CULINÁRIA DA
Família Oltramari
CULINÁRIA DA
Família Oltramari Fernando Oltramari Organizador
1ª Edição Porto Alegre/RS 2019
CONSELHO EDITORIAL DA PLUS EDITORA Cristiano Tiaraju, Marcio Pinheiro, Plínio Carlos Baú, Roger Lerina e Roque Jacoby (Coordenador) EQUIPE DA EDIÇÃO DO LIVRO CULINÁRIA DA FAMÍLIA OLTRAMARI Idealizador do livro: Eduardo Oltramari Organizador: Fernando Oltramari Coordenação editorial: Roque Jacoby Capa e projeto gráfico: Plus Editora Diagramação: Niura Fernanda Edição das Receitas: Niura Fernanda e Kin Viana Fotos: Banco de imagens e Kin Viana Revisão de texto: Cristiano Guterres Assessoramento gráfico: Alessandro Melo Produção gráfica: Celso Kemmerich Protagonistas: Cláudio Oltramari, Fernando Oltramari, Francisco Luiz Oltramari, Hector Oltramari, Henrique Oltramari, Ivo Oltramari Jr., Manu Oltramari e Sandra Mara Oltramari. B322j Oltramari , Fernando Culinária da Família Oltramari, Fernando Oltramari – Porto Alegre: Plus Editora, 2019. 160 p.; 22,5 x 22,5 cm. ISBN: 978-85-62837-28-9 1. Flávio Basso – Biografia. 2. Júpiter Maçã – Biografia. 3. Júpiter Apple – Biografia. 4. Woody Apple – Biografia. 5. Bandas gaúchas de Rock. 6. Rock and Roll. 7. TNT – Grupo musical. 8. Cascavelletes – Grupo musical. I. Título. 9. Jornalismo. 10. História. 11. Pesquisa bibliográfica. CDU 78.071.1 Direitos de publicação: Copyright by Plus Editora 2019 1ª edição – maio de 2019 Tiragem: 1.500 exemplares Todos os direitos desta edição reservados à PLUS EDITORA. Plus Editora - Selo editorial da Algo Mais Artes Gráficas. Rua Santos Dumont, 1101 | São Geraldo Fone: (51) 3222.2339 E-mail: atendimento@pluseditora.com.br CEP 90.230-240 | Porto Alegre | RS
Índice
Apresentação.............................................................................................................................. 9 História da Família Oltramari........................................................................................... 11 Bolachas e bolos...................................................................................................................... 15
Biscoito.................................................................................................................................................................................................................................16 Bolacha da Itália...........................................................................................................................................................................................................16 Bolacha da tia Lourdes............................................................................................................................................................................................16 Bolachas de polvilho................................................................................................................................................................................................. 17 Bolachas de polvilho.................................................................................................................................................................................................18 Bolachas da Dosolina................................................................................................................................................................................................18 Bolachas da Darlão.....................................................................................................................................................................................................19 Bolachas da Diana.......................................................................................................................................................................................................21 Bolachas da Élia............................................................................................................................................................................................................21 Bolachas de mel..........................................................................................................................................................................................................22 Bolo areia...........................................................................................................................................................................................................................22 Bolachas de mel..........................................................................................................................................................................................................22 Bolo da Celina................................................................................................................................................................................................................24 Bolo da dona Santa...................................................................................................................................................................................................24 Bolo da Edy......................................................................................................................................................................................................................24 Bolo da Élia...................................................................................................................................................................................................................... 25 Bolo de laranja...............................................................................................................................................................................................................26 Bolo da Elinha................................................................................................................................................................................................................ 27 Bolo da Monique......................................................................................................................................................................................................... 27 Bolo de banana da Ivone......................................................................................................................................................................................28 Bolo da Lourdes............................................................................................................................................................................................................28 Bolo de xícara.................................................................................................................................................................................................................28 Bolo da Sirley..................................................................................................................................................................................................................30 Bolo de nata da Amélia........................................................................................................................................................................................... 31 Bolo mesclado................................................................................................................................................................................................................ 31 Bolo para chá.................................................................................................................................................................................................................. 32 Bolo da Sandra.............................................................................................................................................................................................................. 32
Cucas, pães e outras delícias................................................................................................ 33 Cuca da Sarita................................................................................................................................................................................................................ 35 Cuca farofa........................................................................................................................................................................................................................ 35 Cuca da Tereza.............................................................................................................................................................................................................. 35 Cuca da dona Mariazinha..................................................................................................................................................................................... 35 Cuca da Romilde......................................................................................................................................................................................................... 36 Cuca ligeira....................................................................................................................................................................................................................... 36
Cuca rápida...................................................................................................................................................................................................................... 38 Grostoli da Cyntia........................................................................................................................................................................................................ 38 Grostoli da Bete Modarte...................................................................................................................................................................................... 38 Grostoli da tia Cláudia............................................................................................................................................................................................. 39 Esfregolá.............................................................................................................................................................................................................................40 Palitos doces...................................................................................................................................................................................................................40 Pães de queijo da Lourdes...................................................................................................................................................................................40 Pão das gurias................................................................................................................................................................................................................42 Pão da Jenyr....................................................................................................................................................................................................................42 Pão da Diva......................................................................................................................................................................................................................42 Pãezinhos recheados...............................................................................................................................................................................................44 Pão de ló da Lucíola..................................................................................................................................................................................................44 Pão de ló de leite.........................................................................................................................................................................................................44 Pão de ló de rocambole......................................................................................................................................................................................... 47 Pão de ló de laranja................................................................................................................................................................................................... 47 Pão de mel.......................................................................................................................................................................................................................48 Roscas...................................................................................................................................................................................................................................49 Rosquinha da Hilda...................................................................................................................................................................................................49 Rosquinha da Ivone...................................................................................................................................................................................................49 Rosquinha da tia Tereza.........................................................................................................................................................................................49 Sonhos da dona Severina.....................................................................................................................................................................................50 Sonho – massa básica..............................................................................................................................................................................................50 Sonhos da Delina......................................................................................................................................................................................................... 51 Sonhos de praia............................................................................................................................................................................................................ 52 Sonho de massa de pão........................................................................................................................................................................................ 52
Doces............................................................................................................................................55 Brigadeiro..........................................................................................................................................................................................................................56 Canjica.................................................................................................................................................................................................................................. 57 Dedinho de negro.......................................................................................................................................................................................................58 Doce da Celita................................................................................................................................................................................................................58 Chico balanceado.......................................................................................................................................................................................................58 Doce de abóbora da Gessa................................................................................................................................................................................. 60 Docinho da Neiva.........................................................................................................................................................................................................61 Docinho de batata doce da Rosane..............................................................................................................................................................61 Docinho da Dida...........................................................................................................................................................................................................61 Doce de coco...................................................................................................................................................................................................................61 Doce de coco..................................................................................................................................................................................................................62 Doce de leite...................................................................................................................................................................................................................62 Gelatina de abacaxi...................................................................................................................................................................................................62 Gelatina da Mafalda..................................................................................................................................................................................................65 Leite condensado........................................................................................................................................................................................................65 Merengue da Circe.....................................................................................................................................................................................................66 Montanha Russa..........................................................................................................................................................................................................67 Mousse de chocolate da Cynara......................................................................................................................................................................68 Mousse de leite condensado com gelatina............................................................................................................................................68 Mousse de limão..........................................................................................................................................................................................................70
Negrinhos de amendoim...................................................................................................................................................................................... 72 Ovos moles....................................................................................................................................................................................................................... 73 Pé de moleque.............................................................................................................................................................................................................. 74 Pudim de caramelo................................................................................................................................................................................................... 75 Pudim de claras com creme de leite da vó Maria.............................................................................................................................76 Pudim de ameixa........................................................................................................................................................................................................76 Pudim de laranja......................................................................................................................................................................................................... 77 Pudim de queijo..........................................................................................................................................................................................................78 Pudim de coco e abacaxi......................................................................................................................................................................................78 Pudim do Getúlio........................................................................................................................................................................................................78 Pudim de negrinho...................................................................................................................................................................................................79 Pudim de leite condensado.............................................................................................................................................................................. 80 Quindins............................................................................................................................................................................................................................ 80 Quindins simplificados.......................................................................................................................................................................................... 80 Rapadura de amendoim.......................................................................................................................................................................................82 Sorvete da Celita.......................................................................................................................................................................................................... 83 Sorvete da Rosane......................................................................................................................................................................................................84 Sorvete da vó Rosa.....................................................................................................................................................................................................84 Suflê de limão................................................................................................................................................................................................................86 Torta de bolacha da Ivone....................................................................................................................................................................................87 Torta de amendoim...................................................................................................................................................................................................88 Torta de bombom.......................................................................................................................................................................................................88 Torta de maçã da Cyntia....................................................................................................................................................................................... 90 Torta de morango........................................................................................................................................................................................................92
Cremes e sopas......................................................................................................................... 93
Creme de espinafre...................................................................................................................................................................................................94 Creme de couve-flor..................................................................................................................................................................................................95 Gnocchi de batata com molho de manteiga e sálvia ...............................................................................................................96 Sopa de agnolini da vó Adélia...........................................................................................................................................................................98 Sopa de creme de palmito............................................................................................................................................................................... 100 Panada.............................................................................................................................................................................................................................. 100
Carnes....................................................................................................................................... 101
