Demesa edición 1 by Jose Fernando Yepes

Edici贸n 1 Diciembre de 2014 revistademesa.com

Gastrobar Plaza Central

Exquisita Cocina de autor en el Tryp

+ Recetas, Tips Notas de viaje Club Campestre de Bucaramanga

Nueva zona de procesos

Editorial

Medio comunicación especializado que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural, mediante contenidos variados. Prohibida su reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Dimercadeo Agencia / Floridablanca - Colombia.

CONTACTO DEMESA

Calle 31 No. 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia Directo (7) 638 7653 - Móvil (320) 4322303 www.revistademesa.com EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITÉ EDITORIAL Silvia Juliana Aparicio Orozco cinnamonpostres@yahoo.com Fabio Becerra Guerrero fabio.becerrag@gmail.com Juan Pablo Carvajal Puyana jpservigas@gmail.com Carlos Andrés Ibáñez caibanez@hotmail.com Wilson Cáceres Flórez wcaceres@unab.edu.co German Andrés Yepes González germanye@gmail.com COORDINACIÓN PERIODÍSTICA Melissa Morales Gómez prensademesa@gmail.com FOTOGRAFÍA Javier Valdivieso (Valdivisión) Andrés Caicedo, José Fernando Yepes Shutterstock WEB MASTER Viviana Marcela Ariza CONCEPTO Y DIAGRAMACIÓN Dimercadeo Agencia dimercadeo@gmail.com

Iniciamos una

deliciosa aventura El placer de comer en Bucaramanga ha evolucionado en los últimos años, pasando de aquellas recetas que llevan siglos en nuestra cultura a abrir paso a nuevos y exóticos sabores. Restaurantes los hay de toda clase, estilo y gastronomía, algunos recién abiertos, otros con una trayectoria que les permite reinventarse y perdurar, la mayoría de ellos inconfundibles, inolvidables e incapaces de defraudarnos. El trabajo desarrollado estos últimos ocho años en Amigos & Socios nos ha permitido compartir con los lectores temas de la buena mesa, vinos y licores, mostrando la cultura y las costumbres tanto locales como foráneas. Por eso, como dice nuestro slogan, quisimos hacer “un homenaje al buen gusto” ofreciendo este nuevo espacio, para destacar lo mejor de la oferta gastronómica de Bucaramanga y Santander, sirviendo de guía a los comensales más exigentes que deben navegar entre la enorme variedad de posibilidades que crece, en la medida que evoluciona la economía de nuestra región. Pero Demesa no abarca solamente los platos mejor elaborados, la excelencia de los chefs o la evaluación del servicio; se trata de presentar además los ambientes más agradables, capaces de brindar a los visitantes una real experiencia culinaria que los haga partir satisfechos y regresar ansiosos para probar algo más. Es justo destacar las ideas de una nueva generación de empresarios, que le han apostado a la inversión para crear excelentes negocios o trayendo por medio de franquicias afamadas, cadenas de restaurantes. Con Demesa abrimos las puertas a un mundo de exquisitez, tanto de comidas como de detalles recopilados especialmente para usted, contando con el respaldo de un grupo de expertos que gentilmente nos acompañan desde el comité editorial. Nuevamente gracias a todos ellos. Finalmente deseo agradecer todo el apoyo recibido de los socios del Club Campestre de Bucaramanga, de su junta directiva y en especial del gerente Ing. Rolando Rojas Díaz. Así mismo, agradecemos la amistad y el respaldo de instituciones hermanas como el Club del Comercio y Ruitoque Golf Country Club. José Fernando Yepes Velásquez, Director

Contenido

5 6 Recomendado Editorial

Macuto Hostal Restaurante

Portada Gastrobar Plaza Central

Naturalmente Conociendo mĂĄs sobre las especias

Lanzamiento Chicken Box

Actualidad Zona de Procesos del Club Campestre

Apuntes

La Cava La temperatura del vino tinto

Especial 5 de 5

Cocina EndĂşlzate Sanamente

Recomendado

Macuto Hostal Restaurante Dos décadas atrás existió en Bucaramanga el restaurante Nelo, creado por el Chef Nelo Santarelli, un inmigrante italiano pionero de la “buona cucina”. Luego de su desaparición, muchos comensales pidieron a su familia retomar el negocio para no perder las recetas de su padre. Textos y Fotografía: José Fernando Yepes

