Pages from chekalova eda 2 book 008 039

сч ас т ь е по рецепту

н о в а я к н и га о вкусной и здоровой пище з а в т ра к и ланчи перекусы

Елена Чекалова при участии Леонида Парфёнова, Гелии Делеринс, в рач а - д и е т о л о га Екатерины Беловой и ф о т о г ра фа А н н ы Ц а р е г ра д с к о й

Издательство АСТ Москва

УДК 641 ББК 36.997 Ч37 Подготовка издания Ч37 Чекалова Е. Ешьте! Новая книга о вкусной и здоровой пище. Завтраки, ланчи, перекусы / Елена Чекалова. – Москва : АСТ : CORPUS, 2014. – 392 c. – (Счастье по рецепту)

Как пользоваться книгой Эта книга отличается от большинства кулинарных изданий обилием информации, дополняющей рецепты. Для удобства текст разделен на рубрики: Потребуется – ингредиенты

ISBN 978-5-17-080934-9 Шаг за шагом – способ приготовления Новая книга Елены Чекаловой «Ешьте! Новая книга о вкусной и здоровой пище. Завтраки, ланчи, перекусы» поможет вам научиться готовить не только вкусную, но и здоровую еду. Точнее, наоборот – не только здоровую, но и вкусную. Ведь у нас почему-то традиционно считается, что все полезное должно быть невкусным. Елена рассказывает о том, что нужно ценить качественные продукты и понимать, как их выбирать, разбираться в их свойствах и учитывать смену сезонов, использовать правильные технологии на кухне и заранее думать о том, что будете есть завтра на обед. И тогда вы сможете не только сбросить вес, но и больше никогда не набирать его. А начинать нужно с завтраков. Елена собрала и адаптировала для здорового питания десятки прекрасных блюд – выбирайте, что вам нравится, и готовьте!

Из личного опыта – технология, практические советы или авторские вариации Из архива – истории и рецепты от шефов и хозяек. Как правило, привезенные из путешествий Варианты – то же блюдо с другими ингредиентами, часто интереснее традиционного рецепта Комментарии диетолога – Екатерина Белова дает полезные советы, дополняющие рецепт, рассказывает о сочетаемости блюд и продуктов. Екатерина также рассчитала энергетическую ценность блюд (см. стр. 382)

Фотографии и иллюстрации предоставили:

УДК 641 ББК 36.997 Ч37 ISBN 978-5-17-080934-9 © Е. Чекалова, текст, иллюстрации, 2013 © ООО «Издательство АСТ», 2013 Издательство CORPUS ®

Фотографы: Анна Цареградская, Мария Троянкер, Тимур Лисневский, Марк Боярский, Гелия Делеринс, Леонид Парфёнов Агентства: Alamy/ТАСС, Corbis/Fotosa, Fotodom/Stockfood, East News, Fotosoyuz, Diomedia, Superstock, Humanonline Благодарим также: Екатерину Белову, врача-диетолога; Евгения Куликова, биохимика, старшего научного сотрудника Института микробиологии им. Виноградского РАН; Диану Мачулину; компанию Bosco di Ciliegi; компанию Simple; Татьяну Разгоеву и съемочную группу рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала; шефа Ивана Шишкина, ресторан Delicatessen и бутербродную «БутерБро»; Анну Шумайлову, Алексея Халиуллина и сеть «Булка»; Анну Яблокову, Марину Волошину и компанию Glamapple group; Наталью Боброву и компанию ARS VITAE – Hotels Representing Company за организацию мастер-классов с ведущими поварами мира; Дорогомиловский рынок и лично его директора Владимира Хребтова; Галичский краеведческий музей; блогеров-кулинаров Ольгу Шенкерман, Ольгу Сюткину, Катю Пал, Алену Спирину за советы, замечания и помощь в работе над книгой Фотографии на обложке: Мария Троянкер

CОДЕРЖАНИЕ. РЕЦЕПТЫ кормите всех завтраками

6

яйца: магия каждый день

9

Вареные яйца ............................................................................. 10 Глазунья без масла ....................................................................12 Яичница-скрэмбл ......................................................................13 Омлет .............................................................................................15 Омлет матушки Пуляр ............................................................. 18 Яйца-кокот в помидоре .......................................................... 20 Слоеный пирог из омлетов ................................................... 22 Омлет «Яичная шляпа» ........................................................... 26 Фриттата с брокколи ................................................................ 29 Фриттата с пореем ........................................................................ 30 Омлет «Японские яичные роллы» ....................................... 32 Кюкю с зеленью ........................................................................ 34 Шакшука ...................................................................................... 36 Баскская пиперада ................................................................... 39

молочные берега. йогурт, пахта, творог, сыр

41

Простокваша .............................................................................. 42 Кефир ............................................................................................. 42 Ацидофилин ............................................................................... 43 Ряженка ........................................................................................ 43 Любимые блюда из йогурта .................................................. 44 Пикантная намазка из йогурта ........................................... 45 Тарталетки с овсянкой и йогуртом .................................... 48 Клубнично-йогуртовый завтрак ........................................... 50 Любимые блюда из пахты и сыворотки ............................51 Яблочная каша с пахтой ........................................................ 52 Геравелли ..................................................................................... 53 Рикотта из молока, пахты и сыворотки ........................... 55 Простейший белый сыр на сыворотке .............................. 57 Любимые блюда из рикотты, творога и сыра .................. 59 Мои ленивые вареники .......................................................... 59 Паровые сырники со сливами и бананом ....................... 61 Творожно-банановая запеканка-чизкейк ........................ 64 Жареный панир с глазуньей ................................................. 67 Брынза по-шопски ................................................................... 69

зерно хорошей еды. каши

73

Перловая каша на кокосовом молоке ............................... 76 Запеченная каша из пшенки c тыквой и брусникой... 78 Овсянка ........................................................................................ 80 Овсяный кисель ........................................................................ 83 Толокно с йогуртом ................................................................. 85 Гранола и мюсли ...................................................................... 86 Рисово-тыквенная каша ......................................................... 88 Кокосовый рис........................................................................... 90 Рис с яйцом ................................................................................ 92 Каша из разных круп ............................................................... 94 Гречневая каша с белыми грибами и пармезаном........ 96 Пряная гречка с финиками и фисташками ..................... 98 Каша из полбы ......................................................................... 100 Каша из булгура ....................................................................... 102 Каша из киноа ......................................................................... 104 Блины из пшенной каши .................................................... 106 Оладьи, блины и запеканки из остатков каши ........... 108 Пудинг из гранолы ................................................................. 109

