CHARCUTERÍA CLÁSICA Pates, terrinas, curados, embutidos y jamones cocidos
sumario - Objetivo del curso - Objetivos específicos - Competencias del estudiante al finalizar el curso - Equipos necesarios
4 4 4 4
Clase 1
6 Curados 6 Inmersión en el mundo de la Sal 6 Teoría: Salazón, salmuera , tipos de sales y agentes curantes 6 · Lox de salmón 8 · Gravlax de trucha 10 · Pato confitado 11 · Speck 12 · Bresaola 12
Clase 2 Pates y terrinas Teoría: Cross utilización, la Charcutería como herramienta en la utilización de sub productos de otras recetas El uso de cortes y piezas no convencionales y su transformación en productos de excelente calidad y apreciación · Pate de champagne · Rillettes de cerdo confitado · Áspic · Pate en croute · Queso de cabeza · Chaufroid · Paté de hígado de ave
Clase 3
14 14
Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como prevenirlas. Salchichas emulsionadas y artesanales · Salchicha fresca de ajo · Kielbasa · Salchicha italiana picante · Merguez · Chorizo fresco español
Clase 4 Ahumados Teoría: Ahumados, un sabor exótico Técnicas de conservación de los alimentos El humo como aislante y saborizante · Pechuga de pavo ahumada · Pollo glaseado y ahumado con wiskey (Jack Daniels) · Jamón de pechuga de pavo ahumado · Salmón ahumado
Clase 5 14 14 16 19 20 20 22 22 23
24 Embutidos 24 Teoría: Inmersión en el uso de los embutidos 24
Jamones cocidos y otras conservas Técnicas: Elaboración de jamones a la minuta, productos de consumo inmediato Elaboración de escabeches y salsas · Roast beef · Escabeche de zuccini y pimentón · Salsa de uchuvas · Salsa de agraz · Pickles · Relish
24 24 26 26 27 28 28 30 30 30 30 30 32 34 34 35 36 36 36 36 38 40 40 41 42 42
Curso Charcutería Clasica Pates, terrinas, Curados, embutidos y Jamones cocidos. Objetivo del curso analizar y desarrollar de manera teórica y práctica las diferentes técnicas aplicadas al arte de la charcutería. Objetivos específicos: • Estudiar los factores de riesgo en la elaboración de embutidos y curados. • Estudiar y comprender las técnicas y procesos propios del garde manger. • Comprender la importancia de la sal. • Analizar y comprender la técnica de la cura en seco por salazón y sus componentes. • Analizar y comprender la técnica de cura en húmedo y sus componentes. • Desarrollar las técnicas aplicadas en la elaboración de charcuterías cocidas. • Comprender la importancia del ahumado en el desarrollo de la charcutería.
45
Competencias del estudiante al finalizar el curso: • El estudiante comprenderá el uso y la importancia de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos necesarias para la elaboración de charcuterías. • El estudiante será capaz de clasificar charcuterías. • Según las técnicas que se apliquen en su elaboración, así como por sus ingredientes. • El estudiante podrá detectar errores técnicos y de manipulación en la elaboración de productos de este tipo. • Contará con la capacidad de realizar diversos tipos de productos de manera artesanal. El programa se puede montar para curso corto, 1 vez a la semana 5 semanas • Como diplomado. • Como un curso adicional al programa de carrera. • Programa de profundización Equipos Necesarios: • Molino para carnes. • Empacadora al vacío. • Embutidor vertical de 10 - 15 litros.
- Inmersión en el mundo de la Sal Teoría: - Salazón , salmuera , tipos de sales y agentes curantes
67
cLase Curados
1
cLase 1 Lox de salmón Cantidad
Unidad
Observación
Procedimiento
Filetes de salmón
2
U
Fresco en la medida de lo posible
Sal marina
450
Gr
Azúcar morena
200
Gr
Azúcar
100
Gr
Laurel
C/n
Nuez moscada
C/n
Clavo en polvo
C/n
Anis de estrella
C/n
Eneldo fresco
C/n
Enebro
C/n
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Ingredientes
C/n: cantidad necesaria
Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin espinas pero conservando la piel. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de la mezcla. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días. dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar y de la finalidad del producto. También es importante tener en cuenta el grosor del filete. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas. Servir.
Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 gr de la mezcla de sal y azucares; 35
8 9
Gravlax de trucha
Procedimiento Ingredientes
Cantidad
Unidad
2
U
Sal marina
200
Gr
Azúcar morena
200
Gr
Limón
C/n
Zumo y ralladura
Hinojo
C/n
Fresco en julianas
Anis
C/n
De estrella
Aguardiente o Pastis
C/n
Pernod
Naranja
C/n
Ralladura
Trucha
C/n: cantidad necesaria
10 11
Observación Fresco en la medida de lo posible
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Lavar y secar muy bien las truchas, limpiarlas de manera que no tengan espinas. Hacer la mezcla de sal, azúcar y especias secas. Repartir de manera uniforme en una refractaria la 1/3 parte de la mezcla para curar. Disponer la trucha con la piel hacia abajo, cubrirla con las ralladuras, el hinojo. Aparte mezclar una cucharada de jugo de limón, una de jugo de naranja y 2 del licor anisado y cubrir la trucha con esta mezcla. Espolvorear con el resto de la mezcla de curar. Cubrir con papel film y reservar durante 3 días. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas. Servir.
Pato Confitado Cantidad
Unidad
Pernil de pato
Ingredientes
6
U
Empella o piel
2
K
Sal marina
60
Gr
Ajo
3
U
Laurel
C/n
Tomillo
C/n
Observación
Grasa de pato
Cabezas
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento Para curar 1. Lavar y secar muy bien las piezas. 2. Disponer en una refractaria una ligera pero uniforme capa de sal. 3. Disponer en cada pierna un diente de ajo, una hoja de laurel y algunas briznas de tomillo y pimienta negra recién molida. 4. Cubrir con el resto de la sal. 5. Envolver en papel film y dejar curar por 3 días 6. Retirar de la cura y lavar y secar muy bien las piezas Para el confit 1. Disponer las piezas en un caldero o en una refractaria profunda, cubrir con la grasa de pato. 2. La grasa se puede aromatizar con mas hierbas 3. Llevar a cocción en el horno a 130 *C durante 3 – 4 horas. 4. Enfriar y recubrir con la grasa, refrigerar hasta por un mes.
Speck
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observación
2
U
Brazo libre de trozos que estén colgando
Sal marina
450
Gr
Azúcar
225
Gr
Sal rosada
50
Gr
Cerdo
Bresaola
Procedimiento 1. Hermosear la pieza. 2. En una refractaria distribuir parte de la mezcla. 3. Disponer el cerdo encima y cubrir con el resto, envolver en papel film y ponerle un peso. 4. Dar vuelta y redistribuir la mezcla durante 15 días. 5. Cumplido el plazo, lavar con abundante agua fría, secar muy bien y recubrir con un lienzo, bridar y colgar durante 21 días mas. 6. Tajar lo más fino posible.
12 13
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observación
Muchacho
1,5
K
Limpio sin nervios ni aponeurosis
Sal marina
30
Gr
Azúcar
30
Gr
Sal nitrada
15
Gr
Pimienta negra
5
Gr
Recien molida
Romero
10
Gr
Freco, picado
Tomillo
10
Gr
Freco, picado
Procedimiento 1. 2.
Sobar muy bien la carne con la ½ de la mezcla para curar y las especias, disponerla en una bolsa ziplog o en un contenedor de vidrio o plástico, cubrirlo muy bien y curar por 7 días. Al completarse el tiempo sacarlo del empaque, desechar los líquidos, sobarlo con el resto de la mezcla y curar por otros 7 días. Cumplido el plazo la var la pieza muy bien con agua fría y dejarla secando en el refrigerador destapada durante un par de horas, luego de esto bridarla y colgarla para secarla y madu rarla durante 2 semanas mas.
