Suplemento GULA by Naiara Ortiz

L U A G

VOY

SOY

AL RESCATE DE LA COMIDA MEXICANA

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Chefs de Austin luchan por conservar los auténticos platillos de México

MARTIN BERASATEGUI “Soy muy entusiasta, nunca me pongo ningun limite”

LUNES 23 DE MARZO DE 2013

Buen provecho

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SOY MUY ENTUSIASTA NUNCA ME PONGO NINGUN LIMITES

ENTREVISTA AL COCINERO DONOSTIARRA MAYOR GALARDONADO MARTIN BERASATEGUI FECHA DE NACIMIENTO 27 de abril de 1960 LUGAR San Sebastian PROFESIÓN Restaurador vasco VIRTUDES Entusiasta y creador PREMIOS Estrella Michelin y Tambor de Oro de San Sebastian RESTAURANTE Martín Berasategui durante un acto con otros cocineros en su restaurante.

Martin Berasategui desde 1993. LASARTE

ION GIL

PERIODISTA

ctividad con frenética, cuando sólo faltan unos minutos para el inicio del servicio, y una mesa central donde Martín despacha con su cúpula en su catedral de Lasarte. Este es el escenario donde nos encontramos al chef vasco, el lugar donde nacen todos sus proyectos, ideas y platos que alguna sería rodearse de un buen equipo, es su estrategia. Martín, ¿cómo va todo? Quien diga que no sufre la crisis es que ha estado siempre tieso. Yo soy de los que me ocupo pero no me preocupo, desde el bodegón Alejandro al momento presente, mi vida ha estado siempre llena de proyectos… Recibo la primera estrella Michelin, que nunca le habían dado a un bodegón bajan-

do escaleras, y ahí es donde empieza mi sueño como cocinero. En esta profesión, ¿qué es más difícil, llegar o mantenerse? Yo lo que tengo muy claro que ser cocinero es una profesión, y a mí nunca se me ha olvidado que un día he sido novato, y no me da ni miedo ni vergüenza el hacer cosas para seguir funcionando. Martín Berasategui ha triunfado de varias maneras, una de ellas sabiendo expansionarse… ¿Cómo se consigue? Siendo muy transparente en lo que sabes, porque detrás de lo que hago hay mobleza, profesionalidad y saber hacer, y además lo enseñas. Yo me hago autocrítica todos los días, para ver en que puedo mejorar. La clave el conocimiento.

A pesar de ser el chef Español con más estrellas de la Guía Michelin eres, posiblemente, el que menos te prodigas en los congresos, ¿por qué? Me llaman, pero no voy porque no tengo tiempo. Creo que para ser profesional tengo que estar en mi empresa.

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Para ser profesional tengo que esta en mi empresa.

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¿Cuál es su lema en la vida? Seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie. Veo aquí en Lasarte a mi equipo de setenta personas y no me lo creo, he llegado mucho

más lejos de lo que nunca soñé, la lección es que con voluntad se llega a donde quieres. Esto es lo que les digo a mis alumnos cuando les veo desanimados o sin ganas. ¿Cuál es la clave para comer bien en tu propia casa? Hacer cocina fácil con cariño y sencillez y mucho amor a la vez que con mi ingrediente secreto. En tu cocina se han formado grandes cocineros… ¿a quienes recuerdas con más cariño? Sería como elegir entre los hijos, algo imposible. Ha habido muchos muy especiales como, por ejemplo, David de Jorge, que es más que un grandísimo cocinero: ¡Tiene tanto conocimiento! Hubo mucha polémica con el tema de la lista de los mejores

restaurantes del mundo, donde no figurabas ni siquiera entre los mejores cincuenta. ¿Cuál crees que es la razón? Lo único que hago e hice en su momento es discrepar de un sistema que consiste en que tú y yo tengamos que votar para el año 2013, sin que nos den un euro de presupuesto para viajar por el mundo a conocer los restaurantes, es que no me lo creo. Me creo la Guía Michelin, donde hay presupuesto y profesionales que se dejan la vida en ésto. Luego estarás o no de acuerdo… ¿Cuándo creas nuevos platos? Soy riguroso y duro conmigo mismo, me levanto a la siete de la mañana todos los días, tengo un banco de pruebas creativo que esta todo el día funcionando, es

