Demesa
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Medio de comunicación que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa el editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia demesarevista@gmail.com 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez María Alejandra Castillo Rafael Mendoza David Morales PRENSA Gina Jaimes prensademesa@gmail.com EDITOR GRÁFICO Jackeline Reyes Le Paliscot Dimercadeo Agencia FOTOGRAFÍA Valdivision Dimercadeo Agencia Shutterstock Foto portada Valdivision revistademesa Impreso por Armonía Impresores Bucaramanga Somos una publicación independiente que cuenta con el reconocimiento de
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De lo tradicional al vanguardismo Conquistar al comensal en un mercado como el nuestro no era una tarea fácil, sin embargo, hace aproximadamente seis años algunos chefs y empresarios decidieron tomar el riesgo de apostarle a una ciudad tan tradicional como Bucaramanga que no se interesaba por ninguna propuesta gastronómica nueva. Al contrario, las opciones para deleitar los gustos se resumían en un número limitado de restaurantes que gozaban de gran popularidad y tradición. Hoy, es sorprendente ver el auge que ha tomado el emprendimiento gastronómico reflejado en una variada oferta no solo de establecimientos, sino también en estilos de comidas provenientes de todo el mundo. Pero ¿qué ha permitido conquistar los miles de paladares bumangueses? La respuesta está en las experiencias enriquecedoras que educan a los comensales sobre el fascinante mundo de la gastronomía. En un mercado competido un restaurante debe complacer a sus visitantes con experiencias que muestren los matices de su cocina, también a través de “pequeños detalles” como recomedar correctamente un vino, la preparación de un buen café en la mesa o la introducción de cortes premium de carnes con marmolados extraordinarios. Dichos detalles marcan la diferencia entre simplemente ir a comer versus el disfrutar de una experiencia culinaria agradable. Por otra parte, el buen servicio y la calidad de los productos son elementos básicos que cualquier comensal desea encontrar, más allá de la “experiencia premium” que es parte del proceso de transformación que ya se puede apreciar en algunos lugares de la ciudad. El crítico gastronómico Anthony Burdain comentó alguna vez que anteriormente la gente iba a los restaurantes para hablar de su vida cotidiana; ahora comparte experiencias en la mesa y habla de lo que va a comer en el próximo lugar que visite. Definitivamente ha habido un cambio y somos nosotros los invitados para que todas estas iniciativas gastronómicas permitan que cambiemos nuestro concepto tradicional por uno más crítico e integral.
Contenido 2
EDITORIAL
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PORTADA
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RECOMENDADO
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DESTACADO
Camacho’s Hamburguesería Pisco Perú
Fontana di Trevi
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BARISMO
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ENOTURISMO
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ENTREVISTA
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ETIQUETA
¿Cuál es el mejor café? Los mejores vinos del mundo Primera parte Luis Carlos Reyes
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SUGERIDO
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LANZAMIENTO
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RECETA
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IMPERDIBLE
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ACTUALIDAD
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EVENTO
Sant Jordi
Cure Cuisine MaízPelao
Cómo comer crustáceos y no morir en el intento Vuelve a lo natural ¿Qué tanto sabemos sobre el Pisco? Premios La Barra 2019
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Portada
de o, fundador ch a m a C l e u sería José Man Hamburgue CAMACHO´Snista de uno de los es el protagoastronómicos de la fenómenos g a en Bucaramanga. última décadarca hay una historia m Detrás de la a y sacrificio que s de luch ue los sueño demuestra qmplir cuando hay cu si se pueden luntad y constancia. vo , n ó si deci
“Nuestro ingrediente secreto es Dios” José Camacho desborda entusiasmo y una pasión por el servicio que contagia a quienes vistan sus restaurantes como a sus colaboradores. “Soy una persona apasionada, soñadora, disciplinada y creyente, pues solo Dios me ha permitido surgir y mostrarme el camino para llegar a donde estoy”, manifiesta el empresario, quien está casado con Luisa Fernanda Ballesteros y es el feliz padre de María Gabriela. Siendo muy joven aprendió el valor del trabajo junto a su hermano Juan Pablo, cuando ambos debieron vender empanadas para ayudar al sostenimiento de la casa. “Tuvimos que trabajar muy duro para mantener a nuestra madre quien pa4 Demesa
decía cáncer, fue una época realmente difícil en la que debimos enfrentar muchas dificultades”, dice al recordar esos días. Su encuentro con el mundo gastronómico inició en Bogotá cuando se desempeñó como ayudante de bar en el afamado restaurante Andrés Carne de Res, pero su verdadera vocación la descubrió siendo brigadier de carnes donde pudo conocer los secretos de la parrilla y los términos de los cortes, lo cual le proporcionó buenas ideas. Allí literalmente se apasionó por el servicio al cliente y comprendió el significado que este concepto tiene para cualquier negocio.
Luego de regresar a Bucaramanga convence a su hermano de crear su propia hamburguesería. La idea, que al principio era descabellada, poco a poco fue tomando forma gracias a la tenacidad y la voluntad que lo caracterizó siempre para cumplir cualquiera de los retos que le impuso la vida. El firme deseo de surgir como empresario fue su principal motivación, por eso no dudó en tomar consejo de otros emprendedores gastronómicos exitosos, quienes fueron fuente de inspiración para crear su modelo de negocio. A ello se sumaron muchas horas de ensayos y pruebas buscando lograr un producto que tuviera gran aceptación. También fue necesario un estudio detallado de los proveedores para adquirir las mejores carnes e insumos de excelente calidad.
El resultado es una hamburguesa que posee gran aceptación por parte de expertos y amantes de la buena comida, por su sabor insuperable que le mereció ganar el Burger Master 2018 local, entre otros reconocimientos. Este año, CAMACHO´S Hamburguesería inauguró su segundo restaurante en el barrio El Prado de Bucaramanga y se prepara para abrir nuevos puntos en el Área Metropolitana, con una carta que posee opciones de hamburguesas para complacer todos los paladares. Pero lo mejor de CAMACHO´S es la posibilidad de compartir, pues aqui se disfrutan buenos momentos en familia o con amigos, siempre con el mejor servicio. “Nuestro objetivo no es vender hamburguesas, nos dedicamos a entregar buenas experiencias a nuestros visitantes, esa siempre ha sido nuestra prioridad”, finaliza José.
r e w o p e l a g n o P a l a v id a q u e c o n D ios l a r i f e m s e a t l e vu Demesa
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Recomendado
Embajadores de la cocina peruana Luego de varios años de una juiciosa investigación en las cocinas limeñas, Liliana Vera y el chef peruano Luis Bartra, sorprendieron a los bumangueses con una variedad de platos típicos andinos fusionados con la gastronomía china, japonesa, africana, italiana, francesa y española. 6 Demesa
Liliana Vera y el chef Luis Bartra, socios del restaurante Pisco Perú
“Nuestra carta ha sido creada utilizando insumos importados directamente desde Lima, para dar autenticidad a cada preparación” explica Liliana Vera, propietaria del restaurante quien además fue la responsable de crear cada uno de los ambientes propios para celebrar cualquier evento social. Sobresalen en las paredes, tapices de lana de oveja elaborados por artesanos peruanos que deslumbran por sus diseños contemporáneos. Las líneas de Nazca presentes en el techo, representan la civilización más antigua que habitó Perú.
