One chocolateria by Andres Zumarraga

CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE ADMINISTRACION Y CIENCIAS ECONOMICAS GASTRONOMÍA

CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA

ANDRÉS ZUMÁRRAGA QUINTO SEMESTRE 2015-2016

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EL CHOCOLATE

Fueron los Olmecas los primeros en utilizar la planta de cacao, así lo demuestran los lingüistas modernos ya que se ha encontrado en el vocabulario reconstruido de éstos la palabra en mención. Aunque el cacao crecía silvestremente en el valle del amazonas hace cuatro mil años fueron los aztecas los que iniciaron su cultivo. En torno al sigo IV después de la desaparición de los olmecas los mayas se establecieron en la región sur del actual México y cultivaban el árbol llamado ‘cachuaqchtl’ ‘árbol de cacao’; y tras la caída del imperio maya alrededor del 900 d.C. los toltecas y aztecas respectivamente siguieron con el cultivo del árbol en el mismo territorio. Pese a que Hernán Cortés es considerado el primer europeo que se dio cuenta del potencial del chocolate azteca, el descubrimiento de esto lo hizo Cristóbal Colón en 1502. Al principio los españoles trataron de mantener oculto las técnicas de procesado del chocolate en Latinoamérica para así al ser embarcados a Europa el rédito sea mayor, pero en 1580 se creó la primera planta de procesamiento en España y de ahí en adelante la expansión del cultivo, producción y comercialización.

ELABORACION DEL CHOCOLATE

La primera forma que se utilizó para separar la manteca de cacao del fruto, fue la prensa hidráulica patentada por Coenrad Van Houten en 1828. La prensa Página 2 de 69

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extraía hasta el 50% de manteca presente en el licor (pasta producida tras moler los granos) para luego ser convertido en polvo fino. Posteriormente trató a éste polvo con sales alcalinas y produjo un chocolate más oscuro y de sabor más suave, mismo que se convertiría en el método holandés que se utiliza hasta la actualidad para obtener el chocolate en polvo. Para que el chocolate de una sensación de suavidad en la lengua cuando funde en la boca, las partículas sólidas no grasas deben tener un tamaño inferior a 30 micras (um 1.000 micras = 1 mm). Los chocolates fabricados por Fry y Peter se molían con rodillos de granito, con lo que no se podía obtener una molienda tan fina, siendo por lo tanto su contextura arenosa. Luego de algún modo a un fabricante se le ocurrió la idea de mezclar la manteca de cacao con pasta de cacao molida y azúcar y así conseguir una pasta suave y manejable y por lo tanto formar las primeras pastillas de chocolate. A partir de ahí la casa Cadbury introdujo la primera caja de bombones al mercado paralelamente la Familia Fry fueron los primeros fabricantes en proveer de chocolates en grandes volúmenes. En 1860 en EE.UU. el pastelero Domingo Ghirardelli descubra de casualidad como conseguir chocolate en polvo libre de grasa, habían olvidado unos granos molidos colgados de un bolsa de ropa, la misma que por la gravedad había extraído casi la totalidad de la materia grasa. En 1879 El chocolatero Daniel Peter hace las primeras barras de chocolate con leche; leche en polvo a la vez inventada por el químico Henri Nestlé.

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En 1880 Rodolphe Lindt, en su fábrica de Berna (Suiza) inventó una máquina que producía un chocolate más suave y de mejor sabor, A ésta máquina se le conocía como concha. Consistía en una artesa de granito con un rodillo, que impulsaba el chocolate caliente Quaker Milton Hershey produce chocolate en lo que hoy es Norteamérica a principios del siglo XX. Los norteamericanos producen y consumen chocolate como símbolo de su modo de vida, los soldados reparten barritas de chocolate a los niños en todas las guerras.

# ACTIVIDAD 1 FECHA: 3 de noviembre de 2015 Calificación sobre: 10 Requisitos del trabajo: Revisar libro guía: El gran libro del chocolate Usa bibliografía de la biblioteca UTN física y virtual referente a la materia y responder a las siguientes preguntas: Valenzuela, Alfonso (2009). El chocolate un placer saludable. Universidad de Chile. Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes.

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ACTIVIDAD 1. Realice un ensayo expositivo de 2 hojas donde se describa el proceso histórico desde el descubrimiento del cacao, hasta la producción industrial de tabletas y bombones de chocolate. Incluir fechas, nombres de personajes que influenciaron a la producción, introducción de quipos para la fabricación y empresas que iniciaron la comercialización del chocolate. HISTORIA DEL CACAO EN EL MUNDO En la actualidad se conoce sobre la existencia de dos teorías sobre el origen del cacao. La primera apunta a que su inicio se remonta a las culturas mesoamericanas, como la Olmeca, más de tres mil años atrás. Pero las más recientes investigaciones parecen indicar que el cacao procede del Amazonas y que fue posteriormente llevado por humanos a la América Central, con lo cual puede que su principio se ubique unos cuatro mil años atrás en la línea del tiempo. En cualquier caso queda claro que el cacao es de América y que ha sido considerado desde siempre un ingrediente culinario básico y preciado. También durante varios siglos los granos fueron usados como moneda por los aztecas. La palabra chocolate se la debemos a los Aztecas, que bautizaron con el nombre de “xocoatl” a una bebida amarga que confeccionaban a base de granos de cacao hervidas. Tanto los Mayas como los Aztecas creían en las propiedades divinas y mágicas del cacao, por eso lo utilizaban en sus rituales sagrados de nacimiento, matrimonio y muerte. Las primeras plantaciones conocidas de cacao eran las que establecieron los Mayas en las tierras bajas del sur de Yucatán alrededor del 600 después de Cristo. Los arboles de cacao fueron cultivados por los Aztecas en México y los Incas en el Perú. Cristóbal Colon llevo algunas habas de cacao como curiosidad hacia Europa pero fue solo después de la conquista de México cuando el conquistador español Página 5 de 69

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Hernán Cortés se encontró con el máximo dirigente Azteca, el legendario Moctezuma, fue llevado a un generoso banquete que incluyó “xocoatl” y fue así como el cacao encontró el camino a Europa que lo transformaría para siempre. Pero en un principio el cacao no complació el gusto del viejo mundo, ya que resultaba demasiado amargo, y por eso fue mezclado con caña de azúcar o miel. Gracias a esa combinación Europa cayó rendida ante los encantos del chocolate. Esta bebida se la conoció en España en 1520, luego llegando a Italia un siglo después en 1606, a Francia llego en 1657, los primeros establecimientos en los que se consumía chocolate se fundaron en Londres en 1657. En 1727 se le empezó a añadir leche a la bebida esto se le atribuye a Nicholas Sandres. La historia moderna del chocolate se escribe a partir de eventos como en 1828 cuando un químico holandés Van Houten logró separar la parte sólida de la parte grasa de la pasta de cacao y consiguió eliminar gran parte del sabor amargo. En 1847, Joseph Fry fundó en reino Unido, la primera fábrica que elaboraba chocolate para comer. En 1876 Daniel Peter en Suiza encuentra la añadidura de la leche para desarrollar el chocolate con leche, un elemento clave de la historia moderna. En 1880 Rodolphe Lindt en su fábrica de Berna, Suiza invento una máquina que logró que el chocolate consiguiese mejor textura y sabor. En el siglo veinte el cacao se comercializó a gran escala Hoy en día, son 45 países de 3 continentes los productores mundiales de cacao, una planta que se ha introducido con gran éxito en África y el sudoeste de Asia. Originaria de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudamérica, su cultivo ha experimentado grandes cambios en su geografía desde los primeros años del siglo XX.