ace cuatro años Claudia Santarelli Franco, conciente del desarrollo y el auge de la Mesa de los Santos, decide crear un “rincón de Italia” en este tradicional destino turístico de los bumangueses. El nombre proviene del vocablo Guane, usado para mencionar el saco de tela donde los indígenas guardaban el alimento y la estera durante sus desplazamientos. Al principio, Macuto brindó únicamente servicio de alojamiento ofreciendo a sus huéspedes algunas recetas italianas, pero la insistencia de sus amigos hizo que los propietarios decidieran abrir el restaurante. El hostal rodeado de jardines y prados dm

se encuentra ubicado a 2 km adelante del popular Mercado Campesino de Acuarela, sobre la vía al municipio de Los Santos. La amplia casona elaborada en tapia pisada y teja, posee el encanto del pasado, haciendo aún más acogedor hospedarse o compartir unas horas de buena conversación. La decoración combina mobiliario y accesorios de época en salas, pasillos y patios donde se respiran los aromas de la huerta, responsable de proveer las especies naturales para la cocina. El “voz a voz” ha sido la clave para que Macuto tenga un reconocido prestigio, incluso a nivel nacional. Claudia Santarelli y Alejandro Mantilla, nuestros anfitriones, comentan con orgullo que muchos de sus clientes son los mismos

i lo que desea es visitar un lugar fuera de lo convencional para deleitrase con clasicas recetas americanas, debe probar el menú de Chicken Box. Este restaurante retoma la buena costumbre de compartir en familia o tapiar” con amigos, cuya decoración inspirada en los años 50, fue encomendada a Bancoq Arquitectura & Diseño, quienes idearon un espacio informal donde el Blues y el Jazz nos transportan al sur de los Estados Unidos. “Nuestro objetivo fue desarrollar el concepto confort food, para ello creamos un concepto que invita a relajarse y disfrutar la buena comida”, explica Jaime López, socio del restaurante, ubicado en Cabecera del Llano cerca de la calle 56.

amigos que frecuentaban hace años el restaurante de Nelo. La experiencia de crecer ayudando a su padre, permitió que sus hijas perpetuaran las diferentes recetas y preparaciones, con el incomparable sabor de las salsas que definitivamente hacen la diferencia y justifican la visita. Entre las entradas destacamos la ensalada caprese y la provoleta; esta última, con queso ahumado sobre rodajas de tomate con finas hierbas italianas. La carta -que no es extensa pero sí muy completa- trae variedad de pasta para combinar con diferentes salsas: bolognesa, amatriciana, pesto, livornesa, carbonara, putanesca y al burro. En cuanto a carnes, recomendamos especialmente la milanesa y la pizzaiola de Nelo. También hay lasagnas y canelones combinados con res y cerdo.

Se pueden degustar exquisitos vinos chilenos perfectos para maridar cada plato. El hostal posee siete confortables habitaciones con diferentes opciones de acomodación. Hay una buena infraestructura para la atención de recepciones, bodas, eventos culturales y reuniones de trabajo; aprovechando el clima y la tranquilidad que ofrece el lugar. Las noches son matizadas por fogatas y cuenteros junto a un antiguo caney bellamente ambientado como cantina y área de juegos. Este recinto puede habilitarse también como salón de reuniones. La delicada mezcla de productos de la región y la influencia italiana, sin duda han hecho de Macuto un destino imperdible y muy atractivo para todo aquel que quiera darse un merecido descanso. dm

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Portada

Gastrobar Plaza Central Exquisita “cocina de autor” en el Tryp

Sin duda, Bucaramanga se ha convertido en un destino muy atractivo por su dinámica urbanística y empresarial, y su diversidad gastronómica. Sin dejar atrás las raíces de nuestra cocina típica, hay un nuevo auge por presentarla de manera contemporánea. Dentro de esta tendencia surge un buen exponente: Gastrobar Plaza Central. Textos: Melissa Morales Fotografías: Hotel Tryp - Javier Valdivieso

bicado en el primer piso del hotel Tryp Bucaramanga, Gastrobar Plaza Central ofrece una interesante propuesta gastronómica liderada por Paula Silva, una de las más talentosas Chefs del país, quien a través de su experiencia e investigación diseñó una exquisita selección de platos típicos complementados con otras opciones de la cocina internacional. El restaurante sorprende desde la llegada, por su estilo diferente y por estar estratégicamente integrado al lobby del Tryp. La diseñadora bogotana Cristina Uribe, concibió un espacio relajado y tranquilo con un toque moderno, donde los tonos verde, púrpura dm

