cocina AndalucĂa
Masters o f Mediterranean Flavour
Coordinación y Producción Editorial, Maquetación y Diseño / Coordination, Editing, Layout and Design Editado por Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada / Edited by Landaluz, Certified Quality Business Association Consejo editorial Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada / Editorial Board Landaluz, Certified Quality Business Association Avda. de Grecia 8 - 41012 Sevilla Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19 Fax: +34 954 62 32 06 info@landaluz.es www.landaluz.es D. Manuel Jurado Toro D. Ángel Gómez Esquinas
GLOBAL PRESS Carlos Javier Aguilar Galea Paloma Rodríguez Rodríguez Rocío Manteca Medina Colaboradores / Contributor: Pilar Manteca Medina Borja Moreno-Calvo Avda. San Fco. Javier, 24 Edificio Sevilla I planta 9ª - Mód. 7, 41018 Sevilla Tlf.: +34 954 92 32 33 - +34 954 65 75 27 Fax: +34 954 92 29 65 gp@globalpress.es www.globalpress.es
D. Álvaro Guillén Benjumea
Asesoría, Coordinación y Secretaría Técnica / Consultation, Coordination and Administration
D. Jesús Barrio Rubio
Grupo GSR Andalucía
D. Alfonso Hidalgo Romero
Gema Urquijo Ruiz-Giménez
D. Francisco Artacho Sánchez
Lourdes Muñoz Barrera C/ Capitán Vigueras, 20 bajo
Secretaría General / General Secretariat
41004 Sevilla
D. Juan de Porres Guardiola
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D. Pedro Parias Jiménez
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Dña. Mariella Cingolani Coronel
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D. Miguel Ángel Jiménez Segador D. Armando Dávila Miura
Fotografías / Photography
D. Felipe Toro Benjumea
Manolo Manosalbas (Córdoba, Granada, Huelva, Sevilla)
D. Ignacio Gavilán Begines
Pablo Jiménez Sancho (Almería, Cádiz, Jaén, Málaga)
Este libro ha sido patrocinado por: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Extenda, Agencia Andaluza de Promoción Exterior. Fundación Caja Rural del Sur. This book has the support of: Regional Government Department for Agriculture and Fisheries. Extenda, Trade Promotion Agency of Andalusia. Caja Rural del Sur Foundation. Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro. A Global Press, GSR Andalucía y a los fotógrafos por su profesionalidad. Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad. We would like to thank: Fernando Huidobro. You Global Press, GSR Andalucía and the photographers for being so professional. And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity. Depósito Legal:
SUMARIO SUMMARY Pág.
9
Fernando Huidobro,
Pág.
11
Manuel Jurado Toro,
Pág.
13
Martín Soler Márquez, consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
Pág.
15
Teresa Sáez,
Pág.
17
José Luis García Palacios,
Pág.
19
Landaluz
Pág.
21
De nuestra tierra
Pág.
30
José Carlos García / Restaurante Café de París (Málaga)
Pág.
36
Enrique Martín / Restaurante San Nicolás (Granada)
Pág.
40
Joaquín Mota / Hotel Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes / Cádiz)
Pág.
46
Kisko García
Pág.
50
Fernando Córdoba / Restaurante El Faro (El Puerto de Santa María / Cádiz)
Pág.
56
Dani García / Restaurante Calima (Marbella / Málaga)
Pág.
60
José Luis Navas / Restaurante La Espadaña (Jaén)
Pág.
66
Paco López / Restaurante La Cuchara de San Lorenzo (Córdoba)
Pág.
70
José Melero / Restaurante El Campero (Barbate / Cádiz)
Pág.
76
Willy Moya / Restaurante Abades Triana (Sevilla)
Pág.
80
J. Carabias, M. Díaz y E. Malasaña
Pág.
86
Juan Manuel Rodríguez
Pág.
90
Antonio Requena / Restaurante El Caballo Rojo (Córdoba)
Pág.
96
Miguel prieto / Restaurante taberna del alabardero (Sevilla)
Pág.
100
Pedro Berrogui / Restaurante La Costa (El Ejido / Almería)
Prólogo presidente de Landaluz
directora general de Extenda presidente de la Fundación Caja Rural del Sur
The fruit of our land
/ Restaurante Choco (Córdoba)
/ Restaurante Gastromium (Sevilla)
/ Restaurante Casa Juanito (Zahara de los Atunes / Cádiz)
Pág.
106
Fernando Bigote / Restaurante Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda / Cádiz)
Pág.
110
Víctor Gamero
Pág.
116
Ignacio Sánchez / Restaurante moment o2 (Granada)
Pág.
120
Pedro Salcedo / Restaurante Juanito (Baeza / jaén)
Pág.
126
Mariano Rodríguez / Restaurante El Paraíso (Punta Umbría / Huelva)
Pág.
130
Enrique Caballero / Restaurante Jaylu (Sevilla)
Pág.
136
Óscar y Marcos Pedraza / Restaurante Ruta del Veleta (Cenes de la Vega / Granada)
Pág.
140
José Vicente
Pág.
146
Nicolás Martín / Restaurante La Gruta (Almería)
Pág.
150
ángel León / Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María / Cádiz)
Pág.
156
Julio Fernández
Pág.
160
Celia Jiménez / Restaurante Bodegas Campos (Córdoba)
Pág.
166
Richard Alcayde / Restaurante Med (Málaga)
Pág.
170
Casimiro Frigolet
Pág.
176
Pedro Giménez / Restaurante Tribeca (Sevilla)
Pág.
183
Le recomendamos We recommend you
Pág.
187
Nuestras marcas y socios
pág 7
/ Restaurante Alcuza (Sevilla)
/ Restaurante José Vicente (Aracena / Huelva)
/ Restaurante Abantal (Sevilla)
/ Restaurante La Gola (Isla Cristina / Huelva)
We are
Pr贸logo /
Foreword
Fernando Huidobro, cr铆tico gastron贸mico gastronomy critic
Un tentadero de tentadoras tentaciones
A testing ground of tempting temptations
ndalucia es un vergel, un Guadalquivir que desparrama saberes y sabores entre sus tierras, gentes y mares imprimiéndoles el carácter único de lo andaluz. Un intrínseco sello de calidad por sí mismo que marca cuanto aquí nace: personas y productos a quienes el azar tatúa ya de por vida con una marca identificativa que es garantía de sabiduría y sabrosura, que desprende un intenso regusto de no sé qué y un marcado aroma de qué sé yo que deleita los sentidos y pone a flor de piel los sentimientos de quien quiera que nos cate.
A
ndalusia is a Garden of Eden, a Guadalquivir infusing its people, its land and its seas with flavour and good taste and marking them with the character unique to the region. An inherent sign of quality borne by everything which has its origins here: people and products, destined to carry forever this sign of identity which accredits their wisdom and richness and exudes an immediately recognisable je ne sais quoi, delighting the senses and stimulating the emotions of anyone who comes into contact with them.
Esta publicación es un compendio de ejemplos, un muestrario de emprendimientos originarios y originales donde se maridan y amalgaman personalidades, empresas y productos que son un fiel reflejo de la atractiva bondad de los quehaceres y la gastronomía andaluza del siglo XXI. Su finalidad es facilitar al lector, accidental o intencionado, retratos de nuestro mundo culinario que inciten su interés por acercarse a visitar, conocer y probar lugares y restaurantes, cocineros y empresarios, productos y recetas. Se trata de allanar caminos a quienes se dan un garbeo por estos lares sin que tengan que probar suerte dando inútiles, desnortadas y mareantes vueltas sin saber dónde acudir.
This publication is a collection of examples, an overview of original, groundbreaking projects, a combination and merging together of personalities, companies and products which accurately reflect the magnetic charm of Andalusian cuisine and lifestyle in the 21st century. Its aim is to offer the reader, whether he/she has deliberately sought out this information or merely stumbled upon it by chance, a series of snapshots of our culinary world which will encourage him/her to visit us and get to know our places, restaurants, chefs, entrepreneurs, products and recipes. The idea is to pave the way for anyone touring our region, so that they need not wander around aimlessly, vainly trying to discover which places to visit or trusting to luck that their adventure will not end in frustration.
Es un tentadero de tentadoras tentaciones entre las que escoger y seleccionar las que más apetezcan y convengan en cada ocasión, un presente indicativo que nos guía sin ser guía, que nos encuadra honorablemente sin ser cuadro de honor y cataloga sin ser catálogo. Un rosario de estaciones de gozo donde acudir confiado y devoto para ganarse el pagano jubileo del buen papeo. Es una galería incompleta de la capacidad de transformismo de la cocinación andaluza. Algunos de los mejores maestros del lugar traducen algunas de las mejores materias primas autóctonas al primer y más universal lenguaje: el del comer. De ahí su título: Andalucía cocina Andalucía. No busquen un criterio de selección, una intención de crear ningún ranking ni una voluntad de destacar alguien o algo sobre lo demás. No existe, no hay retranca, no es ese el principio ni el fin de este inocente abanico de recomendaciones fiables. Si con ella conseguimos facilitar una pequeña y amable ayuda para encontrar, gozar y disfrutar de algo de toda cuanta riqueza y ricura Andalucía tiene y ofrece, habremos conseguido nuestro modesto objetivo, nos sentiremos satisfechos y brindaremos a su salud al sol que nos guarda y mantiene calentitos. Va por ustedes.
pág 9
A
We offer a testing ground of tempting temptations for visitors to pick and choose the places they find most appealing and/or convenient on each occasion, a real time pointer which will guide them without being a conventional guide, orientate without presumption or imposition, and catalogue without being a catalogue. A litany of marvellous gastronomic stopping off points where aficionados can rest assured that they will be rewarded with all the delights of good Andalusian food. This is an unfinished gallery illustrating the transformational capacity of Andalusian cuisine. Some of the finest chefs in the region translate some of the very best local raw materials into the first and most universal of languages: that of food. Hence the title: Andalusia cooks Andalusia. Don’t expect to find selection criteria, attempts to establish a ranking or an interest in promoting any one figure, place or product at the expense of the others. There are no hidden agendas: indeed such intentions would be totally incongruous in this wholly innocent array of reliable recommendations. If this publication succeeds in providing a small, heartfelt aid for those wishing to discover and enjoy part of what Andalusia has to offer in terms of richness and variety its modest objective will have been achieved, we will be satisfied and we will raise a toast in your honour to the warm, protective sun of Andalusia. To you!
Manuel Jurado Toro, presidente LANDALUZ LANDALUZ president
Andalucía Cocina Andalucía
Andalusia Cooks Andalusia
La sector industrial de nuestra Comunidad Autónoma. Su
Andalusia’s
Es para LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, una enorme satisfacción liderar un proyecto tan ilusionante como éste. La agroindustria agroalimentaria andaluza pretende agradecer a treinta de los mejores restaurantes de nuestra tierra la labor de prescripción del producto andaluz de calidad entre todos los comensales que pasan por sus casas.
It is a huge satisfaction for the LANDALUZ Business Association for Quality Certification to lead such an exciting project as this one, in which the Andalusian agri-food industry aims to express its gratitude to thirty of the region’s finest restaurants for having championed quality Andalusian ingredients among their customers.
Este cumplido homenaje pretende tener continuidad en el tiempo y que sean treinta más los que poco a poco nos regalen su cultura culinaria a través de sus maravillosas recetas, que conforman sin duda una carta de presentación en toda regla de los maravillosos productos y marcas con los que contamos en Andalucía.
This well deserved tribute will hopefully be repeated in the future, with thirty more restaurants – or however many may be needed – gradually revealing their gastronomic secrets in the shape of the wonderful recipes which unquestionably constitute the best possible recommendation for the magnificent products and brands to be found in Andalusia.
agroindustria andaluza es hoy por hoy el principal
decidida apuesta por la calidad, su vocación exportadora, ser parte fundamental en la pirámide nutricional de la Dieta Mediterránea, su innovación, y así hasta un largo etcétera, hacen de su producción nexo de unión entre cosas tan nuestras como son la gastronomía y la cultura.
La vocación de "Andalucía cocina Andalucía" no es otra que la de transgredir tópicos, fronteras y patrones sin duda ya manidos, por los que se rigen determinados sectores. Nuestra tierra reúne en sí misma un crisol de culturas, donde el mestizaje en lo humano y en lo del comer, nos hace verdaderamente especiales. No quisiera concluir sin antes agradecer muy sinceramente a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, a la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, EXTENDA; así como a la fundación de la Caja Rural del Sur el apoyo incondicional a LANDALUZ, en pro de la promoción de las empresas y marcas andaluzas poseedoras del distintivo CALIDAD CERTIFICADA. Así como a los hombres y mujeres que habitan en los fogones llenando nuestros estómagos de emociones, porque además tienen la delicadeza, porque les sale del corazón, de cocinar con productos de calidad diferenciada de empresas andaluzas. Y cómo no, a todas la empresas colaboradoras en este evento que hacen del mismo una iniciativa única en la que deben converger obligatoriamente empresarios de hostelería e industriales. Espero que disfruten, sin duda, de lo mejor de Andalucía.
agroindustry today constitutes the region’s principal sector of industrial activity. Thanks to their commitment to quality, their success in foreign markets, their innovation and the key role they play as a mainstay of the Mediterranean Diet, the sector’s products represent a nexus of union between two such quintessentially Andalusian phenomena as gastronomy and culture.
The objective of "Andalusia cooks Andalusia" is to look beyond the outdated stereotypes, thresholds and conventions which govern some sectors. Our region is itself a melting pot of cultures, and the blending together of peoples and foods here has resulted in a truly unique character. Before closing I must express my heartfelt gratitude to the Agriculture and Fisheries Department of the Andalusian Regional Government, to the Andalusian Foreign Trade Promotion Agency EXTENDA and to the Caja Rural del Sur foundation for the unconditional support they have lent our organization in its campaign to promote those Andalusian companies and brands which, as participants in our project, have been granted CERTIFIED QUALITY status. I also want to thank the men and women who work in our kitchens filling our stomachs with emotion, for their courtesy but also because they have it in their hearts to cook using ingredients of proven quality produced by Andalusian companies. And of course, I cannot forget the companies which have taken part in this event: thanks to them it has become a unique initiative which simply cannot be missed by restauranteurs and food sector entrepreneurs. I hope you enjoy what is unquestionably the very best of Andalusia.
pág 11
Martin Soler Marquez, '
'
consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de AndalucĂa secretary for Agriculture and Fisheries
Nuestra cocina En como embajadora de nuestra tierra en todo el mundo. Nuestros los últimos años, la gastronomía andaluza se ha consolidado
Our cuisine In of our region’s principal ambassadors to the world. Thanks to recent years Andalusian cuisine has established itself as one
productos, avalados por su calidad y excelencia, están hoy presentes en las mesas más selectas gracias a la apuesta de cada eslabón de la cadena agroalimentaria, por la innovación y la modernización de nuestra cocina, así como por el fomento de la Dieta Mediterránea, clave para una alimentación rica y saludable.
the commitment to innovation and modernization evident at every single level of the agrofood chain in Andalusia and the increasing popularity of the Mediterranean Diet, so vital for a rich, healthy nutrition, our products are now renowned for their quality and excellence and can be found at the world’s most select gourmet tables.
Andalucía es ejemplo de pluralidad y tierra de convivencia. En ella confluyen el mar Mediterráneo y el océano Atlántico y su geografía es fruto de una mezcla de culturas condimentada de costumbres, pensamientos, olores y sabores. Nuestra cocina, fiel heredera de estas cualidades, se pasea por las melazas y almendrados árabes, los ajoblancos y salmorejos, las naranjas con bacalao de origen judío y, cómo no, por el aceite de oliva, el trigo, las legumbres, verduras, hortalizas, frutos secos y frutas, la uva y el vino, el pescado y la carne, que componen el recetario mediterráneo.
Andalusia is the perfect example of plurality and peaceful coexistence. Occupying the very borderline between the Mediterranean Sea and the Atlantic Ocean, its geography is the result of a merging together of different cultures with an invigorating myriad of customs, philosophies, smells and flavours. Our cuisine, a faithful reflection of this reality, encompasses everything from Arab molasses and almond pastes to ajoblanco, salmorejo and the oranges with cod we inherited from the Jews; not to mention, of course, the olive oil, wheat, legumes, vegetables, dried fruits, grapes, wines and meats which constitute the core ingredients of countless Mediterranean dishes.
Las páginas de "Andalucía cocina Andalucía" recogen las excepcionales aportaciones de treinta de nuestros mejores restaurantes en cuyos fogones cada día se da buena cuenta de la creatividad y el talento de la gastronomía de nuestra región. A través de sus páginas, la publicación realiza un recorrido por la tradición culinaria andaluza, pero también por la investigación y la experimentación, ofreciéndose como resultado nuevos métodos, texturas, presentaciones. Todo ello, conservando la esencia y el elenco de ingredientes que han llevado a los platos andaluces a la admiración de la alta cocina internacional. Las diferentes propuestas culinarias que aparecen en el libro constituyen el mejor ejemplo de la variedad, excelencia y riqueza que ofrece la gastronomía de Andalucía, capaz de reinventarse una y otra vez sin perder su identidad. En él descubriremos el sinfín de matices de la generosa y polícroma cocina andaluza y todo ello, además, presentado desde diferentes ópticas, con distintos formatos y paladares, desde la tradición a las técnicas contemporáneas más asombrosas. Las páginas de "Andalucía cocina Andalucía" fusionan la sabiduría popular de nuestra tierra con la innovación y la creatividad de los grandes chefs, lo que da vida a un libro repleto de sabores, colores y olores con raíces en una cocina andaluza fraguada a lo largo de los siglos. A todo ello hay que unir lo original del diseño de la publicación, en español y en inglés, lo que la hace aún más atractiva y fácil de leer, así como sus excelentes fotografías, tanto de los restauradores como de sus creaciones. Los alimentos de nuestra comunidad forman parte de nuestra esencia, de nuestra cultura, de nuestra identidad. Son una garantía de vida saludable y piezas clave de nuestro patrimonio, algo que los convierte en un sugerente atractivo tanto para los que somos andaluces como para los que vienen de fuera. Y es ahí, precisamente, donde nuestros cocineros, con su creatividad en el diseño y la presentación de sus platos, desempeñan un papel primordial como últimos elementos de la cadena agroalimentaria. Es por ello que el resultado no ha podido ser más satisfactorio. Con esta publicación queremos reconocer el trabajo hecho por muchos, que con su esfuerzo han demostrado de lo que es capaz la cocina andaluza y merecen todo nuestro reconocimiento. pág 13
The pages of "Andalusia cooks Andalusia" contain the outstanding contributions of thirty of our finest restaurants, establishments in which the creativity and talent present in our region’s cuisine is clearly demonstrated on a day to day basis. The publication offers its readers a fascinating insight not only into Andalusian culinary tradition but also into the field of gastronomic research and experimentation, revealing the latest methods, the latest textures and the latest forms of presentation, but never losing sight of the essence and variety of the ingredients which have made Andalusian dishes famous in the international world of haute cuisine. The different culinary proposals presented in the book provide the best possible example of the variety, excellence and richness of Andalusian cuisine, a cuisine capable of reinventing itself time and time again without ever losing its identity. Here you will discover the infinite subtleties of a generous, multicolour cuisine, considered from different perspectives, in different formats, for different palates, from traditional cooking through to the most astonishing contemporary techniques. The pages of "Andalusia cooks Andalusia" combine the popular wisdom of our land with the innovation and creativity of great chefs, producing a book full of flavours, colours and smells all rooted in an Andalusian cuisine which has developed over centuries. The book’s very original design, with text in both Spanish and English and excellent photographs of the restaurateurs and their dishes, makes it even more attractive and easy to read. The food of our region is an essential part of us, of our culture and identity; it guarantees our health and constitutes a key component of our heritage. This makes it irresistably attractive both for those of us who were born in Andalusia and for visitors from other regions and countries, and it is there that our chefs’ creativity in the design and presentation of their dishes plays such an important role as the final link in the agro-food chain. The result could not have been better. Our aim with this publication is to acknowledge the work done by so many professionals who through their efforts have demonstrated the full potential of Andalusian cuisine. They deserve our most sincere recognition and gratitude.
Teresa Saez Carrascosa, '
directora general de Extenda executive managing director Extenda
Homenaje a la agroindustria andaluza
A tribute to the Andalusian agri-food industry
Andalucia de una inmejorable calidad que llegan día a día a los hogares y restaurantes de todo el mundo.
Andalusia the very highest quality which are used
Somos la primera comunidad exportadora española del sector agroalimentario y el objetivo de Extenda, Agencia Andaluza de Promoción Exterior, es apoyar ese liderazgo facilitando la internacionalización de las empresas agroalimentarias andaluzas con capacidad para competir en los mercados exteriores.
Our region is Spain’s leading exporter in the agri-food sector and the objective of EXTENDA, Andalusia’s Foreign Trade Promotion Agency, is to support this leading position by making it easier for those Andalusian agri-food companies that are capable of competing abroad to break into foreign markets.
Para ello, contamos con la ayuda de asociaciones como Landaluz con la que desde hace más de seis años colaboramos en las promociones en punto de venta que se desarrollan en mercados foráneos y con sus catálogos de publicaciones internacionales. Como esta iniciativa, "Andalucía Cocina Andalucía", una muestra más de nuestra común implicación en la internacionalización del sector agroalimentario andaluz.
Our pursuit of this goal is aided by associations such as Landaluz, with whom for more than six years we have collaborated in point of sale promotions in foreign markets and in the dissemination of their international publications. This initiative, “Andalusia Cooks Andalusia”, is just one more example of our shared commitment to the internationalization of the Andalusian agrifood sector.
Esta apuesta nos invita a conocer y a disfrutar la variedad de la alimentación andaluza a través de los mejores embajadores, 30 de nuestros cocineros, que recrean en sus 30 recetas la fusión perfecta entre la calidad del producto y la innovación en los fogones.
With this in mind, we have set out to explore and enjoy the great variety of food produced in our region with the help of its best possible ambassadors; 30 of our finest chefs, with 30 recipes representing a perfect fusion of product quality and innovative cuisine.
Carnes, pescados, frutas y hortalizas, aceite de oliva, vinos generosos, jamón ibérico, emblemas de la cultura culinaria andaluza se ponen hoy en manos de cocineros andaluces para hacer posible “Andalucía Cocina Andalucía”.
Meat, fish, fruit and vegetables, olive oil, full-bodied wines, Iberian ham, all these emblems of Andalusia’s gastronomic culture have been selected and transformed by Andalusian chefs to produce “Andalusia Cooks Andalusia”, a tribute to the Andalusian agri-food industry for its international outlook and to our products themselves, which fully deserve such acknowledgment for their sheer quality.
es origen de productos agroalimentarios
En definitiva, esta publicación supone un homenaje a la agroindustria andaluza por su vocación exportadora y a nuestros productos agroalimentarios que por su calidad bien lo merecen. Para éste y otros proyectos, EXTENDA seguirá apoyando a las empresas andaluzas del sector agroalimentario, a través de nuestros servicios integrales de información, formación, promoción y consultoría para iniciar o consolidar su posicionamiento internacional. Disfruten de Andalucía y buen apetito.
pág 15
is the source of numerous products of
every day in homes and restaurants throughout the world.
EXTENDA will continue to support Andalusia’s agri-food companies in this and in other projects through our integral information, training, promotion and consultation services, to help them initiate or consolidate their international positioning. Enjoy Andalusia. Bon appetit!
Jos茅 Luis Garcia Palacios, '
presidente de la Fundaci贸n de la Caja Rural del Sur Caja Rural del Sur Foundation president
Dando sabores a la tierra y al mar El
ciclo vital de la alimentación lo inician unos profesionales cuya actividad se remonta a las primeras etapas de la historia de la Humanidad. Me refiero evidentemente a agricultores, ganaderos y pescadores. Sin duda, sobre todo en el pasado siglo XX, la incorporación de los avances tecnológicos ha propiciado que sus funciones experimenten profundos cambios, pero permanece lo esencial, que es abastecer a la población de los alimentos que proceden directamente del mundo vegetal, de los animales que se crían en la tierra o de los que se pescan en ríos y mares. En la evolución del concepto alimentación durante siglos y milenios, el objetivo fundamental de satisfacer una necesidad básica del ser humano, como es el mantenimiento de la propia vida, se ha ido revistiendo de unas características que apuntan hacia otra finalidad: el aumento del placer obtenido por la ingestión de la comida y la bebida, lo que puede conseguirse de formas muy diferentes, desde la máxima simplicidad en la preparación de los alimentos hasta la más refinada sofisticación. Evidentemente, a lo largo del proceso, el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores es completado por otros grupos de profesionales que van incorporando valor añadido en cada una de las fases. En su culminación se encuentran los cocineros, hombres y mujeres que, apoyados en su intuición, en el estudio y en la práctica, convierten, desde la restauración, la ingestión de alimentos en una auténtica obra de arte.
Adding flavour to land and sea The Humanity, when farmers, livestock breeders and fishermen dynamics of food production can be traced back to the dawn of
gradually evolved into the sector’s earliest professionals. Since then, their activities have been radically transformed by technological advances, especially those which took place during the 20th century, but their basic job remains the same: that of supplying the population with foodstuffs obtained directly from the plants they grow, the animals they raise or the fish they catch in rivers and seas. As Man’s perception of food has changed over the centuries and millenia, this fundamental objective of satisfying the basic human need to stay alive by eating has incorporated a secondary purpose: that of enhancing the pleasure experienced when eating and drinking. And this can be achieved in many different ways, from preparing food in as simple a manner as possible to the creation of dishes of the most refined sophistication. The work of the farmers and fishermen has obviously been complemented by other groups of professionals, generating value added at each and every stage of the process. The final and most important link in the chain are the chefs, men and women who use their culinary skills to transform food consumption into a form of art, relying on intuition, study and practice.
La Fundación Caja Rural del Sur presta una especial atención a la cadena alimentaria en cada uno de sus eslabones. De hecho las Cajas Rurales nacieron de la iniciativa de grupos de agricultores y sus cooperativas, y en la actualidad mantienen una especial vinculación con este sector productivo, con la industria transformadora y con los operadores del comercio y la logística agroalimentaria. Además, en nuestro caso concreto, Caja Rural del Sur ostenta destacadamente el liderazgo en la promoción de proyectos de I + D del sector agroalimentario presentados a la Corporación Tecnológica de Andalucía. Era muy lógico, por tanto, el encuentro entre la Fundación y LANDALUZ, la asociación que tan excelente labor desarrolla en la vertebración del sector en Andalucía, teniendo siempre como metas la seguridad para el consumidor y la calidad excelente, requisitos indispensables para el progreso del sector. La colaboración entre LANDALUZ y Fundación Caja Rural del Sur se traduce en numerosas iniciativas compartidas, entre las que posiblemente la más relevante sea la Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. Ahora se encuentran nuevamente juntos, al lado de la Consejería de Agricultura y Pesca y de EXTENDA, en un proyecto del mayor interés, como es el acercamiento a los consumidores de un grupo de restauradores que tienen a gala basar sus recetas en los productos andaluces, ligados indisolublemente a la saludable dieta mediterránea.
The Fundación Caja Rural del Sur attaches great importance to each stage of the food chain. In fact the Cajas Rurales, or Rural Savings Banks, first appeared thanks to the initiative of individual farmers’ groups and cooperatives, and today they still maintain close links with the food production sector, the food processing industry and agri-food marketers and distributors. In our particular case, Caja Rural del Sur is the leading promoter of agri-food sector R+D projects submittted to the Corporación Tecnológica de Andalucía (Andalusian Technological Corporation). It was quite logical, therefore, for a close relationship to evolve between the Foundation and LANDALUZ, the association which is contributing so much to the development of the sector in Andalusia. We share the common goals of safeguarding consumers’ interests and guaranteeing the highest possible quality, both of which must necessarily be achieved if the sector is to make progress. The collaboration between LANDALUZ and Fundación Caja Rural del Sur can be seen in numerous joint initiatives, the most important of which is possibly the food quality forum known as the Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. The two organisms now find themselves together once more, shoulder to shoulder with the Andalusian Regional Government’s Department of Agriculture and Fisheries and the foreign trade agency EXTENDA in a major project aimed at drawing consumers’ attention to a group of restaurateurs who take pride in basing their dishes on ingredients produced in Andalusia, ingredients which constitute key components of the healthy Mediterranean Diet.
