GLUTEN FREE Nº Extraordinario by Ángela del Campo Merino

GLUTEN FREE ESPECIAL REPOSTERÍA

9 RECETAS: PASTELES, BIZCOCHOS Y GALLETAS

MÁS DE 20 RECETAS

PANES Y PANECILLOS, VERDURAS, CARNE, PESCADO ...

Nº EXTRAORDINARIO FEBRERO 2013 1,95 €

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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13

EDITORIAL Celiaquía, este diagnóstico cambia radicalmente la vida cotidiana de una persona: forma parte del pasado eso de poder preparar rápidamente un sándwich o un pan untado con algo para servir como piscolabis, un cruasán de chocolate de la panadería, un trozo de bizcocho por la tarde o una cena de pasta o pizza en un restaurante. En cierto modo el diagnóstico supone un alivio, ya que por fín se conoce el origen de los trastornos que se padecen; por otro lado, cunde el desconcierto. ¿Que puede comer entonces una persona afectada? ¿Que alimentos no contienen gluten? ¿Se puede cocinar de verdad sin gluten? Son muchas preguntas que esta revista y sus sucesivos números intentarán responder, para hacer algo mas fácil la alimentación de las personas que padecen esta enfermedad.

6 Acerca del gluten

Respondemos a preguntas como qué es el gluten, cómo reacciona el

organismo ante éste o donde se encuentra este componente

8 Harinas sin gluten

9 Tipos y mezclas

11 Aglutinantes y espesantes

14 Crepes

16 Bizcocho de chocolate

17 Bizcocho de mantequilla

18 Brownie con nueces

19 Caracolas de canela

20 Corazones de miel

21 Empanadillas de manzana

22 Magdalenas de frambuesa y nueces

23 Pastel inglés de frutas

27 Pan de frutos secos

SUMARIO

14-23 Especial repostería. Pasteles, bizcochos y galletas

24 Consejos para la masa quebrada 26-33 Panes y panecillos 28 Pan de manzana y canela

29 Pan de patatas y nueces

30 Pan de platano y avellana

31 Pan suave de arroz

32 Panecillos de pasas

33 Panecillos de quesos

37 Patatas rellenas de carne

34 Consejos sobre la masa hecha con levadura 36-43 Carne 38 Croquetas de pollo

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39 Pizza

40 Pechugas de pollo rellenas

41 Lomo relleno de nueves 42 Berenjenas rellenas de carne 43 Pimientos rellenos de verduras y granja en salsa al pimentón

44-51 Pescado

45 Merluza con trapó

46 Albóndigas de pescado y patatas

47 Empanadillas de atún

48 Calamares rellenos

49 Calabacines rellenos de merluza 50 Lomos de atun y de hierbabuena 51 Merluza rellena de setas, jamón y langostinos

52-57 Verduras

53 Tartaletas de hortalizas

54 Pastel de verduras

55 Ñoquis de ricota a las finas hierbas

56 Risotto de hongos al barollo

57 Tortillas de patata, calabacín y queso

58 Comer y vivir sin gluten

¿Que es el glúten?

En el lenguaje profesional médico, gluten es un término genérico que designa la proteína de determinados tipos de cereales panificables que pueden desencadenar la celiaquía. Los componentes esenciales que producen la enfermedad son la gliadina y la glutenina (trigo), la secalina (centeno), la hordeína (cebada) y la avenina (avena). El gluten tiene un papel esencial sobre todo a la hora de preparar panes y pasteles: aumenta su volumen, les da forma, influye en la formación de la corteza y los conserva frescos durante mas tiempo. Combinado con el agua, el gluten produce un polímero específico: se forma una envoltura elástica que retiene el gas de la fermentación. Así la masa se esponja.

¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten se encuentra en ciertos cereales y solo en algunas especies de ellos. Asimismo el gluten se halla en todos los alimentos que contengan estos tipos de cereales en cualquiera de sus formas. Entre ellas encontramos el pan, la pasta y algunos tipos de arroz salvaje; también en numerosos productos manufacturados. Incluso hay ocasiones en que el gluten también aparece en medicamentos, pastas de dientes, productos de higiene bucal y pintalabios. Por tal motivo, siempre resulta imprescindible leer con atención la lista de componentes e ingrediente de todos estos productos.

¿Cómo reacciona el organismo ante el gluten?

La intolerancia al gluten implica la reacción errónea del sistema inmunitario. El intestino delgado tiene la función de facilitar a la sangre los principales nutrientes a través de la mucosa. Con este fin, en la mucosa intestinal hay millones de vellosidades (en forma de diminutos dedos) con las que se

Cereales que contienen gluten Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, escanda, kamut, triticale, escaña, farro, igualmente contienen gluten: el cuscús de trigo y cebada así como el bulgur de trigo.

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multiplica considerablemente la superficie de absorción de nutrientes del intestino. Con el consumo de gluten las vellosidades intestinales de los celíacos pueden resultar tan dañadas que poco a poco se van acortando, lo que provoca una menor capacidad de absorción de los nutrientes. Como consecuencia, los alimentos llegan al intestino grueso a medio digerir, lo que acarrea, entre otros trastornos, espasmos gástricos y severas diarreas. También se pueden dar nauseas, estreñimiento, flatulencia, decaimiento físico, cansancio, pérdida de peso y trastornos depresivos. A veces es suficiente con un bocado de pan para que se produzcan espasmos estomacales. Este incesante y progresivo deterioro del intestino delgado puede acarrear, con el paso del tiempo, un grave déficit alimentario. Por ejemplo, en la segunda fase aguda de la enfermedad es frecuente que se manifieste en paralelo una intolerancia a la lactosa. En este caso, además de una dieta para celíacos hay que incorporar, previa consulta con el médico, otras medidas dietéticas. La única terapia existente para el tratamiento de los celíacos es mantener de por vida una alimentación sin gluten. La única excepción la constituyen los niños de corta edad, entre los que se han registrado casos de curaciones.

Etiquetado de los alimentos

Muchos alimentos sin gluten se etiquetan con el símbolo sin gluten en forma de una espiga tachada. Por la ordenanza 41/2009de la Unión Europea relativa a la composición y etiquetado de los

alimentos, se definieron para toda Europa unos valores límite obligatorios en cuanto a las deno-

minaciones ´sin gluten´ o ´muy poca cantidad de gluten´; en consecuencia, la etiqueta ´sin gluten´ solo la pueden llevar aquellos alimentos que contengan de 20 mg de gluten por cada kilogramo

de producto. La indicación ´muy poca cantidad de gluten´ se refiere a alimentos que contengan un máximo de 100 mg de gluten por cada kilogramo. A veces, en algunos productos al final de la lista

de ingredientes se puede encontrar la frase ´puede contener trazas de gluten´. Significa que la fórmula del producto está libre de gluten y que no tiene componentes que lo contengan; pero como

el fabricante no puede descartar por completo que exista cierta contaminación condicionada por su técnica de producción está obligado a colocar este comentario en sus productos. El peligro de que realmente haya gluten en estos alimentos es muy bajo, pero en último término debe ser el comprador quien decida cómo tratar esta información.

harinas sin gluten 8

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Para preparar pastelería sin gluten existe gran cantidad de harinas adecuadas en el mercado. Cada una de ellas tiene su propio carácter en cuanto a sabor y a capacidad de absorción.

