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EDITORIAL editor Carlos Hernández @CarlosH149
La presente edición de Estilo Gourmet está dedicada al chocolate, que produce hormonas para hacernos más felices, aquel que nos acompaña en cada depresión, alegría o simplemente un momento de placer. El chocolate venezolano ha sido galardonado mundialmente como uno de los mejores. Hoy honraremos al bombón que se ha vuelto un postre común en nuestras vidas, que desde su siembra ha sido cuidado
Jefa de redacción Patricia Tineo @PattyPattyTineo
para llegar a nuestras manos con la mejor calidad. Además encontrarán lo mejor de la gastronomía de nuestro país, las noticias, lo que se ha vuelto tendencia, recomendaciones de platos, citas
Fotografía Alí Bello @AliBello
y recetas para compartir en familia.
Jefa de Información Diana López @DianaLopezG17
Esperamos que nuestro trabajo sea de su agrado y que disfruten de nuestro esfuerzo y dedicación que está plasmado en esta, nuestra primera edición.
Coordinador Yeliana Salima @YelianaSalima
Diseno Gráfico
Redacción Edén Rivas @Eden1Rivas Redacción Cindy Marenco @CindyMarenco
Angeles Clark
agradecimientos
Alexandra Clark Carlos Boet Pariana Arte y Sabor 3
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10
16
6 25
23 6
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Índice 4
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LA UCHUVA
UN FRUTO EXÓTICO Y DE GRAN SABOR
RECETA
ARROZ A LA NARANJA
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CHOCOLATE FRANCESCHI
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CHEF
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RESTAURANT ALTO
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YOGURT VS HELADO
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COSAS QUE DEBES TENER EN TU COCINA
UNA COSECHA DE ORO
VENEZOLANOS POR EL MUNDO
CONQUISTA OTROS NIVELES EN LA CAPITAL
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La UchuvA
un fruto ex贸tico y de gran sabor Por: Patricia Tineo
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L
a naturaleza cada día nos sorprende más con similitudes y diferencias en cada una de sus manifestaciones, despertando en el ser humano las ganas y la curiosidad de conocer un sinfín de tesoros provenientes de ella. Venezuela cuenta con una gran variedad vegetativa, llena de árboles y frutos que escapan de nuestro reconocimiento, como lo es el caso de la uchuva andina, una fruta que en su formación es protegida por un capullo para luego mostrarse como un brillante y pequeño tomate de color naranja. Esta pequeña y llamativa fruta recoge el aroma de la fresa, el aspecto de un tomate cherry y el sabor agridulce combinado como el de una uva con piña. Este fruto raro y exótico despertó el interés de un joven biólogo merideño, llamado Roberto Fernández, quien rompe el patrón andino de cultivar fresas, papas, cualquier otro fruto o vegetal típico de la zona, para abrirle campo a la siembra de la uchuva, que es poco conocida en su país origen y muy cultivada en países como Colombia, Ecuador y Perú. La uchuva también es conocida como “Chuchuva”, es cultivada en jardines y patios por su agradable aroma. Este pequeño fruto mide unos dos centímetros de diámetro y
es utilizada para la producción de mermeladas con azúcar blanca o panela, confituras y jugos, siendo Colombia su mayor exportador en cualquiera de sus presentaciones o al natural.
Uso medicinal Indica la medicina medieval que con la planta de la fruta se obtenía un vino especial que servía como diurético y laxante, además de resultar beneficioso para quienes padecen de diabetes e ingieren el té de la flor. En países como Colombia y Perú el jugo y la infusión de la fruta son usados en tratamiento para el cáncer, la malaria, la hepatitis, asma y enfermedades de la piel como la dermatitis Estudios científicos han demostrado resultados positivos en la limitación del crecimiento en tumores, debido a las propiedades anticancerígenas del extracto proveniente de las hojas y tallo de la planta. La también conocida Chuchuva destaca un alto contenido en vitaminas A, B y C, además de hierro, taninos y pectina que resultan muy beneficiosos para la salud. 7
Arroz a la naranja Ingredientes:
PreparaciĂłn: 1, Derretir la mantequilla en una sartĂŠn, agregar la cebolla,
50 g. de mantequilla 1 cebolla picada 2 tallos de apio en rodajas 3 tazas de arroz de grano largo Corteza rallada de l/2 naranja Zumo de 2 naranjas
el apio y rehogar hasta que la cebolla estĂŠ transparente. 2. AĂąadir el arroz, la corteza y la menta. Aumentar el zumo de naranja con seis tazas de agua. Cocinar hasta conseguir el doble de volumen de arroz. 3. Remover, tapar y cocer durante 20 minutos. Sazonar y agregar los pistachos. Servir con aves asadas o guisadas
1 cucharada de menta fresca picada 75 g. de pistachos pelados o almendras Pimienta y sal al gusto Por: Patricia Tineo
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Combina la experiencia
y la práctica en
Asochef
Por: Edén Rivas