Nuestra felicitación más entusiasta por consiguiente para esta iniciativa que, poniendo de relieve la posibilidad de dotar de los mejores sabores a los productos de la tierra y el mar, va a alcanzar cumplidamente sus fines: mejorar el conocimiento de los consumidores respecto a las cualidades de los productos andaluces de la alimentación y hacerles disfrutar con la elaboración y degustación de singulares y atractivas recetas creadas por algunos de los mejores cocineros.
We therefore enthusiastically congratulate the participants in this initiative for clearly demonstrating the extent to which the products of our land and our seas can be enhanced to create the most wonderful flavours. There can be no doubt that they will achieve all of their objectives: making consumers more aware of the unique properties of Andalusian food products, and allowing them to enjoy the magnificent dishes created by some of our finest chefs.
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Landaluz Asociación Empresarial de la Calidad Certificada
Landaluz Business Association for Quality Certification
Hoy gresos superiores a 12.000 millones de euros, conso-
The 12,000 million euros. It has established itself as the region’s
día, el sector agroalimentario andaluz supone unos in-
lidándose en la actualidad como el primer sector industrial en la comunidad, creciendo regularmente, en términos de producción a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los ingresos industriales, ocupando a más de 50.000 personas y generando un valor añadido de más de 2.213 millones de euros. Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de los procesos de transformación que aporten el mayor valor añadido a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo económico andaluz, así como de su tejido productivo. LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, es la entidad referente del sector agroalimentario de Andalucía, aglutinando casi el 40% de la facturación total del sector en la comunidad, lo que pone de relieve el peso específico con el que cuenta como patronal empresarial agroindustrial. LANDALUZ pone a disposición del desarrollo del sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distintos campos de acción de las normas comerciales en el mundo hoy día, tales como la internacionalización, las promociones comerciales en los canales de distribución, el fomento del asociacionismo, así como de las fusiones y las alianzas, la diversificación e innovación constante en los productos y sus formatos, una continua inversión en tecnología, así como una mayor atención a los gustos y hábitos de los consumidores. El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales para incrementar sus ventas. Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia variedad de productos, con unas características propias dependientes de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de Andalucía. Estas características, unidas a una extraordinaria calidad, confieren a muchos de nuestros productos una gran notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta Mediterránea. Las características del producto que le diferencian de otros similares, tales como su origen, propiedades beneficiosas para la salud, métodos tradicionales y naturales de elaboración, o respeto al medio ambiente en su producción, son características de calidad diferenciada. Calidad Certificada garantiza por tanto al consumidor la calidad de los productos agroalimentarios elaborados o comercializados por empresas debidamente autorizadas y se facilita su distinción en el mercado a través de la inclusión de su logotipo en el etiquetado.
pág 19
Andalusian agrofood sector today generates revenue of over
most important industrial sector, with production regularly growing at an average yearly rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of Andalusia’s industrial earnings, employs more than 50,000 people and generates value added of over 2,213 million euros. One of the prime objectives for the development of the Andalusian economy and its production infrastructure is to match the quality of the raw materials available with the quality which is rightfully to be expected of the tranformational processes responsible for Andalusia’s highest levels of value added. LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (Business Association for Quality Certification), is the key entity in Andalusia’s agrofood sector. It is responsible for almost 40% of the sector’s total turnover in the region, and this reflects its power and influence as the representative of Andalusia’s agrofood entrepreneurs and employers.
To contribute to the development of the Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers an extensive portfolio of initiatives in different areas of activity pertaining to trading regulations in the modern world. They encompass internationalization, the encouragement of trade through distribution channels, the promotion of trade associations, mergers and alliances, continuous diversification and innovation with regard to products and formats, continuous investment in technology and greater attention to consumer habits and tastes. Our association’s basic role in the sector is to encourage agrofood companies to expand into national and international markets, considering the same as potential places in which to increase their sales. The Andalusian agrofood industry produces a wide variety of products which directly reflect the cultural, social and environmental conditions existent in Andalusia. The very nature of these products, combined with their outstanding quality, has served to endow many of them with great prestige and in so doing publicise the benefits of our Mediterranean Diet throughout the world. Those properties of a product which differentiate it from similar products, such as its origin, its beneficial effects on health, traditional and natural production methods or environment friendly production processes, are essentially factors of quality differentiation. Calidad Certificada (Certified Quality) therefore guarantees the quality of the agrofood products created or marketed by duly authorized companies, facilitating their identification by consumers in the market place by means of a label bearing the ociation’s logotype.
cocina AndalucĂa
Masters o f Mediterranean Flavour
De Nuestra Tierra
The fruit of our land pĂĄg 21
A c e i t e
d e
O l i v a
V i r g e n
E x t r a
Extra Virgin Olive Oil
En
ningún lugar del mundo crecen más olivos ni se producen tantos y tan buenos aceites de oliva como en nuestro territorio. El olivar conforma una parte sustancial del paisaje andaluz. Se puede decir que Andalucía y el aceite de oliva están vinculados de forma inseparable. Actualmente, la Comunidad Autónoma produce el 83 por ciento del aceite de oliva virgen español y en torno a un tercio del aceite de oliva virgen de todo el mundo. El aceite de oliva virgen extra constituye un elemento esencial de la Dieta Mediterránea, por sus características organolépticas y sus beneficios sobre la salud. Genuinamente andaluzas son las variedades de aceituna Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechín, Verdial de Cádiz, Verdial de Huévar, Lucio o Nevadillo de Granada, y hay otras variedades como
Now
here else in the world do so many olive trees grow or is so much olive oil produced as in Andalusia. Olive groves are an intrinsic part of the Andalusian landscape. Andalusia and olive oil might be said to be inseparable. The region today produces 83 per cent of all the virgin olive oil produced in Spain and around a third of that produced in the whole world. The organoleptic properties and health-related benefits of extra virgin olive oil make it an essential component of the Mediterranean Diet. Autochthonous Andalusian types of olive include the Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechín, Verdial de Cádiz, Verdial de Huévar, Lucio and Nevadillo de Granada varieties, and there are others types which, without having originated in the region, have found an environment here perfect for the production of top quality olive oil.
la Arbequina, que sin ser andaluza, ha encontrado en esta tierra un entorno idóneo para producir un aceite de la máxima calidad. La riqueza y variedad de los aceites andaluces se refleja en el reconocimiento de trece Denominaciones de Origen Protegidas, cada una de ellas con características propias. La relación por provincias es la siguiente: Cádiz (DOP ‘Sierra de Cádiz’); Córdoba (DOP ‘Baena’, DOP ‘Montoro-Adamuz’ y DOP ‘Priego de Córdoba’); Granada (DOP ‘Poniente de Granada’ y DOP ‘Montes de Granada’); Jaén (DOP ‘Campiñas de Jaén’, DOP ‘Jaén Sierra Sur’, DOP ‘Sierra de Cazorla’, DOP ‘Sierra Mágina’ y DOP ‘Sierra de Segura’); en Málaga (DOP ‘Antequera’); y en Sevilla (DOP ‘Estepa’).
The richness and variety of Andalusia’s oils is reflected in the recognition of thirteen D.O.P.s (Denominaciones de Origen Protegidas – Protected Denominations of Origin), each one of which certifies the authenticity of a different type of oil. By province, the D.O.P.s are the following: Cadiz (DOP ‘Sierra de Cádiz’); Cordoba (DOP ‘Baena’, DOP ‘Montoro-Adamuz’ and DOP ‘Priego de Córdoba’); Granada (DOP ‘Poniente de Granada’ and DOP ‘Montes de Granada’); Jaen (DOP ‘Campiñas de Jaén’, DOP ‘Jaén Sierra Sur’, DOP ‘Sierra de Cazorla’, DOP ‘Sierra Mágina’ and DOP ‘Sierra de Segura’); Malaga (DOP ‘Antequera’); and Seville (DOP ‘Estepa’).
J A M ó N
Ham El
jamón ibérico es un producto tradicional andaluz, una de las estrellas de la gastronomía española y una de sus señas de identidad en todo el mundo. En los últimos años ha traspasado fronteras y ya son muchos los países cuyos consumidores pueden apreciar las excelencias de este producto.
fundamentalmente bellotas, hierbas y rastrojos, que serán claves para la composición grasa del jamón y la paleta. En 2002, la UNESCO reconoció a la dehesa andaluza como Reserva de la Biosfera. En 2006 se firmó en Sevilla el Pacto Andaluz por el Fomento de la Dehesa Andaluza, cuyo objetivo es la preservación de este ecosistema.
Conseguir que el preciado jamón ibérico llegue a nuestra mesa es una labor cuidada y parsimoniosa de varios años, que comienza con la crianza en la dehesa y culmina con la curación y maduración del jamón. La dehesa es un ecosistema singular del suroeste español, un 10% del territorio andaluz. La dehesa proporciona al cerdo su alimentación,
La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de paletas y jamones ibéricos influyen de forma decisiva en sus características finales y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto de protegerla y fomentarla, se han reconocido dos Denominaciones de Origen, la DOP ‘Jamón de Huelva’ y DOP ‘Los Pedroches’.
Iberian Spain’s leading gastronomic attractions and one of
In 2002, UNESCO recognised the importance of the Andalusian dehesa by granting it Biosphere Reserve status. In 2006, the Pacto Andaluz por el Fomento de la Dehesa Andaluza (Andalusian Agreement for the Promotion of the Andalusian Dehesa) was signed in Seville. The agreement has as its objective the conservation of the dehesa ecosystem.
But this magnificent Iberian ham only reaches our tables after a painstaking process lasting several years, starting with the breeding of the pigs on the grazing lands known as dehesa and culminating with the curing and ageing of the ham. The dehesa is an ecosystem unique to the southwest corner of Spain. Covering around 10% of Andalusia’s total surface area, it provides the pigs with the food – basically acorns, herbs and roughage – that is vital for the future fat composition of the ham and shoulder cuts.
The combination of natural environment and traditional processes in the production of Iberian hams and shoulder cuts decisively affects the characteristics and quality of the final product. In acknowledgement of the product’s uniqueness, and to facilitate its protection and development, two D.O.P.s (Denominaciones de Origen) have been recognized: DOP ‘Jamón de Huelva’ and DOP ‘Los Pedroches’.
ham is a traditional Andalusian product, one of
our nation’s most identifiable signs of identity throughout the world. In recent years it has broken into new markets and now consumers in many countries are able to appreciate this fine product.
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V i n o s
Wines
Andalucia vid y la elaboración de vinos. La producción de
Actualmente, el viñedo de uva para vinificación ocupa en Andalucía alrededor de 37.000 Has., más del 70% pertenece a alguna de sus Denominaciones de Origen: ‘Málaga’, ‘Sierras de Málaga’, ‘JerezXérès-Sherry’, ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’, ‘Montilla-Moriles’ y ‘Condado de Huelva’.
Este prestigio ha derivado en el reconocimiento de su marchamo a través de seis Denominaciones de Origen, distribuidas en cuatro zonas de producción, y más recientemente, en el reconocimiento de catorce menciones de Vinos de la Tierra, que han diversificado la oferta andaluza con la introducción de vinos tintos.
El sistema de crianza de vinos más tradicional de los que se emplean en Andalucía es el sistema de criaderas y soleras. Este método, que ya forma parte del patrimonio cultural de Andalucía, se emplea fundamentalmente para la crianza de vinos generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Condado Viejo y otros) en todas las Denominaciones de Origen andaluzas. Los vinos generosos son únicos, no se producen en ningún otro lugar del mundo.
Analusia winegrowing tradition. The production of unique,
Today vineyards for wine production cover around 37,000 hectares in Andalusia. Over 70% of this area is covered by one or another of the D.O.s: ‘Málaga’, ‘Sierras de Málaga’, ‘Jerez-Xérès-Sherry’, ‘ManzanillaSanlúcar de Barrameda’, ‘Montilla-Moriles’ and ‘Condado de Huelva’.
This prestige has resulted in the recognition of Andalusian brands in the form of six D.O.s (Denominaciones de Origen), divided between four production areas. More recently, fourteen Vinos de la Tierra have also been recognised, introducing red wine production and thus diversifying Andalusia’s enological potential.
The most traditional of the wine ageing systems used in Andalusia is the Criaderas y Soleras system. This method, a deep rooted part of Andalusia’s cultural heritage, is employed mainly to age full-bodied, or generoso, wines (such as Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso and Condado Viejo) in all of Andalusia’s D.O.s. Generosos are absolutely unique; they are not produced anywhere else in the world.
tiene una tradición milenaria en el cultivo de la
vinos con características singulares y de excelente calidad forma parte inseparable de la cultura andaluza y ha alcanzado una gran notoriedad a nivel mundial.
can look back over a thousand years of
top quality wines is an intrinsic part of Andalusian culture and is now acknowledged all over the world.
A c e i t u n a
d e
Table Olives
M e s a
La Andalucía la región con mayor cantidad de olivos del mundo. Su sol
tradición y la cultura gastronómica mediterráneas han hecho de
y su clima crean unas condiciones idóneas para que estos árboles centenarios nos ofrezcan cada año sus mejores frutos. La indiscutible calidad de nuestra aceituna de mesa, la variedad de productos y sus excelentes presentaciones, ha supuesto que sea muy apreciada en todo el mundo.
Esto ha supuesto disponer actualmente de un sector industrial moderno, dinámico y a la vanguardia en lo que se refiere a preparación e industrialización. Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Las aportaciones de los técnicos y de los investigadores han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado y muy mecanizado, en constante evolución y capaz de ofrecer un producto de máxima calidad.
La aceituna de mesa es un producto de una gran importancia económica y social en Andalucía. Cualquier descripción del sector debe incluir necesariamente una referencia muy especial a esta región, ya que aquí se concentra la mayor parte de la producción y de la industria de transformación y envasado de este fruto.
Mediterranean region with more olives than any other region in tradition and culture have made Andalusia the
the world. Andalusia’s sun and climate have created the perfect conditions under which its venerable olive trees can offer their best fruits year after year. Thanks to their unquestioned quality, sheer variety and superb presentation, our table olives are renowned throughout the world. The table olive is a product of great economic and social importance within Andalusia. Any consideration of the olive sector must necessarily pay close attention to our region, because it is here that most of the olive production, processing and packing industries are based.
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The result now is a dynamic, modern industrial sector at the very forefront in terms of training and industrialization. Quality, olive selection, oil production… everything is perfeclty organized and controlled. The contributions made by agricultural specialists and researchers have resulted in a technologically advanced, highly automated, continually evolving sector capable of offering a truly first class product.
A r r o z
Rice
El
arroz alcanza en Andalucía una dimensión especial que lo convierte en el eje central de muchos de nuestros guisos y en un miembro imprescindible de nuestras despensas. El arroz es un alimento básico en la Dieta Mediterránea. Es un cereal sano y nutritivo, con cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. En Europa, España es la segunda productora de arroz con 0,9 toneladas al año. Pero si tenemos que destacar un punto de la geografía española por ser la principal productora de arroz, ese lugar es Sevilla, capital de Andalucía, pionera en la implantación de las técnicas de producción integrada. La superficie de arroz bajo producción integrada en Andalucía es de 36.000 hectáreas, concentradas en Las Marismas, y algo en la provincia de Cádiz, en la Laguna de la Janda.
The rice in Andalusia makes it the very special place occupied by
core ingredient of many of our most typical dishes and an indispensable item in our larders. Rice is a basic part of the Mediterranean Diet, a healthy, nutritive cereal with properties which make it ideal for any kind of diet or special nutritional requirements. Spain is Europe’s second largest rice producer, producing 0.9 million tons per year. And if there is one
place in Spain that can claim to be the leading rice producer it must be Seville, the capital of Andalusia and a pioneer in the incorporation of integrated production techniques. The rice growing areas given over to integrated production in Andalusia cover 36,000 hectares. They are located mainly in Las Marismas and also to a certain extent in the province of Cadiz, in La Laguna de la Janda.
Q u e s o s
Cheeses
Andalucia fruto de nuestro clima, suelo, vegetación y razas
cuenta con un importante patrimonio quesero,
autóctonas. Sin dejar en el olvido el saber hacer de nuestros artesanos, cuya forma de elaboración y conservación supone una riqueza cultural transmitida de generación en generación hasta nuestros días. La variedad climática y orográfica que existe en nuestra comunidad, junto con los modelos de producción tradicionales que aún perduran, han propiciado el mantenimiento de unas razas ganaderas autóctonas muy bien adaptadas al territorio. Son razas de una gran riqueza genética considerándose la preservación de dicha diversidad genética como uno de los pilares fundamentales para el desarrollo agroganadero.
Andalusia
can boast a thriving cheese industry which has its roots in our climate, soil, plants and autochthonous breeds of livestock. It also owes much to the expertise of our craftsmen, whose cheese production and conservation procedures constitute a cultural heritage that has been passed down to us from generation to generation.
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Andalusia’s varied climate and geography, together with traditional production techniques still employed to this day, have contributed towards the conservation of autochthonous species of cattle, goats and sheep well suited to the region’s terrain. The continued breeding of these species reflects the conviction that genetic diversity is one of the basic pillars underpinning the development of agriculture and livestock raising activities in the region.
cocina AndalucĂa
Masters o f Mediterranean Flavour
Constancia / Perseverance ALSUR
ALSUR
Los productos vegetales ALSUR son sinónimo de calidad gracias a que desde siempre ha existido un firme objetivo empresarial: sembrar, cultivar, recolectar y envasar la mayor parte de su producción en las propias instalaciones. Todo ello gracias a las bondades de un clima idóneo y unas fértiles tierras en pleno corazón de Andalucía: Antequera.
ALSUR vegetable products are a synonym for quality. The company has always had a clear cut objective: to sow, cultivate, harvest and pack most of its production on its own premises. And that has been possible thanks to the perfect climate and highly fertile land around Antequera, in the very heart of Andalusia.
En ALSUR se producen judías, habas, brotes de ajo, espárragos, coliflor, alcachofas puerros, apios, pimientos del piquillo... un sinfín de alimentos, para ofrecer las mejores cosechas del sur de Europa. www.alsurvegetales.com
ALSUR produces green beans, broad beans, garlic shoots, asparagus, cauliflower, artichokes, leeks, red peppers… an enormous ranges of foods, offering the very best of southern European harvests.
www.alsurvegetales.com
José Carlos Garcia ' Restaurante Café de París (Málaga)
cocina es una cocina personal, con mucha raíz y muy, muy sensata”. José Carlos García es hijo y nieto de cocineros, se puede decir que ha nacido en un restaurante y lleva en la sangre su pasión por los fogones. Su aportación a la gastronomía andaluza es sencillamente "respeto y dedicación”. Se encuentra aún en la búsqueda de su lado bohemio, que sabe que estará por alguna parte aunque no sabe dónde: “porque hay que ser algo bohemio para ser cocinero”.
Mi
My
La luz solar hace de su cocina un lugar diferente: “mi cocina tiene más vida porque tiene mucha luz y a todos nos pone las pilas cada mañana”. Su secreto es un secreto a voces: “la constancia, necesaria para hacer las cosas bien y triunfar como profesional“.
Sunlight makes his kitchen a very different place: “my kitchen is more alive because it has a lot of light and that gives us all energy each morning”. His secret is known to all: “perseverance, necessary to do things well and succeed as a professional”.
“En Andalucía vamos sobraos”, asegura José Carlos entre risas,”tenemos los mejores productos, los mejores profesionales y un clima que invita a todo tipo de comida; estamos a la altura de cualquier cocina del mundo y lo digo porque he viajado mucho: no nos falta de nada”, apostilla con seriedad.
“In Andalusia we’ve no cause for concern”, laughs José Carlos, and he adds, more seriously, “We have the best products, the best professionals and a climate perfect for all types of food; we are just as good as any other cuisine in the world, and I say that because I have travelled a lot: no, we’re not lacking anything”.
Andalucía se encuentra en sus platos a través de la alegría, como un símil de nuestra forma de ser, “aunque yo no aparente ser muy risueño”. “Por su colorido, volumen y frescor Andalucía está muy presente en mi cocina”.
Andalusia manifests itself in his dishes in the form of joy and happiness, a reflection of our character, “although I don’t look a very cheerful type”. “Andalusia is present in the colour, volume and freshness of my cuisine”.
"Conozco desde hace muchos años los productos de ALSUR; mis padres ya los usaban cuando el restaurante no era gastronómico cien por cien, y lo más sorprendente es su calidad continua. A pesar de los años, ALSUR siguen siendo las mejores conservas vegetales".
"I’ve been familiar with the products of ALSUR for many years; my parents used them back in the days when the restaurant was not dedicated 100% to gastronomy. The most surprising thing is that they still have the same quality. Despite the years, ALSUR still produce the best vegetable preserves".
Para José Carlos García... comer en Café de Paris: Disfrute
For José Carlos García... eating at Café de Paris: Enjoy
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cuisine is a very sensible, personal cuisine with very firm roots”. José Carlos García is the son and grandson of chefs; you could even say he was born in a restaurant and he carries his love for cooking in his veins. His contribution to Andalusian cuisine is quite simply “respect and dedication”. He is still searching for the more Bohemian side of his character. He knows it must exist but he doesn’t know where: “because you have to bit a bit Bohemian to be a chef”.
Habitas Baby con vieiras, consomé de provenzal al aceite de oliva, arena de aceite y olivas negras
Baby broad beans with Vieira clams, Provencal olive oil consommé, olive oil sand and black olives
Ingredientes: 300 grs. habitas baby · 8 vieiras grandes · 1 Kg. de salsa provenzal · 4 colas de gelatina · aceite de oliva · maltosec · 4 cucharas de puré de aceitunas negras · 100 grs. setas de temporada.
Ingredients: 300 grs. baby broad beans · 8 large vieira clams · 1 Kg. Provencal sauce · 4 gelatine glue · olive oil · maltosec · 4 tablespoonsful of black olive purée · 100 grs. seasonal mushrooms. Preparation: Make a provencal sauce and blend it while it is still warm for 10 minutes to produce a very thin cream. Add the gelatine glue and freeze for 24 hours. Then defrost on a very fine colander.
Montar por cada 100 grs. de consomé con 50 grs. aceite de oliva y 0,025 grs. de xantana en caliente.
For each 100 grs. of consommé beat together 50 grs. of olive oil and 0.025 grs. of hot xantana.
Mezclar aceite de oliva con maltosec hasta que quede con aspecto de arena.
Mix the olive oil with maltosec until it acquires a sand like appearance.
Marcar la vieiras con aceite de oliva hasta que la piel quede crujiente y poner encima del consomé de provenzal. Decorar con un poco de arena de aceite y una pequeña cucharada de puré de aceitunas negras.
Fry the vieira clams in olive oil until the skin is crunchy and place them on top of the Provencal consommé. Decorate with a little olive oil sand and teaspoonful of black olive purée.
Paso a paso /
El secreto del chef
The chef's secret
"La receta tiene una parte técnica y otra más tradicional. La parte técnica es muy divertida y se puede hacer en cualquier casa. Cocinamos la salsa provenzal tal cual y se le añade gelatina de pescado, lo trituramos y lo congelamos. Al descongelarlo conseguimos un consomé muy concentrado, queda como agua, precioso”.
"The recipe is part technical and part traditional. The technical part is a lot of fun and can be done by any chef. We make the basic Provencal Sauce and then add fish gelatine, crush it and freeze it. When we defrost it we get a very concentrated consommé, it’s beautiful, just like water in appearance”.
Step by step
Elaboración: Hacer una salsa provenzal y en caliente triturar durante 10 minutos hasta quedar una crema muy fina, añadir las colas y congelar 24 h., descongelar sobre un colador muy fino.
José Carlos Garcia ' pág 33
Please drink responsibly.
Creativo / Creative Cervezas Alhambra
Cervezas Alhambra
En CERVEZAS ALHAMBRA saben que cada persona y cada momento son únicos. Por eso su amplia gama de cervezas está destinada a satisfacer las exigencias de cada consumidor.
At CERVEZAS ALHAMBRA they know that every individual and every moment are unique. The company’s wide range of beers is therefore designed to satisfy the demands of each and every consumer.
En su fábrica de Granada y Córdoba conviven la tradición y los últimos avances tecnológicos bajo la supervisión de un experto grupo de profesionales que a diario seleccionan las materias primas y someten cada paso del proceso de elaboración a exhaustivos controles. De esta manera, cada una de sus cervezas son de una calidad superior: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra', 'Alhambra Sin', 'Sureña' y 'Mezquita'.
Tradition and cutting edge technology advance hand in hand in its breweries in Granada and Cordoba. Production is supervised by an expert group of professionals who each day select the best raw materials and subject every stage of the brewing process to the very strictest controls, ensuring the very highest quality for each of the beers produced: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra', 'Alhambra Sin', 'Sureña' and 'Mezquita'.
www.cervezasalhambra.es
www.cervezasalhambra.es
Enrique Martin '
Restaurante San Nicolás (Granada)
cocina de San Nicolás es una cocina muy actual pero con matices muy andaluces. “Mi cocina es innovadora, la nueva cocina andaluza basada en un producto cien por cien andaluz”.
La
San
Calidad, técnica, innovación…”Intento usar siempre como materia prima el producto andaluz, manteniendo la tradición, rescatando recetas antiguas y adaptándolas a los tiempos que corren”. Si tuviera que quedarse con un producto andaluz elegiría el cerdo ibérico.
Quality, technique, innovation…”I attempt always to use Andalusian ingredients as my raw materials, keeping up the tradition, rediscovering old recipes and adapting them to modern times”. If Enrique Martín had to choose one Andalusian product it would be the Iberian pig. His ultimate ambition is to win a Michelin Star, and he knows that “everything comes to those who do their work well. My main concern is that my customer should be happy”. For Enrique cooking is vocational. Items never lacking in his kitchen include his chef’s torch and spices of Arab origin such as cinnamon and curry…
Su aspiración es conseguir una Estrella Michelin, para ello sabe que “haciendo un buen trabajo, todo llega. Ante todo mi empeño es que el comensal esté contento”. Para Enrique hay que tener vocación a la hora de cocinar. En su cocina no puede faltar el soplete, ni las especias de origen árabe como la canela, el curry…
Nicolás offers modern cuisine which nevertheless displays a number of unmistakeably Andalusian features. “My cuisine is innovative, it’s new Andalusian cuisine based on 100% Andalusian ingredients”.
San Nicolás se encuentra en pleno corazón del Albaicín, testigo mudo de los atardeceres de La Alhambra. Un lugar único y privilegiado para adentrarse en un mundo lleno de aromas y sabores, donde los detalles les distingue. “Me considero creativo, aunque me adapto a cualquier tipo de cocina, ya que tengo una base muy tradicional y sobre todo me considero humilde”.
San Nicolás is located at the very heart of the Albaicín, a silent witness to the stunning sunsets which engulf the Alhambra and a unique, priviliged spot from which to explore a world full of aromas and flavours, where the smallest details can make all the difference. “I consider myself creative, although I am capable of adapting to any kind of cooking because I have my roots in tradition. Above all I consider myself humble.”
“CERVEZAS ALHAMBRA marida muy bien con platos suaves. Es una cerveza muy arraigada en Granada. La '1925' es suave, más dulzona y con menos amargor que otras”.
“CERVEZAS ALHAMBRA provide an excellent pairing for suave dishes. It is a beer with a long history in Granada; smooth, sweetish and less bitter than other beers – especially the '1925' variety”.
Para Enrique Martín... comer en San Nicolás: Diferente
For Enrique Martín... eating at San Nicolás: Different
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Enrique Martin ' El secreto del chef
The chef's secret
“La base de mi receta es el foie y su secreto está en la técnica para elaborarlo, sobre todo en la temperatura de cocción; con la proporción exacta de azúcar, sal y pimienta negra conseguimos una textura y un sabor con mucho equilibrio al unir el mango con el foie, el queso y el caramelizado”.
“The recipe is based on foie-gras, and the secret lies in how it is made – above all the cooking temperature; with the right proportion of sugar, salt and black pepper we get a texture and a flavour with a lot of balance when the mango, foie-gras, cheese and caramelization all come together”.
Raviolis crujientes de mango y foie con teja de pan de especias Ingredientes: 1 mango · 150 grs. de foie mi-cuit · 50 grs. de queso mascarpone · 50 grs. de azúcar · 1 yogur natural · salsa de frambuesa · 3 rebanaditas finas de pan · grosellas y cebollino. Elaboración: Mezclar el foie mi-cuit con el queso mascarpone y reservar. Cortar el mango con la cortafiambres, en láminas muy finas, colocar éstas en forma de cruz, y poner en la parte central una nuez de la crema de queso y foie. Con la ayuda de una espátula o cuchillo, cerrar los raviolis, darle la vuelta a éstos y expolvorear con azúcar, posteriormente caramelizar con el soplete. Montaje del plato: Colocar los raviolis en el plato de forma ordenada, y entre éstos colocar las tejas de pan previamente tostadas en el horno, poner unas lágrimas de salsa de frambuesa y yogur natural alrededor y decorar con grosellas, cebollino y alguna hoja fresca.
