A Sabedoria do Sabor - Trinity Soares by Anglo Porto Alegre

A Sabedori Sabedori d Sabor d Sabor TRINITY

Vo . 1

ESTE LIVRO PERTENCE A:

LIVRO ILUSTRADO

Trinity

Este livro faz parte de um projeto que busca trabalhar a gastronomia como prática pedagógica na educação alimentar de crianças e adolescentes. Acreditamos que os conhecimentos sobre o mundo da alimentação têm caráter transformador na melhoria da saúde e da qualidade de vida da população. Estamos cada vez mais distantes do alimento, afastando-nos da essência e da riqueza por trás dos processos naturais, físico-químicos e socioculturais que cada semente, vegetal ou receita clássica tem a oferecer. Nosso objetivo é incentivar o debate e a pesquisa sobre alimentação em sala de aula, visando colher novos frutos na saúde alimentar do brasileiro. A pesquisa resultou nesta cartilha, cujo conteúdo está fundamentado em políticas públicas como o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2011), e demais ações de ministérios como os da Saúde, Educação, Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Desenvolvimento Social e Combate à Fome. O campo da alimentação é muito amplo e complexo. As técnicas, procedimentos e ingredientes aqui descritos são apenas alguns dos exemplos da riqueza do universo gastronômico. Agradeço a toda equipe de professores, reitoria e servidores, em especial aos professores Isabel Kasper Machado (coordenação geral do projeto), Cláudia Vicari Zanatta (curadoria e direção de arte), Simone Morelo Dal Bosco (membro da banca de avaliação) e a minha colega Cristiane Mondadori (revisão ortográﬁca e gramatical). Agradeço também a Aline Griza, Lisiane Wandscheer, Marcelo Rabello e demais membros do Núcleo Cultural da UFCSPA.

-Trinit - A SABEDORIA DO SABOR -

A Sabedori d Sabor

SOARES, Trinity de Menezes A Sabedoria do Sabor: Gastronomia como ferramenta pedagógica na educação alimentar de crianças e adolescentes. Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). Departamento de Gastronomia. ISBN 1. Educação infantil. 2. Gastronomia. 3. Alimentação. 4. Políticas para a educação infantil. 5. Educação Alimentar. I. Soares, Trinity de Menezes Soares, org. II. Título.

CDU PROJETO COZINHAR E EDUCAR - 2018

Sumári O CURSO DE GASTRONOMIA DA UFCSPA RECEITAS DE GERAÇÃO EM GERAÇÃO ALIMENTAÇÃO DO NASCIMENTO À INFÂNCIA AROMAS, CORES E SABORES DO BRASIL A CULINÁRIA BRASILEIRA OS TIPOS DE PROCESSAMENTOS INFORMAÇÃO NUTRICIONAL O PALADAR O SISTEMA DIGESTÓRIO TRANSMISSÃO DE CALOR MÉTODOS DE COCÇÃO PANELA DE PRESSÃO CONTAMINAÇÃO CRUZADA MISE EN PLACE BRIGADA CULINÁRIA CORTES CLÁSSICOS OS MOLHOS BASE NOUVELLE CUISINE ETIQUETA À MESA GERMINAÇÃO ALIMENTOS ORGÂNICOS GRUPO DAS FAVAS GRUPO DOS CEREAIS O SABOR DO VERDE LEGUMES E VERDURAS SABOR QUE VEM DA TERRA AS FRUTAS PIMENTAS AZEITE DE OLIVA NOZES, FRUTOS E CASTANHAS ESPECIARIAS CAFÉ ERVA MATE HORTALIÇAS NÃO CONVENCIONAIS COGUMELOS PESCADOS CRUSTÁCEOS CORTES DE AVES CORTES DE GADO CORTES SUÍNOS OVOS E LATICÍNIOS MEL DIETAS SEM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL - A SABEDORIA DO SABOR -

06 07 08 09 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 32 34 35 38 39 40 41 42 43 44 45 48 49 50 51 52 53 54 55

G tronomi O curso foi criado em 2011 e tem como objetivo formar proﬁssionais que, a serviço da saúde, do ser humano e da coletividade, atuem nas áreas de gastronomia, alimentos, alimentação e gestão por meio de inovações tecnológicas, ações pró-ativas e responsabilidade ética, socioambiental e cultural.

No meio acadêmico a gastronomia estabelece conexões com diversas ciências e exerce papel considerável na compreensão do homem, da vida em sociedade e dos códigos comportamentais em determinados contextos históricos. O estudo científico da alimentação abrange as perspectivas técnicas, históricas e regionais dos alimentos, desde a etapa da produção da matéria-prima. A gastronomia surge espontaneamente nas civilizações, com a evolução, há a necessidade em aprofundar os conhecimentos técnicos, o entendimento dos processos. A qualidade desta atividade faz com que haja necessidade da formação dos profissionais desta área, não só no que diz respeito às técnicas culinárias, mas também no entendimento das modificações químicas e de propriedades dos alimentos, bem como aos processos a que são submetidos. Outro ponto importante no que diz respeito à formação do profissional é a qualidade higiênico-sanitária. O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UFCSPA busca não só uma formação de âmbito generalista, mas fundamentalmente de qualidade, voltado à melhoria das condições de saúde e de vida da população. Sua matriz curricular contempla o campo de estudos da gastronomia, por meio de disciplinas teóricas e principalmente práticas.

FONTE: PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE GASTRONOMIA DA UFCSPA.

• Duração (carga horária total): 2.535horas • Modalidade: tecnológico • Integralização: mínima: 05 semestres; máxima: 10 semestres • Regime: seriado anual • Turno: noturno • Número de vagas: 20 (vinte) • Formas de ingresso: SISU • Autorização: Resolução do CONSUN nº 22 de 02/09/2010. • Reconhecimento: Portaria SESU 407, de 30/08/13. *CONDIÇÕES DE OFERTA PARA A NOVA MATRIZ CURRICULAR PARA ALUNOS INGRESSASTES A PARTIR DE 2016.

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Receit

d geraçã e geraçã

No Brasil e em muitos outros países, o processo de transmissão de habilidades culinárias entre gerações vem perdendo força e as pessoas mais jovens possuem cada vez menos conﬁança e autonomia para preparar alimentos. As razões para isso são complexas e envolvem a desvalorização do ato de preparar, combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social, a multiplicação das tarefas cotidianas, além da oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos ultraprocessados. A s p ro p a g a n d a s d e ss e s alimentos muitas vezes sugerem que sua fabricação re p ro d u z ex a t a m e n t e o s ingredientes e os passos das preparações culinárias, o que não é verdade. Segundo essas propagandas, preparar alimentos em casa seria uma perda de tempo, que poderia ser usado em outras atividades mais “produtivas”. Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhá-las com as pessoas com quem você convive. Converse com as pessoas que sabem cozinhar, peça receitas a familiares, amigos e colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente faça cursos e... COMECE A COZINHAR! Como todas as habilidades, a habilidade no preparo de alimentos melhora quando é praticada. Você vai se surpreender com os progressos que pode fazer em pouco tempo e com o prazer que o preparo de alimentos pode acrescentar à sua vida. Mesmo que você não tenha muitas oportunidades de exercer suas habilidades culinárias, valorize o ato de cozinhar e estimule as pessoas à sua volta a fazê-lo; Sempre que possível, cozinhe em companhia. O prazer compartilhado é redobrado.

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D n ciment à infânci Amamentaçã A amamentação é um processo fundamental, necessário para a garantia da saúde e do desenvolvimento adequado das crianças. Por isso deve ser a primeira e única prática alimentar nos primeiros meses de vida. O Brasil adota algumas recomendações internacionais que orientam que o aleitamento materno deve ser exclusivo até o sexto mês e continuado até o segundo ano de vida.

Leit Matern Trata-se de um alimento completo para os recém nascidos, pois fornecendo nutrientes em quantidade adequada, como carboidratos, proteínas e gorduras, além de componentes para hidratação (água) e fatores de desenvolvimento e proteção como anticorpos, leucócitos (glóbulos brancos), macrófago, laxantes, lipase, lisozimas, ﬁbronectinas, ácidos graxos, gama-interferon, neutróﬁlos, entre outros.

Introduçã Alimentar A transição do aleitamento materno para os alimentos consumidos pela família é o período denominado como alimentação complementar, que deve ser iniciada aos seis meses de idade e concluída aos 24 meses. Deve ser feita em tempo oportuno, em quantidade e qualidade adequadas a cada fase do desenvolvimento infantil. Esse é o momento em que os primeiros hábitos são adquiridos e formados e a correta inserção dos alimentos tem o papel de promoção à saúde e hábitos saudáveis, além de p ro te g e r a c r i a n ça d e d e ﬁ c i ê n c i a s d e micronutrientes e doenças crônicas na idade adulta. FONTE: POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Arom , Cor

Sabor d Br i O Brasil é um país de dimensões continentais, tem relevos dos mais variados, com regiões de proximidade ou grande distância do mar, com ﬂorestas de diferentes climas, rios. Também é formado por povos de diferentes origens, vindas de todas as partes do mundo. Tudo isso é possível de ser sentido ao explorarmos nossa gastronomia que foi, ao longo do tempo, sendo construída com nossa diversidade e ao mesmo tempo com nossa integração. Assim como nosso idioma que, em diferentes sotaques, é comum a todos em nosso país, alguns pratos chegaram ao Brasil todo onde foram ganhando diferentes temperos Nossa tão conhecida feijoada, a cachaça e o queijo minas - ambos reconhecidos também por seu modo de produção típicos, o churrasco, os sorvetes e sucos de inúmeros sabores encontrados pelo Brasil, os peixes, os pratos tropeiros e tantos outros (impossível citar todos) são símbolos de nossa diversidade, geograﬁa, história e de tudo mais que compõe nossa Cultura.