GULA una partida más de mi restaurante. Salen cosas para aquí, para Barcelona, Tenerife, también trajes a medida para otros sitios. Intento hacerlo lo mejor posible cada día. Soy tremendamente entusiasta y nunca me he puesto límites. He creado más de mil platos, de primer nivel quizá doscientos, y con el tiempo se va viendo cuáles son clásicos… Martín Berasategui ha triunfado de varias maneras, una de ellas sabiendo expansionarse… ¿Cómo se consigue? Siendo muy transparente en lo que sabes, porque detrás de lo que hago hay mobleza, profesionalidad y saber hacer, y además lo enseñas. Yo me hago autocrítica todos los días, para ver en que puedo mejorar. La clave esta en trasmitir el conocimiento (antes los cocineros no contaban nada), y además funciona. A pesar de ser el chef Español con más estrellas de la Guía Michelin eres, posiblemente, el que menos te prodigas en los congresos, ¿por qué? Me llaman, pero no voy porque

no tengo tiempo. Creo que para ser profesional tengo que estar en mi empresa; cuando sales te conviertes en feriante y yo necesito estar en mi casa. Pero esos congresos internacionales te ayudan a ser conocido en el extranjero… No lo creas, por qué voy a ir a un congreso en México, cuando en Playa del Carmen en República Dominicana tengo un restaurante que se llama Pasión Martín Berasategui, en la marca de lujo de Melià, o en Cancún… ¿Cuál es su lema en la vida? Seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie. Veo aquí en Lasarte a mi equipo de setenta personas y no me lo creo, he llegado mucho más lejos de lo que nunca soñé, la lección es que con voluntad se llega a donde quieres. Le das una importancia excepcional a la materia prima en tu cocina ¿Qué opinas de la ecococina, de los ecochefs? ¿Es verdad que un cocinero debe saber incluso de nutrición, de salud...?

“Tengo muy claro que ser cocinero es una profesión, un día fuí novato.”

Me gustan poco las etiquetas. Cuando oigo hablar de ecococina, ecochefs y este tipo de términos me hace gracia, la verdad. El cocinero comprometido tiene que preocuparse de la materia prima hasta el infinito, y eso, hoy en día, lógicamente conlleva la utilización de productos ecológicos y un seguimiento de las nuevas técnicas agrícolas. En cuanto a la segunda pregunta, es muy aconsejable que un cocinero tengas al menos ciertas nociones de nutrición y salud. Yo he tenido la suerte de trabajar junto a especialistas en la materia y siempre sacas tus propias conclusiones que luego procuras. Has dicho hace poco: “Ferrán Adrià volverá más Tigre de Bengala” . ¿Se pueden hacer dos revoluciones en tan poco tiempo en la cocina actual? ¿Explícanos esta frase tuya, por favor? Me refería a que es un hombre terriblemente inquieto, incombustible, con una pasión por la cocina tremenda y que aunque cierre su restaurante, vendrá con

propuestas de otro tipo, pero igual de innovadoras que las de ahora. Estoy seguro. Tu Blog, en Facebook eres muy activo... ¿Crees que Internet es una actividad profesional? Ja, ja, sí los tiempos han cambiado una barbaridad… en alguna ocasión he dicho que tener voz propia en Internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva. Yo antes no sabía casi nada de todo este mundo, pero llevo un tiempo interesado en las nuevas tecnologías, y cuento con un equipo de gestión muy bueno.

HOY

GULA

ENOFESTIVAL 2013 MARIDAJE MUSICA Y VINO

LA COCINA VASCA

caba de celebrarse en Londres la ceremonia de proclamación de The World’s 50 Best Restaurants, los 50 mejores restaurantes del mundo. El Celler de Can Roca ha desbancado al danés Noma que había encabezado durante los últimos tres años esta prestigiosa lista y que ahora pasa a ocupar la segunda posición, seguido por el italiano Osteria Francescana (Módena) en el tercer puesto y del también español Mugaritz (Errentería), que el año pasado obtuvo la tercera posición y que en esta ocasión pasa a ocupar la cuarta. El quinto puesto lo ocupa el neoyorkino Eleven Madison Park.

