russkaya-kukhnya-v-izgnaniyi

Петр Вайль Александр Генис

Русская кухня в изгнании

Петр Вайль Александр Генис

Русская кухня в изгнании

издательство аст Москва

УДК 821.161.1+641 ББК 84(2Рос=Рус)6+36.997 В14 Художественное оформление и макет Андрея Бондаренко

В14

Вайль, Петр; Генис, Александр Русская кухня в изгнании / Петр Вайль, Александр Генис; — Москва : АСТ : CORPUS, 2013. — 224 с.

ISBN 978-5-17-077817-1 (ООО “Издательство АСТ”) “Русская кухня в изгнании” — сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, — это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами — настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям “третьей волны” русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России. Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, “геополитическом” смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, — дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами. УДК 821.161.1+641 ББК 84(2Рос=Рус)6+36.997 ISBN 978-5-17-077817-1 (ООО “Издательство АСТ”) © © ©

П. Вайль, А. Генис А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2013 ООО “Издательство Астрель”, Издательство CORPUS ®

Содержание

Петр Вайль Кулинарная империя двадцать лет спустя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Александр Генис Тень обеда . . . . . . . . . . . . . . 15 Лев Лосев Поэтика кухни . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Русская кухня в изгнании Души прекрасные порывы . . . . . . . . . . . . . . 45 1.

Горшок — хранитель традиций . . . . . . . . .49

2.

Чай не водка, много не выпьешь . . . . . . . . 53

3.

Щаной дух . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

4.

Цена выеденного яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.

Назад к курице! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

6.

Соль солянки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

7.

Рыбий глас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

8.

Соки жизни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

9.

Немодная добродетель . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

10. Хочу харчо! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 11. Шарлотка, русское имя . . . . . . . . . . . . . . . .89 12. Антисемитская лилия . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 13. Обед хамелеона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 14. В поисках утраченного аппетита . . . . . . . 101 15. Наша подводная жизнь . . . . . . . . . . . . . . . 105 16. Грибная метафизика . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 17. Битва за ботвинью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 18. Вернемся к нашим баранам . . . . . . . . . . . . 117 19. Повесить на клуковом дереве! . . . . . . . . . 121 20. Уха не суп, а средство наслажденья . . . . . 125 21. Родной язык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 22. Еврейский пенициллин . . . . . . . . . . . . . . . 133 23. Салат и сало . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 24. Реабилитация котлеты . . . . . . . . . . . . . . . . 141 25. Приключения духа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 26. И волки сыты, и овцы целы . . . . . . . . . . . 149

27. Пельмени для ленивых . . . . . . . . . . . . . . . 153 28. Аристократы в банке . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 29. Родина в рассоле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 30. Борщ с эмансипацией . . . . . . . . . . . . . . . . 165 31. Родственник в мундире . . . . . . . . . . . . . . . 169 32. Пир пиренеев . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 33. Экзотика с душком . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 34. Телячьи нежности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 35. С легким паром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 36. Ни рыба ни мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 37. Праздник, который всегда с тобой . . . . . 193 38. Нефальшивый незаяц . . . . . . . . . . . . . . . . 197 39. Трезвое пьянство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 40. Первое, оно же последнее . . . . . . . . . . . . 205 41. Смысл сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 42. Хлеборубы за работой . . . . . . . . . . . . . . . . 213 43. Запад есть запах, восток есть восторг . . . 217 44. Тост за обжор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Петр Вайль Кулинарная империя двадцать лет спустя

О

казывается, быть одним из авторов книги, посвященной кулинарии, — непростое и ответственное дело. Сколько раз за прошедшие с первого издания годы приходилось попадать в дома, где восторженно говорили: “А у нас сегодня обед исключительно по вашим рекомендациям”. После этого ничего не оставалось, как только с лицемерным урчанием поглощать несъедобную бурду, размышляя о том, что и так, в сущности, известно: нет рецептов радости, есть умение ее создавать.

