KRACHTVOER Zo maak je het
1
TIEN RECEPTEN, TIEN BEELDEN KRACHTVOER is een jaarlijks festival over eten, georganiseerd door Alle Dagen Honger en Villanella. De eerste editie vond plaats in oktober 2013, in DE Studio te Antwerpen. We vroegen tien deelnemers uit deze eerste editie om ons een recept cadeau te doen. Iets wat paste bij de maand oktober. Voor de rest hadden we het liefst zo persoonlijk mogelijk. De tien recepten speelden we door aan tien jonge beeldenmakers van divers pluimage. We vroegen hen hun verbeelding de vrije loop te laten en voor ons het beeld te maken waar ze zin in kregen bij het lezen van hun recept. Het resultaat: tien verrassende duo’s die je niet zo snel in een klassiek kookboek zou tegenkomen. Test ze uit in je eigen keuken en voel je vrij om er je eigen draai aan te geven!
Veel plezier, Alle Dagen Honger
INHOUD Granola Luie kweeperengelei Consommé van duif Pastinaak (x3) Gele biet, boekweit, algen Pork belly buns Pâté en croute Jenever Sour Havermoutkoekjes Kruidige speculaas
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
GRANOLA Als je een opkikker nodig hebt, moet je aan de granola. Het is supersnel gemaakt, veel gezonder dan cornflakes die je in de winkel koopt, en elke ochtend opnieuw kan je tevreden zijn met jezelf als je een kommetje vult. Lekker met melk, nog lekkerder met yoghurt of platte kaas.
Dit heb je nodig
Zo maak je het
• • • • • • • • • • •
Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de amandelen, hazelnoten en pinda’s in grove stukken. Meng in een grote kom met de havermout, sesamzaad en kokos.
200 g amandelen 200 g hazelnoot 75 g ongezouten pindanoten 450 g havermout 50 g sesamzaad 100 g kokosschaafsel 6 el appelsap 8 el honing 3 el arachide- of notenolie kaneel, nootmuskaat eventueel een paar handen gedroogd fruit
Meng het appelsap, de honing en olie onder de granen en noten. Voeg naar smaak meer of minder honing toe. Hoe minder honing, hoe minder alles aan elkaar kleeft. Kruid naar smaak met kaneel en nootmuskaat. Spreid uit over 2 met bakpapier beklede bakplaten. Rooster 20 à 25 minuten (tot de granola goudbruin is, maar laat het niet te donker worden). Roer om de 6 à 7 minuten alles eens goed om. Nadien kan je nog gedroogd fruit toevoegen, eens de granola is afgekoeld: rozijnen, abrikozen, dadels, bananenchips, veenbessen, …
2
Alle Dagen Honger
SARAH VANBELLE
is Jo Goyvaerts, Barbara Serulus en Mayken Craenen. Op hun blog documenteren ze hun zoektocht naar goed eten. Je vindt er reportages, portretten en recepten.
is freelance illustrator, vormgever en boekenwurm. Met potlood en computer geeft ze vorm aan scherpe ideeĂŤn in haar herkenbare grafische stijl.
www.alledagenhonger.be
www.sarahvanbelle.be
LUIE KWEEPERENGELEI Bij De Beek hebben we het graag makkelijk. Wij zijn niet zo’n helden in exacte afmetingen of receptjes volgen, daar zijn we te eigenwijs voor. Onderstaand recept is dus ideaal voor ons! Kweeperen kan je oogsten eind september - begin oktober.
Dit heb je nodig
Zo maak je het
• kweeperen, of appelen en peren • zoetmiddel: bv. agave, oer-/rietsuiker, appeldiksap, rijststroop • marmello: 1 zakje per kilo fruit
Wrijf de kweeperen schoon met een propere keukenhanddoek. Verwijder lelijke plekjes en snijd in stukken.
De hoeveelheid fruit hangt af van het soort zoetmiddel dat je gebruikt. Zelf bepalen we dit altijd een beetje op de tast.
