Gastronomia espanhola by Ana Fontes

Espanha

A Gastronomia Espanhola

M A R

A Coruña

C A N T Á B R I C O

DonostiaBilbao San Sebastián PAIS CANTABRIA V A S C O Pamplona Vitoria-Gasteiz NAVARRA Burgos Logroño Palencia LA RIOJA Santander

Oviedo

Santiago de Compostela

ASTURIAS

Lugo Miño

GALICIA Pontevedra

León

Ourense

Zamora

Zaragoza

CATALUÑA Lleida Barcelona Tarragona

MADRID

L A G

Toledo

Tajo

Menorca Mallorca

Castellón de la Plana

Cuenca

Palma de Mallorca

U T

EXTREMADURA

Tú

Cáceres Mérida

ria

CASTILLA-LA MANCHA Júca ian

Valencia

COMUNIDAD VALENCIANA

Badajoz

O C É A N O

Teruel

MADRID ISLAS BALEARES Ibiza

Albacete

Ciudad Real

Segura

Alicante

Murcia Córdoba

MURCIA

Jaén

uivir

dalq

Gua

A N D A L U C I A

Huelva

Granada

B LGICA ALEMANIA

OC ANO ATLçNTICO

FRANCIA

SUIZA

Málaga

Cádiz

E M

ITALIA

Islas

ESPA A Baleares Mar Me

Ceuta

diterr neo

Melilla

ARGELIA

O C É A N O AT L Á N T I C O C A N A R I A S

Lanzarote

Las Palmas de Gran Canaria

Tenerife

Fuerteventura Gran Canaria

Capital de Nación Capital de Autonomía Capital de Provincia Comunidad Autónoma

MADRID

Valencia León C A N T A B R I A

CARTOGRAFÍA: GCAR, S.L. Cardenal Silíceo, 35 Tel. 91 416 73 41 - 28002 MADRID www.infonegocio.com/gcar - AÑO 2004

TòNEZ

MARRUECOS

Santa Cruz de Tenerife

El Hierro

Girona

Guadalajara Ávila

AUSTRIA

La Gomera

Huesca

Almería

La Palma

Formentera

REINO UNIDO

Islas Canarias

A N D O R R A

ARAGÓN Soria

Segovia Salamanca

Sevilla

PORTUGAL

Valladolid

A T L Á N T I C O

C A S T I L L ADueroY L E Ó N

Traducción: Orlanda Díaz Marqués Fotografías: Archivo Turespaña Desenho gráfico: Megacolor, S.A. Publicado por: © Turespaña Secretaría de Estado de Turismo Ministerio de Industria, Turismo y Comercio Impresso por: GRAFOFFSET, S.L. D.L.: M-30444-2009 NIPO: 704-09-420-7 Impresso em Espanha 3ª Edição

A gastronomia espanhola

cozinha espanhola tem uma primeira característica, aliás fácil: é uma cozinha de alho e de azeite e, portanto, mediterrânica, cuja personalidade é imediatamente identificável pela presença desses dois elementos, decisivos quando se trata de determinar as fórmulas e os sabores. Este denominador comum inconfundível, que Espanha partilha com outros países mediterrânicos, inclui, no entanto, manifestações bastante diversas. A raíz desta cozinha é fundamentalmente popular. Embora aqui a boa mesa se pratique mas não se glose –se exceptuarmos o País Basco e a Catalunha–, qualquer paladar educado e sem preconceitos desfrutará, sem dúvida, aventuras inesquecíveis. O viajante descobrirá que os hábitos e a actitude gastronómica do espanhol variam extraordinàriamente de região para região.

Não há nada mais singular que a atenção, a cerimónia e a capacidade gastronómica que exibe um “tripasai” (palabra esta que, no País Basco, designa um apreciador da boa mesa), quando organiza um almoço, e a pouco formalista actitude culinária do andaluz, assíduo frequentador de bares, onde se servem pescaditos (“pescaítos”) fritos. Frequentemente, quando se trata de descrever a cozinha espanhola, tem sido utilizada uma linha divisória que segmenta a Península em seis zonas culinárias convencionais: a Norte situar-se-ìa a zona dos molhos; na região próxima dos Pirinéus, estariam as receitas de “chilindrones”,

um acompanhamento muito característico, que se usa em muitos dos pratos dessa zona; vem depois a “área das caçarolas”, que abrange uma grande parte da Catalunha. A seguir, vem a região do arroz, ao longo de toda a zona do Levante. Na Andaluzia, temos a área dos fritos, e no centro, a dos assados. É um esquema útil pela sua singeleza, mas excessivamente simplista. Neste livro pretendemos traçar um itinerário mais pormenorizado, que, sem abandonar essas referências inevitáveis, tenta oferecer a visão mais completa possível da realidade gastronómica do país.

Um prato nacional rocedentes do receituário espanhol saltaram à fama internacional alguns pratos, como são a “paella” e a “fabada”; outros, de maneira mais humilde, caíram em graça, como o “gazpacho” e a omelette (“tortilla”) de batata. Mas entre ambos os grupos fica, em lugar de destaque, o prato que é considerado a receita nacional por excelência. O único que, com toda a justiça, pode considerar-se característico de todo o mapa gastronómico, porque está em qualquer sítio da Península, embora cada um nos ofereça uma versão especial do mesmo. Referimo-nos a “Sua majestade o cozido”, a “olla” (panela), o “pote”, a “escudella” (escudela), jâ que também é conhecido com todos estes nomes.

O cocido espanhol obedece a uma fórmula quase universal, que consiste em meter na panela três géneros de ingredientes fundamentais –as carnes, os legumes e as hortaliças–, próprias de cada região, e deixar que tudo isto se coza juntamente, com paciência e uma aturada vigilância. Depois de preparado, o prato é servido em várias fases, geralmente três, que se chamam “vuelcos” (voltas). Em primeiro lugar, vem a sopa, com o caldo em que se cozeu tudo; a seguir, servem-se os legumes e as hortaliças; finalmente, temos as carnes.

“Paella”

O denominador comum dos cozidos espanhóis é o grão, que foi introduzido neste país pelos cartagineses, e que dá ao cozido madrileno e ao cozido andaluz, para citar apenas dois exemplos ilustres, uma boa parte da sua personalidade. Embora junto a eles figurem aínda os cozidos nortenhos, que levam feijão, e são igualmente estupendos.

omelette de batata 1/4 de batatas • Seis ovos • Um decilitro de azeite • Uma cebola Descascam-se e lavam-se as batatas. Partem-se muito finas. Pica-se a cebola, e põe-se o azeite numa fregideira. Quando estiver quente, deita-se a cebola, que se refoga. A seguir, deitam-se as batatas, com sal, mexendo-as de vez em quando, até que estejam tenras.

Num recipiente batem-se os ovos com uma pitada de sal, misturando-os bem com as batatas. A seguir, com o lume forte, deita-se tudo na fregideira para dourar, dando-lhe uma volta, para que não se resseque por dentro. Cozido madrileno

A Espanha Verde e acordo com o esquema tradicional da gastronomia espanhola, as terras da Galiza, das Astúrias, do País Basco e Cantábria constituem a zona dos molhos. De facto, o elemento comum destas cozinhas é simplesmente a qualidade e a abundância. O peixe e os mariscos do Cantábrico dominam as ementas com fórmulas memoráveis, nas quais as excelências das matérias primas se realçam sempre com uma refinada singeleza.

E as carnes não ficam em segundo plano, na única zona do país em que há grandes pastagens e um verdor permanente. Os guisados de panela são suculentos e incluem o feijão, ao contrário do que sucede no resto da Península. E, para regar e animar estes pratos, estão os vinhos suaves e ligeiros, muito diferentes dos vinhos do interior. E nas Astúrias está a “sidra”, uma bebida que se elabora com maçãs.

Galiza

cozinha galega é uma das mais conhecidas do país, devido à abundância de restaurantes e tascas que os naturais levaram através do mundo, pelos longínquos caminhos da emigração. É uma cozinha marinheira e camponeza. O polvo (“pulpo”) constitui o prato mais popular na Galiza, cozinhado “à feira”, tal como o preparam nas romarias: cozido inteiro, cortado em pedacinhos, depois de ter recebido uma boa “tareia” para perder a sua dureza, e temperado com azeite, clorau e sal.

A bôla (“empanada”), símbolo número um do “galeguismo” prepara-se com um recheio com inúmeras variedades, carne ou peixe com bastante cebola, que se coloca entre duas finas camadas de massa com açafrão e azeite, para que não se seque. Mas o prato mais sério e famoso, de todos os que a Galiza oferece ao visitante é o “lacón con grelos”.

Polvo à moda da Galiza

Productos típicos gallegos

O “lacón” é a pata dianteira do porco, cozida, e os “grelos” (nabiças) são as folhas do nabo pequeno. O prato em questão é um cozido com estes elementos, que se servem acompanhados com chouriço e batatas (“cachelos”) para cada comensal. Tem um toque de um suave sabor amargo, que lhe dá a hortaliça. O “caldo gallego”, o prato habitual dos galegos, é uma receita culinária que combate o frio e a humidade, e que é constituído por couves (“berzas”), feijão branco e, dependendo da economia do cozinheiro, presunto, chouriço e costeletas de porco. Vem depois o abundante e suntuoso capítulo dos mariscos, que são os melhores do país. A Galiza tem vindo a abastecer com eles a capital do país, e também os exporta desde épocas imemoriais. A Coruña e Vigo, ou, mais exactamente, a localidade de O Grove, são os paraísos das ostras, das santolas, das sapateiras, dos perceves, das ameijoas e dos lavagantes, que aí se saboreiam simplesmente cozidos e com bom preço.

Neste capítulo convém destacar um prato muito típico, a “vieira” um marisco que se serve na sua própria concha (precisamente a concha que penduravam nas suas capas os peregrinos que se dirigiam a Compostela), e que se prepara fazendo um picado de cebola, salsa e pão ralado, com o qual se cobre a concha, gratinando-a depois no forno.

pescada à moda da galiza 1 Kg. de pescada • 2 decilitros de azeite • 150 grs. de cebola • 2 kilos de batatas • 1 colherada de farinha Condimentos: Sal, alho, salsa, louro, tomilho, clorau

Quanto às carnes, são excelentes as de vaca, e é preciso chamar a atenção, porque se trata de uma verdadeira instituição, para os capões de Villalba, engordados com trigo, vinho e castanhas. E quando se fala nas sobremesas, os galegos, que são bastante gulosos, possuem uma boa colecção: bolos cobertos de frutas (conhecidos como “tartas episcopales”), de amêndoa, como as “tartas de Santiago”; as “filloas” (filhoses), uma espécie de bolachinhas doces; as “rosquillas” (argolinhas), etc. Quanto aos vinhos, a Galiza tem uma produção típica, a do “Ribeiro”, que se bebe em tijelinhas de louça e é um tanto ácido. No entanto, mais além do tipismo, está a qualidade do vinho denominado “Albariño”, um branco excelente, que procede das cêpas que as freiras trouxeram do Reno e do Mosela. Além disso, a terra oferece também uma famosa aguardente de bagaço (“orujo”), com a qual se

A pescada, que debe ser do lado do centro, é partida em postas grossas, depois de ter sido escamada e bem limpa. Com lume forte, põe-se o azeite numa caçarola, e quando estiver quente, deita-se a cebola muito picadinha, que se mexe até começar a alourar. A seguir deitam-se dois dentes de alho pisados, uma colherada de salsa picada, outra pouco cheia, de clorau, e as batatas, partidas em rodelas de cerca de 6 milímetros de espessura e não muito grandes. Mistura-se tudo bem, polvilhando com uma colherada de farinha. Quando as batatas estiverem refogadas, deita-se a água suficente para cobrir estas. Deita-se o sal necessário, seis grãos de pimenta e um cravinho, tudo em pó, e aínda um raminho de louro, tomilho e salsa. Deixa-se a cozer durante um quarto de hora e, quando as batatas estiverem cozidas, deitam-se num tacho de barro. Sobre as batatas colocam-se as postas da pescada, também com um pouco de sal, e acabam de cozer-se no forno, durante 10 a 12 minutos. Serve-se este prato no mesmo tacho de barro.

prepara a bebida mais popular da região: a “queimada”, ou queima da aguardente, num recipiente de barro, e juntando limão, açúcar e uns quantos grãos de café. Entre os queijos que se produzem na zona, convém distinguir o de San Simón ou “Perilla”, que é forte e fumado, e os de “tetilla”, que são de vaca, com a crosta fina e de sabor suave.

Astúrias

Tirando la sidra

ualquer viajante encontrará poucos sítios em que se coma tão opiparamente como nas Astúrias. E a verdade é que aqui se prepara um dos pratos mais universais da cozinha espanhola: a famosa “fabada”, cujo êxito é tal, que se vende enlatada e se exporta para toda a América.

A “fabada”, uma receita genuína e inimitàvelmente asturiana, é feita com feijão branco (que aqui se chama “fabes”), especialmente suave e fino, e diversos produtos de porco: pernil de presunto seco, toucinho e morcela. A nota gloriosa deste prato delicioso são as “fabes”, que lhe dão o nome, e também a morcela, que nas Asturias é seca e enrugada, mas que revive milagrosamente quando se mete no caldo, e que se toma como prato único e em abundante quantidade, como, aliás, sucede com qualquer dose servida no norte da Espanha. Depois deste régio prato, as Asturias oferecem outras versões de receitas com as suas inevitáveis “fabes”, e que o visitante não debe esquecer. São as deliciosas “fabes” con ameijoas, com galinha, lebre, perdiz ou com outras peças de caça. São todas receitas típicas, embora mais recentes que a “fabada”. Os pratos de inspiração marinheira têm nas Astúrias umas suculentas receitas, que conseguem sabores de suavidade única. À cabeça de todas estas receitas figura a “caldereta” (caldeirada) preparada à base de combinar mariscos e peixe variado, de carne dura, numa harmoniosa cozedura. As povoações do litoral são as que melhor preparam estes pratos, embora não sejam tão fáceis de encontrar em qualquer restaurante como a “fabada”.