хлебом едины. цельнозерновая выпечка

111

Моментальный шоколадный кекс ....................................114 Оладушки с маком ..................................................................115 Хлеб в горшке ............................................................................117 Лепешки чапати ......................................................................119 Хлебцы из разных злаков ......................................................122 Пицца из цельнозерновой муки ....................................... 124 Фокачча с отрубями ............................................................... 128 Ирландский цельнозерновой бездрожжевой хлеб ...... 129 Ржаные лепешки .....................................................................131 Ржаной хлеб на пиве ............................................................. 133 Ржаной хлеб с ягодами или изюмом .............................. 135 Овсяный хлеб ........................................................................... 136 Маффины с пшенкой ............................................................. 138

Фруктовый цельнозерновой хлеб ...................................... 140 Овсяно-яблочный хлеб-пирог ............................................. 140 Банановый хлеб-кекс .............................................................141 Хлеб-кекс из цельнозерновой муки с абрикосами и курагой.................................................................................... 142 Цельнозерновой хлеб и лепешки с овощами ............... 144 Мини-маффины с морковным пюре ................................. 144 Окономияки – японская «пицца» ..................................... 145 Пучимге, корейские лепешки ............................................ 148

без муки и муки. выпечка без глютена

151

Хлеб из ореховой муки с сухофруктами .......................... 154 Хлеб из кунжутной муки...................................................... 156 Хлеб из кешью...........................................................................157 Нутовые лепешки ................................................................... 159 Нутовые маффины с цукини и базиликом .................... 160 Фалафель .................................................................................... 162 Оладушки из каштановой муки ........................................ 165 Лигурийский каштановый хлеб-пирог ........................... 167 Чечевичные лепешки............................................................ 169 Лепешки из киноа.................................................................. 170 Кукурузный хлеб с брынзой .................................................172 Кукурузная галета ................................................................... 174 Яблочно-ореховый пирог ..................................................... 176

коктейль-бар

178

Смузи «Персик и миндаль» .................................................. 180 Смузи «Тофу, клюква и печеное яблоко» ......................... 182 Смузи «Клубника и помидор» ............................................. 184 Коктейли с цитрусовыми .................................................... 186 Коктейли с овощами ............................................................. 189 Зеленые коктейли .................................................................. 192 Орчата ......................................................................................... 196

законы бутерброда

199

Как по маслу ............................................................................ 200 Петрушечное и абрикосовое масло .................................. 202 Чесночное масло .................................................................... 204 Масло из авокадо ................................................................... 206 Чечевичное «масло» ............................................................... 208 Рыбное масло ........................................................................... 209 Овощная намазка ....................................................................211 Сладкие намазки.....................................................................213 Колбасный ряд ......................................................................... 216 «Ветчина» из индейки ............................................................217 Индюшачья грудка в яблочном маринаде...................... 219 Домашняя колбаса-рулет из птицы ...................................221 Фальшивая утка....................................................................... 223 Домашние ливерные колбаски.......................................... 226 Гравлакс ..................................................................................... 229 Поверх хлеба ..............................................................................231 Горячий бутерброд с сыром ...................................................231 Смёрреброд ................................................................................ 234

один дома. мужские завтраки

237

Мюсли Бирхера ........................................................................ 237 Энергетический коктейль с киноа ................................... 238 Сэндвич-котлета...................................................................... 239 Сэндвич-омлет ......................................................................... 240 Ростбиф сувид в мультиварке ............................................. 241 Самый вкусный лосось сувид в мультиварке ............... 242 Фейджоада в мультиварке.................................................... 243 Курица в мультиварке............................................................ 244 Мясная пицца без муки ....................................................... 245 Мясная пицца с лесными грибами .................................. 247 Яичные кармашки в воке..................................................... 249 не будить зверя. перекусы и холодные сэндвичи 250 Сэндвич-завертыш с лавашом............................................ 252 Маки-сэндвич с курицей и имбирем в нори ................. 254 Овощные сэндвич-рулеты в нори ...................................... 255 Завертыши в овощах.............................................................. 257

Омлетный завертыш-смуши с копченым угрем .......... 258 Завертыши из рисовой бумаги........................................... 259 Холодный сэндвич пан банья ............................................ 262 Сэндвич с печеными овощами по рецепту Ивана Шишкина .............................................. 263 Печенье гомасио ..................................................................... 266 Печенье вагаси......................................................................... 268 Печенье из красной фасоли................................................. 270 Средиземноморское печенье с маслинами и розмарином ................................................271 Ореховое печенье .................................................................... 273 Фитнес-батончики.................................................................. 275 Апельсиновые сконы с шоколадом ................................. 276 Овсяное печенье ..................................................................... 279 «Конфеты» для перекуса ........................................................ 282 Натуральный мармелад ........................................................ 285 Мармелад с агаром ................................................................. 286

вам коробка!

289

Ланчбоксы с мясом и рыбой .............................................. 291 Рыбные котлеты с творогом ................................................ 292 Котлеты из кролика и цукини ........................................... 293 «Шарлотка» из крольчатины................................................ 296 Кальмары в воке с белыми грибами ................................. 299 Свинина со сливами в воке ................................................ 301 Эскабече из курицы ............................................................... 304 Морская форель быстрого копчения с фальшивым ризотто ........................................................... 305 Мясное соборо ......................................................................... 307 Онигири, фаршированные мясным соборо ................... 310 Свинина в соусе якибута ......................................................312 Мгновенная говядина с морковью ................................... 314 Банка с апельсиновой свининой ..................................... 315 Банка с рыбой .......................................................................... 316 Белая рыба по-мароккански «в папильотках» .............. 318 Диетический фритюр с куриными грудками ................ 320

растительная жизнь. вегетарианские ланчбоксы

323

Салат из дайкона с морковью ............................................ 324 Салат с фенхелем .................................................................... 326 Витаминный салат ................................................................ 328 Томленый порей ..................................................................... 331 Зеленая фасоль с морковью и имбирем в соевом соусе .. 332 Красная фасоль с пряностями ............................................ 334 Мавры и христиане ................................................................ 336 Чечевица с баклажановым «майонезом» ....................... 338 Молодой картофель с писту или тапенадом................. 341 Жаркое из тофу с рисом ........................................................ 342 Банки с тофу ............................................................................. 344 Перловка с водорослями и шпинатом ............................ 347 Бургеры из киноа .................................................................... 350 Рис с водорослями в стиле «суши» ................................... 352 «Наполеон» из баклажанов с нори и вакаме................. 354 Зеленый кускус с сельдереем ............................................. 356 Салат из фунчозы.................................................................... 358 Постный ланч с овощами ................................................... 359 Гречневые перекусы для постных дней .......................... 360