RESTAURANTE Podremos disfrutar de artistas como Beach House, Hydrogenesse o Alondra con una variedad de los mejores vinos del país en un terreno natural de la localidad de Madrid.

l próximo sábado, 27 de abril, el Círculo de Bellas Artes de Madrid acogerá el enoFestival 2013, un encuentro de maridaje entre la música independiente y la cultura del vino, en el que las actuaciones de algunas de las bandas de pop y rock españolas más populares o prometedoras se entremezclarán con catas dirigidas y degustaciones de vinos de varias grupos de bodegas. Hidrogenesse, Layabouts, McEnroe, Luis Ramiro, Alondra Bentley y Templeton forman el cartel musical de esta segunda edición, en la que los conciertos darán paso a diversas catas de vino y sesiones Djs. Además las bodegas partici-

pantes dispondrán de enoBarras en las que servirán sus productos, del vino blanco al tinto pasando por el rosado o los combinados con brandy. El enoFestival nació el pasado año como una útil iniciativa encaminada a acercar la cultura del vino, mediante el consumo responsable, a las generaciones más jóvenes, quienes cuentan con la capacidad para reanimar y garantizar el futuro de este sector. Arimis, non Etro uribusperi patudacestus di facteric videsse ntifex noressus pressulesci pulica ditabefactus Multor incusuam. Ribus dientilla siciptius; noves vis; essa menatiu rnumununtem. Tus consuamquam sulles fuit; nihin dicaper fitrum

faciviv ideortelut inam etercenat convo, deri, faudam octuidenatas condum omnes iae fenius. Uleris An Ita Si ingulic rem intiam ut vatalicut ven temorum ser habem obus, sil vatistrum const. Ad conficeris. Tum sestatrariam inprobs enihili, nostraes sedo, quam cla noctatient, iame cultur qua igilicaepato in dit publis husus et dit. Opion vas huit, ussis, nondam deo, none in Itastam tuus furbis none publia quam quem publicae nos crivasdam, ut vem in virtis ante niur patis, que cludet publius et issesto nimil condiis, patque moludes estis mentere hebenit. Decone mo auc ocula praLenit dit peritatios dolum qui vendis eturiaturio consequam, quam.

VACA NOSTRA Proyecto desarrollado en Madrid por el Grupo Raza Nostra y un espacio que nace con la intención de rescatar las tradiciones de la carnicería clásica, complementadas con ideas muy innovadoras y creativas. Desde una cámara de secado y maduración donde la carne siempre alcanza su punto exacto hasta la manipulaación y corte de la carne a la vista del comensal, pasando por una amplia cocina vista en la que se puede contemplar cómo se hace la carne a la brasa y otras preparaciones. Entre ellas, chuletones y chuletas, entrecots, solomillos, cortes como wagyu y angus black, estofado de vacuno o carrilleras de ibérico, además de otras propuestas culinarias como platos a base de arroz o pescado cocidos.

GULA

LONDRES Y SU COCINA EN DONOSTI GASTRONOMIKA

OPINIÓN

DONOSTI ES LA COCINA DEL MUNDO Y TRADICIÓN la puesta en marcha de los más innovadores modelos de negocio. COCINEROS A LA CARTA Entre los nombres ya confirmados por la organización, estarán presentes en el Kursaal figuras tan destacadas de la gastronomía como Brett Graham (The Ledbury); Mikael Jonsson (Hedone); David Dtafford (Rules); Jeremy Lee (Quo Vadis); James Stappet (Bubble Dogs); Issac McHale (The Clove Club), junto a James Lowe, ambos creadores del pop up de culto The Young Turks; Nuno Mendes (Viajante); o los chefs de Roka y Zuma a dúo.

