Editorial
Medio de comunicación especializado que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural, mediante contenidos variados. Prohibida su reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Dimercadeo Agencia / Floridablanca - Colombia.
VENTAS
Calle 31 No. 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia Directo (7) 638 7653 - Móvil (320) 4322303 www.revistademesa.com EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITÉ EDITORIAL Silvia Juliana Aparicio Orozco cinnamonpostres@yahoo.com Fabio Becerra Guerrero fabio.becerrag@gmail.com Juan Pablo Carvajal Puyana jpservigas@gmail.com Carlos Andrés Ibáñez caibanez@hotmail.com Wilson Cáceres Flórez wcaceres@unab.edu.co German Andrés Yepes González germanye@gmail.com COORDINACIÓN PERIODÍSTICA Melissa Morales Gómez prensademesa@gmail.com FOTOGRAFÍA Javier Valdivieso (Valdivisión) Jose Fernando Yepes Shutterstock WEB MASTER Viviana Marcela Ariza CONCEPTO Y DIAGRAMACIÓN Dimercadeo Agencia dimercadeo@gmail.com
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Vamos por buen camino ¡Congratulaciones! No hay otra palabra más apropiada para expresar el orgullo que sentimos, a raíz del éxito alcanzado por un grupo de empresarios bumangueses que con esfuerzo, buenas ideas y calidad, consiguieron -por primera vez- que cinco restaurantes locales hayan sido nominados a los premios La Barra 2015, como los mejores del país en categorías diferentes. La Puerta del Sol (Mejor restaurante de comida tradicional); Cinnamon Gourmet (Mejor restaurante casual); Hamburguesas El Garaje (Mejor restaurante de comidas rápidas); La Birrería (Mejor restaurante bar) y Chicken Box (Mejor nuevo restaurante) integran este selecto grupo que ha recibido la mejor crítica, no solo por ofrecer alternativas culinarias de primer nivel, sino por la originalidad de su propuesta y el buen desempeño del servicio. Debido a este reciente protagonismo, Santander tiene una responsabilidad mayor, no solo de seguir este cauce sino de recuperar y salvaguardar sus costumbres culinarias; la cocina de tradición, aquella cocina honesta de abuelas y madres que fue pasando verbalmente a través de los años. Esa cocina con sabores auténticos y definidos que se ha ido perdiendo. Es nuestra responsabilidad recuperarla, no solo como cocineros sino como comensales. Tenemos el deber de preguntar por ejemplo, cómo se hacen unas chorotas, el masato o cómo hacemos un buen cortado de leche de cabra, pues al pensar en las generaciones venideras preocupa que hijos y nietos nunca conozcan tales delicias. Que estas nominaciones y el buen momento de la gastronomía local sea un estímulo para las nuevas generaciones de cocineros en la búsqueda de mayores conquistas. Al cierre de esta edición se desconoce el resultado de las votaciones finales, deseamos que todos alcancen la máxima distinción, aunque para nosotros ya son triunfadores. Finalmente, queremos exaltar empresas como La Fazenda, Huevos Kikes, Mac Pollo, Pimpollo y Pesquera del Mar; quienes también fueron nominados a dichos premios, para recibir la máxima distinción como proveedores.