Tipos

·Harina de amaranto (semillas que tienen un cierto sabor a frutos secos). ·Harina de alforfón (sabor fuerte). ·Harina de mijo (sabor aromático y dulce, elevada capacidad de hidratarse, necesita de mucha agua). ·Harina y almidón de patata (sabor neutro). ·Harina de castaña (sabor aromático y fuerte, ligeramente amargo). ·Harina de garbanzo (sabor aromático a frutos secos). ·Harina de maíz y almidón de maíz (mucho sabor, muy adecuada para pasteles y tartas, color amarillo claro). ·Harina de quínoa (ligero sabor a frutos secos, semillas muy amilíferas, es decir, con gran contenido en almidón). ·Harina de arroz (sabor neutro). ·Harina de teff (el teff es un cereal con un sabor dulce a frutos secos).

Mezclas

Mezcla clara de harina (1000g) 600g de harina de maíz 150g de harina de patata 150 g de tapioca 2 cucharaditas de harina de algarroba 2 cucharaditas de cáscara de plantago Ovata molida

Mezcla las harinas en un recipiente y guarde esta mezcla en una lata hermética o un tarro de cristal con tapa de rosca protegido de la luz.

Sugerencia: A partir de esta mezcla se puede preparar bollería fina, galletas, masa quebrada, etc. La harina de maíz también se puede sustituir por harina de arroz o de mijo.

Mezcla oscura de harina (1000g) 200 g de harina de alforfón 200 g de harina de arroz 200 g de harina de teff 250 g de almidón de maíz 150 g de tapioca 6 cucharaditas de harina de pepitas de uva 2 cucharaditas de harina de algarroba 2 cucharaditas de cáscara de plantago Ovata molida Mezcle las harinas en un recipiente y guarde esta mezcla en una lata hermética o bien en un tarro de cristal con tapa de rosca protegido de la luz. Consejo: Las harinas de alforfón, arroz y teff también pueden sustituirse por harina de maíz, castaña o mijo. Asimismo la quinoa o la harina de amaranto van muy bien para esta mezcla.

Mezcla preparada En muchos comercios

y herbolarios se puede comprar harina sin gluten. Se trata de mezclas ya preparadas que ahorran el laborioso trabajo de tener que comprarlas por separado, aunque en cuanto a sabor dejan poco campo de acción.

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Aglutinantes y espesantes

Puesto que las harinas sin gluten carecen del componente que actúa como aglutinante, es necesario incluir otros ingredientes para estabilizar la masa y hacer que suba. Por cada 100 g de harina necesitaremos de 1 a 2 g de algún aglutinante o espesante.

Tapioca

Xantana

Espesante obtenido a partir de la

Aditivo compuesto por bacterias.

raíz de la mandioca. Se puede en-

Se puede comprar en las farmacias

contrar en el mercado con facilidad

e incrementa la capacidad de hidra-

en forma de sémola. Para su utiliza-

tación.

ción primero debe hidratarse en un líquido.

Arruruz Fécula que se extrae de las raíces y tubérculos de algunas plantas tropicales. Espesante, aglutinante y emulsionante.

Harina de algarroba Utilizar la que se obtiene a partir de los frutos maduros. Antes de mezclarla con algún líquido, es necesario añadirle algún tipo de sal o azúcar, o bien incorporarle aceite. De esa forma se evita la aparición de grumos.

Para unir o espesar cremas y rellenos se suele utilizar:

Gelatina

Se puede comprar en polvo o en láminas. Debe disolverse en un líquido caliente, sin que llegue a hervir. El efecto espesante se consigue al enfriarse.

Agar-agar

Gelatina vegetal de algas asiáticas, se puede encontrar en el mercado de distintas formas, pero la más habitual es en polvo o láminas. Debe hervirse en un poco de agua. El efecto espesante se consigue al enfriarse.

Plantago ovata Cáscara que puede comprarse en herbolarios o farmacias. Facilita la manipulación de las masas, que al no contener gluten suelen ser pegajosas y complicadas de manejar. El plantago es además una fuente muy rica en fibra que hace más jugosos los pasteles y los panes consiguiendo, por ejemplo, que se desmigajen menos. Mezcle de 1-2 cucharaditas de plantago ovata en un poco de líquido del que vaya a necesitar para preparar la receta, y déjelo reposar unos 10 minutos. A continuación, podrá incorporar el plantago a la masa y continuar con la preparación.

La ispagula ovata, ispaghula, psyllium o Plantago ovata es una planta originaria de África y Asia. Contiene gran cantidad de fibra por lo que al contacto con el agua se convierte en una gelatina, utilizándose como laxante de volumen. También se usa como fibra dietética, es decir, como como hidrato de carbono no utilizable digestivamente pero que ayuda a regular las funciones digestivas con los consiguientes beneficios para la salud.

Advertencia: No es extraño que al preparar masas con harina sin gluten se necesite más líquido que cuando se utilizan harinas convencionales. Esto se debe principalmente a la función que el gluten tiene como agente aglutinante.

La cĂĄscara de semilla de la Plantago ovata combina muy bien con la harina y no modifica sus caracterĂsticas sensoriales de forma importante.

CRÊPES

•200 gr. de harina de arroz •4 huevos •25 gr. de azúcar •1 pizca de sal •50 gr. de mantequilla •500 ml. de leche

Lo primero que vamos a hacer para preparar estas crepes sin gluten es derretir la mantequilla a máxima potencia en el microondas durante 5-10 segundos. Vertemos la mantequilla sobre la leche y batimos con unas varillas. Tamizamos la harina y la colocamos en un bol. Hacemos un pequeño volcán en el centro y agregamos el azúcar y los

ESPECIAL REPOSTERÍA PASTELES, BIZCOCHOS Y GALLETAS

huevos muy batidos. Incorporamos la

al fuego y añadimos un poco de man-

pizca de sal.

tequilla, repartimos y quitamos el exce-

Vamos agregando, muy poco a poco,

so de grasa.

la leche a la masa de crepes sin

Cuando esté muy caliente agregamos

gluten mientras vamos batiendo con

un poco de la masa de las crepes sin

las varillas para que se integren bien

gluten y dejamos que se dore. Una vez

todos los ingredientes. Batimos hasta

que se despeguen los bordes le damos

obtener una masa homogénea y sin

la vuelta y la doramos por el otro lado

ningún tipo de grumo.

antes de servir.

A continuación, ponemos una sartén

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Para 10-12 raciones ·250 g de harina de mijo ·1 sobrecito de levadura seca de panadería ·150 g de chocolate negro para derretir ·3 huevos ·110 g de azucar ·1/2 sobrecito de azucar avainillado ·110 ml de aceite vegetal ·6 cucharadas de confitura ·Azúcar glas, para espolvorear ·Mantequilla, para engrasar Ponga en un cuenco la harina de mijo y la levadura y mézclelo bien. Trocee el chocolate y póngalo en un cazo con 5 cucharadas de agua. Caliéntelo a fuego lento hasta que se derrita y luego déjelo enfriar. Mezcle el chocolate frío con la harina. Incorpore poco a poco los huevos, las dos clases de azúcar y el aceite hasta obtener una masa homogénea. Engrase un molde cuadrado de unos 28 cm de largo y precaliente el horno a 180ºC. Eche la masa en el molde y hornéela, a media altura, 35 minutos. Deje enfriar el bizcocho dentro del molde y, luego, desmóldelo y pártalo en sentido horizontal. Unte en la mitad inferior del pastel la confitura, coloque encima la mitad superior y presiónela un poco. Espolvoree el bizcocho con azúcar glas.

