JULHO > AGOSTO 2018
# 62 DISTRIBUIÇÃO GR ATUITA
Especial Verão Recomenda-se o uso de roupa leve, protector solar e o melhor Supermercado.
O segredo está no açúcar Dê mais sabor, corpo e aroma aos seus doces com a nossa gama especial para bolos. Sidul, sempre presente nos doces momentos.
ÍNDICE
Nº 62
O QUE É QUE LHE APETECE? 32
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PÁGINAS
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TOP 10 PÁG. 06 Dez escolhas da equipa Apetece, um verdadeiro pódio de produtos que não pode perder este Verão.
EM CIMA DA MESA PÁG. 22 Montámos a mesa no jardim, com saladas, frutas da época, bebidas refrescantes e algumas surpresas.
o barbecue em casa e aprenda a grelhar carnes, sardinhas e legumes. Nesta cesta cabem ainda carnes frias para sandwiches.
DO PRODUTOR NA DESPENSA DE...
DA ÉPOCA
PÁG. 44
PÁG. 18
PÁG. 24
Os alimentos favoritos do apresentador Pedro Fernandes.
Entre frutas e legumes, salvam-se todos. Da terra para a mesa, com sugestões de época.
Reportagem no Alentejo, para conhecer melhor quem produz o azeite Marvão.
TUTORIAL PÁG. 20 O chef convidado desta edição ensina a curar salmão.
NA CESTA PÁG. 32 Saiba tudo o que é preciso para montar
LUXO
EQUIPAMENTO
PÁG. 52
PÁG. 59
O presunto ibérico 5 Jotas é um dos nossos luxos preferidos. Descubra porquê.
Churrasco sem fumo, a tempo do Verão.
A PROVA PÁG. 54 Os vinhos biológicos são uma aposta dos produtores em todo o mundo, Portugal incluído.
BIO & NATURAL
ESPECIALISTA EL CORTE INGLÉS
PÁG. 48
PÁG. 58
Tudo o que precisa de saber para comprar a granel.
Escolher abacaxi é um quebra-cabeças? Nós ajudamos.
CHEF REVELAÇÃO PÁG. 60 Conheça o chef convidado, Manel Perestrelo, também conhecido pel’O Moço dos Croissants.
5 NOITES, 5 PRATOS PÁG. 62 Sem ideias para a semana? Receitas para cozinhar como um profissional.
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EDITO RIAL
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Propriedade
Supermercado El Corte Inglés
El Corte Inglés
Lisboa
Grandes Armazéns S.A. Avenida António Augusto de Aguiar, 31 1069-413 Lisboa, Contribuinte nº 501 810 285 Telefone 21 371 17 00 elcorteingles.pt
Av. António Augusto de Aguiar, 31 Tel: 707 200 051 2ª > 5ª: 10h > 22h 6ª > sáb.: 10h > 23h30 Dom. e feriados: 10h > 20h
DISTRIBUIÇÃO GR ATUITA
MEMÓRIAS DE VERÃO Dias compridos, fins de tarde lentos.
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ma cozinha cheia de luz e de amigos, um ceviche e um vinho branco frescos, bossa nova, conversa até anoitecer. Uma grelha preparada, a carne temperada só com sal, os molhos alinhados em pequenas taças em cima da mesa. Um banho demorado para tirar o sal da pele, uma camisa fresca, um copo de sangria. Quantas vezes por ano alinhamos cenários, refazemos planos, suspiramos pelo Verão? Pois bem: ele está aí. Para si, preparámos tudo o que tem de saber para rechear os próximos meses de boas memórias gastronómicas e para lhe dar as pistas de futuro —não só no que respeita a tendências, mas também a protagonistas. Em todas as edições teremos um chef convidado, alguém de quem ouvirá falar em breve, e que nos ajudará a preparar os jantares da semana. Bem-vindos à nova Apetece. Esperamos que prove e aprove.
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Coordenador de Projecto José Barbosa Comercialização de Publicidade in-Store Media Tel 210 115 182 Avenida Duque de Ávila, 46 - 2ºC | 1050-083 Lisboa Direcção criativa, design gráfico e paginação The Hotel - Room for Ideas Direcção Editorial Mariana de Araújo Barbosa Food Styling Marina Caetano Fotografia Arlindo Camacho
Gaia Porto Av. da República, 1435 Tel: 707 200 051 2ª > sáb.: 10h > 23h Dom. e feriados: 10h > 20h
Supercor Beloura Centro Comercial Fashion Spot (Estrada Nacional 9 Cascais-Sintra) Tel: 213 711 800 2ª > Dom.: 9h > 21h
Coimbra Rua Monsenhor Nunes Pereira, 5 Tel: 239 708 230 2ª > Dom.: 9h > 21h
Fluvial
Participaram ainda nesta edição Juliana Nogueira Santos, Marta Cerqueira, Nelma Viana e Manel Perestrelo
Rua Diogo Botelho (Porto) Tel: 226 156 450 2ª > Dom.: 9h > 21h
Impressão CPP
Av. do Oceanos, 1.08 01N Tel: 218 985 160 2ª > Dom.: 9h > 21h
Consultor Editorial e Gastronómico Ricardo Dias Felner REGISTADA NO ICS SOB O Nº125348 DEPÓSITO LEGAL Nº271897/08 TIRAGEM 30.000 EXEMPLARES PERIODICIDADE BIMESTRAL
Caso se verifiquem diferenças entre os preços apresentados nesta revista e os das Lojas (Físicas e Online), prevalecem os das Lojas.
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Expo
Braga Av. Robert Smith, 28 Lamaçães Tel: 253 141 590 2ª > Dom.: 9h > 21h
Todos os utensílios e acessórios presentes nesta edição estão disponíveis no Piso 5 do El Corte Inglés Lisboa e Gaia Porto.
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TOP
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A equipa da Apetece escolhe dez produtos que tem debaixo de olho e da língua.
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TAST E Q U I N TA
COMPOTA DE ANANÁS DOS AÇORES BIO embalagem 260 g
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eita com o ananás dos Açores, um produto de origem portuguesa com Denominação de Origem Protegida (DOP) desde Junho de 1996, esta compota biológica provém da adição de açúcar mascavado ao fruto de nome legítimo Ananas comosus L. Merril, variedade Cayene, cultivado em S. Miguel onde cresce e amadurece durante dois anos. Acompanha iogurtes e gelados ou, para os mais ousados, carnes de porco ou morcelas de pele estaladiça. 9,95€
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2 INGREDIENTES 50 ml Gin Lovers Gin 25 ml Licor St Germain 50 ml puré de líchias 10 ml xarope de canela 150 ml espumante bruto 8 folhas hortelã 200 ml tónica Schweppes hibiscus 10 a 15 uni. gomos de romã Uma rama hortelã Gomos romã
GIN LOVERS
SANGRIA GIN BLING BLING
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ste cocktail de autor é uma sangria de gin pensada pela família Gin Lovers. A ideia da receita, explica o barman João Daniel, é combinar dois aromas de frutas muito diferentes — romã e líchia — numa base de gin. O cocktail é exclusivo da marca e só pode ser bebido — com moderação — no espaço Gin Lovers do Gourmet Experience no El Corte Inglés e no bar-restaurante Gin Lovers, no Princípe Real, ambos em Lisboa.
