Revista Demesa Edición 15 by Jose Fernando Yepes

ISSN 2500-6886 Octubre de 2019 Edición 15

revistademesa.com

Stea

Acevedo

Creadora de

Experiencias Gastronómicas Demesa

Multiplica tus Sentidos Disfruta una carta llena de aromas, colores e intensos sabores que proporcionamos gracias a una tierra generosa, una naciĂłn con tradiciones y arte culinario de raĂces diversas. Hotel Punta Diamante Piso 6 - Ruitoque Condominio Reservas: (7) 6978519 Ext. 673 - 605 - 312 656 4908

Contenido 4

EDITORIAL

SOBREMESA

PORTADA

PLACERES

Stella Acevedo Silva Sémola Panadería Artesanal

IMPERDIBLE

ENTREVISTA

DESTACADO

Delicceto Gastrobar Catalina Betancur Restaurante Caracolí - Club Campestre

RECOMENDADO

EVENTO

ENOTURISMO

CHEF INVITADA

BARISMO

RUTA DEMESA

Taikinsa - Hotel Dann Carlton Cocina al Parque 2019 Los mejores vinos del mundo- Segunda parte Natalia Santos - Colombia College Bucaralatte 2019 Un recorrido de placeres

Demesa

PRIMERA PROMOCIÓN DE COCINEROS PROFESIONALES DEL ORIENTE COLOMBIANO Medio de comunicación que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa del editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia demesarevista@gmail.com 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez María Alejandra Castillo Rafael Mendoza David Morales PRENSA Jorge Enrique Carreño prensademesa@gmail.com EDITOR GRÁFICO Jackeline Reyes Le Paliscot Dimercadeo Agencia FOTOGRAFÍA Javier Valdivieso - Valdivision Dimercadeo Agencia Síganos en: @revistademesa www.revistademesa.com Impreso por Armonía Impresores Bucaramanga Somos una publicación independiente que cuenta con el reconocimiento de

En los últimos años el turismo en Santander ha crecido en forma exponencial y este crecimiento va ligado vigorosamente a la gastronomía. Ampliar el espectro profesional, es de por sí, un logro que nuestra ciudad ha venido alcanzando con el esfuerzo y el compromiso de la academia, lo cual redunda significativamente en las expectativas dado que la profesionalización del conocimiento es la única garantía de un mejor porvenir. Crear un programa de gastronomía profesional para Bucaramanga fue un reto inmenso, un esfuerzo realizado con un equipo multidisciplinario donde participaron docentes, estudiantes y empresarios, con el apoyo incondicional de la Universidad Autónoma de Bucaramanga. El programa de Gastronomía y Alta Cocina, adscrito a la Facultad de Ciencias Sociales Humanidades y Artes de la Unab, diseñó los currículos basados en una sólida formación orientada a competencias profesionales en gestión de las organizaciones con proyección a cargos de dirección en el contexto nacional e internacional, liderando, gestionando y creando productos y servicios gastronómicos. Se construyeron dos laboratorios de cocina, uno en el campus principal Unab con 165 metros cuadrados. El otro se ubica en el campus del barrio Terrazas con 285 metros cuadrados, con los mejores equipos de la industria culinaria logrando así tener instalaciones del mejor nivel. El programa tiene a su cargo el restaurante Escuela Hostal Unab, donde los estudiantes tienen un escenario de práctica real, al ofrecer una gastronomía diferente y servicios del más alto nivel para atender eventos institucionales, congresos, cenas especiales y las múltiples actividades donde se destaca la alta cocina, esto gracias a la calidad que se imprime en cada una de los aspectos teóricos y prácticos de la enseñanza. También se cuenta con docentes de trayectoria en cada una de las áreas de la gastronomía, con especializaciones a veces difíciles de encontrar en una ciudad como Bucaramanga. Maestros que deben formar a los futuros cocineros y futuros chef, no solo en el saber cocinar, sino también personas con valores éticos y morales, profesionales honrados, honestos y con las mejores calidades. Después de cuatro años, en 2019 la Unab gradua su primera promoción de cocineros profesionales. Es una gran satisfacción para todo el equipo de trabajo, presentar estos profesionales al mundo, ellos han demostrado tener la determinación y el tesón para enfrentar los retos con el carácter del acero. Las incontables pruebas que debieron superar testimonian sus altas calidades. La Unab entrega a la sociedad estos egresados, que salen con su acervo de conocimientos adquiridos en busca del éxito y que se desempeñarán en los diversos campos de esta profesión. Wilson Arturo Cáceres Flórez Director Gastronomía y Alta Cocina Universidad Autónoma de Bucaramanga

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Sobremesa

Viña Marty, Vinos sorprendentes Descritos como “Vinos sorprendentemente calificados” por autoridades como Robert Parker y la revista Wine Spectator. La colección de Viña Marty trae a nuestra ciudad una exclusiva línea de vinos chilenos elaborados con cepas originalmente francesas, añejados en barricas de roble. La empresa Viñedos del Jardín es el comercializador de las marcas: Corazón del Indio, Ilaia, Pirca y Casa del Cerro en todas sus variedades. Viña Marty ofrece cinco reservas: blend 12 meses, gran reserva 8 meses, reserva 4 meses y reserva joven. Ventas: Gran Kiosko Calle 32 No. 33A - 64 318 3597765 - 315 8164549 - 6323534 jmarioypsv@hotmail.com

Nueva carta VAR Salón Estelar

Vilaseca, Alta Charcutería

VAR Salón Estelar, el restaurante que forma parte del Grupo G3, presenta una nueva propuesta para compartir y festejar. Según el Chef Marcelo Fiorotto la idea fue llevar platos mexicanos y varias opciones de picadas. La carta incluye opciones gourmet como “Pechuga a la parmigiana” y “Ensalada con pollo cajún”.

