Хлеб на стол, и стол - престол. Традиционная кухня Кичменгской земли

традиционная кухня Кичменгской земли

каждого народа, в каждой местности есть своя традиционная кухня. Традиции, связанные с едой – это часть нашей русской культуры. Веками, тысячелетиями народ вырабатывал рациональное сочетание продуктов, целесообразные способы их обработки. Традиционная кичменгская кухня необыкновенно самобытна и интересна. Ее историю невозможно отделить от истории нашей кичменгско-городецкой земли. На протяжении своего многолетнего существования она впитала в себя традиции многих поколений кичменжан. На формирование традиционной кухни влияло все: и климат, и удаленность от больших промышленных центров, и образ жизни жителей нашей местности, и географическое положение, и религия. Рецепты нашей кичменгско-городецкой кухни на первый взгляд покажутся, наверное, незамысловатыми и простыми в приготовлении, но хочется сказать, что одно и то же приготовленное блюдо у разных хозяек получалось по-разному, у каждой были свои секреты их приготовления. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленными, особенно на праздничном столе.

Приготовьте блюда нашей традиционной кухни. Это очень вкусно, питательно и полезно! Приятного аппетита!

Традиционная кухня кичменгской земли Особо следует отметить способ и технологию приготовления традиционных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась, а то, что предназначено для выпечки, только пеклось. Таким образом, традиционная кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводится к нагреву. Тепло в печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. При этом температура в печи могла быть все время постоянной, либо падающей, так как печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите1. Главная особенность русской печи – равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончат топить. В зависимости от температурного режима в печи готовилось разное кушанье. В жаркую печь «садили» хлеб, русские пироги, рыбники, шаньги и др.; запекали мясо. В остывшей печи можно было оттопить молоко, сварить рассыпчатые каши, запечь картовники и др. Вкус такой пищи был совершенно особым за счет того, что еда получалась томленой или полутомленой. Село Кичменгский Городок расположено на востоке Вологодской области, в лесном краю, на месте слияния двух рек Кичменги и Юга. Издавна трудолюбивые крестьяне работали на земле, выращивали хлеб. У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это нашло отражение в мифах, сказках и верованиях. Сотни поговорок и пословиц сложено о хлебе. «Без хлеба куска везде тоска», «Покуда есть хлеб да вода – все не беда», «Хлеба не куска, так и терем тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай». «Хлеб да соль», – говорит русский человек, приветствуя тех, кто сидит за обеденным столом. Испокон веков хлебом-солью встречают дорогих гостей2. С особым почетом и на нашей кичменгской земле относились к блюдам из муки. К ним в первую очередь относится хлеб. Хлеба выпекали как ржаные, так и пшеничные. Ржаной хлеб считался полезнее, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Очень любимыми на кичменгской земле были пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили в масле, и «подовые», выпекаемые в печи. «Под» в русской печи – это своеобразное дно или низ печи. После того, как русская печь протапливалась, угли заметали помелом (веник из еловых веток на длинной ручке, чтобы достать до самого конца печи), его зама1 2

чивали в тазу с водой и подметали «под» печи, чтобы вымести жар, угли и золу. Тесто выкладывали на деревянную лопату, затем отправляли в печь и пекли прямо на «поду» без современных сковородок и противней. Уже позднее для выпекания хлеба стали использовать противни. Такой хлеб всегда был из квасного теста, на дрожжах. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячим кушаньям. Особо почитаемым блюдом из муки на нашей кичменгской земле является пряженик. Традиционно его выпекают только у нас. С особым трепетом хозяйка заводит тесто на пряженик, у каждой есть свои маленькие хитрости. Откуда пришло это название – пряженик? Пряжен, как уже говорилось выше, жареный в масле, вот и наш пряженик выпекается в глубокой сковороде с большим количеством жира или масла. Тесто на пряженики квасное, т. е. на дрожжах и очень любит сдобу. Хорошие хозяйки заводят тесто на парном молоке с добавлением яиц, масла, сахара и соли. Наши прабабушки говорили: «Праздник скоро, так пряжеников надо «нахлопать»! «Нахлопать» – значит очень сильно вымесить тесто, чтобы оно напиталось кислородом, стало легким, воздушным. Любая выпечка не любит суеты. Поэтому хозяйка никогда не суетилась, никогда не торопилась, помолясь, начинала «творить» тесто, ставила его в теплое место, накрывала чистым полотенцем, чтобы тесто не «заветрело».