Sobremesa
ÁGUILA CERO EL PLACER DE SIEMPRE CON SOLO 0,4 GRADOS El marco de la vigésima edición de “Rock al Parque”, efectuada en agosto de 2014, no significó solamente la presentación de las más grandes bandas musicales en la capital colombiana, sino también la primera distribución de la cerveza sin alcohol del país: “Águila Cero”. Con este producto, Bavaria amplía su portafolio e incursiona en este mercado que ha sido dominado por marcas extranjeras. Este nuevo producto llega en un momento en que las restricciones impuestas para controlar el expendio de bebidas alcohólicas cobran fuerza, principalmente en épocas electorales, cuando es sabido que la “ley seca” entra en vigencia los fines de semana. “Águila Cero” surge como una propuesta de 0,4 grados de alcohol en una presentación de 330 ml por botella. Otra característica importante de esta cerveza rubia es su contenido de 95% de agua, dato que la convierte en una fuente de hidratación para el cuerpo y solo aporta 55 calorías. A pesar del escepticismo que ronda en las opiniones de algunas personas, es preciso destacar que “Águila Cero” justifica su denominación de cerveza sin alcohol bajo estándares europeos. La destilación consiste en extraer el contenido alcohólico en un proceso que se lleva a cabo en una planta piloto ubicada en el municipio de Tocancipá, Cundinamarca. El resultado es una bebida auténtica que también puede ser una opción para acompañar una cena entre amigos. Sabor, color y textura se conservan en un producto que brinda la oportunidad de no preocuparse con los resultados de las pruebas de alcoholemia, evitar las consecuencias de la resaca y disminuir el número de accidentes automovilísticos. Por otro lado, al observar su valor nutricional, saltan a la vista elementos como su aporte de proteínas vegetales, minerales, propiedades digestivas y vitaminas que le dan condiciones favorables al cuerpo.
Sobremesa LA UNAB PRESENTA SU NUEVO PROGRAMA PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA La Real Academia Española (RAE) define la gastronomía como el “arte de preparar una buena comida” y es precisamente esto, lo que ha llevado a muchas personas a estudiar lo relacionado con el mundo culinario. Es innegable que se vive un boom en la cocina, el cual ha sido impulsado por los canales de televisión especializados a través de realities, donde expertos y novatos muestran a la audiencia su técnica y sensibilidad, además de las redes sociales y los blogs. Con el fin de responder a las necesidades del mercado laboral desde hace cinco años, la UNAB ofrece dos opciones: Técnico Profesional en Gastronomía y Tecnología en Gestión Gastronómica; ambos en modalidad virtual. A partir del segundo semestre de 2015, la universidad dará apertura al programa Profesional en Gastronomía y Alta Cocina, en modalidad presencial (ocho semestres), el cual recibió el registro calificado No. 22922 del 31 de diciembre de 2014, otorgado por el Ministerio de Educación Nacional por siete años. Wilson Arturo Cáceres Flórez, Coordinador del programa, explicó que esta carrera surge por la profesionalización del sector que cada día exige ser más competente y trabajar con alta calidad, considerando que ahora los paladares son más exigentes. Asimismo, en este nuevo nivel profesional además de profundizar el componente de cocina en todas sus modalidades, le dará énfasis a la innovación y al componente administrativo. Por ejemplo, cómo gerenciar la cocina de un restaurante, hotel o club y cómo crear empresa. Con el grado como Profesional en Gastronomía y Alta Cocina se logra un impacto regional, ya que esta carrera no la ofrecía ningún alma mater del oriente colombiano, lo que afectará positivamente a Santander, Norte de Santander, el Cesar y la Costa Atlántica. De hecho, en el país solo existen siete programas profesionales en dicha área y se encuentran en Cundinamarca, Antioquia, Caldas y ahora Santander gracias a la UNAB. EL PROGRAMA DE GASTRONOMÍA DE LA UNAB MARCARÁ LA DIFERENCIA Ofrecer elementos que diferencien el programa respecto a otros existentes en el país es clave, por ello, para la construcción del pensum académico se efectuó un estudio en el ámbito nacional e internacional para escoger las 20 mejores universidades del mundo que ofrecen gastronomía y se cubrieron todos los aspectos: cocina regional, nacional e internacional, gestión y administración de cocinas; incluyendo dos líneas académicas electivas: eventos y catering (servicio de comidas), considerando todos los tipos de bebidas: fermentadas, destiladas y naturales. El programa incluye estudios sobre antropología de los alimentos e historia de la cocina, con ello los estudiantes conocerán cuáles son los orígenes de la cocina colombiana y la evolución de los alimentos en el mundo. dm
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Para las clases, los alumnos contarán con una cocina académica (BANU), dotada con equipos modernos que les permitirán ejecutar adecuadamente sus prácticas. De igual forma, el equipo docente estará conformado por chefs nacionales y extranjeros que hacen parte de hoteles y restaurantes reconocidos. La UNAB también cuenta con alianzas estratégicas y convenios para ofrecer a los futuros profesionales en Gastronomía y Alta Cocina, escenarios de práctica que complementen su formación académica. Algunos de ellos son los hoteles Chicamocha, Dann Carlton, Ciudad Bonita y La Triada. También existen convenios con los clubes Campestre, Unión, Comercio, Profesionales y algunas empresas especializadas en servicio de comidas como Petrocasinos. El programa pertenece a la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía CONPEHT. Esta organización tiene inscritas instituciones educativas de todos los países de América, con ello los estudiantes pueden escoger alguna de ellas para realizar su práctica profesional. Las puertas están abiertas en la UNAB para quienes estén interesados en ser parte de esta excelente oferta académica. Más información: wcaceres@unab.edu.co Teléfono: 643 6111 Ext. 291 o 319.