21€ jarro • 7€ copo
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EL CORTE INGLÉS
HORCHATA DE CHUFA VALENCIANA garrafa 1 L
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ê um saltinho a Espanha sem sair de casa. A horchata valenciana, uma espécie de batido cremoso que, no país vizinho, se encontra em muitos cafés, bares e gelatarias, é feita a partir de chufa. Este tubérculo, presente nas culturas alimentares do Ocidente e Oriente desde o Paleolítico, é hoje reconhecido como um super-alimento pela riqueza nutricional e propriedades adelgaçantes. O horchata deve ser bebida bem fresca ou em granizado. 1,69€
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VINAGRE DE VINHO D.O. MADEIRA garrafa 250 ml
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cantar desde 1919”, a Gallo volta a inovar com o lançamento de um produto de excelência e único no mundo: o primeiro vinagre feito a partir de Vinho Madeira. Em parceria com um dos mais antigos produtores do Arquipélago, sob o selo de Denominação de Origem, é um vinagre elegante, ácido q.b e levemente adocicado. Nas notas de prova destaca-se ainda o sabor amadeirado, tal como na matéria-prima de origem, que combina com uma textura sedosa e um final aveludado, a fazer lembrar a cremosidade do caramelo. 3,99€
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HÄAGEN-DAZS
PEANUT BUTTER CRUNCH embalagem 460 ml
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ficcionados da manteiga de amendoim, esta boa notícia é para vocês. Está na altura de se dedicarem à versão gelado, que acaba de ser lançada pela Häagen-Dazs. O Peanut Butter Crunch tem tudo o que se adora na manteiga de amendoim e ainda uma surpresa irresistível: pequenos pedaços crocantes do fruto seco que se fundem com a textura cremosa do gelado e que fazem com que seja difícil parar de dar colheradas antes de se ver o fundo da embalagem. 6,79€
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S A N TA CATA R I N A
FILETE DE ATUM DOS AÇORES AO NATURAL lata de 120 g
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berta que está a época balnear, é chegada a altura de começar a organizar as marmitas para a praia e os jantares tardios no terraço. Alimentos frescos, nutritivos, pouco calóricos e de preparação fácil são os melhores amigos do calor — e este atum é um bom exemplo disso. A marca Santa Catarina dos Açores não tem adição de gorduras, como óleo ou azeite e chega directamente da costa açoriana, onde é apanhado através do sistema de pesca à linha, o método mais sustentável de captura desta espécie. 2,19€
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7 Q U I N TA DAS BÁGEIRAS
ESPUMANTE RESERVA BRUTO garrafa 75 cl
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e cor citrina, jovem, seco e com bolhas finas, este espumante da região demarcada da Bairrada é obtido a partir das castas Maria Gomes, Bical e Cercial. Esta combinação faz com que seja dispensável a adição de açúcar ou licor de expedição — o que lhe atribui a denominação “Bruto”. Assente numa enologia minimalista, este espumante, a par dos outros títulos de referência da casa, reflecte as características naturais do terroir onde nasceu e apresenta grande longevidade. Casa na perfeição com leitão da Mealhada. 7,35€
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Q U I N TA D A L A PA
QUEIJO FRESCO DE CABRA embalagem 110 g
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unto a Manique do Intendente, na Azambuja, a Quinta da Lapa continua a ser, orgulhosamente, um bastião de um dos melhores queijos frescos nacionais. Reconhecida produtora de vinhos da região da Estremadura, tem no queijo fresco de cabra uma das estrelas da casa. Feito a partir de leite de cabra cru, mais saboroso do que os leites pasteurizados, apresenta-se cremoso e húmido no ponto certo, em embalagens seladas. Esta variedade complementa a oferta de queijos frescos caseiros, dos quais também se destaca a versão tradicional feita a partir de leite de cabra fervido. 1,49€
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N E ST L É N AT U R N E S
PURÉ DE PÊRA E BANANA BIO embalagem 90 g
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om o Verão, só apetece andar na rua. Mas se tiver filhos pequenos, é obrigatória alguma preparação logística para levar na marmita um dia inteiro de refeições. Na praia, num piquenique ou num simples passeio pela cidade, vai querer ter à mão os purés de pêra e banana da Nestlé, embalagens encaixáveis num cantinho da mala, contendo os benefícios da fruta fresca, sem açúcares adicionados e de produção biológica. Para bebés a partir dos 4 meses. 1,19€
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VIEIRA
BOLACHAS CREAM CRACKER embalagem 180 g
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cabaram-se as desculpas para saltar os lanches da manhã e da tarde por falta de tempo. A ordem do dia é descomplicar e, para responder a essa missão, nada melhor do que as embalagens de seis unidades Cream Cracker Vieira, ideais para levar na mala ou na mochila e estar a postos sempre que a fome aperta. Em casa ou no trabalho, entre reuniões ou enquanto vê a sua série favorita, torne-as ainda mais apetecíveis com a compota de ananás dos Açores BIO Taste Quinta que sugerimos lá atrás. É só não esquecer de ter sempre uma faquinha para barrar por perto. 1,20€
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NA DESPENSA DE...
COMPRAS? PREFIRO ONLINE Pedro Fernandes Cortou com os fritos, prefere o peixe à carne e os doces são coisa rara. Pedro Fernandes é adepto de uma alimentação saudável, mas admite que a sua especialidade não vai além de ovos mexidos. POR MARTA CERQUEIRA
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om o dia a começar ainda de madrugada, Pedro Fernandes vai buscar a energia necessária para três horas de rádio a um pequeno-almoço feito de proteína, aveia e fruta. Só por aqui já se vê que o apresentador não come o que calha. Reaprendeu a alimentar-se quando percebeu que era do prato que vinha a força para as corridas de estrada e de montanha que faz regularmente. Nessa altura cortou com refrigerantes e fritos e passou a deixar os doces para os dias de festa. “Na minha lista de essenciais há frutos secos, quinoa, bulgur, batata doce, chocolate negro e óleo de coco”, explica. Apesar de garantir que seria isso que encontraríamos na sua despensa, admite que não é graças a si que ela está cheia. “Não tenho paciência para compras, a não ser que sejam online”, diz, concluindo: “Quando é a minha vez de fazer o jantar, acabamos sempre num restaurante”.
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PRATELEIRA 1 • Azeite Virgem Extra BIO El Corte Inglés 500 ml 3,54€ • Café Torrado Moído Moagem Universal Classic Delta 250 g 2,25€ • Vinho Lisboa Quinta do Gradil Tinto 75 cl 8,25€ • Tomate em Rama Cocktail El Corte Inglés cuvete 450 g 2,99€
PRATELEIRA 2 • Batata-Doce Laranja Peso Aproximado por unidade 240 g 1,89€/kg • Selecção de Frutos Secos BIO El Corte Inglés 200 g 3,85€ • Manteiga de Amendoim Crunchy Pedaços Calvé 350 ml 4,19€
PRATELEIRA 3 • Chá Clássico El Corte Inglés 25 unidades 0,89€ • Ovos Classe L 63 El Corte Inglés 12 unidades 1,69€ • Pão de Malte unidade 80 g 0,29€
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Melhor comida quando acorda às cinco da manhã? Acordo todos os dias a esta hora. Vai fruta e batido.
Melhor comida quando se deita às cinco da manhã? Fruta ou fruta desidratada. Às vezes tremoços e uma mini. O que não pode faltar na mochila da praia? Fruta. Sempre fruta. E creme protector, mas esse não aconselho a comer. Carne de vaca mal ou bem passada? Bem passada. Não gosto da comida com sangue.
É especialista em: Arrumar a loiça na máquina.
O ingrediente que mais usa é: Mel.
O seu prato favorito é: Bacalhau.
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TUTO RIAL
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COMO
CURAR SALMÃO
PREPARE O PEIXE Antes de adicionar os ingredientes da cura, retire as espinhas e coloque o filete de salmão com a pele virada para baixo.