как пить дать. мои напитки

362

Напиток с ягодами годжи ................................................... 364 Напиток с имбирем ............................................................... 365 Лимонад .................................................................................... 368 Огуречная вода ........................................................................ 370 Напиток из апельсина и грейпфрута ............................... 373 Яблочный чай .......................................................................... 374 Напиток из шиповника ....................................................... 376 Шоколадный цикорий.......................................................... 377 Пряный чай в индийском стиле ....................................... 378 Кокосовое молоко с ананасом .......................................... 379 Зеленый чай матча ................................................................ 380 Энергетическая ценность блюд......................................... 382 Базовые рецепты для многих блюд .................................. 385 Предметный указатель основных ингредиентов......... 390

кормите всех завтраками

Т

еперь-то я точно знаю: кормить всех завтраками – это не пустые обещания, а гарантия отлично прожитого дня. Мое сегодняшнее отношение к завтракам почти религиозное. Но так было не всегда. В детстве большого восторга от утренней каши-размазни я точно не испытывала. Как большинство хороших и заботливых мам, моя всегда считала (и считает до сих пор), что завтрак – это полезно (ведь что и где схватит дитя в течение дня, – неизвестно), поэтому нечего тут задумываться о вкусе. Чаще всего я получала манку на молоке с сосиской или с куском отварной докторской колбасы и, как о манне небесной, мечтала о поджаренной до хрустящего золотистого края яичнице. Но мама говорила, что от яиц диатез, и долгожданный подарок в виде омлета с тягучим российским сыром доставался мне только по воскресеньям. До сих пор запахи и звуки скворчащих на сковородке яиц вызывают в моей памяти мелодию позывных незабвенной советской воскресной радиопрограммы: «С добрым утром, с добрым утром, и с хорошим днем!» Мне было непонятно, почему каждый день не может быть хорошим, а каждое утро – добрым. Ну и, разумеется, вылетев из родительского гнезда, я пустилась во все тяжкие, увы, не только в смысле не самых полезных на свете завтраков. Жареные яйца каждый день плюс кофе с сахаром, ну и, конечно, с сигаретой. Плюс какой-нибудь двойной бутербродик из мягкого и тоже поджаренного белого хлеба – лучше всего, когда удавалось достать, с ветчинкой и с мягким российским сыром. А потом случилось вот что: я впервые попала за границу. Это была рабочая командировка, и принимающая сторона поселила меня в роскошную пятизвездочную гостиницу с включенным завтраком. Он потряс меня не меньше, чем Христовы чудеса библейскую Иудею. Там было просто все, ну, все, что я могла себе представить: вареные, копченые и вяленые ветчиныколбасы, твердые и мягкие, почти растекающиеся сыры, которых я раньше и не видывала, омлеты с любыми наполнителями, а потом еще бекон и всякие разные сосиски, сортов пять хлеба и невероятное количество сладкой и несладкой выпечки, и фрукты, и орехи, и даже ягоды. Я ела до изнеможения, будто это была моя последняя трапеза перед казнью, но жить и еще больше есть мне хотелось

6 | за в т ра к и , л а н ч и , п е р е к ус ы

так, что я украдкой пихала в сумку завернутый в салфетку тройной бутерброд. Удивлялась я только двум вещам: почему сидящие рядом со мной французы берут лишь тарелочку с хлопьями-орешками и какой-нибудь мини-

круассан и почему, наевшись на завтраке, что называется, до отвала, мне к обеду хотелось есть так, что не особенно выручал даже припрятанный сэндвич. По ночам мне снились кошмары, а через неделю юбки и брюки уже

не сходились на талии. Вскоре после той поездки я забеременела, родила, кормила грудью. Все это, естественно, не вычитает лишние килограммы. Как-то в очередной приступ паники я решила не завтракать вовсе. По книжкам рассчитала свой максимум дневных калорий. Зачем, рассуждала я, тратить их на завтрак – лучше какой-нибудь чудесный ужин с лишним бокалом вина. Единственное, что я себе позволяла по утрам, – это кофе, уже, правда, без сахара и сигарет, и пару стаканов свежевыжатого сока. Но нет, не сработало. Хотя иногда ела вообще раз в день. К обеду или к ужину я была так зверски голодна, что, еще не начав есть, наминалась хлебом, а потом всем, что попадалось под руку. С тех пор я изучила тонны книг по правильному питанию, сидела на разных диетах, испробовала, кажется, все, кроме «Гербалайфа» и всяких порошков. На всю жизнь зарубила себе на носу священное словосочетание «гликемический индекс». Кстати, как я потом убедилась, это знание о способности углеводов поднимать уровень сахара в крови совсем не бесполезно. У пышного белого хлеба ГИ равен 95 – это значит 95% содержащихся в нем углеводов моментально попадают в кровь и преобразуются в глюкозу. А в результате огромный выброс инсулина – транспортного гормона, который должен растащить глюкозу по клеткам. Инсулин же, как известно, дает команду организму запасать жиры, поэтому его избыток приводит к лишнему весу. Пригодилось мне и знание о ГН – гликемической нагрузке, которая отражает влияние на уровень сахара не одного только ингредиента, а целого блюда и вообще всей трапезы. Я поняла, почему нельзя есть, например, макароны с хлебом. Особенно меня завораживали книгибиографии – тех, кому удалось сбросить лишние килограммы безвозвратно. Бестселлер американского гастрономического критика Питера Камински «Кулинарная мудрость» (Peter Kaminsky Culinary Intelligence) произвел на меня грандиозное впечатление. Он открыл очень простую истину: вкусный стейк содержит столько же калорий, сколько невкусный. Камински придумал свою единицу «расчета» – flavour per calorie, то есть «вкус на калорию». Смотришь, например, на две порции того же стейка: одна с соусом, а другая – без. Разница в калориях большая. Разница во вкусе не так уж велика значит, можно и без соуса обойтись. С не меньшим удовольствием прочитала я книгу американки французского