Fotografía realizada para señal en el centro dela ciudad de Londres

a nueva edición 2013 del congreso San Sebastián Gastronomika, que bajo el lema ‘Tradición, vanguardia y cocinas del mundo’ se celebrará del 6 al 9 de octubre próximo en el palacio Kursaal de la capital donostiarra, tendrá este año como ciudad invitada a Londres y su cocina metropolitana. Además de un programa que

contempla las actuaciones en directo de los mejores chefs de Euskadi, nacionales e internacionales, San Sebastián Gastronomika presentará, como ya es habitual en las últimas ediciones del congreso, una ciudad o un país de especial interés que desvelará en profundidad todos los detalles de sus cocinas en el escenario. En esta ocasión será Londres

quien mostrará su espectacular y colorista gastronomía metropolitana, desde las especialidades tradicionales británicas hasta las últimas vanguardias pasando por las diferentes cocinas de los múltiples países exóticos —India, China o Japón, entre otros— que han hecho de esta ciudad una verdadera capital culinaria internacional y han contribuido a

Y también algunos de los españoles que desde hace años están triunfando en Londres, José Pizarro, Abel Lusa o César García. El programa mantiene igualmente los exitosos pequeños formatos (talleres, tertulias, “cocinando con”, etc.), concursos y las degustaciones en directo desde la butaca del auditorio, una actividad que se ha convertido en una de las señas de identidad .

EL SABOR DE VALLE Confieso que cuando me propusieron escribir un artículo acerca de la cocina del Valle del Cauca, me asaltaron serias dudas. Siempre había pensado que era en el hogar materno, en ese rito siempre renovado de cada encuentro familiar frente a las viandas humeantes, donde se adquiría el gusto por esos sabores y esos aromas que se llevarían por siempre en el corazón, en el recuerdo y en nuestras más ansiadas apetencias gastronómicas. Pareciera por tanto, que no era yo la persona más idónea para hablar de la cocina criolla del Valle del Cauca pues mi madre, de origen peruano, deleitó siempre nuestro paladar con las deliciosas preparaciones de su cocina nativa. En nuestra mesa desfilaron desde nuestra infancia en medio de una expectativa siempre renovada y anhelante los exquisitos platos.

NUEVA EDICIÓN DEL CONCURSO “COCINANDO NUESTROS SABORES” LA FINAL EN SAN SEBASTIAN,LA CIUDAD GASTRONÓMICA

roski y el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, han presentado hoy la segunda edición del Concurso Cocinando nuestros sabores, un certamen dirigido a reconocer aquellas elaboraciones culinarias que pongan en valor un producto local y sus variedades y sean en restaurantes.

Fotografía realizada por Mikel Laboa en el restaurante Ara.

El acto, que ha tenido lugar hoy en el Nuevo Casino Principal de Pamplona, ha contado con la presencia de conocidos cocineros navarros como Koldo Rodero, Pilar Idoate, David Yárnoz o Alex Múgica. Cada propuesta deberá presentar una ficha con el pro-

ducto utilizado, una ficha con la receta elaborada y una foto de la elaboración. De entre todas ellas el jurado, compuesto por una selección de reconocidos cocineros y cocineras, así como expertos gastronómicos, seleccionará las tres que pasarán a la fase final y que se harán públicas el 30-02. Tras ello, la fase final, que se celebrará en las instalaciones del Basque Culinary Center en el mes de noviembre, enfrentará a los tres cocineros finalistas del Premio, que deberán elaborar las recetas presentadas con los productos específicos y serán degustadas por el Jurado lWWos tres premios. Ut vel eum id explic tectaque nonsequ istrupta volupid que labo-

rum, quiae libus senimincte net as autempersped et moles audi. Ovid moditatur, ut re et lant ad unt, omnis quid quunto vendel inum impor sum quam dolorum quas anditest, vel intotatus, sitatende natus eum re qui rest dolum rerferfero volorrovid es aut aborum que re pe officte res etur si blam fuga. Ut ut acculla ipsam, voles eum deribearci dit exceri quibus sumque conseque pos veliqui corit et que officimaxim si quaeperunt. Pore odipsan tincium rerios eium aliciat emporib usamus, acculla boritia quibus aut raes vide et labo. Exerem que volecti busam, eossi tota conse pa di aut et asite .