El recorrido en Pisco Perú comienza con la deliciosa Orgía pacífico, con mariscos al ajillo, causa de camarón, ceviche mixto, pulpo a la parrilla y calamares crocantes; ideal para compartir pues permite probar varias creaciones del chef. También, nos dejamos deleitar con una ronda de ceviches y tiraditos bañados en ají amarillo, rocoto y leche de tigre natural. Cabe anotar, que el ceviche es considerado patrimonio cultural de la nación inca, el cual el limón es esencial, pues hace las veces de cocción brindando un sabor inigualable junto a los demás componentes. El delicioso Arroz Mar del callao, servido en cazolera de piedra, fusiona lo español y lo peruano: pollo, mariscos, chorizo, camarones y mejillones aromatizados en ají amarillo y azafrán. Otras delicias del lugar son las Causas, el Arroz Chaufa con variedad de proteínas, pescados y el Lomo Saltado inspirado en la comida china. El Suspiro limeño, es el postre por excelencia creado a inicios del siglo XX, el cual combina manjar blanco, yemas batidas y merengue de oporto. Además de los cocteles de la casa, se puede ordenar un shot de Pisco (aguardiente destilado de uvas pisqueras). También hay que probar la chicha morada, bebida típica peruana a base de maíz morado y la tradicional Inca Kola, acompañante perfecto para muchos platos.
Pisco Perú Carrera 36 No. 42 - 77 Bucaramanga Horario: Lunes a jueves 12 m - 3 pm y 6 pm - 10 pm Viernes y Sábado 12 m - 4 pm y 6 pm - 11 pm Domingos y Festivos 12 m - 5 pm Reservas (7) 6573477 Facebook / Instagran: @piscoperuoficial
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Destacado
PARA NO PERDERSE
Cinco tipos de pasta, así como treinta o más sabores de pizzas y panzerotti, hacen el balance perfecto entre gusto y presupuesto. Prueba de ello (de no creer) son los “martes de barra libre en pizzas y los jueves de dos por uno en panzerotti”.
TRES PASOS
y un buen consejo, EL MARIDAJE PERFECTO
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Ubicación Desde hace más de tres años se cultiva por no decir “se cuece”, un restaurante que forma parte de una de las propuestas gastronómicas del Hotel Punta Diamante Business & Premium Resort: Fontana Di Trevi un lugar especializado en la cocina italiana. A solo diez minutos de la autopista a Piedecuesta permite iniciar una experiencia multisensorial donde el primer sentido que se alimenta es la vista, ya que desde el lugar se puede apreciar la belleza natural de Ruitoque.
Ambiente Fontana de Trevi propone una combinación de temáticas, donde prevalece la tradición italiana con el diseño moderno de la restauración actual, en dos niveles: el primer nivel posee el encanto de una pizzería de cocina abierta con la barra. El segundo nivel ofrece un espacio confortable y sobrio desde donde se aprecia la noche bumanguesa o bien, el campo de golf que lo rodea.
Experiencia La carta combina sabores tradicionales italianos y preparaciones de autor. Se puede iniciar con una deliciosa entrada para luego complementar con alguno de los platos fuertes. La posibilidad de bebidas despierta sabores relacionados al color de la preferencia sin dejar de lado su cava de vinos, donde se destaca el Sangiovese de la casa. Para los amantes de la tradición napolitana, la diversidad de pizzas ofrecidas es tan amplia que atrapa a grandes o chicos. Masa crocante, ingredientes de selección y un horno con piedra de cerámica son algunos de los componentes secretos que marcan una diferencia dificil de igualar. Un abanico de sabores, donde, sin mediar palabra la pizza diamante tiene su propio lugar.
Restaurante Fontana Di Trevi Km. 7 vía Piedecuesta, Ruitoque Condominio Hotel Punta Diamante Business & Premium Resort Reservas (7) 6978519 Ext. 605- 606- 607- 646 Cel. 310 630 2739 / 318 603 6253 admfontanahpd@gmail.com @HotelPuntaDiamanteCO @hotel_puntadiamante
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Sugerido
Cocina Mediterránea y mucho más En un espacio sencillo con una propuesta gastronómica de alto nivel, Sant Jordi es la apuesta segura para complacer a los paladares más exigentes. Su chef, Pedro Márquez, estudioso y conocedor de los productos desde su historia, su origen, su forma de manipulación, ha investigado la preparación ideal para extraer lo mejor de ellos, castigarlos y mimarlos por igual, y servirlos entre aromas y colores que embriaguen al sorprendido comensal. Tradición y modernidad se aúnan en Sant Jordi: lo mediterráneo con el nuevo mundo. Los platos que han convertido España, Italia y Francia en el centro gastronómico del planeta sin dejar de lado la primacía por las buenas carnes de nuestra ciudad. Los mejores cortes, la mejor trazabilidad, los términos sugeridos con los mejores acompañamientos, dejan a los clientes satisfechos y con ganas de repetir. En cuanto a las bebidas, una amplia oferta que varía según las horas, incluye excelentes vinos y espumosos de WineCatcher, destilados, cervezas y cocteles. Miguel Ángel Cruañas ha elaborado la carta de vinos buscando reproducir la magia de las sensaciones que se disfruta con un simple sorbo en una copa de vino. Sant Jordi ofrece el mejor maridaje entre ambiente amable, gastronomía de calidad y nuevos sabores que emocionan. SANT JORDI Carrera 37 No. 52-31 Bucaramanga Reservas: 316 369 8152 @santjordibga
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Lanzamiento
Sabor libanÈs
En su nuevo punto de la carrera 36 de Bucaramanga, Cure Cuisine apuesta por una clientela más urbana bajo con concepto Fast Casual. Cure Cuisine, es uno de los nombres con más historia en la ciudad. Mencionar a Yamile Cure es remitirse a los años 80 con la llegada de una cultura que mezcla la cocina turca, árabe y francesa. “Durante estos años hemos brindado la experiencia de una comida honesta que considera la historia, la complejidad de los sabores y los productos de origen” explica Wilson Gómez Cure, quien está al frente del restaurante. Más del 40% de los componentes del menú son importados. Se pueden ordenar entradas con Pan pita y salsas árabes (hummus, baba ganush y laban bi khia). Berenjenas al escabeche y tro-
zos de almendra; aceitunas; bolitas de queso y yogurt. En fuertes hay Pinchos de cordero, pollo y res; también arroces; marmaones de pollo (bolitas de harina de trigo y salsa a base de tomate); platos vegetarianos y ensaladas. Recomendamos platos para compartir: Mezze, quibbes, shawarmas, falafels, tabbule, indios, fatayers de queso y cebolla, pan pita y aderezos árabes. Los postres son la sensación: Salami de chocolate y el baklawa (hojaldrado de masa filo con trozos de almendra y almíbar). También hay bebidas de la casa como batidillo de patilla, limonada árabe, lychees y por supuesto, el Arak
(bebida alcohólica anisada y destilada). Si lo que busca es un menú para todos los días, puede elegir el “Time for lunch” una opción de medio día, muy asequible que permite fusionar varias especialidades.
