RECETARIO ALCAUCILES PLATENSES
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Después de muchos años, El recetario de Los Alcauciles Platenses La producción de alcauciles en La Plata es una actividad nacida del esfuerzo de generaciones de horticultores familiares que han decidido crecer en su actividad a través de la cooperación mutua. Fruto del esfuerzo de un grupo de productores, la Fiesta del Alcaucil cumplió 10 años y no sólo festeja este hecho sino también un logro emblemático para todo el cinturón hortícola platense: el reconocimiento de la Indicación Geográfica para los Alcauciles Platenses. El reconocimiento de la Indicación Geográfica muestra a los consumidores del mundo, que es desde este lugar, el cinturón hortícola de La Plata, desde donde proviene un tipo de alcauciles frescos, tiernos y a la vez compactos, que pueden ser utilizados tanto en la cocina de todos los días como en la cocina gourmet de los mejores restaurantes del mundo y que, gracias a la adopción de nuevas variedades, estos alcauciles están a mano de los consumidores desde otoño hasta la primavera. El grupo de productores Alcachofas Platenses festejamos este reconocimiento y por ello queremos difundir mediante un nuevo recetario los beneficios de esta flor que nos hace bien a la salud y que hoy presentamos para que pueda ser degustada en platos simples o elaborados que podemos incorporar todos los días a nuestra mesa.
Grupo de productores “Alcachofas Platenses”. Agradecemos a María Florencia Celma de Revista Conciencia Rural por la edición. Laura Alvarez Burgos, El Nuevo Agro. Cristián Ponce de León, Diego Cortez, Patricia Coutois, Santiago Palma por las recetas y fotografías. Establecimientos de Carlos Didomenicantonio, Mancuso Hermanos y Gonzalo Villena por las fotografía y características de la producción de alcauciles. Al Dr. Pablo Morón, Cr. Ambrosio Pons Lezica, Ing. Agr. Martín Lazaro del Ministerio de Agroindustria de la Nación y a la Lic. Carla Desimone del Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires por la colaboración prestada en la edición de este recetario.
Características del alcaucil platense según las variedades Amplio período de cosecha, debido a las condiciones agroecológicas de la región y la tecnología aplicada por los productores. Calidad en la turgencia del fruto, debida a las condiciones climáticas favorables, punto óptimo de cosecha, manejo de los intervalos de cosecha y características de las variedades incorporadas. Amplia oferta de materiales genéticos tanto del tipo violeta como blanco debido a la búsqueda constante de innovaciones por parte de los productores.
Alcaucil Francés De tipo Romanesco, color violeta con ligeras pigmentaciones verdes, aspecto globoso. Producción otoño-primaveral.
Alcauciles híbridos violetas Tipos Romanesco y Violetos. De coloración violeta intensa, alargado o semi-globoso. Producción de otoño a primavera. Muy tierno. Recomendado para consumo fresco.
Alcauciles híbridos Verdes o Blancos Tipo Blanca de Tudela. De color verde claro. Producción de invierno a primavera. Corazón de gran tamaño y consistencia. Recomendado para la industrialización, elaboración de rellenos y platos con corazones enteros.
Información Nutricional (Valor nutritivo de una porción de 100 g de corazones de alcaucil) Valor Energético 41 kcal Carbohidratos 6,5 g Proteínas 2,9 g Grasas Totales 0,4 g Grasas saturadas 0g Grasas monoinsaturadas 0 ,01 g Grasas poliinsaturadas 0,06 g Grasas trans 0g
Colesterol Fibra Sodio Vitamina C Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ácido Fólico (B9)
0 mg 5,5 g 95 mg 10 mg 0,05 mg 0,07 mg 0,8 mg 68,68 µg
Potasio Calcio Hierro Zinc Fósforo
377 mg 40 mg 1,9 mg 0,5 mg 94 mg
Fuente: SARA- Ministerio de Salud de la Nación Argentina
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¿COMO PELAR Y LIMPIAR LOS ALCAUCILES platenses? 1
Para obtener el corazón: Cortar la base (1). Luego introducir el cuchillo como se indica en el paso (2) y hacer girar el alcaucil o el cuchillo. Por último cortar las puntas (3). Retocar eliminando las hojas restantes, se debe obtener el “corazón” en forma de cono.