y ocre, acompañan la vista hacia el fondo, para iniciar la experiencia culinaria. El lugar posee la combinación perfecta entre lo innovador y lo tradicional -obras de arte y cuadros art deco que se combinan con elementos decorativos-. El buen gusto se aprecia desde la vajilla hasta los acabados: pisos en madera, lámparas cálidas, techos al descubierto y mesas sin mantelería que confirman su ambiente informal. Un dúo de cocineros profesionales ha sido el encargado de poner la magia a cada plato. De la mano de Paula Silva, ha venido trabajando como Chef ejecutivo, Andrés Capacho, quien estudió en la Escuela de Gastronomía de la UNAB.

El menú comienza con entradas creadas para compartir, en las cuales la comida santandereana es la clave para otorgar un sello distintivo: empanadas de pepitoria, cocadas de mariscos, croquetas de morcilla y la carne oreada con arepa santandereana, dan un giro de 180 grados a lo acostumbrado. Recomendamos dos exquisiteces: la crema de maíz con tocineta y la suculenta crema de tomate. Entre los platos fuertes encontramos: langostinos en salsa de coco, lomo de res sobre “pasotto“ de morcilla, costillas de cerdo marinadas, punta de anca y pierna de cabro. Toda las recetas son autoría de la Chef Paula Silva, lo que las hace únicas en la ciudad. Algo para destacar es la recomendación que viene en la carta para maridar cada plato. Las salsas de la casa se destacan por su originalidad; el ají de yota y el de maní, han tenido excelentes comentarios; también hay exquisitas ensaladas que se sirven a la mesa. Dentro de los postres encontramos: volcán de chocolate, cheesecake de uchuvas con hierbabuena y el dúo de lulo y arequipe de Floridablanca. La experiencia es agradable por la cocina real y natural del lugar, que definitivamente se aleja de los enlatados e ingredientes artificiales, aumentando la calidad de los platos. Con aproximadamente un año de funcionamiento, este es solo el comienzo para el restaurante que a partir de 2015 tendrá nuevas opciones, como el brunch los domingos y el servicio de catering para llevar estas delicias a casa.

Los Chefs Paula Silva y Andrés Capacho

Paula Silva es una talentosa caleña, graduada en Administración de Negocios de la Universidad San Buenaventura de Cali. En 2003 viajó a Barcelona para dar inicio a sus estudios profesionales de cocina, gracias a la influencia y tradición de su familia en el ámbito culinario. A principios de este año, llegó a Bucaramanga con el fin de conocer la comida de nuestra región, iniciando un recorrido por diferentes restaurantes y pueblos, en los que trabajó junto a “las señoras portadoras de la sabiduría de la cocina local” tal y como ella las llama. En palabras de la Chef, Gastrobar Plaza Central es la primera propuesta de cocina de vanguardia de la ciudad. dm 9 dm

Naturalmente

Conociendo más

sobre las especias Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y otros componentes. Entre estos, el aceite esencial volátil que imparte a la especia su aroma particular; dichas características y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen. dm

as especias han sido parte de la vida humana a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo de los alimentos en varias culturas del mundo. Su empleo está limitado por diversas preferencias o rechazos que algunas personas sienten sobre ciertos aromas; aunque es indudable que su uso se acrecentaría considerablemente, si conociéramos los alimentos, los ingredientes y los métodos culinarios más apropiados para emplear cada una de ellas. Durante mucho tiempo, las especias indicadas para las distintas preparaciones se han determinado por ensayo y error. Pero aún es válido considerar que cada una puede combinarse con diferentes materias primas.

RESTAURANTE BAR

Además de tratar las especias desde el punto de vista de la ciencia culinaria, cada una contiene varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación culinaria, con el objeto de obtener de ellas el máximo provecho. Dentro de sus diversos efectos prácticos cuando se incorporan a las comidas, éstas imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos.

www.grupodbs.co

Como efecto secundario, las especias inducen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de la textura de ciertos productos. También poseen propiedades antimicrobianas, farmacológicas, nutritivas y antioxidantes. Estas últimas han puesto de manifiesto que algunas especias pueden retardar la oxidación del aceite o evitar que ciertos alimentos adquieran un sabor fuerte; tales características se encuentran en el clavo, nuez moscada, pimienta negra, salvia y jengibre. En cuanto a los efectos sobre el organismo humano, se sabe que éste es afectado fisiológicamente por la ingestión de especias picantes. Se ha confirmado que los compuestos del pimiento rojo aceleran el metabolismo de los lípidos e inducen la producción de calor; esto puede tener efectos digestivos. Desde el punto de vista fisiológico, el consumo de especias beneficia la absorción de los alimentos en el organismo, al estimular la secreción de jugos gástricos. También promueve la digestión física al favorecer el “peristaltismo” o movimiento del tracto digestivo, aumentando así la velocidad de absorción en la sangre.dm