En la zona norte del estado Anzoátegui hay muchas instituciones de formación en artes culinarias, en especial una que cuenta con 25 años de trayectoria en Puerto La Cruz. Sentado en un mueble viejo estaba un joven algo desaliñado, vestía una chemise marrón, una gorra negra y un jeans, se veía bastante relajado con su cigarrito en mano. Al observarlo un rato, nadie apostaría por su aspecto que se trataba de un Chef con poco más de 10 años de experiencia. Este especialista culinario Marabino, Hermán Herrera, explica que su aspecto se debía porque aprovechaba el día que no había clases para la limpieza. En la ciudad de Puerto La Cruz, hay una escuela de cocina que tiene 25 años de trayectoria, hablamos de la Asociación Civil sin fines de lucro, denominada Asochef, que está escondida dentro un edificio abandonado. El experimentado de 30 años, es hoy en día el encargado de impartir clases de cocina en la escuela que funciona en el Hotel Rasil de Puerto La Cruz. El profesional de los sartenes cuenta como fueron sus inicios en la gastronomía, trabajó en cinco restaurantes muy reconocidos del Zulia (La Pesca Milagrosa, Trattoria Da Vinci, Al Dente y Sicilia) solo tiene siete meses al mando de la escuela y su acento lo delata como un típico maracucho. Entrando en materia La preparación en esta escuela gastronómica consta de cuatro módulos repartidos en nueve meses, el primero consiste en ayudante de cocina quien maneja técnicas de deshueso de aves, limpieza de pescados, higiene, manipulación y seguridad dentro de la cocina. El segundo módulo de dos meses, se basa en cocina internacional, cocción y servicio. El tercero se denomina tendencia, que explica las diferentes aéreas de la cocina como pastelería, pizzería, y marisquería. El último tiene una duración de un mes y es sobre
la forma en cómo debe organizarse el presupuesto para comprar los ingredientes. Los requisitos mínimos que exigen a los estudiantes son dependiendo del nivel de aprendizaje: Franela blanca, pantalón negro, los más avanzados necesitan un gorro en forma de champiñón y un delantal. Más adelante requieren de una filipina blanca, posteriormente en la graduación los cocineros usan el sombrero especial largo que los califica como chef. Por otro lado Herrera expresa que es importante que cada estudiante tenga los utensilios e ingredientes para ser utilizados en cada clase. Actualmente reciben cinco grupos diarios que trabajan dos horas, de lunes a domingo de 8:00 am a 8:00 pm. Poseen una matrícula que cuenta con aproximadamente 190 alumnos. La inscripción es de 120 bolívares y la mensualidad de 300, precios accesibles en comparación con otras academias. Además es una de las pocas instituciones de la zona que tiene registro en el Ministerio del Poder Popular para la Educación y la certificación de la Cámara de Turismo. Sus pupilos El estudiante de 30 años oriundo de Falcón, Jonathán Cubillán, es uno de los 190 alumnos que está bajo la tutela de Hermán Herrera y llego a la ciudad de Puerto La Cruz hace ocho años, cuenta que él se formó como técnico de gas en el instituto Mara, en Maracaibo. “Herrera es un buen profesor y una persona muy práctica en la cocina por eso siento que es fácil aprender con él”, dice Cubillán mientras se alista para recibir sus clases de repostería. 9
Una cosecha de oro:
Franceschi Chocolate En concursos realizados para reconocer los mejores bombones del mundo fueron galardonados varios de Venezuela, por su calidad y sabor en sus diversas presentaciones y asĂ enaltecer los mĂĄs exquisitos gustos internacionales Por: Diana LĂłpez 10
chocolate venezolano, sin El
duda alguna es un viaje fascinante desde el árbol hasta la tableta
V
enezuela siempre resalta en otros países por ganar
oportunidad surgió en una situación de crisis, en la que tuvieron
premios en deporte, cultura y sobre todo por tener
que decidir si vender la hacienda, cambiar de negocio o invertir
las mujeres más bellas del mundo, la gastronomía
en ella.
no se queda atrás. En el 2008 La Casa Franceschi decide em-
Fue entonces cuando uno de los tíos de Carlos manifestó
prender el proyecto de recuperación de cacaos criollos, sembrar y
siempre haber estado obsesionado con la idea de hacer chocolate
diferenciar las cepas.
y dijo su sueño en voz alta, sus hermanos se convencieron pero
En ese año se fundó Chocolate San José, como se llama la hacienda ubicada en el estado Sucre, donde elaboraban porciones pequeñas de recetas caseras, para formar lo que hoy en día es Franceschi Chocolate. La marca integrada por diez personas, entre ellos la gerente general Claudia Franceschi, se consolidó con éste nombre en
se preguntaron, “¿Cómo haremos la diferencia?, porque ya hay gente que hace chocolates”. Sin embargo mantuvo su meta y además tenía el recurso pero había un pequeño detalle, desde hace muchos años los cacaos criollos estaban casi imposibles de cosechar debido a una peste. Luego que escogieran las semillas, la plantaban y mucho
octubre de 2013, sin embargo el proyecto se conoce desde 2009-
tiempo después era que sabían si era productiva, explica Carlos
2010.
Franceschi.
Carlos Franceschi es quien gerencia las operaciones en la ha-
Todos los bombones tienen un sabor diferente pero éste realza
cienda, incluye proyectos de empresas sustentables, tiene el trato
el cacao gracias a que su misión que es apostar por “El arte
directo con los empleados y es el encargado de cultivar, cuidar y
oscuro de origen” donde se degusta cada varietal. Venezuela tiene
obtener cacaos de altísima calidad. Tiene 31 años de edad, cuatro
la dicha de elaborar tres tipos de chocolates oscuros: Río Caribe,
en el negocio que inició su tatarabuelo y al que sus tíos y padre
Sur del Lago y el Carenero.
cambiaron de dirección. “El cacao, en líneas generales puede darse entre los 200 y hasta los 600 metros sobre el nivel del mar. Aquí estamos a 40. Paria tiene las características de la selva tropical lluviosa. Las plantaciones de cacao necesitan sol, pero también sombra. Por eso, la cantidad de árboles altos fueron cultivados estratégicamente”, manifestó el especialista.