Em contrapartida, a pescada com sidra (“merluza a la sidra”) é fácil de encontrar. O segredo deste prato reside na qualidade da matéria prima, a incomparável pescada cantábrica, e no seu acompanhamento, a sidra, a típica bebida asturiana preparada com maçã, ligeira e seca, companheira da gastronomia asturiana e protagonista absoluta dos bares desta terra, nos quais se consome em caudais, com um singular ritual, pois deverá ser vertida (“escanciada”) com a garrafa muito alta, e deixando caír lentamente um fio de líquido para o copo, sem entornar nada. E, para encerrar o itinerário marinheiro asturiano, convém referir as diversas maneiras de preparar uma variedade de atúm denominada “bonito” (a “ventresca”, o “rollo”, etc.), e também é preciso citar a grande “vedeta” turística e gastronómica, que é o salmão. As Astúrias são a zona de maior abundância salmoneira da Espanha. Os rios Nalón e Sella são os pontos culminantes desta pesca, e a receita clássica para preparar o troféu é “a la ribereña”, com um toque de vinho espumante. “Fabada “ asturiana

Por estas terras, quanto a sobremesas, não há outro remédio que provar o arroz dôce (“arroz con leche”), que se orgulha de ser o melhor da Espanha, e que tem a particularidade de estar coberto de açúcar queimado. Depois do arroz dôce há aínda uma grande variedade de sobremesas: “tocinillos de cielo” (toucinhos do céu), “fayules”, “frixuelos”, “carajitos del profesor”, “casadielles”, etc. No que se refere aos queijos, é aqui que se produzem os de sabor mais forte de todo o país, e é possível que também do estrangeiro: o famoso “Cabrales”, embora com evidentes diferenças, junto a outros queijos não menos refinados, como os de Gamonedo, de Peñamellera, “afuega’l pitu”, etc.

O País Vasco

mbora a sua fama seja relativamente recente, a verdade é que a cozinha basca se ergue com um imponente primeiro posto no “ranking” gastronómico nacional, e ninguém se atreve a pôr em dúvida que esta terra é o paraíso dos “gourmets”. No País Basco é raro o vizinho que não seja uma pessoa entendida nas artes culinárias. O gosto, a preocupação e a voracidade dos bascos quando se sentam à mesa, são características proverbiais. E são inúmeros os horários e as oportunidades para comer. Instituíu-se aqui o “amarretako”, ou pequeñoalmoço, às 10 da manhã; o “amaiketako”, a refeição das onze da manhã; o “aparimeriendá”, que é um lanche-ajantarado apoteótico... e também foi aqui que se fundaram as primeiras sociedades gastronómicas do país. Trata-se duma cozinha tradicional, embora melhorada pelos refinamentos de inspiração urbana e moderna.

Pescada com môlho verde

Entre os pratos bascos, convém referir em primeiro lugar o humilde bacalhau: de facto, o bacalhau “a la vizcaína” é, como tantos outros grandes pratos desta zona, um milagre, tendo em conta a economia dos ingredientes utilizados, já que só leva o bacalhau, pimentos

secos e cebolas. E o mesmo pode dizer-se do bacalhau “al pil-pil”: é bacalhau frito com alho e azeite, muito devagarinho, para que a gelatina que se desprende do peixe dê origem a uma emulsão, que cosntitui a graça inimitável deste prato: um molho ligado, muito saboroso e com um estupendo gosto marinheiro. Esta emulsão e este molho constituem uma das grandes descobertas da cozinha basca, e também se utiliza em muitos outros pratos de peixe. Outros molhos ilustres desta terra são o molho verde, que é o acompanhamento da pescada, e o molho negro, que banha os choquinhos na sua própria tinta. Depois do bacalhau temos que falar na pescada, à qual os bascos dão diversos nomes, de acordo com o tamanho, e que tem diversas hierarquias, segundo a sua procedência geográfica.

Choquinhos com tinta

Como com tantos outros produtos gastronómicos bascos, há uma intensa rivalidade local entre Guipúzcoa e Vizcaya, quando se trata de decidir qual delas tem a melhor pescada. Mas a verdade é que nem uma nem outra têm ponto de comparação com as do resto de Espanha, tanto quando se preparam “al pil-pil”, como com molho verde ou, muito simplesmente, fritas e albardadas. Um manjar refinado, que se prepara com as minúsculas fatias cortadas da cabeça da pescada, são as “kokotxas”, provàvelmente o prato mais saboroso, feito à base deste peixe. E depois há que mencionar o pargo (“besugo”), que se serve grelhado, cortado ao meio, com um ligeiro toque de azeite e alho. E entre os requintes desta cozinha encontram-se aínda as “angulas”, que são as minúsculas filhas da enguia (“anguila”), que se metem ràpidamente em azeite a ferver, com alhos e malaguetas, e que se comem com garfo de madeira.

bacalhau “al pil-pil”

“Zurracapote”

E já como especialidade culinária totalmente popular, temos o “marmitako”, um guisado duma variedade de atúm denominada “bonito”, com batatas, e que é um prato tipicamente marinheiro; e não deixaremos de referir as sardinhas, que são um símbolo perfeito do norte do país. Aqui preparam-se assadas, tal como vêm do mar, procurando-se que sejam do mês de Agosto, em que são mais pequenas e mais gustosas. É preciso acostumar-se a saborear a sardinha, já que tem um sabor muito intenso e persistente, e é preciso utilizar os dedos para a devorar “como Deus manda”. Isso sim, deverá ser comida ao ar livre, para que o vento leve o seu aroma, e este não se agarre persistentemente ao comensal.

E após esta digressão, exclusivamente marinheira, sentimo-nos obrigados a elogiar as carnes, que têm excelentes qualidades e se servem em quantidades de respeito, fundamentalmente assadas. São famosas as “costeletonas” (“chuletones”) de Bérriz; e há também variados pratos de aves, embora não sejam tão característicos. O “txacolí” é um vinho produzido na zona litoral, no norte de Euskadi; um vinho branco com elevado grau de acidez, que acompanha perfeitamente o peixe e os mariscos. Também teremos que recordar que o grande apoio de vinhos de Euskadi é a zona da Rioja Alavesa, que produz excelentes e abundantes vinhos, todos eles apropriados para acompanhar tão magnífica cozinha. E quanto aos queijos, o de Idiazábal ocupa um lugar de destaque. É um queijo artesanal e forte, de ovelha, com um sabor fumado. No que se refere aos doces, esta terra não é de gente gulosa, embora sejam típicos os biscoitos recheados de Vergara, os “canutillos” (canudinhos) de Bilbao e as peras no forno.

600 gramas de bacalhau • 1/2 litro de azeite • 1 cabeça de alho • 1/2 malagueta

Deixa-se o bacalhau de molho em água fria, durante vinte e quatro ou trinta e seis horas, mudando-lhe várias vezes a água. Quando se for preparar o cozinhado, e depois de voltar a lavar o bacalhau, pegam-se nos pedaços e escamam-se cuidadosamente. Lavam-se novamente e colocam-se num tacho com água limpa, que se põe perto do lume para aquecer, mas sem ferver. Quando comece a formar espuma, retira-se. Tiram-se os pedaços de bacalhau e colocam-se sobre um pano, para escorrer. Entretanto, e preferìvelmente num tacho de barro, põe-se o azeite a aquecer com os alhos cortados em tirinhas longitudinais e a malagueta (se não se gostar do picante, pode-se dispensar esta). Quando estiverem muito dourados, tiram-se para um prato. Neste azeite colocam-se os pedaços de bacalhau, com a pele para baixo, isto é, sobre o fundo do tacho, e começa-se então a mover o tacho, ritmicamente e sem parar. Este movimento, com o azeite quente sobre o bacalhau, extrai a gelatina da pele, ligando o molho que se vai formando, dependendo da qualidade do bacalhau. O movimento durará de 10 a 15 minutos. Convém saber que, para o movimento do “pil-pil”, o tacho se separa do lume, já que o azeite conserva o calor durante bastante tempo. O prato está pronto quando o molho pareça uma mayonnaise ligeira. Põem-se então em cima os alhos e a malagueta que se tinham guardado, coloca-se outra vez ao lume durante um momento, para ter o ponto adequado de calor, sem deixar de mover o tacho em vai-vem, para que o molho não se desligue, e serve-se.

Bream done in the oven

Cantábria

sta zona tem uma difícil personalidade gastronómica, porque, realmente, se acha bastante integrada nas soluções culinárias das regiões vizinhas, com as quais partilha, quase totalmente, as suas matérias primas. E também é uma zona que assimilou muitos hábitos

culinários de Castilla. É uma região em que se come estupendamente, como em todo o Norte. Onde voltamos a encontrar o “bonito”, a pescada, o pargo, o salmão, do qual oferecemos aqui uma receita absolutamente original: o “arroz santanderino”, cozinhado com salmão e leite. Também encontraremos as sardinhas e as anchovas,

que se preparam em tacho de barro ou panadas. E temos aínda as “rabas”, extremamente típicas, e que são as lulas partidas em pedaços e fritas; na costa prepara-se uma óptima caldeirada. Os queijos mais conhecidos desta região são o de Tresviso, o queijo fumado de Áliva, e outros que se chamam “quesucos” e são geralmente de nata. Mas é na doçaria que o serrano se manifesta com fórmulas mais originais, com um leite crème (“natillas”) incomparável, graças á

“Sobaos pasiegos”

Queijo Picón de Tresviso-Bejes

O Ebro

volta do rio Ebro situa-se uma zona gastronómica muito característica que se convencionou denominar de “los chilindrones” (um molho feito à base de pimentos, tomate e cebola refogada) e que, de facto, só parcialmente se ajusta a essa nomenclatura. É uma região onde se come muito bem, com receitas fortes e abundantes, e onde há vinhos excelentes:

Aragão

os “Riojas”. E que tem outros vinhos menos conhecidos, e que são dos mais fortes de Espanha: os “Cariñena”; e onde os enchidos são notáveis, especialmente os presuntos e as linguiças.

uma terra que tem a fama de possuír uma das cozinhas mais simples de Espanha. As carnes constituem a base da culinária aragonesa, e a sua fórmula mais típica é o “chilindrón”, um molho no qual naufragam com a mesma facilidade, o frango, o borrêgo, o porco, e também outras carnes, embora a mais apropriada seja a de frango. “Ternasco”

autenticidade dos ingredientes utilizados: apenas ovos e leite; com os “sobaos pasiegos”, uns bolinhos feitos com grandes quantidades de manteiga e ôvo. E, no cume das receitas de pastelaria, figura a “quesada” (queijada), uma das grandes glórias da doçaria nacional, elaborada com queijo fresco, mel e manteiga, e cujo único inconveniente reside no seu curto período de conservação.

frangos “a la chilindrón”

Doçaria No Alto Aragão, nas montanhas, triunfam os pratos de carne preparados ao estilo pastoril: o “ternasco” (vitela jovem) e o cabrito no espeto; o borrêgo guisado com verduras “à pastora”, os “espárragos montañeses” (espargos serranos), que não são espargos, mas sim rabos de vitelinhas jovens. À volta de Zaragoza surgem, com impressionante suculência, as “magras” com tomate, umas delgadas fatias de presunto frito banhadas em molho de tomate. E há uma infinita variedade de acompanhamentos para as “migas”, um prato muito habitual nas terras do interior da Península, mas que em nenhuma outra região se servem com tantas variedades. Em Aragão servem-se com “tropezones” (“tropeções”) de presunto, de toucinho, de morcela; com chocolate e com uvas. E são sempre feitas com bom pão, sólido e de aldeia, cortado em pedacinhos e refogado com o acompanhamento que se tenha escolhido. Em certos lugares embebem o pão com água ou leite, antes de metê-lo na fregideira.

E já, passando para versões mais refinadas, convém mencionar as perdizes com chocolate, uma receita deliciosa, inesperadamente bem sucedida, que se propagou noutras zonas do país. as trutas fritas dos Pirineús, que são as melhores desses rios, e os sibaríticos presuntos (“jamones”) de Teruel, curados ao frio cortante da serra. E também há que prestar atenção às sopas, de fígado e queijo, já citadas no Século XVII como “sopa aragonesa”, e cozinhadas no forno, com rabanadas de pão torrado. Entre as hortaliças, há uma exclusivamente própria da serra de Moncayo: a borraja, mais saborosa que quaisquer acelgas ou espinafres. E com

2 frangos de 600 gramas • 4 tomates grandes • 4 pimentos verdes, pequenos • 1 cebola grande • 2 decilitros de azeite • 150 gramas de presunto fresco • 1 copo de vinho Condimentos: alho, malagueta, sal Fritam-se os frangos cortados em pedaços e guardam-se. Prepara-se um fritada com tomate, pimentos verdes, cebola, bastantes alhos picados e malagueta. Mistura-se tudo isto com o frango e deixa-se cozer durante 5 minutos. Junta-se depois o presunto semi-curado, partido em fatias muito finas, e continua-se a cozer durante outros cinco minutos. Quando se deita o presunto, também se pode deitar um copinho de vinho branco.

toda a colecção de hortaliças desta terra, em que são abundantes, prepara-se a “menestra” (minestrone). No capítulo de pratos típicos exóticos, surpreendentes para quem vem de fora, não podemos esquecer um prato muito apreciado: a cabeça de cordeiro assada no forno. E também a humilde invenção denominada “regañaos”, que consiste num bolo em cuja massa se incrustam duas sardinhas-arenques e umas tiras de pimentos vermelhos. Fritada aragonesa

Os vinhos aragoneses são simultâneamente bons e abundantes. Em qualquer tasca onde se entre, podemos ter a certeza de encontrar um vinho excepcional. O internacionalmente mais conhecido é o vinho de Cariñena, que atinge fàcilmente os 18 graus. Entre as sobremesas convém provar os pêcegos em vinho, as “frutas de Aragón”, cristalizadas e cobertas de chocolate, e o “guirlache” (nogat), típico desta zona.

La Rioja

esta região não há outro remédio que começar a falar no Produtos de La Rioja vinho, já que foi ele que lhe deu identidade própria e a tornou famosa fora do país. O “Rioja” é um vinho com uma história muito longa, já que os primeiros documentos que o citam são do Século XII, e que continua a ser elaborado com técnicas artesanais, em muitas das suas adegas. Fundamentalmente, são tintos e rosés, com moderada graduação alcoólica, entre 12 e 14 graus, muito aromáticos e de suave paladar.

A cozinha riojana é rica e abundante em pratos elaborados com produtos hortícolas da região, como a saborosa “menestra” (minestrone). É uma cozinha dotada de personalidade e estilo próprios, dando o cognome “a la riojana” a diversas receitas de carne, aves e verduras, como os “callos (dobrada) a la riojana”.

Entre a variedade de pratos existentes sobressaem as batatas com chouriço, os pimentos recheados, as costeletas grelhadas com sarmentos das vinhas, a “asadurilla de cordero” (fersura de borrêgo), etc. Quanto às sobremesas, além da sua doçaria tradicional, como o “fardelejo” e o “mazapán”, La Rioja possui as melhores frutas, com as quais se preparam surpreendentes combinações.