Vilaseca es el proveedor líder en Colombia de carnes maduradas elaboradas con técnicas europeas. Su premisa es fabricar productos tradicionales españoles adaptados a los sabores y gustos colombianos. El portafolio incluye salami, salchicha, jamón serrano, jamón ibérico, salchichas alemanas, quesos importados y más de 100 referencias entre productos frescos y curados.

Calle 54 No. 36 -22 Bucaramanga Reservas: 6959898 @varsalonestelar

PBX (7) 6973989 – 317 3727213 supervisor.bucaramanga@vilaseca.com.co www.vilaseca.com.co

Premio internacional - Stella Carnes & Vinos La marca Certified Angus Beef, durante su conferencia anual celebrada del 23 al 25 de septiembre en Asheville, Carolina del Norte (USA), reconoció a sus clientes líderes en todo el mundo. Stella Carnes & Vinos, cuyo proveedor es Atlantic Colombia, recibió el galardón como “Mejor Restaurante Internacional 2019”, por ofrecer experiencias gastronómicas de alta calidad en cortes certificados Angus. Cabe resaltar que dicho restaurante fue el único ganador en Latinoamérica. El premio fue recibido por su propietaria, Stella Acevedo Silva. @stellacarnesyvinos www.certifiedangusbeef.com

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Portada

Stella

Acevedo Silva Creadora de Experiencias Gastronómicas

La empresaria nos recibe en su restaurante Stella Carnes & Vinos donde hemos tenido la oportunidad de disfrutar la deliciosa selección de carnes Angus, reconocidas por su excepcional calidad y marmoleado generoso. El trabajo realizado por el equipo de trabajo que lidera es digno de todos los aplausos. Gracias a una cuidadosa labor de investigación y desarrollo de la mano de asesores en cortes premium, este restaurante bumangués en menos de un año de operación, es hoy un gran referente en carnes. Además obtuvo el premio La Barra en la categoría “Mejor servicio” y acaba de ser reconocido como “Mejor Restaurante Internacional 2019” por la marca Certified Angus Beef. 6 Demesa

¿Cómo se define en pocas palabras? Soy una profesional en Ingeniería de Mercados. Vengo de una familia tradicional y esto me ha servido para tener las bases sólidas en mis principios, valores y convicciones. Como emprendedora me gustan los retos y demostrar como mujer santandereana la capacidad de cumplir los objetivos que me propongo. Tengo una gran vocación de servicio que me impulsa a dar lo mejor en cualquier circunstancia. ¿Qué destaca de su experiencia viajando por otros países? Luego de algunas experiencias y sensaciones vividas en diferentes restaurantes del mundo, logré concebir un lugar donde la experiencia gastronómica fuera el factor diferencial.

Para ello trabajamos con personal capacitado en atención. Nuestros colaboradores reciben entrenamiento antes de interactuar con los clientes, ya que el buen trato y el excelente servicio son prioritarios para brindar la mejor experiencia.

La orgullosa propietaria de los restaurantes Stella Carnes &Vinos y Diner American Kitchen, nos revela detalles de su trayectoria como empresaria gastronómica que la ha hecho merecedora de un reconocimiento de la marca americana Certified Angus Beef, a nivel mundial.

¿Qué la llevó a entrar en el mundo de los restaurantes? Las ganas de traer a Bucaramanga algo novedoso. Esta ciudad se perfila como un interesante destino gastronómico y me gusta que haya variedad de propuestas. Sin embargo, lo que ofrezco es algo totalmente distinto. Mi gusto por la buena mesa me llevó a crear un lugar donde me siento cómoda, donde las personas que me conocen se identifican conmigo. Un espacio hecho con amor y pasión. ¿Cómo compara las carnes americanas con las que se consumen en Colombia? En Colombia tenemos excelentes carnes, pero en Estados Unidos la estandarización de los animales de raza Angus, divide las carnes en Prime, Choice y Select, haciendo que la carne sea de más alta calidad. ¿Qué destaca de lo que hacen los restaurantes exitosos de otros países? Destaco que están enfocados en brindar buenas experiencias, pero además, están haciendo productos ‘in house’, es decir, son especialistas en el aprovechamiento de insumos locales pero con tecnologías que están a la vanguardia. ¿Cuál es su cepa favorita? Me gustan los vinos blend porque son combinaciones de varias cepas. y su corte.... De mi restaurante me encanta el New York Steak Prime. ¿Se ha atrevido a realizar su propia receta de carnes? Tal vez no mi propia receta, pero sí he dado mi opinión sobre varios platos, aunque prefiero que sean mis asesores gastronómicos quienes desarrollen los nuevos productos.