9

петр вайль

Это умение в массовом масштабе немыслимо без включения еды в общекультурный обиход. Когда в 1990 году московский еженедельник “Семья” предложил нам публиковать главы из “Кухни”, мы смутились, и не зря: письма в газету поступали свирепые — авторы, к их счастью, жили в Нью-Йорке, не достать. В том 90-м я с легкостью подсчитал весь ассортимент двухэтажного столичного гастронома “Новоарбатский”: продуктов было два (повторяю — два) — хрен в банках и в банках же икра из тыквы. До сих пор оторопь берет от безумной отваги редакции “Семьи”, не побоявшейся распространять невиданные и часто неслыханные вкусы своим пятимиллионным тиражом. Года три назад в Новосибирске в ресторанном меню прочел: “Водная фантазия. Традиционное русское ассорти из копченой рыбы, устриц и осьминога”. То, что по сути достойно ядовитой насмешки или праведного негодования, вызывает искреннее воодушевление. Повальная кулинарная эклектика, грандиозный всероссийский fusion — огромный шаг вперед от гастрономической аскезы долгих десятилетий. Не то чтобы в России когда-нибудь переставали любить вкусную еду — но говорить об этом вслух, и тем более печатно, было не принято. Редко бывает, чтобы у книги так кардинально изменился читатель. “Кухня” писалась в НьюЙорке в течение 1985–1986 годов (впервые вышла в Лос-Анджелесе в 87-м). С тех пор русский чита-

10

Кулинарная империя двадцать лет спустя

тель переменился и количественно и качественно. Ведь то, что было запрещено по политическим и идеологическим мотивам, так или иначе читалось — пусть и тонкой прослойкой, которой были доступны Самиздат и Тамиздат. Читать же, писать и говорить о еде не велено было куда более мощным запретом — давней российской традицией. Даже в русской словесности беззаботно едят, пожалуй, только герои Гоголя да отчасти Чехова. У Толстого, Достоевского и дальше, дальше — обычно едят мотивированно: идеологически, социально, классово. Любимый гурманами Гиляровский — физиология города, этнография; его застолья — общественно звучащие, жующие в такт идейным движениям. Просто писать про это не позволял принцип деления культуры на высокую и низкую. Советская власть такую оппозицию лишь закрепила. Официозный примат идейности совпал с интеллигентским кодексом духовности. Пустыня, выжженная этикетом страха и стыда, орошалась лишь обязательной бутылкой кефира (с батоном) в руках положительного киногероя, будь он каменщик, художник или физик. Первую трещину этот монолит дал с явлением Вильяма Похлебкина в конце 60-х. Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на псевдонаучных сентенциях: “Питание является одним из основных условий существования человека”, почитавших Молоховец музейным

11

петр вайль

экспонатом. Похлебкин учил не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько — вкусно и правильно жить. Эти книги непринужденно и наглядно ставили кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества. Похлебкин опередил время. Дело сильно сдвинулось лишь в конце 90-х — в России наконец перестали стесняться говорить о вкусной еде: в изобилии кулинарные книги и рубрики в журналах, телепередачи (которых больше, чем нужно, — вечный российский перехлест). Гастрономическая образованность распространилась, и даже те, кто так никогда и не пробовал авокадо, уже знают, что это не имя персонажа из телесериала. В больших городах главный секрет японской кухни — лингвистический: как все-таки правильно — суши или суси. Обский осьминог только веселит, но не поражает. Еще раньше в стране появилось новое знание об алкоголе. В моем поколении основным напитком был портвейн. Амброзией российского алкаша стал “Солнцедар”, который делали, укрепляя до 19 градусов, из алжирского вина, пригоняемого в тех же танкерах, в каких в Алжир доставляли нефть. Запахом и вкусом это напоминало пищевые отходы, но славно шло под плавленый сырок за 11 копеек. Такой опыт хорош тем, что ниже опуститься нельзя. Отсюда — только взлет. Скажем, в Португалию,