Además poseen una línea Premium que solo la tienen ellos, que es proveniente de su lugar de origen y contiene 70% de concentración de los cacaos criollos como el Ocumare, Choroni y el Canoabo. Sin duda alguna es un viaje fascinante desde el árbol hasta la tableta. La vocera oficial de la compañía, Claudia Franceschi, expresa que el chocolate se vende sólo en Venezuela y llega a otras fronteras gracias a la venta en el aeropuerto internacional de
El origen Los Franceschi no se dedicaron siempre a la siembra. La
Maiquetía, pero afirma que constantemente reciben llamadas y correos electrónicos para distribuirlos en otros países. 11
Premiaciones El varietal extrafino de Franceschi Chocolate, elaborado con el cacao venezolano tipo Canoabo fue galardonado en varias ocasiones. En el 2011 la empresa recibió su primer Tenedor de Oro por el rescate de esta cepa. Posteriormente en el año 2012 por este mismo bombón le entregaron el reconocimiento “Silver Medal” en la categoría “Américas Semi-final” en los International Chocolate Awards. El Sur del Lago no se quedó atrás y fue premiado con el “Finalist Medal” y escogido para la gran final en Londres. El chocolate Canoabo no se conformó y el año siguiente con su cosecha al 70% se llevó el premio como como “Venezuela Gold” en la categoría Dark Plain/Origin Bars durante el International Chocolate Awards. Este concurso fue creado para reconocer los mejores chocolates del mundo en sus diversas presentaciones, de esta manera se busca enaltecer los más exquisitos gustos internacionales y poner las creaciones de los más experimentados chocolateros. El encuentro se realizó en la ciudad Nueva York el martes 1 de octubre de 2013, estuvieron reconocidas personalidades y expertos como Martin Christy, Maricel Presilla y Clay Gordon. Las piezas que compitieron con Franceschi Chocolate fueron degustadas por un panel de especialistas, periodistas gastronómicos y chefs pasteleros, que analizaron la calidad del cacao y su porcentaje exacto de concentración, aroma, textura, sabor, entre otros aspectos importantes. Finalmente los Franceschi enorgullecidos por ser una de las pocas empresas en el mundo que cuida el proceso del chocolate, concluyen que su éxito es porque cada pieza contiene una sola variedad de cacao, sin ninguna mezcla. 12
Otras premiaciones en el 2013 Franceschi no fue el único en recibir premios por su calidad y sabor. El Rey fue galardonado por segunda vez en el International Chocolate Awards, como el mejor chocolate blanco del mundo, por su versión Icoa Carenero Superior, haciéndolo merecedor de una medalla de oro, ante el jurado de la competencia mundial más importante de la industria chocolatera fina. Asimismo el chocolate Irapa de la línea Río Caribe, obtuvo el primer lugar como mejor chocolate con leche de las “Américas Semi-final”, junto a Forte chocolates y Tcho chocolates de Estados Unidos. Este producto es un chocolate con leche elaborado con un alto porcentaje de cacao, su textura es cremosa y el sabor es acentuado con un toque de caramelo. Irapa e Icoa se llevaron medallas de oro en la categoría “País Productor de Origen” y “Comercio Directo”, reconociendo el compromiso de Chocolates El Rey y dejando en alto el nombre de Venezuela en el ámbito gastronómico.
PASO A PASO Cisne de manzana Para elaborar el cisne de manzana necesitas lo siguiente: Por: Patricia Tineo
- Una manzana roja, amarilla o verde. - Un cuchillo para fruta bien afilado. - Dos clavitos de olor para el pico y ojos. - Un palillo de dientes.
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El pedazo más grande será el cuerpo del cisne. Para hacer la cola debes realizar unos cortes en forma ovalada como en la foto, y dentro del primero otro y otro
Parte la manzana en dos, una mitad más grande que la otra, y para que no se oxide rocíala con gotas de limón.
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Ahora harás en los laterales del cuerpo del cisne las alas, de la misma manera que la cola, pero en vez de tres cortes serán dos. No olvides seguir rociando el limón.
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Una vez terminadas las alas y cola procede a hacer la cabeza del cisne con la mitad más pequeña de la manzana. Corta el perfil como en la foto y le pones ojos y pico de clavitos de olor.
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Luego clava el palillo de dientes donde inicia la cola del cisne y coloca la cabeza bien fija.
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Desde la cocina de Sumito
Palo y palo: el servicio en Venezuela Apenas comenzaba la jornada, cuando la muchacha de la panadería colocó el cachito de jamón en una bolsa, el cansancio la tenía contra las cuerdas. Por ello, olvidó que el cliente le había pedido que la bolsa fuese grande. De sopetón, sintió como desde una realidad ajena a ella, una voz sorda le decía, “¡Marginal, si te vas a arruinar por culpa de una pedazo de bolsa, te la pago!”. Cuando las frases se acomodaron hasta hacerse entendibles, la alcanzaron como una bofetada destinada a recordarle que quedaba todavía una larga jornada por delante. El sonido de esa furia se antepuso a una muchacha que notó los ojos aguados de la dependiente, y desde el reino difuso de la pena ajena pretendió balsámicas palabras que menguaran el daño. La señora de la panadería lo notó. Con apatía, con cansancio, con la serenidad de quien se sabe perdida, le dijo: “Ay mi niña, son apenas la nueve y lo único que he hecho es recibir palo y palo”.