Lanzamiento
Barrio Colombian Central Pub Barrio Central es el lugar perfecto para disfrutar una buena cocina criolla con un toque contemporáneo. Aunque es reconocido por sus sabrosas hamburguesas y carnes, hay un variado menú para gozar de un ambiente que seguramente le traerá buenos recuerdos de los fabulosos años 80.
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n menos de un año, Barrio Central se ha posicionado como uno de los lugares preferidos por quienes desean explorar alternativas de sabores en un ambiente original. La decoración inspirada en “una versión primermundista de Colombia a manera de pub”, fue encomendada al diseñador bumangués Germán Andrés Yepes, quien sin duda logró una interesante propuesta, utilizando elementos icónicos como partes y accesorios del inolvidable Renault 4; curiosamente los parasoles del carro son usados para presentar la factura al cliente. La madera rústica es protagonista en pisos y paredes. La barra y el aparador al mejor estilo de tienda popular, exhibe avisos que añaden una familiaridad que se complementa con las sillas tejidas en fibra sintética y otros elementos del pasado como una rockola de los años 60. dm
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Volviendo a lo nuestro
El menú diseñado por el reconocido chef Canen Martínez incluye buenas preparaciones para disfrutar relajadamente, enfatizando en sabores propios. Las hamburguesas que son fuera de serie, están hechas con un pan artesanal que se fabrica exclusivamente para el restaurante. Sugerimos la “Barichara con Jalapeños” cargada de queso mozzarella y chili con carne; la “Bariloche” con chorizo y chimichurri y la “gran Colombia”. Las entradas van desde la “Pinchulla” (pinchos de chunchulla), papas con chimichurri; hasta el “Cacerolazo” (papa frita, chile, quesos costeño y cheddar con guacamole). Algo exquisito son las ensaladas, no solo por su excelente presentación sino también por el balance de los ingredientes y salsas que proporcionan sabores únicos; por ejemplo, la ensalada “Barrio
Barrio Central
Central”, una mezcla de lechugas en reducción de vinagre balsámico con queso de búfala, queso costeño y parmesano, tomate cherry, pollo salteado en mostaneza, aguacate y nachos. Otros recomendados son las ensaladas “Trópico”, “Costeña” y “De mi tierra”. En carnes está el lomo fino y las “costillitas de Adán” salteadas en salsa barbacoa, ambos platos vienen acompañados de ensalada y papa en cascos. También hay opciones de sandwich y wraps con pollo y carne para combinar con las salsas de la casa. Ver un clásico futbolero en Barrio Central es algo que no se puede dejar pasar. Existen varias pantallas de alta definición para no perder ningún detalle, mientras se comparten picadas o las “chicken wings” bañadas en salsa BBQ y mostaza dulce, disfrutando cervezas importadas y artesanales.
