W Piekarni, W Cukierni 3/2013 (marzec/March)

W

piekarni Cukierni ISSN 2084-3488 • NR 3 (23) • maRzec 2013

NaJWażNIeJSzy JeST POmySł

Rynek piekarsko-cukierniczy zmienia się na naszych oczach. Jego ewolucja ostatnio przyspieszyła. choć nie można mówić jeszcze o rewolucyjnych przełomach, to jednak warto szukać sposobu na dostosowanie się do wyzwań. a tych jest coraz więcej.

Obserwując liczące się w branży targowe imprezy, od Rimini przez Kolonię po Warszawę, zauważyć można jeden wspólny i istotny trend.

Na rynku pojawia się coraz więcej niewielkich firm, których atutem jest oryginalny, ciekawy pomysł. Takie koncepcyjne projekty zdobywają kolejne przyczółki i konsekwentnie uczestniczą w podziale wspólnego tortu. z drugiej strony, giganci rynku wcale z niego nie chcą zrezygnować i coraz drapieżniej starają się obronić swe pozycje. efekt jest taki, że jeszcze niedawno stabilnie funkcjonujący „średniacy” zaczynają odczuwać zachodzące zmiany.

Oto w ogólnopolskich mediach pojawiła się reklama pieczywa. Pierwsza od dziesięcioleci. można ją znaleźć w wysokonakładowej prasie (codziennej i tygodniowej), w telewizyjnych i radiowych blokach. Nie jest to jednak postulowana od dawna reklama wizerunkowa chleba jako produktu, ale promocja jednej z sieci handlowych. Potężna firma postawiła na rozbudowę sekcji piekarsko-cukierniczej, opartej na odpieku wyrobów mrożonych. Dodatkowo wprowadza promocje mające przyciągnąć konsumentów pieczywa. W słodki sektor postanowił też wejść (czy tylko na chwilę?) gigant paliwowy. W okolicach tłustego czwartku promował możliwość zakupu, a także zamówienia, większej ilości pączków. zakupy takie, na stacjach benzynowych, wspierane były ekstra punktami w programie lojalnościowym. To nie jedyne przykłady zmian zachodzących na rynku.

W czasie gdy spada wolumen sprzedaży, tradycyjnym piekarniom i cukierniom przybywa rywali. Konkurencja staje się coraz bardziej bezwzględna. Przykładem może być Kraków, gdzie do walki o tradycyjnego obwarzanka włączył się ostatnio prokurator. choć to dopiero wiosna, to wydaje się, że ten rok może być wyjątkowo gorący. Nie chcemy jednak straszyć, a bardziej inspirować do znajdowania własnej drogi na biznes i jego rozwój.

Dlatego też trzymając rękę na pulsie branży, staramy się prezentować ciekawe pomysły i rozwiązania. mam nadzieję, że znajdziecie je także w tym numerze.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

urządzenia

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

3

urządzenia

4

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Innowacyjna formuła

Low Carb* * ProBody zawiera ok. 90% mniej

węglowodanów i ok. 300% więcej białka niż zwykłe chleby mieszane

varia

wydarzenia EXPO SWEET 2013

Szarlotka pierwszej damy

AKTUALNOŚCI

str. 8

WYDARZENIA Show w Warszawie czyli EXPO SWEET 2013

str. 14

Zeelandia na Expo Sweet

str. 17

Targi i bal – Adrian Zawada

str. 18

Euro Gastro i nowe trendy

str. 20

Rosja lubi chleb

str. 22

Pomysł na ciastko

str. 23

Czekolada Arabica kostka

str. 26

POLSKI CHLEB

Hamowanie wykwitów na czekoladzie – Leszek Jaszczak

str. 49

Zagrożenia mikrobiologiczne – Magdalena Kot

str. 52

Ciasto Porzeczka z ajerkoniakiem – Artur Pawlicki

str. 56

NOWOCZESNA FIRMA Kryzys wizerunku – procedury na czas zagrożenia – Tomasz Kordowski,

str. 58

Lenari w Bejrucie

str. 62

Nowości Komplet Polska

str. 64

100%

Obwarzanek u prokuratora - Bartłomiej Kuraś, Jarosław Sidorowicz

Spokojnych i pogodnych

Oszczędne i wydajne miesienie – Krzysztof Malinowski

str. 30

Wartość odżywcza na etykiecie – Magdalena Kot

str. 30

A może szkoła mistrzów?– Szymon Konkol

str. 65

Sprawne zarządzanie sprzedażą

str. 36

Mistrzostwa i Turnieje – Michał Dawid

str. 68

Colomba – babka wielkanocna

str. 70

Święty Klemens – patron piekarzy

str.72

SO GOOD

str. 74

Szarlotka pierwszej damy – Michał Dawid

str. 76

Zabójstwo znanego piekarza

str. 78

Listy do redakcji

str. 80

Nasi dystrybutorzy

str. 82

Schematy technologiczne ciasta żytniego i mieszanego na kwasie cz. 8 – Adam Melkowski

str. 38

Fundacja Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa

Świąt Wielkanocnych

– Jarosław Gajda

str. 44

SŁODKO-GORZKO Mazurek wielkanocny od Zentis

życzą Redakcja i Wydawca

UCZNIOWIE

str. 46

Pasty do lodów - idealne także do ciast - Z Arturem Pawlickim, technologiem firmy Martin Braun, rozmawiał Grzegorz Olma

str. 48

IG 33,5

Niski indeks glikemiczny - pieczywo przyjazne dla diabetyków

LOW CARB

Propozycja dla klientów poszukujących produktów Low Carb

Nowe możliwości biznesowe

reklama

str. 28

100% mieszanka do produkcji pieczywa

www.komplet.pl

6

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

aktualności

aktualności

W najbliższych tygodniach ruszyć ma nowy zakład produkcyjny spółki FSB Piekarnie w Strzegomiu. Będzie produkował kilkaset milionów bułek rocznie i w segmencie bułek podwoi moce produkcyjne polskiego oddziału FSB. – Inwestycja w Strzegomiu idzie zgodnie z planem. Jesteśmy na etapie końcowych odbiorów pozwoleń i rozruchu technologicznego. Produkcja w nowej piekarni powinna zacząć się w marcu – mówi w rozmowie z serwisem portalspozywczy.pl Waldemar Topolski dyrektor zarządzający FSB Piekarnie.

Zakład będzie produkował głównie pieczywo hamburgerowe i hot-dogi, a także pieczywo cukiernicze i tortille.

– Trudno obiecać, że już w tym roku osiągniemy produkcję na poziomie kilkaset milionów bułek rocznie, bo zaczynamy w połowie roku. Myślę, że do takiego poziomu dojdziemy w ciągu jednego lub dwóch lat – mówi Waldemar Topolski.

Obecnie firma FSB Piekarnie jest w Polsce liderem rynku pieczywa hamburgerowego mrożonego. Dzięki nowej inwestycji będzie w stanie zaproponować nowy produkt – pieczywo nie mrożone. – Zamierzamy produkować w nowym zakładzie pieczywo hamburgerowe paczkowane, z możliwie krótkim terminem przydatności do spożycia. Z tym produktem chcemy wejść na rynek detaliczny największych sieci handlowych w Polsce i za granicą – mówi dyrektor zarządzający.

To już druga piekarnia polskiego oddziału międzynarodowego holdingu Fresh Start Bakeries, należącego do grupy Aryzta. Pierwszy zakład powstał w Michałowie-Reginowie, produkowane jest tam pieczywo hamburgerowe.

Piekarz na scenie Pod hasłem „Gold z Wami” w krakowskim Teatrze Groteska po raz trzynasty odbyła się Reality Shopka Szoł z udziałem polityków i artystów. Wśród nich znalazł się także krakowski piekarz i polityk – Kazimierz Czekaj Na scenie wystąpiło ponad 30 wykonawców ze wszystkich stron polskiej sceny politycznej m.in. Robert Biedroń, Krzysztof Cugowski, Tadeusz Cymański, Zbigniew Ćwiąkalski, Andrzej Dera, Eugeniusz Grzeszczak, KrzysztofJanik,BeataKempa,Joanna Kluzik-Rostkowska, Andrzej Kosiniak-Kamysz, Jacek Majchrowski, Joanna Senyszyn, Bogusław Sonik, Róża Thun, Jerzy Wenderlich, Janusz Wojciechowski i Andrzej Zoll.

Twórcy Shopki przypomnieli najgłośniejsze wydarzenia minionego roku: aferę Amber Gold, deregulację zawodów i reorganizację sądów, zmianę na stanowisku ministra rolnictwa, wskazanie przez PiS kandydata na premiera, wybór nowego prezesa PSL, odejście Marka Siwca z SLD, kłótnie o budżet UE oraz zatrzymanie Brunona K., który zamierzał zdetonować ładunki wybuchowe przed Sejmem.

Kazimierz Czekaj. w gustownym stroju, śpiewał piosenkę do muzyki „U cioci na imieninach”. Bez wątpienia pokazał swój kolejny ukryty talent.

Tegoroczną Shopkę wyreżyserował Adolf Weltschek, a autorami scenariusza byli: Adolf Weltschek, Małgorzata Zwolińska i Jacek Stankiewicz. Fragmenty spektaklu pokazał program trzeci TVP.

Rozwiń skrzydła Ponad dwa lata temu Piekarnie Cukiernie Putka z Warszawy wraz z członkami rodziny Putka utworzyli Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła”. Funduszowi patronuje Fundacja im. Stefana Batorego. Celem Funduszu jest wspieranie finansowe młodych i zdolnych, którzy z powodu trudnej sytuacji materialnej, nie mogliby sobie pozwolić na komfort kontynuowania edukacji na studiach wyższych.

– Ja i mój brat zawsze twierdziliśmy, że jesteśmy „dziećmi szczęścia” – mówi Zuzanna Putka-Twardowska. – Mogliśmy się uczyć nie mając bólu głowy gdzie będziemy mieszkać i za co kupimy książki. Teraz dzięki ufundowanej przez rodziców edukacji mamy ciekawe i dobrze płatne prace. Chcieliśmy odwdzięczyć

8

się losowi za to co nas spotkało. Pomyśleliśmy więc, że najlepszym sposobem będzie możliwość zapewnienia dobrego startu tym którzy z różnych powodów go nie mają, czyli dać szansę rozwinięcia skrzydeł młodym zdolnym ludziom z niezamożnych rodzin. Informując o Funduszu nie zależy nam na promowaniu naszego nazwiska, ani podawaniu kwot jakie przekazujmy na stypendia, ale na tym aby rozmiękczyć serce choćby jednej osoby i dać jej

do myślenia, że może i ona ma w życiu szczęście za które wartoby podziękować za nie losowi – dodaje pani Zuzanna.

Od 2011 roku Kapituła Funduszu przyznała już 59 stypendiów rekrutacyjnych, 30 stypendiów na pierwszy rok i 14 na drugi rok studiów.

Funduszu można wesprzeć poprzez przekazanie 1% podatku na Fundację im. Stefana Batorego z dopiskiem: „Rozwiń skrzydła” (KRS: 0000101194). Dzięki dodatkowemu finansowaniu Fundusz będzie mógł zaoferować pomoc większej liczbie studentów.

Mile widziane są również wpłaty na subkonto funduszu: 88 1030 1016 0000 0000 6145 0068.

Więcej informacji na stronie: http://www.batory.org.pl/fundusze_powierzone/rozwin_skrzydla

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Czy cukier stanieje?

Nominacja dla „Chlebusia”

Komisja Europejska zamierza wycofać się z kwotowania produkcji cukru. Ma to nastąpić od 2015 roku. Wprowadzenie limitów produkcji cukru przez kraje członkowskie Unii Europejskiej spowodowało wysoki wzrost cen tego surowca i wymusiło drastyczne ograniczenie jego produkcji.

To dobre posunięcie Komisji Europejskiej – mówi prof. Stanisław Zięba, ekspert Krajowej Izby Gospodarczej. – ceny cukru na skutek mechanizmów stosowanych na rynku unijnym są dziś sztucznie zawyżane. Limit przyznany Polsce jest o 200-300 tys. ton mniejszy pod krajowego zapotrzebowania na cukier, a o niemal 600 tys. ton od możliwości produkcyjnych nowoczesnych zakładów.

Propozycję zmian popierają firmy spożywcze. Koalicję na rzecz uwolnienia rynku cukru w UE stworzyły m.in. Polska Federacja Producentów Żywności, Stowarzyszenie Polskich Producentów Wyrobów czekoladowych POLBISCO oraz Federacja Konsumentów.

W 2012 roku ceny cukru na świecie spadły o 20-25 %, konsumenci i firmy spożywcze w Europie, na skutek ograniczeń wprowadzonych przez Komisję Europejską, spadków tych jednak nie odczuli.

Ośmiu producentów żywności z regionu łódzkiego zostało nominowanych do udziału w ogólnopolskim etapie konkursu Polski Producent Żywności 2013. Innowacyjnym Producentem Żywności została Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Szadku.

Finał wojewódzkiego etapu konkursu odbył się podczas targów Regiony Turystyczne „Na Styku Kultur” w Łodzi.

W tym roku w konkursie udział wzięło 24 producentów żywności z województwa łódzkiego. Każdy z nich, zgodnie z regulaminem, mógł zgłosić tylko jeden produkt, a kapituła konkursowa oceniała je pod względem m.in. walorów smakowych, oryginalności produktu czy opakowania i jego funkcjonalności.

Kapituła wybrała osiem firm, które zostały nominowane do reprezentowania województwa w ogólnokrajowym etapie konkursu Polski Producent Żywności 2013. Wśród nich znalazła się Piekarnia „CHLEBUŚ” Krzysztof Milczarek z Łodzi za chleb żytni z żurawiną, którą nominację zdobyła w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Nagrodę marszałka województwa łódzkiego dla Innowacyjnego Producenta Żywności 2013 otrzymała Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Szadku za golonkę zapiekaną w cieście chlebowym.

Nagrody Sweettargu Na zakończonych w Katowicach targach SWEETTARG wręczono nagrody na najlepsze produkty prezentowane na tej imprezie.

W kategorii „Wyrób” statuetkę otrzymała firma Polder za kajmak z alkoholem. Wśród „Urządzeń” nagrodzono Okmet Wojciecha Okińczyca za wymiennik ciepła typ DW-20.

Natomiast w kategorii „Komponenty” – najlepszym produktem na targach, zdaniem jury, był Duofixpomada do ciast z firmy Zentis Polska.

Wyróżnienia przyznano ponadto firmom: Orawskie Ciacho, Waflex, Polmarkus, Lodel 23 Mateusz Deling, Ai_Solutions, Baker, Prodotti Stella i Mixt.

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDÓW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię.

Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych Klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają atest PZH. BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl, www.bccpolska.pl

reklama

Kilkaset milionów bułek

9

aktualności

Prezydent kontroluje wypiek Alaksandr Łukaszenka zapowiedział, że na Białorusi nie będą prywatyzowane piekarnie, mleczarnie i masarnie. Wykluczył też pośpieszną sprzedaż Rosji białoruskiego majątku państwowego.

Jak podkreślił, w kraju powstał dobry system wypiekania chleba dla ludności. – To powinien być żelazny majątek państwowy. O żadnej prywatyzacji nie może być mowy. To samo dotyczy produkcji mleka i mięsa. A wszystkie firmy prywatne, jakie się pojawią, będziemy wspierać – oznajmił podczas wizyty w mińskich zakładach piekarniczych.

Prezydent zapewnił też, że na Białorusi nie zabraknie chleba. – Cała ludność zawsze będzie miała zagwarantowane do woli chleba, w dowolny rok, i trudny, i nie – oznajmił. Łukaszenka zaznaczył, że nie widzi potrzeby pośpiesznego sprzedawania Rosji białoruskiego majątku. – Niedoczekanie! „Nikt za bezcen nie będzie sprzedawać przedsiębiorstw – powiedział. Podkreślił też, że żadne przedsiębiorstwo w kraju nie może być sprzedane bez jego zgody. „

Kłos z wyróżnieniem Katowicka piekarnia Kłos zdobyła wyróżnienie w kolejnej edycji konkurs Śląski Znak Jakości.

Organizuje go m.in. Stowarzyszenie NaukowoTechniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego NOT w Katowicach – pod patronatem wojewody śląskiego i marszałka woj. śląskiego.

Do tegorocznej edycji zgłosiło się dziewięciu producentów, którzy zaprezentowali 25 produktów i potraw. Wśród wyróżnionych znalazł się m.in. zakład piekarniczy „Kłos” Mariana Kurzycy, który zgłosił ciasto drożdżowe z makiem i bułkę ciętą.

Tylko dla firm mikro

Zielony Kłos

Od początku marca można rekomendować przedsiębiorców do IX edycji Konkursu „Mikroprzedsiębiorca Roku 2013”. Organizatorem jest Fundacja Kronenberga działająca przy Banku Citi Handlowy. Projekt ma na celu wspieranie przedsiębiorczości, zachęcenie do zakładania własnych firm oraz promowanie najlepszych z nich jako przykładów efektywnych działań gospodarczych.

Udział w konkursie mogą wziąć podmioty zatrudniające nie więcej niż 10 pracowników, o obrotach nie przekraczających 2 mln euro.

W dotychczasowych ośmiu edycjach wzięło udział ponad 1 500 mikroprzedsiębiorców.

Zgłoszenia do tegorocznej edycji będą przyjmowane do 19 kwietnia. Laureat otrzyma prestiżowy tytuł „Mikroprzedsiębiorca Roku 2013” oraz nagrodę w wysokości 40 tysięcy złotych.

Kapituła konkursu przyzna także wyróżnienia po 15 tys. zł każde w kategoriach: SENIOR, PROGRES oraz START. Gala finału konkursu odbędzie się w czerwcu w siedzibie Giełdy Papierów Wartościowych w Warszawie.

Ruszyła nowa wyszukiwarka internetowa dedykowana konsumentom pieczywa. Zielonyklos.pl to w zamierzeniu pomysłodawców nowoczesny informator, skierowany do świadomych swych wyborów klientów. Ma on informować zarówno o miejscach, w których można kupić poszukiwany rodzaj pieczywa, jak również przynosić informacje od dietetyków i ekspertów, które będą poszerzać wiedzę na temat wartości żywieniowej wyrobów piekarskich.

Za pośrednictwem wyszukiwarki piekarnie mogą komunikować się bezpośrednio ze swymi klientami. To pierwsza, pionierska inicjatywa, która wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, promując przy tym producentów pieczywa.

10

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Tradycja czy innowacja?

AKTUALNE TRENDY W PIEKARNICTWIE I CUKIERNICTWIE Vademecum wiedzy Puratos

wydarzenia

Show w Warszawie czyli EXPO SWEET 2013

Carina Cafe – gotowy pomysł na klimatyczne wnętrze

Paweł Małecki i Michał Żebrowski – autorzy jednego

cukierni/kawiarni firmy Es System K

z czekoladowych jajek

Piąta edycja warszawskich targów potwierdziła, że ich obecność w kalendarzu targowym jest niezbędna. To obecnie najlepsza impreza branży. Atrakcyjna zarówno dla wystawców jak i odwiedzających. Nowoczesna, dynamiczna i do tego odbywająca się w świetnym terminie i dogodnej lokalizacji.

EXPO SWEET to targi kompletne. Mają wszystko to, co czyni z tego typu imprez prawdziwe wydarzenia. Przyciągają licznych wystawców, prezentują ciekawą ofertę branżową, która dodatkowo obudowana jest interesującymi imprezami towarzyszącymi, w efekcie odwiedzają je tłumy.

Spora część targowych gości to profesjonaliści, ludzie z branży poszukujący nowinek, otwarci na targową ofertę, zainteresowani tematem targów.

MISTRZOSTWA POLSKI CUKIERNIKÓW I miejsce – Wojciech turos, Radosław Cichaczewski – Lotte Wedel, Warszawa II miejsce Maciej Pięta, Ryszard Wawrzyniak – Cukiernia Jan Kachlicki, Grodzisk Wielkopolski III miejsce – Izabela Berendt, Małgorzata Berendt-Fiń – Cukiernia Angelika, Debrzno

14

Lodowe podium. Mistrzowie lodów wraz z jurorami

Wystawcy Z roku na rok rośnie ich liczba. Targi z założenia cukierniczo-lodziarskie, systematycznie poszerzają spektrum swych zainteresowań, nie przekraczając przy tym bariery zdrowego rozsądku. W ubiegłym roku pojawił się sektor kawowy, który w tym roku skupił się wokół prezentacji baristów. W tym roku nowością był akcent typowo piekarski. Po raz pierwszy, w tak szerokim zakresie prezentowane były maszyny i urządzenia dla piekarni, a także koncepty wystroju i organizacji sklepów piekarniczych.

Czasowa bliskość targów SIGEP w Rimini sprawia, że kilka tygodni później w Warszawie prezentowanych jest większość nowości z Włoch. Nowe smaki, nowe pomysły marketingowe oraz światowe ciekawostki trafiają via Warszawa do polskich odbiorców. W ten sposób stajemy się cząstką globalnego rynku, a nie jego peryferiami, gdzie to co nowe trafia z wielomiesięcznym opóźnieniem.

W Warszawie obecni są zarówno wielcy producenci i dystrybutorzy, jak również firmy małe, koncepcyjne, stawiające pierwsze kroki na rynku. Duże stoiska sąsiadują tu z małymi boksami. Taka kompozycja wystawców sprawia, że impreza może być interesująca dla większości

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Fryderyk Chopin z czekolady. Stoisko firmy Barry Callebaut Polska

zwiedzających, którzy maja okazję poznać także ofertę niszową, spoza głównego nurtu, wchodzącą dopiero na rynek.

Targi potwierdzają ogólną tendencję rynku piekarsko-cukierniczego, który zmierza w stronę coraz szerzej pojętej gastronomii. Cukiernie, lodziarnie, a nawet piekarnie stają się miejscami oferującymi coraz szersze spektrum usług.

Często ich oferta wykracza poza schemat, a targi są doskonałym miejscem by znaleźć nie tylko nowe produkty, ale przede wszystkim inspirację.

Pisanka z autografem Anny Komorowskiej. Świetny pomysł promocyjny

V LODZIARSKIE MISTRZOSTWA POLSKI I miejsce – Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta – Cukiernia Sowa, Bydgoszcz II miejsce – Krzysztof Klapec, Iwona Wójcik – Lodziarnia Glorioza, Gliwice III miejsce – Jadwiga Czerwczak, Jakub Czerwczak – Lody Tradycyjne Domowe, Kiełpin

Zwiedzający Atrakcyjna oferta targowa, dodatkowo sprofilowana pod kątem cukiernika, lodziarza czy piekarza sprawia, że na odwiedzenie targów warto przeznaczyć przynajmniej jeden dzień. Dogodna lokalizacja Warszawy, to kolejny argument przemawiający za trafnością wyboru.

W tym roku organizatorzy targów zadbali o dodatkowy transport z odległych miejsc w kraju. EXPO SWEET staje się pomału wspólnym, branżowym świętem, w którym warto uczestniczyć. Tym bardziej, że w hali wystawowej przy ul. Marsa nie można się nudzić.