Cherne ao Forno.........................................................................................................................................................................................................102 Galinhão recheado no forno.............................................................................................................................................................................102 Galinha na cerveja....................................................................................................................................................................................................103 Frango ao requeijão.................................................................................................................................................................................................104 Frango surpresa..........................................................................................................................................................................................................105 Peito de frango na panela..................................................................................................................................................................................106 Peixe ensopado...........................................................................................................................................................................................................106 Peixe empanado....................................................................................................................................................................................................... 108 Peixe escabeche da Jessa...................................................................................................................................................................................109 Camarão com nata e mostarda da Cyntia.............................................................................................................................................110 Bacalhau da nona Rachele................................................................................................................................................................................. 113 Bacalhau à Gomes de Sá da Doroti............................................................................................................................................................. 113
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bacalhau da Rachel................................................................................................................................................................................................. 114 Coelho................................................................................................................................................................................................................................. 115 Perdiz................................................................................................................................................................................................................................... 116 Perdiz ao molho.......................................................................................................................................................................................................... 117 Mondongo.......................................................................................................................................................................................................................118 Estrogonofe..................................................................................................................................................................................................................... 119 Bife de porco à parmegiana.............................................................................................................................................................................120 Ovelha na panela........................................................................................................................................................................................................ 121 Coração de porco...................................................................................................................................................................................................... 122 Guisadinho de charque........................................................................................................................................................................................ 122
Acompanhamentos............................................................................................................. 123
Bolinho de batata..................................................................................................................................................................................................... 124 Bolo salgado da Nilva............................................................................................................................................................................................. 125 Croquete da Ivone....................................................................................................................................................................................................126 Torta de palmito......................................................................................................................................................................................................... 127 Rocambole de espinafre.....................................................................................................................................................................................128 Rocambole de batata da Vó.............................................................................................................................................................................128 Panqueca.......................................................................................................................................................................................................................... 131 Vagem temperada da Vó..................................................................................................................................................................................... 131 Arroz com charque soltinho............................................................................................................................................................................. 132 Risoto de galinha........................................................................................................................................................................................................133 Risotto de filé, açafrão e rúcula...................................................................................................................................................................... 134 Maionese de frutas................................................................................................................................................................................................... 135 Radicci cotti da Jessa............................................................................................................................................................................................. 136
Pizzas, massas e molhos..................................................................................................... 137 Pizza da Vera................................................................................................................................................................................................................. 138 Pizza das novas cozinheiras.............................................................................................................................................................................. 138 Massa de pizza da dona Itália......................................................................................................................................................................... 138 Macarrão com camarão........................................................................................................................................................................................140 Massa ao molho com filé..................................................................................................................................................................................... 141 Massa de pastel, receita fácil............................................................................................................................................................................ 142 Massa de empada do Lindamir..................................................................................................................................................................... 143 Massa de torta de camarão............................................................................................................................................................................... 143 Massa de panquecas.............................................................................................................................................................................................. 144 Pastelão de frango da Cynara.......................................................................................................................................................................... 145 Pastelão rápido da Nelma..................................................................................................................................................................................146 Pastelão da Luidamer............................................................................................................................................................................................146 Pastelão............................................................................................................................................................................................................................. 147 Canelone..........................................................................................................................................................................................................................148 Recheio de tortei da Gessa................................................................................................................................................................................148 Molho branco com bacon para massa.....................................................................................................................................................150 Molho pesto da Cynara.........................................................................................................................................................................................150 Molho para canres.................................................................................................................................................................................................... 152 Retrato de Mãe............................................................................................................................................................................................................ 153 8
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Apresentação Nada mais sedutor e divertido que um bela macarronada, servida fumegante e cheirosa, com uma dezena de italianos ao redor de uma mesa. A descontração, o alvoroço , as gargalhadas e, lógico, o apetite, tornam sagrado este momento dos encontros diários. Sagrado a tal ponto que a grande maioria, ao iniciar as refeições, acompanha as preces entoadas pelo “capo” da Família que agradece a Deus pela saúde de todos e pelos alimentos ali servidos. Após as orações a festa fica barulhenta e a comida abundante toma conta da mesa, só interrompida com goles de um bom vinho. Existem povos de todas as estirpes e formas de viver, mas nenhum consegue irradiar tanta alegria contagiante quanto os oriundos do velho Lácio. Faz parte da natureza humana questionar as próprias origens: todos queremos saber quem foram nossos antepassados, onde moravam, como viviam, o que faziam para sobreviver e, em especial, quais legados eles deixaram para seus descendentes. Não é uma simples curiosidade, mas sim, uma necessidade quase biológica que o ser humano tem de extrair da história e da genética familiar exemplos de vida que enalteçam o passado e possam gerar, no presente, uma saudável autoestima. Números consolidados por diferentes historiadores estimam que entre 50 e 60 milhões de europeus deixaram seus países em direção a lugares tão distantes como Brasil, Estados Unidos, Sibéria e Austrália somente entre 1815 e 1930. Uma parte deles chegou a voltar para a Europa, mas a maioria se estabeleceu de vez no novo mundo, passando a ter influência decisiva na construção desses países. Os primeiros imigrantes italianos começaram a chegar ao Brasil na década de 1870. Porém, foi entre as décadas de 1880 e 1910 que houve o maior fluxo de italianos no território brasileiro, principalmente, para as regiões sul e sudeste do país. Os primeiros membros da família OLTRAMARI aqui chegaram por volta de 1880, oriundos da região do Vêneto e de Gênova, e se instalaram no sul e no sudeste brasileiros. Para registrar sua presença e sua trajetória no Brasil a FAMÍLIA OLTRAMARI buscou nos seus hábitos e costumes uma gentil forma de brindar seus amigos com deliciosas receitas que compõem seu patrimônio imaterial. É no convívio familiar que o cidadão se forma, se completa e passa a respeitar outros cidadãos, mesmo que seus hábitos e costumes sejam distintos. 9
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Este livro, portanto, resgata este patrimônio imaterial de uma família de origem italiana, apresentando a sua culinária tradicional de uma maneira singela e prática, mas com fotografias de rara beleza, em pratos suculentos e saborosos. A iniciativa partiu do grupo que tem organizado os ENCONTROS DA FAMÍLIA OLTRAMARI sob o pretexto de, ao preservar as receitas dos mais variados pratos consumidos pela família, fortalecer e adoçar ainda mais os laços de amizade que unem a todos e oferecer aos amigos oportunidades para desfrutar as delícias “oltramarinas”. Um agradecimento muito caloroso a todos que colaboraram com o envio das receitas e, principalmente, um agradecimento muito especial aos organizadores, Fernando Oltramari e Eduardo Oltramari. Ambos se dispuseram a abraçar e viabilizar a edição deste livro que se tornará, com certeza, uma das principais referências presentes e futuras da história dos OLTRAMARI. A PLUS EDITORA sente-se orgulhosa em poder publicar uma obra que reflete o espírito de solidariedade e a alegria reinantes no seio desta ilustre Família. Bom leitura e bom apetite. Os Editores
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
História da Família Oltramari
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Os primeiros atos notariais sobre a Família Oltramari formaram-se em Genebra (Suíça), no século XII. Segundo a tradição, a origem grega é atribuída à família, em um lugar onde provavelmente os seus expoentes exerceram a profissão de contadores em nome da República de Gênova. Estas atividades econômicas eram, muitas vezes, causas de guerras entre as Repúblicas de Veneza e Gênova, para aquelas pessoas que confiavam em um crédito ou no crédito de outras facções, que tinham que buscar exílio na sua terra natal. Por esta razão, o nome “ULTRAMAR!” pode ter várias derivações, literalmente significando “Those who come from over the sea” (“aqueles que vêm do mar”). Para efeito, quando esta família se abrigava em Gênova, eles vieram “di.là.dal” sobre o mar da costa da Grécia, “al.di.là.del” sobre o Mar Adriático. Como muitos nomes italianos, sua origem deriva de um apelido. Eles eram ligados a muitas famílias importantes, e pelos seus serviços e competências conseguiram o privilégio de obter um brasão particular. Nos primeiros brasões, há um campo azul (azul celeste ou azul da cor do mar), cruzado de duas ou três ondas em prata ou ouro. Na realidade, um escudo de armas semelhantes, depositado na árvore genealógica, aparece em Arcos de Gênova e estaria relacionada ao significado do sobrenome. Ele teve que ser pesquisado em todas as circunstâncias sociais e políticas, em função das inúmeras variações dos nomes das famílias da época: em 1255, o povo genovês colocou-se contra si mesmo, proibindo a entrada de algumas famílias nobres no Conselho. Sendo útil para estes transtornos, os chamados Ghibellines (parte política contrária a qualquer interferência política da Igreja Romana), se insinuaram em uma festa popular e tomaram o poder. Como consequência, aconteceu uma divisão significativa dentro de importantes famílias: alguns expoentes alinharam-se com a Daria Ghibelline de um lado, e outros com a parte da Daria de Guelfa (parte favorável a um acordo com o Papa para manter a moral da própria política). Parte da família Oltramari, de sentimentos de Ghibelline, ao ter seus nomes conduzidos a cargos públicos, mudou seu sobrenome de Oltramari para Oltramarini. Em 1263, foram encontrados nos arquivos de Genova uma escritura de Giovanni Veglio que fala sobre Jacobinus Ultramare, renomeada alguns anos depois, em 1276, como Jacobinus Oltramarinus (Coleção Notari Antichi, M/22 n° 01), os Oltramari de fé Guelfa, que passaram pelo exílio em 1333 e foram abrigados em Mortara, no Ducato de Milão. Muitos deles foram estabelecidos depois em Bergantino, no território de Rovigo (Veneto), que com o tempo deixou de integrar o Ducato de Ferrara. Sob a influência de facções políticas, o brasão de família passou por modificações e aparece então desta forma: de azul da faixa de ouro com cinco fitas em vermelho, 12
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
próximos a cabeça de um leão tenente dourado, com ramos em prata na frente e na ponta uma flor de giglio em ouro. Este leão, colocado na frente, indica a origem grega da família. As fitas transversais com os triângulos lembram a família guelfe, como o giglio que também caracteriza os padrões guelfe. Atualmente, o ramo Oltramarini foi extinto, embora ainda existam muitos que continuam a ser expoentes da Família Oltramari. O seu antecessor, Antonio, refugiado em Genebra, em 1595, onde se estabeleceu definitivamente e casou com a neta do célebre escritor Gabriel Faerno, bibliotecário do Vaticano. Seus descendentes ainda conservam o direito de utilizar suas nobres normas, que tem inúmeros exemplares tirados de uma escritura de 1727. Esta família tem estudado e compartilhado toda a história de Genebra com ilustres professores universitários e teólogos, além de personalidades políticas e homens do Estado. Atualmente, famílias suíças levam o nome Oltramari. Na Itália são encontrados em diferentes regiões, acima de tudo em Veneto e Lombardia, mas alguns também são encontrados em Emília Romagna, Trentino (Alto Adige), Lácio e em Puglia, no sul. Porém, todos são descendentes de ancestrais do Vêneto e principalmente da província de Rovigo. Bergantino, na costa do Rio Pó, a campanha de Rovigo, é a “terra com históricos” dos Oltramari que residem hoje na Itália e no Brasil. Pode-se encontrar ainda outras variáveis do nome Oltramari, derivados de evidentes erros de transcrição nos registros de nascimentos, verificados pela Paróquia de Arcos, onde os filhos Oltramari estão registrados como Oltremari. Esse erro implicou, como consequência imediata a certas famílias, em nomes diferentes a primos ou irmãos. Na Itália, a miséria, a fome, a escassez e a guerra os levaram para a emigração. O italiano Oltramari ficou na zona de Bergantino e arredores, para além da metade de 1800, onde permaneceu por conseguinte, com fortunas alternadas, durante alguns séculos, sendo possível ainda encontrar alguns descendentes nos dias de hoje. A partir do segundo semestre de 1800, a sua região de residência, em Vêneto, em particular a baixa Vêneto, também conhecido como Polesine, suportou uma ruína econômica, que teve como consequência as guerras da Indepedência. O empobrecimento e a falta de possibilidade em levar uma vida digna, teve como consequência a emigração para todos os lugares do mundo: o Norte ou América, atraiu para uma vida melhor e menos dura. As terras das regiões italianas de Vêneto e Lombardia sofreram um êxodo em massa, onde as campanhas foram esvaziando, os grupos familiares desaparecendo de suas zonas de origem e com pouco dinheiro no bolso e muitos sonhos, deixaram sua terra natal a fim de cultivar o sonho americano.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Os expoentes da família Oltramari não foram muito desviados, foram vendidas coisas, casas, terras para parentes que na maior parte dos casos, não seriam vistos novamente, com o fim de se lançarem ao tempo de terras além do oceano. O principal destino foi os EUA, onde alguns desembarcaram no porto de Ellis Island, para posteriormente se estabelecer em diversas partes dos Estados Unidos, enquanto muitos outros escolheram como sua terra o Brasil. Em ambos os estados atualmente residem mais descendentes do que aqueles que emigraram no final de 1800. Nos Estados Unidos, são encontrados apenas os Oltremari, enquanto no Brasil há Oltramari, e também diversos Oltremari e Ultramari. Oltramari também está presente na Alemanha, na França, nas Ilhas Maurício, no Chile, sem esquecer da formação numerosa na Suíça. Nada, melhor do que esta distribuição geográfica, mostra a sintonia de um determinado nome no passado: Oltramari... é apenas “além de todos os mares”! Cláudio Oltramari
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Bolachas e bolos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Biscoito
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
200 Porções
• 1 kg de açúcar • 200 g de manteiga • 6 ovos • ½ litro de leite • Sumo de limão, se quiser • 50 g de sal amoníaco Juntar todos os ingrediente e amassar bem mole. Estender a massa como a de pastéis, só a grossura que quiser. Depois de estendida, untar a massa com a manteiga. Pôr em açúcar cristalizado. Cortar como quiser.
Bolacha da Itália • 1 dúzia de ovos • 1 litro de leite • 1 kg 200 g de açúcar • 100 g de sal amoníaco • 4 colheres (sopa) de banha • 3 colheres (sopa) de manteiga • Suco de 4 laranjas • Raspas de 4 laranjas
Bolacha da tia Lourdes
PREPARO
RENDIMENTO
120 min.
400 Porções
PREPARO
RENDIMENTO
60 min.
150 Porções
• 6 ovos • 2 copos de leite • 700 g de açúcar • 200 g de banha • 50 g de sal amoníaco • 1 laranja ralada • Farinha até dar o ponto
Bater as claras em neve. Juntar as gemas e o açúcar e continuar batendo. Juntar os ingredientes líquidos. Acrescentar o sal e as raspas de limão. Colocar numa tigela. Juntar a farinha e o sal amoníaco. Misturar bem e sovar. Abrir com rolo e fazer as bolachinhas no formato desejado. Vai ao forno a 170ºC por alguns minutos.
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VIVA A FAMÍLIA
Bolachas de polvilho
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
200 Porções
• 10 claras em neve • 1 kg de açúcar • 1 kg de polvilho doce • 300 g de gordura de banha e manteiga • 2 colheres (chá) de sal amoníaco • Farinha até endurecer
Misturar bem todos os ingredientes. Sovar bem a massa até desgrudar. Modelar o formato de sua preferência. Colocar numa assadeira e assar até dourar. Uns 20 minutos.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolachas de polvilho
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
200 Porções
• ½ dúzia de ovos • 1 kg de açúcar • 1 kg de polvilho • 1 litro de leite • 2 colheres (sopa) de sal amoníaco • ¼ kg de manteiga • Farinha de trigo até endurecer a massa • Noz moscada • Casca de limão
Misturar bem todos os ingredientes. Sovar bem a massa até desgrudar. Modelar o formato de sua preferência. Colocar numa assadeira e assar até dourar. Uns 20 minutos.
Bolachas da Dosolina
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
50 Porções
• 3 xícaras (chá) de leite • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de banha • 1 xícara (chá) de água • 50 g de sal amoníaco • 1 pitada de sal • Baunilha a gosto • Farinha o suficiente para que a massa desgrude das mãos Misturar bem todos os ingredientes. Sovar bem a massa até desgrudar. Modelar o formato de sua preferência. Colocar numa assadeira e assar até dourar. Uns 20 minutos. Quando estiver frio voltar ao forno para torrar.
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VIVA A FAMÍLIA
Bolachas da Darcila
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
100 Porções
• ½ kg de polvilho • 6 ovos • 400 g de manteiga e banha • ½ litro de leite • 300 g de sal • 750 g de açúcar • Farinha de trigo para amassar
Misturar bem todos os ingredientes. Sovar bem a massa até desgrudar. Modelar o formato de sua preferência. Colocar numa assadeira e assar até dourar. Uns 20 minutos.
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Bolachas da Marli • 5 ovos • 900 g de açúcar • 300 g de manteiga ou banha • ½ kg de polvilho doce • ½ litro de leite • Suco de uma laranja • 500 g de farinha até dar ponto.
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
50 Porções
Bater os ovos com o açúcar. Acrescentar a manteiga, o leite, o suco de laranja e por último a farinha. Pincelar com ovo batido e polvilhar no açúcar.
Bolachas da Diana
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
50 Porções
• 4 ovos • ½ kg de açúcar • 4 colheres (sopa) de banha • 1 colher (café) de bicarbonato • 1 colher (café) de sal amoníaco • 1 xícara (chá) de leite • Farinha à vontade
Bater os ovos com o açúcar. Acrescentar a manteiga, o leite, o suco de laranja e por último a farinha. Pincelar com ovo batido e polvilhar no açúcar.
Bolachas da Élia
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
50 Porções
• 2 xícaras (chá) de açúcar • 4 ovos • 1 pacote de fermento Monopol • 4 colheres (sopa) de leite • 1 pacote de açúcar de baunilha • 1 xícara (chá) de manteiga com banha • Farinha à vontade
Bater os ovos com o açúcar. Acrescentar a manteiga, o leite, o suco de laranja e por último a farinha. Pincelar com ovo batido e polvilhar no açúcar.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolachas de mel
PREPARO
80 min.
RENDIMENTO
100 Porções
• ½ kg de mel • 3 ovos • 1 colher (sopa) de sal amoníaco • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 colheres de fermento Fleischmann • 1 xícara (chá) de leite morno • 100 g de margarina • 2/3 de xícara (chá) de açúcar • Cerca de 1 kg de farinha de trigo
Dissolver o fermento no leite morno. Juntar os ovos batidos, sal, margarina, açúcar e farinha até fazer uma massa lisa e firme. Abrir a massa e cortar em rodelas. Levar ao forno até dourar, a 180°C.