Cure Cuisine Cra. 36 No. 41 - 42 Bucaramanga Horario: L - D 12 m - 9:30 pm Domicilios y Reservas: (7) 645 0044 Servicio de Catering: 315 886 0055 – (7) 634 0659 curecuisine@hotmail.com @cure_cuisinet Demesa 11
Imperdible
La evoluciรณn de la cocina tradicional
a n a e r e d n a t sa n
Por: Rommel Morales Silva 12 Demesa
La mazorca y el maíz pelao son ingredientes fundamentales e infaltables en la gastronomía santandereana. Precisamente, fueron los fogones de las abuelas quienes inspiraron a Carlos Contreras, Chef y propietario de MaízPelao, a crear una cocina pura y sincera que homenajeara esas recetas de antaño. “MaízPelao es un laboratorio gastronómico y de alta cocina que aplica técnicas de elaboración ancestrales, emplea ingredientes locales e involucra comunidades campesinas para el desarrollo de la agricultura, la producción sostenible y la conservación de la biodiversidad, con el fin de rescatar la memoria culinaria” indica el Chef Carlos Contreras, Magister en Alta Cocina del Basque Culinary Center en San Sebastián, España. Es precisamente por esta labor que ha sido invitado a diferentes festivales gastronómicos como Sabor Santander, GLocal food fest, Sabores Colombia en la Feria del Libro de Bogotá, el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, entre otros. También ha obtenido dos premios de la revista La Barra en 2018 y 2019 como “Mejor restaurante de nueva cocina colombiana región Santanderes” El chef Carlos Contreras es además presidente de Acodrés seccional Santander y es reconocido como uno de los principales exponentes de la cocina colombiana. En cada rincón de MaízPelao se siente un ambiente hogareño, gracias a la ambientación inspirada en casas de pueblo levantadas con tapia pisada de Barichara y del Cañón del Chicamocha. Adicionalmente, el artesano Luis Carlos Reyes, se inspiró en los tiestos donde antiguamente se asaban las arepas para diseñar y esculpir la particular vajilla del restaurante. MAIZPELAO Carrera 37 No. 54 - 12 Cabecera / Bucaramanga Reservas: (7) 657 6240 - 314 872 5050 contacto@maizpelao.com / www.maizpelao.com @maizpelao #somosmaizpelao
La carta es completa y variada, dado que busca complacer a cada integrante de la familia con el objetivo que cada persona se involucre en la preservación y recuperación de la cocina local. Asimismo, se puede disfrutar del menú degustación que paso a paso deleita a los comensales con los sabores más representativos de la región, acompañado de un maridaje con vino o coctelería de autor. Viva la experiencia y diga: ¡Soy santandereano, soy Maízpelao! Demesa 13
Barismo
¿Cuál es el mejor café? Adentrándonos al mundo de la catación Por: Gonzalo Mancilla Coffee Connoisseur
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Siempre que voy a diferentes partes del país haciendo consultorías y capacitaciones como conocedor y entendedor del tema de café, las personas coinciden en las mismas preguntas, cuando me ven preparando un café espresso, un café filtrado o realizando muestras para catación: ¿Cuánto café debo utilizar? ¿Por qué se debe pesar el agua? ¿Siempre debo usar esa cantidad? ¿Cuál es la temperatura ideal del agua? Todas son preguntas que probablemente intentaremos resolver más adelante, pero hay una que nunca falta ¿Cuál es el mejor café? Cada vez que la escucho tomo aire y comienzo a dar una cantidad de argumentos y puntos de vista personales con los que no pretendo confundir al interrogador, sino más bien explicarle que por más que existan parámetros internacionales sobre este tema, “el café ideal no existe” y si existiera nadie sabría cómo es su sabor. De esta manera, siempre termino robándome una famosa frase de la industria del vino “el mejor café es el que a ti te guste”. Para salir un poco de la subjetividad, el ámbito comercial y el romanticismo, aprovecharemos la experiencia que la vida me ha dado catando cafés de Colombia y del resto del mundo, y la maravillosa oportunidad que me brindó la Federación Nacional de Cafeteros al convocarme como juez del 13° Concurso a la Mejor Taza de Café de Santander, en el marco del Sexto Festival Departamental del Café, realizado en Socorro a finales de febrero; para explicar en qué consiste la catación de cafés a nivel profesional, su diferentes propósitos, y la dinámica del campeonato.
Gonzalo Mancilla Ingeniero y especialista. MBA en Dirección de Agronegocios. Fundador y director de “San Fernando Coffee & Farm S.A.S.”. Actualmente es el único profesional del café del departamento certificado como catador “Qgrader & Qprocessing” del “Coffee Quiality Intitute” (CQI); por si fuera poco la “Speciality Coffee Association” (SCA) le acaba de otorgar el título de “Coffee Skills Diploma”, título que poseen pocas personas en Latinoamérica y que lo acredita como un gran conocedor de café de talla internacional. Se proyecta a convertirse en entrenador autorizado de la SCA con el objetivo de mejorar la educación cafetera de alta calidad e internacional en el departamento. La catación de cafés puede tener varios propósitos y de acuerdo con esto varían algunas consideraciones técnicas. Los tipos de catación más comunes y utilizados son: • Catación comercial: Tiene el propósito de mostrar las cualidades de un café a clientes potenciales. Se realiza intentando replicar el protocolo SCA (Speciality Coffee Association), pero sin rigor, pudiendo alterar variables que harán que el ejercicio sea muy subjetivo y sin profesionalismo. Cualquier persona lo puede dirigir, y se puede realizar en cualquier sitio. • Triangulación: Se realiza con el propósito de evaluar las capacidades del catador. Se colocan grupos de tres tazas de modo que el catador tiene un tiempo determinado para identificar la taza diferente del grupo, evitando la menor cantidad de desaciertos en el menor tiempo posible.
