Saveur. Vinho Verde A origem de um nome Santa Maria
O melhor peixe da Europa
Claude Troisgois Conhecendo sua histรณria
maio - junho 2017 | 30 R$
gastronomia restaurante vinhos sabores
maio / junho 2017
editores e contribuidores: Victor Hugo Souza Georgia Lobo
Saveur. 3
Sumário
05.
Porto Santa Maria
09.
Claude Troisgros
14.
Vinho Verde
26.
Novidades no Rio de Janeiro
37.
Mendoza, Vinho novo na Argentina
43.
O maior inimigo da cozinha brasileira
55.
Os azeites nacionais
O melhor peixe da Europa
Conhecendo a sua história
A origem de um nome
Chefs novos, sabores surpreendentes
As novidades que estão agradando
Chama se Alex Atala
Você vai se surpreender
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o melhor peixe da europa
porto santa maria
Porto Santa Maria Estrada do Guincho, Cascais Cep: 2750-374 F: 214879458 Mail: reservas@portosantamaria.com www.portosantamaria.com
Henrique Sรก
RESTAURANTE
“É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o Oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.”
Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife
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com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
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O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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maio - junho 2017
CONHECENDO A SUA HISTÓRIA
Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique). O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
Claude Troisgros
Currículo do Chef Claude Troisgos
Renato Cunha
entrevista
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.
Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos
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dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender. No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
Um francês bem brasileiro Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão. Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo. E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
Por que decidiu vir para o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem.
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RECEITA DE PICANHA INGREDIENTES: TEMPERO:
600G DE SAL 100G DE PIMENTA DO REINO 2 COLHERES DE ALECRIM 2 COLHERES DE TOMILHO 1colherdepimentadoreino 1 COLHER DE ACUCAR 2 COLHERES DE TOMILHO PICANHA:
1.2 kg de picanha
MODO DE PREPARO: TEMPERO: -----------------------------------------------------------------------------------------1. MISTURE TUDO E RESERVE PICANHA: -----------------------------------------------------------------------------------------1. DE UNS CORTES CRUZADOS NA GORDURA DA PICANHA 2. TEMPERE A PICANHA COM O TEMPERO 3. TOSTE PRIMEIRO A GORDURA COM O TEMPERO 4. VIRE E COLOQUE NA CHURRASQUEIRA, COM A GORDURA PARA CIMA, ATÉ CHEGAR AO PONTO DESEJADO 5. FATIE E SIRVA
LuĂs Lopes
a origem de um nome
vinho verde
vinhos
A edição de Maio da Saveur é, em grande parte dedicada ao Vinho Verde, através de um roteiro enoturístico da região e de um painel de prova de Verdes brancos monocastas, onde se abordam seis variedades: Loureiro, Azal, Avesso, Trajadura, Arinto e Alvarinho.
O Vinho Verde é um vinho bem amado dos portugueses, em segundo lugar no ranking de consumo nacional, a seguir ao Alentejo e à frente do Douro. Mas é também, se exceptuarmos os Alvarinho, um vinho relativamente pouco valorizado (o que não deixa de ser uma injustiça face à enorme evolução da região e dos seus vinhos ao longo dos últimos anos) e, sobretudo, um eterno desconhecido, a começar pelo nome. Vinho “Verde”, porquê? Desde há muito que os apreciadores colocam esta questão, mas nunca receberam uma resposta convincente. A versão “oficial” foi durante largos anos (e, se se fizer a pergunta a diversos produtores da região, ainda é) a de que os Vinhos Verdes ganharam o nome devido ao aspecto verde e fresco da paisagem minhota. Mesmo nos meses de Verão, o verde da paisagem era acentuado pelas vinhas, que subiam pelas árvores (nos tradicionais
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“enforcados”) e se expandiam pelas bordaduras dos campos de cultivo, em ramadas e latadas. Tão bonito e idílico, não é? Mas não é verdade. Esta versão foi encontrada para contrariar a ideia original de que os vinhos se chamavam Verdes por serem feitos de uvas não completamente maduras, ou pelo menos não tão maduras quanto nas das outras regiões vinícolas nacionais. A verdade, por vezes, é incómoda. Mas tudo indica que, efectivamente, o nome Vinho Verde, que já vem do século XIX, se deve precisamente ao facto da conjugação do clima e das antigas técnicas de viticultura locais (vinhas exuberantes, conduzidas em altura e profusamente regadas pela água das hortas) condicionarem a maturação das uvas. Ou seja, esses vinhos chamaram-se Verdes porque eram efectivamente feitos de uvas verdes. Tanto que, a legislação vitivinícola portuguesa de 1946 dividia os vinhos nacionais, precisamente,
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entre “verdes” e “maduros”. Segundo a mesma legislação, os Verdes deveriam ter entre 8 e 11,5 de teor alcoólico (com excepção do Alvarinho que teria entre 11,5 e 13). Na categoria “verdes”, embora noutra região, entravam ainda os vinhos de Lafões, com um mínimo de 9 graus. Os Maduros, teriam um mínimo de 11 graus e dividiam-se entre “vinhos de mesa” e os “típicos regionais”, onde, a título de curiosidade, se encontravam, apenas, os Douro, Dão, Bucelas e Colares. Depois, havia os vinhos especiais, onde entravam espumantes, licorosos, generosos (os licorosos mais nobres - Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal e Carcavelos), aperitivos, medicinais, etc. Mas isso é outra história, para outra ocasião. Em conclusão: na origem da
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designação Vinhos Verdes estará, efectivamente, a constatação de que eram feitos de uvas não completamente maduras. É uma curiosidade histórica, se quisermos, mas que hoje não tem qualquer importância. A vinha e o vinho na região dos Vinhos Verdes, passaram por enormes transformações nas últimas duas décadas. Hoje, na sua maioria, é uma região de viticultura moderna, com castas de grande qualidade (Alvarinho, Loureiro, Avesso, por exemplo), e uvas que atingem o ponto de maturação ideal. A região dos Vinhos Verdes tem condições para fazer alguns dos melhores brancos nacionais. E, muitas vezes, faz.
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