Teoría: - Cross utilización, la Charcutería como herramienta en la utilización de sub productos de otras recetas. - El uso de cortes y piezas no convencionales y su trans formación en productos de excelente calidad y apreciación.
14 15
cLase Pates y Terrinas
2
cLase 2 Pate de champagne Ingredientes
Procedimiento
Pulpa, molida
1. Precalentar el horno a 150°C. 2. Disponer un molde recubierto con tocineta o masa de hojaldre. 3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos batidos. Esto se llama panada. 4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y pegajosa. 5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor deseados. 6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una temperatura interna de 65°C. 7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme para compactar.
Unidad
Carne de cerdo
1
K
Hígado de pollo
100
Gr
Cebolla picada
100
Gg
Perejil
50
Gr
Picado
Ajo
25
Gr
Picado
Sal
10
Gr
Harina de trigo
20
Gr
Brandy
30
Cc
Crema Espesa
100
Cc
2
U
Huevos Pimienta negra C/n: cantidad necesaria
16 17
Detalles y cortes
Cantidad
18 19
Rillettes de cerdo confitado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Brazo de cerdo
1
K
Mirepoix
300
Gr
Tomillo
C/n
Laurel
C/n
Romero
C/n
Mostaza de d’jon
60
Gr
Grasa de cerdo
100
Gr
Brandy
40
Cc
Perejil
C/n
Picado
Cebollín
C/n
Picado
Aceite para marinar
C/n
Sal y pimienta negra
C/n
c/n: cantidad necesaria
Detalles y cortes Deshuesado
Recién molida
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Salpimentar la carne de cerdo por todos lados de manera uniforme, adicionar el aceite y sobar las carnes. En una lata de horneo previamente preparada con una rejilla de hornear y con las hierbas ubicadas debajo de la rejilla y cubiertas con agua hasta este nivel, ubique las carnes de tal manera que no toquen el agua, Cubrir con papel aluminio y llevar al horno por 4 y ½ horas a una temperatura de 150 grados C hasta que las carnes estén tiernas. Una vez terminado el proceso de cocción sacarlas carnes y llevarlas a refrigeración durante 24 horas. (reservar el liquido de cocción como fondo). Cortar la carne en tiras pequeñas y llevar a la batidora. En el bowl de la batidora y utilizando la pala de batir mezclar en velocidad baja las carnes con la grasa de cerdo, la mostaza de d’jon, el brandy, el perejil y el cebollín picados. Agregar sal y pimienta según la necesidad. La mezcla debe ser homogénea, con textura cremosa suave y muy aromática. Rellenar cada molde presionando con fuerza la masa para evitar los espacios vacios y los bolsillos de aire. Envolver en papel film.
Pate en croute
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Detalles y cortes
Carne de cerdo
1
K
Hígado de pollo
100
Gr
Cebolla picada
100
Gg
Perejil
50
Gr
Picado
Ajo
25
Gr
Picado
Sal
10
Gr
Harina de trigo
20
Gr
Pulpa, molida
Áspic
Ingredientes
Cantidad
Unidad
2
K
Brandy
30
Cc
Ossobuco
Crema Espesa
100
Cc
Zanahorias
200
Gr
2
U
Cebolla
200
Gr
Puerro
200
Gr
Huevos Pimienta negra C/n: cantidad necesaria
Detalles y cortes
Hierbas C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
20 21
1. Precalentar el horno a 150°C. 2. Disponer un molde recubierto con masa de hojaldre. 3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos batidos. Esto se llama panada. 4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y pegajosa. 5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor deseados. 6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una temperatura interna de 65°C. 7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme para compactar.
Procedimiento 1. Hacer el fondo y clarificar, saborizar y dejar enfriar.
