Cocinar y Crear con Macrobiótica Modificada Recetas basadas en el libro Guía para una Nutrición Evolutiva con textos de Hernán Salas y Jorge Esteves, Salbe Ediciones, Buenos Aires, 2009.
´Que el alimento sea tu medicina´ reza el aforismo de Hipócrates para quien la salud consiste en un estado de armonía de fuerzas en equilibrio. Equilibrar consistiría en armonizar energías del cuerpo, mente y alma que se entretejen para mantener lo que se considera bienestar. Sobre la base de esto y comenzando con el cuerpo, el equilibrio lo daría una alimentación basada en cincuenta por ciento de cereales, diez por ciento de proteínas vegetales o animales, pollo o pescado, veinticinco por ciento de verduras y cinco o diez por ciento de algas, condimentos, frutas. Así se lograría un efecto antioxidante que es el que mantiene la salud dado que la enfermedad se produce como consecuencia de la oxidación que generan otros alimentos tales como carnes rojas, lácteos, dulces y harinas refinadas entre otros. Experimentemos entonces creando, adaptando y adoptando. Haremos una combinación entre Cocina y Arte. El arte de cocinar y el arte de pintar.
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Génesis Autor: Carmen Zisa - óleo - 2013 Los cereales que se consiguen y que se utilizan en un cincuenta por ciento de cada plato varían entre arroz yamaní integral orgánico, mijo, amaranto, quinoa, arroz integral, avena, arroz motti, trigo burgol o sarraceno .
Las fuentes proteicas aconsejadas están en los porotos aduki, lentejas, garbanzos porotos negros, porotos mung, porotos pintos o rojos, porotos manteca, porotos de soja. Las legumbres tendrán mejor tolerancia si se cocinan con cinco centímetros de 2
alga Kombu. Se sugiere reemplazarlas a veces por sus derivados como queso de soja (tofu), seitĂĄn (carne vegetal con elevado contenido de gluten derivada de harina de trigo integral superfina que se usa para preparar milanesas, locros, etc.), por pescado de mar, huevo o pollo de campo.
Se prefieren verduras regionales y de estaciĂłn, una parte cocida, una escaldada (pasada por agua hirviendo uno a tres minutos) y otra cruda. Lo ideal es que cubran entre un veinte a un cuarenta por ciento del volumen de los platos principales.
Entre las raĂces, se aconsejan la zanahoria, el nabo, los rabanitos, la bardana. Las hojas incluyen la escarola, la lechuga criolla, el apio, la espinaca, la acelga, la radicheta, el hakusai, el perejil, el berro, hojas de nabo, de rabanito, de zanahoria.
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Las redondas contienen la cebolla, el repollo, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, hokkaido o zapallo japonés, calabaza, alcaucil. Otras son el puerro, la cebolla de verdeo, la chaucha, la arveja, el ajo, los hongos frescos y secos. Se recomienda el shitake por su efecto antioxidante. Algas: Las más frecuentemente usadas en sopas con verduras o porotos son las kombu, wakame, hiziki (ricas en hierro y calcio). Todas ellas necesitan remojo de varias horas para poder masticarlas. Se aconseja condimentar las sopas con miso (pasta de soja rica en vitamina B12 y hierro). Condimentos: sal marina, el alga Nori (se tuesta y se espolvorea sobre el plato), sal del Himalaya, gomasio (combinación de quince a cuarenta partes de semillas de sésamo blanco y/o negro tostado con una parte de sal marina machacado en mortero), una o dos cucharadas diarias de perejil picado crudo (vitamina C, A, hierro), poca cantidad de salsa de soja, levadura de cerveza, espirulina (tiene poco sodio porque es alga de agua dulce). Bebidas: se sugiere utilizar hierbas como el té banchá (té común con tres años de asentamiento para perder la cafeína o teofilina), diente de león, cedrón, manzanilla, ambay, raíz de loto, bardana, semillas de lino, de anís estrellado, de hinojo, cola de caballo, uva ursi, llantén, té mú (combinación de quince a dieciséis hierbas) café o té de cereales, jengibre.
Un tip para los materos consiste en preparar el banchá en la pava, siete palitos hervidos por tres minutos con tres moneditas de jengibre y una ciruela umeboshi (ciruela japonesa ) a lo que luego se incorporan hojas de banchá y se lo deja hervir por un minuto más y se usa como agua para el mate con yerba orgánica .
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té banchá
ciruela umeboshi
jengibre
Frutos secos y semillas oleaginosas: aceitunas, preferentemente negras y orgánicas, semillas de girasol, de zapallo, nueces, almendras, avellanas, maní, maní japonés, castañas, ciruela umeboshi. Condimentos: aceite de oliva virgen, de sésamo, girasol, todos de primera presión en frío, una o dos cucharadas soperas por día en crudo. Se puede usar en ensaladas, mayonesa de zanahoria, de calabaza, de aceitunas, de tofu. En cocciones, pincelar apenas olla, sartén o wok con el de oliva o sésamo. Aceite común de maíz o girasol para rehogados, tomillo, laurel, orégano, mostaza natural, y jengibre. Tekka: muy útil en anemias, contiene veinticinco más veces hierro que la carne, una o dos cucharadas de té por día. Derivados de cereales integrales aconsejados para una reducida proporción diaria en complementación con cereales verduras y legumbres. Pan integral (de trigo, centeno o arroz), pastas de harina integral o de trigo sarraceno, tapas de harina integral para tartas o empanadas, polenta (no mágica), seitán, galletas de arroz, leche de cereales, germen de trigo, harina de algarroba (similar al cacao).
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Génesis 2 Autor: Carmen Zisa – óleo - 2014
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