A principios de 1900, el 85% del cacao mundial procedía de América del sur. Ecuador y Brasil se repartían la supremacía mundial como productores, pero la situación cambió drásticamente al arraigarse el cultivo en el occidente de África.

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En la actualidad el chocolate en todas sus formas pasó a ocupar el lugar preferencial en el gusto de los consumidores que disfrutan de este gran producto gastronómico.

2. Realice un ensayo expositivo de 2 hojas donde se describa el proceso histórico de la producción de chocolate en el Ecuador, incluye variedades de cacao existentes, fechas importantes, lugares de producción del cacao, nombres de personajes que influenciaron a la producción, introducción de equipos para la fabricación y empresas que iniciaron la comercialización del chocolate. HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ECUADOR EL ORIGEN DEL CACAO, estudios reciéntese muestran que por lo menos una variedad de teobroma cacao tiene su punto de origen en la alta amazonia y que fue utilizada en la región por más de 5000 años. La cultura Mayo-Chinchipe interactuó con la región andina y los pueblos asentados en la costa del pacifico, es prueba de esto las conchas marinas spondylus y caracoles marinos encontrados en el yacimiento Santa Ana, La florida, también a lo largo de la cuenca del rio Chinchipe. El cacao se cultivaba y exportaba en la costa de la audiencia de Quito, desde principios de 1600 ya habían pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao "Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen. La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botánicamente pertenece a los denominados forasteros amazónicos. La variedad nacional, productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es producido exclusivamente por Ecuador. El primer boom cacaotero se produce entre 1780 y 1820, durante los años de lucha por la independencia (1800-1822), la producción de cacao fue la fuente más importante para su financiamiento. Significaba entre el 40 al 60% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los impuestos del Página 7 de 69

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Estado. En base a las nuevas leyes de la República sobre concesiones de tierras, muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes propiedades y las destinaron a cacao. A estos latifundios se denominaron los Grandes Cacaos. Las áreas preferidas fueron las llamadas de arriba en la actual provincia de Los Ríos (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal, Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa). VARIEDADES DE CACAO EXISTENTES El cacao de producción comercial corresponde al nombre científico Theobroma cacao, que comprende los siguientes complejos genéticos: criollos, forasteros amazónicos y trinitarios. FORASTERO Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate, la variedad “Forastero” es la más cultivada en el mundo; se estima que ocupa alrededor del 80% del área en producción. Se caracteriza por su relativa resistencia a ciertas enfermedades y su alta productividad; sin embargo, en cuanto a calidad no se lo clasifica como “cacao fino”, por lo cual generalmente se lo utiliza mezclándolo con otras variedades de mayor calidad. CRIOLLO Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo y sabor aromático, cacao que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado como del tipo “forastero”, puesto que posee algunas características fenotípicas de éste, no obstante se diferencia en que posee un sabor y aroma característicos, que son muy apreciados por las industrias de todo el mundo. Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como “cacao arriba”, debido a que se lo cultivaba en la zona superior del río Guayas (río arriba), solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. Denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma. TRINITARIO La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta Página 8 de 69

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de cacao Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.Representa el 20% de la producción mundial. RUTA DEL CACAO Y CHOCOLATE Archidona, Tena y Arosemena Tola son los cantones que comprenden la Ruta del Cacao y Chocolate en la provincia de Napo, la cual se enfoca en proyectos culturales y turísticos mediante la gestión patrimonial del cacao fino de aroma en la región amazónica. En la actualidad, La pepa de oro que le dio al Ecuador una de sus mejores épocas económicas a finales del siglo XIX hasta el estallido de la primera guerra mundial, es el principal exportador de cacao de fino aroma, con el 70% de las exportaciones en el mundo. El cacao de fino aroma, también conocido como cacao arriba, que se cultiva en zonas con altitud desde el nivel del mar hasta 1200 msnm, se caracteriza por su aroma floral y frutal concentrado, ideal para chocolatería fina.

BIBLIOGRAFIA; CACAO DE FINO AROMA DE NUESTRA IDENTIDAD/ MINISTERIO CORDINADOR DE PATRIMONIO.

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ELABORACION INDUSTRIAL Y COMPONENTES DE UN CHOCOLATE

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1. Crecimiento de la planta. El cacao crece en del árbol Treobroma cacao a 20ºc.

TIPOS DE GRANO a. Criollo.- El más delicado y de edición limitada. Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela.

2. Cosecha. Se arrancan las vainas según tipo de grano y fecha de cosecha

b. Forastero, constituye el 80% de la producción. Brasil y África. c. Trinitario, se cree que es un híbrido de los otros dos

3. Fermentación. 6 días. Se cortan las vainas se disponen a fermentar en montón cónico sobre hojas de plátano y se envuelve. Las bacterias y levaduras se descomponen.

4. Secado. Se secan los granos sobre esteras de madera. El grano de calidad es el secado por los rayos del sol.

5. Depuración y clasificación. Se depura por tamiz y se clasifica los dañados. Se guardan y pasan al tueste.

6. Tostado. El tostar el grano intensifica el sabor y el aroma y aumenta el color. Se tuesta solo el hollejo.

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c. Cacao Arriba Ecuador dilatado sabor y aroma fino

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7. Criba. Pasan por la máquina de descascarillar y cribar y se separan los pellejos de la parte comestible

Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad,

8. Mezcla. Se mezcla variedad de granos de acuerdo al resultado que quiera dar cada marca según forma establecida y variedad.

Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

a. Manteca de cacao= Chocolate

9. Molienda. Se muele la almendra de cacao (en rodillos) aquí se obtiene la masa de cacao o “licor de cacao”. De aquí depende si se va a elaborar chocolate en polvo o en barra.

b. Torta de cacao, chocolate o cocoa en polvo

a. Chocolate polvo. Licor de cacao manteca de cacao+humidificante “lecitina”. 10. Refinado. La pasta pasa por una serie de rodillos formando una película delgadísima en el licor de cacao.

b. Chocolate barra.- Licor de cacao+Azúcar pulverizada+manteca de cacao+vainilla+lecitina. c. Chocolate leche. Lo mismo que el anterior +Leche en polvo.

11. Concheado. Maquina inventada por Rodolfo Lindt en 1880. Consiste en remover el chocolate líquido por un período aprox.de 7 días. Aumenta la textura y reduce el amargor. Aquí es la fase donde se añade la vainilla y demás especias.