Alcauciles fritos Ingredientes
2 porciones
2 alcauciles platenses violetas de buen tamaño, 1 huevo, ¼ kg de harina, sal y pimienta, aceite para freír. Preparación
Pelar y limpiar los alcauciles. Cortar a lo largo en 6 a 8 trozos finos de acuerdo al tamaño del alcaucil. Colocar todos los alcauciles pelados y cortados en un recipiente con harina y zarandear. Pasar los trozos por otro recipiente con huevo batido. Salpimentar y freír. Receta: Furio Salvucci, productor de alcauciles de Ladispoli, Italia.
Alcauciles con aderezo de limón Ingredientes
1 porción
1 alcaucil platense violeta por persona, aceite, limón, sal y pimienta. Preparación
Extraer de los alcauciles sólo una capa de hojas exteriores, lavar y hervir hasta que estén tiernos. Escurrir. Preparar una vinagreta con aceite, limón, sal y pimienta. Para comer se van extrayendo las hojas de a una, se pasan por la vinagreta y se raspan con los dientes. Al llegar al corazón, se embebe en la vinagreta y se disfruta del sabor más preciado de los alcauciles. Receta: Florencia Celma, periodista agropecuaria.
Pasta de Alcauciles Ingredientes
10 alcauciles platenses blancos, 50 g de queso roquefort, 100 g de queso crema y limón. Preparación
Pelar y cocinar los alcauciles con el método propuesto al inicio del recetario, dejar enfriar, procesar y salpimentar. Una vez procesados, mezclar con el queso crema y el queso roquefort. Servir sobre galletitas, tarteletas o rodajas de cake salado de alcauciles platenses. Receta: María Silvia Capponi. Licenciada en Nutrición.
Alcauciles en Escabeche Ingredientes
12 porciones
12 alcauciles platenses blancos, 4 cebollas, 4 zanahorias, 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de aceite, 1 taza de caldo, pimienta en grano, 3 hojas de laurel. Preparación
Limpiar los alcauciles según el método propuesto al inicio del recetario. Disponer en una cacerola las 4 cebollas cortadas en juliana y las 4 zanahorias en rodajas. Sobre la zanahoria, colocar los alcauciles. Agregar una taza de vinagre blanco, 1 taza de aceite, 1 taza de caldo, los granos de pimienta y 3 hojas de laurel. Cocinar a fuego moderado hasta que los alcauciles estén blandos. Consumir preferentemente frío Receta: Alicia Mancuso, esposa de productor de alcauciles de La Plata
Escabeche Agridulce Ingredientes
12 porciones
12 corazones de alcauciles platenses limpios, 3 cebollas rojas cortadas en pluma, 100 g pasas de uva rubias, 100 g pasas de uva morenas, 1 taza vino blanco 2 tazas de aceite, 1 taza de vinagre de manzanas, 1 cucharada de sal entrefina, 4 cucharadas de azúcar. Preparación
Rehogar las cebollas hasta tiernizar pero sin dorar en el aceite a fuego mínimo. Luego agregar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego muy lento hasta que los corazones estén tiernos. Conservar 10 días en heladera. Receta: Patricia Courtois, “lacurtua”.
Tortilla de Alcauciles Ingredientes
4-6 porciones
12 alcauciles, 6 huevos, 2 cebollas de verdeo, sal, pimienta y aceite. Preparación
Limpiar los alcauciles platenses blancos o violetas con el método presentado en el recetario y hervir. Rehogar la cebolla de verdeo finamente picada en una sartén. En un recipiente, batir los huevos y agregar los alcauciles picados, la cebolla de verdeo y salpimentar. Calentar la sartén con un poco de aceite, verter la mezcla distribuyéndola sobre toda la superficie. Cocinar a fuego mediano. Dar vuelta la preparación con la ayuda de una tapa. Terminar de cocinar y servir. Receta: Susana Gattini, esposa de productor de alcauciles de La Plata.
