Marzo - Abril de 2018 Ediciรณn 11
ISSN 2500 - 6886
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Medio aliado
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Devorar hasta la
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Definitivamente...
gastronomía Medio de cumunicación que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa el editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia demesarevista@gmail.com 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez José Fernando Yepes Hernan Linares Pedraza Maria Carolina Di Marco PRENSA Gina Jaimes - Romel Morales prensademesa@gmail.com EDITOR GRÁFICO Julian David Moreno FOTOGRAFÍA Dimercadeo Agencia Shutterstock
revistademesa impresión: Hartmann Impresores
COLOMBIANA
Lo digo y lo repito cada vez que puedo: los cocineros tenemos lo que se conoce como “denominación de origen” pues definitivamente, al igual que el vino o el queso, nosotros nos debemos también a la patria. Lamentablemente hemos crecido en un mundo donde lo importado es bueno y lo nacional es ordinario. Poseemos grandes demostraciones de conocimiento en diferentes tipos de cocinas mundiales menos en la nuestra, somos expertos en risotto, paellas y sushi pero desconocemos las técnicas de atollados, zaperocos, secos y calentados. En la actualidad, para enseñar una técnica de “aborrajado” debo citar un ejemplo de témpura japonés o para explicar un “pisado” o “naco”, tengo que referirme a un puré francés. Todo lo que un cocinero colombiano haga, siempre y cuando esté fundamentado en la técnica y conocimiento de los ingredientes, será cocina colombiana y de ella nadie podrá reclamar. Caso contrario sucede con las manifestaciones basadas en preparaciones foráneas, que al ser prestadas deben ser respetadas -con lo mío hago lo que quiero, pero lo prestado lo respeto-. Somos el segundo país más biodiverso del mundo y podemos considerarnos, gastronómicamente hablando, una cuatrienia perfecta y mestizada entre indígenas, afros, españoles y árabes. Tenemos todo para ser una potencia gastronómica, entonces los invito a que trabajemos sobre estos pilares: Identidad, solo recuperando mi identidad como colombiano puedo manifestar mi verdadera esencia de cocinero. Un pueblo sin cultura es un pueblo sin futuro, por eso debemos sentirnos orgullosos de lo que somos y comemos. Autoestima, nuestra gastronomía es igual o mejor que cualquiera del mundo. Como lo repito siempre; presencia tenemos, nos falta es ropita. Lenguaje gastronómico propio, no más mezclas de nombres nacionales con nombres extranjeros, por ejemplo, hacemos atollados -no caldosos-, hacemos esponjados -no mousses-, hacemos nacos -no purés-, hacemos ajíes o picados, -no guacamoles o picos de gallo-. Identificación de técnicas, las técnicas son las “notas musicales de la cocina”. Si queremos ser verdaderos compositores debemos conocer las técnicas de cocina colombiana, de lo contrario seremos simples intérpretes de recetas. Nacionalización, la mejor forma de exportar nuestra cocina se consigue como país y no como región. El regionalismo gastronómico, a mi forma de ver, hace mucho daño al reconocimiento de nuestra cocina. En Colombia comemos lo mismo pero lo llamamos diferente, empecemos a reconocernos entre regiones. Como maestro que soy, ahí les dejo la tarea. Carlos Gaviria, Chef Colombiano
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Contenido 6
SOBREMESA
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RECOMENDADO
Cholula, Sabores de México
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DESTACADO
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LANZAMIENTO
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BEBIDA
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IMPERDIBLE
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INFORME
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PARA CONOCEDORES
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ANTÓJESE
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HÁGALO EN CASA
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CHEF INVITADO
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ENOTURISMO
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PORTADA
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ETIQUETA
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SABORES
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DÉJESE PICAR
Cortés, Una travesía de sabores La Toscana, Catering & Eventos A propósito del Aguardientosky... D´Pingos, Picnic & Parrilla El nuevo boom de las hamburguesas Santander tiene Sello de Orígen 3 Pepitorias que merecen ser probadas Papas rellenas - Pastel de papas Madrid Fusión 2018, con sello colombiano Vino y gastronomía colombiana Justo & Bueno - Vinos con mucha personalidad Servilletas, origenes y usos Un tinto, por favor Historia de un alimento de cobertura mundial
Demesa
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Sobremesa
Rafael Mendoza, Presidente Nacional de Acodrés
El reconocido empresario santandereano Rafael Mendoza Estévez, fundador de la cadena Zirus Pizza y el restaurante El Zurrón, fue elegido el 16 de abril de este año como nuevo presidente de la Junta Directiva Nacional de Acodrés, el gremio que representa los intereses de la industria gastronómica y uno de los pilares más importantes para el fortalecimiento del turismo, que ejerce influencia en las decisiones públicas que afectan el desarrollo del sector en el país. Rafael Mendoza es administrador de empresas de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, cocinero y restaurador. Actualmente es miembro de la Junta Directiva de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, miembro fundador del Bureau de Turismo de Bucaramanga. Su importante trabajo se ha enfocado en promover el turismo y salvaguardar las costumbres gastronómicas del Departamento, además de defender los intereses de la pequeña y mediana empresa. La Revista Demesa extiende sus más sinceras felicitaciones a Rafael Mendoza en este nuevo reto.