ALGUNAS ESPECIAS Y USOS PRÁCTICOS Especias que dan sabor y aroma: Pimienta, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, anís, mejorana, comino, menta, cardamomo, y estragón.

12:00 pm a 2:00 am

Especias que puden enmascarar o disimular sabores: Ajo, clavo, romero, cebolla, laurel, tornillo, salvia, cilantro y orégano. Especias que dan sensación picante: Pimienta, guindilla, mostaza y jengibre. Especias que aportan color: Curry, pimentón y azafrán.

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RESERVAS

Lanzamiento

Chicken Box Rotisserie a ritmo de blues El grupo inversionista bumangués Penthouse, abrió hace pocos meses un restaurante que ofrece delicias originales, donde el protagonista es el pollo rostizado. Textos: Melissa Morales Fotografías: Andrés Caicedo

i lo que desea es visitar un lugar fuera de lo convencional para deleitarse con clásicas recetas americanas, debe probar el menú de Chicken Box. Este restaurante retoma la buena costumbre de compartir en familia o “tapiar” con amigos, cuya decoración inspirada en los años 50, fue encomendada a Bancoq Arquitectura & Diseño, quienes idearon un espacio informal donde el Blues y el Jazz nos transportan al sur de los Estados Unidos. “Nuestro objetivo fue desarrollar el concepto confort food, para ello creamos un estilo que invita a relajarse y disfrutar la buena comida”, explica Jaime López, socio del restaurante, ubicado en Cabecera del Llano cerca de la calle 56.

Chicken Box impresiona por su ambiente único con detalles originales que matizan cada espacio: mesones de madera, aplicaciones de acero envejecido y cálidas luces tenues. Tanto el bar como las lámparas y la grifería de los baños tienen un toque de tipo industrial. Los muros en ladrillo rústico contrastan con paredes estilo vintage. Otro detalle especial son las réplicas de gallos -algunos de ellos donados por los propios clientes- que algún día decoraron la cocina de madres o abuelas. Todo ello hace de éste, un lugar irresistible para quedarse por horas compartiendo experiencias. Además de marcar diferencia en la decoración, el menú es algo que vale la pena probar. La carta fue creada bajo la asesoría del experimentado Chef Carlos Ibáñez. Recomendamos los cuatro platos fuertes de la casa: el chicken ciabatta sandwich, hecho con pan artesanal, pechuga de pollo crocante, aguacate, tomate, alioli de pesto y ajo; las piezas de chicken wings bañadas en la insuperable salsa de la casa; la cobb salad a base de lechuga romana, tocineta, queso azul, tomate y pollo, bañada en una exquisita vinagreta de mostaza; y por supuesto el pollo rostizado al estilo inglés, que posee un exquisito sabor concentrado, gracias a su previo marinado en finas hierbas y cítricos. No olvide probar las salsas de la casa como la chipotle barbicue, y la sriracha hot para los amantes de picante. La comida es llevada a la mesa en platos metálicos esmaltados, como los utilizados en el pasado en casas y fincas. La curiosa vajilla es completada por vasos roscados, donde se sirven bebidas, como el té hecho a base de cítricos, y la pink lemonade a base de sandía.

También se puede disfrutar un trago en la barra con la atención personalizada del bartender. Además de las bebidas tradicionales, hay una línea de cervezas importadas que hacen un excelente maridaje con los platos. En esta interesante mezcla de culturas está el bourbon and gin house, un novedoso coctel que difícilmente se encuentra en otro lugar de la ciudad. Adicionalmente, existe el servicio de catering, para atención de eventos sociales y empresariales. El restaurante que puede acoger 100 personas, ya ha recibido propuestas de apertura en Medellín, Barranquilla y Bogotá. dm 13 dm