Também chamado gravlax , o salmão curado pode espante-se - também ser feito em casa. Em sua casa. POR MARIANA DE ARAÚJO BARBOSA RECEITA CHEF MANEL PERESTRELO
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extura macia, carne alaranjada, superfície brilhante. Nada se compara ao salmão curado. Também chamado gravlax, tem um sabor salgado e ligeiramente doce: a cura faz-se com uma base de sal e açúcar (em menor quantidade) e outros temperos, que podem ir de ervas aromáticas a especiarias, passando por bebidas alcoólicas. O processo que serve de base às receitas de cura de salmão nasceu nos países do Norte da Europa. Depois de limpo, o peixe era colocado pelos pescadores na areia das praias da Escandinávia até fermentar. Daí o nome “gravlax”: grav significa enterrar e lax corresponde a salmão. Com a actualização dos processos, os pescadores mudaram de técnica e a receita foi sendo actualizada. Os grãos de areia da cobertura foram substituídos por outros condimentos. O tempo de cura, hoje em dia, varia consoante a
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Composição com impressão Gyotaku sobre papel de arroz
INGREDIENTES 3 Kg salmão limpo com pele 325 g açúcar branco 325 g sal fino zest de 3 limões (raspas) zest de 3 limas zest de 3 laranjas
receita mas, na base, há sempre o mesmo pressuposto: salmão sem espinhas, bem limpo e com a pele virada para baixo. Durante a cura, porque o processo retira a água aos alimentos, prolonga-se a vida do salmão: a salga, o ambiente seco, faz diminuir a presença de bactérias e fungos. Depois da cura, o salmão está pronto para ser fatiado, usado como cobertura de sandes, saladas ou outros pratos de Verão, e acompanhado de um copo de vinho branco.
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2.
MISTURE Misture o açúcar, o sal e as raspas dos três citrinos num recipiente. A fórmula da cura do seu salmão está pronta.
4.
CURE O SALMÃO Os filetes deverão ficar a curar durante 12 horas: a cura retira a água do peixe, tornando-o mais firme, e vai prolongar o tempo de consumo.
3.
APLIQUE A SOLUÇÃO Aplique a solução nos filetes de salmão de maneira uniforme.
5.
LAVE E RESERVE O seu salmão está curado. Agora, é necessário lavar e limpar muito bem o peixe com água. Seque e reserve no frio com película aderente.
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EM CIMA DA MESA
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SALADA VERDE COM MELANCIA, QUEIJO FETA E VINAGRETE DE FRUTOS VERMELHOS Corte o topo da melancia e escave todo o seu interior em cubos. Coloque as saladas verdes (2 Saladas Capricho e 1 Salada de Rebentos El Corte Inglés), distribua a melancia e o Queijo Feta Greco em cubos, polvilhe com a mistura de frutos secos para saladas biológicas e tempere com Molho de Frutos Vermelhos Sabores da Horta Vitacress.
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PIOUE NIOUE Porque um piquenique não é só frango assado e sandwiches, fizemos um festim de saladas, hummus, gelados, queijos, sidras e até macarons. POR MARINA CAETANO
1 Cesta de piquenique El Corte Inglés 59,95€ • 2 Garrafa com tampa Giara 1 L Bormioli Rocco 2,95€ • 3 Batatas Fritas Mistura Exótica de Vegetais Terra 110 g 3,99€ • 4 Doce de Banana da Madeira e Clementina com Canela Meia Dúzia Family 200 g 3,50€ 5 Sortido Ibérico Azuaga 140 g 5,99€ • 6 Confit de Figo com Vinagre e Vinho do Porto Prisca Seduction uni. 125 g 2,99€
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HUMMUS Colocar num processador 1 embalagem de Grão de Bico Tagine Heinz Creationz lata 390 g, metade da lata de grão-de-bico cozido escorrido Cister. Juntar 2 Colheres de sopa de Tahini e 1 colher de chá de Chipotle Chilli Cape Herb & Spice e processar até ficar bem cremoso. Servir numa taça, colocar um fio de azeite, polvilhar com Chipotle Chilli e o restante grão de bico cozido acompanhado com Mini Legumes Mistos cuvete.
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7 Queijo com Nozes Rambol 22,99 €/kg • 8 Bolachas Macarons de Pistacho De Pauline 72 g 2,99€ • 9 Tartelettes Bolachas Recheadas com Chocolate e Caramelo Bonne Maman 135 g 2,79€ • 10 Sidra de Kiwi & Lime Old Mout 50 cl 1,99€ • 11 Cerveja com Água de Mar Er Boquerón 33 cl 1,89€ • 12 Sidra Biológica Galipette 33 cl 2,65€
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DA ÉPOCA
Anote esta seleção de frutas e legumes da época, refrescantes e saudáveis. POR JULIANA NOGUEIRA SANTOS
Verão é época de super-frutas, com algumas bagas a mostrarem-se em grande forma. As framboesas, por exemplo, combatem a retenção de líquidos, libertam o organismo de toxinas e são baixas em calorias. Esta é também a época dos mirtilos, que estão no topo dos alimentos com maior teor de antioxidantes, sendo associados à
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prevenção de doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro e envelhecimento. Têm ainda um papel importante na prevenção das infecções urinárias.
São pequenos grandes alimentos que devem fazer parte da sua alimentação diária. Mariana Abecasis NUTRICIONISTA
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Prefira sempre os morangos frescos. Paulo Pinto Rosas BIOCHEERS
Membro da família das rosas, o morango é apreciado desde os romanos, em qualquer que seja a estação. Rico em vitamina C, potássio, ácido fólico e fibra, a cor vermelha deixa adivinhar as suas propriedade antioxidantes. No momento de escolher, o produtor Biocheers afirma ser “preferível”
optar pelo morango biológico por serem produzidos de modo convencional. Já as cerejas são associadas à efemeridade, devido ao tempo reduzido que duram as flores das cerejeiras. Em contrapartida, são uma fonte de vitaminas (A, B1, B2 e C) e minerais como cálcio, ferro e fósforo.
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O seu alto teor em água e fibra solúvel faz dele um alimento hidratante e um diurético natural, ideal para um dia quente de Verão. Mariana Abecasis NUTRICIONISTA
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O pêssego é um fruto milenar que fez muitos quilómetros até chegar a Portugal. Originário da China, onde já era cultivado há 5000 anos, trilhou caminho pela Pérsia até chegar à Europa. Constitui um snack perfeito, sendo rico em vitamina A, C e do complexo B, e antioxidantes, importantes para o fortalecimento do sistema imunológico e saúde da pele e visão.
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iz-se que uma imagem vale mais do que mil palavras. No caso dos japoneses, os pratos também. A anmitsu, uma salada de fruta fresca com anko, a pasta cremosa de feijão azuki, tem tanto de apelativo à vista como de nutritivo. A Apetece propõe-lhe uma versão com os frutos vermelhos da época. De olhar e comer mais.
Mirtilos Framboesas
Amoras
Cerejas
INGREDIENTES
Shiratama Dango
110 g farinha de arroz glutinoso Aroy-D 5 colheres de sopa água 1 colher de sopa açúcar com Stevia Sidul
Misture todos os ingredientes com uma espátula e envolva bem. De seguida, use a mão, pressionando bem, para ligar toda a massa até formar uma bola macia e lisa. Com a massa, faça um cilindro e divida-o em 16 partes iguais. Forme pequenas bolas e pressione ligeiramente cada uma com o dedo indicador até formar uma concavidade. Num tacho largo com a água a ferver, leve os Shiratama Dango a cozer até começarem a flutuar - cerca de 2 minutos. Escorra bem e coloque numa taça com água e gelo para interromper a cozedura e arrefecer. Use de imediato ou guarde no frigorífico, submersos em água.
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Preparado de feijão Azuki Imuraya
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Como juntar tudo
Morangos
Pêssegos
Gelado de baunilha e nozes-macadâmia El Corte Inglés
Na base da taça, coloque os quadrados de Kanten. Por cima, distribua as frutas da época, os Shiratama Dango, uma colher de sopa de preparado de feijão azuki e 1 bola de gelado de baunilha e nozes-macadâmia.