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

KONKURS TORTÓW OKOLICZNOŚCIOWYCH I miejsce – Iga Sarzyńska II miejsce – Maciej Pięta, Ryszard Wawrzyniak III miejsce – Sebastian Pietrzyk

15

Artykuł promocyjny

Targowa oferta stanowi główną część prezentacji, uzupełniona jest jednak o bardzo atrakcyjne pokazy, prezentacje i budujące klimat imprezy wydarzenia.

Zeelandia na Expo Sweet

Show

W tej pierwszej, potargowej relacji celowo pominęliśmy produktowe nowinki i ciekawostki prezentowane na targach. Będziemy o nich sukcesywnie pisać w kolejnym wydaniach czasopisma.

Targi Expo Sweet to nie tylko okazja do prezentacji znanych i cenionych przez klientów produktów, ale również, a może przede wszystkim, premiera nowego asortymentu. Nowości nie zabrakło na stoisku firmy Zeelandia, która dużo uwagi poświęciła tak popularnym makaronikom migdałowym przygotowanym na bazie nowej mieszanki Macaronmix.

Producent zadbał o atrakcyjną ekspozycję gotowego produktu, prezentując go w dwóch formach: jako fantazyjna przekąska składająca się z dwóch ciasteczek z genaszem, na patyczku fantazyjnie przewiązanym wstążką oraz w specjalnie przygotowanych torebkach z grafiką nawiązującą do makaroników.

Obie formy ekspozycji cieszyły się dużym zainteresowaniem.

Pierwsza umożliwiła niecodzienną degustację produktu, druga wskazała kierunek, jak gotowy produkt może zostać wyeksponowany w miejscu sprzedaży.

W Zeelandii trwa również ciasteczkowy szał – rodzina ciestek Q’ki powiększyła się o wersję Owsianą. Energetyczne, chrupiące płatki owsiane (aż 25% w ciastku), apetyczny wygląd i przekąskowy charakter, to cechy rozpoznawcze nowego produktu.

Na stoisku Zeelandii nie zabrakło też odrobiny słodkiego luksusu. Firma zaprezentowała znane już Bi Jou – ciastka w kształcie serc wykończone żelem Shiny Fond z dodatkiem płynnego barwnika spożywczego w odważnym, różowym kolorze.

W atrakcyjny sposób wyeksponowano również donuty twarogowe, nawiązujące w swej charakterystyce do domowych oponek serowych, przygotowanych w oparciu o mieszankę Donuty.

Choć targi Expo Sweet poświęcone są głównie tematyce cukierniczej, Zeelandia zaprezentowała również Amore – linię kwasów piekarskich reprezentowanych przez Kwas Pszenny i Kwas Żytni – produkty naturalnej fermentacji przeprowadzonej w kontrolowanych warunkach, nakierowanych na osiągnięcie efektu najlepszego ciasta i pieczywa.

Zdzisław Bartelak, juror mistrzostw lodziarskich zaskoczony lodowym deserem z Cukierni Sowa

16

Wyrafinowane rozwiązania chłodzenia i zamrazania dla gastronomii

Innowacyjne.

Wszechstronne.

Elastyczne Rozwiązania chłodnicze Viessmanna przekonują wysoko postawioną techniką, energooszczędnością oraz innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie higieny.

Dzięki temu nasza firma wnosi na co dzień wkład w zapewnianiu świeżości i jakości produktów w gastronomii i hotelarstwie w skali całego świata.

Prosze nas odwiedzać w terminie 20. - 23. marca 2013 na wystawie EuroGastro w Warszawie Numer stoiska A 32

Serwis

Techniki

Chłodniczej

reklama

Tort Igi Sarzyńskiej. Feria kwiatów. I pierwsze miejsce w konkursie torów okolicznościowych

Dodatkowe eventy, konkursy, plebiscyty to integralna część nowoczesnych imprez targowych. Samo biznesowe spotkanie nie wystarczy. Doskonale czują to organizatorzy z EZIG-u. Każdy targowy dzień w ich wykonaniu to inna atrakcja. Mistrzostwa Polski Cukierników czy Lodziarzy dzięki targom w Warszawie stały się prestiżowymi i stojącymi na bardzo wysokim poziomie konkursami, z całkiem przyzwoitą pulą nagród. W tym roku stawką w konkursie lodziarzy był nie tylko mistrzowski tytuł, ale również prawo do udziału w przyszłorocznym lodziarskim pucharze świata (Coppa del Mondo della Gelateria) w Rimini. Wpisanie warszawskiej imprezy do kalendarza preselekcji konkursu we Włoszech, to także spory sukces organizatorów. EXPO SWEET ma dobrą markę także za granicą.

Oba tegoroczne mistrzowskie konkursy stały na bardzo wysokim poziomie. Mistrzostwa lodziarskie pokazały tendencje na lodowym rynku. Deser Aleksandry Sowy i Mariusza Buritty był wizualnym majstersztykiem. Prawdziwym wydarzeniem, zaskoczeniem dla jurorów, którzy nie jedno już widzieli. Lody podane w szklanym kominie, ze specjalną multimedialną prezentacją na tablecie pokazały, że także w gastronomii możliwe są niespodzianki i nowatorskie spojrzenie na skądinąd tradycyjne produkty. Na przeciwległym biegunie prezentacji zwycięzców były lody skomponowane na bazie mleko prosto z rolniczego gospodarstwa. Pokaz ich produkcji i powrót do naturalnego smaku przyniósł Jadwidze Czerwczak i jej synowi Jakubowi wysokie trzecie miejsce.

Prawdziwym hitem w tym roku były wielkanocne pisanki z czekolady, ozdobione przez duety złożone z cukierników i znanych postaci. To była prawdziwa „wiśnieńka” na targowym torcie. Świetny promocyjny i marketingowy zabieg, przyciągający uwagę mediów i celebrytów.

Pisanka wykonana przez Janusza Profusa przy udziale Małżonki Prezydenta RP Anny Komorowskiej robiła spore wrażenie. Dochód z licytacji wszystkich niezwykłych „pisanek” ma trafić na szczytny, charytatywny cel.

www.vkag.com marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

wydarzenia urządzenia

i bal

Targi

W pierwszy weekend lutego Firma Merkur, po raz kolejny, zorganizowała dla swoich kluczowych klientów, odbywające się co roku, Targi Piekarniczo-Cukiernicze. Impreza miała miejsce w przepięknej scenerii Zalewu Zegrzyńskiego w Hotelu Windsor w Jachrance.

Adrian Zawada Merkur

18

Targi zgromadziły szerokie grono piekarzy i cukierników z całego Mazowsza. Na imprezie gościliśmy również klientów z Lublina i Kielc, gdzie znajdują się nasze oddziały. Tak duże przedsięwzięcie nie mogło się odbyć bez stałych partnerów, którzy corocznie wspierają organizacje tej imprezy i prezentują na niej nowe trendy obowiązu-

jące na rynku piekarniczo-cukierniczym. Grono wystawców było bogato reprezentowane przez firmy z branży, każda z nich przygotowała niepowtarzalne stoisko i piękną ekspozycję.

Najliczniejszą grupą były firmy z sektora mieszanek piekarniczo-cukierniczych reprezentowane przez sześć przedsiębiorstw: CREDIN, BAKELS, MARTIN BRAUN, ECO TRADE, KOMPLET, UNIFERM. Kolejną grupą były firmy produkujące nadzienia, z liderami tej kategorii tj.: GRADOSEM, VORTUMNUSEM I PROSPONĄ.

Swoje stoiska posiadały również firmy nabiałowe: LACTALIS, OSM BIERUŃ, CATTABRIGA. Ostatnia z wymienionych firmy to najmłodszy partner Merkura. Jest to polski producent wysokiej jakości śmietan zwierzęcych i roślinno-zwierzęcych, których jakość zadowoli najbardziej wymagających klientów. Nie mogło zabraknąć także producentów tłuszczów i margaryn: ZT KRUSZWICA – lider na polskim rynku notujący najwyższą sprzedaż w tym sektorze i BELUSA FOODS – słowacki producent wysokiej jakości margaryn, posiadający w swojej ofercie szereg nowych produktów, które na rynku dystrybuuje firma Merkur. Warto tu wspomnieć przede wszystkim o rewelacyjnej emulsji do blach NON STIX i stuprocentowym tłuszczu SOFT, który wyśmienicie zastępuje margarynę w produkcji piekarsko-cukierniczej. Grono wystawców, wzbogaciły również

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

firmy EMIX, LALLEMAND, JAR, TERRAVITA, EIPRO I HOLGER. Nowością podczas targów była firma GIUSO, włoski producent komponentów lodziarskich, który wraz z firmą PRIMULATOR przygotował stoisko z wyśmienitymi lodami.

Klienci byli zachwyceni naturalnym smakiem przygotowanych produktów. Po raz pierwszy zaprezentowała się również firma NATALIA, która jest producentem wysokiej jakości ozdób cukierniczych. Swoje stoisko przygotowała także firma MERKUR. Można było na nim znaleźć szereg produktów promowanych marką firmy MERKUR (FAVORIT, ZŁOTA BABKA), jak również wiele surowców, które firma importuje z zagranicy m.in.: wysokiej jakości owoce w puszkach, migdały, rodzynki i słonecznik. Nowością były żele dekoracyjne z Portugali oraz wyśmienite włoskie pieczywo firmy Melfel.

Wszyscy zaproszeni goście przez kilka godzin mogli zwiedzać przygotowane stoiska, zdobyć interesujące informacje na temat nowych produktów, jak również skorzystać z rad technologów, którzy służyli fachową wiedzą dotyczącą wszystkich nowości rynkowych. Główną atrakcją tej części wieczoru był wykład prof. Jana Klimka, dotyczący nowych możliwości rozwoju biznesu w Polsce. W sali konferencyjnej licznie zgromadzili się przybyli goście, którzy z dużym zainteresowaniem śledzili wystąpienie profesora. Podczas wykładu głos zabrał również Prezes Polskiego Związku Cukierników Lodziarzy i Karmelarzy RP – Leszek Truskolawski. Po wykładzie uczestnicy spotkania zostali zaproszeni do sali targowej gdzie jeszcze raz mogli podziwiać przygotowane specjalnie dla nich nowości.

Dla wszystkich gości Merkur przygotował wiele atrakcyjnych promocji. Klienci, którzy tego dnia złożyli zamówienia na prezentowane produkty, mogli wziąć udział w losowaniu atrakcyjnych nagród. Wspólnie ze wszystkimi wystawcami zorganizowano również promocję wielkanocną trwającą do 15 marca. Informacje dotyczące promocji dostępne są w gazetkach promocyjnych oraz u pracowników firmy Merkur 09.

Po części targowej nastał czas zabawy, po kameralnej kolacji w sali balowej Hotelu Windsor odbyło się losowanie szczęśliwców, którzy tego dnia złożyli zamówienia.

Wszyscy wylosowani zostali nagrodzeni atrakcyjnymi upominkami. Następnie prezes Merkur 09 Rafał Gorczyca serdecznie podziękował przybyłym gościom i zaprosił do wspólnej zabawy. Wszyscy bawili się szampańsko aż do białego rana. Mamy nadzieję że uczestnicy, będą mieć długo w pamięci ten piękny wieczór, a w przyszłym roku spotkamy się w jeszcze szerszym gronie.

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

reklama

wydarzenia

19

wydarzenia

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro odbędą się w dniach 20-22 marca w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie. Jest to największa w Polsce impreza wystawiennicza poświęcona branży HoReCa. W tym roku w jej trakcie zaplanowano szereg nowości.

2014”. Wskazują one na popularność spożywania alkoholu przy posiłkach, co potwierdziło 51% badanych. Najczęściej wybierane jest piwo (55% badanych) i wino (34%), następnie wódka lub wódka zmieszana w drinku (10%).

Pokazy Slow Food

Nowe elementy w ofercie targowej to sektor „Drink & Bar” oraz pokazy Slow Food. Odzwierciedlają one kierunki rozwoju branży i zapotrzebowanie klientów. Ciekawie zapowiadają się także warsztaty marketingowe.

„Drink & Bar” Nowością będzie sektor tematyczny „Drink & Bar”. Przedstawiciele branży zapoznają się z ofertą alkoholi mocnych, win, piw oraz sprzętu i akcesoriów. Dodatkowo prezentowane będą produkty niezbędne do przyrządzania drinków.

Organizator MT Targi Polska podąża za zapotrzebowaniem rynku, odzwierciedlonym m.in. w najnowszych wynikach opracowania PMR pt. „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-

20

Drugim nowym elementem EuroGastro 2013, który pojawi się w związku ze zmianami widocznymi w branży, będą pokazy kulinarne kierunku Slow Food. Wyżej wymienione opracowanie PMR potwierdza, że oferta polskich lokali gastronomicznych opiera się głównie na serwowaniu dań tradycyjnej kuchni polskiej (46%). Zgodnie z tymi badaniami dobrą perspektywę mają przed sobą lokale oferujące dania przygotowywane według tradycyjnych receptur. Coraz większe znaczenie odegra stosowanie produktów ekologicznych.

Podążając za trendami w trakcie EuroGastro 2013 odbędzie się kulinarny pokaz Marcina Budynka, który zaprezentuje tradycyjne przepisy i produkty regionalne nawiązujące do filozofii Slow Food. Opiera się ona na ochronie i promocji lokalnych i tradycyjnych sposobów produkcji, kultury jedzenia, czyli celebrowaniu i delektowaniu się posiłkami. W trendzie tym mieści się również kupowanie żywności, wytworzonej na bazie tradycyjnych receptur, pochodzącej z lokalnych źródeł.

Warsztaty marketingowe W trakcie pierwszych dwóch dni targów odwiedzający będą mogli wziąć udział w warsztatach prowadzonych przez specjalistów z branży, a także wysłuchać porad i skorzystać z doświadczenia autorytetów kulinarnych, m.in.

Marty Gessler, właścicielki warszawskiej Qchni Artystycznej.

Na konferencji pt. „Aranżuj, gotuj, zarabiaj, czyli jak z sukcesem wykreować restaurację…” omówiona zostanie

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Specjalistki z Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW w ramach seminarium „Wybrane aspekty strategii marketingowej lokalu gastronomicznego” poprowadzą trzy spotkania poświęcone wyróżnieniu oferty lokalu na tle konkurencji. W trakcie wykładów pt. przybliżą słuchaczom tematykę najnowszych trendów kulinarnych, a także najskuteczniejsze strategie stosowane przy tworzeniu identyfikacji marek w gastronomii, m.in. nazwy, logotypu, które przełożyły się na rozpoznawalność restauracji. Uwzględnione zostaną także nowoczesne działania promocyjne z zakresu reklamy, promocji sprzedaży, PR oraz marketingu bezpośredniego.

Warsztaty pt. „Jak umiejętnie przygotować kalendarz promocji restauracji”, które zostaną poprowadzone przez ekspertów z firmy AF Media, właściciela Serwisu Gdziezjesc.info®, na przykładach wskażą jak mogą wyglądać cele marketingowe w różnych okresach funkcjonowania lokalu oraz jak zaplanować działania promocyjne na przestrzeni roku. Dodatkowo będzie można pozyskać wiedzę, jak umiejętnie wykorzystać budżet przeznaczony na kampanię reklamową, uwzględniając przy tym potrzeby i możliwości.

Kompleksowość oferty Targi EuroGastro już od 16 lat są miejscem spotkań i wszechstronnej prezentacji oferty sektora HoReCa. Ich ideą jest przedstawienie pełnej i różnorodnej oferty produktów, usług i rozwiązań dla gastronomii, dzięki czemu w jednym miejscu można zobaczyć i nabyć wszystko, co jest potrzebne do prowadzenia biznesu.

Podczas poprzedniej edycji swoją ofertę zaprezentowało 281 wystawców z 21 krajów świata. Każdego roku EuroGastro odwiedza ok. 20 tys. branżowych klientów z Polski i zagranicy.

Więcej informacji: www.eurogastro.com.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

reklama

EuroGastro i nowe trendy

tematyka dotycząca tworzenia marketingowej i kulinarnej wizji lokalu oraz sposobów budowania charakterystycznego i spójnego wizerunku restauracji. Uczestnicy dowiedzą się także jakimi sposobami przyciągnąć i utrzymać uwagę gości oraz mediów. Dodatkowo obecni będą goście specjalni, którzy podzielą się swoim doświadczeniem. Będą to trzy zdobywczynie tytułu „sukces marketingowy” przyznawanego w trzech kategoriach. Laureatkami są: Marta Gessler – założycielka „Qchni Artystycznej” (kategoria „Autorytet kulinarny”), Justyna Kosmala z „Charlotte chleb – wino” („Trendsetter”) oraz Justyna Zdunek z ”Metamorfozy” („Regionalizm”).

wydarzenia

urządzenia

MODERN BAKERY MOSCOW 24- 27 kwietnia 2013

Rosjanie lubią chleb Pomysł na ciastko

22

datków. Swoje eldorado na rosyjskim rynku dostrzegają także producenci wyposażenia lokali oraz opakowań. Rosjanie coraz chętniej spędzają wolny czas poza domem, zaglądają do cukierni, kawiarni, pijalni kawy, których przybywa nie tylko w wielkich miastach ale i na prowincji. Coraz częściej zwracają też uwagę na jakość nabywanych produktów oraz ich wygląd, mają coraz większe oczekiwania wobec producentów żywności. Zmieniają się zachowania konsumenckie, zmieniają też formy sprzedaży i dystrybucji. Rosyjski rynek coraz bardziej się westernizuje czerpiąc wzory z Europy.

Piekarsko-cukiernicze targi w Moskwie od samego początku organizuje niemiecka firma Ost-West-Partner. Impreza od kilku ostatnich lat ma mocne wsparcie rządu federalnego, patronują jej niemieckie i rosyjskie stowarzyszenia branżowe. Podczas tegorocznej edycji w taragch uczestniczyć będzie rekordowa liczba niemieckich firm – ponad 40, o jedną trzecią więcej niż do tej pory.

Więcej informacji: http://www.modernbakery-moscow.com/

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

czeństwo narodowe czy stosunki międzynarodowe. Jak się okazało, to studentki tego ostatniego kierunku, siostry Katarzyna i Paulina Pulik, ciastkiem Podkówka Jacka wygrały tegoroczny konkurs i zdobyły nagrodę główna, czyli 5 tys. złotych. Pula nagród była imponująca i wyniosła 9,5 tys. złotych.

Konkurs w Siedlacach miał bogatą oprawę.

Uczestniczyli w nim rektor Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego prof. Tamara Zacharuk oraz prezes firmy Zentis Ireneusz Lichota. Imprezie patronował także prezydent Siedlec, a jego przebieg relacjonowały lokalne media. Ogłoszenie wyników i wręczenie nagród miało miejsce podczas uroczystej gali, której towarzyszył wykład prof. Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk z Międzywydziałowego Studium Dietetyki pt. „Kawa – legendy, ciekawostki, obyczaje”. Na przyszły rok zapowiedziano kolejną edycję konkursu.

Uczestnicy konkursu wraz z jurorami mają nadzieje, że ciastko Jacek stanie się na dobre symbolem Siedlec, jak również dołożą wszelkich starań aby wdrożyć i pielęgnować te tradycje.

reklama

Według statystyk aż 90 procent rosyjskiej produkcji piekarskiej powstaje w wielkich fabrykach pieczywa. Gigantyczne zakłady produkcyjne zaopatrujące liczonych w milionach odbiorców to spuścizna centralnie sterowanej gospodarki i specyfika rosyjskiego rynku. Rynku chłonnego jak gąbka – spragnionego nowości, nowoczesności i atrakcyjnych, często opartych na zachodnich recepturach produktów.

Rosjanie należą do światowej czołówki w spożyciu pieczywa. Ocenia się, że na statystycznego mieszkańca przypada tam ponad 90 kg chleba rocznie. Chleb to podstawa niemal każdego posiłku, pieczywo jest obowiązkowo obecne na stole także podczas obiadu. Po dziesięcioleciach dominacji ciemnego chleba Rosjanie coraz chętniej sięgają po pieczywo pszenne, gustują w bagietkach, ciabattach, pitach. Oprócz chleba Rosjanie lubią także słodkości. 3 procent swoich dochodów wydają na ich zakup.

Temu wciąż nienasyconemu i ciągle obiecującemu rynkowi z zainteresowaniem przyglądają się zarówno producenci urządzeń i sprzętu do produkcji piekarsko-cukierniczej jak i niezbędnych do tego celu surowców, komponentów i do-

Firma Zentis Polska postanowiła wykorzystać kreacje młodych ludzi. Wspólnie z Uniwersytetem Przyrodniczo-Humanistycznym zorganizowała konkurs dla studentów na koncepcje ciasta promującego Siedlce.

To była już druga edycja konkursu, który w tym roku przebiegał pod hasłem „Ciastko Jacek symbolem Siedlec”. Uczestnicy mieli stworzyć koncepcję przepisu na ciastko z nadzieniem owocowym oraz przygotować ciekawą prezentację nowego produktu. Każde zgłoszenie oceniane było w kilku kategoriach m.in.: za smak, związek z regionem (ciastko powinno było nawiązywać do miasta Siedlce), oryginalność, estetykę, stopień wykorzystania owoców (nadzienie owocowe miało stanowić min. 20% ciastka). Jury oceniło również sposób przeprowadzenia prezentacji.

Do konkursu zgłoszono 20 prac, z czego do finału zakwalifikowano 7. Wszystkie pochodziły od studentek siedleckiej uczelni, która kształci m.in. na takich kierunkach jak dietetyka, rolnictwo, bioinżynieria produkcji żywności, ale także zarządzanie, bezpie-

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

Zdrowych, radosnych i spokojnych Świąt Wielkiej Nocy, smacznego jajka, mokrego dyngusa, a także odpoczynku w rodzinnym gronie dla wszystkich

reklama

klientów, dostawców i współpracowników życzy firma Port.

Czekolada Arabica kostka

Kompozycja (1 blacha o wymiarach: 60 x 20 cm) Ciasto kruche Czekoladowe ciasto baza Warstwa mango Czekolada-Arabica śmietana Kremowy mus

350 g 830 g 575 g 1050 g 350 g

Dekoracja: SUCREA® Decorgel Kakao 801861/Neutralny 800402, Czekoladowa dekoracja: SUCREA® Elegance 2.76371 Dekoracja złote ziarno kawy Przygotowanie: Ułożyć czekoladowe ciasto na cieście kruchym. Położyć warstwę mango, rozprowadzić krem Czekolada-Arabica.

Pozostawić w lodówce do osiadnięcia i rozsmarować kremowy mus.

Udekorować Decorgel® Kakao jak na zdjęciu. Po schłodzeniu przesmarować Decorgel® Neutralnym i udekorować.

Czekoladowe ciasto: (4 blachy o wymiarach 60 x 40 cm) SUCREA® Premix Flexisoft 203356

26

1000 g

Mąka pszenna Kakao Cukier Całe jaja Olej Woda Suma

250 g 120 g 250 g 600 g 250 g 850 g 3320 g

Wymieszać wszystkie składniki płaskim mieszadłem lub ubijaczką przez około 3 minuty do uzyskania gładkiej masy. Wyłożyć na blachy i odpiec.