Barrio Central es el lugar ideal para la realización de eventos corporativos y sociales. El restaurante está integrado a La 33, una discoteca crossover que conserva la tradición de aquellas pistas de baile “disco”, con shows frecuentes.
Especialidad: Cocina criolla rápida Estilo: Informal Horario: Martes a viernes 12 m - 11 pm Sábados y domingos 12 m - 2 am Dirección: Carrera 33 No. 44 - 33 Bucaramanga Teléfono: 6575261 – 320 9630728 Facebook: Barrio Central colombian pub 9 dm
El Patio
buenas opciones. Las costillitas de cerdo BBQ y miel mostaza son culpables de la indecisión de algunos al momento de ordenar. Los amantes del sabor mediterráneo no se quedan por fuera, pues la carta contiene trucha al ajillo y salmón a la barbacoa con especias asado directo a la parrilla; algo que difícilmente se puede olvidar. En las entradas existe la ensalada balsámica, la jota, la morcilla santafereña, la provoleta típica de mozzarella fundida con hierbas y tomate. Todo con verduras frescas cultivadas en la región. Además de la sangría de la casa y su famosa granadina, nadie se puede quedar sin disfrutar el brownie caliente con helado y el “matrimonio”, un delicioso postre a base de queso derretido, chocolate y arequipe. Dado el insuperable sabor de las carnes, El Patio bien puede estar a la altura de los mejores restaurantes de su tipo en el país, por eso no extraña encontrar entre los comensales personas provenientes de toda Colombia.
Especialidad: Parrilla brasilera Estilo: Informal Horario: sábado y domingo 12 m. - 5 pm. con algunas excepciones entre semana, para eventos especiales. Dirección: Calle 12 No. 12 – 25 El Socorro (Santander) Tel. 727 2547 Móvil 316 3305837 Facebok: El Patio restaurante parrilla 11 dm
Notas de viaje
Centro Comercial
El Puente San Gil a la carta
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El Puente
El centro comercial El Puente, es fruto de la evolución que ha venido mostrando San Gil, no solo como capital turística del departamento, sino como eje principal de la región guanentina y comunera, tanto así que es el primero de su género que se proyectó fuera de Bucaramanga.
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isitar El Puente es una excelente experiencia, por la facilidad de sus accesos, la amplitud de sus parqueaderos, el confort que ofrece su infraestructura y la panorámica de San Gil y sus alrededores que se aprecia desde las terrazas y plazoletas. Su ambiente natural lo hace acogedor para recorrerlo, disfrutando su variedad tanto comercial como gastronómica, principalmente por la atención y amabilidad que brinda a los visitantes. Es admirable su arquitectura concebida para conservar la identidad cultural de la región. De hecho fue construido en las antiguas instalaciones de la Compañía Colombiana de Tabaco, en un área de 41 mil metros cuadrados que integran 107 locales comerciales, más de 12 restaurantes, salas de cine, cafés, juegos infantiles y otras atracciones. Comer en familia o con amigos es un verdadero placer, gracias a las posibilidades que ofrece la plazoleta de comidas, con carnes, pescados y mariscos, pollo, platos típicos, pizza además de comidas rápidas. También se puede disfrutar un helado, un postre o suculentos manjares en cualquiera de los cafés que ofrecen comida gourmet. 13 dm
Notas de viaje
También se destaca de su conjunto, la armonía existente entre naturaleza y modernidad, sin perder de vista el buen gusto. Esa pasión por los detalles se ve reflejada en espacios creados para que los visitantes disfruten diferentes actividades culturales, ya que El Puente es sede permanente de recitales, exposiciones y otras manifestaciones artísticas. En definitiva, la oferta gastronómica ha sido uno de los factores que han consolidado este centro, en el destino social y comercial por excelencia de la provincia guanentina. El Puente es sinónimo de calidad, evolución y distinción; un nuevo ícono que muestra lo mejor de San Gil y sus gentes, para Colombia. Contacto: www.elpuente.com comercial@elpuente.com.co Caney Tienda de Diseño
CANEY TIENDA DE DISEÑO Entre los diferentes locales que hacen presencia en El Puente, destacamos CANEY, una tienda de decoración y detalles que ofrece productos diseñados por reconocidos artesanos. Ecofibras, Tierra Guane, Formas de Luz, Terracota de Bariri, entre otras, exhiben sus maravillosas creaciones. Su fachada llama la atención por el impecable manejo del bambú y el barro como elementos arquitectónicos, siguiendo la tendencia del centro comercial por el respeto de lo natural. Contacto: CC EL Puente Local 183 San Gil Tel. 7236964 Vajila - Terracota de Bariri
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Especial
Huevos Kikes Versatilidad en la mesa Colombia ha presentado un significativo incremento en el consumo de huevo por persona; de 160 unidades anuales en 2000, pasó a registrar 242 unidades en 2014. En este panorama, Huevos Kikes se destaca como marca líder nacional, ofreciendo un producto que se adapta a las necesidades, tanto de nutrición como de alta cocina.