12

Кулинарная империя двадцать лет спустя

куда можно и не ездить, чтобы узнать: столица портвейна — не Агдам, а Порту. Это как если бы людоед с восторгом убедился, что можно есть курицу. Несмотря на явные успехи в алкогольно-гастрономическом просвещении, отсутствие винных навыков тормозит развитие русской кухни. А теперь даже мукузани и алиготе — импорт. Ведь не зря в Европе (а Россия тут, как и в других культурных областях, часть европейской цивилизации) лучшие кулинарные достижения принадлежат народам, пьющим вино. Вино — необходимая часть трапезы. Пока это не станет повседневной практикой, не будет настоящего кулинарного искусства. Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные — заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе — лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова-на-Нерли. Многое из того, что почиталось некой обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени — с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий —

13

петр вайль

держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений — уже иностранщина, made in… Борщ и вареники — в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка — в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма — порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем — враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патисcоны — в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов — в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией. Все названное — из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того — расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя — за накрытым столом. Прага, 2006 г.

Александр Генис Тень обеда

Г

оворят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в ХХ были актеры и рокеры, — звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы-то, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять “Русскую кухню в изгнании” 20 лет назад, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии. За все прошедшие годы (и издания) эта книга никого не отравила, разве что — авторов. Нам она

15

александр генис

и впрямь стоила дорого, ибо заслонила почти все, что писалось до и после. И это притом, что начало было драматическим. Первой попав на родину, “Кухня” нашла себе приют в самом дерзком перестроечном издательстве. Бросив прежней системе вызов (в том числе и нашей книжкой), оно впервые объединило поэтов с буржуями, или, как тогда говорили, — писателей с кооператорами. Советская власть была еще жива, но уже дышала на ладан. Поэтому книгу напечатали приличным тиражом, но на жидкой бумаге цвета солдатского полотенца. Хуже, что типография располагалась на берегах неспокойного Днестра. В результате характерного для смутного времени недоразумения отпечатанный тираж отправился в Москву как раз в том поезде, что остановили улегшиеся на рельсы участники конфликта. Пока они не встали, вагон с нашим кулинарным опусом не мог добраться до столицы, которая, впрочем, без этой книги могла смело обойтись, потому что есть тогда в Москве было решительно нечего. В издательстве нас встретили радушно и даже заплатили половину гонорара. Деньги, напечатанные на той же бумаге, что и книга, вызывали сочувствие: Ленин на них двоился и хмурился, словно знал, что его ждет. Зато рублей было много — по карманам не рассовать. Хорошо еще, что из-за атавизма у нас сохранилась авоська. Гуляя по городу, мы честно несли ее по очереди, боясь глупо выглядеть с сет-

16

Тень обеда

кой денег, но вскоре выяснилось, что на них никто не обращает внимания. На следующий день, с трудом потратив на водку и Бердяева первую половину гонорара, мы пришли получать вторую. За ночь, однако, исчезли и писатели, и кооператоры. Даже все книги растворились в стране — несмотря на то, что от них ей тогда не было никакой практической пользы. Справедливости ради надо сказать, что на ней никто и не настаивал. В библиотеке “Русская кухня в изгнании” стояла на одной полке либо с историческими, либо уже с научно-фантастическими романами. Время, как уже говорилось, было смутное, и наш знакомый говорил: “Я не миллионер, чтобы есть яйца”. С тех пор все изменилось. Сейчас рестораны в Москве открываются так же часто, как тогда — журналы. И поваренные книги теперь читают все, остальные — пишут. Что касается того же знакомого, то, сев на диету, он вообще не ест ничего, кроме тофу с креветками. Тем не менее я по-прежнему отказываюсь считать кулинарную прозу более утилитарной, чем обыкновенную. Ее отличия — в другом. Обычная литература занимается приключениями духа, кулинарная — тела. Беда в том, что первых культура нам уделила намного больше, чем природа — вторых. Не задумываясь, я могу весь день перечислять духовные радости — от Моцарта