Temperatura pieczenia: 190 °C Czas pieczenia: około 15 minut Warstwa Mango (2 blachy 60 x 20 cm) FRUIBEL® Delifruit Mango 800309 1000 g SUCREA® Sanatine 203634 50 g Woda 100 g Suma 1150 g Puree nadzienie owocowe Mango. Zagotuj wodę z Sanatine i dodaj puree mango.

Więcej inspiracji na www.dawnfoods.pl

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

polsk i chleb

Złowione w sieci

Obwarzanek u prokuratora Prokuratura przesłuchuje piekarzy, sprawdzając, jak wypiekają obwarzanki krakowskie. Bo jeden z nich ma go wyrabiać w sposób niezgodny z przepisami i na masową skalę.

obwarzanka, nie stosując się do kryteriów jego produkcji.

Choćby przez to, że zamiast ręcznego wyrobu ktoś robi maszynową masówkę – tłumaczy.

Bartłomiej Kuraś, Jarosław Sidorowicz, Gazeta Wyborcza (Kraków 16 lutego 2013)

Rzeczywiście, prowadzimy postępowanie w sprawie wprowadzania do obrotu wyrobu imitującego chroniony produkt o nazwie „obwarzanek krakowski” – potwierdza Mariusz Boroń, szef Prokuratury Rejonowej Kraków-Prądnik Biały. Jak zaznacza, postępowanie prowadzone jest pod kątem nieuczciwej konkurencji. – Pokrzywdzonymi są producenci, którzy mają legalny certyfikat na wytwarzanie obwarzanka krakowskiego – zaznacza prokurator Boroń. Policja przesłuchuje teraz krakowskich piekarzy, pyta, jakie straty mogli ponieść.

Podejrzenie ma dotyczyć jednej z krakowskich piekarni.

– Mieliśmy zgłoszenie w formie skargi. Skontrolowaliśmy tę piekarnię i uznaliśmy, że produkuje obwarzanka w sposób niezgodny z normami. Chodzi o produkcję maszynową, a obwarzanek krakowski powinien być wytwarzany ręcznie. Dlatego skierowaliśmy sprawę do prokuratury, by rozstrzygnęła tę kwestię – tłumaczy Małgorzata Kozień, szefowa krakowskiego oddziału Inspekcji Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych.

Za złamanie przepisów grozi do dwóch lat więzienia, ale prokurator zaznacza, że na razie nikomu nie postawiono zarzutów. – Cieszymy się, że obwarzanek jest promowany w Europie jako polski produkt tradycyjny – mówi Kazimierz Czekaj, inicjator rejestracji obwarzanka w UE, piekarz i radny wojewódzki PO. – Dlatego może denerwować fakt, że ktoś próbuje podszywać się teraz pod nazwę

28

Piekarze, którzy nie spełniają surowych norm, bronią jednak swoich produktów. – Jeśli będzie nas ścigała prokuratura, to może zabraknąć na krakowskim rynku obwarzanków albo bardzo podrożeją. Bo produkcja maszynowa jest dużo tańsza od ręcznej – tłumaczy jeden z piekarzy masowo produkujących obwarzanki bez wymaganych norm. Nie chce podawać nazwiska w obawie przed restrykcjami prokuratury.

W zeszłym roku za sprzedawanie „obwarzanków krakowskich” bez certyfikatu przed sądem stanął jeden z krakowskich handlowców. Skończyło się na 300 zł grzywny.

To nie pierwszy spór o obwarzanka. W 2006 r., jeszcze przed rejestracją wypieku w Komisji Europejskiej, jeden z krakowskich piekarzy – bez wiedzy swoich kolegów po fachu – uzyskał w urzędzie patentowym wyłączne prawo używania nazwy obwarzanek. Po oburzeniu środowiska zrezygnował z patentu.

Rejestracja przez Komisję Europejską oznacza, że oryginalne krakowskie obwarzanki można legalnie produkować tylko na terenie Krakowa oraz w powiatach krakowskim i wielickim. Wypiek musi spełniać kryteria zapisane w unijnym wniosku: – Obwarzanek krakowski to wypiek przypominający pierścień, utworzony ręcznie ze splotu ciasta, z otworem w środku. Fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali. Jego średnica mieści się w przedziale 12-17 cm, grubość nieregularnego spiralnego splotu to zwykle 2-4 cm, a waga 80-120 g. Smak może być zmieniany przez stosowanie różnych posypek: soli, sezamu, maku, czarnuszki, posypki ziołowej lub przyprawowej.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

polsk i chleb

polsk i chleb

Oszczędne i wydajne miesienie System Hydro-Absorption polega na zmniejszeniu ilości mąki stosowanej w produkcji oraz zastąpieniu jej odpowiednią ilością wody. W rezultacie jesteśmy w stanie otrzymać więcej ciasta chlebowego, pszennego lub półsłodkiego przy uniknięciu utraty jakości masy.

Krzysztof Malinowski

Mąka jest kluczowym czynnikiem wpływającym na cenę końcową produktów piekarniczych. W obecnej sytuacji polskie piekarnie nie są w stanie w dalszym ciągu przerzucać na siebie wszystkie wzrosty kosztów związanych z produkcją.

Jako doświadczony piekarz oraz producent maszyn piekarniczych od dłuższego czasu zadawałem sobie pytanie jak, zabezpieczyć się przez skutkami rynkowych wzrostów cen.

My piekarze nie panujemy nad klęskami żywiołowymi, cenami surowców energetycznych czy sytuacją polityczną, warunkami do których chcąc czy nie chcąc musimy się dostosować. Wiemy, jak trudno jest przyzwyczaić naszych stałych klientów do podwyżek cen produktów żywnościowych. Od pewnego czasu poszukiwaliśmy skutecznego rozwiązania, zmniejszającego koszt wytworzenia produktów piekarniczych.

Rosnące zapotrzebowanie na produkty piekarniczo-cukiernicze wymusza zwiększenie mocy produkcyjnych zakładów i inwestowanie w nowe maszyny, pracujące w odpowiednich technologiach. Niewątpliwie taką technologią, dodajmy najnowszą, jest miesienie ciasta w maszynach za pomocą spiral. Dlaczego? Po pierwsze sprawdzają się one w przypadku wszystkich rodzajów ciasta, od ciast pszennych, trudnych w miesieniu, ciast składających się z różnego rodzaju mąki, po ciężkie ciasta z mąki żytniej. Dalej, spiralna forma mieszadła zapewnia optymalną powierzchnię roboczą i zasięg od ściany dzieży, aż po jej środek, dzięki czemu uzy-

30

skiwane jest równomierne napowietrzanie ciasta i jego intensywne miesienie. Tego rodzaju miesienie wspierane jest dodatkowo przez odpowiednio dobrany stosunek ilości obrotów dzieży i spirali.

System Hydro-Absorbtion polega na zmniejszeniu ilości mąki stosowanej w produkcji oraz zastąpieniu jej odpowiednią ilością wody. W rezultacie jesteśmy w stanie otrzymać więcej ciasta chlebowego, pszennego lub półsłodkiego przy uniknięciu utraty jakości masy. W system ten zostały wyposażone wszystkie produkowane przez nas miesiarki spiralne zarówno z dzieżą stałą jak i wyjezdną, które zostały poddane długoterminowym badaniom oraz testom w rzeczywistych warunkach produkcyjnych.

Warte odnotowania w tym przypadku jest bardzo dobre i dokładne miesienie nawet niewielkich ilości ciasta (także tylko przy 5%-owym wypełnieniu dzieży). Proces miesienia odbywa się w dwóch prędkościach obrotowych. Przy miesieniu intensywnym podgrzanie ciasta nie przekracza 5°C, w stosunku do jego temperatury początkowej (oczywiście, gdy nie zostanie przekroczony odpowiedni czas miesienia).

Podsumujmy zatem zalety tego rodzaju maszyn: • proces miesienia gwarantuje doskonałe napowietrzanie ciasta, a co za tym idzie jego wysoką jakość • miesiarke spiralną można stosować do wszystkich rodzajów ciasta, a także różnorodnych mas cukierniczych

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

• odpowiednie połączenie wszystkich składników, nawet przy ich niewielkiej ilości, nieprzekraczającej 5% objętości dzieżyefekt przyspieszonego rozwoju ciasta, dzięki intensywnemu miesieniu na wyższym biegu, przy użyciu mniejszej ilości drożdży • uniwersalność stosowania – małe i duże zakłady • nieznaczne podgrzewanie ciasta w czasie miesienia • niewielkie wymiary zewnętrzne podstawowych maszyn • najnowsze standardy higieny i bezpieczeństwa pracy • możliwość automatycznego sterowania procesem technologicznym poprzez pomiar temperatury ciasta i stosowanie programów komputerowych, montowanych na życzenie klienta • możliwość wyboru odpowiedniego rodzaju maszyny, biorąc pod uwagę ich różnorodność w zakresie pojemności dzieży (od 60 litrów do 500) Dodajmy do tego plusy związane z łatwą obsługą tych nowoczesnych maszyn: • w przypadku urządzeń z dzieżą wyjezdną – dzieża przyciągana automatycznie, lekko unoszona i blokowana przez szczęki hydrauliczne

reklama

• powierzchnie robocze łatwe w czyszczeniu, maszyna ustawiona na nóżkach, co umożliwia dostęp do podłogi • nieduże gabaryty podstawowych maszyn (idealne dla małych i średnich zakładów) • elegancki korpus wykonany ze stali nierdzewnej (na zamówienie) Wdrożenie takiej maszyny niewątpliwie usprawnia i przyspiesza produkcję, przy zachowaniu wszystkich parametrów jakościowych. Tego typu rozwiązanie technologiczne, jak miesiadło spiralne, bez wątpienia należy do najnowocześniejszych na świecie. Wprowadzenie takich maszyn na polski rynek świadczy o znacznym podniesieniu kultury piekarniczej i cukierniczej w naszym kraju, będąc niewątpliwie oznaką rozwoju naszej branży.

Już teraz sprawdź jaką dzienną ilość dodatkowego ciasta jesteś w stanie wygenerować w swojej piekarni, przy danej skali produkcji oraz rynkowej cenie mąki. Specjalnie opracowany do tego celu kalkulator znajduje się na stronie www.masz.gliwice.pl.

polsk i chleb

urzÄ…dzenia

Wartość odşywcza na etykiecie Magdalena Kot Zakład Przetwórstwa Zbóş i Piekarstwa IBPRS w Warszawie

Dąşenie do racjonalnego odşywiania się sprawia, şe coraz większa część społeczeństwa chce mieć moşliwość dokonania świadomego wyboru produktu spoşywczego potrzebnego przy komponowaniu zbilansowanej diety.

Czytelna etykieta ma być dla konsumenta narzędziem ułatwiającym zakup produktów niezbędnych przy samodzielnym układaniu posiłków spełniających zasady zdrowego odşywiania się.

Dziś bez obowiązku Znakowanie wartością odşywczą produktów spoşywczych, jest jednym z waşniejszych sposobów informowania konsumenta o jakości şywieniowej środka spoşywczego. Obecnie zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania şywności wartością odşywczą, w oznakowaniu powszechnie spoşywanych produktów spoşywczych nie jest obowiązkowe zamieszczanie informacji o wartości odşywczej. Wyjątek stanowią środki spoşywcze wzbogacane w składniki mineralne lub witaminy, dla których wskazane jest zastosowanie oświadczeń şywieniowych bądź zdrowotnych. Jeşeli producent dobrowolnie umieszcza na opakowaniu informację o wartości odşywczej, to znakowanie moşe obejmować informacje dotyczące jednej z dwóch grup składników odşywczych, podanych zgodnie z kolejnością: I grupa – wartość energetyczna, zawartość białka, węglowodanów oraz tłuszczu; II-grupa –wartość energetyczna, zawartość białka, węglowodanów, cukrów, tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, błonnika oraz sodu.

Jeşeli chcemy zadeklarować zawartość witamin i składników mineralnych, naleşy pamiętać, şe ich zawartość w 100g/ml środka spoşywczego bądź w opakowaniu zawierającym porcję produktu musi wynosić co najmniej 15 % zalecanego dziennego spoşycia. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodawania do şywności witamin i składników mineralnych i niektórych innych substancji,

32

produkty spoşywcze, które zostały wzbogacone w takie składniki, znakuje się zgodnie z grupą II wraz z podaniem całkowitej ilości witamin i składników mineralnych.

Co się zmieni?

Od 13 grudnia 2016 roku wszyscy produkujący şywność będą zobowiązani do podawania informacji dotyczącej wartości odşywczej środków spoşywczych zgodnie z nowymi regulacjami unijnymi w tym zakresie. Wymagania te wprowadzi Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat şywności ma zagwarantować konsumentom dostęp do jasnych, przekazanych w prosty sposób informacji, natomiast producentom ułatwić stosowanie wymagań prawnych.

Podstawową zmianą jaką wprowadza powyşsze rozporządzenie jest wprowadzenie obowiązku podawania informacji o wartości odşywczej w oznakowaniu przewaşającej części środków spoşywczych. W trakcie prac nad rozporządzeniem wzięto pod uwagę fakty naukowe dotyczące najwaşniejszych składników odşywczych oraz tych, które mają wpływ na występowanie najczęściej pojawiających się dietozaleşnych chorób cywilizacyjnych (otyłość, nadciśnienie).

Aby uniknąć dezorientacji u konsumentów, liczbę obowiązkowych do deklarowania składników odşywczych ograniczono do siedmiu. Zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011 na opakowaniu środka spoşywczego naleşy obowiązkowo umieszczać informację na temat: wartości energetycznej, ilości tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli. Ułatwieniem dla konsumenta ma być wprowadzenie deklarowania zawartości soli, a nie jak dotychczas sodu. Sformułowanie sól jest dla konsumenta bardziej zrozumiałe.

Producent podając zawartość soli powinien uwzględnić jej całkowitą ilość w produkcie (suma soli dodanej oraz sodu występującego naturalnie w poszczególnych składnikach), dopuszcza się w przypadku produktów bez

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

33

polsk i chleb

dodatku soli oraz innych związków sodu, aby w pobliżu informacji o wartości odżywczej umieścić komunikat, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności sodu naturalnie występującego.

Wartości referencyjne Cytowane rozporządzenie ustala również referencyjne wartości spożycia dla znakowanych składników odżywczych oraz wartości energetycznej, odnoszące się do przeciętnej osoby dorosłej. Wynoszą one odpowiednio: wartość energetyczna – 8400kJ/2000kcal, tłuszcz – 70g, kwasy tłuszczowe nasycone – 20 g, węglowodany – 260g, cukry – 90g, białko – 50g, sól – 6g.

Aby ułatwić konsumentom szybkie porównywanie podobnych produktów dostępnych na rynku pod względem wartości odżywczej, informacja dotycząca poszczególnych składników odżywczych powinna być podana w sposób czytelny i widoczny. Dane dotyczące wartości odżywczej należy umieszczać w tym samym polu widzenia, najlepiej w formie tabeli, przy czym kolejność wymieniania składników odżywczych powinna być taka jak

34

urządzenia

określona w rozporządzeniu. Dopuszcza się możliwość, gdy na opakowaniu jest zbyt mało miejsca, aby informację o wartości odżywczej podać w zapisie liniowym.

W przypadku żywności pakowanej w pojedyncze porcje dopuszcza się podawanie w oznakowaniu informacji dotyczącej wartości odżywczej w przeliczeniu na tę porcję, oczywiście ilość produktu w takim opakowaniu musi być w tym przypadku oznaczona. W głównym polu widzenia, obok nazwy produktu, można na zasadzie dobrowolności umieścić powtórnie informację na temat wartości odżywczej. Może to być na przykład informacja dotycząca tylko wartości energetycznej, bądź wartość energetyczna wraz z zawartością tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli. Rozporządzenie dopuszcza również dodatkowe znakowanie przy pomocy form graficznych (np. zgodnie z systemem GDA) ale tylko pod warunkiem, że takie znakowanie opierało się będzie na rzetelnych, naukowo uzasadnionych badaniach konsumenckich, wskazujących, że tego typu oznakowanie nie wprowadza konsumenta w błąd i ułatwia poruszanie się w gąszczu informacji na opakowaniach środków spożywczych. Dodatkowe systemy znakowania podlegać mają systematycznemu monitoringowi. Ważne jest pamiętać, że wszelkie dobrowolne informacje umieszczane na opakowaniu środka spożywczego nie mogą utrudniać czytelności informacji podawanych obowiązkowo.

Udekoruj

swoje kreacje wyśmienitym smakiem i nadaj im niepowtarzalny wygląd.

Zmiany można wprowadzać już teraz Rozporządzenie 1169/2011 będzie obowiązywać od 13 grudnia 2014 r., przy czym zapisy dotyczące obowiązkowego znakowania wartością odżywczą wejdą w życie dopiero od 13 grudnia 2016 r. Producenci żywności mogą na zasadzie dobrowolności stosować się do zapisów regulujących zagadnienia znakowania wartością odżywczą już teraz. Ponieważ 13 grudnia 2014 r. traci moc Dyrektywa Rady 90/496/EWG z 1990 r. w sprawie oznaczania wartości odżywczej środków spożywczych, od tego czasu producenci chcący dobrowolnie podawać wartość odżywczą na swoich produktach powinni to robić zgodnie z wytycznymi przytoczonego wyżej rozporządzenia. Natomiast od 13 grudnia 2016 roku wszyscy produkujący żywność będą zobowiązani do podawania informacji dotyczącej wartości odżywczej środków spożywczych już zgodnie z nowymi regulacjami unijnymi w tym zakresie.

Czekoladowe świderki Butter Curly™ to wyjątkowe elementy dekoracyjne dostępne wyłącznie w ofercie Callebaut.

Są one wykonane w 100% z przepysznej czekolady Callebaut, a kształtem przypominają skrawki masła.

Każdy świderek jest inny — nie ma dwóch indentycznych, co sprawia, że idealnie oddają prawdziwy artystyczny wygląd.

Z nimi możesz nadać zaskakujący wygląd swoim ciastom i deserom. Dostępne w ciemnej, białej i marmurkowej czekoladzie, w 2 rozmiarach, co sprawia, że zawsze znajdziesz perfekcyjne Butter Curly™ idelanie pasujące do Twoich kreacji.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • Fax 42 683 77 01 e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com • www.callebaut.com marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

35

polsk i chleb

polsk i chleb

Studium przypadku Piekarnia Sobowidz (produkcja pieczywa i wyrobów cukierniczych) Liczba zatrudnionych: ponad 20 osób

Sprawne zarządzanie sprzedażą

Potrzeby Wykorzystywane dotychczas w firmie programy stały się nieefektywne i nie wystarczały do obsługi rozwijającego się, nowoczesnego zakładu, tym bardziej, że nie były dostosowane do specyfiki działalności piekarniczej. Konieczne było zredukowanie nakładów pracy i czasu traconego przy wystawianiu dokumentów w kolejnych dniach dostaw, usprawnienie generowania planu produkcji tworzonego na podstawie dokumentów dostaw oraz sprawne rejestrowanie zwrotów pieczywa od klientów.

Brakowało łatwego sposobu wprowadzania zaliczek i płatności cząstkowych oraz automatycznego generowania i drukowania faktur zbiorczych z wielu WZ i dla wszystkich wybranych klientów równocześnie. Piekarnia potrzebowała też przejrzystego narzędzia do kontrolowania stanu rozrachunków – zapłaconych i zaległych faktur.

Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą system Navireo w stworzonej specjalnie dla piekarni i cukierni wersji posiada rozbudowane funkcje, między innymi takie jak: zwroty pieczywa, zamówienia i dostawy towarów, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami z klientami, obsługa płatności i należności czy generowanie analiz.

InsERT S.A., lider sektora programów dla MŚP, wprowadza na rynek nową wersję systemu ERP Navireo wyspecjalizowaną w obsłudze piekarni i cukierni. System został z powodzeniem przetestowany i wysoko oceniony przez firmy z branży.

W obliczu dużej konkurencji, piekarnie i cukiernie, aby sprawnie funkcjonować i rozwijać się, muszą perfekcyjnie zarządzać specyficznymi dla swojej działalności procesa-

Navireo to system klasy ERP adresowany do firm średniej wielkości, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa, jego działów, a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe jest stworzenie rozwiązań spełniających nawet bardzo nietypowe wymagania klienta.

Modułowa budowa sprawia, że nie ma konieczności wdrażania całego systemu. www.navireo.pl

36

mi. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm z branży, InsERT stworzył specjalną wersję systemu ERP Navireo.

– Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań potrzebny jest zintegrowany system uwzględniający specyfikę działalności piekarni i cukierni.

To wciąż bardzo duży sektor rynku, który z powodu spadków w dotychczas istotnych pozycjach produktowych, a szczególnie zmian w sposobie konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego narzędzia zwiększającego konkurencyjność działających na nim producentów – mówi Jarosław Szawlis, prezes InsERT S.A. System zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność.

– Wdrożenie systemu Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem dokumentów magazynowych i handlowych – mówi Michał Czajka, właściciel piekarni Sobowidz wykorzystującej już system Navireo. – Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła się opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów, fakturowania oraz całkowicie automatycznego, bez potrzeby jakiejkolwiek

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

ingerencji operatora, wystawiania zbiorczych korekt związanych ze zwrotami pieczywa – dodaje.

Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą Navireo w dedykowanej wersji dla piekarni i cukierni posiada rozbudowane funkcje, takie jak: zwroty pieczywa – we wszystkich możliwych opcjach z automatycznymi mechanizmami rozliczania i fakturowania, zamówienia i dostawy towarów – z szybkim generowaniem i powielaniem zamówień we wszelkich konfiguracjach, organizujące pracę kierowców i trasy dostaw, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami z klientami, obsługa płatności i należności czy generowanie analiz.

– System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nas działalności. Ma to bardzo korzystny wpływ na efektywność pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to był bardzo trafny wybór – mówi Paulina Grygier z firmy Piekarnia-Cukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach koło Leszna, która wdrożyła Navireo.

Więcej informacji o Navireo dla piekarni i cukierni: http://piekarnie.navireo.pl/

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

Wybór systemu O wyborze Navireo zadecydowała jego bogata funkcjonalność, która umożliwia zarządzanie wszystkimi bieżącymi procesami oraz rozwiązywanie przewidywanych problemów. Co najważniejsze, system posiada wszystkie funkcje potrzebne do prowadzenia firmy z branży piekarniczej i cukierniczej. Jego dużą zaletą jest również możliwość rozbudowy o indywidualnie rozwiązania. Dodatkowe atuty to kompleksowa opieka posprzedażna i konkurencyjna cena.

Wdrożenie Wdrożenie zrealizowała firma BTCh przy wsparciu specjalistów z działu Navireo firmy InsERT. Po zidentyfikowaniu potrzeb klienta przeprowadzono instalację systemu na dwóch komputerach. Wykonano konfigurację systemu, a także pozostałe standardowe prace wdrożeniowe wraz ze szkoleniami pracowników. Szczegółowej parametryzacji systemu dokonano na podstawie informacji przekazywanych na bieżąco przez pracowników firmy. Po dwóch miesiącach pracy rozszerzono wdrożenie o trzeci komputer oraz nowy serwer.