• Так как наша кичменгско-городецкая земля богата лесами, грибы и ягоды были незаменимым кушаньем у кичменжан. А хозяйки выпекали пироги с ягодами – «ягодники», с грибами – «грибовники». Кроме того, выпекали сочни, оладьи, картовные шаньги, блины, хворосты. К мучным изделиям также относятся кисели, которые по традиции заваривали мукой, и конечно, различные каша, которые после томления в печи, были рассыпчатые, ароматные и очень вкусные. Поговорим немного о киселях. Традиционно на нашей кичменгской земле готовили так называемый «кисель на каменьях» – так его называли наши предки, так зовем его сейчас и мы. Готовился он как обычный кисель, но кипятили его с помощью раскаленных камней. Хозяйки подбирали небольшие камешки величиной с куриное яйцо, гладкие, ровные, плотные, чтобы они не раскололись во время нагревания. Камни тщательно мыли, сушили, затем нагревали на огне почти докрасна и отпускали в приготовленную массу для киселя. Камней клали столько, пока кисель не закипит и не приготовится. После готовности камни вынимали, снова мыли, сушили, заворачивали в льняную тряпочку и хранили в подвешенном состоянии до следующего киселя. Эти камни использовались только строго для приготовления этого блюда. Подавая к столу, на кисель клали сметану, добавляли немного сахарного песка. Кушанье получалось очень сытным, полезным, экологически чистым (что немаловажно в наше время) и очень вкусным.

Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 384 с., с. 6 Н. Н. Ковалев. «Рассказы о русской кухне», изд. «Исады», 1992 г.

«Хлеб на столе, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска»

• Кроме хлебных культур (рожь, пшеница), трудолюбивые крестьяне в большом количестве выращивали на нашей кичменгско-городецкой земле овес. Что такое овес для крестьянина? Да практически все! Это и пища для взрослых, и каши для детей, и лекарство, и незаменимый корм для скота, которого у крестьянина был «полон двор». Далеко не каждый злак может похвастаться такой популярностью. Наши предки из овса вырабатывали муку, крупу и толокно. Издавна кичменжане готовят из овса шти. Рецепт их передается из поколения в поколение, их любят и с удовольствием готовят многие наши земляки. Овес после уборки урожая сушили, укладывали в мешки, а для приготовления штей мололи на мельнице или ручной меленке. Получался грубый, крупный помол и называли его «заспа», крупа получалась чуть крупнее ячневой крупы. В чугун клали мясо, особенно вкусно свиную косточку или баранину, засыпали заспу, солили, заливали водой и ставили томиться к тихую печь. Заспа распревала и получались густые, вкусные, наваристые шти. К столу их подавали в горячем виде, с луком и хлебом. Толокно – еще один из полезнейших продуктов из овса. Традиционным блюдом из него у кичменжан была «дежень», которая подавалась к столу с простоквашей или с вареньем. Толокном также посыпали пироги.

• Молочные блюда были представлены прежде всего разнообразными кашами, парным и оттопленным молоком, и, конечно же, сметаной, простоквашей и творогом. Мясо также готовили в русской печи: запекали или отваривали. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу, готовили и мясо дичи. Множество рек протекает по территории Кичменгско-Городецкого района, омывая наши берега на севере и юге, западе и востоке. Поэтому в рационе кичменжанина всегда присутствовала рыба. Хозяйки готовили наваристую уху из речной рыбы, пекли рыбники. В рыбники рыба укладывалась выпотрошенная целиком, добавлялся лук, немного масла. Сверху рыба закрывалась тестом, и когда рыбник подавали к столу, полностью срезали верхнюю корочку, как бы его «открывали».

• На семейных торжествах и на православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же блюда. Большое значение приобретала обрядовая кухня. Эта традиция пусть не вся, но сохранилась и до нашего времени3. Среди праздничных блюд особо следует отметить те, которые готовились на Масленицу, что отмечалась в преддверии Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось широкое разгульное гулянье и обилие различных блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Наши бабушки пекли блины прямо в печи. И так как жар в ней был со всех сторон, то блин не переворачивали, пекли с одной стороны. К столу их подавали с маслом, медом, вареньем. Когда блинов напекалось много, хозяйки складывали блины друг на дружку в стопку, смазывая каждый блин маслом и посыпая «заспой» (только в отличии от штей, овес мололи мелко, получалась мелкая овсяная крупа), затем ставили в «тихую» печь. К столу блины подавали горячими с молоком или чаем.