17

александр генис

до зависти. Но физических удовольствий — раз, два, и обчелся, если не считать гимнастики. Вопиющее неравноправие верха и низа закрепилось в искусстве. Воспевая дух и питая его, оно оставило телу лишь темные закоулки вроде забора, сортира и нередко примыкающего к ним интернета. В результате телу говорить негде и нечем. Заткнув голос плоти, литература лишила нас языка, умеющего описать самые счастливые переживания. Кулинарная проза — второй способ обойти молчание. Я люблю готовить, есть, писать и читать о еде. Более того, я считаю, что по-настоящему глубоко мы способны познать только съедобную часть мира. К тому же кулинария щедро раскрывает секреты каждой культуры, будучи ее наиболее глубокой — подсознательной — основой. Следуя ей, умный повар творит не размышляя — с помощью национального рецепта, связывающего историю с географией в один предельно емкий иероглиф. Но главным все же в искусстве гастрономического письма является не культурологический, а интимный пафос. Именно он позволяет назвать целомудренной порнографией хорошую кулинарную прозу. Ведь эта тень обеда способна вызвать чисто физиологическую реакцию. И это значит, что такая литература содержит в себе неоспоримый, как похоть, критерий успеха. Если, почитав Гоголя, вы не бросаетесь к холодильнику, пора обращаться к врачу.

18

Тень обеда

Эрос кухни, однако, капризен и раним. Его может спугнуть и панибратский стеб, и комсомольская шутливость, и придурковатый педантизм — обычный набор пороков, которые маскируют авторское бессилие. Дело в том, что о еде писать трудно (не легче, чем о сексе). Как и всюду, помочь тут может только та любовь к ближним, что обращает кулинарную словесность в идиллию. Литература, тем более великая, вовсе не видит своей задачи в том, чтобы нас обрадовать. Напротив, гении горазды повергать читателя в трепет не хуже бомбардировщика. Возможно, эти потрясения делают нас лучше, но точно, что не веселей. Зато аппетит оптимистичен по определению. Побуждая к удовольствию, он, как писатель — вдохновением, всегда готов поделиться радостью с окружающими. По-моему, одно это оправдывает кулинарную прозу в виду вечности: эта безобидная утопия прокладывает маршрут к достижимой цели.

Нью-Йорк, 2006

Лев Лосев Поэтика кухни

В

озбуждая аппетит и дразня воображение, закуска информирует нас о характере предстоящего обеда, настраивает наши чувства на нужный лад”, — говорит мудрец, и, книги, и автор предисловия — литераторы, нет ничего удивительного. Русская литература всегда, простите за каламбур, питалась от русской кухни. Наше знакомство с бессмертными героями классиков завязывается за обеденным столом. Дело не в том, что мы никак не избавимся от вредной привычки читать за едой, а в том, что гастрономические навыки героя оказываются обязательной частью его социального, национального и психологического

21

лев лосев

портрета. Вот Онегин, сменив скепсис воодушевлением, осматривает накрытый к обеду стол: Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.

(“Кровавый ростбиф — блюдо “английской кухни”, модная новинка в меню конца 1810-х — начала 1820-х годов, и Страсбурга пирог — паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр — импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой)…” — поясняет Ю. М. Лотман.) Перерыв между XVI и XVII строфами Главы первой уходит на поедание лишним человеком вышеперечисленных, богатых холестеролом и сатурированными жирами вкусных кушаний.