Queso de cabeza
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Detalles y cortes
Cabeza de cerdo
1
U
Rinde 1 kilo de carne cocida
Sal rosada 10 gr
10
Gr
Hierbas frescas
C/n
Pimienta
C/n
Pimienta dulce
C/n
Patas de cerdo Vino blanco
3
En grano U
C/n
Ingredientes
Cantidad
Humo líquido claro
C/n
Fondo de ave o res
C/n
Gelatina sin sabor
30
Harina
C/n
Tomillo fresco
C/n
Picado
Gelatina sin sabor
20
Perejil
C/n
Picado
Curry
C/n
Paprica
C/n
Achiote
C/n
Color
C/n
Gr
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
22 23
Chaufroid
1. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo y escaldarla en agua hirviendo, lavarla nuevamente. 2. Cocinar la cabeza en agua fría con la mirepoix y las patas de cerdo hasta que la carne se desprenda del hueso, retirarla de l liquido de cocción, reducir el líquido hasta obtener una glace de viande. 3. Dejar enfriar la cabeza y proceder a cortar todas las carnes y la piel en julianas pequeñas. 4. Mezclar las carnes con el líquido reducido, saborizar con las hierbas frescas, la sal de cura y el resto de los ingredientes. 5. Enmoldar y dejar curar por 24 horas como mínimo.
Unidad
Detalles y cortes
Gr
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4.
Disolver la harina en el fondo frio, adicionar el resto de los saborizantes. Llevar a ebullición. Aparte disolver la gelatina en 5 veces su peso de agua fría dejar hidratar y luego derretir. Agregar a la mezcla saborizada y utilizarla mientras esta tibia ya que se endurecerá con el tiempo.
Pate de hígado de aves Ingredientes
Cantidad
Unidad
500
Gr
Cebolla cabezona
1
U
Picada
Dientes de ajo
3
U
Picados
Hojas de laurel
2
U
Tomillo fresco
½
Cucharadita
Crema de leche
100
Gr
Perejil liso
2
Cucharaditas
Gelatina sin sabor
50
Gr
Brandy
100
Cc
1
Cucharada
Hígados de pollo
Mantequilla
Detalles y cortes
Picado
Picado
Nuez moscada C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Limpiar, lavar y escurrir los hígados. En una olla saute, agregar la mantequilla y dorar los hígados, agregar la cebolla y el ajo y cocinar sin dejar que los vegetales tomen ningún color, agregar el laurel, el tomillo y la nuez moscada. Agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol, cubrir con la crema de leche y dejar reducir, saborizar bien y retirar del fuego. Retirar la hoja de laurel y procesar la mezcla, luego colar en un bowl. Aparte hidratar la gelatina en agua (5 veces su peso) disolverla al baño de María y agregarla a la preparación del hígado mezclar muy bien, agregar el perejil y en moldar. Refrigerar.
TeorĂa: - InmersiĂłn en el uso de los embutidos - Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como prevenirlas. - Salchichas emulsionadas y artesanales
cLase Embutidos
24 25
3
cLase 3 Salchicha fresca de ajo Cantidad
Unidad
Brazo de cerdo
Ingrediente
1
K
Sal marina
40
Gr
Pimienta negra
10
Gr
Ajo
50
Gr
Vino tinto
500
Cc
Madejas de cerdo delgadas
3
Mt
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
26 27
Kielbasa Ingrediente
Cantidad
Unidad
Brazo de cerdo
1
K
Sal marina
40
Gr
Ajo
70
Gr
Mejorana fresca
C/n
Pimienta negra
C/n
Madeja de cerdo gruesa
3
Detalles y cortes
Mt
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
Salchicha italiana picante Ingrediente
Cantidad
Unidad
1
K
Tocino de espalda de cerdo sin piel
125
Gr
Sal marina
30
Gr
Azúcar
30
Gr
Semillas de eneldo
30
Gr
Coriandro
30
Gr
Paprika
30
Gr
Pimienta cayena
1
Gr
Brazo de cerdo
Yerbas frescas
Detalles y cortes
C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
Merguez Ingrediente
Cantidad
Unidad
Cordero
28 29
1
K
Tocino de espalda de cerdo sin piel
250
Gr
Sal marina
C/n
Azúcar
C/n
Pepperonccino
C/n
Ajo
C/n
Pimentón fresco
Detalles y cortes
Chorizo fresco español Cantidad
Unidad
1
K
100
Gr
Paprika
50
Gr
Humo líquido
C/n
C/n
Vino tinto
C/n
Pimienta negra
C/n
Orégano fresco
C/n
Picado
Paprika
C/n
Romero fresco
C/n
Picado
Orégano
C/n
Vino tinto
C/n
Madeja de cerdo delgada
3
Ingrediente Carne de cerdo Ajo fresco en pasta
Mt
3 metros de madeja de cerdo
3
Detalles y cortes
Mt
C/n: cantidad necesaria
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.
