UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR UNIDAD ACADÉMICA CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA Estudiante: Rojas Angulo Rosa Andrea. Curso: Octavo semestre “A”. Docente: Bioq. Garcia Gonzalez Carlos Alberto, Ms. Fecha: 16 de enero del 2017.
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS GENERALIDADES La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por alimentos. Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agentes tóxicos o anti nutricionales cuando estos están presentes en la dieta humana. Porque se presentan los casos más representativos de disminución o aumento de la toxicidad con relación al consumo de alimentos: a). Concentración pequeña del tóxico; así, varias sustancias potencialmente dañinas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo racional, es poco probable que presente un
problema de intoxicación. Lo anterior es válido para aquellas moléculas que sufren el proceso de biotransformación, ya que en un determinado tiempo, el agente xenobiótico será eliminado del organismo, y por consiguiente no hay una acción aditiva. b). Otro factor que puede incidir en la disminución de la toxicidad de un agente tóxico es que se presente un efecto antagónico entre los diferentes componentes de los alimentos. c). El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente tóxico al interaccionar con otros componentes del alimento. Como ejemplo, una alimentación deficiente en proteínas y con una ingesta de productos con inhibidores de tripsina, como podrían ser productos de soya mal procesados. d). Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias presentes en un alimento. El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de tóxico o agente anti nutricional, que en condiciones normales no produciría ningún tipo de efecto dañino. e). Una condición que puede incrementar el efecto tóxico de un determinado agente xenobiótico, es el caso de los individuos hipersensibles. Leguminosas Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre, esta selección fue probablemente muy difícil para el caso de las leguminosas. Glucósidos cianogénicos El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos.
Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo. Anti vitaminas Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica.
Avidina Biotina antitiamina Tiamina o Vitamina đ??ľ1 Vitamina D Ă cido fĂtico o antivitamina D ANTIAMINA ParĂĄlisis de Chastek (zorros plateados) alimentĂł con vĂsceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia y muerte a las 12 horas TOXINAS EN MARISCOS Y PECES Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrĂan producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan con algas estĂĄn los mejillones, almejas, ostiones y los peces. BIBLIOGRAFĂ?A  Majul, E. M., & RamĂłn, M. J. (2011). ESTIMACIĂ“N DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE NITRITOS EN PRODUCTOS CĂ RNICOS DE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES. . RESPYN ( REVISTA DE SALUD PUBLICA Y NUTRICION). 
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Roberto Quiroz M. (2, 3. M. (Abril 2010). ALIMENTOS: UNA VĂ?A DE EXPOSICIĂ“N A CONTAMINANTES ORGĂ NICOS PARA LA POBLACIĂ“N CHILENA. Scielo.
_____________________________ ROJAS ANGULO ANDREA