Textos: José Fernando Yepes Fotografía: Javier Valdivieso

Lo más agradable y lo más complejo de su negocio... Lo más agradable es ver que las personas logran disfrutar de un buen corte. Recibir comentarios positivos me llena de mucha satisfacción, eso sumado a los logros y reconocimientos me da el impulso para seguir adelante. Por otra parte, más que complejo, está el reto de mantenernos a la vanguardia tecnológica e innovar en cada temporada para seguir cumpliendo con las expectativas de quienes nos visitan. Un lugar del mundo para visitar... Paris, junto a mi hija Ella.

Soy amante de los momentos mágicos que se viven alrededor de una mesa, compartiendo y probando sabores y texturas que marquen la diferencia. En el caso específico de la carne, Certified Angus Beef nos garantiza toda una explosión de sabores en los cortes que presentamos a los clientes. Así mismo, el maridaje con vinos exclusivos brinda el complemento perfecto. ¿Cómo concibe la idea de “buen servicio” en su restaurante? Busco que el cliente reciba más de lo que espera. Las personas llegan a un lugar con un preconcepto y algunas expectativas, así que el reto consiste en llenar dichas expectativas y que la experiencia resulte superior.

Stella Carnes & Vinos Mejor Restaurante Internacional 2019 Certified Angus Beef “Este premio lo asumo como el reconocimiento a un gran esfuerzo personal y de todo mi equipo de trabajo. Gracias a ello hoy somos referentes a nivel mundial en servicio y experiencia gastronómica” Stella Acevedo Silva Demesa

Placeres

El reencuentro con los

Sabores Ancestrales Sémola es sinónimo de panes artesanales, gracias al respeto por las tradiciones, los buenos ingredientes y el tiempo dedicado a la fermentación de sus masas, para que los consumidores puedan reencontrarse con los sabores característicos de las panaderías ancestrales y lo mejor: al alcance de todos.

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La línea de panadería funcional incluye productos sin gluten añadido, para quienes no pueden consumir harina de trigo, se trata de panes elaborados con harina de arroz, harina de amaranto y harina de almendra.

Brunch Los fines de semana Sémola ofrece una deliciosa opción para disfrutar en familia, desayunos de una carta diferente creada por los chefs Renato Kleeberg y Ezequiel Mendoza.

Puede decirse que Sémola rescató el concepto de panadería artesanal, adoptando las tradiciones milenarias, creando sus propios fermentos (masas madres) durante los últimos años, teniendo así una oferta amplia de sabores y aromas únicos. Sémola cuida de cada uno de sus clientes y es por eso que, de la mano de nutricionistas, está en constante investigación y desarrollo de nuevos productos. Dentro de la oferta encontramos panes funcionales elaborados con masa madre y harinas integrales como el pan siete granos o el pan de nuez y miel; panes con diferentes variedades de semillas como la corona de semillas o el pan de centeno; panes sin azúcar como la mogolla de sémola o la mogolla de quinua y chía; panes sin gluten añadido, como el pan de amaranto, el de arroz o el de almendras; y panes especiales como el pan brioche, el viena o el miche de cebolla. Sémola cuenta también con una amplia variedad de panes tradicionales como croissants, pan de maíz, pan de la abuela, entre otros. Así mismo en Sémola podremos encontrar todo tipo de productos caseros para la mesa: encurtidos, mermeladas, quesos, mantequillas, chocolates y café, todos ellos con una gran historia de emprendimiento que los acompaña. La calidad de Sémola también está presente en los mejores restaurantes de la ciudad, a través de panes artesanales que se adaptan a cada una de las ofertas gastronómicas que presentan a sus clientes.

Sémola El Prado Carrera 34 No 42-29 Tel. 6960559 Sémola Antiguo Campestre Carrera 31 No 51-27 Tel. 6979966 Sémola Cañaveral Calle 31 No 23-63 Tel. 6058110 semola.panaderia.artesanal @Semola Demesa

Imperdible

Sabores Memorables Bienvenidos a un lugar fuera de lo convencional donde la creatividad, originalidad y estilo, son los ingredientes que hacen de Delicceto una buena elecciĂłn por su cocina de autor, basada en recetas tradicionales latinoamericanas, fusionadas con tĂŠcnicas europeas. 10 Demesa

El chef Giovanni Gamboa define su propuesta como “cocina evolutiva pero honesta con mucho respeto al producto, de la cual se derivan sabores complejos logrados a través de cocciones largas.” Precisamente la cocción con cilindro peruano y los ahumados son los secretos de sus preparaciones. En la carta predominan cortes fuera de lo convencional: Morrillo, peines de costilla ahumados. Y nuestros dos recomendados: Rabo de toro en reducción de cerveza negra, papas nativas con vegetales a la parrilla y colita de cuadril con costra de queso azul, rissoto fungy, arvejas y zanahorias glaseadas. Para complacer otros gustos hay excelentes opciones de salmón, ensaladas y ceviches. Las tardes y noches se viven en este gastrobar con una propuesta de comidas ligeras para disfrutar un “after office” en pareja o con amigos: costillas de cerdo a la parrilla, alitas BBQ, hamburguesas, sándwich y tapas. La barra invita a probar tragos, cocteles y bebidas espirituosas, cervezas artesanales e importadas de Bélgica, España y Alemania para deleite de los conocedores. Horario: Lunes a Jueves: 4 pm - 10 pm Viernes y Sábados: 4 pm - 1 am Delicceto Gastro Bar Calle 44 No. 29A- 38 Bucaramanga Reservas (7) 657 6619 – 313 7922035 @delicceto_gastrobar Delicceto Gastrobar Demesa 11