Com mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Cada região do País tem sua peculiaridade, devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo, vegetação e povos habitando uma mesma região. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. É muito difícil estabelecer apenas um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suﬁciente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

FONTE: AROMAS, CORES E SABORES DO BRASIL - MINISTÉRIO DA CULTURA

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A Culinári Br ileir ACARAJÉ

TAPIOCA

PATO NO TUCUPI

BAIÃO DE DOIS

TAMBAQUI ASSADO

Biom

Am ôni Boa parte da cultura à mesa na região vem do legado indígena, que expeliu seu conhecimento aos livros de receitas escritos. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu inﬂuência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os p ró p r i o s n o rd e st i n o s q u e migraram para a região nesse mesmo período.

CALDO DE PIRANHA

BOLO DE ROLO

BARREADO

EMPADÃO GOIANO

BOLO SOUZA LEÃO

Biom

FEIJÃO TROPEIRO

Biom

Caating

Cerrad

A diversidade climática tem reﬂexos diretos na culinária. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte d e v i d o a o s re s q u í c i o s d a escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a inﬂuência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-desol e os pratos feitos com raízes.

Suas matas deram suporte histórico aos tropeiros que desbravaram o interior profundo do Brasil, saindo tanto do nordeste do país quanto da região sudeste. O terreno favorável ao plantio e à pecuária impulsionou de forma extraordinária os quitutes servidos nas mesas locais. A culinária da região é altamente inﬂuenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do C e n t ro - O e s t e p o r c a r n e s bovina, caprina e suína, e a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes.

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Assim como os biomas naturais influenciam as paisagens e a diversidade de fauna e flora, eles também tem características marcantes que influenciam a gastronomia do Brasil. Com pratos e ingredientes típicos, algumas receitas são conhecidas e replicadas por todo o País e no mundo.

CHURRASCO COXINHA

PÃO DE QUEIJO PAMONHA

MOQUECA

SAGU

FEIJOADA CUZCUZ

BRIGADEIRO

Biom

CARRETEIRO

Biom

Mat Atlântic

Pantana

Pamp

A l i m e n t o s s i m p le s , co m o raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no p re p a ro d o s a l i m e n to s . A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área l i t o r â n e a , t e m u m a fo r t e presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, s o b re t u d o e m S ã o Pa u lo , aumentou.

Essa área que abrange 25% do Mato Grosso do Sul e 7% do Mato Grosso. Dentro da região C e n t ro - O e ste , o Pa n ta n a l M a to g ro ss e n s e é a m a i o r planície de inundação contínua do planeta. Dessas formações, chegam à mesa do pantaneiro uma seleção de ingredientes q u e g e r a m re c e i t a s b e m particulares da região. Os principais ingredientes são carne de jacaré, bovina e caprina; mandioca, pescados e frutas. Alguns pratos típicos são o Caribéu (refogado de carne seca e mandioca), furrundu (doce de mamão verde e rapadura), Pacu assado e caldo de piranha.

A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma c u l i n á r i a c o m p le t a m e n t e diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco é um dos principais pratos do Rio Grande do Sul. Os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. O Paraná conta com uma p re s e n ç a s i g n i ﬁ c a t i v a d a culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.

FONTE: AROMAS, CORES E SABORES DO BRASIL - MINISTÉRIO DA CULTURA

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IN NATURA: São alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.

O tip d proc sament O tipo de processamento empregado na produção em cada alimento condiciona o perﬁl de nutrientes, o gosto e o sabor que agregam à alimentação. O impacto social e ambiental da produção também é inﬂuenciado pelo tipo de processamento utilizado.

Abacaxi fresco IN NATURA PREFERIR

Espiga de milho IN NATURA PREFERIR

Abacaxi em calda PROCESSADO REDUZIR

Milho em conserva PROCESSADO REDUZIR

Suco em pó de abacaxi ULTRAPROCESSADO

EVITAR

Salgadinho de milho ULTRAPROCESSADO

EVITAR

Recomendaçõ Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou m i n i m a m e n t e p ro ce ss a d o s . E v i t e a l i m e n t o s ultraprocessados.

MINIMAMENTE PROCESSADOS: São alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. PROCESSADOS: São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. ULTRAPROCESSADOS: São formulações industriais feitas majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modiﬁcado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e ca r vã o ( co ra n te s , a ro m a t i z a n te s , realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Té c n i ca s d e m a n u fa t u ra i n c l u e m extrusão, moldagem, e préprocessamento por fritura ou cozimento.

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Informaçã Nutriciona A Informação Nutricional Obrigatória é uma tabela de rotulagem que deve estar presente em todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.

Porçã

Valor diári

É a quantidade média recomendada de cada alimento que deve ser usualmente consumida, visando promover uma alimentação saudável.

Os percentuais de Valores Diários (%VD) indicam quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 calorias.

Medid c eir Indica o padrão normalmente utilizado pelo consumidor para medir alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção_g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção Quantidade por porção Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras totais Gorduras saturadas Fibra alimentar Sódio

% VD (*)

...kcal = ... kJ

g g g g g g mg

(*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

A apresentação da Medida caseira é obrigatória. Este comparativo ajuda o consumidor a entender melhor as informações presentes no rótulo.

Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD. Veja os valores diários de referência: VALOR ENERGÉTICO – 2000kcal / 8.400kJ CARBOIDRATOS – 300g PROTEÍNAS – 75g GORDURAS TOTAIS – 55g GORDURAS SATURADAS – 22g FIBRA ALIMENTAR – 25g SÓDIO – 2400mg Não há valor diário para as gorduras trans.

A análise e a plena compreensão da tabela nutricional são de extrema importância, pois a partir das informações nutricionais presentes nela é possível fazer escolhas que beneﬁciem a alimentação dos cidadãos. Optar por alimentos mais saudáveis a partir da comparação de alimentos similares pode ser um fator fundamental para se ter uma vida mais saudável. Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente. Já os produtos com %VD reduzido indicam o contrário. Para ter uma alimentação mais saudável, o consumidor pode por exemplo, dar preferência a produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e sódio, e optar por produtos com alto %VD para as ﬁbras alimentares.

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O Paladar O paladar é o sentido que nos permite identiﬁcar a qualidade de uma substância através de sistemas quimiosensoriais especializados, buscando detectar compostos nutricionalmente relevantes ou nocivos.

Sabor

Olfat

A língua é um orgão muscular responsável por funções de palatabilidade, deglutição dos alimentos e de formação de fonemas de fala.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS-PRIMÁRIAS

Cada papila gustativa possui algum grau de sensibilidade para cada uma das sensações primárias, porém cada região da língua normalmente tem maior grau de sensibilidade para d e t e r m i n a d a s s e n s a çõ e s . C a d a alimento ativa diferentes combinações de sabores, ajudando a torná-lo único.

Papil

Língu

AMARGO AZEDO OU ÁCIDO SALGADO DOCE

Gustativ

São receptores capazes de identiﬁcar o sabor e transmitir, por meio de ﬁbras nervosas, a informação ao nosso sistema nervoso central. A renovação destas células ocorre periodicamente de acordo com a saúde e faixa etária de cada indivíduo.

A superfície da língua é porosa pois possui uma série de microvilosidades cujos poros são responsáveis pela captação do alimento que será saboreado.

Além do paladar, o olfato também é responsável por identiﬁcar boa parte do sabor dos alimentos. Isso ocorre através da percepção do aroma antes e durante o consumo, e no interior da cavidade oral através da percepção olfatória retronasal.

S tem Nerv O s e st í m u lo s p a ss a m d a s p a p i l a s gustativas ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida são transmitidos ao tálamo, onde passam ao córtex gustativo primário e após às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum, responsável pela integração de todas as sensações.

O aparelho gustativo fornece alguns reﬂexos às glândulas salivares da boca. Estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos responsáveis pela secreção das glândulas salivares. Durante a ingestão, o tipo de sensação gustativa, atuando através desses reﬂexos, é um fator determinante na quantidade da produção de secreção salivar.

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O S tem Dig tóri Constituído pelo tubo digestivo e suas glândulas anexas, sua função é retirar os nutrientes indispensáveis dos alimentos ingeridos, para o desenvolvimento e manutenção do organismo.

Faring

Boc

É o canal por onde passa o alimento que se dirige ao esôfago.

É a abertura pela qual o alimento entra no tubo digestivo, onde o alimento é preparado para a digestão, por meio da mastigação proporcionada pelos dentes e a língua.

Esôfag Situa-se entre os pulmões, atrás do coração, é o canal que une a faringe ao estômago, onde o alimento é empurrado até o estômago, através de contrações musculares.

Estômag Em formato de bolsa, ele é dividido em três partes: a cárdia, o corpo (fundo) e o a n t ro . N o e s t ô m a g o o alimento é misturado com o suco gástrico (solução rica em ácido clorídrico e enzimas (pepsina e renina).

V ícul Biliar Responsável por armazenar bile.

Fígad

Ânu

Armazena glicogênio, ferro, cobre e vitaminas, produz carboidratos a partir de lipídeos ou proteínas e sintetiza o colesterol.

É responsável por controlar a saída das fezes.

Pâncre

Int tin Delgad

Possui cerca de 15 cm de comprimento, é responsável por fabricar as enzimas digestivas e secretar os hormônios insulina e glucagon.

É onde a quebra das moléculas alimentares se torna completa, sendo elas absorvidas no sistema digestivo para o circulatório e enviadas às células.