Navarra

esta zona, a cozinha torna-se ecléctica e reparte os seus sabores entre diversas fontes de influência: a basca, a francesa e a aragonesa. É, portanto, uma cozinha vasta e bem sortida, que não decepciona o visitante e lhe oferecerá algumas receitas inigualáveis: a truta “a la navarra”, que se popularizou em toda Espanha como fórmula magistral de preparar este peixe, mas que só é excelente na sua origem. Consiste simplesmente em deixar o peixe de molho em vinho, algum tempo antes de recheá-lo com uma fatia de presunto e fritá-lo em azeite pouco quente, depois de coberto de farinha.

Os espargos e as alcachofras, com as favas e as ervilhas, são os componentes desse grande invento vegetal que é a “menestra”, e que atinge o grau de excelência inesquecível na zona de La Ribera. Naturalmente, a “menestra” admite mais ingredientes e outras variações, além de poder incluír aínda o presunto ou a carne. Outras maravilhas vegetais da zona são as “pochas” (feijão branco, grande e tenro) e os pimentos de “piquillo”, de Lodosa. Quanto às carnes, temos as costeletas “a la navarra” e o “cochifrito” navarro (cordeiro frito, partido em pedacinhos), e no capítulo dos guisados de panela, a chamada sopa de “potaje” de couves, muito parecido a outra famosa sopa francesa, a “garbure”. É um prato para os apreciadores da

Pimentos natureza verde, já que leva acelgas, espinafres, malvas silvestres, azedas e alface. Os guisados de aves merecem um capítulo à parte, pois são pratos que os navarros apreciam muito espécialmente, uma preferência não muito habitual na actual gastronomia espanhola, em grande parte devido à escassez da matéria prima. Em Navarra é muito popular a caça de aves, como a codorniz, a rôla e os pombos torcazes. E com toda elas confeccionam-se excelentes pratos. As codornizes são assadas envoltas numa folha de parra, por volta de Setembro, pois é então que atingem o seu maior tamanho. Os pombos torcazes assam-se

Trutas à moda de navarra com ervas aromáticas na grelha, e em ambos os casos utiliza-se a meias o azeite e a manteiga, além de vinagre e vinho tinto. E também se preparam como as perdizes, segundo velhas receitas, com molho de chocolate, molho este que, aliás, também serve para acompanhar a lebre e o coelho. Todo estes pratos são pouco habituais, embora continuem a preparar-se em datas especiais. O panorama gastronómico desta zona fica completo com uma referência aos queijos de Roncal, que são dos melhores do país, e aínda a um enchido muito típico chamado “chistorra” (uma espécie de “alheiras”), que se prepara nas brasas, para servir de aperitivo ou merenda.

Catalunha Pão com tomate e presunto

ntre todas as culinárias da Península, a catalã é indiscutìvelmente a mais sofisticada, a mais completa e a mais variada, além de ser também a melhor documentada ao longo da história; em resumo, é uma cozinha privilegiada, devido à sua situação de encruzilhada geográfica, que a pôs em contacto através da história com outros países, como a França e a Itália. A base dos seus principais pratos é constituída por quatro molhos essenciais: o “sofrito”, a “samfaina”, a “picada” e o “ali-oli”, entre os quais se destaca o segundo, a “samfaina”, estritamente catalã e que serve para acompanhar os mais diversos pratos. É um refogado muito ligeiro, com uma mistura de tomate, pimentos e beringelas, extremamente característico. Em contrapartida, o “sofrito”

é um acompanhamento muito incorporado a toda a cozinha espanhola, e leva alho, cebola, tomate e salsa. A “picada” leva alho, salsa, amêndoas torradas e pinhões pisados. Quanto ao “ali-oli”, constitui um acompanhamento venerável, que, muito provàvelmente, já vem da época romana, e se compõe de azeite e alho, misturados com muita paciência no almofariz, até formar uma pasta cremosa, que é um estupendo acompanhamento para a carne e para o peixe. Na Catalunha, o visitante encontrará variadas receitas de arroz; carnes, especialmente de criação, embora seja famosa a vitela de Girona; uma abundante variedade de peixes de rocha, de carne rija, muito saborosos e cozinhados com esmero. E também encontrará uma colecção de enchidos extraordinàriamente variada, como a “butifarra” (espécie de “farinheira”) em primeiro plano, e que, frita ou assada com “mongetes” (feixão branco), constitui um modesto mas suculento prato, entre os

mais típicos desta terra. Vic é a capital do salsichão e do típico “fuet”. E, a condizer com estes enchidos, há outro tipismo muito popular: o “pão com tomate”, que se prepara esfregando tomate no pão, e deitando em cima azeite e sal; pode acompanhar-se com uma fatia de presunto, uma omelette ou qualquer outra coisa. De resto, os vinhos são excelentes em toda esta zona, e sobressaem os de “el Priorato”: tintos muito especiais, densos e suaves, e que não se encontram fàcilmente fora desta terra. E o “porrón”, uma coisa muito catalã, é um recipiente de vidro que serve para beber o vinho pouco a pouco, em fio, desde cima, deixando que caía até à garganta. Não é tão vulgar como a bota de couro, mas favorece igualmente a bebida, que parece ter um gôsto diferente quando se toma desta maneira.

Girona

m toda a Catalunha, Girona é a zona régia para qualquer gastrónomo. Abrange parte dos Pirinéus e parte do Mediterrâneo, e conserva religiosamente a sua tradição culinária. A região do interior, a área denominada Empordá, leva a palma com os guisados de aves. É a zona dos grandes e solenes perús, dos gansos, dos patos e das “poulardes”, recheados com preparados complicados mas inesquecíveis, com peras, nabos, maçãs, azeitonas... É especialmente famoso o perú do Natal, recheado com salsichas, “butifarras”, passas e pinhões. Também há abundantes receitas de caça, que outrora proliferou nesta região. Preparam-se coelhos com ervas aromáticas, lebre com castanhas, perdizes “a la olesana”... É uma cozinha que gosta de misturar os sabores. O doce com o salgado; o peixe com a carne. Neste aspecto, conta com o prato mais enlouquecido da culinária hispânica, e que, no entanto, é magnífico: trata-se do pouco conhecido “mar i muntanya”, muito típico da Costa Brava, que combina a carne de frango com a lagosta, e do qual têm aparecido inúmeras variações.

favas à catalana 1 kilo de favas • kilo de toucinho fino • 3 chouriços • 1 decilitro de azeite • 1 cebola • 1 cálice de aguardente • 2 copos de vinho branco Condimentos: alho, sal, pimenta, hortelã Depois de descascadas, cozem-se as favas em água e sal. Quando estiverem meio cozidas, tira-se-lhes a água, para deixar apenas a necessária para cobrir as favas. Misturam-se dois dentes de alho com o azeite, e também a cebola picada, pimenta, hortelã, e refoga-se tudo um pouco. Junta-se o cálice de aguardente e junta-se tudo isto com as favas. Deitam-se depois o toucinho e os chouriços, partidos em rodelas finas, e acaba-se de cozinhar.

Quanto ao peixe, Girona, com a sua Costa Brava, triunfa sobre todas as outras zonas catalãs com os seus magníficos “suquets”, um prato de pescadores com peixes variados, todos de Favas à catalana rocha, cozidos em pouca água, e, posteriormente, com um refogado espesso. Também convém mencionar a sopa de mero, densa e magestosa, e a sopa de lagosta, incomparável em toda esta zona, e que se prepara com amêndoas torradas e alho, na brasa, com “ali-oli”...

Barcelona

arcelona é uma cidade de longa tradição gastronómica, que teve a sua época de máximo esplendor culinário no Século XIX, con numerosos restaurantes, que figuravam entre os melhores da Europa. Entre os seus pratos convém mencionar em primeiro lugar a “escudella i carn d’olla”, um prato que até à década dos anos 30 se comia diàriamente na cidade, e que hoje, pelo contrário, só raras vezes se encontra nos restaurantes, embora continue a ser o prato típico catalão por excelência. Trata-se da versão catalã do cozido, e baseia-se no mesmo princípio de cozer juntamente as carnes e as hortaliças. Tem dois “vuelcos”, isto é, dois pratos: uma sopa com espaghettis finos e arroz, e depois, a carne com os

vegetais. Não leva nem chouriço nem morcela, como outros cozidos espanhóis, mas sim a “butifarra”, branca e negra. E também a famosa “pilota”, uma bola feita com carne picada, salsa, miolo de pão e ôvo. Os ingredientes desta panela são, provàvelmente, os mais numerosos, em todos os cozidos do país. Aqui está a sua lista completa: carne de vaca, galinha, toucinho, orelha, chispe e carne magra de porco, “butifarra” branca e negra, osso de presunto, osso de perna de vaca, grão, feijão, batatas, couves, ovo, nabos, cenouras, alho, farinha, pimenta, canela e salsa. Os barceloneses também inventaram os famosos “fideos a la cazuela” (uma espécie de espaghettis) que, como é habitual nesta terra, levam um variado

acompanhamento, que consiste em entrecosto de porco, salsichas, “butifarra”, presunto e toucinho, além de um refogado de cebola, pimentos e tomates. Além da “escudella” e da “butifarra” com feijão, que já se mencionaram na introdução, citaremos como receita típica catalã as “habas” (favas) “a la catalana”. Preparam-se de forma suculenta, com grande variedade de ervas aromáticas (tomilho, rosmaninho, hortelã, canela e louro) e “butifarra”. As favas constituem o vegetal preferido nesta zona. Feijão com “butifarra”

Quanto às sobremesas, a receita soberana é a “crema catalana”, parecida ao leite crème e coberta com uma capa de caramelo. Mas os mais tradicionais são os doces que se vão preparando ao longo de todo o ano, para ocasiões especiais festivas, como o “pa de pessic”, as “coques” da noite de S. João, os “panellets”, com amêndoas e pinhões, no mês de Novembro... e, em qualquer estação do ano, o “mel i mató”, com requeijão. San Sadurní d’Anoia é o centro de produção dos famosos “cavas”, ou vinhos espumantes.

Lleida

cozinha leridana possui as características duma cozinha serrana, com pratos fortes e o predomínio das carnes, da caça e das estupendas trutas. E para as comer, temos que procurar as tascas dos Pirinéus, com uma hábil cozinheira, à qual é conveniente encomendar um

guisado, de antemão. E assim teremos a oportunidade de conhecer a “cassolada”, um guisado de batatas, vegetais, toucinho e costeletas; a cabeça e as mãos do borrêgo com “girella”; as mãozinhas de borrêgo com nabos, e, sobretudo, os excelentes “civets” de lebre e de camurça.

Nestas terras cozinham frequentemente o arroz de coelho, de bacalhau e de porco. É sempre um arroz caldoso, como todo o arroz preparado à moda da Catalunha. E fazem-se enchidos, que são os mais especiais de todos os enchidos da Catalunha: a “girella” e os “xolis”.

Tarragona

sta província tem pratos como o coelho com alho ou o atúm cozido com batatas, o “bull” de atúm, com abóboras pequenas e caracóis; os bolos e as almôndigas de bacalhau. E uma coisa original: Mexilhões os “calçots”, que são cebolinhas macias e doces, que se obtêm através do desenvolvimento dos grelos duma cebola velha. Servem-se em Valls e em todos os arredores de Poblet e Santes Creus, com o nome de “calçotada”, e constituem um prato típico e exótico, já que se servem recém-extraídas da terra, assadas sobre uma telha, na qual se apresentam na mesa, acompanhadas com um molho de azeite e amêndoas. No entanto, sob o ponto de vista gastronómico, os pratos mais importantes de Tarragona são as variadas receitas de arroz, com um molho verdadeiramente glorioso. Entre os pratos de arroz, citaremos o “rossejat”, muito popular em toda a zona de Levante, típico dos marinheiros e preparado com caldo de peixes variados. O arroz negro de chocos (“sepia”) e, especialmente, um dos grandes pratos de arroz da cozinha espanhola que, sem ser tão famoso como outros, ultrapassa todas as receitas de arroz de peixe: o arroz “a banda”. Isso sim, é preciso saboreá-lo em sítios de plena confiança. E em Tarragona, na zona de Cambrils,

não há dúvida que se servem os melhores pratos deste arroz, que se prepara para os verdadeiros apreciadores, e a prova é que se serve sòzinho, ou, se se prefere, com o acompanhamento constituído pelo peixe com que se cozeu. E esse peixe e esses mariscos devem ser da melhor qualidade e o mais variados possível: meros, charrocos, congros, lagostins, “cigalas” (lagostins muito grandes), lulas, lagosta. O prato completo consiste num monte de arroz, que se cozeu com estes peixes, e uma travessa com os mesmos, que se servem com “ali-oli” e outro molho, o “romesco”, que é o grande contributo de Tarragona à cozinha mediterrânica. O “romesco” é um molho que se utiliza em todo o literal mediterrânico, e que se instalou nos receituários internaiconais, já que se industrializou e se exporta. Acerca da sua fórmula ideal e das suas variantes, que são muitas, ninguém está de acordo. Uns

afirmam que basta com azeite, malagueta e pão; outros preferem acrescentar-lhe alho, amêndoas, brandy e vinagre, e pô-lo a cozer. Em qualquer caso, o “romesco” é o nome da malagueta especial que leva o molho, e este, juntamente coSm o “ali-oli”, é a coisa mais mediterrânica que se possa saborear. Em Tarragona elaboram-se os vinhos de “Priorato”, uns excelentes tintos de cerca de 14 graus, e outros de até 20 graus, enlaçando-se já com a tradição do moscatel, que encotraremos na zona do Levante.

“Ternasco”

Comunidade Valenciana Castellón

esta área geográfica as características específicas da gastronomia não têm problemas: estamos no reino do arroz. O valenciano chegou a adquirir um tal domínio deste produto, que é infalível em atingir os mais elevados resultados, tanto à base de utilizar inúmeros ingredientes, como deixando o arroz quase orfão. Enfim, é um mundo que, além disso, produziu um dos “pratos estrela” da culinária universal, a “paella”, já convertida na receita mais famosa da cozinha espanhola. Embora seja às vezes difícil reconhecê-la como tal, devido à difusão que tem tido.

esta província podem-se saborear, na zona do interior, por “el Maestrazgo”, os pratos de carne, especialmente de borrêgo, e os guisados com muitas calorias, à base de batata, de cereais e de farinha, de amêndoas e de nozes. Faz-se o cabrito no forno, carne lardeada, dobrada (“callos”). E quando se trata de comida de panela, em toda a província faz-se a chamada “olla de Castellón”, um cozido de feijão branco com carne de vaca e toucinho. Mas os pratos mais típicos são os de arroz, entre os quais há alguns verdadeiramente especiais, como o arroz com feijão verde

e caracóis e, sobretudo, o arroz “empedrado”, que leva tomate e bacalhau, e se serve com a superfície coberta dum “pavimento” de feijão branco. E, aliás como por toda a costa, também se faz o arroz à marinheira. E quando se fala na costa, há que referir os lagostins, que aqui têm a reputação de ser excelentes. Também se elaboram bons queijos, embora a sua fama não vá mais além da região, e aínda uma saborosa “collá”, que é uma qualhada feita com o peristilo da alcachofra silvestre. Há alguns doces muito conhecidos, como os “mostatxones” e as “pontas de diamante”.