происхождения Мирей Гильяно «Француженки не толстеют». Ведь это правда: по бульварам Парижа на зависть нам ходят женщины средних лет с фигурами 25-летних. Они не отказывают себе во вкусной еде и в бокале вина, но остаются стройными (сама Гильяно возглавляет американский отдел маркетинга шампанского «Вдова Клико»). На самом деле, говорит Мирей, у француженок не особый ген стройности, а поколениями сложившиеся представления о вкусном-невкусном и правильная структура не экстремально диетического, а повседневного питания. Я и сама заметила: вкусное – это субъективное понятие. Стоило мне начать регулярно печь цельнозерновой и ржаной хлеб, как моему мужу перестали нравиться пышные белые булки. Абсолютная правда и то, что первый глоток чего-то вкусного всегда самый ошеломляющий, второй приносит наслаждение, третий его продлевает, а на четвертом – удовольствие блекнет и дальше идет по нисходящей. И я сто раз убедилась: в маленьком кусочке потрясающего шоколада больше наслаждения, чем в нескольких ерундовых шоколадных батончиках. И вот еще что. Блюдо, в котором 250 калорий, может быть точно таким же прекрасным, как то, в котором под 2000 калорий. Гениальный французский шеф Мишель Герар готовит шедевры буквально с каплей масла. Да, мы все знаем: сливочный жир катализирует вкусы, но его можно заменить чем-то не менее интересным – игрой текстур и ароматов. Прочитав книгу Герара о диетической высокой кухне (Michel Guérard’s Cuisine Minceur), я поняла: вкусно готовить здоровую еду – это еще интереснее, чем просто вкусную. Рядом со мной всегда кто-то постоянно сидит на диете – одни на Дюкане, другие выбирают сыроедение. Кто-то обнаруживает у себя аллергию на глютен или диабет. Я не врач и не диетолог, не могу давать рекомендации, но я полюбила готовить еду с любыми ограничениями. И сейчас точно знаю: какие бы у вас ни были ограничения, можно и нужно жить вкусно. Это требует креативности, и я хочу поделиться с вами своим опытом. А оценить его я попросила известного диетолога Екатерину Белову, комментарии которой вы найдете рядом с моими рецептами. Но вот что поразительно для меня самой: начав много готовить для себя и других, я перестала поправляться. По работе мне постоянно нужно пробовать много разных блюд – я приучила себя есть маленькими порциями и относиться к интересным блюдам как к драгоценности, которая

дает радость. Даже совсем немного еды, съеденной с удовольствием, быстрее рождает чувство сытости. В конце концов, я сформулировала свой главный принцип: я гурман, и не считаю нужным с этим бороться. Именно это помогает мне сохранять здоровье и не набирать вес. Я отказываюсь от всего невкусного, а его гораздо больше, чем вкусного. И уж, конечно, мне теперь не нужны готовые наборы в самолетах и поездах, я не ем на ходу или просто от скуки. И каждый день завтракаю, потому что день непременно должен начаться с того, что я боготворю – с чудесной еды. Я обожаю утро, когда кажется, что впереди уйма времени и можно свернуть горы. За окном слышен шум заводящихся моторов и отъезжающих машин, хлопают соседские двери – у всех что-то начинается. В эти минуты так нужен кусок чего-то незамысловатого, но очень настоящего. Поверьте, вы не разоритесь, если купите совсем немного самых качественных яиц, масла, цельнозернового хлеба, фруктов. Только представьте себе тост из зернистого ржаного хлеба с кусочком поджаренной хрустящей ветчины. Иногда я и ее себе позволяю, потому что знаю: стресс от постоянных лишений принесет мне еще больше калорий. Я вам больше скажу: вы можете себе позволить и нежные блинчики, и воздушные оладушки, и яркие омлеты, и пухлые сырнички… Даже колбасу. При одном условии: вы все это приготовите сами. В том числе и то, что возьмете с собой, выходя из дома, – ведь об этом тоже надо подумать с самого утра, а лучше с вечера. Никто, кроме вас самих, не даст уверенности в том, что вы едите самое лучшее. А я расскажу вам, как сделать еду вкусной и полезной, потратив минимум времени. И тогда вы тоже поймете: утро – самый вдохновляющий момент дня, даже если в доме полный бедлам от детей, которых надо быстро накормить и отправить в школу. Мне всегда жаль, что завтрак длится так недолго, что нужно вставать из-за стола, быстро всех целовать и браться за дела. Утешает только уверенность, что с волшебными коробочками-ланчбоксами моим домашним будет хорошо до самого вечера.

кор м и т е в с е х за в т ра ка м и | 7

8 | З а в т ра к и , л а н ч и , п е р е к ус ы

яйца: магия каждый день

Е

сли честно, я настоящая фанатка яиц. Они, по-моему, – одно из главных чудес природы. С самого детства и по сей день меня поражает эта магия превращения безликого сырого мешочка с почти безвкусным желтком и студенистым белком в невероятно разнообразные и нежные гастрономические творения. Вот сколько ни делаю майонез, всегда удивляюсь: ну как это желток может вобрать в себя больше стакана масла и на глазах преобразиться в густой крем? А как белок улавливает воздушные пузырьки, тоже при этом совершенно меняя свою сущность: ну что общего у скользкого геля и легчайшей меренги! Даже когда я прочитала кучу книг о химии этих процессов, яйца для меня не потеряли очарования таинственности. И ведь не случайно в мифологии разных народов есть образ мирового яйца, который связан с таинством происхождения жизни – людей, животных и самой земли со всем космосом. Потому что ничто на свете не создает такого ощущения тайны, как яйцо, пока оно не разбито. Когда из яиц делают глазуньи и омлеты, ощущение загадочности пропадает: перед нами вроде бы обычный пищевой продукт. Руины скорлупок от утреннего завтрака тоже больше не напоминают о том, что весь мир когда-то появился из яйца. И только, может быть, поширование позволяет со всей силой почувствовать яичную магию. Кокон из сварившегося белка скрывает от внешнего мира теплый текучий желток. Как это может быть? Сколько бы гастрономическая наука ни говорила о химических и физических законах, которые все объясняют на уровне атомов, сколько бы мой муж и дети ни думали, что мама просто готовит завтрак, я-то знаю правду: на кухне происходят настоящие чудеса. Даже по утрам. Однажды все эти размышления привели меня к неожиданному решению: я завела кур на собственной даче. Хлопот оказалось меньше, чем я думала, зато награда превзошла все ожидания: теперь дома всегда свежие яйца, с которыми можно экспериментировать сколько душе угодно. А знаете, как приятно просыпаться с петухом? Полный отрыв от города! И главное – у свежайших, только что снесенных яиц от кур, гордо расхаживающих

по твоей зеленой травке, совсем другой вкус. Я ем их чуть ли не каждый день. И мне это точно идет на пользу.

Волшебная сила яиц Вы, наверное, слышали про все эти битвы вокруг яиц? В 70-е годы прошлого века диетологи вдруг пришли к выводу, что яйца вредны: в них, мол, куча холестерина – в четыре раза больше, чем в мясе. А высокий холестерин в крови повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Потом, к счастью, выяснилось, что холестерин яиц не оказывает существенного влияния на повышение холестерина в крови. И вообще вопрос о «хорошем» и «плохом» холестерине кажется теперь весьма сомнительным. Слава богу, яйца реабилитированы, и современная наука подтвердила древнюю мысль о том, что в них есть абсолютно все, что нужно для жизни: много протеинов, лецитин, аминокислоты, полезные ненасыщенные жиры, антиоксиданты, минералы (прежде всего железо и фосфор) и куча витаминов – A, B, D, E и даже К. А еще они помогают балансировать уровень сахара в крови и терять вес. По данным последних исследований, полные люди, съедавшие в течение года на завтрак два яйца, сбросили на 65% больше веса, чем те, кто заменял яйца бутербродом с такой же энергетической ценностью. По данным другого исследования, любители яиц потребляют на 300 калорий меньше в день и в итоге за месяц худеют на 1 кг. Моя любовь к яйцам получила полное научное обоснование! Теперь я с полным правом могу готовить из них десятки блюд, и не только для завтрака. Но именно завтрак с яйцами – особенно если добавить к ним немного клетчатки в виде овощей – получается близким к идеальному: дает мгновенную энергию и длительную сытость. Ну, и конечно, хорошо приготовленные яйца – это просто очень вкусно.

