TecnoAlimentar by Ana Santos Marinho

1 Tecnologia Inovação Qualidade

ISS N

3.º Trimestre de 2014 · 6€

2 1 8 3

Ernesto Morgado:

na margem do Mondego Higiene na Indústria Alimentar Setor do Azeite:

Trás-os-Montes e Alto Douro

Setor Alimentar: Uma Indústria em Processo de Mudança

3 3 3 8

Diretor: Manuel Rui F. Azevedo Alves · diretor@tecnoalimentar.pt Diretor Executivo: António Malheiro · a.malheiro@publindustria.pt Redação: João Campos · marketing@tecnoalimentar.pt · Tel. +351 225 899 620 João Duarte Barbosa · redacao@tecnoalimentar.pt · Tel. +351 220 964 363 Redação em Lisboa: Carlos Alberto Costa · caspress2014@gmail.com Design Gráfico: Ana Santos Marinho · design@publindustria.pt Assinaturas Tel. +351 220 104 872 assinaturas@engebook.com · www.engebook.com Conselho Editorial Carlos José Dias Pereira (ESAC), Elsa Ramalhosa (IPB), Helena Mira (IPS), Manuel Vivente Freitas Martins (IPCB), Margarida Vieira (UAlg), Manuel Maneta Ganhão (IPL - Peniche) Colaboraram neste número Adriana Moura, Cátia Henriques, Cecília Gouveia, Conceição Vitorino, Cristina Martins, Dejan Bogosavljevic, Elsa Ramalhosa, Fátima Peres, Francisco Pavão, Gabriela Lima, Helena Mira, José Botelho, José Pereira, Mário Andrade, Nuno Carvalho, Nuno Rodrigues, Ofélia Anjos, Pedro Parra, Pedro Pinho, Ricardo Gonçalves Proprietário e editor Publindústria, Lda. Empresa Jornalística Registo n.º 213163 NIPC: 501777288 Praça da Corujeira, 38, 4300-144 Porto, PORTUGAL Tel. +351 225 899 620 . Fax +351 225 899 629 a.malheiro@publindustria.pt · www.publindustria.pt Sede da redação Publindústria, Lda. Praça da Corujeira, 38, 4300-144 Porto, PORTUGAL Tel. +351 225 899 620 · Fax +351 225 899 629 Representante em Espanha: INTEREMPRESAS - Nova Àgora, S.L. Amadeu Vives, 20 08750 Molins de Rei – Barcelona Tel. +34 936 802 027 · Fax. +34 936 802 031 Representante na Bélgica: Ana Malheiro · anamalheiro@yahoo.com Avenue Louis van Gorp, 9 - B-1150 Bruxelas Correspondentes Bruxelas: Ana Carvalho · ana.carvalho@agrotec.com.pt Reino Unido: Cristina Sousa Correia · reinounido@agrotec.com.pt Rio de Janeiro: Henrique Trévisan · riodejaneiro@agrotec.com.pt Angola: Gil Grilo · angola@agrotec.com.pt Itália: Martina Sinno Portugal: Catarina Castro Abreu · catarinacastroabreu@gmail.com João Nuno Pepino · joaonunopepino@gmail.com Patrícia Posse · patricia.posse@gmail.com José Carlos Eusébio · jcceusebio@gmail.com Margarida Rolo de Matos · matosmargaridamaria@gmail.com Vera Galamba · press.vg@gmail.com Sara Pelicano · sarapelicano@gmail.com Impressão e Acabamento Gráficas Anduriña Avda. de San Xoán, 32 36995 POIO (Pontevedra) Periodicidade / Tiragem: Trimestral / 5.000 exemplares Registo ERC n.º: 213163 INPI Registo n.º 435989 ISSN: 2183-3338 Depósito Legal: 381636/14

FICHA TÉCNICA / Estatuto Editorial

Título: TecnoAlimentar - Revista da Indústria Alimentar. Objeto: Promoção de tecnologias inovadoras que sustentem a competitividade da indústria alimentar nacional e dos países de expressão portuguesa. Objetivo: Estabelecer pontes de diálogo técnico e de cooperação com profissionais que operam no setor da Engenharia Alimentar, Empresários, Gestores, Formadores e Produtores. Enquadramento Formal: A Revista TecnoAlimentar respeita os princípios deontológicos da imprensa e a ética profissional, de modo a não poder prosseguir apenas fins comerciais, nem políticos, encobrindo ou deturpando a informação, indo ao encontro das necessidades dos leitores e do bem comum. Na revista haverá liberdade de menção a marcas e produtos sem que tal esteja associado à presença ou ausência de anunciante do artigo mencionado. Caracterização: Publicação periódica especializada. Suporte A Revista TecnoAlimentar estará disponível ao público em formato de papel e também em ebook. Estrutura Redatorial: Diretor Executivo Diretor Editorial Redação Conselho Editorial Colaboradores Organização editorial: Sem prejuízo de novas áreas temáticas que venham a ser consideradas, a estrutura de base da organização editorial da revista compreende: Editorial; Reportagem; Casos de Estudo; Ciência e Investigação (artigos assinados); Artigo de Opinião; Informação Técnico-Comercial; Tecnologias, Processos e Equipamentos; Jornal; Eventos; Bibliografia; Fichas Culturais; Legislação; Mercados. Espaço Publicitário: A publicidade organiza-se por espaços de páginas e frações, encartes e publirreportagens. A tabela de publicidade é válida para o espaço económico europeu. A percentagem de espaço publicitário não poderá exceder 1/3 da paginação. A direção da revista poderá recusar publicidade nas seguintes condições: (i) se a mensagem não se coadunar com o seu objeto editorial; (ii) se o anunciante indiciar práticas danosas das regras de concorrência ou sociais. Área de distribuição: Será distribuida essencialmente em Portugal e nos países de expressão portuguesa, nomeadamente Brasil, Angola e Moçambique. Os artigos assinados são da exclusiva responsabilidade dos seus autores.

sumário

Embalamento & Engarrafamento

Grande Reportagem

Rolha Inteligente para

em processo de Mudança

medir Qualidade

Agroalimentar: uma Indústria

Radiografia Empresas & Mercados Transformação Artesanal

10 Notas do Editor

Editorial

na Casa dos Lúcio

Setor do Azeite: Trás-os30

-Montes e Alto Douro

Legislação Empresas & Mercados / Atualidade

Licenciamento na Indústria Agroalimentar

Tradição & Inovação INOVISA

Aditivos & Nutrientes Caracterização Físico-Química dos Méis

Biologia Aplicação de Gomas Arábicas no Vinho

Empresas que já são futuro Ernesto Morgado: na margem do Mondego

36 tecnoalimentar n.º1

50 Resíduos Agroindustriais

Processamento Inovar em Produtos Minimamente Processados

Valorização de Resíduos da 56

Indústria de Transformados

Vegetais

Marketing & Estratégia Projeto Editorial Ibérico para o Setor Agroalimentar Estratégias de Internacionalização

Estante

Qualidade & Segurança Alimentar Certificação em Aquicultura 66 A Higiene na Indústria Alimentar

Sumário

66 3

Notas do editor

Uma Indústria Alimentar mais competitiva pela Eficiência e Inovação

A presente edição da Revista Tecnoalimentar é o corolário lógico do modelo de negócio do Grupo Publindústria, cimentado em 30 anos de experiência na edição de revistas especializadas para o mercado da Imprensa técnica: mais de uma dezena de títulos que cobrem um largo espectro da Indústria Transformadora e de Serviços, como a Manutenção Industrial e a Energia, são a garantia do que podemos oferecer às empresas, aos leitores e aos anunciantes. Na qualidade de Gestor de Conteúdos do Grupo Publindústria, apraz-me dizer, na circunstância do primeiro número, que a Tecnoalimentar seguirá o modelo conceptual e estratégico da nossa linha editorial, centrada nas tecnologias, nos técnicos, nos empresários e numa grande envolvência com a Universidade. A escolha do Professor Rui Alves, que me deu a honra de aceitar o convite para dirigir a TecnoAlimentar e a equipa do Conselho Editorial, configuram, por si, a matriz identitária deste novo projeto editorial, que nasce na emergente cultura de produção de conteúdos Agro na Publindústria. Seremos uma revista inclusa pela Inovação, pela Ciência e Investigação, pelas tecnologias, pelos equipamentos, pelos processos de gestão da produção e da qualidade, com um pensamento de abertura comunicacional e formativo aos mercados emergentes da lusofonia. Partimos com a consciência de que no setor agroalimentar – agricultura, indústria e distribuição - existem tensões geradoras de conflitos de interesses, que transbordam para o território da governação do país. A nossa trincheira será sempre a defesa da Indústria Alimentar, seja na batalha dos custos energéticos, seja na proteção da marca própria ou no apoio à internacionalização. Um enfoque da nossa linha editorial será a modernização das nossas empresas, a produção nacional de bens de equipamento para o setor, a higiene e segurança alimentar e o apoio ao desenvolvimento de novos produtos centrados no mar e na terra. O nosso espaço editorial está aberto a todos os stakeholders do setor, que apresentem propostas de melhoria da competitividade do setor.

António Malheiro, Diretor Executivo

tecnoalimentar n.º1

Editorial

Indústria Alimentar: Transformar para Criar

No âmbito da atividade editorial da Publindústria destaca-se uma das suas mais recentes revistas, a AGROTEC, que é hoje uma referência no setor agrícola e que, juntamente com os suplementos Pequenos Frutos, Grandes Culturas e, mais recentemente, a Agrobótica, tem dado voz a muitos empresários e a investigadores ligados ao ensino superior e a centros de investigação, tendo-se tornado num fator importante de aglutinação entre os consumidores e os produtores de ciência e tecnologia agrárias. Na sequência da experiência ganha no Setor Agrícola, a Publindústria verificou a oportunidade de criar a revista TecnoAlimentar, uma publicação de cariz técnicocientífico, especificamente voltada para a agroindústria, que vê agora a publicação do seu primeiro número. A Agroindústria, dada a sua vocação e capacidade para adicionar valor aos produtos, é o elemento chave do Setor Alimentar. É a indústria que tem a capacidade de utilizar e acrescentar valor às matérias primas provenientes da agricultura, da pecuária, da aquicultura e das pescas, transformando-as em produtos capazes de satisfazer mercados cada vez mais evolutivos, mais exigentes e mais conscientes. Embora a Agroindústria tenha feito uma evolução notável nas últimas décadas, o ambiente extremamente competitivo em que se insere obriga a um constante aumento de produtividade através do desenvolvimento ou otimização dos processos, da implementação de novas soluções e da inovação nos seus produtos. Por outro lado, também nas últimas décadas foram feitos grandes investimentos em centros de investigação na área alimentar. Como resultado desses investimentos, as instituições de ensino e os centros de investigação estão hoje representados nas mais prestigiadas revistas científicas internacionais. No entanto, há muito trabalho de cariz tecnológico, com elevado interesse para a indústria, que permanece desconhecido. Hoje, como antes, no Setor Alimentar (como nos restantes setores), existe ainda um grande divórcio entre a investigação que se desenvolve e a investigação necessária ao desenvolvimento industrial. É neste contexto que a revista TecnoAlimentar se assume como um palco onde todos os intervenientes no Setor Alimentar se conhecem e partilham as suas experiências, numa união de esforços que permitam sustentar as suas atividades e criar valor, ancorados numa Indústria Alimentar forte, dinâmica e inovadora. Na sequência do exposto, quando me foi apresentado o projeto da revista TecnoAlimentar, foi fácil aceitar o desafio que me foi formulado pela Publindústria, na pessoa do seu Diretor António Malheiro, para assumir a Direção Editorial. Agradeço a todos os que abraçaram este projeto, aceitando fazer parte do Conselho Editorial. A toda a comunidade científica endereço o convite para a participação na TecnoAlimentar, através da submissão de artigos que espelhem o trabalho de investigação e desenvolvimento tecnológico realizado, assegurando-se desde já que todos os trabalhos submetidos serão tratados de forma rigorosa, no respeito pelos direitos dos seus autores, e sujeitos a uma revisão inter-pares que garanta a qualidade e o impacto desta publicação no Setor Agroindustrial. Manuel Rui Alves, Diretor

Editorial

Tradição & inovação

Por: Carlos Alberto Costa

Investigação agroalimentar em ambiente universitário "A Melhor transferência de tecnologia faz-se com os alunos que vão trabalhar para as empresas"

tecnoalimentar n.º1

INOVISA, entidade ligada à Universidade de Lisboa e ao Instituto Superior de Agronomia, ajuda empresas a desenvolver projetos tecnológicos de valor acrescentado relevante. Luís Mira da Silva, presidente, defende que a inovação tem sido um fator crítico no desenvolvimento de setores que se afirmam como emblemas do portefólio alimentar português e são hoje altamente valorizados nos mercados internacionais, casos do vinho e do azeite. "É louvável que no contexto económico desfavorável em que vivemos continuemos a desenvolver inovação, a ter empresários que arriscam e uma dinâmica de setor como a que se tem verificado nos últimos anos”, considera Luís Mira da Silva. Como avalia o atual momento da ligação entre a investigação e a agroindústria? A situação é mais favorável do que no passado pois existem, a todos os níveis, estruturas que dão resposta a essa necessidade e valorizam a ligação à universidade. Na maioria das entidades do sistema científico e tecnológico, nas universidades e nos centros de investigação, já existem gabinetes de transferência de tecnologia ou estruturas que fazem a ligação às empresas. São ligações consultivas ou operacionais? Operacionais, claro! São estruturas que facilitam essa ligação. As mais óbvias, do lado das empresas, são os clusters e os pólos. O setor agroalimentar tem, pelo menos, um pólo nacional, Portugal Foods, dois clusters regionais, o do Ribatejo e o do Centro, e ainda clusters sub-setoriais. Mas existem, também, associações no terreno, muitas delas que trabalham connosco na Rede Inovar, que é um projeto coordenado pela INOVISA, como a Casa do Azeite, o Fórum Florestal, o COTHN (Centro Operativo e Tecnológico Hortofrutícola Nacional), a própria Viniportugal, ou seja, associações que no terreno estão ligadas às empresas e que se mos-

Tradição & Inovação

tram muito despertas para a necessidade de fazer essa ligação à universidade e à investigação. De que forma se faz esta partilha? A informação é vendida às empresas ou é desenvolvida e depois partilhada com as entidades setoriais? A transferência de tecnologia entre a investigação, as instituições de ensino superior e as empresas, é feita de várias formas. A menos falada e a mais importante transferência faz-se quando os alunos das escolas, no final dos seus cursos, vão trabalhar para as empresas. Naquilo que se chama transferência de tecnologia de projeto e de serviço existem duas ou três formas mais comuns de passar o conhecimento das escolas de investigação para as empresas. Uma delas é o chamado spin-off, que é a criação de empresas com base na investigação e na universidade, empresas no terreno que promovem inovação. Outra, é a passagem da tecnologia de conhecimento diretamente para a utilização das empresas, e isso pode ser feito de forma protegida, ou não. Ou seja, pode haver conhecimento que é de carácter público e qualquer empresa pode utilizar, ou pode haver conhecimento e tecnologia que é de carácter privado, no sentido de que está protegido, por exemplo, por uma patente. Nesse caso, pode ser concedido um direito de utilização a uma determinada empresa. No segundo caso, a empresa paga? Sim, ou então mediante uma outra contrapartida. Como descreveria a atual situação, em termos de acolhimento e utilização da inovação no setor agroalimentar? Na INOVISA temos uma fortíssima ligação ao setor agrícola e agroindustrial. Em Portugal, este setor é ainda muito pulverizado, a maioria das empresas não tem dimensão ou estruturas próprias com competência para fazer inovação.

É conhecido que particularmente o setor agrícola está envelhecido e é pouco qualificado. Por isso, há uma percentagem pequena de empresas com capacidade de promoverem inovação por si só, embora tenhamos bons exemplos. Muitas empresas, que não têm capacidade de gerar inovação internamente, utilizam o tal conhecimento que é partilhável e público e que, em muitos casos, é produzido pelas associações setoriais. As empresas de maior dimensão acabam por estar mais habilitadas a utilizar o conhecimento gerado na universidade. Esse cenário é comum na Europa? Sim, é verdade, empresas maiores têm mais capacidade, não só para produzir a inovação mas também para a aplicar. Em Portugal, ao contrário do centro e norte da Europa, a dimensão média da propriedade, na agricultura e na parte industrial de primeira transformação, é claramente menor e há menos qualificação. Há muita propriedade com agricultura familiar. Uma progressão no bom sentido que se tem registado em Portugal, se bem que talvez tenha tido custos sociais elevados, é que esta pulverização tem diminuído e isto não ocorre só no setor agroindustrial. Por exemplo, pequenas empresas que fazem primeira transformação hortofrutícola, há 15 anos trabalhavam com 60 ou 70 produtores e hoje em dia trabalham com seis ou sete. Houve uma consolidação, no bom sentido, porque as áreas médias de cada produtor aumentaram e a qualificação também aumentou. Quantos projetos empresariais estão sediados na INOVISA? Cerca de 20 pequenas empresas de todas as áreas. Selecionamos as empresas, mas o primeiro critério é sempre que seja uma empresa que se enquadre nas áreas de atuação do Instituto Superior de Agronomia, a que estamos ligados: a agronomia, a área alimentar, vinhos, produção animal, florestas, rega, arquitetura paisagística, ambiente…Essa diversidade é importante e temos cá empresas de todas essas áreas.

Luís Mira da Silva, 47 anos, licenciou-se em Engenharia Agronómica no Instituto Superior da Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa. No final dos anos 90 concluiu o doutoramento na área de Planeamento e Gestão em agricultura, na Universidade de Reading, em Inglaterra, país onde mais tarde obteve o MBA em gestão, na afamada London Business School. Com uma vasta experiência em projetos relacionados com a partilha de tecnologias inovadoras para o setor empresarial, preside a INOVISA, entidade que tem por missão promover a transferência de conhecimento e tecnologia entre a universidade e as empresas, contribuindo para a inovação e desenvolvimento nos sectores agrícola, alimentar, florestal, biotecnológico e ambiental.

Quantas patentes foram registadas a partir da investigação oriunda do ISA? Poucas. Se me está a falar de desenvolvimento de investigação que origine patentes no setor nacional, não conheço. Mas no setor privado é a mesma coisa. É preciso perceber que há muitos casos de patentes que já foram desenvolvidas fora. Há uma ideia errada em redor deste assunto. Existem, hoje em dia, muitas patentes registadas em Portugal cujo valor de uso comercial é nulo. Muitas vezes são registadas só para enriquecer o currículo do investigador. E há uma explicação ainda mais prosaica. As patentes nacionais, quando são registadas por entidades públicas, não têm custo de registo. Portanto, pode patentear-se qualquer processo ou tecnologia, independentemente de avaliar se aquilo tem viabilidade comercial. Se eu tiver que pagar para registar aquela tecnologia, estarei mais preocupado com o retorno da verba e, por essa via, com a sua utilização comercial. Esta facilidade cria uma disfunção entre o que possam ser patentes registadas e o que possa ser inovação que daí resulte. E quantas patentes são registas por ano na área agroalimentar? Diria que cerca de três dezenas. E quantas dessas têm aplicação no mercado? Três ou quatro…o verdadeiro valor de uma patente é quando ela permite gerar uma inovação que tenha capacidade de se tornar internacional. Nessa medida pode valer milhões euros. Mais importante do que o número de patentes é o seu potencial. No entanto, a maioria da inovação que se aplica não está relacionada com as patentes. Posso ter inovação no produto, no processo ou no marketing, sem que isso esteja relacionado com patentes. Se pensar nas empresas mais inovadoras do setor, como os vinhos e os azeites, pouca inovação está relacionada com patentes. A componente de inovação é muito forte nesses setores?

Pensando no resultado final penso que, nas duas últimas décadas, se verificou uma enorme evolução nestes setores que resulta de fatores de inovação. Veja-se o vinho: o cenário atual nada tem a ver com o que se passava há 20 anos. Hoje, é difícil ter um mau vinho e o preço é razoável para a média qualitativa. E isto não acontece por acaso. Há uma maior eficiência, desde a produção à transformação. A mesma coisa se passa com o azeite. A INOVISA é financiada com dinheiros públicos? Financiada com dinheiros públicos competitivos, que é uma variante muito importante. Todo o dinheiro que recebemos resulta do facto de concorrermos a projetos, competindo com outras entidades. São programas de financiamento públicos a que nos candidatamos. A Inovisa iniciou-se como uma entidade de transferência de tecnologia e incubadora de empresas ligada à Universidade de Lisboa e ao Instituto Superior de Agronomia, mas eu não conheço outra entidade que tenha sido criada neste contexto, em Portugal e mesmo em outros países, sem que tenha tido apoio financeiro direto da universidade. Nós nunca o recebemos e penso que assim é que está bem. O dinheiro que temos é conseguido competindo com outras entidades. Não temos nenhuma verba garantida, chegamos lá por mérito. Os empresários em Portugal são conservadores em relação à inovação? O setor da agroindústria mudou mais do que o setor da produção. A dimensão média aumentou, é mais qualificado e dinâmico. Na produção ainda temos, como disse, dimensão média/pequena e pouca qualificação. Logo esses dois fatores, que são pouco amigos da inovação. De facto, mas na sua pergunta e também na sua observação estará implícita uma ideia que eu não “compro”, ou seja, a

tecnoalimentar n.º1

ideia de que Portugal é um país resistente à mudança. Num país com dificuldades financeiras e dificuldades de crédito, um sistema judicial como o que temos, penso que os empresários nem são conservadores, nem avessos ao risco. É louvável, no contexto desfavorável em que vivemos, continuarmos a ter inovação, empresários que arriscam e uma dinâmica de setor como a que se tem verificado nos últimos anos. Quando fala em baixa qualificação, é paradoxal. Há cada vez gente mais qualificada a investir na agricultura. Este movimento não está já a transformar esse estereótipo de ‘agricultores com baixa qualificação` e avessos à mudança? O setor tem estado em mudança nas últimas décadas e uma das razões da mudança deve-se ao facto de ter abrandado

a erosão que resultava do envelhecimento. De fato, nos últimos dois a três anos, tem sido impressionante o aparecimento de jovens qualificados. É verdade que a mudança passa por um aumento da qualificação e rejuvenescimento do setor. Mas também é preciso ter cuidado. Nos últimos dois anos há uma certa mensagem de que a agricultura é uma tábua de salvação para quem está no desemprego. Acontece que a agricultura é hoje uma atividade altamente competitiva e profissional, cada vez mais baseada em tecnologia, onde o conhecimento é um fator crítico. É errado passar a mensagem de que é acessível a todos, mesmo a quem não tem formação adequada. O Barómetro de Inovação COTEC caracteriza Portugal como um país que tem as capacidades e potencialidades necessárias

mas não consegue transformar as atividades inovadoras em resultados efetivos para a economia. Que comentário lhe merece esta análise? É preciso mudar muita coisa estruturalmente para que seja fácil a inovação ter resultados. Muitas vezes não depende só das competências ou do potencial tecnológico que está por trás, porque esse existe. Nós produzimos conhecimento e tecnologia. No entanto, para transformar isso em valor, é preciso que a conjuntura e a estrutura sejam favoráveis. Portugal está a mudar, mas é um caminho longo. Tem a ver com a dimensão das empresas, o crédito, o próprio ambiente empresarial, as estruturas de suporte, o sistema judicial. Não basta só ter boas ideias sustentadas com conhecimento e tecnologia. É preciso ambiente para as acolher de forma rápida e útil.

Aditivos & Nutrientes

caracterização fisico-química de amostras de méis de diferentes origens botânicas

Por: Ofélia Anjos1,2,3 *,

Cecília Gouveia1, Conceição Vitorino1, e Fátima Peres1*

Instituto Politécnico de Castelo Branco, Escola Superior Agrária, Apartado 119, 6001-909 Castelo Branco, Portugal 2 Centro de Estudos Florestais, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, 1349-017 Tapada da Ajuda, Portugal 3 Meltagus - Associação de Apicultores do Tejo Internacional, 6000-204 Castelo Branco, Portugal * Autor para correspondência: ofelia@ipcb.pt, tel: +351 272 339 900 fax: +351 272 339 901 1

Resumo No presente trabalho pretende-se avaliar a adequação à legislação nacional de amostras de mel comercial monofloral e multifloral, bem como efetuar um estudo da variabilidade de características físicoquímicas apresentadas por méis monoflorais e multiflorais, comercializados em Portugal e Espanha. Foram analisadas 35 amostras de mel, das quais 12 eram de rosmaninho, 5 de eucalipto, 7 de laranjeira, 6 de urze e 5 multifloral. Para a caracterização físico-química do mel foram analisados os seguintes parâmetros: humidade, condutividade elétrica, atividade da água, cinzas, pH, acidez livre, cor e fenóis totais. O tratamento de dados foi efetuado utilizando o software estatístico Statistica da Statsoft, tendo-se efetuado um estudo de comparação de médias pelo teste Scheffé a 95% de confiança e análise de componentes principais. Verificou-se que a grande maioria das amostras se encontram dentro dos limites estabelecidos para os parâmetros analisados, no entanto, apesar das características físico-químicas avaliadas apresentarem variabilidade considerável, função da variedade polínica das zonas produtoras, foi possível discriminar sobretudo, as amostras de urze, rosmaninho e eucalipto. Palavras chave: mel, qualidade, caracterização físico química

Introdução O mel é a substância obtida a partir do néctar das flores recolhido pelas abelhas melíficas, processado pelas suas enzimas e armazenado em favos dentro da colmeia. A constituição química do mel determina a sua viscosidade, a sua higroscopicidade e a sua capacidade de cristalização, bem como as suas características sensoriais, nomeadamente cor, sabor e aroma. No entanto, a composição do mel é variável, dependendo do tipo de flores visitadas pelas abelhas e das condições edafoclimáticas de cada região. O mel dentro da sua variabilidade natural, é constituído sobretudo por açúcares (95% do peso seco) mono- di- e trissacáridos, sendo a frutose e a glucose os mais abundantes, no entanto, já foram detetados cerca de 25 glúcidos diferentes no mel (Bogdanov et al, 2008). Além dos hidratos de carbono, o mel contém diversos compostos, tais como ácidos orgânicos, proteínas (maioritariamente enzimas e aminoácidos), minerais, vitaminas, fenóis e compostos responsáveis pelo aroma (Bogdanov et al, 2008). Devido às suas característicasm o mel é também reconhecido pelas suas potencialidades como antioxidante, antiinflamatório e antimicrobiano (Bardy and Slevin, 2008; Feás et al, 2010). Para os diferentes parâmetros, e de acordo com a legislação em vigor (Decreto-Lei n.º 214/2003 de 18 de setembro), existem limites legais para os seguintes parâmetros:

tecnoalimentar n.º1

A constituição química do mel determina a sua viscosidade, a sua higroscopicidade e a sua capacidade de cristalização, bem como as suas caraterísticas sensoriais, nomeadamente cor, sabor e aroma.

–– Açúcares: teor mínimo de frutose e glucose no mel de néctar é de 60 g/100 g e o teor máximo de sacarose é de 5 g/100g; –– Humidade: O teor máximo de água permitido nos méis em geral é de 20%, exceto no mel de Calluna spp., que é de 23%; –– O teor de matérias insolúveis em água, partículas de cera suspensas e/ ou resíduos de insetos e vegetais, no mel, não deve, segundo a legislação portuguesa, exceder os 0,1 gramas por 100 gramas de mel, com exceção do mel prensado, cujo valor máximo é de 0,5 g/100 g de mel; –– A quantidade máxima de ácidos livres permitida em todos os méis, exceto nos méis para uso industrial, é de 50 meq.kg-1; –– O índice diastásico deve apresentar um valor mínimo de 8 na escala de Schade e o teor de hidroximetilfurfural (HMF) deve ser inferior a 40 mg/ kg de mel; –– A condutividade elétrica deve ser inferior a 0,8 mS.cm-1. Além destas características regulamentadas por lei, outros parâmetros têm sido estudados de forma a tentar estabelecer diferenças entre méis de diferente origem floral e/ou de diferentes regiões (Ozbalci et al, 2013; Nagai et al, 2006; Terrab et al, 2004). A cor do mel e a condutividade

Aditivos & Nutrientes

elétrica, por exemplo, pode apresentar-se como uma avaliação muito objetiva para realizar esta diferenciação (Iglesias et al, 2014; Tuberoso et al, 2014); a determinação da atividade da água permite avaliar a estabilidade microbiológica do mel, a presença de compostos de natureza fenólica podem ser relacionados com a atividade antioxidante deste alimento (Terrab et al, 2004). O objetivo deste trabalho, além de verificar a adequação à legislação nacional de amostras de mel comercial monofloral e multifloral, avaliou outros parâmetros, tentando estabelecer alguma diferenciação a nível físico-químico entre eles.

Material e Métodos Analisaram-se 35 amostras de mel adquiridas em grandes superfícies, no comércio tradicional e em feiras da especialidade, em Portugal e Espanha. A origem botânica referente a cada amostra foi a indicada no rótulo e validada através de análise polínica pelo método de acetólise. As análises físico-químicas efetuadas, de acordo com a metodologias propostas por Bogdanov (2009), para verificar a adequação à legislação nacional das amostras de mel selecionadas foram: pH e acidez livre, cinzas, teor em hidroximetilfurfural e humidade. A atividade da água (aw) foi avaliada em equipamento Rotronic Hygroscop DT, com sonda termos-

tatizável WA-14TH. A determinação da cor foi realizada em colorímetro Minolta CR300 (L*a*b* color system). A condutividade elétrica foi avaliada em condutivímetro portátil WTW 315i. O teor em fenóis totais foi determinado pelo método Folin-Ciocalteu, adaptado de Meda et al. (2005); o ácido gálico foi utilizado como padrão para a construção da curva de calibração (0,5 ‒ 5,0 mg/L) e os resultados expressos em mg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g de mel. Todas as análises foram efetuadas em triplicado. Foi efetuado o teste de comparação de médias de Schefée a 95% de confiança para comparação de médias dos valores obtidos para cada parâmetro físico-químico. Para verificação da relação entre as diferentes amostras, foi efetuada uma análise em componentes principais. O programa estatístico utilizado foi o Statistica da StatSoft versão 7.

Resultados e discussão Os resultados dos parâmetros físico-químicos analisados nas amostras de mel, de acordo com a origem floral, estão representados nas Tabelas 1 e 2. Todas as amostras avaliadas apresentaram valores de HMF de acordo com a legislação vigente. Pela análise da Tabela 1 verifica-se que os méis analisados, nos parâmetros requeridos na legislação, em média, se encontram dentro dos valores legais.

Tabela 1. Média e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos analisados nas amostras de mel.

Amostra

Humidade (%)

Condutividade elétrica (µS/cm)

Cinzas (%)

Acidez (meq/Kg)

Fenóis totais (mg GAE/100g)

Eucalipto

17,6±0,6a

0,57±0,02a

430±89a,b

0,15±0,05a,b

3,4±0,2a

31,3±8,5a,b

26,3±3,2a

Laranjeira

18,8±0,4b

0,60±0,02b

322±162a

0,12±0,11a

3,5±0,3a

29,2±7,4a,b

37,1±29,3a,b

Rosmaninho

18,7±1,2b

0,61±0,02b

326±120a

0,11±0,06a

3,8±0,3b

23,7±7,6a

23,2±8,4a

Urze

18,9± 0,6b

0,60±0,02b

704±101c

0,34±0,05c

4,0±0,2b

31,9±6,1b

68,6±13,9c

Multifloral

18,1± 0,9b

0,59±0,03a,b

495±224b

0,24±0,16b

3,5±0,4a

37,8±14,5b

53,2±28,6b,c

Letras iguais na mesma coluna referem que não há diferenças significativas entre os valores médios a 95% de confiança.