Crunchy mango ravioli and foie with spice bread Ingredients: 1 mango · 150 grs. micuit foie gras · 50 grs. mascarpone cheese · 50 grs. sugar · 1 natural yoghurt · raspberry sauce · 3 thin slices of bread · redcurrants and shallots. Preparation: Mix the Micuit foie-gras with the Mascarpone cheese and set aside.
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Step by step
Paso a paso /
Cut the mango into thin slices with a meatslicer, arrange the slices in the shape of a cross and at the centre place a whirl of the cheese and foie-gras cream. Use a spatula or a knife to close the ravioli, turn them over and sprinkle them with sugar. Then caramelize with the torch. Dish presentation: Arrange the ravioli tidily on the plate. Between them, put the slices of bread, toasted beforehand in the oven. Place a few drops of raspberry sauce and natural yoghurt around the edges and decorate with redcurrants, shallots and a fresh leaf or two.
Entorno / The surroundings Barbadillo
Barbadillo
Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas BARBADILLO cumple una tradición centenaria como bodega 100% familiar productora de las Denominaciones Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 Has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. En 2002 se inauguró el Museo de la Manzanilla que abrió al público su riquísimo patrimonio bodeguero, uno de los más importantes de España. En 1975 BARBADILLO lanza al mercado 'Castillo de San Diego', un ejemplo de innovación aplicada a la enología. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España.
Founded in Sanlúcar de Barrameda in 1821, Bodegas BARBADILLO can look back over more than a hundred years of tradition as a 100% family-owned bodega producing wines and vinegars protected by the D.O.s Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez and D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. It is in fatc the leading producer inthe area covered by the Manzanilla D.O., with a stock turnover ratio of 50%. The company owns over 500 hectares of vineyards, and controls all processes of wine production from grape harvesting and ageing through to bottling and distribution. It today enjoys ISO 9.001, 14.001 quality certification and displays the Doñana 21 Environmental Label. In 2002, it inaugurated the Manzanilla Museum, opening the doors of its extensive wine production facilities – some of the largest in Spain – to the general public. In 1975 the company launched its 'Castillo de San Diego', an example of innovation in winemaking, and today this white wine is one of the most widely sold brands in Spain.
Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Bodegas BARBADILLO a la internacionalización de las principales marcas; al desarrollo de un tinto andaluz, 'Gibalbín', así como a la apertura a otras D.O. y otros proyectos empresariales. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero y Bodega Pirineos en la D.O. Somontano, así como Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibéricos 100% bellota criados en la Sierra Norte de Sevilla. www.barbadillo.com
An energetic process of diversification has led Bodegas BARBADILLO to internationalise its leading brands, develop 'Gibalbín', an Andalusian red wine, open two more D.O.s and embark on other business projects. These include Bodegas y Viñedos Vega Real in the D.O. Ribera del Duero, Bodega Pirineos in the D.O. Somontano and Sierra de Sevilla, which distributes 100% Iberian Bellota ham products from Seville’s Sierra Norte. www.barbadillo.com
Joaquin ' Mota
Hotel Restaurante Antonio
(Zahara de los Atunes / Cádiz)
Este
amplio restaurante posee una decoración típica andaluza, a la que se han añadido motivos marineros. Se puede degustar la cocina de la zona, pescados y mariscos frescos del día, y en especial el atún de almadraba, cocinado de mil maneras. "El atún de la zona es lo que le daría de comer a mi mejor amigo, porque este atún no es como otros, es de Almadraba, pescado aquí mismo frente al restaurante, el mejor atún", quien así habla es Joaquín, jefe de cocina del restaurante Antonio. Hay que remontarse al año 1981, cuando Antonio Mota elige esta zona privilegiada en Zahara de los Atunes (Cádiz), para construir un pequeño restaurante al que da su nombre y que con el tiempo ha ganado no sólo clientes, sino también amigos. Actualmente, junto al restaurante existen dos hoteles, uno de dos estrellas y otro de cuatro en primera línea de playa. Joaquín define la cocina del restaurante como tradicional. "La cocina de Andalucía tiene un gran prestigio. Aunque la cocina del Norte ha tenido más promoción, pero en el Sur tenemos la mejor materia prima. El aceite de oliva es el mejor producto que tenemos, aunque todos los productos son excelentes: el aceite, el jamón, el pescado y, por supuesto, el vino, como el que se elabora en BARBADILLO, cuya manzanilla es especial y 'Castillo de San Diego' un vino excelente para el marisco y el pescado”.
Para Joaquín Mota... comer en el H. R. Antonio: Comer bien
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This
spacious restaurant displays typically Andalusian decoration with additional sea-related motifs. It offers local cuisine, freshly caught fish and seafood – Almadraba tuna in particular – prepared in countless different ways. “Local tuna is what I’d serve to my best friend, because this tuna isn’t like others, it’s Almadraba, caught right here in front of the restaurant, the best tuna” says Joaquín, head chef at Restaurante Antonio. The story started in 1981, when Antonio Mota chose this outstanding spot in Zahara de los Atunes (Cadiz) as the site for the small restaurant which would bear his name and which over the years has gained not only customers but also friends. There are now two hotels next to the restaurant, one with two stars and the other, facing the beach, with four. Joaquín describes the restaurant’s cuisine as traditional. “Andalusian cuisine has a great deal of prestige. Northern cuisine has enjoyed more publicity, but here in the South we have the best raw material. Olive oil is the best product we have, although all our products are excellent: oil, ham, fish, and of course wine; like the wine they make in BARBADILLO, where the Manzanilla is special and the 'Castillo de San Diego' is an excellent wine for seafood and fish”.
For Joaquín Mota... eating at H. R. Antonio: good food
El secreto del chef “Se hace en 20 minutos, es una receta muy fácil, el único secreto es el atún fresco de Almadraba”.
The chef's secret “It only takes 20 minutes, it’s an easy recipe, the only secret is the fresh Almadraba tuna”.
Contramormo de atún de almadraba al horno Ingredientes: 800 grs. de contramormo de atún · 2 cebollas · 4 dientes de ajo · 300 grs. guisantes · 1 vaso de manzanilla 'Solear' · sal · pimienta · orégano y aceite de oliva virgen extra. Preparación: Cortar la cebolla y el ajo en juliana. Rehogar hasta que tome color, incorporar los guisantes. Salpimentar el contramormo. Agregar la manzanilla 'Solear' y el orégano.
Baked Almadraba tuna back Ingredients: 800 grs. tuna back · 2 onions · 4 cloves of garlic · 300 grs. peas · 1 glass of 'Solear' manzanilla · salt · pepper · oregano and extra virgin olive oil. Preparation: Julienne the onion and garlic. Fry lightly until they are slightly browned, and add the peas. Season the tuna back with salt and pepper. Add the 'Solear' manzanilla. Bake for 15 minutes in the oven.
15 minutos en el horno. Dish presentation Montaje del plato Con guarnición de patatas al vapor.
Serve with vacuum cooked potatoes.
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Joaquin ' Mota
Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
Locura / Madness BODEGAS ALVEAR
BODEGAS ALVEAR
A lo largo de sus 280 años de historia, ALVEAR ha conservado su carácter familiar, siendo ocho generaciones de la familia las que han contribuido paulatinamente a su desarrollo, sabiendo conjugar tradición y modernidad.
Throughout its 280 years of existence ALVEAR has conserved the family character imposed by the eight generations which have gradually combined tradition and modernity to build the company up to what it is today.
Esta bodega, profundamente cordobesa y la más antigua de Andalucía, cuenta con extensos viñedos situados en los más famosos pagos de la Sierra de Montilla, todos de la variedad de uva Pedro Ximénez, base única de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados. Los Pedro Ximénez de ALVEAR son vinos míticos para los expertos. Prescriptores españoles y extranjeros coinciden en considerarlos una verdadera joya enológica de nuestro tiempo.
The bodega, typical of Cordoba and the oldest in Andalusia, possesses extensive vineyards in some of the most famous winegrowing areas of the Sierra de Montilla. They are all planted with a variety of Pedro Ximénez grape which serves as the sole basis for ALVEAR’s sweet wines, Finos, Olorosos and Amontillados. ALVEAR Pedro Ximénez wines are considered legendary by connoisseurs. Spanish and foreign wine writers coincide in describing them as one of the true enological wonders of our time.
www.alvear.es
www.alvear.es
Kisco Garcia ' Restaurante Choco (Córdoba)
Su
recién estrenada paternidad le ha descubierto una sensibilidad especial en la cocina. Una cocina de autor que le da la oportunidad de señalarse como persona, como familia, como negocio. Su historia comienza en la casa de comidas que su padre abrió hace 32 años, un lugar lleno de historia que ofrece a sus clientes la comida de casa, la que siempre dieron a sus familiares y amigos. Córdoba, su ciudad natal, está siempre presente en su corazón y en sus platos a la hora de meterse entre fogones. Recuerda de su infancia los guisos de su padre y para comer elige la casa de sus amigos. Se define como un cocinero de este siglo al que le gusta hacer cosas diferentes y que se divierte con lo que hace. Está orgulloso del Sur, donde asegura se come estupendamente, encontrando siempre olores y sabores de antaño. Y está convencido de que a la gastronomía andaluza no le falta ningún ingrediente, desde el aceite de oliva, pasando por el fino, el jamón ibérico, las verduras hasta la aceituna de mesa, todo destaca por su gran calidad, algo con lo que los grandes cocineros nacionales están sensibilizados y conocen. Su colaboración con las bodegas ALVEAR le ha aportado la humildad de una casa que hace vinos y que está dispuesto a estar con su paisano Kisko García. Una gran responsabilidad a la hora de darle forma a una gran bodega y a la hora de cocinar con sus caldos.
Para Kisko García... comer en Choco: Locura
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The
recent birth of his first offspring has brought out a special sensitivity in his approach to cooking, producing signature dishes which allow him to reaffirm his own identity as a person, as a family, as a business. His story started in the eating house his father opened 32 years ago, a place full of history where diners were offered the house fare, the same food that was always served to family and friends. His home town, Cordoba, is always present in his heart, and in his food too when he starts cooking. Of his childhood he remembers the meals his father prepared, and to eat out he opts for a friend’s house. He describes himself as a 21st century chef who likes doing things differently and enjoys what he does. He is proud of the South, where he says the food is marvellous and smells and tastes from the past can always be found. He is convinced that Andalusian cuisine lacks not one ingredient: from olive oil, Fino, Iberian cured ham and green vegetables right through to table olives, everything is of the highest quality. And the great chefs at national level are well aware of that quality. His collaboration with Bodegas ALVEAR in Cordoba has helped him to assume the modesty of a company which makes wine and which is prepared to throw in its lot with its fellow countryman Kisko García. A great responsibility when shaping the future of a great bodega and using its wines in his dishes.
For Kisko García... eating at Choco: Madness
Kisco Garcia ' El secreto del chef
The chef's secret
"En un plato colocamos el carpaccio de gamba, le a帽adimos escamas de sal y un chorre贸n de un buen aceite. Colocamos en el centro una quenelle de mazamorra y adornamos con flores e hierbas".
"Put the prawn carpaccio on a plate, add salt flakes and a splash of good olive oil. Place a quenelle of Mazamorra in the centre. Decorate with flowers and herbs".
Mazamorra de wassabi INGREDIENTES: 250 grs. almendra cruda · 1 ajo · 4 rebanadas pan blanco · ½ l. agua mineral · 300 grs. aceite girasol · 100 grs. aceite oliva virgen extra · 25 grs. vinagre ALVEAR · sal maldon · 1 bote de wassabi · flores comestibles. ELABORACIÓN: Se pelan las gambas, se les quita el intestino y se procede a hacer un carpaccio con ellas, aplastándolas con cuidado. Se congela y se corta a la medida adecuada. Para la mazamorra, introducimos la almendra y el ajo en la Thermomix, trituramos y añadimos un poco de agua, a continuación introducimos el pan y el resto del agua, y continuamos triturando hasta conseguir una pasta, que iremos emulsionando con el aceite; primero el de girasol y luego el de oliva; seguidamente añadimos el vinagre de ALVEAR, y ponemos al punto de sal, y por último añadimos un bote de pasta de wassabi. Colamos y metemos en el congelador.
Huelva white shrimp Sashimi with wasabi “mazamorra” Wasabi “mazamorra” (chilled almond soup) ingredients: 250 grs. raw almonds · 1 garlic clove · 4 slices of white bread · 1 pint of mineral water · 300 grs. sunflower oil · 100 grs. extra virgin olive oil
· 25 grs. ALVEAR vinegar · maldon salt · 1 jar of wasabi · edible flowers.
PREPARATION: Peel the shrimp, removing the “sand vein” (digestive track), next we proceed to elaborate a “carpaccio” (thinly sliced meat or fish), gently flattening the shrimp. Freeze and cut to appropriate size. For the “mazamorra” (chilled almond soup), we place the almonds and garlic in a food processor. We add a little water and grind; follow by adding the bread slices and the remaining water. Continue grinding until we obtain a paste which we will emulsify by first adding the sunflower oil followed by the olive oil. Next, we introduce the ALVEAR vinegar, and add a salt to taste. Lastly, mix in the jar of wasabi. We strain, removing coarser elements, and place in freezer.
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Paso a paso / Step by step
Sashimi de gamba blanca de huelva, mazamorra de wassabi
Humildad / Unpretentiousness
Fernando Cordoba '
Restaurante El Faro (Cรกdiz)
Para
Fernando Córdoba la buena cocina ha estado siempre presente en su vida. Se trata de una tradición familiar que él ha heredado de sus padres, porque como él dice "en mi casa siempre se ha comido bien". Quizás por eso defina su cocina como una "cocina basada en la tradición, pero quitándole muchos ingredientes que a mi entender sobran…, menos harina, menos grasas, menos ajo". Su especialidad son los productos de la zona y los de mercado de temporada con cocciones cortas para conseguir una cocina más sana y equilibrada. Le encanta cocinar para los demás, así su máxima satisfacción es que la gente se emocione con sus platos y sobre todo que le quede un recuerdo que compartir con los demás. Rodeado siempre de cucharas para probar los platos que va elaborando, prefiere los fuegos de gas y siempre que el producto se lo permite usa la canela o el comino.
For
Fernando Córdoba good food has always been present in his life, a family tradition he has inherited from his parents because, as he says, “we’ve always eaten well at home”. Perhaps that’s why he describes his cooking as “a cooking based on tradition but leaving out a lot of the ingredients which to my way of thinking are not necessary…, less flour, less fat, less garlic”. His specialities are local ingredients and seasonal products, cooked only briefly to achieve a healthy, balanced cuisine. He loves cooking for others, and his greatest satisfaction is when people get excited about his dishes and, especially, when he can share his memories with others. Permanently surrounded by the spoons he uses to taste the dishes he is preparing, he prefers gas flames and whenever appropriate he likes to use cinnamon or cumin.
Se trata de un hombre humilde, que valora ante todo el trabajo en equipo "el éxito es la dedicación de muchos, en mi caso hay mucha gente implicada". Y no se corta al afirmar que en el Sur se come muy bien y que "mientras más gente esté dispuesta a pagar por comer bien mejor se comerá".
He is a modest man who attaches the most importance of all to team work: “success is the result of the dedication of many people, in my case there are a lot of people involved”. And he has no qualms about declaring that the food in the South is excellent and that “the more people there are willing to pay to eat well, the better the food becomes”.
Para Fernando, el vinagre de Jerez es imprescindible en la cocina y “nosotros los andaluces dominamos perfectamente su uso. Yo utilizo concretamente los productos de VINAGRES DE YEMA en muchos platos, siempre con mucha delicadeza, sin pasarme. Los vinagres de VINAGRES DE YEMA son un producto poderoso que te puede durar dos o tres meses porque hay que dosificarlo y tener cuidado”.
For Fernando, Sherry Vinegar is a vital ingredient: “We Andalusians are experts in how to use it. Specifically, I use VINAGRES DE YEMA products in many dishes, but always carefully, without going overboard. VINAGRES DE YEMA vinegars are powerful products that can last for two or three months, because they should be used sparingly and with care”.
Para Fernando Córdoba... comer en El Faro: disfrutar
For Fernando Córdoba... eating at El Faro: Enjoyment
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Calamarcitos rellenos de huevas de merluza sobre tartar de tomate y una mayonesa líquida de vinagre de jerez 1- Calamar relleno de huevas de merluza Ingredientes: 1,5 Kgr. de calamares · ½ Kgr. de huevas de merluza · aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Salpimentar las huevas y rellenar los calamares, cerrarlos con la ayuda de un palillo para que no se salga el relleno. Cocinarlos al vapor durante 10 minutos y guardar en el frío.
Cortarlo en dados y mezclar con todos los ingredientes.
3- Mayonesa de vinagre de jerez Ingredientes: 1 yema · 1 huevo · 150 c.c. de aceite de oliva sabor suave · 1 cucharada de vinagre de Jerez · sal y pimienta blanca · caldo concentrado de mariscos. Elaboración: Hacer una mayonesa tradicional y licuarla con el jugo de mariscos.
Squid stuffed with hake roe on tomato tartar and liquid Sherry vinegar mayonnaise 1- Squid stuffed with hake roe Ingredients: 1.5 Kgr. squid · ½ Kgr. hake roe · extra virgin olive oil. Preparation: Season the roe with salt and pepper and stuff the squid. Close each squid with a cocktail stick to keep the stuffing inside. Steam cook for 10 minutes and then set aside in a cold place.
2-Tomato Tartar 2- Tartar de tomate
Montaje del plato
Ingredientes: 1 ½ Kgr. de tomate tipo pera · cebollino picado · alcaparras pequeñas · aceitunas · vinagre de Jerez · aceite de oliva virgen extra · sal.
Colocar el Tartar de Tomate en el fondo del plato y encima repartiremos los aros de calamares. Salsear el plato con la mayonesa y decorar con unas hierbas frescas de temporada.
Elaboración: Pelar los tomates y quitar las pepitas.
Ingredients: 1 ½ Kgr. plum tomatoes · chopped shallots · small capers · olives · Sherry vinegar · extra virgin olive oil · salt .
them together with all the ingredients.
3- Sherry Vinegar Mayonnaise Ingredients: 1 egg yolk · 1 egg · 150 c.c. smooth tasting olive oil · 1 tablespoon of Sherry Vinegar · salt and white pepper · concentrated seafood stock. Preparation: Make a traditional mayonnaise and liquify if with the Seafood Stock
Dish presentation Put the Tomato Tartar at the bottom of the dish and arrange the squid rings on top of it. Pour the mayonnaise over the dish and decorate with fresh seasonal herbs.
Preparation: Peel the tomatoes and remove the seeds. Cube them and mix
VINAGRES DE YEMA
VINAGRES DE YEMA
En 1992 Fernando T. de Terry y Galarza adquiere unas antiguas soleras y añadas de Vinagre de Jerez situadas en pleno centro histórico de Jerez de la Frontera, creando así la empresa familiar VINAGRES DE YEMA, dedicada exclusivamente a la elaboración, crianza y embotellado de unos vinagres únicos y muy selectos, que enseguida encontraron una gran aceptación en toda Europa, y especialmente en el sector Gourmet de Francia. Hoy se venden en los cinco continentes dentro de las tiendas de más prestigio. El desarrollo de la empresa hizo ampliar a dos bodegas más, llegando actualmente a las 4.500 botas y vasijas que la posicionan como la mayor existencia dentro de esta Denominación de Origen.
In 1992 Fernando T. de Terry y Galarza purchased the old Sherry Vinegar ageing vaults located in theheart of the old centre of Jerez de la Frontera, founding the family business now known as VINAGRES DE YEMA. The company is dedicated exclusivel y to the production, ageing and bottling of unique, very select vinegars. Their products soon became very popular throughout Europe, above all in the French gourmet sector. Today they export to the most prestigious shops in all five continents. The company’s success led to its acquisition of two more bodegas, with a capacity of 4,500 casks, making it the company with the largest stocks in the whole of the Jerez D.O. area.
www.vinagresdeyema.es
www.vinagresdeyema.es
Fernando Cordoba ' El secreto del chef: "A la hora de cocer los chipirones, la cocción no debe sobrepasar los 100º para que no se revienten".
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The chef's secret: "When cooking baby squid,
the temperature shouldn’t rise above 100º or else they will split".
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Please drink responsibly.
DORAY
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Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
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Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
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Emoción / Emotion
Acesur ACESUR acumula una experiencia de más de 150 años en el sector de la producción, envasado y comercialización de aceite de oliva y otros aceites vegetales y derivados de la aceituna. Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo nacional líder en el sector del aceite en España, con exportaciones a más de 70 países de todo el mundo. La historia de ACESUR es una historia de tradición, dedicación, innovación y amor al aceite. Una historia que nace en 1840, con el nombre de “Aceites y Jabones Luca de Tena”, y que hoy cuenta con más de 400 profesionales identificados con un proyecto ambicioso y con marcas como 'La Española' y 'Coosur' consolidadas en todo el mundo. www.acesur.com
Acesur ACESUR has over 150 years’ experience producing, packing and marketing olive oil and other vegetable oils and olive derivatives. This experience has made it the leading olive oil sector group in Spain, with exports to more than 70 countries throughout the world. ACESUR’s history is one of tradition, dedication, innovation and love of olive oil. It started in 1840, when the company was founded with the name of “Aceites y Jabones Luca de Tena”. Today the company employs more than 400 professionals, all of whom work enthusiastically in pursuit of an ambitious business project and identify fully with brands like 'La Española' and 'Coosur', household names all over the world. www.acesur.com
Pedro Berrogui Restaurante La Costa (El Ejido / Almería)
Pedro
Berrogui no es andaluz, ni falta que le hace. Este cocinero vasco lleva diecisiete años viviendo en Almería, dos al frente de los fogones de La Costa, por lo que ya se considera andaluz de adopción. Pedro quiere transmitir un trabajo bien hecho en cada uno de sus platos, "después emoción y si el comensal se divierte, entonces es la pera". Su cocina está basada en el producto salvaje, producto de la costa almeriense, tanto pescados como mariscos, entroncada con la comida tradicional, dando un salto cualitativo y de calidad para sacarla de la popularidad y subirla a la alta cocina. Pedro es uno de los pocos cocineros en Andalucía que tienen en la alacena una Estrella Michelin. Para conseguirla no descarta el factor suerte, aunque sin duda hace falta mucho trabajo. "Lo principal es buscar el producto y tratarlo de forma impecable; después tener un equipo magnífico, tanto de cocina como de comedor; tener unas buenas instalaciones, una buena bodega y dar un buen trato al cliente". "No cocino en casa, sólo tengo un chorizo, que se puede cortar con un cuchillo, y café. Bueno, no es del todo cierto, los domingos para desayunar me hago una tortilla francesa". “El Sabor de 'La Española' virgen extra es importante, es un sabor a aceite pero a la vez es suave y no entorpece para nada el sabor del tomate raf, se complementan perfectamente. Ese es el secreto del aceite 'La Española', que tiene suficiente importancia de sabor pero a la vez es suave y agradable como para casar y armonizar perfectamente con el tomate”.
Para Pedro Berrogui... comer en La Costa: Producto pág 101
Pedro
Berrogui was not born in Andalusia, but that really doesn’t make any difference. This Basque chef has lived in Almería for seventeen years, two of them as head chef at La Costa, and he therefore considers himself Andaluz by adoption. Pedro’s aim is to produce a job well done in each of his dishes, “and the emotion, and if the diner enjoys himself then that’s the icing on the cake”. His cuisine is based on fresh natural products from the Almería coast, both fish and shellfish, which he combines with traditional local foods, enhancing the quality of popular dishes and endowing them with haute cuisine status. Pedro is one of the few chefs in Andalusia who can boast a Michelin star. He does not rule out the role played by luck in attaining it, although hard work was certainly also needed. “The important thing is to find a product and use it impeccably; then you need a superb team – both in the kitchen and in the dining room; and good installations, a good wine cellar and excellent customer service”. “I don’t cook at home, I only have a piece of chorizo ( sausage) that I can cut with a knife, and coffee. Weel, that’s not strictly true, on Sundays I make myself a French omelette for breakfast”. “The taste of 'La Española' Virgen Extra olive oil is important, it has the taste of olive oil but at the same time it is smooth and in no way drowns out the flavour of raf tomates. The two products complement each other perfectly. That’s the secret of 'La Española' olive oil, its flavour is sufficently strong but it is also smooth and nice to use in pairings, it harmonizes perfectly with the tomato.”.
For Pedro Berrogui... eating at La Costa: Product
Emulsión de tomate con su esponja y bogavante con su mayonesa Ingredientes: 1 bogavante de 1,5 kg. Elaboración: Cocer el bogavante en agua de mar a razón de 1 litro por cada 100 grs. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Recuperar la carne del bogavante, hacer un rollo con plástico para una mejor parcialización de la misma.
1- Emulsión de tomate raf Ingredientes: 1 kg. de tomate raf maduro · aceite de oliva virgen extra 'La Española' · aceite de tartufo · sal y pimienta. Elaboración: Triturar el tomate en la Thermomix añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Pasar por un colador lo más fino posible. Terminar la preparación poniendo el punto al gusto de aceite de tartufo, sal y pimienta.
2- Esponja de tomate Ingredientes: 2 kg. de tomate raf muy maduro · 1 hoja de gelatina por cada 100 cl. de líquido · aceite · vinagre · sal y pimienta. Elaboración: Partir de forma grosera el tomate raf muy maduro, ponerlo en un colador con sal y un peso encima para recuperar solamente el suero del tomate. Dejar en la nevera de 12 a 14 horas. Recuperar el suero y componer como si de una ensalada se tratara, con aceite, vinagre, sal y pimienta. Añadir la gelatina a razón de 1 hoja por cada 100 cl., previamente disuelta, y dejar reposar 3 horas. Batir a alta velocidad durante 12 minutos en la Thermomix y dejar reposar definitivamente. Obtendremos una pastilla con un cierto parecido a una esponja natural.
3- Mayonesa de bogavante Ingredientes: El interior de la cabeza del bogavante · aceite de oliva virgen extra 'La Española' Elaboración: El coral y el interior de la cabeza del bogavante se tritura con aceite de oliva virgen extra suave hasta obtener una falsa mayonesa. Montaje del plato
Pedro Berrogui
Marcar una línea con la mayonesa en el plato. Colocar un poco de la emulsión, encima un taco de bogavante y terminar con un cuadrado de la esponja de tomate.
Raf tomato emulsion with tomato jelly and lobster with mayonnaise Ingredients: 1 lobster of 1.5 kg. Preparation: Boil the lobster in 1 litre of seawater per 100 grs. of its weight. Cool rapidly in iced water. Take the lobster flesh and roll with plastic to facilitate crumbling.
1- Raf tomato emulsion Ingredients: 1 kg. ripe raf tomato · 'La Española' extra virgin olive oil · black truffle (Tartufo) oil · salt and pepper. Preparation: Crush the tomato in the Thermomix, gradually adding the olive oil. Strain it through as fine a strainer as possible. Season to taste with Tartufo oil, salt and pepper.
2- Tomato jelly
Paso a paso / Step by step
El secreto del chef "El secreto de este plato es que el tomate raf esté en su momento pletórico. Es un tomate de aguas salinas, por lo que la sal se vuelve azúcar. Es un tomate que madura de dentro hacia fuera, cuando está un poquitín maduro es el momento ideal para hacer este plato".
Ingredients: 2 kg. very ripe raf tomato · 1 sheet of gelatin per 100 cl. liquid · olive oil · vinegar · salt and pepper. Preparation: Roughly chop up the very ripe Raf tomato, put it in a colander with salt and place a weight on top of it to extract the juice. Set aside in the fridge for 12 to 14 hours. Take the juice and dress it, as if preparing a salad, with oil, vinegar, salt and pepper. Dissolve and add 1 sheet of gelatin per 100 cl., and allow to stand for 3 hours. Beat it in the Thermomix at maximum speed at set aside. The result is a paste-like substance somewhat similar in appearance to natural sponge.