Kanten
INGREDIENTES
Dissolva o agar-agar num pouco de água, junte a restante e leve ao lume num tacho, mexendo sempre em lume médio até o gelificante se dissolver totalmente. Quando a mistura começar a ferver e o agar-agar estiver completamente dissolvido, junte o açúcar e deixe ferver por 2 minutos em lume baixo. Retire o preparado do lume e coloque num tabuleiro baixo com cerca de 25x25 cm. Deixe arrefecer até solidificar. Corte em cubos com 1,5 cm.
8 g gelificante vegetal natural Agar-Agar Vahiné 1 L água 1 colher de sopa açúcar com Stevia Sidul
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Desta planta, rica em ácido fólico, potássio e vitamina, podem ser usados o bolbo, os caules, a ramagem e as sementes. Todos trazem o sabor do anis estrelado e frescura aos pratos, seja o produto central ou o acompanhamento de pratos. As sementes, conhecidas como erva-doce, são ideais para chás. Utilizam-se como calmante e digestivo.
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Ainda que não seja muito utilizado na cozinha portuguesa, é um excelente acompanhamento para peixe e marisco. Sugiro peixe assado em cama de funcho. Hermínio Costa CHEF
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NA CESTA
ESPECIAL ELHADOS R G
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TUDO em BRASA Tire da despensa a grelha, limpe o churrasco e prepare o terraço - ou a varanda - lá de casa. Em tempo de noites quentes, qualquer desculpa é boa para grelhados na brasa. POR MARIANA DE ARAÚJO BARBOSA
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CARNES Novilho, cordeiro, frango e porco: são muitas as opções na hora de colocar carne na grelha. A mista é alternativa ideal porque oferece opções para todos os gostos. Uma dica essencial: nunca retire a gordura da carne antes de a colocar na grelha.
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PEIXES Nas dicas fundamentais para comprar peixe, opte sempre pelo fresco em detrimento do congelado.
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VEGETAIS Tomate, cebola, beringela, pimentos... Os vegetais grelhados são uma alternativa de acompanhamento ou, por si só, uma boa opção para o churrasco. Acompanhe-os com as sugestões de molhos que encontra na próxima página.
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5 DICAS
GRELHAR SARDINHAS Sardinhada não é só prato de Santos Populares. As sardinhas são rainhas em todas as mesas. Mas há dicas para manter o sabor, a cor e a forma do peixe.
Temperos para peixe 34
2 MANJERICÃO E TOMILHO q.b.
Compre fresca em vez de congelada Logo no momento da compra, prefira a sardinha fresca à congelada. Evite também o peixe muito grande e tenha em atenção a escama firme, a guelra vermelha, a pele lisa e os olhos brilhantes. Outra dica: ao dobrar levemente o peixe, ele deve apresentar-se rijo.
Salgue antes A sardinha deve ser salgada cerca de 20 minutos antes de ir para a grelha. Opte por sal grosso e coloque-o também directamente na guelra do peixe.
MAIONESE COM AZEITE E PESTO DE AZEITONAS 225 ml Maionese com Azeite Vianeza 2 Colheres de Sopa Molho Pesto Azeitonas Filippo Berio
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Prepare o grelhador Antes de começar a operação “sardinha na brasa”, deve limpar bem o grelhador para que a grelha esteja o mais limpa possível. Depois, basta queimá-la um pouco na chama do carvão durante alguns minutos - sobretudo quando se trata de uma grelha nova -, antes de colocar o peixe.
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O carvão também importa Um bom carvão pode ser o segredo para uma boa brasa, que vai garantir que a sardinha seja assada uniformemente. Antes de instalar a grelha, assegure que as brasas estão no ponto. Atenção ao carvão ainda a arder: vai queimar o peixe e eliminar os óleos gordos da pele da sardinha, que são bons para a saúde.
No prato ou no pão? Esta decisão fica ao seu critério. Depois de assada, a sardinha deve ser comida de imediato. A acompanhá-la? Batata cozida, salada de tomate e cebola, pimento assado, pão ou broa e um bom fio de azeite. O resto? O resto já sabe. Boa sardinhada!
MANTEIGA, LIMÃO, ALCAPARRAS E ORÉGÃOS GÃÃOS
AZEITE, LIMÃO, MALAGUETA E COENTROS
125 g Manteiga com Sal Marinho Primor derretida Sumo de 1 Limão 1 Colher de Sopa Alcaparras Maçarico ico q.b. Orégãos
200 ml Azeite Virgem Extra Suave Gallo 100 ml Sumo de LImão 3 Malagueta Mista q.b. Coentros picados A P E T EC E ||
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CARNES
GORDURA É FORMOSURA Na Argentina chamam-lhes parrilla , nos EUA barbecue . Os churrascos de carne são uma alternativa quando se fala de comer ao ar livre, aproveitando o tempo quente.
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sada por uruguaios e argentinos, a parrilla é um sistema de grelhas móveis que serve para cozinhar carnes ao ar livre. Em Portugal, não se passa uma tarde inteira a preparar as brasas — como acontece, por exemplo, em Buenos Aires —, mas sempre que a rua cheira a grelhados é sinal de Verão. No entanto, não pense que basta assentar a carne na grelha para ter carne bem assada. O primeiro passo é ter um bom
Tempeross para carnee 36
braseiro e isso passa por escolher um carvão de qualidade e ter paciência para esperar que o carvão se transforme em brasa (tome nota: incandescente e com uma fina camada branca sobre as brasas). Antes disso, deve queimar de forma separada a madeira e o carvão vegetal para evitar que a queima do carbono interfira no sabor da carne. Passemos à matéria-prima: a peça é assada com o calor e não com o fogo: é essa separação
3 PIMENTAS Molho 3 Pimentas Heinz 220 ml
LOU LOURO E PPIMENTA q.b. q.
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que faz com que a carne fique com o sabor ligeiro a fumado. O segredo passa, primeiro, pela escolha da carne: no churrasco pode usar vários tipos e com cortes distintos: porco, novilho, frango, borrego e enchidos, entre outros. O porco Bísaro transmontano é uma alternativa porque é criado de modo tradicional: por ser criado à base de produtos de agricultura local, como castanhas e outros frutos, a carne tem mais sabor e consistência. Antes de colocar a carne na grelha, outra dica: verifique se o grelhador está bem limpo de utilizações anteriores e lubrifique-o: use papel de cozinha mergulhado no óleo para facilitar a tarefa. Mantenha uma garrafa com água e com um furo perto do churrasco para situações em que o carvão comece a arder, de maneira a evitar que as chamas queimem a carne, e assegure que a grelha está quente antes de colocar a carne a grelhar. Evite perfurar a carne enquanto esta cozinha, de maneira a manter os sucos e evitar que seque. Espere alguns minutos antes de cortar a carne depois de a grelhar para que os sucos sejam distribuídos e a carne fique suculenta.
Diz-me que corte escolhes, dir-te-ei o que comes Secretos de porco: é um pedaço de carne muito pequeno que está escondido junto ao toucinho e ao topo da pá do porco. Esta camada não tem normalmente mais do que 600 gramas. Os secretos de porco preto são os mais populares. Entrecosto: significa “entre a costela” e designa a carne entre esses mesmos ossos. Um dos mais conhecidos é o entrecosto piano, entre o vão de costeleta e a entremeada, é uma das partes mais magras da carne de porco e muito apreciada para churrasco. Entrecôte de Novilho: a palavra francesa designa uma costeleta de novilho sem osso; é umas das carnes mais nobres do novilho pela sua característica de apresentar gordura intra-muscular que lhe confere suculência e sabor único. Costeleta de Novilho: carne com osso, é normalmente cortada em redondo e retirada da região do vão das costeletas. Preferencialmente deve ser grelhada, na chapa ou no carvão. Picanha de Novilho: tal como a maminha é uma parte do novilho muito suave e muito saborosa devido à gordura característica. A picanha é uma peça localizada na face externa da alcatra.