Doe alles in een grote pot en voeg net zoveel water toe tot de kweeperen onder water staan. Kruid met een snuifje zout en voeg eventueel gember of kaneel toe. Breng alles aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot de kweeperen zacht zijn. Laat een nachtje rusten. Zeef de compote. Kook glazen potjes en dekseltjes af. Voeg zoetmiddel toe aan het gezeefde kweeperensap (agave, oer-/rietsuiker, appeldiksap, rijststroop of nog iets anders) en breng aan de kook. Los de juiste hoeveelheid marmello (zoals aangegeven op de verpakking) op in een beetje zoetstof (zorg dat er geen klontertjes inzitten) en voeg toe aan het sap. Kook nog 1 minuut door. Giet de gelei in de potjes en zet de dekseltjes erop. Keer de potjes om en klaar!
4
DE BEEK
CHARLOTTE DUMORTIER
is een voedselbewegingscollectief dat op zoek gaat naar alternatieven voor de supermarkt en de wegwerpcultuur. Ze oogsten, koken en zijn meester in het verwerken van restjes. Iedereen kan meedoen.
maakt beeldverhalen en vlotte tekeningen die uitblinken in vorm en kleur. Ze bracht een eerste album uit bij Oogachtend: Murphy’s Miserable Space Adventures.
debeek.edosia.org
pixelpanda.be
CONSOMMÉ VAN DUIF Dit recept werd verzonnen voor het ‘Déjeuner derrière les roches’, een diner van Transguardia in de Ardense bossen. Het was al vrij koud en de consommé werd tussen de gangen door gedronken om warm te blijven. Een heuse toverdrank uit een dampende pot!
Dit heb je nodig voor 1l
Zo maak je het
• 500 - 600 g karkassen van duif + de nek & vleugels • 200 g selder • 200 g wortel • 200 g ui • tijm • laurier • 4l water • peperbolletjes /zout
Doe alles in een grote pot en breng aan de kook. Laat vervolgens 2 uur sudderen op een laag vuur. Zeef door een neteldoek. Laat opnieuw inkoken tot ongeveer 1 liter. Voeg bij het serveren eventueel fijngesneden seizoensgroeten (rauw) toe en werk af met gerookte makreel.
6
OSSIP
PARK PARDON
is het restaurant van Magali Verbaet. Ze serveert er een verrassend pure keuken in een ongedwongen sfeer, met uitgebreide aandacht voor natuurwijnen.
is het collectief van illustratoren Bloeme Van Bon en Geran Knol. Samen maken ze verbeeldingrijke boekjes, prenten en gekke objecten in papier-mâchÊ.
www.ossip-berchem.be
www.park-pardon.com
PASTINAAK (X3) Voor de gerechten die we vanuit onze food truck serveren gebruiken we veel groenten uit mijn schoonvaders tuin, een voedzame grond in Zoerl-Parwijs. Hier krijg je drie varianten op de pastinaak, een zoete groente met toetsen van honing en zelfs een lichte bitter als je ‘m rauw proeft. Net zoals de Westmalle Trippel waarmee ze de oogst in Zoerl-Parwijs graag doorspoelen.
Chips
Puree
• 2 pastinaken • maïsolie of andere frituurolie
• 3 dikke pastinaken • 1 eetlepel hoeveboter
Schrob de pastinaken. Snijd ze in plakjes zo dun als chips. Frituur kort in hete olie op 140 °C. Laat ze niet te bruin worden, dan verliezen ze hun frisse smaaak. Leg ze op keukenpapier om het vet op te vangen. Bestrooi met fijn zeezout en zwarte peper uit de molen.
Schil de pastinaken. Kook in gezouten water tot ze gaar zijn. Mix met wat boter tot een crème. Om het geheel wat gladder te maken kan je hier ook wat kookvocht aan toevoegen.
Wortel
• • • • • •
• • • • • •
enkele kleine pastinaken boter verse tijm citroensap fijn zeezout zwarte peper uit de molen
Schrob de pastinaken. Warm de boter in een pan op een matig vuur. Bak de pastinaken kort aan, zonder de boter te verbranden. Zet het vuur wat zachter en voeg een eetlepel water en de verse tijm toe. Laat de pastinaken zacht rollen in de pan zodat ze gelijkmatig garen. Als de pastinaken gaar zijn, blussen met enkele druppels citroensap.