A humidade e a atividade de água são parâmetros importantes em termo que controlo de qualidade pelo facto de influenciarem, principalmente, na vida útil dos alimentos. A humidade das amostras de mel variaram entre 17% - para uma amostra de mel rosmaninho e outra de mel de eucalipto - e 22.6% para uma amostra de mel rosmaninho. Apenas para o mel de eucalipto, os valores médios observados para a humidade e aw são estatisticamente inferiores (teste Scheffé a 95% de confiança) aos observados para os outros méis. Estes resultados estão de acordo com os observados - Andrade

1200 multifloral

Condutividade elétrica (µS/cm)

1000

urze

800

600

400

200

0 1

11 12 14 16 17 19 21 22 24 26 27 29 31 32 34 Amostras

Figura 1. Valores de condutividade elétrica para as amostras analisadas.

et al. (1999) e Mendes et al. (1998) - para méis Portugueses. Os valores de atividade de água variam de forma semelhante aos observados para a humidade. Os valores de condutividade elétrica variaram entre 135 e 993 (μS/cm). Foi nas amostras de mel multifloral que se observou a maior variabilidade para este parâmetro. Apenas duas amostras se encontravam acima do limite legal estipulado (Figura 1). De acordo com Rodríguez et al. (2004), o mel apresenta um baixo teor de cinzas. Os valores deste parâmetro estão normalmente relacionados com o material recolhido pelas abelhas durante a recolha de néctar e é correlacionado com a condutividade elétrica. Neste sentido, a variação observada para os valores médios de cinzas para as diferentes amostras de mel variam de modo semelhante ao observado para a condutividade elétrica. Os méis de cor escura (mel de urze e algumas amostras de mel multifloral) apresentam um teor de cinzas mais elevado que os méis de cor clara à semelhança ao que foi observado por Finola et al. (2007). A condutividade elétrica para as amostras de mel de rosmaninho analisadas variou de 158,13 a 505,67 μs/cm, verificando-se que todas as amostras estão dentro do limite aconselhável de 800 μs/ cm. Para as restantes amostras de mel o valor mais elevado é observado para o mel de urze. A condutividade elétrica é influenciada não só pelo teor de cinza, mas também pela acidez, tendo-se verificado que, quanto maior a acidez e a quantidade de cinzas no mel, maior é a sua condutividade elétrica (Acquarone et al, 2007). Todos os valores observados de acidez estão dentro dos parâmetros legalmente exigidos, sendo que o mel de rosmaninho apresenta um valor de acidez estatisticamente diferente dos valores observados para os restantes méis. Efetivamente, a acidez do mel depende dos ácidos orgânicos presentes no néctar recolhido pelas abelhas que, por sua vez, depende da espécie floral visitada, da ação enzimática e da ação de bactérias durante a maturação do mel. Todos estes fatores levam à variação observada. Os valores do pH do mel situam-se entre 3,0 e 4,3 sendo que o mel de rosma-

tecnoalimentar n.º1

1 AW CB

Fator 2 (30,64%)

1 AS EC F

A CA

-1 CL

-1 -1

-1

Fator 1 (41,57%)

Aditivos & Nutrientes

Tabela 2. Média e desvio padrão dos parâmetros da cor nas amostras de mel.

3.5

Amostra

Cor L*

Cor a*

Cor b*

2.5

Eucalipto

39,05±0,53a

2,95±0,57

0,79±0,42

1.5

33,65±6,70a,b 1,95±1,45

1,77±2,43

0.5

Laranjeira Rosmaninho

30,28±4,95b

0,74±1,08

8,61±4,89

Urze

28,94±6,68b

4,36±1,29

1,42±2,76

Multifloral

37,03±2,61a

4,30±1,60

-1,52±1,06

Fator 2 (30,64%)

ninho e de urze apresentam valores significativamente superiores aos observados para as restantes amostras de mel. O mel é rico em antioxidantes, nomeadamente, ácido ascórbico, flavonoides, glucose oxidase e catalase, ácidos fenólicos, derivados de carotenoides, ácidos orgânicos, aminoácidos e proteínas, entre outros (Meda et al, 2005, Estevinho et al, 2008). Para os fenóis totais, observa-se uma variação entre 10,27 e 96,28 mg GAE/100 g nos méis analisados, sendo que os valores mais altos são observados para os méis de urze e méis multiflorais em especial os mais escuros. Os valores mais baixos observados para o conteúdo em fenóis totais são observados para os méis de rosmaninho e de eucalipto. Os resultados observados estão de acordo com os já observados por vários autores (Ferreira et al., 2009; Anjos et al., 2009; Estevinho et al, 2008). A cor do mel é um parâmetro muito importante, nomeadamente por ser o primeiro atributo que o consumidor avalia e, consequentemente, influencia a sua escolha. Na Tabela 2, são apresentados os valores médios e desvio padrão dos parâmetros da cor avaliada no referencial CIELAB (L* luminosidade e a* e b* - coordenadas cromáticas) nas amostras de mel analisadas. Estudos recentes têm demonstrado que a cor do mel pode ser um parâmetro muito importante para a discriminação de méis

-3.5

-1.5 -0.5

0.5

6.5

-1.5 Eucalipto Laranjeira Rosmaninho Urse Multifloral

-2.5 -3.5

de diferentes origens botânicas (Iglesias et al, 2014; Tuberoso et al, 2014). Verificou-se que os méis mais escuros (âmbar muito escuro) são os de urze e os mais claros são os de laranjeira, com uma tonalidade amarelo dourado. Os méis multiflorais apresentam cores variáveis dependendo da região, constatando-se que sempre que se encontra uma maior predominância de pólen de ericas e castanheiro, os méis apresentam cor âmbar mais escuro. Com base na análise em componentes principais, efetuou-se um estudo de correlação com todos os parâmetros físico-químicos analisados. Os dois primeiros eixos explicam 72,21% da variação total observada, sendo todas as variáveis significativas (Figura 2 A). Podemos verificar que o fator 1 está definido pelas propriedades de conduti-

4.5

2.5

-4.5

Fator 1 (41,57%)

Figura 2. Distribuição das variáveis estudadas no plano principal (A) e das amostras estudadas no mesmo sistema de eixos (B) para os méis de diferentes origens florais.

Legenda: MC humidade EC condutividade electrica; Aw atividade de água AS Cinzas A acidez CL parâmetro L da cor CIELAB CA parâmetro a* da cor CIELAB CB parâmetro b* da cor CIELAB F fenóis totais

vidade elétrica, fenóis totais, acidez total, cor a* e cinzas que estão correlacionadas positivamente entre si. O fator 2 é definido pela cor b*, atividade de água, luminosidade e pH, sendo que a luminosidade está inversamente correlacionada com os restantes parâmetros. Na Figura 2B, estão representadas as relações entre as diferentes amostras de mel analisadas. Pode observar-se uma clara separação entre os méis de rosmaninho, eucalipto e urze, muito embora as zonas que têm rosmaninho apresentem também urze e vice-versa. Para estes três tipos de méis, as características físico-químicas são algo diferentes, conforme observado na Tabela 1 e 2, o que permite a sua diferenciação não só nas suas propriedades como também nas características sensoriais, conforme observado por Anjos et al (2010). As amostras de mel multifloral apresentam características intermédias entre as restantes amostras, dado que apresentam uma composição em néctar diversificada, não podendo ser classificadas como monofloral.

Conclusões Para as diferentes amostras de mel analisadas, verificou-se que praticamente todos os parâmetros estudados apresentavam valores dentro dos limites legais estabelecidos, com exceção de duas amostras, no que se refere aos valores de condutividade elétrica. À semelhança de trabalhos anteriormente efetuados, constatou-se que, embora se consiga discriminar algumas amostras de mel monofloral, a sua variabilidade de características físico-químicas é considerável devido à diversidade da flora visitada pelas abelhas. Os méis de urze apresentam em média valores estatisticamente superiores de condutividade elétrica, pH e fenóis totais.

Referências ûû

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ûû ûû

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tecnoalimentar n.º1

Biotecnologia

Caracterização de gomas Arábicas e estudo da sua aplicação Em vinho

Resumo Foram estudadas duas gomas arábicas sólidas e duas líquidas existentes no mercado. Numa primeira fase realizou-se uma caracterização físico-química e reológica de diferentes gomas arábicas, tendo sido efectuada uma solução a 5% (p/v) das gomas arábicas sólidas. Numa segunda fase avaliou-se o efeito da sua aplicação no vinho. Verificou-se que as gomas em solução diferem na viscosidade e turbidez, o seu pH é inferior a 4,7, podem ser levógiras ou dextrogiras; as gomas sólidas apresentam um teor de humidade e cinza inferior, a 15% e 4,7% respectivamente, enquanto as líquidas apresentam, valores inferiores a 80% para a humidade e a 2,4% para a cinza. Não se verificaram variações no teor em polifenóis dos vinhos com adição de goma-arábica, os vinhos apresentaram-se límpidos, estáveis do ponto de vista da estabilidade tartárica e os resultados da prova sensorial mostraram que as gomas incrementaram a sensação de doçura e do volume de boca. Palavras-chave: Acacia; Vinho; gomaarábica.

Characterization of arabic gum sand and the study of its application in wine Abstract Two solid and two liquid arabic gums available in the market were studied. Initially, a physico-chemical and rheological charac-

BIOtecnologia

terization of different existing Arabic gums on the market was made, having made a solution at 5% (w/v) of the solid Arabic gums. Afterwards, the effect of its application in wine was evaluated. In the results obtained, it was apparent that the analyzed gums in solution differ in viscosity and turbidity, the pH is lower than 4, they may be levorotatory or dextrorotatory and solid gums have a lower moisture and ash content, 15% and 4,7% respectively, while the liquid gums have less than 80% moisture and 2,4% ash. There aren't variations in the polyphenols content in wine with the addition of arabic gum; the wines are clear and stable from the tartaric stability point of view. The results of the sensory tasting of the wines showed that the gums increase the sweetness and sensation of volume of the mouth. Keywords: Acacia; Wine; gum arabic.

Por: Cátia Henriques1,

Gabriela Lima1, Mário Andrade2, e Helena Mira1*

Escola Superior Agrária de Santarém, Quinta do Galinheiro - S. Pedro, 2001-904 Santarém, Portugal 2 Falua - Sociedade de vinhos, SA., Zona industrial, Lote 56-221 Almeirim, Portugal * Corresponding Author

1. Introdução A goma-arábica corresponde a uma mistura de polissacáridos e glicoproteínas. A fração polisacarídica é composta por uma cadeia linear de β-galactose e por cadeias laterais de galactose e arabinose. A arabinose liga-se a uma proteína formando a fração arabinogalactoproteina. A goma-arábica é proveniente dos troncos e dos ramos de árvores africanas da família das Mimosáceas, principalmente, das espécies Acacia senegal, Acacia seyal e Acácia verek [1]. Após a colheita, são selecionadas, moídas e dissolvidas em água, sendo comercializadas no estado líquido ou convertidas em pó (Figura 1), através de secagem em spray drying [2]. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e comparar duas gomas arábicas sólidas e duas líquidas existentes no mercado, aquando da sua aplicação no vinho.

Figura 1. Goma-arábica a) no estado líquido b) no estado sólido.

2. Material e métodos As amostras sólidas foram dissolvidas em água destilada, para formar uma solução a 5% (p/v). No vinho tinto foram

aplicadas duas gomas arábicas sólidas (JB3 e 1J0) nas doses, 0,5g/L (mínima) e 1g/L (máxima) e duas gomas líquidas (L7C, BZ8) nas doses, 1mL/L (mínima) e 2mL/L (máxima), de acordo com a indicação da ficha técnica dos produtos. Foi usado um vinho sem qualquer adição de goma-arábica, designado como testemunha. 2.1 Caracterização das gomas arábicas –– Viscosidade: Foi utilizado um viscosímetro, marca Haake e modelo Viscometer VT 550 com sensor NV – de duplo gap, nas seguintes condições: velocidade de deformação (γ& ) mínima e máxima, respetivamente 200s-1 e 1000s-1 e duração 120s, a 20ºC. –– pH: Foi utilizado um potenciómetro, marca Hanna instruments e modelo HI2550. –– Acidez total: Foi determinada segundo a NP [3]. –– Acidez volátil: Foi determinada de acordo com a NP [4]. –– Humidade e Cinza seca: Foram utilizados os métodos referenciados no Codex Internacional Enológico para gomas arábicas [5]. –– Dióxido de enxofre livre e total: Foi determinado de acordo com o procedimento Interno da ESAS. –– Rotação específica: Foi utlizado um polarímetro marca Polarimeter Zuzi, com tubo polarimétrico de 2dm de comprimento. –– Sólidos sóluveis totais (ºBrix e IR): Foi utlizado um refratómetro Abbe e modelo Atago 1T. –– Turbidez: Foi utlizado um turbidímetro, marca Lovibond. A evolução da turbidez do vinho foi avaliada ao longo do tempo (5, 15 e 30 dias). –– Estabilidade tartárica: Foi determinada segundo o método direto mini contacto adaptado. Para tal foi usado o equipamento CheckStab α 2008 Life. –– Índice de polifenóis totais: Foi determinada pela leitura a 280 nm através do espetrofotómetro, marca Hitachi-2001.

–– Intensidade da cor e tonalidade: A intensidade da cor (A420nm+A520nm+A620nm ) e a tonalidade (A420nm / A520nm) foram determinadas de acordo com o método rápido do OIV. Foi utilizado um espetrofotómetro, marca Hitachi-2001. –– Antocianinas totais: Determinadas por um método espectrofotométrico, baseado na reação de descoloração das antocianinas pelo metabissulfito sódio em meio ácido. O de teor de antocianinas, expresso em mg.dm-3 de malvidina-3-glucósido, é obtido com o valor da absorvência a 520nm (Abs) numa curva de referência elaborada com um padrão desta antocianina. –– Índice de colmatagem: Foi determinado de acordo com o procedimento interno da FALUA, Sociedade de vinhos, Almeirim. A evolução do índice de colmatagem foi avaliada ao longo do tempo (1h, 24h e 48 h). –– Análise sensorial: Os vinhos foram submetidos a uma análise sensorial numa prova realizada por 7 provadores pertencentes à câmara de provadores da Comissão Vitivinícola Regional do Tejo (CVRT), tendo os vinhos sido avaliados para os seguintes atributos: Limpidez, Cor, Intensidade, Qualidade, Doçura, Adstringência, Volume de boca, Equilíbrio e Apreciação global.

3. Resultados e discussão 3.1 Caracterização de gomas arábicas sólidas e líquidas em solução. Da análise do Quadro I verifica-se que as gomas têm viscosidades diferentes, o que está de acordo com [7]. A determinação da viscosidade revelou que as gomas sólidas apresentam comportamento newtoniano, enquanto as gomas líquidas analisadas apresentam comportamento não-newtoniano, reofluidificante. As gomas arábicas estudadas evidenciaram um pH entre 3,4 e 4,7; valores

tecnoalimentar n.º1

Quadro I . Caracterização de gomas arábicas sólidas e líquidas em solução.

Viscosidade , Pa.s

χ±s

RE ,

AT, meq./L

Brix (%)

χ±s

IR º/g dm- 1

χ±s

Humidade , %(m/m)

Cinza , %(m/m)

Turbidez , NTU

χ±s

JB3 0,0038 a ±0,0003 4,7 c ±0,0 30,0 b ±0,0

4,5 a ±0,0 1,34 a ±0,00 10,05 c ±0,07

11,10 a ±0,22

4,67 c ±0,02

76,0 c ±0,0

1J0 0,0069 b ±0,0000 3,5 b ±0,0 23,3 a ±0,6

5,0 a ±0,0 1,34 a ±0,00 -11,43 a ±0,04

10,99 a ±0,34

3,34 bc ±0,02

29,0 a ±0,0

L7C 0,0577 c ±0,0003 3,5 b ±0,0 91,0 c ±0,0 21,5 b ±0,0 1,37 b ±0,00 - 8,37 b ±0,03

77,98 b ±0,63

1,75 a ±0,05

51,0 b ±0,0

BZ8 0,0138 d ±0,0001 3,4 a ±0,0 211,7 d ±2,9 23,5 b ±0,0 1,37 b ±0,00 15,57 d ±0,25

79,09 b ±0,58

2,43 ab ±0,05

80,0 d ±0,0

χ – média de três análises; s – desvio padrão; os valores médios seguidos da mesma letra na mesma coluna não diferem entre si para α<0,05 (Tukey) . AT – acidez total, IR – índice de refração, RE – rotação específica.

inferiores ao referido por [7], que apresentam valores de pH 4,0 e 5,0. Verificaram-se diferenças significativas para a acidez total, tendo as gomas liquidas (L7C, BZ8) apresentado valores muito superiores à solução das gomas sólidas, o que está possivelmente relacionado com a utilização de um conservante com características ácidas. Em relação aos sólidos solúveis totais (ºBrix e IR) as gomas líquidas apresentam IR=1,37 e ºBrix superior a 20%, significativamente superior ao das gomas sólidas em solução. As gomas JB3 e BZ8 são substâncias dextrogiras e as gomas 1J0 e L7C são levogiras, dado que a rotação ocorreu no sentido anti-horário, e o seu ângulo é negativo. Estes resultados indicam que as gomas foram obtidas de diferentes espécies, pois segundo [8 e 9] as gomas das espécies Acácia Senegal e A. Verek

Quadro II. Efeito da aplicação das gomas arábicas nas características do vinho.

χ±s

AT, AV, ANT, mg .dm -3 IPT INT g/L ácido g/L ácido malvidina- (unidades de (unidades de tartárico acético 3-glucósido absorvência) absorvência)

χ±s

Testemunha 3,68 b ±0,01 5,64 a ±0,01 0,61 a ±0,02 217,99 a ±0,00 Dose mínima

Dose máxima

Ton

χ±s

55,0 a ±0,0

14,40 a ±0,01

0,673 c ±0,000

JB3

3,64 a ±0,01 5,71 b ±0,01 0,62 a ±0,01 365,41 b ±0,00

50,0 a ±0,0

14,42 b ±0,01

0,669 b ±0,000

1J0

3,64 a ±0,01 5,70 b ±0,01 0,60 a ±0,01 330,54 d ±0,00

52,0 a ±0,0

14,47 b ±0,01

0,672 c ±0,000

L7C

3,65 a ±0,01 5,86 c ±0,01 0,62 a ±0,01 312,50 e ±0,43

56,0 a ±0,0

14,61 c ±0,01

0,668 b ±0,000

BZ8

3,65 a ±0,01 6,01 d ±0,01 0,63 a ±0,01 292,61 b ±0,00

55,0 a ±0,0

14,76 d ±0,00

0,667 a ±0,001

JB3

3,64 a ±0,01 5,70 a ±0,01 0,60 a ±0,01 321,36 b ±0,00

49,0 a ±0,0

14,58 b ±0,00

0,672b±0,000

1J0

3,64 a ±0,01 5,74 b ±0,01 0,58 a ±0,01 327,48 b ±0,00

50,0 a ±0,0

14,48 b ±0,00

0,670 a ±0,000

L7C

3,65 a ±0,01 5,77 b ±0,01 0,62 a ±0,01 334,82 c ±0,00

55,0 a ±0,0

14,89 c ±0,00

0,675 d ±0,000

BZ8

3,65 a ±0,01 5,99 bc ±0,01 0,63 a ±0,01 262,64 d ±0,00

55,0 a ±0,0

14,84 c ±0,01

0,670 a ±0,000

χ– média de duas análises; s – desvio padrão; os valores médios seguidos da mesma letra na mesma coluna não diferem entre si para α<0,05 (Tukey) . AT – acidez total, AV – acidez volátil, ANT – antocianinas totais, IPT – índice de polifenóis totais, INT – intensidade da cor e Ton – tonalidade.

BIOtecnologia

são levógiras, enquanto que a goma da espécie de Acácia Seyal é dextrógira. No que respeita ao teor de humidade as gomas sólidas apresentam valores inferiores a 15%, valor limite estabelecido pelo Codex internacional enológico para gomas arábicas. Para o teor em cinza verificou-se que a goma JB3 apresentou valor superior a 4%, o valor limite estabelecido pelo Codex. As gomas analisadas apresentam diferenças significativas para a turbidez, estando possivelmente relacionadas com as partículas em suspensão nas soluções. As gomas arábicas líquidas foram estabilizadas com SO2, tendo-se obtido teores de SO2 total de 518 mg/L (L7C) e de 318 mg/L (BZ8) e SO2 livre de 511 mg/L (L2C) e de 502 mg/L (BZ8), no entanto, a concentração de SO2 total está abaixo do referenciado nas fichas técnicas (± 2,5 g/L). 3.2. Caracterização da aplicação de gomas arábicas sólidas e líquidas no vinho Da análise do Quadro II, verifica-se que a aplicação de gomas arábicas ao vinho não afeta o pH, contudo, verificou-se um aumento da acidez total após a adição de goma-arábica nas duas doses, quando comparada com o vinho testemunha, maior nas gomas arábicas líquidas, evidenciando que estas contribuem para o aumento da acidez total. Não se encontram variações no índice de polifenois totais para vinhos com adição de goma-arábica, o que está de acordo com [10]. Verificaram-se pequenas alterações relativamente à intensidade da cor e à tonalidade. Observou-se um aumento dos valores de antocianinas totais do vinho em relação ao vinho testemunha, possivelmente devido a uma estabilização das antocianinas pelas gomas arábicas. Um vinho é considerado filtrável quando apresenta um Índice de Colmatagem (IC) inferior a 20. Da análise da Figura 2, verificase para as gomas JB3 e 1J0, que o IC aumenta ao longo do tempo, sendo esse aumento mais acentuado na dose mais elevada, tendo-se observado para esta dose valores claramente superiores

Índice de colmatagem (dose mínima)

Índice de colmatagem (dose Máxima)

20,0

35,0 30,0 25,0 1h

10,0

15,0

24h

20,0

1h 24h

15,0

48h

10,0

5,0

5,0 0,0

0,0 Testemunha

JB3

1J0

L7c

BZ8

Testemunha

JB3

1J0

L7c

BZ8

Figura 2. Representação gráfica dos resultados do índice de colmatagem para a dose mínima e máxima, uma hora após a aplicação da goma, ao fim de 24h e de 48h.

Quadro III. Efeito da aDIÇÃO DE GOMAS ARÁBICAS NA TURBIDEZ DO VINHO. 5 DIAS

15 DIAS

30 DIAS

χ±s

Testemunha

0,28 a ±0,01

0,35 a ±0,07

0,31 a ±0,01

JB3

2,00 b ±0,01

5,03 b ±0,01

2,52 b ±0,01

1J0

2,21 ±0,01

5,18 ±0,01

2,60 d ±0,01

L7C

2,10 ±0,01

5,08 ±0,01

2,57 c ±0,01

BZ8

2,02 b ±0,00

5,05 b ±0,01

2,53 b ±0,01

JB3

3,52 c ±0,00

6,67 e ±0,00

3,50 b ±0,01

1J0

4,05 d ±0,00

6,13 c ±0,01

5,90 c ±0,01

L7C

3,47 c ±0,00

6,35 d ±0,01

6,05 d ±0,01

BZ8

3,02 b ±0,01

6,01 b ±0,00

5,94 c ±0,01

Dose mínima

Dose máxima

χ – média de três análises; s – desvio padrão; os valores médios seguidos da mesma letra na mesma coluna não diferem entre si para α<0,05 (Tukey) .

Quadro IV. Efeito dA ESTABILIDADE TARTÁRICA DOS VINHOS COM ADIÇÃO DE GOMAS ARÁBICAS.

Testemunha JB3

1j0

l7c

BZ8

DOSE

rESULTADOS

---

Estável (4,59 %)

0,5 g/L

Estável (3,71 %)

1 g/L

Estável (3,07 %)

0,5 g/L

Estável (3,88 %)

1 g/L

Estável (4,00 %)

1 mL/L

Estável (3,96 %)

2 mL/L

Estável (4,61 %)

1 mL/L

Estável (3,38 %)

2 mL/L

Estável (3,55 %)

a 20, evidenciando que estas gomas, na dose mais elevada, influenciam o IC. Para a goma líquida L7C, observou-se que o IC praticamente não varia no período de tempo em que decorreu este estudo. Na dose mais elevada, houve um aumento do IC, obtendo-se porém valores inferiores a 20. Para a goma BZ8 verificou-se um ligeiro aumento do IC às 24h, que se manteve às 48h, não se observando diferenças entre a dose mínima e dose máxima.

Da análise do Quadro III, verificase que o vinho com adição de gomaarábica apresenta valores de turbidez superiores ao vinho testemunha, o que está de acordo com o observado por [11]. Este aumento nos primeiros dias indica que ainda estaria a ocorrer uma estabilização da solução coloidal, contudo os vinhos são considerados límpidos de acordo com [10] pois apresentam valores de turbidez inferiores a 8,0. Relativamente à estabilidade tartárica (Quadro IV), verifica-se que o vinho está estável para todas as gomas analisadas nas duas doses de aplicação. Considera-se um vinho estável quando a diminuição da condutividade (entre a condutividade inicial e a última medição) for inferior a 5%. Os valores obtidos mostram também que um aumento da dose de goma-arábica proporciona um aumento na diminuição da condutividade, portanto da estabilidade tartárica do vinho. Relativamente à análise sensorial dos vinhos, verificou-se que a influência das gomas na maioria dos atributos avaliados não foi significativa. Apenas o vinho com a goma BZ8 apresentou diferenças significativas do vinho testemunha, para o atributo doçura, não tendo revelado diferenças para os vinhos adicionados com as outras gomas. Comparando o efeito das doses aplicadas nos diferentes atributos avaliados (Quadro V) apenas se

tecnoalimentar n.º1

observou diferenças significativas para a doçura e para o volume de boca. Relativamente à doçura, os provadores identificaram que este atributo aumenta com a dose de aplicação, o vinho com adição de goma-arábica apresentou aumento de volume de boca comparativamente com o vinho testemunha, contudo não se observou diferenças entre a dose mínima e máxima.

Quadro V – Resultados da análise estatística aos dados da análise sensorial, comparando o efeito dose nos diferentes atributos avaliados.

Testemunha

Dose mínima

Dose máxima

χ± s

Doçura

2,07 a ±0,62

2,50 ab ±0,69

2,61 b ±0,69

4. Conclusões As gomas arábicas têm características físico-químicas diferentes entre si, evidenciando que têm origem em diferentes espécies de Acácia. As gomas arábicas líquidas apresentam algumas diferenças comparativamente com as gomas sólidas. As gomas não apresentaram influência no índice de polifenois totais, na intensidade e tonalidade, tendo-se verificado que contribui para a estabilização das antocianinas. O Índice de Colmatagem aumenta com a dose de aplicação e ao longo do tempo para algumas das gomas utilizadas. A turbidez do vinho aumentou mas ainda assim o vinho é classificado como límpido. A análise sensorial dos vinhos revelou que as gomas não afetam significativamente a apreciação sensorial dos vinhos, apenas se verificou que as gomas incrementaram a sensação de doçura e do volume de boca.

Referências [1] FANI, M. (2011). As gomas exudadas de plantas. Revista Food Ingredients, N.º 17 pp. 26-46 disponível em http://www. revista-fi.com Consulta efetuada em 08 de outubro de 2012 [2] IMESON, A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Edition first, pp 11 -14. [3] NP 2139 (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosas. Determinação do teor de acidez total. Norma Portuguesa para referências bibliográficas: Documentos impressos. Instituto Português da Qualidade. Lisboa. [4] NP 2140 (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosas. Determinação do teor de acidez volátil. Norma Portuguesa para referências bibliográficas: Documentos impressos. Instituto Português da Qualidade. Lisboa. [5] Codex

Enológico

Internacional

(2000). OIV. COEI-1-GOMARA:.–. [6] REGULAMENTO (CE) N.º 2676/1990

Volume de boca

2,36 a ±0,50

2,89 b ±0,69

2,89 b ±0,79

χ – média de duas análises; s – desvio padrão; os valores médios seguidos da mesma letra na mesma linha não diferem entre si para α<0,05 (Tukey) .

do conselho de 17 de setembro. De-

5. Agradecimentos Os autores agradecem às equipas dos laboratórios da Falua Soc. De Vinhos, em Almeirim e da Adega Vila Santa, em Estremoz.

termina os métodos de análise comunitários aplicáveis no setor do vinho. [7] FLINDT, C., AL-ASSAF, S., PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. (2005). Studies on acacia exudate gums. Part V. Structural features of Acacia seyal. Food Hydrocolloids 19 (5) 687–701

Polysaccharide fraction

[8] WILLIAMS, P. A. & PHILLIPS, G. O. (2000). Gum arabic. Em: WILLIAMS, P. A. & PHILLIPS, G. O. (Eds.), Handbook of hydrocolloids, 1ª Edição pp. Proteinaceous cor

174–176. New York: CRC Press [9] CAREY, F. (2006). Química orgânica. 6ª Edição. McGraw-Hill. pp. 293-294

GAL

[10] RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES,

ARA McOlca

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL

ARA

GAL RHA

ARA

Y., MAUJEAN, A. & DUBOURDIEU, D. (2006). Handbook of Enology - The ChemOlca

ARA GAL

GAL

ARA

GAL

GLcA

GAL

RHA

istry of Wine stabilization and Treat-

RHA

ARA GAL

GAL

ments (Volume 2). 2ª Edição. John Wiley. pp. 8, 10-11, 286, 21-23, 26, 3040, 28-31, 141, 178, 145-147, 336, 300303 [11] BOWYER ,P., EDWARDS ,G. & EYRE, A. (2012). NTU vs wine filterability index – what does it mean for you? 585: 76-80 Disponível em: http://bhftechnologies.

Esquema 1. Esquema da estrutura de goma-arábica.

com.au/ Consulta efetuada em 13 de junho de 2013.