COCINA AL PARQUE 2018 llega a su cuarta edición
La Revista Demesa realizará su tradicional evento “Cocina al Parque” del 25 al 29 de Julio de 2018, en Parque Caracolí, presentando shows de cocina en vivo, cenas maridadas, demostraciones culinarias y charlas académicas dictadas por expertos en cocina, protocolo, vinos, coctelería, barismo y repostería, entre otras temáticas. Paralelo a ello, se desarrollará una muestra comercial donde participan importantes marcas proveedoras de productos y servicios para el
sector gastronómico. Este año se pretende hacer un homenaje a la gastronomía tradicional colombiana, con la presentación de los chefs Carlos Ibáñez del restaurante Battuto (Bucaramanga), Pedro Escobar del restaurante Nueve (Bogotá) y Óscar González del restaurante 60 Nativas (Bogotá). La nómina la complementa Jacobo Álvarez (Don Jacobo). Informes: demesarevista@gmail.com Cel. 3204322303
ATLANTIC FOODSERVICE
lanzó su portafolio de productos Con un evento realizado en el Club Campestre de Bucaramanga donde participaron más de 300 invitados, Atlantic Food Service, uno de los proveedores más completo del sector HORECA, celebró su llegada a la ciudad en su nueva sede del Anillo vial (Bodegas Colmuebles). Su portafolio incluye carne Certified Angus Beef®, Pollo, Cerdo, Pescados, Mariscos, Orientales, Italianos, Lácteos Colanta, Seco, entre otros productos que causaron
sensación por la relación preciocalidad. La actividad realizada en conjunto con Nestlé Professional -la compañía de alimentos más grande del mundo-, cumplió con el objetivo de apoyar a los clientes en la misión de hacerles más rentables y competitivos a través de nuevos productos e ideas de comercialización. Información: 318 3124018 www.atlantic.la
OULET PALLOMARO en Bucaramanga
Pallomaro una de las marcas más prestigiosas en equipos para cocina abrió el mes pasado su oulet en la Avenida Quebrada seca No. 24-25 de Bucaramanga, con los equipos, utensilios y accesorios para restaurantes y negocios de alimentos. Pallomaro lleva más de 50 años ofreciendo consultoría, diseño y soluciones completas para la industria de alimentos en Colombia y con sucursales en Cali, Bogotá, Medellín, Pereira, Cartagena, Barranquilla y ahora en Bucaramanga. El Outlet Pallomaro ofrece precios especiales y descuentos permanentes. Información: 697 6799 Cel. 300 6131388 6 Demesa
www.pallomaro.com
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RECOMENDADO Recomendado
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SD E R O B A S
O C I X E M
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l nombre de una localidad de Puebla (un Estado cercano al DF que reúne la gastronomía mexicana con todos sus matices) inspiró a Sergio Mantilla Delgado y a sus socios para crear Cholula, un lugar con estampas que recrean el estilo contemporáneo de México en cada una de sus expresiones gastronómicas y culturales. El restaurante instalado en una casona tradicional del barrio Sotomayor, ofrece diferentes ambientes para disfrutar en espacios abiertos o en reuniones privadas. En el patio interior hay un comedor despejado y tranquilo rodeado de naturaleza donde se puede pasar la tarde disfrutando cocteles y botanas.
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El bar ambientado a manera de cantina, ofrece una buena selección de bebidas sin alcohol, margaritas, tequilas y mezcales. Además tiene la colección de tequileras más grande de la ciudad.
La carta diseñada por el chef Jhon León, fue completada y revisada por un chef mexicano, para ofrecer una experiencia de sabores del país azteca de norte a sur: pescados y mariscos que identifican la comida del golfo, platos norteños, del distrito federal y de las colonias. No se pueden dejar de probar los molcajetes, el producto estrella del restaurante y el preferido por los visitantes por tener el tamaño ideal para el santandereano. Recomendamos la carne a la tampiqueña, un excelente lomo de res acompañado de enchilada, arroz rojo, frijol refrito, rajas de poblano y totopos con guacamole; o la cochinita pibil, tiernos cortes de cerdo adobados en hoja de plátano acompañados de tortillas y salsas de la casa.
