Наше застолье — это праздник ослепительных красок и щедрости. Нас вдохновляет непреодолимое желание представить еду во всем ее великолепии и, подобно торговцам на базаре, показать ее многообразие, выставив на прилавок весь свой товар и громогласно его расхваливая. В июле 2002 года, еще не зная, что ждет нас впереди, мы открыли Ottolenghi — продуктовый магазин, кондитерскую, гастроном, ресторан, пекарню, — место, которому трудно было найти одно определение, но которое совершенно четко отражало нашу одержимость едой. В маленьком магазинчике в Ноттинг Хилле мы начали готовить и печь. Мы приступили к делу еще до того, как высохла белая краска на стенах. Вместе с небольшой компанией друзей и командой сотрудников, быстро превратившихся в друзей, мы начали экспериментировать с едой. Наш партнер и дизайнер, Алекс Мейтлис, снабдил нас чистым холстом: «На фоне белоснежного пространства с белыми блестящими поверхностями ваша стряпня будет выгодно выделяться», — сказал он. Мы немного поспорили, но согласились. Белый цвет оказался изумительным оформлением для нашей феерии. И мы не скрываем нашей гордости за это.
i
Наш источник вдохновения Мы хотели начать нашу книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок… перелистните на последнюю страницу». Может, это и не самая смешная шутка в мире... Но при том обилии лимона и чеснока, которое есть в наших рецептах, почему бы нам не начать именно с нее поиск истинного портрета нашей кухни. Определить ее региональную принадлежность затруднительно: слишком много разных влияний ее коснулось, да и собственная кулинарная история каждого из нас длинна и запутанна. Оба мы родом из одной части света с уникальными гастрономическими традициями — Израиля / Палестины. Мы обожаем еду своего детства. Мы ели много свежих фруктов и овощей: апельсины из Иерихона, из которых делают сладчайший свежевыжатый сок, хрустящие корнишоны, полные ароматов теплой земли, тяжелые гранаты, осыпавшиеся с небольших деревьев, неспособных более выдерживать их вес; фиги, грецкие орехи, пряные травы… Списку этому нет конца. Мы всегда ели много уличной еды — в буквальном смысле этого слова. Торговцы, раскладывавшие свой товар прямо на тротуаре, не были тогда ограничены местами на «фермерских рынках». Не было ничего необычного или странного в том, чтобы поесть на ходу. Сами часто вспоминает, как он тоскливо просиживал над своей обеденной тарелкой, потому что до того уже проглотил несколько початков кукурузы-гриль или пару кексов «бусбуса» (из кокоса и манки), купленных у уличных лоточников во время прогулки с друзьями. Лимон и чеснок стали столь подходящей метафорой для определения сути нашей стряпни, потому что в них есть дерзость, острота, сильные, иногда противоречивые ароматы нашего детства. Ароматы и цвета, которые кричат, набрасываются на тебя, делают все остальные вкусы бесцветными, блеклыми, обычными, не вдохновляющими. Кексы на основе сахарного сиропа из розовой воды; груды свежего зеленого миндаля на льду в магазине; крепкий чай в маленьких стаканчиках с пригоршней мяты и сахаром; стойкий запах обугленной баранины, приготовленной на открытом огне; крошечный магазинчик, торгующий 20 сортами свежего овечьего и рассыпчатого козьего сыра; сезон абрикосов, когда вокруг каждого дерева лежит столько фруктов, что их хватит и на тебя, и на банки с вареньем, и на всех окрестных птиц. Тут мы и черпаем вдохновение. Это изобилие рождает в нас неистребимое желание восхитить своей едой, заставить вас застыть и ахнуть, даже если вы совсем не впечатлительны. Цвета, текстуры и ароматы, которые поразят вас навсегда.
ii
введение
Наша философия Подобно торговцам на базаре, мы показываем лучшее, что у нас есть, и не стремимся нарушать естественный ход событий. Мы стараемся сохранить еду максимально натуральной, намеренно отказываясь от сложных методов ее обработки. Возьмите, к примеру, нашу брокколи — королеву меню Ottolenghi. Она невероятно популярна (когда мы убрали ее из нашего меню, люди устроили пикет на Ледбери-роуд), хотя удивительно проста в приготовлении. Если вы ее еще не пробовали, то должны это сделать (рецепт на с. 41), если пробовали — вы точно захотите приготовить ее снова. Простота и непритязательность — наш основной принцип. Каждый ингредиент обладает своим неповторимым звучанием, особыми характеристиками, простыми и мощными — образом, вкусом и ароматом, которые мы ценим. В этом мы радикально отличаемся от высокой или промышленной кухни: в нашем салате аромат и вкус кумина или базилика будут слышны отчетливо, не оставляя и тени сомнения. Мы любим настоящую еду, в естественном виде и без прикрас. Шоколадный кекс должен быть шоколадным на вкус. В нем не должно быть пралине, малины, слоев бисквита, густого ликера, его не надо часами держать в морозилке. Дайте почувствовать чистый вкус шоколада, топкую, помадочную текстуру, полюбоваться его простой формой. Декорирование и затейливое украшение — это всегда вопрос вкуса. Самое главное для нас — это умение получать удовольствие, наслаждаться едой, обходиться с ней легко и непринужденно. Британцы, которых столько веков обвиняли в скудности национальной гастрономии, в последние годы наконец стали гордиться своей кухней, присоединившись к европейскому сообществу самоуверенных и страстных знатоков хорошей пищи. И тут вдруг им опять приходится чувствовать себя виноватыми за удовольствие, получаемое от вкусной еды. А все из-за диеты, здоровья, морали и сложностей с доставкой продуктов. О самой еде никто и не вспоминает. Как же это скучно и как неправильно! Все это отбрасывает нас к тем временам, когда еда в Британии была только удовлетворением естественной потребности, практичной, а не чувственной стороной жизни. Люди не были бы так озабочены происхождением еды, тем, как она была произведена, если бы действительно не полюбили ее, не сроднились бы с ней. И тут снова речь об удовольствии. Не поймите нас превратно: поддерживать небольшие фермерские хозяйства, гуманно относиться к животным, не загрязнять свой организм и окружающую среду, противодействовать тотальной глобализации сельского хозяйства — важнейшие цели. Наше здоровье и стоимость еды накладывает на нас дополнительную ответственность — потреблять пищу разумно и этично. Но не надо оценивать еду однобоко, с позиции добра и зла; вы можете быть хорошо информированы и принимать осознанные решения о том, где и что покупать, не превращаясь при этом в маньяка. Стиль жизни большинства людей не позволяет им собственноручно выращивать овощи или покупать мясо от животных свободного выгула с близлежащей фермы. Приходится искать компромисс. Поэтому на неделе можно покупать продукты в супермаркете, а в выходные посещать фермерский рынок. Этот легкий, но реалистичный подход к приготовлению и употреблению пищи мы и пытаемся претворить в жизнь. Основная идея такова: готовить можно весело, просто и в удовольствие, но при этом вкусно и удивительно красиво; готовка не должна превращаться в тоскливую рутину с кучей малодоступных и сложно обрабатываемых ингредиентов. Для нас приготовление пищи не далекий недостижимый идеал, а часть реальной жизни, ею оно и должно оставаться!