CHILI BARBECUE
MAIONESE, GUACAMOLE E LIMA
Molho Chili Barbecue Heinz 400 ml
Molho Maionese, Guacamole e Lima sem Glúten Hamburguesa Nostra 200 ml
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É C N I CA S
ASSAR LEGUMES Sejam figurantes ou personagens principais, os legumes ganham outros sabores depois de assados. Conheça quatro formas de cozinhar curgete, alho francês, pimento, cebolas, cogumelos, batata doce... ou o que lhe passar pela cabeça.
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Com ervas Cozinhe os vegetais cerca de 5 minutos ao vapor, coloque-os numa travessa e misture bem com azeite, vinagre, sal, ervas finas e alho. Deixe marinar durante uma hora mexendo a cada 20 minutos. Coloque os vegetais diretamente na grelha durante 3 a 4 minutos. Sirva ainda quentes ou frios, a solo ou em saladas.
QUEIJO QUARK E PESTOO DEE TOMATE SECO 200 g Queijo Quark Santiago antia ago 100 g Molho Pesto com m To Tomate omate Seco ao Sol Filippo Berio erio
SAL GROSSO q.b.
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No papelote Lave os legumes e corte-os às rodelas. Coloque-os no papelote (papel vegetal) e tempere com alho picado, tomilho, noz moscada, azeite e sal. Feche bem e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 45 minutos até estarem cozinhados. Sirva quente.
Em palitos crocantes Corte os vegetais em palitos, tempere-os com sal e azeite e coloque-os numa assadeira. Tenha em conta a altura do recipiente, que deve ser baixa para que os palitos se mantenham crocantes. Tape-os com papel de alumínio durante 10 minutos. Depois destape-os e mantenha-os no forno até ficarem crocantes (mexa-os de 10 em 10 minutos, aproximadamente).
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Assados em papel de alumínio Esta técnica é usada sobretudo para batatas. Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 200ºC. Lave bem as batatas e corte-as ao meio. Corte quatro folhas quadradas de papel de alumínio numa bancada. Coloque meia colher de sopa de manteiga na parte cortada de cada batata e tempere com alho em pó e sal. Junte as metades e embrulhe-as no papel de alumínio. Asse-as na grade do forno durante cerca de 40 minutos ou até ficarem macias. Acompanhe com queijo da Ilha, salsa e cebolinho.
IOGURTE, QUEIJO AZUL E NOZ
MIL ILHAS
200 g Iogurte Grego Denso 0% Mevgal 100 g Queijo Azul Bleu de France Cantorel 50 g Miolo de Noz Granel Biológico picadas s
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NA CESTA
PEPINO
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BAGUETE DE PASTRAMI E MORTADELA Rapidez e sabor na mesma receita? Esta sandwich de pastrami e mortadela tem tudo isso e mais ainda. POR MARINA CAETANO
PASTRAMI COUVE BRANCA COM VINHO BRANCO Hengstenberg
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MOSTARDA FINS GOURMETS
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Maille LOriginale
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NA CESTA
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CHAPATA DE BRESAOLA E MOZZARELLA À vista é apelativa. Na boca, confirma. Ideal para um almoço de praia, também é uma boa companhia para um fim de tarde a ver a sua série favorita.
MOLHO PESTO BRESAOLA sem fosfatos
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DO PRODUTOR
REGRESSO LAGAR AO
Do velho lagar de azeite do avô, António Melara fez magia. Recuperou o negócio da família e criou uma marca que é muito mais do que “sumo de azeitona”.
REPORTAGEM MARIANA DE ARAÚJO BARBOSA FOTOGRAFIA ARLINDO CAMACHO
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imagem da azeitona galega, as noites frescas da Serra de S. Mamede, a sensação de adormecer e acordar com o cheiro a verde, o barulho das motorizadas na estrada. António Melara, 34 anos, garante que todos estes ingredientes estão na garrafa de azeite Marvão. Em 2009, repensou e redesenhou a empresa de produção de azeite do tempo do seu avô, situada em Galegos, Alto Alentejo. A ideia nasceu como projeto do curso de marketing de produto: enquanto António apresentava o trabalho curricular, no lagar já decorriam as obras. Mas comecemos pelo princípio: o que liga António a Galegos é a mesma estrada que o liga às memórias de infância: as férias e os fins-de-semana em casa dos avós, a dona Chica, o cheiro do lagar e o sabor doce do azeite produzido ali, ao lado de casa. Foi tudo isto que o levou a querer recuperar e partilhar estas recordações. “Foi feita uma construção do que era Marvão, bem como da marca do azeite da região e de um projeto que queremos que seja o de uma região”, conta António à Apetece. “Dentro desta garrafa trazemos um pouco do que se fazia antigamente e que eu quis imortalizar”, detalha. A marca funciona como recordação mas, sobretudo, como agregador de vários projectos que fecham um círculo: o olival, o lagar, o centro de interpretação da azeitona galega e uma casa para dar comida e dormida aos visitantes. “Há toda uma unidade em Galegos disponível para receber as pessoas, onde se vai explicar como se faz o azeite actualmente e como se fazia antigamente. Os visitantes podem fazer provas cegas de azeites, participar nas actividades de colheita da azeitona, e até pernoitar”, diz. Até se chegar aqui, todavia, muita coisa mudou. António estudava arquitectura quando decidiu abandonar o curso e recuperar o projecto do avô. Decidiu fazer um azeite 100% galega, meio doce, meio ácido e, no final, ligeiramente picante. Como? Mexendo o menos possível na matéria-prima. “O azeite é um produto muito sensível. Como dizia o
O Marvão DOP, de Denominação de Origem Protegida, é feito a partir de azeitonas de oliveiras de altitude.
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A QUE SABE UM DOP? A sigla denomina um produto de “Denominação de Origem Protegida”. O olival onde crescem as azeitonas da Marvão é tradicional e tem pequenas parcelas de terreno, onde cabem entre 300 a 400 oliveiras. O DOP é produzido com edições limitadas de 3000 garrafas e é de primeira colheita (primeiras azeitonas do ano).
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meu avô, quanto menos se mexer, melhor. Porque se altera muito facilmente com oxigénio, sol e água”, esclarece. Por isso, António e a equipa tratam o fruto como um activo precioso. “Tentamos que aquela azeitoninha que cresceu num ambiente de sonho como é o Parque Natural da Serra de S. Mamede, onde se vêem animais e aves, sofra o menos possível até chegar ao lagar. Porque o sofrimento que podemos aplicar no fruto durante o processo sente-se no azeite”, explica António. O resultado, à venda em exclusivo no Supermercado El Corte Inglés, é “um azeite feito para tomar ao pequeno-almoço”. “Isto vem de uma tradição que temos em casa de comer todos os dias uma colherzinha de chá de azeite
em jejum. É garantia de limpeza, com antioxidantes, e combina muito bem com pão torrado”. Uma coisa é certa: “Ele tem de ser bom, e tem de deixar saudades”, diz António, rematando: “E deixa. Porque é diferente”.
“ Termos uma casa aberta é essencial para que, quer investidores quer consumidores, possam sentir a diferenciação do nosso produto.”
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BIO & NATURAL
MAIS ECOLÓGICO E ECONÓMICO A S VA N TA G E N S DE COMPRAR A GRANEL
Comprar a granel está de regresso aos hábitos dos portugueses. Às frutas e legumes já habitualmente vendidos a peso, juntam-se agora as especiarias, os frutos secos, as leguminosas e os cereais.