Panel de Jueces 13° Concurso a la Mejor Taza de Café de Santander. De izquierda a derecha: Gonzalo Mancilla (San Fernando Coffee), Iván Morales (Stravaganza), Diana Peña (Almacafé), Valentina Osorio (Cenicafé), María Alejandra Olano (FNC), Mónica Rey (Comité de Cafeteros de Santander)
• Perfil de taza: Tiene el propósito de identificar las cualidades y atributos del café, dándole un puntaje que será crucial para su comercialización en mercados especializados; por lo tanto, debe hacerlo un catador profesional aplicando con rigor el protocolo de la SCA en un laboratorio de análisis sensorial de café. Se recomienda un mínimo de tres catadores certificados Qgrader del Coffee Quiality Intitute (CQI), con licencia vigente.
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Para este campeonato en el Socorro (Santander), se realizó un trabajo muy profesional y minucioso, aplicando con rigor el protocolo de evaluación de la SCA usado por el CQI, el cual exige que las muestras deben ser tostadas en un término medio, con un periodo de desgasificación no menor a 8 horas y no mayor de 24 horas. Por cada café evaluado se deben preparar al menos cinco tazas de la misma muestra en una relación de 8.25 g de café por cada 150ml de agua. En la primera etapa de la catación, las muestras de café ya tostado y pesado individualmente en las tazas, se muelen para que los catadores procedan a evaluar la “Fragancia”, la cual básicamente consta del aroma del café recién molido (sin agua). Luego, pasados no más de 15 minutos, se aplica agua a 93°C en cada taza con el fin de lograr una infusión uniforme y se observa como una parte del café flota a la superficie de la taza formando una costra que se debe romper en un periodo entre 3 y 5 minutos (se recomiendan 4). Esta labor de romper la costra de la taza se debe hacer con cuidado para que el catador pueda percibir todos los aromas volátiles que el café expulsa en ese momento, justo allí es donde se califica el “Aroma” (con agua). Luego de retirar los residuos flotantes, se espera una temperatura de la bebida alrededor de los 70°C para que los catadores tomen un poco de líquido y lo aspiren fuerte en su boca con el fin de evaluar todos los demás parámetros como sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, limpieza de las tazas, dulzor y la perspectiva global del catador. El campeonato recibió 150 muestras provenientes de micro-lotes de todas partes del Santander, las cuales fueron evaluadas en un primer filtro por Almacafé en Bogotá, el cual descartó cafés con defectos físicos y en taza; de allí se eligie-
ron 60 muestras que pasaron a un segundo filtro en Almacafé en Bucaramanga, del cual se seleccionaron los 25 finalistas del concurso. En el marco del festival, el día viernes 22 de febrero, el panel internacional de jueces realizó el análisis sensorial de los 25 cafés finalistas en el laboratorio del Comité de Cafeteros de Socorro, a puerta cerrada, de los cuales se eligieron los mejores 10 cafés ganadores. Al día siguiente, el sábado 23 de febrero, en la burbuja de catación del Clúster de Cafés de Santander, CCB y FNC, instalada en el parque principal de Socorro, se realizó la evaluación sensorial en vivo y en directo frente a todos los asistentes, de las 10 mejores cafés que en ese momento ya eran ganadores, considerando que de acuerdo al ranking, el premio cambiaba en cuantía, siendo más premiado el primer puesto, que aparte de recibir un cheque, mereció un viaje totalmente pagado para asistir a la feria de la SCA en Boston (USA). Además tendrá la oportunidad que su café acceda a ser subastado a nivel internacional. El café campeón fue el de la señora Adriana Beltrán, producido en la vereda “La Laguna”, del municipio de Páramo (Santander), con un puntaje SCA de 85.42, presentando una fragancia floral a jazmín, con notas de sabor a frutos rojos, citronela, canela y alicorado, muy consistente con acidez brillante, cuerpo jugoso y balanceado. Y como se trata de culturizar a los consumidores de café, no sobra resaltar que los mercados especializados de café han hecho que cientos de fincas en todo el país implementen variedades especializadas y procesos más controlados que permiten reproducir sabores extraordinarios. Normalmente una finca de especialidad vende directa o indirectamente sus cafés a mercados internacionales que están dispuestos a pagar más por esa calidad. Cuando una finca recibe un reconocimiento de este tipo, no necesariamente todos los cafés de dicha finca poseen esas cualidades, por lo tanto y en el buen sentido de la crítica, si quieren tomar una taza de este café deliciosamente descrito, deberán estar atentos al tostador que lo compre en la subasta, ya que bien puede terminar en Asia, Europa, Norteamérica, o quién sabe dónde.
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Enoturismo
Primera parte
“Todos y cada uno de los grandes vinos míticos” Por: Miguel Ángel Cruañas Roche
En esta nueva serie, me voy a referir a los grandes vinos del mundo. Aquellos que resisten el paso del tiempo, las modas, los cambios de dueños y enólogos de las bodegas; aquellos que los críticos mencionan una y otra vez como la máxima expresión de algo inolvidable. Desde muy joven tuve la oportunidad de probar cada uno de esos mitos, siempre por placer, nunca por trabajo. Vamos por el principio y el principio siempre es Francia. Burdeos es la región vinícola más conocida -de nombre- en el extranjero, es allí donde encontramos las joyas que brillan con derecho propio: los ‘Château’ Lafite Rothschild, Latour, Haut-Brion, Margaux y Mouton Rothschild. Son los cinco premiers crus classés. En el corazón de la región de Burdeos, el Médoc -y Graves-, se organizó en 1855 la “definitiva” clasificación de los grandes vinos y solo se incluyeron cuatro. Hubo que esperar hasta 1973 para incluir el quinto de ellos: el Mouton Rothschild. Sin embargo, otras denominaciones -apellations- de Burdeos disfrutan de compartir el término “mejor vino del mundo”: Pomerol con su Pétrus; Saint-Émilion, con su Cheval Blanc; Sauternes y su Château d’Yquem por mencionar algunos. En sucesivas columnas, los iremos catando todos, hoy descorcharemos dos: el Lafite Rothschild y el Pétrus.