3 Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 20009. – 384 с., с. 7

Традиционная кухня кичменгской земли

Блины также были и ритуальной пищей. Новобрачные на свадьбе угощали гостей блинами, усопших также поминали «блинком». На поминальном столе блины символизировали с одной стороны, замкнутый круг жизненного бытия, а с другой – бесконечность существования жизни духовной. Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу. На свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому молодых всегда встречали хлебомсолью. У кичменжан было поверье, что руководить выпечкой рядом с матерью жениха могла только замужняя женщина, живущая в мире и согласии с супругом и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад передается с пирогом молодым. До наших дней сохранилось поверье, что тот из молодых, кто откусит самый большой кусок пирога, и будет хозяином в доме.

• Очень важным застольем была поминальная трапеза. Непременно на поминальном столе была кутья, рыбник, блины, яйцо. Кутья, как правило, готовилась из цельных, нераздробленных зерен пшеницы. Из нового урожая хозяйки специально отбирали немного зерна для приготовления кутьи. Хранили ее в льняном мешочке, в сухом месте. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни. Готовили кутью сладкой, иногда с медом. Поминать начинали именно с кутьи, отведав ее три раза. Традиционно в нашей местности на поминки готовили «сесельницу» или яишенку. Готовилась она из яиц и молока, ставилась в русскую печь. Поминать кутьей, яичком, блинком, рыбником было обязательно, а спиртными напитками наши предки не поминали.

• Среди прочих напитков, которые традиционно готовили кичменжане, был квас на хлебных корках и, конечно, же «деревенское пиво». Приготовление пива – процесс долгий и кропотливый. Пиво варили в основном мужчины, так как мужская сила в приготовлении пива была нужна. От начала приготовления зерна и до получения готового пива проходило около двух недель. Для варки пива была своя посуда, которая использовалась только для его приготовления: чаны, ковши, лагуны. Варили пиво в основном на свадьбы и праздники деревень. Праздник, где собиралась вся деревня, назывался «братчина», от слова «братыня» – большая чаша, в которую наливали пиво и все участники праздника должны были отпить из нее. На «братчину» народ складывался, т. е. пиво варили из продуктов, которые несли все селяне, кто зерно, кто сахар, кто дрожжи. И когда наставал день праздника, гуляли всей деревней: пили пиво, пели, плясали под гармошку. Раньше говорили: «Пойдем к пиву» или «Ходили по пивам».

• Традиционная кичменгская кухня и сейчас не забыта. Рецепты наших предков дошли и до нашего времени, и многие блюда и сейчас с удовольствием готовят хозяйки. Хочется еще отметить и то, что вся пища была «доморощенная», т. е. выращенная в своем хозяйстве, на своем огороде. Пища была очень питательная, сытная, так как энергии и силы нашим предкам нужно было ой как много, так как работали много и долго. И вырастали на Руси люди-богатыри, здоровые, крепкие, дающие здоровое потомство.

«Без соли, без хлеба – половина обеда»

Рецепт Мальцевой Валентины Павловны, 1926 г. р., уроженка д. Заборье, Нижнеентальское поселение Способ приготовления Предварительно завести опару из небольшого количества муки, дрожжей и молока, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Смешать муку, яйца, молоко, сахарный песок, соль, немного сала и добавить в эту смесь готовую опару. Хорошо вымесить. Дать тесту подойти (подняться). Полученное тесто разделить на куски (на один пряженик). Куски теста выхлопать в каталке (деревянный лоток с ручками), посыпанной мукой. Тесто из каталки выложить на стол, дать подняться. Затем тесто растягивается руками до круглой формы, опускается на сковороду в кипящее масло и жарится, постоянно поворачивая веселками (длинными деревянными палочками-лопатками). Поджарить пряженик до золотистой корочки с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой.

Состав: • 1 кг муки • 5 шт. яиц • 1 л молока • 1 ч. л. сах. песка • 1 ч. л. соли • 30 г дрожжей прессованных • 1 л масла растительного или 1 кг свиного сала (для выпекания)

Рецепт Калининой Евдокии Афанасьевны, 1923 г. р., уроженка д. Савино, Шонгское поселение

Состав. Продукты для теста: • 1 кг муки • 500 г молока • 3 яйца • 50 г дрожжей • 2 ч. л. соли • 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного) Продукты для начинки: • любые ягоды, сахарный песок • грибы свежие или вымоченные соленые

Способ приготовления Поставить на опару в теплое место небольшое количество теста из муки, теплой воды, дрожжей. Замесить тесто из оставшейся муки, теплого молока, яиц, дрожжей, жира, соли, сахарного песка. Поднявшуюся опару вылить в замешанное тесто, вымесить, и поставить для подъема в теплое место. Поднимающееся тесто обмять 3 раза. Приготовленное тесто выложить в смазанные жиром формы, на тесто уложить любую начинку. Выпекать в печи в «тихом» жару.