CHOLULA
Calle 50 No. 27 A – 59 Sotomayor Reservas: 6909899 – 6577150 Horario: Lunes a sábado 12 m - 11 pm Domingo y festivos: 12 m – 9 pm Parqueadero privado Facebook: Cholula Cocina Mexicana Instagram: Cholulabga Demesa
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Destacado
L Una travesía de sabores 10 Demesa
o que más gusta de Cortés, además de la buena comida, es su ubicación estratégica en una de las mejores esquinas de la ciudad. El ambiente elegante e informal del restaurante refleja el estilo de vida de sus visitantes que acuden a descubrir nuevos sabores o revivir experiencias de un viaje por el Mediterráneo. El chef Marcelo Fiorotto es el diseñador de cada una de las preparaciones; de hecho, la carta de Cortés acaba de ser renovada con motivo de su primer aniversario, con nuevas opciones italianas, marroquíes y del sur de Francia. De esta cosecha se destaca el Rack de Cordero acompañado con puré de habas y cebollas caramelizadas; la Paella Aniversario, la Zarzuela de Mariscos, el Filet Paletero y el Salmón Griego. Sin embargo, perduran los platos estrella del lugar como el Orzo con Mariscos, la Bondiola Dijon y la Panceta Horneada. No cabe duda que en esta renovada etapa, Cortés continuará siendo el sitio de moda en la ciudad.
Las tardes en Cortés siempre serán un motivo para tapear en buena compañía mientras se disfrutan cocteles refrescantes o la sangría de la casa.
CORTÉS
Carrera 37 No. 42 - 16 Bucaramanga Reservas: 6950950 Lunes a miércoles: 12 m - 10 pm Jueves: 12 m - 11 pm Viernes y sábado: 12 m - 9 pm Domingo y festivos: 12 m - 9 pm Facebook: @CortesRte Instagram: @CortesRte Demesa 11
Lanzamiento
LA TOSCANA Catering & Eventos
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a historia de La Toscana representa muchos años siendo un ícono de la buena gastronomía en Bucaramanga. Ahora, el sabor de La Toscana puede vivirse en casa o en el lugar que se desee gracias a su nueva propuesta de Catering para eventos. El servicio incluye desayunos, brunch, almuerzos de trabajo, comidas especiales, pasabocas, refrigerios, cocteles, estación de café, alimentos empacados, antipastos, mesas de dulces y tablas de quesos, entre otros.
Garantía de calidad
Para garantizar la perfección de cada evento, La Toscana Catering cuanta con una cocina industrial con tecnología de punta, salas de degustación y áreas de decoración que permiten innovar y responder a la exigencias considerando cada detalle.
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Asesoría
Nuestro portafolio nos permite brindar asesoría al cliente para todo tipo de eventos sociales y empresariales. Los altos estándares alcanzados, responden a la calidad humana del personal. Así mismo, La Toscana cuenta con amplios salones para reuniones en dos sedes ubicadas en el mejor sitio de la ciudad.
Servicios
Selección de licores Alquiler de vajilla y cristalería Alquiler de mesas, sillas y mantelería Asesoría en ambientación y decoración Diseño, asesoría y realización del menú Supervisión y acompañamiento (Planner) Servicio de transporte Servicio de meseros
La Toscana
Avenida El Jardín Casa 1 Bucaramanga PBX: 6476666 Whatsapp: 3132946743 Facebook: Restaurante La Toscana Instagram: restaurantelatoscana Demesa 13
Bebida
A propósito del
Aguardientosky... El “guaro” como se le conoce en nuestro país, no nació precisamente en Colombia, pero ha sido protagonista en distintos momentos históricos: la revolución de los comuneros y en nuestra independencia, entre otros. Hoy forma parte del acervo cultural y gastronómico de nuestra cotidianidad.
R
elatan las crónicas que en 1943 Cristóbal Colón trajo a estas tierras un liquido embriagador producido de la destilación de la caña de azúcar mezclado con esencia natural del Anís, que al probarlo, le recordó a los indios el sabor del guarapo. El consumo de este elixir, comunmente llamado “guaro” debió ser notable durante la colonia, pues muy pronto las autoridades decretaron mediante la real orden del 24 de mayo de 1788, la elevación del 6% al 18,5 % el impuesto de cada “botija” de aguardiente. Fue tan arraigada la cultura de este licor que fue la primera industria creada en nuestro país ya que en 1784 se constituyó la Real Fábrica de Aguardiente. El aguardiente pone sabor a la vida y embriaga de alegria. Hasta la literatura y la música se han encargado de exaltar el arraigo cultural de esta bebida tradicional consumida por los colombianos; bien sea para avivar la alegria o matar las tristezas.
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TIPOS DE AGUARDIENTE
* Aguardiente de caña: Destilado a partir de la caña de azúcar. * Aguardiente de Anís: Se obtiene de la destilación de la caña de azúcar y la maceración del Anís, con una graduación alcohólica superior al 30%. Existen 3 tipos de anisados de acuerdo con su contenido de azúcar: * Anisado seco: Sin azúcar (20 gramos por litro) * Anisado semi-seco: Entre los 20 y 100 gramos de azúcar por litro * Anisado dulce: Más de 100 gramos de azúcar por litro
Imperdible
L
a ubicación a pocos kilómetros de la ciudad y el amplio parqueadero vigilado, hacen que D´Pingos sea el lugar perfecto para disfrutar al aire libre su buena parrilla criolla. Aunque este restaurante campestre es reconocido por sus carnes tipo Angus de excelente calidad, también ofrece opciones de pastas, pescados, mariscos y barra de ensaladas; todo en un ambiente familiar e informal. No se debe dejar de probar la salsa de hormigas culonas y las alitas BBQ. Cuando cae la tarde, D´Pingos ofrece la mejor experiencia en música crossover, mientras se disfrutan comidas rápidas, pizzas artesanales, cervezas y una buena selección de cocteles. Los sábados a partir de las 10 pm hay shows musicales en vivo.