Int tin Gr s É onde as fezes são formadas. Sua mais importante função é absorver água, o que determina a consistência do bolo fecal. É dividido em quatro partes: ceco, cólon e o reto e mede cerca de 1,5 m de comprimento.

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Transm sã d Calor Conhecendo as formas de transmissão de calor podemos entender o que acontecerá com um determinado alimento se exposto a diferentes estados de temperatura e tempo e fazer a melhor escolha para conseguir chegar ao melhor momento do alimento.

CONVECÇÃO

CONDUÇÃO

RADIAÇÃO

Convecçã

Radiaçã

Conduçã

O calor é transferido por meio do ar (gás) ou por meio do próprio líquido, e as moléculas s e d i s p e rs a m , fo r m a n d o correntes de transmissão de calor. As correntes deslocamse sob o sentido da porção mais densa para a menos densa, assim, a porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e a se tornar menos densa, se dirigindo para a superfície, e a porção mais densa se desloca p a ra a p a r t e i n fe r i o r d o recipiente.

O calor é transferido por ondas de energia na radiação. Elas vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através d o e s p a ç o . O a r, m e i o intermediário, não participa do processo. No processo de cozimento, as ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do alimento, porém, não conseguem transpassá-la e a transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.

A transferência física de calor é decorrente do contato de molécula para molécula, a transmissão é lenta e direta, através de intermoléculas adjacentes, assim, o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Baseando-se na constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos das matérias, a condução é realizada; a adição de calor intensiﬁca a vibração entre as moléculas e favorece o co n t a t o e n t re s i , e h á transferência de energia.

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Métod d cocçã O calor seco pode ser produzido pelo óleo ou pelo ar. A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). Amolece os alimentos cujas ﬁbras são mais amolecidas e modiﬁca o sabor através da cocção dos sucos.

Fritar

Assar

Consiste em preparar alimentos mergulhando-os em óleo (ou outra gordura) sob altas temperaturas. Esta técnica pode ser utilizada no preparo de vários tipos de alimentos, e é capaz de proporcionar sabor, textura e crocância.

Grelhar

Consiste em preparar alimentos com calor seco, seja no forno, grelha sobre um fogão, churrasqueira, ou mesmo numa panela com pouco líquido. Pode ser usado para reduzir a quantidade de gordura a ser utilizada na preparação, manter seco o alimento e concentrar sabores.

Gratinar

Consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco. O nome desta técnica vem da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma d e co z i n h a r. E sta té c n i ca p o d e minimizar o tempo de preparo e as perdas de nutrientes de determinados alimento pelo fechamento dos poros.

Consiste em tostar a camada superﬁcial de um determinado alimento formando uma crosta de aspecto sensorial agradável. Esta técnica costuma ser muito utilizada na cozinha tradicional para a ﬁnalização de pratos como assados e doces, e pode ser feita durante ou após a cocção.

- A SABEDORIA 17 DO SABOR -

Panel d Pr sã Trata-se de uma panela na qual os alimentos são cozidos a temperaturas acima do ponto de ebulição (100 graus Celsius) da água à pressão ambiente, possibilitando portanto um tempo de cozimento reduzido.

VÁLVULA COM PINO VÁLVULA DE SEGURANÇA

VAPOR ÁGUA ALIMENTO FONTE DE CALOR

Estrutur São providas de tampas que vedam hermeticamente o seu interior e de válvulas para que escape o vapor e permita a utilização segura. Normalmente existe uma válvula para controle da pressão e uma válvula de segurança, que se rompe abaixo da pressão máxima que a panela suporta.

Funcionament Ao fechar a panela, ela já contém uma quantidade de ar que está com a pressão igual à atmosférica. Visto que nela há uma borracha que veda a panela, ao aquecermos, os vapores de água vão aumentando e seu escape ﬁca impedido. Desse modo, a pressão do ar aprisionado se soma com a dos vapores, fazendo com que a pressão interna se torne ainda maior. Com uma alta pressão, o líquido entra em ebulição em uma temperatura mais alta e cozinha mais rapidamente os alimentos.

Cuidad A explosão de uma panela de pressão é extremamente violenta, podendo levar a graves ferimentos e até à morte. Por isso é necessário tomar uma série de cuidados, sempre retirando a válvula de segurança após sua utilização e lavando-o com água corrente, a ﬁm de manter sua saída desobstruída. 09 18

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Contaminaçã Cruzad É o nome dado às transferências de microrganismos de um material contaminado para outro, direta ou indiretamente. Este tipo de contaminação pode acontecer em alimentos (gerando uma infecção, ou até mesmo, uma intoxicação alimentar), em estabelecimentos de saúde (infecção hospitalar) ou através de medicamentos e objetos do dia-a-dia. Para evitar que esse tipo de contaminação aconteça, é necessário tomar uma série de medidas higiênico-sanitárias.

Higien

cuidad

Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos. Reserve os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, de forma que não haja contato entre alimentos crus e cozidos. Lave bem todos os utensílios e as mãos depois de manipular os alimentos. Alimentos crus devem ser guardados na parte inferior do refrigerador, e os já preparados na parte superior, nas situações que que não houver número suﬁciente de refrigeradores.

Códig d cor par

FRUTAS E VEGETAIS VERDE

CARNE DE AVES AMARELO

PEIXES E FRUTOS DO MAR AZUL

tábu

CARNES VERMELHAS VERMELHO

- A SABEDORIA DO SABOR -

d cort

ALIMENTOS PRONTOS BEGE

PÃES E LATICÍNIOS BRANCO

e plac

É um termo francês utilizado para deﬁnir uma série de procedimentos que costumam ser feitos antes de se iniciar a preparação de uma receita, a ﬁm de facilitar o processo ao máximo.

Líquid Ÿ 1 copo – cerca de 250ml Ÿ 1 xícara – cerca de 240ml Ÿ 1/2 xícara – cerca de 120ml Ÿ 1/3 xícara – cerca de 80ml Ÿ 1/4 de xícara – cerca de 60ml

São muitos os processos que antecedem a preparação de uma receita visando facilitar a sua execução. Separar todos os utensílios e produtos necessários, medir, porcionar e cortar ingredientes e adiantar determinados processos de manuseio e temperagem são fatores essenciais na realização de diversas técnicas culinárias.

Ÿ 1 colher (sopa) – cerca de 15ml Ÿ 1 colher (chá) – cerca de 5ml

Manteig Ÿ 1 xícara – cerca de 200g Ÿ 1/2 xícara – cerca de 100g Ÿ 1/3 xícara – cerca de 65g Ÿ 1 colher (sopa) – cerca de 12g Ÿ 1 colher de chá – cerca de 4g

Farinh d trig Ÿ 1 xícara – cerca de 120 g Ÿ 1/2 xícara – cerca de 60 g Ÿ 1/3 xícara – cerca de 40 g Ÿ 1/4 xícara – cerca de 30 g

1 colher (sopa) – cerca de 7 g

Açúcar Ÿ 1 xícara – cerca de 160g Ÿ 1/2 xícara - cerca de 80g

1/4 xícara - cerca de 40g Ÿ 1 colher de sopa – cerca de 10g Ÿ 1 colher de chá – cerca de 3,5g

Medid

Respeitar as quantidades de cada ingrediente em uma receita é essencial para obter o resultado esperado. Como nem todas as cozinhas dispõem de equipamentos como balanças e medidores adequados, é comum a adoção de medidas baseadas em utensílios básicos presentes na cozinha, como xícaras, copos e colheres, que fazem equivalência das medidas relacionadas à massa e volume dos mesmos. Normalmente se pressupõe que o ingrediente ﬁca no mesmo nível da borda do utensílio utilizado para fazer esse tipo de medida.

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Brigad Culinári Dentro de uma cozinha proﬁssional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor especíﬁco ao qual damos o nome de “praça”. E assim teremos a praça de saladas e frios, praça quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça de peixes, praça de massas, e assim sucessivamente, dependendo da complexidade da cozinha.

Gard Manger Tem a seu encargo entradas, saladas e guarnições frias.

Entremetier Faz as guarnições de vegetais, legumes e ovos dos pratos.

Chef Executiv

Sou -Chef

Pât sier

Cria o cardápio, compra os ingredientes, gerencia a equipe e supervisiona todas as praças.

É o braço direito do chef e o seu substituto no comando quando necessário.

É o proﬁssional das massas, bolos, sobremesas e eventualmente pães.

Po sonnier

Rôt seur

Boucher

Lida com os peixes e R e s p o n s á v e l p e l a s C u i d a d o a ç o u g u e , frutos do mar. Desde a f r i t u ra s , a ss a d o s e a r m a z e n a m e n t o e limpeza até o preparo. grelhados. cortes de carnes.

Saucier

Tournan

Aboyeur

É o responsável pelos Funciona como curinga Recebe as comandas e caldos e molhos dos e substitui os colegas organiza o atendimento pratos. quando é preciso. e a ordem dos pratos.

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Cort cl sic Os cortes padronizados buscam manter a qualidade na apresentação, textura e proporção dos ingredientes envolvidos na preparação. Esses cortes são técnicas da cozinha clássica presentes nas receitas mais tradicionais.

Cort e b tõ Corte em tiras ou bastões são muito utilizados como guarnição em pratos com carnes e peixes, além de saladas e entradas. Bastões de diferentes tamanhos podem ser usados para produzir cubos com tamanhos correspondentes. BATONNET

ALLUMETTE

JULIÈNNE

Maior corte em tiras, com aproximadamente 5 cm de comprimento e 6mm de largura e altura.

Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e da altura do corte batonnet.

Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e da altura do corte Allumette. (1 allumete resulta em cerca de 4 juliènne)

(1 batonnet resulta em cerca de 4 allumettes)

Cort e cub Os cortes em cubos normalmente derivam dos cortes em bastão. Junte lado a lado os pequenos bastões e corte em cubos, utilizando a mesma medida geométrica para todos os cubos. Esses pequenos cubos são bastante utilizados em sopas, saladas, guarnições e também como cortes decorativos.

MACEDDÓINE

JARDINIÈRE

BRUNOISE

Corte cada bastão em cubos com aproximadamente 2cm em cada medida.

Corte cada bastão em cubos com aproximadamente 1 cm em cada medida.

Corte cada bastão em cubos de aproximadamente 5mm em cada medida.

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O Molh B Estes molhos básicos são utilizados como matrizes na cozinha francesa. A partir de suas receitas são originados diversos molhos secundários.

Molh d

Tomat

Holandê

Há várias formas de se produzir molho de tomate, em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras utiliza-se banha de porco. Alguns de seus derivados:

Molho clássico francês elaborado com manteiga sem sal, gemas, ácido, sal e pimenta. O molho holandês pertence ao grupo dos molhos emulsionados, é um molho bastante frágil, podendo separar-se facilmente. Alguns de seus derivados:

MOLHO CREOLE: 170g de cebola em cubos, 120g de salsão, alho, 30ml de óleo, molho de tomate, cravo, louro pimenta verde, molho picante de pimenta; MOLHO MILANAISE: 140g de cogumelos fatiados, 15g de manteiga sem sal, molho de tomate, 140g de presunto, 140g de língua em julienne.

Molh

Béchame Popularmente chamado de molho branco. Este molho é a base de leite, roux branco, cebola piquée e componentes aromáticos. Alguns de seus derivados: MOLHO SOUBISE: 500g de cebola picada suada em 30g de manteiga integral sem sal; MOLHO MOSTARDA: 80g de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa; MOLHO AURORA: 60g de purê de tomate seco, 60g de manteiga na hora de servir.

Molh

MOLHO BÉARNAISE: 6 0 g d e é c h a lo te s , 7 5 g d e estragão, 250ml de vinagre, gemas, processo do molho holandês; MOLHO MOUSSELINE: 250ml de creme de leite fresco batido como chantilly, junte ao holandês na hora de servir.

Molh

Velout

Espanho

Composto por roux amarelo, fundo claro de vitela, aves ou peixes. Serve de bases para sopas. Alguns de seus derivados:

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros, fundo escuro, roux escuro e mirepoix. Alguns de seus derivados:

MOLHO BERCY: 60g de échalotes salteadas na manteiga, 250ml de vinho branco, 250ml de fundo de peixe; MOLHO NORMANDY: 120g de cogumelos, 120ml de fundo de peixe, 1l de velouté de peixe, gema de ovo para liaison.

DEMI-GLACE: Molho feito com parte de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade; JUS LIÉ OU FOUND LiÉ: Molho a base de fundo que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace. Seu preparo é mais rápido por ser espessado com amidos. O sabor é menos concentrado. FONTE: SABOR À VIDA - GASTRONOMIA

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No ell Cu in Esse movimento gastronômico buscou revolucionar a "alta cozinha", inﬂuenciando a disseminação da estética e dos valores nutricionais na gastronomia moderna. A Nouvelle Cuisine tem como alguns de seus princípios básicos o envolvimento de sentidos, e estímulos do uso mútuo de percepções, gerando uma leitura mais complexa dos alimentos. Isso cria um conjunto de sensações elaboradas, trabalhando o sabor e efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos.

OS DEZ MANDAMENTOS DA "NOUVELLE CUISINE" (1973) por Henri Gault e Christian Millau

Pau Bocus

01- Não cozerás demais; 02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade; 03- Tornarás leve teu cardápio; 04- Não serás sistematicamente modernista; 05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas; 06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc. 07- Eliminarás molhos com manteiga; 08- Não ignorarás a dietética; 09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações; 10- Serás inventivo (criativo);

Uma das ﬁguras mais ilustres da gastronomia mundial, o chef francês foi conhecido pela alta qualidade de seus restaurantes e pelas suas abordagens inovadoras à cozinha. Estudante de Eugenie Brazier, foi um dos chefs mais proéminentes associados à nouvelle cuisine. Muitos de seus aprendizes se tornaram chefs notáveis. Desde 1987, o Bocuse d'Or é considerado um dos prêmios mais prestigiados para os chefs do mundo. Ele recebeu inúmeros prêmios ao longo de sua carreira, incluindo a medalha de Comandante da Legião de Honra. Bocuse foi considerado um embaixador da cozinha francesa moderna e foi homenageado em 1961 com o título de ‘‘Meilleur Ouvrier de France’’.

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Etiquet à m Serviços formais constituem uma estrutura de organização das refeições e de empratamento que se utilizam de normas e regras com base no conceito clássico da etiqueta. TAÇA DE ÁGUA

FACA E PRATO DE COUVERT

TALHERES DE SOBREMESA

TAÇA DE TAÇA DE VINHO BRANCO VINHO TINTO

TAÇA DE ESPUMANTE

4 COLHER DE SOPA

GARFO DE SALADA

GARFO DE PEIXE

FACA DE MESA

GARFO DE MESA 1- SOUSPLAT

2-PRATO RASO

3- PRATO FUNDO

FACA DE PEIXE

4- GUARDANAPO

D p içã d element n serviç à franc A pessoa que servirá a mesa deve ter boa postura e estar bem apresentada; A mesa deve estar devidamente organizada e tudo deve estar impecável; No caso de sopas, prato fundo ou o recipiente de consomê ( que poderá vir cheio para mesa); Se a entrada é fria, pode-se deixar o prato à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida pelo lado esquerdo após se sentarem; As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca se deve encher até a boca as taças, utilizando somente cerca de 2/3 de cada taça; A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (no caso de serviço à francesa, o mesmo pode se servir). Os pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita do convidado; Primeiro devem ser retirados os pratos e depois os copos, e ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar;

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Germinaçã A germinação é o processo inicial de crescimento e diferenciação embrionária dos organismos vegetais, a partir de uma semente ou esporo em condições propícias de desenvolvimento, ou seja, disponibilidade de água, oxigênio e temperatura adequada. Conforme o embrião se desenvolve, consumindo o endosperma, sua estrutura radicular emerge da semente, assumindo com o decorrer do tempo o suprimento do vegetal, absorvendo na região dos pêlos absorventes, água e sais minerais.

FOLHA COMPOSTA DIFINITIVA

GEMA APICAL

FOLHAS PRIMÁRIAS

COTILÉDONE HIPOCÓTILO

EPICÓTILO

RADÍCULA

RAIZ

RAIZ AXIAL

TEGUMENTO EMBRIÃO COTILEDÔNEA RADÍCULA HIPOCÓLITO HILO MICRÓPILO ENDOSPERMA

Em seguida surgindo um caulículo, p o ss u i n d o g ê m u l a s a p i ca i s , p re c u rs o ra s d o s p r i m ó rd i o s foliares. À medida que as folhas se formam, e passam a realizar fotossíntese, a reserva energética se esgota, com regressão do cotilédone.

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Aliment Orgânic Pela legislação brasileira, considera-se produto orgânico, seja ele in natura ou processado, aquele que é obtido em um sistema orgânico de produção agropecuária ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao ecossistema local.

O qu sã ?

Para ser considerado orgânico, o produto deve ser cultivado em um ambiente que considere sustentabilidade social, ambiental e econômica e valorize a cultura das comunidades rurais A agricultura orgânica não utiliza agrotóxicos, hormônios, drogas veterinárias, adubos químicos, antibióticos ou transgênicos em qualquer fase da produção.

Produçã Os produtores de orgânicos costumam utilizar o rodízio de culturas e diversiﬁcação de espécies entre e dentro dos canteiros. Nas lavouras são aplicados cordões de contorno com plantas diversas, que ajudam a proteger a plantação de pragas e doenças, servem como quebra-vento e também protegem o solo contra erosão. Praticam o plantio direto, caracterizado pelo cultivo em cima do resíduo da cultura anterior, sem que o trator limpe o solo. Outras técnicas, como a adubação verde, também contribuem para o enriquecimento do solo, fornecendo o equilíbrio necessário para a geração de alimentos saudáveis. O solo é enriquecido com adubo orgânico que promove o desenvolvimento de vida no mesmo, como minhocas, bactérias e fungos benéﬁcos, que contribuem para o equilíbrio do sistema.

Cust -Benefíci

FONTE: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

O produtor orgânico se preocupa com a p re s e r va çã o d o m e i o a m b i e n te e te m compromisso com a qualidade de vida de seus empregados. O produto, então, pode ter seu custo de produção um pouco maior, acrescido destas responsabilidades cidadãs. A oferta em relação à procura por produtos mais saudáveis, também eleva o preço no mercado. Mas, tanto em supermercados como nas feiras livres é possível adquirir produtos orgânicos com preços compatíveis. Escolher produtos orgânicos estimula o crescimento desta prática, aumenta a oferta e diminui seu preço ao consumidor. - A SABEDORIA DO SABOR -

Grup d

Fav

Este grupo inclui vários tipos de feijão e outros alimentos do grupo das leguminosas, como ervilhas, lentilhas e grão-de-bico.

Feĳã

Ervilh

Soj

(Phaseolus vulgaris)

(Pisum sativum)

(Glycine max)

Grã -d -bic

Lentilh

(Cicer arietinum)

(Lens culinaris) Há muitas variedades de feijão n o B r a s i l : p re t o , b r a n co , mulatinho, carioca, fradinho, feijãofava, feijão-de-corda, entre muitos outros. Entre os alimentos que fazem parte do g r u p o d a s le g u m i n o s a s e compartilham propriedades nutricionais e usos culinários com o feijão, os mais consumidos são as ervilhas, as lentilhas e o grão-de-bico. A alternância entre diferentes tipos de feijão e de outras leguminosas ampliﬁca o aporte de nutrientes e, mais importante, traz novos sabores e diversidade para a alimentação.