VOY

GULA

AL RESCATE DE LA COMIDA TRADICIONAL MEXICANA CHEFS DE AUSTIN LUCHAN POR CONSERVAR LOS AUTÉNTICOS PLATILLOS DE MÉXICO CON SUS TÉCNICAS ELABORADAS

papilla”. Lo primero que pensé es que toda esa comida era un insulto a la gastronomía mexicana. Tardé un par de años en entender que se trata en realidad de dos cocinas muy distintas.

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Tan diferentes como la comida china y la comida francesa

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ecién llegada a Austin me refugié en la cocina, uno de mis sitios favoritos. Con entusiasmo podía contarle a mi abuela que en Austin se vendía todo lo necesario: desde pinole y epazote hasta achiote y otros ingredientes únicos de la cocina mexicana en tiendas de productos mexicanos y cadenas de supermercado. Con el recetario de mi abuela en mano y algunas dudas que podía preguntarle por teléfono, comencé a preparar platillos que iban de lo más sencillo a lo más complejo. No tuve problemas en encontrar verdolagas para hacer chilayo, chile morita para la carne de puerco y hasta xoconostle para el mole de olla. Pero fue a los pocos días de mi llegada que me empecé a decepcionar de los restaurantes “mexicanos”. Mi paladar no estaba adaptado al sabor Tex-Mex como las enchiladas con carne molida, la popular taco salad y nunca había escuchado algo como “so-

Con el tiempo, me empecé a volver adicta a los chips con salsa, a las fajitas y a los breakfast tacos. Aunque mi paladar tan acostumbrado a la comida mexicana sigue renuente a probar arroz con sabor a comino o un taco shell relleno de frijoles, carne molida, crema, queso, lechuga y guacamole. Lo que prolifera en Texas son los restaurantes de comida Tex-Mex, una cocina creada por inmigrantes mexicanos en Texas que

a falta de algunos ingredientes tradicionales, lo sustituyeron por otros y cocinaron de memoria lo que recordaban de su tierra de origen, de acuerdo con algunos historiadores. La autora de cocina mexicana Diana Kennedy fue una de las primeras en diferenciar la comida mexicana “americanizada” y llamarla Tex-Mex a diferencia de la comida de las distintas regiones de México en su libro Las cocinas de México. La chef mexicana Iliana de la Vega enumera algunas diferencias entre dos cocinas muy parecidas pero profundamente distintas. La cocina mexicana tradicional tiene una gran variedad de chiles mientras que la Tex-Mex se limita a algunas especies como jalapeño, guajillo o colorado y Annaheim. “El combo, servir todo con arroz y frijoles, no es parte de la comida mexicana”, explica esta chef que en marzo abrió el trailer de comida mexicana El Naranjo, a unas cuadras del Centro Cultural Méx-

ico Americano Emma Barrientos y quien también es instructora en el Instituto Culinario de América en San Antonio. La comida mexicana tradicional tampoco es tan picante como la Tex-Mex y las tortillas de México son más delgadas que en Texas, agrega. “Muchos frijoles, queso y tortillas de harina son lo típico del

Tex-Mex mientras que más allá de la frontera, sólo encuentras tortillas de maíz”, explica Gilliland, dueño del primer restaurante de comida tradicional mexicana que abrió sus puertas en Austin en 1975.En esta ciudad conviven tanto la cocina Tex-Mex como la tradicional mexicana y para algunos, la cocina mexicana

Hogar tradicional en el que se realizan los tacos en leña.