Korzyści Dzięki wdrożeniu Navireo piekarnia w wydatny sposób usprawniła procesy zachodzące w firmie, szczególnie w strategicznych obszarach działalności. Skrócił się czas potrzebny do wystawienia dokumentów magazynowych i handlowych. System znacznie ułatwił przygotowanie planu produkcji, który ponadto w każdym momencie może być łatwo modyfikowany. Navireo umożliwia dwa sposoby wystawiania zbiorczych faktur do WZ. Pierwszy polega na odjęciu z WZ zwrotów towaru i wystawieniu tylko faktury zbiorczej, na której od razu są wydania pomniejszone o zwroty. Druga metoda to wystawienie z WZ faktury zgodnie ze specyfikacją z WZ, a następnie automatyczne wystawienie korekty wynikającej ze wszystkich zwrotów dotyczących tych WZ.

37

polsk i chleb

polsk i chleb NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZY FAZA POPRZEDNIA (kg)

SCHEMATY TECHNOLOGICZNE CIASTA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO NA KWASIE cz. 8

MĄKA ŻYTNIA TYP 580

WODA

MLEKO ODTŁUSZCZONE

SÓL

DROŻOLEJ DŻE PRA- DO SOWANE FORM

ZACZĄTEK

MĄKA OGÓŁEM (kg)

PŁYNY OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSY- TEMPERASTEN- TURA (°C) CJA

0,50

0,45

0,95

190

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°) 9 ÷ 11

PRZEDKWAS

0,95

1,70

1,75

2,20

2,20

4,40

200

24 ÷ 26

6,0

8 ÷ 10

PÓŁKWAS

4,40

9,40

4,80

11,60

7,00

18,60

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS CIASTO

18,60 56,9

18,90 70,0

20,30 0,5

30,0

1,7

1,0

0,3

30,50 100,0

27,30 57,4

57,80*) 160,4

190 160

30,0 30,0

3,0 0,5

9 ÷ 11 8 ÷ 10

RAZEM

x

100,0

27,4

30,0

1,7

1,0

0,3

100,0

57,4

160,4

x

x

x

x

DROŻDŻE PRASO WANE

OLEJ DO FORM

MĄKA OGÓŁEM (kg)

PŁYNY OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

3,00

2,66

5,66

190

Pięciofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny mleczny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 0,95 kg jako zaczątek

Receptury i schematy technologiczne przygotowania ciasta na pieczywo żytnie -

NAMIAR SUROWCÓW (kg)

dokończenie

FAZA NAZWA FAZY POPRZEDNIA (kg)

MĄKA ŻYTNIA TYP 580

WODA

MLEKO ODTŁUSZCZONE

SÓL

ZACZĄTEK

Chleb żytni jasny mleczny

mgr inż.

Adam Melkowski ICC Polska Chleb żytni jasny produkowany jest na kwasie uzyskanym

metodą fermentacji wielofazowej, z dodatkiem drożdży oraz płynnego mleka odtłuszczonego, w bochenkach o różnych kształtach fermentujących w koszykach lub w formach.

Receptura Mąka żytnia typ 580 Drożdże prasowane Sól biała Mleko odtłuszczone płynne Do posypywania koszyków: mąka ziemniaczana Do smarowania blach – olej jadalny

100,0 kg do 1,0 kg 1,5 - 1,7 kg 30,0 kg do 0,5 kg do 0,3 kg

W razie braku mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 do posypywania koszyków w ilości do 1,2 kg.

Zamiast 30 kg odtłuszczonego mleka w płynie dopuszczone jest zastosowanie odtłuszczonego mleka w proszku w ilości 2,7 kg i uzupełnienie wodą do 30 kg.

Zalecane wydajności Naważki kęsów – dla chleba o masie 0,8 kg: fermentacja w koszykach – 0,93 kg fermentacja w formach – 0,94 kg

38

SPOSÓB FERMENTACJI W koszykach W formach

ŚREDNIE WYDAJNOŚCI DLA ODPOWIEDNIEJ MASY JEDNOSTKOWEJ BOCHENKA (kg) 0,8 wydajność wypiewydajność ciasta kowa 157,5 135,5 160,4 136,5

Schematy wytwarzania ciasta do ukwaszenia przewidziano 30% mąki żytniej, czyli 30,0 kg przyjęto wydajność ciasta dla chleba formowego o masie 0,8 kg

Chleb żytni razowy ze śliwką produkowany jest na kwasie uzyskanym metodą fermentacji wielofazowej, z dodatkiem drożdży, cukru, karmelu i śliwki węgierki w bochenkach fermentujących w formach.

Receptura Mąka żytnia typ 2000 Mąka żytnia typ 720 Mąka pszenna typ 750 Drożdże prasowane Sól biała Cukier

60,0 kg 30,0 kg 10,0 kg do 1,0 kg 1,5 - 1,7 kg 3,0 kg

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

9 ÷ 11

PÓŁKWAS

5,66

15,00

8,10

18,00

10,76

28,76

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS

28,76

15,00

18,90

33,00

29,66

62,66*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

57,0

70,0

0,4

30,0

1,7

1,0

0,3

100,0

57,4

160,4

160

30,0

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

x

100,0

27,4

30,0

1,7

1,0

0,3

100,0

57,4

160,4

x

x

x

x

DROŻDŻE PRASO WANE

OLEJ DO FORM

MĄKA OGÓŁEM (kg)

PŁYNY OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

13,7 40,7 57,4

28,7 85,7*) 160,4

190 190 160

30,0 30,0

3,0 0,5

9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10

x

x

x

x

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

Czterofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny mleczny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 5,66 kg jako zaczątek NAMIAR SUROWCÓW (kg) FAZA NAZWA FAZY POPRZEDNIA (kg) ZACZĄTEK KWAS CIASTO RAZEM

Chleb żytni razowy ze śliwką

KONSY- TEMPERASTEN- TURA (°C) CJA

MĄKA ŻYTNIA TYP 580

WODA

MLEKO ODTŁUSZCZONE

SÓL

28,7 57,0

30,0 70,0

27,0 0,4

30,0

1,7

1,0

0,3

15,0 45,0 100,0

x

100,0

27,4

30,0

1,7

1,0

0,3

100,0

57,4

160,4

DROŻDŻE PRASO WANE

OLEJ DO FORM

MĄKA OGÓŁEM (kg)

PŁYNY OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

0,3 0,3

6,0 36,0 100,0 100,0

4,8 28,8 57,4 57,4

10,8 64,8*) 160,4 160,4

KONSY- TEMPERASTEN- TURA (°C) CJA

Trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny mleczny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 28,7 kg jako zaczątek

FAZA NAZWA FAZY POPRZEDNIA (kg) ZACZĄTEK KWAS 10,8 CIASTO 54,0 RAZEM x

NAMIAR SUROWCÓW (kg) MLEKO MĄKA ODŻYTNIA WODA SÓL TŁUSZTYP 580 CZONE 30,0 70,0 100,0

24,0 3,2 27,4

30,0 30,0

1,7 1,7

1,0 1,0

KONSY- TEMPERASTEN- TURA (°C) CJA 180 180 160 x

35,0÷37,0 30,0 x

3,0 0,5 x

9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10 x

Awaryjna trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny mleczny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 10,8 kg jako zaczątek

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

39

polsk i chleb

polsk i chleb

NAMIAR SUROWCÓW (kg) FAZA MĄKA MĄKA MĄKA NAZWA POŻYTŻYTPSZENFAZY PRZED- NIA NIA NA TYP NIA TYP TYP 750 (kg) 2000 720

WODA

DROŻDŻE SÓL PRASOWANE

CUKIER

KARMĄKA WODA ŚLIWMEL KA OLEJ OGÓ- OGÓNAŁEM ŁEM WĘDO TU(kg) GIER- FORM (kg) RALKA NY

ZACZĄTEK PRZEDKWAS PÓŁKWAS

1,40

2,50

6,50

14,10

KWAS

27,90

28,40

CIASTO

85,4

15,0

30,0

10,0

30,0

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

RAZEM

x

60,0

30,0

10,0

70,4

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

MASA FAZY (kg)

KONTEMPEKWASOSYCZAS RATUWOŚĆ STEN(godz.)

RA (°C) (°) CJA

0,74

0,66

1,40

190

2,60

3,24

3,26

6,50

200

24 ÷ 26

6,0

8 ÷ 10

7,30

17,34

10,56

27,90

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

45,74

41,06

86,80*)

190

30,0

3,0

100,0

70,4

188,4

188

30,0

0,5

100,0

70,4

188,4

x

x

x

30,50

9 ÷ 11

NAMIAR SUROWCÓW (kg) FAZA MĄKA MĄKA DROŻMĄKA NAZWA DŻE POŻYT- ŻYTPSZENFAZY PRZED- NIA NIA WODA SÓL PRANA TYP NIA TYP TYP SO750 (kg) 2000 720 WANE

CUKIER

MĄKA WODA KAR- ŚLIWMEL KA OLEJ OGÓ- OGÓŁEM ŁEM NATU- WĘDO (kg) RAL- GIER- FORM (kg) NY KA

9 ÷ 11

ZACZĄTEK KWAS

43,0

45,0

8 ÷ 10

CIASTO

85,5

15,0

30,0

10,0

29,9

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

x

RAZEM

x

60,0

30,0

10,0

70,4

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

100,0

Pięciofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni razowy ze śliwką *) Z dojrzałego kwasu pobrać 1,4 kg jako zaczątek

40,5

MASA FAZY (kg)

KON- TEMSY- PERASTEN- TURA CJA (°C)

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

22,5

20,5

43,0

190

9 ÷ 11

67,5

61,0

128,5*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

100,0

70,4

188,4

188

30,0

0,5

8 ÷ 10

70,4

188,4

x

x

x

x

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

Trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni razowy ze śliwką *) Z dojrzałego kwasu pobrać 43,0 kg jako zaczątek

NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZY

ZACZĄTEK PÓŁKWAS

FAZA POPRZEDNIA (kg)

MĄKA MĄKA DROŻMĄKA ŻYT- ŻYTDŻE PSZENNIA NIA WODA SÓL PRANA TYP TYP TYP SO750 WANE 2000 720

CUKIER

MĄKA WODA KAR- ŚLIWMEL KA OLEJ OGÓ- OGÓŁEM ŁEM NATU- WĘDO (kg) (kg) RAL- GIER- FORM NY KA

MASA FAZY (kg)

KONTEMPESYRATURA STEN(°C) CJA

4,5

4,0

8,5

190

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

9 ÷ 11

CUKIER

MĄKA WODA KAR- ŚLIWMEL KA OLEJ OGÓ- OGÓŁEM ŁEM NATU- WĘDO (kg) (kg) RAL- GIER- FORM NY KA

9 ÷ 11

26,2

45,0

0,5

8 ÷ 10

CIASTO

81,0

15,0

30,0

10,0

34,4

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

x

x

RAZEM

x

60,0

30,0

10,0

70,4

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

22,5

13,5

27,0

17,5

44,5

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS

44,5

22,5

27,0

49,5

44,5

94,0*)

190

30,0

3,0

CIASTO

85,5

15,0

30,0

10,0

29,9

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

100,0

70,4

188,4

188

30,0

RAZEM

x

60,0

30,0

10,0

70,4

1,7

1,0

3,0

2,0

10,0

0,3

100,0

70,4

188,4

x

x

Czterofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni razowy ze śliwką *) Z dojrzałego kwasu pobrać 8,5 kg jako zaczątek

MASA FAZY (kg)

KONTEMPESYRATURA STEN(°C) CJA

9,0

17,2

26,2

180

54,0

43,2

97,2*)

180

35 ÷ 37

3,0

9 ÷ 11

0,3

100,0

70,4

188,4

188

30,0

0,5

8 ÷ 10

0,3

100,0

70,4

188,4

x

x

x

x

36,0

9 ÷ 11

Awaryjna trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni razowy ze śliwką *) z dojrzałego kwasu pobrać 26,2 kg jako zaczątek

2,0 kg 10,0 kg do 0,3 kg

Zamiast karmelu naturalnego można użyć karmel E150b, E150c lub E150d. Śliwki należy umyć, pozbawić pestek, pokroić i dodać do ciasta pod koniec miesienia przy wolnych obrotach miesidła. Połówki bądź całe śliwki można przeznaczyć do ozdobienia wierzchniej skórki bochenka.

Zalecane wydajności Naważki kęsów – dla chleba formowego o masie 0,3 kg: 0,36 kg - dla chleba formowego o masie 0,5 kg: 0,60 kg

40

DROŻFAZA MĄKA MĄKA MĄKA NAZWA POŻYT- ŻYTDŻE PSZENFAZY PRZED- NIA NIA WODA SÓL PRANA TYP NIA TYP TYP SO750 WANE (kg) 2000 720 ZACZĄTEK KWAS

8,5

Karmel naturalny E150a Śliwka węgierka (bez pestek) Do smarowania blach – olej jadalny

NAMIAR SUROWCÓW (kg)

SPOSÓB FERMENTACJI W formach

ŚREDNIE WYDAJNOŚCI DLA ODPOWIEDNIEJ MASY JEDNOSTKOWEJ BOCHENKA (kg) 0,3 0,5 wydajwydajność wydajność wydajność ność wypiekowa ciasta wypiekowa ciasta 186,6 155,5 188,4 157,0

Schematy wytwarzania ciasta do ukwaszenia przewidziano 50% mąki żytniej, czyli 45,0 kg; jest to w całości mąka żytnia typ 2000 przyjęto wydajność ciasta dla chleba formowego o masie 0,5 kg

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

PODSUMOWANIE TEMATYKI PRZYGOTOWANIA CIASTA NA PIECZYWO ŻYTNIE Ostatnia prezentowana w niniejszym cyklu receptura na chleb żytni razowy ze śliwką stoi na„pograniczu”między pieczywem żytnim a mieszanym. Zgodnie z normą na pieczywo żytnie PN-92/A-74101 chleb żytni razowy wytwarza się wyłącznie z mąki żytniej typ 2000. W recepturze tej, jak w każdej recepturze na pieczywo żytnie, dopuszcza się dodatek mąki pszennej w ilości 10%. Natomiast w recepturze na chleb żytni razowy ze śliwką występuje dodatkowo mąka żytnia typ 720 w ilości 30%. Zakwalifikowanie tego chleba do pieczywa żytniego razowego jest możliwe, jeśli zastosuje się sposób obliczania średniej ważonej deklarowanej popiołowości wg normy PN-93/A-74103 dla pieczywa mieszanego. W przypadku omawianej receptury średnia ważona deklarowanej popiołowości

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

wynosi 1491, co pozwalałoby zakwalifikować chleb ze śliwką do pieczywa mieszanego razowego. Biorąc jednak pod uwagę fakt, że mąka żytnia występuje w recepturze w ilości 90% zdecydowano, aby traktować ten chleb jako żytni.

Oznaczanie kwasowości poszczególnych faz fermentacji ciasta żytniego jest ważnym elementem kontroli nad prawidłowością przebiegu procesu technologicznego. Parametr ten ma decydujący wpływ na końcowy efekt produkcji chleba – a więc smakowitość, aromat, krajalność bez kruszenia, odporność na chorobę ziemniaczaną a także na zachowanie przydatności do konsumpcji przez dłuższy termin niż pieczywo pszenne oraz mieszane z przewagą mąki pszennej. Kwasowość miękiszu dla różnych rodzajów pieczywa żytniego określa wspomniana już norma PN-92/A-74101:

41

chleb żytni razowy – maksymalnie 110, chleb żytni starogardzki – maksymalnie 100, chleb żytni sitkowy – maksymalnie 90, chleb żytni pytlowy i żytni jasny – maksymalnie 80.

Należy dodać, że zmniejszanie kwasowości miękiszu pieczywa żytniego poniżej 80 może pogorszyć jego krajalność i odporność na chorobę ziemniaczaną oraz skrócić okres przydatności do konsumpcji.

Chociaż normy polskie nie są obecnie dokumentem obowiązującym a jedynie pomocniczym, warto skorzystać z ich pomocy, gdyż zawarte w nich parametry i wskazówki zostały opracowane w oparciu o wieloletnie badania oraz doświadczenie fachowe.

W prezentowanych recepturach nie podano schematów opartych o kwas produkowany w tzw. wytwarzaczach kwasu coraz powszechniej stosowanych w polskim piekarstwie. W urządzeniach tych otrzymuje się zazwyczaj kwas o kwasowości kilkakrotnie wyższej niż w metodzie tradycyjnej. Zainteresowanego czytelnika odsyłam do numeru 6/2012 „W Piekarni, W Cukierni”, gdzie podano w jaki sposób budować schemat technologiczny z zastosowaniem kwasu z wytwarzacza, o wiele prostszy nawet niż w tradycyjnej metodzie trójfazowej.

42

RECEPTURY I SCHEMATY TECHNOLOGICZNE PRZYGOTOWANIA CIASTA NA PIECZYWO MIESZANE Z PRZEWAGĄ MĄKI ŻYTNIEJ Zgodnie z definicją zawartą w Polskiej Normie PN93/A-74103 pieczywo mieszane produkuje się z mąki żytniej w ilości od 10 do 90% oraz mąki pszennej na zakwasie, na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, nasion: lnu, słonecznika. soi, czarnuszki, maku, kminku, płatków ziemniaczanych i owsianych oraz innych surowców określonych recepturą oraz polepszaczy – lub bez dodatków.

Tematem kolejnych artykułów prezentowanego cyklu będą receptury i schematy technologiczne ciasta na pieczywo mieszane o przewadze mąki żytniej oparte o wytwarzanie kwasu żytniego metodą wielofazową. Autor ma nadzieję, że przyczyni się w ten sposób do powrotu na półki sklepowe zapomnianych i porzuconych przez polskich piekarzy popularnych niegdyś asortymentów chleba zawierającego tak pożyteczną dla naszego organizmu mąkę żytnią.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

polsk i chleb

polsk i chleb

Fundacja Wspierania i Promocji

Piekarstwa i Cukiernictwa „Jeśli nie zmienimy kierunku, to zapewne dotrzemy tam dokąd zmierzamy” (stare chińskie przysłowie)

Naszą wizją jest stworzenie silnej, sprawnej i odpowiedzialnej organizacji, z którą zechcą współpracować wszyscy świadomi zależności między pożywieniem, a zdrowiem.

Misją Fundacji jest, edukacja społeczeństwa, szczególnie młodego pokolenia Polaków, promowanie walorów żywieniowych pieczywa i informowanie o zasadach prawidłowego odżywiania, tak aby każde polskie dziecko na drugie śniadanie jadło kanapkę ze świeżego pieczywa.

Konieczna promocja

Jarosław Gajda Prezes Fundacji

44

Drodzy Przyjaciele Stało się! W dniu 29 listopada 2012 roku, Sąd Rejonowy dla Miasta Stołecznego Warszawy nadał numer KRS „Fundacji na rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa”, kończąc tym samym półroczny proces jej rejestracji. Teraz fundacja może wreszcie rozpocząć działania.

Na początek jednak, żeby przybliżyć powody dla których Fundacja powstała, w kilku słowach sprecyzuję jej misję, wizję i cele.

Dlaczego promocja jest tak ważna? Ponieważ jest elementem komunikacji marketingowej, polegającym na przekazywaniu informacji. Na nic najlepsze nawet chęci i starania jeżeli nie dotrzemy do naszych rodaków z opinią autorytetów naukowych. Przywołam tu choćby wypowiedź dr inż. Anny Diowksz, z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej: – Pieczywo jako podstawowy artykuł żywnościowy, niezbędny w codziennej diecie, dostarcza nie tylko sporej ilości energii, ale jest także źródłem wielu składników odżywczych, związków mineralnych, witamin, białka i błonnika pokarmowego W podobnym tonie wypowiada się również wielu innych naukowców.

Musimy również jak najszybciej zmienić, powszechne niestety, ale z gruntu nieprawdziwe przekonanie, że pieczywo tuczy. Nic bardziej mylącego! Przeciwnie ostry spadek spożycia pieczywa idzie w parze z problemem

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

nadwagi, która dotyczyć zaczyna coraz młodszych dzieci.

Dietetycy biją na alarm, że w codziennej diecie brakuje produktów zbożowych, czyli głównie pieczywa. Nasza idea promocji pieczywa wpisuje się więc w aktualne, naukowe trendy odżywiania.

Jeszcze kilkanaście lat temu spożycie pieczywa na głowę mieszkańca w Polsce wynosiło powyżej 80 kg, dziś jest to jedyne 54 kg (dane GUS; źródło biznes gazetaprawna.pl). Takie dane mocno niepokoją, ale nie wolno nam załamywać rąk. Najwyższy czas żeby działać. Bierzmy przykład z innych krajów bo podobny kryzys wystąpił w Europie zachodniej: we Francji, Hiszpanii, Niemczech, czy Szwecji, ale tam dzięki promocjom udaje się go przezwyciężać. Dobrym przykładem, jest Szwecja, w której po dziesięciu latach trwania programu promocyjnego, został odwrócony trend spadkowy, sprzedaż powróciła, a nawet spożycie wzrosło o ponad dziesięć procent. Fundacja chce wykorzystać te doświadczenia i edukować społeczeństwo przekazując mu informacje, które zwiększą jego wiedzę. W tym celu powstanie Rada Programowa skupiająca specjalistów różnych dziedzin. Zadaniem Rady będzie wsparcie Fundacji merytorycznie i wskazywanie jej kierunków działania.

Cele Fundacji Głównym celem Fundacji jest wspieranie i promowanie piekarstwa i cukiernictwa, ponieważ sytuacja w branży, zwłaszcza piekarzy jest alarmująca. Do tej pory nie było funduszu, na który producenci mogli by wpłacać pieniądze na wspólne akcje promocyjne. Z powodu braku środków własnych niemożliwe jest też skorzystanie z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych. Nowa inicjatywa umożliwi pozyskiwanie środków finansowych z różnych źródeł. Fundacja jest otwarta zarówno dla piekarzy i cukierników, osób prywatnych, jak i firm wspierających branżę piekarsko – cukierniczą. W celu koordynacji działań, w ciągu najbliższych dwóch lat, planujemy utworzyć platformę wymiany informacji i doświadczeń oraz współpracy pomiędzy osobami i instytucjami zainteresowanymi promocją spożycia przetworów zbożowych, w szczególności pieczywa. Instytut będzie inicjować dyskusje w ważnych kwestiach, np. problem jakości czy wspólnej promocji producentów roślin zbożowych, młynarzy i piekarzy. Trudno promować rolnika i jego pro-

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

dukt w oderwaniu od mąki i pieczywa. Łatwiej połączyć te grupy interesu we wspólnej promocji, pokazując naturalny ciąg przyczynowo skutkowy. Wspólna promocja scali bowiem te branże, które razem z większą skutecznością będą pozyskiwały środki finansowe z różnych źródeł.

Zadanie na 2013 rok Najważniejsze zadanie, jakie stoi przed Fundacją jeszcze w tym roku, to zebranie środków, tak by w 2014 r. mogła ruszyć ogólnopolska kampania promująca pieczywo.