Langostins de Castellón

Alicante

esta região misturam-se as receitas de La Mancha, de Valencia e de Murcia, e não é fácil encontrar os pratos mais originais nos lugares públicos. Como, por exemplo, a “paella alicantina”, que não leva marisco, mas sim frango e coelho. Mas embora apenas seja a Cozinha popular valenciana

título informativo, há que citar algum desses pratos, como os “bajoques farcides”, que são pimentos recheados de arroz, carne de porco, tomate e especiarias. Os cozidos de legumes, com arroz, batata e feijão; e a “pericana”, que é um prato de inverno, que se prepara com a colheita da azeitona, para provar a

qualidade do azeite, e que leva bacalhau, azeite, pimentos secos e alho. E como prato de festa, preparado para receber um convidado ou celebrar qualquer acontecimento, temos o “cocido de pelotas”, um prato original, suculento e agradàvelmente perfumado, como todos os desta terra.

Leva frango ou perú, carne magra de porco e toucinho, grão, batatas e especiarias. E, além de tudo isto, também as festivas “pelotas”, confeccionadas com ôvo batido, carne magra de porco, sangue, miolo de pão e salsa. Em Elche, a cidade das palmeiras, esconde-se como um tesouro a receita do arroz, de elaboração extremamente familiar, já que constitui uma tarefa complexa e especializada: trata-se do “arroz con costra”, que conquistou todo o Levante, embora as suas origens e a sua melhor versão tenham nascido aqui. Leva muitísimos ingredientes: frango, coelho, salsichas, morcela, grão e especiarias. E, além de tudo isto, e em cima de tudo isto, almôndigas de carne de porco e pão ralado, que se “escondem” sob uma capa Pratos de arroz

de ôvo batido, que, quando se mete no forno, formará uma crosta misteriosa e cheia de sabor. Mas é o capítulo das sobremesas que torna mais popular a gastronomia de Alicante. Dão-se aqui muito bem as tâmaras, que são excelentes e se distribuem para toda a Espanha, e também essa fruta antiga, quase esquecida, que é a romã. Mas, especialmente, convém citar os seus doces mais famosos: os “torrões”, que deram universalidade ao nome de Alicante.

Parece bastante seguro que este dôce tenha sido uma invenção árabe. O torrão que se fabrica em Alicante é de dois tipos: o que tem o nome desta cidade e que é feito com amêndoas inteiras, encerradas numa pasta de mel e açúcar; e o de Jijona, no qual a amêndoa é totalmente triturada. Outros torrões, de tipo macio, como os de chocolate, de frutas, de côco... constituem criações modernas, que apenas têm em comúm com o torrão tradicional o seu nome e a sua forma. Torrões

Valencia

mbora já no Século XV, Valencia fosse já um lugar famoso para desfrutar uma boa mesa, actualmente falar na gastronomia valenciana é falar, sobretudo e quase exclusivamente, na “paella”.

macios. Depois, é claro, vem o sabor que lhe da essa avalanche de ingredientes, que para sempre destroi o lugar comúm da severidade gastronómica espanhola, como também sucede com alguns pratos da cozinha catalã.

A “paella” é um invento recente, já iniciado o Século XIX, e é oriunda da zona de La Albufera.

Pois bem, este prato ilustre, que constitui como nenhum outro a insígnia gastronómica do país, não tem uma receita certa. De qualquer modo, numa boa “paella” pode muito bem entrar a carne de frango, a carne de porco, crustáceos, moluscos, enguias, lulas, feijão, ervilhas, alcachofras e pimentos, além do açafrão,

O segredo da “paella”, como o das outras receitas valencianas de arroz, consiste na textura especial que adquirem os bagos de arroz, depois de serem cozidos. São bagos soltos, secos e simultâneamente

que é o segredo amarelo que o arroz cozinhado em Valencia partilha com os pratos de arroz milaneses e marselheses. Detrás da rutilante “paella”, desfila pela gastronomia Valenciana uma série interminável de pratos de arroz, com uma enorme variedade de acompanhamentos, entre os quais se destaca o arroz “amb fessols i naps”, que se prepara com feijão e nabo, e que, até há pouco tempo, era a comida diária do hortelão, e se serve com caldo. Uma versão saborosa do mesmo é a que se acrescenta com mãozinhas, orelha e carne de porco.

“paella” valenciana da horta E então temos o chamado arroz “en oros y bastos” (de ouros e paus), aludindo assim às cartas do baralho espanhol. E depois há receitas de arroz para os dias de jejum, preparadas com feijão frade e batatas; as receitas de arroz de caracóis e espinafres; com chocos e couve-flor; com grão e umas rodelas de tomate... e, finalmente, para abreviar o que é infindável, estão os grandes pratos “clássicos”: o arroz “a la alcireña” (“à moda de Alcira”), que vai ao forno e se parece bastante à receita do arroz de Elche, que já se mencionou; e o arroz “rosetxat”, também ao forno.

Prepara-se esta “paella” com os ingredientes disponíveis no momento de prepará-la, o que dá origem a muitas variantes. Entre todas, podemos afirmar que a receita seguinte é a mais frequente.

Ingredientes para 6 pessoas: 600 grs. de arroz • 400 grs. de coelho • 600 grs. de frang • 24 caracóis • 180 grs. de tomate ralado • 180 grs. de “garrofo” (feijão especial para a “paella”) • 180 grs. de “tabella” (feijão branco normal) • 6 colheres de sopa de azeite • Umas ramas de açafrão • Uma colher de sopa de clorau doce • Sal e corante amarelo para a “paella” • 200 grs. de “ferraura” (feijão verde especial para a “paella”)

Fora da tirania destes pratos, a gastronomia valenciana oferece especialmente os pratos de peixe, temperados com um molho chamado “all-i-pebre”, à base de alho, azeite e clorau, muito popular nesta zona. Com ele acompanham-se as enguias, que se preparam “al ast”, isto é, atravessadas por uma vareta de madeira de freixo, e que se tostam em pequenas fogueiras. É habitual utilizar muitos salmonetes e chocos. Também tiveram grande prestigio os patos de La Albufera, e, embora actualmente não se possa contar com eles, aínda existem as boas receitas, entre as quais figura a de “pato a la naranja”, que é valenciana e bastante antiga. Quanto às sobremesas, há uma boa variedade delas nesta região, e a sua preparação é determinada pelas datas festivas do calendário. Há “tostadas” de amêndoa, “pão queimado”, “monas” de Páscoa, o “arnadi” de abóbora, castanhas açucaradas, suspiros, “rollitos” de ôvo e inúmeros biscoitos e bolachas. Em Valencia há bastantes vinhos brancos, ligeiros e secos, em Albaida, Cheste e Liria, e com “bouquet”, também na mesma zona. Há tintos e “rosés” em Utiel e Requena, onde se organizam todos os anos as festas da vindima, durante as quais se instala uma fonte, da qual brota o vinho grátis. E para encerrar o percurso valenciano, não se pode deixar de referir uma bebida muito popular, preparada com sumo de tubérculos de junça (“chufas”), e que se chama “horchata”. É uma bebida branca, ligeira, doce e refrescante, que se bebe no verão em quase toda a Espanha.

Elaboração: Colocar a “paella” ao lume com o azeite e um pouco de sal. Quando estiver quente, deita-se a carne de frango e de coelho; fritam-se até que estejam douradas, a fogo lento. Deitar todos os feijões e deixar fritar durante uns minutos mais e juntar o tomate. Depois do frito o tomate, deita-se o clorau e, ràpidamente, a água (de 2,5 l a 3 l). Quando começar a ferver, deitam-se os caracóis, que já deverão estar cozidos e limpos, o açãfrão, o corante e uma pitada de sal. Depois de cozer durante 15 minutos, deita-se o arroz, bem distribuído por toda a superfície, e coze-se: com lume forte durante os 6 primeiros minutos, e depois com lume suave, até que fique no seu ponto. Nota: O volume da água e a intensidade do lume são de difícil determinação, e é a prática que nos ensinará a encontrar o ponto exacto do arroz que desejamos.

Murcia

cozinha murciana é uma das mais características e melhor conservadas de Espanha, e também uma das mais ignoradas. É uma cozinha do Levante, elaborada com os produtos da horta e com secretas reminiscências árabes; tem preferência pelos pimentos e tomates, produtos que utiliza duma maneira totalmente diferente da que têm os aragoneses ou os naturais de La Rioja. No que se refere às receitas de arroz, tem grande variedade, e até há quem afirme que neste capítulo os murcianos são mesmo melhores que os valencianos. Preparam-no com frango, coelho, mújem (um peixe da zona, cujas ovas constituem um manjar refinado nesta terra). E também fazem o arroz “al caldero”, com os peixes próprios da região, e que é delicioso. Quanto às hortaliças os murcianos têm excelentes produtos. Têm uma magnífica minestrone, e também o são as alcachofras fritas com tomate, as beringelas em cebolada, a couve-flor cozida ou com crème. As favas comem-se em omelette, mas também refogadas, ou cruas e temperadas. E, sobretudo, os “michirones” ou favas secas, guisadas com picante.

“Arrope” e “calabacete”

As omelettes têm um mostruário grandioso: além de favas, também se preparam de omelettes de alhos tenros, de pimentos e de tomate. Fazem ovos mexidos com espargos e com inúmeras combinações. De tal forma são excelentes os produtos destas hortas, que se prepara a alface partindo o coração em quatro pedaços e temperando-os com azeite, limão e pimenta, sem nada mais, e depois chamam a isto a “perdiz da horta”. Juntamente com os produtos da horta, o peixe oferece aos murcianos alguns pratos que são autênticos manjares, como o “lagostim do Mar Menor”, pequeño mas saborosíssimo, além das já mencionadas ovas de mújem, que se cotizam pelo preço do ouro; e, a nível mais popular, a dourada com pimentos, e o robalo “a la sal”, coberto de sal grosso e metido no forno. Mas também não faltam as panelas e os guisados com molho à moda do Levante, e, entre as carnes, predomina

Salada murciana

Produtos murcianos

o borrêgo, o frango e o colho, frequentemente com tomate e pimentos. E entre os produtos de carne convém mencionar um deles, muito especial e famoso, o “pastel de carne”, preparado com vitela, ovos cozidos, miolos e picadinho, tudo isto coberto por uma massa folhada fina, e levado ao forno. É um prato antigo e requintado, que continua a preparar-se, especialmente para os dias de festa. Uma versão moderna e mais simples é o chamado “pastel de cierva” (corça).

Quanto aos enchidos, Murcia também possui um estilo muito original, com linguiças e morcelas muito suaves e com bastantes especiarias, cujos sabores são quase de caprichosas guloseimas. Tal como os doces valencianos, os de Murcia são perfeitamente árabes, e há até um deles que se chama “pão de Alá”. Há “pão de figo”, bolos de nozes, toucinho do céu, argolinhas de vinho... e são famosas as marmeladas e compotas.

Produtos do Mar Menor e da horta

No capítulo dos vinhos há dois extremos: por um lado, temos o vinho de Jumilla, um dos mais fortes do país; e por outro, elaboram-se “rosés” e claretes inigualáveis e sem dúvida os melhores da Península, junto aos de Cigales, em Valladolid.

caldeirada à moda do mar menor 6 salmonetes • 6 pescadinhas • 1 kilo de mújem • 1 peixe aranha • 1 rabo de charroco • 1 ruivo • 2 pimentos verdes pequenos • 1 linguado • 1 cebola • 1 kilo de batatas • 400 grs. de arroz • 200 grs. de molho “ali-oli” Condimentos: Alho, louro

Andaluzia

território andaluz, que sob o ponto de vista gastronómico fica incluído sob o denominador comum de “zona dos fritos”, possui uma cozinha variada e tradicional, embora não existente nas suas oito províncias oficiais, e pouco acessível ao visitante curioso. Na Andaluzia produzem-se os melhores vinhos de Espanha e os mais famosos no estrangeiro, de todo o amplo catálogo nacional. É provável que os vinhos de Jerez, na província de Cádiz, sejam os mais afamados através da literatura universal, começando já pelos textos gregos do Século IV A.C., continuando depois pelos textos de Shakespeare, e sem terminar nunca.

Estes peixes são próprios do Mar Menor e são os que dão o seu sabor característico a esta caldeirada. Põem-se a cozer o charroco, o peixe aranha, o ruivo, o linguado, a cebola partida em quatro, uma cabeça de alhos, uma folha de louro e umas batatas pequenas, em água e sal. Cozem-se durante meia hora a lume brando. A seguir põem-se as pescadinhas, os salmonetes e o mújem, e deixa-se cozer tudo junto durante 10 ou 15 minutos mais. Junta-se um refogado feito com os dois pimentos e dois ou três dentes de alho, tudo picado. Tira-se o caldo do lume e separam-se os peixes de boa carne, o rabo do charroco e as batatas. Tiram-se as espinhas dos peixes e deixam-se à parte com um pouco de caldo e perto do lume. Passa-se o resto do caldo pelo passador, pisando-se os pedaços que ficaram neste. Passa-se de novo por um passador fino. Com este caldo prepara-se um arroz, que deverá ficar caldoso. Serve-se primeiro o arroz, e a seguir, o peixe, apresentado numa travessa à parte com as batatas e acompanhado de um molho “ali-oli” bastante forte.

O seu sistema de elaboração é único e tem qualquer coisa de quase milagroso, já que não é um vinho procedente de determinada colheita, como é habitual, mas sim de sucessivas misturas, realizadas ao longo dos anos. E, além disso, são também vinhos com variedades subtis, cuja clasificação oficial admite 10 tipos.