EL ORIGEN
Aseverar que en Venezuela existe un problema grave de servicio, por cotidiano, ya pasa a ser lugar común en nuestras conversaciones cuando no hay nada más de que hablar. Sobran los análisis que han tratado de denunciar la situación del mal servicio en nuestro país y la gran mayoría de las veces se trata de recuentos que narran experiencias sufridas en carne propia. Muchos son los orígenes a los que se le achacan las culpas. Unos hablan de la poca disposición al servicio que tenemos los venezolanos, y a la hora de explicar nuestras carencias serviciales, surgen tres argumentos: nuestra hirviente sangre caribeña emancipadora; el que, al no haber sido virreinato, terminamos por ser una sociedad de igualados y, no menos esgrimida, que somos el resultado de una sociedad adinerada, que nunca sintió la necesidad de formarse en el arte del servicio. Es curioso, pero hemos llegado inclusive a sentir que servir diligentemente nos rebaja socialmente. Otros menos crueles con nuestros orígenes, tratan de explicar el mal que nos aqueja como sociedad, desde una visión más proactiva. Surgen, entonces, aquellos que consideran que la clave es la educación. Los matices de lo que eso significa están claramente determinados por la ideología del proponente y el péndulo se bambolea, entre los que plantean que el estado no educó a las clases desposeídas, que para tener capacidad de servicio es necesario poseer bagaje cultural, que los dueños de los restaurantes sólo mandan de pasantía al exterior a sus cocineros o que por tratarse de un oficio, el servicio nunca se pulirá hasta que no existan escuelas para ello. 14
Recientemente ha aparecido en el horizonte una nueva variable. Cuentan que existen bufetes que poseen mesoneros en nómina a los que ubican en restaurantes y cumplidos los plazos establecidos en la ley, comienza una andanada insostenible de demandas que aprovechan las imprecisiones de articulados de las leyes, en lo referente a horas extras, domingos, noches de insomnio o propinas-salario. La restauración es una industria incapaz de sostenerse económicamente sin la noche o las horas extras y tal como está escrita la ley, resulta inmanejable el paquete social. La consecuencia ha sido una enorme rotación de personal y en el mundo del servicio es la fidelidad, tanto con el empleador como con el cliente, la que a la larga impone la calidad.
TODOS SOMOS CULPABLES
Todos los puntos expuestos con seguridad son parte protagónica en la explicación de comparaciones con otros países, trata de revelar el origen de nuestros pesares a la hora de ser servidos. ¿Sabe usted cuál explicación ha sido hábilmente borrada a la hora de analizar las fallas de quienes no sirven?... nosotros. Somos agresivos y muchas veces no sólo hemos tratado mal a quienes nos sirven, sino que hemos usado la posición de poder que da el ser clientes, para mostrar superioridad a través de la ironía, la burla o peor aún, la humillación. Se trata de una madeja compleja, de esto no hay duda, pero hay que comenzar a desenhebrarla. Una manera de lograrlo es sonriendo y agradeciendo. Servir es amar y el amor siempre será un camino de ida y vuelta en donde hay que comenzar a entender que ser bien servido no es un derecho adquirido, sino algo que debemos ganarnos también.
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Nombre: Carlos La Cruz Entérate: Chef de televisión, innovador y creador de los mejores establecimientos en la ciudad de Nueva York, embajador de la comida típica tradicional Venezolana en el mundo. Periodista, actualmente escribe para más de 20 publicaciones de Europa a Asia y las Américas y en el extranjero que incluye periódicos, revistas y sitios web.
Nom Entérate: El c ocido como “ como asesor Luz y Miembro cia i d’Europa ofrece servic Nombre: Lorena García Entérate: Esta venezolana figura en la lista de chef latinos que han abierto paso con éxito en el mundo del arte culinario en Estados Unidos, tiene una sección en el programa de televisión “Despierta América” transmitido en Univisión, donde prepara populares platos Latinoamericanos y además se ha dado la tarea de concientizar a la comunidad hispana sobre la obesidad.
CHEF VENEZOLANOS POR EL
MUNDO 16
Nombre: Valentina Cordero Entérate: La chef venezolana triunfa en Miami con una nueva receta de “cupcakes” con ingredientes veganos, a los que denomina “superalimentos”. Lazó su propia marca hace tres años.
Nombre: Omar Pereney Entérate: Joven venezolano nacido en Caracas y residenciado en Argentina. Tiene su propio programa llamado “Yo, Cocinero” en el canal televisivo El Gourmet.
Nombre: Karlos Ponte Entérate: Este venezolano de 28 años nacido en Mérida conduce el programa DesCubiertos, donde muestra las técnicas y productos utilizados en la gastronomía venezolana. Puedes ubicarlo en el restaurante Nam Nam en el centro de Copenhague.
mbre: Jesús Alberto Navarro Ríos chef aragüeño Alberto Navarro, mejor con“Beto Navarro”, actualmente se desempeña del Grupo Operadora Hotelera Puerto de la o Directivo de la Asociación Cuines de Valena con sede en Valencia, España. Igualmente cios como Chef Asesor a jefes de cocina en restaurantes.
Nombre: Daniel Urdaneta Entérate: Ha pasado 10 de sus 32 años de edad en los fogones. Tiene dos restaurantes en la ciudad de Beijing llamados Mosto y Modo. Ambos han recibido 37 premios, y Urdaneta fue durante tres años consecutivos la mención de honor en la categoría de Mejor Chef de la ciudad.