Powstał już projekt tej kampanii pod hasłem „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Głównym jej celem jest poinformowanie docelowych grup konsumenckich o właściwościach odżywczych pieczywa oraz ich znaczeniu w codziennej diecie człowieka z naciskiem na edukację rodziców, dzieci i młodzieży na temat konieczności spożywania drugiego śniadania w formie kanapek. O wszystkich działaniach będziemy informowali na portalu internetowym.

www.podplomyk.org Dzisiaj, już nikogo nie trzeba przekonywać do nowoczesnych form komunikacji jakie stwarza Internet. Fora internetowe służą szybkiej wymianie myśli, wyrażania opinii, konsultowania pomysłów, czy reklamy użytkowników.

Dla Fundacji założyliśmy domenę podplomyk.org, na której będziemy mogli się spotykać. Dlaczego wybraliśmy taką nazwę? Podpłomyk, to jeden z najstarszych pokarmów przetworzonych, jakie wymyślił człowiek. Stanowi pierwowzór, swoisty zaczątek, który zadecydował o rozwoju branży piekarskiej i cukierniczej. W ten sposób nawiązujemy do tradycji, pracy i organizacji związanej z pozyskiwaniem pożywienia roślinnego. Podpłomyk ma właśnie tę pracę symbolizować. Nazwa jest sympatyczna, więc liczymy na to, że spotka się z życzliwym przyjęciem Kto może wspierać fundację? Absolutnie każdy! Fundacja nie zrzesza członków i nie zbiera składek. Fundacja to my wszyscy żyjący z piekarstwa i cukiernictwa. Wsparciem będą więc nie tylko darowizny pieniężne, ale również praca społeczna dla dobra wspólnego. Tylko razem jesteśmy w stanie zbudować silną, sprawną i odpowiedzialną organizację, czego wszystkim nam, Drodzy Przyjaciele, życzę.

Zapraszam do odwiedzania strony www.podplomyk.org

45

Mazurek wielkanocny od ZENTIS

Receptura podana na 3 mazurki (15x25) Surowce: – blat z ciasta kruchego – 2 blaty biszkoptowe – 680g Krem Toffi Zentis – 480g Duofix Morelowy Zentis – 300g Nadzienie Pomarańczowe Zentis – 20g Mix Czekoladowych Kulek Zentis – dekoracje czekoladowe wg uznania Wykonanie: Nadzienie Pomarańczowe Zentis rozprowadzić na blacie kruchym. Następnie nałożyć blat biszkoptowy i dokładnie rozsmarować na nim 350g Kremu Toffi Zentis. Przykryć kolejnym blatem biszkoptowym. Tak przygotowane ciasto pozostawić pod obciążeniem na ok.1 godzinę.

Po tym czasie wykroić 3 równe mazurki. Brzeg każdego z mazurków wykończyć pozostałą ilością Kremu Toffi Zentis (330g), gładkim zdobnikiem ø 10.

Duofix Morelowy Zentis podgrzać do temperatury ok.70ºC stale mieszając. Jeśli już osiągniemy żądaną temperaturę wylewamy Duofix na mazurki pomiędzy wyszprycowany Krem Toffi. Duofix delikatnie rozprowadzamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę do wykonania napisu okolicznościowego i dekorujemy wg uznania.

Przybliżony koszt surowcowy: 5,68zł/kg 1 mazurek 4,74zł/ 835g

46

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

47

słodko- gorzko

słodko- gorzko

Pasty do lodów

- idealne także do ciast Z Arturem Pawlickim, technologiem firmy Martin Braun rozmawiał Grzegorz Olma

48

Zbliża się sezon na lody. Warto jednak pamiętać, że pasty stosowane do ich produkcji mogą być wykorzystane także do innych wyrobów cukierniczych.

Są do tego idealne. Przy produkcji własnych ciast nie trzeba zdawać się wyłącznie na propozycje producentów, którzy oferuja określone smaki. Cukiernicy z powodzeniem mogą komponować własne, właśnie przy wykorzystaniu past do produkcji lodów.

ność smaku na początku sezonu, inna pod jego koniec.

Dodanie pasty rozwiązuje ten problem. Podobnie jest z pastami mlecznymi. Pasta o smaku zabajone dodana do biszkoptu sprawi, że podkreślony zostanie smak żółtek, wyczuwalne będzie wino marsala, a samo ciasto uzyska bardziej wyrazisty kolor.

Mozliwości jest tu dużo więcej. Tym bardziej, że połączenia smakowe są niemal nieograniczone.

W czym tkwi tajemnica past do lodów?

Pasty doskonale wzmacniają zarówno smak, jak również kolor finalnego produktu. W dodatku, pełnią role stabilizatora, gwarantując powtarzalność. Stosować je można nie tylko do produkcji lodów i sorbetów, ale także bardzo szerokiej palety innych wyrobów cukierniczych. Sprawdzają się w ciastach, kremach, deserach, nadzieniach do pralin.

Wyjątkowa jest w nich możliwość dowolności połączeń.

Kreowania własnych smaków, nadawania im określonej intensywności. Dozowanie past zależy wyłącznie od naszej pomysłowości, potrzeb i oczekiwań klientów.

W przeciwieństwie do typowych stabilizatorów do ciast czy kremów, w przypadku past do lodów nie trzeba rygorystycznie trzymać się określonego przez producenta poziomu ich dozowania. Każdy może stworzyć produkt unikalny, nie podobny do tego u konkurencji.

Czyli smaki znane z lodowych witryn można przenieść na ciasta i desery ?

Oczywiście. Są lody smurfowe, może być i takie ciasto dedykowane dzieciom o smaku gumy do żucia. Jedną z naszych propozycji jest ciasto z dodatkiem past o smaku ciasteczkowej śmietany oraz malin.

Do ciast można dodawać pasty mleczne i owocowe.

Czy nie lepiej korzystać z naturalnych owoców?

Jakość owoców naturalnych dostępnych na rynku zależy od bardzo wielu czynników, na które często nie mamy wpływu. Jakiś czas temu, chłodne lato sprawiło, że naturalna truskawka nie miała smaku, wręcz niemożliwe było wydobycie z niej jej aromatu. Owoce mają inną intensyw-

A jaka jest paleta smakowa past?

Praktycznie nieograniczona. Bo jesteśmy w stanie stworzyć każdy smak na życzenie klienta. Jeśli tylko pojawi się takie zapotrzebowanie, taką potrzebę zgłaszamy to do naszego działu rozwoju. Obecnie w ofercie mamy blisko 50 smaków, we Włoszech, z których pasty sprowadzamy, smaków past jest około 200.

Czy stosując pasty do lodów w produkcji cukierniczej trzeba się liczyć z jakimiś trudnosciami technologicznymi?

Pasty te są bardzo łatwe w zastosowaniu. Dozowanie jest indywidulane, w zależności od preferowanych gustów i smaków. Sporym ich walorem jest możliwośc szybkich zmian, każda partia może mieć inny smak, z inną nutą, inną intensywością. W ten sposób można łatwo poszerzyć i zindywidualizować swój asortyment.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Hamowanie wykwitów na czekoladzie Wykwity są wadą fizyczna pojawiającą się podczas przechowywania czekolady, objawiają się jako szaro-biały nalot na powierzchni produktu. Wada ta jest istotnym problemem prowadzącym do wad sensorycznych w czekoladzie odkąd istnieje przemysł cukierniczy.

Cztery podstawowe składniki mogą opóźniać niepożądany proces. Są to skład tłuszczowy, dodatkowe tłuszcze, emulgatory i specjalne dodatki.

Najogólniej, wyższa zawartość stałego tłuszczu, a niższa ciekłego, sprawia że czekolada jest bardziej odporna na pojawianie się wykwitów. Jednakże, ze względu na problemy organoleptyczne możliwym jest tylko zwiększenie temperatury topnienia czekolady o 1°C. Różne sposoby stosowane są w celu zwiększenia zawartości stałego tłuszczu. Zastosowanie stearyny (frakcji MK o wysokiej temperaturze topnienia) powoduje zmniejszenie wykwitów czekolady. Jej dodatek na poziomie 20% powoduje wzrost odporności termicznej czekolady.

strukturze, czekolada ta jest bardziej odporna na wykwity niż „normalna”. Dodanie tłuszczu mleka zmniejsza tempo powstawania wykwitów, wielkość kryształów, szybkość krystalizacji, a także przejścia polimorficzne między niestabilnymi i bardziej stabilnymi formami.

Leszek Jaszczak

Emulgatory i inne drobne lipidy Emulgatory ułatwiają interakcje między cukrem i tłuszczem. Dodanie emulgatora obniża lepkość czekolady i może mieć również wpływ na krystalizację wykwitów w czekoladzie.

Emulgatory wpływają na polewy cukrowe, krystalizację tłuszczu, wzrost kryształów, polimorfizm kryształów i mi-

Tłuszcz mleczny Tłuszcz mleczny od dawna znany jest z działania antywykwitowego. Przez lata próbowano zrozumieć antywykwitowe właściwości tłuszczu mleka oraz poprawić ten efekt za pomocą modyfikowanych lub wybranych frakcji tłuszczu mlecznego.

Dodanie dużych ilości (10%) mlecznego tłuszczu zmniejsza twardość czekolady ale nawet przy „zmiękczonej”

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

W poprzednim wydaniu („W Piekarni, W Cukierni”.styczeń-luty 2013) scharakteryzowane zostały wykwity pojawiające się na czekoladzie. W drugiej części artykułu, autor omawia czynniki, które mogą hamować ten nieuchronny proces.

49

urządzenia

słodko- gorzko

Teoria wykwitów Od lat 50. XX wieku, zaproponowano kilka teorii do wyjaśnienia zjawiska formowania wykwitów. Teorie te zmieniły się w świetle nowo zebranych danych. Najczęściej opisują one wykwity występujące podczas przechowywania, co z pewnością nie jest jedynym powodem ich występowania.

Przejście polimorficzne czekolad z formy BV do BVI obserwowane w wykwitach, zostało uznane za główny czynnik wyjaśniający powstawanie tej wady. Jednak nie wszystkie czekolady w formie BVI posiadają nalot.

Istnieje wiele teorii próbujących wyjaśnić wykwity, ale jak dotąd nie wyjaśniają one całej gamy problemów. Wykryto wiele czynników odpowiedzialnych za omawiane

reklama

grację oleju, ale mają tylko nieznaczny wpływ na właściwości ostatecznego produktu. Mogą one hamować wykwity podczas krystalizacji lub przechowywania.

Według niektórych badań większość emulgatorów (fosfolipidy, sorbitany, mono i diglicerydy) jest adsorbowanych na kryształach cukru zamiast na kryształach tłuszczu. Badania te sugerują, że mechanizm działania emulgatorów na hamowanie wykwitów jest bardziej skomplikowany niż się wydaje i może być związany z interakcjami między tłuszczem i cukrem.

Uważa się że najbardziej skuteczne emulgatory, w zakresie hamowanie wykwitów, charakteryzują się trzema głównymi cechami: 1. Poprawiają krystalizację poprzez zwiększenie liczby ziaren pożądanych kryształów, pozwalają na zmniejszenie wielkości kryształów, 2. Zwiększają temperaturę topnienia tłuszczu, dzięki czemu produkt ma lepszą odporność termiczną, 3. Zapobiegają polimorficznemu przejściu, które jest zawsze związane z wykwitami.

Czynniki produkcyjne w kontroli opisywanych wad istotną role odgrywa proces temperowania i chłodzenia czekolady. Bardzo ważne są także warunki w jakich jest ona przechowywana.

Czekolady złożone z różnych składników często wyma-

50

gają odmiennych warunków temperowania. Na przykład, czekolada mleczna musi być chłodzona do niższych temp. niż czekolada ciemna, w celu uzyskania tego samego stopnia krystalizacji. Kluczowym krokiem dla czekolady jest stworzenie odpowiedniego stężenia małych ziaren kryształów BV poprzez staranną kontrolę temperatury jednostki temperującej. Temperowanie jest oczywiście mniej ważne dla polew wieloskładnikowych, gdzie często proces ten nie jest potrzebny do utworzenia odpowiedniego stopnia krystalizacji. Alternatywny sposób obejmuje dodanie zarodków kryształów do czekolady, w celu wywołania krystalizacji. Metoda ta pozwala na zmniejszenie czasu trwania procesu.

Chłodzenie, które jest przeprowadzone zbyt wolno lub zbyt szybko może wywołać powstawanie wykwitów.

Na przykład, szybkie chłodzenie wytwarza małe pęknięcia i pory na powierzchni czekolady, zwiększające wykwity.

Szybkie chłodzenie może także wzbudzać powstawanie niestabilnych form polimorficznych, szczególnie w tych częściach które schłodzono zbyt szybko. Odpowiednie chłodzenie zarówno czekolad i polew jest potrzebne do ochrony przed wczesnymi wykwitami.

Hamowanie wykwitów jest najskuteczniejsze, gdy czekolada jest przechowywana w temperaturze do 18°C. Czekolada może być przechowywana w stanie zamrożonym przez bardzo długi czas.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Polecamy

• polskie kajmaki o różnych smakach i zastosowaniu • argentyńskie Dulce de leche o różnym zastosowaniu • polkremy – gotowe kremy cukiernicze • variegato do lodów typu Dulce de leche • polewy kajmakowe do lodów i deserów • sosy owocowe na bazie naturalnych owoców

Polder Sp. z o.o.

Zakład Produkcyjny w Bobrowie 87-327 Bobrowo 28 tel. (56) 495 30 72, fax (56) 495 30 71 polder@torun.home.pl, www.polder.biz.pl

wady w czekoladach i polewach wieloskładnikowych.

Niektóre z nich mają tendencję do ich przyspieszenia, jak np.: migracja olejów, obecność niekompatybilnych tłuszczów i nieprawidłowej temperatury przechowywania.

Inne czynniki potrafią hamować wykwity, jak np. zastosowanie tłuszczu mlecznego w czekoladzie i prawidłowe temperatury przechowywania.

urządzenia

słodko- gorzko

Zagrożenia mikrobiologiczne Większość bakterii chorobotwórczych i drobnoustrojów powodujących psucie się pieczywa i ciastek należy do mezofilii, tzn. rozwija się w temperaturze 20-40oC. W temperaturze pokojowej (zwyczajowo przyjętej jako 20oC) wyroby zawierające kremy z udziałem jaj psują się 20 razy szybciej niż przechowywane w warunkach chłodniczych. Spośród wszystkich kategorii zagrożeń, mikrobiologiczne czynniki ryzyka są najpoważniejsze w skutkach.

52

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Drobnoustroje to jednokomórkowe, niewidoczne gołym okiem organizmy, które dopiero po namnożeniu i utworzeniu kolonii liczącej wiele milionów komórek stają się widoczne dla ludzkiego oka. Występują wszędzie.

Nie ma przedmiotu ani żywej istoty, która byłaby wolna od ich obecności.

Do drobnoustrojów zaliczymy wszechobecne bakterie, drożdże oraz pleśnie (grzyby pleśniowe). W produkcji żywności, w tym także w produkcji pieczywa i ciastek często mamy do czynienia z drobnoustrojami niepożądanymi, które mogą wywoływać, bądź nie, zmiany produktu. O ile w przypadku drobnoustrojów powodujących widoczne zmiany produktu, takie jak: zmiana konsystencji, kwaśnienie, zafermentowanie, zmiana zapachu i smaku czy zapleśnienie, sprawa wydaje się prosta – zakażony produkt zostaje usunięty, to problem pojawia się, gdy zmiany w produkcie wywołane przez drobnoustroje są niewidoczne gołym okiem, a produkt zostanie spożyty przez konsumenta. W najlepszym przypadku może zakończyć się to rozstrojem żołądka. Dostrzegalne zmiany produktu wywołują reakcję konsumenta i powstrzymują go przed spożyciem takiego wyrobu, który stanowi odpad – stratę materialną.

Bakterie Typowym przykładem takich widocznych zmian wywoływanych przez bakterie jest występowanie tzw. nitkowatości – inaczej choroby ziemniaczanej pieczywa.

Ta dosyć często występująca, zwłaszcza w okresie letnim, wada pieczywa, przynosi straty piekarzom oraz może być przyczyną zachorowań wśród konsumentów. Nitkowatość pieczywa może występować zarówno w pieczywie pszennym jak mieszanym z przewagą mąki pszennej oraz w drożdżowych, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych wyrobach ciastkarskich. Odpowiedzialne za tego rodzaju wady pieczywa są przetrwalnikujące Gram dodatnie laseczki z rodzaju Bacillus, których źródłem w wyrobach piekarskich jest zanieczyszczona mąka.

Rozwojowi laseczki ziemniaczanej sprzyja obecność

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

skrobi. Bakterie Bacillus wykazują silne zdolności amylolityczne i proteolityczne – rozkładają skrobię i białko miękiszu. Miękisz ciemnieje oraz zmienia się jego struktura – śluzowacieje, wykazuje charakterystyczną nitkowatą ciągliwość oraz wydziela nieprzyjemny gnilny zapach.

Najczęściej do takich zmian dochodzi, kiedy pieczywo przechowywane jest w foliowych torebkach, zwłaszcza latem. Spożycie takiego pieczywa może spowodować u konsumentów wymioty i biegunki. Ponieważ bakterie B.subtilis są wrażliwe na wysokie stężenie jonów wodorowych w pieczywie (czyli na pH), najskuteczniejszym sposobem zapobiegania nitkowatości pieczywa jest zakwaszanie ciasta. Jeżeli w piekarni zostanie stwierdzone wystąpienie choroby ziemniaczanej, porażone pieczywo należy zniszczyć (spalić, zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem) natomiast w całym zakładzie należy przeprowadzić staranną dezynfekcję. Wszystkie powierzchnie robocze, sprzęt i naczynia oraz podłogi i ściany należy wymyć i spłukać 5% roztworem kwasu octowego. Również odzież ochronną pracowników po wypraniu należy profilaktycznie wypłukać w 5% roztworze kwasu octowego.

Magdalena Kot Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w Warszawie

Drożdże i pleśnie Drożdże mogą spowodować zafermentowanie nadzień owocowych i kremów stosowanych w produkcji ciastek lub pieczywa półcukierniczego. Mogą one również powodować tak zwaną chorobę kredową pieczywa, objawiającą się białym, kredowym nalotem.

Poważny problem w produkcji piekarskiej i cukierniczej stanowią wszechobecne pleśnie, które są szczególnym zagrożeniem w produkcji pieczywa o przedłużonej trwałości. Duża zawartość wody w chlebie i bogactwo substancji odżywczych sprawia, że jest on doskonałym podłożem dla rozwoju pleśni. Co istotne, grzyby pleśniowe rozwijają się nie tylko na powierzchni, ale również wewnątrz bochenka. Szczególnie duże ryzyko rozwoju pleśni dotyczy chleba krojonego, gdy kromki chleba nie są pasteryzowane po pokrojeniu. Z tego powodu regularna wymiana

53

urządzenia

słodko- gorzko

ku podstawowych zasad: zakupy produktów podatnych na pleśnienie dokonywać w rozsądnych ilościach, przy przyjmowaniu dostaw przeprowadzić kontrolę produktów, surowce i półprodukty przechowywać w suchych i chłodnych miejscach, dokonywać w regularnych odstępach czasu mycia chłodni, urządzeń produkcyjnych, bezwzględnie usuwać z zakładu produkty zapleśniałe.

Bakterie chorobotówcze

oleju w krajalnicy oraz zachowanie bezwzględnej higieny osobistej przez pracowników jest niezwykle istotne.

Zapleśniały chleb stanowi ryzyko dla zdrowia (mikotoksyny). W celu zapobieżenia rozprzestrzeniania się w powietrzu zarodników pleśni, chleb z jej oznakami należy wyrzucić, najlepiej bez otwierania opakowania. Chleb wykorzystywany w piekarni do przygotowania kwasów lub ciast powinien być dokładnie sprawdzany na obecność pleśni. Zapleśniały nawet w najmniejszym stopniu nie nadaje się do użycia. Kolejnym dosyć istotnym problemem w zakładach produkcyjnych jest występowanie pleśni na sprzętach i urządzeniach (deski, płótna, wykładziny, koszyczki). W porównaniu z koloniami pleśni na chlebie, pleśń na przedmiotach używanych do produkcji przypomina plamki brudu, często ignorowane przez pracowników, gdyż nie są rozpoznawane jako pleśń.

Pod fermentującymi kęsami ciasta powstają wilgotne miejsca, na których może dochodzić do rozwoju pleśni.

Aby zapobiec temu należy dokładnie suszyć koszyczki,

54

deski, tkaniny, sprzęty itp. Wystąpienie pleśni na tekstylnych wykładzinach form do rozrostu bułek uniemożliwia ich dalsze używanie, usunięcie pleśni z tkaniny jest bardzo trudne, często zawodzi zarówno pranie ręczne jak i mechaniczne. Zaleca się pranie wymiennych okładzin zanim pojawi się pleśń i dokładne suszenie przed kolejnym użyciem.

Surowcem szczególnie narażonym na atak pleśni są bakalie, orzechy i migdały. Podczas obłupywania orzechów i przygotowywania bakalii do produkcji należy dbać o dokładne usunięcie porażonych przez pleśń łupin i owoców aby zapobiec rozprzestrzenianiu się pleśni w zakładzie.

W przypadku pojawienia się pleśni w przetworach wysokocukrowych (50 % cukru) zapleśniałe miejsce można usunąć. Jeżeli pleśń pojawi się w produktach niskocukrowych lub dietetycznych z fruktozą lub słodzikiem należy wyrób wyrzucić. Przetwory owocowe po otworzeniu opakowania należy przechowywać w chłodni. W celu zapobieżenia występowaniu pleśni należy przestrzegać kil-

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Największe zagrożenie w produkcji, zwłaszcza w cukierniczej, stanowią bakterie chorobotwórcze. Zanieczyszczenie surowców bądź wyrobów gotowych drobnoustrojami chorobotwórczymi stanowi szczególne niebezpieczeństwo, ponieważ jest ono niedostrzegalne i zazwyczaj nie wywołuje zmian organoleptycznych wyrobu. W następstwie spożycia takiego produktu, może dojść do zachorowania, które przyjmuje różną postać.

Do najczęściej spotykanych bakterii chorobotwórczych, stanowiących poważne zagrożenie w produkcji żywności należą pałeczki Salmonella – są to najbardziej niebezpieczne bakterie chorobotwórcze, nie posiadają zdolności do rozwoju poza żywym organizmem ludzkim lub zwierzęcym. Spotykane są one najczęściej w żywności pochodzenia zwierzęcego, stanowią zanieczyszczenie jaj i ich przetworów, oraz nieuzdatnionej wody. Źródłem wtórnego zanieczyszczenia mogą być gryzonie, muchy, ludzie – nosiciele. Aby uniknąć zanieczyszczenia produktów ciastkarskich pałeczkami Salmonella należy przestrzegać podstawowych zasad higieny osobistej, eliminować z produkcji jaja świeże, na rzecz mas jajecznych pasteryzowanych, bezwzględnie przestrzegać parametrów pasteryzacji kremów, dbać o aby surowce i półprodukty były przechowywane w chłodni o temperaturze nie przekraczającej 7oC. Kolejna groźna bakteria chorobotwórcza to gronkowiec złocisty (Staphylococcus ureus) stanowi obok Salmonelli najczęstszy czynnik zatruć pokarmowych. Źródłem

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

pierwotnego zanieczyszczenia gronkowcami wyrobów ciastkarskich mogą być surowce pochodzące od chorych zwierząt, np. mleko, śmietanka, źródłem zanieczyszczeń wtórnych są najczęściej ludzie. Zapobieganie zatruciom Staphylococcus ureus oparte jest na ścisłym przestrzeganiu zasad higieny osobistej oraz na takim zorganizowaniu procesów technologicznych aby w żadnej fazie produkcji nie zostały stworzone warunki do namnożenia się gronkowców.