Restaurante andaluz

São vinhos para beber em pequenas quantidades, saboreando-os parsimoniosamente, ao mesmo tempo que se conversa, com uma “tapa” (qualquer aperitivo do tamanho de um mordisco, muito apreciado na Andaluzia), ou sem ela. E depois dos vinhos, temos que falar no presunto. Na Andaluzia produz-se o melhor do país: o presunto de Jabugo, em Huelva. É um manjar inconfundível e indiscutìvelmente superior a todos os produtos do mesmo nome da Península. E, além deste e quase tão bom, temos o de Trevélez, em Granada. Devem ser comidos ambos em finíssimas fatias. E depois disto, falemos no famosíssimo “pescaíto” (peixinho) frito, que tem dois principais pontos de referência, embora se possa encontrar em toda a Andaluzía: Cádiz e Málaga.

Espetones

Em Cádiz vende-se este peixe nas “freidurías” (bares de peixe frito) públicas, onde lhe dão um toque inconfundível, e para o qual não há receita. Pode ser que seja a maneira de cortar as postas, o género de azeite utilizado, ou o aroma que se trocam entre si os diversos peixes que se deitam todos na mesma fregideira: linguados, liças, “mojarras”, salmonetes, pescadinhas... Em Málaga, as “freidurías” de peixe têm outra personalidade igualmente deliciosa. Ali reina o biqueirão, que se frita aos montões, e que ficam no prato como se fossem a mesmíssima espuma do mar; porque foi assim que chamaram aos “chanquetes” os seus apreciadores. Em Sevilha também abunda o peixe frito, e aqui prepara-se partido em pedaços e envolto numa pasta especial que se chama “adobo”. Outro prato típico da culinária andaluza é o “gazpacho”, comida favorita do verão espanhol. É uma sopa que possui inúmeras variações, embora talvez seja em Córdova onde se preparam as melhores. Leva pão, azeite, alho e água, e muitas vezes tomate. E também se pode juntar pimento e pepino, embora não seja tradicional.

Jamón de Jabugo

Entre as suas variações ilustres convém citar o “salmorejo” cordovês, um dos pratos tradicionais que se salvaram milagrosamente de desaparecer nesta província. Como todos os “gazpachos” andaluzes, é um prato frio, que leva tomate, pão, azeite, alho e pimenta, e se serve como um puré, muito espesso. Merece especial menção o típico “gazpacho” malaguenho chamado “ajo blanco”

Tortilla del Sacromonte

(“alho branco”), menos conhecido que o típico gazpacho andaluz, mas igualmente refrescante e mais original. Leva amêndoas, azeite e alhos pisados no almofariz, até formar uma pasta, à qual se junta água fria, e a “chave de ouro” final de algumas uvas. E, passando já para os pratos mais consistentes, convém ir em primeiro lugar até à província de Cádiz, cuja cozinha é, sem dúvida, a mais saborosa e variada de Andaluzia. Além do “pescaíto” frito e dos melhores moluscos e crustáceos da costa (o “ostrón” ou ostra gigante, as gambas, as conquilhas, os caranguejos), também se encontram pratos como os rins “al Jerez”, o “pastel de pichones” (pastelão de borrachos), o rabo de vaca “a la jerezana”, as lulas com favas. E também um prato muito antigo, de nome geitoso e sabor incrível: o “caldillo de perro”. É um prato que se prepara nas tabernas dos bairros de pescadores e cujo resultado, entre ácido e salgado, a pesar dos poucos ingredientes, não é nada fácil. Leva cebola, pescadinhas recém pescadas e sumo de laranja.

Do elenco das grandes receitas da cozinha andaluza convém destacar dois pratos de Granada, a outra grande cozinha desta região: as favas “a la granadina” e a omelette Sacromonte. As primeiras levam presunto de Trevélez e também o “ramillete albaicinero”, isto é, do Albaicín, e que se compõe de louro, hortelã e salsa. Com as favas da Catalunha, são as duas melhores receitas de favas da culinária espanhola. A omelette Sacromonte é um prato de festas, com extraordinário refinamento, que não se debe nunca confundir com a omelette “paisana”, que é a que mais aparece nas ementas dos estabelecimentos públicos. A “tortilla Sacromonte” leva miolos fritos e panados, testículos de vitelo ou borrêgo (“criadillas”), batatas, pimentos “morrones” e ervilhas, tudo isto em minúsculos bocadinhos, salteados antes de misturar-se com os ovos. É um prato ritual relacionado com as famosas “cuevas” (grutas) ciganas do Sacromonte, donde procede o seu nome. A omelette de Granada é uma variante, que leva molejas de borrêgo, rins e fígado de frango com vinho branco.

Outro importante prato granadino é a “cazuela de fideos” (tacho de espaghettis), com favas e bacalhau, além de uma verdadeira colecção de ervas aromáticas. E na costa, na zona de Motril e Almuñécar, preparam-se as populares “moragas” de sardinhas, ou “espetones” de biqueirão: os peixes são atravessados inteiros por um pau, espetado na areia da praia, e ao qual se encostam umas brasas, para assar. A cozinha de Almeria combina as especialidades murcianas e granadinas. E em Jaén, uma província igualmente fronteiriça, sucede mais ou menos o mesmo. Os seus pratos partilham os estilos manchego, granadino e cordovês. Uma das suas receitas mais tradicionais é a dos espinafres à moda de Jaén que se preparam com pimentos secos, alhos e côdea de pão, tudo isto pisado com bastante azeite, que, nesta província que é a maior produtora do país, se utiliza em abundância e é muito típico para as saladas, como a famosa “pipirrana”, com pimentos verdes, cebola, tomate, e, às vezes, com escabeche, em bocadinhos.

Em Córdova, as receitas tradicionais caíram bastante no esquecimento, mas estão actualmente a ressurgir, como o grande prato regional que é o “estofado de rabo de touro” ou de boi, forte, com bastante gordura e suculento, mas muito “taurino”. Aquí, além dos já referidos “gazpachos”, cozinham-se a vitela com alcachofras à moda cordovesa, os borrachos com azeitonas e as mãozinhas de porco no forno. Nesta província convém mencionar especialmente os vinhos, com uma personalidade própria que se opõe à do seu vizinho mais famoso: o Jerez. São vinhos secos, muito alcoólicos e, ao mesmo tempo, altamente aromáticos. Possuem uma denominação oficial de origem: “Moriles-Montilla”, com quatro tipos: os finos, os “amontillados”, os “olorosos” e os “olorosos” velhos. Os melhores são os da serra de Montilla, os chamados “Montilla Albero” ou “Moriles Albero”.

Outra província que não fica atrás quanto a vinhos é Málaga, com o seu Moscatel, um dos níveis mais altos da produção nacional, elaborado com a uva do mesmo nome e, quase sem qualquer dúvida, a mais saborosa de todo o mundo. O vinho de Málaga é licoroso, de sabor cálido e cor bastante escura. Comercializa-se sob várias denominações: “Málaga”. “Málaga Virgen”, “Lácrima Christi”, “Pedro Ximénez”, etc.

sábia e despretenciosa, que se expandiu por toda a geografia nacional e, com a mesma facilidade com que se expandiu, também se desvirtuou. Preparam-se cuidadosamente e devem servir-se recém-cozinhados. Vão ao forno, em cima duma capa de tomate, chouriço, presunto, feijão verde, batatas fritas, espargos, pimentos “morrones” em pedacinhos e ervilhas.

Em Huelva, além do presunto de Jabugo, que já constitui bastante glória, preparam-se pratos “marinheiros”, como o pargo de cebolada, as sardinhas com pimenta, o pargo com clorau, o arroz de ameijoa, e os “chocos” de várias maneiras, e são mais saborosos que as lulas, típicos desta costa e muito “amariscados”.

“gazpacho” andaluz 1/4 kilo de tomate • 2 pimentos • 1 dente de alho • 5 colheradas de azeite • 2 colheradas de vinagre • 150 grs. de miolo de pão

Finalmente, Sevilha, a capital oficial destas terras, é o império das “tapas” (aperitivos), breves intremeses que, embora tenhan sido inventados aqui, alastraram por todo o país com muito êxito, sem terem nunca atingido a mestria sevilhana, quanto à abundância e à variedade. Quem não se deixar vencer pelas “tapas” sevilhanas encontrará nesta cidade diversos pratos importantes e característicos. Por exemplo, os famosos ovos “a la flamenca”. Uma receita

Num almofariz pisa-se o pão e os pimentos, cortados em pedacinhos e com uma pitada de sal. Junta-se depois o tomate, também em pedacinhos e o miolo de pão molhado. Quando tudo estiver bem pisado, deita-se pouco a pouco o azeite, sem deixar de mexer a mistura. Quando o azeite estiver absorvido, junta-se água fria e passa-se tudo pelo passador. Tempera-se de sal e vinagre e serve-se muito frio, acompanhado com pão em quadradinhos.

Também se prepara um “menudo gitano”, que é a dobrada; o cozido “a la sevillana”, no qual se serve a carne frita com ovo batido; a vitela “a la sevillana”, lardeada con vinho e azeitonas, e o pato com azeitonas. Quanto aos doces, a Andaluzia oferece uma colecção inesgotável, de profunda tradição árabe, admiràvelmente conservada, muitas vezes pelas freiras dos numerosos conventos da região, especialmente de Sevilha. É daqui que procedem os doces mais famosos da Andaluzia, as “tortas” de azeite, que se vendem em todo o país e foram durante muito tempo o pequeno-almoço clássico das grandes cidades; os “polvorones”, que se tomam no Natal; os “cortadillos”, com recheio de abóbora gila; os “alfajores”, os “mostachones” (biscoitos para molhar), e, entre os doces de elaboração conventual, as “yemas” (“gemas”) de San Leandro.

Castile-León ou orelha de porco, e são de excelente qualidade, como também o grão.

Borrêgo assado

al como a cozinha andaluza, a gastronomia castelhano-leonesa abrange uma considerável extensão; mas, ao contrário daquela, é bastante uniforme nas suas receitas e hábitos, excepto em duas zonas: a leonesa e a de Salamanca. As restantes províncias da região (Burgos, Soria, Ávila, Segovia, Zamora, Valladolid e Palencia) incluem-se perfeitamente no âmbito da culinária que vamos agora descrever e que, conceitualmente, se caracterizou como “zona dos assados”. E o primeiro produto que devemos citar com respeito à cozinha castelhana é o grão, porque, embora possa parecer prosaico, é o elemento que tem presidido os cozinhados destas terras durante vários séculos, se consideramos os hábitos quotidianos e populares.

Sobremesas de Ávila

“Judiones” de La Granja E a verdade é que este vegetal, trazido a Espanha pelos cartagineses, é o principal ingrediente de todos os cozidos castelhanos, que, até há bem pouco tempo, eram diàriamente comidos em todas as casas, e que sempre incluíam couves-galegas e também, de acordo com as disponibilidades económicas, morcelas, chouriço e carne.

E depois dos vegetais, falemos no pão e no vinho. O pão é o símbolo de Castilla –”terra de pão”–, estupendo como em nenhum outro sítio de Espanha, embora actualmente seja um elemento que perdeu a importância que antes tinha. Em contrapartida, o vinho não perde prestígio, e Castilla y León é regada por magníficos vinhos, com denominações de qualidade (Rueda, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Cigales e

Em Castilla-León há dois itinerários para os assados: o itinerário do borrêgo, com o seu triângulo mágico em Segovia-Soria-Burgos, especialmente na primeira

Leitão assado destas províncias. O borrêgo castelhano (o “lechazo”) assa-se sempre em travessa de barro e não exige mais habilidade que a de untar a carne com banha, regar-lhe a pele com água e sal e tratar de achar o ponto exacto.

E depois do grão, há outros vegetais importantes no receituário castelhano, como o feijão e as lentilhas, que se preparam com chouriço, rabo Cebreros): brancos, “rosés” e tintos, dotados da maior qualidade e prestígio. No entanto, entre todos os produtos e costumes castelhano-leoneses, um deles ocupa o primeiro lugar, pelo menos sob o ponto de vista turístico: os típicos assados de leitão e borrêgo.

O outro itinerário dos assados é o do leitão (o “tostón”). A sua zona de preferência é Segovia-Arévalo-Peñaranda de Bracamonte. O leitão é um porquinho quase recémnascido. Concretamente, para que possa cumprir os requisitos, deverá ter entre quinze e vinte dias, com um peso de três a quatro kilos. É preferível assá-lo num forno com tomilho, e a sua carne tenra deverá permitir um ritual ágil e espectacular, que consiste

Caranguejos do rio Pisuerga em que o cozinheiro parta a peça com umas simples pancadas dadas com um prato. Depois de tudo isto, devemos recordar que, embora Castilla fique bastante longe do mar, possui alguns pratos de peixe, que são notáveis. Citemos um deles que se expandiu por toda a Península, e se chama bacalhau “al ajoarriero”, porque foram os arrieiros leoneses que o divulgaram pela Extremadura, pela Andaluzia, por Navarra, pelo Norte e por La Mancha.

que constituem um prato requintado, com um molho vermelho, extremamente saboroso. Diz-se que os melhores são os do rio Tormes, embora seja na zona do Pisuerga que se celebra todos os anos uma festa de homenagem a este animal, cada vez mais escasso, devido à pesca intensiva à qual tem sido submetido. O repertório de pratos castelhanos completa-se com as “pepitórias” (“fricassés”) de galinha, o arroz de frango, as perdizes e as codornizes estofadas, o coelho com alho e a vitela de Ávila. E aínda as populares “sopas castelhanas”, que se fazem com pão, caldo de cozido (sempre que seja possível), presunto, por vezes um ôvo escalfado, e sempre, alho,

sopa de alho castelhana 100 gramas de azeite e uma colherada de banha • 100 gramas de presunto • 100 gramas de pão do dia da véspera, em fatias • 1 colherada de clorau doce • Três dentes de alho • Seis ovos • Um litro de água

Aquece-se o azeite e juntam-se os alhos, cortados em rodelas de espessura média. Antes de que se alourem junta-se-lhes o presunto, cortado em quadradinhos, e o pão, em fatias. Refoga-se tudo durante uns minutos e deita-se um pouco de clorau. Deita-se em seguida água e sal, e quando estiver a ferver, escalfam-se os ovos.

Além do bacalhau, em Castilla y León cozinham-se com êxito as trutas, muito abundantes nos rios da zona, e os caranguejos, também de rio,

o alho que é a espécie dominante em Castilla-León, e se utiliza com a mesma frequência que noutras zonas do país, com a única diferença que aqui se utiliza sòzinho.

Neste panorama geral deveremos abrir dois parênteses para situar as cozinhas de duas zonas que, embora geogràficamente incluída em Castilla, não se parecem a ela no âmbito da culinária. Trata-se ds províncias de León e de Salamanca.