Bolo areia
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 xícara (chá) de leite • 2 xícaras (chá) de farinha • 1 xícara (chá) de maisena • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher de fermento Royal • 100 g de tablete de margarina • 3 ovos Misturar todos os ingredientes e assar à 180ºC por cerca de 30 minutos. Colocar a cobertura de nega maluca, se quiser.
Bolachas de mel
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
40 Porções
• ½ kg de mel • 3 ovos • 1 colher (sopa) de sal amoníaco • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de cravo moído • 1 colher (sopa) de canela moída • 1 kg de farinha de trigo.
Misturar a farinha com o mel. Acrescentar os ovos. Depois adicionar os ovos, a manteiga e os demais ingredientes à massa. Deixar descansar por 1 hora. Espichar a massa, não muito dura. Levar ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 5 a 10 minutos. Assadas, passar na calda e depois no açúcar. 22
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo da Celina
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 5 claras batidas em neve • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 pacote pequeno de maisena • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó • 1 xícara (chá) de leite Juntar o leite, a manteiga e o açúcar e bater no liquidificador. Acrescentar a farinha e a maisena. Misturar bem. Juntar as claras e o fermento no fim.
Bolo da dona Santa
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 ovo inteiro • 1 xícara (chá) de leite • 2 xícaras (chá) de farinha • 1 xícara (chá) de açúcar • 4 colheres (café) de fermento Royal • 4 colheres (sopa) de manteiga
Numa tigela, bater o ovo. Juntar o açúcar e seguir batendo. Acrescentar o leite, a manteiga e a seguir a farinha de trigo já misturada no fermento. Misturar bem. Untar uma forma e despejar esta massa. Levar para assar até dourar. Espetar um palito na massa, quando sair seco é porque está pronto.
Bolo da Edy
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 5 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de maisena • 1 xícara (chá) de leite • 1 colher (chá) de fermento Royal Bater as claras em neve e separar as gemas com o açúcar (como gemada). Depois juntar as claras e a gemada e tornar a bater até ficar bem alta. Juntar o leite morno aos poucos. Por último, os ingredientes secos, peneirando três vezes. Forma levemente untada, forno regular.
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VIVA A FAMÍLIA
Bolo da Élia
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de maisena • 1 xícara (sopa) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de leite • 3 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (chá) bem cheia de fermento Bater as claras em neve e separar as gemas com o açúcar (como gemada). Depois juntar as claras e a gemada e tornar a bater até ficar bem alta. Juntar o leite morno aos poucos. Por último, os ingredientes secos, peneirando três vezes. Forma levemente untada, forno regular. 25
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo de laranja
PREPARO
45 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 ovos (bata as claras em neve) • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) rasa de fermento em pó • 9 colheres (sopa) de água ou de caldo de laranja Bater a claras em neve com o açúcar. Misturar todos os ingredientes e por último o fermento. Levar ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos.
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VIVA A FAMÍLIA
Bolo da Elinha
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 xícara (chá) bem cheia de manteiga • 2 xícaras (chá) bem cheias de açúcar • 2 xícaras (chá) bem cheias de farinha • 1 ½ xícara (chá) de maisena • 1 ½ xícara (chá) de leite • 5 ovos • 2 colheres (sopa) de fermento Royal
Misturar a manteiga, o açúcar e as gemas batendo bem. Colocar o leite, deixando um pouco para o fermento. Misturar a farinha, a maisena e depois as claras em neve. Colocar as colheres de fermento com um pouco de leite. Mexer sem batedeira. Untar uma forma com manteiga.
Bolo da Monique
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 3 claras • 3 gemas • 2 xícaras (chá) de açúcar • 4 colheres (sopa) de manteiga • 1 xícara (chá) de leite • 2 ½ xícaras (chá) de farinha • 2 xícaras (chá) de maisena • 4 colheres (chá) de fermento Royal
Bater separadamente 3 claras em neve (reserve). Bater em outro recipiente 3 gemas, 2 xícaras de açúcar e 4 colheres de manteiga (bater até ficar branco como gemada). Colocar 1 xícara de leite, mexendo levemente com a colher até misturar bem. Acrescentar as claras em neve e mexer com a colher até misturar. Acrescentar a farinha e a maisena (bater na batedeira até dissolver bem). Colocar as colheres de fermento e mexer bem de leve. Cozinhar em fogo baixo. Tirar quando ficar douradinho por cima.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo de banana da Ivone
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 xícaras de farinha • ½ xícara (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 2 colheres (sopa) de manteiga derretida • 1 ovo • 1 colher (sopa) de fermento Royal • Banana para cobrir o bolo
Misturar e bater tudo junto e por último acrescentar o fermento. Polvilhar a massa com açúcar e canela em pó. Colocar a banana em fatias, juntar a parte úmida com o açúcar e polvilhar com açúcar e canela. Pode substituir a banana por maçã ou uva.
Bolo da Lourdes
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 5 ovos • 2 colheres (café) de gordura de sorvete • 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de maisena • 2 xícaras de farinha de trigo • 2 xícaras de leite morno • 2 colheres de café de fermento Royal
Bater bem os ovos, o açúcar e a gordura. Juntar a maisena aos poucos. Depois leite morno e o resto da maisena e por último a farinha de trigo e o fermento.
Bolo de xícara
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 6 ovos (as claras batidas separadas) • 3 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de farinha • 2 colheres (sopa) de fermento em pó Bater as claras em neve. Misturar o açúcar e a manteiga. Juntar o leite e por último a farinha de trigo e o fermento.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo da Sirley
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 ovos • 4 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de leite • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de fermento Royal • 2 colheres (sopa) de manteiga Cobertura: • 1 lata de leite condensado • 200 g de coco ralado
Bater as claras com 1 xícara de açúcar. Bater as gemas com 1 xícara de açúcar. Misturar tudo com as 2 colheres de manteiga, a farinha, o leite e o fermento. Levar a cobertura ao fogo até desmanchar bem. Após assar o bolo, cortar ainda quente e passar a cobertura, também quente.
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VIVA A FAMÍLIA
Bolo de nata da Amélia
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 2 xícaras (chá) de nata • 3 xícaras (chá) de açúcar • 4 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 xícaras (chá) de leite • 4 ovos • 2 colheres (sopa) de fermento Royal
Bater a nata, os ovos e o açúcar. Juntar os outros ingredientes. Assar em forma redonda untada e enfarinhada por 40 minutos.
Farofa • 2 xícaras (chá) cheias de manteiga • 3 xícaras (chá) de açúcar • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
Bolo mesclado
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 5 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • ½ xícara (chá) de maisena • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de leite • 1 colher (sobremesa) de fermento em pó Bater as claras em neve. Juntar as gemas e o açúcar e continuar batendo até obter um creme leve e fofo. Despejar o leite aos poucos e bater mais um pouco. Misturar levemente a farinha e a maisena peneirada com o fermento. Assar em forma redonda untada e enfarinhada por 40 minutos.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo para chá
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de maisena • 1 xícara (chá) de leite • 3 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó Bater as claras em neve. Juntar as gemas e o açúcar e continuar batendo até obter um creme leve e fofo. Acrecentar a manteiga, despejar o leite aos poucos e bater mais. Misturar levemente a farinha e a maisena peneirada com o fermento. Assar em forma redonda untada e enfarinhada por 40 minutos.
Bolo da Sandra
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo • ½ xícara (chá) de maisena • 1 colher (sopa) cheia de fermento Royal • 3 colheres (sopa) de manteiga
Bater a manteiga com o açúcar. Acrescentar as gemas batendo sempre o leite, a farinha, a maisena e o fermento. Por último, acrescentar as claras batidas em neve, mexendo levemente. Assar em forma redonda, untada e enfarinhada por 40 minutos.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cucas, pães e outras delícias
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cuca da Sarita
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 3 xícaras (chá) de farinha • 1 ½ xícara (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó • 1 ovo Como qualquer outro bolo, coberta de banana e açúcar e canela.
Cuca farofa
40 min.
12 Porções
• 3 xícaras (chá) de farinha • 1 ½ colher (sopa) de açúcar • 1 colher (sopa) de fermento • 100 g de margarina • 1 ovo
Misturar tudo e fazer uma farofa. O recheio pode ser com banana, maçã, geleia ou creme.
Cuca da Tereza
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 colheres (sopa) de fermento de pão • 6 colheres (sopa) de açúcar • 1 litro de leite • 4 ovos • 1 pitada de sal • 200 g de manteiga • 200 g de banha • Raspas de um limão • Farinha o quanto necessário para amassar por cima da farofa
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Cuca da dona Mariazinha
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
20 Porções
• 4 ovos • 4 xícaras (chá) de açúcar • 4 xícaras (chá) de leite • 1 xícara (chá) de manteiga • 5 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) bem cheia de fermento Royal • 5 cravos moídos
Bater o açúcar com a manteiga. Acrescentar as gemas, depois o leite. Bater essa mistura muito bem. Depois juntar os outros ingredientes. Colocar bolinhas de manteiga com açúcar e farinha por cima e pedaços de marmelada no meio.
Cuca da Romilde
PREPARO
RENDIMENTO
Cuca ligeira
PREPARO
RENDIMENTO
60 min.
8 Porções
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • ½ xícara (chá) de azeite • 3 ovos • 1 ½ xícara (chá) de açúcar • 1 ½ colher (sopa) de fermento Royal • Leite até a massa ficar mole
• 15 colheres (sopa) de farinha de trigo bem cheias • 8 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de banha • Pitada de sal • 1 pacote de fermento Monopol ou 1 colher (sopa) de fermento Royal • ½ copo de leite • 2 ovos • Casca de limão • Enfeite: 2 colheres de trigo, 1 de açúcar e 1 de manteiga
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40 min.
6 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Cuca rápida
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de banha • 3 ovos • 3 xícaras (chá) de farinha • ½ noz moscada ralada • 3 colheres (café) de fermento Royal • 1 xícara de leite Bater bem a manteiga e a banha com o açúcar. Juntar os ovos e bater bem. Acrescentar a noz moscada, a farinha e o leite. Mexer levemente. Por último, o fermento em pó. Colocar por cima da massa o farelo com um pouco de banha, manteiga, farinha, açúcar e canela.
Grostoli da Cyntia
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 colheres (sopa) de açúcar • 2 ovos • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 xícara (chá) de leite • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 1 colher (sopa) de caçhaça, sal e farinha de trigo, até dar o ponto Misturar o açúcar com a manteiga, adicionar as gemas, mexendo bem até ficar cremosa. Adicionar o leite, a cachaça e as claras batidas em neve. Juntar a farinha, o fermento e o sal. A massa não pode ser muito firme. Enrolar a massa em formato de cueca virada. Fritar. Depois de frito, polvilhar no açúcar com canela.
Grostoli da Bete Modarte • 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de nata • 1 pitada de sal • Noz moscada ralada • Farinha de trigo à vontade • 1 colher (sopa) de cachaça 38
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Grostoli da tia Cláudia
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
60 Porções
• 6 ovos • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de água • 150 g de manteiga • 1 colher (sopa) de cachaça • 1 colher (sopa) de azeite • 1 colher (chá) de sal • 1 colher (chá) de noz-moscada • 2 colheres (sopa) de fermento Royal • ½ xícara (chá) de açúcar • Farinha de trigo até o ponto
Juntar os ovos, o leite, a água, a manteiga, a cachaça, o azeite, o sal e a noz-moscada. Por último, acrescentar o fermento. Espichar a massa, cortar e fritar. Passar no açúcar e canela.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Esfregolá
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de fermento Royal • 3 colheres (chá) de manteiga • 1 ovo Juntar o ovo e o açúcar e misturar bem, adicionar a farinha, a manteiga e por último o fermento. Sovar até ficar bem homogênea. Espichar a massa na forma com a mão. Reservar um pouco de massa para pôr em cima com a chimia, goiabada ou figada.
Palitos doces
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
40 Porções
• 1 xícara (chá) de nata • 1 xícara (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de fermento Royal • Farinha até amassar Misturar tudo amassando bem. Cortar em tiras. Colocar em uma forma untada com a farinha de trigo. Nas tiras, pincelar gema batida e polvilhar com açúcar e canela. Levar ao forno para assar.
Pães de queijo da Lourdes
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
20 Porções
• ½ kg de polvilho azedo • 1 xícara (chá) de água • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de azeite • 3 ovos • 100 g de queijo ralado • Sal a gosto
Ferver a água com o azeite, despejar no polvilho. Ferver o leite e despejar junto com o polvilho e com a mistura do azeite e da água. Juntar os ovos, o queijo e o sal. Amassar bem com uma colher de pau. Fazer bolinhas e assar.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pão das gurias
PREPARO
80 min.
RENDIMENTO
2 Porções
• 3 ovos • ½ xícara (chá) de azeite • 1 colher (café) de sal • ½ copo americano de açúcar • ½ litro de leite morno • 2 colheres (sopa) de fermento • 1 kg de farinha de trigo
Bater tudo no liquidificador e despejar na farinha. Colocar a massa em forma untada com banha. Deixar descansar por meia hora. Assar em forno quente por 40 minutos.
Pão da Jenyr
PREPARO
80 min.
RENDIMENTO
3 Porções
• 3 ovos • ½ litro de leite morno • 1 concha de açúcar • 1 colher (café) de sal • ½ xícara (chá) de azeite • 2 colheres (sopa) de fermento • 1 kg de farinha de trigo
Bater tudo no liquidificador e despejar a farinha. Deixar descansar até dobrar de tamanho. Moldar os pães. Em forma untada, deixar descansar por mais meia hora. Assar em forno quente por 40 minutos.
Pão da Diva
PREPARO
80 min.
