BISTRO TEMÁTICO CANCÚN
Universidad Anáhuac Cancún PROYECTOS V PRACTICUM I Docentes Arq. Marisa Lopez / Arq. David Garcia Verano 2020 Ana Karen Guillen Rivera
ÍNDICE 1. Introducción................................................................................................................................................1 2. Objetivos generales y específicos ..............................................................................................................1 3. Definición del tema.....................................................................................................................................2 4. Clasificación de los restaurantes por tenedores......................................................................................3 5. Protocólos contra el COVID-19...................................................................................................................6 6. Proyectos Análogos.....................................................................................................................................9 7. Localización del proyecto.........................................................................................................................16 8. Análisis de sitio.........................................................................................................................................18 9. Lámina de Análisis de Sitio ..................................................................................................................23 10..Descripción de los espacios.....................................................................................................................25 11..Diagramas ergonométrico y antropométricos.........................................................................................27 12..Anáisis de Áreas General.........................................................................................................................29 13.Programa Arquitectónico .........................................................................................................................33 14..Diagramas de funcionamiento.................................................................................................................35 15..Diagramas de relación.............................................................................................................................36 16. Lámina de Conceptualización .............................................................................................................37 17..Referencias ..............................................................................................................................................39
INTRODUCCIÓN Bistro temático Cancún será un restaurante con sabores italianos que busca satisfacer el paladar y el confort de los comensales al estar en el, logrando una conexión entre el usuario y el entorno en el que se rodea como lo es la laguna. Lograr llevar italia al restaurante será la intención generando espacios con elementos que simulen un ambiente italiano.
OBJETIVOS GENERALES Buscamos un contraste visual entre la comida y el espacio que rodea al comensal dando un equilibrio entre materiales, texturas y colores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Lograr un espacio de armonia entre el usuario y el espacio. Cumplir con las normas de distanciamiento social. Espacios de servicios bien equipados y completos.
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¿QUÉ ES? Lugar público en donde sirven comidas y bebidas según su especialidad, su objetivo es la venta de diversos platillos logrando satisfacer el paladar de los comensales.
TIPOS
AMET LED NÓICINIFED
FORMALES Cuentan con un menú de alta cocina Manejan una seleccion de vinos y licores Cuentan con valet parking Sus precios son elevados por lo que su clientela es selecta y cuenta con un servico al cliente muy cuidadoso ESPECIALIZADOS Ofrece platillos de comidas regionales, como la cocina mexicana, italiana, francesa, china, etc. FAST FOOD No cuenta con servicios de camareros Ofrece comidas fáciles y rápidas de preparar La decoración del lugar es muy sencilla INFORMALES Su menú y costos son más accesibles y simples El tiempo de consumo es más corto ALIMENTOS PARA LLEVAR Venta de alimentos preparados computarizados o simples Los alimentos no se consumen dentro del restaurante CAFETERÍAS De origen fránces Ubicados en lugares específicos Su menú se compone de bebidas con café y pasteles, pero en ocasiones complemantan su menú con desayunos, aperitivos y en ocasiones bebidas alcoholicas.
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LA GASTRONOMÍA ITALIANA
Una de las cocinas más populares del planeta, con platos conocidos en todo el mundo, es sin duda la italiana. Una gastronomía tradicional, diversa y destacadamente sencilla.
Conocida internacionalmente por platos tan famosos como la pizza, la pasta o el risotto, especialidades típicas, enmarcada dentro de las gastronomías mediterráneas. Es una comida tan variada como sus regiones, tan amplia como su historia y tan tradicional como es su país.
SEGÚN LA REGIÓN NORTE
CENTRO
SUR
Se caracteriza por las sopas, la pasta cocida y las carnes hervidas en vino y mantequilla. Usa menos aceite de oliva, tomate y pasta seca. Tiene como platos típicos el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las crocchette di patate, además del risotto ya que en esta zona predomina el arroz, el maíz y el trigo.
Se caracteriza por tener ingredientes como aceite de oliva, el pecorino, legumbres, y los embutidos, además las carnes más consumidas en esta zona de Italia con el pollo, el cordero, el cerdo, el cabrito, el conejo, el jabalí y además usan aderezos picante spara suportar las bajas temepraturas. Entre los platos que más sobresalientes del son Bistecca alla fiorentina, Zuppa di farro, Pollo in potacchio, Mazzarelle, entre otros.
