Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
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Curso
¡Bienvenido! Este documento es una guía pedagógica para que identifiques qué aprendizajes has adquirido y qué conocimientos aún no dominas. Si decides realizar esta receta, ¡recibirás retroalimentación de un docente!
Ten en cuenta lo siguiente: Observa la videorreceta Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor.
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Lee los utensilios e ingredientes que necesitarás.
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Revisa qué procesos de elaboración deberás fotografiar.
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Evalúa el tiempo total de la elaboración de esta receta.
Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
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¡La práctica hace al chef!
Objetivos de aprendizaje
· Emplear la técnica de duyado en decoración de pasteles. · Preparar betún para decoraciones florales.
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Rendimiento 11 porciones
T iempo total de elaboración 70 min
T iempo de cocci ón 7 min
Tiempo de horneado 20 min
Tiempo de reposo 25 min
Presup uesto Bajo
Especialización: Decoración de pasteles y postres
· Báscula
· Rejilla para enfriar
· Base alta de presentación para pasteles
· Tabla para cortar
· Base giratoria para decorar
Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Utensilios básicos
· Tazones de varios tamaños
· Batidora · Colador de malla · Manga de poliéster de 40 a 60 cm · Olla de 1 L
Utensilios especializados
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· Duya o boquilla para pétalos #126
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Especialización: Decoración de pasteles y postres
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· Molde para muffins
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· Espátula de silicón
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· Cuchillo chef
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· Capacillos para muffin
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· Aditamento globo
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· Termómetro digital
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· Termómetro para caramelo
Los ingredientes especializados están marcados con este ícono
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M u f f i n s d e cho co late
Cant idad
Betún d e manteq uilla
C ant i da d
Aceite de girasol
100 ml
Azúcar refinada
250 g
Azúcar refinada
155 g
Agua purificada
90 ml
Chispas de chocolate horneables
100 g
Huevo (sólo clara)
3 pzas. (100 g)
Cocoa
15 g
Mantequilla
350 g
Extracto de vainilla
5 ml Montaje
C ant i da d
Diamantina dorada comestible
2g
Harina de trigo todo uso
200 g 2 pzas.
Polvo para hornear
3g
Yogurt natural
150 ml
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horneables
Especialización: Decoración de pasteles y postres
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· Chispas de chocolate
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Huevo entero
· Diamantina dorada comestible
Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Ingredientes
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Antes de empezar (Mise en place) Lava y desinfecta utensilios y superficies de trabajo.
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Pesa correctamente todos los ingredientes.
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Casca los huevos para los muffins. Reserva a temperatura ambiente.
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Corta la mantequilla en cubos pequeños y reserva a temperatura ambiente.
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Precalienta el horno a 180 °C (356 °F).
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Casca los huevos para el betún, separa las claras de las yemas y reserva las claras.
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Cierne en conjunto harina, cocoa y polvo para hornear.
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Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
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Este ícono te permitirá reconocer qué procedimientos debes fotografiar. Planea cómo tomarás las imágenes porque el docente retroalimentará tu práctica con base en ellas.
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Elaboración
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Muffins de chocolate
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Coloca los huevos y el azúcar en el tazón de la batidora, y bate a velocidad media utilizando el aditamento globo. Agrega lentamente, y en forma de hilo, el aceite a la mezcla y bate a velocidad media hasta conseguir una emulsión cremosa.
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Agrega las chispas de chocolate y bate hasta obtener una mezcla homogénea.
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Retira de la batidora y vacía la mezcla en una manga pastelera.
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Verifica que estén bien cocidos introduciendo un palillo o la punta de un cuchillo mondador y, cuando éste salga limpio, será señal de que están listos. Una vez que los muffins hayan salido del horno, deja enfriar sobre una rejilla antes de desmoldarlos por 10 minutos.
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Coloca los capacillos dentro de cada cavidad del molde para muffins y llena cada uno a ¾ partes de su capacidad. Hornea de 20 a 25 minutos o hasta que estén esponjosos. ae
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Desmolda los muffins y enfría por completo por 15 minutos más. Reserva a temperatura ambiente para decorarlos.
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Para preparar el merengue, agrega las claras dentro del tazón de la batidora y bate con ayuda del aditamento globo a velocidad alta hasta que éstas dupliquen su tamaño.
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Para preparar el jarabe, agrega azúcar y agua dentro de una olla, y lleva al fuego. Cocina hasta alcanzar una temperatura de 118 °C (244 °F), verifica con un termómetro para caramelo. Este proceso puede durar de 5 a 7 minutos aproximadamente, tiempo que podrás aprovechar para preparar el merengue.
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Betún de mantequilla
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Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Disminuye el batido a velocidad baja y agrega harina, cocoa y polvo para hornear, cernidos previamente; alterna con el yogur y el extracto de vainilla. Bate lentamente hasta incorporar los ingredientes.
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Agrega la mantequilla poco a poco y continúa batiendo a velocidad media baja hasta incorporar por completo y hayas obtenido una crema esponjosa y suave.