РЕЦЕПТЫ

Способ приготовления Насыпать муку в кастрюлю, сделать ямочку и добавить соль, сахар и соду, все тщательно перемешать, влить яйца и взбить в однородную массу без комочков. Затем, постепенно перемешивая, вливать молоко. Если молоко высокой жирности, разбавить его кипяченой водой. Тесто должно получиться, как жидкая сметана. Тесто тщательно перемешать, чтобы не было комочков и дать постоять, чтобы мука разбухла. Если после набухания тесто станет гуще, можно его еще немного разбавить молоком и добавить немного растительного масла, чтобы блины не прилипали к сковородке. Выпекать в печи с одной стороны. Подавать к столу с маслом, вареньем, медом.

Состав Продукты для теста: • 1 кг муки • 200 г молока • 3 яйца • 2 ч. л. соли • соды на кончике ножа

Состав: • 3 шт. яиц • 1 л молока • мука • сахар по вкусу • соль, сода, растительное масло

Способ приготовления Приготовить начинку. Отварить картофель, размять его, добавить молоко, соль, перемешать. Замесить крутое тесто из молока, яиц, соли, соды, муки. Сформировать из теста шарики, раскатать их в круглые лепешки. Уложить сверху начинку, защипать края. Выпечь в смазанных жиром формах в печи.

Продукты для начинки: • 1,5 кг картофеля • 2 ч. л. соли • 1 стакан молока • жир для смазывания форм

Способ приготовления В толокно постепенно добавлять подсоленную воду, разминая тщательно, перемешивая в однородную массу. Приготовленную массу поместить на тарелку, залить ее сверху простоквашей, смешанной с вареньем.

Состав: • 500 г толокна • 1 литр простокваши • вода • соль по вкусу • любое варенье

Состав: • 1 л воды или простокваши • 3 шт. яиц • 5 ст. муки • 1 ч. л. соли • 100 г сала свиного

Способ приготовления Смешать муку и яйца, добавить воду или простоквашу, соль и растопленное свиное сало, замесить крутое тесто. Скатать тесто в жгут, разрезать на небольшие кусочки, которые раскатать скалкой на тонкие лепешки толщиной не более 0,3 см. Затем обжарить с обеих сторон на разогретой чугунной сковороде без масла.

Способ приготовления Яйца взбить с молоком, добавить соль, размешать, вылить в глубокую сковороду, поставить в «тихую» печь.

Состав: • 5 шт. яиц • 200 г молока • соль по вкусу

Состав: • 1,5 кг муки • 500 г простокваши • 4 средние картофелины • 1 яйцо • 2 ч. л. соли • жир для жарения

Способ приготовления Приготовить картофельное пюре, для чего сварить картофель, размять его. В муку добавить смешанные простоквашу, картофельное пюре, яйца, соль, соду и замесить тесто. Из теста сформировать шарики, раскатать их, придавая круглую форму. Жарить на раскаленной сковороде с жиром с двух сторон.

РЕЦЕПТЫ

Рецепт Суворовой Марии Ивановны, 1923 г. р., уроженки д. Савино, Шонгское поселение Способ приготовления В чугун или в большой горшок положить мясо, заспу, соль и залить водой. Поставить в «тихую» печь.

Состав: • 3 л воды • 0,5 кг мяса (свинина) • 0,5 кг заспа (молочный овес) • 1/2 ст. л. соли

Рецепт Поповой Марии Дмитриевны, 1923 г. р., уроженки д. Недуброво, Кичменгское поселение Способ приготовления Замесить тесто из молока, дрожжей и муки консистенции жидкой сметаны и поставить для брожения в теплое место на ночь, затем залить эту смесь теплой водой 1:1. Тщательно размешать и процедить. В полученную смесь положить чистые с куриное яйцо камни, раскаленные в углях. Ждать, пока кисель не будет густеть, помешивая. Готовый кисель вылить в приготовленную посуду, остудить, залить сметаной.

Состав: • молоко • мука • дрожжи

Способ приготовления Тесто затваривается как на пироги, затем раскатывается в большую лепешку, смазывается маслом, кладется рыба и лук, посолить. Рыба закрывается тестом сверху. Выпекается в печи.