iii
Ottolenghi Общение В Ottolenghi есть обычай, сразу же бросающийся всем в глаза: довольно часто с тяжелыми подносами, нагруженными тарелками с собственными творениями, в зал выходят шеф-повара. Для нас увидеть улыбку посетителя и его внимательный взгляд, услышать восхищенный возглас и заслуженный комплимент — настоящая радость. Очень многие повара упускают в своей работе возможность получить мгновенный отклик клиента — реакцию, переходящую в неторопливую беседу о еде. Это общение необходимо, чтобы разрушить мощные стены, воздвигнутые вокруг процесса приготовления и потребления еды. Когда в последний раз, покупая еду, вы разговаривали с ее непосредственным производителем? В ресторане? В супермаркете? Такого почти не случается. А поскольку люди все реже готовят дома, мы практически лишены общения на эту тему. Поэтому в Ottolenghi мы как будто воспроизводим домашний разговор о еде, пусть и происходит он в людном месте в центре большого города.
Пространство Когда вы зайдете к нам поесть, вы почувствуете себя почти как дома. Коллективная трапеза способствует уютной, располагающей к общению, семейной атмосфере. Вам покажется, что вы на кухне у вашей мамы или бабушки, не важно, реальной или вымышленной. В создании этой атмосферы участвуют все: посетители, шеф-повара, официанты, которые в заветный момент подносят еду, — будто бы большой круглый стол стоит в центре шумной семейной кухни. Но важно не только, где вы сидите, но и что вас окружает. В Ottolenghi свежеприготовленные блюда, продукты, из которых они готовятся, всегда на виду. На стендах горы свежих овощей и фруктов с рынка. Рядом с мамой и малышом в коляске может пристроиться полупустая коробка с брюквой, пока кто-нибудь из нас не поднимется наверх и не заберет ее вниз на кухню.
Витрины Когда блюдо оказывается на прилавке, мы стараемся как можно скорее сократить расстояние между ним и посетителем. Мы минимально используем холодильник. Конечно, иногда просто необходимо остудить то, что мы готовим, но холодная еда не естественна для человека (исключая мороженое и некоторые другие блюда). Большинство блюд лучше всего проявляют свой вкус при комнатной температуре или в теплом виде. Это факт, доказанный химически. Особенно существенный для пирожных и выпечки. В холодильнике их текстура и вкусы разрушаются. Так, часто употребляемый многими из нас холодный сэндвич леденит душу. Но, как любое неизбежное зло, мы привыкли и нам кажется, что это нормально. Но если вы готовите свежие блюда, по-настоящему свежие, нет совершенно никакой необходимости их охлаждать. Не слыша душераздирающего жужжания мотора холодильников из нержавейки, каждый посетитель Ottolenghi неизбежно начинает верить в бессмысленность лишней заморозки.
iv
введение
Наши посетители Никакой традиционной иерархии или четко выраженного разделения в меню Ottolenghi нет. Сладкое соседствует с острым, горячее с холодным: поднос со свежевыпеченным хлебом может стоять рядом с восхитительным набором салатов, чашей с гигантскими меренгами или ящиком отборных помидоров с рынка. Входящих посетителей сразу окружает атмосфера изобилия, некоторого хаоса и кухонной суеты: еду подносят, выставляют, продают; сменяются блюда, переоформляется прилавок; люди стоят в очереди и общаются без умолку. Чтобы создать такое настроение, нам пришлось потрудиться. Мы каждый день разговариваем с клиентами и чувствуем их потребности. Мы слушаем и знаем, что они любят. Они приносят нам свои пустые тарелки и просят сделать «лучшую в мире лазанью» (и если она окажется не лучшей, мы совершенно точно об этом узнаем). Вот это и есть атмосфера Ottolenghi: уникальное сочетание качества и всеобщей доброжелательности. Мы гадаем, что же привело к нам наших первых посетителей. За годы многие из них стали нашими постоянными клиентами, они не только регулярно приходят к нам, но и мы узнаем их, знаем их имена и иногда даже что-то из их жизни. И наоборот. У них есть свой любимый продавец, который всегда правильно готовит им кофе (возможно, итальянский или азиатский), знает их любимое пирожное (ревеневый торт от Лу), любимое место за столом. Наши близкие отношения распространяются на всех: будь то знаменитость, заглянувшая на минуточку; ранние пташки, переминающиеся у дверей за 5 минут до открытия; замерзшие и говорливые продавцы из магазина по соседству; организатор вечеринок со срочным заказом; или мама с коляской в поисках здорового ланча для себя и ребенка.