Actualidad

El Club Campestre muestra su

nueva zona de procesos Ubicada en el corazón del edificio, prácticamente en el subsuelo y escondida a la vista de todos, esta área ha experimentado una importante transformación, para erigirse como la zona de procesos más moderna y completa de los clubes del país. Textos: José Fernando Yepes Fotografías: Javier Valdivieso

os que hemos tenido la oportunidad de visitar la zona de procesos del Club Campestre de Bucaramanga, coincidimos en elogiar el trabajo realizado; no solo por la funcionalidad y la dinámica que le imprime al servicio, sino también por la excelente distribución y el aprovechamiento de los espacios. La intención de concretar un área de estas características surgió seis años atrás, con el desarrollo de las obras de remodelación de la planta física emprendidas por la Junta Directiva y coordinadas por la gerencia del club, en cabeza del Ingeniero Rolando Rojas Díaz y la directora de obras, Arq. Sonia Sarmiento Angarita. La entrega final se materializó en agosto de este año; junto con el spa & wellness, luego de ocho meses de trabajo, que involucró la intervención de importantes dependencias como: oficina de compras, almacén, área de recibo de alimentos; m a t e r i a s p r i m a s , b o d e g a s , l a zona de calderas y la lavandería. Tanto la cocina como el comedor de empleados, fueron remodelados y adecuados a las exigencias modernas dm

Toda la operación de la zona de procesos, se ciñe estrictamente a las normas operativas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), que son el primer paso para lograr la certificación ISO 22000 (Sistema de Gestión Alimentaria), que permite, además del aumento de las capacidades y competencias del personal, fijar y alcanzar objetivos de inocuidad durante la manipulación de los alimentos.

para brindar descanso calidad de vida al personal; estas características también se evidencian en los nuevos vestieres y baños. La obra fue diseñada cumpliendo todas las normas y estándares vigentes en cuanto a calidad, higiene y seguridad industrial. Según afirma Efrén Nieves, Coordinador de mantenimiento del club, de la estructura anterior solo quedaron los cimientos; el desarrollo de los trabajos implicó el sacrificio y el esfuerzo del personal operativo, que debió adaptarse a las limitaciones e incomodidades generadas por las demoliciones, el cambio total de pisos, ductos de vapor y redes de alcantarillado. Pero todo el esfuerzo valió la pena; en las

diferentes áreas se evidencia la satisfacción y el orgullo que sienten los empleados, quienes son los primeros beneficiados al contar con espacios impecables para el desempeño de sus labores, mejorando así, la eficiencia en el servicio. Siendo esta zona uno de los lugares más determinantes en el funcionamiento del club, era justo realizar una importante inversión en maquinaria y tecnología; de hecho el proyecto incluyó áreas de manipulación, instalación de cuartos fríos y la renovación de equipos de refrigeración, montacargas, ascensor de servicio, subestación, redes eléctricas y sistemas de vapor. Pero los adelantos no abarcaron solamente el plano estructural; en términos de confort,

hubo una reducción del calor en el cuarto de calderas, la cocina de empleados y la zona de lavandería, que tradicionalmente presentaban altas temperaturas. Estas mejoras generaron numerosos elogios y motivaron incluso, un sentido mensaje de agradecimiento a la gerencia del club y a la Junta Directiva, por parte del sindicato que agremia a los trabajadores. En definitiva, la funcionalidad, la estética y la tecnología, son los protagonistas de esta nueva fase de obras que complementan el plan de modernización del Club Campestre de Bucaramanga, para ofrecer más y mejores espacios acordes a una institución de su categoría. dm 15 dm

Apuntes

Seis antojos que extrañan los bumangueses fuera del país

OBLEAS DE FLORIDABALNCA

HORMIGAS CULONAS

Este manjar es un legado de la tribu Guane, que habitó Santander entre los siglos VII y XVI. Las hormigas culonas son una tradición gastronómica famosa en todo el mundo, por su inconfundible sabor y textura; incluso se le atribuyen poderes afrodisíacos y de longevidad. Por todo esto, las hormigas son añoradas en la distancia por algunos bumangueses que deben pagar altos precios para obtenerlas.

“Gracias a ella, la carne oreada sabe a lo que sabe”, dice un adagio popular. Santander es famoso por la variedad de su gastronomía, de ella se destaca la arepa. Muchos bumangueses añoran el sabor de esta delicia elaborada a base de maíz amarillo amasado con agua, sal y chicharrón, que sabe muy bien después de tostarla a fuego lento. Es una lástima que no sepa igual a miles de kilómetros de distancia, ¿no cree?