Nombre: Rufino Rengifo Entérate: Ejecutivo, ganador de varios premios certificados por la Federación Culinaria Americana de los Estados Unidos. El venezolano a través de su particular forma de ver la cocina y conjugando los nuevos sabores, texturas y temperatura es el responsable de los platos servidos en más de 11 cruceros de Celebrity Cruises.
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El restaurant “Alto” conquista otros niveles en la capital venezolana En la cocina del chef Carlos García abunda el talento representado en platos, la amabilidad y el respeto mostrado hacia sus trabajadores y la dedicación reconocida por la revista inglesa The Restaurant. Por: Carlos Hernández
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La cocina del chef Carlos García fue reconocida por la revista británica, The Restaurant, como uno de las mejores, ocupando el puesto 25 en el ranking de 50. La carta que este presenta es cambiada con una frecuencia de tres a cuatro meses y su comida se especializa en el llamado estilo Fusión, destacando en sí elementos e ingredientes autóctonos de la historia venezolana. Alto Restaurant fue en único recinto del país en posicionarse entre los mejores de Latinoamérica, siendo esta la primera evaluación que se hace por la editorial británica en territorio hispanohablante. Con una personalidad tranquila, un habla pausada y con gran amabilidad se presenta el chef. Desde la inauguración de este
país por la calidad de sus miembros.
espacio le acompaña el mismo equipo de trabajo, cosa que habla
La Calificación
muy bien del trato y beneficios hacia su personal. “Un día a la
Alto, fue un calificativo usado por el arquitecto que hizo el
semana cerramos el local para hacer clases de yoga, terapias de
diseño del lugar. Lugo de no poseer un nombre establecido y un
relajación, integración en grupo, para así mantener el ambiente de
concepto muy marcado hacia lo exclusivo y lo elite, el quipo de
trabajo”. Explico García.
trabajo le pareció perfecto usar este atributo como nombre.
Carlos cursó estudios de Derecho y Administración de Empre-
El Resaurant ya había pasado por la lupa del equipo de “Guía
sas, hasta que casi por hobby decidió adentrarse en la cocina y fue
con gusto” dirigido por la crítico gastronómica y periodista
admitido en la escuela Hoffman de Barcelona, España. Ahí se dio
Adriana Gibbs, en cuya evalución recibió la puntación de cuatro
cuenta que la cocina era una profesión y muy seria.
estrellas doradas, lo que ayudo a su posicionamiento en el poco
Luego de tres años de estudio, comenzó a trabajar en las más
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Gastronomía, que es el premio gastronómico más prestigioso del
tiempo de inauguración.
diversas funciones en famosos restaurantes de Cataluña como El
Desde la apertura de Alto muchos han sido los éxitos cosecha-
Racó de Entreixa, La Broche, entre otros. Luego de ocho años en
dos, no solamente para su director y equipo, también su arquitec-
esa región de España, volvió a Caracas donde se hizo cargo del
to, Alejandro Barrios, quien poco tiempo después fue galardona-
para entonces recién abierto Malabar y en esa posición fue galar-
do por los premios de la Fundación James Beard, en Miami en la
donado con el “Tenedor de Oro” de la Academia Venezolana de
categoría Mejor diseño de restaurante.
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Buñuelos de yuca Preparación: Ingredientes: ½ Kilo yuca fresca.
1. Pelar la yuca, cocerla y triturarla hasta formar una masa junto con el huevo, la pizca de sal, el queso previamente rallado y el bicarbonato. Dejarla reposar 30 minutos.
1 Huevo. ½ Kilo de queso de oveja.
2. En un sartén con abundante aceite caliente debes freír las pequeñas bolitas de masa de yuca, dejándolas que se doren ligeramente.
1 Cucharadita de bicarbonato. 1 Pizca de sal.
3. Una vez fritas, debes dejarlas escurrir el aceite absorbido en una bandeja con papel de cocina. 4. Para servirlas puedes rociar los buñuelos con azúcar.