Кулинарная книга Ottolenghi Поваренная книга Ottolenghi вышла в свет по просьбам общественности. Мы просто не смогли отказать нашим клиентам. А в результате, создавая ее, получали наслаждение от каждой строчки. Нам понравилось придумывать рецепты для наших кулинарных курсов в Школе Еды и Вина Леит — некоторые мы включили в книгу. Идея поделиться нашими рецептами с поклонниками и новой аудиторией оказалась крайне привлекательной. Приоткрыть свои «секреты», сломать коммуникационные барьеры, просто поговорить о еде... Для этой книги мы отобрали старые классические рецепты, современные хиты и некоторые специальные блюда. Какие-то в разных обличиях уже появлялись раньше в воскресном Guardian в колонке «Новое в вегетарианстве». Все они представляют разные разделы меню Ottolenghi: хлеб, знаменитые салаты, горячие блюда из вечернего меню ресторана в Ислингтоне, кондитерские изделия, пирожные, холодные закуски из рыбы и мяса. Все они типичны для Ottolenghi — яркие, дерзкие и простые.
v
vi
введение
Наша история Йотам Оттоленги Моя мама хорошо помнит, как я произнес свое первое слово. Это было «ма», сокращение от marak («суп» на иврите). Вообще-то я имел в виду маленькие покупные суповые сухарики — небольшие желтоватые подушечки, которые мама высыпала на мой детский столик. Я говорил «ма», прикончив выданную мне порцию и тыча пальчиком в сторону кладовки. Я тогда любил поесть. Мой отец, любитель экспрессивных итальянских выражений, всегда называл меня goloso, что значит что-то вроде «обжоры», по крайней мере, так я переводил себе это слово. Некоторыми продуктами я был просто одержим. Я обожал морепродукты: креветки, кальмары, устрицы, что не слишком характерно для еврейского подростка из Иерусалима в 70-х. Подарком мне на день рождения был поход в Sea Dolphin, ресторан в арабской части города и единственное место, где подавали некошерных морских гадов. Их креветки в масле с чесноком были неизменной частью моих детских снов. Еще одно живое воспоминание из детства: пятилетний я и Ифтах, мой трехлетний брат. Мы сидим на корточках на улице в нашем патио, абсолютно голые. Со спелыми гранатами в руках! Каждый раз, когда мама покупала нам на рынке гранаты, нас раздевали и выталкивали наружу, чтобы мы не заляпали ковры и одежду. До сих пор, стоит взять в руки гранат, мы сразу набиваем полный рот белой горькой мякотью и с ног до головы обливаемся соком. У моей страсти к еде была и оборотная сторона. Моя немецкая бабушка Шарлотта как-то прознала, что мне очень понравилось одно из ее фирменных блюд. В результате в течение последующих 15 лет каждое воскресенье в 14.00 меня угощали вареной цветной капустой с нежным соусом из сухариков в сливочном масле. Моя другая бабушка, нонна Лучана, так и не смогла пережить своего вынужденного переезда из семейного поместья в Тоскане. Но когда я задумываюсь об этом, то понимаю, что на самом деле она никуда и не уезжала. Дедушка Марио создал для нее маленькую Италию в небольшом пригороде Тель-Авива, где они построили дом, обставив его в итальянском стиле; они говорили по-итальянски с прислугой и родными и ели итальянскую еду из фамильной фаянсовой посуды. Входя в их дом, ты будто бы переносился на другую планету. Нонно и нонна сидели там, потягивая итальянский кофе и закусывая маленькими хрустящими бисквитами чамбеллине. В их доме делали блюдо, за которое можно было отдать жизнь: ньокки алла романа, плоские клецки из семолины, обжаренные на сливочном масле с пармезаном. Но свою профессиональную карьеру я начал вдали от креветок, гранатов и пармезана. Когда мне было около 20, я учился на факультете философии и литературы Тель-авивского университета, подрабатывал на полставки ассистентом и редактировал новостные заметки для национальной ежедневной газеты. Мое будущее, накрепко связанное со словами и идеями, лежало передо мной прозрачное и неизбежное — докторская степень. Впрочем, вначале я решил взять небольшую паузу, затянувшуюся на год. Я уехал в Лондон и, не на шутку всполошив своих несчастных родителей, поступил на кулинарные курсы в Le Cordon Bleu. «Да бросьте вы! — говорил им я. — Я просто хочу попробовать, чтобы убедиться, что это не для меня». Хотя в глубине души я не был в этом уверен. Попадая в кулинарный бизнес в 30 лет, ты уже настоящее ископаемое. Быть помощником повара — чистый бред. Я немного страдал от унизительного положения, бывал и на грани отчаяния, но все очевиднее становилось, что мне по душе этот вид творчества. Окончательно я понял это, став кондитером в Launceston Place, то есть получив первую постоянную работу в ресторане. В какой-то момент один из официантов крикнул мне через окошко для приема заказов: «Это был лучший шоколадный торт в моей жизни!» С тех пор мне часто приходилось это слышать.