KOLA HIPINTO

MUTE SANTANDEREANO

EMPANADAS DEL CAMPESTRE

La combinación de una galleta crocante con arequipe fabricado de forma artesanal, es un verdadero placer para el paladar. Las obleas fueron el punto de partida para que la llamada “Ciudad dulce de Colombia” desarrollara su turismo, junto con una economía que hoy genera dos mil empleos. Por fortuna, el avance industrial ha posibilitado la exportación de obleas a otros países para deleite de quienes residen lejos.

¿Quién no ha disfrutado el sabor de una mestiza con Kola Hipinto? La “roja” fue creada hace más de 90 años en la fábrica de don Hipólito Pinto Herrera, convirtiéndose en un símbolo de la región. Hoy la sigue produciendo Postobón y cada año se distribuyen más de 9 millones de litros. Es tan famosa como el Cañón del Chicamocha; por eso quienes han debido emigrar a otro país, añoran su inconfundible sabor. dm

“Cómase usted amigo mío, un plato de mute y tendrá un hijo, escribirá un libro y ganará una batalla” escribió Elena Mutis en su biografía, en alusión a este plato representativo cuyo nombre se debe al sabio José Celestino Mutis. El mute es para nosotros lo que el mondongo es para los paisas o el ajiaco para los bogotanos; es tan delicioso que su aroma se siente en el aire aunque estemos lejos de estas montañas.

AREPA SANTANDEREANA

Hace casi 30 años una empleada del club -hoy jubilada- llamada Josefina Gómez, inventó esta maravilla que provoca a socios y visitantes. 1.500 unidades son fabricadas a diario, incluyendo el servicio para eventos; esto equivale a que al mes se vendan en promedio 40 mil empanadas. No hay nada mejor que disfrutarlas calientes y bien jugosas con ají y limón; algo impensable para los “no residentes”. Lo sentimos por ellos.

La cava

La temperatura del

Vino tinto

n los países vinícolas por excelencia del viejo mundo: Francia, España, Italia, Portugal y Alemania, se realiza la vendimia en otoño, tal vez la más bucólica de las estaciones. Es el momento ideal de recolectar los frutos que con tanto ahínco sus cultivadores han cuidado y cortado; en otras palabras consentido, a tal punto que conocen cuál es el mejor método para producir las uvas ideales, en cuanto a dulzor, acidez y madurez, ofreciendo así al mundo, cosechas que por sus características propias y específicas, identifican cada región. En esa época del año, en el hemisferio norte del planeta la temperatura oscila entre los 10 y 20 grados aproximadamente, un clima ideal para degustar el vino, ya que se puede tomar -como dicen los franceses- a la chambré. El diccionario Larousse del vino lo define así, Chambrer: “acción de atemperar un vino antes de degustarlo”. Originariamente este término se refería, a la acción de retirar la botella de la bodega y llevarla al lugar donde iba a ser destapada, para que no estuviese tan fría como en la cava (11grados).

Wilson Arturo Cáceres Flórez Director Programa de Gastronomía Unab

Hay una norma generalizada entre los entusiastas del vino tinto que dice que éste se debe tomar a temperatura ambiente. Dicha norma se aplica a las regiones donde hay estaciones o en climas templados. En nuestro trópico solo se considera en las poblaciones de las altas cordilleras andinas. La temperatura del vino es una de las tantas pautas que se deben seguir a la hora de disfrutarlo. Los aromas varían de un vino a otro y cada uno da lo mejor de sí, a diferentes temperaturas. El calor es el factor que más afecta al vino tinto, ya que provoca que el etanol que contiene, se volatilice o evapore al fermentarse cuando alcanza 21 grados centígrados; por lo tanto debemos tomar el vino a una temperatura inferior.

Existen parámetros que indican cuál es la temperatura ideal para cada vino. José Luis Aleixandre Benavent en su libro “Cata de vinos y maridaje” propone la siguiente tabla:

Cada vino tiene un grado ideal al momento de servirse, para que al degustarlo podamos percibir sus aromas en el mejor punto, potencializando su sabor, apreciando así una bebida tan compleja y susceptible al entorno.dm

VINO BLANCO Joven: 7 a 9 grados

VINO TINTO Joven: 14 a 15 grados Reserva: 16 a 17 grados Gran reserva: 18 grados VINO ROSADO Joven: 8 a 10 grados

17 dm

Especial

5de5

Cinco buenas razones para realizar cinco buenas ideas Textos: José Fernando Yepes - Fotografías: Andrés Caicedo

La Cevichería Palata Subway Domino´s Pizza La Birrería

Fabio Becerra / La Cevichería

Maria Claudia Aparicio / Palata

Hago parte de un grupo empresarial llamado “15 Inversiones” cuyo objetivo es compartir ideas esfuerzos y conocimientos para la implementación de proyectos. De estas ideas nació La Cevichería hace ya 2 años.