RENDIMENTO
1 Porção
• 1 xícara (chá) de água • 1 ovo • 3 colheres (sopa) de açúcar • 3 colheres (sopa) de óleo • 2 colheres (sopa) rasas de fermento • 1 colher (chá) de sal • 5 colheres (chá) de farinha de trigo Bater no liquidificador os ingredientes, exceto a farinha de trigo. Despejar em uma vasilha a mistura do liquidificador e juntar a farinha aos poucos. Amassar bem. Colocar a massa em forma untada com banha. Deixar descansar por meia hora. Assar em forno quente por 40 minutos. 42
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pãezinhos recheados
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
25 Porções
• 1 kg de farinha de trigo • 3 ovos inteiros • 4 colheres (sopa) de margarina • 1 xícara (chá) rasa de açúcar • 1 pitada de sal • 2 tabletes de fermento para pão dissolvidos em mais ou menos duas xícaras de leite morno Juntar todos os ingredientes numa bacia, amassar com o leite e o fermento até formar uma massa boa para espichar. Não colocar para crescer. Moldar os pãezinhos e deixar descansar para crescer. Pincelar com gemas e assar no forno. Se quiser pode rechear com algum ingrediente de sua preferência.
Pão de ló da Lucíola
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 fatias
• 6 ovos • 12 colheres (sopa) de açúcar • 4 colheres (sopa) de maisena • 8 colheres (sopa) de farinha de trigo • 4 colheres (sopa) de água morna ou leite • 1 colher (sopa) de fermento Royal
Bater bem os ovos e o açúcar. Acrescentar os outros ingredientes e por último o fermento.
Pão de ló de leite
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 fatias
• 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de leite fervendo • 4 colheres (chá) de fermento Royal • 5 ovos
Bater as claras em neve e acrescentar uma xícara de açúcar. Bater as gemas com a outra xícara de açúcar. Misturar as duas e bater mais um pouco, acrescentar o leite fervendo e bater mais um pouco. Em seguida juntar a farinha e por último o fermento. Assar.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Pão de ló de rocambole
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 4 ovos • 3 colheres (sopa) de açúcar • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo • 2 colheres (sopa) de fermento em pó • 1 colher (chá) de sal
Bater as claras em neve. Juntar as gemas e bater levemente. Adicionar a farinha peneirada com o fermento e o sal. Misturar e colocar em assadeira untada e polvilhada com açúcar cristal.
Pão de ló de laranja
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Caldo de 4 laranjas • 1 colher de (sopa) de fermento Royal • 5 ovos
Bater as claras em neve. Juntar as gemas e o açúcar e continuar batendo até obter um creme leve e fofo. Despejar o leite aos poucos e bater mais um pouco. Misturar levemente a farinha e a maisena peneirada com o fermento. Assar em forma redonda untada e enfarinhada por 40 minutos.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pão de mel
• 3 copos de farinha de trigo • 1 copo de café forte • 1 copo de mel • 1 ½ copo de açúcar • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (chá) de canela em pó • 1 colher (chá) de cravo em pó • 1 colher (chá) de fermento Royal • 1 colher (chá) de bicarbonato • 3 ovos
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
50 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Roscas
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO 3 roscas médias
• 3 ovos • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de maisena • 1 ½ colher (chá) de fermento Royal • Um pouco de cachaça • Farinha até o ponto de enrolar A massa deve ficar meio mole. Fazer as roscas. Fritar em óleo quente e passá-las no açúcar com canela em pó.
Rosquinha da Hilda
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
60 Porções
• 200 g de manteiga • 300 g de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 1 dúzia de ovos • 50 g de sal amoníaco
Amassar com farinha de trigo. Fazer as rosquinhas. Assar e depois de fria colocar a calda.
Rosquinha da Ivone
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
30 Porções
• 1 lata de leite condensado • 1 colher (sopa) de fermento Royal • 1 ovo • Farinha de trigo até dar o ponto
Juntar todos os ingredientes. Amassar e fazer as rosquinhas. Fritar e passar no açúcar e canela.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Rosquinha da tia Tereza
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
60 min.
50 Porções
• 50 g de sal amoníaco • 200 g metade manteiga, metade banha • 12 ovos • 1 xícara (chá) de leite • 200 g de açúcar
Depois de pronta, passar todas na calda em ponto de pasta.
Sonhos da dona Severina
60 min.
8 Porções
• 1 litro de leite • ½ kg de açúcar • 3 ovos • 2 colheres (sopa) de banha • 200 g de manteiga • Canela em pó • Fermento Fleischmann • Mais ou menos 3 kg de farinha
Fazer o fermento com água morna e mais ou menos duas colheres de farinha de trigo. Misturar todos os ingredientes e deixar crescer. Fazer os sonhos e colocar os pedacinhos de marmelada. Fritar em banha quente. Passar no açúcar e canela.
50
VIVA A FAMÍLIA
Sonho – massa básica
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
24 Porções
• ½ xícara (chá) de leite • 1/3 xícara (chá) de açúcar • 1/3 xícara (chá) de manteiga • ½ xícara (chá) de água morna • 3 ¾ xícaras (chá) de farinha (peneirada antes de medir) • 1 colher (chá) de sal • 2 tabletes de 30 g de fermento para pão esmigalhado • 3 gemas • Óleo para fritar
Aquecer o leite até começar a aparecer bolinhas ao redor da panela. Retirar do fogo e juntar o açúcar, o sal e a manteiga. Mexer até a manteiga derreter e deixar amornar. Polvilhar o fermento sobre a água morna numa tigela e mexer até dissolver. Juntar as gemas, 2 xícaras de farinha e a mistura com o leite. Bater na batedeira com velocidade média por 2 minutos. Depois acrescentar aos poucos o restante da farinha, batendo sempre com uma colher de pau até obter uma massa homogênea e leve. Cobrir com um pouco e deixar crescer por 1 hora em lugar protegido (você pode deixar dentro do forno desligado). Colocar a massa sobre uma mesa lisa, polvilhar com farinha e amassar rapidamente até que ela fique lisa. Utilizar um rolo de macarrão para abri-la na espessura de 1 cm. Depois, cortar com um cortador de 7 cm de diâmetro (vá colocando a massa cortada em assadeira polvilhada com farinha). Deixar crescer por 30 minutos. Colocar 4 cm de óleo numa frigideira pequena de borda alta. Aquecer em fogo baixo e fritar os sonhos um a um. Virar o sonho constantemente, com uma escumadeira, para que doure por igual. Deixar escorrer em papel absorvente. Cortar ao meio sem separar e rechear com o creme de baunilha ou com geleia. Dá 24 sonhos. Depois de pronto, rechear os sonhos e polvilhar com açúcar.
Recheio • 4 gemas • ¼ xícara (chá) de açúcar • ¼ xícara (chá) de maisena • 2 xícaras (chá) de leite • 1 fava de baunilha Misturar as gemas com o açúcar, juntar a maisena e aos poucos acrescentar o leite, mexendo sempre. Adicionar a baunilha e levar ao fogo baixo até ferver e engrossar. Colocar numa tigela, cobrir com filmes plásticos (para não formar película) e deixar esfriar. Rechear os sonhos e polvilhar com açúcar. Para fazer os sonhos com goiabada e cortar as rodas mais frias. Pincelar uma das rodas com clara nas bordas e colocar a outra roda por cima e deixar crescer por 30 minutos.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sonhos da Delina
PREPARO
?? min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 1 kg de farinha de trigo • 4 xícaras (chá) de água morna • 2 colheres (sopa) de fermento seco • 1 colher (sopa) bem rasa de sal • 12 colheres (sopa) bem cheias de açúcar • 3 colheres (sopa) de manteiga • Obs: dissolver o fermento.
Juntar os demais ingredientes à solução de fermento, misturar muito bem. Sovar bem a massa e deixar crescer por 60 minutos. Fazer os sonhos e rechear com goiabada. Deixar crescer novamente. Fritar em azeite não muito quente. Como preparar o fermento: Misturar o fermento à igual quantidade de açúcar e juntar ½ xícara de água diminuindo da receita. Deixar descansar por 10 a 15 minutos sem mexer. A seguir, mexer bem até dissolver todo o fermento.
Sonhos de praia
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 1 colher (sopa) de fermento de pão • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de leite morno • 2 ovos • 1 tablete de margarina • 1 xícara (chá) de açúcar
Misturar todos os ingredientes e deixar crescer a massa durante uma hora. Depois acrescentar os ovos, o tablete de margarina e uma xícara de açúcar. Misturar esses ingredientes com a massa já crescida. Trabalhar na massa até ela desprender da mão. Para isso, é preciso ir colocando a farinha aos poucos. Logo após, abrir a massa, cortar os sonhos e deixar crescer mais uma hora para em seguida fritar e pulverizar com açúcar.
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Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sonho de massa de pão
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 2 colheres (sopa) de fermento em pó • 7 colheres (sopa) de açúcar • 2 colheres (sopa) de banha • 2 colheres (sopa) de margarina • 1 pitada de sal • 4 ovos inteiros • 2 copos de leite morno
Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos o fermento. Aquecer o leite, peneirar a farinha e colocar o suficiente para amassar. Sovar a massa mais mole do que dura. Deixar crescer. Fazer bolinhas recheadas com goiabada e deixar crescer novamente.
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VIVA A FAMÍLIA
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Doces
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Brigadeiro
• 1 lata de leite condensado • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de chocolate em pó • 3 gemas • 4 latas de leite condensado • ½ kg de chocolate granulado Levar ao fogo, mexer até desgrudar da panela.
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PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
50 unidades
VIVA A FAMÍLIA
Canjica
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PREPARO
??? min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 200 g de canjica • 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) de leite de coco (opcional) • 1 lata de leite condensado • Canela em pó • 3 xícaras (chá) de água Colocar a canjica dentro de um recipiente com três litros de água até o dia seguinte. Escorrer e colocar numa panela de pressão com as 3 xícaras de água e cozinhar por 1h30min ou até o milho amolecer. Em seguida colocar os ingredientes e deixar ferver por 15 minutos. Servir com canela em pó. 57
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Dedinho de negro
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
50 unidades
• 6 ovos • ½ litro de leite • ½ kg de mel • 1 pires de açúcar • 1 xícara (chá) de banha bem grande • 1 pouco de canela e cravo moídos • 50 g de sal amoníaco • Farinha de trigo que fique em ponto para amassar Depois de cozido e bem frios, fazer uma calda bem grossa, passar na calda, deixar escorrer e passar no açúcar, na canela e no cravo moídos.
Doce da Celita
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
20 min.
8 Porções
• 2 caixas de gelatina mesmo sabor • 1 lata de leite condensado • 2 iogurtes do mesmo sabor • 2 claras em neve com um pouco de açúcar Fazer a gelatina. Quando estiver endurecida, misturar tudo no liquidificador.
Chico balanceado
60 min.
10 Porções
• 1 litro de leite • 4 gemas • 1 copo de açúcar • 1 copo de leite • 3 colheres (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de maisena • Merengue: • 4 claras • 2 colheres (sopa) de açúcar
Levar o leite ao fogo separado. Bater no liquidificador os outros ingredientes. Quando o leite ferver virar a mistura acima, mexer bem e deixar ferver, sempre mexendo por uns cinco minutos. Virar num prato caramelado e cobrir com a merengada. Levar ao forno para secar. 58
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Doce de abóbora da Gessa
PREPARO
140 min.
RENDIMENTO
4 potes
• 1 kg de abóbora • 800 g de açúcar • Água
Ferver o açúcar e a abóbora por duas horas, a quantidade da água é apenas para flutuar a primeira camada da abóbora. Após o cozimento, esterilizar o vidro e tampa com água fervente colocando duas colheres dentro do vidro para que não quebre. Fazer um a um. Colocar as peças no vidro, segurando-o com um pano enrolado, completar com a calda, fechar fortemente o vidro e emborcá-lo até que esfrie.
60
VIVA A FAMÍLIA
Docinho da Neiva
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PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
20 unidades
• 1 lata de leite condensado • 100 g de Sococo • 2 gemas
Levar ao fogo até desgrudar da panela. Amassar bem, fazer bolinhas e passar no açúcar União.
Docinho de batata doce da Rosane
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
30 unidades
• 1 kg de batata doce • 1 kg de açúcar • 1 pacote de gelatina vermelha em pó sem sabor • 1 vidro de leite de coco pequeno
Cozinhar a batata. Descascar ainda bem quente e amassar. Misturar e cozinhar mexendo até desgrudar do fundo, quando fizer bolinhas, passar no açúcar.
Docinho da Dida
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
20 unidades
• 1 lata de leite condensado • 3 gemas • 1 pitadinha de manteiga
Cozinhar até desprender da panela. Deixar esfriar, fazer bolinhas e passar no açúcar União.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Doce de coco
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
15 unidades
• 2 pacotes de coco ralado • 3 gemas • 1 lata de leite condensado • Açúcar
Umedecer o coco com ½ copo de leite. Caramelizar o prato. Fazer uma gemada com as gemas e um pouco de açúcar acrescentando o coco e o leite condensado. Bater as claras em neve com 6 colheres de açúcar e espalhar por cima. Levar ao forno para dourar o merengue.
Doce de coco
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
15 unidades
• 2 cocos • 4 ovos • 1 lata de leite condensado
Ralar os cocos, deixar secar um pouco em uma forma dentro do forno. Bater uma gemada de 4 ovos. Misturar os cocos com a gemada e com o leite condensado, mexer bem tudo. Derreter o açúcar no forno no fundo da forma, colocar o creme em cima e cobrir com o merengue. Levar ao forno até o merengue dourar.
Doce de leite
PREPARO
+/- 30 min.
• 2 copos de leite • 1 copo de açúcar
Em fogo baixo, ferver o leite e o açúcar, mexendo sempre até dar o ponto de doce de leite.