El Château Lafite Siempre se ha considerado, el primero de los primeros y cronológicamente lo es.
El poeta romano Ausonio ya describía esos paisajes vinícolas en el año 325. El viñedo actual se planta en 1670. En 1868, James Mayer de Rothschild adquiere la propiedad a precio de oro; sin embargo, lo anima una corazonada: su banco, -la niña de sus ojos- está en la calle Lafite. Así se escribe la historia, a golpes de intuición. 150 años después la familia sigue siendo propietaria del ahora Château Lafite Rothschild. El viñedo consta de 110 hectáreas repartidas en tres parcelas. El terroir consta principalmente de grava fina y mezclas muy profundas de arenas sobre una base calcárea. Las variedades se distribuyen 71% cabernet sauvignon; 25% merlot; 3% cabernet franc y 1% petit verdot. La edad media de las cepas es de 40 años. La Gravière -la joya de la corona- data de 1886. En cuanto al vino, dependiendo de los años y las condiciones climáticas el porcentaje resultante varía: cabernet sauvignon entre 80 y 95%; merlot entre 5 y 20%; los cabernet franc y petit verdot hasta 3%, aunque cuando la ocasión lo permite puede pasar que sólo se utilice una variedad, como la mítica cosecha de 1961 elaborada 100% con cabernet sauvignon. La crianza del vino se da en tanques de cemento y posteriormente se pasa a barricas de roble nuevas por un periodo de 18 a 20 meses que producen entre 15 y 20 mil cajas por año. Otras cosechas famosas se dieron en 1921, 1945 y 1982. 18 Demesa
Recientemente, los años 2000 y 2005 resultaron cualitativamente excelentes. Los Chateau Lafite Rothschild salen al mercado con un precio mínimo de 1200 euros por botella, pero pueden alcanzar los 5000 euros para las mejores cosechas. Cabe decir que la cosecha de 1899 alcanzó los 73.000 euros por una botella. ¿Qué se necesita para producir un mejor vino del mundo? Visión, pasión y dinero. También un buen par de botas. Por supuesto que encontrar un viñedo aceptable, con un suelo y un subsuelo únicos y brillantes, pero aquí es donde entran en juego las botas. En el corazón de Pomerol, Petrus ocupa un pequeño ojal de tierra justo encima de la arcilla más gruesa y pegajosa que jamás haya tocado. Casi un barrizal. Regla número uno para visitar Petrus: nunca llevar un par de zapatos decentes porque no se podrán limpiar nunca. En la superficie, la arcilla está mezclada con algo de arena, pero a mayor profundidad adquiere un aspecto de tarta, antes de ser mezclada con una roca llamada “casse de fer”, una resuelta capa ferrosa cuyas partículas se han desmenuzado durante milenios; todavía hoy se preguntan si le da una calidad mineral al vino. Envuelto con profundidad en el exuberante y aterciopelado abrazo que las viejas vides Merlot imparten, hay una veta de frío y brillante mineral que compensa el aroma de kasbah y la sensualidad triste de la fruta de Pétrus. Los viñedos de Pétrus abarcan únicamente 11,5 hectáreas. Originalmente, eran sólo 7, pero tan pronto como en 1878 ganó una medalla de oro en la Exposición de París, la primera hacienda vinícola de Pomerol fue ampliada. La moderna fama del Pétrus es el resultado de la feliz coincidencia de dos visionarios: madame Loubat -propietaria de la hacienda hasta su muerte en 1961- y el marchante Jean-Pierre Moueix, el creador de la fama del Pomerol actual. Ella sabía que su vino era el Burdeos más fino. Él la creyó, y dedicó el resto de su vida a demostrarlo al mundo. El triunfo fue brillante y el Pétrus fue la puerta de entrada al Pomerol. El Pétrus mantiene la productividad tan baja como les es posible, en parte por la reducción cada julio de su valiosa cosecha. Incluso ha introducido un sistema de drenaje con zanjas de grava que permite a estas arcillas tan densas, eliminar la humedad que no necesitan. Se supervisa la replantación de una hectárea de vides cada ocho o nueve años. Se mantiene la edad media en 50 años, y se preserva tanto tiempo como sea posible las cepas de 80 años de edad, que aportan su pequeña cantidad de néctar concentrado a la mezcla final. El grupo de vendimia de Moueix, formado por unas 180 personas, espera el atardecer -cuando se ha evaporado cualquier gota de rocío-. para recolectar el viñedo entero en dos o tres jornadas hasta la noche, lo que permite recoger la cosecha en el punto de maduración óptimo y minimizar el riesgo de mal tiempo. Es la herencia del amor de sus fundadores por esta localidad que elabora el mejor vino del mundo. El mosto se vinifica en depósitos de cemento, y la crianza se da en barricas de roble durante 12 a 20 meses, dependiendo de diversos factores. Las añadas míticas recientes fueron: 1961, 1964, 1982, 1989, 1990, 2000, 2005, 2009 y 2010. El precio de salida es de 1000 euros botella; 2500 en un buen año; 6000 por una botella de la cosecha de 1961 y hasta 600.000 euros -sí, han leído bien- para coleccionistas compulsivos. Un último apunte. Bebí mi primer Pétrus a los 17 años. Era el regalo que le ofrecieron a mi mejor amigo al cumplir los 18 años. Mi amigo ya no está conmigo, murió a los 36. Pero allí donde se encuentra, cuando me reúna con él, estoy seguro que me está esperando con una botella de Pétrus. Por él, por ustedes, por nosotros, ¡salud! Demesa 19
Entrevista
LUIS CARLOS REYES Piezas únicas que
deslumbran
Por: Gina Jaimes Delgado - Fotografías: José Fernando Yepes
Para Luis Carlos Reyes uno de sus pintores favoritos es Henri Matisse, reconocido como uno de los grandes artistas franceses del siglo XX.
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en la mesa
La exclusividad de las piezas utilitarias creadas por Luis Carlos Reyes, destaca la cerámica como un producto de alta calidad con una indiscutible grandeza artesanal. Platos, cuencos, vasos, jarras, cacerolas, contenedores, fermentadoras y bandejas son algunos productos diseñados para importantes restaurantes y hoteles en Colombia.