12. Templado. Acción de disolver y fundir los ingredientes del chocolate para distribuir uniformemente las sustancias grasas.

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13. Moldeado y rellenado. Se moldea en moldes huecos y se rellena. Toda superficie pulida para chocolate entre más brillo el resultado será igual (brilloso)

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao . A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente: •

Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada,

Surinam, Cuba y Dominicana. •

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras,

Jamaica y Seychelles

El ambiente adecuado para el cultivo de caco es el 27°c >- con una altitud menor a los 700 metros El suelo debe ser rico profundo y bien drenado. Página 13 de 69

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Los árboles son relativamente pequeños 12-15 m de altura, crecen de forma natural en el nivel inferior de la selva tropical perenne. Los árboles comienzan a producir mazorcas tras 2 0 3 años, pero el rendimiento pleno lo alcanzan entre los 6 y 7 años. Las plagas y enfermedades del árbol de cacao son:

Cápsidos, tipo de insectos

Barrenadores, larvas que afectab a la mazorca

Plagas que atacan al árbol de cacao

Escoba de las brujas, Hongos en forma de escobas, atacan hojas

PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO

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Plaga de la mazorca negra, hongo que produce podedumbre, atacan la mazorca

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Existen tres áreas importantes de cultivo de caco: África occidental, el Sudeste Asiático, y Sudamérica. Más del 40% de la cosecha mundial, se obtiene en Costa de Marfil. La producción se ha incrementado espectacularmente en los últimos 30 años y gran parte del chocolate fabricado en Europa se elabora con habas de cacao de éste origen. Ghana es el segundo país productor con alrededor del 14% de la producción mundial. Nigeria también produce cacao, pero el petróleo la actividad industrial ha hecho que la actividad no sea el foco de atención del estado. Malasia aumentó una producción de cacao bastante grande durante los 80 pero se ha visto disminuida debido a la infestación con los barrenadores de la mazorca. Indonesia es hoy por hoy un productor de cacao que compite con la producción de Ghana. Las variedades suaves y aromáticas se producen en áreas como Ecuador,, las islas del Caribe y Papúa Nueva Guinea. El flavor de las habas y las grasas presentes en el grano dependen mucho del área de producción. En general cuando más cerca del ecuador se encuentre el lugar de cultivo del árbol, más blanda será la grasa; es decir fundirá más fácilmente. Esto significa que la manteca de cacao procedente de Malasia es relativamente dura, mientras que la mayoría que se produce en Brasil en mucho más blanda. Las más duras son mejores para chocolates que se van a comercializar en verano, mientras que las más blandas son más adecuadas para productos congelados como los helados de chocolate.

MAZORCAS DE CACAO

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La longitud de la mazorca de cacao es de 100 a 350 mm (10,35 cm), su peso varía de 200g a 1kg; cada mazorca contiene de 30 a 45 habas.

FERMENTACIÓN Una correcta fermentación es esencial para obtener al final un chocolate con un flavor adecuado. Es un proceso por el cual se mata el haba de manera que ésta no pueda verse fermentada por la germinación. Básicamente existen dos métodos de fermentación:

Fermentación en montones

Fermentación en cajas Se ocupa en África occidental

Asia

Se amontonan entre 25 y 2.500kg habas frescas con una pequeña cantidad de pulpa blanca, se cubren con hojas de plátano. Dura 5 a 6 días. A los 3 se suelen voltear

Almacén de habas en cajas perforadas con capacidad de 1 a 2 toneladas. Profundidad de la caja 1 metro, pero también existen de 250 y 500 mm.. Las habas se vuelcan de caja en caja a diario; 6 días promedio.

CAMBIOS MICRIOBILÓGICOS Y QUÍMICOS

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Muchas de la proteínas se degradan dando como resultado aminoácidos constituyentes. Existen más de 20 aminoácidos pero los más importantes que colaboran con el flavor son la valina y la glicina

Las temperaturas altas mata el haba

La fermentación produce ácidos y etanol

La muerte del haba libera enzimas que hace que reaccione los azúcares y ácidos y grasa, aumentando así su flavor

SECADO

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Indispensable para que las habas de cacao no produzcan moho. Las habas son secadas al sol, aunque también se los puede realizar a través de secado artificial. Durante el día se extienden en capas de 10 cm de grosor sobre esterillas. Se rastrillas a intervalos determinados y cuando llueve o cae la noche se las amontona y protege. En América central y Sudamérica se usa cobertizo para proteger las habas, mientras que el Ghana se usan esterillas de bambú.

ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE Las habas deben almacenarse de modo que no capten agua, ya que podrían enmohecerse una vez su contenido de humedad superase los 8%. Tradicionalmente las habas se almacenan en sacos de yute que contiene entre 60 y 65 kg. A menudo las habas son trasportadas en las bodegas de los barcos.

AZÚCAR Y SUSTITUTIVOS DEL AZÚCAR Tradicionalmente se ha elaborado con un contenido en azúcares de cerca de un 50%, la mayor parte de él en forma de sacarosa pero también con parte de lactosa provenientes de los productos lácteos (chocolate con leche). Chocolates para consumo de diabéticos usan fructosa u otros endulcorantes que no sean azúcares propiamente

EL AZÚCAR Y SU PRODUCCIÓN La sacarosa, también conocida como sucrosa, se obtiene tanto de la remolacha azucarera como de la caña de azúcar. Ambas proporcionan el mismo disacárido en forma cristalina natural. Es un disacárido porque está compuesta por dos azúcares sencillos (monosacáridos) unidos químicamente. Estos azúcares se denomina glucosa y fructosa , que se encuentran en partes iguales y pueden separarse por un tratamiento con ácido o mediante el uso de una enzima denominada invertasa. La mezcla resultante de las dos azúcares se denomina azúcar invertida. Página 18 de 69

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La lactosa también es un disacárido y se compone de una combinación de glucosa y galactosa. Muchos de los sustitutos del azúcar como el sorbitol, son polialcoholes provenientes de los azúcares. La remolacha azucarera contiene entre 14 y 17% de sacarosa, mientras que la caña de azúcar entre 11 y 17%.