Se caracteriza por los platos de elaboración sencilla. Sus ingredientes principales son el aceite de oliva, las hortalizas, las verduras típicas de la zona y especias aramáticas. Los platos de pasta más consumidos en esta parte de Italia son las populares pizzas, además de los espaguetis y los macarrones. Otros alimentos propios de esta zona son los quesos, el mas famosos es el Provolone
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CLASIFICACIÓN POR TENEDORES
Comedor independiente de la cocina Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalería sencilla y en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel Servicios sanitarios decorosos Personal perfectamente aseado Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos
Mobiliario apropiado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios para damas y caballeros Cocina con fregadero y agua corriente, cámara frigorífica o nevera, despensa, batería y extractor de humos Personal de servicio con chaqueta blanca Carta sencilla, con variedad de platos
Entrada de los clientes independiente a la utilizada por los proveedores. Calefacción Servicios sanitarios para damas y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos Aseos para el personal de servicio Muebles, mantelería, cubertería, vajilla y cristalería de calidad Cocina con cámara frigorífica, despensa, batería de calidad, oficina, hornos, fregadero, bodega y extractores de humos La carta esta acorde con el tipo de establecimiento Personal correctamente uniformado Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala
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CLASIFICACIÓN POR TENEDORES
Entrada de los clientes independiente a la del personal Guardarropa, armarios roperos y aseos con ducha para el personal Vestíbulo o sala de espera, como uso de bar. Teléfono con cabina aislada y télefono inalámbrico Aire acondicionado y ascensor en el caso de tener una tercera planta. Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, con agua caliente y fría en los lavabos. Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas, alfombras, muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con flameadores, cubrefuentes para aquellos platos que lo requieran Personal correctamente uniformado Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala Amplia carta con platos de cocina nacional e internacionalAmplia variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto frío con cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y de olores.
Entrada de los clientes independiente a la del personal Guardarropa, armarios roperos y aseos con ducha para el personal Vestíbulo o sala de espera, como uso de bar Teléfono con cabina aislada y télefono inalámbrico Aire acondicionado y ascensor en el caso de tener una planta superior Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, con agua caliente y fría en los lavabos. Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas, alfombras, muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad. Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con flameadores, cubrefuentes Personal correctamente uniformado Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala Amplia carta con platos de cocina nacional e internacional, variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto frío con cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y de olores.
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PROTOCOLO CONTRA EL COVID-19 Acciones que lleva a cabo el centro de trabajo para evitar la entrada del virus en sus instalaciones. Entre estas quedan comprendidas cuestiones de higiene, limpieza y sana distancia. Proveer dispensadores con soluciones a base de alcohol gel al 70% a libre disposición del personal en distintos puntos del centro de trabajo. Proveer productos sanitarios y de equipo de protección personal a las y las personas trabajadores, incluyendo cubrebocas, lentes protectores y/o caretas. Contar con depósitos suficientes de productos desechables y de uso personal, procurando la limpieza continua de los mismos. Garantizar que los sanitarios cuenten con lavamanos y con condiciones adecuadas para la limpieza del personal (agua, jabón y toallas de papel desechable). Establecer un programa de limpieza y mantenimiento permanente del centro de trabajo y los lugares de labor, incluidos los destinados a los servicios de alimentos, de descanso y, en su caso de pernocta, utilizando los productos de limpieza adecuados para prevenir la propagación del virus.
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PROTOCOLO CONTRA EL COVID-19 La puerta de desinfección busca ayudar a empresas y compañías a combatir el coronavirus y sobretodo brindar tranquilidad a sus consumidores y trabajadores con altos estándares de desinfección, destinada para espacios con alto flujo de personas. Este sistema de prevención complementa las medidas sanitarias recomendadas por las entidades de salud y ayuda a mitigar el riesgo de contagio de enfermedades producidas por virus y bacterias.
La puerta de desinfección está equipada con un sistema de aspersores que pulverizan una solución desinfectante automáticamente cuando una persona atraviesa la puerta. De la misma manera, se apagan cuando la persona ya este del otro lado de la puerta.
