Clase magistral: Bollería hojaldrada, con el maestro:
I.P. Fernando Quiñones 4 de Marzo 2013 Cádiz
Paco Bustelo
Comenzamos a amasar
Receta bollerĂa y cremas
Amasadora Receta cremas
Perfecta
Dividimos en do s
Dejamos quĂŠ repose
Amasado
Cortamos
Abrimos
Aplastamos
Incorporamos la grasa
Listo
Estiramos
Incorporamos la grasa
Laminamos
Estiramos
Laminando
Comenzamos las vueltas
Vuelta doble
Volteado y comenzamos de nuevo
Estiramos
Primera vuelta doble
Lo dejamos a
Recogemos el Plast贸n
Receta boller铆a
Vuelta sencilla
Refinando
Cuadramos
Seguimos estirando
Alumnos
Aprovechamos los recortes
Vueltas
Hacemos rulitos
Muji
Hacemos una tira unimos al centro y damos la vuelta
Croissant
Alumnos formando croissants
Capas perfectas
A fermentar
Carlos y Paco
Crema pastelera
Y fermentamos
Crema pastelera de cacao
Fermentaci贸n tradicional
Estirando a 3 mm
Dividiendo Caracolas de pasas y napolitanas
Truco usamos prim crema de vainilla y desp chocolate para aprovechar la misma manga
Tiramos la crema
Y ahora la otra
Lo enrolla
Napolitanas
Lo cortamos
Fermentando
Napolitanas de chocolate
Y los otros
Caracolas
Estirando caracolas
Caracolas
Y enrollamos tambiĂŠn
Pintamos el borde para que se unan, con huevo y vamos apretando a la vez
Tb con fruta de Arag贸n
Cortamos grueso de dos dedos aproximadamente
Y a fermentar
F贸rmula ensalmada
Introducimos ingredientes
Subiendo
La masa estรก en su punto
Fermentamos en horno con humedad
Rellenamos con crema
Caracola previa a fermentaci贸n
Pintamos con huevo
Pintados
Fermentados
Revisando amasado
Primera fermentaci贸n de la ensalmada en bloque
Engrasar el fondo y la masa para que no forme costra
I
E voilaaaa
Pintados
Dividimos
Pesamos
Boleamos
Untamos con aceite la bandeja
Napolitana
He単ir
Colocamos en la bandeja para fermentar un poco
Caracolas fermentadas
Pintado de almĂbar
De crema
Muji con crema
Saliendo del horno
Torta de pasa
Perfectos
Mmmmmm
Pasamos a bandejas
Charlando Traspasando a bandeja
Terminando
Fermentando
Fermentando para ma単ana
Lustramos con azĂşcar glasĂŠ
Perfecta
Ensalmadas