Vinaigrette 1 eetlepel Westmalle Trippel 1 theelepel honing 1 theelepel citroensap 1 eetlepel fijne slaolie Fijn zeezout Zwarte peper uit de molen
Meng alles samen tot een frisse vinaigrette met een licht bittere toets van bier.
8
METEOR
VITO PACQUEE
is de food truck van het koksduo Maarten Van Essche en Floris Van Looy. Een oude Peugeot J7 omgebouwd tot een heerlijk pure keuken op wielen.
maakt sfeervolle illustraties en gestileerde animaties, vaak in zwart-wit en gedempte kleuren.
www.meteorfoodtruck.be
www.vitopacquee.blogspot. co.uk
GELE BIET, BOEKWEIT, ALGEN Het idee voor dit gerecht kwam er tijdens een wandeling bij Cap Blanc Nez in Noord Frankrijk. De woelige zee en de wuivende korenhalmen brachten mij op het idee om in een recept de zee te combineren met het land.
Gele biet (‘aarde’)
Algen (‘water’)
• 5 kleine gele bietjes • Boter • Fleur de sel
• dulse • zeesla • oesterblad
Verwarm de oven op 225°C. Schrob de bieten. Pof er 4 in de oven tot ze gaar maar nog stevig zijn. Snij ze in twee, bestrooi met fleur de sel en wentel door de bruisende boter.
Week de dulse in koud water en knijp goed uit. Ontzout de zeesla. Meng de algen met wat witte balsamico azijn en olie.
Schil de laatste biet en snij in flinterdunne plakken. Marineer in olijfolie, zout en witte wijnazijn. Laat even uitlekken voor gebruik.
• • • •
Boekweitgranen (‘lucht’)
Rol dun uit tussen twee vellen plastiek. Stoom gaar gedurende 20 min. Droog en frituur op 220 °C.
• • • • • •
250g boekweitgranen Groentenbouillon 1 tak citroentijm 1 blad laurier Koolzaadolie Fleur de sel
Was de granen enkele malen in koud water. Breng alles aan de kook en gaar de granen beetgaar in de andere ingrediënten. Giet het overtollige vocht af. Breng op smaak met wat olie en fleur de sel.
Algenkroepoek 70 g tapioca 100 g water 4 g zout 35 g wakame geweekt en uitgeknepen
Miso crème (‘fermentatie’) • • • •
1 fles witte wijn 3 sjalotjes 1 tak tijm 60 g rijstmiso
Snij de sjalot fijn, doe in een kookpotje samen met de wijn en de tijm. Reduceer tot 1/3. Passeer door een fijne zeef. Laat wat afkoelen. Roer glad met de miso.
Afwerking Begin met de gekookte boekweit, daarna de gare en rauwe gele biet. Verdeel wat algen over de boekweit. Lepel er wat miso crème
10
NICOLAS DECLOEDT
AGATA WLODARSKA
heeft een voorliefde voor de gastronomische groentekeuken en is drijvende kracht achter het Brusselse foodcollectief Humus Botanical Gastronomy.
combineert stukjes papier, beeldfragmenten en fijne tekeningen tot poĂŤtische collages en illustraties. Ze maakt postkaartjes en werkt aan een kinderboek.
www.facebook.com/pages/ Humus-Botanical-Gastronomy
www.agatawlodarska.be
PORK BELLY BUNS Pork belly buns zijn het ultieme ‘herfst comfort food’. Een variant op de Aziatische hamburger die David Chang en zijn restaurant Momofuku gigantisch populair maakte in de States. Het zijn de contraire smaken die dit gerecht zo interessant maken. De rijke smaak van het gebakken vlees wordt gecounterd door frisse toetsen. Het gestoomde fluffy broodje houdt alle mooi samen. Perfect om met je handen te eten!