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RENDIMENTO
1 Porção
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CULINÁRIA DA
64
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Gelatina de abacaxi
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 vidro de abacaxi • 1 lata de creme de leite • 5 ovos • 3 folhas de gelatina branca • 3 folhas de gelatina vermelha • 3 colheres (sopa) de açúcar baunilha • 5 colheres (sopa) de açúcar
Com as gemas e o açúcar, fazer uma gemada. Picar o abacaxi e misturar com a gemada. Com a calda do abacaxi, esquentar e desmanchar a gelatina. Deixar esfriar. Misturar o creme de leite junto com a gemada. Quando a gelatina estiver fria, misturar com a gemada. Bater as 5 claras em neve com 3 colheres de açúcar baunilha e misturar com a gemada. Levar à geladeira.
Gelatina da Mafalda
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 abacaxi picado • 2 xícaras (chá) de água • 2 xícaras (chá) de açúcar • 2 gelatinas de abacaxi • 2 xícaras (chá) de água fervendo • 1 lata de creme de leite com soro
Cozinhar o abacaxi, as duas xícaras de água e de açúcar até ferver, por um minuto. Quando estiver tudo frio, misturar e levar à geladeira. Depois de gelado, misturar o creme de leite. Colocar na tigela e deixar gelar.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Leite condensado
PREPARO
120 min.
• 1 litro de leite • 250 g de açúcar • 1 pitada pequenina de bicarbonato
Fazer em panela alouçada. Misturar os ingredientes e cozinhar até desgrudar da panela.
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RENDIMENTO
500 g
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Merengue da Circe
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 500 g de açúcar • 6 ovos de clara (a medida de 6 claras é 1 copo americano) Bater com a batedeira as claras e colocar o açúcar aos poucos até ficar bem firme. Colocar na assadeira em forno 100ºC até dourar.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Montanha Russa
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 1 litro de leite • 1 vagem de baunilha • 4 gemas • 1 xícara (chá) de açúcar • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 cálice de vinho do Porto • 6 claras • 1 pitada de canela • Raspas de limão • 1 lata de pêssego em calda • Rodelas de banana • 200 g de ameixa sem caroço
Ferver 1 litro de leite com a baunilha. Juntar os ingredientes bem batidos, exceto a banana e o pêssego. Levar ao fogo com o leite já fervido para engrossar. Cozinhar a ameixa separado. Deixar tudo ferver até engrossar. Montar uma camada de creme e uma de ameixa, de pêssego e de banana. Cobrir com suspiros.
Mousse de chocolate da Cynara
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 200 g de chocolate meio amargo • 1 colher (sopa) de conhaque ou licor • 1 colher (sopa) de chocolate em pó • 3/4 de pacote de manteiga sem sal • 6 ovos + 2 claras • 8 colheres (sopa) de açúcar
Derreter a manteiga e o chocolate. Misturar o conhaque e o chocolate em pó. Separado, bater bem as gemas com o açúcar até ficar branco. Misturar o chocolate derretido na gemada e continuar batendo. Bater as claras em neve e misturar tudo com uma colher. Levar ao refrigerador até ganhar consistência. Em cima da mousse, colocar chocolate granulado ou nozes.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Mousse de leite condensado com gelatina
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 lata de leite condensado • 2 pacotes de gelatina vermelha sabor morango • 5 xícaras (chá) de água fervente • 3 claras em neve
Derreter a gelatina na água e deixar esfriar. Bater na batedeira e ir acrescentando o leite condensado. Juntar as claras em neve e levar à geladeira.
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VIVA A FAMÍLIA
Mousse de limão
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 pacote de gelatina de limão • 1 litro de água morna • 1 litro de creme de leite • 1 litro de leite condensado • Suco de ½ limão • Raspa das cascas de limão
Desmanchar a gelatina na água morna. Tirar o soro do creme de leite. Após bater tudo no liquidificador, colocar para gelar e acrescentar a raspa de limão por cima. 71
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Negrinhos de amendoim • 12 colheres (sopa) de açúcar • 12 colheres (sopa) de amendoim • 12 colheres (sopa) de chocolate • 12 colheres (sopa) de água
Amassar bem todos os ingredientes. Fazer bolinhas e passar no açúcar.
72
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
15 unidades
VIVA A FAMÍLIA
Ovos moles
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 6 gemas • 7 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher (sopa) de manteiga • ½ xícara de leite • 1 pacotinho de açúcar de baunilha Colocar todos os ingredientes no fogo, mexendo sempre. No final, acrescentar o açúcar de baunilha. 73
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pé de moleque
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 unidades
• 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de mel • 1 xícara (chá) de amendoim torrado • 2 colheres (chá) de bicarbonato
Misturar tudo e levar ao fogo, deixar bem dourado. Retirar do fogo e juntar o bicarbonato. Untar uma forma e despejar colheradas em qualquer formato.
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VIVA A FAMÍLIA
Pudim de caramelo
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 lata de leite condensado • 3 ovos • 3 colheres (sopa) de açúcar queimado • 1 lata de leite moça • 1 lata de água
Bater junto 1 lata de leite condensado e 3 ovos. Preparar uma calda com o açúcar queimado e a água. Despejar numa forma forrada com calda queimada e tampar bem. Cozinhar em banho-maria por 45 minutos. 75
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de claras com creme de leite da vó Maria
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 6 ovos • 11 ameixas • 10 colheres (sopa) de açúcar • 1 litro de leite • 1 pacotinho de baunilha • 2 colheres (sopa) de maisena
Bater as 6 claras com 6 colheres de açúcar, em ponto de merengue. Ferver as ameixas com água até amolecer. Tirar os caroços e misturar com as claras. Despejar o conteúdo numa forma para pudim untada com açúcar derretido. Levar ao fogo em banho-maria por 40 minutos. Retirar da forma logo em seguida e colocar num pirex. Misturar numa panela as 4 gemas, 4 colheres de açúcar, 1 litro de leite, 1 pacotinho de baunilha e a maisena dissolvida em um pouco de água. Levar ao fogo até ferver. Despejar o conteúdo ao redor do pudim, no mesmo pirex. Servir frio.
Pudim de ameixa
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 lata de leite condensado • 3 latas de leite • 3 ovos • 1 xícara (chá) de ameixa preta picada • ½ xícara (chá) de licor de cacau
Bater tudo no liquidificador e despejar na forma caramelizada em banho-maria. Desenformar depois de frio.
76
VIVA A FAMÍLIA
Pudim de laranja
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 xícara de suco de laranja • 1 colher (sopa) de manteiga • ½ kg de açúcar • 8 ovos • 1 copo de leite
Calda: Em uma panela, colocar o açúcar e aquecer até obter um caramelo. Juntar a água fervente e misturar. Deixar ferver até dissolver os torrões de açúcar. Despejar por toda uma fôrma para pudim e reservar. Pudim: Bater no liquidificador os ovos, o leite, o suco de laranja e a manteiga até ficar homogêneo. Despejar na fôrma e levar para assar em banho-maria no forno médio (180 ºC) preaquecido por cerca de 1 hora e 30 minutos. Esperar esfriar e deixar no refrigerador por 4 horas. Desenformar e servir.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de queijo
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 800 g de açúcar em calda grossa • 1 dúzia de ovos • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 prato de queijo • 1 colher (sopa) de maisena
Quando a calda estiver pronta, acrescentar o queijo e a manteiga. Deixar ferver um pouco e colocar os outros ingredientes. Pôr os ovos só quando a calda estiver fria. Forma com açúcar queimado.
Pudim de coco e abacaxi
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 coco ralado • 1 lata de abacaxi pequena, bem picado e com calda • 750 g de açúcar • 10 gemas • 6 claras
Misturar tudo e colocar num pirex untando com manteiga. Levar ao forno. Quando estiver assado, cobrir com merengue feito com as 4 claras. Não desenformar.
Pudim do Getúlio
• 12 ovos • 1 kg de açúcar • 1 coco ralado • 1 lata de 1 kg de abacaxi cortado bem pequeno • Caldo: • 3 colheres (sopa) de maisena • 1 colher (sopa) de manteiga • Passas de uva Banho-maria. Três horas depois, levar ao forno um pouco.
78
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
10 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Pudim de negrinho
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
70 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 2 latas de leite condensado • 1 lata de leite • 1 copo de Nescau • 4 ovos
Bater tudo junto no liquidificador. Cozinhar por uma hora mais ou menos em banho-maria na forma caramelada. Depois de pronto, cobrir com chocolate granulado. 79
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de leite condensado
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 2 latas de leite • 3 ovos • ½ colher de maisena
Bater tudo no liquidificador. Despejar na forma caramelizada. Cozinhar em banho-maria por 40 minutos.
Quindins
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
30 unidades
• 1 kg de açúcar • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 coco ralado • Caldo de 5 laranjas • 1 dúzia de ovos mal batidos Para fazer pudim, untar a forma com açúcar queimado.
Quindins simplificados
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
20 unidades
• 600 g de açúcar • 300 g de coco ralado e fresco • 100 g de manteiga • 10 ovos • Açúcar para polvilhar as forminhas
Juntar todos os ingredientes e bater bem. Deixar a massa descansar. Preparar as forminhas, bem untadas e polvilhadas com o açúcar. Colocar a massa nas forminhas e levar ao forno em banho-maria.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Rapadura de amendoim
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
12 unidades
• 4 xícaras (chá) de açúcar • 4 xícaras (chá) de leite • 3 xícaras (chá) de amendoim torrado e moído • 1 pitada de bicarbonato
Cozinhar o leite com o açúcar até o ponto de bala. Acrescentar o bicarbonato e o amendoim. Espichar numa tábua untada e cortar no formato desejado.
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VIVA A FAMÍLIA
Sorvete da Celita
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 xícara (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) rasa de gordura para sorvete • 2 colheres (sopa) de leite em pó • Um pouco mais de ½ litro de leite Bater todos os ingredientes na batedeira por mais ou menos 10 minutos. Sabor a gosto: Nescau, suco artificial etc., e colocar depois de bater. Não fazer com leite gelado.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sorvete da Rosane
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 2 copos de leite fervido frio • 4 ovos • 8 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 lata de creme de leite
Levar ao fogo o leite, as 4 gemas, a farinha e 4 as colheres de açúcar. Deixar engrossar um pouco sem ferver e depois de frio, misturar as claras batidas com 4 colheres de açúcar e o creme de leite. Levar ao congelador tampado.
Sorvete da vó Rosa
PREPARO
180 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 4 ovos • 1 lata de creme de leite (colocar no congelador um dia antes) • 1 barra de chocolate ou granulado • 1 lata de leite • 4 colheres (sopa) de Nescau Primeira camada: colocar na panela uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e 4 gemas bem batidas. Deixar ferver uns dez minutos mexendo sempre. Despejar no prato que vai ficar o doce e deixar esfriar. Segunda camada: bater as claras em neve com 8 colheres de açúcar. Misturar o creme de leite sem soro. Colocar a metade deste creme. Terceira camada: usar a metade do creme e acrescentar 4 colheres de Nescau. Vai para o congelador. Por último acrescentar o chocolate ralado.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Suflê de limão
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 caixa de gelatina de limão • 1 ½ xícara (chá) de água morna • 1 lata de creme de leite sem soro • 1 lata de leite condensado • 1 colher (sopa) de suco de limão
Dissolver a gelatina com a água morna. Bater tudo no liquidificador com as raspas de 1 limão. Metade das raspas vai no creme e a outra metade por cima.
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Torta de bolacha da Ivone
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 lata de leite condensado • 1 tablete de manteiga sem sal • Mais ou menos 12 colheres (sopa) de açúcar • 5 gemas • 1 ½ colher (sopa) de Nescau • 1 lata de creme de leite • 1 pacote de bolacha maisena
Cozinhar o leite condensado em banho-maria por meia hora de cada lado. Molhar a bolacha no leite. Bater tudo na batedeira (manteiga, açúcar, gemas, Nescau). Quando estiver tudo cremoso, colocar o creme de leite sem soro. A primeira camada é de creme. O leite condensado cozido é a última camada.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Torta de amendoim
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
Nozes ou castanhas
• 12 claras • 6 gemas • 4 colheres (sopa) de farinha de rosca • 3 colheres (sopa) de Nescau • ½ kg de amendoim moído e torrado no liquidificador Bater as claras em ponto neve com o açúcar (merengue). Colocar as gemas, uma a uma. Separadamente, misturar o amendoim já moído com o Nescau e a farinha de rosca. Depois de misturar os ingredientes secos, juntar ao merengue de leve para não desandar. Essa mistura não pode ser batida na batedeira.
Tipo de calda
Quantidade de açúcar
Quantidade de água
Rendimento
Rala
2 xícaras (chá)
4 xícaras (chá)
4 xícaras (chá)
Média
3 xícaras (chá)
4 xícaras (chá)
5 ½ xícaras (chá)
Espessa
4 ¾ xícaras (chá)
4 xícaras (chá)
6 ½ xícaras (chá)
Torta de bombom
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 1 lata de leite condensado • 1 lata de leite • 10 bombons Sonho de Valsa picados • 1 lata de creme de leite • 4 ovos
Levar o leite condensado, o leite e 4 as gemas ao fogo até engrossar. Retirar do fogo e depois de morno, acrescentar 5 bombons picados. Colocar num refratário e picar os bombons restantes por cima. Bater 4 claras com 2 colheres de açúcar e misturar o creme de leite. Levar à geladeira.