AZÚCAR CRISTALINO Y AZÚCAR AMORFO Los cristales de azúcar son extremadamente puros, normalmente con una pureza de más de 99,9% y raramente inferior a 99,7%. Puede adquirirse con diferentes tamaños de cristal que aproximadamente son los siguientes: Azúcar grueso

1,0 – 2,5 mm de tamaño de partícula

Azúcar medio fino

0,6 – 1 mm de tamaño de partícula

Azúcar fino

0,1 – 0,6 mm de tamaño de partícula

Azúcar glass

0,005 – 0,1 mm de tamaño de partícula

La mayoría de fabricantes de chocolate utilizan azúcar medio fino, ya que esto influye en el flujo del chocolate. El azúcar amorfo tiene importancia en la fabricación de chocolate ya que puede afectar tanto el aroma como a las propiedades de fluencia del chocolate líquido. LACTOSA La lactosa, como la sacarosa es un disacárido, esta vez compuesto por los monosacáridos glucosa galactosa. Es uno de los componentes de la leche de vaca, en consecuencia se encuentra en todos los chocolates con leche. A temperaturas elevadas la lactosa es capaz de participar en la reacción de Maillard, o también llamadas reacciones de pardeamiento. Este es el tipo de reacciones que da lugar a aromas a cocinado cuando se asan los alimentos. GLUCOSA Y FRUCTOSA

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Estos monosacáridos no se emplean de forma separada en la elaboración de chocolates; lo que significa que casi siempre están juntos. La glucosa también llamada dextrosa cristaliza en forma de monohidrato y es muy difícil secarla por completo, lo que quiere decir que es un ingrediente higroscópico. Esta humedad hace que el chocolate líquido sea muy espeso, porque las partículas de azúcar tienden a adherirse unas con otras. La fructosa también es muy higroscópica. Se encuentra en forma natural en las frutas y la miel. En la actualidad existen chocolates elaborados con fructosa ideales para personas que no pueden consumir sacarosa. POLIALCOHOLES Los polialcoholes (polioles) se utilizan para sustituir a la sacarosa en los chocolates, cuando se pretende conseguir un producto sin azúcares o bajo en calorías. Normalmente se establece que la sacarosa proporciona 4kcalg por gramo; en Europa se ha establecido que los polialcoholes aportan 2,4 kcal por gramo. Tanto los polialcoholes como la fructosa son ideales para elaborar chocolates, con la diferencia que los polialcoholes no son cariogénicos; éstos chocolates no dañan los dientes. Uno de ellos es el xilitol, que se encuentran de forma natural en muchas setas y frutas, no puede ser fermentado por la mayoría de las bacterias presentes en la boca. Entre los polialcoholes más habituales se incluyen el sorbitol, el manitol, el isomaltol y el lactitol. Algunos de ellos requieren que el chocolate sea procesado a

temperaturas

relativamente

bajas

para

prevenir

formación

aglomeraciones arenosas. Todos tienden a tener un efecto laxante. El comité científico para alimentos de la Unión Europea ha reconocido la importancia de este efecto pero también ha establecido que un consumo de 20 g al día es poco probable que presente un efecto perjudicial. GRASA LACTEA Es el segundo componente en cantidad de la leche en polvo y resulta fundamental en darle al chocolate con leche su textura distintiva y su liberación del flavor. También cambia su manera de partirse y puede inhibir la formación Página 20 de 69

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de un polvo blanco en la superficie del chocolate, que se compone de grandes cristales de grasa y al que se le conoce como “fat blomm”. Cuanto más grasa presente un chocolate en estado líquido, más fácilmente fluirá, tanto durante la fabricación de los dulces como en la boca. También resulta relativamente cara, de modo que el fabricante necesita hacer un uso óptimo de la grasa presente. La grasa láctea tiene una vida útil limitada ya que puede subir oxidación, o ser atacada por enzimas. Las enzimas aceleran la ruptura de los ácidos grasos dando ácidos grasos libres de cadena corta que confieren al chocolate un olor a rancio y lo convierte en poco apetecible.

PROTEÍNAS DE LA LECHE Son básicamente dos: caseínas y proteínas de suero, las propiedades de éstas se detallan en el siguiente cuadro

CASEINAS

PROTEÍNAS DEL SUERO

• Unión del agua • Estables al calor • Estructuras de cadena abierta • Unión a la LECHE EN POLVO grasa

• Solubles en un amplio rango de PH • Se desnaturalizan por el calor.

Las leches pueden desecarse para producir una amplia variedad de diferentes producidos en polvo. Página 21 de 69

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Los productos en polvo de uso más común en la fabricación de chocolate son la leche desnatada en polvo y la leche entera en polvo. Con la primera se añade grasa láctea en la fase de fabricación del chocolate. El empleo de leche en polvo y grasa láctea unido a la manteca de cacao da como resultado un chocolate más fluido. Esto significa que con la segunda, cuando se utiliza leche en polvo entera, hay menos grasa que facilite el flujo y por tanto más difícil el ablandamiento de la manteca de cacao.

# ACTIVIDAD 2 Calificación sobre: 10 Fecha entrega: 10 de Noviembre 2015 Requisitos del trabajo: Revisar libro guía Usa bibliografía de la biblioteca UTN física y virtual referente a la materia y responder a las siguientes preguntas:

ACTIVIDAD 1. De las tres tipos de granos de cacao identifique cuál es el de mayor resistencia a las condiciones del ambiente. existe similitud entre la mayoría de las características químicas del cotiledón de los tres tipos de cacao 

CRIOLLO Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado.



FORASTERO Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Página 22 de 69

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

TRINITARIO La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.

Bien la mayor producción de cacao viene de Los cacaos de tipo criollos y trinitarios, que son diferentes en términos de aroma y sabor a los cacaos de tipo forastero. Los cacaos trinitarios son muy apetecidos en el mundo a estos se los denomina como Cacaos Finos de Aroma, de sabor suave y aromático. La variedad trinitario es el resultado del cruzamiento de las variedades de tipo criollo y forastero y son producidos principalmente en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. El cacao forastero es el más común en el mundo, y ya que es el mas resistente al clima es en el que las empresas chocolateras mas confían en la actualidad, con sabor astringente es un tipo de cacao de África.

CACAO DE FINO AROMA (Acosta et al., 2001; Sánchez, 1995). 2. Identifique 3 tipos de endulcorantes naturales (no marcas) que se puedan usar en la elaboración de productos de chocolatería 3. Enumere tres alimentos

naturales (poco comunes) que contengan

fructosa y que podrían

usarse en la industria de la confitería y

chocolatería

4. Realice un mapa del mundo e identifique los principales países productores de cacao. Los países productores de cacao La Organización Internacional del Cacao, nombra como mayores productores de cacao en grano: - África: Costa de Marfil, Camerún, Ghana, Camerún Página 23 de 69

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- América Latina y Caribe: Brasil, Colombia, República Dominicana, Ecuador y México - Asia y Oceanía: Indonesia, Malasia, Papua-N.Guinea

5. Qué usos tiene la azúcar invertida en los productos de chocolatería y confitería.

6. Qué tipo de fermentación se usa para obtener las barras de chocolate en el Ecuador.

7. Investigar los tipos de chocolates que se comercializan en el país y que podrían usarse en la elaboración de productos de repostería semi industrial en una pequeña empresa. Mínimo 10 marcas, con los requerimientos que muestra en la tabla siguiente. Las tablas deben contener al menos dos marcas de chocolates en polvo de preferencia amargo, todos los datos deben ser completamente reales sujetos a comprobación tanto de direcciones como de características del producto. Se recomienda tomar en cuenta a empresas como Caoni, Puratos, Nestle, Pacari, Orecao, Hoja verde, Ludafa, otros. Ejemplo