BIOtecnologia

Empresas que já São Futuro

Entrevista a Jorge Oliveira, Administrador da Ernesto Morgado, SA

Por: João Duarte Barbosa

Ernesto Morgado, SA é uma empresa que data de 1920, sendo a mais antiga da indústria do arroz em Portugal, sustentada pela proximidade geográfica de uma região intimamente ligada ao cultivo deste cereal, o Mondego. A TecnoAlimentar conversou com Jorge Oliveira, Administrador da Ernesto Morgado. Está na empresa detentora da marca Pato Real há 9 anos e tem formação superior em engenharia química. O Administrador contou-nos mais sobre a atividade e expectativas da empresa situada no Mondego da marca Pato Real. TecnoAlimentar: A Ernesto Morgado situa-se numa região conhecida pelo cultivo do arroz. Vê a localização geográfica como um fator competitivo muito importante? Jorge Oliveira: A localização tem uma importância muito grande por diferentes motivos. Obviamente, tratando-se de um produto sólido, os fornecedores locais implicam um menor custo de transporte mas, mais importante ainda, é o desenvolvimento de relações privilegiadas com os fornecedores, assentes em confiança mútua e qualidade. A empresa tem por isso fatores competitivos únicos, por ser a única de grande dimensão no espaço nacional que está implantada no vale do Mondego. TA: Qual o produto mais vendido? JO: O produto de maior relevo é o arroz da variedade carolino, onde a nossa marca

Data de fundação: 1920 Sede: Alqueidão, Figueira da Foz Nº de Colaboradores: 55 Produtos que comercializa: Arroz descascado e branqueado. Suprodutos do arroz (casca, sêmea e trinca). Arroz e refeições pré-cozinhadas e prontas a comer Marcas: Pato Real (incluindo linhas Pato Real Malandrinho e Pato Real Minuto), Imperador, marcas do cliente (e.g.distribuidor) Volume de Negócios: entre de 15-20 milhões de euros

Pato Real Malandrinho é líder nas marcas de produtor. Em tonelagem, tem também importância a produção de arroz embalado para marcas do distribuidor, embora a quantidade anual seja mais volátil. TA: Tive oportunidade de constatar que a Ernesto Morgado apresenta a inovação e desenvolvimento como pilares estratégicos. Em que medida esta aposta já se traduziu em retorno/resultados? Quais os melhores exemplos disso mesmo? JO: Um benefício importante que colhemos da nossa dinâmica de inovação em novos produtos e referências é indireto: o valor e a imagem da marca como uma referência de qualidade e inovação. O relacionamento da empresa com a distribuição e as instituições financeiras beneficiou desta atividade e imagem pelo valor estratégico que tem. Estamos convictos que os

Jorge Oliveira, Administrador da Ernesto Morgado, SA

resultados de todos os produtos da marca beneficiaram destes valores. Do ponto de vista financeiro, as novas referências (arroz de variedades novas e refeições prontas a consumir) têm uma expressão ainda pequena no negócio. Contudo, temos tam-

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bém aqui o maior potencial de crescimento a prazo, particularmente para exportação. Além disso, temos que comparar com o cenário em que não tivéssemos apostado na inovação. Na realidade, não se consegue estar estático porque o mundo à nossa volta move-se: se não fizermos nada, movemo-nos, em termos relativos, para trás (e sem controlo sobre essa velocidade de regressão). Sem esta aposta, a empresa poderia estar não só numa situação menos boa do que a que tem hoje, como estaria provavelmente numa situação ainda menos boa do que a que tinha no momento em que se adotou a inovação como um pilar estratégico da empresa. O melhor exemplo foi a nossa aposta em produtos prontos a consumir, centrada numa tecnologia de conservação que permite obter produtos de elevada qualidade, com tempo de vida longo e sem necessidade de rede de frio, e que se revelou particularmente feliz para potenciar os novos mercados. É um grande orgulho, dado que só foi possível graças à nossa própria I&D, em boa hora apoiada por programas geridos pela Agência de Inovação, que nos permitiu alcançar qualidade e diferenciação, que superou as nossas próprias expectativas. Os produtos semelhantes e os disponíveis em congelado e refrigerado têm de utilizar arroz vaporizado e são quase impossíveis de fazer com arroz carolino, que tem um teor de amilopectina (vulgo goma) muito elevado e, devido à retrogradação do amido, resultam num “grudado” desagradável. A nossa investigação conduziu a soluções integradas que permitiram controlar o de-

Empresas Que já São Futuro

senvolvimento das ultraestruturas moleculares e obter arroz carolino não-vaporizado e esterilizado termicamente (um processo que o expõe a temperaturas na ordem dos 130 oC por um tempo que pode chegar a 1 hora). Isso foi muito importante para a qualidade, porque este tipo de arroz absorve o paladar dos molhos onde é cozinhado, permite obter o sabor tradicional das receitas portuguesas e não precisamos de utilizar qualquer tipo de conservante ou ingrediente artificial. Temos um produto com valor de diferenciação, o que nos permite maximizar as suas potencialidades de crescimento e penetração em mercados diversos. TA: O investimento em Investigação e Desenvolvimento prevê um risco elevado e um retorno a longo-prazo. Com a situação económica que se verificou nos últimos anos, e a consequente dificuldade de acesso ao crédito, não sentiu que o investimento em I&D poderia ser posto em causa? JO: A situação económica prejudicou o desenvolvimento normal e recuperação dos investimentos em novos produtos não tanto por dificuldades de acesso a crédito, mas mais pelo mercado de consumo não ter evoluído no sentido de privilegiar a qualidade e conveniência. Conquistamos posições, mas não crescemos tanto e tão depressa como desejaríamos. Mas a inovação implica sempre uma certa capacidade de persistência e uma visão de longo prazo. O investimento em I&D seria de

"Na realidade, não se consegue estar estático porque o mundo à nossa volta move-se: se não fizermos nada, movemo-nos, em termos relativos, para trás (e sem controlo sobre essa velocidade de regressão)."

facto posto em causa se a direção da empresa não tivesse essa visão de longo prazo e assertividade nas convicções do potencial das inovações desenvolvidas. Ao contrário do que a pergunta sugere, julgamos que a aposta na inovação foi um fator que favoreceu mesmo o acesso ao crédito, pela visão estratégica demonstrada pela empresa e reconhecida positivamente pela banca.

Processo de Transformação na Ernesto Morgado, SA:

Arroz aprovisionado em verde

SECAGEM

Arroz em casca Arroz aprovisionado em casca

DESCASQUE

Casca

Arroz em película (integral) Arroz aprovisionado em película

BRANQUEAMENTO

Sêmea e migalha

Arroz a granel trinca a granel Arroz aprovisionado branqueado

CONFEÇÃO

Ingredientes diversos

EMBALAMENTO

Arroz

Trinca

Pato Real

ESTERILIZAÇÃO

Pato Real Malandrinho Imperador Marcas do distribuidor

Produtos prontos a consumir Pato Real Minuto Marcas do distribuidor

O arroz proveniente do campo (dito verde) é primeiro seco, podendo então guardar-se em armazém. A maior parte do arroz de origem nacional é comprado já seco (em casca), tendo os produtores possibilidade de o secar. Este arroz é limpo e descascado, um processo físico envolvendo descascadores, separadores e ciclones de aspiração, dando arroz em película (o mesmo que arroz integral) e, como sub-produto, a casca. A maior parte do arroz importado (designado internacionalmente por “cargo rice” ou “brown rice”) é aprovisionado já descascado, necessitando apenas de uma limpeza antes de passar para o branqueamento. O branqueamento do arroz em

película é um processo igualmente físico com abrasão em pedras de esmeril, sendo separado da sêmea (e alguma migalha). Alguns grãos partem, dando origem à trinca (pedaços de grãos de arroz partidos maiores que a migalha), que é igualmente separada. Os grãos inteiros descascados e branqueados são também selecionados para remoção de grãos com defeito (danificados, bravos, verdes, vermelhos, amarelos, ambarinos, gessados, grãos de barriga branca). O arroz branqueado (que pode ser misturado com um pouco de trinca grada selecionada até ao limite definido por lei para o tipo de arroz em causa) é embalado em sacos de 1 ou 5 kg, podendo também

adquirir-se algum arroz já branqueado só para embalamento. A casca, sêmea e trinca são todas vendidas para outros utilizadores, distinguindo-se a Ernesto Morgado S.A. pela capacidade de fornecer trinca de uma variedade de arroz única, de tamanho definido (grada, média ou miúda) e limpa de impurezas e defeitos, tal como no caso do arroz inteiro, caso o cliente necessite dessa especificidade. A linha de produtos confecionados e prontos a comer utiliza arroz a granel e outros ingredientes, sendo confecionada a receita (baseada em culinária portuguesa tradicional), depois embalada (em embalagem hermeticamente selada) e, posteriormente, é esterilizada em autoclave.

tecnoalimentar n.º1

Por outro lado, a Agência de Inovação e os programas de I&D orientados para a indústria que ela gere tiveram também um papel muito importante para manter sempre viva uma atividade mínima de I&D, mesmo durante os piores momentos da crise. TA: Das variedades que a Ernesto Morgado comercializa, todas são produzidas internamente? JO: Tudo o que comercializamos é feito por nós, em maior ou menor medida. Há arroz que desde que foi semeado até que esteja já pronto a comer numa refeição Pato Real Minuto é só nosso, mas também há arroz que só limpamos, selecionamos e embalamos, há diversas situações. Por exemplo, o arroz carolino e agulha europeu são “internos” desde o descasque, e algum já desde o campo; o agulha estrangeiro cresceu e foi descascado fora, mas é selecionado por nós e ainda branqueado, etc. Não temos nenhum produto feito por terceiros que apenas comercializemos. A linha de produtos prontos (PR Minuto) é toda inteiramente feita por nós e com arroz nosso, claro que o resto dos ingredientes (legumes, carne, peixe, etc.) é comprado localmente. TA: Para estabelecer o produto Pato Real Minuto foi necessário estabelecer parcerias com outras empresas da indústria alimentar? Quer-nos contar um pouco da história de criação deste produto? JO: Este produto foi um objetivo definido na reorientação estratégica e modernização da empresa iniciada em 2005. Qual a evolução previsível dos mercados e que tipo de produtos deveríamos ter para a acompanhar? Pareceu lógico, face às alterações demográficas e de hábitos de consumo, que quem fornece arroz para o consumidor cozinhar, fornecesse também o já cozinhado: valor de conveniência e serviço, sobretudo se já completo com refeição e tudo. O desenvolvimento do produto assentou em três premissas: –– Valor de diferenciação: conseguir produtos adaptados ao paladar português que beneficiassem do saber da rica gastronomia nacional.

Empresas Que já São Futuro

–– Limitação: não estávamos interessados em produtos que obrigassem a rede de frio, que não tínhamos e que encarece ainda mais os custos de distribuição e venda. –– Problema: as tecnologias de conservação possíveis são passíveis de deteriorar a qualidade do produto muito significativamente. Tínhamos assim um objetivo científicotecnológico bem definido: conseguir boa qualidade, apesar do processo de conservação. Identificamos também a área do conhecimento onde haveríamos de procurar soluções: uma mistura entre tecnologias de conservação, ciência dos (bio)materiais (estruturação molecular) e o inesgotável manancial da experiência culinária de um povo muito experimentador... Felizmente fomos bem sucedidos, a qualidade que conseguimos obter com o processo que desenvolvemos ultrapassou as expectativas e penso que somos a única empresa no mundo a ter produtos de longo prazo de validade feitos com arroz de variedade japónica (carolino) não vaporizado. Em termos de parcerias, tivemos um bom relacionamento com as empresas fornecedoras de material de embalagem, o que foi muito importante, dado sermos em termos internacionais um cliente muito pequeno. Temos também uma muito boa relação com fornecedores de alguns dos ingredientes, mas não temos ainda dimensão de compras para muitas parcerias. Em termos de parcerias para a inovação são também fundamentais os relacionamentos com instituições de I&D, no nosso caso, desde o princípio, a Universidade Nacional da Irlanda (Colégio de Cork), onde aliás sou professor, e em Portugal tivemos/temos também projetos com várias instituições (Escola Superior Agrária de Coimbra, Universidade Católica, Universidade de Aveiro, Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária). TA: O Produto Pato Real Minuto é o único produto de refeições instantâneas a usar arroz carolino. Porquê? A solução encontrada está protegida? Foi um resultado direto da I&D da Ernesto Morgado?

"Somos a única empresa no mundo a ter produtos de longo prazo de validade feitos com arroz de variedade japónica (carolino) não vaporizado."

JO: Conforme referido antes, a razão do desafio tecnológico em usar arroz carolino não vaporizado é a mesma do arroz ser o preferido para certos pratos tradicionais portugueses. O carolino pertence à variedade japónica (o agulha é da variedade índica) que tem baixo teor de amilose (cadeias lineares) e elevado de amilopectina (cadeias ramificadas). Isto dá-lhe duas características especiais: absorve muito bem o sabor de onde é cozinhado e liberta uma goma cremosa muito apreciada em certos pratos: é pois o ingrediente de eleição para receitas como o arroz de tomate, marisco, paelha e risotto. Tecnologicamente, é muito ingrato de usar em processos de conservação: congelado ou esterilizado termicamente fica uma bola empapada desagradável. Ao vaporizar, faz-se uma pré-gelatinização do amido e esse arroz vaporizado, carolino ou outro, não empapa e resiste a tudo mas, por outro lado, absorve pouco ou nada de sabor e não liberta goma. A proteção do processo é o “segredo” e o contínuo avançar do conhecimento (já

sabemos fazer mais coisas agora do que na altura), sendo realistas: não há condições para patentear. Fazê-lo iria revelar a qualquer empresa em qualquer parte do mundo como fazer o mesmo sem que tenhamos qualquer capacidade de assumir os elevadíssimos custos legais de proteger a solução caso houvesse um infrator — precisaríamos de ter as margens das farmacêuticas para poder fazer isso! Há ainda mais pormenores, um pouco longos de explicar, que tornam a proteção via patente pouco atrativa ou viável para nós.

TA: A Ernesto Morgado investiu também na contratação de mão de obra altamente qualificada. Quais as principais áreas de conhecimento dos colaboradores da empresa? JO: Temos neste momento licenciados nas áreas de Marketing e Comercial, Engenharia (Alimentar, Química e Mecânica), Nutrição e Direito, sendo que, destes, 3 têm ainda doutoramento. No entanto, é importante notar que mão de obra altamente qualificada deveria considerar também que certas funções nesta área exigem um grande nível de conhecimento e de experiência para além de formações

TA: Na última década, a Ernesto Morgado investiu numa reestruturação da Unidade de Moagem, certo? Em que medida aumentou a eficiência na produtividade? JO: Houve um aumento significativo da produtividade no descasque e branqueamento, algumas melhorias e novos equipamentos, que se traduziu numa melhor qualidade do arroz branqueado, mas o maior salto foi dado na área do embalamento, que antes era semi-manual e produzia embalagens de formato antiquado e hoje é automatizada e robotizada, e produz embalagens de formato moderno. Atualmente, temos um controlo em tempo real de todo o processo, integrado com os sistemas de qualidade que foram também implementados com essa reestruturação. Foi, de facto, um investimento muito significativo, quer em aumento de capacidade produtiva, quer de índices de produtividade, quer ainda do produto final.

"O maior salto (na última década) foi dado na área do embalamento, que antes era semi-manual e produzia embalagens de formato antiquado e hoje é automatizada e robotizada, produzindo embalagens de formato moderno."

académicas. Em funções chave na produção, operação, manutenção e ligação à agricultura, temos a felicidade de contar com colaboradores altamente qualificados, com conhecimento e experiência que não se consegue obter numa licenciatura ou doutoramento. TA: Estão a considerar a entrada em novos mercados? Têm algum novo produto que lançarão em breve? JO: Iniciamos um processo de internacionalização com presença em feiras internacionais e conquistamos já alguns clientes no estrangeiro. Pensamos que é uma área muito importante para o crescimento da

empresa, sobretudo para os novos produtos que estão confinados, no Portugal da crise, a nichos de mercado. Vamos lançando novas referências, de marca nossa ou do cliente, nas linhas de produtos prontos a comer. Neste momento não diria mais nada, embora tenhamos novidades em carteira. Estamos também a começar a ter presença com estes produtos em máquinas de vending: por exemplo, brevemente, veremos uma máquina dispensadora automática de Pato Real Minuto no aeroporto de Lisboa. Pensamos que o nosso produto tem potencial para expandir mais nestes canais e também para soluções de catering.

tecnoalimentar n.º1

Embalamento & engarrafamento

Rolha Inteligente para vinho e bebidas espirituosas

Resumo integração de tecnologia com as rolhas de cortiça abre portas a um conjunto novo de aplicações que se podem criar em torno de produtos vinícolas e de outras bebidas espirituosas. Isto pode permitir dinamizar as rolhas como produto comercial e aumentar o interesse nos produtos vinícolas, assim como um sistema de segurança extra contra a adulteração dos vinhos e introduzir mecanismos de manutenção da qualidade dos produtos. A rolha inteligente consiste num identificador de radiofrequência totalmente passivo, desenvolvido especificamente para uma estrutura de cortiça e que pode ser utilizada em garrafas de vinho ou outras bebidas espirituosas. Este artigo descreve a base tecnológica por trás do identificador, como é que funciona o seu mecanismo de operação e qual a potencialidade desta tecnologia quando desenvolvida de forma integrada a alvos específicos.

Smart Cork Stopper for Wine and Spirituous Beverage Bottle Tagging Abstract The integration of technology in cork stopper enables a whole new sort of applications that can be introduced for the wine based products and spirituous beve-

Embalamento & engarrafamento

rages. This will boost the cork stoppers as a commercial product and raise the interest for the wine products. While it is an extra security measurement against wine tamper and introducing mechanisms for the maintenance of the products quality. The smart cork is a totally passive radio frequency identifier, developed specifically with a cork based support and that can be used in wine or other beverages glass bottles. This article describes the technology base behind the identifier, how the operation mechanism works and what is the application potential, when this technology is developed in an integrated form for specific targets.

Introdução O projeto da rolha inteligente surge integrado num trabalho de investigação mais amplo que foca o desenvolvimento de tecnologias para aplicar ao conceito de Internet das coisas. Este conceito traz consigo um novo paradigma de interação das pessoas com os objetos, em que os ambientes à nossa volta passam a estar sensíveis à nossa presença e necessidades, respondem de acordo com estes, para nos proporcionar resposta a determinados estímulos de forma imediata. O sistema da rolha inteligente de forma mais concreta tem por base os sistemas de identificação por radiofrequência, que se designam por RFID. A identificação por radiofrequência é conseguida através de

Leitor Rfid UHf portátil.

Por: Ricardo Gonçalves 1,2,

Nuno B. Carvalho1,2, e Pedro Pinho1,3

Instituto de Telecomunicações, Universidade de Aveiro, Portugal 2 DETI, Universidade de Aveiro, Aveiro, Portugal 3 ADEETC, Instituto Superior de Engenharia de Lisboa, Lisboa Portugal 1

um mecanismo de comunicação de baixo débito, em que são colocados identificadores, que possuem um número de identificação único na forma digital, o qual pode ser obtido através da aproximação de um sistema de rádio, designado por leitor ou interrogador. Este sistema rádio emite um sinal com o qual pretende identificar a presença dos identificadores. Quando um identificador se encontra perto deste sistema rádio e recebe esta mensagem, envia uma resposta com o seu número de identificação. O leitor sabe assim que está na presença de pelo menos um identificador e qual o seu número, conseguindo por isso identificar inequivocamente um determinado alvo [1]. Nestes sistemas de identificação por radiofrequência existem três classes de identificadores: os passivos, os semi-passivos e os ativos. Os identificadores ativos têm um suporte energético, são alimentados elétricamente ou têm uma bateria, permitindo-lhes estabelecer a comunicação com o sistema de leitura com níveis de potência mais elevados e, portanto, permitem estabelecer comunicação a distâncias maiores, são também ativos pois podem enviar mensagens para o leitor sem ser interrogados à priori. Os identificadores semi-passivos, também têm suporte de uma bateria, mas estas são tipicamente muito mais pequenas e auxiliam no mecanismo de comunicação, garantindo que estes também conseguem estabelecer uma resposta a distâncias grandes mas, no caso dos semi-passivos, só enviam informação para o leitor quando são interrogados. Os sensores passivos são os mais comuns e interessantes na aplicação da tecnologia RFID. Estes não têm qualquer bateria no seu interior e como tal, aproveitam a energia eletromagnética do sinal de interrogação para extrair a energia necessária para funcionar durante um curto espaço de tempo, o suficiente para comunicar de volta a informação, ou seja, o seu número de identificação. A rolha inteligente é, desta forma, um identificador totalmente passivo, que foi desenvolvido com base num suporte de cortiça e desenhado especificamente para a sua integração em rolhas para utilização em garrafas de vidro [2].

Características do identificador RFID O sistema RFID é assim constituído por dois elementos chave: o interrogador, e o identificador, que é colocado nos objetos que se pretende catalogar. O primeiro é constituído por uma unidade de processamento e comunicação de dados com o PC, um andar de radiofrequência que trata do acondicionamento da informação de modo a poder transmiti-la através de uma antena. O identificador é constituído também por uma antena, por um andar de retificação de sinal, que permite extrair do sinal eletromagnético a energia que ele precisa para operar, por uma unidade de processamento e memória, que contém a identificação e que processa os dados recebidos do interrogador e, por fim, um andar modulador, que permite construir a resposta a ser enviada de volta ao leitor. O andar de retificação, bem como o modulador e a unidade de processamento e memória, estão incorporados num único circuito integrado, pelo que o aspeto físico de um identificador passivo de RFID é um chip com uma antena acoplada. Para criar soluções orientadas a aplicações específicas desta tecnologia, o desafio de engenharia reside no desenvolvimento da antena adaptada ao ambiente que vai encontrar no cenário de aplicação específico e com características de radiação que sejam as mais adequadas para essa aplicação em concreto.

Desenvolvimento do projeto A aplicação da rolha inteligente apresenta diversos constrangimentos, que elevaram bastante o desafio em termos de engenharia no desenvolvimento da antena: o espaço de reduzidas dimensões existente na rolha para colocação da antena, as propriedades elétricas da cortiça e do vidro que eram desconhecidas, assim como a presença de líquidos nas proximidades de funcionamento da antena, são alguns desses constrangimentos. Todas estas questões tiveram de ter sido

Protótipos da rolha inteligente . Primeiro protótipo mais a direita, segundo protótipo à esquerda e sensor integrado na garrafa.

tidas em conta aquando do desenho da antena de forma a criar uma solução que permitisse a implementação eficaz do identificador RFID num ambiente complexo como este. A primeira fase deste projeto passou por aplicar métodos de caracterização eletromagnética, de forma a obter dados acerca das propriedades eletromagnéticas da cortiça e do vidro das garrafas. Estes métodos de caracterização baseiam-se no estudo das propriedades de propagação de ondas eletromagnéticas sobre meios com o material em causa. Com base nas diferenças entre a propagação de ondas no vazio e do comportamento observado pela propagação nestes materiais, é possível estimar quais as propriedades eletromagnéticas dos materiais. Estas propriedades são fundamentais para o desenvolvimento da antena que, uma vez que lida com radiação eletromagnética, depende fortemente delas [3]. A cortiça e o vidro são materiais dielétricos, o que significa que são materiais isolantes do ponto de vista elétrico. Assim, as propriedades que se podem extrair destes materiais e que são importantes do ponto de vista do desenvolvimento das antenas, são a permitividade e o seu fator de dissipação elétrica.

tecnoalimentar n.º1

De forma mais concreta, uma forma de determinar estas propriedades é através da criação de linhas de transmissão usando estes materiais como suporte e medindo as características de propagação das mesmas. Assim, medindo a impedância característica de uma linha de transmissão impressa é possível determinar a permitividade do dielétrico de suporte, como descrito em [4], através das equações (1) e (2).

εr =

1 -1 1+12h/W

2εeƒƒ + 1+

ε eƒƒ =

(1)

1 1+12h/W 120π

W W + 1,444 + 1,393 + 0,667ln h h

(2)

Onde h e W são dimensões físicas da linha de transmissão, nomeadamente a espessura do dielétrico onde ela está colocada e o qual se pretende caracterizar, e a largura da linha de transmissão, respetivamente. O parâmetro Z0 é a impedância caraterística da linha medida. O fator de dissipação é obtido com base num método de cálculo iterativo, descrito em [3], que tem por base as equações (3) e (4).

tan δ =

0,0195Z 0 - 0,274

(3)

Zm = Zin 1 - Ke

Z0W

(4)

Onde zin é a impedância de entrada da linha, medida à frequência de ressonância do modo de propagação fundamental, e K e τ são dependentes da condutividade do material usado para a linha de transmissão e do próprio fator de dissipação do dielétrico, utilizando as equações (5) e (6).

τ=

- 2,533 tanδ + 0,481 σ - 1893,3 tanδ + 112,9 σ

0,0614 tanδ 1,819 tanδ

- 0,196

(5)

+ 92,5

(6)

Onde σ é a condutividade do material, representada em mega siemens por metro (MS.m-1). Com base nestas características, permitividade e fator de dissipação, e conhecendo as dimensões físicas do suporte da antena e as características de adaptação impostas pelo circuito de entrada do chip, é possível passar ao desenvolvimento. A base teórica para o desenho da antena da rolha inteligente é um monopolo impresso com um anel indutivo. Com estas duas estruturas base, e utilizando métodos numéricos para simulação de campo eletromagnético desenvolveu-se uma estrutura da antena acoplável ao chip, permitindo a máxima transferência de potência entre ambas as partes, maximizando as distâncias de comunicação. Para o efeito, foram tidas em consideração a cortiça da rolha na base da antena, o vidro em torno da rolha e o líquido na proximidade da antena.

Embalamento & engarrafamento

Para o desenho da antena é usado como suporte computacional um simulador eletromagnético. Neste simulador, e através de ferramentas de desenho, é possível desenhar as estruturas físicas da antena e materiais de suporte, definir-se sinais de excitação eletromagnéticos e os parâmetros que compõe a malha de simulação. Esta malha é representada por um conjunto de pedaços muito pequenos da estrutura, designadas células, sobre as quais é efetuado o cálculo dos campos elétrico e magnético, em diversos instantes de tempo. O método numérico utilizado para o cálculo das componentes de campo em cada célula e interpolação dos resultados é designado por FIT (Finite Integration Technique), ou método das integrações finitas, que resolve as equações de Maxwell na forma integral, num intervalo de tempo definido [5]. No desenvolvimento deste projeto conseguimos, até ao momento, o desenvolvimento de dois protótipos funcionais. Estes protótipos são apresentados na Figura 1, sendo o segundo protótipo o de mais pequena dimensão (nas rolhas encapsuladas). Ao nível de performance, o primeiro protótipo permite distâncias de comunicação bastante satisfatórias na ordem dos 120 cm, ao passo que o segundo protótipo apresenta distâncias de comunicação máximas de cerca de 40 cm de separação entre o identificador e o leitor. No entanto, este segundo é muito mais compacto e apelativo do ponto de vista aplicacional. A redução do tamanho da antena foi conseguida à custa de perdas na eficiência de radiação, daí as menores distâncias de leitura medidas. Um terceiro protótipo, mais recente e ainda em fase de desenvolvimento, integra com o restante sistema de identificação por radiofrequência um sensor de temperatura. Este sensor irá permitir monitorizar a temperatura ambiente a que a garrafa está sujeita, mantendo um histórico destas temperaturas, permitindo assim verificar se não houve, em toda a cadeia de valor (desde a produção até a chegada aos pontos de venda), exposição das garrafas a temperaturas que pudessem potencialmente danificar o vinho.

Referências [1] Klaus Finkenzeller, RFID Handbook: Fundamentals and Applications in Contactless Smart Cards and Identification, 2nd Edition, John Wiley & Sons, Lda., 2003; [2] Ricardo Gonçalves, Sergi Rima, Roberto Magueta, Ana Collado, Pedro Pinho, Nuno B. Carvalho and Apostolos Georgiadis, RFID Tags on Cork Stoppers for Bottle Identification,

Resultados de simulação electromagnética da rolha inteligente (Gráfico

IEEE International Microwave Sym-

de adaptação de impedâncias à esquerda e diagrama de radiação à direita) .

posium, Tampa Bay, Florida, June 2014; [3] Ricardo Gonçalves, Roberto Magueta, Alcídia Duarte, Pedro Pinho and Nuno B. Carvalho, A simple method for substrate characterization at microwave frequencies, IEEE Transactions on Instrumentation and Measurement, vol. -, pp. -, Under Review, 2014; [4] David M. Pozar, Microwave Engineering, 4th Edition, Wiley Global Education, 2011; [5] M. Clemens and T. Weiland, Discrete Electromagnetism with the Finite Integration Technique, Progress In Electromagnetics Research, PIER 32, 65–87, 2001.

Potencial de aplicação A aplicação dos sistemas RFID passivos tem vindo a crescer fortemente na última década. Estes são usados em diferentes cenários de aplicação, cada vez mais diversificados. Isto é possível devido ao baixo custo associado aos identificadores, que rondam valores na casa de cêntimos de euro. Este projeto vai ao encontro destes desafios e pretende criar uma plataforma, neste caso concreto, para os produtos vinícolas e outras bebidas espirituosas. Este sistema, além de permitir um mecanismo de catalogação mais eficiente que os sistemas por imagem como o código de barras, permite um aumento da segurança e também uma melhoria global da qualidade dos produtos. Pode ser interessante, quer para o produtor controlar melhor a cadeia de distribuição do seu produto e respetivas condições, como também para os revendedores, no sentido de criarem aplicações que interagem diretamente com os consumidores, tirando partido deste mecanismo de comunicação digital. Na indústria alimentar já se encontram aplicações da tecnologia para a monitorização de carnes e peixes. Apesar da forma ainda muito discreta, esta tem-se vindo a disseminar. Assim, é apenas uma questão de tempo para se observar a aplicação da tecnologia RFID a uma grande parte da indústria alimentar. Todo o desenvolvimento efetuado até aqui permitiu também criar competências para alargar a aplicação desta tecnologia a novos cenários, que

tenham por base a utilização de cortiça e também madeira, nomeadamente: a identificação e monitorização das condições de temperatura associadas a lotes de produtos encaixotados, colocando identificadores nas caixas de madeira, muito usadas no transporte de vinhos, queijos, entre outros. A integração do sensor de temperatura neste sistema de comunicação totalmente passivo e sem recurso a qualquer tipo de baterias, bem como o desenvolvimento de antenas em outros materiais como polímeros e papel, poderá potenciar a aplicação destes dispositivos numa gama de produtos ainda mais vasta.

Desafios a resolver e trabalho futuro Ambos os protótipos da rolha inteligente foram desenvolvidos em rolhas de cortiça do tipo capsulada, que são rolhas cujo diâmetro é ligeiramente maior do que o diâmetro do gargalo da garrafa e são usadas tipicamente em garrafas de vinho do porto e outras bebidas licorosas. Estas permitem ser reutilizadas e são de fácil colocação e remoção, sem que haja uma pressão demasiado grande exercida sobre a rolha em si, quando colocada na garrafa. No entanto, o tipo de rolhas mais usuais noutros tipos de vinho, excetuando os vinhos licorosos, são rolhas cujo diâmetro é consideravelmente superior ao do gargalo da garrafa e, como tal, quando inseridas, estão sobre grande pressão. O desenvolvimento do protótipo da rolha inteligente encontrou alguns obstáculos,

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nos quais continuamos a trabalhar para melhorar. Apesar do protótipo da rolha inteligente validar a prova de conceito do funcionamento do sistema para os vinhos do porto e licores, os restantes vinhos não se vão adaptar à utilização de rolhas capsuladas pois as suas propriedades não o permitem. Os protótipos atuais não permitem a sua conceção em rolhas dos vinhos comuns, pois a antena e o chip não sobrevivem ao processo de inserção sobre pressão nas garrafas deste tipo de rolhas. Desta forma, um dos pontos que se está a desenvolver neste momento, é a criação de um protótipo que seja passível utilizar neste tipo de rolhas. Outro grande desafio para resolver é a gestão do consumo energético do sistema com o sensor de temperatura. Dado que o sistema não possui qualquer suporte energético como baterias, sendo alimentado apenas pelo reaproveitamento do sinal eletromagnético usado na comunicação, o sensor de temperatura

tem obrigatoriamente de funcionar em regimes de consumo energéticos bastante baixos, de modo a não interferir com o mecanismo base de comunicação. Se o sensor necessitar de uma quantidade energética elevada, o tempo de comunicação cresce, pois o sistema precisa de armazenar uma quantidade considerável de energia para potenciar a obtenção dos dados por parte do sensor e posteriormente enviar toda a informação pertinente, que passará a contar também com os dados da temperatura além da identificação. Assim, é importante perceber as necessidades energéticas do circuito com o acréscimo do sensor e agilizar o mecanismo de obtenção de valores de temperatura e processamento, de modo a não aumentar demasiado o processo de identificação dos sensores. Estes aspetos, bem como o desenvolvimento dos identificadores em outros materiais alternativos, são o foco da investigação

neste momento e permitirão melhorar as características do sistema da rolha inteligente, bem como expandir a aplicação da tecnologia base a outros cenários.

Conclusão O projeto da rolha inteligente, e o conjunto de protótipos desenvolvidos até aqui, permitiram fazer a prova de conceito de que é possível desenvolver antenas com base de cortiça e que, com os devidos cuidados, podem ser desenhadas para que funcionem na proximidade de líquidos. O conhecimento adquirido no desenho de antenas para RFID e na caracterização de dielétricos diversos abriu portas para o desenvolvimento de novos identificadores em diversos tipos de suporte, nos quais estamos a trabalhar, para aplicar em diversas aplicações da indústria alimentar, e também em cenários tecnológicos de domótica e sistemas de monitorização industrial.