POR MARTA CERQUEIRA
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odíamos estar perante mais uma moda ligada à alimentação, mas a verdade é que, se recuarmos uns anos, comprar a granel era hábito comum. Quando não havia frigoríficos para grandes armazenamentos nem dinheiro para grandes quantidades, a solução passava por ir mais vezes às compras e comprar menos de cada vez. As bolachas e os chocolates, por exemplo, eram vendidos avulso. A tendência regressa agora com a vontade de comer melhor e de causar um impacto mínimo no meio ambiente. Isto porque, ao comprar avulso, o cliente é que decide a quantidade, evitando-se assim o desperdício. Além disso, é uma forma de evitar o plástico das embalagens, principalmente se optar por levar os seus próprios sacos e frascos para encher. Aos poucos, os supermercados e outros pontos de venda vão-se adaptando a estas necessidades e são já vários aqueles que dispõem de produtos de venda a granel. Além disso, e principalmente em Lisboa e no Porto, proliferam as lojas inteiramente dedicadas a este segmento. Nos Supermercado El Corte Inglés, a procura por produtos a granel foi tal que justificou a criação de uma zona exclusiva para o
efeito. Há frutos secos, sementes, leguminosas e cereais em dispensadores, para que sejam os clientes a servir-se e a pesar o produto. “O caju é o campeão de vendas”, explica Cláudia Vicente, especialista em frutas e legumes do Supermercado El Corte Inglés, adiantando que a quinoa e o bulgur estão também na lista dos mais vendidos. Também nesta zona estão dispostos os legumes e frutas que os clientes podem escolher, à peça. “Os embalados continuam a ser os preferidos de quem tem pressa mas, na compra a granel, o atendimento é mais personalizado”, garante. Talvez por isso, as opções não parem de crescer e os segmentos disponíveis – verduras, frutas e produtos de agricultura biológica – têm algo em comum: são criteriosamente seleccionados Muitos dos clientes chegam de receita na mão à procura das gramas exatas e é precisamente nessa possibilidade de escolha personalizada que Cláudia encontra a justificação para o sucesso da venda a granel. “O preço compensa quase sempre mas o mais aliciante é mesmo poder comprar consoante as necessidades e, além disso, contar com um atendimento de proximidade”.
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CINCO DICAS COMPRAR A GRANEL PA R A
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Prefira produtos biológicos gico gi c s co Já que opta por comprar a granel, nel, el, o idea el id ideal deaal é es eescolher co olher lh heerr nieent n es de de agricultura agri ag rriicu ullttu urra entre as frutas e legumes provenientes co os sintéticos, siinttéétticcos os, nem neem a biológica, sem recurso a químicos dif ific i ad ic doss. organismos geneticamente modificados.
Leve a receita Ter a certeza das quantidades de que precisa vai ajudar a não comprar em demasia. Além de poupar dinheiro, evita o desperdício.
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3 Compre em pequenas quantidades Uma vez que opta por produtos frescos, é normal que a sua validade seja menor do que a dos embalados. Opte por comprar em menor quantidade e com mais frequência: assim tem a garantia de comer tudo o mais fresco possível.
Leve sacos e frascos de casa Em quase todos as lojas com produtos a granel é permitido levar de casa os próprios frascos de maneira a evitar ter que gastar mais sacos de plástico ou papel. Para isso, o peso do frasco é descontado na hora de pagar o valor total. Para as frutas e legumes, é sempre possível levar sacos de casa e aí pode optar pelos de rede ou de pano, facilmente reutilizáveis.
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Armazene em frascos Uma vez que os produtos são vendidos avulso, o ideal é ter em casa frascos herméticos para guardar, por exemplo, sementes, especiarias e leguminosas. Só assim garante que não perdem qualidade em contacto com o ar.
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PRESUNTO C I N C O J OTAS
A quase 50 quilómetros da fronteira com Portugal, numa pequena cidade da Andaluzia, esconde-se um segredo de cinco gerações que faz do presunto Cinco Jotas um tesouro. POR JULIANA NOGUEIRA SANTOS
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À
sombra dos montados de Jabugo, o porco ibérico puro pasta durante quase 24 meses até chegar ao estágio certo. Para trás fica uma dieta que vai das bolotas às ervas, passando pelas bagas ou pelos cogumelos selvagens. Os presuntos de pata negra 100% ibéricos passam depois por um processo de cinco passos, que começa numa salga com sal atlântico e termina na cura nas caves controladas de Jabugo. A melhor parte? Não precisa de passar a fronteira para descobrir este tesouro com quase 150 anos.
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O que jantamos hoje? Descubra a nossa gama completa de especiarias em www.espiga.pt
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VINHOS BIOLÓGICOS O QUE É QUE ESTES VINHOS (NÃO) TÊM?
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Sem recurso a químicos sintéticos e com preocupações ambientais, muitos produtores já produzem os seus vinhos em regime biológico. Os principais químicos destes vinhos são os do “amor”. POR JULIANA NOGUEIRA SANTOS
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e lhe apresentarem dois copos de vinho branco lado a lado e lhe pedirem para os distinguir, os primeiros factores que lhe virão à cabeça serão: caves diferentes, castas diferentes ou diferentes terroirs. Mas poderá haver maiss a dizer de dois vinhos semelhantes. Poderão ter passado por um processo de produção bem diferente. Para além da produção tradicional, onal, há já quintas que optam por produzir os seus néctares de uma forma biológica, juntando o os benefícios para o consumidor à proteção do ambiente. o amb m iente. “Os vinhos biológicos têm de ser er oriundos de uma viticultura em modo de produção odução biológica, com uma utilização bastante nte restrita dos diferentes produtos fitofármacos”, os”, explica à Apetece Rui Coutinho, enólogo. “Em Em termos de fertilização dos solos, a aplicação ção ã de adubos sintéticos também se encontra limitada.” Assim, os solos onde se desenvolvem olvem as videiras biológicas são enriquecidos e rev revitalizae italizados deixando de parte os fertilizantes e químicos. es “O verdadeiro vinho biológico é muito saudável, permitindo-nos poupar o nosso sso corpo de muitos químicos de síntese que, por recorrerem a algo que ele não reconhece, nos agridem”, os agride d m”, aponta Julia Kemper, responsável pela produção do Vinho Elpenor da Quinta do Cruzeiro. A União Europeia, para além de estabelecer os produtos e técnicas expressamente ressam mentee proibidos, acrescenta também as re regras egras a serem aplicadas na altura da rotulagem. gem. “A certificação de vinho biológico ológico não é muito difícil, mas exige o cumprimento mprimento de um conjunto de regras que encarecem ncarecem o
A produção de vinho biológico na Europa cresceu 295 por cento entre 2004 e 2015.
processo da produção do vinho”, afirma Julia Kemper. “Por exemplo, os nutrientes das nossas vinhas são preparados em casa, com recurso ao nosso próprio engaço, à nossa floresta e às camas das nossas ovelhas. É, por isso, mais dispendioso”. Ainda assim, não é difícil unir as técnicas tradicionais de produção a um modo mais natural e sustentável, sendo que Julia Kemper afirma haver procedimentos antigos que não interferem com o caráter biológico do produto. “Optamos pela utilização da agricultura biológica aplicada a procedimentos ancestrais, como é o caso da apanha da uva manualmente e depois a pisa a pé em lagares de granito”, explica. A receita para um bom vinho biológico é muito parecida com a de um vinho convencional. “Temos de ter uvas de excelente qualidade em termos sanitários e com uma óptima composrelação enológica entre os diferentes compos tos responsáveis pela qualidade dos vinhos: os ácidos, os açúcares, os compostos da cor e os aromas”, acrescenta o enólogo Rui Coutinho. Segundo a análise do Wine Monitor Nomisma, a produção de vinho biológico cresceu 295% na Europa, entre 2004 e 2015, sendo que o país mais forte nesta arte é a Itália, com 83 mil hectares hecc tares de vinha biológica plantada. “No Canadá e nos países do Norte da Europa o facto de um vinho ser biológico é muitíssimo relevante”, aponta Julia Kemper. Por cá, a tendência começa a pegar.