Escherichia coli – pałeczka okrężnicy stanowi stały składnik mikroflory jelitowej zwierząt oraz ludzi i z tego względu wykorzystywana jest do oceny zanieczyszczenia środowiska kałem. Obecność tych bakterii na rękach pracowników wskazuje na niedostateczną higienę osobistą, zaś na urządzeniach i w wyrobach na zły stan sanitarny zakładu. W celu uniknięcia zanieczyszczenia wyrobów bakteriami grupy coli należy przede wszystkim przestrzegać higieny osobistej, a szczególnie mycia rąk po korzystaniu z WC. Ponieważ pałeczki coli są wrażliwe na ogrzewanie (giną już w temperaturze 60oC w ciągu 15 min), należy dbać o właściwe parametry pasteryzacji.

Rola technologa w zakładzie produkcji żywności polega między innymi na tym, aby nie dopuścić do namnażania pierwotnej liczby drobnoustrojów chorobotwórczych, bądź takich, które powodują psucie się wyrobów. Aby mieć możliwość doboru prawidłowego sposobu postępowania, niezbędna jest znajomość praw rządzących zachowaniem drobnoustrojów i ich wymagań bytowych Większość bakterii chorobotwórczych i drobnoustrojów powodujących psucie się pieczywa i ciastek należy do mezofilii, tzn. rozwija się w temperaturze 20-40oC. W temperaturze pokojowej (zwyczajowo przyjętej jako 20oC) wyroby zawierające kremy z udziałem jaj psują się 20 razy szybciej niż przechowywane w warunkach chłodniczych. Spośród wszystkich kategorii zagrożeń, mikrobiologiczne czynniki ryzyka są najpoważniejsze w skutkach.

55

Główny Technolog Martin Braun

ARTUR PAWLICKI

Hit Brauna

Ciasto Porzeczka z ajerkoniakiem

Biszkopt: (Blacha o wymiarach 60x40 cm) Braun Bisquick Plus – ciasto biszkoptowe 1000 g Jaja 500 g Woda 250 g Biszkopt przyrządzić według receptury podstawowej. Po wypieczeniu podzielić na dwie części.

Masa porzeczkowa: Śmietana Woda Alaska-express porzeczka Nadzienie Likierowe Czarna Porzeczka Casis - Grados Krem ajerkoniak: Mleko Krem ajerkoniakowy Masło

1000 g 250 g 200 g 700 g

750 g 300 g 250 g

Przyrządzanie: Na warstwę biszkoptu wyszprycować owoce w żelu. Nałożyć masę porzeczkową. Przykryć drugą warstwą biszkoptu. Wyszprycować krem ajerkoniak. Przybrać czekoladowymi dekoracjami.

56

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

57

nowoczesny marketing

Kryzys wizerunku – procedury na czas zagrożenia

Kryzysy w branży spożywczej potrafią wybuchać z ogromną siłą i mają większy potencjał zbiorowej histerii, niż problemy innych branż. A od początku bieżącego roku mieliśmy już dwie spożywcze afery.

W połowie stycznia na profilu jednej z użytkowniczek Facebooka z Lublina pojawiło się niewyraźne zdjęcie otwartej kaszki dla dzieci firmy Nestlé, a pod nim ostrzeżenie – „nie kupujcie kaszek tego producenta, Autor jest Account Managerem właśnie znalazłam w jednym z opakowań szczura”. Inni w agencji Alert Media użytkownicy błyskawicznie zaczęli przekazywać tę inCommunications, odpowiedzialnym formację dalej, a news trafił do mediów. Kryzys gotowy. za działania komunikacyjne dla Co więcej, przy okazji pojawiły się wzmianki, że w listomiędzynarodowej padzie 2012 roku w Szwecji w paczce owocowego pukancelarii prawnej Baker & McKenzie rée firmy Nestle znalazł się martwy szczurzy miot. oraz wsparcie projektów PR m.

Nie trzeba wyjaśniać, jak bardzo ta informacja uderzyła in. dla Nutricia w producenta, którego klientami końcowymi są rodzice Polska oraz Kraft Foods, Kompanii małych dzieci, jedna z grup konsumenckich najbardziej Piwowarskiej.

Był również wyczulonych na punkcie jakości produktów. Po badawspółautorem niach Sanepidu okazało się, że to tylko grudka surowekampanii „Zawsze świeże” realizowanej go ciasta. Jednak skojarzenie kaszki ze szczurem w kondla ZM Pamso S.A., wpisanej przez tekście produktów Nestle utrwaliło się w świadomości FOB do Raportu odbiorców i zapewne straszyć będzie jeszcze długo. „Odpowiedzialny Tomasz Kordowski tomasz.kordowski@ alertmedia.pl

biznes w Polsce.

Dobre praktyki” za rok 2008

Wafle Magnolii Przykładem o wiele poważniejszym merytorycznie było odnalezienie w drugiej połowie stycznia tego roku nieznanej substancji w waflach firmy Magnolia z Lubska.

Zarząd firmy poinformował Sanepid, że w trakcie wewnętrznej kontroli odkryto „zanieczyszczenia” w oryginalnych opakowaniach mleka w proszku, dostarczo-

58

nych przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską „Rokitnianka”. Podejrzenie padło na trutkę na szczury. Zaczęło się błyskawiczne wycofywanie produktów z rynku.

Niestety wafle eksportowane były także do Czech, Niemiec, Słowacji i na Łotwę. Informacja o zagrożeniu została wysłana do Komisji Europejskiej, w ramach europejskiego systemu wczesnego ostrzegania RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed).

Sprawa skażonego mleka i wafli wylała się poza granice kraju, wpływając tym samym na cały rynek polskiej żywności, eksportowanej do krajów Unii Europejskiej. Silnie przyczynił się do tego słowacki resort rolnictwa. Bratysławskie ministerstwo poinformowało, że importowane z Polski słodycze mogą być skażone trutką na szczury. Sieci Kaufland i Tesco zaczęły wycofywać polskie wafle z oferty, a słowacki Sanepid rozpoczął kontrole kawiarni, stołówek i jadłodajni. Słowacy zarzucili Polsce nieskuteczne kontrole sanitarne i spadek jakości produkowanej u nas żywności. W efekcie wystąpili do Komisji Europejskiej o kontrolę polskich produktów rolniczych i spożywczych dostarczanych na unijny rynek.

Inna międzynarodowa sprawa dotycząca pośrednio polskich produktów to wykrycie koniny w wołowych hamburgerach oferowanych przez brytyjskie markety Tesco. Ponieważ burgery produkowane były w Irlandii, uwaga mediów skupiła się właśnie na irlandzkich pro-

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

ducentach. Z kolei irlandzkie media wskazały, że prawdopodobnym źródłem pochodzenia mięsa były polskie ubojnie, które dostarczały mięso do wytwórcy na wyspach. Inspekcja Weterynaryjna przebadała pięć polskich zakładów produkujących mięso, ale badania nic nie wykazały. Jak się finalnie okazało, koninę dodawano w Irlandii… Ale niestety polscy producenci znowu pojawili się w negatywnym kontekście na forum międzynarodowym.

Ręka w nocniku Te i jeszcze wiele innych przypadków pokazują, jak delikatny jest wizerunek w branży spożywczej. Niezależnie od tego, czy to tylko fałszywa informacja, czy rzeczywisty problem, potwierdzony badaniami władz sanitarnych – kryzys w branży spożywczej w mgnieniu oka przeradza się w poważne problemy rynkowe. Sprawę komentują liczne media, a rykoszetem dostaje także konkurencja, bo kto pamięta, czy to wafelki z firmy A ,czy firmy B były zatrute? Na wszelki wypadek lepiej przez jakiś czas nie kupować danego typu wyrobów.

Albo w ogóle produktów „Made in Poland”.

Niestety, żywność nie nadająca się do spożycia to potencjalnie ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia ludzkiego, czym branża spożywcza przypomina branżę np. farmaceutyczną. W myśl zasady „lepiej dmuchać na zim-

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

ne”, zanim stanie się coś poważnego, a cała partia podejrzanego towaru zniknie z rynku, trzeba ostrzec konsumentów. I choć wiele „wpadek” spożywczych nigdy nie wychodzi na światło dzienne (często dzięki sprawnemu zarządzaniu rodzącym się kryzysem), w dobie internetu nie można lekceważyć potencjalnego kryzysu. Tymczasem gros firm spożywczych – pomijając korporacje, które na komunikację i przygotowanie antykryzysowe często łożą setki tysięcy złotych – w ogóle nie przywiązuje wagi do budowania własnego systemu reagowania kryzysowego. Budzą się często już z ręką w nocniku.

A do kryzysu można się przygotować.

Alarm w systemie przeciwpożarowym Jednym z największych wyzwań w komunikacji kryzysowej w branży spożywczej jest czas. Gra on kluczową rolę także w innych branżach, ale w „spożywce” ma szczególny wymiar. Gdy pojawiają się doniesienia o wadliwych produktach spożywczych, rusza cała procedura sprawdzania towaru. Sanepid a także własne laboratoria firm przeprowadzają testy partii produktów pod kątem zawartości niepożądanych substancji. Ale, jak wiadomo,

59

nowoczesny marketing

takie badania trwają, a zanim przedstawiciele firmy będą mogli powiedzieć coś rzeczowego na temat samych produktów, potrzebują wyników testów. Często barierę tworzą sami konsumenci, którzy nie chcą przekazać próbek produktów do badania.

Podobnie jest z wycofaniem produktów z rynku. Sieci dystrybucyjne są dzisiaj mocno rozbudowane, firmy korzystają z kanałów nowoczesnych i tradycyjnych, a sam towar ma trafić jak najszybciej do odbiorcy końcowego. To sprawia, że rozprzestrzenianie się podejrzanych produktów na rynku następuje błyskawicznie.

Na wycofanie pojedynczych opakowań czy palet także trzeba czasu. Dlatego, nawet mimo braku sprawdzonych informacji, przedstawiciel firmy w kryzysie musi się komunikować ze światem zewnętrznym i walczyć o wizerunek oraz reputację organizacji. Jak walczyć, nie mając uprzednio przygotowanej strategii, ani nawet ogólnych przemyśleń na temat zarządzania sytuacją kryzysową?

Najlepszym wyjściem w takiej sytuacji jest skorzystanie z usług outsourcingowych i zatrudnienie agencji wyspecjalizowanej w zarządzaniu kryzysowym. Ale – podobnie jak z pożarami – zanim wezwiemy straż pożarną, możemy wykorzystać własny system przeciwpożarowy.

O ile wcześniej go zainstalowaliśmy i przetestowaliśmy.

Arka w sejfie W większości branż główne zagrożenia wizerunkowe można przewidzieć i wstępnie się do nich przygotować. W przypadku branży spożywczej to np. wykrycie w okresowych kontrolach niepożądanych substancji chemicznych w próbkach produktów, zatrucia pokarmowe po spożyciu produktów, skargi klientów na uszkodzone produkty (często w wyniku niewłaściwego magazynowania już po sprzedaży towaru pośrednikom). Procedury opracowane dla opanowania i zarządzania najpoważniejszymi typami zdarzeń kryzysowych z reguły łatwo dadzą się zaadaptować do innych, mniej standardowych przypadków.

Rzetelny audyt komunikacyjny i środowiskowy pozwala na zdefiniowanie kanałów przepływu informacji lub

60

słodko- gorzko

wykrycie zatorów komunikacyjnych i ich usunięcie.

Analiza potencjalnych zagrożeń i przypadków kryzysowych, jakie się już wydarzyły na rynku, daje wiedzę o tym, skąd może przyjść zagrożenie wizerunkowe. Kolejnymi krokami są: opracowanie strategii reagowania, struktury komunikacji, wybór sztabu kryzysowego. Tzw. Crisis Manual (instrukcja postępowania kryzysowego) staje się biblią komunikacji w czasie kryzysu. Ale i Arką Noego, pozwalającą uratować się przed zalewem negatywnych doniesień. Wiele firm niestety na tym etapie kończy swoje przygotowania, wkładając instrukcję do sejfu. Zapominając o wdrożeniu procedur i szkoleniach, a także symulacjach antykryzysowych (vide postępowanie ppoż).

Panika w sieci Na początku lutego zainteresowanie mediów powróciło do sprawy dodawania soli przemysłowej do produkcji żywności. Jak się okazało, część produktów z niedozwolonym rodzajem soli trafiło na półki sklepowe. A na liście podejrzanych producentów Sanepid umieścił aż 600 producentów! Ile firm musi teraz zmierzyć się z negatywnymi informacjami na swój temat?

Rzeczywistość jest taka, że kryzysy w branży spożywczej będą coraz częstsze. Czy to z niedopatrzeń producentów, nieuczciwej konkurencji, bardziej świadomych konsumentów czy prób wyłudzeń pieniędzy (np. szczur w kaszce Nestlé). Rosnąca będzie tu rola internetu, w którym pojedynczy konsument – słusznie lub nie – może wywołać panikę i mnożenie się negatywnych informacji na temat produktu w tempie geometrycznym. Negatywne informacje kryzysowe należą bowiem do najczęściej przekazywanych sobie w sieci przez jej użytkowników.

Czy wpadki konkurencji i innych firm z branży spożywczej dadzą polskim producentom do myślenia i skłonią do przygotowania własnych procedur komunikacji antykryzysowej lub weryfikacji już istniejących systemów zarządzania kryzysowego? Czas – i kolejne doniesienia medialne – pokażą.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Witryny z firmy Es System K doskonale wpisują się w przestronne, jasne wnętrze nowoczesnego sklepu

Oryginalne słodycze i ...stroje sprzedawców

Lenari w Bejrucie Magdalena Warchoł-Koncewicz podczas wizyty w bejruckim sklepie

W grudniu 2012 w Bejrucie miało miejsce otwarcie pięknej cukiernio-piekarni. Powierzchniowo to odpowiednik niewielkiego polskiego supermarketu. Tylko dzięki temu, że spędziliśmy tam kilka dni, mogliśmy zrozumieć rozmach tej inwestycji.

Libańczycy po prostu uwielbiają słodycze, ciasta, ciasteczka, chałwy, pralinki, wszystko z cudownym wyrazistym aromatem cynamonu, wanilii, anyżu, obficie oblane miodem.

Na estetykę tego wnętrza miały niewątpliwie wpływ lady chłodnicze wyprodukowane w Wolbromiu. Kilka sztuk witryn przeznaczonych do ekspozycji lodów oraz kilka sztuk witryn przeznaczonych do ekspozycji pieczywa, ciasta i pralinek czekoladowych ozdobiło to wnętrze.

Odwiedziliśmy ten lokal przed miesiącem, aby sprawdzić, czy użytkownicy urządzeń marki Lenari są zadowoleni.

W końcu to zupełnie inne warunki klimatyczne, w połowie stycznia, który jest najchłodniejszym miesiącem w Libanie, na zewnątrz było +25C. Urządzenia spisują się bez zarzutu i wkrótce trafią do innych lokalizacji.

Na podstawie materiałów firmy Es System K

Witryny Lenari w części piekarskiej

62

Estetyka i funkcjonalność – mocne strony marki Lenari marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

63

uczniowie

uczniowie

Nowości KOMPLET Polska

A może szkoła mistrzów?

Marzy mi się Szkoła Mistrzów. Placówka kształcenia zawodowego prowadzona przez najlepszych

Prezentacja nowych produktów firmy KOMPLET Polska i niestandardowych receptur wykorzystujących stabilizatory to główny cel szkoleń które odbędą się w 2013 roku w siedzibie firmy. Pierwsze szkolenie miało miejsce pod koniec stycznia i prowadzone było tradycyjnie przez mistrza cukiernictwa Marka Sobkowiaka. Niektóre propozycje takie jak: „wykorzystanie stabilizatorów jako nośników smaku”, „rolada w formie zygzaku”, czy „rolada w kształcie kory ” bardzo pozytywnie zaskoczyły uczestników.

W kameralnym gronie złożonym z cukierników z południa Polski, Marek Sobkowiak zaprezentował nowości produktowe firmy KOMPLET oraz specjalne przygotowane na tę okazję receptury.

– W tym roku kładziemy duży nacisk na wykorzystanie stabilizatorów, którego potencjału cukiernie często nie wykorzystują w pełni. Tradycyjnie w nowych recepturach znalazły się też nowe produkty i innowacyjne formy i kształty. Na te elementy będziemy kładli nacisk w bieżącym roku podczas szkoleń skierowanych do naszych klientów – mówił Marek Sobkowiak.

64

Podczas warsztatów uczestnicy biorą aktywny udział w wykonaniu receptur pod okiem przedstawicieli KOMPLET. Warto zaprezentować kilka innowacji, które szczególnie zainteresowały uczestników i mogą być także inspiracją dla cukierników z całej Polski. · Inne wykorzystanie stabilizatorów – Tradycyjnie stabilizator kojarzy się z produktem ze śmietany lub kremem śmietanowym. Na szkoleniu zaproponowano kilka pomysłów na ich wykorzystanie m.in. jako nośnik smakowy do musu pomarańczowego na serniku lub stworzenie masy śmietanowo-czekoladowej na bazie stabilizatora, ale metodą napowietrzania wcześniej połączonych składników po spęcznieniu masy, dzięki czemu uzyskuje się bardziej tłusty i cięższy czekoladowy mus.

• Niestandardowe wykorzystanie nadzienia z białego maku – czyli wykorzystanie nadzienia kojarzonego z rogalami marcińskimi. Ze względu na dużą grupę klientów z całej Polski opracowano receptury deserowe na bazie tego nadzienia np. kostka baron (blaty z białym makiem przełożone śmietanką z orzechami), ciasto czekoladowe przekładane wiśniami i nadzieniem z białego maku.

• Innowacyjne kształty i formy – to m.in. nowa forma rolady, która w przekroju przypomina zygzag, torcik przypominający do złudzenia pieniek drzewa. (Jest to inna forma tortu gdzie warstwy nie idą poziomo tylko pionowo, efekt ten jest uzyskany poprzez zwinięcie bardzo dużej rolady z ciasta parzonego, ciasta czekoladowego i stabilizatora pomarańczowego, krojenia na plastry i układania na płaskiej części do blatu).

Przygotowane podczas szkolenia receptury bazują na nowościach z oferty takich jak stabilizatory o smaku pomarańczowym, cytrynowym, czekoladowym, jak również nowej, stuprocentowej mieszance na biszkopt czekoladowy. Prezentowane receptury nie są standardowo dostępne w folderach produktowych, ale w przyszłości znajdą się i zostaną zaprezentowane w serwisie internetowym firmy.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

fachowców w branży i kształcąca fachowców na najwyższym poziomie, przy wykorzystaniu najlepszych metod nauczania. Czy jest to możliwe? Myślę, że tak. Pytanie brzmi – jak zrealizować taki plan w realiach polskiej edukacji...

Szkolnictwo zawodowe od dłuższego już czasu przeżywa kryzys. Kryzys zarówno jakościowy – objawiający się znaczącym spadkiem jakości wyników nauczania, jak i kryzys ilościowy – objawiający się spadkiem zainteresowania tą formą edukacji wśród młodzieży. Jak poprawić tą sytuację i uczynić szkołę zawodową bardziej wydajną w kształceniu i bardziej atrakcyjną dla potencjalnych uczniów?

Jestem cukiernikiem i nauczycielem więc najprościej jest mi się odnieść do własnej profesji. Jednak moje spostrzeżenia można z łatwością przełożyć również na inne branże.

Podstawowy problem Podstawowym problemem szkoły zawodowej jest odpowiedni dobór kadr i metod nauczania. Szkoła zawodowa pretendująca do miana „Szkoły Mistrzów” musi zatrudniać instruktorów nauki zawodu cieszących się uznaniem w środowisku branżowym, odnoszących znaczące sukcesy i nie stroniących od ustawicznego samokształcenia i zdobywania nowych doświadczeń zawodowych. Główną cechą nauczyciela zawodu powinna być pasja do swej profesji, którą będzie w stanie przekazać swym podopiecznym. Instruktor taki staje się nie tylko nauczycielem ale również wzorem do naśladowania dla uczniów. W tym kontekście udokumentowane wykształcenie ma drugoplanową wartość wobec realnie posiadanych umiejętności. Nie ma większego znaczenia tytuł naukowy nadany przez właściwą uczelnię wyższą lecz

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

doświadczenie zawodowe zdobyte na realnym stanowisku pracy potwierdzone przez rzetelną komisję nadającą uprawnienia mistrzowskie.

Szymon Konkol Nauczyciel dyplomowany, mistrz w zawodzie, lider Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego, gorący zwolennik e-lerningu i nowoczesnych form Z doświadczenia wiem, że podstawa programowa i pro- edukacji zawodowej

Certyfikacja umiejętności

gramy jej realizacji nijak się mają do realiów praktycznej nauki zawodu. Uczniowie praktykujący w różnych zakładach rzemieślniczych lub innych firmach produkcyjnych, czy usługowych, wyposażani są w zupełnie inne umiejętności zawodowe. Ich przydatność, jako pracowników, weryfikowana jest często boleśnie dopiero w miejscu pierwszej pacy.

Misją wzorcowej szkoły zawodowej jest takie przygotowanie ucznia do zadań pracowniczych aby był on w stanie sprostać maksymalnie dużej ilości zadań zawodowych – posiadł umiejętności i wiadomości z jak najszerszego spektrum technik i technologii produkcji. Cel ten jest możliwy do realizacji poprzez wprowadzenie certyfikowania określonych zadań zawodowych. W przypadku zawodu cukiernik, na potrzeby postępowania egzaminacyjnego Mazowieckiej Izby Rzemieślniczej określiłem wymogi dla kilkunastu takowych zadań. Uczeń podczas swojej edukacji poddaje się weryfikacji poszczególnych umiejętności zawodowych, uzyskując stosowne certyfikaty. Dokumentacja taka, jest następnie podstawą dla określenia jego przydatności na określonym stanowisku pracy w firmie, do pracy w której aplikuje. Certyfikaty te, pozwalają również na ubieganie

65

urządzenia

uczniowie

się, po spełnieniu innych wymogów, o przyznanie kolejnych stopni kwalifikacji zawodowych – w przypadku zawodów rzemieślniczych tytułu czeladnika lub mistrza w zawodzie.