1 Litro de aceite de girasol
Dependiendo del gusto también puedes acompañarlas de un almíbar de miel, mermelada o chocolate caliente. Por: Patricia Tineo
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Yogurt vs
Helado
Por: Diana López
C
uando se nombra una combinación entre yogurt y helado, con frutos secos o frutas frescas, seguramente al imaginarse esta mezcla se le hace agua la boca. Hay modas que se convierten en tendencia y ésta es una de ellas, se trata de un concepto saludable y natural, es decir, hablamos de YogurBerry una compañía que llegó con fuerza a Caracas y es especialista en el yogurt helado. El concepto se originó en una pequeña ciudad ubicada en Corea en el año 2004, hoy por hoy la empresa ha creado una tendencia totalmente renovada en la industria del yogurt helado, expandiéndose en el mundo entero en más de 30 países incluyendo Estados Unidos, China, Malasia, Brasil, Viethnam, Filipinas, Indonesia, Bolivia, Paraguay, Colombia, Emiratos Árabes, Australia, entre otros, contando con más de 200 tiendas a nivel mundial. El postre contiene solamente 1/3 de la dosis diaria de grasa comparado con helados regulares, garantizando ser bajos en calorías debido a que solo utiliza fructosa cristalizada, que es una forma de azúcar encontrada en las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica de la glucosa, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de esta y su poder energético es de cuatro kilocalorías por cada gramo, explica Wikipedia. Un producto para todos YogurBerry busca conquistar el paladar venezola-
no con ingredientes 100% naturales. Trae un menú único, presentado en el segmento de yogurt helado, que introduce al mercado productos servidos como: yogurt parfait, smoothie, mix-in y nevado. El producto puede ser degustado por cualquier persona, niños, adolescentes, embarazadas, adultos mayores, siendo también usado para dietas de adelgazamiento, por su bajo contenido en grasas. En Venezuela, la marca se encuentra liderada por tres gerentes: La de operaciones, Carolina López, de Finanzas, Leila Lara y de comunicaciones, Alejandro Carrizales, quienes apuestan porque el ingreso en el mercado servirá para consolidar la categoría entre los consumidores. “Es importante este emprendimiento porque en nuestro país existe una creciente tendencia al consumo de más productos sanos, por lo que consideramos que esta iniciativa será exitosa”, afirmó Alejandro Carrizales. Innovaciones A corto plazo aplicarán nuevas recetas e introducirán nuevos productos en su único y exclusivo menú, no sólo para el paladar, sino también al oído con su propuesta Yogurmusic. Que dará espacio a la buena música y al buen talento venezolano para su exposición en vivo en sus tiendas. Así mismo se innovará con la propuesta Yogurtrart donde la movida artística en todos sus sentidos tendrá como vitrina sus tiendas. 23
EMPRENDEDORES DE LA GASTRONOMÍA
El sector de la alimentación y la gastronomía en la zona norte del estado Anzoátegui se ha convertido en uno de los medios más atractivos y lucrativos para las personas al momento de emprender un negocio. Por; Alí Bello / Yeliana Salima
Tortas de encanto Anais Guzmán es abogada, su gusto por la repostería comenzó por una desilusión, su hija cumplía su primer añito y la torta que pidió para ese día fue un total desastre tanto en diseño como en sabor, para ella fue un motivo de inspiración para empezar a hacer sus creaciones. A Guzmán se le presento la oportunidad de comprar un local en Lechería, que no desperdicio, y allí está establecido lo que se conoce ahora como Tortas y Globos. Su mayor inspiración son los mismos clientes. “Cada persona que me encarga una torta lo hace poniendo en mí su confianza total de lo que será una de las piezas más importantes, tanto desde el punto visual como degustación en sus eventos. Entonces pienso en sus caras de satisfacción y agradecimiento por mi trabajo y eso me hace ser mejor cada día”, añadió Anais. El tiempo estimado para la realización de este postre se lleva más de 24 horas, entre horneado y decoración. Su principal ingrediente es el entusiasmo y el cariño con que las hace para que queden bellas y deliciosas. “No tengan miedo. Sólo hay que tener ganas y ponerle corazón. Mientras hagas algo que te guste no hay manera de fracasar”, aconseja Anais Guzmán. 24
Comida Occidental a la puerta de tu hogar Centurión Delivery fue creado por la joven emprendedora y Técnico Superior en Administración de Empresas, Eylin Alcalá, que junto a su esposo decidieron consolidar el negocio de comida a domicilio desde su casa, ofreciendo croquetas de cangrejo y sushi rolls de diferentes tipos. “Empezamos el negocio en Abril del 2013 vendiendo solo almuerzos. A medida que crecía nuestra clientela, decidimos ofrecer pasapalos, sushi y otros tipos de comidas, una alternativa para aquellas personas que los fines de semana les gusta quedarse en casa y degustar en familia”, comentó Eylin Alcalá. Si quieres ser uno de los clientes de Centurión Delivery, no dudes en contactarlos y disfrutar de las alternativas que ellos ofrecen, comida occidental hecha en casa de alta calidad para llevar. Contacto: Correo: centurióndelivery@gmail.com Twitter: @centuriondelive Facebook: Centurion Delivery Tlf: 0281-9967156 / 0412-0890721.
Los secretos de la Nonna Rossana Nardinochi es arquitecto, pero siempre le gusto cocinar y valiéndose de sus raíces italianas creó su negocio familiar “Productos caseros la nana”. Una forma de llevar a los comensales comida sana y de calidad con los mejores secretos culinarios de la nonna. A su gusto por cocinar e inventar recetas en casa lo llama hobby. La primera “escuela de cocina” fue su madre y considera a su familia como los mejores catadores y críticos de cada creación. “En casa todas las mujeres disfrutamos cocinar, de allí surge la idea de hacer de la comida un negocio. Mis hijas y sobrinas también participan en todo el proceso creativo, desde las recetas hasta la presentación de los platos”, comentó Rossana Nardinochi. Comenzaron el negocio preparando sólo salsas y pastas al huevo artesanal como raviolis, tortellinis y canelones por encargo. Han expandido su menú de opciones a otras comidas caseras, pasapalos, tortas decoradas, dulces, ponche de crema y pizzas. Contacto: Correo: centurióndelivery@gmail.com Twitter: @centuriondelive Facebook: Centurion Delivery Tlf: 0281-9967156 / 0412-0890721.