En abril de 2008, Eduardo José Sierra, Juan Manuel Hernández y Luis Carlos Sarmiento, se lanzan a desarrollar la idea de ofrecer deliciosas alternativas para preparar platos de distintas regiones del país y el mundo, teniendo como principal ingrediente el arroz. El primer punto abrió en julio de 2008 en Megamall.

1 2

Quisimos crear el concepto de compartir alrededor de comida sana en un ambiente diferente y atractivo, que rompiera el esquema de los establecimientos de comida de mar en Bucaramanga... y vaya que lo logramos! El primer punto en Cabecera se inauguró el 1 de diciembre de 2012. El segundo local en Parque Caracolí, abrió a mediados de julio de 2013.

Pienso que conseguimos posicionar una marca y un producto innovador, cuyo valor radica en la cuidadosa escogencia de los menús, con asesoría de chefs profesionales. Por otra parte, el negocio nos aportó un crecimiento a nivel personal y profesional enorme, a través de experiencias sumamente enriquecedoras.

Actualmente tenemos restaurantes en Barrancabermeja, Manizales, Cartagena y nuestros cuatro puntos de Bucaramanga. Durante casi seis años de operación, nos expandimos hacia otras zonas del país, ofreciendo a los consumidores “una experiencia gastronómica criolla”, donde el cliente juega a ser el chef, creando su propio menú.

¿Nuestros logros? Palata fue uno de los negocios que inició el boom de las plazoletas de comidas en la ciudad; incluso estuvimos en todos los proyectos nuevos durante estos años: La Florida, Cacique, Parque Caracolí y San Silvestre en Barranca.

Tenemos la satisfacción de generar desarrollo y empleo, también aportamos una alternativa culinaria diferente a los consumidores, que fruto de su aceptación, nos ha permitido crecer.

Nuestro gran reto es convertirnos en una cadena de restaurantes con presencia nacional; para ello estamos trabajando en consolidar estándares para la fabricación de las recetas y la construcción de un centro de producción que garantice nuestra calidad.

Aparte de generar espacios innovadores que aportan esparcimiento y cultura gastronómica, contribuimos en la generación de un buen número de empleos directos e indirectos, sumado al beneficio de nuestros proveedores. ¿Futuros desarrollos? Existen muchas ideas, sin embargo queremos ir paso a paso, estudiando todos los días las necesidades del consumidor, el comportamiento de la región y la situación económica del país, pues no descartamos expandirnos a nivel nacional.

En los próximos cinco años pretendemos abrir más de 20 puntos en varias ciudades. 19 dm

Subway / Carlos Amorocho

Óscar Arenas / Domino´s Pizza

Nuestro pensamiento es que Bucaramanga merece tener las mejores marcas, de buena calidad y que estén al alcance de todos. Después de revisar diferentes opciones con Francisco Giraldo -nuestro socio en Bogotá- surgió la idea de traer Subway, aprovechando el momento actual de apertura que vive el país.

Siempre tuvimos la idea de traer una franquicia a Bucaramanga. A mediados de 2010 ofertamos la marca Domino´s. Después de un proceso de selección, fuimos elegidos por Luis Rangel y Juan Hernández -representantes de Domino´s en Colombia- como franquiciatarios para los santanderes. Nos autorizaron tres puntos en Bucaramanga, uno en Barranca y otro más en Cúcuta.

Abrimos el primer punto en mayo de 2012 en La Florida. El desarrollo del negocio ha sido una experiencia bien interesante, por el hecho de pasar de empleados a empresarios. Fue una transformación completa; yo lo comparo con el equilibrista que camina por la cuerda lanzando pelotas por el aire sin que se caiga ninguna y sin dejar de mirar el camino. Para mí, esta es la perfecta definición de tener empresa.

Construimos un excelente local frente al parque de Las Palmas con buena capacidad, buscando cambiar el concepto de una marca que estaba dedicada exclusivamente al negocio de la pizza a domicilio. El nuestro fue la “prueba piloto” del negocio para Latinoamérica.