A mistura de feijão com arroz é a mais popular no País, mas são várias as preparações apreciadas pelos brasileiros, como tutu à mineira, feijãotropeiro, feijoada, sopa de feijão, acarajé, entre muitas outras. Feijãobranco, feijão-fradinho, ervilhas, lentilhas e grão-debico cozidos são consumidos também em saladas. O preparo de feijões (e de outras leguminosas) pode ser demorado em face do período prolongado de cozimento. Estratégias que podem abreviar esse tempo incluem lavar os grãos e deixá-los de molho por algumas horas antes do cozimento (neste caso, recomenda-se descartar a água

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em que o feijão ficou de molho e usar outra para cozinhá-lo). Outra boa alternativa é cozinhálo em panela de pressão. Além disso, feijões cozidos em maior quantidade em um único dia podem ser armazenados no congelador para uso em preparações feitas ao longo da semana. Esses alimentos são fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias por g r a m a c o n f e re m a e s s e s alimentos alto poder de saciedade, que evita que se coma mais do que o necessário.

Grup d Cerea Este grupo abrange arroz, milho (incluindo grãos e farinha) e trigo (incluindo grãos, farinha, macarrão e pães), além de outros cereais, como a aveia e o centeio.

Arroz

Milh

Trig

(Oryza)

(Zea mays)

(Cuminum cyminum)

O arroz é o principal representante do grupo dos ce re a i s n o B ra s i l . C o m o mencionado, o consumo mais frequente é na mistura com o feijão. Mas, sendo um alimento ex t re m a m e n t e v e r s á t i l , é também consumido em preparações com legumes, verduras, ovos e carnes, como em vários tipos de risoto, arroz à grega, arroz de cuxá, arroz carreteiro, galinhada e Maria Izabel. Também é ingrediente de doces tradicionais brasileiros como o arroz-doce ou arroz de leite. O uso de óleo e sal no preparo do arroz deve ser reduzido e a adição de cebola, alho, ervas e outros temperos naturais deve ser abundante.

Embora menos consumido do que o arroz, o milho também é bastante versátil, sendo um item importante da alimentação b ra s i le i ra . O co n s u m o é frequente na forma do próprio grão – na espiga cozida, por exemplo – ou em preparações culinárias de cremes e sopas. O milho integra ainda receitas de vários quitutes e doces brasileiros, como canjica de milho, mungunzá,mingaus, pamonha e curau. A farinha de milho é muito usada para fazer cuscuz, angu, farofa, bolo de milho, polenta, pirão e xerém, preparações consumidas no almoço e no jantar e, em a l g u m a s re g i õ e s d o Pa í s , também no café da manhã.

O consumo de trigo no Brasil se dá principalmente por meio da farinha de trigo. Entretanto, o grão do trigo pode ser utilizado em saladas, em preparações quentes com legumes e verduras ou em sopas (canjica de trigo). A salada de trigo partido, também conhecida como tabule, é comumente preparada com azeite, tomate, cebola, hortelã e salsa. A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.

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O Sabor d Verd Elementos como folhas e ﬂores além de serem peça chave na construção de sabor, trazem inúmeros benefícios para a saúde do consumidor.

Alecri

Manjer ã

(Rosmarinus oﬃcinalis) Nativo da Europa, suas ﬂores também podem ser levemente azuladas, brancas ou róseas, também é cultivado devido ao óleo de suas sementes.

(Ocimum basilicum) Erva bastante aromática, nativa de regiões tropicais da Ásia e África, de pequenas folhas ovaladas e ﬂores rosadas, brancas ou arroxeadas, em espigas ou racemos.

S lvi

Lour (Laurus nobilis) Suas folhas são oblongas, membranáceas e odoríferas, com propriedades medicinais e usadas também, como condimento.

(Salvia)

Pode ajudar no tratamento do sistema nervoso central atuando como calmante, ajudando a manter o equilíbrio.

Orégan (Origanum vulgare)

Sals (Petroselinum crispum) Suas folhas herbáceas nativas da região mediterrânea central são muito usadas na culinária para ﬁnalização de pratos.

Nativa do Mediterrâneo e da região central da Ásia, de folhas ovadas, com forte aroma, empregadas na culinária como condimento quando secas.

Hortelã (Mentha sylvestris) Nativa da Europa e da Ásia, de folhas lanceoladas ou oblongas e ﬂores violáceas em espiga terminal. Suas ﬂores contêm óleo essencial e são usadas também na alimentação do gado.

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Tomilh (Thymus vulgaris) Nativa da Europa, com folhas pequenas, ovais e alongadas, de pontas obtusas e de cor verde-acinzentada; Reunida em espigas. É uma planta aromática. É usada na culinária c como condimento e aromatizante;

Cebolinh (Allium schoenoprasum)

Usam-se os talos em saladas, omeletes e vários outros pratos com ovos. Podem ainda ser salpicados em sopas, batatas, purê ou servidos crus na decoração de pratos.

Rúcul

(Eruca sativa)

Preparada crua, em saladas, ou refogada, serve para complementar refeições, devido ao seu sabor forte, capaz de neutralizar o de outros alimentos.

Repolh Espinafr

(Brassica oleracea) É usado cozido ou em saladas. Como se conservava facilmente, foi um vegetal particularmente utilizado antes da invenção da refrigeração como meio de conservação de alimentos frescos.

(Spinacia oleracea)

Muito otilizado na preparação de saladas, recheios e para colorir pães e massas.

Co (Brassica)

Muito utilizada como verdura na cozinha, para sopas e c o n s e r v a s , e n t re o u t ro s acompanhamentos, como a couve à mineira.

Alfac (Lactuca sativa)

É mundialmente cultivada para o consumo em saladas, com inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas.

Agriã (Nasturtium oﬃcinale) Usualmente usada em saladas, pode ser encontrada no meio natural em zonas húmidas como rios e riachos.

Acelg (Beta vulgaris) Consumida em pizzas, em forma de bolinhos, mas principalmente como ensopado, com batata e temperada com alho frito em azeite.

Endr (Anethum graveolens)

Utilizado para temperar e marinar vários peixes e mariscos. É ainda adicionado, fresco ou seco, a conservas de fermentação láctica. O endro pode ainda ser usado para aromatizar queijos, molhos, manteiga, grelhados, risotos, saladas,e patês.

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Legum

Verdur

Legumes e verduras são consumidos de diversas maneiras: em saladas, em preparações quentes (cozidos, refogados, assados, gratinados, empanados, ensopados), em sopas e, em alguns casos, recheados ou na forma de purês. A escolha da forma de preparo pode variar bastante de acordo com o tipo de legume ou verdura. Alguns ficam mais saborosos cozidos (como a abóbora) ou refogados (como a couve), enquanto outros são mais apreciados sem cozimento, na forma de saladas (como alface, almeirão e chicória). Outros, como a cenoura e a beterraba, são apreciados de inúmeras formas (cozidos, no vapor, salteados, crus) e em diferentes apresentações (ralados, em rodelas, tiras ou cubos). Legumes e verduras podem também ser consumidos em preparações à base de arroz, em molhos de macarrão, em recheios de tortas, com farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados. Legumes e verduras são alimentos muito saudáveis. São excelentes fontes de várias vitaminas e minerais e, portanto, muito importantes para a prevenção de deficiências de micronutrientes. Além de serem fontes de fibras, fornecem, de modo geral, muitos nutrientes em uma quantidade relativamente pequena de calorias, características que os tornam ideais para a prevenção do consumo excessivo de calorias e da obesidade e das doenças crônicas associadas a esta condição, como o diabetes e doenças do coração. A presença de vários antioxidantes em legumes e verduras justifica a proteção que conferem contra alguns tipos de câncer. Pelas excepcionais propriedades nutricionais e ampla versatilidade culinária, este grupo de alimentos é excelente alternativa para reduzir o consumo excessivo de carnes vermelhas no Brasil.

Abóbor (Cucurbita)

Pepin (Cucumis sativus)

Abobrinh (Cucurbita pepo)

Pimentã (Capsicum annum)

Beringel (Solanum melongena)

Tomat (Solanum lycopersicum)

- A SABEDORIA DO SABOR -

Chuch (Sechium edule)

Quiab (Abelmoschus esculentus)

Beterrab (Beta vulgaris)

Cenour (Daucus carota)

Nab (Brassica rapa)

Ra Fort (Armoracia)

Bulb :

Alh (Allium sativum)

Alh -porr (Allium porrum)

Échalot (Allium oschaninii)

Cebol (Armoracia)

Flor :

Alcachofr (Beta vulgaris)

Brócol (Daucus carota)

R om :

Asparg

Bruxel (Brassica rapa)

-ﬂor

(Armoracia)

Tal :

Endívi

Aip

Palmit

(Asparagus oﬃcinalis) (Cichorium endivia) (Apium graveolens) (Euterpe edulis) - A SABEDORIA DO SABOR -

Sabor qu ve d terr Raízes tuberosas, tubérculos e bulbos são alguns dos vegetais mais presentes na alimentação dos seres humanos. Esses vegetais se caracterizam pela sua função nutricional e por seus diferentes fatores sensoriais como cor, sabor e textura.

BETERRABA RAIZ TUBEROSA

BATATA TUBÉRCULO

Tuber

Nesse tipo de vegetais, os n u t r i e n te s s e a c u m u l a m dentro da raiz, embaixo da terra, e o caule ﬁca acima da superfície. A cenoura, a batata-doce, o nabo, a mandioca e a beterraba são raízes tuberosas. Elas atuam como órgãos especiais de reserva.