Entrevista El exceso de alcohol es perjudicial para la salud ProhĂbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas

La empresaria que se destaca en el mundo del vino y los licores

Textos: JosĂŠ Fernando Yepes Fotos: Javier Valdivieso LocaciĂłn: Restaurante Battuto Bucaramanga 12 Demesa

Esta mujer paisa le apostó a Santander creando su empresa CABAL. Hoy como gerente regional de DLK Importaciones, lidera una de las compañías más exitosas del país en el sector de vinos y licores. Es profesional en mercadeo con Especialización en Mercadeo Gerencial, Especialización en Finanzas Corporativas y Master en Administración y Dirección de Empresas. Su preparación incluye formación como Sommelier de la Escuela Argentina de Sommeliers y Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona (España). Pero su verdadera vocación está en ponerle el alma a cada uno de los retos que asume. Desde hace 15 años ha gerenciado empresas de vinos y licores, entre ellas DLK Importaciones, a donde regresa. También ha viajado por Norteamérica, Suramérica y Europa participando en ferias y exposiciones que le dieron el olfato para traer a Colombia marcas que tuvieron aceptación inmediata como Fever Tree, Citadelle Gin, Bulldog Gin, Gvine, Aperol, Raventos i Blanc, Allende, entre otras, consolidando su trabajo y su prestigio como autoridad en el sector. Hoy desde DLK Importaciones, se enfoca en masificar el consumo de bebidas de tendencia en Santander. Sabe que no es una tarea fácil pero gracias al auge que viene teniendo la industria gastronómica, cada día son más las personas que empiezan a interesarse; incluso el consumo de vino, espirituosos y coctelería premium genera una preferencia importante en los jóvenes. ¿A qué se dedica DLK importaciones? Desde 2010 importamos y comercializamos productos alimenticios, vinos y licores. Somos una empresa reconocida por la selección de nuestro portafolio y el excelente servicio al cliente. Hacemos parte de DLK SAS, un grupo empresarial dedicado a la creación y administración de restaurantes multi-concepto como Dilucca, La Brasserie, Gamberro, Primi, Agadon, Casa, Cosette, Semolina, Niko Café y Patria. ¿Cuál es la tendencia de consumo en vinos? La tendencia es hacia el consumo de vinos frescos con menos graduación alcohólica, por ejemplo, vinos rosados ligeros, frescos y frutales al estilo Provence. También los vinos ecológicos, naturales y hasta veganos están siendo consumidos con frecuencia, debido a la creciente demanda de clientes preocupados por el medio ambiente o por tener un estilo de vida muy definido. Por otro lado, aunque las variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay siguen teniendo excelentes exponentes, las variedades autóctonas comienzan a tener gran relevancia y ser muy apetecidas por millenials. Y en licores... Pienso que se deben rescatar los sabores locales con menos grados de alcohol utilizando licores premium. Los consumidores están muy pendientes de la elaboración de lo que consumen y los productos artesanales, por ejemplo, destilaciones en pequeños alambiques de cobre. En este orden de ideas las producciones “hecho a mano” son cada vez más buscadas.

¿En términos de cifras, cómo se comporta el consumo de vino en Colombia? Es un mercado en crecimiento a pesar de los absurdos impuestos que tienen las bebidas alcohólicas en nuestro país. El vino después de la cerveza, es la segunda categoría en preferencia, siendo las grandes superficies los centros de mayor venta en el país. Aunque hay cifras alentadoras de crecimiento aún no llegamos al litro anual per cápita; cuando en Portugal la media son 62 litros y Francia con 50 litros. ¿Cuál es la situación del consumo en Bucaramanga? Bucaramanga está teniendo un creciente desarrollo de conceptos. Cada vez son más los restauradores que se preocupan por ofrecer una selección de buenas bodegas y tener una puesta en escena. Por otro lado, gracias a los festivales y catas privadas, cada día son más los que están dispuestos a pagar por un servicio correcto. Sin embargo aunque la oferta y la demanda están dadas, dichos consumos aún son de nicho. La invitación es a destapar más botellas y que los restaurantes nivelen los precios para que los clientes puedan consumir más vinos y de mejor calidad sin que la factura sea un factor de resistencia. Es importante tener personal capacitado y motivar a los clientes a consumir mediante degustaciones, ferias gastronómicas y actividades de maridaje. Tres vinos infaltables en casa... No me falta un buen Malbec. Busco Malbec frescos, de altura, con leve paso por barrica. Me encantan las burbujas y un buen cava o un Champagne son mis preferidos y por último un rosado elegante. Particularmente prefiere tinto o blanco… Depende. Para mí, el término maridar no cobra tanta relevancia como el vino que se toma en una buena compañía, con amigos o con el que brindo para celebrar algo importante en mi vida. Veo al vino como un socializador, enamorador y la mejor compañía. ¿Qué hace cuando no está trabajando? Disfruto mucho a mi familia. Salimos con cierta frecuencia a comer pues mi esposo comparte mi gusto por la comida y los buenos vinos. ¿Qué le atrae de un restaurante? Que sea integral. Me molesta mucho ver grandes obras, con una puesta en escena fabulosa pero que a la hora de mostrar su actor principal que es la comida, se quedan cortos o peor aún, tienen un servicio que deja mucho que desear. Me gustan los restaurantes honestos, que tienen un concepto claro y definido y que son fieles a sus propuestas. ¿Por qué se hizo Sommelier? Inicié mi mundo laboral en el sector financiero, pero cuando cambié de sector quise tener un conocimiento técnico, por eso decidí realizar un diplomado de Sommelier en la Universidad Externado de Colombia. La pasión que me generó fue tanta que decidí estudiar la carrera y siento que ha sido uno de mis mayores aciertos. Amo lo que hago.