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ás de 50 años de experiencia en el sector avícola avalan a Incubadora Santander y su marca Huevos Kikes como líder y desarrollador de la categoría de huevos en Colombia. Bajo la consigna “Frescura que alimenta”, la compañía ha logrado transmitir confianza a los consumidores, entregando un producto que cumple con la más rigurosa normatividad y es distribuido por medio de una logística que asegura su entrega, dm
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cumplidas 48 horas después de la postura. Kikes garantiza su frescura, gracias a una cadena integrada que involucra la producción del alimento para las gallinas, reproducción, incubación, clasificación y finalmente, el abastecimiento directo a más de 13 ciudades del territorio nacional con su propia flota de camiones. De esta forma, se entregan alrededor de 3,7 millones de huevos diarios, dato
Huevos Kikes
que consolida a esta marca como la primera del mercado. Pero su accionar no se detiene ahí. Recientemente emprendió una estrategia tendiente a maximizar el consumo de huevos, dando a este alimento la importancia que merece como ingrediente esencial en todo tipo de preparaciones. La presencia de Huevos Kikes como patrocinador del exitoso reality “MasterChef” -que se encuentra entre los tres programas más vistos en la televisión colombiana- ha representado una gran oportunidad de enseñar a los consumidores, no solamente las cualidades del producto en preparaciones de alta cocina, sino
también la diversidad de platos que se pueden lograr gracias a la versatilidad de este alimento. Huevos Kikes busca posicionarse como una marca fresca, que aconseja, cuida y es relevante para las mamás de Colombia. Es por esto que los esfuerzos en comunicación han sido piezas con contenido de valor que resaltan la versatilidad y sofisticación del huevo en la cocina. La participación de Huevos Kikes en MasterChef y la divulgación de la marca en las redes sociales dan cuenta de lo anterior. Todo ello con el fin de que más familias disfruten del huevo más fresco y preferido por los colombianos.
Frescura que alimenta
El huevo es fuente de vitaminas y minerales como A,D,E, ácido fólico, B1, B2, B6, B12, fósforo, hierro y zinc. Está demostrado que su consumo no incrementa el colesterol, ni está asociado con enfermedades cardiovasculares. Fuente: FENAVI y la Fundación Española del Corazón 17 dm
Actualidad
Los seis restaurantes más extraños del mundo
LA GRUTA TEOTIHUACÁN
CITA A CIEGAS
Abrió sus puertas desde hace 109 años. Este restaurante impacta por su aura mística que conecta con la sabiduría de los pueblos prehispánicos. Se encuentra en una cavidad de origen volcánico a unos pasos de la Pirámide del Sol, en la zona arqueológica de San José de Teotihuacán (México). La Gruta combina platos representativos de la cocina local, con espectáculos que incluyen música y danza del folclore indígena. Ha sido visitada por personalidades e íconos culturales como Frida Kalho, Diego Rivera y Jorge Luís Borges.