3- lobster mayonnaise Ingredients: Inside of lobster head · 'La Española' extra virgin olive oil.
The chef's secret "The secret of this dish is that the Raf tomato must be at its optimum stage of ripeness. It’s a saltwater tomato and so the salt turns into sugar. It’s also a tomato that ripens from the inside outwards, and the perfect moment for this dish is when it is just beginning to ripen".
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Preparation: Crush the coral (roe) and the inside of the lobster head with smooth extra virgin olive oil to produce a false mayonnaise. Dish presentation Draw a line across the plate with the mayonnaise. Put a little emulsion on the plate with a piece of lobster on top and add a square of the tomato jelly.
Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
Experiencia / Experience José Estévez s.a.
José Estévez s.a.
Esta empresa, de carácter cien por cien familiar, ha dado siempre una gran importancia al envejecimiento de sus vinos, cuidándolos con gran esmero e interés. Actualmente dispone de una de las instalaciones más modernas de Europa. Desde finos, manzanillas, olorosos, vino dulce, licores, vinagre, brandies, whisky… pasando por verdaderas reliquias como los vinos con más de 30 años de vejez o los llamados de gama alta. Un trabajo bien hecho, que da lugar a un catálogo de productos lleno de exquisiteces.
This 100% family-owned business has always attached great importance to the ageing of its wines, nursing them with great affection and diligence. Today the company owns one of the most modern plants in Europe, and offers a wide variety of products. These include finos, manzanillas, olorosos, sweet wine, licors, vinegar, brandies, whisky, and also genuine collectors items like its socalled top of the range wines which have been aged for over 30 years. A job well done, resulting in a product catalogue full of real delicacies.
www.grupoestevez.es
www.grupoestevez.es
Fernando Bigote
Restaurante Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda / Cádiz)
Se
imaginan una cocina que transmitiera la paz en el mundo? Esta idea tan utópica y a la vez tan hermosa define en cierto modo la forma de ser de este cocinero gaditano. Alegría y cariño, dos palabras claves en su cocina. La experiencia es su credencial como cocinero. Desde el año 1969 Fernando Bigote es referente indiscutible de la gastronomía andaluza. Sus platos son suaves, no agresivos, para que sean “una paz para el cuerpo”. La cocina de Casa Bigote es una cocina marinera, sólo pescados y mariscos de la Bahía de Cádiz, "con recetas de a bordo, aprendidas directamente de los marineros de Sanlúcar, echándole mucho cariño e imaginación". Un hombre afable, con esa chispa de la gente del mar, esa "chispita" que según Fernando necesita un buen cocinero; su máxima satisfacción es "que venga el plato bien rebañao". Aceite de oliva, ajo, cebolla y una mata de hierbabuena son indispensables en su cocina. Las acedías y el rape que hacía su madre, macerado con limón, ajito y perejil, son los sabores de su niñez. "No sé cómo definirme como cocinero, sólo te puedo decir que todavía no he matado a nadie", ironiza Fernando, que admira las berzas y los potajes de su mujer, “que quitan tó el sentío”. Sin secretos, tal cual, así es Fernando Bigote: "cuando me piden una receta la doy de proa a popa y de babor a estribor”. “La manzanilla 'La Guita' es una manzanilla pionera en Sanlúcar, una de las más emblemáticas y de mayor antigüedad; Sin duda una marca líder, de categoría".
Para Fernando Bigote... comer en Casa Bigote: "Tó está bueno" pág 107
Can
you imagine a cooking style capable of expressing the notion of world peace? That is the idealistic but beautiful idea which somehow defines this Cadiz chef’s approach to life. Joy and affection are the two key words in his kitchen. Fernando Bigote’s skills as a chef are rooted in many years of experience. He has unquestionably been a figure of influence in Andalusian gastronomy since 1969. His dishes are suave, not aggressive, and facilitate “bodily peace”. Casa Bigote is a seafood restaurant, offering only fish and shellfish from the Bay of Cadiz “with house recipes taken directly from the fishermen of Sanlúcar and executed with affection and imagination”. Bigote is a pleasant man displaying all the charm typically found in seafolk; that spark of imagination which in his opinion is a prerequisite for a good chef. His greatest satisfaction is “to see clean plates”. Olive oil, garlic, onion and mint mata are the essential ingredients in his cooking. The tastes of his childhood were those of plaice and monkfish macerated in lemon, garlic and parsley by his mother. “I don’t know how to describe myself as a chef, I can only say that so far I haven’t killed anyone” jokes Fernando, who also admires his wife’s collard greens and vegetable stews “that blow your mind”. No secrets, just as he is, that’s Fernando Bigote: “when I’m asked for a recipe I hand it all over from stem to stern”. “'La Guita' manzanilla is one of the pioneeering manzanillas in Sanlúcar, one of the oldest and most emblematic; it’s definitely a leading, quality brand”.
For Fernando Bigote... eating at Casa Bigote:“It’s all good”
Fernando Bigote
Rape en salsa de pan frito con langostinos Ingredientes: 1 kg. de cola de rape · 8 langostinos de Sanlúcar · 3 rodajas de pan de días antes · 1 cebolla gorda · 4 dientes de ajo · 1 cucharada de pimentón dulce · 2 ñoras · 200 cl. aceite de oliva virgen extra · 1 vaso de manzanilla 'La Guita' · perejil y sal . Elaboración: Trocear el rape en rodajas y poner en la cazuela o perol donde se procederá a cocinar. En otro perol poner el aceite de oliva, freír las rodajas de pan y seguidamente poner en remojo con la manzanilla. En el mismo aceite que queda en el perol hacer el sofrito de la cebolla, el ajo y la ñora, y cuando se aparta añadir el perejil picadito para que no se queme.
Este sofrito se añade, junto con el pan remojado en manzanilla, al mortero para majarlo o bien, para más comodidad, se pasa por batidora. Apagar el fuego del perol y en el aceite que ha quedado poner la cucharada de pimentón para, seguidamente y junto con la salsa, añadírselo a la cazuela donde está el rape. Poner a fuego no muy fuerte durante 10 minutos y añadir un poco de sal. Dos minutos antes de apartarlo añadir las colas de los langostinos. Montaje del plato: En un plato llano servir el rape, sobre él un par de langostinos y adornar con una cuñita de pan frito y una ramita de perejil cruda.
Monkfish in fried bread sauce with king prawns Ingredients: 1 kg. monkfish tail · 8 Sanlúcar king prawns · 3 slices of stale bread · 1 large onion · 4 cloves of garlic · 1 tablespoonful of sweet paprika · 2 ñoras (mildy spicy round dried pepper) · 200 cl. extra virgin olive oil · 1 glass of 'La Guita' manzanilla · parsley and salt . Preparation: Cut the monkfish into slices and put them into the stewpot or saucepan to start cooking. Put the olive oil in another saucepan, fry the slices of bread and leave them to soak in the Manzanilla. Fry up the onion, garlic and ñoras in the same oil. Remove it from the heat and add the chopped parsley (so that the parsley doesn’t burn).
This fry up is then placed in
Paso a paso / Step by step
El secreto del chef "Cuando se esté haciendo el 'majao' con el pan frito y las verduras procurar añadir un poquito del hígado del rape, lo que le da un sabor especial".
The chef’s secret "When making the 'majao' with the fried bread and green vegetables try adding a little monkfish liver, to give it a special taste". pág 109
a mortar together with the Manzanilla soaked bred and crushed. Alternatively, to make it easier, the mixture may be blended in a food mixer. Remove the saucepan from the heat and put the tablespoonful of paprika into the remaining oil. Then pour this and the sauce into the pan containing the monkfish. Cook on a medium flame for 10 minutes and add a little salt. Two minutes before removing it from the heat add the king prawn tails. Dish presentation: Serve the monkfish on a flat plate with a couple of king prawns on top. Decorate with a triangle of fried bread and a sprig of raw parsley.
Sabores / Flavours
Victor Gamero '
Restaurante Alcuza (Sevilla)
Un
loco con los pies en la tierra, así se define este cocinero sevillano con 24 años de experiencia entre los fogones de medio mundo. No se considera un artista, porque para él son más importantes los sabores que la decoración excesiva del plato y asegura que su máxima aportación al mundo gastronómico es llevar día a día la alta cocina al comedor "hablo mucho con los clientes, salgo al comedor y le explico los platos, los ingredientes; considero fundamental una comunicación directa de la cocina con el comensal". Este cocinero con badana, cuya máxima en la cocina es "un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio", es de gustos sencillos y disfruta de cualquier comida si tiene como escenario un atardecer en el Faro de Trafalgar. La presencia de Andalucía en sus platos es "apabullante"; productos andaluces, vinos andaluces, aceites andaluces… Que alguien le dé las gracias es su máxima satisfacción como cocinero, cualquier pescado del Golfo de Cádiz sería un menú perfecto para su mejor amigo y le gusta acercarse a los recuerdos de su niñez comiendo pan con mantequilla y Cola-cao. JAMONES LAZO es una de sus empresas de cabecera "por su sabor, su grandísima calidad y su regularidad, algo tan difícil de conseguir en un producto que depende exclusivamente de la mano del hombre".
Para Víctor Gamero... comer en Alcuza: Comer un trozo de Andalucía
pág 111
This
24 year old Sevillian chef with experience in kitchens all over the world describes himself as a madman with his feet on the ground. He doesn’t consider himself an artist, because for him the flavour of a dish is more important than its decoration. He says his greatest contribution to the world of gastronomy is to take haute cuisine out into the dining room day after day. “I talk to my customers a lot, I go out into the dining room and explain to them about the dishes, the ingredients; I think direct communication between the kitchen and the diners is fundamental”. This sheepskin clad chef, whose principal cooking tenet is “a place for everything and everything in its place”, has simple tastes and will enjoy any meal if it is eaten at dusk with the Trafalgar Lighthouse as a backdrop. The presence of Andalusia in his dishes is “overwhelming”; Andalusian products, Andalusian wines, Andalusian olive oils… His greatest satisfaction as a chef is for someone to say thank you, his ideal dish for his best friend would be fish from the Bay of Cadiz, and to recall childhood memories he likes to nibble on bread spread with butter and Cola-cao. JAMONES LAZO is one of his favourite brands "thanks to its flavour, its very high quality and its reliability, something which is very difficult to achieve in a product exclusively dependent on man”.
For Víctor Gamero... eating at Alcuza: Eat a little piece of Andalusia
Paso a paso / Step by step Hamburguesa de jamón de bellota con yema a baja temperatura y patata confitada
Bellota ham hamburger with egg yolk at low temperature and confit potato
Ingredientes: 80 grs. de jamón de bellota · 1 yema de huevo · 50 grs. patata · 1 ajo · tomillo fresco · 100 cc. aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca · 2 grs. de gelatina irreversible · 10 cc. de agua · flor de sal de la Bahía de Cádiz · 40 grs. pimiento rojo · 40 grs. pimiento verde.
Ingredients: 80 grs. iberian bellota ham · 1 egg yolk · 50 grs. of potatoes · 1 clove of garlic · fresh thyme · 100 cc. hojiblanca extra virgin olive oil · 2 grs. irreversible gelatine · 10 cc. water · flor de sal sea salt from the Bay of Cadiz · 40 grs. red pepper · 40 grs. green pepper.
1- Coulis de pimientos asados
1- Roasted pepper coulis
Elaboración: Asar los pimientos a 160º con un poco de aceite de oliva, una vez asados cubrir con papel plástico hasta que estén tibios y retirar las pieles y las pepitas. En un vaso mezclador introducir el pimiento verde con un poco de caldo de la cocción y aceite crudo, emulsionar hasta conseguir un coulis homogéneo. Repetir la operación con el pimiento rojo.
Preparation: Roast the peppers at 160º with a little olive oil. Then cover them with plastic paper until they cool and remove their skins and seeds. Put the green pepper in a mixing glass with a little of the cooking stock and raw oil, and blend to a produce a coulis of uniform consistency. Repeat the same procedure with the red pepper.
2- Patata confitada
2- Potato confit
Elaboración: Cortar la patata con un molde redondo, introducir en el aceite con el ajo y el tomillo y confitar a no más de 75º, reservar y freir a 180º para el montaje.
Preparation: Cut the potato with a round mould, put it into the oil with the garlic and thyme and cook slowly at no more than 75º, reserve and fry at 180º prior to serving.
3- Yema a baja temperatura
3-Egg yolk at low temperature
Elaboración: Separar la yema de la clara e introducir en un papel plástico con un poco de aceite y cerrarla con un nudo, cocer en la roner a 62ºc durante 40 min.
Preparation: Separate the yolk from the white, place it in a plastic paper bag with a little oil and seal with a knot. Cook in the Roner Thermostat at 62º for 40 minutes.
4- Hamburguesa de jamón
4- Bellota ham hamburger
Elaboración: Cortar el jamón en lonchas finas y éstas a juliana, espolvorear la gelatina y repartir por toda la superficie del jamón, agregar el agua y mezclar bien. Esperar 30 min. y marcar ligeramente en la plancha.
Preparation: Cut the ham into thin julienne slices, sprinkle them all over with gel, add the water and mix well. Put them aside for 30 min. and then lightly score them on the hotplate.
El secreto del chef
The chef's secret
"Pintar el plato con los coulis de pimientos. En el centro del plato disponer la hamburguesa de jamón y sobre ésta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un lado colocar la patata con una rama de tomillo y el ajo confitado".
"Cover the plate with the pepper coulis. Put the hamburger in the centre, and place the egg yolk on top of it with a few salt crystals. Place the potato to one side with a sprig og thyme and the garlic confit".
Jamones Lazo JAMONES LAZO, S.A. se dedica a la producción y comercialización de productos ibéricos. Está ubicada en el municipio de Cortegana (Huelva), en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Desde su fundación y hasta nuestros días, los productos se han venido elaborando de forma artesanal en secaderos naturales de madera y teja, lo que unido a la combinación de factores tales como el clima y la humedad da como resultado un producto de calidad reconocida. www.jamoneslazo.com
Jamones Lazo JAMONES LAZO, S.A. produces and markets Iberian pork products. It is located in the village of Cortegana (Huelva), in the heart of the Sierra de Aracena y Picos de Aroche Nature Park. Ever since the company’s foundation, its products have been produced using traditional methods in natural wood and tile drying sheds, and this, combined with factors such as the local climate and humidity, has resulted in ham and pork products of renowned quality. www.jamoneslazo.com
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Victor Gamero '
Cariño / Affection Centro Sur s.c.a. (cesurca)
Centro Sur s.c.a. (cesurca)
En la comarca de Huétor Tájar coexisten dos tipos de espárragos, los trigueros o verdes-morados, que proceden de variedades autóctonas, y los espárragos verdes. Los primeros se encuentran protegidos desde 1996 por la Denominación Específica Espárrago de Huétor Tájar, pudiendo ser identificados con el logotipo del Consejo Regulador y una contraetiqueta emitida por este organismo.
Two types of asparagus exist in the Huétor Tájar area; purple asparagus, originating in autochthonous varieties, and green asparagus. Since 1996 the purple asparagus has been protected by the Denominación Específica Espárrago de Huétor Tájar, and has been identified by the logotype and label issued by the corresponding Consejo Regulador.
En los años 60, grupos de agricultores se reunieron para la comercialización en común de los preciados espárragos de Huétor Tájar. A mediados de los 70 se constituyen las primeras sociedades cooperativas, entre las que fue pionera CENTRO SUR S.C.A., lo que les permitió mejorar la elaboración del producto y su comercialización. La producción de la zona, que en 1977 era de 50.000 Kg, se estima en la actualidad en unos 10 millones de Kg. www.cesurca.com
In the 1960s groups of agricultural workers joined forces to market the highly regarded asparagus grown in Huétor Tájar. In the mid 1970s the first cooperatives were formed. One of the earliest was CENTRO SUR S.C.A., which went on to improve production and marketing techniques. Asparagus production in the area, which in 1977 was 50,000 Kg, is now estimated to be around 10 million Kg.
www.cesurca.com
' Ignacio Sanchez Restaurante Moment o2 (Granada)
cocina de Moment o2 es una fusión de la cocina tradicional con la cocina de autor. Sabores de la memoria, con técnicas y texturas actuales. Ha estudiado y experimentado con la cocina andalusí y morisca, "y también con la cocina de la abuela". Con una abuela cocinera en casa, tiene muchos olores y sabores grabados en su memoria, “especialmente el olor del estofado de rabo de toro de los domingos”.
La
The
Para Ignacio, Andalucía tiene en la actualidad un plantel de jóvenes cocineros muy preparados y con muy buenas ideas, "si unimos a esto la riqueza cultural y gastronómica que tenemos, creo que sólo nos falta tiempo”.
For Ignacio, Andalusia now has a team of very well prepared young chefs full of very good ideas. “If we add that to our cultural and gastronomic wealth, I think it’s just a question of time”.
cuisine at Moment o2 is a fusion of traditional cooking and signature cuisine; flavours of old combined with modern techniques and textures. Ignacio Sánchez has studied and experimented with Andalusí and Morisco cuisine, “and also with granny’s recipes”. At home it’s his grandmother who does the cooking, so he has a lot of smells and tastes engraved in his memory, “especially the smell of bull’s tail stew on Sundays”.
“A diario aporto un amor infinito a mi trabajo, que es lo que me mueve”. Pretende empapar cada plato con ese amor. Su utensilio indispensable es el cariño y el respeto al producto, algo que pretende transmitir a su equipo antes que nada.
“I bring an infinite amount of love to my work each and every day; it’s my work that keeps me going”. His intention is to impregnate every single dish with that love. His most fundamental tool is his respect and love for his ingredients, and his first job is to transmit that attitude to his team.
Un cocinero curioso en permanente búsqueda, transparente y sin secretos. Ya trabaja en un nuevo proyecto, un gastro-bar en el centro de Granada que se convertirá en cabecera de su personal cocina de autor.
An unusual chef in a continuous process of searching, Ignacio is open hearted and conceals no secrets. He is now working on a new project, a gastro- bar in the centre of Granada which will become the display case for his personal brand of signature cuisine.
“De CESURCA me ha sorprendido mucho la mermelada de espárragos trigueros, ya que respeta profundamente el sabor del producto y tiene una textura muy equilibrada. Quiero recomendar el espárrago verde morado de Huétor Tájar, ya que tiene un sabor especial y un colorido maravilloso, tanto en conserva como en fresco".
“I was surprised by CESURCA’s green asparagus jam, because it’s very respectful towards the product’s flavour and has a very balanced texture. I would recommed the Huétor Tájar purple asparagus for its special flavour and its marvellous colour, both tinned and fresh”.
Para Ignacio Sánchez... comer en Moment o2: Despertar de sensaciones
For Ignacio Sánchez... eating at Moment o2: An awakening of the senses
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Caballa marinada en verbena osmotizada de espárragos de Huétor Tájar
Mackerel marinaded in impregnated Huétor Tájar asparagus verbena
Ingredientes: Filetes de caballa marinada · triángulos de espárrago de Huétor Tájar osmotizados en caldo de jamón de Trevélez · cuajada de espárragos de Huétor Tájar · helado de espárragos de Huétor Tájar.
Ingredients: Marinaded fillets of mackerel · triangles of Huétor Tájar asparagus impregnated with Trevélez ham stock · Huétor Tájar asparagus curd · HUÉTOR TAJAR asparagus icecream.
1- Helado de espárragos
1- Asparagus ice cream
Ingredientes: 300 grs. de nata · 140 grs. leche en polvo · 100 grs. de glucosa · 100 grs. de azúcar · ½ l de zumo de espárrago crudo.
Ingredients: 300 grs. cream · 140 grs. powdered milk · 100 grs. glucose · 100 grs. sugar · ½ l raw asparagus juice.
Elaboración: Mezclar todo, poner al fuego y calentar bien pero sin que llegue a hervir, enfriar y meter al congelador batiéndolo cada 15 minutos, hasta que adquiera textura cremosa y reservar.
2- Marinado Elaboración: Limpiar una caballa de tamaño mediano, limpiándola muy bien de todas sus espinas con unas pinzas. Marinarla por espacio de 45 minutos en una mezcla de 10 gramos de sal y 5 grs. de azúcar. Sacarla del marinado, quitarle el exceso del mismo con un paño o papel ligeramente húmedo y reservar.
3- Espárrago osmotizado Elaboración: Cortar un espárrago en láminas a lo largo con un grosor de unos 5 mm. Introducirlos en un recipiente con caldo de jamón y éste a su vez en una bolsa de vacío en media presión y aplicar así tres programas de envasado (4 programas si se hace en una máquina casera). Abrir la bolsa, extraer el espárrago, escurrir y reservar.
4- Cuajada de espárragos Elaboración: Mezclar medio litro de jugo de espárrago junto con 7 yemas de huevo y 100 grs. de nata y colar, poner en una bandeja de horno y hornear en vapor durante 6 minutos a 84º, dejar enfriar y cortar al gusto. Montaje del plato: Disponer en el plato elegido un rectángulo de cuajada, poner sobre éste un filete de caballa marinada, acompañar de los triángulos osmotizados en jamón y por último una quenelle de helado de espárragos. Se puede decorar con yemas de espárragos y “fideillos” cortando el espárrago muy fino como si fueran fideos.
Preparation: Mix everything together and heat over a flame, without allowing it to boil. Cool and put it in the freezer, beating it every 15 minutes, until its texture is creamy. Set aside.
2- Marinade Preparation: Clean a medium sized mackerel and debone it thoroughly using tweezers. Marinade for 45 minutes in a mixture of 10 grammes of salt and 5 grs. of sugar. Remove from the marinade, dry off excess liquid with a damp cloth or piece of kitchen paper and set aside.
3- Impregnated asparagus Preparation: Cut an asparagus longitudinally into slices about 5 mm thick. Put the slices into a recipient with the ham stock and place the recipient in turn in a vacuum bag at medium pressure. Run three packaging programmes (4 programmes if you are using a homemade machine). Open the bag, remove the asparagus, drain and set aside.
4- Asparagus curd Preparation: Mix together half a litre of asparagus juice, 7 egg yolks and 100 grs. of cream. Place on an oven tray and steam bake at 84º for 6 minutes. Allow it to cool, and cut it as desired. Dish presentation: Put a rectangle of the asparagus curd on desired type of plate, and place a marinaded mackerel fillet on top of it. Add the triangles impregnated with ham stock and a quenelle of asparagus icecream. The dish can be decorated with asparagus tips and “fideillos” – asparagus finely shredded to resemble noodles.
Ignacio Sanchez ' El secreto del chef "Mantener la calidad del espárrago. Para hacer la clorofila, la cuajada y el helado debemos enfriar el espárrago rápidamente en agua con hielo, ya que así conservamos no sólo el sabor, sino también el color".
The chef’s secret "The quality of the asparagus must be retained. To make the chlorophyl, the curd and the ice cream we should cool the asparagus rapidly in iced water, because that way we retain not only the flavour but also the colour”.
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Paso a paso / Step by step
Oficio / Professionalism Productos Mata
Productos Mata
Empresa jiennense creada en 1897, líder en el sector de la fabricación de productos navideños: turroncillos, surtidos... En MATA pueden presumir de haber creado a nivel mundial las famosas hojaldrinas, un producto que se ha hecho indispensable en nuestra mesa en épocas navideñas, “sólo las hojaldrinas MATA son las auténticas hojaldrinas”.
Created in Jaen in 1897, the company is a market leader in the manufacture of Christmas sweet pastries: nougat brittles, assorted cakes, etc. MATA can proudly claim to be the creators of the world famous hojaldrina puff pastry, a product which has become indispensable in Spanish homes at Christmas time: “the only genuine hojaldrina is MATA hojaldrina”.
Por otra parte, MATA es también empresa líder en conservas vegetales y platos precocinados, de entre los que sigue brillando con luz propia las populares habas fritas, que con el tiempo se han convertido en indispensables en las cartas de los más reconocidos restaurantes y tiendas de alimentación especializada.
MATA is also a leading manufacturer of vegetable preserves and pre-cooked food. Its best known products of this type are its ever popular fried beans, which over the years have become a permanent fixture on the menus of the best known restaurants and in specialized food shops.
www.productosmata.com
www.productosmata.com
Pedro Salcedo
Restaurante Juanito (Baeza / Jaén)
Es
un cocinero de oficio, orgulloso de mantener lo que comenzaron sus padres hace 50 años. Un oficio que ha aprendido de un gran maestro, Juanito, su padre y fundador del conocido restaurante de su mismo nombre. Pedro Salcedo ofrece en su sala una cocina tradicional, la de siempre, respetando los ingredientes y las recetas autóctonas de toda su vida. Platos 100% andaluces. Su máxima satisfacción es poder continuar con el negocio familiar y que la presencia de su padre, a pesar de haber fallecido hace 6 años, se siga notando. Adicto a las patatas a lo pobre y a las gachas "no paso un día sin probarlas" asegura que a su mejor amigo le daría de comer lo mismo que le ofrece a diario a sus clientes. Medio siglo de historia ha dado para muchas anécdotas, pero Pedro recuerda con especial cariño una que le ocurrió a su padre con Antonio Gala. Eran los años 60, los años hippies y "llegó Antonio Gala vestido de forma un poco peculiar, mi padre al verle no le quiso dejar entrar a comer". Con los años, cada vez que el escritor volvía a Baeza le recordaba a Juanito aquel primer encuentro. Su relación con PRODUCTOS MATA es ante todo una relación de amistad que dura más de 50 años. “Mi padre siempre ha utilizado sus productos. La haba envasada por MATA no tiene nada que envidiar a la haba de temporada, yo la considero un producto gourmet”. En cuanto al tomate frito que hacen es incomparable, no dista mucho del casero y las hojaldrinas al probarlas “se te caen dos lagrimones”.
Para Pedro Salcedo... comer en Juanito: la cocina de nuestros abuelos
pág 121
Pedro
Salcedo is a professional chef, proud to continue the business that was started by his parents 50 years ago. His professionalism has its origins in the good example set by his father Juanito, the great chef who founded and lent his name to what is now a very famous restaurant. Pedro offers traditional cuisine, the food he has known all his life, respecting the ingredients and recipes he has always used: his dishes are 100% Andalusian. His greatest satisfaction would be to keep the family business open and thereby perpetuate the memory of his father, who died 6 years ago. A compulsive consumer of patatas a lo pobre and gachas - “not a day goes by without me eating them” - he assures us that to his best friend he would serve the same food he offers each day to his customers. 50 years of experience have engendered a whole array of anecdotes, but Pedro has especially fond memories of something that once happened to his father with Antonio Gala. It was in the flower power days of the 1960s: “Antonio Gala turned up dressed rather strangely, and when my father saw him he refused to allow him into the dining room”. From then on, every time Gala returned to Baeza he reminded Juanito of that first encounter. Pedro’s relationship with Productos Mata is principally one of a friendship which has lasted for over 50 years. “My father had always used their products. Mata’s tinned beans can hold their own against seasonal beans, and I consider them a gourmet product”. Their fried tomato is absolutely unique, almost comparable to tomato fried at home, and the taste of their hojaldrina puff pastry “will move you to tears”.
For Pedro Salcedo... eating at Juanito: The dishes our grandparents used to make
Pedro Salcedo
Habitas con jamón y huevo sobre patata confitada y paletilla de cabrito asado en aceite de oliva virgen extra 1- Habas con jamón Ingredientes: 1 lata de habas MATA · 2 lonchas de jamón serrano de bodega · 2 huevos frescos · 1/8 de aceite de oliva virgen extra (para pochar las habas) · sal. Elaboración: Sobre el aceite de oliva virgen extra pochar a fuego muy lento las habas MATA hasta que queden tiernas, sazonándolas a la vez que las mareamos. Cortar el jamón en pequeñas tiras. Escurrir muy bien el aceite de las habas y sobre una sartén elaborar un revuelto con el jamón y los huevos, de forma que resulte jugoso o poco hecho.
2- Cabrito asado Ingredientes: 1 paletilla de cabrito de 400 grs. · 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra (para asar el cabrito) · 1 cebolla mediana · 1 tomate maduro · 1 ramita de tomillo · 1 ramita de romero · 1/8 + 1/8 de agua · sal.
Elaboración: Asar a 160º durante una hora la paletilla de cabrito, añadir el aceite de oliva virgen extra y 1/8 de agua, la cebolla en juliana, el tomate rayado sobre la paletilla y las ramitas de tomillo y romero, debidamente sazonada. Pasada media hora añadir 1/8 de agua más.