Gastronomia leonesa

esta terra, que possui um ilustre passado, que nos transporta até à Produtos de León Idade Média, quando os grandes senhores dos castelos e os ricos mosteiros da região elevavam os expoentes gastronómicos por cima do que era habitual, podem indicar-se duas linhas culinárias: uma delas na comarca de El Bierzo, e que recorda em tudo a cozinha galega. É a zona dos empadões (“empanadas”), do “lacón” com grelos, e do polvo à moda da

Galiza. E a outra linha, situada na comarca de Astorga, a região conhecida como “la maragatería”, onde se prepara o cozido “maragato”, a minestrone de Riaño e o bacalhau “al ajoarriero”.

“Lacón” com grelos

esta província encontramos uma cozinha essencialmente “carnívora”, girando em torno a dois eixos fundamentais: o gado e a caça. Trata-se duma cozinha rija e forte, que sabe combinar com habilidade os legumes com as carnes. Os seus restaurantes tratam sempre de oferecer os

pratos tradicionais do lugar, e, deste modo, é fácil encontrar a “chanfaina salmantina”, que se prepara com arroz, miúdos de aves e borrego e pedacinhos de chouriço. Pela sua alta qualidade, destacam-se os presuntos e os chouriços de Guijuelo. Os “farinatos” (farinheiras) são uns enchidos que se comem fritos e

Especialidades de Salamanca

acompanhados com ovos. E há uma grande variedade de receitas de carne, com uma especial personalidade: o rabo de vitela estofado, a língua

estofada, o “ragôut”, o beiço de vitela panado, a minestrone de borrêgo, o cabrito assado... o frango recheado à moda de Salamanca e muitas coisas mais.

Queijos e doces de Castilla y León

Queijo de Burgos

para finalizar esta descrição gastronómica, convém dizer que os queijos, embora não tenham a fama dos queijos manchegos, não lhes ficam atrás. Por estas terras há queijos amanteigados e curados de alta qualidade, mas aínda há também queijos frescos, menos frequentes no país. Entre estes são famosos os queijos de Villalón, de Valladolid, e também os de Burgos.

Quanto a doces distinguem-se as “almendras garapiñadas” (amendõas torradas), que conquistaram o mercado nacional (cobertas de açúcar em caramelo), desde Briviesca, em Burgos; as “mantecadas” de Astorga (León), e as “yemas” (gemas) de Santa Teresa (Ávila), entre outras especialidades.

Argolinhas de Páscua

Extremadura azinheira, em marmita de ferro, colocada sobre umas ramadas. E com o “frite” sucede uma coisa parecida: é uma comida de campo e de romaria. Faz-se com pedaços de borrêgo de um ano, fritos com clorau, para ficar avermelhados e deixar no prato um ligeiro rasto de azeite.

a Extremadura, a carne de porco é uma glória nacional. Alimentado, até há pouco, com as bolotas dos montados e criado em liberdade pelos campos, oferece estupendos enchidos, com presuntos e chouriços famosos. Presuntos de Montánchez e chouriços de qualquer parte, preparados de mil maneiras diferentes, agridoces, picantes, doces, grossos, médios, estreitos e retorcidos. E depois temos o “lomo embuchado” (paio), o salchichão branco, as morcelas de batata e o “foie-gras” de porco, preparado em Mérida, que abastece meia Espanha.

E quanto a guisados, os extremenhos possuem um lista curta, mas particularmente tradicional: as fritadas (“frites”) e os ensopados de borrêgo e cabrito; as panelas (“pucheros”), as migas e as açordas são os pratos fundamentais. Especialmente os dois primeiros, um deles na zona de Badajoz, e o outro, mais frequente, em Cáceres. A “caldereta” (ensopado) leva cabrito frito em pedaços, cozido com pimentos picantes, e ao qual se juntam depois os fígados do animal, bem pisados com alhos crus e pimentos “morrones”. É a comida dos pastores, que a tomam debaixo duma

Estes são os pratos festivos. Mas há outros, igualmente muito apreciados, como os rabos de borrêgo à moda da Extremadura, preparados numa panela, com um molho espesso, que realça a suavidade e a suculência do produto. E, como é de esperar, com a carne de porco faz-se de tudo, além dos enchidos: picadinhos; orelha panada e com molho; rabos em tomate; febras com batatas; “Pastorejos” (as fatias da cara do animal) com ovos estrelados; e uma espécie de sopa espessa e muito substâncial, que se chama “cachuela”, pareparada com o sangue, o fígado e o estômago do animal. São todos pratos muito fortes, absolutamente pastoris, para paladares e estômagos valentes, sem preocupações dietéticas.

Bacalhau do convento

Migas de pastor

E sem sair do âmbito antigo e campestre, não deixaremos de mencionar o capítulo especialmente convidativo das “migas”, esse prato humilde, muito frequente por todo o interior do país, e que, durante muito tempo, foi o prato diário de muitas casas extremenhas, elaborado com uma particular sabeduria. Prèviamente, é necessário amolecer o pão em água e fritar depois, com pedaços de toucinho entremeado e pimentos secos. Actualmente já não constituem uma comida diária, mas continuam a prepará-las em qualquer estabelecimento público, mediante encomenda, e com a mesma sabeduria de sempre.

“caldereta” extremeña (ensopado) 1 kg. de carne de cabrito ou borrêgo • 1 peça de fígado desse animal • 1 copo de “pitarra” extremenha, ou de vinho • 1 decilitro de azeite • 1 pimento “morrón” Condimentos: alhos, louro, pimenta negra, clorau, etc

Deita-se o azeite num tacho, e quando estiver bem quente fritam-se nele uns alhos, que depois se guardam. A seguir, vai-se deitando a carne, partida em pedaços pequenos, com um pouco de clorau e umas folhas de louro. Refoga-se tudo isto. A seguir, deita-se a “pitarra” ou o vinho que a substitui, e deixa-se cozer até que o vinho se consuma. Então junta-se, pouco a pouco, água, tendo a precaução de que o molho fique bem espesso. Quando a carne estiver macia, põem-se a assar nas brasas outros três dentes de alho, que depois se pisam com os outros alhos que se tinham frito. Depois de bem pisados, junta-se o fígado, prèviamente assado, e uns grãos de pimenta negra, umas gotas de azeite e o pimento “morrón”. Pisa-se tudo e mistura-se tudo muito bem. Deita-se tudo no guisado, que se deixa cozer até que o molho fique bem espesso, e serve-se.

O “gazpacho extremeño” leva o tomate cortado em pedaços no caldo, não pisado com os restantes ingredientes, e leva aínda cebola, que não se inclui no gazpacho andaluz. E também há as chamadas “sopas engañadas”, com pimento, cebolinhas em “pickles”, figos e uvas; um prato estranho e original. Com peixe preparam-se alguns pratos: o “ajo” (alho) de peixes de rio, típico da zona de Badajoz, e que consiste numa espécie de gazpacho com peixe, já que este é cozido numa pasta de alho pisado, como a que se prepara para fazer o gazpacho. E também há dois pratos de bacalhau, de receita conventual: o “recado” de batatas, que leva batatas albardadas e com molho, que acompanham o peixe, e o bacalhau “de convento”, com batatas, espinafres e um pouco de caldo. E também se apreciam as coxas de rãs, que se albardam ou se servem com molho de tomate. Quanto às sobremesas convém destacar as frutas da zona de Don Benito e, especialmente, as do

Presunto de Montánchez

vale do Jerte, onde se colhe uma importante produção de cerejas. A doçaria tem as típicas especialidades próprias da cozinha de pastores, isto é, abundância de banha e farinha: “roscas de candelilla”; bolos de “chicharrones” (torresmos); “escaldadillas” (feitas com massa embebida em sumo de laranja e fritas); empadas de biscoitos; bolinhos de leite; “huevillos”, etc. No tocante a vinhos, na Extremadura são bons, embora não explorados. São extremamente fortes e de elevada graduação, mas também cheios de personalidade. Começa agora a ser comercializado o vinho de Cañamero. Há vinho branco em Montánchez, Cillero, Ahigal... e claretes em Hervás.

La Mancha

rata-se duma região gastronómica que, como a de Castilla, abrange muitas províncias: Toledo, Albacete, Ciudad Real, e, com certas particularidades específicas, também Madrid, Guadalajara e Cuenca. É uma culinária forte e admirável, que, aínda actualmente, tem conservado notàvelmente a sua personalidade e tradições, trazendo para a mesa pratos modernos e receitas nitidamente populares, carregadas de história, como sucede com a maioria dos grandes pratos da cozinha hispânica. Para encetar o “percurso manchego” falaremos nos gazpachos, um prato que também se encontra noutras zonas do país, Extremadura, Alicante, Murcia e Teruel, e que reservámos, mas cuja criação corresponde ao presente capítulo, e, mais concretamente, à província de Albacete, na qual surgiram e melhor se preparam. Os gazpachos de La Mancha constituem um prato de inverno e muito forte; de inspiração pastoril, embora nada parcos quanto aos ingredientes; não se encontram fàcilmente em qualquer restaurante ocasional, mas sim apenas

nos restaurantes de um certo nível, que, felizmente, são vários nesta terra; mas, de qualquer forma, não constituem um prato de elaboração habitual em todas as épocas do ano. Como todas as receitas manchegas, a sua receita é venerável, já que aparece no “Quixote” sob o nome de “galianos”, e a sua elaboração é longa e trabalhosa, quase ritual. Temos que preparar uma peça de pão ázimo (que agora se comercializa em Madrid, com o nome de “torta de Caceño”, procedente de La Roda). Coze-se depois entre dois fogos, até atingir o tamanho de meio metro, e até de metro e meio, conforme a ocasião, sem que seja mais grossa que uma moeda, e sem que se parta. À parte, cozem-se com pimentos e tomates carne de coelho, de lebre, borrachos, pombos, frangos e qualquer outra ave que seja possível encontrar. Quando tudo isto estiver cozido, deita-se dentro o pão em pedacinhos, até que absorva todo o caldo. Serve-se sobre um pedaço inteiro do mesmo pão, e as carnes ficam à parte, para ser comidas depois, se se quizer; o “galiano” ou gazpachos são exclusivamente os pedaços da massa ensopados no caldo e a carne desmiuçada das aves. Constituem um prato suculento e especialmente saboroso.

O “pisto manchego” é um prato muito mais popularizado e copiado, que atingiu categoria nacional e é muito habitual. Existem muitas variantes, todas com origens árabes, mas o genuíno “pisto manchego” só leva pimentos verdes e encarnados, tomates e um bocadinho de uma abóbora pequena, denominada “calabacín”. Por vezes junta-se cebola, presunto, ovos batidos ou escabeche de atúm, mas estas já são fórmulas caprichosas. O “moje manchego” é frio e caldoso, com azeitonas pretas, e não se debe confundir com o “mojete”, feito à base de batatas refogadas com alho, clorau, tomate e louro, às quais às vezes se acrescenta um ôvo escalfado. Outros pratos manchegos, frequentes nos restaurantes típicos; são o “asadillo” de pimentos encarnados, cortados em pedaços, assados e temperados com alho, tomate e azeite; o “salpicón”, com carne de vitela picada com cebola, alho, toamte, salsa e pimenta; o popular “ajo-arriero” e o “tiznao”, feito com bacalhau

“Mazapanes” desmiuçado e limpo e à brasa, cozido num tacho com o imprescindível pimento, tomate, cebola e alho. As populares sopas de alho preparam-se em qualquer parte,e podem levar, ou não, cominhos e clorau. Falaremos nelas mais adiante. E também as “migas de pastor”, que não são muito diferentes das de outros sítios, e se chamam “canas” (cãs) se se embebem em leite, ou “mulatas”, se se molham com chocolate. Além disso, também é necessário referir que a gente manchega gosta muito dos escabeches, tanto de carne como de peixe (frango, perdiz, trutas, “bonito”), entre os quais sobressai o de beringela,

“Gazpacho” manchego

“pisto manchego” Beringelas, tomates, “calabacines” (abóboras verdes, pequenas), pimentos, cebolas, azeite ou banha (As proporções destes ingredientes são ao gosto de cada um) Pratos típicos de Almagro elaborado em Almagro com uma fórmula árabe, e se vende em todo o interior do país, em feiras e tascas. E depois há uns pratos específicos de determinadas províncias, como são as perdizes estofadas, o “morteruelo” e o “tojunto”. Em Toledo, que é a província onde se cria a perdiz vermelha, e que já há tempos se converteu em reserva de caça nacional e internacional, sabem preparar com mão de mestre e grande simplicidade esta ave estofada: com louro, pimenta e alho. O “morteruelo” é um prato de impressionante força e prepara-se tradicionalemnte na província de Cuenca, com gordura e saboroso, com muito fígado de porco, miúdos de ave, carne de caça e ervas aromáticas. Faz lembrar o “foie-gras”, pelo seu aspecto compacto e pastoso. Finalmente, Ciudad Real contribui à gastronomia manchega com um prato muito especial, popularmente denominado “tojunto”, forma abreviada de “tudo junto”, e que consiste em pôr ao lume coelho bravo, alho, cebola, pimentos verdes e um fio de

Fritam-se em azeite quente a cebola, partida em pedacinhos de tamanho médio e o pimento, cortado em quadrados pequenos. Quando estiverem quase fritos, junta-se-lhes o “calabacín” e a beringela, em quadradinhos ambos. Quando tudo estiver macio, junta-se o tomate sem pele e picado, e deixa-se reduzir, até estar frito. Tempera-se de sal.

azeite, tudo junto, deixando que se vá cozendo. É um prato que se encontra em todas as províncias manchegas. O “tocrudo” é uma versão parecida, mas em salada. Na província de Guadalajara preparam um cabrito excelente, assado em estilo rústico, com tomilho, ervas do campo, ou com alho. O itinerário manchego merece especial menção quanto aos queijos, já que em toda esta

região se fazem magníficos: de leite de ovelha e em duas versões diferentes, curados e amanteigados. O queijo manchego é um dos mais conhecidos entre os espanhóis, e conserva-se de uma maneira muito especial, que consiste em metê-lo dentro dum recipiente cheio de azeite, o que permite que o queijo dure até dois anos em boas condições, além de adquirir também um gosto particular e agradável.