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1. Marca Pacari Imagen

Nombre del producto

Esmeraldas 60%

Presentación

50 g

Características

del Aromas de miel, banano y flores marcan la

producto

diferencia. Una barra compleja, untuosa y de sabor duradero

Ingredientes

Pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de girasol

Tiempo de vida útil

1 año con certificado orgánico

Usos/ ideal para

Para usos profesional ideal para rellenar bombones o cubrir tortas

Datos

del

proveedor Directamente con la empresa Pacari

mayorista Costo

$ 2,60

Dirección de contacto

Ecuador: Quito, Julio Zaldumbide N24-676 y Miravalle Fono: 2 6001 004 - 2 255 2817 - 2 250 3277

Dirección web

http://www.pacarichocolate.com/index.php/es/ Página 25 de 69

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Datos sub distribuidor o Supermaxi Ibarra detal

Centro comercial La Plaza Shopping Center

Dirección y teléfonos

Av. Maiano Acosta (06) 264-2470

2. Marca … Imagen

Nombre del producto

Chocolate semi amargo

Presentación

3 kg

Características producto

del Contiene 59% de Cacao. Fácil manejo y buena fluidez. Brillo excepcional. Versatilidad de usos como derretir, cubrir y moldear. Sabor único de los chocolates NESTLÉ

Ingredientes

Cacao, azúcar, vainilla, manteca de cacao

Tiempo de vida útil

15 meses

Usos/ ideal para

Ideal para aplicaciones en ganache, galletas, mousses, trufas, rellenos, betunes, pasteles, brownies, cupcakes, bombones,

figuras

chocolate,

aplicaciones con transfer, moldeado de

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chocolate, así como todo tipo de repostería y confitería Datos

del

proveedor Nestle Centro al consumidor

mayorista Costo

$25

Dirección de contacto

1800 637853

Dirección web

http://ww1.nestle.com.ec/

Datos sub distribuidor o detal Dirección y teléfonos

3. Marca … Imagen Nombre del producto Presentación Características

del

producto Ingredientes Tiempo de vida útil Usos/ ideal para Datos

del

proveedor

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FORMULA PROMEDIO DE UN CHOCOLATE INDUSTRIAL Y TIPOS DE CHOCOLATE

Aunque las fórmulas para hacer uno u otro chocolate varían según la marca, al igual que se guarda en absoluto secreto dentro de cada empresa, como regla general un chocolate industrial está compuesto de:

CHOCOLATE DE CALIDAD 56-70% de cacao 31% sólido que incluye:

manteca

de 29-43% de azúcar 1% de fina.

cacao CHOCOLATE CON LECHE

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Lecitina

extracto de vainilla

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11 de cacao sólido

3%grasas

20%leche

vegetales

polvo

en 65% de azúcar y 1% de lecitina

vainilla

sintética.

Existe en el mercado gran variedad d excelentes productos hechos con chocolate, con una gama tan grande de tipos, calidad, rellenos y sabores que a menudo se presta a confusión. A continuación ofrecemos una breve guía de las características principales de un chocolate industrial.

TIPOS DE CHOCOLATE

CHOCOLATE

34% de cacao puro, aunque

NEGRO O AMERGO

cuanto mayor sea la proporción de cacao mejor es el chocolate .Actualmente el mínimo exigido es de 60% y hasta del 70%.

TIPOS CHOCOLATE

CHOCOLATE

DE 32% de manteca de cacao es el

COBERTURA

de más alta calidad para uso profesional.

CHOCOCLATE CON 40% de cacao. Se considera que LECHE

puede

ser

considerado

chocolate auténtico. Tiene un alto contenido de azúcar, grasa

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vegetal

endulcorantes

artificiales. CHOCOLATE

Este es básicamente mantequilla

BLANCO

de cacao y está elaborado de: El chocolate blanco se elabora con mínimo del 20% de manteca de cacao, mezclada con azúcar y leche. Su composición carece de pasta de cacao. Es un producto muy dulce y energético

La fórmula 60%49%,38%

que aparece en una envoltura de chocolate de

cobertura indica que contiene 60% de cacao, 49% de azúcar y 38% de grasa y se trata de una cobertura amarga. La fórmula 70%30%38% se entiende que la cobertura es amarga. Cuanto mayor sea el contenido de la grasa más fluida será la cobertura.

COMPONENTES DEL CHOCOLATE PURO Los ingredientes de un chocolate puro son: Cacao Grasa de caco Leche en polvo Lecitina de soya Azúcar COMPONENTES DE UN CHOCOLATE SUSEDANEO Cacao Grasa vegetal Leche Página 37 de 69

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Lecitina Azúcar Licor de cacao

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y ESTUDIOS SOBRE LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE

HIDRATOS DE CARBONO: Lo aportan los azúcares. Además el chocolate contiene almidón y fibra. GRASAS: Proporcionan la otra mitad de la energía que aporta el chocolate. FIBRA: Estimula la perístasis intestinal (movimiento ondulante de los músculos del tracto gastrointestinal que mueve los alimentos y los líquidos a través del tracto). MINERALES: Sobre todo el chocolate blanco, sobre todo el blanco, que es proporcionado a través de la leche. PROTEÍNAS: El cacao en sí aporta proteínas, las cuales se ven reforzadas en el chocolate blanco por la presencia de productos lácteos.

Es rico en poli fenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón. Previene el SFC (Síndrome de fatiga crónica) Produce serotonina (neuro trasmisor que inhibe el enojo)

y anandamina,

psicotrópicos naturales que se encuentra en el cuerpo y que producen placer (sin caer en la irrealidad, ni la estupefacción). El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 30 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios de Druk Taubel, Diane Becker, y Norma Página 38 de 69

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Hollemberg; publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica (valor máximo de la tensión arterial en sístole cuando el corazón se contrae) en un 8% a 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.

Hay criterios muy diversos, pero todos beneficiosos, sobre los efectos que produce el chocolate sobre el estado de ánimo. Mientras mucha gente les atribuye efectos estimulantes, otros afirman que contribuye a reducir la sensación de nerviosismo y ansiedad. Pero más allá de la compleja relación entre las emociones y la alimentación, por un lado el cacao contiene una cantidad importante de azúcar y grasa, a la que podría atribuirse la sensación placentera deriva de su consumo. Por otro lado, el amplio rango de compuesto que si considera estimulantes del sistema nervioso, como la cafeína y la teobromina podría ser los responsables de la sensación estimulante del chocolate, capaz de mejorar el estado anémico de quien lo consume.

Encuentran el mecanismo con el que los polifenoles reducen daño en las neuronas. El extracto de cacao lavado previene la formación anormal de la proteína que desencadena el Alzheimer.

Antes de que desarrollen los síntomas, una preparación de extracto de cacao, llamada lavado, puede reducir el daño en las vías nerviosas observadas en los cerebros de los pacientes con Alzheimer, según un estudio realizado en la Escuela de Medicina Icahn del Hospital Mount Sinai.