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BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Para preparar la masa, ponga en un cuenco la mantequilla, el azúcar y el azúcar avainillado y mézclelo con la batidora de varillas hasta obtener una masa homogénea. Incorpore poco a poco los huevos. En otro cuenco mezcle la harina, el espesante y la levadura e incorpórelo a la masa de mantequilla. Precaliente el horno a 180º y forre el molde con papel vegetal. Échele la masa en el molde y extiéndala bien. Distribuya por encima la mantequilla troceada. Mezcle el azúcar y la canela y espolvoréelo junto con la almendra Hornee el bizcocho de 20 a 25 minutos, a media altura.

PARA 10-12 RACIONES Para la masa ·200 g de mantequilla ablandada ·175 g de azúcar ·1 sobre de azúcar avainillado ·4 huevos ·150 g de harina sin gluten ·75 g de espesante alimentario ·1 cucharadita de levadura Para la cobertura ·50 g de mantequilla ·50 g de azúcar ·1 cucharadita de canela molida ·100 g de almendra picada

BROWNIE CON NUECES PARA 12 RACIONES ·250 g de mantequilla ·250 g de chocolate negro ·5 huevos ·250 g de azúcar ·250 g de harina de teff ·100 g de nueces molidas ·1 sobrecito de crémor ·150 g de chocolate con leche ·Nueces, para adornar

Precaliente el horno a 160ºC y forre la bandeja del horno con papel vegetal. Ponga la mantequilla en una cazuela. Trocee el chocolate y échelo también. Derrita ambos ingredientes a fuego lento y páselos a un un cuenco. Incorpore los huevo y el azúcar con la batidora de varillas. En otro cuenco mezcle la harina con las nueces y el crémor y, poco a poco, vaya incorporando la mezcla de chocolate hasta que se forme una pasta homogénea. Vuelque esta pasta en la bandeja y extiéndala bien. Hornéelo de 50 a 60 minutos. Para preparar la cobertura, derrita el chocolate con leche al baño maría. Extiéndalo sobre el pastel aún caliente y adórnelo con nueces. Déjelo enfriar.

CARACOLAS DE CANELA PARA 30 UNIDADES ·100 g de mantequilla ·100 g de harina de arroz ·50 g de almidón de azúcar ·5 g de harina de guar ·40 g de yogur ·1 pizca de sal ·50 g de azúcar a la canela, para espolvorear ·Harina de arroz, para espolvorear

Ponga en un cuenco la mantequilla, la harina de arroz, el almidón, la harina de guar, el yogur, la sal y trabájelo con la batidora de varillas hasta obtener una masa homogénea. Forme una bola y envuélvala en film transparente. Déjela reposar 30 minutos en la nevera. Forre la bandeja del horno con papel vegetal y precaliente el horno a 180ºC. Saque la masa de la nevera y extiéndala en uno o dos rectángulos en la encimera espolvoreada con harina de arroz. Espolvoréelos abundantemente con azúcar a la canela. Enrolle los rectángulos y córtelos en rodajas de un dedo de grosor. Coloque las caracolas en la bandeja del horno y hornéelas de 10 a 15 minutos, a media altura.

CORAZONES PARA 50 UNIDADES ·100 g de miel ·200g de harina de alforfón ·100 g de almendra molida ·½ cucharaditas de especias de pastelería ·125 g de mantequilla ·1 cucharadita de cacao en polvo ·50 g de chocolate negro extrafino para derretir ·Harina de arroz, para espolvorear

Calienta la miel en un cazo hasta que esté bien líquida y déjela enfriar un poco. Ponga la miel en un cuenco. Incorpore la harina de alforfón, la almendra, las especias, la mantequilla y el cacao en polvo y, con la batidora de varillas, prepare una masa homogénea. Después trabaje la masa a mano, envuélvala en film transparente y déjela reposar 30 minutos en la nevera. Forre dos bandejas de horno con papel vegetal y precaliente el horno a 160 º C. Extienda la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina de arroz hasta que tenga un grosor de 3 mm y recórtela en forma de corazones. Coloque los corazones en las bandejas forradas y hornee las galletas, por tandas, 12 minutos a media altura. Déjelas enfriar por completo. Derrita el chocolate al baño maría y adorne las galletas. Déjelas enfriar.

EMPANADILLAS DE MANZANA

PARA UNAS 12 UNIDADES PARA LA MASA ·500 g de harina sin gluten ·Sal ·3 cucharadas de azúcar moreno Para preparar la masa, mezcle en un cuenco ·1 cucharadita de cáscara de plantago ovata molida la harina con una pizca de sal, el azúcar, el ·1 sobrecito de levadura seca plantago y la levadura. Bata el huevo con la mantequilla y la leche y vaya incorporándolos de panadería poco a poco a la mezcla de harina. Trabaje la ·Un huevo masa hasta que quede homogénea. Divídala ·30 g de mantequilla ablandada en dos y extienda cada parte en un rectángulo ·380 ml de leche templada sobre una superficie enharinada. Recorte cír- ·1 clara de huevo para pintar culos de 8 cm de diámetro.

Precaliente el horno a 45º C. Para la preparar PARA EL RELLENO Y LA ALel relleno, pele las manzanas, retire el corazón CORZA

y rállelas. Mézclelas con el azúcar, la canela y ·2 manzanas las pasas. Coloque una cucharadita de relleno en cada círculo de masa. Pinte los bordes con la clara de huevo batida y doble la masa por la mitad. Presione los bordes con las púas de un tenedor. Coloque las empanadillas en la

·1-2 cucharadas de azúcar ·1 cucharadita de canela ·2 cucharadas de pasas ·100 g de azúcar glas ·2-3 cucharadas de zumo de

bandeja del horno forrada con papel vegetal y déjelas reposar en el horno 20 minutos. Suba la temperatura del horno a 220º, meta dentro un cuenco refractario con agua y continúe horneando empanadillas 15 o 20 minutos más. Disuelva el azúcar glas en el zumo de limón hasta obtener una alcorza espesa y cubra las empanadillas aún calientes.

MAGDALENAS DE FRAMBUESA PARA 12 UNIDADES ·140 g de harina sin gluten ·120 g de harina de alforfón ·3 cucharaditas de levadura seca de panadería ·½ cucharadita de canela molida

·60 g de nueces troceadas ·200 g de frambuesas ·1 huevo ·180 g de azúcar de caña ·1 sobrecito de azúcar avainillado ·100 ml de aceite vegetal ·250 g de yogur ·Azúcar glas ·Mantequilla, para engrasar

Mezcle en un cuenco las dos clases de harina, la levadura, la canela y las nueces. Lave las frambuesas y séquelas con papel de cocina. Engrase con mantequilla un molde múltiple para magdalenas y precaliente el horno a 180º C. Bata el huevo ligeramente. Incorpore las dos clases de azúcar, el aceite y el yogur y mézclelo bien con la batidora de varillas. Añada poco a poco esta pasta a la mezcla de harina. Incorpore con suavidad las frambuesas. Eche la pasta en el molde hasta llenar tres cuartas partes de su capacidad y hornee las magdalenas, a media altura, de 20 a 25 minutos. Déjelas enfriar sobre una rejilla y espolvoréelas con azúcar glas antes de servirlas.