vii
Сами Тамими Я родился в палестинской семье в старой части Иерусалима. Это было маленькое, закрытое сообщество, реально существовавшее только внутри стен старого города. Люди проживали всю жизнь внутри этих границ: мусульмане обитали бок о бок с арабскими христианами и армянами, а на улицах всегда было полно еды. В месте, где религия является определяющей в жизни большинства, наш дом не отличался религиозностью. И все же арабские традиции и культура были важны для нас, и до сих пор это важная составляющая моей личности, хотя я не глубоко верующий человек. Мне было непросто самоопределиться, а обсуждать эту тему с семьей я не мог. С ранних лет я интересовался едой и проводил много часов на кухне с мамой и бабушкой. Приготовление пищи занимало большую часть дня и было основным занятием большинства женщин. Мужчины не готовили, по крайней мере столько, сколько женщины. Однако, оставаясь один, мой отец любил иногда приготовить что-нибудь ради удовольствия. Мама готовила для всей семьи и любила делиться кулинарным опытом с друзьями. Думаю, что любовь к еде я унаследовал от отца, а радость от возможности накормить людей — от мамы. Одно из ранних воспоминаний — отец сидит на корточках на полу и готовит еду в традиционной арабской манере. В его и мамином исполнении приготовление еды было процессом очень трудоемким. Мама часами могла сворачивать виноградные листья с рисом с бараниной в идеальные, тонкие вытянутые сигары. Я вспоминаю мамину кухню накануне какой-то свадьбы: там собралась большая группа друзей и родных, чтобы подготовиться к этому событию. Казалось, еды хватит, чтобы накормить весь свет. Мой отец был завзятым покупателем еды. Стоило мне упомянуть его имя в магазине, торговавшем свежеобжаренными кофейными зернами, как мне выдавали пакетик с «ассорти Хасана». Папа часто возвращался домой с ящиками, доверху набитыми свежими фруктами и овощами. Однажды, когда мне было лет семь, он пришел с несколькими арбузами. Хоть я и был младшим, я настоял на том, чтобы тоже затащить один в дом наравне со своими братьями и сестрами. Дойдя до дверей, я уронил арбуз, и он разбился об пол, заляпав нас всех мягкой, красной мякотью. Мне было 15, когда я устроился на свою первую работу — поденщиком на кухне отеля Mount Zion. Это самая тяжелая и низкопробная работа на любой кухне. Ты должен успевать все. Мне повезло, что шеф-повар разглядел мой потенциал и предложил попробовать готовить еду. С тех пор я постоянно готовил дома, угощая всех своих друзей. И я знал, что хочу заниматься этим всю жизнь. Для меня это значило, что нужно будет выбираться из-за стен арабского старого города и включаться в жизнь страны по другую их сторону. Я хотел быть поваром и поразить весь мир, и израильская культура позволила мне сделать это. Я принял важное решение и переехал в Тель-Авив в 1989 году. Я работал в самых разных местах, пока не получил место ассистента шеф-повара в Lilith, одном из лучших ресторанов города на тот момент. Там подавали свежие продукты, слегка обжаренные на огромном гриле. Меня приводило в восторг это смешение калифорнийской и средиземноморской кулинарных традиций, и именно здесь я осознал свою гастрономическую принадлежность. В 1997 году я переехал в Лондон и поступил на работу в Baker and Spice. За 6 проведенных там лет я реформировал отдел кулинарии и ввел в меню несколько блюд с четким ближневосточным мотивом. Это стало моим стилем. Недавно на кухне я искал ящик с цветной капустой и в памяти вдруг возникла жареная цветная капуста, которую делала моя мама и которую как раз собирался готовить я. И только в этот момент я осознал, насколько часто в своей сегодняшней стряпне я ориентируюсь на любимые блюда своего детства.
viii
введение
ix
Наша совместная история Нет сомнений, что в Лондоне в 1999 году нас свело провидение. Ведь наши пути могли пересечься множество раз — у нас была масса куда более вероятных возможностей встретиться раньше. И тем не менее нам суждено было познакомиться в тысячах миль от родного дома. Мы оба родились в Иерусалиме в 1968 году, Сами в арабской части города, Йотам — в еврейской. Мы выросли в нескольких километрах друг от друга в двух совершенно разных сообществах, связанных всего за год до того роковой войной. Сейчас, оглядываясь назад, мы понимаем, насколько по-разному мы росли, но насколько много при этом у нас общего: оба мы совершали рискованные вылазки «на ту сторону» и в общем похоже воспринимали окружающую жизнь. Позже мы оба одновременно переехали в Тель-Авив в поисках личной свободы и перспектив — той нормальной жизни, которая была невозможна в Иерусалиме. У нас обоих там завязались первые серьезные отношения, тогда же мы сделали первые шаги в карьере. В 1997 году мы оба переехали в Лондон, стремясь еще сильнее расширить свои горизонты и, конечно, пытаясь убежать из мест, которое уже переросли. И вот, в конце концов, стоя на ступеньках Baker and Spice и болтая уже больше 40 минут, мы вдруг поняли, что говорим на одном языке и разделяем большую часть жизненного пути. Не прошло и двух дней, как мы со всей очевидностью осознали, насколько крепкие дружеские и творческие узы связывают нас отныне.
x
введение
Несколько наших любимых вещей Мы не из тех дотошных и дисциплинированных поваров, что идеально разбираются во всех экзотических ингредиентах (вы запросто поставите нас в тупик названием какого-нибудь французского сыра, о котором мы слыхом не слыхивали). Но и у нас есть несколько звездных ингредиентов, которым мы всегда отдаем главные роли в наших блюдах — компоненты, которые мы любим и с которыми умеем обращаться. На них все и держится.
Соль Мы любим соль и нам не стыдно признаться в этом. Она совершенно необходима в любом блюде (в том числе и пирожных) и часто недооценивается, в результате чего изрядная часть ваших кулинарных усилий идет насмарку. Мы советуем солить блюда в самом начале процесса приготовления и досаливать их в конце, после снятия пробы. Если нам не важна текстура блюда, то мы обычно используем стандартную морскую соль, но для блюд, при приготовлении которых соль не должна полностью раствориться, в частности при жарке, мы рекомендуем использовать крупную соль (наша любимая марка Maldon).
Чеснок Мы считаем, что чесноком нельзя ничего испортить, но отдаем себе отчет, что кому-то его аромат кажется слишком сильным или даже неприятным. Но мы всерьез советуем вам взять с нас пример. Вы не пожалеете. Хороший чеснок — свежий, твердый и светлый. В желтоватых или уже пустивших стрелку головках вкуса мало.
Лимон Это еще один продукт, легко вызывающий зависимость. Тоненькая струйка лимонного сока способна превратить скучнейшее блюдо в будоражащее воображение. Лимон предупреждает обесцвечивание таких продуктов, как яблоки и авокадо, но другие ингредиенты, такие как зеленая фасоль и некоторые зеленые травы, быстро теряют цвет после соприкосновения с лимонным соком. Часто вместо сока мы используем цедру, дающую потрясающий аромат. Итальянские лимоны с необорванными листьями просто изумительны (по листьям всегда можно определить степень их свежести), но в них не всегда много сока.
Оливковое масло Мы используем оливковое масло практически во всем, даже в пирожных, консистенции которых оно придает влажность и делает их аромат более насыщенным. Выбирайте себе любимое масло и закупайте его коробками. Для большинства блюд мы используем масло первого отжима. Мы предпочитаем Greek Iliada. Его аромат средней насыщенности, легкий, с отдаленными нотками травы. Для жарки мы используем легкое оливковое масло или качественное растительное.
Свежая кинза Несмотря на то что кинза обычно ассоциируется с пастами и карри, мы любим добавлять ее в салаты и легкие соусы. Если вам нравится этот аромат, добавьте листья к тушеным овощам или слегка обжаренным мясу или рыбе. Вкус кинзы легкий и очень яркий.