El auge de la comida de autor y el menú degustación sobrepone la experiencia sensorial por encima del simple acto de comer. Por ello, más allá del característico blanco y negro, chefs y restauradores le apuestan a vajillas únicas para un emplatado cuidadoso que dé a cada preparación el protagonismo que merece. Luis Carlos Reyes, diseñador industrial, ceramista y propietario de El Gres del Pato y la Cruz, abrió para Demesa las puertas de su taller. La cocina de vanguardia es altamente creativa y por ello, los restaurantes buscan personalizar el concepto de sus vajillas ¿Qué tienen de especial sus piezas? Nuestros objetos se basan en procesos de refinamiento y manejo de minerales propios de la región santandereana, lo que otorga a las piezas una distinción particular, o si se quiere, un sello cultural e identitario característico de nuestra tierra. Las piezas cerámicas cocidas al fuego en nuestro horno a temperaturas que superan los 1.300 grados Celsius, son por causa de este proceso, aislantes, térmicas e impermeables, propiedades refractarias que les dan la capacidad de acumular temperatura, así como la de ser usadas en hornos convencionales. Cada pieza de cerámica es única, elaborada a mano en un proceso creativo que le apuesta a lo artesanal, antes que a la producción en masa. ¿Cómo se obtiene el color? La paleta de colores surge de los minerales presentes en el subsuelo andino, pues en el taller no se emplean pigmentos sintetizados para otorgarles color. ¿Las formas obedecen a algún criterio especial? Las formas de las piezas son simples y provienen de la exploración que surge en el seno de todas las culturas, en las cuales la utilidad o función (uso, carácter utilitario), se obtiene de procesos de observación de la madre naturaleza, formas sencillas, simples, funcionales, sin rimbombancias ni excentricidades. En algunos casos, piezas mucho más elaboradas, son el resultado de un proceso investigativo que responde a necesidades concretas de acuerdo a su uso o al requerimiento de una casa gastronómica. ¿Dónde radica su interés en el arte japonés? La cerámica es una técnica artística milenaria cuya filosofía se basa en la simpleza, la funcionalidad y la armonía. En Japón la cerámica es vista como una escultura, y sin duda, mi instancia en el exterior y el aprendizaje junto a mi mentor y maestro Hiroshige Kato (dueño de la reconocida compañía Kitagama Kasen), me inspiró a entender el proceso identitario que siguen esos saberes transmitidos de generación en generación. ¿Por qué puso sus ojos en Santander? Siempre tuve en mente que quería comenzar mi taller en Colombia y específicamente en Santander. En esta tierra están mis raíces. Este Departamento cuenta con una importante estructura empresarial dedicada al oficio; se destaca también la riqueza mineral de la cordillera andina que aporta un alto potencial de materiales y recursos para la producción de cerámica. Nuestro taller resalta por la utilización de minerales propios de la región para la elaboración de cerámica esmaltada y esto da como resultado, un producto cultural en el que se fusionan la tierra, las raíces locales y el diseño. Pero quienes deben hacer esa valoración son las personas en su encuentro con las piezas y no nosotros, porque esto puede parecer pretensioso y no es en absoluto nuestra intención. Demesa 21
Bacca, MaízPelao, Café bajo Sombra, Tafún, Mirrey, Mia Nonna son algunos restaurantes que utilizan sus vajillas
¿Considera que hoy los comensales valoran mucho más el arte? La cocina y la cerámica guardan estrecha relación. Cocinar es un arte milenario, es el resultado de una entrega que sale de las manos de un chef, en cada bocado se mezclan texturas, sabores, relaciones e intercambios culturales en lo que respecta a la elección de los productos para la elaboración de cada plato, la cocina es el corazón del hogar, el punto de encuentro familiar, es la tradición, son las raíces. Con la cerámica pasa lo mismo, cada pieza se crea en el torno de manera particular por las manos de un ceramista, en ellas hay formas, texturas y elementos culturales propios de cada lugar que acompañan la vida de las personas en su cotidianidad, estas piezas se queman al fuego en hornos que han congregado a familias enteras que se han mantenido fieles a sus tradiciones, aunque con mucha dificultad por la incursión masiva de plásticos y otros materiales contaminantes que intentan desplazar las técnicas ancestrales. 22 Demesa
En un mundo masificado, de consumismo salvaje y depredador de la naturaleza, volver al origen se torna fundamental para las personas. Creo que eso intentamos desde el arte de cocinar y desde la fabricación de piezas cerámicas a mano, generando experiencias particulares que se forjan a partir de elementos culturales propios y a través de procesos conscientes, desde el rol que cada uno de nosotros ocupa en la sociedad. Que las personas valoren mucho más el arte, dependerá de qué tipo de arte estamos llevando a sus mesas, a sus hogares y a sus vidas. Hablando de comida ¿qué le gusta comer y como lo presentaría? Tengo una pelea de antojos, porque me encanta el ceviche y la carne. El ceviche me gustaría verlo en un cuenco escalonado donde los ingredientes sobresalgan en sus paredes a medida que baja el nivel del líquido. El chuletón, lo destacaría en un plato con acentos muy sutiles, que no le roben protagonismo al corte.
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Cómo comer
crustáceos
y no morir en el intento Adriana Uribe
¿Se le ponen los pelos de punta cuando en una reunión sirven comida de mar? Tranquilo, en nuestra cultura no es muy común comer crustáceos tal cual llegan del océano o de los estanques donde se cultivan, por eso quise abordar el tema con algunas recomendaciones.
Cuando le hablen de crustáceo, se refieren a animales marinos comestibles con caparazón y 10 patas. Los más conocidos son langosta, cangrejo y langostino. Así que prepárese a comer con las manos, pero no se preocupe porque en la mayoría de lugares ofrecen toallitas húmedas para limpiarnos de manera que no queden rastros ni olores. Este es uno los pocos momentos en que vale la pena usar un babero, que en muchos lugares suministran, ya que las salpicaduras podrían dañar su ropa. Algunos restaurantes presentan los crustáceos en su caparazón y casi nadie nota que “el trabajo duro” ya fue hecho en cocina para su comodidad y para mantener su ego intacto. Por eso existen utensilios especiales para comerlos, como pinzas para partir las patas (algunos parecidos a los de partir las nueces), garfios o trinches que por un lado tienen dos dientes y por el otro una palita para extraer la carne, tijeras especiales para mariscos y martillos de madera para comer cangrejo. No olvide tener un plato vacío a la mano para los desechos. Si definitivamente nunca los ha comido en su “cascara” no dude en ver los videos que he subido a mi cuenta de twitter @AdrianaUribePyE
Langosta
Primero debe escoger que tipo de langosta prefiere: la que tiene carne firme, sabrosa y abundante, pero con una caparazon dificil de quitar (langosta de caparazon dura) o se decide por la que tiene un sabor más dulce y suave pero con menos carne (langosta de caparazon blanda). Recuerde que como las hormigas culonas, las langostas hembras tienen mas carnita en la colita. La diferencia entre el bogavante (su pariente de menor tamaño) y la langosta es cuestión de pinzas, ya que el primero si las tiene, mientras que la segunda posee en su defecto dos antenas muy largas. La cigala es un tipo de langosta menor y es un poco engorrosa de comer por su tamaño. ¿Qué se come de la langosta? la carne dentro del caparazón y la carne de las patas y tenazas. Se desechan las agallas, el intestino (tripa negra en el lomo del animal), el estomago (un saco blancuzco) y el tejido esponjoso que tiene bajo los ojos.