Szkoła czyli pierwszy zakład pracy Nauka zawodu w realiach zajęć praktycznych w szkole to w obecnej strukturze farsa. Równie wiele wątpliwości pociągają za sobą praktyki w zakładach produkcyjnych poza szkołą. W pierwszym przypadku trudności wynikają z przyczyn organizacyjnych i finansowych w drugim natomiast z różnej specyfiki produkcji i różnego podejścia do młodocianych pracowników. Jednako zarówno praktyki szkolne jak i nauka zawodu poza szkołą poddawane są coraz częstszej krytyce.

Idealnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się organizacja przyszkolnych zakładów produkcyjnych. W przedsiębiorstwach takich młodzież mogłaby pobierać naukę zawodu w realiach rynkowych. Rozwiązanie takie mogło by również wpływać na realną poprawę sytuacji materialnej placówek edukacyjnych i możliwości inwestycji.

Zarówno wartość edukacyjna jak i ekonomiczna są tutaj niepodważalne.

Sieci partnerskie Rozwój technologii i wzrastające potrzeby konsumentów niosą ze soba konieczność stałego rozszerzania oferty produkcyjnej i ustawicznych zmian asortymentu produ-

66

kowanych produktów. W obecnych realiach nie istnieje możliwość wyposażenia ucznia w na tyle szeroka wiedzę zawodową by sprostać takim wymogom. Uczeń kończący szkołę zawodową powinien dysponować maksymalnie dużą wiedzą i umiejętnościami, a również powinien być przygotowany do ustawicznych zmian by zaspokoić potrzeby potencjalnych konsumentów. Proces ten jest jednym z podstawowych praw rynku, a nieprzystosowanie do tych realiów jest główną przyczyna niepowodzeń absolwentów szkół zawodowych.

Każdy region lub kraj cechuje się odrębnością pod względem specyfiki produkcji określonych produktów lub wręcz zupełnie innym asortymentem. Warto wykorzystać tą różnorodność tworząc sieci partnerskich placówek kształcenia zawodowego. Wychodzę z założenia że dzięki wymianie uczniowskiej pomiędzy różnymi szkołami z kraju, i z zagranicy, uczniowie takich partnerskich szkół będą mieli możliwość znaczącego poszerzenia swych umiejętności i poznania odrębnych technik produkcji co w efekcie znacząco wpłynie na podniesienie ich atrakcyjności na rynku pracy.

Wolne zasoby edukacyjne Żyjemy w czasach gwałtownego rozwoju technologii informacyjno – komunikacyjnych. Trudno przecenić te nowe możliwości również w edukacji zawodowej.

Obecnie kontakty pomiędzy rzeczoznawcami z dowolnych dziedzin, nawet z bardzo odległych części świata są tak proste jak nigdy dotąd w historii. Praca międzynarodowych zespołów nie jest już egzotycznym zjawiskiem lecz realną rzeczywistością. Przyszedł już czas aby działania te przenieść ze sfery projektów akademickich na pole edukacji zawodowej.

Coraz szerzej dyskutowane są obecnie inicjatywy tworzenia wolnych i ogólnie dostępnych zasobów edukacyjnych w sieci Internet. Warto zastanowić się również nad możliwością tworzenia takich kompendiów wiedzy z poszczególnych branż przemysłu. Pionierem wolnych zasobów edukacyjnych kierowanych dla szkolnictwa zawodowego w Polsce jest Almanach Cukierniczo-Piekarski. Projekt ten ma na celu stworzenie ogólnie dostępnego, multimedialnego kompendium wiedzy z zakresu technologii żywności oraz specjalizacji, produkcja piekarsko – ciastkarska. Zasoby te mają obecnie postać portalu internetowego. W projektowaniu serwisu wykorzystano technologie umożliwiające korzystanie z zasobów za pośrednictwem urządzeń teleinformacyjnych.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Almanach w wersji internetowej oraz jego drukowany odpowiednik zostały stworzone z myślą o uczniach zawodów cukiernik i piekarz oraz ich nauczycielach. Almanach ma ułatwić zdobywanie wiedzy teoretycznej z zakresu nauczanego zawodu. W zasoby Almanachu wchodzą treści z zakresu przedmiotów zawodowych dostosowane do programu nauczania w zasadniczej szkole zawodowej w zawodzie cukiernik i piekarz. Ponadto, serwis zintegrowany jest z platformą e-learningową zaprojektowaną w oparciu o oprogramowanie Moodle zawierającą kursy przygotowawcze do egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe w zawodach cukiernik i piekarz. W rozbudowę tych zasobów zaangażowane jest kilka podmiotów reprezentujących środowiska edukacyjne, przedsiębiorstwa, wydawnictwa branżowe oraz twórców oprogramowania. Zasoby dostępne są nieodpłatnie za pośrednictwem strony inter-

reklama

netowej www.mamz.pl a wkrótce również specjalnie opracowanej aplikacji e-podręcznika do nauki zawodów cukiernik i piekarz. Może warto wykorzystać te doświadczenia również w innych branżach? Twórcy Almanachu są otwarci na współpracę ze wszystkimi środowiskami, którym bliska jest idea otwartej edukacji ukierunkowanej na wszechstronny rozwój młodych kadr.

Powyższym tekstem zachęcamy do udziału w dyskusji na temat przyszłości szkolnictwa zawodowego, szczególnie kształcenia piekarzy i cukierników. Tajemnicą poliszynela jest bowiem fakt, że formy kształcenia nie zmieniają się od dziesiećioleci, a mlodzi adepci zawodu coraz rzadziej spełniją oczekiwania jakie stawia im zmieniający się rynek pracy. Listy proszę kierować na adres: redakcja@wpiekarni.pl

uczniowie

uczniowie

Mistrzostwa i Turnieje W lutym i kwietniu, w Warszawie i Wrocławiu, obywają się najważniejsze ogólnopolskie konkursy dla adeptów zawodu cukierniczego i piekarskiego. Imprezy te dzieli niemal wszystko, czas, miejsce, tradycja, charakter rywalizacji. Łączy młodość ich uczestników.

Michał Dawid

Nauczyciele zawodu są zgodni. Bardzo trudno zachęcić uczniów do udziału w konkursach. Młodzi ludzie niechętnie stają do rywalizacji, w której mają wykazać się umiejętnościami zawodowymi.

Warszawskie mistrzostwa Magia targów EXPOSWEET sprawia, że organizatorom udaje się zaprosić do udziału 12 szkół. Kusi sam konkurs i bardzo cenne nagrody. Pierwsze miejsce honorowane jest 5-, drugie 3- , a trzecie 2-tysiącami złotych. Do tego dochodzą atrakcyjne nagrody indywidualne dla uczestników. Zgodnie z regulaminem

3 Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych I miejsce - Agnieszka Domań i Stefan Okuła - Zespół Szkół Gastronomicznych w Białymstoku.

II miejsce - Agata Cegielska i Monika Karaś - Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu III miejsce - Mateusz Jurzec i Michał Palarczyk - Zespół Szkół im.

Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej

68

szkoła, która wygra w danej edycji, nie może startować w kolejnej. Za to zwycięzca w następnym roku zostaje honorowym członkiem jury. To ogromne prestiżowe wyróżnienie, bo dzięki takiemu zapisowi zdolni adepci, mogą ramię w ramię pracować z uznanymi mistrzami.

W tegorocznych Mistrzostwa tematem przewodnim była: Woda – źródłem życia. Mistrzostwa Polski mają doskonałą oprawę. Odbywają się w trakcie bardzo atrakcyjnych targów, uczniowie rywalizują na specjalnie przygotowanej przestrzeni, a ich zmagania obserwowane i dopingowane są nie tylko przez szkolnych kolegów, ale także targową publiczność. Wśród członków jury znajdują się uznani cukiernicy, zarówno starszego jak i młodszego pokolenia. Ich oceny, przyznane punkty są jawne, protokoły sędziowskie dostępne tuż po konkursie. Maksymalnie można zdobyć 60 punktów, a oceniane są takie elementy jak kreatywność, estetyka prezentacji, dekoracja, zastosowanie technik nawiązanie do tematu, kompozycja smakowa, struktura, złożoność kompozycji oraz organizacja i czystość prac. Młodzi ludzie muszą nie tylko wykazać się zawodowym kunsztem, ale także umiejętnościami prezentacji gotowej pracy i opowiedzenia o niej w atrakcyjny sposób, Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, to impreza młoda. W tym roku odbyła się dopiero jej trzecia

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

edycja. Po raz pierwszy honorowy patronat nad nią ma Ministerstwo Edukacji Narodowej.

Turnieje piekarzy i cukierników O wiele dłuższą tradycję mają Turnieje na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarza i Cukiernika, których finały rozgrywane są zawsze wiosną we Wrocławiu.Także im patronuje MEN. Te konkursy składają się aż z trzech etapów – szkolnego, wojewódzkiego i ogólnopolskiego. Łączą one sprawdzian wiedzy teoretycznej z umiejętnościami praktycznymi. Tu jednak rywalizacja nie ma tak spektakularnego przebiegu.

Cześć teoretyczna finału odbywa się w szkole, a praktyczna we współpracujących z organizatorami konkursu (Dolnośląską Izbą Rzemieślniczą, wrocławskim kuratorium i Zespołem Szkół Zawodowych nr 5) zakładami produkcyjnymi. Uczniowskim pracom nie przygląda się więc publiczność, nie ma kibiców i dodatkowych emocji. Jurorami są tu nauczyciele zawodu i mistrzowie szkolący.

Każda kolejna edycja Turnieju ma inny temat przewodni.

W tym roku hasłem konkursu jest „Moja mała ojczyzna”.

Prace piekarzy i cukierników muszą nawiązywać do tego tematu. Finał odbędzie się w połowie kwietnia. Zakwalifikowało się do niego 20 uczniów-cukierników i 16 adeptów piekarstwa.

Od kilku lat Turnieje cieszą się mniejszym zainteresowaniem uczniów. W eliminacjach wojewódzkich startuje coraz mniej uczestników, zmniejsza się liczba szkół biorących udział w imprezie. Być może szansą na ożywienie Turniejów będzie zaangażowanie w nie producentów i dystrybutorów surowców piekarskich i cukierniczych. Część firm współpracujących z piekarniami i cukierniami wspiera przygotowania młodych ludzi do zmagań konkursowych.

Przykładem może być firma Martin Braun, jej doświadczony technolog-cukiernik, Wojciech Laśkiewicz pomagał w przygotowaniach uczennicy Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 31 – Elżbiecie Raźniej, która w eliminacjach wojewódzkich zajęła 2 miejsce. Być może warto zmienić też nieco formułę tej rywalizacji i nieco ją uatrakcyjnić.

Listę finalistów Turnieju na najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz/Cukiernik opublikujemy w kwietniowym numerze W Piekarni, W Cukierni.

W tegorocznych Mistrzostwa tematem przewodnim była: Woda – źródłem życia.

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

69

Colomba - Gołębica wielkanocna Tradycyjna włoska babka drożdżowa, wypiekana wyłącznie na święta wielkanocne.

Kształt Gołębicy symbolizuje pokój, odrodzenie i miłość.

Etap I Składniki do“Zaczynu”: FiorFiore Lievi-Vit Margaryna Master Gioia Drożdże Woda

Obróbka klasyczna: Obróbka bezpośrednia: 1000 g 150 g 2g 450 g

1000 g 150 g 15 g 450 g

Proces produkcji: Mieszankę FiorFiore Lievi-Vit i 3/4 wody o temp.50 ° C wyrabiamy w maszynie spiralnej przez kilka minut, następnie dodajemy drożdże i pozostałą wodę mieszając do uzyskania elastycznego ciasta.Kolejno dodajemy miękką margarynę Master Gioia.

Temperatura ciasta 26°C. Ciasto umieszczamy w plastikowym pojemniku wysmarowanym olejem i odstawiamy do parowni o temp. 26-28°C i wilgotności 70% Obróbka klasyczna: czas garowania: 10-12h Obróbka bezpośrednia:czas garowania: 3-4h Składniki - Etap II Obróbka klasyczna: Obróbka bezpośrednia: Zaczyn 1602 g 1615 g FiorFiore Lievi-Vit 1000 g 1000 g Margaryna Master Gioia 150 g 150 g Cukier 100 g 100 g Miód 20 g 20 g Jaja 150 g 150 g Skórka pomarańczowa 500 g 500 g Aromat wg wg

70

Proces produkcji: Mieszankę FiorFiore Lievi-Vit wraz z zaczynem wyrabiamy w maszynie spiralnej. Po kilku minutach dodajemy pozostałe składniki bez margaryny. Gdy ciasto zacznie robić się elastyczne dodajemy miękką margarynę Master Gioia, aromat oraz skórkę pomarańczową. Temperatura ciasta 26°C. Ciasto odkładamy do plastikowego pojemnika wysmarowanego olejem na ok. 60 min. W temperaturze pokojowej.

Formujemy ciasto zaokrąglając je odpowiednio pod wielkość foremki w kształcie gołębicy - 50% na tułów i po 25% na skrzydła.

Obróbka klasyczna: czas garowania: 5-6 h Obróbka bezpośrednia:czas garowania: 3-4 Warunki temperatury i wilgotności takie same jak w przypadku rozrostu zaczynu.

Glazura migdałowa na powierzchnię babki: FiorFiore LaGlassa 1000 g Białko 600 g Wymieszać składniki na wolnych obrotach przez 3 min.

Odstawić na 30 min. Nakładać z worka cukierniczego na wyrośniętą babkę.

Posypać cukrem granulowanym “Granella di Zucchero” kilkoma migdałami oraz cukrem pudrem.

Wypiek: 180°C naważka:500g - 30 min.750g - 40 min., 1000g - 50 min.

Po wypieczeniu babki przebijamy specjalnie przygotowanymi drutami i odwracamy górą do dołu wieszając na specjalnie przygotowanych płaskownikach.

Więcej inspiracji na www.mastermartini.pl

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

71

varia

Świety Klemens

patron piekarzy

15 marca obchodzony jest jako dzień patrona piekarzy. Klemens Maria Hofbauer kanonizowany został 105 lat temu. Przez ponad 20 lat związany był z Warszawą.

Patron piekarzy sam piekł chleb i przez kilka lat, zanim został duchownym, pracował w tym zawodzie. Jan Dworzak, (znany przede wszystkim pod niemieckim nazwiskiem Hofbauer) urodził się w 1751 roku na Morawach.

W wieku 16 lat rozpoczął naukę zawodu piekarza w Znojmo. Po trzech latach podjął pracę w piekarni w pobliskim klasztorze. Dzięki przychylności miejscowego opata mógł się uczyć w przyklasztornym gimnazjum. Jednak kiedy czteroletni okres nauki w gimnazjum dobiegł końca młody człowiek musiał opuścić Klosterbruck. Porzucił zawód piekarza i został pustelnikiem przyjmując imię Klemens.

Pustelnicze życie szybko się skończyło. Przyszły święty z pustelni przeniósł się do Wiednia, gdzie znów trafił do piekarni, tym razem pod „Pod Żelazną Gruszką”. Pieczenie chleba nie było jednak jego przeznaczeniem.

W Wiedniu udało mu się rozpocząć naukę na uniwersytecie, a po jego ukończeniu trafił do Rzymu, gdzie w 1784r. wstąpił do zgromadzenia ojców redemptorystów. Po odbytym nowicjacie i święceniach kapłańskich wysłany został „na północ”, by szukać miejsca na nową placówkę zgromadzenia. W lutym 1787 r. przybył do Warszawy i przy kościele św. Benona na Nowym Mieście założył pierwszy klasztor redemptorystów na północ od Alp. Można powiedzieć, że był on w Polsce organizatorem zgromadzenia, do którego dziś należy Tadeusz Rydzyk.

W Warszawie Klemens pracował przez 21 lat.

72

W swojej działalności duszpasterskiej troszczył się o biedne i osierocone dzieci. Po przybyciu do Warszawy prowadził sierociniec i szkołę dla chłopców. Uczono w niej języka polskiego, niemieckiego, łaciny oraz przedmiotów matematyczno-przyrodniczych. Na początku XIX wieku do szkoły uczęszczało około 400 uczniów. Pieniądze na utrzymanie szkół pochodziły od stałych darczyńców. Edukacyjną działalność ojców redemptorystów wspierał finansowo także król Stanisław August Poniatowski oraz Komisja Edukacji Narodowej. Klemens był także założycielem kilku bractw, drukarni oraz wydawnictwa, wydającego książki religijne i szkolne.

21-letni, polski okres życia świętgeo Klemensa przypadał na wyjątkowy dla naszego kraju okres w historii. To czas z jednej strony Sejmu Wielkiego i Konstytucji 3 maja, z drugiej zaś kolejnych rozbiorów, insurekcji kościuszkowskiej oraz wojen napoleońskich. Redemptoryści, wśród których sporo było Austriaków i Niemców uchodzili za przeciwników Napoleona. Nic więc dziwnego, że dotknęły ich polityczne represje. Najpierw zabroniono im głoszenia kazań poza kościołem św. Benona w Warszawie. Z czasem i tam nie mogli prowadzić swej pracy.

Klemens Hofbauer powrócił do Wiednia.

W stolicy Austrii Hofbauer spędził 13 ostatnich lat swego życia. Zmarł 15 marca 1820 roku. W 1888 roku papież Leon XIII zdecdował się na beatyfikację Klemensa. Świętym ogłoszony został w 1909 roku przez papieża Piusa X.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

wydarzenia

Cukierniczy wielki świat Jialin Tian jest przykładem na niezwykłe połączenie ścisłego umysłu, z nieograniczoną cukierniczą kreacją. Ta drobna Chinka, jest cenionym naukowcem w NASA. Posiada tytuł doktorski i zajmuje się elektrooptycznymi systemami, radiometrią i spektrometrią. Po godzinach zaś, jest cenioną na calym świecie kreatorką...makaroników.

Tak, tak tych kolorowych ciasteczek, popularnych we Włoszech i Francji. Poświęciła im dostępną w Amzazonie książkę, zatytułowaną Macaron Magic.

Roberto Cortez przez 14 lat pracował jako prywatny szef kuchni w Los Angeles, i okolicach. Dbał o słodkosci przygotowywane m.in. dla szefa Microsoftu Paula Allena, aktorów: Antonio Banderas, Melanie Griffith czy Eddie’go Murphy.

Francuz Sébastien Canonne w swym zawodowym życiorysie ma pracę dla prezydenta Francji Francois Mitteranda. Zanim trafił do Pałacu Elizejskiego w Paryżu praktykował jako cukiernik w najbardziej renomowanych restauracjiach Francji i Szwajcarii. Dziś jest jednym z szefów fundacji szkolącej cukierników-czekoladziarzy w Chicago. Był jednym z bohaterów niezwykłego filmu dokumentalnego Kings of Pastry (Królowie cukiernictwa).

Jordi Roca ma 35 lat i ujmujący usmiech. Razem z dwoma starszymi braćmi, prowadzi w Geronie, w Hiszpanii jedną z najlepszych na świecie restauracji. Odpowiada w niej za sekcję cukieniczą.

Te cztery niezwykłe cukiernicze postacie, są obok niemal 20 innych osób bohaterami najnowszego wydania (styczeń 2013) półrocznika SO GOOD.

74

To nie jest czasopismo dla wszystkich, i dla każdego.

W podtytule jasno zaznacza – the magazine of haute patisserie – co można przetłumaczyć jako czasopismo ekskluzywnego cukiernictwa. Na swych łamach prezentuje więc cukierniczą sztukę z najwyższej półki, cukierników znanych także poza granicami krajów pochodzenia, czy pracy. Uznanych, choć często młodych wiekiem mistrzów, autorów ciekawych publikacji, konsultantów międzynarodowych koncernów, a także właścicieli modnych cukierni.

Ukazuje się rzadko, bo dwa razy w roku, ale na takie wydanie warto czekać. Stanowi nieocenione źródło inspiracji, i trendów w nowoczesnym cukiernictwie. Wyróżnia je elegancka i bardzo nowoczesna szata graficzna. Publikowanym tu recepturom towarzyszą sugestywne fotografie. Wydawcy So Good Magazine, koncentrują się na dwóch aspektach cukierniczej pracy – recepturze i formie podania. Bo odpowiednia receptura ma gwarantować wrażenia smakowe, a forma w jakiej podawany jest deser, przyciągnąć uwagę, zaskoczyć, zaintrygować i zachęcić do konsumpcji.

Także książki Wydawca czasopisma So Good – Grupa Vilbo ma w swym portfolio także książki tematycznie związane z cukiernictwem i lodziarstwem. Z dotychczas wydanych pozycji – trzy mogą pochwalić się tytułem „World’s Best Cookbook”.

Wszyskie dostępne tytuły zobaczyc można na stronie internetowej wydawnictwa www.vilbo.com. Szczegółowe informacje można uzyskać także w naszej redakcji pod adresem redakcja@wpiekarni.pl oraz pod numerem telefonu 535 535 923. Wszystkie ksiązki i czasopisma oferujemy w cenach katalogowych.

marzec • www.wpiekarni.pl

varia

Szarlotka pierwszej damy Trzech znakomitych cukierników: Paweł Małecki, Paweł Mieszała oraz Tomasz Deker wraz z kilkunastoma szefami kuchni współtworzy niezwykłą książkę jaka pod koniec ubiegłego roku ukazała się na półkach księgarskich. „Wykwintna kuchnia polska” – to dzieło wyjątkowe, zarówno pod względem formy jak i treści.

Michał Dawid 17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1

274

7/30/12

5:52 PM

Page 274

WYKWINTNA KUCHNI A P O LS KA

MENU PIERWSZEJ DAMY

Szarlotka Mocno schłodzone masło drobno posiekaç z màkà i cukrem pudrem, dodaç ˝ółtko i skórk´ z cytryny. Troch´ ciasta odło˝yç, reszt´ rozwałkowaç na gruboÊç 0,5 cm, przeło˝yç na blaszk´ wyło˝onà pergaminem i piec w temperaturze 175°C do zrumienienia (ok. 15 min).

Jabłka obraç ze skórki, wydrà˝yç gniazda nasienne, pokroiç w czàstki. Do szerokiego garnka wło˝yç masło i cukier, sma˝yç ok. 10 min, a˝ cukier zacznie si´ rozpuszczaç; dodaç pokrojone jabłka i goêdziki, pra˝yç, a˝ jabłka b´dà mi´kkie i woda odparuje; pod koniec dodaç cynamon.

Gotowà mas´ z jabłek wyło˝yç na upieczony spód, wierzch wyrównaç, na tarce zetrzeç odło˝one ciasto i wstawiç do piekarnika nagrzanego do temperatury 175°C na ok. 15–20 min.

Szarlotk´ mo˝na podawaç z bità Êmietanà lub lodami waniliowymi.

CIASTO

150 g màki pszennej 100 g masła 50 g cukru pudru ˝ółtko skórka z cytryny JABŁKA

2 kg jabłek 150 g cukru kryształu 50 g masła ły˝eczka cynamonu 2 goêdziki

275

Imponujący album powstał pod honorowym patronatem Anny Komorowskiej, małżonki Prezydenta RP. Obok receptur czołówki polskich szefów kuchni ozdobionych artystycznymi fotografiami proponowanych dań, wielka księga zawiera także urokliwe zdjęcia prezydenckiej rezydencji – Belwederu, prezentuje ciekawe stylizacje stołowych nakryć z wykorzystaniem prezydenckich zastaw oraz … menu małżonki prezydenta. Wśród kilku jej receptur znajduje się także przepis na szarlotkę.