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CULINÁRIA DA
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Torta de maçã da Cyntia
PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
12 Porções
RECHEIO
• 5 maçãs descascadas e fatiadas finamente • Suco de 1 limão • Canela em pó a gosto • 5 colheres (sopa) de açúcar
FAROFA • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 120 g de manteiga sem sal • ½ xícara (chá) de nozes picadas • 1 colher (chá) de canela em pó
CALDA DE CARAMELO • 1 xícara (chá) de açúcar • 5 colheres (sopa) de água • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (ou nata) Numa forma, colocar as maçãs fatiadas, despejar o suco de limão por cima e polvilhar a canela e o açúcar. Fazer outra camada de maçã e repetir o processo. À parte, preparar a farofa, acrescentando a farinha de trigo com a manteiga, o açúcar, as nozes e a canela em pó. Misturar bem com as mãos. Espalhar a farofa uniformemente sobre as maçãs e levar ao forno médio para assar durante 45min ou até dourar. Calda de caramelo: Em uma panela alta, colocar o açúcar e a água e levar ao fogo. Deixar engrossar até ficar na cor caramelo. À parte, esquentar o creme de leite e misturar bem com a calda. Quando ferver, abaixar o fogo e deixar engrossar durante 5 minutos. Servir a torta com uma bola de sorvete de creme e a calda de caramelo quente por cima.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Torta de morango
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 6 gemas • 6 colheres (sopa) de açúcar • 6 colheres (sopa) de leite • 6 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó
Recheio: • 1 lata de creme de leite • Morangos ou outra fruta de sua preferência • 4 colheres (sopa) de açúcar
Cobertura: • 6 claras • 16 colheres (sopa) de açúcar Bater tudo na batedeira. Assar já no pirex que vai usar. Para o recheio, bater o creme de leite com o açúcar bem raso. Para a cobertura, colocar o açúcar nas claras e levar ao fogo até amornar. Tirar do caneco e pôr na batedeira até o ponto duro.
Cobertura nega maluca • 1 xícara (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de Nescau • 1 colher (sopa) de manteiga • 4 colheres (sopa) de leite Misturar tudo numa panela e ferver, mexendo sempre.
92
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cremes e sopas
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Creme de espinafre
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
5 Porções
• 1 maço de espinafre • Azeite • Alho • Cebola • Caldo de galinha • 1 receita de molho branco
Lavar o espinafre e cortar em pedaços grandes. Aquecer o azeite e fritar o alho e a cebola, acrescentar o espinafre e refogar por uns 3 minutos. Colocar sal a gosto. Fazer o molho branco bem mole. Juntar o espinafre ao molho com caldo de galinha.
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VIVA A FAMÍLIA
Creme de couve-flor
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
5 Porções
• Couve-flor • Cebolinha verde • 1 receita de molho branco
Fazer o molho branco bem mole. Cozinhar a couve e picar, misturar no molho branco. Ao servir, salpicar com cebolinha verde. 95
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Gnocchi de batata com molho de manteiga e sálvia
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 500 g de batata Asterix (rosa) • 1 xícara (chá) de farinha de trigo (e mais farinha para polvilhar) • 2 gemas de ovo • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado • Sal a gosto • Pimenta do reino branca a gosto • Azeite de oliva a gosto
Cozinhar a batata já descascada em água fervente por 25 minutos ou até ficar macia, retirar da água e amassar com um garfo até virar um purê. Em uma bancada, colocar o seu purê e adicionar as gemas, o queijo, e temperar com sal e pimenta branca moída. Misturar tudo e adicionar a farinha até dar o ponto (até não grudar mais nas mãos, se grudar, acrescentar mais farinha). Provar e acertar os temperos. Tenha um pouco mais de farinha para polvilhar na bancada, caso necessário. Separar a massa em 4 partes iguais, fazer rolinhos com cada parte cuidando para que eles fiquem com o mesmo tamanho (que você irá decidir), e cortar na espessura de dois dedos. Deixar secando por 20 minutos. Cozinhar em água fervendo (1 litro a cada 100 g = 5 litros) com sal grosso (10 g por litro = 50 g de sal) por 1 minuto, após retirar os nhoques da água com uma escumadeira ou escorredor de massas. Reservar. Molho: • ½ tablete de manteiga sem sal • 5 folhas de sálvia fresca cortadas grosseiramente • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado • Sal a gosto • Pimenta do reino preta a gosto Em uma tigela grande, colocar a manteiga em temperatura ambiente, a sálvia, o queijo parmesão e temperar com sal e pimenta. Reservar. Toque Manu Oltramari: Misturar o gnocchi já cozido com a manteiga temperada e servir.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sopa de agnolini da vó Adélia
PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
12 Porções
CALDO
• Peito de frango grande • 2 cubos de caldo de galinha • 1 cebola grande picada • 3 dentes de alho picados • 1 ramo de salsa e cebolinha amarrados com barbante • Sal a gosto Deixar a carne do frango ferver em fogo médio/baixo até cozinhar e o caldo ficar bem saboroso.
MASSA • 4 ovos inteiros • Farinha de trigo até ficar no ponto de abrir a massa com o rolo ou com máquina de massa
RECHEIO Retirar a carne cozida do peito de frango do caldo, deixar esfriar, depois desfiar e picar até ficar bem esfarelada. Colocar em uma bacia e temperar com 2 cebolas pequenas picadas, 3 dentes de alho picados, sal a gosto, 1 ovo cozido picado, noz moscada e farinha de rosca. Colocar um pouquinho do caldo para ajudar a dar a liga.
MONTAGEM Esticar a massa em superfície plana e polvilhada com farinha de trigo e cortar com a carretilha em quadradinhos de no máximo 7x7 cm. Colocar uma bolinha do recheio bem no centro do quadradinho. Fechar em triângulo, unindo as pontas na diagonal. Depois transpassar as outras duas pontas por cima uma da outra apertando a massa para que a uma ponta grude na outra. Finalizar o capeletti dobrando para cima a ponta da parte de trás do triângulo.
COZIMENTO Ferver o caldo já pronto, sem que tenham ficado ossos ou peles do frango. Colocar os capelettis para cozinhar por 15 minutos, retirando o excesso de farinha que ficar em volta e provar para ver se estão bem cozidos por dentro. Não deixar cozinhar demais, pois amolecem e se desmancham. Retirar o ramo de salsa e cebolinha, desligar o fogo e na hora de servir e colocar salsa e cebola verde picadinhas. Servir bem quente. Colocar na mesa queijo parmesão ralado, pão ou torradinhas para acompanhar.
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Família Oltramari
Sopa de creme de palmito
PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 4 colheres (sopa) de manteiga • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 500 ml de caldo de frango • 500 ml de leite • 3 colheres (sopa) de cebola picada • 3 colheres (sopa) de azeite • 500 g de palmito em conserva • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco (opcional) • Sal e pimenta do reino a gosto • salsinha picada, o bastante para decorar
Separar todos os ingredientes pedidos na receita. Cortar o palmito em rodelas finas e separar algumas rodelinhas para decoração. Descascar a cebola e cortar em cubos pequenos. Colocar a manteiga numa panela média e levar ao fogo baixo até derreter, mas não deixar escurecer. Acrescentar a farinha e mexer sem parar com uma colher de pau por 2 minutos – esta mistura chama-se roux e é usada para engrossar molho branco, sopas, cremes e outros líquidos. Colocar o leite e o caldo de galinha numa caneca e despejar, de uma só vez na panela com o roux, mexendo sem parar. A farinha deverá ficar completamente dissolvida no caldo. Se por um acaso o caldo ficar cheio de grumos, retirar do fogo e bater num mixer. Voltar o molho ao fogo, agora alto, e esperar engrossar, mexendo sempre. Após engrossar, cozinhar cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Reservar. Colocar o azeite numa outra panela e levar ao fogo baixo para esquentar. Juntar as cebolas picadas e refogar por 1 minuto. Acrescentar o palmito, mexendo sempre, e cozinhar por cerca de 2 minutos. Colocar o refogado de palmito num liquidificador e acrescentar parte do caldo reservado. Bater a sopa até obter um creme uniforme. Atenção: não colocar todo o caldo para bater no liquidificador. Voltar o creme batido para a panela e acrescentar o caldo restante, aos poucos, verificando a consistência desejada. Levar ao fogo novamente, acrescentar as rodelas de palmito reservadas, o creme de leite e cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e colocar numa sopeira. Servir imediatamente.
Panada
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
?? Porções
• Caldo de galinha (brodo) • Farinha de rosca • Ovo • Queijo • Noz moscada Fazer um caldo de galinha com pedaços de carne. Quando estiver pronto, colocar lentamente a farinha de rosca. Não pode ficar duro. Quando for servir, quebrar um ovo batido e colocar na panada mexendo sempre. Colocar queijo ralado e noz moscada na hora de servir. 100
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Carnes
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Família Oltramari
Cherne ao Forno • 2 postas de cherne limpa fresca. • 1 tomate cortado em rodelas • ½ cebola cortada em rodelas • 1 limao • 1 maço de alfa vaca • Sal e pimenta a gosto • 2 dentes de alho bem picados
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
Temperar o cherne com sal, pimenta e limão, pincelar azeite (pode ser trufado), colocar algumas folhas de alfavaca sobre as postas e deixar descansar alguns minutos. Montar o refratário de vidro colocando o peixe com cebola, tomates e o alho bem picado e levar ao forno preaquecido à (180ºC) por uns 35, 45 minutos. Depois é só servir.
Galinhão recheado no forno
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 galinha caipira de até 7 kg • Sal • Manjerona miúda • Cebolinha verde • Sálvia e Salsa
Bater no liquidificador com água, vinho branco e os temperos. Colocar o frango em um recipiente e despejar os temperos para marinar por no mínimo 6 horas.
Recheio • 500 g de guisado de primeira • 2 ovos cozidos • 1 cebola média • Azeitona a gosto • Farinha de rosca até ficar uma farofa • 1 colher (sopa) de manteiga Colocar a manteiga na panela para refogar o guisado. Acrescentar a cebola e deixar cozinhar. Quando estiver pronto, adicionar as azeitonas e os ovos cozidos picados. Finalizar com farinha de rosca até ficar firme. Retirar a galinha dos temperos, rechear, costurar e levar para assar.
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Galinha na cerveja
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 pacote de coxa de galinha (ou sobrecoxa) • 100 g de passas de uva • 1 pacote de bacon fatiado • 1 garrafa pequena de cerveja • Margarina • Açúcar
Colocar as passas de molho na cerveja. Dispor na forma as coxas temperadas uma ao lado da outra. Sobre as coxas, acrescentar as lascas de margarina e o açúcar. Colocar rolinhos de bacon entre as coxas. Cobrir com a cerveja e as passas e levar ao forno por 45 minutos.
103
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Frango ao requeijão
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 700 g de sobrecoxas de frango • 200 g de requeijão • 40 g de queijo ralado • Cebola, tomate e pimentão • 1 copo de vinho branco
Temperar as sobrecoxas e colocar no forno para assar. Quando estiverem quase douradas, colocar o vinho e a cebola, o tomate e o pimentão picados. Depois que o vinho evaporar, acrescentar o requeijão.
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Frango surpresa
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PREPARO
100 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 700 g de galinha (sobrecoxa, peito) • 1 litro de leite • 1 pacote de creme de cebola
Colocar os pedaços de frango temperado um ao lado do outro num prato refratário. Desmanchar o creme de cebola no litro de leite e derramar sobre a galinha. Colocar no forno por 1h30min.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Peito de frango na panela
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 kg de peito de frango • Sal • Manjerona • 200 g de bacon (tiras) • 1 cebola (rodelas) • 100 g de manteiga
Salgar os peitos e deixar marinar. Em uma panela pré-aquecida, dourar os peitos e reservar. Na mesma panela, fazer uma “cama” de bacon em tiras, colocar os peitos já dourados e cobrir com cebola em rodelas e manteiga em pedaços. Deixar cozinhar sem mexer.
Peixe ensopado
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 1 traíra • 4 dentes de alho • 1 colher de vinagre • 8 cebolas • 8 tomates • 1 fatia de toucinho • 1 xícara de azeite • 2 colheres (sopa) de massa de tomate • 2 folhas de louro • Água • Sal • Pimenta • Farinha de trigo para empanar o peixe
Cortar o peixe em dois pedaços e deixar de molho no vinagre, alho picado, pimenta e sal. Deixar por 1 hora. Depois retirar só o peixe e passar na farinha de trigo. Deixar o molho de vinagre. Derreter o toucinho numa panela, retirar do fogo e colocar na panela camadas de rodelas de cebola, de tomate e os pedaços do peixe. Pôr azeite e massa de tomate desmanchada na água. Juntar as folhas de louro, pimenta e o molho de vinagre. Cozinhar o peixe em fogo brando. Sacudir a panela de vez em quando.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Peixe empanado
PREPARO
??? min.
RENDIMENTO
4 Porções
• 1 kg de filé de peixe • Farinha de trigo para empanar o peixe • 200 g de queijo • 1 receita de molho vermelho • 1 receita de molho branco
Temperar o filé de peixe. Fazer um molho branco e um vermelho. Passar o peixe na farinha de trigo e fritar até dourar. Num pirex, colocar uma camada de peixe, molho branco, molho vermelho e queijo. Repetir as camadas sendo que a última deve ser de molho vermelho. Levar ao forno. O prato deve ser preparado um dia antes.
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Peixe escabeche da Jessa
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 1 kg de postas de peixe • Farinha de rosca para empanar o peixe • 2 ovos • Sal • Limão • Banha • 1 cebola • 2 tomates • 1 pimentão • 2 cabeças de alho • Manjerona
Temperar as postas com sal e limão. Empanar na farinha e ovos. Fritar na banha. Dispor em um refratário. Em uma panela, refogar a cebola, alho, pimentão e os tomates por alguns minutos. Vai por cima das postas fritas. Pode colocar orégano por cima e sirva. 109
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Camarão com nata e mostarda da Cyntia
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
2 Porções
• 50 g de cogumelos fatiados • 1 pote de nata • 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon • 300 g de camarão • Manteiga e pimenta do reino a gosto
Em uma frigideira, fritar o camarão na manteiga até ficar rosado. Reservar. Em outra panela, dourar os cogumelos, também na manteiga e colocar a nata, deixando até que a mistura ferva. Não mexer a nata até que ela ferva! Desligar o forno, misturar a mostarda e a pimenta do reino. Colocar o camarão e ligar o forno para esquentar. Obs.: não colocar sal antes de colocar a mostarda. Se preferir, colocar abacaxi em calda (sem a calda) picadinho.
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
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Bacalhau da nona Rachele
PREPARO
??? min.