Tarta de Alcauciles Ingredientes
4-6 porciones
8 alcauciles platenses blancos, 1 cebolla mediana, 3 huevos, 150 g de queso rallado, sal y pimienta a gusto, queso cremoso (cantidad necesaria), masa para tarta. Preparación
Limpiar los alcauciles con el método presentado en el recetario. Rehogar la cebolla finamente picada en una sartén. En un recipiente batir los huevos y agregar los alcauciles picados, el queso rallado, la cebolla rehogada, sal y pimienta. Disponer la preparación sobre la masa para tarta y llevar al horno. Unos minutos antes de que esté lista cubrir la superficie con queso cremoso. Receta: Alicia Mancuso, esposa de productor de alcauciles de La Plata.
Pizza con alcauciles Ingredientes
4 porciones
400 g de harina 0000, 2,25 g de levadura fresca, 6-8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 200 g de mozzarella, 7 alcauciles platenses blancos, jugo de 2 limones, 3 dientes de ajo, perejil y sal. Preparación
Colocar la harina en un recipiente amplio. Hacer un hueco y colocar la levadura previamente disuelta, 3 ó 4 cucharadas de aceite y sal a gusto. Incorporar la harina hacia adentro y agregar el agua tibia hasta formar un bollo blando en el cual los dedos casi no se peguen. Dejar reposar la masa entre una hora y una hora y media. Mientras tanto, limpiar bien los alcauciles con el método propuesto al principio del recetario, quitar las hojas duras y cortar las puntas. Cortar en trozos pequeños y dejarlos en agua con limón unos minutos. Luego hervirlos en agua salada hasta que estén tiernos. Estirar la masa sobre una asadera y cubrir con los alcauciles. Condimentar a gusto y esparcir el resto del aceite por encima. Llevar a horno durante 20 minutos. Retirar de horno agregar el ajo picado, disponer la mozarela en trozos pequeños y llevar nuevamente al horno durante 10 minutos más. Receta: Leonor Pietra: esposa de productor de alcauciles de La Plata.
Ensalada de Alcauciles Ingredientes
4 porciones
4 alcauciles platenses blancos y 4 alcauciles platenses violetas, 6 aceitunas descarozadas, sal, pimienta y aceite de oliva. Preparación
Pelar los 8 alcauciles con el método propuesto al inicio del recetario y cocinar. Dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños y mezclar con las aceitunas cortadas o enteras. Condimentar con aceite de oliva, sal y vinagre a gusto. Sugerencias: Agregar panceta ahumada en trozos y queso parmesano rallado. También se puede combinar con lechugas de distintos colores. Receta: Gonzalo Villena, productor y asesor técnico del grupo Alcauciles Platenses.
Empanadas de Alcauciles Ingredientes
8 corazones de alcauciles platenses blancos, 1 docena de tapas para empanadas, 3 cebollas grandes, ¼ kg de queso muzzarella. Preparación
Preparar los corazones de alcauciles platenses con el método propuesto. Rehogar las cebollas, mezclarlas con los corazones de alcauciles y procesarlos. Mezclar la preparación con la muzzarella. Armar las empanadas. Cocinar a fuego moderado. Receta: Leonor Pietra, esposa de productor de alcauciles de La Plata.