PASTEL INGLÉS DE FRUTAS ·100 g de cada: higos secos, orejones de albaricoque, dátiles, pasas y piñones. ·La ralladura y el zumo de una naranja ecológica ·150 g de azúcar de caña ·5 cucharaditas de brandy o de zumo de manzana ·1 cucharada de ron oscuro o de zumo de manzana ·3 huevos ·50 g de almidón de maíz ·50 g de almidón de patata ·25 g de harina de maíz ·1 cucharadita de crémor ·Azúcar glas, para espolvorear ·Mantequilla, para engrasar

Corte en trozos pequeños los higos, los orejones y los dátiles. Póngalos en un cuenco junto a las pasas, los piñones, la ralladura y el zumo de naranja y 2 cucharadas de azúcar. Rocíelo con el brandy y el ron y déjelo reposar durante toda la noche. Al día siguiente precaliente el horno a 180 º C y engrase un molde rectangular. Ponga en un cuenco el resto del azúcar y los huevo y trabájelo con la batidora de mano hasta que este cremoso. En otro cuenco mezcle el almidón de maíz y el de patata, la harina de maíz y el crémor. Vaya agregando poco a poco esta mezcla de harina a la de huevo. Para finalizar incorpore las frutas con el líquido. Eche la masa en el molde engrasado. Hornee el pastel, a altura media, durante unos 45 0 50 minutos. Cuando vaya a servirlo espolvoréelo con azúcar glas.

Consejos para la masa quebrada A la hora de preparar la masa, siempre tenemos que utilizar mantequilla fría. La margarina hace que la masa quede demasiado blanda.

La masa quebrada es muy apropiada como base para, por ejemplo, las tartas de fruta y también es la más adecuada para hacer galletas. Lo mejor es extenderla entre dos láminas film transparente de cocina. También se puede trabajar sobre la encimera espolvoreada con harina. No hay que exagerar con la cantidad de harina de la masa, de lo contrario el pastel perderá todo su delicado sabor.

Antes de extender la masa, deberá refrigerarla entre 30 y 60 minutos para que después no le salgan grietas o se rompa con facilidad.

Si la masa quebrada es demasiado grumosa, es señal de que le falta humedad. Añádale de 1 a 2 cucharadas de agua fría.

OTROS CONSEJOS Y TRUCOS Si el pan o los pasteles se agrietan por la superficie por falta de estabilidad en la masa, aún puede poner remedio: mezcle 125ml de agua con una cucharadita de espesante sin gluten, hierva esta mezcla y luego pinte el pan aún caliente, recién salido del horno. Cuando se enfríe la superficie quedará totalmente lisa. Si no puede sacar el pastel del molde, coloque un paño de cocina húmedo y frío sobre el molde. Al cabo de unos minutos podrás sacar el pastel con facilidad.

panes y panecillos

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PAN DE FRUTOS SECOS

·500 g de harina sin gluten ·200 g de harina de castaña ·1 ½ sobrecitos de levadura seca ·2 cucharaditas de sal ·1 cucharadita de azúcar ·30 g de nueces picadas ·30 g de avellanas picadas ·1 cucharada de vinagre de manzana ·2 cucharadas de aceite vegetal

·2 cucharadas de mantequilla derretida Mezcle en un cuenco las dos harinas, la levadura, la sal, el azúcar y los frutos secos. En otro recipiente mezcle el vinagre, el aceite y 600 ml de agua templada. Incorpórelo a la mezcla de harina y trabájelo 5 minutos con la batidora de varillas hasta obtener una masa homogénea. Si fuera necesario, añada un poco más de agua. Engrase un molde rectangular, eche la masa y aplánela bien. Precaliente el horno a 50 º C y apáguelo. Meta el pan en el horno con una rejilla abierta encima cubierta por un paño de cocina húmedo, déjelo reposar 40 minutos. Saque del horno tanto la bandeja como la rejilla y precaliéntelo a 230º C. Coloque dentro del horno un cuenco refractario con agua y meta la bandeja con el pan, a media altura. Hornéelo 40 minutos. Píntelo con la mantequilla y vuelva a hornearlo otros 10 minutos. Déjelo enfriar dentro del molde.

PAN DE MANZANA Y CANELA PARA UN PAN DE 700 G ·420 g de harina sin gluten ·100 g de amaranto molido ·3 cucharadas de coco rallado ·50 g de pasas ·1 sobrecito de levadura seca de panadería ·1 cucharadita de sal ·1 cucharadita de canela molida ·2 cucharaditas de crémor ·50 ml de aceite vegetal ·1 huevo ·2 cucharadas de miel fluida ·250 g de manzanas ·2 cucharadas de mantequilla derretida, para pintar ·Mantequilla, para engrasar

Mezcle en un cuenco la harina, el amaranto, el coco, las pasas, la levadura, la sal, la canela y el crémor. En otro recipiente mezcle el aceite, el huevo, la miel y 340 ml de agua templada, incorpórelo poco a poco a la mezcla de harina y forme una masa homogénea. Pele las manzanas, retíreles el corazón, rállelas y añádalas a la masa. Engrase un molde rectangular, eche la masa y aplánela bien. Precaliente el horno un instante a 50º C, luego apáguelo. Meta el molde y déjelo reposar de 30 a 40 minutos con una rejilla encima cubierta con un paño de cocina húmedo. Saque la bandeja y la rejilla del horno y precaliéntelo a 230º C. introduzca en el horno un cuenco refractario con agua. Cueza el pan, a media altura, 10 minutos. Luego baje la temperatura del horno a 200º C. Prosiga con la cocción de 40 a 45 minutos más. Unos 10 minutos antes de finalizar, pinte el pan con la mantequilla.

PAN DE PATATA Y NUECES PARA UN PAN DE UNOS 700 G ·350 g de harina sin gluten ·50 g de amaranto molido ·100 g de linaza triturada ·½ sobrecitos de levadura seca de panadería ·1 cucharadita de cascara de plantago ovata molida ·2 cucharaditas de sal marina ·1 cucharadita de azúcar de caña ·150 g de patatas cocidas con piel ·50 g de nueces picadas ·2 cucharaditas de mantequilla derretida para pintar y un poco más para engrasar

Mezcle en un cuenco la harina, el amaranto, la linaza, la levadura, el plantago, la sal y el azúcar. Pele las patatas y páselas por un pasapurés. Añada 550 ml de agua y trabaje todos los ingredientes con la batidora de varillas unos 5 minutos hasta obtener una masa homogénea. Incorpore las nueces. Engrase un molde rectangular de unos 30 cm de largo. Eche la masa y aplánela. Precaliente el horno un instante a 50º C y luego apáguelo. Meta el molde y déjelo reposar de 30 a 40 minutos con una rejilla encima cubierta con un paño de cocina húmedo. Saque la bandeja y la rejilla del horno y precaliéntelo a 230º C. introduzca en el horno un cuenco refractario con agua. Cueza el pan, a media altura, 10 minutos, luego baje la temperatura del horno a 200º C. Continúe horneándolo 140 minutos más, luego píntelo con la mantequilla derretida. Prosiga con la cocción 10 minutos más.

PAN DE PLÁTANO Y AVELLANA Pele los plátanos y cháfelos con un tenedor. Derri-

PARA UN PAN DE UNOS 500G no un instante. Déjelo enfriar. ·3 plátanos Separe los huevos en yemas y claras. Ponga la ·30 g de mantequilla miel y las yemas en un cuenco y trabájelo con la ·120 g de miel fundida batidora de varillas hasta que este cremoso. In·2 huevos corpore la leche y el plátano y mézclelo bien. En ·3 cucharadas de leche otro recipiente mezcle la harina, la levadura, la sal ·250 g de harina sin gluten y la avellana, y vaya incorporándolo poco a poco ·1 cucharadita de levadura a la otra masa. Engrase el molde rectangular. ·1 pizca de sal Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas ·100 g de avellana molida también. Pase la masa al molde y alísela. Preca·Mantequilla para engrasar ta la mantequilla en una sartén y rehogue el pláta-

liente el horno a 180 º C y meta un cuenco refractario con agua. Cueza el pan en la parte inferior del horno una hora. Después déjelo enfriar 10 minutos. Desmóldelo y déjelo enfriar por completo.