Consultora internacional certificada en protocolo, imagen, etiqueta social y empresarial International Etiquette Center (USA) ¿Cómo se come? Primero se le quitan las patas girándolas un poco y usando el garfio para cavar la carne dentro que, aunque poca es muy sabrosa. Las tenazas grandes del animal se rompen desde las articulaciones y la parte dura se quiebra con el cascanueces ligeramente para dejar la carne al descubierto. Acto seguido, se toma el cuerpo de la langosta con las dos manos separando cabeza y cola. Se abre el caparazón de la cola y se saca la carne de allí en una sola pieza, lo que aun quede adentro se sacará con nuestra pinza. Luego tome el tórax, quite su caparazón con ayuda de la tijera y coma las piezas de carne blanca. No olvide probar el hígado o “tomalley” (de color gris) que los expertos consideran un manjar. Si su langosta es hembra y tiene suerte, puede encontrar “el coral” (huevos rojos o huevas) los cuales saben bien aunque no son tan deliciosos como los de esturión.
Cangrejo
¿Qué se come? En el cangrejo y en el “centollo” (especie mucho más grande) se come la carne que está en las patas y la ubicada dentro del caparazón central. Evite comer los pulmones y el hígado (sustancia verde o café) que se encuentra al desprender su caparazón. En la “jaiba” (cangrejo más pequeño) no encontrará carne en las patas pequeñas, asi que no pierda su tiempo. Si le ofrecen cangrejo de caparazon blanda o cangrejo azul, éstos se comen enteros y casi siempre son apanados, ya que generalmente los cocineros les han quitado previamente las branquias que vienen bajo el caparazón. ¿Cómo se come? Primero retire las patas y cómalas de la misma manera que las de langosta. Para comer la carne del caparazón, debe retirar con los dedos la cola en la parte inferior. Luego debe retirar el caparazon levantándolo con firmeza para separar la cascara de la carne, desechando la tripa. A continuación debe romper y desechar las mandibulas del cangrejo girarlo al revés, sosteniéndolo de los dos lados y poniendo sus pulgares debajo de la línea media en la parte posterior (donde estaba la cáscara), para partirlo por la mitad. Finalmente, la carne se sumerge en la salsa acompañante.
Camarón y Langostino
Son más comunes y por lo tanto más fáciles de manejar. Puede quitar con cuidado la piel que los recubre con la mano o con cubiertos normales (Si la punta del cuchillo tiene filo es mas fácil). No olvide que la cabeza no se come. Demesa 23
Receta
Vuelve a lo Natural Los smoothies son una manera fácil y práctica de añadir más fruta y verdura al organismo. Además, se pueden adaptar para satisfacer los gustos de cada uno y son ideales como desayuno o como comida ligera para reabastecer las energías después de un entrenamiento.
Smoothie Verde (Para una persona)
Un banano congelado cortado en trozos Una taza de manzana cortada en cubos Una taza de hojas verdes Una cucharadita de jengibre rallado Una cucharada de jugo de limón Dos rodajas de kiwi Un trozo de aguacate Licúe todos los ingredientes con una taza de agua hasta obtener una textura consistente. Puede añadir más agua si lo desea.
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Actualidad
¿Qué tanto sabemos sobre el Pisco? Ante todo usted debe saber que el Pisco nació en el siglo XVI como respuesta a las restricciones impuestas por la Corona española que prohibían la elaboración de vinos en las colonias. Fue así como los vitivinicultores peruanos buscando alternativas descubrieron esta bebida. La palabra Pisco proviene del vocablo quechua “pisku”, que significa pájaro debido a la diversidad de aves que volaban por la costa de Paracas. El Pisco es un licor blanco pariente del tequila y el mezcal, muy célebre en Perú y Chile porque está bien elaborado, es fascinante y trasmite la escencia de la cultura andina. Se elabora con uvas pisqueras frescas cuyo jugo se fermenta y luego se destila en un alambique o “falca” de cobre. El resultado es un aguardiente cristalino con gran potencia aromática que alcanza naturalmente entre 38 y 48 grados de alcohol por volúmen, al cual no se le agrega agua ni tampoco se le somete a procesos de añejamiento en barricas de roble. El destilado debe permanecer algunos meses en botella o en tanques de acero para estabilizarlo antes de comercializarse. Se recomienda beberlo puro como digestivo, tambien se disfruta en una buena variedad de cocteles siempre acompañado de citricos. Pero la gran fama del Pisco se debió al famoso coctel “Pisco Sour” creado a comienzos del siglo XX por el barman y mixólogo norteamericano Victor Morris, quien en su paso por Lima hizo una derivación del reconocido “Whisky Sour”
TIPOS DE PISCO Pisco puro: Se prepara con una sola variedad de uvas
pisqueras. Puede ser suave o más fuerte dependiendo de la variedad de la uva.
COCTELES DE PISCO Pisco Sour: Vierta en la coctelera 3 onzas de Pisco Perua-
no, 1 onza de zumo de limón, 1 onza de jarabe de goma y 1/4 de clara de huevo. A continuación agregue 4 cubitos de hielo. Cierre la coctelera y agite fuerte. Sirva el contenido despacio en la copa dando tiempo a la espuma para que alcance la parte superior.
Chilcano: En la coctelera añada 4 cubos de hielo, 2 on-
zas de pisco, 5 onzas de Ginger Ale y una rodaja de limón. Remueva y sirva.
El Capitán: Añada Pisco y Vermouth dentro de una coctelera con abundante hielo. Agitar durante 10 segundos y verter en la copa de Martini.
Pisco Punch: 2 onzas de pisco, 2 onzas de jugo de piña,
uvas
zumo de limón y hielo. Bata e la coctelera, sirva y adorne con una rodaja de piña.
Mosto verde: Esta bebida se logra tras destilar mostos
Collins: En la coctelera añada hielo, Pisco, jugo de limón,
Acholado: Se produce con la mezcla de varias cepas de
que no han completado su proceso de vinificación.
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azúcar y soda.