Teoría: - Ahumados, un sabor exótico - Técnicas de conservación de los alimentos - El humo como aislante y saborizante
cLase Ahumados
30 31
4
cLase 4 Pechuga de pavo ahumada
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Sal marina
350
Gr
Azúcar
125
Gr
Sal rosada
42
Gr
Estragón fresco
C/n
Cabezas de ajo
2
Laurel
C/n
Pimienta en grano
C/n
Pechuga de pavo con hueso y piel
2,5
C/n: cantidad necesaria
32 33
U
K
Detalles y cortes
Procedimiento 1. 2. 3.
Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada el estragón, el ajo y el laurel en 2 litros de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 3 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días. Retirar de la mezcla, secar muy bien y ahumar hasta una temperatura interna de 71°C.
Pollo glaceado y ahumado con wiskey (Jack Daniels)* Ingredientes
Cantidad
Unidad
Sal marina
350
Gr
Azúcar
125
Gr
Sal rosada
42
Gr
Pollo
1
U
Detalles y cortes
2 kilos
Para la miel de bourbon Bourbon
250
Cc
Miel de maple
125
Gr
Azúcar morena
100
Gr
Pimienta cayena
C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
34 35
1. 2.
Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días.
Jamón de pechuga de pato ahumado Ingredientes
Cantidad
Unidad
Sal marina
115
Gr
Azúcar
50
Gr
Sal rosada
20
Gr
Tomillo
C/n
Laurel
C/n
Enebro
8
Salvia
C/n
Miel de maple
125
Gr
Madeira
125
Gr
6
U
Pechugas de pato
Detalles y cortes
Gr
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4.
Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada, el tomillo, el laurel y el enebro en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días. Completado el tiempo retirar las supremas y secar muy bien. Aparte llevar la madeira y la miel de maple a ebullición, agregar la salvia y retirar del fuego. Con una brocha bastir el pato con la mezcla y llevar a la cámara de humo hasta una temperatura interna de 55gr.
Salmon ahumado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Filetes de salmón
2
U
Sal marina
450
Gr
Azúcar morena
200
Gr
Azúcar
100
Gr
Laurel
C/n
Nuez moscada
C/n
Clavo en polvo
C/n
Anis de estrella
C/n
Eneldo fresco
C/n
Enebro
C/n
Observación Fresco en lo posible
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin espinas pero conservando la piel. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de la mezcla. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días. dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar y de la finalidad del producto. También es importante tener en cuenta el grosor del filete. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas.
Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 gr de la mezcla de sal y azucares; 35
TĂŠcnicas: - ElaboraciĂłn de jamones a la minuta, productos de consumo inmediato. - ElaboraciĂłn de escabeches y salsas.