3- Patata confitada Ingredientes: 1 patata mediana · 1/4 de aceite de oliva virgen extra · sal. Elaboración: Pelar la patata y moldearla de forma rectangular de un dedo de grosor, realizar cuatro, sazonarla y sumergirla en el aceite de oliva virgen extra a muy baja temperatura hasta que quede tierna. Una vez confitada, escurrirle el aceite sobre un papel secante.
El secreto del chef "Deshuesar la paletilla de cabrito y trocearla en cuatro partes. Colocar la patata confitada en un extremo del plato y sobre la misma las habas con jamón y huevo. La acompañaremos con el cabrito asado, el cual salsearemos con el jugo que nos resulta del asado".
The chef's secret "Debone the shoulder of kid and cut it into four pieces. Put the confit potato on one side of the plate and place the beans with the ham and egg on top of it. Pour roasting stock over the roast kid and serve it with the potato and beans".
pág 123
Broad beans with ham and egg on confit potato and shoulder of kid roasted in extra virgin olive oil
1- Broad beans with ham and egg Ingredients: 1 tin of MATA broad beans · 2 slices dry-cured Serrano ham 2 fresh eggs · 1/8 extra virgin olive oil (to poach the broad beans) · salt. Preparation: Poach the MATA beans on a low flame in the extra virgen olive oil until they are tender, seasoning them as they are stirred. Cut the ham into small strips. Drain the oil from the beans and lightly sauté the ham and eggs in a frying pan, retaining plenty of juice.
2- Roast kid Ingredients: 1 X 400 grs. shoulder of kid · 1/4 litre extra virgin olive oil (to roast the kid) · 1 medium-sized onion · 1 ripe tomato · 1 sprig of thyme · 1 sprig of rosemary · 1/8 + 1/8 water · salt.
Paso a paso / Step by step
Preparation: Roast the shoulder of kid at 160º for one hour. Add the extra virgin olive oil and 1/8 water, the julienned onion and the sprigs of thyme and rosemary. Grate the tomato over the shoulder and season to taste. After half an hour add a further 1/8 water.
3- Confit potato Ingredients: 1 medium-sized potato · 1/4 extra virgin olive oil · salt. Preparation: Peel the potato and mould it ito a rectangular shape similar to a finger in thickness. Make four. Season and immerse in the extra virgin olive oil at very low temperature until it is tender. When done, drain the oil off with kitchen paper.
Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
Imaginación / Imagination Vinícola del Condado
Vinícola del Condado
BODEGAS PRIVILEGIO DEL CONDADO, referente de la cultura vitivinícola del Condado de Huelva, comercializa una completa gama de vinos: blancos ('MIORO', el vino más prestigioso de Condado de Huelva, 'MIORO 1955', 'MIORO Gran Selección' y 'Don Condado'), generosos ('Misterio Oloroso Seco', 'Misterio Cream', 'Misterio Fino', 'Misterio Dulce', 'VDM', vino dulce moscatel); y de vinagres ('Botarroble' y 'Botarroble Reserva'). Además, la Bodega comercializa vinos tintos de calidad: 'Lantero' y 'Lantero Roble'.
BODEGAS PRIVILEGIO DEL CONDADO, a point of reference in the wine culture of the area known as the Condado de Huelva, markets a complete range of wine products, including white wines (MIORO, the most prestigious wine from Condado de Huelva, 'MIORO 1955', 'MIORO Gran Selección' and 'Don Condado'), full-bodied wines ('Misterio Oloroso Seco', 'Misterio Cream', 'Misterio Fino', 'Misterio Dulce', 'VDM', moscatel sweet wine) and vinegars ('Botarroble' and 'Botarroble Reserva'). The bodega also markets quality red wines: 'Lantero' and 'Lantero Roble'.
www.vinicoladelcondado.com
www.vinicoladelcondado.com
Mariano Rodriguez ' Restaurante El ParaÍso (Punta Umbría / Huelva)
Mariano Rodríguez no le verán con gorro, "soy un cocinero con pañuelo". Imaginación es la palabra clave en su cocina, donde la única manía que tiene es el orden, a pesar de lo cual sustenta el anecdótico récord de haber roto hasta doce copas de Bohemia en el transcurso de unas Jornadas Gastronómicas de Andalucía celebradas en el Hotel Ritz de Madrid.
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You
Su máxima satisfacción como cocinero es que la gente se sienta a gusto y satisfecha cuando come, cosa que sin duda consigue con el trabajo en equipo, otra de sus apuestas para que todo salga perfecto.
His greatest satisfaction as a chef is for people to feel happy and satisfied when eating his food, and this invariably occurs thanks to teamwork - one of his secrets for ensuring that everything turns out perfectly.
La cocina del Restaurante El Paraíso es una cocina tradicional en el aspecto marinero y de autor con aquellos productos que no son de Huelva. Su tierra está siempre presente en sus platos, por eso no dudaría en darle de comer a su mejor amigo gamba, jamón y un buen pescado.
The Restaurante El Paraíso offers traditional seafood but also signature dishes using products not produced in Huelva. Andalusia is always present in Mariano’s dishes, and he would not hesitate to serve his best friend with prawns, ham and a good fish dish.
Andalucía queda reflejada en sus platos gracias a la gran variedad de sus productos; por ello afirma que en el Sur "se come muy bien, porque no falta de nada". En su cocina lo que nunca falta es una buena sartén ni una ramita de laurel.
Andalusia is also reflected in his food through the great variety of products he employs; he points out that in the South “people eat very well because nothing is lacking”. And what is never lacking in his kitchen is a good frying pan and a sprig of bay leaves.
Para Mariano Rodríguez comer en El Paraíso: Calidad
For Mariano Rodríguez eating at El Paraíso: Quality
pág 127
won’t find Mariano Rodríguez wearing a chef’s bonnet: “I’m a headscarf chef”. Imagination is the key word in his kitchen, where his only obsession is tidiness – despite happening to hold the record for having broken as many as twelve Bohemian crystal glasses during a symposium on Andalusian Gastronomy held at the Ritz Hotel in Madrid.
Mariano Rodriguez ' El secreto del chef
The chef’s secret
"'Privilegio del Condado', por ser un vino joven y afrutado, es el mejor maridaje para un plato de marisco como el ragĂş".
"'Privilegio del Condado', a young, fruity wine, is the best pairing for a seafood dish like ragout".
Paso a paso / Step by step Ragú de bogavante con mariscos, rape, jamón ibérico, setas y verduritas
Lobster ragout with seafood, monkfish, iberian ham, mushrooms and green vegetables
Ingredientes: 1 bogavante de 1 kg. aproximadamente, troceado en rodajas · 200 grs. de rape a tacos · 200 grs. de almejas de carril · 200 grs. de colas de gambas peladas · 100 grs. de pulpo cocido y cortado en rodajas · 100 grs. de jamón ibérico en tacos pequeños · 150 grs. de setas, (gurumelos, boletus edulis, níscalos...) · 100 grs. de zanahorias torneadas · 100 grs. de calabacines torneados · 100 grs. de puntas de espárragos verdes · aceite de oliva virgen extra · ¼ l. de jugo de carne · ¼ l. de fume de pescado.
Ingredients: 1 lobster of approximately 1 kg., cut into slices · 200 grs. monkfish cut into chunks · 200 grs. carril clams · 200 grs. shelled prawns tails · 100 grs. octopus, boiled and sliced · 100 grs. Iberian cured ham in small chunks · 150 grs. mushrooms (gurumelo/amanita ponderosa, boletus edulis, níscalo/lactarius deliciosus) · 100 grs. tourné carrots · 100 grs. tourné courgettes · 100 grs. green asparagus tips · extra virgin olive oil · ¼ l. meat stock · ¼ l. fish fumet.
Elaboración: Depositar en una sartén un poco de aceite y calentar al fuego, una vez caliente saltear las rodajas de bogavante hasta dorarlas por ambos lados. Una vez dorado el bogavante, incorporar los tacos de rape, almejas, pulpo, gambas y jamón; rehogar todo y agregar las verduritas y setas. Rehogado todo el conjunto, flamear con brandy y seguidamente mojar con el fumet y el jugo de carne. Dejar cocer durante 10 minutos aproximadamente. Apartar todos los ingredientes y dejar reducir la salsa, con la que se napará el plato.
pág 129
Preparation: Put a little olive oil in a frying pan and heat it. When it is hot sauté the lobster slices until they are golden brown on both sides. When the lobster is golden brown add the chunks of monkfish, the clams, octopus, prawns and ham; lightly fry them and then add the green vegetables and the mushrooms. Lightly fry and then flambé with brandy. Then wet with the fumet and the meat stock. Cook for around 10 minnutes. Remove all the ingredients and reduce the sauce, which will then be poured over the dish.
Sencillez / Simplicity
Enrique Caballero
Restaurante Jaylu (Sevilla)
Caballero se define a sí mismo como un autodidacta de la cocina. Pasión y entrega para una cocina de producto a la que Enrique ha aportado su creatividad y constancia, "con mis platos pretendo transmitir originalidad y por supuesto satisfacer al cliente". En su cocina nunca falta una buena pimienta recién molida, además de “sartenes, ollas, marmitas y rustide”.
Enrique
Enrique
Si alguien entra en su cocina lo podrá identificar rápidamente, Enrique siempre lleva un paño en el hombro, esa es una de sus manías. A la hora de elegir un producto andaluz, Enrique no duda: el aceite de oliva de calidad y los vinos de Sanlúcar de Barrameda y Jerez.
Anyone entering the kitchen will recognize Enrique immediately: one of his little idiosyncrasies is always to have a cloth thrown over his shoulder. He has no hesitation when choosing his favourite Andalusian product: quality olive oil and the wines of Sanlúcar de Barrameda and Jerez.
Guarda un recuerdo agradable de los sabores de su infancia, no exento de un poco de nostalgia. Confía en el buen hacer de la gastronomía andaluza, pero es consciente de que algún que otro ingrediente sí que le falta: “imagen”.
He has good memories, tinged by a fair amount of nostalgia, of the tastes of his childhood. He has every confidence in the professionalism of Andalusian chefs, although he is aware that they might be said to be somewhat lacking in “image”.
En su casa cocina "la abuela", no lleva gorro y, sin complicaciones, a su mejor amigo le daría de comer "lo típico y más sencillo".
At home, it is “granny” who does the cooking. Enrique does not wear a chef’s bonnet and he would simply serve his best friend “something straightforward and typical”.
¿Cuál es su secreto? "La vida del producto en la mesa", así de fácil.
And his secret? Purely and simply “the product’s life on the table”.
Por la belleza, por la materia prima y por la vida que refleja cada uno de sus platos, Andalucía está muy presente. "Andalucía posee algo muy especial que no tiene nadie más: su luz y su embrujo".
Andalusia is present in each and every one of his dishes, in their beauty, in their raw materials and in the sheer life they exude. “Andalusia has something very special, something that no-one else has: a unique light and charm”.
“Podría decir que la mayor excelencia de 'Musa' es haber sido pionera en conseguir las distintas texturas para cada plato", afirma Enrique.
“Musa's true excellence could be said to lie in the fact that it was one of the first companies to achieve different textures for each dish” say Enrique.
Para Enrique Caballero... comer en Jaylu: “Comer con calidad”
For Enrique Caballero... eating at Jaylu: “Food with quality"
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Caballero describes himself as a self-taught chef: passion, hard work, creativity and perseverance placed at the service of ingredient orientated cuisine. “With my dishes my intention is to convey originality, and obviously also to satisfy the customer””. Alongside “frying pans, cooking pots, saucepans and a roaster”, his kitchen never lacks a good, recently ground pepper.
Lubina con marinada de erizo Ingredientes: 1,5 kg. de lubina · flor de sal · aceite de oliva virgen extra · vinagre balsámico · aceituna deshidratada. 1- Marinada
de erizo:
Ingredientes: 2 cucharadas de hueva de erizo · 1 cucharada de vinagre balsámico · 3 cucharadas de aceite de oliva. Preparación: Cocer la lubina y cortar en cuatro lomos, montar la marinada y aderezar la lubina con la marinada y la aceituna deshidratada. Montaje del plato: Acompañar con mayonesa 'Musa' y servir.
Sea bass with marinated sea urchin Ingredients: 1.5 kg. sea bass · fleur de sel · extra virgin olive oil · balsamic vinegar · dehydrated olive. 1- Marinaded
sea urchin
Ingredients: 2 tablespoons sea urchin roe · 1 tablespoon balsamic vinegar · 3 tablespoons of olive oil. Preparation: Boil the sea bass and cut it into four steaks. Dress them with the marinade and the dehydrated olive. Dish presentation: Serve with 'Musa' mayonnaise.
Enrique Caballero
“Hablar con la materia prima”.
The chef’s secret “Talking to the raw materials”.
Paso a paso / Step by step
El secreto del chef
Moreno, s.a.
Moreno, s.a.
Su historia comienza en 1935 cuando Baldomero Moreno Espino inicia su actividad profesional en el comercio de maderas. En 1940 se embarca en el negocio del aceite de oliva y en el 44 en la fabricación de salsas, ambas actividades bajo la marca 'Musa'. La actividad exportadora se inicia en 1947. En el año 1951 se adquiere la Bodega “Benavides” emprendiéndose entonces el negocio vitivinícola. Estas cuatro ramas principales de actividad siguen siendo una realidad hoy, habiendo ampliado las gamas de productos que ofrece. Este desarrollo es posible gracias a la intensa actividad interna que realiza en su laboratorio de I+D+i, para obtener productos cuyo pilar básico sea la calidad que demanda el consumidor actual y por la que son valorados.
The story started in 1935 when Baldomero Moreno Espino embarked on his career in the wood business. In 1940 he went into olive oil and in 1944 he began to manufacture sauces, marketing both products under the 'Musa' brand name. He started exporting in 1947 and in 1951 he acquired Bodega “Benavides”, subsequently entering the wine business. The company continues to pursue those four principal activities today, although it now offers wider ranges of products. Its development has owed much to the intense work carried out in its own R+D+i laboratory, producing products capable of offering the quality expected by today’s consumers. Indeed that quality has become the hallmark of 'Musa' products.
Desde la primera botella de aceite o el primer bote de Mayonesa 'Musa' han transcurrido muchos lustros, pero la calidad sigue siendo el distintivo de la marca 'Musa'. Da igual que sea salsa cocktail, roquefort, brava, ketchup, mostaza, aceite de oliva, fino, PX. Todos los productos que se elaboran en esta empresa andaluza siguen siendo fieles a los estándares de calidad exigidos para poder llevar su marca. www.morenosa.es
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Many years have passed since MUSA sold its first bottle of oil or its first jar of mayonnaise, but the characteristic quality of the MUSA brand remains unaltered. Whether the product in question be cocktail sauce, roquefort sauce, salsa brava, ketchup, mustard , olive oil, fino or P.X. Every single product manufactued by this Andalusian company upholds the quality standards necessary to allow it to bear the 'Musa' brand label.
www.morenosa.es
Respeto / Respect
'
Oscar Pedraza y Marcos Pedraza Restaurante Ruta del Veleta (Cenes de la Vega / Granada)
Estos
cocineros transmiten lo que viven, aquello que les motiva día a día, y sobre todo pasión por su profesión. Su máxima satisfacción es que el cliente agradezca y saboree sus platos y que se sienta a gusto. “Nosotros tenemos un lema: el que entra como cliente sale como amigo”. “Para ser cocinero sólo hay que tener gusto y mucha motivación”. En estos fogones existe un gran respeto por la cocina clásica, aunque intentando aportar modernidad, “pero siempre respetando la tradición”. Una simbiosis perfecta entre ambas, “nunca una por encima de la otra”. Para ellos, en la cocina no hay secretos, es algo abierto: "lo importante es compartir con tu colega de cocina tus vivencias y tus pequeños trucos y así es como se sigue avanzando, luego cada uno le da su toque. De los productos andaluces, Marcos destaca el tomate raf de Almería, “es algo sublime” y cómo no, el aceite de oliva, "es el oro nuestro, un producto que deberíamos llevar como insignia por todo el mundo, habrá mejores y peores pero el nuestro es indiscutible”. Andalucía está muy presente en la carta, casi el 70% son productos andaluces, “no tenemos que buscar fuera porque dentro tenemos una despensa muy amplia, variada y rica. Nuestros productos, nuestro clima, nuestra amabilidad, son las claves que tenemos que jugar para abrirnos a España y al resto del mundo”. “En nuestra receta hemos querido unir los productos de Granada con los productos de EL REY DE OROS, es un producto magnífico y se refleja en ese plato del que hemos quedado francamente contentos”.
Para Marcos y Óscar Pedraza... comer en Ruta del Veleta: Amistad
pág 137
These
two chefs pass on their own experience of life, thethings that stimulate them from one day to the next. Above all they transmit their all-consuming love for their profession. Their greatest satisfaction is for the customer to appreciate and enjoy their dishes and to feel happy with them. “We have a motto: the one who enters as a customer leaves as a friend”. “To be a chef you only have to have good taste and a lot of motivation”. In this restaurant there is great respect for classical cuisine, although the two chefs are keen to enhance it with modern techniques, “while always maintaining our respect for tradition”. A perfect symbiosis exists between the two, “one is never more imporant than the other”. For them, there are no secrets in cooking. It’s something open: “the important thing is to share your experiences and your little tricks with your cooking partner, and that way you progress. Then each one adds his own personal touch”. With regard to Andalusian products, Marcos points to the Raf tomato from Almeria - “it’s sublime” - and, of course, olive oil: “it’s our gold, a product we should wear like a badge wherever we go inthe world. There are better and worse oils, but ours can’t be called into question”. Andalusia is very much present in the menu, almost 70% of which involves regional products. “We don’t need to search outside Andalusia because here inside the region we have our own full, varied, rich larder. Our products, our climate, our hospitality are the key factors we have to promote to open up Andalusia to Spain and to the rest of the world”. “In our recipe we wanted to bring together ingredients produced in Granada with REY DE OROS products. They are magnificent, and this dish, which we are very happy with, does them full justice”.
For Marcos y Óscar Pedraza... eating at Ruta del Veleta: Friendship
M ilhojas de melva canutera en aceite de oliva y mango del valle tropical de Granada caramelizado con brotes
INGREDIENTES: Milhojas de melva canutera en aceite de oliva y mango del valle tropical de Granada caramelizado 200 gr. de melva canutera El Rey de Oros con brotes de cebolla y caviar de trucha de Riofrío 2 mangos de Almuñécar.
Azúcar c.s
Ingredientes: 200 grs. de melva canutera EL REY DE OROS · 2 mangos de Almuñécar · azúcar c.s. · caviar de trucha de Riofrío c.s.
Bullet tuna mille feuille in olive oil and tropical Granada mango caramelized with onion shoots and Riofrío trout caviar Ingredients: 200 grs. EL REY DE OROS bullet tuna · 2 Almuñecar mangos · sugar · Riofrío trout caviar.
Elaboración: Laminarc.s. con Caviar de trucha de Riofrío
Preparation: Slice the mangos and the sturgeon with a meat slicer. Smear the insides of a square mould around 3 cm deep. Lay the slaices in the mould starting with the mango and brushing over the tuna paste.
1- Pasta de melva ELABORACIÓN:
1- Tuna paste
un cortafiambres los mangos y el esturión. Encamisar un molde cuadrado de unos 3 cm. de alto. Disponer las láminas en el molde empezando con mango y pasando una brocha con la pasta de melva.
Elaboración: Mezclar en una batidora la melva con el aceite de la conserva hasta obtener una pasta fina y homogénea. Dejar reposar en frío 6 horas para cortar.
Preparation: Blend the tuna with the oil in its tin with a food mixer to produce a thin, uniform paste. Let it stand in a cold place for 6 hours before cutting.
del plato: Cortar en mangos cuadrados y y caramelizar la capa Encamisar Dish Presentation: Cut into squares andde caramelize upperde alto. Disp Laminar conMontaje un cortafi ambres los el esturión. un molde cuadrado unos the 3 cm. superior. Terminar con una cucharadita de café de caviar de trucha, unos brotes de cebolla y unas gotas de confitura de mango.
layer. Add a teaspoonful of trout caviar, a few onion shoots and a few drops of mango jam.
Pasta de melva: Me zclar en una batidora la melva con aceite de la conserva hasta obtener una pasta fina y homogénea Paso a paso / Step byelstep El secreto del chef
Dejar reposar en frío 6 horas para cortar.
”Es una receta muy sencilla, sin complicaciones. Aunque la mano del cocinero es importante, cualquier persona, con ganas, puede hacerla”.
The chef's secret
MONTAJE DEL PLATO:
”It’s a very simple, uncomplicated dish. The chef’s touch is important, but it can be made by anyone who really tries”.
Cortar en cuadrados y caramelizar la capa superior. Terminar con una cucharadita de café de caviar de trucha, uno
otes de cebolla y caviar de trucha de Riofrío
Disponer las láminas en el molde empezando con mango y pasando una brocha con la pasta de melva.
El rey de oros
El rey de oros
Con una facturación anual de 5 millones de euros, EL REY DE OROS es la envasadora más antigua de Barbate (Cádiz). Su nueva planta de 10.00 m2 cuenta con las más modernas tecnologías. Estas nuevas técnicas van de la mano del proceso artesanal de elaboración que caracteriza a esta gran marca desde su fundación en 1915.
With an annual turnover of 5 million euros, EL REY DE OROS is the oldest food packaging plant in Barbate (Cadiz). Its new 10,000 m2 factory is equipped with the very latest technology. The new technology coexists with the traditional production process which has been the hallmark of this major brand ever since its foundation in 1915.
unos brotesProcesa de cebolla y 10 unas gotas de confi tura de mango un total de toneladas de pescado fresco capturado en las The plant processes a total of 10 tonnes of fresh fish caught off the coasts costas andaluzas, especialmente atún, caballa y sardina pequeña. El 60% de su producción va dirigido al mercado nacional, aunque sus productos también se exportan a Alemania, Gran Bretaña y Francia.
of Andalusia, including tuna, mackerel, sardines and small sardines. 60% of its production is destined for the domestic Spanish market, but it also exports to Germany, Great Britain and France.
www.reydeoros.com
www.reydeoros.com
pág 139
De la sierra / Mountain fare Sierra de Jabugo
Sierra de Jabugo
La característica que distingue a esta empresa es su ubicación en el corazón de la Sierra de Huelva, en la cuna del cerdo ibérico. La fábrica y el secadero de SIERRA DE JABUGO están situados en un sitio privilegiado: El Repilado-Jabugo. Todos los embutidos son curados en secaderos propios de una manera natural, a temperatura ambiente.
The distinctive character of this company stems from its location in the heart of the Sierra de Huelva, the breeding ground par excellence of the Iberian pig. The SIERRA DE JABUGO production plant and drying sheds occupy an outstanding site in El Repilado-Jabugo. All the pork products are cured naturally at ambient temperature in the company’s own drying sheds.
www.sierradejabugo.com
www.sierradejabugo.com
José Vicente
Restaurante José Vicente (Aracena / Huelva)
José
Vicente define su cocina como tradicional y de la sierra, no en vano sus platos no son más que el reflejo de la Sierra de Huelva, de su infancia, de los sabores de toda la vida; un cachito de naturaleza y tradición en el plato. Este cocinero ha trabajo durante veintiún años en rescatar recetas que estaban olvidadas, esas recetas de nuestras abuelas que gracias a manos expertas como las suyas siguen tan vivas como hace siglos, "como algunas sopas o la utilización de algunas partes del cerdo que sólo se usaban para picar y ahora se utilizan en la cocina", afirma.
pág 141
José
Vicente describes his cuisine as traditional, mountain fare, and indeed his dishes basically reflect the Sierra de Huelva, his childhood and the tastes he has known all his life; they are nothing more and nothing less than helpings of Nature and tradition served on a plate. This chef has spent twenty one years rescuing forgotten recipes, old wives’ recipes that thanks to skills such as his are today just as alive as they were centuries ago, “like some soups or the use of certain parts of the pig that were formerly only used for mincemeat but are now employed for cooking in their own right”, he points out.
Sencilla, sin complicaciones, una cocina que según asegura "la puede hacer cualquiera". Un festival de sabores que no tiene por qué estar excluido de la tradición. El buen hacer no está reñido con los sabores de siempre y con esas cocinas que huelen a aromas de toda la vida. “Una cocina amplia y muy limpia”, que a los extranjeros, “sobre todo a nuestros clientes japoneses -que son muchos- sorprende”.
A simple, uncomplicated cuisine which, he assures us “can be done by anyone”. A festival of flavour that need never be excluded from tradition. Good cooking is not incompatible with the flavours of yesteryear or kitchens full of the same smells as always. “A roomy, very clean kitchen” which foreigners, “especially our many Japanese customers find surprising”.
Andalucía está muy presente en sus platos, ya que todos los productos son de la zona, entre los que destaca las setas, “un sabor que ha estado en nuestras casas desde nuestra infancia”. Para él la mayor ventaja de Andalucía es su variedad de productos y sabores "y para encontrarlos no hay que andar mucho: el pescado de la costa, el jamón, la gamba... sólo nos falta un poquito de difusión".
Andalusia is very much present in José’s dishes. All his ingredients are local. They include mushrooms, “a taste we have known in our homes ever since we were children”. For José, Andalusia’s greatest strength is its variety of products and flavours, “and to find them you don’t have to look very hard: fish from the coast, ham, prawns… we only need to make ourselves known a little”.
Su secreto: “que el producto siempre sea fresco”, y si el cliente deja el plato limpio “me doy por satisfecho”.
His secret: “the product must always be fresh”, and if the customer leaves a clean plate “I’m more than happy”.
Para José Vicente, "SIERRA DE JABUGO trabaja el cerdo ibérico con una gran calidad, productos muy naturales. Tanto el jamón, como la caña de lomo o las carnes son excelentes".
For José Vicente, “SIERRA DE JABUGO produces excellent quality Iberian pork, very natural products. Everything is superb, the ham, the caña de lomo, the meats...”.
Para José Vicente... comer en José Vicente: dejarse llevar
For José Vicente... eating at José Vicente: let yourself go
JosĂŠ Vicente Paso a paso / Step by step
Castañetas guisadas con jamón Sierra de Jabugo al oloroso del Condado de Huelva Ingredientes: 1 kg. de castañetas de cerdo ibérico · 150 grs. de jamón ibérico 'Sierra de Jabugo' · 1 vaso de vino oloroso del Condado de Huelva · 1/2 litro de agua · 1 pimiento rojo · 1 cebolla grande · 4 cucharadas de aceite de oliva virgen · 1 pellizco de pimienta negra molida · 1 pellizco de sal · 2 hojas de laurel · 2 clavos. Elaboración: Limpiar las castañetas de grasa y telillas. Salpimentar y dorar en el aceite, a fuego medio. Cubrir de agua y apartar la espuma con una espumadera. En una cazuela incorporar las castañetas y agregar enteros el pimiento rojo y la cebolla pelada.
Seguidamente poner el laurel, los clavos y el vaso de oloroso. Tras esto añadir el jamón ibérico cortado en lascas no muy grandes. Cocinar hasta que las castañetas estén blanditas y la salsa haya reducido. Apartar las castañetas y el jamón y triturar el pimiento, la cebolla con la salsa en una batidora hasta obtener una salsa bien espesa. Incorporar a la cazuela, remover todo bien y guisar durante unos minutos más. Probar de sal y rectificar si hiciera falta. Servir y decorar con perejil o culantro fresco picado.
Castañetas (part of pig cheek) with Sierra de JAbugo cured ham in condado de huelva oloroso Ingredients: 1 kg. Iberian pig castañetas (part of cheek) · 150 grs. 'Sierra de Jabugo' iberian cured ham · 1 glass of Condado de Huelva Oloroso wine · 1/2 litre water · 1 red pepper · 1 large onion · 4 tablespoons of virgin olive oil · 1 pinch of ground black pepper · 1 pinch of salt · 2 bay leaves · 2 cloves. Preparation: Remove fat and membrane from the castañetas. Season with salt and pepper and brown in the olive oil on a medium flame. Cover with water and remove the foam with a skimming ladle.
cloves and the glass of Oloroso. Then add the Iberian ham, cut into medium sized slices. Cook until the castañetas are tender and the sauce has reduced. Remove the castañetas and the ham and blend the pepper and onion into the sauce in a food mixer until it is nice and thick. Pour the sauce back into the pot, stir well and cook for a few more minutes. Check seasoning. Serve decorated with parsley or with chopped fresh coriander.