Reserve dos cucharadas de leche y caliente el resto. Eche la harina de arroz y déjelo reposar 15 minutos hasta que se infle. Mezcle en un cuenco la harina de arroz glutinoso, la

PAN SUAVE DE ARROZ

tapioca, la harina de algarroba, el crémor y la

PARA UN PAN DE UNOS 750G ·470 ml de leche ·250 g de harina de arroz ·200 g de harina de arroz glutinoso ·150 g de tapioca ·1 cucharada de harina de algarroba ·1 cucharadita de crémor ·2 cucharaditas de sal ·1 dado de levadura fresca (42 g) ·2 cucharaditas de azúcar de caña ·2 huevos ·50 g de mantequilla derretida ·2 cucharaditas de vinagre de manzana

Separe la yema y la clara de uno de los hue-

sal. En un segundo recipiente disuelva la levadura desmenuzada y el azúcar en 50 ml de agua templada y déjelo reposar 10 minutos. vos. En otro recipiente mezcle la mantequilla, el vinagre, 1 huevo entero y la clara del otro. Mezcle la masa del arroz inflada con la mezcla de levadura y azúcar. Vaya incorporando la mezcla de harina de arroz glutinoso, y la de mantequilla y trabaje la masa 5 minutos. Si la masa quedara pegajosa, añada un poco más de tapioca. Prepare, con las manos húmedas, un pan grande ovalado. Forre la bandeja del horno con papel vegetal y coloque el pan. Tápelo con un paño húmedo y déjelo reposar en un lugar templado 30 minutos. Precaliente el horno a 230º C. Bata la yema de huevo con la leche restantes y pinte el pan. Coloque dentro del horno un cuenco refractario con agua y meta la bandeja con el pan. Pasados 10 minutos baje la temperatura a 200º C y hornéelo de 30 a 40 minutos más.

PANECILLOS DE PASAS PARA 10 UNIDADES ·250 g de harina sin gluten ·1 cucharadita de crémor ·1 pizca de sal ·6 cucharadas de azúcar ·1 cucharadita de ralladura de limón ecológico ·150 g de quark ·6 cucharadas de leche ·1 huevo pequeño ·6 cucharadas de aceite vegetal ·50 g de pasas ·1 yema de huevo, para pintar

Mezcle bien en un cuenco la harina, el crémor, la sal, el azúcar y la ralladura de limón. En otro cuenco mezcle el quark, la leche, el huevo y el aceite y, poco a poco, vaya incorporándolo a la harina, trabajándolo con las manos o con la batidora de varillas hasta obtener una masa elástica. Al final añada las pasas. Si quedara pegajosa, agréguele un poco más de harina. Precaliente el horno a 200º C y coloque dentro un cuenco refractario con agua. Después, divida la masa con 10 porciones del mismo tamaño y, con las manos húmedas, deles forma de panecillo redondo. Colóquelos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Con un cuchillo afilado, haga unos cortes en cruz en la masa. Si fuera necesario presione las pasas en la masa para que no se desprendan. Bata la yema de huevo y pinte con ella los panecillos.Cueza los panecillos en el horno, a media altura, 25 minutos. Después, déjelos enfriar sobre una rejilla.

¿Empieza a aburrirse un poco de su pan favorito? Cámbielé el sabor y el aroma simplermente incorporando a la masa alguna especia de su elección: nuez moscada, canela, jengibre, comino, anís o cardamomo. Si prefiere darle un toque mediterráneo, escoja hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero. Haga todas las pruebas que le apetezcan, las combinaciones son infinitas.

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PANECILLOS DE QUESO PARA 10 UNIDADES ·250 g de harina sin gluten 32 cucharaditas de crémor ·½ cucharadita de sal ·150 g de quark desnatado ·6 cucharadas de leche ·1 huevo pequeño ·6 cucharadas de aceite vegetal ·Pipas de girasol para adornar

Mezcle bien en un cuenco la harina con el crémor y la sal. En otro cuenco mezcle, removiendo, el quark con la leche, el huevo y el aceite e incorpórelo poco a poco a la harina. Trabájelo hasta obtener una masa elástica. Si quedara pegajosa, agréguele un poco más de harina. Precaliente el horno a 200º C y coloque dentro un cuenco refractario con agua. Divida la masa en 10 porciones y, con las manos húmedas, deles forma de panecillo redondo. Colóquelos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Con un cuchillo afilado haga en la masa unos cortes en cruz. Esparza por encima las pipas y apriételas un poco para que no se caigan. Cueza los panecillos en el horno, a media altura, 25 minutos. Después, déjelos enfriar sobre una rejilla.

Consejos sobre la masa hecha con levadura ¿Levadura fresca o seca? Ambas son

homogénea con todos los ingredien-

igual de buenas. La levadura seca

tes, cubra el recipiente con un paño

puede incorporarse directamente a la

húmedo para conservar la humedad

harina o a cualquier mezcla de harinas

de la masa. Luego déjela reposar en

y trabajarla con el resto de los ingre-

un lugar cálido para que suba. Si la

dientes para preparar la masa de la

temperatura de la habitación es dema-

receta. En cambio, la levadura fresca

siado baja, puede meter la masa en el

debe disolverse primero en agua o

horno a un máximo de 40º C. Después

en leche antes de poder añadirla a la

la masa doblará su volumen y en su

harina sin gluten. Tenga muy en cuen-

estructura interna se apreciarán pe-

ta que el líquido en el que vaya a intro-

queños poros. Posteriormente la masa

ducir la masa siempre esté templado

se trabajará a mano de nuevo sobre

y la levadura fresca esté totalmente

una superficie enharinada.

disuelta antes de incorporar a la masa

Para que el pan sin gluten quede con

el azúcar o la grasa.

una costra dorada, deberá pintar la

Si va a utilizar levadura fresca, podrá

masa con leche o huevo batido. Si lo

mejorar el proceso de leudar a base

desea, puede esparcir por encima

de preparar una masa previa o masa

semillas, hierbas o sal.

madre. Esto sirve, en especial, en las

Antes de cocer el pan, introduzca en

masas con alto contenido graso. Para

el horno un recipiente refractario lleno

ello la levadura disuelta en agua en un

de agua. De esta forma se creará hu-

primer momento solo se mezcla con la

medad y la masa no se secará durante

harina sin gluten, mientras que el resto

el proceso de cocción.

de los ingredientes grasos, los que hacen la masa compacta, se incorporan después de que la masa haya subido. Una vez que haya realizado una masa

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OTROS ASPECTOS A TENER EN CUENTA Si tras la cocción del pan la superficie queda hundida y la masa no ha subido bien, puede deberse a varios motivos. Es posible que la levadura no estuviera lo suficientemente fresca, o que se haya usado demasiada cantidad. Otras causas podrían ser que el amasado haya sido demasiado breve o que la masa haya reposado en exceso. Si el pan está muy duro o seco, la razón puede ser que la temperatura del horno sea demasiado elevada durante el proceso de reposo. Si la levadura se calienta en exceso, las bacterias se destruirán y la masa no subirá.