El concepto de comer sin ver absolutamente nada se vive en Opaque, un restaurante neoyorquino donde sus visitantes disfrutan “a ciegas” el sabor de las comidas. Quienes se han adentrado en esta aventura sostienen que es el restaurante más original que han conocido. De hecho, opinan que la experiencia hace que los sabores se multipliquen. Otro ingrediente curioso es que los meseros son invidentes y orientan perfectamente a los visitantes, quienes elogian las atenciones recibidas.
APETITO SUBMARINO
COMIDA DE ALTO VUELO
En Valencia (España) se encuentra una de las mayores atracciones de Europa. El Oceanográfico es un complejo arquitectónico de La Ciudad de las Artes y las Ciencias, que alberga en su interior un restaurante fascinante que permite “zambullirse” en la mejor cocina mediterránea.Por estar en medio de un gran acuario, los comensales pueden admirar los diferentes ecosistemas marinos del planeta. Además de su indiscutible atractivo, el diseño interior aporta magníficos contrastes con las cientos de especies que nadan en torno a los visitantes.
Uno de los restaurantes más locos del mundo debe su nombre al gigantesco avión A-380. El objetivo es cenar en una aeronave, donde la ambientación, las bandejas donde se sirve la comida, el carro que transporta las bebidas y el traje de las camareras remite al de una aerolínea.Imagine un vuelo sin controles de seguridad ni turbulencias, sin necesidad de preocuparse por un pasaje de último momento y sin la obligación del cinturón de seguridad. Mejor aún, sin soportar los desabridos menús que sirven durante el vuelo. Su nombre: A380 Sky Kitchen y está en Taipei (China).
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Actualidad COMER SOBRE UN ÁRBOL En la localidad de Naha , capital de Okinawa (Japón) se encuentra Naha Harbor Diner, un restaurante construido sobre un enorme “Gajumaru” de 20 metros de altura. El árbol está prefabricado cubriendo la estructura que soporta y eleva el establecimiento, al que se puede acceder por un ascensor (el tronco está hueco) o por escaleras de caracol en uno de los extremos.El interior es bastante simple pero muy luminoso con terrazas donde se disfruta una deliciosa vista sobre el puerto. Pero no sólo los niños están fascinados con ir a ese lugar; también es es conocido por ser un lugar romántico, donde se disfruta todo tipo de comida asiática e india elaborada por chefs profesionales.
ATENCIÓN FUTURISTA La tecnología ya es capaz de desplazar el recurso humano en el servicio al cliente. Ejemplo de ello es un restaurante situado en la ciudad china de Ningbo, donde los robots son los encargados de atender a los visitantes. Estos androides están programados para dirigirse a las personas con cierta naturalidad; de hecho logran hablar 40 frases sencillas en mandarín como “por favor, disfrute su comida” o “lo siento, estoy ocupado trabajando”. Los meseros computarizados recorren el lugar utilizando un sistema óptico que les permite atender con independencia cada una de las mesas. Frente a esta innovación, su propietario, Lu Dike, señala que emprendió esta iniciativa para atraer más clientes y aumentar la popularidad.
¿ y de postre?
Recetas
... de postre nos regalamos, un dulce recuerdo, que ahora nos brincotea en la punta de los dedos y en la orillita de la boca. ¿Cuánto nos durará este deseo?
MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: Para el brownie 100 g de mantequilla 180 g de azúcar 180 g de chocolate amargo 4 huevos 50 g de harina Para el mousse de chocolate 240 g de chocolate amargo 90 g de mantequilla 4 huevos 120 g de crema de leche dm
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Para preparar el brownie se derrite el chocolate con la mantequilla. Batir el azúcar con los huevos hasta que queden bien incorporados. Volcar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado; hornear a temperatura media aproximadamente 25 minutos. Para preparar el mousse, se derrite el chocolate con la mantequilla y, aún tibio, se incorporan las yemas, la crema y se mezcla bien. Reservar esa mezcla. Aparte, se baten las claras a punto de nieve y se agrega a la mezcla anterior con movimientos suaves. Reservar en frío hasta que tome consistencia. Sobre el brownie extienda una capa de chocolate amargo derretido y por encima el mousse, dándole una forma atractiva. Pude acompañarlo con una bola de helado.