Comida Delivery hecha en casa 3cuartos Delivery nace por la creciente necesidad del público que encuentra pocas opciones en el mercado y ninguna con la posibilidad de menú dietético, excelente calidad y accesible al público. El negocio de las comidas a domicilio inicia con trabajos de catering y abastecimiento a la empresa pública. Trabajan de acuerdo a las necesidades de los clientes, fusionando lo tradicional con lo ligero, su especialidad son las hamburguesas, el gordon blue de res, la paella valenciana y el roule de pollo en salsa de ciruelas. Chef en casa es un servicio que es una tendencia de la época. Las personas solicitan personal que se disponga a elaborar y servir delicados menú frente a sus comensales en intimidad con ellos, la experiencia permite atender a los invitados en la comodidad del hogar y degustar la elaboración del menú. El concepto de 3cuartos delivery resulta atractivo para las personas, por lo tanto tienen una amplia clientela, teniendo como finalidad la calidad y excelencia en todas las comidas que ofrecen. 25
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Víctor Moreno: “Hablar de mí mismo en primera persona no me es fácil.” Por: Cindy Marenco
E
l cambio de vida de un profesor de historia de Venezuela a un docente e investigador de las tradiciones culinarias. Sencillo pero nada tímido, y menos cuando se trata de hablar sobre su labor como profesor e investigador de historia de la gastronomía, el oriundo del estado Táchira, Víctor Moreno, decide comenzar la entrevista con una pizca de entusiasmo en su voz diciendo, “vamos
a ver que me vas a preguntar tú”. “No cocino, sólo enseño historia”, aclara en primer lugar el profesor, para luego entrar en materia relatando que se dedicó a impartir las clases de tradiciones culinarias, después de jubilarse de la universidad donde daba clases de historia de Venezuela su interés por la cocina venezolana fue creciendo y es aquí cuando admite que tuvo la suerte de tener un hijo cocinero. -¿Cómo fue el apoyo de su hijo cuando decidió dedicarse a la gastronomía?
de 13.000 seguidores, la verdad nunca me imaginé tener tantos
-La relación con Víctor fue muy interesante, en un principio me
seguidores.
confeso que quería hacer actividades gastronómicas y me ofreció
-¿Cuál ha sido su mayor satisfacción dentro de su trabajo?
que trabajáramos juntos. Me dijo tú haces la parte de historia y yo
-Bueno hablar de mi mismo en primera persona no me es fácil, yo
cocino.
prefería que fueran mis alumnos quienes dieran su opinión, aunque
- ¿Dónde comenzó a impartir clases?
te puedo adelantar que su punto de vista es extremadamente favor-
- Primero fue en el Instituto Culinario de Caracas, y después en el
able, pero pienso que eso es un trabajo de equipo, son varios los
Instituto de panadería y pastelería (Idepan), luego en Academia de
profesionales gastronómicos que suman voluntades.
Sommeliers, donde ofrecía clases sobre vino, y actualmente estoy en la academia del Café de Pietro Carbone. Moreno admite que gracias a sus flexibles horarios académicos,
El investigador gastronómico asevera que sus dichas personales son muchas, como la de obtener el reconcomiendo por la difusión e información culinaria, de la mano de la institución exportadora
se puede dar el gusto de viajar por toda Venezuela y descubrir
de alimentos chilenos, ProChile. Igualmente el Tenedor de Oro que
múltiples productos, platillos, lugares y socializar con chefs. Igual-
ganó la revista Bienmesabe en noviembre del 2013, donde labora
mente expresa que en los últimos ocho años se ha dedicado a leer, y
como asesor.
confiesa que en su casa ya no hay espacio de tantos libros que posee.
-Si en otra vida no hubiera sido profesor de gastronomía, ¿qué
-Actualmente usted es invitado a muchos festivales gastronómi-
sería?
cos, ¿qué siente cuando lo invitan?
-Profesor definitivamente, creo que todos los profesionales tenemos
-Yo lo que siento es que soy un sortario, he tenido mucho cariño
en algunos momentos de crisis, dudas sobre en lo que desempeña-
de la gente, evidentemente me invitan porque consideran que algo
mos, y felizmente esas crisis y dudas yo las he superado. Ahora en
importante tengo que aportar, lo cual me da mayor compromiso
esta etapa de mi vida que tampoco me siento mayor ni soy un niño,
para seguir día a día formándome y educando a mis estudiantes.
ya que tengo 61 años de vida, pienso que realmente lo que mejor se
También me siento satisfecho de tener una cuenta twitter con más
hacer es ser profesor. 27
Amplia con estilo o pequeña pero bien equipada, la mayoría de las personas se preguntan ¿Qué hacer para tener una cocina profesional en sus casas?, a lo que el cocinero, docente culinario, y director de finanzas de la Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela (ACCAV), Angelo Campione, revela ciertos consejos que servirán para cocinar correctamente. Campione explica que en la “Alta cocina” existen organismos a nivel mundial que regulan y dan recomendaciones de seguridad, como: Cuidado con los cuchillos Se debe tener un “Rank magnético” para cuchillos, esto facilita la búsqueda ya que están a la vista. Igualmente permite separarlos de otros implementos de cocina, pues según el cocinero Campione “los cuchillos deben estar aparte de los utensilios de cocina, para evitar accidentes”.
Cero madera No debe emplearse ningún utensilio de madera en la cocina, como bloques para guardar cuchillos, cucharones, ni tablas para picar alimentos. Esto se debe a que muchos de los implementos se mojan y no pueden secarse totalmente, lo que causa la proliferación de bacterias.
Ollas hacia abajo Toda olla debe estar guardada en su respectivo anaquel, pero “boca abajo” o cerrada con su respectiva tapa, de esta manera no estará en contacto con el aire y se evitará la multiplicación bacterial con su superficie.