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Retira el tazón de la batidora y vacía la crema dentro de una manga pastelera con una duya para pétalos #126. Reserva a temperatura ambiente hasta su uso.
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Coloca un muffin sobre la base giratoria exactamente en el centro. Con una mano sostén la manga pastelera con el betún y, con la otra, gira la base.
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Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Una vez que el jarabe haya alcanzado la temperatura ideal, retíralo del fuego, baja el batido a velocidad media y viértelo sobre las claras en forma de hilo. Luego, aumenta la velocidad y bate hasta que el merengue se enfríe.
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Flores de betún
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Coloca la punta de la duya en la punta del capullo y realiza el primer pétalo dibujando un pequeño arco con la crema.
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Repite el paso anterior una última vez para obtener una especie de capullo ancho en la base y más delgado en la punta, esto será el centro de la rosa.
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Realiza un círculo de crema sobre el muffin, aplica una segunda vez girando la base y duyando la crema al mismo tiempo.
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Repite la operación y ahora duya tres pétalos alrededor de los primeros que hiciste. Recuerda que el movimiento debe ser como si dibujaras un pequeño arco. Repite la operación una y otra vez hasta obtener la dimensión deseada de la rosa.
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Realiza el duyado de cada pétalo al mismo tiempo que giras la base. Duya una rosa sobre cada cupcake.
Resérvalos en refrigeración hasta su consumo.
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¡Exhibe tu creación!
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Rocía un poco de diamantina comestible sobre cada rosa de crema.
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Presenta los cupcakes sobre una base alta para pasteles.
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Repite la operación duyando el segundo pétalo, comienza con el arco desde la parte media del primer pétalo.
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Puedes usar colorantes en gel para pintar el betún.
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Recuerda que puedes hacer distintas flores como rosas, pensamientos, crisantemos, etc.
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Agrega frutos secos a la masa de muffin para dar un extra de sabor.
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Puedes utilizar una duya más grande o más pequeña dependiendo del tamaño que quieras para tus rosas.
Especialización: Decoración de pasteles y postres
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En esta actividad se solicitan registros fotográficos de los pasos que reflejan los conocimientos y habilidades adquiridas durante el curso. Verifica de nuevo cuáles son; se identificaron con el siguiente ícono . o
Prepara tu entregable 1
Si tomaste varias imágenes del mismo proceso: · Elige las que estén mejor enfocadas. · Selecciona diversos ángulos. · Procura destacar texturas. · Haz que luzca exquisito tu producto final.
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Asegúrate que tienes las 10 imágenes que requieres. Muffins de chocolate Fotografía de la emulsión cremosa (Paso 1) Fotografía de los capacillos llenos (Paso 5) Fotografía de la cocción de los muffins (Paso 6) Betún de mantequilla Fotografía de la textura del jarabe (Paso 1) Fotografía de la textura del merengue (Paso 2) Flores de betún Fotografía del círculo de crema sobre el muffin (Paso 2) Fotografía del capullo (Paso 3) Fotografía de tu primer pétalo realizado con crema (Paso 4) Fotografía de tu segundo pétalo realizado con crema (Paso 5) Fotografía la rosa que duyaste sobre tu cupcake (Paso 7)
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Carga estas imágenes en el aula virtual.
Recuerda que en el aula hay otras opciones de receta que también esperan por tu talento. ¡Puedes cocinarlas todas! · Pasteles con fondant: pastel unicornio · Pastelería fina: pastel Mont-Blanc
Especialización: Decoración de pasteles y postres
Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Entregable
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Al realizar esta actividad práctica, recibirás la opinión de un experto para que mejores las técnicas y procedimientos utilizados. Las observaciones del docente estarán basadas en los siguientes criterios. Categorías
Sobresaliente
Satisfactorio
Necesita mejorar
Criterios · Envía las 10 fotografías solicitadas. · Se observa con claridad la cremosidad de la emulsión de los muffins de chocolate. · Se observa con claridad la textura del jarabe. · Se observa claramente la textura del merengue. · Se evidencia el proceso de elaboración de las flores de betún, a partir de tres imágenes: capullo, primer pétalo y segundo pétalo. · Envía entre seis y nueve imágenes. · Se observa la emulsión de los muffins, pero no se logra percibir la cremosidad. · Se observa parcialmente la textura del jarabe. · Se observa parcialmente la textura del merengue. · Se observa el proceso de elaboración de las flores de betún, a partir de dos imágenes: capullo, primer pétalo o segundo pétalo. · Envía menos de cinco imágenes. · Se observa la emulsión de los muffins de chocolate, pero se logra percibir la cremosidad. · Se observa parcialmente la textura del jarabe. · Se observa parcialmente la textura del merengue. · Sin evidencia fotográfica que permita identificar el proceso de elaboración de las flores de betún.
Especialización: Decoración de pasteles y postres
Decoración con crema: cupcakes de chocolate y betún en flor
Parametros de retroalimentación
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