Put the castañetas in a pot and add the red pepper and the peeled onion, both whole, followed by the bay leaves, the
El secreto del chef “Para esta receta el vino ideal sería un oloroso del Condado de Huelva, que los hay muy buenos, o de Jerez".
The chef's secret “For this recipe the ideal wine would be one of the many excellent Condado de Huelva Olorosos, or Sherry".
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Mediterráneo / Mediterranean Cooperativa San Francisco
Cooperativa San Francisco
En la provincia de Jaén, en la cuna del mejor aceite del mundo, se ubica COOPERATIVA SAN FRANCISCO, considerada la segunda cooperativa de la provincia de Jaén en volumen de aceituna por campaña y una de las más grandes de España en metros cuadrados construidos (sobre 60.000 m2).
COOPERATIVA SAN FRANCISCO is located in the province of Jaen, the home of the best olive oil in the world. It is considered the second most important cooperative in the province in terms of the volume of olives harvested each season and one of the largest in Spain in terms of its built up surface area (around 60.000 m2)
La más alta tecnología contribuye a la obtención del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, directamente de la almazara al consumidor. En la actualidad, exporta envasado a Europa un 2% del aceite que produce y un 4% a América del Sur. Para el mercado nacional envasa un 6%, el resto se vende en cisterna para el mercado nacional y extranjero.
www.sierralasvillas.com
Cutting edge technology allows the cooperative to produce the very finest Extra Virgin Olive Oil and deliver it directly from the production plant to the consumer. 2 % of the oil produced is currently packed and exported to Europe, while 4% is sold in South America. 6% of the production is packaged and sold in the domestic market and the rest is distributed in bulk in tanker lorries both in Spain and abroad. www.sierralasvillas.com
Nicolas ' Martinez '
Restaurante La Gruta (Almería)
El
restaurante La Gruta se encuentra dentro de una montaña, de ahí su nombre: “su entorno ayuda a la mente a evadirse y la traslada a otro nivel”. Quien así habla es Nicolás Martínez, propietario del Restaurante La Gruta, asador donde se elabora una cocina mediterránea con un estilo personal. “A mi mejor amigo le daría de comer las verduras andaluzas, los pescados de la costa mediterránea y nuestras carnes de las Alpujarras. Como ves a Andalucía no le falta ningún ingrediente", afirma Nicolás.
Restaurante
La Gruta takes its name from its location inside a mountain: “the surroundings help the mind to escape and move onto another level”, says Nicolás Martínez, theowner of the restaurant. La Gruta is a carvery specializing in mediterranean cuisine prepared with a very personal touch.
Satisfacer al cliente es su objetivo, “no con abundancia. Sin abusar, con una comida muy vegetal, no excesiva en grasas".
“I’d serve my best friend Andalusian green vegetables, fish from the mediterranean coast and meat from the Alpujarras. As you see, Andalusia offers all the ingredients we need” says Nicolás. His objective is to satisfy the customer, “not through sheer quantity. Without overdoing it, with a very vegetarian orientated cuisine, with not too much fat”.
Los utensilios fundamentales en su cocina son una buena sartén y una buena plancha y como ingrediente un buen aceite de oliva virgen, como el producido por COOPERATIVA SAN FRANCISCO de Villanueva del Arzobispo (Jaén). Su manía es que siempre esté todo limpio y en su sitio.
The basic utensils in the kitchen are a good frying pan and a good hotplate, the basic ingredient a good virgin olive oil, such as that produced by the COOPERATIVA SAN FRANCISCO de Villanueva del Arzobispo (Jaén). Nicolás is obsessed with keeping everything in the kitchen clean and in its right place.
Los productos son su único secreto a la hora de cocinar. “Estos productos, que nacen en nuestra tierra hacen de Andalucía uno de los mejores sitios donde se puede ir a comer, porque la materia prima que hay en el Sur es de una calidad excepcional. De todos los productos que hay en Andalucía, la oliva es el producto fundamental, tanto de aperitivo como para cocinar o hacer una ensalada. Con un tomate y un buen aceite de oliva virgen extra, Andalucía queda reflejada en un plato”.
His only secret when cooking are the ingredients.“These ingredients produced in Andalusia make our region one of the best places in the world for food, because the raw materials here in the South are of outstanding quality. Of all the products to be found in Andalusia, olives are the most important – as an aperitif, for cooking or for use in salads. A tomato and a splash of good extra virgin olive oil on a plate suffice to represent the whole of Andalusia.”
“El aceite de COOPERATIVA SAN FRANCISCO destaca por su color oro. Un aceite muy nuestro y fundamental en cualquier cocina que se precie”.
“The characteristic feature of COOPERATIVA SAN FRANCISCO olive oil is its golden colour. It’s very much a local oil, and a vital element in any cuisine worthy of the name”.
Para Nicolás Martínez... comer en La Gruta: Evadirse
For Nicolás Martínez... eating at La Gruta: Escape
pág 147
El secreto del chef
The chef's secret
“No hay truco, el único secreto es echarle al chocolate un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra”.
“There is no mystery, the only secret is to pour a good splash of extra virgin olive oil into the chocolate”.
Nicolas ' Martinez '
Paso a paso /
Step by step
Cremoso de chocolate blanco sobre chocolate negro y aceite de oliva virgen extra 'Oro de las Villas' Ingredientes: 150 grs. chocolate negro · 250 grs. chocolate blanco · 200 cl. nata · 4 yemas de huevo · 50 grs. azúcar · 100 cl. leche · base de bizcocho · cacao en polvo · frambuesas · aceite virgen extra 'Oro de las Villas'. Elaboración: Preparar una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar. Añadir al chocolate blanco, mezclar todo hasta que quede bien derretido y dejar enfriar tres horas en el frigorífico. Derretir al baño maría el chocolate negro con la leche y reservar. Presentación del plato: En un plato hondo poner una pequeña base de bizcocho y colocar sobre ella una porción de cremoso de chocolate blanco (ayudándose con una cuchara de helado o similar). Añadir el chocolate negro alrededor del cremoso sobre la base del plato. Decorar con unas frambuesas, una filigrana de chocolate negro sólido y un poco de cacao en polvo. Por último, verter un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra 'Oro de las Villas'.
Cream of white chocolate on dark chocolate and 'Oro de las Villas' extra virgin olive oil Ingredients: 150 grs. dark chocolate · 250 grs. white chocolate · 200 cl. cream · 4 egg yolks · 50 grs. sugar · 100 cl. milk · sponge base · cacao powder · raspberries · 'Oro de las Villas' extra virgin olive oil. Preparation: Prepare a Crème Anglaise with the cream, egg yolks and sugar. Add it to the white chocolate, mix well until it has all melted and allow to cool in the refrigerator for three hours. Melt the black chocolate in a Bain Marie with the milk and set aside. Dish presentation: Put a small sponge base at the bottom of a bowl. Place a portion of the cream of white chocolate on top of it (using an icecream scoop or similar). Pour the dark chocolate onto the plate around the white chocolate. Decorate with raspberries, a flourish of solid dark chocolate and a little cacao powder. Finally, splash generously with 'Oro de las Villas' extra virgin olive oil.
pág 149
Del mar / From the sea
Angel Leon '
Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María / Cádiz)
Es
un enamorado del mar y esa pasión con olor a sal la traslada día a día a su cocina. Una cocina marinera actualizada que se surte del Atlántico que baña las orillas de su restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz). No se considera un artista de los fogones, sino un cocinero con los pies en la tierra, simplemente hace su trabajo, un trabajo que le apasiona y le permite dar a probar la gastronomía andaluza de Despeñaperros para arriba. El sabor de su infancia es el de las galletas con leche y asegura que a su mejor amigo le daría un buen plato de papas con aceite de oliva. Un mortero y la yerbabuena nunca faltan en su cocina, una cocina que debe estar siempre limpia -una manía que no perdona- y en la que prepara sus pequeñas obras de arte con productos exclusivamente andaluces. Colabora estrechamente con HUERTA DE ALBALÁ, una empresa familiar cien por cien andaluza que lleva años paseando la bandera de Andalucía por el mundo. “Vicente Taberner, dueño de HUERTA DE ALBALÁ, tiene todo mi respeto por hacer un vino tinto gaditano que está a la altura de cualquier buen vino nacional. Cuando nos conocimos me hablaba de hacer vino tinto en Cádiz y yo tenía mis dudas; poco a poco vi como iba creciendo el proyecto hasta el día que inauguró la bodega. Desde luego es el vino que apostolo con más seguridad en mi casa, Taberner Normal y su Reserva Número 1". Para Ángel León...
comer en Aponiente: Suculento pág 151
Angel
León loves the sea and each day he expresses that passion for the taste of the sea in his cooking. His is a modern approach to seafood based on ingredients drawn from the Atlantic Ocean which laps at the sides of his restaurant, the Aponiente in El Puerto de Santa María (Cadiz). He does not consider himself a culinary prima donna, but rather a practical minded chef just doing his job – a job he loves and which allows him to make Andalusian cuisine known from Despeñaperros northwards. The flavours of his childhood were those of milk and biscuits, and he says that the dish he would serve to his best friend would be a plateful of “papas” (potatoes) with olive oil”. A pestle and mortar and a few leaves of mint are never lacking in his kitchen, which he insists must be clean at absolutely all times and where he prepares his little works of art using products originating exclusively in Andalusia. León works in close collaboration with HUERTA DE ALBALÁ, a 100% Andalusian family business which for years has been flying the flag for Andalusia around the world. “Vicente Taberner, the owner of HUERTA DE ALBALÁ, has all my respect for producing a Cadiz red wine capable of holding its own against any good national wine. When we met he talked to me about making red wine in Cadiz and I had my doubts; little by little I watched the project grow until the day he opened his bodega. Obviously, that’s the wine that I offer most confidently in my restaurant, Taberner Normal and Reserva Número 1".
For Ángel León... eating at Aponiente: Succulent
w
Pescado salvaje gaditano asado en carbón de aceitunas, puré de zanahorias y guacamole de aceituna
Olive pit charcoal roasted wild fish from the Bay of Cádiz, carrot purée and olive guacamole
1- PESCADO AL CARBÓN
2- PURÉ DE ZANAHORIAS
1- CáDIZ FISH
2- Carrot purée
INGREDIENTES: 3 kg. de pescado de mercado · 1 kg. carbón de aceitunas · 1 kg. de zanahorias · aceite · vinagre · sal · 0,30 kg. de comino · 6 aguacates · 2 kg. de cebolleta · 1/2 l. zumo de lima · puré de aceitunas.
Elaboración: Cocer las zanahorias en agua y dejar enfriar. Añadimos sal, vinagre, aceite y pasamos por la Thermomix.
INGREDIENTS: 3 kg. fresh fish from the market · 1 kg. olive pit charcoal · 1 kg. carrots · olive oil · vinegar · salt · cumin · avocado · chive · lime juice · olive purée.
Preparation: Boil the carrots in water and let them cool, the add salt, vinegar and oil and blend in the Thermomix.
Preparation: Descale, fillet and bone the fish and cut it into pieces of 180 grs.
Preparation: Put the avocado, the olive purée, salt, vinegar, oil, the chive and the lime juice in the Thermomix.
Elaboración: Desescamar, filetear y desespinar el pescado y lo racionamos en piezas de 180 grs. Calentamos los huesos de aceituna en salamandra durante 10 min., lo encendemos con ayuda de un ventilador. Colocamos el pescado en una parrilla sobre los huesos y graduamos la temperatura con ayuda del ventilador, primero lo marcamos por la parte de la piel durante unos cinco minutos y posterirmente repetimos el proceso por la otra cara.
3- GUACAMOLE DE ACEITUNAS ELABORACIÓn: Introducimos el aguacate, el puré de aceitunas, sal, vinagre, aceite de cebolleta y el zumo de lima en la thermomix y mezclamos.
3- Olive guacamole
Heat the olive pits in a salamander broiler for 10 min. Switch it on with fan. Place the fish on a grill above the pits and adjust the temperature with fan. First brown it on the skin side for around 5 min. and then turn it over and brown the other side for another 5 min.
Paso a paso / Step by step
Huerta de Albalá HUERTA DE ALBALÁ es una bodega familiar que concibió su fundador y propietario, Vicente Taberner. Lo que comenzó como un sueño, ahora se ha convertido en realidad con el lanzamiento de sus primeros vinos de la cosecha 2005. Desde esta primera añada, los vinos de la HUERTA DE ALBALÁ han obtenido rápidamente un reconocimiento internacional con magníficas valoraciones de prestigiosos críticos vinícolas a nivel mundial y una demanda del mercado superior a la oferta. “Nuestra única intención ha sido elaborar vino. Con rigor. Un vino soberbio, que a ustedes les guste y que si así es, lo paladeen, valorándolo y con la justa moderación”. www.huertadealbala.com
Huerta de AlbalÁ HUERTA DE ALBALÁ is a family bodega, the brainchild of its founder and owner Vicente Taberner. What started out as a mere dream has now become reality with the launching of its first 2005 vintage wines. Right from the start, HUERTA DE ALBALÁ wines have rapidly attained international renown, enjoying magnificent reviews by prestigious international wine critics and a market demand far exceeding the supply. “Our only intention was to make wine. Properly. A superb wine that you will like and, if you do, you will taste and judge with suitable moderation”.
' Angel Leon
www.huertadealbala.com
El secreto del Chef "Al tratarse de un pescado asado en brasa y por el retrogusto que deja el carbón de hueso de aceituna en el pescado hace falta un vino con fuerza, potencia, que a su vez sea bastante femenino y afrutado. En este caso reúne todas las condiciones el vino tinto rosado 'BarbaRosa' de HUERTA DE ALBALÁ".
The chef’s secret "Because this is fire roasted fish and because of the after taste left by the olive pit charcoal it’s important to have a strong, powerful wine but one which is at the same time sufficiently feminine and fruity. In this case, HUERTA DE ALBALA’s 'BarbaRosa' rosé fits the bill perfectly". pág 153
Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.
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Sensaciones / Sensations González Byass
González Byass
GONZÁLEZ BYASS es una de las bodegas más visitadas del mundo, más de 240.000 visitas al año. Recoge toda la historia y experiencia cosechada a lo largo de todos estos años de andadura. Eso permite elaborar marcas que van desde el famoso fino 'Tío Pepe' hasta los VORS, vinos de más de 30 años, como 'Del Duque', 'Apóstoles', 'Noé' y 'Matusalem', auténticos objetos de culto. Desde que Tío Pepe se registrara como la primera marca que hubo en España, GONZÁLEZ BYASS ha gozado de un gran reconocimiento en todos los mercados. Es, probablemente, una de las marcas más reconocidas de España en cuanto a finos y vinos de Jerez se refiere.
GONZÁLEZ BYASS is one of the most visited bodegas in the world, receiving over 240,000 visitors a year. The history and experience it has acquired over so many years of existence allow it to produce famous brands ranging from the famous Tío Pepe to VORS (wines that have been aged for over 30 years) like DeL Duque, Apóstoles, Noé and Matusalem, which have attained cult status. Since Tío Pepe was registered as the company’s first brand in Spain, GONZÁLEZ BYASS has enjoyed great prestige in all markets. It is now probably one of the best known Sherry producers in Spain.
www.gonzalezbyass.es
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' Julio Fernandez Restaurante Abantal (Sevilla)
Julio
Despite
No se considera un crack, muy al contrario, sólo se siente un cocinero honesto, con gusto y trabajador que da una visión propia y particular de la gastronomía andaluza, “lo que hacemos en Abantal no es mejor ni peor, pero sólo lo hacemos nosotros”.
Fernández does not see himself as a celebrity chef. On the contrary, he considers himself an honest, enthusiastic, hardworking chef with his own unique way of interpreting Andalusian cuisine: “what we do at Abantal is neither better nor worse, but its’s something that only we do”.
Fernández abrió hace sólo cuatro años las puertas de su restaurante: Abantal, y a pesar de llevar tan poco tiempo tendrá este año su primera estrella Michelin, un reconocimiento sólo reservado para unos pocos, “No me obsesionan los premios, nuestra única obsesión es el cliente”.
Su cocina es de temporada, basada en el producto pero utilizando técnicas actuales, tales como cocinar al vacío, cocinar a baja temperatura o modificar texturas. Se considera un maniático del orden, hasta tal punto que podría cocinar con los ojos cerrados.
the fact that Julio Fernández only opened his restaurant, Abantal, four years ago, this year he was awarded his first Michelin star: a mark of recognition attained exclusively by a select few. “I’m not obsessed with awards; our only concern is the customer”.
His cuisine is seasonal, product-based, but employs the latest techniques such as vacuum cooking, low temperature cooking and texture modification. He describes himself as a maniac for order and tidiness, to such an extent that he would be perfectly capable of cooking with his eyes closed.
El ajo es su ingrediente fetiche. Será porque le trae recuerdos de su infancia, de la comida de su madre, “este ingrediente me ha marcado, cuando éramos pequeños nos encantaba a mis hermanos y a mí”. Recuerda como anécdota aquella vez que en sus comienzos se le cayó unas llaves en la olla y el cliente con sentido del humor le pidió el cofre del tesoro.
Fernández’s fetish ingredient is garlic, perhaps because it reminds him of his childhood and his mother’s cooking. “This ingredient has left its mark on me, my brothers and I loved it when we were small”. He recalls how when he was just starting out he accidentally dropped some keys into the pot - and a witty customer asked him for the treasure chest.
“GONZÁLEZ BYASS es una de las bodegas más emblemáticas del Marco de Jerez, una referencia para mí y para toda la hostelería. Sus productos han estado en nuestras casas desde siempre. Ha sido un gran honor trabajar con esta empresa”.
“GONZÁLEZ BYASS is one of the Jerez Region’s most emblematic bodegas, a point of reference for me and for all restauranteurs. We have always had their products in our houses. It’s been a great honour to work with this company”.
Para Julio Fernández... comer en Abantal: Sensaciones
For Julio Fernández... eating at Abantal: Sensations
pág 157
El Secreto del chef
The chef's secret
"Éste es un plato que me gusta mucho, lleno de contrastes: de temperatura, de texturas, de sabores…, un plato muy fino. El único truco es encontrar unas buenas ostras, de calidad".
"Like this dish a lot. It is full of contrasts: temperatures, textures, tastes…, a very refined dish. The only trick is to find good, quality oysters".
' Julio Fernandez
Ostras sobre cremoso de coliflor, cardos con almendras e hinojo
Ingredientes: 3 ostras.
1- Cardos con almendras Ingredientes: 20 grs. almendra granillo · 500 grs. velute · 200 grs. cardos.
2- Puré coliflor Ingredientes: 550 grs. coliflor · Agua · 275 grs. patata · 37 grs. sal · 10 grs. aceite.
3- Aire de hinojo Ingredientes: 250 grs. agua · 5 gotas concentrado de hinojo · 0,5 grs. sal · 1 gr. lecitina de soja.
4- Veloute Ingredientes: 500 grs. fumet · 25 grs. harina · 25 grs. Hojiblanca · 70 grs. vino blanco · 5 grs. sal · 5 grs. ajo. Elaboración: Poner los cardos junto con la veloute y las almendras. A continuación pelar las patatas, limpiar la coliflor, trocear y poner en un cazo alto todo junto a cocer. Triturar. Mezclar el agua con el hinojo y la lecitina y meter el turmix en el momento de emplatado. Dorar el ajo en el aceite, añadir la harina, el fumet y dejar cocer. Maridaje: Fino 'Tío Pepe', GONZÁLEZ BYASS.
jo en el aceite, añadir la harina,
pág 159
Oysters on cream of cauliflower, cardoons with almonds and fennel Ingredients: 3 oysters.
1- Cardoons with almonds Ingredients: 20 grs. ground almonds · 500 grs. velouté · 200 grs. cardoons.
2- Cauliflower puree Ingredients: 550 grs. cauliflower · Water · 275 gr of potatoes · 37 grs. salt · 10 grs. oil.
3- Fennel foam Ingredients: 250 grs. water · 5 drops of fennel concentrate · 0.5 grs. salt · 1 gr. soy lecithin.
4- VeloutÉ Ingredients: 500 grs. fumet · 25 grs. flour · 25 grs. Hojiblanca oil · 70 grs. white wine · 5 grs. salt · 5 grs. garlic. Preparation: Put the cardoons together with the velouté and the almonds. Then peel the potatoes, wash the cauliflower, chop them and cook them together in a tall pan. Then mash them. Mix the water with the fennel and lecithin and mix in the blender immediately before presentation. Brown the garlic in the oil, add the flour and fumet and let them cook together. Pairing: Fino 'Tío Pepe', GONZÁLEZ BYASS.
Paso a paso / Step by step
CeliaJim茅nez
Restaurante Bodegas Campos
Sinceridad / Sincerity
(C贸rdoba)
Mujer ,
cordobesa, cocinera y con una estrella Michelin. Esta es Celia Jiménez. En el mundo de la alta gastronomía, lleno de nombres con un género marcadamente masculino, Celia destaca por su talante y su talento, pero sobre todo por un arma implacable e inmune a cualquier defensa: la sinceridad. "Soy una persona que hace lo que realmente le gusta: cocinar y al hacerlo sólo pretendo transmitir sinceridad". En Bodegas Campos desarrolla su faceta más científica tras diez años en primera línea de fuego, o lo que es lo mismo: en la cocina. "Los términos científicos se están trasladando a la cocina. Bodegas Campos construye en 2005 el Centro de Producción Logístico y un taller de cocina para la investigación. Es entonces cuando decido volver a Córdoba dando un giro a mi vida profesional".
Celia
Jiménez is a lady from Cordoba, a chef and the proud holder of a Michelin star. In the world of haute cuisine, where it is usually easier to come across men’s names, Celia stands out for her talent and charm. But above all she possesses a special weapon against which there is no possible defence: her sincerity. “I’m a person who does what they really enjoy doing: cooking, and when I cook my only intention is to transmit sincerity”. At Bodegas Campos she is now developing the more scientific side of her character after spending ten years in the maelstrom of the kitchen. “Scientific terms are gradually filtering through to cooking. In 2005 Bodegas Campos built the Logistics Production Centre and a cookery workshop for research. It was then that I decided to return to Cordoba and explore new avenues in my professional life”.
"Tanto el 'FINO POMPEYO', como el 'PX TRES PASAS', vinos con los que hemos elaborado la receta, están muy presentes en este restaurante, tanto en la cocina como en el servicio de vinos. Ha sido muy fácil elaborar un plato con 'TRES PASAS' porque tiene unos matices y unos sabores extraordinarios. Para mí de todos los PX de Montilla es el mejor, es extraordinario y acompaña tanto en postre como de aperitivo.
“Both 'FINO POMPEYO' and 'PX TRES PASAS', the wines we have used in the recipe, are used a lot in this restaurant – both for cooking and as part of the wine list. It was very easy to create a dish with TRES PASASbecause of its extraordinary subtleties and flavours. For me it’s the best of all the Montilla PX wines, it’s amazing and it can be served to accompany a dish or as an aperitif.
Para Celia Jiménez... comer en Bodegas Campos: Buen comer
For Celia Jiménez... eating at Bodegas Campos: Godd food
Navisa
Navisa
En 1950 nace en Montilla NAVISA, comenzando un desarrollo sostenido de la viticultura montillana. Desde la tradición casi centenaria y con la calidad como distintivo de sus vinos goza hoy de prestigio y renombre nacional e internacional.
The founding of NAVISA in Montilla in 1950 saw the beginning of a period of sustained development for the wine industry in the area. Backed up by almost one hundred years of tradition, and with quality as the hallmark of its wines, the company now enjoys great prestige at both national and international level.
En la actualidad NAVISA ocupa una superficie de 100.000 m2 en sus distintas instalaciones y dispone de una plantación propia de viñedo de más de 1.000.000 de cepas. NAVISA, bodega perteneciente a la Denominación de Origen Montilla-Moriles, comercializa las marcas COBOS, MONTULIA, MONTEBELLO Y VELASCO CHACON, con sus diferentes tipos de vino: Fino, Pedro Ximénez, Oloroso, Amontillado, Moscatel y Joven. www.navisa.es
pág 161
Today NAVISA possesses 100,000m2 of surface area in its different facilities, together with its own vineyard containing over 1,000,000 vines. The NAVISA bodega, protected by the D.O. (Denominació de Origen) Montilla-Moriles, markets the COBOS, MONTULIA, MONTEBELLO and VELASCO CHACON brands, with their different types of wines: Fino, Pedro Ximénez, Oloroso, Amontillado, Moscatel and Joven. www.navisa.es
CeliaJiménez
Paletilla de chivo con migas dulces de P.X., naranja y dátiles
Shoulder of kid with sweet p.x., orange and date migas
1- Paletilla
1- Shoulders
Ingredientes: Paletillas · 2 paletillas de chivo lechal · 2 dientes de ajo · 100 grs. de aceite de oliva · 50 grs. 'FINO POMPEYO' · 10 grs. sal · 2 ramas de tomillo fresco · 2 ramas de romero fresco · 4 granos de pimienta negra · 2 hojas de laurel.
Ingredients: 2 shoulders of suckling kid · 2 cloves of garlic · 100 grs. of olive oil · 50 grs. 'FINO POMPEYO' · 10 grs. salt · 2 sprigs of fresh thyme · 2 sprigs of fresh rosemary · 4 grains of black pepper · 2 bay leaves.
Elaboración: Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío junto con una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de 'FINO POMPEYO'.
Preparation: Wrap each shoulder in a vacuum bag together with a sprig of thyme, a sprig of rosemary, two grains of pepper, a bay leaf, salt, 50 grs. olive oil and 25 grs. of 'FINO POMPEYO'.
Cocinar a 65º vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar hasta su uso.
Steam them at 65º for 24 hours and then cool them rapidly and set them aside for later use.
2- Migas dulces de P.X.
2- Sweet P.X. migas
Ingredientes: 200 grs. pan cateto · 20 grs. dátiles · 1 naranja · 100 gr. vino 'TRES PASAS COBOS'.
Ingredients: 200 grs. country bread · 20 grs. dates · 1 orange · 100 grs. 'COBOS TRES PASAS' wine.
Elaboración: Cortar el pan en dados pequeños y mojar con la mitad del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 100º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.
Preparation: Cut the bread into small cubes and soak them in half of the wine, let them stand for around 20 minutes and then spread them out on sulphur paper on an oven tray. Dry in the oven at 100º until they are crunchy and set them aside in a dry place for later use.
Picar en brunoise los dátiles y macerar con el resto del vino durante 2 horas y reservar. Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos y reservar.
Brunoise the dates, marinade them in the rest of the wine for 2 hours and set them aside. Peel and segment the orange, cut each segment into four pieces and set aside.
3- Sweet cream of celery 3- Crema de apio dulce Ingredientes: 1 bola de apio · ½ litro de leche de cabra · Sal c.s. Elaboración: Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a cocer cubierto de leche hasta que esté tierno, escurrir y triturar en la Thermomix a máxima velocidad añadiendo el líquido de la cocción que admita hasta obtener una crema fina y homogénea, poner a punto de sal y reservar.
Ingredients: 1 stick of celery · ½ litre of goat’s milk · salt. Preparation: Peel the celery and cut it into chunky pieces, cover it with milk and cook it until it is tender. Drain and blend in the Thermomix at maximum speed, adding as much cooking stock as it will take to produce a thin, uniform cream. Add salt and set aside.
4- Otros
4- Otros
Ingredients: thyme leaves · salt flakes.
Ingredientes: Hojas de tomillo · escamas de sal.
Reheat the shoulder in a bain marie and debone, split each shoulder and cook in a non-stick frying pan until golden brown.Put a drop of the cream of celery on a plate. On top of it, place the sweet migas with the dates and orange. Put the kid on top and decorate it with the thyme leaves and the salt flakes.
Al pase, regenerar la paletilla a 65º en un baño maría y deshuesar, racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un boncito color dorado.En un plato colocar una lágrima de crema de apio, sobre ésta las migas dulces junto con los dátiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de tomillo y escamas de sal.
El secreto del chef: "Para hacer las migas dulces The chef's secret: "To make the breadcrumb pudding hemos macerado el pan y en lugar de darle una cocción tradicional en una sartén, hemos secado la miga de pan a baja temperatura para potenciar más el sabor del vino y conservar todos sus aromas".
Paso a paso / Step by step pág 163
we macerated the bread and instead of cooking it in the traditional way in a frying pan we dried the crumbs at low temperature to bring out the flavour of the wine and retain all its aromas".