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Destacado

club campestre de bucaramanga

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Destacamos la panceta confitada horneada con textura crujiente en salsa oriental; el lomo salteado al mejor estilo peruano; el chateaubriand de la casa, pesca de temporada y langostinos hanoi flameados al wok. También resaltan arroces y pastas con influencia oriental: bucatinni amatriciana; risotto frutti di mare; arroz frito singapur y ravioli de espinaca. Como corresponde a un restaurante de su categoría, además de la especial selección de vinos, hay buenas recetas de ensaladas y comida vegetariana para satisfacer todos los gustos. El domingo al medio día hay música en vivo en el hermoso piano de cola Schiedmayer que data de 1950, una joya recientemente restaurada. El restaurante principal del club más importante de Bucaramanga, con una hermosa vista sobre la cancha de golf y las piscinas, fue diseñado para disfrutar la mejor experiencia gastronómica de cocina de autor en un espacio sobrio y elegante. El chef Iván Garzón, creó una propuesta fresca y renovada de platos internacionales fusionados con sabores de la región de Santander. La carta presenta opciones de carnes de res, cerdo y pollo, además de mariscos y pescados. De las entradas podemos recomendar: carpaccio de res, sopa de tres cebollas y setas o el pulpo gallego; este último en cocción a baja temperatura salteado con mantequilla de especias y ricard, sobre eslabones de papas doradas y salsa romesco.

El Caracolí ofrece además un menú de degustación donde los comensales se pueden deleitar con los mejores platos de la carta.

Club Campestre de Bucaramanga Carrera 21 No. 30 – 02 Cañaveral - Floridablanca Reservas: (7) 6855050 Ext. 722 Para el ingreso en portería se requiere presentación por parte de un socio del Club www.campestrebucaramanga.com/restaurantes/#caracoli Demesa 15

Recomendado

La cultura gastronómica de Bucaramanga ha venido creciendo satisfactoriamente en propuestas y calidad, una de las más destacadas es el restaurante Taikinsa ubicado en el primer piso del Hotel Dann Carlton. En palabras del chef Mauricio Osorio, creador de todos los platos: “Taikinsa ofrece lo mejor de dos mundos con una gastronomía basada en el contenido nutricional de sus ingredientes para tener una experiencia exquisita y saludable”. Al llegar impresiona su cava a la vista de los comensales que invita a maridar cualquiera de sus exquisiteces y la novedosa propuesta arquitectónica con bellas aplicaciones en madera y piedra. ¿El resultado? Un lugar de moda que refleja el estilo de vida de los visitantes. 16 Demesa

Cocina al Parque 2019

Tour

Feria

iones

Un viaje de Sensac

Bajo el slogan “Un viaje de sensaciones”, 3.000 personas disfrutaron los diferentes eventos de la feria gastronómica organizada por la Revista Demesa. La programación que se extendió durante cuatro días reunió estudiantes de gastronomía, familias, chefs y entusiastas de la cocina.

Laura Negrón, María Alejandra Castillo, David Morales, Juan Camilo Robin, Cristian Arenas y Wilson Cáceres

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Cocina al Parque llegó este año a su quinta versión. El show gastronómico avalado por la Red de Eventos Gastronómicos del Ministerio de Cultura y Turismo de Colombia, se realizó en Parque Caracolí Centro Comercial del 24 al 27 de julio, con una variada oferta gastronómica y shows de cocina en vivo. La feria inició con con un panel de experiencias de empresarios regionales moderado por Wilson Cáceres, Director de la Escuela de Gastronomía Unab. Esta edición sirvió para dar vida a Bucaralatte; la primera competencia de Arte Latte local, organizada por la revista

Demesa con el Clúster de Cafés Especiales de la Cámara de Comercio de Bucaramanga y la mesa de cultura cafetera de Santander, de la cual forma parte el especialista en café Gonzalo Mancilla. También se disfrutó una noche de coctelería con la presencia de cinco destacados bartender: David Morales, Jhon Contreras, Libardo López, Rubén Madiedo y Felipe López, quienes presentaron ante los asistentes las mejores mezclas de bebidas espirituosas, aperitivos y aromas.