Cake salado de alcauciles y peras Ingredientes
300 g de harina leudante, 4 huevos, 125 cc de aceite neutro, 60 cc de vino blanco, 60 cc de vermouth blanco, 200 g de pulpa de alcauciles platenses cocida, 50 g de queso sardo rallado, 30 g de peras secas hidratadas. Preparación
Mezclar los ingredientes líquidos por un lado y los secos por otro, luego integrar los líquidos a los secos. Hornear en molde forrado con papel manteca durante 20 minutos a horno moderado. Cortar en rodajas y utilizar para acompañar las recetas anteriores. Receta: Patricia Courtois
Alcauciles asados en costra de almendras Ingredientes
2 porciones
4 corazones de alcauciles platenses 40 grs de manteca pomada, medio diente de ajo, medio chile, 40 grs de almendras tostadas y molidas, ralladura de medio limón. Para la Bagna Cauda: 1 diente de ajo, 2 filetes de anchoas en vinagre, vino blanco seco, 250ml de leche, sal y pimienta. Preparación
Hervir el corazón de los alcauciles platenses. Unir con las manos manteca pomada a temperatura ambiente, junto al pan focaccia del día anterior. En un mortero machacar el ajo, sal marina y pimienta en grano tostada, ralladura de limón, chile, hierbas y las almendras tostadas. Una vez blanqueados los corazones de alcauciles platenses, cortarlos en mitades y rellenarlos con la focaccia y la mezcla del mortero. Dorar en un horno medio durante 15 minutos. Salsa Bagna Cauda: dorar un diente de ajo, 2 filetes de anchoas en vinagre, desglasar en vino blanco seco y reducir 250 mililitros de crema de leche. Sal y pimienta. Salsear alrededor del alcaucil relleno con la salsa bagna cauda de modo de poder untar y humedecer el bocado que posee una costra crocante. Receta: Diego Cortez, cocinero, restaurante La Usina, de City Bell.
Capelettis de alcauciles y parmesano crema de espinacas y almendras tostadas
10 porciones
Ingredientes
Para la masa: 350 g harina 0000, 150 g semolin, 2 huevos, 120 ml agua, 1 yema, 7 g sal, aceite de oliva c/n. Para el relleno: 500 g alcauciles platenses cocidos, 100 g de cebolla revocada, 70 g de queso parmesano, sal, pimienta, ralladura de limón. Para la salsa: 200 g espinacas frescas, 50 g aceite de oliva, sal a gusto, 70 g de salsa de tomate, 20 g almendras tostadas, chips de alcaucil, sal a gusto. Preparación
Para el relleno: Picar los alcauciles platenses, agregar la cebolla rehogada, incorporar el queso y condimentar a gusto. Para la masa: Mezclar los secos, incorporar los huevos y la yema, el aceite de oliva y la mitad del agua. Amasar y agregar más agua de ser necesaria. Estirar la masa, cortar con cortante círculos de 8 cm de diámetro. Agregar por capeletti 15 g de relleno. Humedecer los bordes. Doblar formando una media luna y unir las puntas. Para la salsa: Saltear la espinaca y licuar con aceite de oliva. Condimentar. Para finalizar: Cocer la pasta. En un sartén calentar la salsa. Incorporar la pasta. Disponer en plato hondo, con almendras, un poquito de salsa de tomate y finalizar con chips de alcaucil. Receta: Santiago Palma, Chef Platense, restaurante El Atelier, City Bell.
Paella de Alcauciles Ingredientes
20 porciones
30 alcauciles platenses blancos frescos cortados en mitades, ¾ kg de cebolla de verdeo, ¾ kg de puerro, ¾ kg de pasta de chorizo, 3 l de agua, 2 cubos de caldo de gallina, 2 cubos de caldos de vegetales, 1 kg de morrones rojos, 500 g de panceta ahumada, 1 cabeza de ajo, ½ kg de arvejas frescas, 1 kg de arroz. Preparación
En una paellera de 60 cm de diámetro, freír, en ¼ litro de aceite de oliva, 1 kg de morrones rojos cortados en trozos pequeños. Cuando estén cocidos, agregar el puerro, el verdeo, la panceta ahumada cortada en trozos, la pasta de chorizo y los dientes de ajo sin pelar. Agregar el caldo de gallinas y el caldo de vegetales. Al comenzar el hervor, agregar ½ kg de arvejas frescas y 1 kg de arroz. Sobre el arroz, colocar los 30 corazones de alcauciles cortados en mitades. Con una espátula presionarlos para que queden sumergidos (sin revolver). Cocinar aproximadamente 20 minutos, dejar descansar de 3 a 5 minutos y servir. Receta: Carlos Di Domenicantonio, productor de alcauciles de La Plata.