CEBOLA BULBO

CENOURA RAIZ TUBEROSA

Tubércul Cracterizam-se por ter um caule subterrâneo em formato geralmente arredondado, com gemas, ou olhos, em reentrâncias, que é capaz de armazenar energia em forma de amido e inulina, entre outras substâncias. As raízes do tubérculo apenas ﬁxam o vegetal ao solo, absorvem e conduzem água e nutrientes, sem acumulá-los.

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AIPIM RAIZ TUBEROSA

Bulb O caule dos bulbos é reduzido a um disco basal ou a um eixo cônico achatado, denominado prato. São exemplos de bulbo a cebola, composta de uma pequena parte mais dura em sua base, que corresponde ao caule, e uma parte maior formada pela sobreposição de estruturas foliares, e o alho, constituído de muitos bulbilhos.

A Frut As frutas são alimentos muito saudáveis. São excelentes fontes de ﬁbras, de vitaminas e minerais e de vários compostos que contribuem para a prevenção de muitas doenças. Elas podem ser consumidas frescas ou secas (desidratadas), como parte das refeições principais ou como pequenas refeições. Nas refeições principais, são componentes importantes do café da manhã e, no almoço e no jantar, podem ser usadas em saladas ou como sobremesas. Em algumas regiões do Brasil, são consumidas com peixe e farinha de mandioca (açaí) ou arroz e frango (pequi).

Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos benefícios da fruta inteira. Fibras e muitos nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o poder de saciedade é sempre menor que o da fruta inteira. Por isso, o melhor mesmo é consumi-las inteiras, seja nas refeições principais, seja em pequenas refeições. Frutas inteiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e em calda, são alimentos processados. Como tal, preservam grande parte dos nutrientes do alimento in natura, mas o processamento aumenta excessivamente o conteúdo em açúcar. Como outros alimentos processados, devem ser consumidas em pequenas quantidades e como parte de preparações culinárias ou de refeições onde predominem alimentos in natura ou minimamente processados. FONTE: SABOR À VIDA - GASTRONOMIA

- A SABEDORIA DO SABOR -

Abacat (Persea americana)

Ame (Prunus domestica)

Bacur (Platonia insignis)

Caca (Theobroma cacao)

Carambol (Averrhoa carambola)

Dam c (Prunus armeniaca)

Abacax (Ananas)

(Lucuma caimito)

Amor

(Psidium araça)

Banan

Cagaít

Aça (Euterpe oleracea)

Araç

(Morus)

(Musa)

Abi

Araticu (Annona montana)

Burit

Bergamot (Citrus bergamia)

(Mauritia ﬂexuosa)

Caj

Acerol (Malpighia glabra)

Atemoi (Annona × atemoya)

Buti (Butia capitata)

Caqu

(Eugenia dysenterica) (Spondias mombín) (Anacardium occidentale) (Diospyros)

Cerej (Prunus)

Dendê

Coc

Ciriguel

(Spondias purpurea) (Cocos nucifera)

Fig

(Elaeis guineensis) (Ficus)

Frambo (Rubus idaeus)

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Cupuaç (Theobroma grandiﬂorum)

Goiab (Psidium guajava)

Gr elh (Ribes)

Jenipap

Guaran (Paullinia cupana)

Jac

Jabuticab (Myrciaria cauliﬂora)

(Artocarpus heterophyllus) (Eugenia malaccensis)

Kiw

Laranj

(Genipa americana) (Zyziphus juazeiro) (Actinidia deliciosa) (Citrus)

Maçã (Malus)

Melã (Cucumis melo)

Per (Pyrus)

Mang

Mamã (Carica papaya)

(Mangifera indica)

Mirtil

Maracuj (Passiﬂora)

Muric

Morang

(Vaccinium myrtillus) (Fragaria)

Pêsseg

(Byrsonima)

Pitang

(Prunus persica)

Romã

Sapot

(Punica granatum)

(Achras/Manilkara zapota)

(Eugenia)

Jamb

Pitay (Hylocereus)

Tâmar

Tamarind

Limã (Citrus limon)

Melanci (Citrullus vulgaris)

Pequ (Caryocar brasiliense)

Pitomb (Talisia esculenta)

(Phoenix dactylifera) (Tamarindus indica) (Vitis)

- A SABEDORIA DO SABOR -

Piment O mercado de comercialização de pimentas é muito segmentado e diverso, devido à grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo. Este mercado pode ser dividido em dois grandes grupos: o de consumo in natura, geralmente em pequenas porções, e o de formas processadas, que inclui molhos, conservas, flocos desidratados e pó como ingrediente de alimentos processados. O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada país e é parte de tradições culinárias típicas. O mercado para as pimentas nas formas processadas é muito diferente do das pimentas comercializadas in natura pela variedade de produtos e subprodutos que utilizam as pimentas como matéria-prima. O mercado de pimentas processadas é explorado de forma profissional, sendo que algumas empresas são consideradas de grande porte.

As pimentas foram os primeiros aditivos alimentares utilizados pelas civilizações antigas do México e da América do Sul. Estas civilizações conheciam a contribuição dos frutos de pimenta para o aroma, cor e sabor dos alimentos e, assim, selecionaram variedades para usos especíﬁcos. As pimentas são estimulantes do apetite e auxiliares da digestão. Sua ingestão aumenta a salivação, a secreção gástrica e a motilidade gastrointestinal, dando uma sensação de bem-estar após a ingestão. Os frutos de pimentas são fontes importantes de três antioxidantes naturais: a vitamina C, os carotenóides (pró-vitaminas A) e a vitamina E.

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Azeit d Oliv Extraído da azeitona, fruto da oliveira, é um clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

H tóri Uma série de artefatos de instalações de produção de azeite, como fragmentos de vasos, vem sendo encontrados em regiões do Oriente Médio; Os mesmos costumam datar do começo da Idade do Bronze Em toda a bacia do Mediterrâneo é possível encontrar resquícios das folhas de oliveira fossilizadas, datadas de períodos como Paleolítico e Neolítico.

FONTE: INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 01/2012/MAPA

Azeite de oliva virgem: o produto extraído do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de temperatura adequada, mantendo-se a natureza original do produto; o azeite assim obtido pode, ainda, ser submetido aos t ra ta m e n to s d e l a va g e m , d e ca n ta çã o , centrifugação e filtração, observados os valores dos parâmetros de qualidade previstos no Anexo I desta Instrução Normativa; Azeite de oliva: o produto constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem; Azeite de oliva refinado: o produto proveniente de azeite de oliva do grupo azeite de oliva virgem mediante técnicas de refino que não provoquem alteração na estrutura glicerídica inicial;

Benefíci Existem uma série de benefícios à saúde associados ao consumo do azeite de oliva, como o auxílio na redução do mau colesterol, ação antioxidante, prevenção a osteoporose e problemas cardíacos, além de ser rico em vitaminas (A, D, K e E).

Óleo de bagaço de oliva: o produto constituído pela mistura de óleo de bagaço de oliva reﬁnado com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem; Óleo de bagaço de oliva refinado: o produto proveniente do bagaço do fruto da oliveira mediante técnica de reﬁno que não provoque alteração na estrutura glicerídica inicial.

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Amendo

Amendoi

Avelã

(Prunus dulcis) As sementes das amendoeiras. Muito usadas na produção de doces, óleos e licores.

(Arachis hypogaea) Muito popular na américa, o amendoim é utilizado na produção de manteiga, óleo e doces típicos.

(Corylus avellana) Popularmente utilizada na produção de pastas e doces associados ao chocolate.

Bolot

C tanh d Bar

C tanh d Caj

São frutos produzidos por carvalhos, muito populares na culinária lusitana.

(Dipteryx alata) O fruto é um legume lenhoso, castanho com uma única amêndoa comestível.

(Anacardium occidentale) É consumida depois de ser assada, para remover a casca.

C tanh -d Par

Macadâmi

Noz

(Bertholletia excelsa) Variedade típica do Brasil, é muito usada na produção de óleos e cosméticos.

(Macadamia integrifolia) De origem australiana, são lenhosas e arredondadas e de gosto muito agradável.

(Juglans regia) Pode ser consumida em natura ou utilizada em uma série de receitas.

Noz-pecã

Pinhã

P tach

(Carya illinoinensis) Tem sabor menos intenso, e a cor mais escura que a da noz chilena.

(Araucaria angustifolia) O pinhão é muito apreciado no sul do Brasil por seu gosto característico e pela sua presença regional.

(Pistacia vera)

- A SABEDORIA DO SABOR -

Pode ser consumido torrado ou usado em saladas, sanduíches e sorvetes.

Especiari

Crav -d -índi

Canel

An Estrelad

(Syzygium aromaticum)

(Cinnamomum)

(Illicium verum)

Esse botão ﬂoral maduro e dessecado é utilizado como condimento, principalmente em pratos doces.

É obtida a partir da casca interna de espécies do gênero Cinnamomum. Pode ser utilizada em pau ou moída.

Presente nas cozinhas orientais, esse aromatizante é usado em pães, bolos, peixes e frutos de mar.

Cardamom

Cominh

Noz-m cad

Nome usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum.

(Cuminum cyminum) Também utilizado na fabricação de bebidas licororsas, tem um sabor que ﬁca entre o da pimenta e o do anis.

(Myristica fragrans) Uma das mais clássicas especiarias, vem sendo utilizada como tempero e conservante a gerações.

Curcum

Gengibr

Ginsen

(Curcuma longa) Ta m b é m c o n c e b i d o c o m o açafrão da terra, é capaz de transferir uma cor amarelada aos alimentos.