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MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL RESTAURANTE Disminuir el aforo de manera que se cumpla una distancia entre mesas de por lo menos 1.5 metros. La misma función la cumplen los gabinetes No aceptar reuniones de grupo, ni juntar mesas Adecúar un área de espera al aire libre con señalización para designar distancias seguras. Limpia y desinfecta los espacios comunes: baños, comedores y cocinas al menos 2 veces al día. Con mayor frecuencia las áreas de alto tráfico y superficies de contacto: bandejas, puertas, manijas, pasamanos, sitios de residuos y reciclaje, encimeras Limpia las mesas, sillas y bandejas después de cada uso del cliente Elimina las estaciones y máquinas de autoservicio, así como las barras de comida o el bufet para evitar las, el contacto cercano y la manipulación de las personas de la comida y de los utensilios para servirla. Retira los productos de autoservicio: aceiteros, servilleteros, botellas de cátsup, azúcar, vinagre, sal, pimienta, etc., y reemplázalas con bolsitas o contenedores de un solo uso para minimizar las superficies que se tocan con frecuencia Evita que se deje sobre la mesa la propina en efectivo y que el personal la recoja. Puede implementarse un contenedor individual para este fin. Desinfecta los dispositivos electrónicos de alto contacto (pantallas táctiles, terminales electrónicas, teclados) con alcohol o toallitas desinfectantes.
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ANÁLISIS DE PROTOTIPOS LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL
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RESTAURANTE SILVERIO, CANCÚN Diseñado por: Taff Arquitectos Área: 155 m2 El proyecto surge por la necesidad de expandir un pequeño establecimiento con una ubicación privilegiada en el corazón de la Zona Hotelera de Cancún. El proyecto está dividido en dos niveles, cada uno con accesos y usos independientes. Las barras de atención de ambos locales se situaron al fondo para facilitar el recorrido de instalaciones y generar un remate atractivo para los usuarios. Volumétricamente se plantean dos elementos que corresponden a la disposición del predio, sobre los cuales se genera un desfase que brinda jerarquía al volumen principal.
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La cubierta de Azotea presenta una abstracciĂłn interior de la cual suspende una retĂcula de madera que brinda una sensaciĂłn de calidez y contraste al terminado de muros y losas.
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XMDC ,OTLARIM ETNARUATSER
Miralto no fue sólo la intervención de 2 pisos en este edificio icónico, el objetivo fue actualizar el restaurante preexistente y unir los 2 proyectos: Miralto (Restaurante) y Nivel 40 (Bar) convirtiéndolos en uno solo, para generar un nuevo hotspot culinario agregando la experiencia de ser un atractivo turístico, se utilizaron acabados y diseños mexicanos para reforzar su ubicación.
Diseñado por: vgs arquitectura y diseño Área: 355 m2
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TIPO NACIONAL
El diseño se centró en mantener abiertas las vistas a la ciudad, maximizar la altura libre y presentar un ambiente fresco e informal, que no compitiera con el diseño original de la torre. Se logró obtener los 360º de vista para los comensales. Dejando el núcleo central de circulaciones verticales. Utilizarón los recubrimientos en tres planos: piso de pasta, lambrines y celosías en muros y plafón. En cuanto a materiales manejan una paleta de colores y materiales muy sencilla, blanco y dos tonos de verde y carpintería de huanacaxtle, para mantener la idea de “terraza” y la luminosidad del espacio.
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Diseñado por: Kanisavaran Architectural Group Área: 300m2 Situado en la provincia de Chizar, en Teherán, Irán, el proyecto se inició el año 2010, dando por finalizada su construcción a principios de 2011. El terreno cubre una superficie de 300 metros cuadrados, cuyo objetivo principal es emplazar un restaurante único donde las chispas de conocimiento se iluminarán a través de la comunicación multidisciplinaria. El concepto de este diseño radica en la forma tradicional de la arquitectura iraní.
RESTAURANTE LOMENZ (TIPO INTERNACIONAL) 14
El espacio se caracteriza por el uso de la forma de arco tradicional, que define visualmente el espacio y organiza el programa arquitectónico que se compone de una entrada, cocina, comedores, una sala de realidad virtual y una cafetería. Estos arcos aéreos tienen como objetivo separar todo el espacio en varias zonas más pequeñas cuyos campos de sonido sean más enfocados y claros. La luz y la sombra, el color blanco y negro son los mejores decoradores para este espacio y es por eso que solo se emplean los materiales más simples.
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LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El terreno está ubicado en km 13.0 la Zona Hotelera de la Ciudad de Cancún, Q.Roo. Ubicado en una plataforma cuadrangular de concreto sobre la Laguna, sus medidad son de 25.0 x 25.0 mts y un área de 625 m2.