EN RESUMEN

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•

El chocolate negro contiene epicatequina, una sustancia parecida a la

aspirina que previene la formación de coágulos y reduce las posibilidades de sufrir ataques cardiacos. •

El ácido esteárico que contiene el chocolate negro ayuda al hígado a filtrar

el exceso de grasa en la sangre y de esta manera reduce el colesterol LDL (malo). •

El consumo de chocolate negro estimula a las ondas cerebrales theta y

genera una sensación de relajación. •

Contiene feniletilamina que brinda pequeños impulsos y genera un

sentimiento de bienestar y alegría. •

El chocolate es una excelente fuente de carbohidratos, lípidos y proteínas.

•

También contiene hierro, magnesio y fósforo.

•

Consumirlo tiene un efecto psicológico similar a recibir un beso.

•

Es amigo de la piel la manteca de cacao se utiliza para fabricar productos

de belleza, pues es ideal para suavizar. La encuentra en cremas hidratantes, lociones, exfoliantes y jabones.

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ENTONCES PORQUÉ PREFERIR EL CHOCOLATE

1 el cacao, material prima del chocolate, tiene mas antioxidantes que el te verde y el vino tinto

su alto contenido de flavonoides protege el organismo contra enfermedades cardiovasculares y dejenerativas

3 sus dientes y encias

estaran limpios y sanos porque los probioticos que contienen reducen la gengivitis y caries.

4 una barra de chocolate al 77% le brinda al cuerpo el mismo nivel de antioxidantes que consumir seis manzanas.

# ACTIVIDAD 3 Calificación sobre: 10 Fecha entrega: 17 de Noviembre 2015

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Requisitos del trabajo: Revisar libro guía Usa bibliografía de la biblioteca UTN física y virtual referente a la materia y responder a las siguientes preguntas:

Valenzuela, Alfonso (2009). El chocolate un placer saludable. Universidad de Chile. Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes. Pág. 9

1. Realice un ensayo expositivo (1 hoja) sobre los efectos del chocolate en la salud cardiovascular.

2. Argumente si el chocolate es adictivo (1 hoja). Si su respuesta es positiva o negativa tiene que tener la sustentación del caso, según bibliografía. Tome en cuenta los compuestos que tiene el chocolate como cafeína, treobromina, tiramina, anadamina.

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TÉCNICAS DE TEMPLAR EL CHOCOLATE CURVA ATEMPERADA DEL CHOCOLATE

Este procedimiento se lleva a cabo para poder moldear el chocolate. El objetivo de atemperar la cobertura de

chocolate, es la correcta

homogenización de los cristales de grasa en el producto con, lo que da como resultado piezas acabadas con textura deseable y superficie brillosa. Existen tres técnicas básicas para atemperar un chocolate profesional: 1. MARMOLEADO



Trocear 100%. de cobertura de chocolate y 5% de manteca de cacao. La manteca de cacao es opcional solo cuando se necesita que el baño sea más duro o donde las temperaturas más elevadas. Llevar al baño maría verificar que la temperatura no sobrepase los 40ºC.



También se puede fundir en un horno microondas, dentro de un recipiente apropiado (no usar recipientes de metal), el tiempo dependerá de la cantidad y la potencia del horno., sin embargo siempre se deberá estar controlando que el chocolate no se caliente demasiado. Recomendable picar muy finamente el chocolate y fundirlo en intervalos de 20 segundos



Verter las 2/3 partes de la cobertura sobre una placa o mesón de mármol, reserve y tape el 1/3. Página 43 de 69

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

Extender la cobertura sobre el mármol, recoger con la ayuda de una espátula y la paleta de metal, repetir este proceso hasta que la cobertura tome consistencia similar a una mayonesa o brea 25ºc. a 26ºc.



Mezclar con la parte reservada y verificar que esté a 30ºc. Caso contrario calentar.



Utilizar de inmediato.



El chocolate queda listo para usarse

2. SEMBRADO 

Trocear el 100% llevar ¾ del chocolate al baño maría y disolver, controlar que la temperatura sobrepase los 40°c.



Mientras el chocolate se disuelve usar paleta de goma para mezclar, concheado



Retirar del fuego



Añadir la 1/3 parte de chocolate reservado y descender la temperatura a 26%c



Calentar ligeramente hasta que alcance nuevamente los 30°c y trabajar.

3. BAÑO MARÍA INVERTIDO 

Trocear el 100% llevar todo el chocolate al baño maría y disolver, controlar que la temperatura sobrepase los 40°c.



Mientras el chocolate se disuelve usar paleta de goma para mezclar los cristales de la grasa con todos los ingredientes



Retirar del fuego



Sumergir en un baño maría frío, de ser necesario usar agua helada, descender el chocolate a 25°c.



Para usar mantener el chocolate es necesario que esté entre 30°c y 33°c.

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USOS DEL CHOCOLATE

BAÑAR TRUFAS O BOMBONES.- Cuando éstos ya estén elaborados y completamente fríos.

RELLENAR MOLDES.- Solo se requiere pintar un molde apropiado para chocolates utilizando un pincel para de esta manera definir el diseño. LAGRIMAS.- Se lo realiza sobre papel mica o acetato dando la forma de una tira, a la cual mientras el chocolate esté caliente se le da la forma. Dejar solidificar y rellenar. Sirve como contenedor o malla de un postre.

VIRUTAS.- Para realizar este proceso se lo puede hacer bien sea raspando la barra de chocolate entera con un escalador de queso o cuchillo. O también una vez atemperado el chocolate extender sobre una mesa de mármol dejar enfriar y proceder a raspar.

HOJA.- Lave y seque las hojas de plantas no fumigadas ni aterciopeladas. Pintar por el revés con una capa fina de chocolate, despegar de las hojas cuando se endurezcan.

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RULOS.- Estirar el chocolate sobre una mesa o papel cera de manera que quede una capa de 0.5 cm. Empareje y refrigere. Forme rulos con la ayuda de una corta pastas circular muy pequeño.

FILIGRANAS.- Formar sobre papel cera los motivos decorativos a elección, esperar que se enfríe y retirar con cuidado.

CIMITARRAS.- Formar los triángulos utilizando papel acetado, extender en la superficie, dejar enfriar ligeramente, cortar en zigzag de un extremo a otro. Curvar la lámina de acetato y fijarla a la superficie de trabajo, dejar enfriar y retirar.

LAZOS Y TIRABUZONES.- Son espirales de chocolate para lo cual se extiende el éste sobre acetato, se pasa por el la rasqueta de dientes ancho, se deja solidificar ligeramente se curva el acetato formando un espiral, se sujeta los extremos y se deja enfriar, retirar y desprender el acetato.

PLANCAHAS MARMOLEADAS.- Para preparar este tipo de decoraciones se necesita de chocolate blanco y negro. Colocar el chocolate blanco en un cuenco y añadir unas gotas del negro. No mezclar. Extender sobre una lámina de acetato, sin amalgamar demasiado. Cortar el chocolate marmoteado según la forma requerida, pelar el acetato y utilizar el chocolate.

TAZAS DE ENCAJE.- Utilizar moldes de acuerdo al postre requerido. Llenar una manga de papel con chocolate y dibujar una malla en este caso dentro del molde cóncavo de una taza redonda, refrigerar y permitir que se solidifique, separar del molde. También se pueden utilizar recipientes de espuma flex de cuyo material el fácil retirar el molde preparado.