Dit heb je nodig voor 6 personen
Zo maak je het
• 2kg varkensbuikspek (Duke of Berkshire) • 1 el zeezout
Meng alle ingrediënten voor de marinade en kerf de vetrand van het vlees om de centimeter in met een scherp mes. Snijd niet door het vlees.
Voor de marinade: • 2 dl sojasaus • 2 el Shaoxing rijstwijn • 3 anijssterren • 3 kaneelstokjes • 5 cm gemberwortel, in dunne plakken • 5 tenen knoflook, gekneusd • 4 el bruine suiker Serveer met: • 12 buns • 6 bosuitjes, fijngesneden • 1 komkommer, in fijne plakjes • 1 kleine bussel koriander, fijngesneden • 1 chilipepertje, in ringetjes • hoisinsaus
Leg het buikspek met de velkant op de bodem van een diepe schaal en wrijf in met de marinade. Draai het vlees om zodat de velkant bovenaan komt te liggen en het vlees in de marinade ligt. Dep, indien nodig, het vel droog en wrijf het in met zeezout. Bedek met plastic folie en laat een nachtje rusten. Verhit de oven op 240°C. Haal het vlees uit de marinade, dep het vel opnieuw droog en braad het 20-30 minuten (tot het vel knapperig is) in een kleine ovenschotel. Voeg de marinade toe en schakel de oven terug op 160°C. Laat het vlees zachtjes 3 uur garen, tot het bijna uit elkaar valt. Haal het vlees uit de oven, laat afkoelen en versnijd in plakjes. Warm net voor je aan tafel gaat het vlees kort terug op in een pan. Serveer met gestoomde broodjes, komkommer, bosui, koriander en eventueel hoisinsaus.
12
LOUISE DE BRABANDERE
LAURA BERGANS
is de vrouw achter de blog Thursday Dinners. Elke donderdag ontvangt ze thuis een bont gezelschap waar ze haar culinaire kunsten op los kan laten. Recent startte ze ook Kitchenet, een inspiratieplatform voor het etende leven.
SANG VANDENBOSCH
thursdaydinners.com
Laura creĂŤert strakke lijntekeningen en boekdesigns. Sang is vormgever en typograaf. Samen werken ze aan huisstijlen en layouts.
www.laurabergans.be www.s-w-k.be
PÂTÉ EN CROUTE Dit heb je nodig Voor het vlees: • 250 g keelspek • 250 g buikspek • 250 g spiering • 200 g lardo di colonnata • 1 scheut rokerige whisky • 6 g grof zeezout • 6 g kleurzout • tijm - laurier • wilde pepermengeling • 250 gr varkenslever • water - melk • 2 sjalotjes, gesnipperd • 1 bussel salie, versneden • 1 ei Voor het deeg: • 300 g bloem • 120 g reuzel, op kamertemperatuur • 125 g boter, op kamertemperatuur • 2 eieren + 1 extra eigeel om het deeg mee in te strijken • 110 g water • 15 g zout • 200 gr aardappelzetmeel Voor de gelei: • 2 kg Parijse champignons, in stukjes • 500 ml kippenbouillon • gelatineblaadjes • versgemalen zwarte peper - zout
Zo maak je het Marineer een dag op voorhand het vlees (behalve de lever) met een scheut whisky, het zout, de tijm, laurier en peper. Week de lever in half om half water en melk.