несколько яиц разбили. Постарайтесь отделить белки от желтков. Сложите их по отдельности в мешочки для замораживания и отправьте в морозильник (температура не меньше –18 °С) – в таком виде они могут храниться целый год. После размораживания белок полностью восстанавливает свою студенистую консистенцию и взбивается лишь немногим хуже, чем до заморозки. А вот желток совершенно преображается: по текстуре он теперь похож на нежный паштет, по виду – на сливочное масло. Я его и использую вместо сливочного масла: намазываю на поджаренный тост, немного посыпаю крупной солью и перцем. Это поразительно вкусно! При этом калорийность фальшивого масла из желтка намного ниже сливочного. Впрочем, при замораживании изначальную текстуру желтка можно сохранить. Для этого нужно смешать желтки или с солью, или с сахаром, или с лимонным соком. На 0,5 л желтков нужно 5 г соли, либо 15 г сахара, либо 4 ст. л. лимонного сока. Смесь из целых яиц требует половину этого количества. Размороженные яйца можно использовать для выпечки и соусов. Свежие яйца перед приготовлением лучше вынуть из холодильника не меньше чем за 20 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Личный опыт Яйца совсем недороги и хорошо хранятся. Более того, их можно заморозить. Это особенно удобно, если по дороге из магазина вы

Колумбово яйцо – символ гениального решения при кажущейся простоте. По легенде, никто из обедавших у кардинала Мендосы не смог поставить яйцо на стол

вертикально, а великий путешественник сделал это, слегка разбив яйцо с одного конца. Да, это удалось бы и остальным, но решился только один человек

Яйца: магия каждый день | 9

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

Я

йцо всмятку и хрустящий тост из цельнозернового хлеба – это очень вкусно, особенно если у вас есть хорошая крупная соль или еще лучше та, которую называют «цветы соли» (fleur de sel). А главное – самые-самые свежие яйца, лучше не старше недели. Не то чтобы иначе яйцо всмятку не получится,

просто вкус будет не совсем тот – это я поняла с появлением в доме кур. Даже не ожидала, что разница во вкусе свежего яйца, сваренного всмятку, и того, что уже полежало, так огромна! А в магазинах вы чаще увидите десятидневные яйца, а то и месячные. Ну, что тут посоветуешь... Может, тоже кур заведете? Или хотя бы свою тетеньку на рынке, которая будет привозить надежный товар. С процессом варки все вроде бы несложно. Только нужно вот что понимать: «варкой» правильное приготовление яйца всмятку можно назвать условно – совсем не нужно, чтобы вода, где готовится яйцо, кипела. Оказывается, можно и вовсе обойтись без воды.

Яйцо всмятку

Яйцо «в мешочек»

Яйцо вкрутую

Из архива Что такое яйцо с точки зрения химии? Это смесь 10% протеинов и 90% воды. Протеины – это длинные молекулы, которые можно себе представить в виде веревочек. Они способны закручиваться в клубки из-за притяжения образующих их атомов. В процессе нагревания связи между атомами ослабевают, молекулы распадаются, раскручиваются, а одиночные атомы получают возможность привязываться к другим молекулам. Например, в протеинах яйца есть и атомы серы, и атомы водорода. В результате нагревания и разрушения молекул протеинов, атомы серы

и водорода соединяются друг с другом и начинают образовывать новые сцепления, отвечающие за коагуляцию. Когда температура внутри яйца возрастает, атомы соседних протеиновых «веревочек» начинают соединяться друг с другом, образовывая сеточку – это и есть отвердевание яйца. Но протеины желтка и белка распадаются и образуют сеточки при разных температурах. Яичный белок начинает коагулироваться при 63 °C, желток – при 65,5 °С. К тому же в процессе варки белок защищает желток, который в результате нагревается медленнее. Чем

10 | З а в т р а к и , л а н ч и , п е р е к у с ы

По законам кашрута яйцо не считается частью курицы, и поэтому можно готовить омлет с молоком – об этом говорит мозаика синагоги Маон

больше в жидкости яйца образуется сеточек и чем больше молекул воды попадает в их ячейки, тем тверже становится яйцо. Когда все молекулы воды

пойманы, яйцо обезвоживается – становится резиновым и невкусным. Коагуляция желтка заканчивается при 70 °С. При 75 °С желток все еще нежный,

да и белок не резиновый. Важнейший фактор в процессе приготовления яйца не время, а температура. Идеальное яйцо всмятку – уже схватившийся, но абсолютно кремовый белок и прогревшийся, только начавший густеть желток – готово, когда все оно целиком прогреется до 64 °С. А идеальное крутое яйцо – до 75 °С. Именно изза того, что постоянство температуры играет здесь ключевую роль, яйца не нужно класть, как это делают многие, в холодную воду (если они будут комнатной температуры, то не треснут). Кстати, самыми вкусными в мире яйцами всмятку признаны

японские яйца «онсен». Их на час опускают в воду природных горячих источников (64–65 °С). Дома, в обычной кастрюльке ни на газовой конфорке, ни на электрической такой температуры добиться почти невозможно. А вот в хорошей современной электрической духовке, которая позволяет выставить такое низкое значение, – вполне реально. В духовке, выставленной на 65 °С, яйца нужно выдерживать 1,5 часа, поскольку теплопроводность воздуха ниже, чем теплопроводность воды.

Д л я и д е ал ьно го я йц а в с м я т к у Как получить яйцо с нежным схватившимся белком и теплым текучим желтком? Опытным путем установлено, что за 3 мин. желток успевает прогреться до 64–65 °С.

1 Поставьте

на средний огонь кастрюльку, налив воды до половины объема, и доведите до легкого закипания.

1 Сразу же аккуратно опустите в воду яйцо комнатной температуры, уменьшите огонь.

1 Снова доведите воду до легких пузырьков и выставите таймер на 3 мин.

1 Точно по звонку выньте яйцо из едва кипящей воды, опустите на пару минут в холодную, выложите в яичную рюмочку и несите к столу.

1 Если вы выставите таймер на 5 мин., то получите яйцо «в мешочек».

Для ид еаль н о го я йц а вкру т ую

Из архива

1 Положите

яйцо комнатной температуры в слабо кипящую воду и на среднем огне доведите ее до первых пузырьков.

1 Выключите

огонь и закройте кастрюлю

крышкой.