E também são notáveis os enchidos desta terra. Quanto à doçaria abundam os bolos de banha (“mantecados”), os bolos de azeite e as bolachas fritas, cobertas de mel. Convém distinguir a chamada “bizcochá” manchega, que é um bolo embebido em leite com açúcar, baunilha e canela, e aínda os “bizcochos borrachos”. Mas, sobretudo, não esqueçamos o “mazapán” de Toledo, evocadoramente árabe, elaborado com açúcar e amêndoa. No que se refere aos vinhos, La Mancha é produtora de enormes quantidades, com uma excelente qualidade. Conhecem-se sob as denominações de “Valdepeñas” e “Mancha”, e são os que servem para o “chateo”, pois é com esta palabra que se designa o costume de ir tomar uns copos de vinho pelos bares e tascas da zona, e também de Madrid.

Madrid

agora temos que abrir um parêntese para Madrid, que, embora com uma localização geográfica manchega, possui a sua própria gastronomia, devido à sua posição específica de capital do país. Tradicionalmente, em Madrid existe um mostruário completo e de plena confiança da culinária de todo o país, que tem representações magníficas nesta capital. A isto acrescentou-se nos últimos anos uma importante gama das culinárias internacionais.

“Parador” de Chinchón

“Callos” (dobrada) à “la madrileña”

Neste texto vamos exclusivamente a referir-nos à gastronomia madrileña, para que não nos afastemos da intenção que orienta esta publicação.

Alexandre Dumas, quando visitou Espanha, ficou tão encantado com esta sopa, que tentou divulgar a receita na França, afirmando, além disso, as suas qualidades saudáveis. E a verdade é que esta sopa não leva mais que pão, alho, azeite e clorau, de tal modo que toda a sua graça se debe à mão da cozinheira.

com o pargo que se vê nas mesas bascas. Os outros dois pratos madrilenos, por excelência, são o cozido e os “callos” (dobrada). Os “callos a la madrileña”, são as tripas, às quais se juntam os tomates, a cebola, louro e tomilho, e aínda morcela, chouriço e pedacinhos de presunto.

E assim, devemos dizer que a cozinha madrilena é manchega e castelhana, adequadamente reelaborada para corresponder ao carácter e às necessidade da capital. A “sopa de ajo” (sopa de alho) faz-se em todo o país, mas foi em Madrid que adquiriu categoria gastronómica e publicidade eficaz, e até nas suas versões regionais não perdeu uma certa fisionomia madrilena, que consiste na singeleza saborosa.

Quanto ao “besugo” (pargo) é o prato típico do Natal, mas que também se prepara para outras datas. Nesta capital fazem-no no forno, simplesmente polvilhado com pão ralado e salsa, e com umas rodelas de limão, incrustadas no lombo do peixe; fica estupendo, embora não tenha a mínima parecença

E depois temos o cozido, famoso em Madrid, e que é provável que deva o seu êxito à qualidade da água utilizada para cozinhar o prato, a famosa água do rio Lozoya, que amacia a dureza do grão, melhor que qualquer outra água. Leva grão, batatas, lombarda, nabo, carne de vaca, ossos de tutano, toucinho entremeado, chouriço e morcela.

“Rosquillas” tontas e “listas” (espertas)

As Ihas Canárias

a produção agrícola das chamadas “Ilhas Afortunadas” sobressaem dois produtos: os tomates e as bananas, ambos de extraordinária qualidade. Mas a gastronomia canária não se serve destes produtos. Trata-se duma cozinha de origens vetustas, na qual se conjugam as influências da culinária peninsular (sobretudo castelhana, extremenha e andaluza) e, naturalmente também, da raça autóctona, o povo guanche, do qual, em contrapartida, se conservam muito escassas notícias. Entre as receitas de origem mais arcaica, e que nos falam do passado destas ilhas, figura a do “gofio”.

O “gofio” é uma comida que foi a base da alimentação popular canária durante longo tempo. Prepara-se com farinha torrada de trigo ou de cevada, de milho ou de grão; amassa-se com água ou com leite, até formar uma bola de maior ou menor tamanho. E desta

“Mojos”

“Gofio”

acrescentando-lhe alguns produtos indígenas. E assim, entre os ingredientes encontram-se abóboras, inhames, peras, batatas, batatas doces, grão macio, etc. Prepara-se com peixe desse mar (peixe em salmoura, e não fresco), cozido com batatas e servido com um caldo (“mojo”).

forma, fazia as vezes de pão, para acompanhar outros alimentos.

Provàvelmente os “mojos” constituam a característica mais típica e mais frequente da cozinha

O prato de influência peninsular é o omnipresente cozido ou “puchero” canário, que modificou o cozido que lhe serviu de modelo, Cozido canário

“Hervido”

canária. Servem para acompanhar a carne, o peixe, as batatas e qualquer outra coisa. Constituem um tempero preparado com azeite, vinagre, alhos, sal, e os condimentos mais variados, conforme seja a espécie do “mojo”: clorau, para o “mojo” encarnado; malaguetas, para o “mojo picón”; coentros, para o “mojo” verde. Dá aos diversos pratos uma fisionomia ultramarina, diferente do sabor que têm na Península.

peixe sapo com “papas arrugadas” (BATATAS ENRUGADAS) 1 kg. de peixe sapo • 1 kg. de batatas • 1/2 kg. de sal Condimentos: salsa, azeite, vinagre, malagueta O peixe sapo, chamado “vieja” nas Canárias, é um peixe branco, muito popular nestas ilhas. Põe-se água numa panela, coloca-se esta ao lume, e quando esiver quase a ferver, deitam-se os peixes-sapo com um pouco de sal e um raminho de salsa. Deixa-se cozer bem. Depois de cozidos, tiram-se da água e põem-se numa travessa para servir. Ao mesmo tempo que se coze o peixe, devem-se ter cozido as batatas, da seguinte forma: depois de bem lavadas e sem estar descascadas, colocam-se numa penla com a água necessária para cobri-las, e junta-se-lhes o meio kilo de sal. Deixam-se cozer até que a pele fique muito enrrugada. Retiram-se então do lume e escorre-se a água. E colocam-se na mesma travessa onde se puseram os peixes, para ser servidos. Este prato tempera-se com azeite e vinagre, ao gosto de cada comensal, e também se costuma deitar-lhe um pouco de malagueta.

Nas Canárias prepara-se uma grande variedade de caldos e de sopas, entre os quais há que mencionar, pela sua popularidade e originalidade, a sopa (“potaje”) de “jaramago”, uma planta típica destas ilhas, parecida aos grelos. É também estupendo o “potaje” de agriões. Outros pratos típicos são o “escaldón”, feito à base de leite fervido com “gofio”; as “papas” (batatas) “arrugadas”, simples batatas cozidas com pele e por vezes servidas com algum “mojo”. No âmbito da charcuteria, preparam umas morcelas que são como guloseimas, doces, e que levan açúcar, biscoitos e passas.

Quanto aos vinhos, foram famosos os “malvasías”, especialmente de Lanzarote e Hierro. Actualmente há vinhos aceitáveis e, sobretudo, um excelente rum. A doçaria é abundante e muito variada. Faz-se pão de “papas” (batatas), de leite, de limão, tortas de banana, inhame com mel, “tirijaras”, torrão de “gofio”...

Adega canária

As Ilhas Baleares

Ensaimada mallorquina

cozinha balear não é menos exótica que a canária, mas por outros motivos. O exotismo deve-se à sua antiguidade, refinamento e fantasia em utilizar os diversos ingredientes. Embora não seja fácil encontrar os pratos típicos nos sítios públicos, a menos que se encomendem. Nesta culinária há um claro domínio da carne de porco e das hortaliças, e uma preferência constante do sabor doce, na preparação das carnes e do peixe, que é muito peculiar na cozinha mediterrânica. E também encontramos um molho que

se tornou internacional, e cuja invenção bem poderia ser originária destas ilhas, e, concretamente, de Minorca: trata-se da “mayonnaise” ou “mahonesa”. Convém referir que nas três ilhas maiores (Maiorca, Minorca e Ibiza) se faz uma cozinha diferenciada e específica, no âmbito duma evidente unicidade. A pesar da sua reduzida extensão geográfica, os investigadores conseguiram reúnir 600 receitas nestas ilhas. Basta este dado, para que se possa avaliar tal riqueza culinária. As sopas constituem o prato mais popular de Maiorca, e são de dois géneros: as líquidas, que podem ser de peixe, de cozido ou de carne; e as sopas pròpriamente maiorquinas, quase sólidas e secas, que são actualmente bastante difíceis de encontrar. E provável que a sua origem seja a antiga sopa

de couve, e constituem o prato fundamental de um território camponês, sossegado, de reminiscências vingilianas e dócil. Levam hortaliças, especialmente couves, fatias de pão embebidas no caldo que serviu para cozer aquelas, além de clorau, tomate, alhos, etc. Ficam com a consistência de um “flan”, ligeiras, suaves e muito húmidas. E depois das sopas, temos o porco, que aqui se chama “porcella”, e com o qual se preparam inúmeros pratos, entre os quais figura o assado ou “rostida”. Também se prepara a carne de porco recheada, com uma mistura incrível, integrada por fígado do animal, ovos, pão, condimentos, maçãs e ameixas. E, claro está, também se prepara o enchido mais famoso das ilhas, a “sobrasada”, com uma consistência macia e de cor alarajada, devido ao clorau.

Com as hortaliças, prepara-se o prato culminante, o “tumbet”, uma espécie de empadão, com uma camada de batata, outra de beringelas prèviamente fritas, e cobre-se com molho de tomate e pimentos, para que ferva um pouco. As beringelas, que são muito habituais nesta culinária, também se preparam recheadas, com carne ou peixe, ou no forno. Entre as receitas de ovos, destacam-se os ovos “à moda de Sòller”, fritos em cima da “sobrasada” e cobertos com um molho complicado, feito de verduras e leite. E depois, temos a saborosíssima galinha recheada com molho de romã; o peito de perú com molho de amêndoa; os borrachos com castanhas... que constituem exemplos requintados do gosto maiorquino para aplicar sabores doces aos pratos elegantes. E no capítulo das sobremesas e da doçaria reina a “ensaimada”, um bolo refinado e de complicada

“tumbet” Tomates, beringelas, pimentos encarnados, batatas, azeite ou banha. (As proporções de cada um dos ingredientes são ao gosto de cada pessoa)

elaboração, que se prepara com banha de porco, como sucede com os numerosos e variados empadões. Na ilha de Minorca, os pratos mais importantes são os que se preparam à base de peixe e mariscos, que são muito variados e têm uma excelente qualidade nestas costas. A “caldereta” (caldeirada) de lagosta é o melhor exemplo, com o animal cortado em pedaços, e pimentos, cebola, tomate, alho e licor de ervas. Outros pratos típicos desta ilha são o arroz de lagosta, o atúm com mayonnaise, as perdizes “a la menorquina” e o carneiro no forno com “sobrasada”. Também devemos destacar o queijo de Mahón.

Ensopado de lagosta

Em Ibiza também predominam os pratos de peixe, a “burrida de ratjada”, que é a arraia cozida e temperada com amêndoa picada; a lagosta à moda de Ibiza, com lulas e aguardente de ervas; o “guisat de marisc”, uma panela suculenta, com peixe variado e mariscos...

Pela-se e pica-se o tomate e frita-se lentamente para que se converta num molho não muito líquido. A seguir, cortam-se as beringelas e as batatas em rodelas e fritam-se as batatas até que fiquen macias, e as beringelas só muito ligeiramente. Também se frita muito devagar o pimento, partido em quadradinhos pequenos. Depois desta operação, põe-se numa travessa uma camada de batatas, outra camada de beringelas e o pimento sobre estas. Cobre-se tudo com o molho de tomate e deixa-se cozer, muito lentamente, durante cinco ou dez minutos. Serve-se no próprio tacho.

E em todas as ilhas Baleares prepara-se uma grande variedade de “coques”, parecidas às “coques” catalãs, e que são uns bolos rectangulares, cobertos de verduras, peixe ou carne picada.

Quanto aos vinhos, só se produzem em Maiorca, mas nas Baleares há outras bebidas interessantes: a genebra de Minorca, de tradição inglesa, com a

qual se preparam as “pallofas”, muito populares nesta ilha; e o licôr de ervas de Ibiza, muito forte e que é agradável tomado como gêlo.

Os Vinhos

m dos maiores pontos de interesse gastronómico deste país é, indiscutìvelmente, a qualidade e a diversidade da produção vinícola, bem estabelecida desde há mais de mil anos, e representada por mais de uma centena de variedades, entre as quais se situam algumas de categoria internacional. Com o fim de garantir a qualidade e o controlo dos vinhos espanhóis, e de orientar o consumidor, existe o Instituto Nacional de Denominações de Origem (INDO), cujo catálogo de zonas de produção e cultivo inclui oficialmente as denominações espanholas de origem. Até agora, estas zonas, favorecidas pelas condições físico-climáticas ou pelos sistemas de elaboração, são em número de 50, produzindo vinhos de carácter singular e inconfundível. A seguir, oferecemos uma rápida descrição de cada uma delas, agrupadas em função de áreas geográficas.

ANDALUZIA possui as seguintes denominações de origem: Jerez-Xérès-Sherry; Manzanilla – San Lucar de Barrameda; Málaga; Montilla-Moriles e Condado de Huelva. Os seus vinhos são os mais peculiares do país, e também os de maior fama internacional. São elaborados mediante um processo único, que tem qualquer coisa de milagre, já que não se trata de um vinho procedente duma determinada colheita, como é habitual, mas sim de um produto elaborado a partir de diversas misturas, realizadas ao longo de anos. Vão-se fazendo em barris de carvalho, e apresentam variedades subtis, classificadas em dez tipos: “Fino”, da cor da palha clara; seco, lieiro e muito aromático, de 15º a 17º de graduação alcoólica. “Amontillado”, da cor do âmbar, de 16º a 18º. “Olorosos”, cor dourada escura, forte paladar, embora ligeiro; graduação entre 18º e 20º. “Palo cortado”, de características intermédias entre o “Amontillado” e o “Oloroso”. “Raya”, que pertence ao grupo dos “olorosos”, embora com menos aroma e menos paladar. “Pedro Ximénez”, doce e muito aromático. “Moscatel”, vinho doce de passas. “Cream”, um vinho que se obtém mediante

Adega de Jerez de la Frontera

mistura de mosto fresco com mosto concentrado. “Manzanilla”, um vinho que se produz na zona de Sanlúcar de Barrameda, de cor muito pálida, muito seco e de 15º a 17º. Os vinhos de MontillaMoriles têm origem na província de Córdova e, como os seus vizinhos de Jerez, possuem uma personalidade inconfundível: são secos, muito aromáticos e de elevada graduação. Finalmente, os vinhos com a denominação de “Mosacatel” são de Málaga, cálidos, doces e de cor muito escura. São comercializados sob diferentes denominações: “Málaga”, “Málaga Virgen”, “Lácrima Christi”, “Pedro Ximénez” e “Moscatel”.