RENDIMENTO
?? Porções
• 2 cebolas • Azeite de oliva • 2 bergamotas • Alho, manjerona • Batata • Tomate • Leite • Azeitona • Bacalhau • Pimenta
Trocar a água do bacalhau 5 vezes. Fritar cebola com azeite de oliva e cascas de bergamota. Quando estiverem preteando tirar cascas de bergamota. Acrescentar alho e manjerona. Tomate sem pele. Depois de pronto o molho, acrescentar batatas (45 minutos antes de ficar pronto). Acrescentar leite (cuidar para não branquear). Azeitona inteiras (lavar se estiver muito salgado). Bacalhau (25 minutos antes de pronto). Ferver couro e espinhos e completar o caldo.
Bacalhau à Gomes de Sá da Doroti
PREPARO
?? min.
RENDIMENTO
?? Porções
• 2 a 3 ovos cozidos (duros) • Batatas • Azeitonas a gosto • Salsa picada a gosto • Azeite de oliva a gosto
Deixar o bacalhau de molho de 1 dia para o outro. Jogar a água fora e afervente até que fique fraco de sal. Desfiar em pedaços médios. Num prato refratário montar camadas: 1ª Camada – Batatas cozidas cortadas em rodelas. Obs.: As batatas podem ser cozidas na água da primeira fervura do bacalhau. 2ª Camada – Bacalhau desfiado. 3ª Camada – Ovos cozidos picados bem miudinhos. 4ª Camada – Salsa picada e azeitonas. Regar com azeite de oliva. Repetir as camadas sendo que a última fique com batatas com maionese. Ir ao forno até borbulhar.
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Família Oltramari
Bacalhau da Rachel
PREPARO
?? min.
RENDIMENTO
?? Porções
• 300 g de bacalhau (deixar de molho um dia antes) • 1 kg de mandioca cozida • 1 lata de creme de leite • 2 pimentões • 5 colheres (sopa) óleo de oliva • 2 cebolas • 2 tomates • 2 dentes de alho
Refogar no óleo a cebola, pimentão, tomate e o alho amassado. Fazer o purê de mandioca e colocar o creme de leite com o soro. No refogado, colocar o bacalhau desfiado e colocar no purê com algumas azeitonas. Deixar alguns pedaços de mandioca inteiros e atolar no purê. Por cima, colocar de 3 a 4 claras em neve, assar em forno quente por 40 a 50 minutos (ver o ponto).
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Coelho
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PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 coelho em pedaços • 300 g de bacon • 3 cebolas em rodela • 750 ml de vinho branco Temperar os pedaços de coelho e fritar. Em uma panela grande, fritar o bacon e colocar um pouco de manteiga. Despois de frito, acrescentar os pedaços de coelho e por cima as cebolas cortadas em rodelas, o vinho e é só esperar em torno de 1h e 30min. Sempre mexendo e virando. 115
CULINÁRIA DA
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Perdiz
PREPARO
??? min.
RENDIMENTO
?? Porções
• Perdiz silvestre ou codorna industrial Atualmente a caça não é permitida • Cebola • Bacon • 1 litro de vinho branco seco • 1 tablete de manteiga
Tempero para 30 perdizes
Recheio
Cada codorna pesa aproximadamente 180 g, temos então 5,4 kg. Usar 3% de tempero Arisco com pimenta, 162 g, ou seja, meio pote de tempero Arisco com pimenta (rótulo vermelho), ou sal temperado caseiro.
• Alho • Toucinho ou bacon • Sálvia
• 1 molho grande de cebolinha verde • 1 molho grande de manjerona • 1 molho médio de sálvia • 10 dentes grandes de alho • 1 copo americano de vinho branco
Tempero para as codornas Moer todos os temperos no liquidificador, adicionar o sal temperado e bater junto até triturar bem os temperos. Após repassar cada uma das codornas para certificar-se da limpeza interna e que não tenham nenhuma penugem, colocar num recipiente que comporte todas as codornas e mais o tempero o suficiente para cobri-las. Deixar marinando de um dia por no mínimo 12 horas, mais que isto não tem problema. Recheio/amarração: o recheio é bem simples, para cada codorna usar 1 folha de sálvia, 1 dente grande de alho e 1 cubo de toucinho e ou bacon, na sequência amarrar cada uma das codornas com linha branca número 10, iniciando a amarração pelas duas pernas seguindo pelo dorso, envolvendo as asas e terminando no sentido longitudinal do peito. Esta etapa é importante para que as codornas após fritas não ocupem muito espaço na panela. Fritura: depois de todas as codornas estarem amarradas, fritar em banha quente cada uma das codornas até ficarem douradas. Cozimento: forrar o fundo da panela que irá receber as codornas após fritas com fatias finas de bacon. Organizar as codornas de modo que todas caibam na panela, após feito isso, junta-se 3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas (meia rodela) mais a manteiga. Neste momento tudo está concluído e inicia-se o cozimento propriamente dito. Levar a panela ao fogo, quando iniciar a fritura do bacon regar com ¼ de litro de vinho mantendo sempre a tampa fechada para que as codornas cozinhem no bafo. Esta operação deverá ser seguida até se concluir o uso integral do vinho. Neste momento, testar a textura; estando macias chame a turma, caso contrário siga repetindo a operação agora não mais com vinho e somente com água. Não mexer para não desmanchar. A panela deverá ser movimentada na vertical para trazer aquele caldo que forma para a parte de cima das codornas, faça este movimento repetidas vezes.
Acompanhamento Polenta frita, massa, salada de radicci com bacon, vinho tinto e uma turma de primeira.
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Perdiz ao molho
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PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
1 Porção
• Perdizes • Cebola, tomate e temperos
Em uma panela preparar o molho. Fritar a cebola, após ter cozido o tomate, tirar a pele, picar e juntar com a cebola na panela. Adicionar tempero a gosto. Após um bom tempo, bater tudo no liquidificador. O molho está pronto. Em uma panela grande colocar dois dedos de óleo, dourar as perdizes, adicionar o molho. Esperar um bom tempo e está pronto.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Mondongo
PREPARO
120 min.
RENDIMENTO
30 Porções
• 10 kg de buchinho (60 folhas) • 8 kg de tomate bem maduro (sem casca e sem semente) • 4 kg de cebola • 2 saches de molho Pomarola • 5 dentes de alho • Maço de manjerona • 3 kg de osso buco • 3 ramas de canela Lavar em água corrente os buchinhos e ferver por uma hora. A seguir, cortar em tiras bem finas. Em uma panela alta, dourar os ossos bucos, quando estiver selado dos dois lados, retirar da panela. Junte na mesma panela a cebola picada o alho e a manjerona e refogue. Quando a cebola estiver cozida, acrescentar os tomates picados sem pele e sem semente, a seguir os saches. Deixar cozinhar o molho com os ossos bucos. Quando estiver pronto, acrescentar os buchinhos e deixar cozinhar por umas três horas. Salgar a gosto e quando faltar 30 minutos, colocar as raspas de canela.
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Estrogonofe
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PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 2 dentes de alho amassados • 1 cebola pequena picada • 3 colheres (sopa) de óleo Mazola • 1 kg de carne (coxão mole, patinho) em tirinhas • Sal a gosto • 3 colheres (sopa) de catchup • 1 xícara (chá) de cogumelo em lâminas • 1 colher (sopa) de maisena • ½ xícara (chá) de leite • Salsa picadinha a gosto Dourar o alho e a cebola no óleo. Juntar a carne e refogar bem. Acrescentar 2 xícaras de chá de água fervente, o sal e cozinhar até amaciar. Juntar o catchup, o cogumelo e a maizena dissolvido no leite e deixar até engrossar. Polvilhar com a salsa. Servir quente.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bife de porco à parmegiana
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 kg de lombo de porco • Farinha de rosca para empanar • 2 ovos • 2 cebolas • Sal • Fatias de queijo • Tomate
Temperar os bifes com sal e empanar com a farinha de rosca e os ovos batidos. Fritar em banha de porco. Colocar em um refratário um do lado do outro e colocar o queijo fatiado e uma rodela de tomate. Em uma panela, refogar as cebolas em rodelas com manjerona e alho. Quando a cebola estiver murcha, cobrir os bifes. Levar ao forno até derreter o queijo.
120
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Ovelha na panela
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
4 Porções
• Costela de ovelha cortada em pedaços 5 x 5 cm • Batatas • Cebola, tomate e pimentão Em uma panela grande com dois dedos de óleo, fritar um pouco os pedaços de ovelha, sempre virando, até ficarem dourados. Colocar na panela cebola picada. Quando a cebola estiver quase se desmanchando acrescentar o tomate e o pimentão, ambos picados moderadamente, pois o tomate pode deixar ácido e o pimentão tira todo o gosto. Após uma hora mais ou menos de fogo baixo, sempre mexendo, adicionar as batatas. Quando estas estiverem no ponto, o prato está pronto. 121
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Coração de porco
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 4 corações de porco • Sal • Pimenta do reino • Manteiga
Cortar os corações em tiras (um dedo de largura). Salgar a gosto. Em uma panela de ferro pré-aquecida, colocar a manteiga e fritar os corações em tiras. Quando estiverem cozidos, acrescentar a pimenta do reino.
Guisadinho de charque
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• ½ kg de charque picado • 2 cebolas • 3 tomates • Manjerona • Alho • Sal • Leite
Cortar o charque em pedaços bem pequenos. Ferver para dessalgar. Eliminar a água da primeira fervida. Voltar a ferver novamente e reservar essa água. Em uma panela, colocar o charque fervido e deixar dourar, acrescentar a cebola, o alho e os temperos. Depois colocar os tomates picados. Cobrir de leite e deixar cozinhar até engrossar o molho.
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Acompanhamentos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolinho de batata
PREPARO
50 min.
RENDIMENTO
15 Porções
• 12 batatas • Sal • Queijo ralado • Salsa picada • Cebola ralada • 1 ovo • ½ xícara de leite • Farinha de trigo
Cozinhar as batatas com sal, escorrer, passar no espremedor. Colocar numa vasilha funda, adicionar o queijo, salsa, cebola, ovo e o leite. Misturar tudo e acrescentar a farinha necessária para que a massa não fique muito mole. Misturar tudo muito bem e fritar as colheradas em bastante gordura.
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Bolo salgado da Nilva
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 4 ovos • 1 copo de leite • ½ copo de azeite • 1 colherzinha de sal • 2 colheres de açúcar • 3 colheres de sopa de fermento Royal • Farinha • Orégano • Recheio: • Tomate picado • Presunto • Queijo • Milho • Ervilha • Azeitona
Bater tudo no liquidificador, bem mole. Camadas: massa / recheio / massa / orégano. 125
CULINÁRIA DA
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Croquete da Ivone • 1 kg de guisado • 3 colheres de farinha de trigo • 1 copo de leite • ½ cebola • 1 feixe de salsa • Sal a gosto • Pimenta
Refogar a cebola no azeite. Pôr o guisado para cozinhar (não muito seco). Colocar a farinha, a salsa e o leite no liquidificador. Misturar tudo e deixar cozinhar.
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
30 Porções
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Torta de palmito
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PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
10 Porções
Massa
• 12 colheres (sopa) de farinha de trigo • 3 colheres (sopa) de queijo ralado • 1 xícara de óleo • 1 xícara de leite • 3 ovos
Recheio • 1 lata grande de palmito • 1 cebola grande picada • 4 tomates sem sementes Bater no liquidificador os ingredientes líquidos e depois colocar a farinha. Bater bem todos os ingredientes. Fazer um refogado, depois pica-se o palmito e mistura-se ao refogado. Unta-se uma forma e coloca-se 1/3 da massa. Depois coloca-se o recheio e depois o resto da massa. Leva-se ao forno até cozinhar. 127
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Rocambole de espinafre
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 7 ovos • 1 colher de sopa de manteiga • 6 colheres de sopa de farinha bem cheia • 1 ¼ xícara de leite • 1 pitada de sal • 1 colherzinha de pó de fermento Royal • Cebola • Alho
Bater tudo no liquidificador. Fazer o espinafre refogado só com manteiga, cebola e alho. Quando estiver pronto, acrescente meia xícara de queijo e umas colheres de leite. Cobrir o rocambole com fatias de queijo.
Rocambole de batata da Vó
PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• Batata como para purê (cozinhar) • 1 colher de fermento • 4 ovos • 1 xícara de leite • Farinha
O ponto da massa é de bolo. Untar a forma com banha e salpicar com farinha de rosca, levar ao forno para assar. O recheio do rocambole é guisado com molho.
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CULINÁRIA DA
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Panqueca
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 2 ovos • 2 copos de leite • 10 colheres de farinha de trigo • 5 colheres de maisena • 1 colher de azeite • 1 colherzinha de sal Bater no liquidificador e numa frigideira de teflon e ir fazendo as panquecas.
Vagem temperada da Vó
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
??? Porções
• Vagem • Cebola • Batata como para purê (cozinhar) • Pimentão vermelho • Caldo Knorr • Azeite de oliva • Temperos
Cortar as vagens em pedaços pequenos. Cozinhar em agua com sal. Refogar no azeite de oliva cebola em rodelas finas alho a gosto e caldo Knorr. Colocar um pimentão vermelho em tirinhas e temperos. Colocar depois de frito sobre a vagem.
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Arroz com charque soltinho
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 400 g de charque picado • 1 cebola • 2 dentes de alho • Manjerona • 2 xícaras (chá) de arroz
Dessalgar o charque cozinhando na agua. Eliminar a primeira fervida e reservar a água da segunda. Em uma panela, fritar o charque até dourar, acrescentar a cebola, o alho e os temperos e quando estiver bem dourado, acrescentar o arroz. Deixar fritar bem e colocar a água reservada, acrescentar água se preciso até cobrir. Não mexer até cozinhar. Quando estiver pronto, cobrir com salsa picada.