¿El resultado? Se pasó de vender el 90% de los pedidos a domicilio y 10% en el local, al 60% - 40% de la misma ecuación, con un aumento considerable en las ventas totales.

Dado el buen manejo del negocio, se solicitó la adjudicación de otras zonas del país. En los próximos 2 años planeamos abrir Domino´s Pizza en el viejo Caldas, Boyacá y Meta, con aproximadamente 20 locales, incluyendo dos más en Bucaramanga. Los propietarios poseen también las franquicias Starbucks, Pf.Chang, Applebees y Cheeesecake Factory, en Colombia; se continúa trabajando con ellos para traer algunas de ellas a nuestra ciudad.

¿Qué hemos logrado? Pienso que nuestro mayor logro es la gente. Podemos tener la mejor maquinaria pero sin un buen equipo humano no podemos alcanzar las metas propuestas. Hemos conformado un grupo centrado en los valores de servicio al cliente, calidad en los procesos. Actualmente tenemos 40 empleados directos. Nos enorgullece poder ofrecer un producto de calidad al alcance de todos, cumpliendo con todas las normas de manipulación de alimentos.

Somos optimistas hacia el futuro; hacemos presencia en los principales centros comerciales, ahora hemos abierto dos nuevos puntos: Gaira (diagonal a Fosunab) y De la Cuesta (Piedecuesta). En el primer trimestre de 2015 abriremos un local más en los alrededores de la UIS. dm

A la fecha se han creado más de 100 empleos directos y por lo menos 50 indirectos sólo en Bucaramanga. A partir de enero próximo con la apertura de otras ciudades, esperamos generar 300 empleos más.

Pedro Alejandro Ordóñez / La Birrería 1516 1 Hace algo más de tres años, unimos conocimientos y experiencias junto a un grupo de amigos, con el propósito de hacer empresa. Luego de evaluar diferentes proyectos, optamos por crear un lugar que integrara el amor por la cerveza, el deporte y la buena comida.

2 La Barrería 1516 abrió sus puertas en julio de 2011 con muy

buena acogida. Después de mucho esfuerzo consolidamos el grupo inversor junto a Juan Pablo Liévano, Luis Roberto Ordóñez, Camilo Maldonado, Juan Manuel Grau y Carlos Andrés López.

3 ¿Nuestros logros? Diría que crecimos en el muy competido

sector de los restaurantes, siendo pioneros a nivel local por el formato del negocio; combinamos lo mejor de un Pub, con una

propuesta real de Sport’s Bar, ofreciendo más de 23 variedades de cerveza, 20 pantallas con transmisiones en vivo de las mejores ligas del mundo y un variado menú de comida americana.

Pienso que aportamos a Bucaramanga nuevas experiencias de nivel internacional, brindando calidad, buen servicio, y sobretodo una gran pasión por lo que hacemos. En este momento generamos 100 empleos directos y aproximadamente 180 indirectos.

¿Futuros desarrollos? Entendemos la necesidad de crear nuevas experiencias que ofrezcan espacios diferenciales y dinamicen la cotidianidad de la vida de nuestros clientes; por eso tenemos la idea de crecer a nivel nacional con varios puntos.

Cocina

Ensalada de frutas con crema de leche Ingredientes (4 personas): 200 g de melón cortado en cubos 200 g de duraznos cortados en cubos 200 g de fresas cortadas a la mitad 200 g de kiwi cortado en rodajas 100 g de crema de leche Una cucharada de miel, media cucharada de jugo de limón y media cucharada de ralladura de limón.

Endúlzate

Sanamente

Combina la fruta en un recipiente grande. En otro recipiente mezcla la crema de leche con la miel, el jugo de limón y la ralladura de limón. Rocía la mezcla sobre la fruta, decora y sirve inmediatamente.

Mousse de frutas del bosque con crema de leche Ingredientes: 125 g de fresas 50 g de moras 200 g de queso para untar 100 ml de crema de leche Tres cucharadas de azúcar La ralladura de un limón y hojas de menta Ponga las fresas y las moras en una sartén, agregue una cucharada de azúcar y cocine a fuego lento hasta que ablanden las frutas y suelten su jugo. Cuélelas y reserve la pulpa de fruta. Mezcle con una batidora la crema de leche con la ralladura de limón y la menta. En otro tazón bata las pulpas con el queso de untar, añada la crema de leche y continúe batiendo. Coloque la mezcla final en vasos, reserve y ponga en el refrigerador. Sirva el mousse bien frío.