(Zingiber oﬃcinale) Esse caule suterrâneo é usado desde a antiguidade como especiaria devido ao seu sabor característico.

Muito utilizada pelos países do oriente para a produção de chás, infusões, conservas e no tratamento medicinal.

- A SABEDORIA DO SABOR -

Caf O cafeeiro é um arbusto perene. Tem caule lenhoso, com folhas persistentes e ﬂores hermafroditas. Pertence ao gênero Coffea e, entre dezenas de espécies, somente duas têm importância econômica no mercado mundial: arábica (Coffea arabica L.) e robusta (Coffea canephora Pierre). O arábica é mais valorizado economicamente por seu aroma e sabor. Já o robusta, apesar de menos valorizado, tem grande aceitação nos mercados norte-americano e europeu, por ser utilizado na fabricação de café solúvel.

Atualmente, as duas variedades de arábica mais cultivadas são Mundo Novo e Catuaí. O nome da primeira deve-se à sua origem, em 1940, no município paulista de mesmo nome, hoje Urupês. A variedade catuaí – que quer dizer “muito bom” –, tem duas linhagens: o catuaí vermelho e o catuaí amarelo, ambas desenvolvidas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Muitas outras variedades surgiram ao longo dos anos. Hoje o produtor pode escolher o tipo que deseja plantar com base na produtividade prevista, no espaço à disposição, nos tipos de relevo e de solo e também de acordo com o nível de mecanização de sua lavoura. Da espécie robusta, o Conillon é uma das variedades mais cultivadas por sua boa produtividade.

- A SABEDORIA DO SABOR -

(Ilex paraguariensis)

Erv Mat Originária da região subtropical da América do Sul, é muito consumida em forma de chá (quente ou gelado), chimarrão ou tereré no sul do Brasil, no Paraguai, na Argentina, no Uruguai, na Bolívia e no Chile.

Chimarrã Cui

Esta bebida tradicionalmente coletiva, tem seus hábitos de consumo originários da tradição indígena de compartilhar a bebida em rituais comunitários. O hábito de tomar chimarrão é patrimônio cultural do Rio Grande do Sul.

Bomb

Utilizada para tomar o chimarrão, é feita a partir do fruto maduro do cuieiro (Crescentia cujete e Lagenaria siceraria). Esse vaso é produzido a p ó s o a m a d u re c i m e n to , esvaziando o miolo e ornamentando com detalhes típicos.

Trata-se de um canudo metálico que possui em sua ponta inferior um ﬁltro que é utilizado para deixar passar apenas o líquido enquanto se toma o chimarrão, mantendo a erva-mate na cuia.

Com preparar chimarrã Coloque erva mate em 2/3 da cuia. Ajeite a erva, que deve ﬁcar assentada de um lado só, deixando um espaço vazio. Bata suavemente, com a ponta dos dedos, na superfície externa da cuia, no lado em que a erva mate está assentada, para que o pó mais ﬁno se desloque para o fundo da cuia. Coloque a cuia na posição vertical, com cuidado para que a erva mate não caia para o lado. Despeje um pouco de água morna para umedecer e inchar a erva, e aguarde até a água ser absorvida. Coloque a água quente, tendo o cuidado de não deixá-la ferver. Introduza a bomba no fundo da cuia, enterrada na erva, mantendo o bocal fechado com o dedo polegar, até assentá-la bem. Quando a infusão acabar, devese acrescentar mais água. - A SABEDORIA DO SABOR -

Hortaliç

Nã Convenciona

São aquelas presentes em determinadas localidades ou regiões exercendo inﬂuência na alimentação de uma população tradicional. Normalmente, não estão organizadas enquanto cadeia produtiva propriamente dita, não despertando o interesse por parte de empresas de sementes, fertilizantes ou agroquímicos. As populações tradicionais compreendem todos os grupos de agricultores familiares que tem a sua convivência e sobrevivência ligadas ao campo.

Chuch -d -vent

Jacatup

Cubi

(Cyclanthera pedata)

(Pachyrhizus erosus)

(Solanum sessiliﬂorum)

Os frutos são consumidos refogados, cozidos, em pratos com carnes ou aves ou recheados. De sabor levemente amargo, semelhante ao do jiló, os frutos verdes podem ser consumidos crus.

Suas raízes são consumidas cruas e cozidas em sopas, preparo de massas e produtos de paniﬁcação. Também é usado da produção de amido.

Pode ser consumido ao natural, ou processado na forma de sucos, doces, geléias e compotas. Também é usado na caldeirada de peixe ou como tempero de pratos à base de carne e frango.

Ararut

Azedinh

Beldroeg

(Maranta arundinacea)

(Rumex acetosella)

(Portulaca oleracea)

Seu uso tradicional é na forma do polvilho extraído das raízes (rizomas). O polvilho seco e peneirado e usado para fazer bolos, biscoitos e mingau. Também engrossa molhos, cremes e sopas.

As folhas frescas picadas podem ser utilizadas em saladas e sucos, conferindolhes um sabor ácido. As folhas, refogadas são usadas também em sopas e molhos.

São utilizados os talos e as fo l h a s d a b e l d ro e g a e m saladas cruas, sucos, sopas e caldos, conferindo característica consistência cremosa.

- A SABEDORIA DO SABOR -

Bertalh

Capiçob

(Basella rubra)

(Erechtites valerianifolius)

É utilizada refogada e em sopas, da mesma forma que se utiliza o espinafre.

De sabor levemente amargo, é consumida como couve e pode ser acompanhada com angu, arroz e feijão.

Jurubeb

Serralh

(Solanum paniculatum)

(Sonchus oleraceus)

Particularmante amargos, os frutos são cozidos com arroz ou feijão ou em conservas.

Possui um sabor amargo e é usada em saladas e cozidos. Também é utilizada com ﬁns medicinais.

É u m t i p o d e t u b é rc u lo cultivável pertencente a várias espécies da família das dioscoreáceas.

Max

Pe inh

Jamb

(Cucumis anguria)

(Stachys byzantina)

(Acmella oleracea)

É consumido refogado ou cozido com arroz, carne ou feijão. Para consumo cru, o maxixe deve ser previamente descascado ou raspado, retirando a ﬁna casca.

Suas folhas podem ser utilizadas no preparo de sucos, refogados, sopas, omeletes, e recheios diversos. Quando preparadas à milanesa tomam sabor próximo ao de peixe.

Com paladar peculiar que causa característico amortecimento das mucosas, é forte seu uso no Norte no preparo de pratos tradicionais como o tacacá, o pato no tucupi e peixes regionais.

- A SABEDORIA DO SABOR -

Chicóri -d -Par (Cichorium intybus)

Muito utilizada como condimentar, formando no Norte o popular cheiro-verde.

Inham (Car )

Açãfrã (Crotus sativus) O tempeiro açafrão é extraído dos estigmas da flor. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um ingrediente essencial à paelha espanhola. É tida como uma das especiarias mais caras do mundo uma vez que, para se obter um quilograma de açafrão seco, são processadas, manualmente, cerca de 150 000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2 000m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

Bauníli (Helianthus annuus) É uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. É a segunda especiaria mais cara, a seguir ao açafrão, devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens. Apesar do custo, é muito apreciada pelo seu ﬂavor e pelo seu aroma ﬂoral complexo. É usada em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia.

Gir so (Helianthus annuus) Dos seus frutos, popularmente chamados sementes, é extraído o óleo de girassol, muito usado na culinária. A semente também é usada na alimentação de pássaros e roedores domésticos, além de ser uma das mais utilizadas na alimentação viva.

- A SABEDORIA DO SABOR -

Cogumel São corpos frutíferos de várias espécies de fungos. A comestibilidade pode ser deﬁnida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no seres humanos, e aroma e sabor desejáveis.

Shimej

Shiitak

(Lyophyllum shimeji)

(Lentinula edodes) A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). É nutritivo e rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais.

Inicialmente cultivado em países orientais, hoje é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Seus varietais apresentam diferença em suas colorações, o que se deve ao método de cultivo e variação genética.

Portobell (Agaricus bisporus)

Par o Champigno

De tamanho grande, largo, tem o chapéu aberto, marrom escuro. É uma linhagem do Crimino, que por sua vez é uma variante do Paris.

(Agaricus bisporus) Presente em muitas receitas tradicionais, pode ser preparado em sopas, molhos, pizzas, saladas, entre outros.

Ostr

Porcin

(Pleurotus pulmonarius)

(Boletus edulis) Famoso por se desenvolver nos bosques de castanheiras das regiões montanhosas da Itália. Apresenta uma base grossa e um chapéu largo.

É de um género de fungos da divisão Basidiomycota (basidiomicetos), pertencentes à ordem Agaricales e à família Pleurotaceae. Caracteriza-se pelo seu píleo, que possui a forma de concha.

- A SABEDORIA DO SABOR -

P cad O grupo de pescados inclui peixes (de água doce e de água salgada), crustáceos (camarão, caranguejos e siris) e moluscos (polvos, lulas, ostras, mariscos).