¿y de postre? TORTA DE CHOCOLATE Y CREMA CON FRUTOS ROJOS Ingredientes: 7 Claras de huevo 7 yemas 250 gr de azúcar 300 gr chocolate negro Una cucharada de almidón de maíz Esencia de vainilla Crema batida repostera Cerezas, fresas y hojas de menta Ralladura de limón Batir las claras a punto nieve con media cucharada del azúcar. Aparte, derretir el chocolate y mezclar con el batido de las claras, luego incorporar las yemas y el resto del azúcar, batiendo con movimientos envolventes. Una vez bien mezclado, incorporar el almidón de maíz y la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que no queden grumos. Vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado y hornear a temperatura media por 40 minutos. Derretir el chocolate en una olla, revolviendo para que no se pegue. Retirar la torta del horno, enfriar y cortar en dos mitades. Esparcir la crema repostera sobre la primera mitad .Cubrir con la otra mitad y bañar con el chocolate. Decorar al gusto con los frutos rojos, la ralladura de limón y las hojas de menta.
VOLCÁN DE CHOCOLATE Ingredientes: Dos huevos 90 gr. de azúcar 150 gr. de chocolate 100 gr. de mantequilla 2 cucharadas de harina Derretir a fuego bien bajo la mantequilla junto con el chocolate, revolviendo para que éste no se pegue. Batir los huevos junto con el azúcar a punto de nieve. Incorporar el chocolate derretido a este batido. Continuar mezclando. Agregar las cucharadas de harina y revolver hasta que no queden grumos. Engrasar los moldes y llenarlos hasta la mitad, ya que en el horno crecen. Hornear de 8 a 10 minutos a 200°C teniendo cuidado de dejar que el centro de cada cake se mantenga líquido. Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos. Pasar suavemente un cuchillo por las paredes del molde, para terminar de desprender todo. Desmoldar directamente en el plato donde va servido cuidando de no dejar enfriar demasido para que el chocolate interior se mantenga líquido. 23 dm
Vinos de Puntalarga
En Marqués de Puntalarga producen vino empleando diversas cepas plantadas. Con la gamay elaboran un divertido Boyacau Nouveau, en la línea del megaventas francés, Beaujolais Nouveau. Más entidad tiene el cruzamiento de uva riesling por silvaner que da un vino frutal delicioso, un éxito seguro en cualquier reunión enológica. Pero los vinos que manifiestan la elegancia de sus cepas nobles en la copa, son el riesling con notas de alquitrán tan difíciles de apreciar para un neófito, y el pinot noir rubí, un salto a la región francesa de Borgoña en cada sorbo. La Loma de Puntalarga es un tranquilo mirador con una panorámica hermosa sobre el valle que una vez fue mar. En el mirador, habilitado para la degustación del vino, el tiempo no pasa… Fluye… Para realzar aún más si cabe, el atractivo turístico de este Valle del Sol vinícola, Marco Quijano creó la Fiesta de la Bienvenida a la Vid en el Valle del Sol, reminiscente de las fiestas de la vendimia mediterráneas. El evento incluye la Pisa de la Uva, la presentación del nuevo mosto, la elección de la Reina Vid & Vino y se promueve la cultura del vino y el intercambio con gentes de todo el mundo, principalmente Alemania, Francia, Austria, Italia y Suiza. Los visitantes llegan de España, Italia, Argentina y cada vez más de Colombia. Todos comparten una misma pasión, la pasión por el vino, en Marqués de Puntalarga.
Apuntes
Gestión de Cocinas
El contenido de este espacio en cada publicación estará orientado a conocer y aplicar, con un sentido práctico, las normas operativas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y su alcance, implícitas en el decreto 3075 de 1997 y otros temas de interés asociados con la industria de la restauración o gastronomía.