Meng voor het deeg de 150 g bloem met de reuzel en boter. Voeg de eieren, het water en het zout toe. Meng goed en voeg de rest van de bloem en het aardappelzetmeel toe. Meng tot een homogene massa en laat het deeg rusten in de koelkast. Doe voor de gelei de Parijse champignons in een grote kookpot. Voeg een snuif zout toe en zet met het deksel op de pot op een laag pitje, tot ze al hun vocht verloren hebben. Bevochtig de champignons daarna met de kippenbouillon. Passeer en geleer met 12 gelatineblaadjes per liter. Kruid goed af met versgemalen zwarte peper en zout. Bereid het vlees verder. Stoof de sjalot aan, voeg de salie toe en laat even meestoven. Verwijder de tijm en laurier uit de vleesmarinade en haal de lever uit het vocht. Haal het gemarineerde vlees, de lever en gestoofde sjalot door de gehaktmolen. Snijd de lardo in blokjes. Meng alles en voeg het ei toe. Rol het deeg op 4 mm uit en bekleed hiermee een pâté en croûte-vorm. Doe de vleesvulling erin, zorg dat er geen luchtbellen inzitten. Maak dicht met een deegdeksel en bestrijk met eigeel. Bak 20 minuten in de oven op 200°C. Verlaag de oventemperatuur naar 160°C en bak nog 20 minuten. Verlaag de oventempe-ratuur tot 85°C en bak verder tot de kerntemperatuur 65°C bereikt. Laat afkoelen en vul met de gelei.
14
GEERT WEYN
STEF CUYPERS
is de souschef van Dôme. Zijn pâté won in 2013 de vierde plaats op het Championnat du Monde de PâtéCroûte in Frankrijk.
is grafisch vormgever voor uiteenlopende bedrijven en culturele organisaties. Hij werkt regelmatig samen met het ontwerpduo Jan & Randoald en maakt webdesigns met zijn bedrijfje RGB.
www.domeweb.be
www.stefcuypers.be
JENEVER SOUR Sours worden zowat wereldwijd gedronken. Ze zijn voornamelijk afkomstig uit het Amerikaanse deel van de wereld maar werden al gauw verspreid dankzij hun dorstlessende kwaliteiten en gemak in bereidbaarheid. Daardoor kan er niet echt een uitvinder of oorsprong op geplakt worden. Zodra er ergens een distillaat was, suiker en een citrusvrucht werden ze gecombineerd. Het werkt quasi altijd; de perfecte balans tussen sterk, zoet en zuur. Om ze iets interessanter te maken kan je er zelf je eigen twist aan geven.
Dit heb je nodig
Zo maak je het
• • • • • •
Koel een cocktailglas of klein wijnglas voor.
4,5cl 12jaar oude graanjenever 3cl citroensap 1,5 cl siroop van zoethout enkele druppels angosturabitters 1/2 wit van een ei ijsblokjes
Shake eerst alle ingrediënten zonder ijs, zodat het eiwit goed mengt en je een mooie schuimlaag krijgt. Shake daarna een 15tal seconden met veel en grote ijsblokken. Zeef alles in het voorgekoelde glas. Werk af door de etherische oliën van een sinaasappelzeste uit te knijpen boven het glas voor een frisse geur. Kaneel of enkele druppels angostura werken ook goed.
16
OLIVIER JACOBS is de oprichter van cocktailbar Jigger’s in Gent. Hij snuistert graag in oude boeken en geeft de recepten die hij daaruit put een verrassende draai. Pure cocktails zijn het resultaat.
www.jiggers.be
ARTUUR VANDEKERCKHOVE is vormgever en illustrator. Hij maakt voornamelijk complexe pentekeningen in zwart-wit die refereren naar gravures en klassieke strips.
www. www.facebook.com/ HankQuinlanTheArtist
HAVERMOUTKOEKJES Deze havermoutkoekjes met cranberries smaken heerlijk kruidig. Ze zijn perfect om in de herfst al een klein beetje in kerstsfeer te geraken. Het is geen te zwaar wintergebak, en de havermout geeft de koekjes een aangename textuur.
Dit heb je nodig
Zo maak je het
• • • • • • • • • • • • •
Verwarm de oven voor op 180° C. Klop de boter, suiker, vanillesuiker, vanille-extract en de eieren samen tot een luchtig geheel.