BARBATANA DORSAL ESPINHOSA LINHA LATERAL OPÉRCULO GUELRAS

BARBATANA DORSAL MOLE

OLHOS BARBATANA CAUDAL

BOCA PEDÚNCULO BARBATANAS PÉITORAIS

ANÚS ESCAMAS

BARBATANAS PÉLVICAS

BARBATANA ANAL

No Brasil, de forma geral, os peixes são os alimentos mais consumidos do grupo de pescados, uma vez que o acesso a outros alimentos do grupo não é generalizado. No entanto, apesar de o País possuir enorme costa marítima e inúmeros rios de grande porte, na maior parte das regiões, a oferta de peixes também é muito pequena e os preços são relativamente altos em relação às carnes vermelhas e de aves. Isso certamente ajuda a explicar a baixa frequência de consumo de pescados no País. Os peixes podem ser preparados assados, grelhados, ensopados (moqueca) ou cozidos. Podem, ainda, ser usados como ingredientes de pirão e saladas ou servir como recheio de tortas. Preparações culinárias de peixe com legumes como pimentão, tomate e cebola ou com frutas como banana e açaí são muito apreciadas. Como as carnes vermelhas e de aves, os peixes são ricos em proteína de alta qualidade e em muitas vitaminas e minerais. Pelo menor conteúdo de gorduras e, em particular, pela alta proporção de gorduras saudáveis (gorduras insaturadas), os peixes, tanto quanto os legumes e verduras, são excelentes substitutos para as carnes vermelhas.

- A SABEDORIA DO SABOR -

Crustáce Encontrados em diferentes partes do mundo, são um elemento presente na Culinária Mediterrânea, Sino Japonesa, Tailandesa e também na Brasileira. No Brasil o consumo de camarão, siri e caranguejo é mais frequente nas regiões litorâneas, enquanto em países como Portugal e Espanha o consumo de percebes e lagostas costuma ser maior.

Camarã Um dos crustáceos mais populares da cozinha brasileira, costuma estar presente em receitas clássicas como o bobó, a moqueca ou servido no tradicional camarão na moranga. Costumam ser servidos cozidos, fritos, empanados, ou constituindo recheios e molhos.

Caranguej Muito comuns na região dos manguezais e um dos símbolos da culinária sergipana, são muito apreciados por sua carne macia e sabor característico. No Brasil se destacam algumas variedades como o Uçá, o Aratu, o Gaiamu e o Chama-maré.

Sir Siri é a nomenclatura popular que se dá aos membros da Portunidae, caranguejos que possuem patas traseiras mais achatadas e amplas, o que auxilia em sua capacidade de nadar.

Lag t Consideradas atualmente um artigo de luxo, são servidas em restaurantes renomados e locais especializados em frutos do mar. Uma das formas mais tradicionais de prepará-las é mergulhando-as na água fervente.

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Cort d Av Galináce

São aves de pequeno a médio porte, que costumam pesar cerca de 250g até 10kg. Com uma estrutura corporal robusta e com asas pequenas e arredondadas, sua plumagem é bastante variada, podendo ser baça ou muito colorida. Os galináceos costumam apresentar uma ornamentação na cabeça, que pode incluir papos e cristas coloridas, variando conforme o gênero do animal. O tamanho e tipo de cauda é também bastante diverso no grupo, variando entre a quase inexistência a cerca de um metro de comprimento, no caso do pavão.

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- A SABEDORIA DO SABOR -

1 - ASA 2 - PONTA DA ASAS 3 - MEIO DA ASA 4 - COZINHA DA ASA 5 - PEITO 6 - FILÉ 7 - FILÉSINHO 8 - COXA COM SOBRECOXA (PERNA INTEIRA) 9 - SOBRECOXA 10 - COXA 11 - SAMBIQUIRA 12 - DORSO 13 - CABEÇA 14 - PESCOÇO 15 - PÉS 16 - MOELA 17 - QUARTO TRASEIRO

Cort d Gad Um dos gêneros mais consumidos e explorados na pecuária mundial, sua criação começou no Brasil junto à implantação dos engenhos de açúcar, durante o século XVI. Atualmente o Brasil é um dos maiores produtores de gado, e essa cultura é responsável por boa parte da economia nacional. Entretanto, o país ainda precisa investir em ações que reduzam a pegada ecológica e o desmatamento ambiental ocasionados pela criação irregular destes animais.

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Os cortes de gado variam de acordo com cada região mundial. No Brasil, os cortes costumam, em sua grande maioria, respeitar a anatomia do animal. Os cortes ditos como de primeira localizamse em partes menos usadas do boi e por isso são mais macios, já os cortes de segunda são de partes mais expostas do boi e de maior uso, necessitando de métodos de cocção apropriados.

1 - PEITO 2 - PESCOÇO 3 - CUPIM 4 - ACÉM 5 - BRAÇO, PÁ OU PALETA 6 - MÚSCULO (OSSOBUCO) 7 - CAPA DE FILÉ 8 - ABA DE FILÉ 9 - PONTA DE AGULHA 10 - FILÉ DE COSTELA 11 - CONTRAFILÉ

- A SABEDORIA DO SABOR -

12 - FILÉ MIGNON 13 - PICANHA 14 - ALCATRA 15 - MAMINHA DA ALCATRA 16 - FRALDINHA 17 - PATINHO 18 - COXÃO DURO 19 - COXÃO MOLE 20 - LAGARTO 21 - RABO 22 - LÍNGUA

Cort Súin Um dos tipos de carne mais consumidos no Brasil e no mundo. O seu consumo é considerado como um tabu alimentar por diversas culturas. Religiões como o judaísmo, islamismo e o adventismo consideram-na uma carne impura. Existem evidências de pecuária suína que datam de cerca de 5000 a.C..

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1 - SOBREPALETA (COPA) 2 - CARRÉ (BISTECA) 3 - LOMBO 4 - FILEZINHO 5 - SUÃ 6 - RABO 7 - ALCATRA 8 - LAGARTO 9 - COXÃO DE DENTRO 10 - COXÃO DE FORA

11 - PATINHO 12 - PÉ 13 - COSTELA 14 - BARRIGA 15 - PALETA 16 - PAPADA 17 - MÁSCARA 18 - PELE 19- PERNIL

A carne suína e muito consumida defumada, em preparos como o presunto, ou em uma combinação destes métodos (toucinho, bacon ou pancetta). Também é um ingrediente comum das salsichas e linguiças. A charcuteria é o ramo da culinária dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.

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Laticíni São alimentos produzidos a partir do leite. Existem muitos tipos de laticínios, como creme de leite, requeijão, nata, manteiga, iogurte, queijos, entre outros. No Brasil, o leite de vaca é consumido frequentemente na primeira refeição do dia, puro, com frutas ou com café. É também usado como ingrediente de cremes, tortas e bolos e outras preparações culinárias doces ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais, alimentos resultantes da fermentação do leite, embora ainda reduzido, é crescente no País. Queijos são consumidos, sobretudo, como parte de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados, como na macarronada com molho de tomate ou na polenta feita com farinha de milho

Ov Os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suﬂês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-ﬂor, espinafre,chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces. Como as carnes e os peixes, os ovos são ricos em proteínas de alta qualidade, em minerais e em vitaminas, especialmente as do complexo B. São também considerados bons substitutos para as carnes vermelhas.

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Me É um alimento geralmente encontrado em estado líquido, viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de ﬂores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes de alimento.

A formação do mel está intimamente relacionada ao processo de polinização das flores através da atração aromática exercida por elas. Dentre os insetos atraídos pelas flores temos as abelhas, sendo estas geralmente atraídas por flores de aromas agradáveis ao ser humano. A capacidade olfativa das abelhas se devem a inúmeras estruturas localizadas em seu par de antenas, que também possuem estruturas para tato e audição. As abelhas sugam o néctar da flor, depositando-o no papo ou vesícula nectífera, onde enzimas irão decompor o açúcar do néctar em dois açúcares mais simples, a frutose e a glicose, durante o transporte diversas secreções são acrescentadas ao néctar, sendo adicionadas enzimas como a invertase, diastase, glicose oxidase, catalase e fosfatase. Ao retornar a colmeia, a abelha deposita o néctar em favos onde este perderá grande parte de sua água e se transformando em mel. Cerca de 20 mil insetos também o produzem em menor quantidade e não são explorados economicamente.

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Diet

se aliment d orige anima

Ideologias como o vegetarianismo e o veganismo buscam restringir o consumo de produtos de origem animal, ou que utilizem de sua exploração para que sejam testados, produzidos ou desenvolvidos. Os conceitos destas vertentes são aplicáveis não só apenas em hábitos alimentares, mas também no vestuário, testes em laboratório e na indústria do entretenimento. A escolha de não consumir carne pode ser vista como uma questão que ressigniﬁca a relação entre humanos e animais, debatendo a construção de um postulado ético que reconheça direitos aos animais e sua inclusão à uma comunidade moral.

Para que um modelo de consumo alimentar seja considerado nutricionalmente adequado, o mesmo deverá contar com biodisponibilidade e ingestão adequada de determinados nutrientes. A exemplo da vitamina B12, dada as impossibilidades de fontes nutricionais em uma dieta vegana, recomendando-se sua obtenção através de alimentos enriquecidos ou por suplementos alimentares. Quando apropriadamente planejadas, dietas como a vegan são saudáveis e podem trazer benefícios e atuar na prevenção de doenças.

OVOLACTOVEGETARIANOSMO: Composta por alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados deles. Nesta dieta há apenas a exclusão de qualquer tipo de carne da alimentação. LACTOVEGETARIANISMO: Composta por alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados. Os que a seguem não comem ovos nem qualquer tipo de carne. Dieta tradicional da população indiana. OVOVEGETARIANISMO: Composta apenas por alimentos de origem vegetal e ovos, havendo a exclusão dos produtos lácteos e seus derivados e de carne. VEGETARIANISMO SEMIESTRITO: Exclui quase todos os alimentos de origem animal, abrangendo o mel. VEGETARIANISMO ESTRITO: Exclui todos os produtos de origem animal. Vegetarianos estritos não comem, assim, qualquer tipo de carne, ovos, laticínios, mel etc.

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Anotaçõ

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Anotaçõ

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