Ubicados en el Bierzo Alto, nuestro formidable equipo de creativos y profesionales tienen una sola pasión:

el vino.

carnes

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PATATAS RELLENAS CON CARNE ·4 patatas grandes ·Medio kilo carne picada ·2 cebollas ·1 pimiento rojo ·Tomate frito ·Setas ·Nata ·Leche ·Mantequilla ·1 huevo ·Pimienta ·1 ajo ·Media guindilla ·Sal y aceite de oliva

Poner las patatas a hervir con un poco de sal, picar 1 cebolla y el pimiento, y hacer un frito a fuego medio, apartar cuando este listo y poner la carne. Una vez hecha, mezclar con el frito, picar el ajo la guindilla y añadir junto con el tomate frito. Añadir sal y apartar. Seguidamente ablandar la patata con un tenedor echar la leche, pimienta, el huevo y mantequilla, y mezclar, que no quede blanda la masa. Hacer 4 bolas grandes y aplastarlas Añadir relleno y cerrarlas con cuidado. Hacer un frito con aceite, cebolla, setas y nata, hacer una cama, poner las bolas y meter al horno 3 minutos. Dejar enfriar unos minutos y servir.

CROQUETAS DE POLLO 150 gr. de carne de pollo ·1 cebolla ·1 ajo ·Perejil picado ·1 huevo

·Pan rallado sin gluten ·Aceite de oliva para freír ·200 gr. de almidón de maíz ·50 gr. de mantequilla

·2 cucharadas soperas de aceite ·½ litro de leche ·Sal y pimienta negra

La salsa bechamel: Pon a fundir la mantequilla con el aceite de oliva en una cazuela baja. Una vez la mantequilla esté bien fundida, añade el almidón de maíz y rehoga el conjunto durante un par de minutos. Añade la leche, la sal y la pimienta. Cocina a fuego suave hasta conseguir una bechamel más bien espesa. Pica finamente y sofríe la cebolla y el ajo. Acto seguido, añade la carne de pollo, el perejil picado y salpimenta. Rehoga el conjunto hasta que la carne esté cocinada y mezclalo con la bechamel. Cocina todo durante 5 minutos más, extiende el resultado en una bandeja y deja enfriar la masa. Una vez tengamos la masa enfriada, forma las croquetas con las manos, pásalas por huevo y pan rallado. Fríe las croquetas en abundante aceite de oliva muy caliente. Cuando estén bien doradas, déjalas reposar sobre papel absorbente.

PIZZA ·800 gr. de patatas ·4 huevos ·2 cucharadas de harina de arroz ·Sal ·Pimienta ·Manteca ·2 tomates ·150 gr. de panceta ahumada ·150 gr. de mozzarella ·50 gr. de aceitunas verdes ·50 gr. de aceitunas negras ·Orégano fresco c/n

Para preparar la masa, coceremos las patatas, las escurrimos, las trituramos y para terminar le añadimos sal y pimienta. A continuación le añadimos las yemas y la harina, mezclando todo muy bien. Batimos las claras y las dejamos a punto de nieve, y cuando esté listo se las añadimos a la masa. Extendemos la masa sobre una fuente para horno redonda (unos 25 cm de diámetro) que previamente habremos untado con manteca, y después lo metemos en el horno a 180 grados durante unos 10 minutos. Mientras, cortamos los tomates en rodajas, la panceta en tiras, y las aceitunas en ruedas. Cuando la masa esté lista colocamos todos estos ingredientes sobre ella y echamos por encima la mozzarella rallada. Para terminar echamos pimienta a gusto por encima. Volvemos a meter la pizza en el horno caliente unos 25 minutos. Trascurrido ese tiempo la sacamos y le echamos por encima el orégano.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS ·1 ó 2 Pechugas de pollo abiertas en libro. ·200 g de queso en lochas. ·250 g de jamón de york. ·Sal y pimienta. Extender las pechugas, salpimentar, cubrir las pechugas con jamón y sobre este el queso, dejando 2 cm. sin cubrir en un borde. Enrollar y envolver con film transparente hasta apretarlo como un caramelo, enrollar con papel de aluminio, cerrar y pinchar con un palillo. Poner en el recipiente varona y luego cocer en el horno 30-35 minutos.

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·1 lomo de cerdo grande entero cortado en rodajas pero sin llegar a cortarlo del todo, que quede como hojas de un libro abierto ·200 ml de caldo casero ·1 copita de brandy ·150 de nueces troceadas muy pequeñas ·100 grs de mozzarella ·200 grs de espinacas cocidas y picadas ·2 tomates en rodajas ·Unas ramitas de romero fresco ·Orégano ·Sal y pimienta

LOMO RELLENO DE NUECES

Salpimentar por todos lados el lomo, bridar (atar) y sofreír con aceite de oliva por todos lados. Añadir una copita de brandy y flambear. Agregar el caldo y cocer hasta que la carne esté casi hecha. Mezclar las espinacas con las nueces y salpimentar. Quitar el hilo a la carne y rellenar los cortes con las espinacas, colocar también un trozo de mozzarella y una rodaja de tomate.Reduce a fuego fuerte en una ollita la salsa resultante y baña la carne. Colocar el lomo en una fuente de horno y llevar a horno medio (170º) durante aproximadamente 30´. Servir con Patatas horneadas.

BERENJENAS DE CARNE

4 berenjenas ·200 gr. de carne de ternera y cerdo picada ·50 gr. de jamón serrano ·1 cebolla ·1 diente de ajo ·Perejil ·Queso para gratinar ·Pimienta negra, blanca y sal · 2 cucharadas soperas de harina sin gluten ·50 gr. de mantequilla ·2 cucharadas de aceite de oliva

cuécelas en agua con sal durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, las dejaremos enfriar. Mientras se enfrían las berenjenas, pica la cebolla y el ajo para sofreírlo todo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez la cebolla se encuentre bien pochada, incorpora la carne picada y sigue rehogando durante un par de minutos. Agrega ahora la pulpa de la berenjena cocida y picada. Cocina todo durante 15 minutos y agrega el jamón picado. Rellena las berenjenas con el relleno preparado, cúbrelas con la salsa bechamel y espolvorea con queso rallado. Introducimos las berenjenas en el horno precalentado a 180ºC hasta que queden bien doradas

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PIMIENTOS RELLENOS DE VERDURAS Y GRANJA EN SALSA AL PIMENTÓN Limpiamos, pelamos y troceamos to-

das las verduras en trozos pequeños (Brunoise) dejando 4 pimientos enteros para rellenar. Se hierbe unos segundos el tomate con una cruz encima para poder pelarlo mejor. Se corta el bacon y el jamón serrano en trozos pequeños. Salteamos en una sartén con aceite un tercio de las verduras, añadir el bacón y el jamón serrano, un chorrito pequeño de vino blanco, tomillo y pimienta blanca. A la misma vez, en otra sartén, freimos el resto de las verduras y el tomate, cuando este listo añadimos el vino, dejamos reducir y batimos, debe quedarnos una mezcla espesa. Rellenamos los pimientos con las verduras salteadas y les pondremos 2

·2 zanahorias medianas ·1 calabacín mediano ·6 pimientos verdes (4 de ellos no han de ser demasiado grandes para rellenarlos) ·1 cebolla mediana ·4-5 dientes de ajo ·1 patata ·1 tomate mediano ·50 g de bacón ·50 g de jamón serrano (apto para celíacos) ·1 vaso de vino blanco ·Especies reunidas ·Tomillo ·Sal y pimienta blanca ·2 cucharaditas de café de pimentón dulce ,

palillos para que no se salga el relleno. Vertir en una olla la mezcla batida de las verduras, cuando este caliente añadimos el resto de los pimientos, removemos un poco y metemos los pimientos rellenos en esta salsa. Dejar cocer a fuego medio unos 20-25 minutos.