Empresas & Mercados

Casa dos Lúcios: Transformação Artesanal Por: João Duarte Barbosa

TecnoAlimentar esteve à conversa com Paúlo Lúcio, Fundador e Consultor da Casa dos Lúcio, uma pequena empresa de produção artesanal de bagas e frutos raros, compotas, licores, marmeladas, geleias e chás. Os produtos que a Casa dos Lúcios trasforma são produzidos internamente, e, segundo o entrevistado, respeitando os métodos de produção biológica. TecnoAlimentar: Há quanto tempo a Casa dos Lúcio está no mercado? Paulo Lúcio: Esta unidade de negócio, desde junho de 2012. Porém, a empresa já existe desde 1995.

TA: Qual o Volume de Negócios? PL: É difícil de separar do resto da empresa (também tem serviços de consultoria especializada e prestação de serviços), mas como a produção é artesanal, os valores são baixos. Deve rondar os 20.000/ano. TA: Sendo uma empresa de produção artesanal, e pegando no exemplo dos licores, quais as principais diferenças no processo produtivo entre um licor caseiro e um industrial? PL: Não conheço bem o processo do fabrico industrial, mas a diferença que encontro logo à partida é o maior rigor na escolha dos produtos a utilizar. Como todos os produtos por nós utilizados provêm da nossa produção, o resultado final representa ligeiras variações organolépticas de lote para lote. TA: Onde adquire a matéria-prima e a que preço? PL: Apenas adquirimos o açúcar e algumas frutas tropicais, a preço de mercado.

TA: Toda a produção própria é canalizada para a transformação? PL: Na sua maioria sim, embora uma parte seja para vender fresco. TA: A certificação alimentar é muito exigente relativamente à produção artesanal? É muito diferente da produção industrial? PL: Não. As regras a aplicar são exatamente as mesmas no que se refere à higiene e segurança alimentar: o que varia é a utilização dos nossos próprios produtos, o que leva à quase personalização de cada lote de produção. TA: Que vantagens e desvantagens encontra na produção artesanal relativamente à produção industrial? PL: Em termos de desvantagens, há uma maior segurança nos produtos transformados pela produção industrial; no entanto, a produção artesanal resulta numa maior qualidade do produto, por exemplo: a partir de 7kg de framboesas obtemos cerca de 40 frascos, um número que num contexto industrial

seria exponencialmente maior, em resultado da adição de espessantes e outros químicos. TA: Usa algum tipo de equipamento no processo de transformação do produto? PL: Não, apenas utilizamos algumas técnicas como o método de vácuo alemão. TA: Qual a composição (aproximadamente) dos seus produtos (licores, chás, compotas, etc..)? PL: Os produtos são compostos por fruta, açúcar, ervas e especiarias; no caso dos licores, usa-se também aguardente vínica. TA: Qual o produto mais vendido? PL: Licor de framboesa. TA: Como chega ao consumidor, através de venda direta? PL: A maior parte das vendas são feitas diretamente, mas também se fazem através das lojas do Geopark de Arouca e algumas outras, nomeadamente no Mercado do Bom Sucesso, no Porto.

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Empresas & Mercados / Atualidade

COPA-DATA abre filial na Índia

Graças ao sucesso contínuo na Índia do distribuidor zenon Maestro Technologies, a COPA-DATA, especialista em software para automação industrial, abriu uma filial nessa região com alto potencial de crescimento. Desde 1 de agosto de 2014, a COPA-DATA oferece serviços de venda e suporte no local para a família de produtos zenon. A partir de agora, a COPA-DATA Índia atenderá diretamente no local os clientes zenon existentes da Maestro Technologies, bem como os novos clientes. A empresa irá focar-se nos setores Energy, Automotive e Pharma, bem como na área de infraestrutura. A COPA-DATA Índia será liderada pelo antigo CEO da Maestro Technologies. A Maestro Technologies atuou como distribuidor zenon desde 2006, com os serviços de suporte e assistência oferecidos pela COPA-DATA Índia aos usuários de zenon. “A cooperação entre a Maestro Technologies e a COPADATA resultou na aquisição de diversos novos clientes e no fecho de parcerias estratégicas importantes na região. Vemos um grande potencial de crescimento aqui”, destaca Thomas Punzenberger, CEO da COPA-DATA. “A equipe da COPA-DATA Índia dispõe de uma longa experiência e de um know-how bem fundamentado sobre nossos produtos. Assim, é capaz de implementar novos projetos imediatamente. Damos as boas-vindas aos nossos colegas e estamos contentes com o sucesso conjunto na Índia.” Com a inauguração da nova filial na Índia, a COPA-DATA prossegue com a sua estratégia de internacionalização e crescimento contínuo e sustentável. Anteriormente, a empresa de software havia inaugurado filiais na Polónia, Coreia, bem como em Ludwigshafen am Rhein (Alemanha).

Empresas & Mercados / Atualidade

empresa agroalimentar na Trofa Investimento de 2 milhões elimina maus cheiros Um investimento de dois milhões de euros vai eliminar os maus cheiros gerados há três décadas numa indústria agroalimentar da Trofa, obra que inclui a construção de um intercetor entre a fábrica e uma ETAR de Famalicão. O aditamento ao Contrato de Conformidade Ambiental, que visa o incremento de medidas de sustentabilidade ambiental na Savinor - Sociedade Avícola do Norte SA, refere um investimento de 1,5 milhões de euros por parte desta indústria e de cerca de 500 mil por parte da Trofáguas - Serviços Ambientais. À empresa, que integra o Grupo Soja Portugal, cabe dinamizar um projeto que permitirá desativar as lagoas de arejamento do atual equipamento, apostar num sistema de pré-tratamento dos resíduos e ligar a indústria a um intercetor, cuja construção está a cargo dos serviços camarários. Por sua vez este canal, com cerca de 7 km, estará ligado à Estação de Tratamento de Águas Residuais (ETAR) Agra, localizada em Famalicão. O problema de maus cheiros tem cerca de três décadas, estando esta empresa próxima de aglomerados populacionais como S. Romão do Coronado, S. Mamede e Covelas, na Trofa, mas também Silva Escura e Folgosa, no concelho da Maia, acrescentando-se a proximidade à A3. Para que o projeto esteja concluído, o prazo estimado é de entre 15 a 18 meses.

Tetra Pak® lança Tetra Alsafe® para produtos ESL

A Tetra Pak®, líder mundial em soluções de tratamento e embalagem para alimentos, lançou o Tetra Alsafe® para produção ESL. Trata-se de um tanque automático intermédio com

controlo permanente de temperatura que mantém a qualidade do produto entre as etapas de tratamento e enchimento. Esta inovação vem completar a oferta da empresa para o tratamento ESL (extended shelf-life) de produtos, ao garantir o controlo total da qualidade. Com distribuição refrigerada e um prazo de validade até 30 dias, os produtos com tratamento ESL ganham popularidade junto dos consumidores, posicionando-se como produtos premium. São também apreciados por produtores e retalhistas pela conveniência que oferecem em termos de planeamento de produção e compras, graças ao prazo de validade mais alargado comparativamente aos produtos pasteurizados tradicionais. Contudo, a produção ESL requer um manuseamento cuidado sendo um dos principais desafios o controlo de qualidade do produto entre o tratamento e o enchimento. O Tetra Alsafe para produção ESL oferece uma solução para este desafio ao adicionar uma configuração circular contínua à linha de enchimento, permitindo que os produtos continuem a circular sob condições de refrigeração em caso de paragem de enchimento não planeada. Isto elimina o risco de desenvolvimento bacteriano que pode ocorrer quando a temperatura do produto aumenta ao permanecer sem circulação durante uma interrupção de produção não prevista. O Tetra Alsafe para ESL pode ser combinado com um amplo leque de equipamentos ESL da Tetra Pak para tratamento, armazenamento intermédio, enchimento, embalagem e automação, garantindo aos clientes soluções à medida das suas necessidades para o tratamento de leite simples.

OX-Agua® 2ª Geração Desinfetante para água de consumo

OX-AGUA® é um higienizante total de água de bebida à base de peróxido de hidrogénio, com atividade bactericida, virucida, fungicida, esporicida, antiprotozoario, anticoccidios e algicida. O OX-AGUA® possui uma excelente capacidade higienizante e elevada estabilidade, que lhe permite um elevado efeito residual. O sulfatante incorporado na formulação do OX-AGUA® melhora a ação homogénea da desinfeção sobre toda a massa de água a tratar.

Atividade –– Bactericida: Bactérias Gram + e Gram –– Virucida: Amplo espectro –– Fungicida: Amplo espectro –– Esporicida: Esporos bacterianos e fúngicos –– Protozoários: Amibas, giardia, etc –– Ooquistos de coccidios: Eimiria spp, Criptosporidium

Tecnilac lança spray que deteta biofilmes em apenas 30 segundos

Os biofilmes são invisíveis mas podem detetar-se

A Tecnilac lançou o BioFinder, solução que junta uma técnica rápida de muito baixo custo a resultados in situ em segundos. Reage ao detetar um aglomerado de microrganismos que aderem a superfícies, chamados biofilmes. Revela de maneira imediata as zonas contaminadas mediante uma simples inspeção visual. Pode aplicar-se sobre qualquer superfície de uma indústria alimentar (aço inoxidável, polipropileno, superfícies com pinturas epoxi, etc.). Apresenta vantagens face a outros métodos, principalmente a redução de tempo e custos, simplifica os processos de monitorização da higiene das superfícies, podendo tratar-se grandes superfícies graças à sua fórmula e embalagem com pulverizador. Apresenta uma alta solubilidade em água que facilita o enxaguamento e não gera resíduos, não sendo necessário pessoal técnico para a sua manipulação graças à sua simples aplicação e tipo de resposta. Não se considera um perigo para o meio ambiente, segundo a legislação vigente. A fórmula foi registada na Oficina Española de Patentes y Marcas del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Para mais informações consulte tecnilac.pt ou contacte tecnilac@tecnilac.pt.

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GEPACK lança 5 novas referências para o mercado

A GEPACK lançou 5 referências para ketchup, mostarda, mel, e outros produtos alimentares, de 200 a 900ml. Duas linhas complementares asseguram uma solução mais económica, sendo as restantes de maior qualidade, com a inclusão de uma válvula de controlo de fluxo. A GEPACK é uma empresa industrial especialista em embalagens PET sofisticadas. O recente armazém robotizado, com capacidade para 6.000 paletes, assegura SLA estáveis. As certificações ISO9001, FDA/ DMF, EN15593 espelham a confiança depositada a nível internacional. A qualidade e robustez da embalagem GEPACK cria um novo segmento na indústria de packaging, posicionando o PET como uma verdadeira alternativa ao convencional vidro.

Azeite Casa Anadia alcança os 15 Prémios Internacionais na sua História

O azeite Casa Anadia acumulou, nos últimos quatro anos, 15 prémios e distinções a nível mundial. Os mais recentes aconteceram já este ano, com três medalhas de prata conquistadas, nos concursos de Los Angeles International

Empresas & Mercados / Atualidade

Olive OilCompetition, China International Olive OilCompetition e Portugal concurso nacional de azeites e Packaging. Além disso, foi eleito produto do Ano 2014. O azeite Casa Anadia é herdeiro e continuador de uma antiga tradição que remonta pelo menos ao séc. XVII, época da construção do antigo Solar com capela, hoje integrado na Quinta do Bom Sucesso, em Alferrarede (Abrantes). Os azeites Casa Anadia são oriundos de uma das famílias mais antigas a nível mundial ligadas à produção de azeite.

CASSIDA PTFE DRY Spray Spray multifuncional com PTFE (Teflon) que permite a lubrificação seca

A FUCHS introduziu no mercado um lubrificante inovador à base de PTFE, para a lubrificação seca na Indústria Alimentar e de Bebidas. O CASSIDA PTFE DRY Spray é um lubrificante sintético de Qualidade Alimentar multifuncional com PTFE (Teflon), para uso em instalações de processamento de alimentos e bebidas. As aplicações principais encontram-se na lubrificação especial de correntes transportadoras, correias, roldanas, cabos, juntas, pivots, parafusos, válvulas, torneiras e outras peças móveis, mesas de distribuição de bebidas, entre outras. O CASSIDA PTFE DRY Spray apresenta uma lubrificação seca, ampla gama de temperaturas de aplicação (-50 ºC a +270 ºC), baixos coeficientes de atrito, elevada capacidade anti-aderente, uma fácil aplicação e tem também certificação alimentar NSF-H1. Para mais informações consulte fuchs.pt ou contacte fuchs@fuchs.pt.

Empresa Bonduelle multada em 30 milhões por formar cartel nos cogumelos enlatados

A Comissão Europeia constatou que a empresa Bonduelle, juntamente com Lutece y Prochamp, participaram num cartel para coordenar os preços e repartir clientes no setor das conservas de cogumelos na Europa durante mais de um ano. Como consequência, a CE impôs uma multa total de 32,22 milhões de euros. O grosso da multa (30,2 milhões de euros) foi direcionado para a Bonduelle. A empresa Lutece não foi multada, beneficiando de imunidade por revelar a existência do cartel à Comissão. A Prochamp beneficiou de uma redução de 40% da multa. O objetivo geral era estabilizar as quotas de mercado das empresas implicadas e reter a caída dos preços. Para atingir este objetivo, os membros do cartel trocaram informação confidencial sobre licitações, fixaram preços mínimos, acordaram objetivos de volume e repartiram-se clientes. O cartel foi um pacto de não agressão com um sistema de indeminização em caso de transferência de clientes e a aplicação dos preços mínimos que se tinham acordado anteriormente. A infração durou desde 1 de setembro de 2010 a 22 de dezembro de 2011 para a Lutece e até 28 de fevereiro de 2012 para a Prochamp e Bonduelle.

Origin Green marca do Setor Agroalimentar Irlandês para a sustentabilidade

O Seminário “Pathways for Growth” (Caminhos para o Crescimento) da Bord Bia (organização agroalimentar irlandesa) reuniu em Dublin mais de 120 líderes da indústria de alimentos e bebidas daquele país, e também do Ministro da Agricultura, Indústria dos Alimentos e Bebidas da Irlanda, e investigadores da Universidade de Harvard, para rever e avaliar o programa lançado em 2010, cujo objetivo é desenvolver uma estratégia conjunta para o futuro do setor. Uma das principais recomendações iniciais de “Pathways for Growth” foi desenvolver uma marca única para a indústria alimentar irlandesa. Em junho de 2012, Bord Bia lançou a Origen Green, como marca de um programa que ambiciona posicionar a Irlanda como líder mundial em sustentabilidade. A

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Origin Green engloba toda a cadeia de fornecimento – desde a produção da matéria prima até à entrega do produto final – e exige de todas as ligações da cadeia um plano realista e auditável de melhoria dos seus parâmetros de sustentabilidade. Os números da Origin Green: –– São 365 os fabricantes de alimentos e bebidas inscritos nesta marca, que representam 85% das exportações –– 228 em fase de desenvolvimento do plano de sustentabilidade: 128 apresentaram os seus planos e 70 já são membros de pleno direito –– Mais de 43.500 explorações de bovinos, que representam 90% da produção de carne de bovino na Irlanda, são membros de pleno direito de Origin Green, e recebem auditorias das emissões de carbono a cada 18 meses. Atualmente, medem-se as emissões de carbono a aproximadamente 700 explorações por semana. –– 25 cooperativas leiteiras apresentaram à Bord Bia os dados de18.000empersasleiteiras–querepresentampraticamente todas as explorações leiteiras do país – e que se encontram em processo de submissão do primeiro ciclo de auditoria.

Investigadores desenvolvem embalagens a partir do excedente da produção de queijo

O processo de fabricação do queijo gera, em média, por cada tonelada de queijo, 9 toneladas de soro de leite. Só na Europa estima-se que se produzam atualmente 75 milhões de toneladas de soro de leite proveniente dos fabricantes de queijo. Ainda que parte deste subproduto volte novamente à cadeia alimentar para a realização de outros produtos lácteos, cerca de 40% do soro é descartado e gerido como resíduo nas indústrias alimentares. O projeto europeu LIFE+ WheyPack tem como principal objetivo demonstrar que se pode fabricar uma nova embalagem para produtos lácteos com materiais 100% biodegradáveis, que permitam um menor impacto ambiental e assim diminuir as emissões de carbono que são geradas pelos plásticos tradicionais, provenientes de recursos não renováveis como o petróleo. O propósito é utilizar os excedentes de soro para gerar um novo material para as embalagens.

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Concretamente, o material sintetizado para a fabricação destas novas embalagens será o polihidroxibutirato (PHB), que se obtém através de um processo de fermentação de microrganismos a partir do soro de leite. A grande quantidade de excedente de soro gerado pela indústria láctea leva a que este subproduto se converta num problema de desperdício de alimento para as empresas do setor. Com este projeto, o próprio gerador do resíduo poderá obter um benefício, dando um novo valor a este mesmo subproduto convertendo-o, através de um processo de bioprodução controla, num novo material para embalagens de queijos, sustentáveis ambientalmente, economicamente viáveis e que cumpram as funções de segurança, qualidade sensorial e vida útil deste género de embalagens. O projeto Wheypack está apoiado pelo Programa Life+ da União Europeia. Tem uma duração de dois anos e meio e é liderado pelo Centro Tecnológico AINIA (Espanha), contando com a colaboração da empresa Central Quesera Montesinos (Espanha), o Centro tecnológico AIMPLAS (Espanha) e a empresa portuguesa Embalnor.

Vendas das maiores cadeias de distribuição do mundo superam PIB de muitos países Para poder avaliar o verdadeiro poder das cadeias de distribuição, o jornal Irish Farmers comparou o Volume de Negócio das mesmas com o Produto Interno Bruto dos países. A cadeia Walmart, que detém metade da quota de mercado dos EUA, é com destaque a maior cadeia de distribuição do mundo. As suas vendas alcançam os 4.900 milhões de dólares, quatro vezes mais do que o valor registado pela segunda maior cadeia, o Carrefour. Se o Walmart fosse um país, as suas vendas colocariam-no na posição 27 do ranking com maior PIB. As suas vendas são similares ao PIB da Argentina. O Carrefour e a Tesco (3º no ranking de cadeias mundiais de supermercados) têm um volume de vendas similar ao PIB de Angola. O Lidl (está em 7º no ranking) tem vendas superiores ao PIB do Equador.

Grande reportagem

Por: Carlos Alberto Costa

Agroalimentar Uma Indústria em processo de mudança As empresas agroalimentares portuguesas vivem entre predadores ágeis que conseguem resultados superiores com menos esforço relativo. A fragmentação empresarial, a menor rentabilidade média e os superiores custos de contexto distorcem capacidades competitivas, mesmo perante empresas de dimensão comparável. Ainda assim, o setor tem demonstrado uma invulgar resiliência.

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setor agroalimentar português exportou, em 2013, mais de 5,1 mil milhões de euros, valor que representa uma taxa de crescimento de 6,6% em relação a 2012, em linha com a tendência que se tem verificado nos últimos cinco anos, período em que as exportações cresceram 9,2%. É um resultado animador perante uma procura interna anémica, num contexto de crise económica, que se agravou em 2012 e 2013, mas não resolve ainda o saldo negativo crónico da balança comercial que, o ano passado, ultrapassou 3,7 mil milhões de euros. Com um peso superior a 10% no conjunto dos setores exportadores, a indústria alimentar e a indústria das bebidas foram também as que mais contribuíram para o aumento das importações em 2013. As compras ao exterior aumentaram 4,6%, segundo dados do Instituto Nacional de Estatística (INE). O quadro agroalimentar português apresenta desequilíbrios. Em termos de produção agrícola, o país é excedentário em alguns produtos, casos do vinho, mas fortemente dependente do exterior em cereais e oleaginosas. Não obstante a produção primária ter crescido em quase todas as categorias, dados do INE libertados na primavera de 2013 apontam para valores anuais médios da produção a rondar os 7 mil milhões de euros destacando-se, na estrutura produtiva, precisamente o vinho e o azeite, que em conjunto têm um peso aproximado de cerca de 25% da produção agrícola. A pecuária, com 23%, e os hortícolas, são igualmente relevantes, sendo que no segundo caso o crescimento entre 2006 e 2010 atingiu os 6,2% ao ano. A produção agrícola aumentou e, mesmo quando tal não aconteceu, os proveitos económicos cresceram a ritmo superior à quantidade. É o caso do vinho, dos animais vivos e dos ovos. A indústria alimentar está segmentada por categorias desiguais entre si, com as bebidas e os produtos cárneos claramente a evidenciarem-se no volume de negócios. Porém, as empresas portuguesas, incluindo as afetas à indústria agroalimentar, vivem num quadro concorrencial desfavorável face a competidores europeus. A

Grande Reportagem

fragmentação empresarial, a menor rentabilidade média e os superiores custos de contexto distorcem capacidades competitivas, mesmo perante competidores de dimensão comparável. Com tais handicaps, percebe-se o esforço suplementar de que necessitam para se internacionalizarem ou mesmo para competirem em pé de igualdade no mercado interno. Um relatório encomendado pela Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares (FIPA) à consultora Deloitte, salienta as dificuldades em criar escala face à reduzida dimensão do mercado fornecedor e do mercado de consumo, aponta os custos elevados de matérias-primas e combustíveis e a assimetria fiscal, nomeadamente face a Espanha, o principal destino das exportações alimentares portuguesas, com uma quota de 34,57%. De acordo com o mesmo documento, citando estatísticas do Eurostat e da APED (Associação Portuguesa das Empresas de Distribuição), o volume de negócios médio das empresas agroalimentares em Espanha ronda os 3,5 milhões de euros anuais, enquanto em Portugal esse valor é três vezes menor, não ultrapassando 1,2 milhões. A Portugal Foods ‒ Pólo de Competitividade e Tecnologia Agroalimentar, associação formada por empresas da indústria agroalimentar e entidades do sistema científico e tecnológico, num documento recente sobre a internacionalização do setor, relaciona a inibição do desenvolvimento e competitividade do setor agroindustrial com a “a falta de ancoragem do setor primário à indústria, com vista à incorporação de maior valor acrescentado nacional.” Considera a Portugal Foods que esta falta de ligação levou a que nas últimas décadas Portugal “não tenha conseguido ser autossuficiente e competitivo, apresentando pouca sofisticação tecnológica ao longo da cadeia de valor.” Ainda assim, a evolução tecnológica, a diversificação da oferta de produtos diferenciados e adaptados a novos estilos de vida e o investimento em marketing e gestão, possibilitaram às empresas mais ágeis puxar pelo mercado e, em muitos casos, contagiar de forma positiva setores a montante e a jusante.

Instinto de sobrevivência A boa performance exportadora do setor agroalimentar não é fruto de qualquer acaso e revela uma assinalável resiliência. Numa conjuntura de crise, as empresas tiveram que apelar a um instinto básico, também na economia, precisamente o da sobrevivência. Esta motivação empurrouas para fora, se bem que se possa sinalizar um ciclo consistente de exposição da indústria agroalimentar aos mercados exteriores, pois entre 2007 e 2012, a média de crescimento anual das exportações tocou os 8% e, nos últimos três anos, o setor reforçou sempre o peso na quota do comércio internacional de Portugal. A dimensão (ou a falta dela) é um fator determinante na indústria e por isso muito presente em quase todos os relatórios e análises. O tecido empresarial português é constituído por muitos milhares de pequenos alvéolos. No setor agroalimentar, a dimensão é ainda mais pulverizada. Uma análise setorial das indústrias alimentares

(exceto bebidas) elaborada em 2009 pelo Banco de Portugal (BdP), conclui que agregam perto de 5600 empresas, sendo que apenas 32% são PME. O tecido empresarial é na maioria (67%) constituído por microempresas, sobretudo na área da fabricação de produtos de padaria e outros produtos à base de farinha, que, embora constituam a maioria das empresas, são responsáveis por apenas 13% do volume de negócios. Ou seja, em cada 10 empresas das indústrias alimentares, 6 estão afetas à panificação e afins, embora a dimensão da atividade não tenha correspondência no seu valor económico. As PME, por exemplo, sendo um terço do total de empresas, asseguram mais de metade do volume de negócios. Segundo dados do INE, em 2009, apenas 37 empresas da indústria alimentar e bebidas empregavam 250 funcioná-

2009) aumentou de 60 para 73% o seu peso no volume de negócios desta categoria económica. Em valor absoluto, o agroindustrial tem um peso de 20% do total da indústria transformadora, e gera em Portugal um volume de negócios anual superior a 23 mil milhões de euros ‒ englobando contribuição direta e indireta ‒ vale 4,5% do Produto Interno Bruto e emprega mais de 600 mil pessoas. É uma dimensão paradoxal, pois o peso no emprego é quase quatro vezes mais importante do que o valor de participação no PIB e duas vezes e meia maior do que a representatividade no volume de negócios geral do país. O mercado externo e o mercado interno alimentares apresentam comportamentos assimétricos para os anos mais recentes, sobretudo os que coincidem com a entrada de Portugal no programa

ter-se-á mantido estável. A indústria estava a exportar 20% do seu volume de negócios e, hoje, essa percentagem estará nos 30% e as exportações poderão agora beneficiar de algum crescimento da economia global”, explica Pedro Queiroz, Diretor-geral da Federação Portuguesa das Indústrias Agroalimentares (FIPA). “As empresas têm hoje que se virar para mercados fora da Europa. O mercado espanhol já está razoavelmente saturado e para a maioria dos setores não criará grandes oportunidades. Os setores que não estavam habituados a lidar com mercados mais longínquos e tiveram agora que o fazer, deverão aproveitar e consolidar os negócios. Por outro lado, acreditamos que, progressivamente, o mercado interno recupere um pouco. No primeiro trimestre deste ano já se sente de forma

"As Empresas têm hoje que se virar para os mercados fora da europa" (Pedro Queiroz)

rios ou mais. Mais de 79% empregava até 9 pessoas e 17% entre 17 e 49 funcionários. Este tecido empresarial não mudou entretanto. Certo é que as maiores empresas fazem melhores negócios, têm melhor capacidade de penetração no mercado, maior almofada de segurança, mais disponibilidade para investir em marketing, em publicidade e em inovação, enfim, fazer uso de instrumentos que hoje são críticos para o sucesso em escala relevante. Ainda segundo dados do BdP, só as cinco maiores empresas industriais de laticínios eram responsáveis por mais de 70% do volume de negócios de todo o setor e empregavam metade da força laboral no agregado produtivo. O mesmo efeito de concentração nos negócios ocorreu na produção de óleos e gorduras animais e vegetais que, em 10 anos (entre 2000 e

de ajustamento. Enquanto as exportações subiram a bom ritmo, o mercado interno retraiu para a maioria dos subsectores. Mesmo assim, o crescimento das exportações terá contribuído para manter estável o volume de negócios do setor. “Em termos de mercado interno sentiu-se uma contração grande. Claro que houve produtos que resistiram melhor, por exemplo na área da mercearia, que têm preços de aquisição mais baixos. Os consumidores afastaram-se da restauração e as bebidas sofreram impactos superiores. Sentimos agora que começa a haver uma estabilização, mas em 2012 e 2013, a quebra terá andado, em média, entre 6 e 7%. Porém, há setores com quebras superiores a 20%. Com o equilíbrio das exportações diria que o volume de negócios do setor

Pedro Queiroz, FIPA

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transversal que os consumidores começaram a gastar um pouco mais. Também é precisos assinalar que neste período muitos perderam o emprego e mesmo os que o mantiveram tiveram medo de gastar dinheiro e, portanto, retraíram o consumo”, acrescenta o diretor-geral da FIPA.

melhor cotação e que o mundo começou a crescer para outros lados, que a China, a Índia ou o Brasil começaram a comprar matérias-primas que até então não compravam, a verdade é que sentimos nestes anos essa instabilidade dos preços e até alguma escassez”, refere Pedro Queiroz.

Desindustrialização por decreto Nos últimos anos, sobretudo após a adesão à União Europeia, Portugal recentrou a economia no setor terciário, consequência de um forte desinvestimento na indústria. E foi na direção dos serviços que os recursos públicos foram sendo canalizados. Hoje, o setor terciário, onde estão as maiores empresas da área das telecomunicações, multimédia, retalho alimentar e combustíveis, é responsável por mais de 70% do volume acrescentado bruto na economia. Ao setor primário (agricultura, silvicultura e pescas) cabe apenas 2%, e o setor secundário, onde está a indústria, pesa cerca de 25%. O diretor-geral da FIPA é taxativo sobre este rumo de concentração no setor terciário: “Portugal e a Europa cometeram o grande erro de considerar que devíamos ser um continente de serviços. Acho, até, que alguns países europeus levaram outros a desinvestir na industrialização para eles próprios se fortalecerem nesse campo. Portugal desinvestiu claramente, embora alguns empresários continuassem a manter aqui a sua base industrial. O setor agroindustrial não desistiu, as prioridades políticas é que foram orientadas na direção errada. Os serviços são importantes, mas é do lado da produção que se relança a economia.”

Crises mudam paradigma As sucessivas crises alimentares na Europa, no final da década de 90 e primeira metade da seguinte, primeiro com as vacas loucas, depois com as dioxinas na ração de aves e suínos e, mais tarde, a crise relacionada com os nitrofuranos, marcam um novo paradigma para a higiene e segurança alimentar com consequência direta no conjunto da cadeia agroindustrial, da produção ao manuseamento, do fabrico à distribuição. A indústria foi colocada perante novas responsabilidades e exigências.

“À semelhança da indústria, também se desinvestiu na agricultura. Neste momento, a produção agrícola dá resposta a pouco mais de metade das necessidades da indústria agroalimentar e fomos ficando cada vez mais dependentes dos mercados externos face ao abastecimento de matéria-prima. Ora, sabendo nós que esses mercados são alvo de grande volatilidade e de traders que vendem o seu produto à

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“Quando falamos da indústria alimentar e das bebidas, estamos a falar do maior setor industrial do país e que na última década enfrentou grandes desafios. As crises alimentares na Europa, no final da década de 90 e início da seguinte fomentaram a desconfiança e a indústria passa a ser alvo de um conjunto excessivo de legislação a nível comunitário, pois um dos diagnósticos que se faz na altura é de que a legislação não permitia às autoridades atuar de uma forma transversal no setor. A indústria agroalimentar moderniza-se muito neste período, mostra grande capacidade de adequação a novas tecnologias e a novos conhecimentos que foram necessários para implementar essas exigências legais”, explica Pedro Queiroz. Ultrapassados os impactos resultantes da crise de confiança, foi necessário responder a outros desafios. “Numa segunda etapa, a indústria passa por uma fase que se prende muito com algumas perceções ligadas mais à questão dos estilos de vida, da saúde e da nutrição. Apercebendo-se que existiam perceções erradas em relação a esta vertente, a indústria agroalimentar mostra-se mais uma vez pró-ativa, começa a comunicar de forma diferente com o exterior e desenvolve um trabalho

importante ao nível da inovação, sobretudo aquela que passou pela reformulação dos produtos alimentares. Mais recentemente, fruto da crise económica e financeira que afetou o Mundo, e fruto da experiência anterior que ficou de outras crises que abalaram o setor, diria que demonstrou - acreditando eu que em 2014 e 2015 possam ser anos de consolidação e viragem - um comportamento de grande resiliência. Certamente com muito esforço dos próprios empresários, conseguiuse lutar para manter postos de trabalho, para manter alguma rentabilidade e, acima de tudo, um conjunto de setores conseguiu restruturar-se melhor para enfrentar a viragem. Na FIPA identificamos esta vontade”, assegura Pedro Queiroz.

Os subsetores “emblema” Vinho, azeite, conservas, cerveja e tomate são emblemas do setor agroalimentar português, sobretudo devido ao seu peso individual nas exportações. No conjunto venderam para os mercados externos, o ano passado, cerca de mil e quinhentos milhões de euros. Apesar de o ritmo ter desacelerado nos últimos meses, a exportação equilibrou as perdas no mercado interno.

Jorge Monteiro, ViniPortugal “MERCADOS EMERGENTES SÃO VOLÁTEIS, MAS TAMBÉM UMA OPORTUNIDADE” “Tradicionalmente temos micro-propriedade e microempresas e isso implica custos unitários de produção elevados. Portugal só tem uma marca global, que é o Mateus Rosé. É pena que não haja outras. Era muito importante para ajudar a criar a marca do país. Esta é uma grande debilidade.