XVII строфа начинается нотой сытого сожаления: “Еще бокалов жажда просит / Залить горячий жир котлет, / Но…” Величайшим поэтом российской и малороссийской кухни был Гоголь. Пасичник Рудый Панько,

22

Поэтика кухни

старосветские помещики, тетушка И. Ф. Шпоньки появляются с ворохами кулинарных рецептов. За отделавшим осетра и хлопающим глазами Собакевичем шаркает Плюшкин с сухарем из кулича, привезенного Александрой Степановной. Обломовская объедаловка. Облонский, обдумывающий, не изменить ли план обеда, поскольку в “Англию” вчера привезли, оказывается, устриц: хоть и фленсбургские, но свежие. Масленичные, постные и на разговение меню Чехова… И Чехов и Гончаров отнюдь не были обжорами. Толстой, как известно, вообще стал полным вегетарианцем. Пушкин был сдержан в еде. Гоголь и вовсе заморил себя голодом. То же и в наше время. “На удлинённом столе на шесть персон к их приходу уже расставлены были: осетрина копчёная, осетрина варёная, сёмга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка — она существовала, оказывается! не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял под большой раскинутой салфеткой обещающий бочонок со льдом. Весь вид был — нереальный… они уже вычерпали уху… Свечин вынул изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры… Гучков же взял маринованный грибок… Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков… Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули ещё отличной ледовой водки. Хор-р-рошо!” Это

23

лев лосев

в “Октябре шестнадцатого” в Петербурге у Кюба угощает Гучков полковников Воротынцева и Свечина. Между тем Н. Д. Солженицына сообщает о своем муже: “Он абсолютно равнодушен к еде. Он может есть одно и то же день за днем” (“Вермонт лайф”, осень 1983, стр. 25). Исключительно тонкой звукописи натюрморт-меню находим и у замечательного лирического поэта Юрия Кублановского: Уха белужья с алым луком. Стерлядка теплая с хренком. Пирог с вязигой с мягким звуком разрезан острым тесаком. Икорка красно-золотая. С душистой слизью крепкий груздь. Ломоть горячий каравая в окно юродам бросят пусть. Мадеры звездчатые вспышки. Желудка праведная месть… И глазированные пышки уже никто не хочет есть.

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности — в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыс-

24

Поэтика кухни

лителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный “Подарок молодой хозяйке”, кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь: Лист смородины груб и матерчат. В доме хохот и стекла звенят, В нем шинкуют, и квасят, и перчат, И гвоздики кладут в маринад. Пастернак

История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р.-Е.-Ф. Смита и Дэвида Кристиана “Хлеб и соль” приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда — монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 году, экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин “брал свое” у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский — у Джона Донна, У.-Х. Одена или Роберта Лоуэлла,

25

лев лосев

не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинского по этому поводу: “В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. — Л. Л.) — маслины из Греции и венские сосиски, но селянка — истинно русская еда”. В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню. Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

26

Поэтика кухни

чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело: коровай яицкий, кулич недомерок и пр. М. Пыляев, “Старое житье”

Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется — от первой к третьей:

27

лев лосев

хлебца чет папошник, взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком.

(“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.) А вот меню великолепного, одического века Екатерины: В первой подаче идет по десять супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде: индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пуре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулард с кордонами и пр.

28

Поэтика кухни

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят: маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скательные и т. д.

На смену им идут “похлебки большие блюда”, далее: семга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною.

Последние сменяют: курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят: рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с труфелями, фазаны с фисташками,

29

лев лосев

голубята с раками, сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты — ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компьенский, зайцы молодые, 12 салатов, 8 соусов и пр.

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних: ветчина, языки копченые, турты с кремом, тарталеты, пирожное, хлебцы итальянские.

Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят: потроха по-королевски, цветная капуста,

30

Поэтика кухни

сладкое мясо ягнячье, булионы, гателеты из устриц и пр.; там же.