Состав: Продукты для теста: • 1 кг муки • 500 г молока • 3 яйца • 50 г дрожжей • 2 ч. л. соли • 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного) • рыба речная 500 г

Рецепт Горбуновой Надежда Васильевны, 1956 г. р., уроженки д. Титовщина, Нижнеентальское поселение Способ приготовления Зажарить черные корки хлеба в печи до темного цвета. Залить кипятком на 5–6 часов. Квас должен настояться. Затем все процедить через марлю, добавить дрожжи и сахар. Оставить на сутки в теплом месте, пока не появится пена. Как только пена появляется – квас готов. Его разливают и хранять в холодном месте. Квас пили в жару, утоляя жажду и добавляли в окрошку.

Состав: • 300 г ржаного хлеба • 5 л воды • 3 г дрожжей • 1,5–2 ст. л. сахара

Способ приготовления Горох предварительно замочить, затем сварить в воде с добавлением соли. Подавать к столу в холодном виде, нарезанный на кубики с маслом.

Состав: • 100 г гороха • 1 л воды • соль по вкусу

РЕЦЕПТЫ

Рецепт Казарина Петра Александровича, с. Шатенево, Шонгское поселение

Способ приготовления 1/4 часть мешка ржи замачивают (желательно) в проточной воде (реке) на двое суток. Затем достать и распределить рожь по всему мешку и оставить прорастать. Когда появятся росточки примерно 0,5 см, рожь считают готовой. Сгнетают – плотно утрамбовывают в угол мешка, поливают горячей водой. Затем укрывают плотными тканями (это могут быть шубы, тулупы и т. д.), чтобы зерно согрелось. Оставить на сутки. Дальше рожь нужно высушить (на печи или в печи). В деревнях, чтобы быстрее высушить, носили по домам и разваливали на печах, чтобы слой ржи не был толстым. Мешать рожь на печи нужно часа через два. Затем зерно везут на мельницу и мелют на солод. Чан, в котором будут варить пиво, это большая деревянная емкость, нужно поставить на высокие тюльки. В центре чана на дне есть отверстие, в которое вставляется штырь (большая палка по диаметру отверстия). На штырь надевается 2 веника из березовых веток без листьев, а из соломы делается «солнышко» для фильтрации. Затем нужно засыпать в него солод, смочить водой, налить кипяток – 1 ведро на 1 пуд. Размешать, сверху посыпать сухим солодом. Наливать воды 6–7 раз. Проверить, когда достаточно, можно, капнув на ноготь. Если не растекается, то достаточно. Перед самым концом заливания воды, кладем пожок (ряд дров, ряд камней), разводим костер, для нагревания камней. Камни нужно накалить до красна. Начинаем кипятить. Нужно раскаленные камни с помощью деревянного ковша тихонечко опускать в чан. Довести до кипения, закрыть и оставить на 3 часа. Затем медленно начинаем вытаскивать штырь, сусло потечет маленькой струйкой в большое деревянное корыто, которое располагается под чаном. Затем сусло нужно вычерпывать и залить в большие котлы, которые ставят на огонь. После этого начинают кипятить с хмелем (шишки, стебли заготовленные заранее), добавляют сахарный песок. Кипятить нужно, пока хмель не осядет на дно.

В это время чан освободить, вымыть и сусло с хмелем обратно заливается в чан. Остудить до температуры парного молока (35о). Сделать приголовок из дрожжей, песка и ржаной муки. На ведро пива – 2 пачки дрожжей, 200 г муки, 100 г песка. Раствор получается, как квашня на пироги. Как только поднимется, перелить в котел и оставить ходить 1–1,5 сутки. Затем пиво складывают, т. е. процеживают через сито. Отстаиваться сутки. Пиво готово, его переливали в лагуны, в которых можно было перевести и хранить некоторое время.

Администрация Кичменгско-Городецкого муниципального района Россия, 161400, Вологодская область, с. Кичменгский Городок, ул. Центральная, 7 Тел./факс (81740) 2-14-46 E-mail: kgoradm@vologda.ru Над буклетом работали: коллектив Муниципального учреждения Центр традиционной народной культуры «Пересвет» директор –Е. Н. Чешкова Вологодская область, с. Кичменгский Городок, ул. Первомайская, д. 9, тел./факс (8-81740) 2-27-80 Сотрудники:

Падерин А. Н., Чешкова Е. Н., Коваль А. Н., Поникаровская Н. В., Киркина Н. И., Шелыгин А. В., Уланова Н. С., Касумова Г. В., Шалегина О. В., Горбунова С. А., Саблина Н.А., Горбунова Н. В., Казакова Н. В., Попова Т. Н.

ООО «Издательский Дом Вологжанин». Отпечатано в типографии «Альфа-принт» Тел./факс: (8172) 79-51-99, 21-18-59