¡Prohibido plantas! Las plantas son organismos vivos, por lo tanto pueden portar vida bacterial, de esta manera no es recomendable tenerlas en la cocina, expresó Campione al mismo tiempo que lo reafirmo diciendo “ya es suficiente con nosotros en la cocina”.
Sin celulares Según el chef campione tener una persona dentro de la cocina con un celular es “una bomba de tiempo”, ya que los teléfonos móviles son los principales portadores de gérmenes dentro de la cocina. Además que promueve el déficit de atención ocasionando accidentes 28
De lo trad
a lo con
Conoce algunas recomendaciones q trabajo para mantener su
Más de una tabla
Los profesionales de la cocina usan seis tablas distintas para cortar alimentos, identificadas por colores, esto se debe a que cada uno de los víveres tiene una proteína distinta, que al usar una sola tabla para picar todo, se mezclan y causan problemas de salud. Entonces es recomendable tener: -Tabla blanca: Pastas, quesos y pan. -Tabla verde: Frutas y verduras. -Tabla amarilla: Carnes blancas como pollo o pavo. -Tabla azul: Pescados y mariscos -Tabla roja: Carnes rojas como ternera o corderos. -Tabla marrón: Carnes cocinadas
Mesón libre El área de trabajo de estar libre, de tal manera de poder cortar y cocinar con comodidad evitando accidentes, así lo indica el docente culinario, quien además agregó que cada electrodoméstico debe tener su respectivo lugar asignado.
Mantenlas frescas La vida útil de una especie no excede de las tres semanas, entonces para evitar que pierdan sus propiedades, deben ser guardadas en envases de vidrio oscuro, y alejarlas de la luz del sol y el calor.
dicional
nvencional
que siguen los chefs en sus espacios de seguridad, orden e higiene. Por: Cindy Marenco
¡ Peligro! Las conexiones eléctricas según las normativas de seguridad deben estar 15 cm por arriba de la zona del mesón, ya que si se derrama algún líquido encima del mueble de cocina, “no pasara de un mal rato” y se evitarán accidentes.
Fuera potes Es recomendable que el jabón de lavaplatos este dentro de un recipiente para dispensar correctamente el detergente, de tal manera que deben eliminarse los “potes” que pueden causar accidentalmente sobre los alimentos. 29
E
l siglo XXI trajo consigo un acelerado crecimiento en materia tecnológica. Muchos son los beneficios que ha aportado la web a sus usuarios y para los aficionados de la gastronomía esto no deja de ser así. Emprendedores como la periodista María Luisa Ríos, quien luego de 14 años alejada de los medios decidió fusionar su profesión con su pasión, creando el portal www.milsabores.net, replica la aventura de encarar la precoz dinámica de internet, “pensé que yo también podía tener mi propio espacio”. Este portal nació con la finalidad de dar a conocer diferentes lugares y productos de forma turística ofreciendo recorridos esta vez, no para viajeros sino para los mismos venezolanos. Tras ocho años de trayectoria, una revista impresa y varios micros de radio y televisión, junto a un grupo de trabajo donde se han unido su esposo e hijos, chefs y otros aliados, continúan cumpliendo su misión: contribuir a escribir la historia de la cultura gastronómica en Venezuela y el mundo. Así como Ríos, muchos otros en el país han dado pasos similares, tal es el caso de “Cocina y Vino” que luego de ser una revista especializada en recetas, chefs, vinos y licores han aprovechado los beneficios de las redes para posicionar su marca y darle difusión masiva. Nuevos emprendimientos Luego de formarse en una reconocida revista gastronómica en nuestro país, el periodista, Jesús Nieves, decidió dar un salto a lo independiente como fundador y director del portal web Esnobismo Gourmet. Una propuesta que considera que fue diseñada para saciar la necesidad de crear un puente entre aficionados y comensales. Este proyecto ya tiene un año y medio y ha consolidado un popular espacio llamado: ‘’El Vino de la semana’’, donde
se muestran videos del descorche de la bebida y una breve reseña, sección que ha explotado por youtube.com y que ha generado gran receptividad entre cyber nautas extranjeros. Un promedio de 30% a 35% de las personas que visitan la página son de diversas partes de América Latina o venezolanos residenciados fuera país. Entre los países con mayor audiencia se encuentran México, Perú y España. El licenciado en Comunicación Social aseguró que el mejor beneficio que le ha dado la tecnología es poder llevar información a todos los rincones del mundo. En redes sociales Facebook y Twitter han acortado la brecha de comunicación entre restaurantes y empresarios que ofrecen sus mejores platos y postres a los usuarios, tal es el caso de Ana Irina Rodríguez, chef repostera, quien es la encargada de “Gastro Creativ”. Esta marca ofrece el servicio delivery de postres, tortas y otros antojos culinarios de la esencia venezolana. Aunque sólo tiene tres semanas con su “fan page”, en este breve tiempo a sumado más de diez mil seguidores que ha sorprendido gratamente a la cocinera. La tecnología permitió que en el 2012 se conformara la Asociación de Comunicadores Gastronómicos de Venezuela. Una asociación civil que promueve la preservación del patrimonio gastronómico venezolano, a través de la divulgación y promoción de sus valores, técnicas, productos y tradiciones. Su misión es fomentar la investigación, la trasmisión del saber gastronómico de generación en generación y el reconocimiento tanto nacional como internacional de la gastronomía venezolana. Con el anhelo de convertirse en una referencia mundial a la hora de entender, conocer, investigar y aproximarse a la gastronomía del país. Por: Carlos Hernández.
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