36 37
cLase Jamones cocidos y otras conservas
5
cLase 5 Roast beef Ingredientes
Cantidad
Unidad
Lomo ancho
2
K
Aceite de olivas
200
Gr
Pimienta negra
C/n
Laurel
C/n
Tomillo
C/n
Sal gruesa
C/n
C/n: cantidad necesaria
38 39
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Hacer un aceite aromatizado con las hierbas. 2. Salpimentar la carne libre de aponeurosis. 3. Cubrir con el aceite. 4. Llevarla a una lata profunda de hornear dispuesta con una rejilla, servir 2 tazas de agua en el fondo. 5. Cubrir con papel aluminio y hornear hasta una temperatura interna de 55°C. 6. Retirar del fuego y en caliente envolverla en papel film y llevarla a refrigeración.
Escabeche de zuccini y pimentón Ingredientes
40 41
Cantidad
Unidad
Detalles y cortes
Zuccinis verdes
2
U
Rodajas de ½ cm
Zuccinis amarillos
2
U
De ½ cm
Pimentones rojos
4
Aceite neutro vegetal
Salsa de uchuvas Cantidad
Unidad
U
Uchuvas frescas
1
Lb
200
Cc
Mantequilla
1
Cucharada
Aceite de olivas
½
L
200
Gr
Pimienta de olor
C/n
Hojas de yerbabuena
2
U
Jengibre picado
½
Cucharadita
Pimienta negra en grano
C/n
Laurel
C/n
Tomillo
C/n
Anis de estrella
C/n
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Disponer el aceite neutro en un caldero con todas las hiervas y las especias, llevarlo a 100°C y mantener esta temperatura por lo menos durante 20 minutos. Bajarlo del fuego y cambiarlo de recipiente para bajar la temperatura. Aparte, en una grilla marcar los vegetales de manera que se cocinen parcialmente, una vez marcados, llevaros al horno a 180°C durante 5 minutos 2. Acomodar los vegetales intercalados en un recipiente y cubrir con el aceite aromatizado.
Ingredientes
Azúcar
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Lavar las uchuvas y escurrirlas. 2. En una olla caliente, agregar la mantequilla y sofreír el jengibre a fuego media hasta que comience a dorarse. Agregar las uchuvas y el azúcar y permitir que se cocinen en sus propios líquidos, cuando nape la cuchara retirar del fuego, corregir los condimentos y dejar enfriar. 3. Servir con hojas de yerbabuena en shifonade.
Salsa de agraz
Salsa de agraz Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agraz
1
Lb
Vino tinto
1
Taza
Oporto
½
Taza
Azúcar
½
Taza
Detalles y cortes
Romero fresco Procedimiento 1. Llevar a ebullición todos los ingredientes y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo, retirar del fuego y con el mini pimer procesar parte del agraz, debe napar la cuchara y verse trozos de agraz entero.
Pickles Ingredientes
Cantidad
Unidad
Coliflor
1
U
¨Picado
Pepino cohombro
1
U
Picado
Cebolla roja
1
U
Picada
Vinagre de frutas
C/n
Semillas de mostaza
C/n
Dientes de ajo
2
Azúcar
42 43
Detalles y cortes
Relish Dientes Picados
200
Gr
Harina de trigo
3
Cucharadas
Curry
1
Cucharada
Agua
1
L
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Pepinos cohombros
2
U
Azúcar
500
Gr
Vinagre de arroz
500
Cc
Agua
C/n
Detalles y cortes
C/n: cantidad necesaria
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar, agregar los vegetales y cocinar durante 10 minutos a fuego bajo, retirar del fuego colar y reservar los vegetales y el líquido. 2. Reducir el líquido hasta lograr textura de jarabe. 3. Aparte saltear los vegetales con un poco de aceite, agregar la harina de trigo y el curry, saborizar con sal y pimienta. 4. Agregar el jarabe hasta lograr una textura de confitura, debe ser gruesa y espesa.
Procedimiento 1. Cortar los pepinos en rodajas. 2. Aparte llevar a ebullición el vinagre y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de jarabe, agregar los pepinos y cocinar a fuego ½ durante 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar. Agregar agua de ser muy espeso.