UVAS PISQUERAS En los territorios de Perú y Chile se cultivan ocho las variedades de uvas que poseen Denominación de Origen (DO) para elaborar pisco: Negra Criolla, Mollar, Quebranta, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla; todas pertenecientes a la familia vitis vinífera.
Negra Criolla: Recibe su nombre por el color muy oscuro de sus bayas, las cuales suelen ser pequeñas y muy redondas.. Los aromas que brinda son melocotón, manzana, tostado, hierba fresca y lima.
Mollar: Sus racimos son grandes y de color rojizo. Los descriptores aromáticos de sus piscos presentan melocotón, plátano, manzana, lima, miel y hierba fresca.
Uvina: Uva de tonalidad azul-negra y racimo grande y abundante. En nariz aparecen aromas a heno, mango y níspero.
Quebranta: Se caracteriza por tener un color oscuro y uni-
forme. Los piscos hechos con esta cepa pueden presentar aromas a manzana, plátano, melocotón, pasas negras, heno y lima.
Italia: Es la más aromática de todas las uvas pisqueras. Sus
bayas son grandes y cilíndricas. Los aromas que se pueden encontrar son lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y frutas tropicales.
Torontel: Tiene uvas gruesas de sabor muy dulce, además de cítrico y fresco. Los piscos de esta uva emiten aromas a lima, mandarina, azahar, jazmín, melocotón y miel.
Moscatel: Es la única uva negra que brinda piscos aromá-
ticos, sus racimos son de tamaño mediano y de tono negro rojizo. En sus piscos podemos encontrar aromas como melocotón, lima, mandarina, rosas, manzana, miel y vainilla.
Albilla: Esta uva es la que menos intensidad de aromas brinda en cuanto a las variedades blancas. Sus bayas son pequeñas de color verde pálido. El pisco muestra en nariz aromas a manzana, melocotón, lima, especias y flores.
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Evento
Premios
La Barra
Elite Profesional
2019
Camilo Fonseca, Luis Eduardo Chinchilla, Juan Sebastián Galvis Socios del restaurante El Lobo Feroz
La 14 versión de los premios La Barra Elite Profesional se llevó acabo el 7 de mayo en el Entertainment City Hall Carmel Club de Bogotá, con un espectacular montaje que nos recordó la entrega de galardones del séptimo arte. Más de mil personalidades entre gerentes, chefs, cocineros tradicionales y expertos del sector gastronómico acudieron a la cita para homenajear el talento de los mejores restauradores de las regiones: Antioquia, Caribe, Santanderes, Bogotá, Centro, Tolima Grande, Pacífico, Eje Cafetero y San Andrés; que este año participó como región invitada. La revista Demesa estuvo presente en la gala acompañando a los empresarios santandereanos. Entre todos ellos destacamos a Stella Acevedo, propietaria de Stella Carnes & Vinos, cuya propuesta mereció cuatro nominaciones como mejor barra, mejor nuevo restaurante, mejor restaurante casual y mejor servicio de restaurante.
Luz Stella Acevedo, propietaria de Stella Carnes & Vinos
Otros personajes galardonados fueron Jorge Ernesto Forero, reconocido como mejor empresario gastronómico, Carlos Contreras por su aporte a la nueva cocina colombiana, Carlos Ibáñez como mejor chef regional y Diana Acevedo como mejor pastelera. Mención especial merecen El Viejo Chiflas y El Propio, ganadores por segunda ocasión a nivel nacional; el primero como mejor restaurante de comida tradicional colombiana y el segundo como mejor restaurante rápido casual. 28 Demesa
Jennifer López, William Malaver, Mauricio Osorio (chef del restaurante Taikinsa), Miguel Cetina, Giobanna Forero
Carlos Contreras, propietario del restaurante MaizPelao
Francisco MartĂnez y Claudia Rueda, Socios del restaurante El Patio (Socorro)
Jorge Ernesto Forero, propietario del restaurante Casa Santander (Floridablanca)
Christian Arenas, EfraĂn Casa de Pan
Premios
Entrevista
La Barra
Elite Profesional 2019 GANADORES REGIÓN
SANTANDER Mejor Servicio de Restaurante Stella Carnes & Vinos Mejor Nuevo Restaurante Las 3 Estaciones Mejor Restaurante Casual El Lobo Feroz Mejor Nueva Cocina Colombiana MaízPelao Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana El Viejo Chiflas (Ganador también en Colombia)
Mejor Pastelero Diana Acevedo Mejor Empresario Gastronómico Jorge Ernesto Forero Mejor Nuevo Cocinero Elkin Bacca Mejor Chef Carlos Andrés Ibáñez Mejor Restaurante Rápido Casual El Propio (Ganador también en Colombia)
Mejor Restaurante de Comida Rápida Tasty Burger Beef Mejor Propuesta de Panadería Efraín Casa de Pan Mejor Propuesta de Pastelería Kakahuat Mejor Barra Battuto Soffritto e Trito Mejor Propuesta de Café Café Mesa de los Santos 30 Demesa
Eduardo Montoya, editor de la Revista La Barra
Dialogamos con Eduardo Montoya, quien formó parte del comité organizador de los Premios La Barra, para conocer algunos detalles alrededor del evento. ¿Cómo es la preparación de los Premios La Barra? Nosotros comenzamos a trabajar casi cinco meses antes. En este caso, para los premios 2019 iniciamos desde noviembre del año pasado cuando abrimos todo el tema de postulación para las diferentes categorías de todas regiones, estableciendo cuales son los parámetros de cada uno de estos premios para las postulaciones y auto postulaciones. También nos dimos a la tarea de elegir la sede de la ceremonia. Hablemos de algunas cifras que se manejan... El evento reunió cerca de 1200 personas, tuvimos 135 ganadores, premiamos 16 categorías en 7 regiones y en staff colaboraron 250 personas. Contamos con más de 30 patrocinadores aunque nuestro patrocinador oficial fue Elite Professional, entre muchos otros proveedores grandes que le aportan siempre al sector. ¿Cuáles fueron las novedades este año? Este año tuvimos como novedad la premiación de los mejores establecimientos a nivel nacional. También tuvimos el reconocimiento a toda una vida de trabajo para Doña Segunda, propietaria de la fritanguera con mayor tradición de Bogotá; además de un reconocimiento especial a la labor social adelantada por Jhohana Bahamón con el tema de inclusión social y apoyo a las cárceles en Colombia. ¿Qué es lo más difícil de la organización? Lograr convencer empresarios de tantas regiones y tantos restaurantes en Colombia porque es un evento nacional. Entonces, lograr que todos esos lugares conozcan el evento, que se postulen y que sepan que pueden llegar a ser los mejores es algo que tiene bastante trabajo.
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