D´Pingos Km. 6 Vía Piedecuesta 100 metros antes del Centro Cial. Delacuesta Reservas: 314 4366421 Lunes a Miércoles: 11:30 am - 11 pm Jueves, Viernes y sábado: 11:30 am - 2 am Domingo y festivos: 11:30 am - 11 pm Facebook/Instagram: @Dpingospicnic
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Para conocedores De los 27 productos colombianos que de Origen Protegida (DOP) sello que distingue la calidad, originalidad y procedencia de nuestros alimentos , artesanías y manufacturas típicas, 16 corresponden al sector agrícola y dos son para Santander: El Bocadillo Veleño y el Café de Santander. En nuestro país, la Superintendencia de Industria y Comercio es la entidad delegada por el Estado Colombiano para realizar la declaratoria.
BOCADILLO VELEÑO Solicitante: Federación de empresarios de la cadena productiva del bocadillo veleño – Fedeveleño Declaración: Resolución 37563 de 27 de junio de 2017.
El bocadillo veleño está incluido en la posición 27 de la Denominación de Origen.
Vélez
Su producción integra a cuatro gremios y vincula a dos provincias: la provincia del Vélez en Santander y la provincia del bajo Ricaurte en Boyacá. Su presentación y tradición hacen de este producto un símbolo cultural de Colombia.
El bocadillo veleño actualmente es distribuido a mercados de exportación en Estados Unidos, Venezuela, América central y Europa.
CAFÉ DE SANTANDER Solicitante: Federación Nacional De Cafeteros Declaración: Resolución es la 50042 del 25 de agosto de 2014
Desde 1872 la empresa familiar santandereana produce café Mesa de los Santos, dedicada a la elaboración de un grano especial. Reconocido como Denominacion de Origen en el año 2007 por:
Mesa de Los Santos
El clima templado-seco y la alta radiación solar convierten a nuestro Departamento propicio en el cultivo de café.
En Santander se produce el tercer café más costoso del mundo. Por sus propiedades fue subastado en US$130 la libra, siendo el tercero más caro del mundo después del Moca, de Guatemala y del Geisha, de Panamá. Japón, Australia y EE.UU. son algunos de los países a los cuales llega el producto.
Antójese
PEPITORIAS que merecen ser probadas
En Santander hay varios íconos en materia gastronómica, entre ellos está la pepitoria, un plato elaborado con arroz y un guiso a base de especias y sangre de cabro, que se remonta a 1270. La pepitoria presenta variaciones según el empleo de materias primas, como yemas de huevo duro, almendras molidas, cebolla junca, ajo, pimienta, comino y menudencias como hígado, corazón, riñones, tripas y sangre de cabro. No en vano, la pepitoria hace parte del Patrimonio Cultural Inmaterial del Departamento; siendo más popular en las regiones norte y sur. Generalmente es un plato principal que se acompaña de yuca frita, arepa amarilla, cebollitas conservadas. También se sirve con platos fuertes como el cabro o la carne oreada.
Fotografía:
Pepitoria La Puerta del Sol 20 Demesa
El Compa Barichara
Ubicado en el pueblito más lindo de Colombia, este pequeño y acogedor lugar se especializa en comida típica desde hace 30 años. La pepitoria se sirve como acompañante o como plato principal. Dirección: Calle 5 N. 4-48- junto a la Capilla San Antonio Teléfono: 7267492 - 3162411157 Los precios varían entre 10.000 y 22.000 pesos
La Puerta del Sol Bucaraman ga
Es uno de los restaurantes más tradicionales de la Ciudad Bonita, pues lleva más de 60 años deleitando a visistantes nacionales y extranjeros. Ganador en los Premios La Barra como Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana. Sede 1: Cra. 30 #65-08, Puerta del Sol Bucaramanga Sede 2: Ecoparque Cerro del Santísimo- Floridablanca Teléfono: 6435077-6784040 Precio: $29.500 pesos plato completo
El Zurrón
Bucaraman ga Desde que abrió sus puertas en 2017, sorprendió a los santandereanos por su decoración y por rendir un homenaje a los platos más representativos de las 5 provincias. La pepitoria se sirve con Yuca, arepa, ensalada y molido. Actualmente está nominado como Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana, en los Premios La Barra 2018. Dirección: Cra. 35 #48-21 Teléfono: 6437677 Precio: $14.000 pesos Demesa 21
Hágalo en casa
Papas Rellenas Ingredientes (para 4 personas) 4 papas medianas 200g de jamón crudo seco 300 g de espinacas 100g de hongos portobello 100g de queso Finlandia Perejil Cebollín Pimienta
Procedimiento Coloque en una fuente para horno las papas enteras bien lavadas. Rocíe con un poco de aceite por encima. Cocine por 40 minutos a 180º C. Retire del horno y haga un corte en forma de cruz en la parte superior de cada una de las papas. Ahueque hasta la mitad. Mezcle el puré resultante con el queso Finlandia y el perejil previamente picado. Saltee las espinacas por 30 segundos con un poco de aceite de oliva. En otra sartén saltee los hongos, sin moverlos, por 5 minutos de cada lado. Coloque dentro de cada papa un poco de la espinaca salteada, los portobellos y el puré. Caliente por 7 minutos más y decore con el jamón crudo seco y picado y el cebollín picado. Sirva bien caliente.