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ABANICOS DE CHOCOLATE.- Extender chocolate sobre una superficie dura y déjelo solidificar un poco. Utilizando una hoja plana y ancha, por ejemplo una rasqueta de empapelar raspar líneas estrechas a las que se les dará forma de abanico mientras trabaja.

CARAQUES O RIZOS.- Extender sobre mármol o granito chocolate derretido, dejar enfriar un poco, cortar el chocolate en cuadrados del mismo tamaño, utilizando un cuchillo afilado. Raspar los cuadrados separándolos del mármol. Trabajar en diagonal de esquina a esquina, los cuadrados de chocolate se curvarán sobre sí mismo.

CURVAS CIGARRILLOS.-Extender una capa de chocolate blanco en forma uniforme, hacer un arrastre de líneas sobre la tira con una rasqueta dentada. Poner ahora una capa de chocolate negro, volver a extender, dejar solidificar. Con la punta de una paleta de hoja plana raspar el chocolate levantándolo del mármol, ejercer una presión constante y firme y trabajar lentamente para formar cigarrillos compactos.

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EL CHOCOLATE ECUATORIANO

DEL CACAO AL CHOCOLATE Estudios científicos demuestran que el cacao es originario del vértice de la amazonia que comprende el límite entre Perú, Ecuador y Brasil. Gracias a su excepcional textura, aroma floral y excelente sabor, el cacao ecuatoriano es uno de los más reconocidos y cotizados a nivel mundial. Debido a nuestras condiciones climáticas, geológicas y agrícolas, este producto es el único cacao fino de aroma con inimitable sabor y gusto floral y frutal. El chocolate se obtiene mezclando dos productos derivados de la manipulación de la semilla del cacao, y una materia grasa: la manteca de cacao, con el azúcar. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que depende de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos como leche pulpas de frutas o frutos secos. 1.- Recolección del cacao 2.- Fermentación Este es un paso fundamental. Se abre la mazorca, se extraen las pepas y se deja que se fermente la baba que contiene. Este proceso puede durar 4 días. Las dos formas de hacerlos es colocando los cajones dentro del granos dentro de cajones de madera y taparlos con hojas de plátano o guardarlos en sacos de yute. De la buena fermentación depende el aroma y sabor deseado. 3.- Secado Las pepas fermentadas se sacan al sol. El objetivo es eliminar la humedad de la pepa. Esta se comercializa seca tanto para la producción como para la exportación. Cuando el grano llega a la planta, lo primero que se hace es verificar

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que este bien fermentado. Para determinarlo se parte en la mitad y tiene que estar de color café. Si es violeta o de otro color, no está fermentado. 4.- Tostado También es un proceso muy importante porque depende del tiempo y la temperatura para que el chocolate tenga diferentes características de sabor, color y textura. 5.- Molienda Los granos tostados se descascaran y se muelen hasta convertirse en polvo y obtener el licor de cacao. Este producto es uno de los ingredientes básicos para elaborar chocolate. Luego se lleva a una prensa y de ahí salen la manteca de cacao, que es el polvo de cacao. 6.- Mezclado El licor de cacao se mezcla en la justa medida con azúcar y manteca de cacao para realzar sus bondades. 7.- Concheo o conchado Este es otro paso esencial dentro del proceso de elaboración del chocolate porque de él depende su sabor, aroma y textura. El licor de cacao resultante se bate por aproximadamente 3 días, dependiendo de la variedad que se va a preparar. La intención es eliminar los ácidos que tiene el cacao y que producen astringencia. Si no se conchea lo suficiente el chocolate será ácido y si lo hace demasiado, será insípido. 8-9-10: Temperado, Moldeado y producto terminado Luego del concheo, el chocolate se enfría en tanques de acero u otros recipientes. Cuando esta temperado pasa directamente a los moldes según la presentación que se va elaborar-y luego a una cámara de frio para que se solidifique. De ahí sale el producto terminando que puede ser barras, bombones.

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PROCESO PARA ELABORAR CHOCOLATE

RECOLECCION

MEZCLADO

FERMENTACION

CONCHEO

SECADO

TEMPERADO

TOSTADO

MOLDEADO

DESCARRILLADO

PRODUCTO TERMINADO

MOLIENDA

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# ACTIVIDAD 4 Calificación sobre: 10 Fecha entrega: 1 de Diciembre 2015 Requisitos del trabajo: Revisar libro guía Usa bibliografía de la biblioteca UTN física y virtual referente a la materia y responder a las siguientes preguntas: ACTIVIDAD Ud. es el consultor para poner en marcha la fábrica mediana de chocolates Fino Aroma, y se le ha pedido: 1. Determinar las características que debe tener una mediana empresa. Según los requerimientos del ministerios de productividad. 2. Determinar (listar) los requisitos para el permiso de funcionamiento de la empresa( según categoría del ítem 1) 3. Presentar una ficha técnica de los equipos necesarios para producir una variedad de chocolates en barra. Ver ejemplo más adelante 4. El productor necesita usar equipos de fabricación ecuatoriana, según el formato que se indica a continuación, los equipos en total son 12. El comité de socios aceptará las propuestas de equipos importados solo si éstos no se fabrican en el Ecuador, con una justificación hecha de su parte. 5. Determine el costo total de los equipos necesarios $... 1. Descascarilladora

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a. Imagen

Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado.

b. Descripción del equipo

Pela granos de cacao sin dañarlos, operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado para no maltratar al cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene un motor reductor de 2 HP y para el ventilador 0.75 HP c. Datos técnicos Marca

MAQUIAGRO

Modelo

DESC - 100

Potencia HP

2.75

Productividad

a máquina Pela 2 quintales por hora

Voltaje para la máquina

220

Vida útil

25 años

Otros

requerimientos

su Interruptor Termo magnético de 30 amperios

para

instalación d. Costos de funcionamiento Costos de electricidad hora $

$0,85/Hr aproximadamente con tarifa de $0,40/kwh

Mano de obra necesaria

Una persona para recepción y una para carga

e. Datos del proveedor Empresa que fabrica o comercializa

Termalimex

Costo aproximado de la máquina

1000

Garantía

1 año

Dirección almacén

Av. Rumipamba Oe1-60 y Av. 10 de Agosto

Dirección electrónica

Correo: info@termalimex.com Sitio web: http://termalimex.com/ Face/twiter: termalimexuio Página 52 de 69

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2. Despredegadora

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil

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Otros

requerimientos

para

instalación d. Costos de funcionamiento Costos de electricidad hora $ Mano de obra necesaria e. Datos del proveedor Empresa que fabrica o comercializa Costo aproximado de la máquina Garantía Dirección almacén Dirección electrónica

3. Seleccionadora de granos de chocolate

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Productividad

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Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

4. Secadora de haba de chocolate

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil

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Otros

requerimientos

para

5. Peladora de cacao

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Página 56 de 69

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Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

6. Clasificadora

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Productividad

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Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