250 g boter, op kamertemperatuur 100 g donkerbruine basterdsuiker 80 g basterdsuiker 1 tl vanillesuiker 1/2 tl vanille-extract 2 eieren 225 g bloem 1 tl baksoda 1 tl gemalen kaneel 1/2 tl gemalen kruidnagel 2 snufjes zout 200 g havermout 100 g gedroogde cranberries
Meng in een andere kom de bloem, baksoda, kaneel, kruidnagel en zout. Roer dit door het romige botermengsel. Roer de havermout en cranberry’s erdoor. Het deeg moet redelijk stevig zijn. Rol deeg in ballen. Plaats ze op een ingevette bakplaat, laat er genoeg ruimte tussen. Bak ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven. Niet te lang bakken, want dan worden ze te hard. Haal uit de oven. Laat de koekjes nog 2 minuten liggen op de bakplaat. Leg ze daarna op een rooster en laat afkoelen.
18
TINSEL
EVA MUNDORFF
is een gezellige lunchbar op het Zuid, geopend door Tine Lejeune. Ze maakt alles zelf en gebruikt enkel de beste producten. Het ontbijt op zondag en de selectie natuurwijnen zijn niet te versmaden.
maakt bijzonder grappige stripjes en illustreert voor magazines. Haar collectief Studio Fluit exploreert de gekste thema’s en maakt daarbij inventief gebruik van verschillende media.
www.tinsel.be
studiofluit.tumblr.com
KRUIDIGE SPECULAAS Als kind had ik al een zwak voor dikke speculaas. Dat hoorde bij het begin van de winter. Als de lucht in de herfst ‘s morgens of ‘s avonds rood kleurde, dan zei mijn moeder dat ‘Sinterklaas speculaas aan het bakken was’. Dit recept is een aangepaste versie van het recept van Johannes Van Dam. Hij is zo’n beetje de Nederlandse keukenpaus, en is erg goed in traditionele recepten. Ik maakte de koek extra kruidig: lekker voor bij de koffie of thee, of als bodem voor een speculaastaart.
Dit heb je nodig
Zo maak je het
Voor een dikke, massieve speculaas die een halve bakplaat bedekt, of voor een bakplaat vol nette kleine koekjes:
Doe het zelfrijzend bakmeel met een royale snuif zout in een ruime kom, voeg de boterblokjes toe en wrijf ze onder het meel. Voeg de suiker en specerijen toe en kneed het deeg snel tot een samenhangende bal. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens een halfuur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor tot 180 °C.
• • • • •
200 g zelfrijzend bakmeel 1 flinke snuif zout 150 g boter, in blokjes 150 g bruine suiker 20 g gemalen en gemengde speculaaskruiden (Mijn combinatie: 3 tl kaneel, 1,5 tl gemberpoeder, 3 bolletjes piment oftewel ‘allspice’, 1/2 tl anijszaad, 1/2 tl komijnzaad, 1/2 tl gemalen kruidnagel, 9 peperbolletjes, zaadjes uit 12 peulen kardemom, een snuif nootmuskaat. Wat niet gemalen en wel in het pakje zit, maal ik in een elektrische koffiemolen)
Rol het deeg uit, minstens een centimeter dik, op een bakplaat met bakpapier. Bak de speculaas tot de randjes hard en gebruind zijn, maar het midden nog zacht. Voor kleine koekjes zou ik zeggen: begin met 10 minuten en kijk dan of ze nog meer nodig hebben. Voor één grote koek zou ik beginnen met 15 minuten en dan eens checken. Als je een trage oven hebt, kan het dubbel zolang duren. Laat de speculaas een beetje afkoelen. Wil je er vormpjes uitsteken, doe dat dan terwijl de koek nog zacht is. Hoe meer hij afkoelt, hoe harder hij wordt. Anders kan je ‘m eenmaal afgekoeld in grove stukken breken.
20
DORIEN KNOCKAERT
HANNELORE DREHER
is journaliste en culinair redactrice bij De Standaard. Je kent haar ook van de blog Jonge Sla. In 2012 schreef Dorien haar eerste boek: Goed Eten. Een jaar proeven, koken en zoeken naar een eerlijke keuken.
verzamelt graag oude foto’s en mooie stukjes papier. Ze schikt kleuren, vormen en texturen tot nieuwe beelden en animaties.
jongesla.com
hanneloredreher.tumblr.com