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Hágalo en casa
Pastel de Papas
Procedimiento Ingredientes (para 4 personas) 2 zanahorias 2 tallos de apio 2 cebollas 3 dientes de ajo 1kg de puré de papas 400g de carne picada 100g de arvejas 70g de uvas pasas 100g de aceitunas verdes Orégano y pimentón Queso mozzarella 24 Demesa
Corte en cubitos las cebollas, el apio, las zanahorias y los ajos. Saltee en una sartén con aceite de oliva colocando primero la zanahoria, el ajo, luego el apio y por último la cebolla. Agregue la carne picada y cocine por 15 minutos a fuego medio. Incorpore las arvejas, las uvas pasas y las aceitunas cortadas en tiras bien finas y mezcle bien. Condimente con sal, pimienta, orégano y pimentón. Enfrié. Coloque en una fuente para horno la mitad del pure de papas. Vierta sobre él la carne condimentada y nuevamente cúbrala con el resto del pure. Pínte la superficie con huevo y coloque unos cubitos de mantequilla y mozzarella rallada. Caliente por 15 minutos en un horno a temperatura media hasta tener un hermoso color dorado.
Chef invitado
con sello Colombiano Carlos Andrés Ibanez
Este año tuve la oportunidad de asistir al evento “Madrid Fusión”, invitado por la Embajada de Colombia en España. La XVI edición del máximo evento culinario español, reunió durante tres días los mejores representantes de la gastronomía internacional.
L
a cuota colombiana en Madrid Fusión estuvo a cargo de Leonor Espinosa –que a propósito fue nombrada el año pasado como la mejor chef de Latinoaméricapor The World’s 50 Best. Espinosa, bajo la premisa de reivindicar los productos colombianos presentó su proyecto “Ciclo Bioma Andino”, una apuesta por rescatar el sabor campesino con un trabajo socialmente responsable. Cocineros de prestigio y grandes personalidades pudieron ver a Colombia en este escenario que, además, presentó en la Embajada de Colombia la reimpresión de la edición conmemorativa de Cien Años de Soledad de Gabriel García Márquez, editada por la Real Academia Española. Para este servidor, fue un honor llevar los sabores de la cocina santandereana a Madrid con cuatro propuestas especiales: arepa santandereana con cordero desmechado y cebollitas ocañeras; empanadas de carne oreada con guacamole de piña; postre tributo a Vélez a base de queso manchego con galletas campurrianas y panochas de García Rovira en salsa de mora, agraz y flores comestibles.
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Quedan claras las innovaciones y tendencias que sorprenden en la presentación, el montaje de platos, el servicio de salón; el interés por mostrar los mercados de los pueblos, la filosofía “Slow Food”, el marketing de experiencias; y un marcado énfasis en la responsabilidad de todos los restauradores por cuidar el medio ambiente, la labor de los campesinos y el resultado de un producto honesto. Igualmente, la llamada Cocina Kilómetro 0, categoría de los ecochefs centrada en premisas como comprar los alimentos directamente a productores en un radio inferior a 100 kilómetros, que busca reducir el impacto ambiental por el transporte de alimentos y la preservación de productos regionales. Lo cierto, es que esta experiencia formalizó nuevamente la necesidad que tiene nuestro país de volver más atractiva su cocina en el exterior, pues lamentablemente, embajadas como la nuestra en España no cuentan con una buena muestra culinaria que nos represente. Necesitamos mostrar mayor valor económico, pensando en una cocina de exportación sin restar su autenticidad. Somos un referente en el mundo, por eso, lejos de las modas extranjeras, Colombia necesita una cocina integrada sinónimo de identidad nacional. Demesa 27
Enoturismo
Vino y gastronomía Colombiana Miguel Ángel Cruañas Roche
E
l maridaje es el arte de unir comidas y vinos con la intención de potenciar los sabores y aromas. Últimamente se está introduciendo el término “armonía”. Siempre que se habla sobre qué vino acompaña mejor cada plato, y se comienza diciendo que no existen reglas. Lo cierto es que hay muchas, sólo que no pasa nada por saltárselas si a uno le apetece. Los experimentos pueden dar lugar a alguno que otro fiasco, pero también a grandes descubrimientos; sobre todo si a la hora de elegir probamos nuestro conocimiento, paladar, olfato e intuición. La primera regla es que “lo que se debe maridar no es el componente principal, sino el plato en su totalidad”. En Colombia, el pescado se suele servir con patacón frito. A este, se le añade ají o suero. Por lo tanto, la suma de esos sabores más el ají y la cremosidad del suero, es lo que habremos de tener en cuenta a la hora de armonizar. La segunda regla tiene que ver con el uso de salsas y/o condimentos. Si nuestra comida viene preparada con salsas, son dichas salsas las que condicionarán el sabor final. Espesas o ligeras, rojas o blancas. Lo mismo con platos muy condimentados o especiados. Por ejemplo, una carne roja a la que simplemente añadimos sal requiere un vino más suave que la misma carne con sal, pimienta o ají. La tercera regla tiene que ver con los términos. Una carne roja -tres cuartosrequiere un vino más potente que una carne a la francesa -término azul-. La gastronomía colombiana tradicional tiene mucho de la época colonial. Por ende, una inmensa mayoría de sabores y preparados, pueden mejorarse si 28 Demesa