O vinho é o subsetor mais relevante da indústria das bebidas e também o que apresenta melhor performance global, apesar da retração sentida no mercado interno. Portugal, décimo no ranking mundial do comércio de vinho, exporta uma parte importante da produção. Em 2013 foram 724 milhões de euros. O vinho do Porto e da Madeira representam 45% da quota de vinhos exportados. Jorge Monteiro, presidente executivo da ViniPortugal, a associação interprofissional do setor vitivinícola e gestora da marca Wines of Portugal, descreve um crescimento sustentado embora com comportamentos diferenciados: “O Vinho do Porto, que trabalha mercados maduros, não tem registado crescimentos significativos e, em alguns casos, tem retraído. No entanto, o crescimento nos vinhos tranquilos tem vindo a compensar as perdas no vinho do Porto.” “Sentimos que todos anos há crescimento, variando entre os 5 e os 6%, e vamos sempre superando os valores nas exportações. A imagem dos vinhos

portugueses está num processo de crescendo consistente e não tenho dúvida de que vamos ser a próxima grande vedeta na cena internacional dos vinhos. No entanto, Portugal nunca será um grande produtor mundial. Temos menos de 2% da produção mundial. Não iremos competir no mercado de preço ou de volume mas sim nas pequenas séries de vinhos que, não sendo nem melhores nem piores, constituem propostas diferentes. Portanto, estamos num cenário que não é de euforia mas de um trabalho muito consistente, antes de mais da responsabilidade dos produtores. Temos hoje centenas de produtores que fazem vinhos de muita qualidade e são capazes de repetir esse nível todos os anos”, explica o presidente executivo da ViniPortugal. O mercado doméstico do vinho, avaliado em 500 milhões de euros, representa metade do consumo em volume, embora um peso menor em termos de valor. Em contraciclo com as exportações, tem apresentado alguma retração. Jorge Monteiro identifica as razões:

Exportamos para alguns mercados maduros, razoavelmente saturados, como o Reino Unido e a Alemanha, e andamos todos a procurar os mercados emergentes (Angola, China, Brasil), que têm tendências protecionistas e que, de um momento para o outro, por razões macroeconómicas, são capaz de fechar as suas fronteiras ou levantar barreiras administrativas, aduaneiras ou fiscais. Já aconteceu várias vezes no Brasil; em Angola, as tensões políticas podem afetar as exportações; a Rússia, por causa da Crimeia, pode ser alvo de sanções. É uma ameaça para nós, mas também é uma oportunidade. Diria que os Estados Unidos representam também uma oportunidade, até porque começa a existir vontade clara de assinar

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“uma razão é estrutural, pois o consumo per capita tem vindo a diminuir, devido a comportamentos sociais, e está é uma tendência de ciclo longo. O vinho não consegue captar os consumidores jovens. Aquele conceito de produto alimentar à mesa está a desaparecer e o vinho é, cada vez mais, encarado como um produto de prazer. Mas há um outro fenómeno, este conjuntural, que é a queda do consumo na restauração. Além disso, as pessoas passaram a escolher vinhos mais acessíveis. Para manter o consumo em casa nos mesmos padrões, o consumidor teve que optar por vinhos mais acessíveis fora. Portanto, estamos num processo de lenta retração no mercado interno. Em relação às bebidas não alcoólicas, a tendência foi negativa, muito por culpa da quebra dos negócios na restauração. Em 2012, segundo dados da PROBEB (Associação de Produtores de Bebidas Refrescantes não Alcoólicas), todas as categorias do subsetor (exceto as bebidas concentradas e os xaropes) apresentaram decréscimos percentuais. As bebidas refrigerantes sem gás, as bebidas para desportistas e as cervejas foram os segmentos mais atingidos, com quebras de 20,3%, 27,4% e 9,9%, respetivamente. Segundo dados da APCV (Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja), o mercado interno consumiu, em 2012, menos 393 mil hectolitros do que no ano anterior, que por sua vez já tinha sido pior do que 2010. O consumo per capita desceu igualmente para 49 litros, menos 4 do que em 2011 e menos 10 do que em 2010. Mais de dois terços do consumo de cerveja estão concentrados no canal Horeca (hotelaria e restauração) e o terço restante no consumo doméstico. Dados mais recentes compilados pela Agência para o Investimento e Comércio Externo de Portugal confirmam o agravar da tendência em 2013, com a indústria cervejeira a sentir uma quebra de 14,6% nas exportações, sobretudo devido à quebra das vendas para Angola. As bebidas não alcoólicas, com um volume de negócios superior a 550 milhões de euros, experimentaram um quadro menos severo em 2013. Números relativos ao

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o acordo bilateral com a Europa. Os americanos produzem vinho mas eu diria que é mais importante para nós o mercado americano do que o mercado europeu para eles. A minha perceção é que nós somos importantes para os EUA, mas não no vinho. O vinho americano tem hoje uma excelente imagem e tem mercados para onde já exporta de forma muito consistente.”

"Não tenho dúvidas de que vamos ser a próxima grande vedeta na cena internacional dos vinhos" (Jorge Monteiro) primeiro trimestre do ano registam o consumo de 211 milhões de litros, traduzindo uma quebra de 0,9%, face ao mesmo período de 2012. De resto, nos últimos anos, tem-se assistido a uma diminuição progressiva do consumo. Entre 2009 e 2013 (1º semestre) registou-se um decréscimo de 23,8%. Ainda assim, as colas foram o segmento que aguentou melhor a tendência de descida, com uma quebra de 8,1% para o mesmo período. Os refrigerantes de laranja decresceram 36%. Nas águas minerais naturais e águas de nascente, as vendas no mercado nacional cresceram 8,2% (em litros) e de 1,5% (em embalagens), segundo dados da APIAM (Associação Portuguesa dos Industriais de

Luís Folque, Casa do Azeite “FALTA DE ESCRÚPULOS PREJUDICA TODA A CADEIA” “Como ameaças sinalizo o facto de este ser um setor com poucas barreiras à entrada, o que leva alguns intervenientes menos escrupulosos, atreverem-se a colocar no mercado produto em condições não desejáveis, o que prejudica toda a cadeia. Por outro lado, o facto de o azeite ser uma gordura coloca-o, hoje, num grupo de alimentos a evitar, embora - e aqui é francamente uma oportunidade - seja considerada a gordura mais saudável. Outra oportunidade é o enorme potencial de crescimento nos mercados internacionais onde tem tido aceitação mas ainda há um grande caminho a percorrer sobretudo do ponto de vista da divulgação do produto.”

Águas Minerais). Já movimento inverso tiveram as exportações que caíram 7,1% (em litros) embora tenham crescido 3,7% na área das embalagens, comparativamente a igual período no ano anterior. Ainda segundo a APIAM, registou-se na última década uma evolução positiva das vendas de águas minerais naturais e de águas de nascente (mercado nacional e exportações) de cerca de 14,5% em volume, com uma estagnação em 2011 e uma quebra acentuada em 2012. Em 2013 apresenta um resultado positivo de cerca de 7% em volume e de 1,5% (embalagens) em relação ao ano anterior. A indústria das bebidas no seu conjunto é um dos setores mais relevantes da economia portuguesa, com um volume total de negócios que ultrapassa os 2,9 mil milhões de euros. Dados do relatório anual de 2012 da Food Drink Europe revelam que a indústria de bebidas é o maior empregador na Europa, com uma força de trabalho de 4,2 milhões de pessoas, 278 mil empresas, uma quota 16,1% no mercado mundial de exportações e um peso de 1,9% no valor acrescentado bruto europeu. Em Portugal, segundo o mesmo relatório, há 10 mil e quinhentas empresas e 41% da quota de mercado no retalho está concentrada em três insígnias da distribuição (Continente, Pingo Doce e Modelo).

Azeite, estrela em ascensão O azeite é o segundo produto alimentar mais exportado por Portugal, ocupando posição de grande destaque entre as gorduras. Entre 2009 e 2013 quase triplicou o valor das exportações, para uma cifra que em 2013 atingiu os 343 milhões de euros, reforçando a posição de Portugal como quinto maior exportador mundial do “ouro líquido”. De uma forma geral, o setor das gorduras evidenciou boa forma nos negócios com o exterior, com um crescimento superior a 22% face a 2012. Ainda assim, Portugal importa mais do que exporta. Números do INE relativos a 2013 registam 538 milhões de vendas ao exterior e 595 nas compras, uma diferença de 57 milhões de euros.

Luís Folque, presidente da Casa do Azeite, o organismo que apoia produtores e embaladores e promove o azeite de marca junto dos mercados de consumo, considera que os resultados refletem “um aumento substancial do consumo no principal país de destino das exportações portuguesas neste setor (Brasil), assim como um aumento substancial da produção nacional que obrigou os empresários a procurarem outros destinos, como Itália.” Em relação ao mercado interno, avaliado em 250 milhões de euros, este tem mantido alguma estabilidade, apesar da crise. Luís Folque salienta que “a produção e a exportação quase triplicou desde os anos 90, em linha com um aumento do consumo na ordem dos 20%”. “Falar de azeite é falar de saúde e de boa cozinha e esta mensagem está a ser exportada de uma forma eficaz. Como tal podemos concluir que o setor está muito saudável e o futuro é promissor. O azeite está hoje associado a uma filosofia gastronómica de modernidade, sofisticação, criatividade, versatilidade e bem-estar. É a ‘boa gordura’. Além disso, o setor saiu beneficiado com o fim das ajudas ligadas à produção. Isto fez com que a olivicultura voltasse a ser uma alternativa interessante quando comparada com as outras possibilidades. O facto de ser uma cultura que utiliza menos de metade da água que uma cultura tradicional de regadio, tornou-a muito interessante em certas zonas do país”, conclui o presidente da Casa do Azeite.

Leite sem quotas O mercado interno dos lacticínios, avaliado em cerca de 1,8 mil milhões de euros, estagnou nos últimos anos para todas as categorias de produtos lácteos, à exceção dos iogurtes. As exportações registaram, igualmente, alguma resistência ao crescimento, mantendo-se na casa dos 300 milhões, condicionadas pelo comportamento defensivo de alguns mercados preferenciais, sobretudo por via de entraves aduaneiros e sanitários. Paulo Costa Leite, Diretor-Geral da Associação Portuguesa de Industriais de Laticínios (ANIL), sinaliza o

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Paulo Costa Leite, ANIL “Fim das quotas leiteiras favorece países do norte”

"Entre 2009 e 2013 quase triplicou o valor das exportações no setor do azeite" (Luís Folque)

“saldo sistematicamente negativo da balança comercial do setor, na ordem dos 200 milhões de euros, sobretudo devido ao deficit resultante das transações intracomunitárias, em especial nas trocas de leite líquido e a granel com Espanha, importações originadas por deslocação de empresas que deixaram de operar em Portugal e importações das cadeias de distribuição de produtos de marca própria.” “Em sentido contrário, e pela positiva, registam-se as exportações de leite em pó e manteiga. Poder-se-á afirmar que, em equivalente leite, este deficit não será tão acentuado. Contudo, em valor é-nos claramente desfavorável, dado que o mesmo resulta de um claro desequilíbrio no valor acrescentado dos produtos importados versus produtos exportados”, explica o representante dos industriais do setor. Os lacticínios enfrentam no final da campanha corrente, o desmantelamento

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do regime de quotas leiteiras, o mecanismo que durante os últimos anos promoveu algum equilíbrio no espaço comunitário. O fim das quotas provoca incerteza, apesar de estarem previstos mecanismos de “vigilância” dos mercados. O Diretor-geral da ANIL considera “imprevisível” o impacto desta decisão na fileira: “ao contrário de algum otimismo que se verifica nos países produtores de leite do centro e norte da Europa, Portugal, dada a pequena dimensão e permeabilidade da sua economia, tem sempre grande dificuldade em absorver o impacto deste tipo de decisões políticas e de mercado. As medidas que estão previstas em caso de excesso de produção e, portanto, de oferta, poderão não ser eficazes para a estabilização do mercado de lacticínios europeu e, nesse cenário, Portugal poderá ser muito afetado por via da entrada de produto acabado a preços incomportáveis para a indús-

“As ameaças podem sintetizarse num contexto europeu de desmantelamento das quotas leiteiras, com o aumento da produção nos países do Norte da Europa, refletindo-se no preço da matéria-prima, agravando as desvantagens competitivas dos produtores portugueses e também o consequente aumento das exportações de produtos lácteos a preços incomportáveis, muitas vezes em dumping descarado. Internamente, assiste-se a um reforço de concentração na distribuição moderna, que tem sido bastante penalizadora para os fabricantes, seja pela redução das margens dos seus produtos, seja por via das importações de produto acabado, em especial para as suas marcas próprias. A indústria queijeira tem oportunidades, pois o consumidor português ainda está distante das capitações dos restantes países europeus, pelo que ainda estamos longe de esgotar as potencialidades do mercado interno. O conjunto de negociações comerciais “em aberto” com diversos países, faz com que as exportações, nomeadamente para países que pela dimensão dos seus canais de distribuição se adequem às características das nossas indústrias, assumam importância vital na estratégia das empresas”.

"A existência de muitas fábricas num determinado setor não significa que esse setor esteja de boa saúde" (Castro e Melo) Castro e Melo, ANICP “concorremos com indústrias que não têm as mesmas exigências” “As ameaças surgem, sobretudo, do exterior, pois esta indústria vive no mercado globalizado, sofrendo uma feroz concorrência de produtos idênticos provenientes de países terceiros, com mãode-obra muito barata e onde não existem praticamente custos sociais, nem ambientais, nem exigências, desde logo higio-sanitárias, que são custos que a UE impõe para que uma fábrica de conservas de peixe possa laborar no espaço europeu. Oportunidades também existem, desde logo nas conservas de sardinha, por exemplo, nas suas variadíssimas formulações, pois a sardinha portuguesa está certificada pela MSC, sendo a única espécie certificada na Península Ibérica.

tria nacional. As medidas preconizadas na nova reforma da PAC, que totalizarão cerca de 8 mil milhões de euros até 2020 para Portugal, acabaram por ser menos penalizadoras do que o previsto e, sendo bem conjugadas com os restantes instrumentos à disposição das empresas e dos produtores, podem constituir instrumentos fundamentais para a modernização da estrutura produtiva. Além disso, será vital para o setor que se verifique um resultado positivo nas negociações comerciais em curso entre a União Europeia e os Estados-Unidos, o Canadá e o Mercosur. Qualquer destes mercados, até agora muito condicionados, são cruciais na evolução das nossas exportações, já que representam destinos em que a comunidade portuguesa é numerosa e recetiva à nossa qualidade e às nossas marcas.”

Os mercados externos estão muito disponíveis para aceitar estes produtos. A indústria de conservas tem mais de 400 referências, o que mostra bem a inovação que tem vindo a ser feita ao nível deste produto.

Conservas ultrapassam cerveja O setor conserveiro português movimenta anualmente cerca de 350 milhões de euros e exporta 60% da produção. O ano passado, apesar da crise, subiu um lugar no ranking dos exportadores e é agora o terceiro produto alimentar português com mais vendas no estrangeiro. Ao longo dos anos, apesar do progressivo desmantelamento do parque industrial, a produção interna aumentou, embora se defronte hoje com dificuldades face ao aumento dos preços da matéria-prima.

Em Portugal também tem existido considerável eco no segmento “gourmet”, onde me cumpre destacar a “Loja das Conservas”, na Rua do Arsenal, em Lisboa, uma inovação no conceito”.

“Em 1938 existiam 152 fábricas de conservas de peixe que produziam cerca de 34 mil toneladas. Em 2013, as 21 unidades fabris em laboração produziram cerca de 80 mil toneladas. Isto significa que a existência de muitas fábricas num

determinado setor não significa que esse setor esteja de boa saúde. É evidente que a nossa indústria conserveira não pode ser desligada do contexto económico e financeiro difícil em que o país se encontra, mas o segredo para que os constrangimentos não fossem iguais ou semelhantes aos de outros setores foi o facto de esta indústria estar desde sempre voltada para a exportação e, por isso, não foi necessário fazer despedimentos, bem pelo contrário, até aumentou o emprego”, explica Narciso Castro e Melo, secretário-geral da Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixe. “Tem existido muita inovação, quer em novas fábricas, quer na modernização, quer na imagem, quer em novos produtos, como o caso dos patés. A Indústria produz atualmente mais de 400 referências. O setor percebeu, há já bastante tempo, que tinha de se colocar num patamar superior, longe da concorrência dos produtos de baixo preço. Existindo a indispensável matéria-prima (peixe) a preços industrialmente compatíveis, a indústria continuará a crescer nos mercados externos e também a nível interno”, acrescenta Castro e Melo.

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O calcanhar de Aquiles O setor do tomate é outra das “estrelas” no panorama agroalimentar, embora com o seu “calcanhar de Aquiles”, que é a pouca relevância do mercado interno, um obstáculo partilhado por todos os setores industriais. Com um volume de negócios de 250 milhões de euros, a indústria do tomate é um caso consumado de sucesso exportador, tanto que Portugal ocupa o quarto lugar no ranking mundial, atrás da China, Estados Unidos e Itália. Cerca de 95 % da produção nacional é destinada aos mercados externos e a qualidade do fruto português e esta alta exposição ao mercado externo protegeram o setor dos efeitos da crise. É um exemplo atípico, mas explicável.

Portugal é o terceiro maior consumidor mundial de pescado, embora importe 60% do peixe que consome, isto apesar de deter uma das Zonas Económicas Exclusivas (ZEE) mais extensas entre os seus parceiros europeus. A fileira da pesca e comercialização, que inclui peixe fresco, peixe congelado, seco e salgado, e produção de aquacultura, massas, farinhas e gorduras de peixe, movimenta anualmente cerca de dois mil milhões de euros (incluindo importação e exportação). Em 2013, segundo dados do INE, Portugal exportou 580 milhões em valor, mas importou o dobro, agravando a balança comercial em relação a 2012. No caso do peixe salgado e seco, onde se inclui o bacalhau, as importações subiram em tonelagem, em 2013, mas desceram em valor pago. Ainda assim ultrapassaram os 290 milhões de euros. A aquacultura é um dos subsetores assinalado com maior potencial de crescimento, sobretudo num contexto de redução progressivo do número de embarcações a pescar e de diminuição das quotas de captura. O volume de negócios ascende atualmente a cerca de 60 milhões de euros. De resto, reflexo desta dinâmica, já este mês, uma empresa portuguesa recebeu da SGS, a primeira certificação ibérica atribuída ao modo de produção biológico de mexilhão.

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“Nos momentos da crise, o consumidor recentra as compras no binómio qualidade-preço e o tomate não tem sido muito penalizado. Mas também não podemos dizer que o consumo está em progressão. O mercado mundial de produtos transformados do tomate vem crescendo nos últimos 20 anos e, em Portugal, mais que a média mundial, tem crescido cerca de 3% ao ano, embora tenha estabilizado a partir de 2009”, explica Miguel Cambezes, Pre-

"Este setor (tomate) investiu 60 milhões de euros em inovação e modernização nos últimos 10 anos" (Miguel Cambezes) sidente da OEIT (Organização Europeia das Indústrias do Tomate) e Secretário-geral da Associação Nacional dos Indústrias de Tomate (AIT). “Ultrapassámos problemas, concentrámos a indústria. Este setor investiu 60 milhões de euros em inovação e modernização nos últimos 10 anos. Quando eu comecei, há 22 anos, havia mais de duas dezenas de unidades industriais e 5 mil

Miguel Cambezes, OEIT e AIT “Parte da indústria europeia pode desaparecer” “Não gosto do termo ameaças, que tem uma conotação fatalista. Nos anos 80 exportávamos um terço da produção para a União Soviética. Com a desagregação do império soviético perdemos esse mercado e foi preciso encontrar substitutos”. Mais do que ameaças, há realidades que, a impor-se, vão ter consequências. Portugal tem condições únicas na Europa e preferia pensar que vamos investir em investigação agronómica no sentido de obter, no tomate, a maior rentabilidade agrícola da Europa e uma das primeiras do Mundo. Devemos investir em investigação no sentido de que, mantendo o rendimento do agricultor, este possa garantir um preço de matéria-prima mais baixo. Porém, produzir mais não chega. Por isso estamos a criar um centro de investigação tecnológica para melhorar a rentabilidade produtiva e as práticas agronómicas. O agricultor deve produzir mais com menos, o industrial deve fazer o mesmo, rentabilizando melhor e usando menos recursos. Para além disso, devemos procurar aumentar a nossa relevância nos mercados de destino e procurar novos mercados. Foi o que fizemos após a queda do Muro de Berlim e a verdade é que Portugal começa hoje a voltar a ter alguma relevância no mercado russo”.

Ana Soeiro, Qualifica “A BOA REPUTAÇÃO FAVORECE AS BOAS OPORTUNIDADES” “As maiores ameaças que julgo existirem são: a produção atomizada, os custos de produção superiores aos produtos correntes, a concorrência desleal de produtos pseudo-tradicionais, as ‘marcas brancas’ e marcas de grandes superfícies ou de meros distribuidores, a ausência de estabelecimentos de venda qualificados, as falhas graves no cabaz global de oferta por falta de valorização de outros produtos tradicionais de cada território (pão, doçaria conventual e popular, gastronomia, mel e outros produtos da colmeia, produtos cárneos, condimentos, vinagres, sal, etc.) e a falta de modernização tecnológica de muitos produtores. Em outros países europeus, os produtores estão mais organizados e dispõem de facilidades objetivas por parte dos poderes públicos, pelo que concorrem com os nossos produtos tradicionais, não na qualidade, mas na apresentação e até no preço e na disponibilidade. As oportunidades que vislumbro resultam da elevada ruralidade de muitas regiões portuguesas, a capacidade para aumentar a produção de matérias-primas de

produtores que colocavam 600 mil toneladas no mercado. Hoje são 9 unidades industriais, oficialmente são 400 produtores que asseguram 1 milhão e 400 mil toneladas. São agricultores com um enfoque empresarial diferente. A dimensão faz hoje a diferença entre resistir ou morrer como empresa agrícola rentável. O agricultor que cultivava um hectare de tomate ‘morreu’ em termos de indústria”, diz o representante dos industriais europeus. “As frutas e hortaliças e a subdivisão onde se encontra o tomate parecem estar no caminho de abertura de mercados externos de forma consistente. Mas este caminho da exportação não é novo para nós. Já o fazemos há 40 anos. Hoje vendemos basicamente em mercado externo e exportamos produtos com maior valor acrescentado”, refere Miguel Cambezes. No entanto, apesar da boa performance exportadora e do vigor industrial em que se encontra o setor, uma sombra parece aproximar-se, com o previsível impacto da parceria transatlântica, um acordo entre a União europeia e os Estados Unidos, que abrirá os respetivos mercados por via do derrube dos atuais constrangimentos alfandegários. “A parceria transatlântica consiste em oferecer aos EUA a entrada na Europa. O mercado global para os dois lados representa ganhos comerciais de biliões de euros e, portanto, o tomate não tem dimensão, peso estratégico ou económico para se opor a esta parceria. Porém, alguma coisa tem que ser feita para evitar que a indústria europeia do tomate desapareça no minuto em que os Estados Unidos possam vender na Europa a um preço que não somos capazes, sequer, de produzir. Há pesticidas que eles usam e que são proibidos na Europa, há custos ambientais que os americanos não têm e não podemos competir com eles em termos de custo das matérias-primas. Portanto, sem defender protecionismos, temos que introduzir um sistema que possa criar equilíbrios”, conclui o representante dos industriais do tomate.

Saldo desequilibrado Os produtos cárneos estão entre os mais representativos na estrutura agroalimentar, os segundos logo a seguir às bebidas. Geram em Portugal, segundo dados projetados pela FIPA, um volume de negócios superior a 2,1 mil milhões de euros. No entanto, a balança comercial apresenta um saldo negativo persistente, evidenciando a grande dependência externa do país nesta classe de produtos. Portugal importa sobretudo carne de bovino, fresca ou refrigerada, suíno e carnes de aves e tem sentido dificuldade em internacionalizar-se. Segundo dados relativos ao setor, compilados pela Portugal Foods, “a análise ao índice de Vantagem Comparativa Revelada (VCR) demonstra que apenas em duas categorias (enchidos e semelhantes e carnes e miudezas, comestíveis, salgadas) Portugal apresenta capacidade de competir a nível mundial”. Na verdade, este segmento apresenta um comportamento exportador muito dinâmico. Em 2013, a exportação de carnes e miudezas comestíveis ascendeu a 174 milhões de euros, correspondentes a um crescimento de 13,9 face a 2012. Porém, no mesmo ano e na mesma categoria foram importados 900 milhões. O mercado dos chamados “produtos tradicionais” tem experimentado oportunidade de consolidação em nichos de mercado. O setor tem um volume de negócios relevante. Um estudo encomendado pela Comissão Europeia avaliou em

tecnoalimentar n.º1

qualidade, a boa qualidade ambiental e paisagística de muitos territórios e a enorme experiência produtiva por parte de agricultores e de outros produtores. As pequenas empresas, quando bem apoiadas, são capazes de demons trar excelente organização em matéria de sistemas da qualidade formal ou informalmente já implementados. Assinalo igualmente o crescente interesse dos consumidores pela produção nacional, a excelente reputação de boa gastronomia e dos petiscos nacionais e a possibilidade de serem feitas sinergias e complementaridades com outros produtos tradicionais e com estruturas turísticas, museológicas, monumentais e outras de animação local.” 73 milhões de euros (2010) o valor total de vendas de produtos portugueses como DOP (Denominação de Origem Protegida) ou com IGP (Indicação Geográfica Protegida), excluindo vinhos e bebidas espirituosas. Porém, a estimativa pecará por feito. “Incremento das exportações de produtos portugueses e o facto de este estudo não abranger todos os produtos tradicionais mas apenas os DOP/IGP faz supor que o valor atual poderá ser estimado em mais de 90 milhões de euros. No entanto, tão importante como este valor é a importância destas produções ao nível das economias locais, da criação de emprego e da ocupação do território”, salienta Ana Soeiro, Secretária-geral da Qualifica – Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e Qualificação de Produtos Tradicionais Portugueses. Segundo a Qualifica, para além do setor do vinho e das bebidas espirituosas, estão registadas e protegidas, a nível europeu, mais de 70 nomes geográficos cobrindo mais de 120 produtos. No entanto,

Grande Reportagem

este mercado vive ainda uma luta para proteger, de forma efetiva, a genuinidade dos processos de produção, marcando a diferença em relação à produção em grande escala. “É preciso esclarecer que os produtos tradicionais são os agroalimentares (incluindo os produtos da agricultura, da pecuária, da floresta bem como os da pesca e da caça), transformados ou não, e os produtos não alimentares cujos métodos de obtenção, produção, conservação e maturação, quando aplicáveis, foram consolidados ao longo de um tempo mínimo equivalente à transmissão de saber entre duas gerações. Estamos a falar de 50 anos. Nesta ótica de ‘produto tradicional’ entendo que o mercado interno e o de exportação vai crescendo lentamente, sofrendo uma fortíssima concorrência dos pseudotradicionais, já que a ausência de uma definição legal tudo permite!”, considera Ana Soeiro. A Secretária-geral da Qualifica critica “consultores e empresas de assessoria que, por desconhecimento ou por interesses

"A única forma de um pequeno produtor resistir é mantendo-se tradicional nas matérias-primas e nos processos, modernizando-se muito na forma de apresentação e na forma de comunicação da sua qualidade" (Ana Soeiro)

inconfessáveis, têm levado os produtores a investir em equipamentos e materiais escusados, bem como a trocar as práticas tradicionais por outras com recurso a produtos químicos ou com alteração de matérias-primas de qualidade”, considerando que esta abordagem pode pôr em causa os produtos tradicionais, banalizando-os e tornando-os muito menos competitivos e diferenciados”. Ana Soeiro defende que “a única forma de um pequeno produtor resistir é mantendo-se tradicional nas matériasprimas e nos processos, modernizandose muito na forma de apresentação e na forma de comunicação da sua qualidade diferenciada junto dos consumidores, encontrando formas de comercialização alternativas e oferecendo diretamente os produtos aos consumidores em mercados locais, em feiras qualificadas e em redes eletrónicas qualificadas, etc…”.

Ditadura dos preços Um vetor importante no panorama agroalimentar em Portugal é o peso da grande distribuição, que nas duas últimas décadas assumiu um poder negocial que alguns apontam como condicionador do desenvolvimento industrial. O efeito da desintegração dos modelos tradicionais de comércio transformou a cadeia de valor, refazendo os mecanismos da formação dos preços e transferindo o controlo para as grandes cadeias da distribuição moderna. Exemplo deste ganho de massa muscular é o facto de, em 2013, o volume de negócios dos

grandes grupos de distribuição – que em Portugal se contam pelos dedos de uma mão –, ter atingido os 15 mil milhões de euros, mais do que o valor direto de negócios produzido por todo o setor agroalimentar. A FIPA, por exemplo, visando um quadrode maior reequilíbrio nas relações comerciais na fileira, nomeadamente com a grande distribuição, tem insistido que esse “trabalho deve ser feito pela via do diálogo e não com métodos de guerrilha”. Pedro Queiroz considera que um passo importante na construção desse diálogo foi o lançamento, por iniciativa do Governo, da Plataforma de Acompanhamento das Relações da Cadeia Alimentar (PARCA): “durante o último ano trabalhou-se no sentido de modernizar o enquadramento legal que era já desatualizado. A verdade é que a distribuição tem vindo a ganhar uma força negocial muito grande. A falta de dimensão facilitou este processo e essa falta de dimensão também foi originada pelo facto de ter havido um desinvestimento grande nas políticas públicas de incentivo à industrialização. Alguma indústria optou por trabalhar para as marcas da grande distribuição, outros continuaram a produzir as suas próprias marcas. Acreditamos que, progressivamente, com alguma maturidade e sensatez, se possa atingir um patamar de equilíbrio mas temos a noção de que nos próximos anos continuará algum deste desequilíbrio em termos de força negocial”.

A grande distribuição tem sido assim encarada como um parceiro não amado, porém necessário, garantindo, por um lado, o escoamento interno da produção agroindustrial através de canais eficazes que oferecem uma procura de dimensão, mas pressionando, por outro lado, os rendimentos da indústria e dos agricultores, impondo uma ditadura de preços. O presidente da Casa do Azeite, Luís Folque admite que “a concentração da comercialização em poucas cadeias de distribuição com grande capacidade comercial limita o número de produtores com capacidade para as abastecer e deixa menos margem para a inovação”, mas considera também que “os preços competitivos fazem aumentar o consumo e qualquer inovação que tenha sucesso é rapidamente difundida”. Jorge Vicente, presidente da ViniPortugal aponta o caminho externo: “a expetativa de que o mercado interno dificilmente cresça e a pressão excessiva dos preços, a par de uma retração no consumo, têm sido cada vez mais uma das causas pela qual os agentes económicos decidem ir para a exportação”. “Eu diria que o bom comportamento das exportações pode ser a arma para resistir à pressão da grande distribuição. As empresas têm a perceção que não podem ignorar o mercado doméstico mas vão ter que ir disputar os mercados internacionais para ganharem preço”, conclui Jorge Vicente.

tecnoalimentar n.º1

Radiografia

Por: Elsa Ramalhosa1,

Nuno Rodrigues1,2, Francisco Pavão3, e José Alberto Pereira1

Caracterização Geral do Setor do Azeite Na Região de Trás-os-Montes e Alto Douro

Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, Apartado 1172, 5301-855 Bragança, Portugal 2 Universidad de León, Departamento de Ingeniería Agraria, Avda. Portugal, nº 41, 24071 León, Espanha 3 AOTAD – Associação dos Olivicultores de Trás-os-Montes e Alto Douro, Rua Centro Transmontano de S. Paulo, nº 75, 5370 - 381 Mirandela, Portugal 1

Resumo O setor da olivicultura e do azeite tem, nos últimos anos, sofrido alterações assinaláveis, a que não é alheia uma grande dinâmica do setor, com importância crescente ao nível das transações comerciais com países terceiros. As transformações a nível económico e social têm sido acompanhadas de alterações significativas, quer ao nível da produção/extração de azeite, quer na qualidade dos produtos obtidos. Neste trabalho procede-se a uma caraterização breve do setor de extração do azeite a nível nacional, com maior incidência na região de Trás-os-Montes e Alto Douro.