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Honestidad / Honesty Grupo Ubago
Grupo Ubago
UBAGO lleva más de 80 años de actividad ininterrumpida en la transformación de productos del mar: Caballa; melva; marisco mediterráneo -como el langostillo y la concha fina-; huevas; hígados; gula; melva con pimientos del piquillo; ventrescas y un largo etcétera. Ochenta años acumulando experiencias y mejoras para adaptarse a las exigencias del consumidor. Actualmente, UBAGO dispone de unas magníficas instalaciones de 18.500 m2, con una plantilla de más de 700 trabajadores.
UBAGO has been processing sea produce uninterruptedly for over 80 years: mackerel, frigate tuna, mediterranean seafood -like prawns and clams-, fish roe, liver, elvers, tuna with roasted red peppers, belly tuna, etc, etc. Eighty years spent acquiring experience and adapting to meet consumers’ requirements. Today UBAGO possesses magnificent premises covering an area of 18,500 m2 and employs over 700 workers.
www.ubago.com
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Richard Alcayde
Restaurante Med (Málaga)
Richard
Alcayde comenzó a cocinar a los 13 años. Su cocina la define como una cocina de producto, con tintes creativos, pero sin perder las raíces andaluzas. Intenta hacer una cocina lo más honesta posible, por eso pretende trasmitir la esencia de lo que son, tanto él como su equipo. “Para ser cocinero hay que estar un poco loco”, afirma Richard y además tener las ideas claras, para "no dejarte arrastrar por las modas o los gustos de los demás”. Es un fanático de la cocina, así es como se define, algo que transmite y que los demás perciben. Andalucía es diferente por su alegría, que “en ocasiones no se entiende y se confunde con falta de seriedad”. El sur está muy presente en sus creaciones gastronómicas, “sólo hay que abrir la carta de MED para saber que estás en Andalucía”. Se siente tan orgulloso de su gazpachuelo que no dudaría en dárselo a probar a su mejor amigo. “Me gustan mucho los productos de UBAGO porque son unos productos de calidad, sin olvidar que son de Málaga y siempre que podemos apoyamos los productos de nuestra tierra”.
Para Richard Alcayde... comer en Med: Disfrutar
pág 167
Richard
Alcayde started cooking when he was 13 years old. He describes his cuisine as ingredient-orientated with a touch of creativity, although never losing sight of its Andalusian roots. He tries to cook as honestly as possible, and therefore strives to convey the very essence both of himself and of his team. “To be a chef you have to be a bit mad”, says Richard. You also have to have clear ideas, so that you "don’t get dragged along by fashion or by others’ tastes”. He is a self-confessed cookery fanatic, exuding his obsession so much that it immediately becomes apparent to others. What makes Andalusia different is its sense of joy, which “is sometimes not understood and is mistaken for a lack of seriousness”. The South is very much present in Richard’s gastronomic creations, “you only have to look at the MED menu to know that you’re in Andalusia”. He is so proud of his gazpachuelo that he would not hesitate to serve it to his best friend. “I like UBAGO products a lot becasue they are quality products; also, they’re from Malaga and whenever we can we like to support products from our home land”.
For Richard Alcayde... eating at en Med: Enjoyment
Salmorejo de pistachos con Tartar de centollo y langostillos y granizado de maracuyá 1- Salmorejo de pistachos Ingredientes: 500 grs. de tomates verdes (raf) · 300 grs. de pasta de pistachos v 1 diente de ajo · aceite de oliva virgen extra · vinagre de Jerez · sal. Elaboración: Trocear los tomates quitando las pepitas. Mezclar los tomates con el resto de los ingredientes menos los pistachos. Triturar todo hasta obtener una crema muy fina (si fuese necesario tamizar). Montar en la Thermomix la crema de tomate con la pasta de pistachos hasta obtener la textura deseada, poner a punto y enfriar.
2- Tartar de centollo y langostillos Ingredientes: 200 grs. de carne de centollo limpia · 50 grs. de langostillos (Ubago) · 20 grs. de mostaza de dijon · 35 grs. de cebolla nueva · 20 grs. de pepinillos · 2 yemas de huevo · aceite de oliva virgen extra · sal · pimienta · jugo de limón.
Elaboración: Desmigar la carne de centollo, picar muy bien los langostillos y mezclar ambas. Picar los pepinillos y la cebolla muy fino e incorporar a la mezcla anterior. Con las yemas y aceite mezclar hasta obtener una emulsión. Por último, incorporar la emulsión a la mezcla del centollo. Poner a punto y reservar. Montaje del plato: Colocar en un plato hondo una base de salmorejo de pistachos. Con ayuda de un molde colocaremos el Tartar en forma de cilindro en el centro. Rallaremos un poco de pulpa de maracuyá colocándola encima del Tartar. Por ultimo a los lados pondremos unos langostillos y un cordón de aceite de oliva.
Pistachio salmorejo with spider crab and king prawn tartar and iced passion fruit 1- Pistachio salmorejo
Preparation: Crumble the crabmeat, fine chop the king prawns and mix the two together.
Ingredients: 500 grs. green (Raf) tomatoes · 300 grs. pistachio paste · 1 clove of garlic · extra virgin olive oil · Sherry vinegar · salt.
Fine chop the cucumbers and the onion and add them to the mixture.
Cut the Preparation: tomatoes into pieces and remove the seeds. Mix the tomatoes with the rest of the ingredients apart from the pistachio. Blend in a mixer to produce a very thin cream (strain if necessary).
Finally, add this mixture to the crab and prawn mixture.
Beat the tomato cream in the Thermomix with the pistachio paste to the desired texture, season and cool.
2- Crab and king prawn tartar Ingredientes: 200 grs. clean crabmeat · 50 grs. (UBAGO) king prawns · 20 grs. Dijon mustard · 35 grs. new onions · 20 grs. small cucumbers · 2 egg yolks · Extra virgin olive oil · salt · pepper · lemon juice.
Mix in the egg yolks and the oil and blend until the texture is creamy and uniform.
Season and set aside. Dish presentation: Cover a plate with a base of pistachio salmorejo. Place the Tartar in the centre using a cylindrical mould. Grate a little passion fruit pulp and sprinkle it over the Tartar. Arrange the king prawns at one side and add a line of olive oil.
Paso a paso / Step by step
Richard Alcayde
El secreto del chef "Los langostinillos se deben manipular lo menos posible. Ya vienen listos para comer y cuanto menos se cocinen más conservarán su sabor".
The chef’s secret "King prawns should be handled as little as possible. They come ready to eat and the less they are cooked the better they retain their flavour". pág 169
Responsabilidad /Responsability Unión Salazonera Isleña s.a. (usisa)
Unión Salazonera Isleña s.a. (usisa)
Esta empresa, dedicada a la salazón y conserva de pescado, se encuentra ubicada en Isla Cristina (Huelva). Actualmente, mueve aproximadamente un total de 10.000 toneladas de pescado, con una facturación en torno a los 23 millones de euros.
This fish salting and preservation company is located in Isla Cristina (Huelva). It currently moves approximately 10,000 tonnes of fish, with a turnover of around 23 million euros.
Su producto estrella son los Filetes de Caballa de Andalucía, los Filetes de Melva, Melva Canutera y la Mojama de Atún, productos que poseen el distintivo “Calidad Cetificada”, aunque también fabrican otros como la ventresca, las sardinas, los boquerones y sardinillas de la costa o las huevas de bacalao, todos ellos envasados en aceite de oliva o girasol.
Its leading products are its Andalusia Mackerel Fillets, its Tuna Fillets, its Bullet Tuna Fillets and its Tuna Mojama, all of which bear the “Certified Quality” label. But the company also produces belly tuna, sardines, boquerones y sardinillas de la costa (coastal anchovies and sardines) and cod roe, all preserved in olive or sunflower oil.
Cada producto se presenta en distintos formatos y en sus distintas marcas: 'Usisa', 'Conservas Tejero' y 'Conservas el Decano'.
Each product is marketed in different formats and under different brand names: 'Usisa', 'Conservas Tejero' and 'Conservas el Decano'.
www.usisa.com
www.usisa.com
Casimiro Frigolet
Restaurante La Gola (Isla Cristina / Huelva)
Quien
vaya a La Gola podrá disfrutar de una cocina tradicional, la de siempre, la de toda la vida. Trabajar con imaginación el pescado y el marisco de Huelva son sus mejores credenciales. Para este cocinero lo fundamental es “tener imaginación en la cocina y ser abierto a la hora de crear un plato o una salsa”. Cualquier pescado de la zona es bueno para sorprender “una buena corvina, un pargo…, ya que la materia prima es excelente. Con lo que tenemos en Andalucía nos sobra para hacer una cocina bastante buena; de hecho es lo que más añoro cuando salgo fuera de España: nuestra comida”, afirma Casimiro. Para que te salga bien un plato sólo hace falta tener ganas y “cocinar con amor, sólo si te gusta la cocina te saldrá algo rico”, afirma Casimiro Frigolet. “Transmitir calidad es mi principal obsesión. Que lo que se ponga en el plato sea bueno. Sólo pretendo quedar bien, y que el cliente se vaya satisfecho; sea quien sea, ya que mi lema es servir a todo el mundo por igual”. Casimiro destaca la vergüenza profesional como lo más importante en su trabajo: “Como cocinero me siento una persona con mucha vergüenza en la cocina y con mucha responsabilidad, soy muy honrado y muy serio. Si el cliente que se sienta a mi mesa quiere un lenguado, tendrá un buen lenguado fresco, el mejor”. “USISA tiene unos productos excelentes, sobre todo los filetes de caballa. Los productos de USISA están elaborados con mucha calidad, por eso en mi receta he querido hacer una salsa muy sencilla para no solapar el sabor de la caballa de USISA, sino al contrario, resaltar su sabor y el de la mojama de atún”.
Para Casimiro Frigolet... comer en La Gola: Comer bien
pág 171
Diners
at La Gola can enjoy traditional cooking, dishes that have been popular for as long as we can remember. The imagination with which Casimiro Frigolet prepares his Huelva fish and seafood speaks volumes for the establishment’s reputation. For this chef the important thing is “to have imagination in the kitchen and be open to new ideas when creating a dish or a sauce”. Any locally caught fish is tranformed into a deliciously surprising dish “a good sea bass, a bream…, because the raw material is excellent. In Andalusia we’ve got more than enough with which to make an acceptable dish; in fact that’s what I miss the most when I travel outside Spain – the food”, says Casimiro. To produce a good dish you only need determination and “to cook with love, only if you like cooking will your dish turn out well”, says Casimiro. “My overriding obsession is to convey quality. What goes on the plate must be good. I just want to make a good impression, for the customer to leave satisfied; whoever they may be, because my motto is to serve everyone in exactly the same way”. Casimiro identifies professional responsibility as the most important part of his job: “As a chef I feel that I am a person with great pride and responsibility in the kitchen, I am very honest and very serious. If the customer sitting at my table wants sole they will get a good, fresh sole, the best”. “USISA has some excellent products, especially their mackerel fillets. USISA products are made with a lot of quality, and that's why in my recipe I wanted to have a very simple sauce so as not to overpower the taste of the USISA mackerel but rather to enhance its flavour, and also that of the tuna mojama”.
For Casimiro Frigolet... eating at La Gola: Good food
Casimiro Frigolet El secreto del chef “La fresa le da un sabor agridulce al plato. El vinagre al Pedro Ximénez, al ser un vinagre dulce, le quita un poco de acidez a la fresa y queda una salsa fría muy rica para los filetes de caballa”.
The chef'S secret “The strawberry adds a sweet and sour taste to the dish. Pedro Ximénez vinegar, because it’s a sweet vinegar, takes away some of the strawberry's bitteness, leaving a cold sauce that goes very well with the mackerel fillets”.
Filetes de caballa con bastones de mojama de atún y salsa roja Ingredientes: 4 filetes de caballa · 50 grs. de mojama de atún · 3 pimientos rojos en conservas · 100 grs. de fresas · 4 cucharadas de aceite de oliva virgen · 1 cucharada de vinagre Pedro Ximénez. Elaboración: Batir los pimientos rojos, las fresas, el aceite de oliva y el vinagre. Montaje del plato: Poner un pimiento rojo en el fondo del plato. Sobre el pimiento rojo montar los cuatros filetes de caballa. Colocar los bastones de mojama, decorar con salsa roja y regar con aceite de oliva.
Fillets of mackerel with tuna mojama and red sauce Ingredients: 4 fillets of mackerel · 50 grs. tuna mojama · 3 tinned red peppers · 100 grs. strawberries · 4 tablespoons virgin olive oil · 1 tablespoon Pedro Ximénez vinegar. Elaboración: Blend the red peppers, strawberries, olive oil and vinegar in a food mixer. Dish presentation: Put a red pepper at the bottom of the dish and arrange the four mackerel fillets on top of it with the sticks of mojama. Decorate with red sauce and add a few splashes of olive oil.
Paso a paso / Step by step
pág 173
Trabajo diario / Day to day work
Pedro Giménez
Restaurante Tribeca (Sevilla)
Giménez descubrió el gusanillo de la cocina en Inglaterra mientras cursaba estudios de Marketing, Publicidad y Relaciones Públicas. Pronto abandonó su carrera para meterse de lleno entre los fogones de medio mundo, recorriendo Francia, China y Madrid hasta aterrizar en su ciudad natal, Sevilla, para quedarse.
Pedro
Pedro
Un poco harto de que a Sevilla se la encasille en la tapa y el pescaíto frito, este cocinero lucha a diario por cambiar este concepto, de ahí que defina su cocina como tradicional puesta al día, utilizando productos autóctonos de alta calidad, cuidando las guarniciones y la presentación.
Somewhat tired of seeing Seville stereotyped as a place for tapas and pescaíto frito, Giménez battles day to day to change this perception. He describes his cooking as traditional but updated, and uses high quality locally produced ingredients. He attaches particular importance to dressings and presentation.
No se considera un artista, a pesar de la carga de creatividad que tiene su cocina, más bien se autodefine como un trabajador incansable en continuo estudio. Su máxima satisfacción es que el cliente se vaya satisfecho, pensando que ha pagado lo justo por lo que ha comido, y sobre todo que vuelva.
Despite the high degree of creativity evident in his dishes, he does not consider himself an artist. He prefers to descibe himself as an untiring worker in an ongoing period of apprenticeship. His greatest satisfaction is to see his customers leave satisfied, thinking they have paid a fair price for what they have eaten, and above all to see them return.
Asegura que el aceite de oliva andaluz es el mejor del mundo. "Resulta difícil encontrar un alimento tan completo. Su excelente sabor, su versatilidad en la cocina y sus propiedades beneficiosas para la salud, ampliamente demostradas, lo convierten en auténtico ‘oro líquido’. He probado muchos pero me quedo con el de YBARRA. Su color es oscuro y nada más abrir la botella percibes el intenso aroma, es un aceite excepcional".
He is convinced that Andalusian olive oil is the best in the world. "It is difficult to find a product that is more complete. Its excellent taste, its versatility and its well proven beneficial effects in terms of health all combine to make it a genuine example of “liquid gold”. I’ve tried many brands but I’ll stick with YBARRA. It’s dark in colour and as soon as you open the bottle you notice its intense aroma. It’s a truly exceptional olive oil".
Para Pedro Giménez... comer en Tribeca: comodidad
For Pedro Giménez... eating at Tribeca: comfort
pág 177
Giménez was bitten by the cooking bug in England when he was there studying Marketing, Advertising and Public Relations. He soon dropped out of university to travel the world as a full time chef, stopping off in France, China and Madrid before finally settling for good in his home city of Seville.
Grupo Ybarra
Grupo Ybarra
Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas líderes del mercado de alimentación, con una sólida y extensa distribución en toda España, además de estar presente en más de 72 países. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios años la compañía viene apostando por la diversificación e innovación en línea con la Dieta Mediterránea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofía, en los últimos años se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboración de platos sencillos y caseros, y cubren las necesidades del consumidor de hoy.
Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.
www.ybarra.es
www.ybarra.es
Pan de La Algaba
Bread from La Algaba (A town in Seville)
Ingredientes: Boiron (pulpa de frutas) de naranja · naranjas · colas de gelatina · leche · nata · azúcar · semillas de matalahúva · pan de hogaza · aceite de oliva virgen extra 'YBARRA' · bolitas de anís.
Ingredients: Orange boiron (fruit pulp) · oranges · gelatine glue · milk · cream · sugar · anise seeds · pan de hogaza (natural yeast bread) · extra virgin olive oil 'YBARRA' · aniseed balls.
Elaboración: Pelar las naranjas y eliminar la parte blanca de la piel. Exprimir las naranjas hasta obtener 500 ml. de su zumo. Confitar corteza de naranja cortada en juliana y reservar.
Preparation: Peel the oranges and discard the pith. Squeeze the oranges to obtain 500 ml. of juice. Glaze the julienned orange peel and set aside.
Infusionar el resto de piel de naranja y las semillas de matalahúva con azúcar en leche y nata. Reducir y dejamos enfriar tapado.
Make an infusion using the rest of the orange peel and the anise seeds with sugar in milk and cream. Reduce, cover and allow to cool.
Reducir el vino de naranja junto con azúcar y reservar.
Reduce the orange wine with sugar and set aside.
1- Falso bizcocho
1- Falso bizcocho (“fake sponge”)
Elaboración: Hidratar las hojas de gelatina en agua e hielo. Exprimir 500 ml. de zumo de naranja. Calentar 1/3 del zumo en un cazo junto con el boiron y disolver las hojas de gelatina.
Preparation: Hydrate the gelatin in water and ice. Squeeze 500 ml. of orange juice. Heat 1/3 of the juice in a pan with the boiron and dissolve the gelatin.
Retirar del fuego y mezclar con el resto del zumo. Emulsionar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada (espuma consistente). Volcar en un molde y congelar.
Remove from the heat and mix with the rest of the juice. Blend the mixture until it has the desired consistency (a uniform foam texture). Pour into a mould and freeze.
2- torrija
2- For the torrija (French toast in wine)
Elaboración: Cortar el pan de hogaza en círculos con ayuda del cortapastas. Mojar en la infusión de matalahúva. Freír en aceite de oliva hasta que dore bien.
Paso a paso / Step by step
Preparation: Cut the natural yeast bread into circles with the pastry cutter. Soak it in the anise infusion. Fry in olive oil until well browned.
El secreto del chef "Cortar el falso bizcocho con el cortapastas adecuado. Introducir la torrija y napar con la reducción de vino, la infusión de matalahúva y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra".
The chef's secret "Cut the Falso Bizcocho with a suitable pastry cutter. Add the torrija and pour over the reduced wine, the anise infusion and a generous splash of extra virgin olive oil". pág 179
cocina AndalucĂa
Masters o f Mediterranean Flavour
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Precio por cubierto / average price per head:
Restaurante Café de parís
C/ Vélez Málaga, 8. Torremolinos / MÁLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 952 225 043 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.rcafedeparis.com . . . . . . . . . . 50 € Restaurante San Nicolás
C/ San Nicolás, 3 - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 958 804 262 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restauantesannicolas.com . . 40 € Hotel Restaurante Antonio
Ctra. Atlanter km.1. Zahara de los Atunes / CÁDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 43 95 42 . . . . . . . . . . . . . . . .www.antoniohoteles.com . . . . . . . . 50/60 € Restaurante Choco
C/ Compositor Serrano Lucena, 14 - CÓRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 264 863 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantechoco.com . . . . . 50 € Restaurante El Faro
Ctra. de Fuentebravía, km. 0.500 - CÁDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 870 952 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.elfarodedelpuerto.com . . . . . 50/55 € Restaurante Calima
Hotel Gran Meliá Don Pepe. Marbella / MÁLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 952 764 252 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantecalima.com . . . . . 100 € + Wine list Restaurante La Espadaña
Carretera de Córdoba s/n - JAÉN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 953 260 577 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60/70 € Restaurante La Cuchara de San Lorenzo
C/ Arroyo San Lorenzo 2 - CÓRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 477 850 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/30 €
Precio por cubierto / average price per head:
Restaurante El Campero
Avenida de la Constitución. Barbate / CÁDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 432 300 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restauranteelcampero.com . 50/60 € Restaurante Abades Triana
C/ Betis, 69 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 286 459 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.abadestriana.com . . . . . . . . . 45/50 € Restaurante Gastromium
C/ Ramón Carande, 12 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 625 555 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.gastromium.com . . . . . . . . . . 100 € Restaurante Casa Juanito
C/ Alcalde Ruiz Cana, 5. Zahara de los Atunes / CÁDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 43 92 11 . . . . . . . . . . . . . . . .www.casajuanito.com . . . . . . . . . . . 35/40 € Restaurante El Caballo Rojo
C/ Cardenal Herrero 28 - CÓRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 475 375 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.elcaballorojo.com . . . . . . . . . 42 € Restaurante Taberna del Alabardero
C/ Zaragoza, 20 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 502 721 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.tabernadelalabardero.es . . . . 50/65 € Restaurante La Costa
Boulevard de El Ejido, 48. El Ejido / ALMERÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 950 481 777 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantelacosta.com . . . . 80/90 € Restaurante Casa Bigote
Avenida de Bajo de Guía, 10. Sanlúcar de Barrameda / CÁDIZ. . . . . . . . . . +34 956 362 696 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantecasabigote.com . 50 €
pág 183
Precio por cubierto / average price per head:
Restaurante Alcuza
C/ Campamento, 29 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 542 428 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.alcuza.es . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 € Restaurante Momento o2
Neptuno, 10 (barrio Figares) - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 958 523 009 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.grupo-cah.com . . . . . . . . . . . 45/50 € Restaurante Juanito
Paseo Arca del Agua s/n . Baeza / JAÉN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 953 740 040 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.juanitobaeza.com . . . . . . . . . . 35 € Restaurante El Paraiso
Carretera Huelva - El Portil - El Rompido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 959 312756 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restauranteelparaiso.com. . . 35 € + Wine list Restaurante Jaylu
C/ López de Gomara, 10 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 339 476 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantejaylu.com . . . . . . 70 € + Wine list Restaurante Ruta del Veleta
Ctra. de Sierra Nevada, 136 - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 486 134 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.rutadelveleta.com . . . . . . . . . 50 € Restaurante José Vicente
Avd. list de Andalucía, 53 . Aracena / HUELVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 959 128 455 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/30 € + Wine
Precio por cubierto / average price per head:
Restaurante La Gruta
Carretera Nacional 340 - ALMERÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 950 239 335 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.asadorlagruta.com . . . . . . . . 40 € Restaurante Aponiente
C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María / CÁDIZ . . . . . . . . . . . . . +34 956 851 870 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.aponiente.com . . . . . . . . . . . . 50/65 € Restaurante Abantal
Alcalde José de la Bandera, nº 7 y 9. SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 540 000 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.abantalrestaurante.es . . . . . . 50 € + Wine list Restaurante Bodegas Campos
C/ Lineros, 32 - CÓRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 957 497 500. . . . . . . . . . . . . . . . . .www.bodegascampos.com . . . . . . . 60 € Restaurante Med
C/ Las Mercedes, 12 - MÁLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 952 058 830. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 € Restaurante La Gola