– Utalentowani, uznani i utytułownani szefowie kuchni proponują wykwintne menu, wybierając smaki z różnych regionów Polski i wykorzystując lokalne produkty typowe dla każdej z czterech pór roku – pisze we wstępie Anna Komorowska. – Polska kuchnia świetnie odnajduje się

SZARLOTKA ANNY KOMOROWSKIEJ Ciasto: 150 g mąki pszennej 100 g masła 50 g cukru pudru 1 żółtko skórka z cytryny Mocno schłodzone masło drobno posiekać z mąką i cukrem pudrem, dodać żółtko i skórkę cytryny. Trochę ciasta odłożyć, resztę rozwałkować na grubość 0,5 cm. Przełożyć na blaszkę wyłożoną

76

pergaminem i piec w temperaturze 170°C do zarumienienia (ok.

15 min.)

Jabłka obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić w cząstki.

Do szerokiego garnka włożyć masło i cukier, smażyć około 10 minut, aż cukier zacznie się rozpuszczać. Dodać pokrojone jabłka i goździki, prażyć, aż jabłka będą miękkie i woda odparuje. Pod koniec dodać cynamon.

Gotową masę z jabłek wyłożyć na upieczony spód, wierzch wyrównać, na tarce zetrzeć odłożone ciasto. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 175°C na około 15-20 min.

Szarlotkę można podawać z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

we współczesnych klimatach i światowych kulinarnych koncepcjach. (…) Taką właśnie kuchnię chcemy proponować prezydenckim gościom, tak aby na uroczystym stole spotykały się tradycja, nowatorstwo i oryginalność.

W bogato ilustrowanej, niepowtarzalnej książce kucharskiej – jeśli można użyć tego określenia, pisząc o imponującym albumie – znalazły się propozycje wykwintnych dań, przygotowanych przez uznanych szefów kuchni, takich jak m.in.: Wojciech Modest Amaro, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk, Marek Widomski, Marcin Budynek, Marcin Filipkiewicz czy Dariusz Struciński. Mistrzowie, komponując menu zgodne z porami roku oraz zestawy dań wegetariańskich, wykorzystali tradycyjne polskie produkty w nowych daniach i smakach. Dzięki temu uzyskano harmonię między najlepszymi cechami polskiej kuchni a nowoczesną sztuką kulinarną.

Jakie dania można znaleźć w tej księdze? Sporo jest ryb.

Na przykład: gołąbki z sandacza w młodej kapuście z podpiwkiem warmińskim, troć z cukinią i szparagami gotowanymi z kwiatami rozmarynu czy sandacz na puree selerowym. Jest także comber jagnięcy czy mleczko cielęce z jezynami i kwiatami nasturcji. Nie brakuje dań z drobiu (gęsi, kaczka) i dziczyzny (sarna, zając). Interesująco prezentują się dania wegetariańskie (np. naleśniki z „tatarem” z pomidorów, bliny z pęczku z kurkami na ciemnym sosie pieprzowym czy suflet z grochu z esencją z jałowca, galaretką z marchwi i borowików). Wybór jest imponujący.

Propozycjom szefów kuchni towarzyszą desery, których autorami są znakomici cukiernicy. Paweł Małecki, z Cukierni Sowa, ambasador marki Callebaut zaproponował m.in. mus czekoladowy z żelką truskawkową i waniliowym semifreddo, malinową granitę z grapefruitem czy bajeczny mus piernikowo-makowy z gorącymi wiśniami w czerwonym winie. Jedną z propozycji Tomasza Dekera jest mus gruszkowy na biszkopcie czekoladowym z konfiturą żurawinową. Paweł Mieszała zaproponował m.in. mus jeżynowy w sorbecie truskawkowym z rozgrzewającym parfait.

Wszystkie dania zaprezentowano w mistrzowski sposób. Fotografie Leszka Wdowińskiego nie tylko zachwycają nasze oczy, ale w magiczny sposób pobudzają również kubki smakowe. Autorowi zdjęć udało się uchwycić i przekazać niezwykłość poszczególnych dań, pokazać je niemal w trójwymiarze.

Oczywiście „Wykwintna kuchnia polska” nie jest pozycją, która może się znaleźć na podręcznej pólce w kuchni.

Jest to bardziej album dla koneserów, którzy czerpią przyjemność nie tylko z jedzenia, ale także rozmów o nim, czy szukają kulinarnych inspiracji. Choć, co trzeba przyznać,

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

autorzy księgi, starali się opisać swe receptury w prosty, zrozumiały i krótki sposób. Wątpię jednak byśmy zdecydowali się na powtórzenie w domowych warunkach większości z tych dań. Kiełbaski ze szczupaka na duszonych porach z emulsją kawiorową czy chłodnik z poziomek i czarnego bzu z lodami sosnowymi muszą pozostać specjalnościami najlepszych szefów kuchni. Wszak jest to właśnie kuchnia wykwintna.

Niezwykłą książkę-album wydało Wydawnictwo Bosz. Liczy ona ponad 270 stron. Wykwintną kuchnię polską nabyć można za naszym pośrednictwem pisząc na adres: redakcja@wpiekarni.pl. Cena wynosi 300 złotych.

77

varia

Zabójstwo znanego piekarza

24 MARCA EUROPEJSKI DZIEŃ LODÓW TRADYCYJNYCH

Międzyrzecki piekarz został brutelnie zamordowany w Anglii. Bez powodu został napadnięty przez nieznanego mu mężczyznę. Sprawcę skazano na dożywocie.

Dariusz Brożek Gazeta Lubuska

78

Półtora roku temu 60-letni mieszkaniec Międzyrzecza pojechał do Anglii za przysłowiowym chlebem. Miał pokazać Anglikom, jak się wypieka tradycyjne, polskie pieczywo. Był piekarzem, prawdziwym mistrzem w swoim fachu. Chciał pomóc w otwarciu piekarni przy Enterprise Way, w której jego znajomi zamierzali wypiekać bułki i chleb dla emigrantów z Polski. Długo tam nie zabawił. W nocy 20 sierpnia 2011 r., kiedy po pracy wracał do swojego tymczasowego mieszkania został napadnięty i śmiertelnie pobity.

Po skomplikowanym śledztwie miejscowa policja wytypowała i zatrzymała sprawcę. To 26-letni Gavin Anthony Milles, który po ponad rocznym śledztwie został skazany na dożywocie.

Angielscy śledczy zaznaczają, że sprawa była bardzo złożona. Pierwszą barierą była identyfikacja ciała, które wczesnym rankiem odnalazł przypadkowy taksówkarz na Broad Street w dzielnicy Pillgwenlly. Po ustaleniu tożsamości ofiary, policjanci musieli rozwikłać kolejną zagadkę. Ciało leżało na ulicy, dlatego początkowo przypuszczano, że mężczyzna został potrącony przez samochód. Zatrzymano nawet kilka osób z auta, które – jak ustalili policjanci – przejechało po nogach leżącego na jezdni Polaka. Sekcja wykazała jednak, że przedtem został bestialsko pobity.

Potem sprawca wciągnął zwłoki na jezdnię licząc, że policja uzna zdarzenie za wypadek drogowy.

Sprawa odbiła się głośnym echem w wśród polskich emigrantów w Newport i w całej Walii. – Niektórzy podejrzewali rasistowskie podłoże zbrodni. Wielu początkowo nie wierzyło, że policji uda się zatrzymać mordercę – mówi jeden z naszych rozmówców.

W wyjaśnienie zabójstwa zaangażowano prawie stu funkcjonariuszy. Podczas procesu kluczowe okazały się

zeznania świadków, którzy widzieli, jak Anglik katuje swoją ofiarę. Bił go, kopał i skakał po leżącym w kałuży krwi ciele. Bez trudu zidentyfikowali oprawcę na podstawie jego czerwonego ubioru z paskami odblaskowymi. – Zachowywał się jak chory szaleniec – zeznała kobieta, która mieszka obok miejsca tragedii.

Podejrzanego obciążał fakt, że tego samego dnia zaatakował i pobił innego Anglika. Jak się okazało, w momencie zdarzenia był pod wpływem alkoholu i kokainy. Przyznał się do winy, ale nie potrafił wyjaśnić, dlaczego napadł i skatował bezbronnego przechodnia. Przedtem był na imprezie i pokłócił się ze znajomymi. Wyszedł na ulicę, by wyładować swoją złość i frustrację. I spotkał wracającego z nocnej zmiany pana Jerzego.

Proces zabójcy trwał tylko dwa dni. Ława przysięgłych nie miała żadnych wątpliwości. Uznała jego winę, a sędzia Justice Griffith Williams skazała go na dożywocie. - Pewne jest, że Jerzy, niewinny, przyzwoity i ciężko pracujący mężczyzna nie zasługiwał na taką śmierć – mówiła uzasadniając wyrok.

Dożywocie nie oznacza jednak, że G. A. Mills musi spędzić za kratami resztę życia. W 2025 r. będzie mógł wystąpić do sądu z wnioskiem o wypuszczenie z więzienia. W angielskim sądownictwie przy wyrokach dożywocia określa się jednocześnie termin, kiedy skazany może ubiegać się o wyjście na wolność.

Pan Jerzy był znaną postacią w Międzyrzeczu, dlatego brutalne morderstwo wstrząsnęło mieszkańcami. Jego żona nie chce komentować wyroku. Po śmieci męża ciężko zachorowała. – To dla mnie szok, że zabójca mojego taty będzie mógł wyjść z więzienia po niespełna trzynastu latach kary. Powinien tam siedzieć aż do śmierci – twierdzi córka międzyrzeckiego piekarza.

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

WKRÓTCE WIĘCEJ INFORMACJI:

Tradycyjne Lody oraz w magazynie

W

piekarni Cukierni

varia

urządzenia

Listy do redakcji Panie Redaktorze, Nie wiem kto zapoczątkował dyskusję na temat wystąpienia mojej osoby z reprezentacji Polski jako piekarza reprezentującego Polskę, ale muszę zająć pewne stanowisko w tej kwestii. Proszę, szanownego redaktora, o opublikowanie poniższego sprostowania.Jeśli już redaktor pisze na mój temat, to mam nadzieję, że zna historie moich osiągnięć od „podszewki”. Poniżej podaję daty wystąpień w konkursach: 2012 - Udział w międzynarodowych mistrzostwach piekarskich - Monachium (Niemcy) 2010 - Udział w piekarskich Mistrzostwach Świata - Paryż (Francja).

2009 - Udział w piekarskim Pucharze Świata - Rimini (Włochy).

2009 - II miejsce w międzynarodowych mistrzostwach piekarskich - Düsseldorf (Niemcy) 2008 - III miejsce w mistrzostwach Świata Europain - Paryż (Francja) 2007 - I miejsce w piekarskich mistrzostwach Lesaffre Europy środkowo-wschodniej - Poznań (Polska) 2007 - Udział w pucharze Europy- Nantes (Francja).

2006 - IV miejsce w pucharze Europy - Monachium (Niemcy).

2006 - I miejsce mistrzostwa Polski Lesaffre - Poznań (Polska) 1999 - III miejsce w mistrzostwach Polski młodych czeladników - Poznań (Polska).

1999 - IV miejsce w Mistrzoswach Polski piekarzy - Poznań (Polska).

1999 - V miejsce w Mistrzostwach Polski Młodych czeladników - Wrocław (Polska).

2013 rok rozpoczął się ciekawymi imprezami targowymi. Kolejne w najbliższym czasie.

Cały rok obfitować będzie w liczne okazje do branżowych spotkań. Poniżej tegoroczny, targowy „rozkład jazdy”.

Jak widać, z tego co napisałem, między ostatnim wystąpieniem, a przedostatnim, sa dwa lata różnicy. Dodam, że od 2010 roku zrezygnowałem z występów jako reprezentant piekarzy na światowej arenie mistrzostw. Moje miejsce zajął Pan Paweł Chojecki z Piekarni Putka w Warszawie (drogą eliminacji konkursowych) W tym czasie nie zamierzałem zajnować miejsca osobom, które miały ambicję występowania w konkursach. Wręcz przeciwnie jestem nastawiony na rozwój polskich młodych piekarzy i wspieram ich w dążeniu do osiągnięcia wysokiego wykształcenia zawodowego.

Występ na Mistrzostwach w Monachium w 2012 był spowodowany obroną tytułu z 2010 roku.

Mam nadzieje że artykuł w Państwa czasopiśmie zmieni kierunek na bardziej łagodny.

Z poważaniem Wiesław Kucia Mistrz Piekarstwa

Szanowny Panie Wiesławie W ubiegłym roku, w numerze październikowym zamieściliśmy relację z międzynarodowego konkursu piekarskiego, który miał miejsce w trakcie targów IBA w Monachium, w którym startował Pan wspólnie z Przemysławem Koperskim. W odredakcyjnym komentarzu zwróciliśmy uwagę, na fakt, że Panów duet zdominował, przez szerg lat, międzynarodowe imprezy branżowe, co potwierdza przytoczone przez Pana zestawienie. W komentarzu tym zaproponowaliśmy także, by na międzynarodowej arenie pojawiali się także inni piekarze-rzemieślnicy. Tym bardziej, że na części konkursów (Rimini, Düsseldorf czy Monachium) nie obowiązywały wcześniejsze eliminacje. Nasza propozycja podyktowana była troską o rozwój piekarstwa rzemieślniczego w kraju i dążeniem do umożliwienia udziału w międzynarodowych imprezach jak najszerszej reprezentacji piekarzy.

Mogę Pana zapewnić, że Pańskim sukcesom na arenie krajowej i zagranicznej przyglądam się z zainteresowaniem od kilkunastu lat i szczerze Panu kibicuję.

Z szacunkiem Grzegorz Olma redaktor naczelny

80

Tam warto być

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

INTERNORGA

MODERN BAKERY

SÜDBACK

Targi gastronomiczne Hamburg (Niemcy), 8-13 marca www.internorga.com

Targi piekarskie Moskwa (Rosja) 24 – 27 kwietnia www.modernbakery-moscow.com

Targi piekarsko-cukiernicze

IBATECH ANKARA Targi piekarsko-cukiernicze Ankara (Turcja) 14-17 marca http://www.ibatechankara.com

EUROGASTRO Targi gastronomiczne Warszawa, 20- 22 marca www.eurogastro.com.pl

Targi piekarsko-cukiernicze Drezno (Niemcy), 13 – 15 kwietnia www.sachsenback.de

BAKINGPOL Targi piekarniczo-cukiernicze Kielce, 20 – 23 kwietnia www.targikielce.pl

marzec 2013 • www.wcukierni.pl

www.messestuttgart.de

BALTPIEK Targi piekarsko-cukiernicze Gdańsk, 22 – 24 maja www.mtgsa.com.pl

2014

SIAB

SIGEP

Targi piekarskie Werona (Włochy), 25 – 29 maja www.siabweb.com

Targi lodziarsko-cukiernicze

BAKEPOL SACHSENBACK

Stuttgart (Niemcy), 19 – 22 października

Targi piekarsko-cukiernicze Lublin 7 – 10 września www.bakepol.pl

Rimini (Włochy), 18 – 22 stycznia www.sigep.it

ISM Targi słodyczy Kolonia (Niemcy), 26 – 29 stycznia www.ism-cologne.de

POLAGRA TECH POLAGRA FOOD Targi spożywcze Poznań, 23 – 26 września www.polagra-tech.pll www.polagra-food.pl

SWEETTARG Targi piekarsko-cukiernicze Katowice, 2 – 4 marca www.swettarg.fairexpo.p

81

Agra 45-005 Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 442 82 82, 456 43 88, 442 82 44 email: agra@apc.com.pl www.agra.apc.com.pl Oddziały 42-200 Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40 tel. 34 361 42 92, fax 34 368 02 42 tel. kom. 602 663 411 e-mail: agra.czestochowa@apc.com.pl 53-264 Wrocław, ul. Grabiszyńska 231 EF tel. 71 339 03 51, 363 11 23 e-mail: agra.wroclaw@apc.com.pl

Ambasador 05-500 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34 e-mail: biuro@ambasador92.pl www.ambasador92.pl Odziały 12-250 Orzysz , ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78, fax 87 423 70 77 80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11 20-150 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21 fax. 81 565 03 18

Bayard 41-500 Chorzów, ul. Lompy 13 tel. 32 241 65 13, 249 32 81 e-mail: bayard@bayard.pl www.bayard.pl

Agart 61- 441 Poznań, ul. 28 Czerwca 1956r. 390 tel. 061 83 44 700, fax 061 83 44 729 Oddziały ul. Dąbrowskiego 145, 84 - 230 Rumia tel. 058 781 41-90, fax 058 781 41 91 ul. Logistyczna 1, 55-040 Bielany Wrocławskie tel. 071 733 64 50, fax 071 733 64 65

BMS-G Pawlikowice, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16 e-mail: pawlikowice@bmsg.pl www.bmsg.pl BMS-G Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50, 620 16 01 e-mail: tarnow@bmsg.pl www.bmsg.pl

Damix ul. Szymony 37 34-500 Zakopane tel/fax: 18 20 68 009 e-mail: biuro@damix.zakopane.pl www.damix.zakopane.pl

Drosol 42-500 Będzin, ul. Piastowska 29 tel. 32 761 93 25, 761 93 27, fax 32 761 93 28 e-mail: drosol@drosol.pl www.drosol.pl

Ekom 70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70 tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90, fax 91 464 09 76 e-mail: ekom@ekom.szczecin.pl www.ekom.szczecin.pl

Malmon 26-300 Opoczno, Mroczków Gościnny 52C tel./fax 44 754 24 56, tel./fax 44 754 24 54 e-mail: info@malmon.eu www.malmon.eu

Margo ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź tel. 42 636 28 20, 637 48 45, fax 42 637 75 73 e-mail: handel@margo-grupa.pl www.margo-grupa.pl

Piekarnia Concord MDJ 44-121 Gliwice, ul. Starogliwicka 70 www.piekarniamdj.sgl.pl tel. 32 775 06 10, tel. kom. 0 604 100 768

Merkur 03-236 Warszawa, ul. Annopol 4 a, bud. F tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91, 22 877 20 34, fax w. 28 e-mail: magazyn@merkur.com.pl www.merkur.com.pl GHM 41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115 tel. 32 241 08 12, fax 32 241 08 23 e-mail:ghm@ghm.pl www.ghm.pl

Oddziały Lublin, ul. Stefczyka 30 tel./fax 81 740 81 23, tel.

81 740 71 13 25-320 Kielce, ul. Domaszowska 85 tel./fax 22 368 54 29

Modena 43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80 tel. 32 215 16 16, tel./fax 32 326 30 37 e-mail: modena@modena-mt.pl www.modena-mt.pl Biuro-Magazyn 43-502 Czechowice-Dziedzice, ul. Junacka 12

Nestor Oddziały 86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3 tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08 e-mail: www.nestor.biz.pl 80-557 Gdańsk, ul. Marynarki Polskiej 75 tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46 10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29

Centrum Polska Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20 e-mail: centrum@centrumzp.pl www.centrumzp.pl

Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia Piekarz 60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1 tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143 e-mail piekarz@apc.com.pl www.apc.com.pl

Polmarkus 44-120 Pyskowice

ul. Wyszyńskiego 62 tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169 email: biuro@polmarkus.com.pl www.polmarkus.com.pl Oddziały: 52-438 Wrocław ul. Giełdowa 12 tel. +48/71 363 55 66 fax. +48/71 363 55 67 wroclaw@polmarkus.com.pl 30-720 Kraków ul. Saska 27 tel. +48/12 442 00 00 fax. +48/12 684 66 88 krakow@polmarkus.com.pl

Port 34-700 Rabka-Zdrój, ul. Kilińskiego 45b tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62 e-mail: port@poczta.fm

Savpol 44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25 www.savpol.pl Oddziały 58-300 Wałbrzych, ul. 1 Maja 62 tel. 74 846 38 84, 842 68 23, 847 80 46 e-mail: walbrzych@savpol.pl 30-740 Kraków , ul. Półłanki 18 tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60 e-mail: krakow@savpol.pl

Unicus 41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17 tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 e-mail: sprzedaz@unicus.pl www.unicus.pl

Także u Twojego dystrybutora Zapraszamy do współpracy 82

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

83

Agencja Mediowo-Konsultingowa

PRENUMERATA NASZEGO MAGAZYNU dostosowana do Twoich potrzeb

Wybierz dogodną formę Proponujemy czasopismo w wersjach: • drukowanej • elektronicznej (PDF) na Twoją skrzynkę mailową • drukowanej i elektronicznej

WYDAWCA: AGENCJA MEDIOWO–KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84

Agnieszka Bielawska-Pękala,

ADRES REDAKCJI: Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, redakcja@wpiekarni.pl www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl

Krzysztof Ilnicki,

REDAKTOR NACZELNY: GRZEGORZ OLMA g.olma@wpiekarni.pl

Adam Melkowski,

DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC b.zajac@wpiekarni.pl tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05

Marta Stus,

Tomasz Borowy, Elżbieta Citak, Michał Dawid, Leszek Jaszczak, Magdalena Kot, Mariusz S. Kubiak, Maria Orzechowska, Małgorzata Mielcarz, Karolina Podhajecka, Adam Wybierała, Bogdan Nowak, Justyna Wydra.

PROJEKT GRAFICZNY: PAWEŁ SITO p.sito@wpiekarni.pl

DRUK: DRUKARNIA NOWINY,

SKŁAD,PRZYGOTOWANIEDODRUKU: Webstar Agencja Reklamowa KOREKTA: Zespół

Wojciech Bielski,

Siemianowice Śląskie Copyright © ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa Barbara Zając, Grzegorz Olma

AUTORZY: Dagmara Bednarek, Izabela Bek,

KONTO BANKOWE:

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy.

Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części

lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione.

Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.

ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553

spis ogłoszeniodawców BARRY CALLEBAUT str. 35 BCC POLSKA str. 9 CSM POLSKA str. 11 ERG str. 31 ES SYSTEM K str. 29 KOMPLET POLSKA str. 7 LESAFFRE POLSKA str. 5 LODMAR str. 23 MARTIN BRAUN IV okładka MASTER MARTINI str. 43 POLDER str. 51 PORT str. 12 – 13

PRIMULATOR str. 73 PURATOS str. 24 – 25 SAVPOL str. 61 SEMIX str. 21 TARGI EUROGASTRO str. 75 ULTRA POWER str. 67 VIESSMANN str. 17 ZENTIS POLSKA str. 3 – 4 ZT BIELMAR str. 19 ZT KRUSZWICA str. 33

Zadzwoń na numery telefonów.: 535 535 923, 32 230 90 05 lub napisz: prenumerata@wpiekarni.pl 84

marzec 2013 • www.wpiekarni.pl

Prawie wszystko o lodach!

Jedyne czasopismo dedykowane branży lodziarskiej w Polsce.

Trendy, nowości i wieści z europejskich rynków.

Obowiązkowa lektura dla prowadzących lodziarnie, kawiarnie, cukiernie.

Jesteś zainteresowany? Zamów bezpłatny egzemplarz: lody@wcukierni.pl