ARAGÃO conta com as denominações de origem de “Campo de Borja”, “Cariñena” “Calatayud” e “Somontano”. Nesta área os vinhos são fortes, tintos e com graduação; de aroma denso e poderosíssimo sabor; são muito indicados para acompanhar pratos de carne e guisados fortes, muito condimentados. LA MANCHA abrange as seguintes denominações: “Mancha”, “Méntrida” “Mondéjar”, “Valdepeñas” e “Almansa”. Esta zona é a grande despensa vinícola espanhola, já que tem uma vastíssima área de produção, que corresponde às províncias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca e Albacete. De um modo geral, são vinhos de consumo muito popular e de elevada qualidade, suaves, secos e de baixa acidez. Os mais vulgarizados são os de Valdepeñas, tintos e brancos ligeiros. Todos são normalmente consumidos em estado jovem, entre um ano e dois anos, e a sua graduação é compreendida entre 11º e 13º.

CASTILLA tem as denominações de origem de “Cigales” “Rueda”, “Ribera del Duero”, “Toro” e “El Bierzo”. É uma região de vinhos tintos e “rosés”, de 11º a 17º, entre os quais se incluem alguns de reputação universal, precisamente os que procedem das localidades de Valbuena, Quintanilla de Aruba e Quintanilla de Onésimo, excepcionais quanto à sua elaboração, que se realiza em barricas bordalesas e adegas subterrâneas. São vinhos com pouca produção, que atingem preços muito elevados.

Vinhos de Ribera del Duero

Na zona de Rueda elaboram-se vinhos brancos, muito pálidos e transparentes, de excelente qualidade e graduação compreendida entre 11,5º e 14º. Também se produzem vinhos generosos secos.

Vinhos de Rueda

Adega de Valdepeñas

LEVANTE inclui as denominações de Alicante, Valencia, Jumilla, Bullas, Utiel-Requena e Yecla, com vinhos bastante diferentes entre si. Os de Alicante são tintos e “rosés”, de alta graduação, entre 12º e 16º. Os vinhos de Valencia são geralmente brancos, secos e muitos frescos. Os de Jumilla, provenientes dessa região da província de Murcia, são muito característicos, devido à sua elaboração em madeira de carvalho, embora também haja alguns vinhos jovens. Nos dois casos têm uma alta graduação alcoólica, cor grenat escura e grande densidade. Os de Utiel-Requena também são tintos, mas de menor graduação. Em Yecla há vinhos tintos, “rosés” e claretes, entre 13º e 15º, de sabor suave e muito agradável.

Vinhos de Jumilla

NAVARRA tem uma denominação de origem: “Navarra”. Esta zona oferece fundamentalmente vinhos tintos, que, em certas ocasiões, chegam a atingir 14,5º e se combinam perfeitamente com a forte gastronomia da região.

Cava engloba as denominações de “Ampurdán”, “Costa Brava”, “Alella”, “Corters del Segre”, “Conca de Barberá”, “Pla de Bagés”, “Penedés”, “Priorato”, “Tarragona” e “Terra Alta”. Esta área oferece magníficos vinhos, tintos, brancos e claretes, todos eles de antiquíssima tradição, embora os mais apreciados sejam os de Penedés e de Priorato. Os primeiros devem a sua fama aos vinhos brancos, com graduação de entre 10º e 13º, de sabor a fruta e suaves, elaborados a partir de três variedades vinícolas da região.

CATALUÑA

Os vinhos de Priorato são, provàvelmente, os mais artesanais do país, destacando-se os tintos, de cor escura, sabor aveludado e um aroma complicado; têm muito corpo e elevada graduação. Em Tarragona os mais característicos são os brancos, apropriados para acompanhar pratos de peixe e aperitivos. Os “cavas” ou vinhos espumantes de San Sadurní d’Anoia (Barcelona) têm uma alta qualidade e são amplamente conhecidos e apreciados dentro e fora de Espanha.

Vinhos de Navarra

LA RIOJA tem a sua denominação de origem: “Rioja”. Esta zona, atravessada por um pequeño rio, o Oja, dá o seu nome à mais rica área vinícola de vinhos de mesa. Em função dos seus vinhos, a região divide-se em três sub-zonas: “Rioja Baja”, produtora dos de maior graduação alcoólica, de sabor a fruta e com muito corpo; “Rioja Alta”, o territória dos grandes anos vinícolas e das reservas, produz vinhos de moderada graduação, muito aromáticos, com diversas tonalidades de tintos e sabor equilibrado e inconfundível. São vinhos apropriados para a conservação em madeira de carvalho. Também se elaboram vinhos brancos e jovens. Finalmente, a “Rioja Alavesa” produz vinhos tintos, que costumam ser consumidos jovens, com um agradável ponto de acidez.

Vinhos de “crianza”, aqueles que têm um período mínimo de um ano de envelhecimento em barril, e outro ano em garrafa. Geralmente, são vinhos de terceiro, quarto ou quinto ano de colheita. Vinhos de “reserva”, aqueles que envelhecem pelo menos durante dois anos em barril, e mais um ano de repouso em garrafa.

Vinhos de Navarra

Vinhos de “grande reserva”, conservados em madeira de carvalho, durante pelo menos três anos, e mais um ano em garrafa, nos famosos “calaos” subterrâneos de La Rioja. São os vinhos que procedem dos melhores anos vinícolas. Estes vinhos são verdadeiras jóias da gastronomia nacional, e, devido às condições físicas do lugar e à arte e à técnica de elaboração, ocupam uma posição de destaque entre os mais notáveis vinhos de mesa de todo o mundo. inclui as denominações de “Rias Baixas”, “Ribeiro” “Ribeira Sacra”, “Monterrei” e “Valdeorras”. Os vinhos desta zona são brancos e tintos ligeiros, com uma agradável acidez e baixa graduação, muito adequados para aocmpanhar a cozinha típica galega.

GALIZA

Os vinhos com toda esta denominação alcançam renome e manifestam as suas melhores qualidades nas especialidades de “reserva”, distinguindo-se, em função dos diversos períodos de envelhecimento, as seguintes variedades: Canjeirões de Ribeiro

Sedes de turismo no exterior ALEMANHA www.spain.info/de Berlim Spanisches Fremdenverkehrsamt Kurfürstendamm, 63 10707 BERLIN 9 4930/ 882 65 43 ) 4930/ 882 66 61 e-mail: berlin@tourspain.es Düsseldorf Spanisches Fremdenverkehrsamt Grafenberger Allée, 100 - "Kutscherhaus" 40237 DÜSSELDORF 9 49211/ 680 39 81 ) 49211/ 680 39 85 e-mail: dusseldorf@tourspain.es Frankfurt Spanisches Fremdenverkehrsamt Myliusstrasse, 14 60323 FRANKFURT/MAIN 9 4969/ 72 50 38 ) 4969/ 72 53 13 e-mail: frankfurt@tourspain.es Munich Spanisches Fremdenverkehrsamt Schubertstrasse, 10 80336 MÜNCHEN 9 4989/ 53 07 460 ) 4989/ 53 07 462 e-mail: munich@tourspain.es ARGENTINA. Buenos Aires Oficina Española de Turismo Carlos Pellegrini, 1163, 3º 1009 BUENOS AIRES 9 5411/ 43 28 96 64 ) 5411/ 43 28 90 15 www.spain.info e-mail: buenosaires@tourspain.es ÁUSTRIA . Viena Spanisches Fremdenverkehrsamt Walfischgasse, 8/Mzz 1010 WIEN 9 431/ 512 95 80 ) 431/ 512 95 81 www.spain.info/at e-mail: viena@tourspain.es BÉLGICA. Bruxelas Office Espagnol du Tourisme Rue Royale, 97 - 5º 1000 BRUXELLES 9 322/ 280 19 26 ) 322/ 230 21 47 www.spain.info/be e-mail: bruselas@tourspain.es BRASIL. São Paulo Escritório Espanhol de Turismo Rua Zequinha de Abreu, 78 Cep 01250 SÃO PAULO 9 5511/ 36 75 00 00 ) 5511/ 38 72 07 33 www.spain.info/br e-mail: saopaulo@tourspain.es CANADÁ. Toronto Tourist Office of Spain 2 Bloor Street West Suite 3402 TORONTO, Ontario M4W 3E2

9 1416/ 961 31 31 ) 1416/ 961 19 92 www.spain.info/ca e-mail: toronto@tourspain.es CHINA . Beijing Spanish Embassy Tourism Section Tayuan Office Building 2-12-2 Liangmale Nanlu, 14 100600 BEIJING 9 8610/ 65 32 93 06 ) 8610/ 65 32 93 05 www.spain.info/cn e-mail: pekin@tourspain.es DINAMARCA. Copenhague Den Spanske Stats Turistbureau Frederiksgade, 11 - 2 DK-1265 Copenhague K 9 4533/ 18 66 38 ) 4533/ 15 83 65 www.spain.info/dk e-mail: copenhague@tourspain.es ESTADOS UNIDOS www.spain.info/us Los Angeles Tourist Office of Spain 8383 Wilshire Blvd, Suite 960 BEVERLY HILLS, CAL 90211 9 1323/ 658 71 95 ) 1323/ 658 10 61 e-mail: losangeles@tourspain.es Chicago Tourist Office of Spain Water Tower Place, Suite 915 East 845, North Michigan Avenue CHICAGO, ILL 60/611 9 1312/ 642 19 92 ) 1312/ 642 98 17 e-mail: chicago@tourspain.es Miami Tourist Office of Spain 1395 Brickell Avenue MIAMI, Florida 33131 9 1305/ 358 19 92 ) 1305/ 358 82 23 e-mail: miami@tourspain.es Nova York Tourist Office of Spain 666 Fifth Avenue 35th floor NEW YORK, N.Y. 10103 9 1212/ 265 88 22 ) 1212/ 265 88 64 e-mail: nuevayork@tourspain.es FINLÂNDIA . Helsinki Spanish Tourist Board in Helsinki Pohjoinen Makasiinikatu, 6A - 2nd floor 00130-Helsinki 9 3580/ 944 19 92 ) 3580/ 944 26 87 www.spain.info e-mail: helsinki@tourspain.es FRANÇA. Paris Office Espagnol du Tourisme 43, Rue Decamps 75784 PARIS. Cedex-16 9 331/ 45 03 82 50 ) 331/ 45 03 82 51

www.spain.info/fr e-mail: paris@tourspain.es GRÃ-BRETANHA. Londres Spanish Tourist Office 2nd floor, 79 Cavendish Street London W1A 6XB 9 44207/ 317 20 10 ) 44207/ 317 20 48 www.spain.info/uk e-mail: londres@tourspain.es HOLANDA. La Haia Spaans Bureau Voor Vreemdelingenverkeer Laan Van Meerdervoort, 8A 2517 AJ DEN HAAG 9 3170/ 346 59 00 ) 3170/ 364 98 59 www.spain.info/nl e-mail: lahaya@tourspain.es IRLANDA. Dublin Spanish Tourist Office 1, 2, 3 Westmoreland Street 9 3531 653 02 00 ) 3531 653 02 05 DUBLIN 2 e-mail: dublin@tourspain.es ITÁLIA www.spain.info/it Milão Ufficio Spagnolo del Turismo Via Broletto, 30 MILANO - 20121 9 3902/ 72 00 46 25 ) 3902/ 72 00 43 18 e-mail: milan@tourspain.es Roma Ufficio Spagnolo del Turismo Piazza di Spagna, 55 ROMA - 00187 9 3906/ 678 31 06 ) 3906/ 699 22 147 e-mail: roma@tourspain.es JAPÃO . Tokio Tourist Office of Spain Daini Toranomon Denki Bldg. 6F 3-1-10 Toranomon. Minato-Ku TOKIO-105-0001 9 813/ 34 32 61 42 ) 813/ 34 32 61 44 www.spain.info/jp e-mail: tokio@tourspain.es MÉXICO. México Oficina Española de Turismo Paseo de las Palmas No. 425 - 10º Piso Oficina 03 (1003) Col. Lomas de Chapultepec 11560 MEXICO DF 9 5255/ 52 49 12 70 ) 5255/ 52 49 12 71 www.spain.info e-mail: mexico@tourspain.es NORUEGA. Oslo Den Spanske Stats Turistbyra Kronprinsensgate, 3 0251 OSLO 9 47/ 22 83 76 76 ) 47/ 22 83 76 71

www.spain.info/no e-mail: oslo@tourspain.es POLÓNIA . Varsovia Biuro turystyki pan´stwa hiszpan´s´kiego Al. Jana Pawła II 27 Atrium Centrum 00-867 WARSZAWA 9 4822/ 653 64 16 ) 4822/ 653 64 15 www.spain.info e-mail: warszawa@tourspain.es PORTUGAL. Lisboa Delegaçao Oficial do Turismo Espanhol Av. Sidónio Pais, 28 - 3º dto. 1050 - 215 LISBOA 9 351 21/ 315 30 92 ) 351 21/ 354 03 32 www.spain.info/pt e-mail: lisboa@tourspain.es RÚSSIA. Moscu Spanish Tourist Office Tverskaya -16/2, 6º MOSCOW 125009 9 74 95 / 935 83 99 ) 74 95 / 935 83 96 www.spain.info/ru e-mail: moscu@tourspain.es SINGAPURA. Singapur SPANISH TOURIST OFFICE 541Orchard Road Liat Tower # 09-04 238881 SINGAPORE 9 65 / 67 37 30 08 ) 65 / 67 37 31 73 www.spain.info e-mail: singapore@tourspain.es SUÉCIA. Estocolmo Spanska Stat. Turistbyrå Stureplan, 6 114-35 STOCKHOLM-S 9 468/ 611 19 92 ) 468/ 611 44 07 www.spain.info/se e-mail: estocolmo@tourspain.es SUIÇA www.spain.info/ch Genebra Office Espagnol du Tourisme 15, Rue Ami-Lévrier CP 1827 CH-1211-Genève-1 9 4122/ 731 11 33 ) 4122/ 731 13 66 e-mail: ginebra@tourspain.es Zurich Spanisches Fremdenverkehrsamt Seefeldstrasse, 19 CH 8008 ZÜRICH 9 4144/ 253 60 50 ) 4144/ 252 62 04 e-mail: zurich@tourspain.es

A Gastronomia Espanhola

COMUNIDADE EUROPEIA Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional

MINISTERIO DE INDUSTRIA,TURISMO Y COMERCIO

TURESPAÑA