1 Через 15 мин. опустите яйцо в ледяную воду. Еще через 5 мин. очистите. Из личн о го о п ы та Когда вы готовите яйцо всмятку таким образом, не отходите от него. Лишняя минута (например, зазвонил телефон) – и яйцо переварено. Можно выложить яйцо в духовку, нагретую до 65 °С, и забыть про него на 1,5 часа (на два тоже не страшно). Еще проще сварить яйцо всмятку в аппарате сувид (см. стр. 220) или в мультиварке BORK. В мультиварке нужно выставить программу «Мультиповар» и выбрать температуру 65 °С. Через полчаса яйцо будет готово.

В XVII веке яйца-пашот варили, как и сегодня: в едва кипящей воде, куда добавлены соль и уксус

Считается, что в воду, где варится яйцо, лучше добавить соль или соду – тогда оно не треснет. Гастрономическая химия доказала: трещины могут возникнуть в любом случае. Почему? Из-за расширения воздуха – в широкой части яйца есть воздушный мешочек, и чем яйцо старше, тем он больше. Нужно просто варить яйцо без кипения, чтобы не было резкого

расширения воздуха. В еврейской кухне перед Шабатом, когда готовить запрещено, для субботнего завтрака яйца оставляли на ночь в кастрюле с водой в затухающей печи, при температуре около 70 °С. Вынимали их красноватыми, будто они варились в вине. Их так и называют: киноваренные яйца (от краски киноварь). Я пробовала: неземной вкусноты деликатес.

Я й ц а : м а г и я к а ж д ы й д е н ь | 11

ГЛАЗУНЬЯ БЕЗ МАСЛА

О

дин вид этого самого простого и гениального блюда – наслаждение: уже застывший, как нежное желе, белок и теплый, еще жидкий желток. Однако вроде бы безобидная глазунья, приготовленная по классическому рецепту, то есть поджаренная на сливочном масле, содержит совсем немало калорий –

330! К тому же, если готовить ее на большом огне, она теряет нежность. Если на маленьком и подольше – белок утрачивает эластичность и становится суховатым. Если вы на строгой диете, можно приготовить яичницу на воде вместо масла! Температура кипения воды не может превысить 100 °С – она достаточно высока, чтобы белок сразу схватился. Желток при этом лишь слегка коагулируется практически на пару – и остается текучим. Калорий в «водяной» яичнице почти в два раза меньше, к тому же ею смогут позавтракать даже те, кому нельзя жареного. Особенно хорошо получается с глазунья с пастой карри – эта богатая ароматом приправа замещает сливочный вкус масла, а лишних калорий в ней нет. К тому же куркума, входящая в состав карри, – один из эффективных антиоксидантов. Потребуется на 1 порцию 2 ................ яйца соль и перец немного приправы карри, по желанию зелень для подачи

12 | З а в т р а к и , л а н ч и , п е р е к у с ы

Шаг за шаго м

1 Нагрейте духовку до 200 °С. Яйца аккуратно разбейте в 2 кофейных чашечки.

1 Нагрейте

на огне антипригарную сковородку с жаропрочной ручкой с 2 ст. л. воды. Как закипит, выключите огонь.

1 Аккуратно

вылейте яйца в сковородку с кипятком и закройте тарелкой или

жаропрочной крышкой. Поставьте в духовку. Через 3 мин. приподнимите тарелку и проверьте, не схватился ли белок. Если да, вынимайте. Если нет, подержите еще 1 мин.

1 Посолите и поперчите. По желанию приправьте карри. Сразу выложите на тарелку и посыпьте зеленью.

Варианты

|

Вместо воды можно использовать замороженный шпинат – идеаль-

ный продукт для для здорового питания (см. стр. 327). На сковородку с антипригарным покрытием, не размораживая, выложите измельченный шпинат. Тушите, помешивая, на маленьком огне, пока шпинат хорошенько не прогреется и большая часть воды не выпарится. Посолите и поперчите по вкусу. Если шпинат начинает пригорать, долейте 1 ст. л. или чуть больше горячей воды. Перемешайте, разровняйте, сделайте в зеленой массе два небольших углубления так, чтобы на дне этих углублений оставался тонкий слой шпината. Разбейте в каждое углубление по яйцу и закройте крышкой. Через 3 мин. снимите крышку и держите яичницу на огне еще пару минут. Вместо шпината вы можете взять и другую замороженную зелень: листочки мангольда или смесь измельченных пряных трав, в идеале замороженных вами лично

ЯИЧНИЦА-СКРЭМБЛ

Э

то блюдо – любимое утреннее лакомство англоязычного мира. Его название по-английски звучит как-то складнее, чем по-русски: ну, сравните: scrambled eggs и яичница-болтунья. Поэтому мы дома называем это блюдо исключительно по-английски. Так вот, яичница-скрэмбл может быть нежней-

шей и восхитительной. Но чаще, особенно на завтраках в отелях, вам подают нечто жирное, резиновое, совсем невкусное. Знаете почему? Да потому что скрэмбл, хотя и очень простая штука, но требует времени и внимания: чем медленнее готовишь, тем вкуснее получается. Сковородка должна быть не слишком горя-

«Завтрак Сэмюэля Роджерса», гравюра Чарльза Моттрэма (1823). Сэмюэль Роджерс, банкир и поэт, представил Байрона лондонской литературной общественности. Кроме того, Роджерс был дружен с художником Уильямом Тернером. На этой гравюре Моттрэма Байрон и Тернер присутствуют на традиционном английском завтраке

чей, и нужно все время взбалтывать яйца подходящей для этого дела деревянной ложкой с узким ложем и длинной ручкой, чтобы нижний слой не припекался к сковородке и не образовывались те самые грубые резиновые хлопья. Но попробуйте не спешить, если вам нужно обслужить пятьдесят, а то и сто человек! Яичница-скрэмбл особенно вкусна с изрядным количеством наилучшего сливочного масла. Если готовить правильно, то яйца на небольшом огне и при постоянном перемешивании превращаются в нежнейшую эмульсию. В готовое блюдо иногда добавляют еще коричневого масла с тонким ореховым вкусом. Штука получается довольно калорийная. Если вы следите за фигурой, приготовить скрэмбл можно иначе. Я й ц а : м а г и я к а ж д ы й д е н ь | 13

Потребуется на 2 порции

Варианты

|

Скрэмбл можно сделать красивым – зеленым. При этом он будет еще

4 ................. яйца

полезнее: протеины яиц поддержит шпинат, который возглавляет рейтинги самых здоровых

1 ст. л. ..... лимонного сока

продуктов и помогает сбрасывать лишние килограммы. Просто смешайте пару яиц, горсть

соль и перец

шпината, соль и 1 ч. л. лимонного сока в блендере. Разогрейте сковородку (не сильно!), чуть-

листочки базилика для подачи

чуть смажьте ее растительным маслом и выложите зеленую смесь. Постоянно помешивая,

Ша г за ш а гом

доведите до загустения, можете добавить немного воды. При подаче посыпьте листочками

1 Разбейте яйца в миску и добавьте лимон-

базилика, которые наполнят завтрак царским ароматом. Точно таким же образом можно

ный сок, соль и перец. Перемешайте вилкой, чтобы получить более или менее однородную смесь.