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VISTAS
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1 1 3 3 2
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ANÁLISIS DE SITIO
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SOLEAMIENTO Y VIENTOS DOMINANTES
En Ciudad Cancún, los veranos son muy caliente, mojados y nublados y los inviernos son cómodos, bochornosos y mayormente despejados. El día más caluroso del año es el 31 de julio, con una temperatura máxima promedio de 32 °C y una temperatura mínima promedio de 25 °C.
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SOLEAMIENTO Y VIENTOS DOMINANTES
La temporada fresca dura 3,0 meses, del 3 de diciembre al 4 de marzo, y la temperatura máxima promedio diaria es menos de 28 °C. El día más frío del año es el 26 de enero, con una temperatura mínima promedio de 20 °C y máxima promedio de 27 °C. La temporada más húmeda dura 5,3 meses, de 26 de mayo a 4 de noviembre, con una probabilidad de más del 32 % de que cierto día será un día mojado. La probabilidad máxima de un día mojado es del 52 % el 27 de septiembre. La temporada más seca dura 6,7 meses, del 4 de noviembre al 26 de mayo. La probabilidad mínima de un día mojado es del 12 % el 22 de marzo.
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Blvd. Kukulkán
ACCESIBILIDAD Vehicular El Blvd. Kukulkán cuenta con cuatro carriles vehiculares, de los cuales 2 son de ida y 2 de vuelta, divididos por un pabellón.
Peatonal Dispone de pasos peatonales, banquetas y paraderos de autobuses.
Quetzal
CiclovÍa Contamos con una cliclvía en ambos carriles que rrecorren toda la Zona Hotelera
Pok-ta-Pok
Isla Paraiso
VIALIDADES
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VEGETACIÓN EXISTENTE
Mangle
Cedro Rojo
Palo de Tinte
Palma Chit 22
LÁMINA DE ANÁLISIS DE SITIO
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DESCRIPCIÓN DE LOS ESPACIOS
COCINA
LUGAR EN DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS
TERRAZA
ESPACIO EXTERIOR CON MESAS Y VISTAS PANORÁMICAS
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN CUARTO FRÍO EN DONDE SE GUARDAN LOS ALIMENTOS
CAVA DE VINOS
ESPACIOS DONDE SE RESERVAN LOS VINOS
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BAR
BARRA ALARGADA DONDE SE SIRVEN BEBIDAS Y PEQUEÑOS APERITIVOS
ÁREA DE MESAS
ESPACIOS DONDE LOS COMENSALES DISFRUTAN SUS ALIMENTOS
SANITARIOS
ESPACIO PARA SATISFACER NECESIDADES FISIOLÓGICAS
RECEPCIÓN
ESPACIO EN DONDE SE REVISEN A LOS COMENSALES
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ANALISIS DE ÁREA GENERAL GENERAL
Área total: 1,500 m2 Espacio dinámico: 25% Espacio estático: 75%
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ANALISIS DE AREA GENERAL
SANITARIOS
Área total: 75.00 m2 Espacio dinámico: 60% Espacio estático: 40%
COCINA
Área total: 95.00 m2 Espacio dinámico: 55% Espacio estático: 45%
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SOCIRTÉMOPORTNA Y SOCIRTÉMONOGRE SAMARGAID
PARA PERSONAS CON MOVILIDAD REDUCIDA Los espacios serán accesibles y libres de barreras arquitectónicas para todas las personas logrando que el usuario pueda desplazarse si necesitar ayuda. Esto para usuarios en silla dde ruedas, invidentes, sordos o con alguna discapacidad auditiva, personas mayores, niños y alguna otra persona que presente cualquier tipo de discapacidad.
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PARA PERSONAS CON MOVILIDAD REDUCIDA
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SOCIRTÉMOPORTNA Y SOCIRTÉMONOGRE SAMARGAID
PARA UN RESTAURANTE Los espacios y mobiliaros del área de mesas y comida estarán adecuados tomando referencia de las medidas estándares y con las establecidas para una sana distancia.
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SOCIRTÉMOPORTNA Y SOCIRTÉMONOGRE SAMARGAID
PARA UNA COCINA El área de la cocina de igual forma contará con espacios adecuados para una sana distancia. Las imagenes presentadas son de medidas promedio.