GULA

Mujer encargada de la recogida de alimentos

Comida tipica mexicana de nachos a los cuatro quesos comercializado mundialmente

está tan bien representada que Austin fue seleccionada entre cinco ciudades del país (junto con Chicago, Nueva York, Los Ángeles y Miami) para la cena de gala Sabores Auténticos, la cual reúne a 11 chefs de Texas de comida mexicana el lunes 13 de septiembre en el Centro Long. El evento es coordinado por la asociación de empresarios mexicanos MexNet, el Consulado de México y la organización no lucrativa Sabores Auténticos de México, la cual promueve la exportación de productos mexicanos y certifica a los restaurantes de comida mexicana en el extranjero. “Esta cena es un gran honor”, dice Gilliland, uno de los organizadores y quien dice que México es su patria adoptiva. “Mi estómago y mi corazón son muy mexicanos”, dice este coleccionista de arte mexicano y fundador del restaurante cuyo menú estuvo inspirado por Diana Kennedy. Hace poco compré el libro de recetas de Fonda San Miguel y no pude más que admirar el trabajo de sus fundadores y entender las hazañas de otros chefs de cocina mexicana en Texas. Abrir un restaurante en Austin en 1975 donde la botana no fuera “chips y salsa” ni tampoco sirvieran cada platillo con arroz, frijoles y crema era algo demasiado arriesgado para una clientela poco acostumbrada a la cocina tradicional de México. “No estaba seguro si podíamos permanecer abiertos”, recuerda Gilliland. Treinta y cinco años después, Fonda San Miguel sigue

siendo un digno representante de la cocina mexicana. Otros han tomado el mismo riesgo como el chef de San Antonio, René Ortiz, quien hace dos años abrió La Condesa en el centro de Austin. Su restaurante (inspirado en el nombre de un barrio de la Ciudad de México) ofrece platillos como huaraches y tostadas e incluye ingredientes poco comunes como epazote, pápalo e incluso, al inicio ofrecía chapulines.Austin es una ciudad que está creciendo y la gente está dispuesta a aceptar los cambios”, explica. Sin embargo, Ortiz reconoce que al principio fue difícil que la clientela aceptara un menú con ingredientes desconocidos y precios más elevados. Esta chef originaria de la Ciudad de México ganó fama internacional con el restaurante El Naranjo en la ciudad de Oaxaca y está en desacuerdo con estos adjetivos. “Los ingredientes (de la cocina mexicana) no son tan caros pero las técnicas son muy elaboradas”, explica. Y es que para ella, no existen “shortcuts” (o atajos) para la comida tradicional mexicana en todos los territorios de Mexico.Bit, conclem unclestea revivis etodiiste, manum duc factemus; nem in Ita, coeriac iemquast viverisquo et; notalic aellabus, etem firi simisque horuspece non Itabunc videm morteat abefaces At ius vid C. Icae etorumuncem menatemum. Ostra veri sulesse ntemus, vium claris es confes publicii ina, num mentem omplis senit? Namque atisus cepsentem fuiumus sendam liisquam tam te.

Hay una percepción general de que la comida mexicana es barata, picante, grasosa y corriente

Objetos decorativos que se colocan en las mesas

Tacos de carne tomate y lechuga con chili famosos en los restaurantes tipicos mexicanos

RUTA GASTRONOMÍCA VITORIA RESTAURANTE VACA NOSTRA Calle Virgen Blanca, 8 Vitoria-Gasteiz Telf: 945251026 Menú: aprox. 18 euros

RESTAURANTE GORBEA Calle Cuchilleria, 23 Vitoria-Gasteiz Telf: 945234621 Menú: aprox. 20 euros

RESTAURANTE KALEA Calle Zapatería, 28 Vitoria-Gasteiz Telf: 9459871429 Menú: aprox. 25 euros

RESTAURANTE EL PORTALÓN Calle Herreria, 42 Vitoria-Gasteiz Telf: 945972156 Menú: aprox. 45 euros

RESTAURANTE ALIKA Calle Pintorería ,30 Vitoria-Gasteiz Telf: 945234675 Menú: aprox: 20 euros

RESTAURANTE QUERIDA MARY Calle Pintorería , 6 Vitoria-Gasteiz Telf: 945113468 Menú: aprox. 38 euros

FAT OR FICTION LA VERDAD SOBRE LAS MEJORES TARTAS DE EUROPA