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Cocina al Parque 2019

El evento central lo protagonizaron el chef Leonardo Morán (Leo cocinero), ganador de la segunda edición de Master Chef Colombia junto a la experta repostera Diana Tabares, quienes deleitaron a los asistentes durante la cena maridada con vinos de Dislicores. La programación incluyó los siguientes eventos: “¿Qué está pasando con el pan?”, a cargo de Cristian Arenas (Efraín Casa de Pan); Cocinando con Snacks, con el chef Francisco Javier López; ¿Cómo ser un buen anfitrión? con Adriana Uribe; Cocina fácil, “Ideas prácticas para preparar en casa” a cargo del chef Canen Martínez; La magia de las especias presentado por María Clara Ardila y Nancy Lizcano; Repostería creativa con la chef Diana Acevedo y Lienzos en pastelería con el chef Alejandro Torres y el especialista en vinos Miguel Ángel Cruañas.

Leo Cocinero y Diana Tabares

Vino Tour Este año, por primera vez, tuvo lugar el salón del vino “Vino Tour” con la asesoría del experto Miguel Ángel Cruañas y la participación de las marcas: Dislicores, Vinatra, Wine Catcher, Marpico, La Barrica y Más por Menos. Los amantes del vino disfrutaron catas privadas y abiertas, degustaciones, maridajes y más de 200 referencias de vinos de América y Europa. La experta en etiqueta y protocolo Adriana Uribe

Vanessa López y el chef Canen Martínez

Vanessa López, chef Alejandro Torres y Miguel Ángel Cruañas

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Cocina al Parque 2019 Tapas y Cerveza El Concurso de Tapas reunió 7 de los restaurantes a manteles más destacados de Parque Caracolí: Freshi, Tavolo, El Propio, Garum, Archie’s, Ketaco y El Garaje, quienes mostraron lo mejor de sus preparaciones ante un exigente público. El maridaje fue realizado por la marca Cervecería Local.

Feria Comercial Con el propósito de contribuir a la dinámica de la industria gastronómica, Cocina al Parque reunió importantes marcas nacionales y locales proveedoras de productos y servicios entre ellas: Frusander, Elegance, Sapori Di Italia, Carnes Manzanares, Seis Continentes, Alimentos del Artesano, Vilaseca, Durena, Alquería, Bodeguero del Campo, Hatsu, Cervecería Local, Snacks, Postobón, Despensa & Granel, Hotel Sonesta, Canal TRO, entre otros. La revista Demesa y la organización de Cocina al Parque desean destacar la colaboración de la Unab y su Escuela de Gastronomía y Alta Cocina. Así mismo la participación del SENA, JJ Sonido, Aceros & Vitrinas y la Cámara de Comercio de Bucaramanga.

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49 Calle

Cabecera 4ta Etapa / Carrera 35A No. 49-55 Local 201D Piso 2 Tel. 6436100 - 312 289 8590 - Bucaramanga

DISLICORES te invita a disfrutar con responsabilidad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. ProhĂbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

1 Calle 5

Local 201D

Carrera

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Enoturismo

Segunda parte

“Todos y cada uno de los grandes vinos míticos” Por: Miguel Ángel Cruañas Roche

En la edición anterior, escribí que iniciaba una nueva serie dedicada a Los Grandes Vinos del Mundo, aquellas referencias que objetivamente están en la “cima de la cima”, en el Monte Olimpo de las grandes marcas. Vinos que han resistido el paso del tiempo, las modas, los cambios de dueño y de enólogos en las bodegas; vinos que los grandes críticos y expertos mencionan como la máxima expresión de algo inolvidable. Alardeaba de la fortuna que he tenido al poder probar “todos y cada uno de esos mitos”, siempre por placer, nunca por trabajo. Sugería empezar por Burdeos y describimos dos mitos enormes: el Château Lafite Rothschild y el Pétrus. Hoy descorcharemos otro gigante: el Château d’Yquem. En la gran clasificación de “Crus” de 1855 -que sigue imperando en Burdeos con una sola nueva incursión en 1973-, el Châteu d’Yquem fue calificado -y sigue ahí- como “Premier Cru Supérieur”, el único Sauternes. Sauternes es una denominación de origen (appellation d’ origine controlée) de Burdeos. Personifica uno de los tipos más gloriosos de vinos y ha logrado ser el prototipo de los dulces históricos. Posee los mayores atributos de nobleza. Sin embargo, pese a tener denominadores comunes con los vinos calificados y posicionados en los primeros puestos de los grandes universales, los sauternes no son como la mayoría de los grandes vinos, de los más caros. No son tintos y secos; no están elaborados con las variedades más famosas del mundo, ni tampoco se prestan a que se hable de ellos por su precioso color rojizo, sus matices tejas o sus taninos aterciopelados. Los vinos de Sauternes -y qué duda cabe que d’Yquem es el más célebre de todos ellos- son dulces y blancos. Dulces naturales: tanto el alcohol como el dulzor proceden de la propia uva, no de ningún tipo de añadido. En el proceso desempeña una parte fundamental la Botrytis cinerea, microhongo conocido también como “podredumbre noble”, que concentra y deseca la uva -entre otras cosas-, llegando a un grado alcohólico potencial de unos 20 grados. Sauternes no se presta para hábiles manipulaciones de levaduras. Ni la enotecnia más avanzada es capaz de conseguir nada sin el permiso de la tierra, de la viña, de la niebla, de la humedad y por supuesto, sin el explícito conocimiento y la ineludible participación de los hongos locales. 24 Demesa