Palavras-chave: Olea europaea; Sistemas de extração; Produção.

Characterization of olive oil sector in Trás-os-montes region (NE, portugal) Abstract In the last years the olive growing setor and olive oil industry have undergone remarkable changes, due to the dynamic of the setor with increasing importance of the commercial trade. Transformations at economic and

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social levels have been accompanied by remarkable changes at the level of production/ extraction of olive oil, as well as in terms of product quality. In this work it is performed a brief characterization of the olive oil setor at national level, and more specifically at Trásos-Montes and Alto Douro region. Keywords: Olea europaea L.; Extraction systems; Production.

Introdução O azeite, o “ouro líquido Português”, é extraído dos frutos da Olea europaea L. (família das oleáceas), planta característica da zona mediterrânea. A composição do azeite é excecional! A sua riqueza em compostos fenólicos, alfa-tocoferol (forma biologicamente ativa da vitamina E), clorofilas e carotenoides, bem como o seu adequado perfil em ácidos gordos, tornao facilmente digestível e metabolizável.

No que respeita ao número de lagares licenciados para extração de azeite, em 2012 existiam no total 511 lagares em Portugal (INE, 2014), sendo a Beira Interior a região agrária com o maior número, 136, seguida de Trás-os-Montes com 110 (Figura 2) e do Alentejo (86).

2003 Algarve 5 804

Entre Douro e Minho 2 977

Alentejo 120 106 Trás-os-Montes 123 676

Ribatejo e Oeste 45 689

Beira Litoral 38 810 Beira Interior 45 689

2012 Produção de azeite em Portugal e, em particular, na Região de Trás-os-Montes e Alto Douro A produção total de azeite em Portugal praticamente duplicou de 2003 a 2012, passando dos 364 976 hl a 645 379 hl (INE, 2014). Na campanha 2013-2014, estima-se que os lagares portugueses tenham extraído cerca de 90 mil toneladas de azeite, o que torna Portugal autossuficiente neste produto, considerando que a quantidade consumida é cerca de 78 mil toneladas/ano (SIAZ, 2014). Este aumento é devido sobretudo à entrada em produção de novos olivais mais intensivos e mais produtivos, não sendo também alheio às boas condições climáticas que ocorreram durante o desenvolvimento da cultura. As regiões agrárias que mais têm contribuído para a produção total nacional são o Alentejo, onde se concentra a maioria dos olivais novos, e Trás-os-Montes. Contudo, o peso relativo da região de Trás-os-Montes diminuiu consideravelmente de 2003 a 2012, passando de 34% (123 676 hl) a 15% (98 468 hl) da quota do mercado nacional (Figura 1). Pelo contrário, a região do Alentejo foi aquela que mais cresceu nesse mesmo período de tempo.

Radiografia

Algarve 3 479

Entre Douro e Minho 3 801

Trás-os-Montes 98 468 Beira Litoral 27 359 Beira Interior 38 486

Ribatejo e Oeste 43 264

Alentejo 430 522

Figura 1. Produção de azeite (hl) por região agrária em Portugal em 2003 e 2012. (Fonte: INE, 2014) .

Tipos de lagares de azeite De forma sucinta, o processo de extração de azeite consiste nas seguintes etapas: a azeitona depois de colhida no olival é transportada até ao lagar, onde é rececionada, limpa com ar, lavada com água, e pesada. Sempre que não haja capacidade de laboração

136

140

2012

110

120 100

80 60 40

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Número de lagares de azeite

160

Região Agrária

Figura 2. Número de lagares de azeite por região agrária em portugal em 2012. (Fonte: INE, 2014) .

imediata, a azeitona pode ser armazenada. No entanto, o armazenamento nunca deverá ocorrer por períodos superiores a 24 horas. Na etapa seguinte procede-se à moenda da azeitona, com o objetivo de preparar uma pasta homogénea, provocar a rutura dos tecidos onde está armazenado o azeite e facilitar a extração. A moenda é feita em moinhos de pedra ou metálicos. Estes últimos são os mais comuns em Portugal e na região de Trás-os-Montes e Alto Douro, tendo como vantagens a facilidade de regular o grau de moenda, ocuparem reduzido espaço, curta permanência do fruto no seu interior, e originarem uma granulometria homogénea. Contudo, também apresentam inconvenientes, como sejam o favorecimento do arejamento, aumentando a oxidação; a possibilidade de formação de emulsões devido à elevada velocidade imposta; e a possível incorporação de resíduos metálicos. De seguida, a pasta é batida de modo a agregar as gotículas líquidas dispersas na pasta moída e facilitar e aumentar a separação sólido-líquido que irá decorrer posteriormente. Esta realiza-se por dois processos: pressão e centrifugação. A aplicação de pressão (prensagem) era o método mais utilizado tradicionalmente, sendo já raro encontrar este tipo de lagares em Trás-

os-Montes. Na centrifugação, utiliza-se a força centrífuga gerada por um rotor que gira aproximadamente a 3000 rpm num equipamento designado por “decanter” que não é mais do que uma centrífuga horizontal. Quando o sistema de centrifugação se encontra equipado com um decanter que possui três saídas independentes de produtos, constituídos fundamentalmente por azeite, águas-ruças e bagaço, diz-se que se trata de um sistema a três fases. Neste sistema, antes da entrada no decanter ocorre adição de água à massa para aumentar a fluidez e obter uma melhor separação das fases líquidas - azeite e água ruça. Num sistema a duas fases, o decanter só apresenta duas saídas independentes, azeite e bagaço. Neste sistema adicionase uma quantidade reduzida de água, não havendo produção de água-ruça, encontrando-se esta fase líquida incluída no bagaço produzido. Este sistema é também chamado ecológico, uma vez que se reduzem significativamente os efluentes e a carga contaminante dos lagares de azeite, produzindo-se um subproduto sólido com maior teor de humidade. Na atualidade, na região de Trás-os-Montes e Alto Douro, os lagares que funcionam com sistema de extração a duas fases representam mais de 56% das unidades, sendo que nelas é

"A produção de azeite em Portugal é uma atividade de relevância económica e social, pela quantidade de azeite produzido, emprego que cria e peso económico que representa, principalmente no Alentejo e Trás-os-Montes"

extraído mais de 75% do azeite obtido na região (Figura 3). Após o processo separativo, o azeite obtido possui ainda alguma água e sólidos em suspensão, que são separados por tamisação (crivo vibratório), no caso dos sólidos, e por centrifugação vertical, onde normalmente é adicionada uma pequena quantidade de água, que tem a vantagem de aumentar a celeridade e eficácia do processo. É nesta última fase que se devem retirar amostras para avaliar a qualidade do azeite obtido. Nos lagares de azeite apenas é possível proceder à avaliação da acidez. Contudo, este parâmetro não é suficiente para a correta classificação do azeite, devendo a análise sensorial ser um parâmetro obrigatório para uma primeira classificação e seleção do depósito de destino do azeite. Maiori-

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Bibliografia

Lagar tradicional 28%

ûû

ûû ûû

Sistema de três fases 16%

Comissão Europeia, 2014. Portal DOOR. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html (site consultado a 03.05.2014). INE 2014. http://www.ine.pt/ (site consultado a 03.05.2014). SIAZ (2014). Inquérito aos lagares de azeite na campanha 2013-2014. http:// www.gpp.pt/estatistica/SIAZ/ (site consultado a 01.06.2014).

Sistema de duas fases 56%

Lagar tradicional 20%

Sistema de três fases 5% Sistema de duas fases 75%

Figura 3. Caracterização dos lagares presentes na região de Trás-os-Montes e Alto Douro, tendo em conta o: (A) O tipo de extração (%); e (B) A quantidade de azeite extraído (%) .

tariamente, o azeite é classificado como virgem e virgem extra. De seguida, o azeite deve ser devidamente armazenado até à sua distribuição e venda.

Conclusões A produção de azeite em Portugal é uma atividade de relevância económica e social, pela quantidade de azeite produzido, emprego que cria e peso económico que representa, principalmente no Alentejo e Trás-os-Montes. Contudo, em Trás-os-Montes, apesar da produção se manter mais ou menos constante, em termos percentuais e de quantidade relativa tem perdido importância a nível nacional. No entanto, continua a ser uma das regiões agrárias com um maior número de lagares, que na sua maioria se encontram bem equipados, com moinhos metálicos e a funcionar num sistema de duas fases. Além disso, continuam a ser obtidos nesta região azeites de excelente qualidade, que todos os anos pontuam nos primeiros lugares dos prémios mais importantes a nível mundial.

Agradecimentos Os autores agradecem ao projeto RED/AGROTEC – Red transfronteriza España Portugal de experimentación y transferencia para el desarrollo del setor agropecuario y agroindustrial”, financiado pelo POCTEP.

Radiografia

Legislação

Licenciamento na indústria agroalimentar

Por: José Francisco Pereira Botelho Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte Divisão de Licenciamento

Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAPN) integra a administração direta do Estado, no âmbito do Ministério da Agricultura e do Mar, tendo por missão participar na formulação e execução das políticas nas áreas da agricultura, da segurança alimentar, da proteção animal, da sanidade animal e vegetal, do desenvolvimento rural e das pescas, em articulação com os serviços centrais competentes e de acordo com as normas e orientações por estes definidas. Entre outras atribuições, como sejam a decisão sobre os apoios ao investimento agrícola e agroindustrial, o controlo fitossanitário e outras, a DRAPN coordena o processo de licenciamento das indústrias alimentares no âmbito do atual Sistema de Indústria Responsável (SIR), de acordo com as orientações funcionais emitidas pela autoridade responsável pela gestão do sistema de segurança alimentar. Numa altura em que Portugal atingiu já um nível elevado de exportação de produtos alimentares (que se pretende aumentar), constata-se que o licenciamento das atividades agroindustriais é uma das primeiras exigências dos países importadores deste tipo de bens (produtos lácteos e à base de carne, vinho, azeite,…). O Sistema de Indústria Responsável (SIR) está regulamentado pelo Decreto-Lei

n.º 169/2012, de 1 de agosto, que define as tipologias onde se enquadram os estabelecimentos industriais, os regimes de licenciamento associados a essas tipologias (regras a cumprir pelos intervenientes no processo) e ainda a definição da entidade coordenadora do licenciamento (ECL), atendendo à especificidade da atividade industrial a desenvolver, designadamente a classificação das atividades económicas (CAE rev. 3), regulada pelo Decreto-Lei n.º 381/2007, de 14 de novembro.

Forma de acesso e critérios de definição da ECL (Tipologia) Tendo presente a desmaterialização dos processos de licenciamento e, por conseguinte, a ausência de papel, o processo é iniciado com o acesso à plataforma de interoperabilidade, através do portal www. portaldaempresa.pt, gerida pela Agência para a Modernização Administrativa (AMA). Após a entrada na plataforma, encontra-se à disposição um simulador que, após introdução das características do estabelecimento industrial a licenciar, indica a tipologia deste e a ECL responsável, entre outras informações. –– Tipo 1: os estabelecimentos cujos projetos se encontrem abrangidos por,

pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos: –– Avaliação de Impacte Ambiental; –– Prevenção e Controlo Integrados da Poluição; –– Prevenção de Acidentes Graves que envolvam Substâncias Perigosas. –– Tipo 2: os estabelecimentos não incluídos no tipo 1 que se encontrem abrangidos por, pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos ou circunstâncias: –– Potência elétrica contratada ≥ 99 Kva; –– Potência térmica > 12 x 106 kJ/h; –– Número de trabalhadores ≥ 20; –– Necessidade de obtenção de TEGEE (título de emissão de gases com efeito de estufa);

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–– Necessidade de obtenção de alvará ou parecer para OGR (operação de gestão de resíduos). –– Tipo 3: os estabelecimentos não abrangidos pelos tipos 1 e 2. Nota: Sempre que num estabelecimento industrial se verifiquem circunstâncias a que correspondam tipos diferentes, o estabelecimento é incluído no tipo mais exigente. A Câmara Municipal territorialmente competente é sempre a ECL do tipo 3.

Processo de licenciamento Dá-se início ao processo de licenciamento quando o mesmo, após utilização do simulador, é submetido na citada plataforma da AMA e, de forma automática, é remetido para a ECL respetiva, após pagamento de taxa. A decisão sobre o mesmo ocorrerá após a consulta a várias entidades da Administração Central e Local, em razão da sua especificidade, podendo ser consultado, em tempo real, pelo requerente. Após essa decisão, a DRAPN emite documento comprovativo e, eventualmente, o respetivo título de exploração industrial.

Indústrias agroalimentares licenciadas pela DRAPN A DRAPN, através do seu endereço eletrónico (selecionar: Inovação e competitividade – Licenciamento – REAI), faculta o livre acesso a listagem de todos os estabelecimentos industriais licenciados até ao presente. Em jeito de conclusão, considera-se que a experiência da DRAPN nesta área do licenciamento industrial, através da utilização da plataforma da AMA, tem sido bastante positiva, visto que: –– Possibilita ao requerente saber, em tempo real, o ponto de situação do seu processo; –– Torna mais transparente a formulação da decisão por parte da ECL; –– Proporciona maior eficácia e celeridade na interlocução da ECL com as entidades a envolver no processo de licenciamento; –– Permite evidenciar o cumprimento/não cumprimento dos agentes envolvidos, sejam eles o requerente ou as entidades ligadas ao processo.

Legislação

Processamento

INovar em produtos Minimamente processados

Por: Dejan Bogosavljevic

stamos numa era de grande procura por alimentos frescos e minimamente processados, com grande foco nas frutas e hortaliças como fontes ricas em nutrientes valiosos. Um recente estudo publicado pela Royal DSM, multinacional que baseia a sua atividade na investigação científica com aplicações nas áreas da saúde, alimentação e matérias, citado pelo ITF (Institute of Food Technologists), demonstra que 55% dos consumidores urbanos a nível mundial afirma que para um alimento ser considerado “delicioso”, é preciso saber a fresco ou a natural, sendo este o critério mais importante.

Nutrientes naturais procuram-se! Por outro lado, nos alimentos processados, a indústria alimentar já está a ser desafiada de forma notável para estabelecer soluções com ingredientes que reduzam açúcar, sal e matéria gorda sem alterar a experiência degustativa (sabor e textura). É de acrescentar que a evolução tecnológica das soluções na redução do açúcar ainda não está a atingir um nível satisfatório de desenvolvimento, estando pouco disponíveis e por um custo pouco competitivo (Steve Osborn, Food Ingredients, Jun 13). Citando a revista Science, as gorduras alimentares e nitratos têm um forte efeito mutagénico. Para neutralizar esse

efeito, são muito úteis as vitaminas E e C (J. H. Weisburger, R. C. Jones, 1990) que se encontram nas partes verdes das plantas. Deste modo, o equilíbrio no consumo entre a alimentação muito processada, por um lado, e alimentação fresca e minimamente processada, por outro, é fundamental para a saúde e bem-estar do consumidor. Em relação ao sal (sódio), as hortaliças são uma fonte rica em sais minerais e podem, em boa parte, substituir o sal adicionado (NaCl) na preparação das refeições. O tomilho, por exemplo, até é capaz de dar sabor “a sal” aos alimentos devido aos seus sais alcalinos. Um estudo referente ao queijo demonstra que apenas 5-20% do sal adicional é sentido nos recetores do olfato da boca, sendo o resto considerado um desperdício quanto à sua perceção (Steve Osborn, Food Ingredients, Apr/May 13). E agora, como é que estes assuntos se traduzem em propostas sustentáveis de negócio?

Hortícolas frescas A maior parte da produção hortofrutícola nos países desenvolvidos, sobretudo na Europa, realiza-se através do formato convencional que inclui produções certificadas em Eurogap, BRC e Nature Choice, e outras que regem princípios da Produção Integrada, Proteção Integrada, Produção Biológica e, especificamente em França, da Agriculture Resonée.

Independentemente das normas e conceitos da produção implementados no setor primário, desde que sejam respeitados os períodos de carência (período da desintegração dos fitofármacos), o período pós-colheita deve garantir que os produtos hortícolas (frutas e hortaliças) são preservados eficazmente, isto é, mantidos livres da contaminação química e biológica (fúngica e de outros patogénicos), com conservação das suas melhores caraterísticas de qualidade. De facto (F. Lidon, M.M. Silvestre, 2008), no caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, as suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas durante algum tempo. Contudo, a preservação da qualidade - assim como

tecnoalimentar n.º1

o incremento do período de conservação - de frutas e hortaliças também está largamente associada ao comportamento da fisiologia pós-colheita, isto é, as células dos produtos hortícolas, que continuam vivas após a colheita, produzindo/consumindo energia durante algum tempo. Neste contexto, os processos respiratórios definem o tipo/intensidade dos principais processos fisiológicos pós-colheita, determinando a respetiva longevidade, porque promovem modificações profundas nos padrões de proteínas, glícidos, lípidos, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, entre outros. Essas modificações estão relacionadas com atividades oxidativas e fermentativas. Usualmente, a conservação de legumes e frutas requer baixas temperaturas (a vida de prateleira das hortaliças tende a aumentar 20-30% para cada grau de redução na temperatura), humidades relativas elevadas e uma minimização de impactos e outros danos mecânicos. Existem, contudo, produtos sensíveis ao frio (ideal 12-15ºC, ex. pepino, batata-doce, frutos tropicais), medianamente sensíveis (ideal 7-10ºC, ex. melancia, melão), e não sensíveis (entre 1-7ºC, ex. alface, brócolos, couve, repolho, beterraba, cenoura, alho, cebola). Quanto à humidade, frutos e hortaliças exigem ambientes com humidade relativa superior a 90%, exceto o caso da cebola, alho e batata que devem ser armazenados sob humidade relativa um pouco inferior (entre 70 e 90%). A conservação em atmosfera modificada é um dos métodos de conservação no qual o meio atmosférico que usualmente possui, em média, cerca de 78% de azoto, 21% de oxigénio e 1% de dióxido de carbono e outros gases, é alterado para CO2 entre 1 e 10%, 2-5% de O2 e 95-97% de N2 (com temperaturas oscilando entre 5 e 10ºC e uma humidade relativa de 9095%), em função do limite de tolerância específico do produto em causa, que varia também de acordo com as condições de cultivo, estado de maturação à colheita e condições durante o armazenamento. O conhecimento dos processos de senescência dos tecidos possibilita uma definição dos tempos de armazenamento, permitindo a organização do manusea-

Processamento

mento e a comercialização e o fornecimento de um produto da boa qualidade, com consequente estabilização de preços. Não há dados disponíveis em Portugal de uma estrutura de preço do produto fresco na prateleira, no entanto, um estudo da DFA (EUA) revela que o excedente (% PVP pós-colheita) varia entre 30 e 80% em função do produto e da sua disponibilidade. Os frescos são os produtos mais vendidos nas cadeias de retalho moderno em Portugal e registaram a maior subida de quota de mercado na categoria alimentar, em 2012. Segundo o relatório da APED (Associação Portuguesa das Empresas de Distribuição), a liderança das vendas cabe aos frescos (31,4%), seguidos das mercearias (21,2%), produtos lácteos (11,9), bebidas (6,8%), e Congelados e Charcutarias, ambos com 6,4% das vendas. O relatório ainda foca que o consumidor português mudou de hábitos alimentares, e que se acentua o fenómeno da transferência do consumo alimentar de fora para dentro do lar. "Não só os portugueses continuam a consumir em casa, como dentro de casa dão preferência a produtos não transformados, que possam confecionar. Por outro lado, também adquirem alguns produtos mais caros, uma forma de se mimar", sublinhou Ana Trigo Morais, diretora-geral da APED, para a revista Green (edição Portugal).

"Não só os portugueses continuam a consumir em casa, como dentro de casa dão preferência a produtos não transformados (...)" (Ana Trigo Morais)

Produtos minimamente processados de origem vegetal Desde o tomate inteiro higienizado à fruta cortada, já são largos anos de diferentes variedades de alface cortada em pedaços, de rúcula, agrião, saladas aromáticas e mescla pré-embalados, prontos a consumir (conhecidos como IV gama) e comercializados, presentes nas prateleiras dos nossos supermercados. Recordamos a salada de fruta pré-embalada, concretização de uma investigação de um grupo de engenheiros do ISA (Instituto Superior de Agronomia de Lisboa) que acabou por estar na base da criação da Consulai (empresa portuguesa de consultadoria no setor agroalimentar com forte vocação em projetos de investigação). Hoje em dia,

para o setor HoReCa, já existe salada de fruta imersa em sumo natural de laranja, com elevado poder antioxidante, produzida na 2BeFresh, do Grupo Frustock S.A.. Sumo esse também produzido na mesma unidade fabril, através do espremer mecânico e conservação realizada apenas pelo arrefecimento rápido com homogeneização e refrigeração, sendo este um produto de curta duração (3 dias). Uma vez determinada a variedade adequada para processamento mínimo da fruta em função da textura, do estado da maturação ótimo e cor na fruta inteira, seguem-se as etapas do processo: escolha, lavagem e desinfeção, descasque, corte e embalamento. A conservação de frutas e legumes deve ser sempre precedida de uma higienização do produto. Os processos de lavagem em água limpa e higienização são etapas importantes para redução do número de microrganismos no produto final. Ainda é usada uma solução de cloro para a desinfeção da superfície de hortaliças, por meio da adição de hipoclorito de sódio (NaOCl) (50 a 200 µL/L, durante 30 minutos) (F. Lidon, M.M. Silvestre 2008). A vida útil dos produtos de IV Gama pode ser aumentada através de tecnologias como ultra-sons, tratamento com antioxidantes naturais, embalagem em atmosfera modificada ativa, entre outros (S. Delgado, M. Peréz, D.B. Gil, Revista Green, 2013).

Sumos frescos HPP - marca Copa (fonte - copa.pt)

Na vanguarda da utilização da tecnologia de hiperpressão conhecida como estabilização a frio (HPP – High Pressure Processing) encontra-se um excelente exemplo na Cooperativa Portuguesa Frubaça CRL, de Alcobaça, que no seu portefólio de produtos processados, tem sumos e purés de fruta produzidos através deste método de conservação, que submete produtos acabados e embalados a uma pressão muito alta de 6000 bars (60 toneladas por cm2), conferindo ao produto uma vida útil (shelf life) de 45 dias, sem pasteurização e sem adição de conservantes. Junta-se "um efeito claro e evidente de uma comunicação estratégica cuidada e pensada de forma integrada", citando a agência de marketing Bloo, autora do conceito da imagem da marca Copa, que privilegia, além da grande distribuição, o mercado escolar e o contacto direto com o consumidor com nove pequenos estabelecimentos de venda direta ao público. É de referir que o grupo Luis Vicente investiu, recentemente, cerca de 2 milhões de Euros na Nuvi Fruits (Turcifal, Torres Vedras), no setor da fruta fresca cortada de IV gama. Além da fruta fresca cortada, minimamente processada, a unidade produz ainda sobremesas de fruta, que vão desde as mais simples, às enriquecidas com adição de vitaminas, minerais

e simbióticos. A unidade industrial tem ainda capacidade instalada para produzir sobremesas de fruta com chocolate, com pudim, com gelatina e também as chamadas sopas de fruta com base láctea. Prevêse ainda mais um investimento para o 2º trimestre de 2014, no valor de 3 milhões de Euros em fruta desidratada 100% crocante, denominada Frubis. (Frutas e Legumes, nº janeiro/fevereiro 2014).

Frutos secos Em Portugal, o consumo de frutos secos é mais acentuado nas datas festivas, e tem um importante valor gastronómico, sendo utilizados na dieta mediterrânica, sendo muito apreciados e usados como importantes ingredientes de pratos e doces regionais. O seu peculiar sabor e aroma conferem aos pratos confecionados paladares mais fortes e mais realçados, diferentes texturas que podem também contribuir para um toque final na cor. O consumo médio em Portugal de frutos secos ronda os 4kg/ano (Ordem dos Engenheiros, 2013), sendo o fruto seco dominante, a castanha com uma produção de 20.000 toneladas por ano. Em 2013, a agência noticiosa britânica BBC publicou os resultados de um estudo indicando que as pessoas que con-

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"Em Portugal, o consumo de frutos secos é mais acentuado nas datas festivas, e tem um importante valor gastronómico (...)"

somem regularmente oleaginosas como nozes, amêndoas e avelãs, têm tendência a viver mais. O estudo (que acompanhou 120 mil pessoas ao longo de 30 anos), divulgado na publicação científica New England Journal of Medicine, indica que os mais beneficiados são aqueles que consomem uma porção diariamente – nesses casos, os analisados tiveram uma queda de 20% na taxa de mortalidade durante o período de 30 anos de pesquisa, em comparação com outras pessoas que não consumiram frutos secos.

Produtos secos Por outro lado, os frutos secos são frutos carnudos que foram sujeitos a um processo de desidratação, natural ou mecânico. A secagem é um dos mais antigos métodos de conservação de frutas e legumes. Desde os primeiros processos de secagem controlada, mencionados no século XVIII até aos dias de hoje, a tecnologia de secagem esteve sempre em desenvolvimento. O controlo da humidade dos alimentos consiste na remoção de água do produto, o que promove a redução da atividade de água e a consequente redução das taxas de alterações microbiológicas, com redução das alterações químicas, e com a vantagem “colateral” na redução substantiva de custos com embalagem, armazenamento, transporte e distribuição. O teor de água, que nas frutas e legumes frescos varia entre 80% e 90%, é assim reduzido em frutas para 20-30% e em

Processamento

legumes para 8-12% (G. Niketic-Aleksic, 1994), até 5% em cogumelos e para 1015% em plantas aromáticas e medicinais.

Tecnologia utilizada Os métodos usados na secagem de frutas e legumes são: secagem natural pelo sol, secagem com ar aquecido (convecção), por pulverização em ar quente (spray-drying), por contacto com uma superfície quente, sublimação e secagem em espuma. A secagem com ar aquecido (F. Lidon, M.M. Silvestre 2008) efetua-se à pressão normal, decorre da eliminação ou fixação (por solutos) da humidade e visa uma estabilização dos alimentos. Este sistema requer temperaturas (que oscilam em função do alimento e do processo da secagem) e humidades relativas que variam em função do tipo e estado de desidratação do alimento (requerendo paralelamente sistemas de ventilação, com aferição da velocidade do ar). Neste processo, a humidade retirada aos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar. A humidade relativa do ar é um fator relevante porque afeta a capacidade do ar para se carregar de vapor, determinando o grau de atividade da água do produto final e ainda a velocidade com que o ar carregado de humidade é evacuado. A escolha do regime da temperatura da secagem é um tema essencial do ponto de vista da qualidade do produto, do custo da produção devendo ter em consideração questões de sustentabilidade ambiental. Por outro lado, dados disponíveis na literatura e aqueles verificados na prática estão por vezes longe de coincidir, confirmando-se a necessidade de continuidade na pesquisa dos novos resultados. Soares e al. (2007) investigou a influência de 4 temperaturas de secagem por convecção (40, 50, 60 e 70°C), em camadas baixas com 2 velocidades de ar (0.9 e 1.9 m/s) nos óleos essenciais do Manjericão-defolha-larga (O. basilicum L). O mais alto teor de óleos essenciais foi obtido à temperatura de 40ºC, com velocidade do ar de 1.9m/s. Contudo, podemos afirmar que o regime da temperatura de 40ºC e 50ºC será mais adequado para as plantas aromáti-

cas, 50 e 60ºC para as plantas medicinais, frutas cortadas, legumes e cogumelos.

Secagem Sustentável e qualidade premium A inovação nos produtos secos passa atualmente pelas novas texturas (ex. framboesa crocante em formato snack), pela qualidade premium dos produtos (secar matéria prima com melhor qualidade e em regimes que favorecem melhor preservação da cor, sabor e da composição nutritiva) e com embalagem cada vez mais atrativa e mais apelativa. Não deixa de ser notável o uso cada vez maior de plantas medicinais pelo consumidor geral e, sobretudo, pela indústria da medicina herbal, que oferece novas oportunidades a agricultores, como plantar ervas organicamente. As plantas são uma ótima fonte de nutrientes convencionais, tais como vitaminas, minerais e hidratos de carbono. Também contém uma vasta gama de componentes bioativos – químicos orgânicos chamados fitoquímicos ("fito" significa planta) com ação antioxidante, entre outras. Os fitoquímicos determinam a cor e sabor de uma planta (Lynden Costain, 2001). Um dos desafios no caso particular das plantas é no período que decorre entre a colheita e a secagem e que deve ser muito curto, o que obriga o produtor a ter uma adequada capacidade de resposta, que possa passar pelo próprio equipamento de secagem.

Snack frutas secas, crocantes marca Fruut (fonte - fruut.pt)

O investimento em equipamento de secagem deve ter em conta além da sua funcionalidade adequada, o seu consumo energético eficiente durante a sua utilização. O consumo da energia para aquecer o ar torna-se o ponto central na viabilidade económica de cada projeto que envolve o processo de secagem. Utilização das energias alternativas e/ou a sua combinação torna-se indispensável. O Instituto de Investigação Cientifica Tropical (IICT) no âmbito de um projeto de investigação financiado com fundos do ProDeR, e na sequência de uma tese de mestrado em curso, e com a colaboração do Instituto Superior de Agronomia (ISA) e das empresas do setor privado Samogreen, Consulai, e de responsabilidade civil, a Cercica, desenvolveram um secador hibrido que, através de uma unidade de tratamento de ar com aquecimento efetuado pela bomba

de calor e ventilação forçada, recupera cerca de 70% do calor produzido, reduzindo significativamente os custos do consumo da energia, com um custo do investimento inicial ainda mais baixo, na ordem de 10 a 20%. A poupança assim obtida no investimento inicial e no consumo da energia reforça o valor acrescentado que o processo da secagem oferece aos produtos secos, promovendo uma gestão económica e ambiental sustentável, com perspetivas de crescimento equilibrado. Transferir expetativas do consumidor para a indústria alimentar requer um sentido refinado por parte do produtor, que se estende desde a cuidadosa seleção das matérias-primas e dos processos de preservação e transformação até ao produto final: saboroso e o mais natural possível.

