Andrea Cervone | Spagna cultura e scienza by Andrea Cervone

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Andrea Cervone

Andrea Cervone è il primo italiano professionista di taglio del jamón ibérico. Quale chef l'ha ispirata maggiormente? Sin da piccoli, come avviene un po’ per tutti, i primi passi ci vengono insegnati dalla mamma e dalla nonna e questo è avvenuto anche per me. La mamma è sempre la mamma ma io ho vissuto tanto con i miei nonni che sono sempre presenti nella mia memoria con tanti ricordi legati ai profumi, gli odori, i gesti che compivano nel cucinare, nello stare in cucina, nel preparare quei fantastici piatti della tradizione di diverse città, regioni e Paesi. Eh si, perché da buon Italiano una nonna era Pugliese, un nonno era Napoletano, un altro di Gaeta ed infine avevo anche la nonna Americana, che rendeva poi, tutto diverso. Ero affascinato! La mia voglia di fare qualcosa di diverso, prende

ispirazione proprio da lei. Grazie nonna Ruth! Come comincia la sua curiosità come jamonero? Volevo iniziare un’attività commerciale “diversa” che facesse conoscere, prima di tutto, il lavoro che c’è dietro la realizzazione di un prodotto, nel rispetto di un animale, una pianta, del territorio ecc. Trasmettere quindi storie di persone che con passione ed amore per il proprio lavoro sono riuscite a trovare il successo offrendo benessere ad altre e facendoci trovare, sulle nostre tavole, dei magnifici prodotti gourmet. Il Jamon Iberico è il frutto di tutto ciò ed il professionista di taglio non è altro che l’ambasciatore di un duro lavoro. Un periodo particolarmente bello che ricorda del suo periodo italiano? Collaborare per l’Ambasciata di Spagna a Roma non è da tutti. Resterà sempre come tra i più importanti e bei ricordi della mia vita che vedono gratificare questa attività. Essere il Primo Italiano professionista di taglio del Jamon Iberico ad avere un riconoscimento in questo settore da un’autorità Spagnola, a Roma, città in cui sono nato, è per me motivo di grande orgoglio. Per questo è doveroso per me ringraziare oltre a tutti i miei familiari, anche persone “amici” che hanno creduto in me sin dall’inizio: i fratelli Roscioli in particolare Alessandro, del noto forno e ristorante di Roma in via dei Giubbonari; il loro collaboratore Alessandro Pepe che mi ha permesso di avere la mia prima importante visibilità, dandomi fiducia nella loro Rimessa; Alfredo Tommaselli ed i suoi collaboratori del Bolognese di Roma e Milano che mi hanno dato tante soddisfazioni con i loro clienti; Gianmaria Magni di Magni Ricevimenti, un imprenditore dalla grande personalità presente ovunque sul territorio nazionale pronto a soddisfare le esigenze di ogni cliente; Federico Dini e le sue iniziative che mi hanno dato ulteriore visibilità attraverso la rivista I Piacere della Vite. Non ultimi, i maggior collaboratori che in questi anni mi hanno sostenuto facendomi conoscere il Mondo Iberico: Josué Diaz di Miratonda, Julián Martín e Fernando García, il Maestro Cortador Diego Hernández, José Maria Galban, Javier Herrero de Cinco Jotas, Manolo de Ibeérica Mozarbez y Javier Hernández Hernández di Nomox. Il suo posto magico in Spagna? Tutta! Semplicemente non saprei da dove iniziare. Barcellona è sempre stata la mia seconda casa per rapporti familiari, ho una zia italiana imprenditrice che vive lì. Dagli gli anni Ottanta la Costa Brava è stata meta delle mie vacanze estive, come anche le isole dove mi sono divertito tanto come tutti coloro che le visitano. Con mia moglie passammo un anno a Valencia per i suoi studi da cantante lirica, soprano; Madrid è stata meta di lavoro e cultura come la Castilla y Leon e poi l’Estremadura e l’Andalusia dove ho raggiunto Siviglia attraverso la ruta de los pueblos blancos. Non ultimi i diversi paesaggi tra le coste del sud, Blanca, Sol, Luz ecc. e quelle fantastiche del nord, da San Sebastian a Santander dove passando per la Cantabria si arriva infine in Galizia per andare a visitare Santiago de Compostela attraverso i suoi cammini magici. Insomma da nord a sud e da est a ovest la Spagna la amo tutta, è un bellissimo Paese ed ha luoghi incantevoli. Ovunque sia stato, sono rimasto colpito, dovrei solo decidere dove andare a vivere. Nell’attesa ho sposato la Cultura Spagnola legata al mondo dell’Iberico, riscoprendo un antico mestiere, l’arte del taglio.

Un piano alternativo che ci consiglierebbe in Italia? Lavorare in Italia con costanza in questo settore non è facile, mi piacerebbe che le aziende investissero nel far apprendere l’arte del taglio infatti, io dico sempre: “un prosciutto ben tagliato attrarrà il cliente, il suo gusto lo farà innamorare”. Da Italiano conosco i problemi legati alla vendita del Jamon Iberico prima e del suo utilizzo dopo. Per come la penso io, bisognerebbe approcciarsi a chiunque voglia questo magnifico prodotto in modo diverso da come avviene oggi dove, spesso, la mancanza di cultura ed il cattivo utilizzo del coltello pregiudicano il risultato finale. Sono quindi disponibile ed aperto a tutte quelle iniziative che possano essere utili al miglior utilizzo e degustazione del Jamon Iberico in qualsiasi ambiente, nel rispetto di un grande prodotto riconosciuto tra i più buoni prodotti gastronomici della cucina internazionale. Il suo piatto favorito spagnolo? Pan tomate e Jamon Iberico de bellota naturalmente! Ma non parliamo di mangiare, potrei non finire più! Sono ottimi i piatti proposti nelle varie Regioni Spagnole, diversi per cultura e tradizione e che mi hanno portato, con la mia famiglia, ad importare dei prodotti gourmet squisiti, permettendomi quindi di conoscere un vasto e stupendo territorio. Per chi ancora non lo sa, la Spagna è così ricca che io amo mangiare ovunque, da nord a sud e da est a ovest per il piacere di nuove esperienze; la Tortilla, a base di uova patate e cipolle, è uno dei piatti che adoro cucinare e mangiare. Cosa le piace maggiormente della Spagna? I paesaggi, la natura, le persone e la loro storia, cultura ed arte. Per me la Spagna potrebbe essere tranquillamente la mia prima casa. In Italia oggi ci vivo ma è attraverso el arte de cortar jamon che cerco di sentirmi più Spagnolo e di diffondere la sua cultura, ovunque.

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