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PROGRAMA ARQUITECTÓNICO RESTAURANTE ITALIANO
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Zona
Recepción
Ambiente
Capacidad Cantidad Area m2
Recepción
10
1
10.00
Sala de espera
30
1
30.00
1
1
1.50
Caja
41.50 Administración Administrativa Sanitario Unisex de Administración
3
1
10.00
1
1
2.00 12.00
Comedor
150
1
225.00
Área de
Sanitarios Hombres
3
1
14.00
comensales
Sanitarios Mujeres
3
1
10.00
Sanitarios Discapacitados
1
1
4.20
Barra
10
1
20.00
Área de mesas
10
1
35.00
30
1
40.00
Pública Bar
Terraza de restaurante
348.20 Área de lavado
4
10.00
Despensa
2
12.00
Área de picar
4
10.00
Área de sazonar
2
Área de desechos
-
2.00
Cocina caliente
4
14.00
Cocina Fría
2
4.40
Congelación
1
1
2.00
Fría
1
1
2.00
Lacteos y verduras
1
1
2.00
Enlatados
1
1
2.00
Aceites
1
1
2.00
Vinos/Licores
3
1
2.00
Menestras
1
1
2.00
Condimentos
1
1
2.00
Cereales
1
1
2.00
Gelificantes
1
1
2.00
Platos
2
Almacen de
Vasos/Copas
2
menaje
Cuberteria
1
Ollas
1
Área de
Planchado
2
1
4.00
matelería
Guardado
2
1
4.00
Vestidores de
Mujeres
3
1
6.00
personal
Hombres
3
1
6.00
Sanitarios
Mujeres
2
Personal
Hombres
2
Cocina
Camaras
Servicios Generales
Frigorificas
Bodega
1
5.00
4.00 1
5.00 1.00 4.00
1
7.00 8.00
Cuarto de máquinas
1
1
10.00
Cuarto de Basura
1
1
4.00 138.40
Estacionamiento (12.5 m2 X auto)
1 auto
3
37.50
Circulación en servicios generales y administración15%
22.56
Circulación en área pública y receptiva 25%
97.43
Total
697.59
DIAGRAMAS DE FUNCIONAMIENTO
GENERAL 35
DIAGRAMAS DE RELACIÓN
COCINA 36
LÁMINA DE CONCEPTUALIZACIÓN
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SACIFÁRGOILBIB SETNEUF
Toni Castillo . (2017). Gastronomía italiana, la evolución de un pueblo. 05/06/2020, de Bon Viveur Sitio web: https://www.bonviveur.es/thefood-street-journal/gastronomia-italiana-la-evolucion-de-un-pueblo Agencia de Gastromarketing. (2017). Los 8 Tipos de Restaurantes y las 5 clasificaciones por tenedores. 03/03/2020, de eloy. Sitio web: https://eloyrodriguez.com/tipos-de-restaurantes/ Vilma Garcia. (2010). Sabores de la gastronomía italiana. 06/06/2020, de Libro de Recetas Sitio web: https://libroderecetas.com/gastronomia/comida-italiana (2018). Gastronomía Italiana. 06/06/2020, de Viajar a Italia Sitio web: https://www.viajaraitalia.com/gastronomia-de-italia/ Danae Santibañez. (2017). Ah bárbaro Taquería + Silverio Mezcal Bar / TAFF Arquitectos. 06/06/2020, de ArchDaily Sitio web: https://www.archdaily.mx/mx/894047/ah-barbaro-taqueria-plus-silverio-mezcal-bar-taff-arquitectos?ad_medium=gallery Clara Ott. (2018). Restaurante Miralto | Latino 40 / vgz arquitectura y diseño. 05/06/2020, de ArchDaily Sitio web: https://www.archdaily.mx/mx/932376/restaurante-miralto-latino-40-vgz-arquitectura-y-diseno?ad_medium=gallery Paula Pintos. (2018). Restaurante Lomenz / Kanisavaran Architectural Group Guarda esta imagen en tus favoritos© Deed Studio. 05/06/2020, de ArchDaily Sitio web: https://www.archdaily.mx/mx/929704/restaurante-lomenz-kanisavaran-architectural-group? ad_source=search&ad_medium=search_result_all Revisión de gráficas del viento: https://es.windfinder.com/windstatistics/cancun Cálculos de asoleamiento: https://www.sunearthtools.com/dp/tools/pos_sun.php Datos climatológicos: https://es.weatherspark.com/y/14484/Clima-promedio-en-Ciudad-Canc%C3%BAn-M%C3%A9xico-durante-todo-ela%C3%B1o
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