Мята Наряду с лимоном, мята — олицетворение свежести. Несколько листочков, добавленных к зеленому салату, придадут ему прозрачную нарядность. Некоторые разновидности мяты могут оказаться жесткими и даже чуть горькими, в таком случае их нужно мелко порубить. Сушеная мята замечательно сочетается с йогуртами и не обесцвечивается так, как свежая.
xi
Йогурт Любой поклонник Ottolenghi знает, что мы просто помешаны на йогуртах. На наш взгляд, у них есть масса магических свойств. Они придают острым или томленым блюдам трогательную легкость, сглаживая их жгучесть. Йогурт способен сделать вкус сбалансированным и свести ингредиенты воедино. Сухим ингредиентам он придает свежесть, насыщая их влагой. Он будет хорошо сочетаться практически со всем: свежими овощами, жареными мясом и рыбой, твердыми бобами, меренгами и ягодами. Для большинства блюд мы используем греческий йогурт с процентом жирности не выше 10 %. Поскольку часть жидкости отфильтровывается, его консистенция становится кремовой, а вкус насыщенным. Из обыкновенного йогурта, обычно 4 %-ной жирности, получается менее ароматный соус, и для получения такого же результата вам потребуется большее количество. Использование йогуртов с пониженным содержанием жира вообще не имеет никакого смысла из-за их водянистой текстуры и вкуса. Фантастически мощным вкусом обладают йогурты на основе овечьего и козьего молока.
Гранаты и патока из гранатов Мы не уверены, что можем приписать эту заслугу себе, но мы в Ottolenghi начали использовать гранаты задолго до того, как в Marks & Spencer стали продавать круглые запечатанные корзиночки с хрустящими, сладкими зернышками, и задолго до того, как им было (столь мимолетно) присвоено звание «супереды». Из граната легко вынуть зернышки (см. Фенхель и фета с зернышками граната и сумахом, с. 17) и сделать фантастически красивое украшение для овощных блюд, жареного мяса или рыбы, или кремового десерта. Гранатовая патока — это вываренный гранатовый сок. Его вкус очень интенсивный, сродни бальзамическому уксусу, и в соусах его нужно использовать очень дозированно. Купить патоку можно в ближневосточных продуктовых магазинах и в некоторых супермаркетах. А также в интернете www.oilandmore.uk.
Тахини Еще один из бесценных ингредиентов нашей кухни — тахини, густая паста из кунжутных семечек. Мы делаем из нее соус (см. с. 272), который добавляем в овощи, бобы, рыбу или мясо, делая их вкус острее и в какой-то мере богаче. Мы не рекомендуем использовать разновидность тахини, сделанную из неотшелушенных семечек и продаваемую в магазинах здоровых продуктов. Она слишком тяжелая, может забить любой вкус. Используйте греческую или одну из ливанских марок, таких как Al-Yaman или Al-Wadi, доступных в ближневосточных продуктовых магазинах.
Сумах и заатар Сумах — это специя из размолотых ягод одного средиземноморского дерева. Темно-красная пудра, придающая салатам и жареному мясу острую, кисловатую нотку. Заатар — ближневосточная смесь молотого сушеного тимьяна, обжаренного кунжута и соли. У него простой, чуть резкий вкус, используется он так же, как сумах. Часто их смешивают. Оба они послужат прекрасным украшением к тарелке хуммуса или лабнеха (см. с. 272). Наряду с другими травами и приправами сумах и заатар вошли в ассортимент многих супермаркетов. Вы также можете приобрести их на www.steenbergs.co.uk и www.thespiceshop.co.uk.
Флердоранж и розовая вода Эти два сиропа, производимые из настойки цветов — в основе многих средиземноморских и ближневосточных кулинарных традиций. Ими ароматизируют как вездесущую пахлаву, так и другие пирожные и десерты, а также делают пикантным компонентом острых блюд, в основном птицы. Используйте традиционные ливанские бренды, такие как Cortas. Их можно купить по интернету на www.thespiceshop.co.uk.
xii
введение
Кленовый сироп Мы используем кленовый сироп, чтобы подсластить некоторые острые блюда. Он довольно густой, но не столь плотный, как мед. Его не нужно разводить, как коричневый сахар, поэтому легко добавлять в холодные соусы и заправки. Теплое тесто, пропитанное этим сиропом сразу после духовки, приобретает неземное, восхитительное очарование.
Бульон Лучше всего сделать бульон самим. Ничто с этим не сравнится. Вы найдете рецепт в любой обширной кулинарной книге (мы бы рекомендовали кулинарные «библии» Leiths). Сварите побольше и заморозьте небольшими порциями. Второй вариант — покупной натуральный бульон. Многие мясные лавки, магазины и супермаркеты им торгуют. Третий вариант использовать сухой концентрат. Единственная марка, которую мы можем порекомендовать, это швейцарская серия органических продуктов Marigold. Это не натуральный продукт, но он (более или менее) работает.
Сыр фета Сочная греческая фета и похожая на ее турецкая бесценны. Она подходит к любым овощам, некоторым фруктам и всем без исключения острым запеченным продуктам. Сначала всегда просмотрите прилавки со свежим сыром, прежде чем отправляться за вакуумной упаковкой, особенно в балканских и ближневосточных магазинах. Лучше всего выбирать небрендированные, плавающие в жидкости куски.
Сладкий картофель — батат Это наше любимое лекарство от стресса. Самое удивительное в нем то, насколько легко его готовить. Закиньте батат на час в духовку и вы получите вкусную, сочную и (очевидно) сладкую мякоть, которую можно подавать прямо так, слегка смазав сливочным маслом, размять в пюре, превратить в начинку для пирога, слегка обжарить в панировке, добавить в салат или подавать как гарнир к мясу и т. п. Выбирайте картофель с самой обыкновенной оранжевой сердцевиной. Разновидности с более светлой мякотью не так хороши.
Маракуйя Не многие продукты так же хороши на вкус, как выглядят. Маракуйя соблазнительна и притягательна на вид и абсолютно великолепна на вкус. Наряду с ее волшебными качествами, ее еще и очень просто использовать. Из мякоти маракуйи получается одно из самых удивительных сладких украшений (см. рецепт джема на с. 276), а из сока крем получается не хуже, чем из лимона.