приготовить красный скрэмбл – с помидорами или запеченным перцем без кожицы. По воскресеньям я готовлю скрэмбл-радугу всех трех цветов

1 Вылейте

смесь на холодную сковородку без масла и поставьте ее на маленький огонь.

1 Через

1 мин. начните постоянно размешивать смесь деревянной ложкой, пока на сковородке не образуется нежный густой крем.

1 Если вам вдруг покажется, что смесь не густеет и нужно увеличить огонь, не делайте этого! Немного терпения – и вы будете вознаграждены вкуснейшим завтраком!

1 Тут

же выложите яичный крем на готовый тост и посыпьте базиликом.

14 | З а в т р а к и , л а н ч и , п е р е к у с ы

Из архива Недавно в серьезном труде по молекулярной кухне On Food and Cooking.

The Science and Lore of the Kitchen Гарольда Макги я прочитала поразившую меня историю: в XVII веке во Франции нечто похожее на скрэмбл готовили без капли масла, сразу добавляя соль и вержус, кислый сок незрелого винограда. То же самое, оказывается, давным-давно делают во многих арабских странах, вливая в яичную смесь лимонный

или апельсиновый сок. Научно это объясняется так: соль и в особенности кислота заставляют молекулы яичных протеинов двигаться быстрее, коагуляция начинается, но в то же время кислота не позволяет атомам быстро соединяться при нагревании, образуя нерасторжимые цепи сеточек (см. стр. 10). В результате яичная смесь густеет, но остается нежной, не превращаясь в резиновые хлопья. Современная

гастрономическая наука считает, что яичницаскрэмбл без масла – это предшественница лимонных и прочих фруктовых кремов. Я попробовала – получается феноменально вкусный яичный крем, который вы можете намазать на тост из цельнозернового хлеба, посыпать мелко нарезанным шнитт-луком или маленькими листочками базилика – и наслаждаться без всяких угрызений совести.

ОМЛЕТ

Р

аньше я могла минут двадцать, не отрываясь, следить за поваром, который обслуживал завтрак в какомнибудь хорошем отеле. Прямо в зале на глазах у публики он как фокусник из какой-то невнятной яичной смеси моментально изготавливал идеально ровный круг. Как-то так встряхивал сковородку, под-

брасывал желтый блин в воздух, а потом посыпал грибами или мелко нарезанным помидором и натертым сыром и ловко сворачивал его в конвертик, который будто сам собой соскальзывал на тарелку. Я восхищалась и страшно завидовала. У меня омлет долго не получался. Ведь в отличие от яичницы-скрэмбл, которая требует просто времени и терпения, омлет нуждается в стремительности и точности действий. Во Франции даже считают, что хорошо приготовленный омлет – это если не искусство, то уж, по крайней мере, большая искусность. Мол, именно по приготовлению омлета узнается рука мастера, и множество легенд рассказывают о том, как опытный повар просил молодого приготовить омлет, прежде чем принять его на работу. По всем правилам омлет нужно сделать примерно за минуту и так, чтобы он полностью схватился, не пристал к сковородке, не пересох и не потерял эластичности – иначе, как его свернешь в симпатичный конвертик? Само название этого блюда происходит от латинского lamella, что значит «тонкая тарелка», в старинных французских книгах это блюдо существовало под именем alemette, а потом уже превратилось в omelette. Так вот, чтобы приготовить классический французский омлет, тонкий и нежный, нужно точно выбрать количество яиц для сковородки определенного диаметра. Обычно берется 2 яйца на сковородку с дном диаметром 18–20 см. Из большего количества яиц на небольшой сковородке омлет не получится ровным, красивым и эластичным. Есть, конечно, и другие омлеты, более пышные и воздушные, но о них чуть позже.

Су-шеф отеля Marriott Moscow Royal Aurora Карл Дамеггер специально для этой книги готовит идеальный омлет Я й ц а : м а г и я к а ж д ы й д е н ь | 15

Потребуется на 1 порцию 2 ................. крупных яйца 1 ст. л. ..... топленого или сливочного масла соль и перец немного свежей петрушки любая другая зелень, свежие или запеченные овощи и грибы, по желанию Ш аг за ш а гом

1 Разбейте

яйца в миску, добавьте соль, перец и смешайте их вилкой (не миксером!) – очень недолго, всего лишь до однородного цвета.

16 | З а в т р а к и , л а н ч и , п е р е к у с ы

1 Разогрейте в сковородке для омлета масло

1 Как только явной жидкости в середине не

на сильном огне, поворачивая ее в разные стороны, чтобы масло растеклось равномерно. Поймайте момент, когда масло уже почти не пенится, но еще не поменяло цвет и уж, конечно, не начало гореть, и вылейте в сковородку яичную смесь.

останется, быстро, чтобы омлет не успел высохнуть, возьмите сковородку за длинную ручку в левую руку, наклоните ее от себя под довольно большим углом и, приподнимая лопаточкой ближний к вам край, начните его складывать в сторону наклона.

1 Сразу встряхните сковородку и проверните, чтобы яйца распределились равномерно. Немного уменьшите огонь и оставьте омлет в покое на несколько секунд, чтобы он немного припекся снизу.

1 По

краям смесь тоже быстро припекается. Начинайте эти края немного приподнимать лопаткой и наклонять сковородку так, чтобы под них затекала жидкая смесь из середины.

1 Когда

омлет сложится почти вдвое, приблизьте дальний от вас край сковородки к заранее подогретой тарелке. Между тарелкой и сковородкой должен быть очень маленький угол – и омлет легко соскользнет.

1 Смажьте горячий омлет буквально каплей масла, посыпьте добавками по вашему выбору и немедленно подавайте.

Из л и ч н ого оп ы та У меня, как это принято во французском хозяйстве, для омлета есть отдельная сковородка. Она медная. Но это не обязательно. Главное, она должна быть плоской, с тяжелым дном, лучше всего – с антипригарным покрытием, с длинной (по крайней мере, не с коротенькой) ручкой, довольно низкими бортами, расходящимися в стороны, и без единой царапинки, чтобы яйцу не за что было зацепиться. Именно поэтому на такой сковородке не готовят ничего другого. Правда, еще и потому, что яйца страшно восприимчивы – они способны перенять вкус предыдущего блюда, даже если оно готовилось за несколько дней до того, а сковороду вымыли. Если вы купите новую сковородку для омлета, вымойте ее без жесткой мочалки и без абразивных средств, а затем вытрите насухо. Разогрейте в ней немного растительного масла, поворачивая сковородку так, чтобы масло покрыло всю поверхность. Потом снова вытрите бумажными полотенцами. Я стараюсь перед приготовлением омлета разогреть сковородку с солью и собрать соль бумажным полотенцем вместе с возможно оставшимися с прошлого раза капельками жира – часто это невидимые глазу крохотные пригоревшие частицы. Во всяком случае, с помощью этого способа вы уничтожите предыдущие запахи.