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Outeiros Altos 2014 TINTO Alentejo Toda a produção deste vinho alentejano é feita de modo natural em pequenos lotes. Com cor ruby e tons de violeta, o aroma é cheio de fruta em passa com notas de ervas aromáticas, especiarias e pimenta preta. Na boca tem fruta silvestre, sobretudo notas de amoras e fumado.
9,45€
Quinta Cova da Raposa 2016 ALVARINHO Minho Da quinta biológica Cova da Raposa, a cinco minutos do centro de Braga, vem este Vinho Verde. Feito de Alvarinho, acompanha bem pratos de marisco, snacks e carne maturada.
11,45€
Châteauneufdu-Pape Domaine L’Or de Line | 2014
Quinta do Côa 2014
TINTO França
Feito com Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca, junta as notas florais da primeira, as especiarias da segunda e a esteva e taninos suaves da terceira. Com potencial de envelhecimento, acompanha bem carnes vermelhas ou brancas, peixe e queijo.
Cor intensa, profunda e vermelha brilhante, tem aroma de frutos vermelhos, couro, licor e especiarias. Na boca, é elegante com taninos macios e final longo. Acompanha carnes grelhadas e cordeiro, legumes, churrasco ou assados no forno.
TINTO Douro
Elpenor | 2014 ROSÉ Dão Resulta da mistura de duas castas portuguesas, Touriga Nacional e Alfrocheiro. De cor rosa com ligeiras nuances cor de salmão, tem aroma a fruta exótica aliado a notas de bergamota. Na boca é fresco e persistente.
9,15€
7,90€
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Vale da Poupa 2014
Quinta Q i t d do Romeu | 2014
Esporão BIO E 2015
TINTO Douro
TINTO Douro
TINTO Alentejo
Com quatro castas - Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz e Touriga Nacional, a fermentação e estágio deste vinho tinto do Douro é feita em cuba de inox até ao engarrafamento. Acompanha tapas, churrascos e pratos da cozinha mediterrânica.
Feito com Tinta Roriz, Touriga Franca, Sousão, Touriga Nacional e Tinto Cao, este tinto feito a partir de uma vindima manual para pequenas caixas acompanha idealmente pratos de carnes vermelhas e assados.
O Inverno muito seco e com temperaturas acima da média, na Primavera e Verão, determinaram o início precoce da vindima neste ano. A cor ruby concentrada dá lugar a fruta vermelha fresca, onde predomina a ameixa e o mirtilo, envolta em notas vegetais. Na boca, tem estrutura e acidez.
10,65€
8,50€
Teresa Laureano 2016 ROSÉ Alentejo Cor de salmão a fazer lembrar os rosés à moda da Provença. O enólogo Paulo Laureano optou por uma garrafa escura, que o irá conservar melhor. Feito com Touriga Nacional e Aragonez, este vinho acompanha pratos de peixe, saladas e queijos, entre outros pratos.
7,95€ 9,99€
Loimer Langenlois Kamptal Grüner Veltliner 2016 BRANCO Áustria De cor amarelo pálido, este vinho aromático lembra aroma de maçãs acabadas de apanhar e citrinos. Na boca é fresco e ácido. Deve ser tomado como aperitivo ou a acompanhar pratos leves.
15,75€
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EQUIPA MENTO
LOTUS GRILL
GRELHADOR Porquê comprar?
Fazer grelhados não tem de significar fumo e sujidade. O grelhador Lotus Grill utiliza carvão natural para grelhar alimentos em minutos, sem fumo e sem precisar de eletricidade.
Manual de instruções
Em casa ou no exterior, o Lotus Grill aquece o carvão através da ignição de um gel especial. Após inserir quatro pilhas no aparelho, deita-se o gel, vendido em separado, no fundo do grelhador. Enche-se depois o compartimento com carvão e, quando este estiver em brasa, basta esperar alguns minutos para atingir a temperatura ideal, que se pode ajustar através de uma ventoinha.
Preço
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179€ (a partir de)
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ES E SP PE EC CII A L IISTA S TA EL CORTE INGLÉS
COMO
ESCOLHER ABACAXI? UM
Por Cláudia Vicente ESPECIALISTA EM FRUTAS E LEGUMES DO SUPERMERCADO EL CORTE INGLÉS
É
daquelas frutas que só o aroma já faz adivinhar o grau de doçura. Aqui não há segredos, o sabor desta fruta está directamente relacionado com a forma ma de produção e transporte. “O nosso abacaxi xi da gama Gold chega da Costa Rica ou do Brasil, transportado em avião”, explica Cláudia udia Vicente, especialista em fruta no Supermercado mercado El Corte Inglés. Na prática, o transporte orte aéreo permite que esteja mais tempo a crescer rescer ainda na árvore e que seja colhido mais is perto do ponto óptimo de maturação – próximo ximo do momento em que atravessa o Atlântico ico para ficar disponível em Portugal. Já o abacaxi bacaxi tradicional, como é transportado de barco, co, tem de ser colhido mais cedo e, por isso, o aroma e sabor não são tão intensos. Explicada plicada a origem e o porquê de um sabor tão especial, pecial, há que saber escolher o melhor exemplar. lar. E aqui sim, há segredo. O abacaxi, para estar star no ponto, tem de ter uma cor alaranjada, um aroma intenso, uma polpa que cede um pouco uco à pressão dos dedos e, na dúvida, arrancam-se m-se uma ou duas folhas: se saírem com facilidade, ade, está pronto a comer. 3,99€/kg
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CHEF REVELAÇÃO
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MANEL E R E ST R E LO
RESERVADO PARA AMIGOS Estudou gestão de empresas mas é na cozinha que gosta de arriscar. Conheça o perfil e as receitas do chef revelação desta edição. POR JULIANA NOGUEIRA SANTOS
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uando se pergunta a uma criança o que quer ser quando for grande, a resposta costuma chegar com rapidez: astronauta, bombeira, veterinária. No caso do pequeno Manel Perestrelo, a resposta também estava na ponta da língua, mas não trazia tanta certeza. “Queria ser advogado, mas nem sabia muito bem o que era”, aponta o agora cozinheiro. “É engraçado que há uns anos fui ver o meu anuário do liceu e tinha escrito que esperava rever todos os amigos no meu restaurante.” Ainda que agora já possa ver essa frase tornada realidade, o percurso deste chef não foi tão linear como ela. “Estudei gestão de empresas mas sabia que queria seguir alguma coisa que tivesse a ver com cozinha. Por isso fui estagiar para um restaurante na minha terra, em Lisboa”, conta Manel.
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As tendências culinárias levaram-no depois para a capital catalã, para estudar na Escola de Cocina Hofman. “Escolhi Barcelona por razões profissionais e pessoais. A cozinha espanhola estava em voga e a superar a cozinha francesa. Fui por toda essa envolvência”, assinala. “Para além disso queria estar numa cidade que me permitisse aprender e atingir os meus objectivos, até mesmo os culturais”. Por lá ficou quatro anos, até voltar a Lisboa, mas por pouco tempo. Surgiu depois a experiência que o levou a querer ir mais além daquilo que era a cozinha tradicional. O seu caminho cruzou-se com o de Heston Blumenthal, chef britânico dono do The Fat Duck, com três estrelas Michelin, e a sua cozinha experimental. “Quis trabalhar com ele, não só pela sua experiência como por ele jogar com emoções e sensações, para além
“Há uns anos fui ver o meu anuário do liceu e eu tinha escrito, aos 18 anos, que esperava rever todos os amigos que fiz no meu restaurante.” de alimentar as pessoas”, conta. E estava aí a maneira de juntar os seus amigos à mesa. Através das sensações. O regresso à sua terra dá-se mais tarde, com passagens por restaurantes do chef José Avillez, mas também pela consolidação da ideia de abrir um projecto de assinatura. Em 2014 inaugura o Salmora, em Vilamoura, um restaurante onde os clientes podem ver tudo o que se passa na cozinha, ao balcão ou através de câmaras. “O Salmora é uma criação de experiências em live kitchen, onde os clientes comunicam com os cozinheiros”, explica. “O conceito é a envolvência, o produto é de excelência, mas sem estar agarrado a qualquer tradição portuguesa.” É, actualmente, chef consultor. Para breve está a abertura de um novo espaço onde reunir os amigos, também em Campo de Ourique. O Manel de 18 anos iria ficar, com certeza, orgulhoso.