¿Comida colombiana con vino? Por supuesto se acompañan con vino. Además, los peruanos y, en menor medida, los chilenos, trabajaron sus platos prehispánicos estudiando aquellos tipos de vino que mejor combinan. Cabrito santandereano Para esta deliciosa carne, el maridaje perfecto es un vino tinto con crianza larga -cualquiera de los comunes-, ésta bebida beneficia los sabores y aromas fuertes que caracterizan el cabro. Lechona tolimense La lechona tiene una buena cantidad de grasa y sabores que armonizan perfectamente con los taninos medios y aterciopelados de los tempranillos españoles -y argentinos con crianza media. Vinos que cuentan con la potencia ideal para no avasallar el plato, pero con la suficiente personalidad para no perderse entre sus grasas. Sus especias y la sensación de fruta roja que dejan en la boca los convierten en el complemento ideal de las notas fuertes y condimentadas de este emblema porcino de la gastronomía colombiana. Mute Este cocido con callo, maíz, frijol, patata, habichuela y zanahoria, acompañado
quizá con arepa amarilla y aguacate -recordemos la suma de sabores-, lo disfrutaremos con un rosado fresco con poca extracción. Si al mute le damos más sabor con costilla de cerdo o pata de res, es preferible un tinto joven fresco carménère, merlot o cabernet -al mediodía-, o un tinto con crianza a 18 grados -en la noche-. Bandeja paisa Los elementos que la componen: carne, frijol, morcilla, huevo y chorizo, la sitúan como un plato contundente que exige un vino con una personalidad igualmente fuerte. El cabernet sauvignon es un vino potente, con muchos taninos que marida muy bien con granos como el fríjol, y su astringencia -que deja una sensación áspera en la boca- es ideal para limpiar el alto contenido graso de la bandeja paisa. La armonía es perfecta: la robustez del cabernet responde magníficamente a la complejidad del típico plato antioqueño. Pero también lo podemos acompañar con un merlot, malbec, syrah o un tannat. Cuantos más ingredientes tengamos, más opciones tenemos también. Por último, Colombia es un país de fritos. No importa por dónde andemos siempre encontraremos empanadas, patacones y demás frituras que van bien con vinos blancos, frescos y con algo de acidez para limpiar el paladar. Los verdejos, por ejemplo, son ideales para refrescar la boca de la textura crocante y grasa de las empanadas. El vino no es una cuestión de fiesta o celebración. En el Mediterráneo y en Argentina forma parte de la dieta diaria. Por tradición, pero también por salud, por sentido común y por placer. ¡Salud!
Portada
Vinos con mucha
M
personalidad
ercadería Justo & Bueno representa un revolucionario formato de autoservicios que busca crear vínculos de cercanía con los consumidores, aprovechar el interés por encontrar productos de buena calidad, a precios accesibles. La marca brinda una experiencia cálida y amable funcionando como las antiguas tiendas de barrio, aliados de la comunidad y sobre todo, muy cerca del hogar. Su oferta de productos incluye un excelente surtido de vinos chilenos y argentinos de reconocida trayectoria a nivel mundial; así como carnes y quesos madurados de fabricación nacional.
especiadas de alta intensidad. En boca de volumen medio resaltan sus taninos suaves y jugosos. Son vinos ideales para ser acompañado con carnes rojas como vacuno, cordero y ternera. Temperatura a servir 16 a 18ºC. Los vinos blancos resultan ideales para servir con mariscos grillados, carnes blancas especiadas y vegetales a la soya. Se recomienda servir a una temperatura de 10º C. Los Chardonnay presentan volumen medio, persistencia afrutada y compleja. Son recomendados para acompañar con salmón, cerdo o pastas cremosas con mariscos. Se recomienda servir a una temperatura de 12°C.
Línea de vinos Chilensis (Vinos del Valle de Maula – República de Chile) Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Carmenére, Syrah, Cabernet Sauvignon. Orfila (Vinos de Mendoza- República Argentina) Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontés.
Carnes maduradas Productos con excelentes procesos de maduración, selección y empaque. Carnes de cerdo y de res, jamón serrano, salami, salchichas, chorizos y cabanos de las marcas Pecolina, Carnelly y Casablanca.