C/ Jerónimo Sosa Castillo s/n. Isla Cristina / HUELVA . . . . . . . . . . . . . . . .+34 959 33 25 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 € + Wine list Restaurante Tribeca
C/ Chaves Nogales, 3 - SEVILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 954 426 000. . . . . . . . . . . . . . . . . .www.restaurantetribeca.com . . . . 45 €
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ACEITES DEL SUR S.A. (Guillén) Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Ctra. Sevilla-Cádiz, km. 550,6. 41700 Dos Hermanas (SEVILLA) +34 954 69 09 00 - 68 91 98 - 69 04 50 info@acesur.com / www.acesur.com
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AHUMADOS UBAGO DENMARK S.L. Sector: AHUMADOS / SMOKED C/ Charles Darwin, 3. Parque Tec. de Andalucía. 29590 Campanillas (MÁLAGA) +34 951 01 04 70 Fax: +34 951 01 04 71 ubago@ubagogroup.com / www.ubagogroup.com
ACEITUNAS GUADALQUIVIR Sector: ACEITUNAS / OLIVES Camino Alcoba s/n. 41530. Morón de la Fra. (SEVILLA) +34 955 85 47 10 / 607 41 38 10 Fax: +34 954 85 25 13 jmateo@agolives.com / www.agolives.com
AL-ANDALUS DELICATESSEN S.C.A. Sector: MIEL Y MERMELADA / HONEY NUTS & MARMALADE C/ Caño de las Eras, 9. 18429 Lanjarón (GRANADA) +34 958 77 22 28 Fax: +34 958 77 21 11 alandalus@alandalus.e.telefonica.net
AECOVI-JEREZ Sector: VINO / WINE Urb. Pie de Rey bloq. 3 - bajo izq. 11407 Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 18 08 73 Fax: +34 956 18 03 01 comercial@aecovi-jerez.com / www.aecovi-jerez.com
ALIMENTOS “LA PEDRIZA” S.L. Sector: LEGUMBRES / LEGUMES Alameda de Solano, 16. 11130 Chiclana (CÁDIZ) +34 956 53 19 29 - 53 44 34 www.alimentoslapedriza.com
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ALMENDRERA DEL SUR Sector: FRUTOS SECOS Y MIEL / NUTS & HONEY Camino de la Almendrera s/n. 29580 Estación de Cártama (MÁLAGA) +34 952 42 00 20 - 42 08 25 comercial@almensur.com / www.almensur.com
AGROALIMENTARIA VIRGEN DEL ROCÍO Sector: VINO / WINE Avda. de Cabezudos, 2. 21730 Almonte (HUELVA) +34 959 40 61 03 - 40 70 52 administracion@raigal.com / www.raigal.com
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ANDALUZA DE MIELES S.L. (DORAY) Sector: MIEL / HONEY C/ Aparicio s/n. 41807 Espartinas (SEVILLA) +34 954 11 30 32 - 571 02 68 info@andaluzademieles.com / www.andaluzademieles.com
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ANISADOS ZARZA MORA Sector: LICOR / LIQUEUR Cinta Zarza. Ctra de San Juan, 50. 21600 Valverde del Camino (HUELVA) +34 959 55 00 73 - 55 36 92 anisadoszarzamora@telefonica.net
BODEGAS JOSÉ ESTÉVEZ S.A. Sector: VINO / WINE Ctra. Nacional IV, km. 640. 11408 Jerez de la Fra. (CÁDIZ) +34 956 32 10 04 - 34 08 29 jac@grupoestevez.com / www.grupoestevez.com
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BODEGAS ANDRADE S.L. Sector: VINO / WINE Avda. de la Coronación, 35. 21710 Bollullos del Condado (HUELVA) +34 959 41 01 06 - 41 13 05 bodegas-andrade@hsoft.es
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BODEGAS BARBADILLO S.L. Sector: VINO / WINE C/ Luis Eguilaz, 11. 11540 Sanlúcar de Barrameda (CÁDIZ) +34 956 38 55 00 - 38 55 29 - 38 55 01 barbadillo@barbadillo.com / www.barbadillo.com
BODEGAS RODRÍGUEZ CHIACHÍO Sector: VINO / WINE Avda. Belén, 2. 14940. Cabra (CÓRDOBA) +34 957 52 06 64 Fax: +34 957 52 19 20 administracion@bodegasrchiachio.com / www.bodegasrchiachio.com
CAMPO DE TEJADA S.C.A. Sector: GARBANZOS /CHICKPEAS Ctra. de la Estación, s/n. 21870 Escacena del Campo (HUELVA) +34 959 42 32 11 Fax: +34 959 42 31 61 atomasmm@campodetejada.es
C
C
COPRODUR, S.L. Sector: PATATAS / POTATOES Ctra. Nacional IV, km. 630 11407 Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 18 68 40 Fax: +34 956 18 68 36 pedidos@papaking.es
D
D
CAPARRÓS NATURE S.L. Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES Ctra. Níjar, km. 8,400. 04130 El Alquian (ALMERÍA) +34 950 60 02 31 / 60 02 15 pedrocaparros@caparrosnature.com www.caparrosnature.com / www.tomateraf.com ww.tomatetigreverde.com / www.lagergalena.com
CORSEVILLA Sector: QUESO Y PRODUCTOS IBÉRICOS / CHEESE AND IBERICO PRODUCTS Ctra. de Guadalcanal, km. 1. 41370 Cazalla de la Sierra (SEVILLA) Apdo. de Correos 40 +34 954 88 42 86 Fax: +34 954 88 34 06 corsevilla@corsevilla.es / www.corsevilla.es
CELESTINO GÓMEZ PARRA S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Pol. Ind. “El Caño I”, s/n 14220. Espiel (CÓRDOBA) +34 957 36 41 28 - 36 41 90 direcc@celestinogomezparra.com / www.celestinogomezparra.com
C.O.V.A.P. Sector: LÁCTEOS Y CÁRNICOS / DAIRY AND MEAT PRODUCTS Avda. del Gran Capitán, 46 - 4º, oficina 6. 14008 CÓRDOBA +34 957 47 30 35 - 47 99 24 covap@covap.es / www.covap.es
CERVEZAS ALHAMBRA S.L. Sector: CERVEZA / BEERS Avda. de Murcia, 1.Apdo. 92 18012 GRANADA +34 958 18 50 50 - 80 87 60 marketing@cervezasalhambra.com
C.R. CABALLA Y MELVA DE ANDALUCÍA Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH Glorieta del Agua, 4. Edif. Aljama Center 2º plta. 41940 Tomares (SEVILLA) +34 954 15 18 23 Fax: +34 954 15 18 23 consejoregulador@caballaymelva.com
CESURCA Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES Ctra. de la Estación, s/n. 18360 Huétor-Tajar (GRANADA) +34 959 33 20 20 - 33 23 52 - 33 25 22 cesurca@telefonica.net / www.faecagranada.com
CRISMONA S.A. Sector: ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, VINO Y CÁRNICOS OLIVE OIL, VINEGAR, MEAT PRODUCTS AND WINE C/ Baena, 25. 14860 Doña Mencía (CÓRDOBA) +34 957 69 55 14 Fax: +34 957 67 63 42 direccion@crismona.com / www.crismona.com
CÍTRICOS DEL ANDÉVALO, S.A. Sector: ZUMO Y CONSERVAS VEGETALES / JUICE AND CANNED VEGETABLES Camino de Lepe “Finca la Dehesilla” 21540 Villanueva de los Castillejos (HUELVA) +34 959 38 52 36 jolmos@jgc.es / fvillaverde@jgc.es
D.O. CONDADO DE HUELVA Sector: VINAGRE Y VINO / VINEGAR AND WINE Avda. 28 de febrero, s/n. 21710 Bollullos Par del Condado (HUELVA) +34 959 41 03 22 Fax: +34 959 41 38 59 cr@condadodehuelva.com / www.condadodehuelva.com
CONSERVERA BARBETEÑA S.L. Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH Pol. Cañada Ancha, Nº 19 11150 Véjer de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 41 02 10 Fax: +34 956 45 09 51 direccion@almadrabadelatlantico.com
COMERCIALIZADORA LOS TITOS S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Pol. Ind. Cárnico, s/n. 14440 Villanueva de Córdoba (CÓRDOBA) +34 957 12 14 15 - 12 19 29 info@tioeusebio.com / www.tioeusebio.com
CONSORCIO DE JABUGO, S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Edificio Bluenet. Calle Isaac Newton, nº 3, 3ª planta. Módulo A. Isla de la Cartuja. 41092 SEVILLA +34 955 02 46 94 Fax: +34 955 02 46 95 iberiberico@consorciodejabugo.com / www.consorciodejabugo.com
CONDE DE BENALÚA Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL C/ Puente del Ventorro, s/n. 18564 Benalúa de las Villas (GRANADA) +34 958 39 04 02 Fax: +34 958 39 00 78 administracion@condedebenalua.com / www.condedebenalua.com
CONSERVERA CÁRNICA DEL SUR Sector: CONSERVAS DE CARNE / CANNED MEAT Ctra. Añora-Dos Torres. km 0,5. Añora (CÓRDOBA) +34 658 82 53 50 productosdelaabuela_ccs@hotmail.com
EMBUTIDOS CARCHELEJO, S.L. Sector: CÁRNICOS / MEAT PRODUCTS Avda. de España, s/n. 23192 Carchelejo (JAÉN) +34 953 30 20 55 Fax: +34 953 30 22 66 jgonzalez@embutidoscarchelejo.es / www.embutidoscarchelejo.es
COPROHNIJAR S.C.A. Sector: VERDURAS / VEGETABLES C/ Olivar, s/n. 04006 San Isidro-Níjar (ALMERÍA) +34 950 36 60 15 - 36 60 89 coprohnijar@cajamar.es
EMBUTIDOS CORDÓN, S.A. Sector: CÁRNICOS / MEAT PRODUCTS Ctra. Córdoba-Jaén, km. 49,500 14660 Cañete de las Torres (CÓRDOBA) +34 957 18 32 50 Fax: +34 957 18 34 71 www.precocinadoscordon.com
DANIEL ORTEGA S.L. Sector: FRUTOS SECOS / NUTS Ctra. de Alcalá, s/n. 23660 Alcaudete (JAÉN) +34 953 70 80 90 - 56 03 30 frutossecos@danielortega-sl.es / www.danielortega-sl.es
EMBUTIDOS JABUGO Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS C/ Marqués de Aracena, 78. 21360 El Repilado-Jabugo (HUELVA). +34 955 63 02 63 Fax: +34 955 63 04 34 marketing@embutidosjabugo.com / www.embutidosjabugo.com
DERIVADOS DEL CERDO IBÉRICO, S.A. Sector: CÁRNICOS/ MEAT PRODUCTS Edificio Bluenet. Calle Isaac Newton, nº 3, 3ª planta. Módulo A. Isla de la Cartuja. 41092 SEVILLA +34 955 02 46 94 Fax: +34 955 02 46 95 iberiberico@consorciodejabugo.com / www.consorciodejabugo.com
EMBUTIDOS MORENO PLAZA Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Pol. Ind. La Rosa, parcela 7-15. 29120 Alhaurín el Grande (MÁLAGA) +34 952 59 57 87 - 59 44 36 Afbg1960@hotmail.com
DESPENSA LA NUESTRA / ENVASADOS LOLA S.A. Sector: VERDURAS / VEGETABLES Caminos de las Cuevas, s/n. 4710 Villarubia (CÓRDOBA) +34 957 45 88 71 envasadoslola@terra.es / www.envasadoslola.com
E. MORENO S.L. Sector: DULCES / SWEETS Avda. de Andalucía, 65. 41560 Estepa (SEVILLA) +34 955 91 26 96 - 91 29 08 emoreno@emoreno.com / www.emoreno.com
DOÑA JIMENA Sector: DULCES / SWEETS Ctra. de Alcalá, s/n. 23600 Alcaudete (JAÉN) +34 953 56 02 33 - 56 02 34 jimenezserrano@donajimena.es / www.donajimena.es
EXPLOTACIONES INTERNACIONALES ACUÍFERAS S.A.- SIERRA DE CAZORLA Sector: AGUA MINERAL / MINERAL WATER Ctra. del Tranco, km. 18. 23330. Villanueva del Arzobispo (JAÉN) +34 953 12 82 44 - 12 81 17 Fax: +34 953 12 81 17 www.aguasierracazorla.com
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EL GUIJARRAL S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Urbanización Santa María del Pilar, 31 21005 Huelva +34 959 15 05 14 Fax: +34 959 27 00 23 ana@jabugodeley.es / www.jabugodeley.es
FAMADESA S.A. Sector: CÁRNICOS / MEAT PRODUCTS Camino Santa Inés, 71. 29590 Campanillas (MÁLAGA) +34 952 43 30 50 - 43 30 76 fbeltrang@famadesa.es / www.famadesa.es
EL TÍO DE LAS PAPAS Sector: PATATAS / POTATOES Polig. Indust. Ctra. Martin de la Jara C/ Sabadell, 29328 Sierra de Yeguas (MÁLAGA) +34 952 74 65 71 Fax: +34 952 74 65 71 info@eltiodelaspapas.com
FRANJUBA PAN, S.L. Sector: PAN / BREAD Newton, 1, Parque E-Jerez 11407 - Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 18 41 01 Fax: +34 956 31 30 90 info@franjuba.com / www.franjuba.com
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GOMEOLIVA S.A. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Avda. de Granada, s/n. 14800 Priego de Córdoba (CÓRDOBA) +34 957 70 05 84 - 54 29 59 gomeoliva@arrakis.es - info@gomeoliva.com / www.gomeoliva.com
HEINEKEN ESPAÑA Sector: CERVEZA / BEERS Avda. de Andalucía, 1 41007 SEVILLA +34 954 97 99 99 - 97 98 51 ana.garrido@cruzcampo.es / www.cruzcampo.es
GONZÁLEZ BYASS, S.A. Sector: VINO / WINE Manuel Mª González, 12. 114003 Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 35 70 00 Fax: +34 956 35 70 43 tiopepe@gonzalesbyass.es
HERBA NUTRICIÓN Sector: ARROZ / RICE C/ Real, 43 41920 San Juan de Aznalfarache (SEVILLA) +34 954 58 92 26 - 76 95 79 correo@herba.es / www.herba.es
GRACIA HNOS. S.A. Sector: VINO / WINE C/ Marqués de la Vega de Armijo, 103. 14550 Montilla (CÓRDOBA) +34 957 65 01 62 - 65 23 35 info@bodegasgracia.com / www.bodegasgracia.com
HERMABAR NUEVA S.L. Sector: ALTRAMUCES / SNACKS Autovía A92, km. 46,2 41610 Paradas (SEVILLA) +34 954 84 91 49 Fax: +34 955 84 41 84 info@saladitos.com / www.saladitos.com
GRUPO GARVEY Sector: VINO Y BRANDIES / WINE AND BRANDIES Ctra. Circunvalación, s/n. Complejo Bellavista 11407 Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 31 96 50 - 31 98 24 atencionalclientne@grupogarvey.com / www.grupogarvey.com
HIJO DE RAFAEL REYES S.A. Sector: LICOR /LIQUEUR Paseo del Fresno , 7 14960 Rute (CÓRDOBA) +34 957 53 80 40 - 53 85 85 anis@machquito.com / www.machaquito.com
GRUPO YBARRA Sector: ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL AND OLIVES Ctra. Isla Menor, km. 1,8. 41703 Dos Hermanas (SEVILLA) +34 955 67 50 60 Fax: +34 954 72 28 66 ybarra@ybarra.es / www.ybarra.es
PESCADOS CONGELADOS HERMANOS MOY, S.A. Sector: PESCADO CONGELADO / FROZEN FISH Mar Banda, 6. 11500 El Puerto de Santa María (CÁDIZ) +34 956 56 08 95 Fax: +34 956 56 08 61 www.moyseafood.com
GRUPO INÉS ROSALES Sector: DULCES Y TORTAS DE ACEITE / SWEETS & OLIVE OIL TORTA CAKES Parque Empresarial s/n. 41830 Huévar (SEVILLA) Tel: +34 954 75 64 27 - Fax: +34 954 75 63 35 grupo@inesrosales.com / www.inesrosales.com
HUERTA DE ALBALÁ Sector: VINO / WINE Ctra. CA 6105, Km. 4 Aptdo. Correos 320 11360 Arcos de la Frontera (CÁDIZ) +34 647 746 048 Fax: +34 856 023 053 bodega@huertadealbala.com / www.huertadealbala.com
GRUPO OSBORNE S.A. Sector: VINO / WINE C/ Fernán Caballero, 7 11500 Puerto de Santa María (CÁDIZ) Tel: +34 956 86 90 00 - Fax: +34 956 86 90 36 comunicaciones@osborne.es / www.osborne.es
HNOS. RODRÍGUEZ BARBANCHO S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS C/ Marqués de Santillana, 141 14270 Himojosa del Duque (CÓRDOBA) +34 957 14 02 44 - 14 06 65 info@rodriguezbarbancho.com
GUIPÁN S.L. Sector: PICOS Y PAN / BREAD AND SNACKS C/ La Rosa, 23, 11002 CÁDIZ +34 956 21 20 78 - 29 22 20 - 28 51 41 joseguillen@guipansur.com / www.guipansur.com
HUERTA CAMPO RICO S.L. Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES P.E. Cuarto de la Huerta, s/n. 41220 Burguillos (SEVILLA) +34 955 73 89 80 www.huertacamporico.es
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IBEPA 375 S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS Y QUESO / IBERICO PRODUCTS AND CHEESE Avda. de las Lonjas, s/n. Mercacórdoba, mod. 12 polivalente. C/ Blas Infante, 29. 14280 Benalcázar (CÓRDOBA). +34 957 75 27 11 - 14 16 92 - 670 59 86 90 info@dongutierre.com / www.dongutierre.com
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J. GALLEGO GÓNGORA S.A. Sector: VINO Y BRANDIES / WINE AND BRANDIES C/ Stmo. Cristo de la Vera Cruz, 59. 41808 Villanueva del Ariscal (SEVILLA) +34 954 11 37 00 - 11 32 39 gongora@bodegasgongora.com / www.bodegasgongora.com
IND. ALIMENTARIAS DE MONTILLA Sector: PICOS Y PATATAS FRITAS / SNACKS Ctra. Córdoba-Málaga, km. 43,70. 14550 Montilla (CÓRDOBA) +34 957 65 06 22 - 65 10 27 monti@pmonti.com / www.pmonti.com
JOLCA Sector: ACEITUNAS / OLIVES Autovía Sevilla-Huelva, km. 22,5. Apdo. de Correos 13. 41830 Huévar del Aljarafe (SEVLLA) +34 954 15 40 32 Fax: +34 954 15 16 89 gerencia@jolca.es / www.jolca.es
IND. CÁRNICAS ZURITA S.A. Sector: CÁRNICOS / MEAT PRODUCTS Pol. Ind. Juncaril, parcela 236 C/ M 18220 Albolote (GRANADA) +34 958 46 62 20 - 46 50 53 direccion@iczurita.es / www.iczurita.es
JUAN RUBIO, S.L. (EL MIMBRE) Sector: PAN / BREAD Graham Bell, 6 P.T. Andalucía. 19590 Campanillas (MÁLAGA) +34 952 02 86 02 Fax: +34 952 02 02 19 jrv@elmimbre.com / www.elmimbre.com
INDUSTRIAS ESPADAFOR S.A. Sector: REFRESCOS / SOFT DRINKS Avda. de Andalucía s/n. 18015 GRANADA +34 958 80 03 04 - 80 04 05 industrias@espadafor.es / www.espadafor.es
LÁCTEA ANTEQUERANA LA VEGA S.L. Sector: LÁCTEOS / DAIRY PRODUCTS Avda. Romeral, parcelas 3,4 y 5. P.I. de Antequera. 29200 Antequera (MÁLAGA) +34 952 84 27 00 - 84 52 73 prensa@lavega.net / www.la-vega.net
JAMONES DE JUVILES, S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICO / IBERICO PRODUCTS C/Carretera, 1 18452 Juviles (GRANADA) +34 958 76 91 30 Fax: +34 958 76 91 30 ruizbellon@gmail.com
LA ABUELA CARMEN Sector: AJOS / GARLICS C/ La Vega, s/n. Pol. Ind. Horcajo. 14548 Montalbán (CÓRDOBA) +34 957 31 04 52 - 31 04 45 info@laabuelacarmen.com / www.laabuelacarmen.com
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JAMONES Y EMBUTIDOS JABUGO S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS C/ Marqués de Aracena, 98. 21360 El Repilado, Jabugo (HUELVA) +34 959 12 26 78 Fax: +34 959 12 28 00 info@jabugo-sa.com / www.jabugo-sa.com
LA ESTEPEÑA Sector: DULCES/ SWEETS Camino de las Peñas, s/n. 41560 Estepa (SEVILLA) +34 955 91 26 48 - 91 36 15 info@laestepena.com / www.laestepena.com
JAMONES JAROTE S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Avda. del Matadero, 40. 14440 Villanueva de Córdoba (CÓRDOBA) +34 957 12 08 34 Fax: +34 957 12 17 41 info@jamonjarote.es / www.jamonjarote.es
LA FLOR DE RUTE S.L. Sector: DULCES/ SWEETS C/ Blas Infante, 20-22 (Ctra. Lucena-Loja) 14960 Rute (CÓRDOBA) +34 957 53 86 61 - 53 86 34 calidad@laflorderute.es / www.laflorderute.es
JAMONES LAZO S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Avda. de Portugal, 6. 21230 Cortegana (HUELVA) +34 959 13 15 60 - 13 18 69 alahore@jamoneslazo.com / www.jamoneslazo.com
LEGUMBRES BAENA S.L. Sector: LEGUMBRES / LEGUMES Ctra. Córdoba-Málaga, km. 34 14530 Montemayor (CÓRDOBA) +34 95733 21 45 - 615 32 65 17 Fax: +34 957 33 21 47 info@legumbresbaena.com / www.legumbresbaena.com
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LEGUMBRES PEDRO Sector: LEGUMBRES / LEGUMES Avda. de los Alcornocales, 14. 11180 Alcalá de los Gazules (CÁDIZ) +34 956 42 01 26 - 42 00 07 legumbrespedro@arconet.es / www.legumbrespedro.com
MUELOLIVA S.L. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL C/ Ramón y Cajal , 85. 14800 Priego de Córdoba (CÓRDOBA) +34 957 02 72 00 - 70 02 60 mueloliva@mueloliva.es / www.mueloliva.es
LICOR “MIURA” Sector: LICOR / LIQUEUR C/ Virgen del Monte, 54. 41370 Cazalla de la Sierra (SEVILLA) +34 954 88 40 13 - 563 11 52 - 88 31 07 cazalla@caballero.es - dirgral@caballero.es / www.caballero.es
MUÑOZ VERA E HIJOS S.A. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Ctra. Doña Mencía s/n. Apdo. de Correos 131. 14940 Cabra (CÓRDOBA) +34 957 52 92 00 Fax: +34 957 52 21 16 comercial@mvera.com / www.mvera.com
MARTÍNEZ BARRAGÁN S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Avda. de Carlos III, s/n. 14120 Fuente Palmera (CÓRDOBA) +34 957 63 80 39 - 63 84 10 info@martinezbarragan.es / www.martinezbarragan.es
NAVISA S.A. Sector: VINO / WINE Ctra. de Montalbán, s/n. 14550 Montilla (CÓRDOBA) +34 957 65 04 50 - 65 17 47 abaena@navisa.es / www.navisa.es
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MATADERO DE LA SIERRA MORENA S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Avda. García Morato 9, Edfi. Gilaresa, of. 9. 41011 SEVILLA +34 954 88 98 16 - 22 92 56 Fax: +34 954 88 98 15 info@sierradesevilla.com / www.sierradesevilla.com
NUÑEZ DE PRADO C.B. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Avda. de Cervantes, 15. 14850 Baena (CÓRDOBA) +34 957 67 01 41- 67 00 19 Fax: +34 957 27 99 07 nunezdeprado@hotmail.com
MATADEROS IND. SOLER S.A. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Pza. de Prolongo, 1. 29580 Cártama-Estación (MÁLAGA) +34 952 42 00 00 - 42 01 15 prolongo@prolongo.es / www.prolongo.es
OLEOESTEPA S.C.A. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL C/ Olivo s/n. Polígono Industrial Sierra Sur. 41560 Estepa (SEVILLA) +34 955 91 31 54 - 91 35 37 oleo@oleoestepa.com / www.oleoestepa.com
MAZAPANES DE MONTORO “LA LOGROÑESA” Sector: DULCES / SWEETS C/ Realejo, 7 14600 Montoro (Córdoba) + 34 957 16 03 14 Fax: 957 47 59 36 mazapanes@torregonza.com
OLEOCAMPO S.C.A. 2º GRADO Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Avda. Constitución, 101, Bajo 23640 Torredelcampo (Jaén) +34 953 41 01 11 Fax: +34 953 41 51 64 info@oleocampo.com
MONTERO ALIMENTACIÓN S.L. Sector: LÁCTEOS / DESSERTS A. Severo Ochoa, 62. 29590 Campanillas (MÁLAGA) +34 952 20 05 02 Fax: +34 952 29 57 77 ramongodino@monteroalimentacion.es / www.monteroalimentacion.es
OLEOQUIVIR S.A. Sector: PATATAS FRITAS / CHIPS FRIEDS IN OLIVE OIL Dir. postal: Apdo. de Correos 7040. 41005 SEVILLA Dir. fiscal: C/ Alfareros, 16. 41710 Utrera (SEVILLA) +34 955 86 78 11 Fax: +34 955 86 77 38 www.oleoquivir.com
MORENO S.A. (MUSA) Sector: SALSAS Y MAYONESA / SAUCES AND MAYONNAISE Fuente de la Salud, 2. 14006 CÓRDOBA +34 95776 76 05 Fax: +34 957 27 99 07 moreno@morenosa.com / www.morenosa.com
ÓLEO MÁGINA, S.L. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Ctra. A-401, km. 42. 23568 Bélmez de la Moraleda (JAÉN) +34 953 39 40 50 - 39 40 12 cristina@oromagina.com - jlopez@oromagina.com / www.oromagina.com
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O
PANES ECOLÓGICOS DEL SUR, S.L. Sector: PAN / BREAD C/El Morche, 71 29793 Torrox Costa (MÁLAGA) +34 952 53 13 18 Fax: +34 952 53 13 18 ernesto@panecosur.com
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P
REY DE OROS S.L. Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH Fdez. de los Ríos C/ 11 de marzo, 8. 11160 Barbate de Franco (CÁDIZ). +34 956 43 00 01 - 43 00 05 molina.ventas@elreydeoros.com / www.reydeoros.com
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R
PASCUAL NATURE Sector: AGUA MINERAL / MINERAL WATER Avda. Manoteras, 18 28050 MADRID +34 91 203 55 00 Fax: +34 91 767 08 79 relacionesexternas@lechepascual.com / www.lechepascual.com
RIVES-PITMAN S.A. Sector: BEBIDAS Y LICORES / SPIRTS, SCHNAPPS AND CORDIALS C/ Aurora, 4. 11500 El Puerto de Santa María (CÁDIZ) +34 956 85 41 11 export@rives.es / www.rives.es
PIONONO.ES Sector: PASTELES / SWEETS Avda. de Andalucía, 9. Urb. Parque Luz Edif. venus, local 13. 18014 GRANADA +34 902 17 20 20 Fax: +34 958 20 12 93 info@pionono.es / www.pionono.es
SADRYM S.A. Sector: ACEITUNAS / OLIVES Ctra. Madrid-Cádiz, km 550. 41700 Dos Hermanas (SEVILLA) +34 954 69 00 50 - 69 00 66 sadrym@sadrym.com / www.sadrym.com
PROASAL SALINERA DE ANDALUCÍA S.L. Sector: SAL / SALT Ctra. de Bonanza a Monte Algaida, s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda (CÁDIZ) +34 956 36 07 19 - 36 27 89 mgarcia@proasal.es / www.proasal.es
SALAZONES HERPAC, S.L. Sector: CONSERVA DE PESCADO / CANNED FISH C/ Hermanos Romero Abreu, 3. 11160 Barbate (CÁDIZ) +34 956 43 13 76 / 19 08 / 07 46 Fax: +34 956 43 35 20 calidad@herpac.com / www.herpac@herpac.com
PRODUCTOS MATA S.A. Sector: CONSERVAS VEGETALES Y DULCES / CANNED VEGETABLES AND SWEETS C/ Muralla s/n. 23660 Alcaudete (JAÉN) +34 953 56 00 75 - 56 12 02 promata@futurnet.es
SALYSOL Sector: FRUTOS SECOS / NUTS Pol. Ind. Fridex, c/ 4 - parcela 79. 41500 Alcalá de Guadaira (SEVILLA) +34 955 63 10 13 - 63 01 79 Fax: +34 955 63 05 95 info@salysol.es / www.salysol.es
PROGUISO Sector: VINO / WINE C/ Vivero, 35. (Ciudad Sto. Domingo) 28120 Algete (MADRID) +34 91 623 86 07 - 623 81 97 - 954 53 10 85 proguiso@infonegocio.com
S.A.T. 1941 SANTA TERESA Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL C/ Lantejuela, 1. 41640 Osuna (SEVILLA) +34 954 81 09 50 Fax: +34 955 82 06 21 1881@1881.es / www.1881.es
PROMECKS INDUSTRIAL S.A. Sector: VINO / WINE Ronda Canillo, 4. 14550 Montilla (CÓRDOBA) +34 957 65 12 50 Fax: +34 957 65 36 19 info@bodegascruzconde.es / www.bodegascruzconde.es
SIERRA DE JABUGO, S.L. Sector: PRODUCTOS IBÉRICOS / IBERICO PRODUCTS Ramón Talero, 14 21360 El Repilado-Jabugo (HUELVA) +34 959 12 28 68 Fax: +34 954 64 93 86 ventas.sierradejabugo@avired.com
PULEVA FOOD S.A. Sector: LÁCTEOS / DAIRY PRODUCTS Camino de Purchil, 66. 18004 GRANADA +34 958 24 01 64 - 24 01 99 puleva@puleva.es / www.puleva.es
SIERRA RICA, S.L. Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES C/ F 13-14, Pl. Cantalgallo. 21200 Aracena (HUELVA) +34 959 12 73 27 - +34 617 432 379 Fax: +34 959 12 73 28 janet.m@sierrarica.com / www.sierrarica.com
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SOC. COOP. AGR. AND. “SAN FRANCISCO” Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Ctra. Córdoba-Valencia, s/n. 23330 Villanueva del Arzobispo (JAÉN) +34 902 19 79 55 - 953 45 12 56 Fax: 953 45 19 31 info@sierralasvillas.com / www.sierralasvillas.com
VENCHIPA, S.L. Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Avda. de Mijas, 27. 29640 Fuengirola (MÁLAGA) +34 952 47 40 94 Fax: +34 952 58 36 86 pgarcia@omedoil.com / ww.omedoil.com
SOLA DE ANTEQUERA S.A. Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES Ctra. Córdoba, km. 520. 29200 Antequera (MÁLAGA) +34 952 84 07 62 - 84 06 24 alsur@alsurvegetales.com / www.alsurvegetales.com
VINAGRES DE YEMA S.L. Sector: VINAGRE / VINEGAR C/ Alvareda, 5 (Apartado 324). 11500 Puerto Santa María (CÁDIZ) +34 956 86 01 34 - 87 48 66 www.vinagresdeyema.es
TORTAS GAVIÑO (RUIZ TORREÑO, S.L.) Sector: DULCES Y TORTAS DE ACEITE / SWEETS & OLIVE OIL TORTA CAKES C/Dr. Andrés Gaviño, 2 41807 Espartinas (SEVILLA) +34 955 12 60 08 administración@tortasaceite.es
VINÍCOLA DEL CONDADO S.C.A. Sector: VINO / WINE C/ San José, 2. 21710 Bollullos del Condado (HUELVA) +34 959 41 02 61 - 41 01 71 info@vinicoladelcondado.com / www.vinicoladelcondado.com
TURISMO DE JAÉN, S.L. (EOLEA) Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL Fuente de la Plata s/n 23006 (Jaén) +34 953 89 05 04 info@eolea.com
WILLIAMS & HUMBERT Sector: BEBIDAS / WINE Ctra. N-IV, km. 641,75. 11408 Jerez de la Frontera (CÁDIZ) +34 956 35 34 00 - 35 34 12 williams@williams-humbert.com / www.williams-humbert.com
UBAGO GROUP MARE Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH C/ Charles Darwin, 3. Parque Tec. de Andalucía. 29590 Campanillas (MÁLAGA) +34 951 01 04 70 Fax: +34 951 01 04 71 ubago@ubagogroup.com / www.ubagogroup.com
ZUMOSOL S.L. Sector: ZUMO / JUICES Avda. Manoteras, 18. 28050 MADRID +34 91 203 55 00 Fax: +34 91 767 08 79 relacionesexternas@lechepascual.com / www.lechepascual.com
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U.S.I.S.A. Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH C/ Martínez Catena, 35. 21410 Isla Cristina (HUELVA) +34 959 34 35 00 - 33 10 72 clientes@usisa.com / www.usisa.com UNIOLIVA Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL C/ Córdoba, 9. 23400 Úbeda (JAÉN) +34 953 75 68 40 - 75 43 46 almazara@unioliva.es / www.unioliva.es VALLE GALBARRO S.L. Sector: LEGUMBRES Y CEREALES / LEGUMES AND CEREAL C/ Río Guadalete, 10. 41760 El Coronil (SEVILLA) +34 95583 01 60 - 616 99 71 30 legumbres@legumbresvalle.com / www.legumbres.com
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cocina AndalucĂa
Masters o f Mediterranean Flavour