Juan Pablo Carvajal Puyana - Gerente de Servigas jpservigas@gmail.com
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esulta indudable que la preparación de comidas es una pasión que a través del tiempo se ha enriquecido con la ciencia. Lo culinario constituye entonces, uno de los más interesantes ejemplos de combinar arte y conocimiento; del primero deriva la sorpresa y el deleite que diariamente pretendemos mediante la elaboración de comidas atractivas e innovadoras, mientras que del segundo, se desprenden táctica, tecnología, estrategia, gestión empresarial y desde luego, seguridad alimentaria. Se trata de combinar inspiración e instinto con la técnica y el conocimiento. El sector de la restauración lo compone un amplio y heterogéneo conjunto de empresas dedicadas a la elaboración y al servicio de comidas, que abarca desde el pequeño bar hasta el gran salón de banquetes. Podríamos considerar su clasificación en función de variables como: TIPO DE SERVICIO -autoservicios y buffet asistido por meseros en hoteles, restaurantes, cafeterías y bares-. PROPÓSITO -comercial o social- utilizados por el cliente en forma cautiva con el objetivo primordial de satisfacer su necesidad fisiológica de alimentación-. TIPO DE COMIDA -Comidas rápidas, cafeterías livianas, restaurantes a la carta, restaurantes temáticos o especializados como pizzerías, vegetarianos, de comida típica, entre otros-. TIPO DE ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL -establecimientos agrupados a manera de cadenas que a su vez pueden o no, estar en franquicia-.
COCINA CENTRAL O CATERING -comidas elaboradas que se distribuyen para su consumo en supermercados u otros emplazamientos externos como aerolíneas; incluye empresas con servicio de comidas a domicilio o “para llevar”, que son retiradas por el propio cliente-.
SATISFACCIÓN VS SEGURIDAD
La satisfacción del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio coherente con lo ofertado, con un alto valor nutritivo, servidas en un ambiente apropiado. Este objetivo, de muy fácil percepción y análisis, pertenece a la esfera de la calidad y su cumplimiento es voluntario; aunque por otra parte, es ampliamente anhelado por las empresas al estar directamente ligado a la competitividad de sus negocios y su consecuente capacidad de supervivencia. La seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de una comida que no comprometa su salud. Este objetivo pertenece a la esfera de la higiene alimentaria; aunque con un correcto criterio, también se suele incluir en el tema de la calidad. Generalmente existe poco interés en estos dos aspectos por parte de empresarios, gerentes y supervisores, desconociendo el obligado cumplimiento de las normas existentes. La cocina constituye un espacio vital, por lo tanto, la tarea de su configuración no es fácil. En nuestro medio, muchas veces se delega su atención al personal de confianza que presta poca atención a los cambios; máxime cuando se habla de tecnología porque dispara las alarmas de su estabilidad laboral, asociada también a la falta de educación formal y la alta rotación del resto de personal, lo cual constituye un verdadero dolor de cabeza frente a los altos riesgos de control y aseguramiento de calidad. Las dificultades de planta física para integrar los equipos con la tecnología en las cocinas no son pocas; por ejemplo, redes y capacidad eléctrica limitada; conexiones múltiples sin normas (gas, agua, desagües y pisos deteriorados sin drenajes; ventilación; campanas extractoras inadecuadas y espacios reducidos dentro de muros que obstaculizan el discurrir lineal para los procesos. Sorteando las anteriores circunstancias de planta física, la inversión en equipos de alta tecnología se enfrenta a dos grandes compromisos. En primer término, la capacitación y estabilidad del personal asignado y en segundo lugar, el buen respaldo de servicio durante el tiempo de garantía y posterior mantenimiento. Por lo tanto, constituye un reto poner nuestras cocinas a punto si queremos permanecer en la industria. Este proceso lleva tiempo e inversión constante previo estudio de a dónde queremos llegar con nuestro negocio.