7. Seleccionadora

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP Productividad Página 58 de 69

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Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

8. Molino de granos

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Página 59 de 69

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Modelo Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

9. Triturador (molino) de cacao

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo Potencia HP

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Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

10. Tostadora

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Página 61 de 69

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Marca Modelo Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

11. Molino para refinado de cacao

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos Marca Modelo

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Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

12. Máquina para moldeado de chocolate (bombones)

a. Imagen

b. Descripción del equipo c. Datos técnicos

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Marca Modelo Potencia HP Productividad Voltaje para la máquina Vida útil Otros

requerimientos

para

COMERCIALIZACIÓN DEL CHOCOLATE ECUATORIANO Al degustar un trozo de chocolate negro se percibe los sabores naturales, aroma y textura que solo los granos de cacao “Arriba” pueden ofrecer. Este tipo de cacao nunca requiere ni aditivos ni saborizantes. Es el chocolate como siempre debió ser. El cacao ecuatoriano se comercializa y exporta de tres maneras: 1. EN GRANO. Puede ser “fino y de aroma”, llamado de arriba y el “CCN51”. 2. SEMIELABORADO. es el grano en etapa de industrialización, en derivados útiles para producir otros productos, en forma de licor de cacao, manteca, torta de cacao (la base del chocolate) y polvo.

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3. ELABORADO. manufacturado en varios productos comestibles, como barras, bombones, cocoa, etc.

CATAR CHOCOLATE

Degustar chocolate consiste en experimentar, analiza y apreciar sus características con los cinco sentidos. Descubra como hacerlo. VISTA 

Un buen chocolate debe tener un aspecto brillante.



Su color debe ser café oscuro, casi negro

TACTO 

Su textura debe ser perfectamente lisa, uniforme, sin ningún tipo de burbujas o hendiduras.



Al tacto debe ser firme, nunca pegajosos y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir está muy ceroso.



Para comprobar la ductilidad, presiónelo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal.

OÍDO 

Acerque una barra de chocolate a su oído y al partirla, el sonido debe ser seco y corto, crujiente, duro pero quebradizo y con un clac característico, esto significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.

OLFATO 

Su olor no debe ser excesivamente dulce y se debe percibir por etapas.



El olor principal debe ser a cacao, no a los ingredientes complementarios.



No debe presentar olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

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GUSTO 

Debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y dulzor. Conforme se derrite en la boca puede haber toques del sabor elegido.



En la boca, la disolución debe ser fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Degustando la barra por regiones El sabor del chocolate varía de acuerdo al origen de los granos. Los sabores van del suave y balanceado hasta uno muy uno intenso y concentrado. Descúbralos ESMERALDAS 

Gracias a sus bosques tropicales y un clima húmedo durante todo el año, los granos de cacao provenientes de Esmeraldas tiene un sabor muy intenso pero balanceado a la primera mordida.



Luego es un poco amargo, ácido y ligeramente picante.

MANABÍ 

Debido a su clima seco y poco lluvioso el cacao de Manabí es suave y cremoso.



En un inicio el sabor de cacao es leve y se va intensificando para alcanzar un sabor final más fuerte.



Es perfectamente balanceado: no es amargo ni acido.



Tiene un leve gusto picante al finalizar.

LOS RÍOS 

Los granos tienen un sabor bastante floral.



Es balanceado. Ni amargo, ni acido.



Su gusto al finalizar es picante.

CHOCOLATE PARA LOS SENTIDOS

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Un buen chocolate debe tener excelente brillo, textura fuerte y una buena fusión en la boca. Derretirse ante el chocolate es totalmente inevitable. Para disfrutarlo intervienen todos los sentidos. La vista queda sorprendida por sus tintes caoba de perfecta uniformidad. Al tacto, es firme y apetecible. Perciba sus aromas sutiles cuando lo pruebe su textura se revelara en su paladar, intensamente cautivamente, sobre todo si es chocolate negro, en el que se puede apreciar ampliamente la esencia, aroma, sabor y beneficios del cacao, pues es mucho más puro. ¿Por qué se llama cacao de arriba? Se dice que a principios del siglo pasado, mientras un chocolatier extranjero viajaba por el rio, Guayas, miro pasar en canoa las cargas de cacao y se sentido fascinado por el penetrante y exquisito aroma, y pregunto de donde venía ese cacao y los lugareños le respondieron: “de rio arriba”. A partir de ese momento se empezó a denominar así a esta variedad de cacao. La etiqueta revela el porcentaje de cacao que tiene cada tableta de chocolate. Por ejemplo, Esmeraldas 55% quiere decir que ese chocolate fue elaborado con cacao de esa provincia y que tiene esa concentración de cacao. El restante 45% corresponde a azúcar y otros ingredientes. Mientras menor sea el porcentaje de cacao, el sabor del chocolate es más suave y dulce. Si usted prefiere los sabores intensos elija barras que tenga más del 50% de cacao entero en su composición. Hay tipos que tienen hasta el 87%.

DELICIOSAMENTE SALUDABLE Un sabor delicioso y sugestivo que deleita el paladar, así es el chocolate. Consumirlo con moderación no engorda y es un excelente aliado de la salud. Descubra todos los beneficios de la “pepita de oro”. Al chocolate con buen contenido de cacao, poco refinado y procesado, se lo ha elevado a estatus de súper alimento, debido a sus excelentes propiedades nutricionales y a su alto valor energético. Es una de las mejores fuentes de antioxidantes, que eliminan radicales libres y evitan el deterioro celular. Página 67 de 69

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Además, tiene características anticancerígenas, antidiarreicas, beneficia al sistema circulatorio y cuenta con buenas cantidades de teobromina, que lo convierten en un excelente estimulante cerebral. SIEMPRE RELAJADO Y FELIZ Completa y variada oferta El penetrante aroma floral y sabor frutal del cacao ecuatoriano es único. Disfrútelo en todas sus variedades. Nuestra oferta incluye varias opciones para todos los gustos. En los supermercados del Ecuador y el mundo se encontrara la más completa variedad de chocolate fabricado cien por ciento con cacao ecuatoriano. El relleno de los bombones de chocolate no es de sabor artificial, si no de pulpa o trozos de frutas secos. En nuestros supermercados encontrara barras de chocolates negro con porcentajes del 48,52,58,60,65,67,70,72,75,77,80,y 85% de cacao, provenientes de Manabí, Los ríos, Esmeraldas y El Oro. También Golden Berry, chocolates con pétalos de rosas chifles de banano, entre otros. Además chocolates dark orgánicos al 60, 70, 72, 75, y 85%. También con sabor a higo, ají y especias, sal en grano, mortiño, hierba luisa, arándano, uvilla, cramberries, macadamias, leche, café y frutos de la pasión. En relación a la confitería la oferta incluye de chocolates incluye barras de chocolate con leche blanco, bombones surtidos, chocolate con arroz crocante, con maní, avellana, rellenos, etc.

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PH Alimentos http://es.slideshare.net/helio.giroto/tabla-ph-de-los-alimentos-alimentacinalcalina

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