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas

Centrándonos en la historia de Yquem, resumiremos que la familia Sauvage d’Eyquem estuvo ligada a la propiedad desde 1593, y que a finales del siglo XVIII entran en escena los Lur Saluces del Château de Fargues -otro megavino-, al casarse el conde Louis-Amédée de Lur Saluces con FrançoiseJoséphine de Sauvage. La familia Lur Saluces continuó como propietaria del Château hasta su venta en 1999 al grupo de lujo LVMH. El que iba a convertirse en tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson, cuando era embajador en Francia, adquirió la cosecha de 1784 y 1787, -algunas de cuyas botellas aparecieron recientemente con su corcho original y los vinos todavía vivos y bebibles-. En aquella época apenas se embotellaban vinos. Jefferson hizo una selección de las barricas que más le gustaban y pidió que se las envasaran en unas botellas grabadas con sus iniciales, la añada, y el nombre de la propiedad, Yquem. Napoleón Bonaparte compró parte de la cosecha de 1802, e incluso Stalin -Rusia siempre ha sido uno de los destinos principales de las botellas de Yquem- pidió “unos palos” -esquejes-, para intentar producir la versión rusa del vino. El viñedo tiene una extensión de unas 130 hectáreas. Sólo 100 son productivas. El 80% corresponde a la variedad semillon y el restante 20% a sauvignon blanca. La edad media de las cepas es de 45 años, algunas son centenarias y de palo franco -no pie americano-. El sistema de drenaje subterráneo instalado hace ya más de un siglo a base de conducciones de terracota, es otro de los secretos de Yquem. La composición única de su terreno; una bolsa de arcilla, inexistente en otros lugares de Sauternes o Barsac es otra de las claves. Sin duda alguna, junto con las increíbles normas de calidad y restricciones que la bodega se autoimpone para producir tan sólo vinos de altísima calidad, llegándose a desclasificar cosechas completas -1910, 1951, 1972, 1992, 2012 entre otras-. En Yquem no se vendimia una viña. En Yquem no se vendimia una cepa. Ni siquiera se vendimia un racimo. Tan solo se vendimian las uvas, “una por una” atacadas por la botrytis y que consideran adecuadas para la producción de ese vino. Se llegan a dar hasta 10 “pasadas” o tries -en francés- por el viñedo a lo largo de un mes o más. Los rendimientos son de unos 800 litros por hectárea. Es célebre la frase para explicar sus rendimientos: “en Yquem, una cepa produce una copa de vino”. La cosecha se prolonga unas seis semanas -el doble que en un vino convencional-. La uva recogida no puede tardar más de una hora en llegar a la bodega. Para la vinificación, se realizan tres prensados de la uva. El primero representa un 75% del mosto y el tercero, un 10% y es el que más azúcar concentra -otra característica que lo diferencia de cualquier otro vino-. El diferente comportamiento de las variedades en su proceso de vinificación acerca el ensamblaje final: 60% semillon, 40% sauvignon blanca. La crianza del vino se da en barricas de roble francés 100% nuevas por un periodo de 18 meses. Se producen unas 65 mil botellas por año. Algunas añadas han sido únicamente de 30 mil botellas. Añadas míticas son 1847 (40 mil euros); 1870 (21 mil euros); 1921 (7 mil euros) y más recientemente, las cosechas de 2005 y 2010 han resultado cualitativamente excelentes. Los Château d’Yquem salen al mercado con un precio mínimo de 600 euros /botella de 375 cc. Es uno de los vinos con más peso en boca; también de los que tienen más retrogusto y caudalía. 60 años de envejecimiento no son suficientes para empezar a apuntar el final de la madurez de un Sauternes. Son vinos que duran más que los hombres… Un último apunte: las catas verticales de Yquem pueden alcanzar un precio de varios millones de euros. ¿Cuándo organizamos una? Demesa 25

Chef Invitada

Natalia Santos CREANDO experiencias DULCES La experta pastelera paisa creadora de MakEAT, en conjunto con Colombia College, dio apertura al programa de Pastelería Creativa, una propuesta de formación que busca hablar desde el arte. Por: Jorge Carreño Fotografias: Colombia College

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Natalia Santos, directora de la Escuela de Gastronomía de Medellín y directora del Programa de Pastelería de Colombia College, busca romper los esquemas conservando las tradiciones bajo estándares de innovación. A lo largo de su experiencia con MakEAT, ha desarrollado distintas técnicas logrando vincular cada uno de los sentidos al paladar. Porque más que platos, crea experiencias evocando historias dentro de contextos tradicionales. Apoyada por químicos, chefs e ingenieros de alimentos, logró desarrollar pastelería 3D y 4D. También ha replicado la malla vial de Barcelona y Medellín en chocolate. Sus técnicas salen de la academia para integrar distintos elementos, aromas, sonidos, temperatura, colores y sabores, lo cual le ha permitido más que postres preparar experiencias.