MERLUZA CON TRAMPÓ ·Merluza fresca ·Patatas ·Tomate ·Cebolla ·Pimiento verde cortados en cuadraditos Preparar el pescado limpio, con aceite y algo de sal. Freír las patatas cortadas en rodajas (no se terminarán de freír, sólo hasta que empiecen a tomar color). Preparar el trampó cortando el pimiento verde, los tomates y la cebollas. Colocar en una fuente: las patatas, la merluza y encima el trampó. Hornear una media hora a fuego mediano.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y PATATA ·1/2 kg de lenguado sin espinas ·1/2 kg de de patatas ·1 cebolla ·1 huevo

·Perejil ·Pan rallado sin gluten ·Sal y pimienta a gusto ·Aceite

Ponemos a cocer las patatas en agua con sal, y cuando estén tiernas las escurrimos y las pasamos por el pasapurés. A continuación trituramos el pescado y lo mezclamos con el puré de patata. Partimos la cebolla en trocitos muy pequeños, y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a estar medio transparente la sacamos y se la incorporamos al pescado. Añadimos también un huevo batido, un poco de sal, perejil y pimienta a gusto. Removemos con una espátula de madera para que se mezclen bien todos los ingredientes. Después, con la masa hacemos bolitas, y acto seguido las pasamos por el pan rallado, ya tan solo habrá que freírlas en abundante aceite caliente y esperar hasta que estén doraditas por todos lados.

EMPANADILLAS DE ATÚN ·150 gr de harina sin gluten ·1/2 vaso de agua ·1/2 vaso de vino blanco

·1 cucharadita de sal ·25 gr de mantequilla ·2 latas de atún

Ponemos un cazo al fuego con el agua, el vino, la mantequilla y la sal. Esperamos a que rompa hervir e incluimos la harina, removemos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y obtengamos una masa homogénea. Apartamos del fuego, y dejamos que la masa repose durante unos 15 minutos tapándola con un paño de cocina. Sobre la mesa limpia, echamos un poco de harina y extendemos la masa con la ayuda de un rodillo. Cuando esté fina la cortamos en círculos (puedes utilizar un corta galletas o incluso un vaso), se les echa en el centro un poco de atún. Nos mojamos los dedos con agua y lo pasamos por los bordes de la masa, de esta forma se cerrarán mejor, y después con ayuda de un tenedor los aplastamos para que queden bien selladas.

CALAMARES RELLENOS ·12 calamares pequeños y frescos ·250 gr de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo) ·6 champiñones ·2 dientes de ajo ·1 cebolla ·1 pan rallado sin gluten ·Sal y pimienta negra ·Aceite de oliva virgen extra ·400 gr de tomate frito Lo primero que vamos a hacer es arreglar los calamares, para limpiarlos debemos separar la cabeza, cortamos las patitas y eliminamos la boca. Del cuerpo quitamos las aletas, eliminamos la pluma y le damos la vuelta al calamar como si fuera un calcetín, limpiamos bajo el grifo del agua y reservamos. Las aletas y las patas las picamos finamente ya que luego las usaremos en el relleno. Hacemos lo mismo con todos los calamares y guardamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno. Pelamos los ajos y la cebolla y picamos finamente. Los ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se pochen, añadimos los champiñones muy picaditos y dejamos cocinar un par de minutos. Incorporamos las aletas y las patas de los calamares y la carne picada, salpimentamos y dejamos que se cocine mientras mezclamos con una cucharada de madera para ir soltando la carne. Ya sólo nos queda poner el relleno dentro de los calamares, no poner demasiado ya que al cocinarse siempre reducen algo su tamaño y pueden abrirse, cerramos con la ayuda de un palillo. Enharinamos ligeramente y doramos a fuego fuerte en una cacerola, añadimos el tomate, dejamos sólo unos minutos y listos para servir.

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CALABACINES RELLENOS DE MERLUZA

Lavamos bien los calabacines y cortamos los extremos. Cortamos en trozos grandes, dependiendo de su tamaño, uno o dos calabacines por persona. Adornar la parte exterior utilizando un pelador o un cuchillo. Metemos en el microondas a máxima potencia unos 10 minutos, hasta que estén cocidos. Esperamos que se enfríen un poco y con la ayuda de un sacabolas o una cucharilla sacamos toda la carne, que picamos y reservamos. Picamos la cebolleta que ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Añadimos la merluza picadita y cocinamos, y por último incorporamos la carne del calabacín que habíamos vaciado y apartado, mezclándolo todo. Agregamos una cucharada colmada de harina, mezclamos bien y dejamos cocinar unos minutos. Ponemos la leche y vamos removiendo con una cuchara de madera hasta obtener la consistencia de una bechamel suave. Poned una pizca de sal y si se desea alguna especia como nuez moscada o pimienta negra. Ponemos los trozos de calabacín en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Rellenamos con nuestra mezcla y espolvoreamos con queso rallado especial para gratinar. Gratinamos hasta que queden dorados y listos para servir.

·2 calabacines medianos ·300 gr de filetes de merluza congelados sin piel ni espinas ·1 cebolleta grande o 2 pequeñas ·1 cucharada colmada de harina sin gluten ·250 ml de leche desnatada ·Una pizca de sal ·Aceite de oliva virgen extra ·Queso para gratinar

LOMOS DE ATÚN A LA HIERBABUENA PARA 2 PERSONAS ·2 filetes de lomo de atún ·2 cucharadas de aceite de oliva ·4 cucharadas de vino blanco ·2 cucharadas de salsa de soja ·El zumo de media lima Picar las hojas de la hierbabuena, sin los tallos. En una fuente para horno, mezclar el aceite, el vino, la salsa de soja, el zumo de la lima y la hierbabuena picada. Mezclar bien. Marinar el pescado 10 minutos de un lado, darle la vuelta y meter al horno 15 minutos a 180º Servir acompañado de la salsa.

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MERLUZA RELLENA DE SETAS, JAMÓN Y LANGOSTINOS ·4 colas de merluza ·3 lonchas de jamón serrano ·Setas

·Langostinos ·Sal Y pimienta negra ·Aceite de oliva virgen extra

Limpiamos las setas con un paño y cortamos en tiras, salteamos ligeramente, a fuego fuerte, con unas tiras de jamón. Una vez fuera del fuego añadimos los langostinos pelados. Ponemos esta mezcla sobre una de las colas de merluza, cubrimos con la otra cola. Colocamos en la bandeja del horno, precalentado a 180ºC, regamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y cocinamos unos 20 minutos. Cada cola la partimos en dos y servimos.

verduras

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TARTALETAS DE HORTALIZAS PARA UNAS 16 UNIDADES ·100 g de almidón de maíz ·100 g de almidón de patata ·100 g de harina de mijo ·50 g de miel, 1 pizca de sal ·1 cucharada de hierbas provenzales ·1 huevo ·125 g de mantequilla en dados ·1 berenjena y un calabacín ·2 cucharadas de aceite de oliva ·1 diente de ajo ·3 cucharadas de tomate concentrado ·Una cucharadita de azúcar, sal ·Parmesano rallado, para espolvorear Para preparar la masa, mezcle bien todos los ingredientes en un cuenco. Trabájelos bien hasta obtener una masa homogénea. Envuélvala en film transparente y déjela reposar 30 minutos en la nevera. Para preparar el relleno, lave bien la berenjena y el calabacín y córtelos en rodajas. Caliente el aceite en una sartén y fría las hortalizas hasta que estén doradas. Pele el ajo y píquelo. Añádale el tomate concentrado, el azúcar y una pizca de sal. Precaliente el horno a 200º C y forre 2 bandejas de horno con papel vegetal. Extienda la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que tenga 1cm de grosor y córtela en círculos de unos 6 cm de diámetro. Unte los círculos con la pasta de ajo. Coloque sobre cada uno una rodaja de berenjena y otra de calabacín y espolvoree un poco de parmesano. Hornee las tartaletas por tandas durante 20 minutos, a media altura.