Los tintos como el Cabernet Sauvignon destacan por sus aromas a frutas como frutilla, cereza y diversas notas
Quesos Quesos maduros, semi maduros y frescos. Más información en: www.mercaderiajustoybueno.com Demesa 29
Etiqueta
Si existe algo de la etiqueta en la mesa que haya evolucionado considerablemente es la servilleta, que deriva su nombre de la palabra francesa “serviette”. Su fin sigue siendo limpiar la punta de los dedos y comisura de la boca mientras comemos.
Servilletas Origenes & usos
E
l origen de la servilleta se remonta a la antigua Grecia con el uso de masas de pan o apomagdalias, pasando luego por los romanos con el mappae, o trozo de tela personal. En el medioevo se evidencia el uso de conejos atados a la mesa, mientras que en el renacimiento aparecen las servilletas colectivas ubicadas en la entrada de los primeros restaurantes y también en el brazo del personal de servicio que acudía con prontitud a la mesa tras el llamado de algún comensal. De aquí proviene el uso del lito, o paño que cuelga del brazo de los meseros. Las servilletas personales aparecen en el siglo XVI, solo que en esa época colgaban sobre el hombro o el brazo izquierdo según lo dictaban las leyes de urbanidad de la época. Sin embargo, es a partir del siglo XVIII que se dio inicio formal al uso de este elemento con la etiqueta a bordo que sigue en constante evolución. Estos son algunos factores que debe tener considerar con respecto a las servilletas: Para reuniones informales puede usarlas de papel o de tela, pero considere que la servilleta de papel esta permitida hasta las 4 de la tarde. Si escoge de tela es indispensable revisar el tema de tamaños.
Servilletas de tela:
Para el desayuno y tardes de té se utiliza un tamaño de: 25x25 cm Para reuniones semi-informales la medida es 40x40 cm Para cenas formales se utiliza el tamaño de 60x 60 cm
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Normas:
•Si la servilleta es de papel nunca se extiende sobre el regazo. •La servilleta de tela para desayuno o merienda debe estar ubicada al lado izquierdo del plato para ser usada a medida que se necesita. •Tan pronto se siente a la mesa o si su anfitrión lo hace, se debe poner la servilleta spbre su regazo -si el tamaño de la servilleta es de 40x40 cm ésta se debe abrir completamente. Si es de 60x60 cm se doblada por la mitad sobre el regazo-. •Recuerde que nuestra etiqueta ha evolucionado así que es de mal gusto usar la servilleta anudada al cuello o sobre la camisa. •La servilleta se usa para limpiar la comisura de los labios, sobre todo antes de tomar algo, se puede también usar en caso de tos o estornudo súbito, pero no la use como pañuelo para limpiarse la nariz o el sudor, ni mucho menos para limpiar sus cubiertos; si éstos lucen sucios pida cambio.
Lenguaje:
•Inicialmente la servilleta se ubica sobre el plato base o al lado izquierdo del tenedor -no debajo sino al lado de éste-. •Si después de iniciada la cena debe levantarse momentáneamente, déjela sobre su silla para indicar que aún no ha terminado. •Al finalizar su cena, la servilleta descansará al lado derecho de la mesa de una manera natural; ni doblada, ni hecha un ovillo. Recuerde que si la servilleta cae al piso, es obligación del personal de servicio -si se requiere-, traer una nueva. Si está en una casa, recójala con cuidado y reubíquela sin mayor aspaviento.
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Sabores
Un tinto,
por favor
E
l consumo del café hoy en día viene siendo una cadena de adaptaciones de Turquía en el medio oriente. Los turcos tomaban café desde el siglo XVI, y ellos mismos en sus invasiones a Europa, fueron los precursores de la introducción del grano al viejo continente. El café turco rompe la regla de no hervir el café, además cambia el concepto de que el agua siempre va hacia el café; igual a nuestra tradicional forma de preparar tinto, donde el café cae al agua cuando ésta ya ha llegado a punto de ebullición. Este café se hierve de 3 a 4 veces dejando reposos de hasta un minuto entre hervores, añadiendo en cualquiera de los momentos de reposo azúcar. En ocasiones se adicionan especias al gusto como el cardamomo o el anís, entre otros. Se prepara en un recipiente especial llamado “ibrik o cezve” hecho tradicionalmente de cobre con mango largo de madera. El café turco, su preparación y manera de servirlo fue nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco. Vale la pena aclarar que en la época antigua la industria cafetera aún no estaba especializada y los cafés no tenían los mismos estándares de producción de alta calidad de hoy en día, a esto se suma que no existía la tecnología y no se habían desarrollado las técnicas para tostar cafés especiales, así que prácticamente estos cafés eran quemados en su totalidad, por lo cual muchos de los precursores de aroma y sabor se volatilizaban en el proceso quedando sabores amargos, por lo cual era necesario el uso de cualquier tipo de endulzante.