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Risoto de galinha
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PREPARO
90 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 galinha caipira • 1 cebola • 4 tomates sem pele e sem semente • 1 dente de alho • 3 colheres de banha • Manjerona, salsa e cebolinha verde a gosto. • 3 xícaras (chá) de arroz
Em uma panela de ferro, aquecer a banha, fritar a galinha cortada em postas (coxas, asas, sobrecoxas, meio peito, etc.). Dourar e reservar a galinha. Na mesma panela, refogar a cebola os temperos e por último colocar o tomate e a pimenta a gosto. Colocar novamente a galinha no molho e acrescentar o arroz, cobrindo com água ou caldo de legumes até o ponto de arroz “al dente”. No final, antes de servir, adicionar 1 colher e meia de manteiga, mexer e servir. 133
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Risotto de filé, açafrão e rúcula • 2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli ou vialone nano • 1 cebola média picada • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de açafrão da terra (cúrcuma) • 1 ½ litro de caldo de carne caseiro • 400 g de filé mignon cortado em tirinhas • 2 dentes de alho picado • 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada • 1 xícara (chá) de vinho branco seco • ½ xícara (chá) de manteiga sem sal (meio tablete de 200g) • 1 xícara (sopa) de queijo parmesão de boa qualidade (melhor ralado na hora) • 1 xícara (chá) de rúcula com folhas pequenas • Azeite de oliva a gosto • Sal e pimenta a gosto
PREPARO
60 min.
RENDIMENTO
4 Porções
Em uma panela média, colocar o caldo feito anteriormente para aquecer (não ferver). Reservar. Lavar bem a rúcula, separar somente as folhas e reservar. Cortar o filé em tirinhas e deixar marinando com o alho picado e uma colher de sopa de azeite de oliva. Reservar. Em uma panela média, colocar 1 colher de sopa de manteiga, e um fio de azeite de oliva e a cebola picada para dourar. Quando a cebola já estiver translúcida (3 minutos, não pode queimar) acrescentar o arroz e mexer bem para envolver o grão com a manteiga e a cebola por 1 minuto. Em seguida despejar o vinho branco e reduzir, sempre mexendo, Começar a hidratar o risotto com o caldo, concha por concha, acrescentar o açafrão e continuar hidratando, tomando cuidado para não deixar o arroz secar. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo. Logo após acrescentar a terceira concha de caldo no seu risotto, aquecer uma frigideira grande em fogo bem alto e colocar um fio de azeite de oliva, logo em seguida o filé já temperado com alho e acrescentar sal e pimenta a gosto. Fritar por alguns minutos até a carne ficar douradinha, desligar o fogo e acrescentar a cebolinha picada, misturar bem e acrescentar no risotto que você está preparando. Seguir hidratando até chegar ao ponto al dente (não passar de 15 minutos), desligar o fogo e acrescentar a manteiga, o queijo parmesão e temperar o sal e pimenta para seu gosto. Deixar descansar por 2 a 3 minutos para os aromas se envolverem e o risotto ficar perfeito. Toque Manu Oltramari: servir o risotto em um prato branco. Colocar as folhas de rúcula por cima do risotto, temperar elas com azeite de oliva, lascar pedaços de parmesão e acrescentar por cima do risotto e servir. * Al dente: O grão do arroz estará levemente durinho, mas não cru, e por fora ele deve estar cremoso. 134
VIVA A FAMÍLIA
Maionese de frutas
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 lombo defumado picado • 1 lata de abacaxi (escorrer o caldo, picar bem) • 1 lata de palmito picado • 1 lata de milho verde de quilo • 200 g de passas de uva • 3 maçãs verdes • 3 colheres de maionese • ½ lata de creme de leite sem soro
Picar os ingredientes. Separado, misturar a maionese e o creme de leite e juntar com os ingredientes picados.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Radicci cotti da Jessa
PREPARO
20 min.
RENDIMENTO
10 Porções
• 1 kg de radicci cozido e picado • 200 g bacon • Sal • 1 cebola • 2 dentes de alho • ½ litro de leite e um pote de nata
Depois de cozido e picado, reservar o radicci. Em uma panela, fritar o bacon picado. Quando ele estiver dourado, retirar os pedacinhos e reservar. Na mesma panela, colocar a cebola e o alho para fritar na gordura do bacon. Deixar uns minutos refogando e colocar ½ litro de leite. Deixar cozinhar. Quando estiver pronto, acrescentar a nata. E na hora de servir, colocar o sal e os bacons. 136
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Pizzas, massas e molhos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pizza da Vera
PREPARO
80 min.
RENDIMENTO
8 fatias
• 3 xícaras de farinha • 1 xícara de salmoura ou leite • ¼ xícara de azeite • 3 colheres de sopa de fermento Royal Misturar os ingredientes, amassar (se não desgrudar da mão colocar mais farinha). Untar a assadeira e espichar a massa até cobrir a forma.
Pizza das novas cozinheiras
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
80 min.
8 fatias
• 2 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara mal cheia de leite • 2 colheres de sopa azeite • 1 colher de fermento Royal • 1 colherzinha de sal
Misturar tudo junto e amassar bem. Deixar descansar por meia hora.
Massa de pizza da dona Itália • 12 colheres de farinha bem cheia • 3 colheres de manteiga • 1 colher de fermento Royal • 2 ovos bem batidos, claras batidas separadas • Sal a gosto
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20 min.
12 Porções
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Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Macarrão com camarão
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 500 g de massa a sua escolha (fusili, rigatoni ou penne) • 800 g de camarão fresco, muito importante tirar a casca e eviscerar o camarão (Lembrando que o camarão quebra pela metade o peso quando fica limpo) • 1 cebola • 4 dentes de alho • 1 tomate sem semente, com pele • 1 caixa de creme de leite • 1 xícara (chá) de azeite (pode ser trufado se preferir, dá um gosto e aroma especial) • sal e pimenta a gosto • 1 colher (sopa) de extrato de tomate • 2 pacotes de molho 4 queijos • queijo parmesão ralado Massa: em uma panela grande colocar bastante água e um fio de óleo e deixar ferver, quando estiver bastante quente, colocar a massa por 5 minutos. Molho: colocar o azeite para aquecer, depois acrescentar o alho, a cebola e deixar dourar. Depois, acrescentar o tomate picado e dois dedos de água para não pegar na panela, acrescentar o extrato de tomate e, quando levantar fervura, acrescentar o camarão. Quando novamente levantar fervura, acrescentar sal e pimenta a gosto. Deixar ferver mais um pouco e reservar. Em outra panela faça o molho 4 queijos com pouca água para o molho ficar grosso, após ficar pronto, desligar o fogo e acrescentar uma caixa de creme de leite, mexer bastante e acrescentar o molho do camarão (cuidado para não colocar muito caldo do camarão e ficar com um molho ralo). Como preparar o prato: em um refratário grande, colocar uma camada de molho, uma de macarrão, uma de molho, outra de macarrão e por fim uma de molho. Depois acrescentar o queijo parmesão por cima e levar ao forno o prato pronto, para gratinar o queijo ralado. *** Se voce tiver trufa em casa, ralar um pouco no prato, fica de cair os butiás dos bolso!!
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Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Massa ao molho com filé
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
6 Porções
• 1 kg de filé • 1 pacote de massa • 1 cebola • 5 tomates • temperos
Em uma panela, fritar a cebola, após adicionar o filé cortado em cubos de 2 x 2 cm, mais um pouco de vinho. Quando estiver cozido, adicionar o tomate e os temperos, após um tempo está pronto. Cozinhar a massa normalmente.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Massa de pastel, receita fácil • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de água morna • 2 colheres de óleo • 1 colher de pinga • 1 ovo • Sal a gosto
Misturar tudo até a massa dar ponto. Recheio a gosto.
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PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Massa de empada do Lindamir
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de manteiga • Sal • Açúcar • 1 colher (sopa) de fermento Royal • Azeite • Leite para dar o ponto
Espichar a massa com o rolo e colocar nas forminhas. Rechear e assar em forno quente.
Massa de torta de camarão
PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
8 Porções
• 2 xícaras (chá) de farinha • 1 ovo • Salmoura • 1 colher (sobremesa) de banha
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Massa de panquecas • 250 g de farinha de trigo • 3 colherzinhas cheias de fermento • 2 ovos • 1 colherzinha de sal • 50 g de manteiga derretida • ½ xícara de leite
Bater os ingredientes e adicionar a manteiga derretida.
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PREPARO
30 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Pastelão de frango da Cynara
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
8 Porções
MASSA
• ½ xícara de farinha de trigo • 3/4 tablete de manteiga • 1 gema • 8 colheres (sopa) de água gelada • Sal a gosto Misturar tudo e deixar descansar por 1 hora na geladeira. Abrir a massa e colocar no fundo de uma forma ou prato refratário, reservando um pouco da massa para fechar.
RECHEIO • Peito de frango cortado em cubos • Azeitonas • Ervilhas • Palmito • Cebola • 2 dentes de alho Refogar a cebola com os dentes de alho, e em seguida crescentar os cubos de frango. Assim que o frango estiver frito, acrescentar um pouco de água e refogar por 5 a 10 minutos. Tirar do fogo e reservar. Espalhar o frango refogado depois de frio na massa aberta no prato, certificando-se de preencher toda a massa. Acrescentar os demais ingredientes. Cobrir com a massa restante. Em cima da tampa, pincelar um gema batida. Levar ao forno para assar por 40 minutos ou até dourar.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pastelão rápido da Nelma
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
8 Porções
• 3 ovos inteiros • 1 xícara de leite • ½ xícara de azeite • 1 xícara de farinha de trigo bem cheia • 1 pitada de sal • 3 colheres de queijo ralado • 1 colher de fermento Royal
Recheio • 1 caixa de peixe congelado • 1 cebola grande • 1 tomate grande • Suco de limão • Pimenta • Sal a gosto Bater bem até fazer bolhas, massa mole, forno quente, cozimento por 50 minutos.
Pastelão da Lindamir
40 min.
8 Porções
• 500 g de farinha • 300 g de manteiga • 2 gemas • Sal • Açúcar • Recheio: • Molho branco • Palmito picado
Se ficar dura, colocar água gelada. Colocar queijo na massa. Espichar a massa com a mão, bem fina. Dá para 2 pastelões.
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VIVA A FAMÍLIA
Pastelão
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 500 g de farinha • 300 g de manteiga • 2 gemas • Sal • Açúcar • Queijo ralado • Recheio: • Molho branco • Palmito picado
Se ficar dura, colocar água gelada. Queijo ralado na massa. Recheie, cubra. Espichar a massa fina. Dá para 2 pastelões.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Canelone
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
Massa
• 5 ovos (tirar as claras de três) • 1 copo de água morna • 1 colher (sopa) de manteiga • Creme: • 2 litros de leite • 4 colheres (sopa) de farinha (cada litro) • 1 cebola Fritar na manteiga com uma cebola. Vai botando o leite aos poucos. Juntar o creme de leite e a galinha já desfiada.
Recheio de tortei da Gessa
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 moranga Cabotiá • 1 cebola • 1 dente de alho • 1 maço bem picado de tempero verde (salsa/cebola/manjerona miúda) • 1 xicara de queijo ralado • 1 pitada de nos moscada Descasque a moranga, pique em cubos e coloque cozinhar em panela com um pouco de água. Mexer até desmanchar os cubos de moranga, acrescentar a cebola e o alho, os temperos verdes e deixar cozinhar por 20 minutos. No final acrescentar o queijo ralado e a pitada de noz moscada.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
149
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Molho branco com bacon para massa
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Bacon • 2 colheres de manteiga • Rodelas de cebola bem picada • 3 colheres de farinha de trigo • 1 copo de leite
Fritar o bacon em quadradinhos, o suficiente para a quantia de massa. Para o molho, colocar a manteiga e a cebola e deixar que a cebola fique dourada. Por a farinha até ficar dourada para que não fique embolada. Bater com o batedor de ovos e vai colocando o leite. Neste molho, despejar o bacon sem gordura e temperar a massa. Pôr um pouco de queijo ralado na hora da mistura.
Molho pesto da Cynara
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva • 3 a 4 dentes de alho • 2 xícaras (chá) de manjericão • Nozes picadas a gosto • 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora • Sal a gosto
Bater o manjericão com o azeite, sal, dentes de alho e o queijo parmesão até ficar homogêneo. Se preferir, adicionar nozes na hora de servir.
150
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Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Molho para carnes
Peixe grelhado, peito de frango e carne de porco • Cebola • Abacaxi • Creme de leite • Mel Fritar cebola e óleo, abacaxi picado, creme de leite e uma colher de mel.
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PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Retrato de Mãe Don Ramon Angel Jara Bispo de La Serena – Chile (Escrito num álbum)
“Uma simples mulher existe que, pela imensidão de seu amor, tem um pouco de Deus; e pela constância de sua dedicação, tem muito de anjo; que, sendo moça, pensa como uma anciã e, sendo velha, age com as forças todas da juventude; quando ignorante, melhor que qualquer sábio desvenda os segredos da vida, e, quando sábia, assume a simplicidade das crianças; pobre, sabe enriquecer-se com a felicidade dos que ama, e, rica, empobrecer-se para que seu coração não sangre ferido pelos ingratos; forte, entretanto estremece ao choro de uma criancinha, e, fraca, entretanto se alteia com a bravura dos leões; viva, não lhe sabemos dar valor porque à sua sombra todas as dores se apagam, e, morta, tudo o que somos e tudo o que daríamos para vê-la de novo, e dela receber um aperto de seus braços, uma palavra de seus lábios. Não exijam de mim que diga o nome dessa mulher, se não quiserem que ensope de lágrimas este álbum: porque eu a vi passar no meu caminho. Quando crescerem seus filhos, leiam para eles esta página: eles lhes cobrirão de beijos a fronte; e dirão que um pobre viandante, em troca da suntuosa hospedagem recebida, aqui deixou para todos o retrato de sua própria MÃE...” Tradução de Guilherme de Almeida E VIVA A FAMILIA OLTRAMARI ... NO MUNDO... E seus PATRIMÔNIOS IMATERIAIS...
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramari E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari