Diseño de Recetario

Sabores de Estados Unidos y México

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Tabla de equivalencias

Las conversiones siempre tendrán pequeñas variaciones que pueden afectar tus preparaciones, por tanto, evita medir en tazas o en cucharas, ya que no son medidas estandarizadas. Lo ideal es utilizar el sistema métrico decimal y apoyarte de una báscula para hacer las mediciones.

Sólidos

Sistema métrico decimal

Sistema imperial Tazas 50 g 60 g 100 g 135 g 150 g 200 g 60 g 75 g 150 g 180 g 200 g

1 3/4 oz 2 oz 3 ½ oz 4 ¾ oz 5 ¼ oz 7 oz 2 oz 2 ½ oz 5 ¼ oz 6 ¼ oz 7 oz

¼ tz. ⅓ tz. 1/2 tz. 2/3 tz. 3/4 tz. 1 tz. 1/4 tz. 1/3 tz. 2/3 tz. 3/4 tz. 1 tz.

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Sistema métrico decimal Sistema imperial Tazas

Líquidos 30 ml 60 ml 70 ml 125 ml 150 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 600 ml 750 ml 1 L

1 fl oz 2 fl oz 2 ½ fl oz 4 fl oz 5 fl oz 6 fl oz 8 fl oz 12 fl oz 16 fl oz 20 fl oz 25 fl oz 33 fl oz

2 cdas. ¼ tz. ⅓ tz. ½ tz. ⅔ tz. ¾ tz. 1 tz. 1 ½ tz. 2 tzs. 2 ½ tzs. 3 tzs. 4 tzs.

de equivalencias

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Otras conversiones

1 cucharada (cda.)

1 cucharadita (cdta.)

1 cucharada (cda.)

1 cucharadita (cdta.)

1 taza (tz.)

1 pulgada (in)

1 galón (gal)

1 libra (lb)

1 quart

15 ml 5 ml 15 g 5 g 250 ml 2.54 cm 3. 78 L 454 g 0.94 ml

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Cortes por país

Cuartos delanteros

USA

Chuck - - - - - - Espaldilla - -

Chuck short ribs Asado o costilla Costela Aletillas Costillas Costilla Costilla

Costilla cargada o costilla corta de espaldilla

- -

Brisket Pecho Peito o granito Tapa pecho Pecho Pecho Pecho Pecho Pecho Pecho

Shoulder clod Carnaza de paleta Coraçao o miolo da páleta Posta de paleta Bola de brazo Corazón de paleta Pulpa de brazo Paleta larga Asado de brazuelo o paleta

Foreshank Brazuelo

Rib eye (lip on) roll Bife ancho

Musculo diantero o braço e mao de vaca

Filé de costela o noix de entrecote

Azotillo o pulpa de paleta

Lagarto mano Lagarto mano Ratón delantero Lagartillo Chambarete delantero Osobuco Brazuelo

Lomo vetado Lomo o lomo angosto

Lomo entero o delmonico Lomo ancho

Rib bone - in Ribeye roll -Lomo vetado con hueso Costillar Lomo entero o delmonico con hueso

Rollo de ribeye con cordón o ribeye

Bife ancho Bife ancho

Chuletón o espaldar Bife ancho con hueso -

Short ribs Asado o costilla Costela o costelinha Asado de tira Costillas Costilla Costilla Costilla corta o costillas Asado de tira Asado

Ribs plate Asado o costilla Costela e assado Asado de tira Costillar Costillar Costilla Costillar Costilla Asado

Rose meat (elephant ear) Matambre Fralda Malaya SobrebarrigaCaucara o falda dorada Suadero Malaya (sancochado de costilla) Matambre

Inside skirt Falsa entraña VazioFalda interna Cecina - Arrachera Entraña gruesa Falsa entraña

Outside skirt Entraña fina Entranha fina o fraldinha Entraña Entraña Diafragma o lomo de entraña - Entraña Entraña fina Entraña fina

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ARG BRA CHL COL ECU PER URY CRI MEX

Cortes por país

Cuartos traseros

USA

Short loin - - - - - - Lomo corto - -

Strip loin o New York

Bife angosto o bife de chorizo

Contrafile o file lombo Lomo liso

Chatas, lomo ancho o lomo caracha

Lomo ancho Lomo de asado Lomo angosto Bife angosto

Tenderloin Lomo o bife de lomo Filé o mignon Filete Lomo fino o lomo viche Lomito Lomo fino Filete Lomo Lomo

Bife angosto o espinazo de lomo Bone in tenderloin Lomo con hueso Filé o mignon com osso

Filete con hueso Lomo fino o lomo viche con hueso Lomito con hueso Lomo fino con hueso Filete cabreria Lomo con hueso Lomo con hueso

Sirloin Cuadril Alcatra o grossa Asiento de picaña Cadera Vuelta de lomo Cadera o pajarilla Aguayón Asado de cadera Cuadril

Top sirloin cap (rump steak or coulotte)

Tapa de cuadril Picanha Punta de ganso Punta de anca Punta de solomo Picaña Tapa de aguayón Picaña o tapa de cuadril Tapa de cuadril

Tri-tip Colita de cuadril Maminha de alcatra Punta de picaña Colita de cadera

Flank (flap meat) Vacío Vazio Tapa barriga

Flank steak Bife de vacío Pacú Palanca Falda

Top (inside) round Nalga de adentro Coxão mole o coxão de dentro Posta negra

Gallinilla o cacho de vuelta de lomo

Colita (punta) de cadera o pajarilla

Bistec de empuje

Colita de cuadril o bistec de cadera

Rabillo o colita de cuadril

Bottom (outside) round

Nalga de afuera o camaza cuadrado o de cola

Oreja de cecina o alipego Falda Falda Bife de vacío Bife de vacío

Centro de pierna o bola negra Posta de cuarto Pulpa negra Pulpa negra Tapa Pulpa negra o pulpón

Coxão duro o chá de fora Ganso Bota Solomo Ganso Pulpa blanca Asado o cuadrado de pierna Cuadrado o cadera

Falda o punta de falda Cecina - VacíoVacío deshuesado Knuckle Bola de lomo Patinho o brochecha Posta rosada Bola de pierna Bolita

Pulpa redonda o bola de pierna

Eye of round Peceto Lagarto o paulista Pollo ganso Muchacho

Pulpa bola Bola de lomo Bola de lomo

Mano de piedra Muchacho o salon Cuete Asado pejerrey Peceto o pulpa chorizo

Shank Garrón de pata Musculo traseiro Osobuco Lagarto de pierna Ratón trasero sin hueso Lagarto Chambarete trasero Osobuco o choclo Garrón deshuesado

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ARG BRA CHL COL ECU PER URY CRI MEX

Caldo de piedra

Utensilios

• Báscula

• Carbón vegetal o leña

• Cuchillo de chef

• Iniciador (cartón)

* Necesitarás 5 piedras por cada porción.

• Piedras de río de 6 cm de diámetro aproximadamente (20 pzas.)*

• Pinzas de metal largas

• Plato hondo de barro (4 uds.)

• Tabla para picar

• Camarón chico 150 g

• Cebolla blanca 80 g

• Chile serrano o jalapeño fresco 50 g

* Cantidad suficiente

Ingredientes

• Epazote (opcional) 10 g

• Filete de pescado blanco sin espinas (mojarra, pargo, tilapia) 150 g

• Romero en rama (opcional) 20 g

• Sal c. s.*

• Tomate 50 g

Mise en place

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

Pesa y mide todos los ingredientes.

Limpia los camarones, retira la vena intestinal con ayuda de un palillo de madera.

Corta en cubos grandes el pescado.

Corta en cubos pequeños el tomate, la cebolla y el chile.

Lava el epazote y romero, retira los tallos gruesos.

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Caldo de piedra

Procedimiento

Calienta las piedras en las brasas de una parrilla o en el fuego de la estufa; si eliges la primera opción, quita las cenizas con el romero antes de ingresarlas al caldo.

La preparación es individual, por tanto, en cada plato de barro coloca el tomate, cebolla, chile, epazote picados, camarones y los filetes de pescado. Vierte agua hasta ¾ de su capacidad.

Una a una, adiciona al plato de barro las piedras calientes necesarias. El agua empezará a burbujear, cuando deje de hacerlo, retíralas. Sabrás que no se requiere añadir más, porque el pescado está cocido y los camarones se tornan color rosa.

Agrega sal al gusto y rectifica sazón.

Consume de inmediato.

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Caldo de piedra

• Puedes sustituir el camarón por otro marisco, como calamar.

• Prepara en platos individuales para que la cocción con la piedra sea homogénea.

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Caldo de piedra

Codornices al barro

• Barro para moldear 2 kg

• Báscula

• Carbón vegetal

• Charola metálica

• Colador

• Agua para hidratar el barro c. s.*

• Ajo 2 dientes

• Cebolla blanca 150 g

• Codornices limpias sin

• Cuchillo chef

• Encendedor o cerillos

• Iniciador (cartón)

• Guantes para parrilla

• Pala carbonera

Utensilios Ingredientes

cabeza o muslos de pollo deshuesado 6 pzas.

• Pimienta negra molida c. s.*

• Sal c. s.*

• Papel de cocina

• Pinzas metálicas

• Tabla para picar

• Tazones varios

• Tocino o tocineta ahumada 50 g

• Tomates cherry 100 g

Mise en place

(Pasos previos)

Lava y desinfecta equipo y herramientas. Pesa y mide todos los ingredientes. Hidrata el barro con agua y amasa hasta que quede manipulable. Enciende la parrilla. Genera una brasa a temperatura baja, usa la técnica de estimación de temperatura con las manos (8 segundos). Retira la rejilla superior, ya que la técnica de cocción será al rescoldo.

Corta en mitades los tomates cherry.

Pica finamente la cebolla, el tocino y el ajo; después, mézclalos en un tazón con sal y pimienta. Reserva.

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Codornices al barro

Procedimiento

Lava las codornices y salpimiéntalas.

Rellénalas con la mezcla de cebolla, ajo, tocino y tomates cherry.

Con el barro, que deberá tener 1 cm de grosor, envuelve las codornices. Deben quedar totalmente tapadas.

Ubícalas en una charola y permite secar, sabrás que están listas porque el barro no se pega en los dedos.

Coloca las codornices en las brasas y cuece durante 30 minutos; con ayuda de las pinzas, voltéalas cada 10 minutos.

Pasado este tiempo, retira y deja que enfríe el barro, da golpes secos para que se rompa.

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Sirve de inmediato.

ss• Antes de situar en la brasa, permite que el barro seque durante el mayor tiempo posible para evitar que se rompa o cuartee.

• Usa este método con pollos enteros o pato.

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• Báscula

• Carbón vegetal o leña

• Cuchillo de chef

• Disco o plancha

Discada norteña

Utensilios

• Encendedor o cerillos

• Iniciador (cartón)

• Licuadora

• Tabla para picar

• Taza medidora

• Tazones varios

• Aceite vegetal 150 ml

• Camarón U12-U25 sin cabeza ni caparazón 150 g

• Cebolla blanca 100 g

• Chile chipotle en conserva o chile seco 50 g

• Chorizo 150 g

• Clavo de olor molido 3 g

• Comino molido 3 g

• Crema ácida o sour cream

200 ml

• Filete de res o bistec 200 g

• Pechuga de pollo 150 g

Ingredientes (Pasos previos) Mise en place

• Pimiento o pimentón rojo 100 g

• Pimiento o pimentón verde 100 g

• Sal de grano c. s.*

• Salsa inglesa 10 ml

• Pimienta negra molida 3 g

• Tocino entero 100 g

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

Pesa y mide todos los ingredientes.

Corta la res, tocino, chorizo y pechuga por separado en cubos de 3 x 3 cm.

Corta los vegetales (cebolla blanca, pimiento rojo y verde) en cubos de 2 x 2 cm.

Retira la vena de los camarones.

Licúa la crema ácida junto con el chipotle. Reserva en refrigeración.

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Procedimiento

Prende la leña o parrilla a temperatura alta, emplea la técnica de estimación de temperatura con las manos (1-2 segundos).

Cuando caliente la leña o parrilla, dispón el disco o plancha encima. Agrega aceite para calentar.

Añade lentamente tocino, pollo, res, chorizo y camarón; dale tiempo de 3 minutos entre cada ingrediente.

Adiciona pimientos y cebolla.

Agrega la mezcla de crema ácida con chile. Después, añade el clavo en polvo, comino, sal y salsa inglesa. Mezcla bien.

Una vez cocidas las proteínas, quita del fuego y sirve de inmediato.

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• Acompaña de tortillas y frijoles refritos.

• Puedes suprimir el chile de la receta.

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• Asador o parrilla con tapa

• Báscula

• Carbón vegetal

• Cuchara

Tomahawk con rub especial

Utensilios

• Cuchillo de chef

• Encendedor o cerillos

• Espátula de metal

• Iniciador (carbón)

• Pala carbonera

• Pinzas largas

• Tabla para picar

• Taza medidora

• Tazones varios

• Sal de grano 100 g

• Tomahawk 1 kg 1 pza.

*Cantidad suficiente

Ingredientes

Rub

• Azúcar mascabado o morena

20 g

• Clavo de olor en polvo 5 g

• Comino en polvo 5 g

• Paprika 5 g

• Pimienta negra molida c. s.*

• Semilla de hinojo en polvo 3 g

Lava y desinfecta equipo y herramientas. Pesa y mide todos los ingredientes.

En un tazón, mezcla los ingredientes del rub. Adiciona sal de grano por ambos lados del tomahawk. Unta el rub por ambos lados del tomahawk.

Enciende la parrilla con el carbón a manera de generar una cocción o sellado indirecto; un lado sin carbón, mientras que en el otro se realiza la brasa.

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Tomahawk con rub especial

Procedimiento

Cocina cada lado del tomahawk a fuego indirecto entre 5-7 minutos. La parrilla debe registrar una temperatura media-alta, utiliza la técnica de estimación de temperatura con las manos (3 a 4 segundos).

Una vez ejecutado este proceso, haz un sellado inverso a temperatura alta, recuerda llevarlo a cabo agregando oxígeno a la brasa; usa la técnica de estimación de temperatura con las manos (2 segundos) para que se forme una costra crocante y negruzca.

Retira del fuego. Deja reposar el corte durante 5 minutos sobre una tabla, después corta.

• Esta técnica puede usarse en cortes con hueso o gruesos como picanha, short rib, cowboy o bife.

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Tomahawk con rub especial

• Báscula

• Carbón vegetal o leña

• Colador

• Cuchillo de chef

• Encendedor o cerillos

• Espátula de metal

Camarones tikin xic

Utensilios

• Exprimidor

• Licuadora o procesador de alimentos

• Iniciador (cartón)

• Licuadora o procesador de alimentos

• Palillos de madera

• Pinzas de metal

• Tabla para picar

• Taza medidora

• Zaranda o rejilla para parrilla

• Achiote en pasta o pimentón en polvo 150 g

• Ajo 1 diente

• Camarón U12-U25 limpio sin cabeza y caparazón 1 kg

• Cebolla morada 100 g

Ingredientes

• Chile habanero o jalapeño 200 g

• Clavo de olor 2 pzas.

• Hojas de laurel 2 pzas.

• Mantequilla sin sal 100 g

• Naranja agria o limón

amarillo 2 kg

• Orégano seco 5 g

• Pimienta negra molida 5 g

• Sal de grano c. s.*

• Vinagre 80 ml

*Cantidad suficiente

Mise en place

(Pasos previos)

Lava y desinfecta equipo y herramientas.

Pesa y mide todos los ingredientes.

Corta las naranjas y extrae el jugo.

Corta en cubos la mantequilla.

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Limpia los camarones, retira la vena intestinal con ayuda de un palillo de madera.

Enciende la parrilla, asegúrate que las brasas estén a temperatura media-alta, para ello emplea la técnica de estimación con las manos (3 a 4 segundos) o si tienes un termómetro, verifica que la temperatura aproximada sea de 170-200 °C (338-392 °F).

Procedimiento

Salsa Habanero

Rebana chiles habaneros y cebolla morada en una mezcla de naranja agria, sal, pimienta, orégano y vinagre.

Tatema o quema ligeramente los chiles en la parrilla.

Enseguida, pícalos y colócalos en un tazón junto con la mitad del jugo de naranja. Añade sal al gusto y reserva en refrigeración.

Licúa el achiote, ajo, clavos, pimienta, orégano, laurel y la mitad restante del jugo de naranja.

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Camarones tikin xic

Vierte la mezcla sobre los camarones y deja marinar al menos 30 minutos en refrigeración. 5

Una vez pasado este tiempo, saca los camarones y sitúalos en la zaranda (rejilla de la parrilla) a brasa media alta hasta que se tornen color rojizo y estén sutilmente marcados. 6

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Quítalos de la parrilla y dispón en un plato; aún calientes, agrega los cubos de mantequilla encima para que se funda sola.

Acompaña con salsa de habanero.

• Para evitar que los camarones se peguen, sobre la parrilla, ubica rodajas de pimiento, pimentón o cebolla blanca.

• Puedes elaborar esta preparación con un pescado entero.

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