Referências ûû

J. H. Weisburger, R. C. Jones, 1990 - Antimutagenesis and Anticarcionogenesis Mechanisms II Basic Life Sciences

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Steve Osborn, Food Ingerdients – Food Product Development - June 2013 and April/May 2013

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F. Lidon, M.M. Silvestre 2008 – Conservação de Alimentos, Escolar Editora

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Gordana Niketic – Aleksic, 1994 – Tehnologija Voca i Povrca, Poljoprivredni Fakultet, Beograd-Zemun

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Lynden Costein, 2001 – Alimentos Vegetais, Civilização Editora

Links consultados (Março - Maio 2014): ûû

ITF - http://www.ift.org/food-technology/daily-news/2013/september/18/ consumers-demand-natural-freshfood.aspx

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FAO - http://www.fao.org/docrep/008/ a0185e/a0185e04.html

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BBC – http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2013/11/131121_nozes_prolonga_vida_an.shtml

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Frutas e legumes - http://pt.calameo. com/read/00065453065d5d9a5031c

Erva cidreira seca (fonte - http://isabelix.blogspot.pt/)

INE - http://www.ine.pt/xportal/

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Marketing & estratégia

Projeto Ibérico de Cooperação Editorial para o Setor Agroalimentar

o mundo cada vez mais global, a comunicação, a par da logística e dos sistemas de pagamento, constituem abordagens estratégicas de competitividade das organizações das regiões e até dos países. Espanha e Portugal, outrora concorrentes na descoberta de novos mundos são hoje companheiros de viagem nesta grande nau que é a Europa. A língua espanhola é a segunda do mundo mais usada na Internet. O Brasil e a África Lusófona são mercados de elevado potencial, bem como os países da América Latina. Partindo destas premissas, os grupos Interempresas e Publindústria (editora da revista AGROTEC) iniciaram um projeto de cooperação que tem como objetivo estruturar uma oferta de serviços de comunicação e marketing tecnológico que abranja os países da América Latina e os Países de Expressão Portuguesa. O nosso entrevistado, António Malheiro, é fundador e atual Diretor-Geral da Publindústria, a marca umbrella do grupo editorial líder em Portugal na edição de conteúdos técnicos, com um modelo de negócios semelhante ao seguido pela Interempresas. Tecnoalimentar: Como descreveria o grupo empresarial que lidera em Portugal? António Malheiro: A Publindústria foi fundada em 1986 como empresa jornalística direcionada para a produção e edição

Marketing & Estratégia

O grupo editorial PUBLINDÚSTRIA e a espanhola INTEREMPRESAS desenvolveram uma parceria para interligar os mercados de língua portuguesa e espanhola.

de revistas técnicas com enfoque nas indústrias Metalomecânica e Têxtil, tendo seguido posteriormente um processo evolutivo dentro do seu core, acrescentando valor por via da inovação de novos produtos e serviços. Hoje, a Publindústria é a marca umbrella de outras marcas identitárias na oferta de conteúdos especializados para as áreas da atividade económica de matriz tecnológica. Temos um portefólio muito variado que abrange a robótica industrial, a eletricidade, a energia e o ambiente, mas também a engenharia hospitalar, a engenharia agronómica, a indústria alimentar e a construção civil. É em torno destas áreas económicas (que hoje apresentam uma forte potencialidade produtiva) que estruturamos a oferta de serviços de comunicação e marketing da Publindústria. Em resumo, somos uma editora de conteúdos especializados formatados em suportes físico e digital - revistas, livros, ebook’s, webinários e também seminários presenciais.

António Malheiro, Fundador e Diretor Geral da Publindústria

Albert Esteves: A Interempresas tem vindo a desenvolver a sua atividade desde o ano de 1992. Na altura começamos com a edição de uma revista dirigida ao setor metalomecânico e nos anos seguintes fomos incorporando novos setores. Hoje temos desenvolvido um conceito de comunicação profissional baseado na coexistência dos formatos convencionais em papel com as fórmulas mais modernas para aceder aos nossos diferentes targets via internet ou email. A nossa difusão nas cerca de 40 indústrias às que nos dirigimos com os nossos meios alcança valores que nos coloca na vanguarda da comunicação profissional no nosso país.

forma de exibição e venda de equipamentos industriais, que antes ocorria, sobretudo, nas grandes feiras mundiais e nacionais. Ora, estas mudanças terão necessariamente de se refletir no aparecimento de novos paradigmas de divulgação e comunicação, dos quais a Interempresas, com o seu portal de feiras virtuais, é o melhor exemplo. A.E.: A tudo isso há que somar a proximidade geográfica e o facto de, para muitas multinacionais, a Península Ibérica é um mercado único. É muito frequente alguém apresentar um cartão de visita onde se lê “Delegado comercial para a Galiza e Norte de Portugal” de uma empresa alemã com escritórios comerciais em Madrid e o budget de publicidade e

A.M.: Para o anunciante sim! Se paga menos está a ter benefícios comercias. No entanto, para a Interempresas e Publindústria este acordo é um investimento no aprofundar de um novo modelo de negócio comunicacional que se ajuste aos novos paradigmas da globalização e aproveite o potencial económico do legado cultural comum, construído pelos dois povos ao longo de séculos. TA: Esta parceria é alargada a todas as revistas e mercados? A.E.: Numa primeira fase vamos trabalhar nos mercados do setores agrícola e agroalimentar, com as revistas Agrotec (e suplementos) e TecnoAlimentar e as revistas

"Quando falamos das duas línguas, estamos a falar de um universo de quase 700 milhões de pessoas, tantas quantos falam português e espanhol no Mundo." (Albert Esteves)

Albert Esteves, Fundador e Diretor Geral da Interempresas

TA: Qual a abrangência do protocolo entre as duas empresas e como o justifica? A.M.: O espaço económico comum a que pertencemos veio alterar significativamente os modelos do comércio e circulação de mercadorias. As novas tecnologias e a globalização fizeram desmoronar a tradicional

comunicação a ser gerido em Munique. Partindo desta premissa e no pressuposto de que esse paradigma tenderá a consolidar-se, os dois grupos ibéricos propuseram-se a trabalhar no desenvolvimento de uma plataforma de informação e comunicação direcionada para os mercados empresariais dos países de língua espanhola e portuguesa. E quando falamos das duas línguas, estamos a falar de um universo de quase 700 milhões de pessoas, tantas quantos falam português e espanhol no Mundo. TA: Trata-se, portanto, de um acordo comercial? A.E.: Estou convencido de que estamos na origem de um acordo que terá progressos e acabará por ser muito mais do que um acordo comercial. Somos duas empresas similares, com objetivos muito parecidos e uma grande coincidência na forma de entender a comunicação profissional atual.

Interempresas Agrícola e Industria Alimentaria. Mais tarde, fruto desta experiência, poderemos avançar para as áreas da comunicação elétrica e metalomecânica, ambiente e construção, áreas de negócios que constituem a nossa matriz genética. TA: Começaram pelo Agro. Qual a razão? A.M.: Uma primeira razão é que o grupo Interempresas tem um grande conhecimento e notoriedade na produção de conteúdos técnicos direcionados para os setores agroalimentar, alimentação, agricultura e ganadaria que na Publindústria são áreas emergentes, à exceção da Agrotec, que é já uma revista líder do setor. Uma segunda razão relaciona-se com os interesses das empresas espanholas nas emergentes economias de Angola e Moçambique, onde a Agricultura e o Agroalimentar está em forte crescimento e tem merecido a maior atenção no desenvolvimento e expansão dos nossos

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negócios. Ainda recentemente estabelecemos um protocolo de parceria entre a nossa revista Manutenção Industrial e a Associação Angolana de Manutenção e Gestão de Ativos. A.E.: Acreditamos que é melhor consolidar a colaboração numa área e, com a experiência adquirida, torná-la extensível a outros setores. Desde há vários anos a Interempresas conseguiu uma posição de liderança no setor agroalimentar que queremos estender a outros mercados geográficos e o acordo com a Publindústria constitui uma magnífica oportunidade. TA: Que perfil editorial terá a revista TecnoAlimentar, que a Publindústria vai lançar no mercado? A.M.: A nossa revista seguirá uma linha editorial próxima da Industria Alimentária, que elegemos como modelo a seguir, acrescentando-lhe um enfoque muito característico nas nossas revistas, que resulta dos conteúdos científicos oriundos de universidades e centros de investigação. Haverá também um enfoque, como não podia deixar de ser, na indústria do mar e na produção alimentar de base regional. No primeiro número, publicaremos uma grande reportagem sobre o estado do setor agroalimentar em Portugal, com a intervenção de diversos stakeholders. TA Como será efetuada a distribuição? A.M.: A revista será distribuída em suporte de papel e formato digital. Temos prevista uma tiragem de 8000 exemplares, sendo o primeiro número enviado a gestores de produção das principais empresas da indústria alimentar. A revista será ainda distribuída por oferta em certames, feiras e colóquios das principais feiras de Porto e Lisboa. Em Angola, Moçambique e Brasil, vamos distribuí-la através da rede de vendas da Engebook, o que já se faz com outras revistas do Grupo Publindústria.

A.M.: Estamos cientes que nenhum acordo vive só da assinatura inicial. É importante mas é apenas o começo. Depois é preciso trabalhá-lo e fazê-lo funcionar e isso só se consegue com empenho mútuo. Os meios tecnológicos de comunicação estão a evoluir de forma galopante. A Interempresas tem já uma excelente plataforma que se ajusta às necessidades de informação de um gestor de produção, um projetista ou empresário que pretenda encontrar uma solução específica para a sua empresa. Do ponto de vista económico é uma tendência generalizada na Europa a desmaterialização dos eventos comunicacionais (feiras) em favor dos eventos virtuais. Carregar com máquinas e deslocar pesso-

as custa muito dinheiro e a mais-valia não o justifica. Agora assumimos o desafio de incorporar no projeto outros parceiros do espaço económico e linguístico Espanhol e Português. Estou a pensar concretamente no grupo Brasileiro Aranda Editora, com quem tenho ótimas relações pessoais e comerciais. Temos de ser ousados como Vasco da Gama e Cristóvão Colombo! E em relação a isto faço uma pergunta: por que razão duas nações, que em competição iniciaram a globalização e que agora estão no mesmo barco, não podem tirar partido do seu legado cultural e oferecer ao mundo o maior portal empresarial tecnológico? Eu responderia que não vejo razão nenhuma que nos impeça de o fazer.

"Agora assumimos o desafio de incorporar no projeto outros parceiros do Espaço Económico e Linguístico espanhol e português." (António Malheiro)

TA: Identifica alguma dificuldade neste projeto de cooperação?

Marketing & Estratégia

Marketing & estratégia

estratégias de internacionalização para a indústria agroalimentar "Marca Portugal vende em poucos setores"

Por: Carlos Alberto Costa

omo exportar? Que mercados oferecem melhores oportunidades? Como obter informação vital para o negócio? A que mecanismos e apoios recorrer? A qualidade da informação faz a diferença: é a rede que as empresas precisam para apostar em novos mercados. Portugal exportou, em 2013, 67 mil milhões de euros em bens e serviços, mais 5,5% do que no ano anterior. O peso das exportações no Produto Interno Bruto aumentou para 40,8%. Não é o mesmo do que o Luxemburgo, onde as exportações valem 180% do PIB, mas é melhor do que a Espanha, a Finlândia e a Itália. A indústria agroalimentar participou de forma importante neste resultado, porém, a continuidade do rumo coloca-se no plano das estratégias para fazer melhor, num quadro de aumento da exposição externa da economia. O documento “Portugal Excecional”, elaborado pela Portugal Foods – Pólo de Competitividade e Tecnologia Agroalimentar 2012-2017, traça estratégias para o setor. “Portugal Excecional” estabelece objetivos setoriais a atingir num universo temporal de 5 anos, por produto, identificando os eixos estratégicos de desenvolvimento a implementar, as respetivas dimensões de atuação e as previsões de taxa de crescimento anual para o mesmo período.

Os mercados prioritários identificados são o Japão, Hong Kong e China na Ásia; Arábia Saudita e Emirados Árabes no Médio Oriente e Rússia, México e Venezuela. O documento identifica ainda mercados a apostar seletivamente, casos da Indonésia e Coreia do Sul, Irão, Kuwait e Síria (a referência à Síria compreende-se, pois a guerra civil é posterior à elaboração do documento), EUA, Canadá e Austrália. “É de salientar a importância para Portugal sustentar posições que detém em

mercados consolidados, em especial países da CPLP e europeus, com particular destaque para França, Alemanha e Reino Unido, identificando categorias bemsucedidas no sentido de replicar o modelo de sucesso às restantes categorias do agroalimentar”, refere o mesmo documento. A estratégia desenhada tem por objetivo que, até 2017, o setor agroalimentar cresça 555 milhões de euros face às exportações de 2011, representando um aumento médio acumulado de cerca de 20%.

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Investir em marcas A Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares (FIPA) também tem estratégias de internacionalização em mente. A FIPA fala em “mudança de paradigma” em termos de estratégia para vender mais no exterior. A começar por canalizar os apoios para as empresas, em particular as que exportam, as que aumentam exportações e as que investem nas suas marcas. Aqui, a federação industrial afasta-se da orientação de políticas públicas e apoios que privilegiam as PME - “microempresas à escala global” defendendo que as empresas alimentares portuguesas de maior dimensão, que em muitos casos também são PME à escala global, sofrem dificuldades e necessitam de incentivos à exportação. Pedro Queiroz, diretor-geral da FIPA, afasta-se igualmente das marcas de bandeira: “Em termos internacionais, Portugal não é percecionado como um produtor alimentar, embora produza com qualidade. Isto é claramente fruto de estratégias muito erradas no que diz respeito à promoção do país no exterior. Nos últimos anos andou-se a inventar marcas diferentes e Portugal não consegue ter uma estabilidade de imagem. É imperativo conseguir que as marcas portuguesas estejam bem posicionadas e com visibilidade no estrangeiro. Isso é mais urgente e mais importante do que investir dinheiro, mais uma vez, na marca ‘Portugal’. A perceção sobre Portugal tem que melhorar lá fora em termos de produtos transformados. Isso é um investimento para ser feito durante muitos anos. A Itália, por exemplo, hoje não precisará de se promover em nenhum mercado porque o próprio nome Itália vende. A marca ‘Portugal’ vende em poucos setores”.

“O país devia apresentar-se de forma coordenada, valorizando as suas marcas e as suas empresas porque, no limite, uma empresa precisa é de vender os seus produtos lá fora. Se isso ajudar a valorizar o país, muito melhor. Primeiro as empresas e as marcas e, a partir do momento que os consumidores começarem a gostar e associem isso a Portugal, o país estará a ser valorizado. Se queremos ir a correr valorizar Portugal achando que isso é que vai depois ajudar as empresas a vender, é uma estratégia errada”, considera o mesmo responsável. A FIPA sugeriu, em 2012, a centralização das verbas públicas destinadas aapoiar a internacionalização do setor alimentar, criando ao mesmo tempo um consórcio que reunisse as entidades mais representativas do setor e das empresas. A ideia ainda está por concretizar. “A FIPA nunca quis gerir fundos mas, em nome das empresas, pretende ajudar a coordenar atividades, sempre em parceria com as atividades públicas. A ideia foi apresentada ao governo, existe já um documento estratégico que, não sendo tão objetivo quanto gostaríamos, não afasta esse modelo. A verdade é que, na prática, ainda não se concretizou. Também é verdade que estamos numa fase de alguma indecisão da comissão europeia no que diz respeito aos novos regulamentos de apoio à presença no exterior, nomeadamente um fator que nós sempre criticámos, que foi o facto de não haver apoio direto à presença de marcas no exterior, mas sempre de empresas ou de setores. Ora, o que vende é o BI das empresas e a sua marca”, concretiza o Diretor-geral da FIPA.

As dez prioridades estratégicas propostas no “Portugal Excecional” 1. Providenciar políticas públicas de apoio à internacionalização do setor. 2. Alinhar a oferta às reais necessidades de um mercado global. 3. Posicionar Portugal, as suas marcas e os seus produtos. 4. Consolidar e explorar novas geografias. 5. Diplomacia económica. 6. Plano de comunicação e promoção. 7. Capacitação tecnológica e de capital humano. 8. Vantagens competitivas e comparativas. 9. Business Intelligence. 10. Transformar as Prioridades Estratégicas num modelo de implementação excecional.

"O país devia apresentar-se de forma coordenada, valorizando as suas marcas e as suas empresas porque, (....) uma empresa precisa é de vender os seus produtos lá fora (...) " (Pedro Queiroz)

Marketing & Estratégia

Qualidade & Segurança alimentar

Por: Adriana Moura1 e Cristina Martins2 1 Responsável Técnica - Organismo de Controlo da SGS (adriana.moura@sgs.com) 2 Gestora de Projetos de Desenvolvimento e Inovação da SGS (cristina.martins@sgs.com)

Aquicultura em Portugal UM SETOR EM CRESCIMENTO

O SETOR AQUÍCOLA EM NÚMEROS O pescado é um dos produtos alimentares mais comercializados a nível mundial, tendo a sua produção aumentado significativamente nos últimos anos. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), a produção deste género alimentício atingiu, em 2012, 158 milhões de toneladas, o equivalente a um consumo mundial per capita de 19,2 kg/ano. Da produção mundial, aproximadamente

91,3 milhões de toneladas resultaram da pesca extrativa, um valor que se mantém estável há vários anos. Este cenário é contrário ao da produção em aquicultura, um setor que tem crescido a uma taxa anual de 6,2 por cento ao ano, tendo sido produzidos, no ano 2000, cerca de 50 milhões de toneladas e, em 2012, 66,6 milhões de toneladas. Atualmente são criadas aproximadamente cem espécies aquícolas e a China é tida como o maior país produtor mundial, com uma produção que ascende aos 40 milhões de toneladas (FAO, 2014).

No que respeita à produção nacional, e de acordo com dados disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estatística (INE), o setor da aquicultura registou as mesmas tendências e atingiu, em 2012, cerca de 10 300 toneladas, o equivalente a 54 milhões de euros. O principal destino da produção é o mercado interno, tendo sido alvo de exportação, aproximadamente, 4 300 toneladas do pescado produzido nestas condições (INE, 2014). Segundo dados oficiais do INE, em 2012, encontravam-se licenciados 1492

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estabelecimentos, dos quais 7 correspondem a unidades de reprodução e 1485 a unidades de crescimento e engorda que, por sua vez, podem ser divididos nas seguintes tipologias: viveiros, tanques e estruturas flutuantes (como, por exemplo, jaulas ou long-lines). Os viveiros representavam 91 por cento destas estruturas, a maioria localizada na Ria Formosa, para a produção de moluscos bivalves, onde a amêijoa assume especial importância (INE, 2014). A ministra da Agricultura e do Mar, Assunção Cristas, referiu, numa entrevista à revista “SGS Global”, que já existem 72 novas áreas para a produção em aquicultura, atualmente em processo de consulta pública, divididas entre a região de Aveiro (40) e a do Algarve (32).

MÉTODOS DE PRODUÇÃO A aquicultura pode assumir diversas formas (extensiva, intensiva ou semi-intensiva), cuja classificação tem por base os níveis de controlo da produção e a necessidade de fornecimento de rações e suplementos alimentares. Na criação em regime extensivo e semi-intensivo não há interferência do ser humano no ambiente onde as espécies se desenvolvem. A principal diferença reside no facto de os animais que se encontram em regime extensivo terem por base uma alimentação exclusivamente natural, enquanto, no da aquicultura semi-intensiva, as espécies serem alimentadas com suplementos artificiais, embora também consumam o alimento naturalmente presente no meio ambiente. Contrariamente a estas duas práticas, nas explorações em regime intensivo, o Homem tem controlo sob as condições de criação de forma a maxi-

mizar a produção e com recurso a alimentação exclusivamente artificial (FAO, 2008). Os diferentes regimes de produção aquícola podem ter lugar em ambientes distintos: em águas marinhas/salobras e em águas doces. De acordo com os dados do INE, em 2012, a produção em águas salobras e marinhas representava cerca de 95,4 por cento da produção nacional, sendo que 57,3 por cento correspondem à produção de pescado, maioritariamente dourada e pregado, e 38 por cento à produção de moluscos bivalves (INE, 2014).

(DES)VANTAGENS DO SETOR Existem muitas controvérsias no que diz respeito às vantagens e desvantagens da produção aquícola. Alguns autores apontam o regime alimentar das diferentes espécies de pescado como um dos maiores problemas associados a esta prática, uma vez que os peixes são alimentados com rações à base de farinha e óleo de peixe. Estas matérias-primas são obtidas a partir de peças inteiras, resíduos e outros subprodutos de pescado e, segundo um relatório da FAO, em 2012, foram utilizadas para este fim cerca de 21,7 milhões de toneladas de pescado. Importa ainda salientar que alguns artigos referem que são necessários, por exemplo, 3 kg de ração para produzir 1 kg de peixe. Desta forma, o processamento de farinhas ricas em proteínas e óleo de peixe não é sustentável e contribui para o aumento da pressão já exercida sobre as comunidades piscícolas. De acordo com o mesmo relatório, estimava-se que, em 2011, aproximadamente 28,8 por cento dos stocks mundiais de pescado já se encontrassem

sobre-explorados e 61,3 por cento estivessem perto da sua capacidade máxima. As capturas a níveis insustentáveis não têm apenas consequências para o meio ambiente, mas também afetam as comunidades piscatórias que dela dependem (Miller & Spoolman, 2014; FAO, 2014). Outros potenciais impactos da produção aquícola ocorrem devido, por exemplo, à existência de águas com elevadas concentrações de matéria orgânica, azoto amoniacal, nitratos e fosfatos, e à presença de produtos químicos, sólidos suspensos e microrganismos patogénicos (Fonte & Gamito, 2011). Por outro lado, também se apontam claramente benefícios para este modo de produção, tais como o aumento significativo da produção de diferentes espécies de pescado, o aumento do controlo da produção, permitindo rastrear o produto desde a sua origem e relacioná-lo com todo o seu historial de produção, bem como o desenvolvimento da economia nacional e local e a criação de novos postos de trabalho.

"De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), a produção de pescado atingiu, em 2012, 158 milhões de toneladas, o equivalente a um consumo mundial per capita de 19,2 kg/ano."

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POTENCIAL DO SETOR AQUÍCOLA PORTUGUÊS Portugal é um dos países que mais pescado consomem, registando um consumo médio per capita que já ultrapassa os 60 kg/ano, um valor que se encontra bastante acima do valor médio mundial (19,2 kg/ano) (FAO, 2014). Para dar resposta a esta procura, Portugal vê-se obrigado a importar a maioria do pescado consumido pela população portuguesa, afetando negativamente a balança comercial dos produtos da pesca, que apresenta um saldo deficitário num total de 641 milhões de euros (INE, 2014). Na conjuntura mundial, em que existem cada vez mais restrições à pesca extrativa, e com uma posição de excelência devido à sua localização geográfica, Portugal evidencia um enorme potencial por explorar no que diz respeito à produção aquícola.

APOIOS COMUNITÁRIOS PARA O SETOR O setor aquícola já é considerado como uma atividade estratégica para a economia nacional, tendo sido contemplado no PROMAR, o Programa Operacional Pesca 2007-2013, cofinanciado pelo Fundo Europeu das Pescas, com o objetivo de desenvolver os setores da pesca e da aquicultura, tornando-os mais sustentáveis. De acordo com a informação disponibilizada (www.promar.gov.pt), entre 1 de janeiro de 2007 e 30 de junho de 2014, contabilizaram-se, no âmbito do PROMAR, 48 investimentos produtivos na aquicultura, num total que ascende os 10 milhões de euros (PROMAR, 2014). Neste momento, Portugal submeteu à Comissão Europeia o Acordo de Parceria onde estão dispostas as intervenções, investimentos e as prioridades de financiamento para o desenvolvimento da economia portuguesa no período 2014-2020. Este acordo de parceria abrange diversos programas e, face ao âmbito deste artigo, é dado especial destaque ao Programa Operacional para as Pescas e o Mar, cuja afetação de recursos ascende aos 392,5 milhões de euros. Este projeto é cofinanciado pelo Fundo Europeu para os Assuntos Marítimos e as Pescas (FEAMP) (Europeia, 2014).

DIFERENCIAÇÃO DOS PRODUTOS De PESCA AQUÍCOLA Modo de produção biológico Ao longo dos últimos anos, tem-se vindo a assistir a uma crescente procura de produtos biológicos por parte dos consumidores. A apetência por estes produtos deve-se, em grande parte, a uma maior preocupação dos consumidores sobre a

"Aquicultura biológica é um modo de produção que procura o equilíbrio entre a natureza e a atividade humana, utilizando recursos naturais e renováveis, sem os destruir, de modo a produzir alimentos seguros, de alta qualidade, valorizados e aceites pelos consumidores informados."

origem dos alimentos que consomem, bem como com os impactos negativos da sua produção no meio ambiente. De forma a satisfazer as necessidades deste nicho de mercado, a produção aquícola biológica revela-se uma janela de oportunidades para os produtores portugueses. O que é a aquicultura biológica? O Instituto Nacional de Recursos Biológicos define a aquicultura biológica como um modo de produção que procura o equilíbrio entre a natureza e a atividade humana, utilizando recursos naturais e renováveis, sem os destruir, de modo a produzir alimentos seguros, de alta qualidade, valorizados e aceites pelos consumidores informados (INRB & IPIMAR, 2010). Esta prática é tecnicamente exigente: de acordo com a regulamentação comunitária, as espécies utilizadas devem ser de origem local de forma a não causarem danos nas populações selvagens e, atualmente, ao contrário do que se verificava em 2013, só é permitida a utilização de juvenis de maternidades e unidades de produção biológicas. No caso de moluscos bivalves é permitida a utilização de sementes selvagens recolhidas fora dos limites da unidade de produção, pelo que a utilização de sementes não biológicas segue os mesmos critérios dos juvenis anteriormente referidos (Regulamento (CE) N.º834/2007, 2007; Regulamento (CE) N.º710/2009, 2009). No que diz respeito à alimentação, esta deve ser preferencialmente adqui-

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"O setor aquícola já é considerado como uma atividade estratégica para a economia nacional, tendo sido contemplado no PROMAR, cofinanciado pelo Fundo Europeu das Pescas, com o objetivo de desenvolver os setores da pesca e da aquicultura, tornando-os mais sustentáveis."

rida a empresas produtoras sustentáveis e, tendo em conta as várias fases de crescimento, devem satisfazer as necessidades nutricionais dos animais em questão. A utilização de hormonas e derivados de hormonas para fins reprodutivos é proibida e só se podem aplicar produtos para limpeza e desinfeção de equipamentos e instalações devidamente autorizados (Regulamento (CE) N.º710/2009, 2009). Importa ainda referir que a legislação comunitária impõe densidades máximas para determinadas espécies de pescado, de forma a reduzir a incidência de pragas e parasitas e a promover o bem-estar e saúde dos animais, é disso exemplo o caso da dourada, um dos principais produtos da aquicultura portuguesa e europeia, cuja densidade máxima é de 4 kg/m 3 (Europeia, 2014; Regulamento (CE) N.º710/2009, 2009). A SGS, organismo líder mundial em Certificação, é a primeira entidade acreditada segundo a norma NP EN 45011 pela Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural para o controlo da produção aquícola biológica de animais e algas marinhas, tendo concretizado a primeira certificação da Península Ibérica no Modo de Produção Biológico de mexilhão, no “Algarve Offshore Seashells”, na empresa Testa & Cunhas, SA. Este projeto, instalado em mar aberto, ao largo de Lagos, com apoio do PROMAR e licenciado desde

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2013, utiliza um método de produção ambientalmente sustentável.

Logotipos para Modo de Produção Biológico

A Testa & Cunhas, SA, foi constituída em 16 de dezembro de 1927, por Inácio Marques da Cunha, e dedica todo o seu saber aos produtos do mar (www.testacunhas.com)

A certificação biológica obriga à utilização do logotipo da União Europeia nos produtos obtidos segundo este método de produção e podem ser utilizados logotipos nacionais ou privados em simultâneo. Nesse sentido, a SGS desenvolveu uma marca bilingue, o SGS Organic/biológico, que permite distinguir os produtos biológicos no mercado, acrescentando valor aos mesmos, e dando garantias aos clientes e consumidores de que os produtos cumprem com a regulamentação comunitária para a produção biológica. Estes fatores contribuirão para um maior reconhecimento internacional.

SUCESSO EM MODO DE PRODUÇÃO BIOLÓGICO A concessão “Algarve Offshore Seashells”, detida por Testa & Cunhas, SA, destina-se exclusivamente à produção de moluscos bivalves, e encontra-se em mar aberto (offshore), a 1 milha náutica da costa, entre a Ponta da Piedade e a Praia da Luz. Atualmente a empresa dedica-se à produção biológica da espécie autóctone de mexilhão (Mytilus spp), recorrendo a estruturas suspensas na coluna de água (long-line), e esta tem como perspetiva futura iniciar também a produção de ostras, vieiras e amêijoas. No que diz respeito à produção biológica do mexilhão, a cultura inicia-se com a recolha de sementes através de captação natural, utilizando coletores, e da apanha nas rochas e praias da costa portuguesa. Uma vez recolhida, procede-se à sua colocação e distribuição pelas cordas da unidade produtiva. As sementes são distribuídas ao redor das cordas manualmente ou com máquinas apropriadas, sendo envoltas

AUDITORIA AO MODO DE PRODUÇÃO BIOLÓGICO EM ALTO MAR

1.º - Planeamento diário. Preparação

2.º - Deslocação até ao local de

da auditoria, equipamento, material

produção, a uma milha náutica da costa.

3.º - Chegada ao local da auditoria.

de apoio (check-list) e de recolha de amostras.

4.º - Local de atividade afastado de

5.º - Realização da apanha do mexilhão.

6.º - Controlo realizado aquando da apanha do mexilhão.

potenciais fontes de contaminação. Produção em estruturas suspensas na coluna de água (long-lines) , uma espécie de palangre semissubmerso ou sub-superfícial.

9.º - Seleção dos animais - manuseamento dos animais reduzido ao mínimo, 7.º - Descarga dos animais.

8.º - Verificação do estado dos animais

realizado com o maior cuidado e

(nomeadamente no que respeita a danos

com equipamento na observância de

nas conchas, outros ferimentos, ritmo

protocolos destinados a evitar o

de crescimento, comportamento e

stress e os danos físicos associados.

saúde em geral) .

Os bioincrustantes são retirados manualmente ou por outros meios físicos adequados e devolvidos ao mar num local distante da exploração.

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numa rede de algodão biodegradável, o que permite a sua fixação à corda. A produção de moluscos bivalves é realizada em regime extensivo, uma vez que não é fornecido qualquer tipo de ração artificial. Estes animais alimentam-se de fitoplâncton e de matéria orgânica através da filtração de água do mar, havendo o risco de reter os contaminantes que se encontram no meio ambiente, como bactérias patogénicas, vírus, biotoxinas marinhas e metais pesados, principalmente chumbo e cádmio. Assim, de forma a assegurar a segurança e qualidade do produto, são realizadas análises laboratoriais aos produtos, à água e aos sedimentos marinhos (Testa&Cunhas, 2013). Paralelamente, o Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA) tem implementado um Plano de Ação Nacional para a monitorização de moluscos bivalves no que diz respeito a fitoplâncton produtor de toxinas marinhas, microrganismos patogénicos, metais pesados e biotoxinas marinhas (IPMA, 2013). A colheita do mexilhão é realizada quando o peso de cada corda atinge valores entre 150 a 2500 kg, o que corresponde, normalmente, a tamanhos comerciais que variam entre 7 a 10 cm. Todas as operações são realizadas a bordo com o auxílio de uma grua e maquinaria apropriada, pelo que o mexilhão é removido e sujeito a uma triagem e primeira limpeza. Este é depois encaminhado para uma calibradora, onde é separado de acordo com o tamanho, e ensacado, sendo este procedimento permitido. O mexilhão, que não tiver atingido o tamanho ideal, é colocado novamente em cordas para terminar o seu crescimento (Testa&Cunhas, 2013). António Miguel Cunha, administrador da empresa Testa & Cunhas, SA, prevê que, com as 5300 cordas que se encontram atualmente instaladas, a produção possa alcançar cerca de 700 a 1000 toneladas de mexilhão. A produção tem como principal destino mercados externos, nomeadamente França, Espanha e Irlanda (Santana, 2014).

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Referências ûû

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PERSPETIVAS FUTURAS De acordo com um estudo publicado pela FAO, intitulado de “The State of World Fisheries and Aquaculture”, prevê-se que a produção de pescado ultrapasse, em 2030, os 187 milhões de toneladas, um aumento de, aproximadamente, 30 milhões de toneladas em relação ao que se verificou em 2012. Estes valores devem-se, essencialmente, ao aumento da produção aquícola, no entanto, a um ritmo de crescimento inferior ao que se tem verificado ao longo dos últimos anos. Para o mesmo período em estudo, e segundo a mesma entidade, perspetiva-se que o consumo deste género alimentício aumente, atingindo, em 2022, um consumo médio mundial per capita de 20,7 kg/ano, um valor que se encontra consideravelmente acima do valor atual, 19,2 kg/ano. Face a estes dados, é possível afirmar que a produção de pescado em aquicultura será a única forma de suportar o aumento do consumo de pescado previsto, face ao declínio irreversível da pesca extrativa (FAO, 2014). Atualmente existem vários projetos que estão a ser desenvolvidos em Universidades Portuguesas, inclusive nas regiões da Madeira e dos Açores, alguns deles em colaboração com Instituições Privadas. Os projetos nesta área visam potenciar uma prática aquícola que seja ambientalmente sustentável, desenvolvendo técnicas de reprodução, nutrição e crescimento de algumas espécies de interesse comercial. Prevê-se, ainda, que a crescente procura destes produtos, por parte dos consumidores, estimule o mercado de produtos biológicos, fomentando a conversão da produção convencional para sistemas de aquicultura em modo de produção biológico.