Варианты

|

Легендарный французский шеф Жюль Гуффе

От долгого взбивания яичной смеси и образующихся воздушных пузырьков омлет не выходит ровным. Знаменитый французский повар Жюль Гуффе, живший в XIX веке, предупреждает в своей книге: «Те, кто слишком долго взбивают яйца, убивают их и никогда не получат ни вкусного, ни красивого омлета».

На каком масле жарить омлет? Я предпочитаю топленое. Его потребуется меньше обычного, и оно не горит. Если у вас под рукой нет топленого масла, повысить температуру горения можно, смешав примерно в равных пропорциях растительное масло и сливочное. Лучше налить в сковородку сначала чуть-чуть растительного масла, разогреть его, а потом уже бросить туда кусочек сливочного. Старайтесь всегда готовить омлет из двух или максимум трех яиц. Это самый удобный размер для начинающего повара. Я, когда у меня в гостях к завтраку оказывается сразу шесть человек, предпочитаю делать несколько омлетов, а не один большой. Получается вкуснее.

В роли начинок может быть все, что угодно – мелко нарезанные помидоры, грибы, зеленый лук, копчености и сыр. Я до-

бавляю все это в тот момент, когда на середине яичного блина осталась последняя капля жидкости. Тогда я уже не даю ей стечь к краю, а выкладываю начинку прямо в жидкий центр, чтобы она хорошо пропиталась и стала частью омлета. Мои самые любимые омлеты – с зеленым луком, бланшированным шпинатом и слабосоленым лососем. Можно их не сворачивать – круглые тоже очень хороши. Нарядно получается с зелеными овощами: со свежим или замороженным горошком, с фасолью, брокколи, цукини или спаржей. Овощи нужно предварительно приготовить на пару, а потом выложить в тот же момент, что и начинку для свернутого омлета (то есть когда на поверхности яичного блина остается еще немного влаги), чуть-чуть прижать лопаткой, посыпать кристаллами «цветов соли» и подать с натуральным йогуртом. Во французском Провансе разноцветные начинки сразу смешивают с яйцами, и выпекают тонкие, как блины, и очень живописные омлеты

Я й ц а : м а г и я к а ж д ы й д е н ь | 17

ОМЛЕТ МАТУШКИ ПУЛЯР

С

детства люблю отгадывать тайны. Как-то моей наградой за одну разгадку стал самый лучший в мире омлет. Изобрела его матушка Пуляр, хозяйка небольшой харчевни в Нормандии, в потрясающем месте, на острове Мон-Сен-Мишель. Этим омлетом восхищались короли и президенты, миллиардеры

и кинозвезды. Многие пытались понять, в чем его секрет. Подозревали, что когда омлет начинал подниматься, матушка Пуляр добавляла туда ложку густых сливок. А может быть, она отдельно жарила желтки, и только потом, по очереди, добавляла сливки и белки? Или все дело было в сковородке с длинной ручкой, по которой хозяйка постукивала кулаком, чтобы омлет двигался и не приставал? Матушка Пуляр только молча усмехалась. Правильный ответ знают лишь нынешние владельцы харчевни. Но я довольно долго и внимательно наблюдала за процессом приготовления. И по самому виду яичной смеси, которую они выливают на сковородку, кажется, разгадала эту тайну. Омлет выходит один в один.

Потребуется на 1–2 порции 3 ................ свежих яйца комнатной температуры 2 ч. л. ....... топленого масла 1 ч. л. ....... уксуса соль

18 | З а в т р а к и , л а н ч и , п е р е к у с ы

Шаг за шаго м

1 В духовке выставьте режим «гриль» и температуру 230 °С. Протрите миску для взбивания белков уксусом и солью, а потом бумажным полотенцем.

1 Разделите яйца на белки и желтки. Начните взбивать белки. Когда они запенятся, добавьте 1 ст. л. холодной воды и немного соли. Взбейте все в крепкую пену.

1 Добавьте

желтки. Аккуратно, лопаточкой, как бы переворачивая белки вверх тормашками, смешайте все до однородности, стараясь не разрушить воздушные пузырьки.

1 Разогрейте

сковородку с маслом на среднем огне. Когда оно почти перестанет шипеть, вылейте яичную смесь и разровняйте ножом.

1 Жарьте, не увеличивая огонь, пока не запечется нижняя корочка. При этом слегка потряхивайте сковородку за ручку, чтобы омлет не прилипал.

1 Снимите

сковородку с огня и тут же поставьте под гриль, не закрывая дверцы духовки – примерно на 1 мин. Готовность проверяется так: верхняя корочка должна хорошо отлипать от пальца при нажатии.

1 Вытащите сковородку из духовки и сразу

Гора-монастырь Мон-Сен-Мишель во французской Нормандии

сложите омлет пополам. Переложите в тарелку и сразу подавайте – с соусом песто (см. стр. 388), с зеленым салатом, с запеченными на гриле овощами.

Из л и ч н ого оп ы та Вот что я заметила, пока внимательно наблюдала, как готовят омлет в ресторане матушки Пуляр. Во-первых, яйца взбивают исключительно в медной посуде. Это старинный способ стабилизации белковой пены. Ионы меди в мизерном количестве попадают в пену и хорошо ее держат. Это воздействие можно сымитировать, протерев миску уксусом и солью, которые тоже помогают стабилизировать белки. Во-вторых, яичная смесь, которую льют на сковородку всю сразу, очень пышная и воздушная, но слегка текучая. Скорее всего, сначала взбивают белки, а потом вводят желтки. Так часто поступают при выпечке бисквитов. Пышный и воздушный омлет матушки Пуляр – это почти суфле, но не совсем! Для того, чтобы белки получились еще

Харчевня La Mere Poulard до сих пор привлекает толпы желающих попробовать самый пышный в мире омлет

пышнее, я, по совету великого французского гастрономического химика Эрве Тиса, добавила в них при взбивании столовую ложку воды. В-третьих, почти готовый омлет прямо на сковородке с длинной ручкой подносят к открытому огню, чтобы языки пламени «облизали» верхушку. Тот же Эрве Тисс доказал: суфле практически не опадает, если под грилем обжечь его верхушку. Я й ц а : м а г и я к а ж д ы й д е н ь | 19