PASTEL DE VERDURAS ·500 gr. de patatas ·500 gr. de espinacas ·500 gr. de zanahorias

·3 huevos ·100 gr. de mantequilla ·2 dientes de ajo ·1 cucharada de aceite de oliva ·Pimienta ·Nuez moscada

Para hacer el pastel de verduras, primero cocemos las patatas peladas en agua con sal, y en una cazuela aparte las zanahorias también peladas y las espinacas. Cuando estén listas las espinacas, las salteamos en una sartén con el aceite y el ajo, y cuando éste comience a estar dorado, apartamos. Hacemos un puré con las zanahorias, otro con las patatas, y uno más de espinaca. Coger 3 bols, y echar en cada uno de ellos uno de los purés más un huevo (uno por bol), repartimos la mantequilla, e incorporamos una pizca de nuez moscada y pimienta. Mezclamos bien. Luego, en una fuente para horno rectangular (no muy grande), colocamos una capa de puré de zanahoria, encima otra capa del de espinacas, y terminamos con el puré de patata. Introducimos la fuente en el horno a 180 ºC durante unos 25 minutos, o hasta que el pastel de verduras esté cuajado con sus tres colores. Puedes adornar el pastel de verduras con una tiritas de pimiento asado.

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·Ricota 100 gramos ·1 huevo ·Harina premezcla 150 g ·Nuez moscada a gusto ·Queso rallado 1 cda. ·Sal y pimienta a gusto

ÑOQUIS DE RICOTA A LAS FINAS HIERBAS ·Manteca 50 gramos ·Romero 1 cda. ·Salvia 1 cda.

Colocar en un bol la ricota, agregar el huevo, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el queso rallado, integrar los ingredientes. Incorporar la harina, volcar en la mesada y comenzar a unir con las manos, si es necesario agregar un poco más de harina. Debe formarse una masa tierna y húmeda. Espolvorear la mesada con harina, tomar una porción de masa y estirar formando un cilindro, luegocortar con cuchillo trocitos de aproximadamente 1 cm. Para modelar los ñoquis pueden formarse bolitas o pasar los trocitos por una ñoquera. Volver a espolvorear con harina y reservar. Derretir en una sartén la manteca y agregar las hierbas frescas, remover unos minutos. Colocar los ñoquis en un plato y salsear con la manteca de hierbas. Pueden agregarse vegetales procesados o rallados para colorear la masa y darles un toque diferente, por ejemplo: espinaca, remolacha, morrón.

RISOTTO DE HONGOS

·300 grs de arroz arborio ·½ cebolla roja muy picada ·75 grs de jamón ibérico en taquitos pequeños ·50 grs de hongos secos ·75 grs de setas pequeñas ·30 grs de mantequilla ·4 cucharadas de aceite de oliva ·Queso parmesano rallado C/N ·½ vaso de vino tinto Barollo o cualquiera de buena calidad ·caldo de carne casero C/N queso reggiano en lascas

Remojar los hongos secos en agua templada durante 30´. Sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla y el jamón durante 5´. Agregar el arroz y los hongos escurridos y darle unas vueltas, bañarlo con el vino y evaporar. Añadir el líquido de los hongos y algunas setitas partida por la mitad. Ir agregando el caldo a medida que se necesite para la coccióny remover continuamente. Una vez que el arroz esté en el punto deseado, retirar del fuego y agregar un trozo de mantequilla y dos cucharadas de parmesano rallado. Remover y servir de inmediato. El plato debe quedar más bien jugoso. Adornar con las lascas de queso y setitas.

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TORTITAS DE PATATA, CALABACÍN Y QUESO Pelar y rallar las patatas y el calabacín. Batir tres huevos en un bol y salpimentar. Añadir al bol la patata, el calabacín rallado y el queso (opcional). En una sartén calentar aceite en abundancia, cuando este bien caliente, ayudándonos de una cuchara ir vertiendo la mezcla formando pequeñas tortillas. Cuando estén hechas, sacarlas y ponerlas sobre un plato con una servilleta para que absorba el exceso de aceite. Nota: este plato también se puede hacer a la plancha, para ello debemos aplicar un poco de mantequilla o aceite al fondo para que la mezcla no se pegue.

·2 patatas medianas ·1 calabacín mediano ·3 huevos ·Queso rallado ·Aceite ·Sal y pimienta

Comer y vivir sin gluten

Tras el primer diagnóstico de celiaquía es necesario reorganizar bien la cocina. Compruebe su despensa. Saque de ella todos los alimentos y revise su contenido en gluten, también deberá limpiar a fondo los armarios. Después utilice un estante solo para productos sin gluten. Los alimentos con y sin gluten deben estar separados; y si existe la más mínima probabilidad de confusión entre ellos, márquelos. Lo mismo cabe decir para el armario de los medicamentos. Limpie todos los utensilios de cocina que hayan podido estar en contacto con gluten. Entre ellos podríamos descartar la cesta del pan, la tostadora, la máquina para cortar el pan, los moldes refractarios, las bandejas del horno, las varillas, las cucharas de madera para cocinar, las cacerolas, boles, batidoras y aparatos para remover, todo tipo de robots de cocina, tablas para cortar, etc. La más mínima miga de pan en la tostadora o en un molde puede acarrear trastornos. Después de esta limpieza de los aparatos, hay que renunciar por completo a la utilización de los mismos instrumentos para preparar comidas con o sin gluten. Puede resultar útil comprar algunos nuevos a pesar de que luego se tengan repetidos. También es aconsejable el uso de cuchillos distintos, en especial para cortar el pan.

Informar a amigos, familiares y al entorno más próximo Sólo se podrán evitar errores de comportamiento si se conocen las circunstancias de la enfermedad del afectado. Los utensilios de cocina de madera (como, por ejemplo, las tablas, rodillos, cucharas, pinceles para postres, etc.) solo se deben utilizar para la preparación de productos sin gluten ya que su limpieza es muy complicada y es muy fácil que el gluten se introduzca entre todas sus grietas y fisuras. Todos los aparatos que se vayan a utilizar para la elaboración de comidas sin gluten deben ser guardados aparte para que no haya posibilidad de confusión. Utilizar bayetas, cepillos de limpieza, estropajos y paños de cocina diferenciados.

Al Solito Posto Alameda Dirección: Alameda de Hércules, 16 - 41002 - Sevilla (Sevilla) Teléfono/s: 954.908.985 Persona de contacto: Ignacio Página Web: www.alsolitoposto.org Correo electrónico: info@alsolitoposto.org Alojamiento: Capacidad: 70 personas Primer restaurante Italiano en Sevilla homologado por ASPROCESE para la elaboración de platos sin gluten. Disponemos de una cocina adaptada, totalmente independiente para que no exista riesgo de contaminación cruzada y personal con formación específica. Disponemos de carta con entrantes, pizzas, ensaladas, primero platos, segundos, platos. postres caseros todos elaborados de manera artesanal y con productos incluidos en la libreta de la FACE. Disponemos de cerveza sin gluten. Especialidad: Pizzas Pasta Postres Fechas y Horarios: De 13:30 a 16:00 y 17:45 a 00:00 Miércoles cerrado mediodía 59

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