Alcauciles a la romana Ingredientes
6 porciones
12 alcauciles platenses violetas, agua, aceite de oliva, hierbas aromáticas, sal y pimienta. Preparación
Pelar los alcauciles con el método presentado al inicio del recetario. Cocinarlos en una olla con 4 partes de agua y una parte de aceite de oliva. Salpimentar y colocar hierbas aromáticas a gusto. El tiempo de cocción es de aproximadamente entre 15 y 20 minutos en función del tamaño de los alcauciles. Se sirven colocados boca abajo con el cabo hacia arriba. Receta: Stefania Salvucci, esposa de productor de alcauciles de Ladispoli, Italia.
Tarta de alcaucil
con cebolla caramelizada y tomate (sin gluten) IngredienteS (para un molde de 24 cm de diámetro)
Para el relleno: 8 alcauciles platenses, 4 cebollas moradas medianas, 1 tomate grande o dos medianos, 3 cdas de azúcar orgánico, aceite de oliva c/n, sal y pimienta c/n a gusto, unas hojitas de romero fresco, perejil picado c/n. Para la masa: 130 g de harina de garbanzos, 100 g de harina de mijo*, 40 g de fécula de mandioca, 1 ½ cdtas de polvo de hornear, 2 cdtas de sal marina, 2 cdtas de tomillo fresco picado, 1 pizca de pimienta molida, 1 huevo, 8 cdas. de aceite de oliva, 6 cdas. de agua helada. *Comprar mijo pelado. Procesarlo hasta obtener una harina fina. Preparación
Para la masa: Mezclar la harina de mijo con la harina de garbanzos, la fécula de mandioca, el tomillo, la sal marina, el polvo de hornear y la pimienta. Hacer un hueco en el centro y colocar el huevo, el aceite y el agua helada. Mezclar bien con las manos y amasar hasta obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar al menos durante media hora en la heladera. Retirar, estirar con palote y forrar el molde de tarta (no estirar demasiado para que la masa no se rompa, debe resultar de aproximadamente 1 ½ cms de espesor). Pinchar la superficie con tenedor y cocinar en horno moderado durante 7-8 minutos, sólo blanquear. Para el relleno: Alistar un recipiente con agua fría y jugo de limón (incluir también las mitades de los limones exprimidos). Deshojar los alcauciles platenses, descartando las hojas más duras del exterior. Cortar una porción del tallo dejando aproximadamente unos dos o tres centímetros (es muy rica esta parte también). Pelar la base de la flor y el resto del tallo. Cortar las puntas de las hojas. Cortar en cuartos. Reservar en el agua con limón. Cortar las cebollas y el tomate en gajos, retirar las semillas y el jugo del tomate.
Escurrir los alcauciles platenses en papel de cocina o sobre un repasador para eliminar el exceso de líquido. Llevar los vegetales al horno, en una asadera con aceite de oliva en el fondo. Condimentar con sal y pimienta, unas hojas de rovmero y un chorro de aceite de oliva. Cocinar en horno moderado por ambos lados durante 30-35 minutos o hasta que pinchando con un tenedor los alcauciles se sientan tiernos. En los últimos 10 minutos de cocción, añadir el azúcar orgánico a las cebollas, mezclar bien y cocinar hasta caramelizar. Retirar los vegetales del horno y dejar entibiar. Colocarlos dentro de la tarta pre cocida, intercalándolos y ejerciendo cierta presión sobre la masa. Agregar un chorrito de aceite de oliva, un extra de pimienta y terminar de cocinar en el horno hasta que todos los productos se amalgamen. Retirar y finalizar con perejil picado y, si es fanático como yo del aceite de oliva, otro chorrito fresco por encima. Receta: Marisa Bergamasco, aficionada a la cocina y al buen comer. Blog de cocina cocinayletras.com
Budín de alcaucil Ingredientes
8 porciones
500 g de alcauciles platenses blancos, 400 g de manteca, 300 g de azúcar, 5 huevos, 600 g de harina leudante, 250 cc de leche o vino dulce, ralladura de naranja y limón, esencia de vainilla, 200 g de nueces. Preparación
Cocinar los alcauciles hasta que estén tiernos según el método recomendado al comienzo del recetario. En un bol, colocar la manteca pomada con el azúcar y la esencia de vainilla. Batir hasta integrar. Agregar los huevos de a uno. Batir. Agregar la harina alternada con el líquido. Por último, agregar las nueces, los alcauciles picados y la ralladura de limón y naranja. Colocar la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado por 45 minutos. Receta: Adriana Riccetti, ingeniera agrónoma, coordinadora del grupo Alcauciles Platenses.