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Europeia, C., 2014. Aquicultura – Factos e números. [Online] Available at: http:// ec.europa.eu/fisheries/images/aquaculture/aquaculture-infographics_en.pdf [Acedido em 29 agosto 2014]. Europeia, C., 2014. Resumo do Acordo de Parceria para Portugl, 20142020, Bruxelas: Comissão Europeia. FAO, 2008. Glossary of Aquaculture. [Online] Available at: http://www.fao. org/fi/glossary/aquaculture/pdf/glossary.pdf [Acedido em 28 agosto 2014]. FAO, 2014. The State of World Fisheries and Aquaculture - Opportunities and challenges. Rome: FAO. Fonte, D. & Gamito, T., 2011. Plano de Gestão das Bacias Hidrográficas dos rios Vouga, Mondego e Lis Integradas na Região Hidrográfica 4, s.l.: ARH Centro, I.P.. INE, 2014. Estatísticas da Pesca 2013, Lisboa: INE. INRB, I. P. & IPIMAR, 2010. Aquacultura Biológica como estratégia de valorização para a aquacultura semi-intensiva. [Online] Available at: http:// www.drapc.min-agricultura.pt/base/ geral/files/aveiro_biologica_2010.pdf [Acedido em 28 agosto 2014]. IPMA, 2013. Plano de Ação - Sistema Nacional de Monitorização de Moluscos Bivalves. [Online] Available at: https:// www.ipma.pt/export/sites/ipma/bin/ docs/institucionais/p.accao_snmb_2013. pdf [Acedido em 07 agosto 2014]. PROMAR, 2014. Pagamentos no âmbito do PROMAR - Fundo Europeu das Pescas. [Online] Available at: http://www.promar.gov.pt/Download/PROJETOS/Continente-Pagamentos_PROMAR_30062014. pdf [Acedido em 29 agosto 2014]. Regulamento (CE) N.º710/2009, 2009. Altera o Regulamento (CE) n. 889/2008, que estabelece normas de execução do Regulamento (CE) n. 834/2007 do Conselho, no que respeita à produção aquícola biológica de animais e de algas marinhas. Jornal Oficial da União Europeia, pp. L 204/15 - L 204/34. Regulamento (CE) N.º834/2007, 2007. Relativo à produção biológica e à rotulagem dos produtos biológicos e que revoga o Regulamento (CEE) n.º 2092/91. Jornal Oficial da União Europeia, pp. L 189/1 - L 189-23. Santana, M. J., 2014. Entrevista a António Miguel Cunha [Entrevista] (3 junho 2014). Testa&Cunhas, 2013. Certificação em Modo Produção Biológico, s.l.: Testa & Cunhas Fishing and Aquaculture.

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A Importância da Higiene na indústria alimentar - Informações genéricas sobre um processo fundamental Por: Pedro Parra pedroparra@tecnilac.pt

abe-se que a manutenção da qualidade de um produto alimentar e, consequentemente, a sua validade e apresentação comercial, estão dependentes da sua qualidade microbiológica. A existência abundante de nutrientes aliada a condições de pH, atividade da água (aW) e temperaturas, promovem o desenvolvimento de bolores, leveduras e bactérias. Os resultados destas contaminações podem ser tão variados quanto os diferentes microrganismos que lhe dão origem: putrefação, desenvolvimento de sabores e odores adulterados, colorações anormais, alterações da forma… Sendo que, mesmo sem alterações organoléticas identificáveis, estas contaminações podem originar intoxicações alimentares, pondo em risco a saúde de quem consuma estes alimentos – sejam eles destinados ao consumo humano ou animal. Os processos produtivos, quando dimensionados, têm como base as características físicas, químicas e microbiológicas dos produtos elaborados. Ainda assim, existem cuidados obrigatórios a manter, sob pena das características definidas não serem atingidas. Não é expectável que os ambientes produtivos sejam ambientes inócuos ou estéreis. O ar que respiramos e o chão que pisamos estão repletos de microrganis-

mos: não queiramos irradicá-los. Aprendamos a lidar com eles e a minimizar os seus impactos nos produtos alimentares que produzimos ou transformamos. Generalizar os cuidados a ter é uma tarefa ingrata. Há, no entanto, fatores comuns a todos os setores agroalimentares que poderão e deverão ser tidos em consideração. Existem bactérias, bolores e leveduras cuja perigosidade torna a sua eliminação prioritária: Salmonella, Listeria, Brucella, Escherichia, Legionella são representantes desse grupo. Os alimentos são, por conceito, fonte de nutrientes (pelo menos, assim se espera). Os microrganismos na presença de alimento e de condições adequadas proliferam e com eles a segurança alimentar pode ficar comprometida.

A Temperatura Pese embora o facto de existirem microrganismos resistentes a qualquer temperatura, sabe-se que a grande maioria não resiste a temperaturas superiores a 70ºC e tem um comportamento letárgico a temperaturas inferiores a 10ºC. Os alimentos que servem de ingredientes e que estão sujeitos a processamento devem, portanto, ser submetidos a tratamento térmico para reduzir drasticamente a sua carga microbiana a valores aceitáveis.

Os alimentos não sujeitos a processamento e os alimentos previamente processados deverão ser armazenados a temperaturas mais baixas.

Atividade da água Regra geral, uma maior percentagem de água em cada produto e a ausência de sais melhora a capacidade de desenvolver microrganismos nefastos. Controlar o aW é controlar a microbiologia dos alimentos.

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Conservantes Dependendo do produto alimentar, existem soluções tecnológicas que contribuem para o controlo do desenvolvimento de certo tipo de bactérias, bolores e leveduras. A legislação impõe limites máximos de dosagem para eliminar qualquer risco de contaminação química que comprometa a segurança alimentar.

As contaminações químicas Ao longo de todo o processo de obtenção de ingredientes e produtos finais, os alimentos contactam com superfícies, operadores e equipamentos existentes nos mais variados ambientes. Há legislação específica que limita os materiais passíveis de entrar em contacto com os alimentos, seja numa fase de produção, seja como materiais de embalagem numa fase final do processo produtivo (Regulamento (CE) 1935/2004, Regulamento (UE) 10/2011, Regulamento (CE) 1282/2011). Os utensílios de higiene ou acessórios de apoio à produção também devem garantir que não permitem migração de compostos químicos para os produtos alimentares (Vikan, Tecnilac). A higienização de equipamentos, utensílios, tubagens e superfícies é ainda um aspeto fundamental que aprofundaremos de seguida. Note-se, por agora, que os compostos que constituem os detergentes/desinfetantes têm de ser facilmente enxaguáveis para eliminar o risco de incrustações de detergentes em zonas de contacto com alimentos que deem origem a contaminações químicas.

Higienização e desinfeção O desafio permanente é fazer com que as superfícies, tubagens, acessórios e/ ou equipamentos que contactem com os alimentos estejam isentas de microrganismos (ou com contagens mínimas). O princípio é simples: eliminando resíduos de alimentos que possam servir de fonte de nutrientes e reduzindo zonas húmidas, diminui-se de sobremaneira os riscos de desenvolvimento de todo o género de bactérias, leveduras e bolores. Dito isto,

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interessa distinguir os vários tipos genéricos de detergentes: –– Alcalinos: Removem preferencialmente resíduos de matéria orgânica, com particular eficácia para gorduras (que emulsionam). Podem ser aplicados por imersão, recirculação em sistema fechado ou aplicação de espuma. Princípios ativos mais frequentes – hidróxido de sódio e hidróxido de potássio. –– Ácidos: Eficácia acrescida em incrustações de cariz inorgânico como óxidos, cal e outros. Como os alcalinos, podem ser usados imergindo o material a higienizar, por recirculação ou por ação de espuma. Princípios ativos mais frequentes – Ácido nítrico (mais agressivo para materiais plásticos como vedantes e borrachas), ácido fosfórico (menos agressivo para com plásticos). –– Neutros: Recomendados para situações de lavagem manual por serem compatíveis com o contacto cutâneo. –– Desinfetantes: Atuam sobre microrganismos que mesmo na ausência de nutrientes se mantenham nas superfícies, equipamentos, etc. São a forma de assegurar que o processo produtivo não é contaminado por qualquer descuido na higienização. Os princípios ativos mais frequentes são o ácido peracético, o peróxido de hidrogénio, sais de alquilaminas e amónias quaternárias.

Há uma panóplia de soluções que se ajustam à temperatura de higienização, ao tipo de resíduos e ao procedimento. Soluções específicas podem ser encontradas por técnicos qualificados (Tecnilac, Itram).

Desinfeção aérea Quando a higienização de superfícies, equipamentos, pavimentos e mesmo dos operadores está garantida, relembremonos que o ar, também ele, pode ser veículo de contaminações. Acresce a este facto que ambientes húmidos promovem o crescimento de bolores, leveduras e colónias de bactérias em zonas de difícil acesso. Para reduzir riscos de forma efetiva e eficaz, o uso de biocidas fumigantes é particularmente aconselhado. A difusão de fumo biocida homógenea a três dimensões, o facto de ser usado a seco, de não deixar resíduos e a facilidade de utilização, tornam esta gama de produtos uma solução a ter em conta. Também a nebulização de desinfetantes é uma opção a considerar, muito embora o facto de aumentar a humidade do ar possa comprometer este processo como primeira escolha. Interessa reter que a higienização deve ser adequada a cada processo alimentar e devem ser aproveitadas todas as mais valias que a tecnologia vai colocando ao nosso dispor. Os riscos que uma incorreta higienização acarreta tornam este processo tão ou mais importante que a própria produção, pelo que jamais poderá ser descurado.

"Os riscos que uma incorreta higienização acarreta tornam este processo tão ou mais importante que a própria produção, pelo que jamais poderá ser descurado."

Resíduos AgroIndustriais

Aproveitamento de subprodutos

Valorização de resíduos da indústria Transformadora de vegetais:

O projeto VALUE

Por: Bruna Fonseca1,

Joana Carvalho1, e André Ribeiro1

CVR-Centro para a Valorização de Resíduos. Campus de Azurém da Universidade do Minho, 4800-058 Guimarães, Portugal 1

RESUMO Atualmente, as Pequenas e Médias Empresas (PME) europeias do setor transformador de vegetais, enfrentam um problema significativo relacionado com a gestão e valorização dos seus resíduos, que representam entre 5% e 50% do peso da matéria-prima, com especial destaque para a zona do sudoeste europeu (Portugal, Espanha e França, doravante designada por região SUDOE), onde há um défice de implementação de soluções. Este é um facto agravado pelas imposições da legislação ambiental da União Europeia, que é bastante estrita no que concerne a gestão de resíduos. Assim, transformando esta fragilidade da região SUDOE numa oportunidade, e visando o aumento da competitividade do seu setor agroalimentar, especialmente das PME, o consórcio VALUE reuniu-se para executar o projeto com o mesmo nome. Este projeto dedicouse ao desenvolvimento e à transferência de tecnologias de valorização de resíduos agroalimentares, para providenciar soluções com benefícios ambientais e económicos, que permitam o avanço do setor no cumprimento da norma comunitária de legislação ambiental. Neste artigo resumem-se as experiências piloto de valorização dos subprodutos vegetais, executadas no âmbito do projeto VALUE.

PROJETO VALUE O projeto VALUE, executado ao abrigo do programa de cooperação territorial do espaço Sudoeste europeu, INTERREG IV B SUDOE, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), reuniu o seguinte consórcio: –– Associação de Investigação, Desenvolvimento e Inovação Alimentar (AIDIA/Espanha);

Instalação piloto para extração com fluidos supercríticos (SFE)

tecnoalimentar n.º1

–– Fundação AZTI (Espanha); –– Federação Espanhola de Indústrias Alimentares e de Bebidas (FIAB/Espanha); –– Centro Nacional de Energias Renováveis - Centro de Investigação em Energia e Ambiente (Fundação CENER - CIEMAT / Espanha); –– Centro de Tecnologia em Meio Ambiente e Gestão de Risco (APESA/ França); –– Centro de Aplicação e Transferência de Recursos Agrícolas (CRT-CATAR-CRITT/França); –– Centro para a Valorização de Resíduos (CVR/Portugal); Para encetar a execução do projeto, que remonta ao ano de 2011, realizou-se um diagnóstico dos setores agroalimentar e hortofrutícola das regiões envolvidas: Espanha, Portugal e sul de França, através da identificação das necessidades existentes em matéria de gestão de resíduos e do potencial de aproveitamento dos subprodutos vegetais. Para isso, reuniu-se a informação disponível relativamente à produção, tratamento e valorização dos resíduos provenientes da indústria transformadora de vegetais nos territórios participantes no projeto. A informação sobre a produção destes resíduos e a revisão da legislação vigente nestes territórios encontra-se disponível na página de Internet do projeto (www.proyectovalue.eu). Para além disso, identificaram-se as melhores tecnologias disponíveis (MTD) para o tratamento e valorização dos resíduos, incluindo a obtenção de compostos com interesse para a indústria agroalimentar e a valorização energética, respeitando sempre esta ordem hierárquica de valorização - alimentação humana, seguida de alimentação animal e valorização energética. As fichas técnicas contendo a descrição das várias tecnologias, assim como o guia para a seleção das MTD, estão também disponíveis na página de Internet do projeto. As tecnologias identificadas nas fichas reúnem aquelas que se utilizam atualmente, isoladas ou em conjunto,

Resíduos Agroindustriais

Consórcio do projeto VALUE.

para obter compostos com interesse comercial, tais como tecnologias para o tratamento e estabilização dos subprodutos (secagem tradicional por ar forçado, secagem por micro-ondas, secagem por Pulse Combustion Drying, entre outros), tecnologias de extração e separação dos compostos-alvo (extração sólido-líquido convencional, extração assistida por ultrassons, extração com fluídos supercríticos, filtração tangencial), assim como tecnologias para a valorização energética (biometanização, produção de bioetanol, combustão, etc.).

EXPERIÊNCIAS PILOTO I Experiências realizadas em cooperação por dois sócios espanhóis do projeto -AZTI-Tecnalia e Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja - e um sócio francês - CATAR-CRITT Agro ressources. De acordo com a informação obtida no diagnóstico, selecionaram-se aqueles subsetores ou produtos mais interessantes, de acordo com o seu potencial de valoriza-

ção e grau de complexidade, procedendose posteriormente à sua recolha, caracterização e avaliação do real potencial de valorização. Assim, analisaram-se restos de tomate, cardo fresco, cardo cozido, brócolo fresco, brócolo cozido, couve-flor fresca, couve-flor cozida, cascas de cenoura, alcachofra cozida e os talos dos cogumelos, fornecidos pelas empresas parceiras do projeto. Para os processos de extração selecionaram-se as fibras alimentares e os antioxidantes naturais como compostos-alvo, uma vez que estão presentes na maioria dos vegetais e possuem um potencial elevado no mercado como ingredientes alimentares. Inicialmente determinaram-se, quer a composição centesimal básica (teor de água, açúcares, proteínas e teor mineral), quer a quantidade destes compostos-alvo passíveis de recuperação: o teor em fibras solúveis e insolúveis, os polifenóis, os carotenoides totais, e a capacidade antioxidante dos extratos crus obtidos através de todos estes subprodutos. Destas caracterizações destacaram-se a concentração de polifenóis e a capacidade antioxidante da alcachofra, seguida

pelo cardo, com um teor significativamente superior ao da couve-flor, brócolo, cogumelo e cenoura, e a concentração significativa de carotenoides encontrada nos subprodutos da cenoura, tomate e brócolo, em detrimento do cardo e da alcachofra, que por essa razão se tornam matérias-primas atrativas para a extração de fibras por originarem um produto com as características sensoriais necessárias para comercialização: neutro em cor e sabor. Tendo em conta os resultados obtidos na fase de caraterização de subprodutos, testaram-se diferentes combinações de tecnologias de extração e secagem visando a hierarquização das mesmas de acordo com a sua eficiência, custo e qualidade dos produtos obtidos. Note-se que, para desenhar estes testes considerou-se a secagem como o processo crítico, devido ao alto teor em água deste subproduto que pode incrementar consideravelmente o custo da operação. Em particular, testaram-se diferentes combinações entre extração assistida por ultrassons e/ou extração por maceração, com secagem por micro-ondas e/ou convencional, rematando sempre o processo com a moagem das fibras. Após vários testes, verificou-se que a extração assistida por ultrassons reduz o tempo de extração e facilita a posterior secagem, a melhor cor decorre da extração com ultrassons, seguida de secagem convencional. Em suma, a combinação de vários ciclos de extração, assistida por ultrassons, com secagem convencional (T = 65 °C) determinou os melhores resultados. Posteriormente, e tal como previsto, testou-se a utilização das fibras de cardo, obtidas nas provas de extração, no enriquecimento de dois produtos alimentares - molho de tomate e pão. O molho de tomate produzido revelou uma consistência e cor similares ao molho de tomate convencional.

Figura 1. Fotografias do molho de tomate padrão e dos molhos de tomate enriquecidos com quantidades crescentes de fibras de cardo.

Para além disso, o molho enriquecido revelou um bom comportamento durante o seu processamento, e uma estabilidade satisfatória decorrente da elevada capacidade de retenção de água das fibras de cardo.

de suínos e lamas de Estações de Tratamento de Águas Residuais (ETAR), combinadas com mescla de vegetais (brócolo, cenoura, couve-flor e cardo), ou com efluentes do processamento da maçã e dos marmelos. A adição de subprodutos vegetais e efluentes de frutas, em percentagem volúmicas iguais a 20% e 10%, respetivamente, a um substrato composto por lamas de ETAR, aumentou consideravelmente a produção de biogás. Ou seja, a incorporação destes subprodutos em digestores de ETAR, promovendo a codigestão das suas lamas, apresenta-se como uma solução atrativa, mas dependente de um estudo prolongado no tempo, que contemple a logística e a viabilidade económica de um projeto à escala real. O bagaço de azeitona, um subproduto da produção de azeite, é um substrato que pode ser digerido anaerobiamente. No entanto, cargas orgânicas elevadas e tempos de retenção inferiores a 33 dias promovem a acumulação de polifenóis. No âmbito do projeto Value, testou-se, com êxito, a sua codigestão com 20 % (v/v) de chorume suíno: obtiveram-se rendimentos elevados (Vbiogás/msólidos voláteis = 0.357 m3/t), para um menor tempo de retenção (24 dias), devido à mitigação do efeito inibidor dos polifenóis. Uma vez que estes testes de codigestão revelaram maior produtividade, realizou-se um estudo de viabilidade económica que, num cenário que contemple os incentivos à produção de eletricidade, atualmente suspensos em Espanha, revelou a possibilidade de rentabilizar uma instalação de biogás para um lagar de azeite, com investimento amortizável num período inferior a 7 anos.

EXPERIÊNCIAS PILOTO III EXPERIÊNCIAS PILOTO II Experiências realizadas por um sócio espanhol do projeto - AZTI-Tecnalia

Experiências realizadas por um sócio espanhol do projeto CENER - Centro Nacional de Energías Renovables

Paralelamente às experiências de extração, realizaram-se testes à escala laboratorial, em descontínuo, visando a produção de biogás. Durante estes testes, avaliou-se o potencial de algumas misturas de subprodutos: bagaço de azeitona com excrementos

No que concerne as experiências piloto dedicadas à valorização energética, também se realizaram testes com sub-

tecnoalimentar n.º1

produtos decorrentes da produção de tortilha de batata e marmelada, sendo que nestes casos se incidiu na produção de bioetanol. Inicialmente, procedeu-se à caracterização adequada de ambas as matérias-primas, através da determinação do teor de água, açúcares solúveis, fibras - celulose, hemicelulose e lignina - proteínas e cinzas. Desta caracterização destacaram-se os elevados teores de água, amido e celulose dos subprodutos de tortilha, e dos açúcares solúveis dos subprodutos de marmelada. Finalizada a caracterização, prosseguiu-se com os ensaios laboratoriais para avaliação do potencial fermentador, obtendo-se rendimentos entre os 81% e os 89%, quando utilizados subprodutos da fabricação de marmelada, bastante ricos em açúcares solúveis, e cerca de 15% para os subprodutos de tortilha de batata, cujo elevado teor de água resultou na dissolução do etanol. Desta forma, selecionaram-se os resíduos de marmelada para prosseguir com o estudo, sendo que um teste laboratorial adicional revelou um rendimento de 100% aquando da adição de nutrientes ao fermentador. Para uma segunda etapa e considerando as características do resíduo, propuseramse duas hipóteses: alimentar um reator para produção de bioetanol de primeira geração, construído especificamente, com resíduos de marmelada, ou cofermentar estes resíduos numa instalação para produção de bioetanol a partir de cereais. Desta forma, realizaram-se alguns ensaios utilizando os resíduos de marmelada como a única matéria-prima de uma instalação piloto para produção de bioetanol, após otimização das condições processuais. Convém destacar que, por se identificarem algumas cadeias curtas de amido e apenas se quantificarem proteínas, foi necessário complementar o meio de fermentação com enzimas amilases para hidrolisar completamente as cadeias de amido, disponibilizando toda a glucose ao microrganismo fermentador, e nutrientes para suprir a necessidade de azoto. Uma vez definidas as condições de operação, à escala laboratorial, realizaram-se os ensaios de hidrólise e fermentação num reator piloto de 40L. Tal como se pode observar na Figura 2, durante este processo ocorreu a conversão quase completa dos açúcares disponíveis a etanol (96.24%).

250 t=0h

C/(g/L)

200

150 t=4h 100

0 Açúcares (g/L)

Etanol (g/L)

Figura 2. Representação gráfica da conversão de açúcares solúveis em etanol, durante o processo de fermentação.

Resíduos Agroindustriais

Instalação piloto - fermentador 40L.

Posteriormente, para testar a compatibilidade deste resíduo com um processo de produção de bioetanol a partir de cereais, realizaram-se provas de cofermentação, utilizando o grão de cevada. Isto porque a cultura de cevada suporta melhor o “stress” hídrico que o trigo, e está amplamente disseminada por Espanha, país onde foram realizadas estas provas piloto. Esta combinação permitiu mitigar algumas limitações associadas à utilização deste grão, tais como a baixa concentração de amido e a relação elevada de betaglucanos, quando comparado com o trigo. Ou seja, a cofermentação com resíduos de marmelada resultou no aumento da concentração de açúcares solúveis, que se traduz no aumento da concentração de etanol no mosto fermentado, e na redução da viscosidade do meio, decorrente do aporte de água e consequente dissolução dos polissacárido betaglucano. Em suma, reduzem-se os custos de operação, quer energéticos, quer fungíveis. O processo, que incluiu uma pré-hidrólise enzimática das cadeias de amido constituintes do grão de cevada, atingiu um rendimento

próximo dos 100%, sem adição de nutrientes, correspondente a 98.5 g/L de etanol no mosto. Concluiu-se assim que os resíduos de marmelada são bastante ricos em açúcares solúveis que, facilmente e eficientemente são fermentados a etanol, requerendo no entanto a adição de nutrientes para que o processo seja completo. Os resíduos de marmelada podem ser cofermentados com grão de cevada para produzir bioetanol em instalações de primeira geração, aportando as seguintes vantagens: redução da viscosidade da mistura, aporte de água, aumento da concentração de açúcares fermentescíveis, e consequentemente de etanol, e eliminação da adição de nutrientes. Um estudo de viabilidade económica, realizado de acordo com os resultados obtidos, demonstrou que uma instalação centralizada de tamanho médio (4000 16.000 t/ano) poderá ser rentável, sendo no entanto necessário considerar o custo da matéria-prima, que poderá reduzir a margem. A produção descentralizada está limitada pela distância de recolha, que não deve exceder os 400 km.

EXPERIÊNCIAS PILOTO IV Experiências realizadas por um sócio francês do projeto CRT CATAR, Laboratoire de Chimie Agroindustrielle, ENSIACET No âmbito deste estudo, foram avaliados procedimentos de extração de pectinas contidas nas polpas dos subprodutos de ameixas frescas e secas, e de obtenção de agromateriais a partir dos caroços deste fruto. As pectinas, frações de polissacarídeos de ameixas, utilizam-se na indústria agroalimentar, cosmética e parafarmácia como texturizante, agente gelificante ou espessante. As ameixas utilizadas foram colhidas por produtores do Sudoeste de França e conservadas a -23°C. Inicialmente, caracterizaram-se a polpa e a pele destes produtos, obtendo os seguintes resultados: fibras insolúveis (3.7% de celulose; 1.1% de hemicelulose, 2.1% de lignina), proteínas (1.7%) e outros compostos hidrossolúveis (92.2%). Depois, caraterizou-se o caroço

deste fruto, obtendo-se a seguinte composição: casca (54% - 58% de celulose, hemicelulose e lignina), polpa (10% -14% de açúcares e pectinas), amêndoa (14%-15% de lípidos) e água (18%). Após a caraterização realizaram-se testes para otimizar quer os processos de extração de pectinas, quer os processos de termo prensado para obtenção de agromateriais. Posteriormente aplicaram-se as condições otimizadas nos testes piloto, que no caso da extração de pectinas consistiu na utilização de um extrator TOURNAIRE de 300 litros, alimentado com 25 kg de ameixas de baixa qualidade para o mercado, com concentração inferior a 21°Bé. Deste processo, especialmente da fase de separação/filtração, recuperaramse os caroços posteriormente utilizados nos testes de termo prensado, recorrendo a uma prensa PEI de 50 t, com um molde de forma quadrada, com as dimensões de 5x5 cm. O resíduo de filtração foi concentrado a uma pressão reduzida, procedendo-se depois à precipitação das pectinas vestigiais com etanol. No final desta etapa de fracionamento, obtiveram-se os extratos que se citam de seguida: uma fração péctica com 400g (rendimento de 7% de amostra seca sobre a ameixa inteira), uma fração de polifenóis, contendo antocianinas, e uma fração de açúcares simples. Todos estes compostos podem ser utilizados como nutrientes pela indústria agroalimentar ou na formulação de cosméticos. Os agromateriais termo prensados apresentaram diferentes consistências, e aparência, conforme o método utilizado. Ou seja, quando se alimentou a prensa com o material tal e qual, verificouse uma libertação significativa de xarope e óleo, que promoveram a coesão das placas, mas também alguma viscosidade. A introdução de uma etapa de lavagem dos caroços mitigou esta última característica, sem afetar a coesão das placas, que também ficaram mais leves, e a sua secagem limitou a perda de amostra e originou placas mais densas. Finalmente, a adição de uma etapa suplementar de trituração reduziu a perda de massa e aumentou a densidade do material. Em todos os casos, a adesão das placas é promovida pelas moléculas que

constituem as amêndoas e a polpa, sendo que a trituração aumenta o contacto entre as mesmas. A otimização das condições de temperatura e de pressão proporcionou a formação de placas homogéneas, com elevada massa específica, compreendida entre 1.15 e 1.25 g/cm3, sendo que duas delas foram transferidas para o setor (Figura 3).

Figura 3. Placa obtida após introdução da etapa de lavagem (A) e placa obtida após introdução da etapa de trituração (B)

Extruder Bi Vis.

NOTA FINAL Os resultados obtidos, e validados, foram apresentados ao setor envolvido, em particular às empresas cooperantes nos estudos de caso, através de diferentes ações de difusão planeadas ao longo do projeto. Por conseguinte, pretende-se que os resultados do projeto apoiem as empresas na tomada de decisões que envolvam a implementação de tecnologias de valorização. Para obter mais informações acerca do projeto aceda a: www.proyectovalue.eu.

tecnoalimentar n.º1

Estante

Enlatado de pescado y carne 36,38€ Autor: R. J. Footitt, A. S. Lewis Editora: ACRIBIA Ano de Edição: 1999 ISBN: 9788420008721 Número de Páginas: 352 Idioma: Espanhol

Esta obra aborda os vários processos e parâmetros de conservação de pescado e carne, olhando primeiro para o pescado e para a carne como matérias primas, passando para as características de uma fábrica de conservas, embalamento, operações de enchimento e a vedagem das embalagens. Aborda também o tratamento térmico, o armazenamento e distribuição, os serviços de laboratório e a limpeza e os seus protocolos.

Matérias-Primas dos Alimentos 48,70€ Autor: Urgel de Almeida Lima Editora: BLUCHER Ano de Edição: 2010 ISBN: 9788521205296 Número de Páginas: 424 Idioma: Português (do Brasil)

Oobjetivodestaobraéofereceresclarecimentosgeraissobreoquesãomatérias-primasparaalimentos, de forma didática e abrangente. Aqui se aprenderá que maçã, o caju, a pêra e o morango não são frutos, massimpseudofrutos. Também,quecarcaçadeumanimalnãosãoosseusrestosmortaisabandonados às aves de rapina, mas sim um “animal abatido, formado de massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, patas, cauda, órgãos e vísceras abdominais e torácicas”, além de oferecer informações básicas sobre materiais para indústrias de importância econômica como as de farinhas, óleos e açúcar. A bibliografia sobre o assunto é extensa, porém dispersa em obras agronómicas, veterinárias e zootécnicas: por este motivo, planeamos um livro básico, didático, descritivo e elementar, resumindo o assunto, com informações suficientes para se entender as matérias-primas, as exigências para sua produção, a sua qualidade tecnológica e os cuidados no manuseio a partir da receção na indústria.

55,63€

Temas Selectos en Aceites y Grasas - Volumen 1: Procesamiento Autor: Jane Mara Block, Daniel Barrera-Arellano Editora: BLUCHER Ano de Edição: 2009 ISBN: 9788521204893 Número de Páginas: 496 Idioma: Espanhol

Os óleos, azeites e gorduras são constituintes indispensáveis na nossa alimentação, os quais adquirem a cada dia uma maior importância pelos seus efeitos na nossa saúde, que se estende às áreas da Ciência e Tecnologia de Alimentos, Nutrição e vários outros segmentos industriais. O material contido nos 3 volumes desta série de livros “Temas Selectos en Aceites y Grasas”oferece uma visão ampla destes assuntos, exposta de forma didática por especialistas de reconhecido prestígio internacional e está dirigido a profissionais da indústria e academia, estudantes e interessados nesta área de conhecimento.

66,33€

Tecnologia de Bebidas Autor: Waldemar Gastoni Venturini Filho Editora: BLUCHER Ano de Edição: 2005 ISBN: 8521203624 Número de Páginas: 564 Idioma: Português (do Brasil)

O livro Tecnologia de Bebidas é fruto de um trabalho coletivo. É uma obra inédita no Brasil. Nele, trinta autores daquele país - professores, investigadores e técnicos de nível superior - vindos do setor público e privado, redigiram XXI capítulos sobre as mais diversas bebidas de importância nacional e regional, além de assuntos correlacionados. Este livro deverá ser uma obra de referência para os profissionais que atuam na área de ensino, investigação e produção de bebidas. Nos seus capítulos, poderão ser encontradas informações sobre matérias-primas, processamento, microbiologia, legislação, mercado e bibliografia de cada bebida abordada. Merecido destaque deve ser dado aos onze capítulos sobre bebidas não alcoólicas, cujas informações eram difíceis de serem encontradas na literatura brasileira e, agora, estão sistematizadas na forma de capítulos. Os sete capítulos sobre bebidas alcoólicas alargam o espectro de informações já existente na literatura brasileira, agora com novos autores e com novas abordagens. Uma novidade interessante que este livro traz são os capítulos sobre legislação, mercado e BPF/APPCC.

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