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями, / фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб: Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В крафинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами, манят…

Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” — не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть

31

лев лосев

не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи: Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами. Филейка большая по-султански. Говязьи глаза в соусе, называемом “поутру проснувшись”. Небная часть в золе, гарнированная трюфелем. Хвосты телячьи по-татарски. Телячьи уши крошеные. Баранья нога столистовая. Голуби по-станиславски. Гусь в обуви. Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами. Гато из зеленого винограда. Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. “Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков” (там же). На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволо-

32

Поэтика кухни

дович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского: Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра — то же, что кривая красавица. Свинина — герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова: Закуска: икра,

33

лев лосев

редиска, сливы, щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок). Вторая перемена: лосиные губы, разварная лапа медведя, жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо). Затем: жаренные в меду и масле кукушки, налимьи молоки, свежая печень палтуса. Третье: устрицы, дичь, начиненная орехами и свежими фигами, соленые персики, ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда (“Пушкин и его современники. XXXVII”). Обед у А. М. Тургенева (кухарка Александра Егоровна и повар Английского Собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

34

Поэтика кухни

Уха с расстегаями “…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит — и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) — Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего — янтарный навар… Благородная старица!” (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки расстегаев.) Телячьи отбивные котлеты “Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной”. (Три котлеты сразу, потом еще — точное число не указано.) Жареная индейка “Жар-птица!… У самых уст любезный хруст…” Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы “Моченое царство! Нептуново царство!” Страсбургский пирог

35

лев лосев

(6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки) “Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это?.. Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты”. — “Найдется у вас еще местечко”, — утешал его [Тургенев]. — “Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…” — “Ничего, помаленьку в партер снизойдет”. — “Разве что так”, — соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою. Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока) Кофе (два стакана со сливками наполовину)

Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, “покорно говорил ему” для очистки совести: “Ведь ужина не будет?” Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители,

36

Поэтика кухни

люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на Х., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева): 1 июня. Обедал в гостинице Гейде… Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!

2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте… Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.

3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.

4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы… Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.

37

лев лосев

5 июня. Обед у Леграна… Обед хорош… за два рубля ассигнациями… прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках…

7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит…

И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н Х. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: “Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет”. (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: “Каша а-ля рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным”.) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Ша-

38

Поэтика кухни

гинян в ее документальном романе “Первая всероссийская”: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны. Когда футуристы провозгласили: Каждый молод, молод, молод. В животе чертовский голод. Будем лопать пустоту, Глубину и высоту, —

в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал: Как-то бабушка махнула, и тотчас же паровоз детям подал и сказал: пейте кашу и сундук.

Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что “в стране пустых небес и полок” лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:

39

лев лосев

Запомни: покойницкий блеск в магазине, заржавленный жертвенный крюк, где к белой головке идут, как к святыне, и апофеозом лежит на витрине последний замшелый продукт.

И дальше: …Шампанское в наклейках темных для встреч роскошных и укромных, знакомый с детства шоколад, где Пушкин няне, словно брату, читает вслух “Гаврилиаду”, задрапированный в халат. Или “арабика” душистый под пленкой пены золотистой, в сердца вселяющий экстаз, когда в углу дракон пятнистый с фарфора скалится на нас. Да что! Балтийская селедка, доступная с морозца водка, продолжим перечень потерь: мослы, копчености и чресла — мы помним ВСЕ. Зачем исчезло? Куда теперь?

40

Поэтика кухни

Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не “36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба” по рекомендации журнала “Работница”. Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис. Ибо кулинарные книги читаются, а не перелистываются нервно в поисках рецептика попроще. Отношение между чтением кулинарной книги и процессом приготовления блюда сложнее. Вспомним, что и стихи не читаются как инструкция. Прочитав у Мандельштама: Немного красного вина, Немного солнечного мая, И тоненький бисквит ломая… —

мы не бежим к буфету за бургундским и печеньем, а после “Я пью за военные астры…” — за кувшином

41

лев лосев

густых сливок и бутылкой “Шато нёф дю пап” (прекрасный вкус был у этого поэта). И стихи, и кулинарные книги читаются, чтобы получить эстетическое переживание приобщения к культуре. Но если вы поэт, то искра чужого творчества может иной раз зажечь и ваш творческий огонь. И вы смотрите на холодильник, белый, как лист бумаги, в котором таятся еще не открытые возможности.

Hanover, New Hampshire