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A comienzos del siglo XVIII, los musulmanes desembarcaron en las costas del sur en Algeciras (Andalucía), con el fin de invadir la península Ibérica. El dominio árabe se extendió luego por toda Europa. En España, particularmente, lo árabes permanecieron casi ocho siglos alternando períodos de guerra y paz, habiendo zonas donde árabes y españoles convivían pacíficamente, ejerciendo una profunda influencia en muchas de sus manifestaciones culturales y tradiciones alimenticias, particularmente la forma de a tomar café; la cual con el paso de los años tuvo adaptaciones regionales como el “café de pote”, también llamado “café de pota, de olla o café gallego”. Algunas particularidades relacionan este tipo de preparación directamente con el café turco; por ejemplo, que opcionalmente se le agrega azúcar, vainilla, cardamomo, canela o clavos. Este tipo de bebida actualmente se prepara en muchas poblaciones de España. Lo innovador en esta preparación, que lo liga directamente con nuestro tradicional tinto colombiano, es el uso de una “manga” o colador de tela para filtrar el café después de que éste hierve mucho tiempo en el agua. En ocasiones el café se pone en el agua antes de que esta hierva. Otra adaptación española que alcanzó a llegar hasta nuestras tierras -y que en algunos sectores rurales aún se utiliza-, es el famoso “café de tizón” o “puchero”, el cual en España se prepara en una olla de barro donde se pone a hervir el
La mayor parte de nuestras bebidas tradicionales nacen de los colonos europeos y los esclavos africanos principalmente, sabiendo que los españoles como conquistadores del territorio, dejaron a una marca indeleble en la gastronomía colombiana, de lo cual no escapa siquiera la forma de tomar café.
agua y luego se aplica el café en molienda gruesa, luego se bate con un palo de madera. Cuando la infusión hierve por segunda vez se le añade un tizón de roble limpio y se tapa lo olla para dejar hervir un poco más. Después de un rato se deja reposar para ser filtrado y servido. Se dice que el tizón de madera le da un sabor original al café. El café tradicional de los colombianos La forma tradicional de preparar café en Colombia llamada comúnmente “Tinto”, es una herencia adaptada del café de pote español, que sobrevivió al grito de independencia de 1819 y fue tomada como una de nuestras tradiciones culturales más importantes, por ser el nuestro un país cafetero. Un elemento de la preparación que conecta el tinto colombiano con el café de pote, es que después de que el café hierve con el agua, pasa por un proceso de filtrado, lo cual no es típico del café turco.
Hoy en día por medio de la globalización, llegan tendencias y estándares mundiales que nos obligan a seguir patrones de preparación, poniendo en desuso nuestras más bellas tradiciones. Como miembro y barista de la SCA (Specialty Coffee Association) soy uno de los mayores promotores de dichos estándares mundiales; pero así mismo, sé que como baristas tenemos la altísima responsabilidad de recuperar y conservar las formas tradicionales de consumir café.
En Colombia el café encuentra un endulzante por excelencia como la panela, de modo que el azúcar es remplazado por éste ingrediente clave, lo cual es el principal diferenciador de un auténtico tinto colombiano. Aparte de ello, hay otro elemento importante que familiariza el tinto con su ancestro turco: consiste en que después de que el agua hierve, se agrega el endulzante para que se diluya y luego sí se adiciona el café. Además, el café permanece en el agua a punto de ebullición varios minutos con el fin de extraer toda la porción soluble del café; lo cual como se dijo anteriormente, se considera un sacrilegio en un café de especialidad.
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Déjese picar
El mundo del picante tiene fanáticos y detractores. Para algunas personas es una necesidad y para otros es un alimento prohibido; aunque cada vez se hacen más descubrimientos científicos que demuestran los beneficios del consumo del ají.
E
n 1942, Cristóbal Colon no imaginó que la presentación de un nuevo alimento al resto del mundo generaría una forma diferente de acompañar los platos europeos y un cambio radical en la alimentación de la India, Tailandia, China y otros países del oriente; pues, aunque parezca difícil creerlo, antes del descubrimiento de América no había chiles en Asia; su gastronomía estaba llena de sabores, colores y olores porque el uso de especies y condimentos era muy habitual; curry, jengibre, cúrcuma, semillas de cilantro, canela, pimienta, cardamomo y comino. El chile pasó de la India a países como Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia, Malasia e Indonesia. En Tailandia, la pasta de chili tailandés o “Nam Prik Pao” es imprescindible en todas las mesas. En la comida hindú no existe la posibilidad de disfrutar los mejores platos de la gastronomía excluyendo el ingrediente picante, las variedades de chili más utilizadas son mathania, bhut jolokia y el bhut jolokia. Es muy común tener que cocinar con máscara que cubra boca y nariz para evitar los gases generados al manipular los chiles. 34 Demesa
Por su parte, la comida mexicana es catalogada como patrimonio inmaterial de la humanidad y se distingue por el protagonismo de un diverso y extenso portafolio de variedades de chiles; en Estados Unidos, especialmente en Texas, Nuevo México y California existe un alto consumo de salsas y platos picantes. Perú, incluye variedades exclusivas de su país en las recetas de sus ceviches y principales platos nacionales.
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