Dulce de alcaucil Ingredientes
24 alcauciles platenses blancos, 3 naranjas, 750 g de azúcar, 1 limón. Preparación
Sacar las hojas duras del alcaucil, lavar los corazones y hervirlos en agua con limón. Cocinar hasta que estén tiernos. Escurrir y procesar. Rallar las naranjas y exprimir su jugo. Agregar la ralladura y el jugo al alcaucil procesado. Pesar y agregar 750 g de azúcar por cada kilo de alcaucil con naranja. Colocar al fuego hasta obtener el punto deseado. Receta: Dulzuras artesanales Katty
FLAN DE ALCAUCIL Ingredientes
Para el flan: leche 1 l, azúcar 300 g, huevos enteros 6 unidades, rama de canela 1 unidad, extracto de vainilla 10 g, alcauciles platenses 4 unidades. Caramelo: azúcar 500 g, te de alcauciles platenses 50 cc. Preparación
Para los alcauciles platenses: Limpiar correctamente el alcauciles platenses. Cortar 2 cm el tallo. Y poner a hervir en una olla durante unos 45 minutos o hasta que estén tiernos. Luego colarlos y reservar el agua (té) para el almíbar de alcauciles platenses. Poner los 4 corazones algunas hojas y tallos en un recipiente y procesar todo bien hasta formar un puré para agregar al flan. Armado del flan: Ponemos a hervir la leche con la rama de canela en una olla. Una vez que rompa a hervir lo retiramos, sacamos la canela y añadimos el puré de alcauciles platenses, moviendo enérgicamente con una cuchara hasta mezclar bien. Esperamos que se enfríe y agregamos los huevos y el azúcar. Batimos con la batidora eléctrica y reservamos. Para el caramelo: Hacemos el caramelo en un molde y una vez listo lo aliviano con el agua de alcauciles platenses, luego lo vertemos en un molde de acero o de cristal (apto para horno). Una vez frío, echamos la mezcla y lo metemos en el horno al baño María durante 30 minutos. Cuando el flan haya cocido, dejamos enfriar y desmoldamos. Decoramos a gusto. Receta: Crisitán Ponce de León, Chef platense. Presidente Asociación Culinaria con Identidad Regional Argentina.
FIESTA DEL ALCAUCIL Anualmente, el primer fin de semana del mes de octubre, se celebra la Fiesta del Alcaucil, en la Estación Provincial, Centro Cultural Meridiano V (calle 71 y 17 en la ciudad de La Plata, provincia de Buenos Aires, Argentina. De esta manera los productores de alcauciles agradecen la nueva cosecha que se inicia y comparten la alegría con sus familias y la comunidad. Es la mejor oportunidad para mostrar la tradición del cultivo, su historia y el legado de sus antepasados, a la vez que se difunde el consumo de los distintos tipos de Alcauciles Platenses. En la Fiesta se ofrecen alcauciles frescos a precios promocionales, una muestra viva con plantaciones de alcauciles en diferentes estadios del cultivo y el tradicional patio de comidas donde se puede degustar una amplia variedad de platos elaborados tanto por los propios productores como por los más renombrados restaurantes de la región. Además se lleva a cabo el “Show Cooking” con charlas y demostraciones culinarias en vivo a cargo de chefs profesionales. De esta forma, además, se da cierre a la “Semana del Alcaucil” durante la cual prestigiosos restaurantes de La Plata y City Bell ofrecen en sus cartas exquisitas propuestas con alcauciles. Como en toda celebración, no puede faltar la música en vivo. Por el escenario de la Fiesta desfilan destacados artistas de los más diversos géneros musicales y en paralelo se organiza una feria artesanal dando la oportunidad a pequeños productores locales de mostrar lo que hacen.
Más información en fiestadelalcaucil.com.ar Alcachofasplatenses.com.ar · T. (0221) 491 0352 Alcachofaplatense
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