Розовый перец Вам нужно всего несколько этих маленьких красных жемчужин, чтобы изменить внешний вид блюда и придать ему сладкий, ароматный и не слишком перечный вкус. Мы мелем их в мельнице для перца или разминаем пестиком в ступке. В сети их можно приобрести на www.steenbergs.co.uk и www.thespiceshop.co.uk.
xiii
Страх печи Мы знаем, что одна только идея испечь что-нибудь может породить в человеке неуверенность и страх. Простите, мы не собираемся уверять вас, что эта фобия не имеет под собой никаких оснований. Кексы и пирожные легко можно испортить, причем их практически невозможно реанимировать, а приготовление занимает массу времени. Зато удавшаяся выпечка доставит неповторимое наслаждение. Огромный торт или чаша с домашним печеньем — неизменная примета искушенного кулинара, и мы настойчиво рекомендуем всем, кто любит хлеб, пирожные и сладости, попробовать сделать их в домашних условиях. Большинство рецептов, отобранных нами для этой книги, будут по плечу даже начинающим. Некоторые требуют определенного опыта выпечки. Мы предлагаем вам сначала прочесть рецепт и взяться за него, только если вы полностью уверены в своих силах. Кроме того, мы бы не советовали браться за некоторые рецепты без необходимого оборудования, которое найдется не на каждой кухне.
Миксер Самый минимум — это электрический ручной миксер. С его помощью можно смешать масло и сахар, взбить яйца и сделать крем. Куда лучшим решением был бы хороший настольный электрический миксер, с насадками для смешивания, взбивания и лопаткой для обработки теста. С известными брендами, например Kenwood или KitchenAid, вам будет легче попробовать свои силы в изготовлении бриошей, хлебов, больших меренг и многого другого.
Блендер Хоть он и необязателен, блендер крайне полезен для приготовления фруктовых пюре, жидких соусов и супов. Погружной блендер исключительно практичен, дешев и не доставляет хлопот (он сэкономит вам массу времени при мытье).
Формы и формочки Крайне важно иметь правильные формы и формочки для выпечки. Вы можете вольно подойти к выбору формы посуды для выпечки кексов и тортов или к их оформлению, но обязательно должны соблюсти определенные пропорции. Используя мелкую форму, если для выпечки кекса нужна глубокая и наоборот, вы неизбежно рискуете. Но если у вас есть простейший набор форм для выпечки, то все должно быть в порядке.
Шпатели и кисточки для теста Вроде бы маленький инструмент, но совершенно незаменимый.
xiv
введение
И в заключение несколько ингредиентов и техник, необходимых в кондитерском искусстве и выпечке и требующих особого внимания.
Мука В большинстве рецептов мы используем обычную муку. Она достаточно мягкая, в ней мало глютена, это означает, что изделия из нее будут обладать пористой, комковатой консистенцией, как у большинства кексов и бисквитов. Мука с повышенным содержанием глютена используется для приготовления хлеба и некоторых видов теста. Она создает характерную эластичную и упругую консистенцию. При выпечке не заменяйте один вид другим.
Шоколад Обычно в наших рецептах используется шоколад с содержанием какао 52–64 %. Разновидности с меньшим содержанием какао не дадут нужного результата.
Покупные дрожжи Существует три основных типа покупных дрожжей. Свежие прессованные дрожжи обычно используются профессиональными пекарями. Такие дрожжи продаются в магазинах здоровых продуктов и некоторых супермаркетах. Вы можете раздобыть их и у знакомого пекаря, если у вас по соседству такой есть. Лучшие дрожжи для домашней выпечки — сухие. Результат получается превосходный, они продаются в большинстве супермаркетов и просты в применении. Сухие дрожжи, в процентах по массе, в два раза сильнее свежих. Третий вариант — это быстрорастворимые сухие дрожжи. Это не требующая предварительного замачивания пудра, которую можно добавить непосредственно в муку. Они даже сильнее, чем обычные сухие дрожжи. Сверьтесь с инструкцией на упаковке о необходимом количестве.
Изготовление крема Это начальный процесс изготовления большинства кексов и бисквитов, когда нужно разрыхлить смесь сливочного масла и сахара, прежде чем добавить яйца и муку. Очень важно взбить настолько сильно, насколько нужно в соответствии с рецептом. Чем дольше вы взбиваете, тем белее и воздушнее будет становиться масса. Яйца должны вводиться в тесто понемногу, каждая следующая порция после полного растворения в масле и сахаре предыдущей. После этого нужно ввести сразу все сыпучие ингредиенты (муку, иногда молотые орехи), далее смесь нужно обрабатывать только до момента, пока все компоненты полностью не перемешаются, но не дольше. Взбивать можно венчиком или, лучше всего, взбивалкой, — предпочтительно электрического миксера.
Смазывание и выкладывание Кисточкой тщательно смажьте ваши формы или формочки растительным или расплавленным сливочным маслом, затем выстелите пергаментной бумагой, вырезанной по размеру. Вам воздастся за труды. Последнее, что вам нужно — это пирог, намертво прилипший к форме.
Время выпечки Время выпекания может стать больным вопросом и обернуться колоссальным разочарованием. Люди склонны недопекать хлеб, бисквиты и торты и передерживать в духовке шоколадные кексы и пироги. Нужно иметь в виду, что время выпекания может варьироваться в зависимости от вашей духовки, особенностей формы, ее заполненности, а также отдельных ингредиентов и техник. Следуйте указаниям рецептов, но развивайте в себе способность наблюдать и правильно оценивать. Тщательно проверяйте свое творение на разных стадиях.