Croissants como Caixa de Pandora “Sempre tive o sonho de abrir em Lisboa algo ligado à pastelaria", conta Manel. Numa viagem a França surgiu a vontade de "fazer um revival do que eram as croissanterias e mostrar o croissant original”. E assim fez: tornando-se também Moço dos Croissants, numa rua de Campo de Ourique. Assim, com mais de uma década de experiência, Manel define-se como “cozinheiro e nada mais”, com o cogumelo e o peixe fresco a serem os seus ingredientes favoritos. Um, devido à sua textura, o outro, pela tradição.
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NOITES PRATOS
RECEITAS CHEF MANEL PERESTRELO
PICADINHO DE LULA (4 pessoas) Jantares de amigos, encontros românticos ou convites inesperados para cozinhar? Basta seguir as instruções do chef Manel Perestrelo.
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Como fazer? Grelhe as lulas e corte em tiras de aproximadamente 5 cm x 2 cm. Tempere com sal fino, azeite e alho laminado. Reserve. Para o sofrito, doure e caramelize bem a cebola, junte o alho a fogo lento e, assim que esteja bem caramelizada, tempere e reserve no frio. Passe ao azeite de coentros: triture bem todos os ingredientes e emulsione com o azeite em fio. Depois basta saltear com 30 gramas de solfrito de cebola. Numa frigideira a lume médio alto, adicione o sofrito de cebola, aqueça a cebola e salteie as lulas. Adicione o azeite de coentros e sirva com coentros frescos picados.
LISTA DE COMPRAS 680 g lula limpa PARA O SOFRITO CEBOLA
400 g cebola ciselé 4 uni. alho ciselé 60 g manteiga s/ sal 20 ml azeite PARA O AZEITE DE COENTROS
250 ml azeite 30 g coentros lavados 1 uni. alho s/ gérmen 55 g amêndoa Sal q.b.
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TIRADITO DE SALMÃO (4 pessoas)
Como fazer? Comece por curar o filete de salmão sempre com a pele virada para baixo e durante 12 horas. Reserve no frio com película aderente. De seguida, faça o molho: misture todos os ingredientes e reserve em biberão no frio. Passe ao leite de tigre: triture os sumos de frutas, a cebola, a malagueta e a calda de açúcar e reserve. Passe ao aji: branqueie três vezes o aji amarillo durante cinco minutos e triture o preparado com o leite de tigre. Sirva o tiradito de salmão em sete fatias finas, sobreponha o molho – iogurte, marinada com o aji amarillo, e finalize com malagueta laminada, cebola roxa laminada e rebentos de coentros.
LISTA DE COMPRAS PARA O SALMÃO
1,5 Kg salmão limpo com pele 160 g açúcar branco 162 g sal fino zest de 1 limão zest de 1 lima zest de 1 laranja PARA O MOLHO DE IOGURTE
250 g iogurte desorado 10 g sumo de limão 8g açúcar glace 1 c.s. azeite PARA O LEITE DE TIGRE
50 ml sumo de laranja 50 ml sumo de lima 50 ml sumo de toranja 1/2 malagueta vermelha 15 g cebola rôxa 10 ml calda de açúcar PARA O AJI
140 g aji amarillo 500 ml leite de tigre (em cima)
Veja como curar o salmão pág. 20-21
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ESPARGOS BRASEADOS
com tomate confit, creme de parmesão, ovo e lascas de presunto (4 pessoas)
Como fazer? Limpe os espargos verdes deixando apenas a cabeça. Brinja os espargos inteiros durante 1 minuto, coloque-os em água e gelo, seque e reserve no frio até os brasear. Corte enviasado em 2 partes e reserve. Deixe ferver as natas, adicione o parmesão e mexa bem. Coza os ovos a 63,5ºC, durante 45 minutos, e coloque-os em água com gelo. Guarde-os no frigorífico até 20 minutos antes de servir. Pré-aqueça o forno a 170º, pele os tomates, corte-os em pétalas, e coloque-o em papel vegetal. Tempere e leve ao forno durante 22 minutos. Sirva no prato de salada com parmesão e as lascas de presunto.
LISTA DE COMPRAS PARA OS ESPARGOS BRASEADOS
500 g espargos verdes PARA O CREME DE PARMESÃO
150 g parmesão ralado 375 ml natas Sal qb Pimenta q.b. PARA O OVO BT
4 ovos tamanho L PARA O TOMATE CONFIT
320 g tomate chucha 1 rama tomilho Azeite q.b. Sal q.b. Pimenta q.b.
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TATAKI DE NOVILHO
com duxelle de Portobello e batata-doce palha (4 pessoas)
Como fazer? Corte os lombos de novilho em rectângulos de 100 g e tempere-os. Na chapa, marque a carne durante 20 segundos de cada lado e reserve. Para a duxelle, leve os cogumelos, a cebola e a manteiga a refugar em lume brando e adicione tomilho até caramelizar. Frite a batata-doce a 145ºC. Deixe arrefecer e guarde num recipiente hermeticamente fechado. Para servir, coloque o lombo bem fino em sete fatias e disponha-o no meio do prato, ao lado da duxelle. Complete com a batata-doce frita ao lado do lombo.
LISTA DE COMPRAS PARA O TATAKI DE NOVILHO
400 g lombos de lombo limpo Sal grosso q.b. PARA A DUXELLE DE PORTOBELLO
250 g cogumelos Portobello picados 62 g cebola picada 40 g manteiga 1 uni. tomilho em rama PARA A BATATA-DOCE PALHA
100 g batata-doce cortada em juliana Sal fino q.b.
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TACO DE NOVILHO DESFIADO com guacamole, malagueta e lima
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Como fazer?
LISTA DE COMPRAS
Junte água aos ingredientes secos e misture. Marque a peça de acém com sal grosso e coloque-a num tacho. Adicione a cebola até caramelizar. Junte o taco old seasoning, cubra com água e espere até ferver. Estufe a carne durante 3 horas e desfie quente. Triture os abacates e adicione os restantes ingredientes. Numa frigideira, marque bem as tortilhas dos dois lados durante 30 segundos cada. Sirva bem quente no taco montado com a carne desfiada em cima.
PARA A TORTILHA DE TRIGO
250 g farinha de trigo T65 125 ml água a temperatura ambiente 50 g manteiga s/ sal 1 c.c. de sal fino PARA O NOVILHO DESFIADO
1 Kg Acém de Novilho (estufar) 30 ml vinho branco 20 g Taco Old Seasoning (cebola, alho e pimentão doce secos) 15 ml azeite
2 uni. alho sem gérmen laminado 1 uni. cebola em brunesa 1 uni. folha de louro 1 uni. tomilho fresco Sal grosso q.b. Pimenta preta q.b. PARA O GUACAMOLE
250 g abacate maduro 15 g cebola roxa picada finamente 8 g coentros picados 1 cc sal fino 3 g Tabasco 1/2 limão em sumo 1 g cominhos
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