Una de ellas ha sido recrear diferentes objetos de la vida real, con sabores dulces y suaves, logrando grandes niveles de realismo en frutas y elementos de la naturaleza. Sus experiencias evocan sensaciones que mediante los sentidos transportan al comensal a momentos específicos. Por ejemplo, el mango biche que comíamos en el colegio, cuya creación en pastelería comienza con lágrimas de limón extraídas del fruto mismo a través de nitrógeno y luego un crocante de cáscara, gracias a un cuidadoso proceso de deshidratación. Un plato recreado para transmitir sensaciones, recuerdos, sonidos y texturas. Su trabajo incorpora elementos sociales, económicos y artísticos. Sin embargo el conocimiento técnico no deja de ser importante como lo dice Natalia “aunque las habilidades creativas y demás capacidades son importantes, la educación es primordial, porque brinda las bases necesarias para lograr integrar y jugar con cada uno de los elementos, por eso, en unión con Colombia College, dimos apertura al programa de pastelería creativa. Con ello la institucion educativa le apuesta a la creatividad y a la innovación”. Los contenidos del programa se basan en líneas clásicas de la pastelería francesa. Divide los mundos dulces y a cada uno lo enmarca dentro de una asignatura: panadería, pastelería, chocolatería, cake design, confitería y arte del azúcar. El alcance es culturizar sin que existan límites, trabajando diferentes esquemas de investigación, clases teóricas y prácticas, líneas de convenios y la participación de diferentes chefs. Quienes deseen asistir, deben tener como mínimo cursado noveno grado en adelante. El elemento principal para ingresar es “tener las ganas” pues este es un aprendizaje desde cero en términos de interacción con el producto.

“Jugar desde los aromas y sonidos, es importante porque nuestra época se caracteriza por ser emocional y más que comida las personas buscan emociones. Y el plato da la oportunidad de dar una escenografía al comensal” Demesa 27

Barismo

El Arte Latte, consiste en diseñar figuras sobre el espresso con ayuda de la crema de la leche, en diferentes tipos de bebidas lácteas de café como capuccino, macchiato, latte, entre otras. “Bucaralatte 2019”, fue la primera y única competencia de Arte Latte del Nororiente Colombiano, realizada en el marco del festival gastronómico “Cocina al Parque 2019”.

Bucara Gonzalo Mancilla, coffee connoisseur Fotografías: Harold Rivera

Más que figuras en el café

En pro de generar más cultura de consumo de cafés especiales, el Clúster de Café de Santander de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, por medio de la mesa de cultura cafetera, lideró el desarrollo de Bucaralatte 2019, el campeonato de Arte Latte liderado y patrocinado por San Fernando Coffee, Café Forestal, Café Tres Montes y CI Talsa. La competencia se basó en el reglamento del campeonato mundial de Arte Latte (WLAC 2019), pero no fue oficial de la membresía WCE. En la ronda preliminar, los baristas supervisados por un juez técnico, debieron presentar al panel de jueces visuales, dos categorías de bebidas lácteas realizadas con espresso en taza con un volumen máximo de 300ml usando leche de vaca, en un tiempo de presentación 10 minutos. En la primera categoría de bebida llamada “bebida de vertido libre” el barista solo pudo usar el vertido de la leche con la jarra para diseñar la figura.

Luna Cáceres de Café Forestal, primer lugar Bucaralatte 28 Demesa

En la segunda categoría de bebida llamada “bebida de diseño” a cada barista se le permitió usar un punzón para practicarle detalles a la figura. Los tres finalistas debieron hacer la misma presentación de la ronda preliminar, añadiendo una tercera categoría de vertido libre, para un total de tres pares en 12 minutos, lo cual presentó mayor grado de dificultad.

¿Cómo se evalúo la competencia?

En la parte técnica, el juez consideró aspectos como el manejo de la máquina y la estación en general, la técnica en la preparación del espresso, consistencia en los tiempos de extracción, desperdicio de café al moler, apisonamiento de la pastilla de café, limpieza del grupo de la máquina y limpieza de la lanceta en el momento de texturizar la leche.

Ferney Sierra de San Fernando Coffee, segundo lugar Bucaralatte

En la parte visual, los dos jueces contrastaron las figuras de las bebidas con la foto presentada por el barista, para evaluar la coincidencia, la calidad de la crema de la leche, el contraste entre la crema del espresso y la crema de la leche, armonía, tamaño, posición y nivel de dificultad y la impresión general de la figura. Nunca se prueban las bebidas ni mucho menos se califica aspectos sensoriales, ya que esto es exclusivo de una competencia de barismo.

Premiación

Luna Cáceres, reprentante de Café Forestal, ocupo el primer lugar, seguida de Ferney Sierra de San Fernando Coffee y Juliana Rodríguez, representante de Café 200 años. Panel de jueces Bucaralatte 2019 De izquierda a derecha: Adrián Romero (juez técnico), Gonzalo Mancilla (juez visual 1) y Andrés Soto (Juez Visual 2)

Juliana Rodríguez de Café 200 años, tercer lugar Bucaralatte

Se espera que en la ciudad se sigan haciendo actividades que refuercen las habilidades de los baristas para aumentar el consumo de café de especialidad en la región y dar a conocer nuestras marcas de café y los baristas locales. Considere siempre que un buen barista no se califica únicamente por la calidad de sus figuras, sino por la calidad de sus preparaciones de café, para esto debe conocer muy bien sus materias primas (café y leche) con el fin de sacarles el máximo provecho, siendo metódico y consistente en la técnica, con el fin de replicar constantemente dichos sabores. Así que cuando vaya a una cafetería donde el barista le haga una buena figura, no se deje engañar, asegúrese que la bebida no solo sea bonita sino que también su sabor sea agradable.

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