xv
xvi
введение
Посвящается Рут, Майклу и Карлу. Йотам Посвящается Нааме, Хассану и Джереми. Сами
Фотографии Ричарда Лиройда
УДК 641 ББК 36.997 О87
Главный редактор Варвара Горностаева Перевод Наталии Крыгиной Ведущий редактор Ирина Гачечиладзе Фуд-редактор Елена Гнедовская Верстка Андрей Кондаков, Марат Зинуллин Ответственный за выпуск Мария Косова Корректор Ирина Мокина Технический редактор Татьяна Тимошина
О87
Оттоленги, Йотам Поваренная книга Ottolenghi / Оттоленги Й., Тамими С.; пер. с англ. Н. Крыгиной. — М.: Астрель: CORPUS, 2012. — 304 с. ISBN 978-5-271-44988-8 (ООО «Издательство Астрель») Ottolenghi: The Cookbook by Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi First published as Ottolenghi: The Cookbook by Ebury Press Фотографии Ричарда Лиройда Художественное оформление Андрея Бондаренко Фотография авторов на 1-ой стороне обложки: © Keiko Oikawa Издание осуществлено при техническом содействии Издательства АСТ © © © ©
Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, 2008 Н. Крыгина, перевод на русский язык, 2012 А. Бондаренко, оформление, 2012 ООО «Издательство Астрель», 2012 Издательство CORPUS ®
ООО «Издательство Астрель», обладатель товарного знака «Издательство Corpus» 129085, г. Москва, пр-д Ольминского, 3а Подписано в печать 24.10.2012. Формат 60 × 84 1/8 Бумага офсетная. Гарнитура «HelveticaNeue» Печать офсетная. Усл. печ. л. Тираж экз. Заказ № Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 — книги, брошюры Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке. Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами в ОАО «ИПК Парето-Принт», г. Тверь, www.pareto-print.ru По вопросам оптовой покупки книг обращаться по адресу: г. Москва, Звездный бульвар, 21, 7-й этаж Тел.: (495) 615 0101, 232 1716
Содержание
6 13 26 33 46 60 72 90
Овощи, бобы и зерно Свежие фрукты и овощи Его Величество Баклажан Зелень Другие овощи Корнеплоды Бобы и зерно Супы
98 104 119 134
Мясо и рыба Баранина, говядина и свинина Домашняя птица Рыба и моллюски
156 162 194 204 220 244 254
Выпечка и кондитерские изделия Хлеб и пряная выпечка Большие пироги Чайные булочки, маффины и капкейки Полоски, бисквиты и трюфели Макаруны и меренги Тарты
268 Заготовки 282 Указатель 286 Команда Ottolenghi 287 Благодарности
Глава 1
Овощи, бобы и зерно
8
глава 1
овощи, бобы и зерно
Свежие фрукты и овощи 13 15 16 17 20 23
Персики со шпиком и флердоранжем Инжир с медом и молодым пекорино Салат из редиски и бобов фава Фенхель с фетой, гранатом и сумахом Салат с огурцами и маком Салат из трав по рецепту Этти
Маринованные перцы романо с моцареллой из буйволиного молока 55 Грибы с корицей и лимоном 56 Портобелло с перловкой и консервированным лимоном 54
Корнеплоды 60
Его Величество Баклажан Маринованные баклажаны с тахини и орегано 27 Обожженные баклажаны с желтым перцем и красным луком 28 Ньокки из рикотты с шалфейным маслом, завернутые в баклажан 29 Жареные баклажаны с шафрановым йогуртом 26
63 63 64 65 66 67 68
Бобы и зерно
Зелень 33 34 36 38 39 41 42 43
Спаржа, цукини и манури, поджаренные на гриле Спаржа с морским укропом Зеленая фасоль и стручковый горошек с фундуком и апельсином Печеные артишоки с бобами Сладкая брокколини с тофу, кунжутом и кинзой Быстро обжаренная брокколи с чили и чесноком Пурпурная брокколи и овсяный корень с каперсовым маслом Запеченная бамия с помидорами и имбирем
72 73 76 77 80 81 82 85 86
Другие овощи 46 49 50 51 53
Жареная тыква баттернат с опаленными баклажанами и гранатовой патокой Карамелизованный цикорий с ветчиной серрано Оладьи из цветной капусты с кумином и лаймовым йогуртом Цветная капуста на гриле с помидорами, укропом и каперсами Гратен из фенхеля и помидоров черри
Жареный картофель и топинамбур с лимоном и шалфеем Печеные красная и желтая свекла Молодая картошка с хреном и щавелем Кисло-сладкие сельдерей и брюква Пюре из тыквы и пастернака Морковь с горошком Печеный сладкий картофель с орехами пекан и кленовым сиропом Гратен из сладкого картофеля по рецепту Даниэль
Белая фасоль со сладким чили-соусом и свежими травами Цельная пшеница с грибами, шалотом и сельдереем Красный рис Камарг и киноа с апельсинами и фисташками Кускус и мограбья с высушенными в духовке помидорами Кускус с курагой и тыквой баттернат Чечевица пюи с вишней, беконом и горгонзолой Нут со шпинатом, сладким картофелем и медом Кошери Фаршированные виноградные листья по рецепту Тамары
Супы Суп из мангольда и красной чечевицы Суп с баклажанами-гриль и лимоном Суп из топинамбура и рукколы Холодный суп из красной паприки со сметаной 95 Харира (баранина, нут и шпинат) 90 91 94 94
9
10
глава 1
овощи, бобы и зерно
свежие фрукты и овощи
11
12
глава 1
овощи, бобы и зерно
В этой закуске соединилось множество текстур и ароматов. Возьмите самые лучшие ингредиенты, какие только сможете достать, — для этого рецепта это особенно важно. Попробуйте персики: они должны быть сочными и сладкими, а не мучнистыми. Персики с желтой мякотью обычно менее водянистые, чем с белой, поэтому их будет легче обжарить. Впрочем, делать это совершенно не обязательно: это, конечно, украсило бы внешний вид блюда и добавило фруктам копченого аромата, но можете спокойно пропустить этот этап.
Персики со шпиком и флердоранжем 4–6 порций 5 спелых персиков 1 ст. л. оливкового масла 2 красных или белых кочанов цикория, листья отделить 50 г водяного кресса 50 г мангольда или других молодых салатных листьев 100 г тонко нарезанного шпика (10–12 кусочков) Крупная морская соль и черный перец Для заправки 3 ст. л. флердоранжа (см. с. xii) 1 ст. л. бальзамического уксуса 1 ст. л. кленового сиропа 3 ст. л. оливкового масла
1.
Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте каждую половинку на 3 дольки, сложите в миску, добавьте оливковое масло, немного соли и перца. Потрясите миску, чтобы персики перемешались с маслом. 2. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и пусть пару минут разогревается. Выложите персики на сковороду и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока рифленые полоски сковороды не отпечатаются с обеих сторон каждого кусочка. Снимите с огня, дайте остыть. 3. Смешайте в миске все ингредиенты заправки, кроме оливкового масла. Не переставая помешивать, тонкой струйкой медленно влейте масло, чтобы заправка получилась густой. Приправьте по вкусу. 4. На тарелку выложите слоями персики, цикорий, водяной кресс, мангольд и шпик. Ложкой полейте персики и зелень небольшим количеством заправки, чтобы смазать все ингредиенты, но не утопить их. Подавайте к столу.
свежие фрукты и овощи
13
14
глава 1
овощи, бобы и зерно
Беритесь за этот рецепт, только если смогли раздобыть самые качественные компоненты. Возьмите зеленый или черный инжир, или сразу оба сорта, но только если он спелый, сочный и сладкий. Помните, что чем инжир красивее на вид, тем хуже на вкус. Поэтому перед тем как купить, попросите кусочек на пробу. Мы используем сыр пекорино Pecorino Caciotta Etrusca Fresca, от Патрисии Михельсон из магазина сыров La Fromagerie. Его нежный аромат сохраняет нотки «овечьего духа», а мягкая текстура изумительно дополняет плавность инжира. В этом рецепте, вместо или вместе с сыром, прекрасно сработал бы и хороший копченый окорок.
Инжир с медом и молодым пекорино 4 порции (если подавать как закуску) 2 ст. л. меда 3 ст. л. оливкового масла 600 г спелого зеленого или черного инжира 300 г молодого пекорино или похожего сыра 80 г рукколы 10 г листьев свежего зеленого базилика Крупная морская соль и черный молотый перец
1.
Перемешайте мед и оливковое масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Разрежьте инжир на четвертинки. Руками разломайте сыр на большие куски. 2. Слоями выложите на тарелки или на большое блюдо рукколу, базилик, инжир и пекорино. Сбрызните салат медовой заправкой и посыпьте щепоткой свежемолотого черного перца.
свежие фрукты и овощи
15
Идеальный поздний завтрак для погожего весеннего дня. С хлебом и соусом из тхины блюдо становится самодостаточным, без них — это прекрасный разноцветный салат, легкий, освежающий и здоровый. Для приготовления этого салата конские бобы придется почистить. Во многих арабских рецептах их готовят и употребляют вместе со стручками, и это прекрасно сочетается с молодыми бобами в самом начале сезона, но не подходит для свежего салата, как в нашем случае. Так что придется ли чистить бобы, будет зависеть от их размера, толщины стручков и вашего желания потрудиться. Большинство бобов, особенно замороженных, можно есть вместе с кожурой. Так что если вы не хотите их чистить, просто готовьте на минуту дольше. Текстура блюда несколько пострадает, но зато вы сэкономите массу времени.
Салат из редиски и бобов фава 4 порции
1.
500 г очищенных зеленых бобов фава, свежих или мороженых 350 г некрупного редиса ½ измельченной красной луковицы 2 ст. л. измельченной кинзы 30 г измельченных консервированных лимонов (см. с. 273) Сок от 2 лимонов 2 ст. л. нарезанной петрушки 3 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. молотого кумина 200 мл зеленого соуса из тахини (см. с. 272) 4 толстых питы Соль и черный перец
16
глава 1
овощи, бобы и зерно
Бросьте бобы в кастрюлю с кипящей водой и варите 1–2 минуты, в зависимости от их размера. Откиньте на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Нажимая пальцами на каждый стручок, освободите зерна. 2. Разрежьте каждую редиску на 6 долек и перемешайте с бобами, луком, кинзой, консервированными лимонами, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и кумином. Посолите и поперчите по вкусу. 3. Горкой выложите салат на одну часть сервировочной тарелки, налейте соус из тахини в небольшую мисочку и поставьте ее рядом с салатом. Рядом положите питу.
Этот салат — маленький праздник. Ароматы фенхеля и эстрагона создают вкусовую основу этому салату, на фоне которой более сочные ароматы — граната, феты и сумаха — проявляют себя, не забивая при этом другие ароматы. Этот необычайно свежий салат прекрасно подходит к жареному мясу или рыбе на грилле. Обязательно подайте к нему хлеба с твердой корочкой, чтобы было чем собрать соус с тарелки. Попробуйте заменить гранат сушеной клюквой или вишней. Выберите для этого салата круглый и большой корень фенхеля. Он слаще и лучше хрустит, чем удлиненные сорта.
Фенхель с фетой, гранатом и сумахом 4 порции ½ граната 2 средних клубня фенхеля 1½ ст. л. оливкового масла 2 ч. л. сумаха и еще немного для украшения (см. с. xii) Сок 1 лимона 4 ст. л. листьев эстрагона 2 ст. л. крупно порубленных листьев петрушки 70 г измельченного греческого сыра фета Соль и черный перец
1.
Сначала подготовьте гранат. Лучше всего — разрежьте его напополам вдоль «брюшка» (для этого салата вам потребуется только половина граната). Затем крепко сожмите половину граната в руке, прикрывая ладонью зернышки. Держа гранат над большой миской, постукивайте по шкурке деревянной ложкой. Не бейте слишком сильно, чтобы не пробить шкурку. Зернышки будут выпадать, словно по волшебству. Удалите все кусочки белой кожицы. 2. Снимите с фенхеля листья, сохранив несколько штук для украшения, отрежьте основание так, чтобы лепестки фенхеля оставались соединены. Нарежьте вдоль на очень тонкие ломтики (для этого вам очень пригодилась бы мандолина). 3. В миске смешайте оливковое масло, сумах, лимонный сок, травы, немного соли и перца. Добавьте фенхель и хорошенько встряхните миску. Попробуйте и добавьте еще приправ по вкусу, но помните, что фета добавит салату соли. 4. На тарелке уложите слоями фенхель, затем фету и зернышки граната. Украсьте листьями фенхеля, слегка посыпьте сверху сумахом и сразу подавайте.
18
глава 1
овощи, бобы и зерно
свежие фрукты и овощи
19