Bienveillance 2018 tavasz Sinkó Balázs és Brigi Apricot Coffee

2018 tavasz interjĂşmagazin

2

Az interjúmagazin célja olyan beszélge-

dolgozott be, úgy gondolták, hogy

jó dolog. Mi most már egy olyan szin-

tések rögzítése, amik jó érzéssel, békével

szakmai versenyekkel próbálják emelni

tet képviselünk, hogy itt ez nem sza-

és inspirációval töltenek el, bármikor is

a színvonalat. A cégnek 4000 alkalma-

bad, hogy megtörténjen. A tanulónak

vedd őket elő. Sinkó Balázzsal és fele-

zottja volt egész Írországban, főként

egy olyan helyet kell találnia, ahol so-

ségével, Brigivel beszélgettem álmuk-

kórházakban. 800 barista dolgozott itt

kat gyakorolhat…

ról, ami Írországban születetett, és Ma-

és a színvonalat az is mutatja, hogy kb.

Brigi: Szerintem egy ilyen helyen is le-

gyarországon vált valóra: az Apricot ká-

a 800-ból 13-an jelentkeztünk a ver-

hetséges a fejlődés, mint a mi kávé-

vézóról. Ez a bienveillance második in-

senyre, amit a kávé beszállítójukkal

zónk, ha van valaki, aki figyel, hogy

terjúja.

szerveztek. Volt egy-két felkészítő is a

egy nem az Apricot standardjainek

versenyre…

megfelelő színvonalú ital ne kerüljön ki

Balázs és Brigi négy év írországi élet

Brigi: … és Balázs önszorgalomból is

a vendég elé.

után tértek haza 2016 tavaszán Ma-

elkezdett készülni …

gyarországra és még abban az évben

Balázs: Igen, ott egy munkanapon hét-

Balázs: És azt is fontos hozzátenni,

elindították vállalkozásukat és összehá-

nyolcszáz kávét csináltunk meg. Az

zasodtak. Ma már egy lassan féléves

egy gyártósor volt, én a tejre lettem

kisfiú boldog szülei és egy közkedvelt,

ráállítva, a kávét már készen kaptam.

családias hangulatú kávézó büszke tu-

Ami a pohárra rá volt írva, „latte” vagy

lajdonosai.

„capuccino”, azt kellett elkészítenem.

Mi volt előbb, a kávé vagy Dublin?

varázsolni. Szóval a dublini cég csinált barista képzéseket, három szinten. Engem elküldtek az egyes szintre, de aztán a többire nem, pedig én szerettem volna kettes szintre kerülni. Ehhez látni kell azt is, hogy nekik csak a munka el-

Brigi: Dublin. Balázs először Németor-

végzése a fontos, nem a végzettsé-

szágba ment, én mentem ki Íror-

ged. Brigi dublini munkahelyén, egy

szágba, 9 hónapra rá jött utánam

szállodában például a bankett részleg

2012-ben.

menedzsere egy olyan magyar volt,

Balázs: Németországban egy olasz tu-

aki szakmunkás végzettséggel rendel-

lajdonban lévő kávézó-fagyizóban

kezett, de ez nem volt probléma, dol-

dolgoztam, és ahogy ők gondolkodtak

gozni kell tudni. Úgyhogy én túlkép-

a kávéról, azt a mostani fejemmel én

zett baristának számítottam már az

már teljesen lehetetlennek tartom. Egy

egyes szinttel is.

évre előre megvették a pörkölt szemes

Brigi, közben Te is váltottál…

kávét, és azt használták egész évben...

Brigi: A turizmusban maradtam, de

Mi most már másképp gondolkodunk

egy online marketing ügynökségnél

a kávéról.

dolgoztam a szálloda után négy évig.

Írországban a Microsoft épületébe si-

Balázs: Nekem tulajdonképpen a ver-

került bekerülnöm. Munkát kerestem,

senyre való többhónapos készüléssel

örültem a lehetőségnek, egy sima ven-

kezdődött az, hogy próbáltunk tartani

déglátó asszisztensi szerződést kap-

egy színvonalat. A tét az volt, hogy a

tam, a kávét akkor még nem szeret-

nyertest a cég benevezi az ír országos

tem. Az volt az extra az önéletrajzom-

barista versenyre. Második lettem, de

ban, hogy volt egy dublini rövid mun-

odaálltam a főnököm elé, hogy sze-

katapasztalatom, ahol én terítettem, és

retnék menni a versenyre, és nem

ez megfogta a főnököt. Szóval volt ott egy kávézó, ami mindig tele volt. Min-

Akkor lehet, hogy téged először a tej

denkit, akit felvettek, először ott pró-

meg a tejhab fogott meg?

báltak ki, és aki bizonyított, azt ott is

Balázs: Tulajdonképpen igen. A prob-

hagyták, én ottragadtam.

léma itthon és külföldön is az, hogy a

A kávé úgy jött, hogy ennél a ven-

vendéglátó egységben tanuló mindig

déglátó cégnél, ami a Microsoftnak

a vendégeken tanul, ami nem feltétlen

2018 tavasz

hogy a tejjel nem lehet egy kávét jóvá

mondott nemet. Nagyon nagy élmény volt. Volt persze egy pár visszhang, utána volt, aki azt mondta: „champion, gyere, csináld meg ezt meg azt…” Ott az, hogy én voltam a head barista, semmiben nem jelentett többet, anyagilag sem. Így két hónap múlva

3

írtam annak, aki felkészített a versenyre, hogy úgy érzem, eljött a váltás ideje, és két óra múlva csörgött a telefon azzal, hogy van egy Bear Market nevű hely, ahol várnának egy interjúra. Az egy hasonló hely, mint az Apricot, elmentem az interjúra és megkaptam az állást.

Brigi: Ők is egy fiatal házaspár, építészmérnökök, és a válság alatt nem kaptak munkát. Ketten kezdték, ma már három kávézójuk van Dublinban.

A kinti életetek szempontjából mennyire volt ez nagy váltás?

Balázs: Egyáltalán nem. A probléma az, hogy Írországban is megvannak a munkahelyeken a szintek. Egy kávézóban egy barista a legjobb helyen sem kap 11 eurónál többet. In-

Balázs: Ott minden kávét papírpohár-

badnapom hétköznap -, az üzleti ter-

kább kilenc euró a jellemző. Vezető

ban adnak. Nekem is sokan mondták

ven dolgoztam (Brigi: kábé két évig )

beosztásban már más, de ott nem

itthon, hogy nem bíznak az elvitelben.

és rákerestem, hogy ’egyetemek+Bu-

foglalkozol a kávéval. A végén már

Hogyan jött a hazajövetel, illetve a sa-

dapest’, és arra, hogy itt milyen üzlet-

menedzserként a beszerzéssel, a fize-

ját vállalkozás ötlete?

helyiségek vannak, és ez is ott volt kö-

tésekkel, pénzügyekkel foglalkoztam,

Balázs: A hazajövetel adott volt. Úgy

zöttük. 2016 januárban egy hétre ha-

de akkor sem kerestem tíz eurónál

látjuk, hogy négy-öt év után már nem

zajöttünk és ezen az üzleten kívül még

többet.

úgy jön haza egy ember külföldről, és

két másikat néztünk meg, de azoknál a

Hogy alakult ez? Hogyan lettél ott ve-

ezt nem szerettük volna túllépni.

környék nem tetszett.

zető?

Brigi: Az üzlet pedig adott volt, vállal-

Azonnal el is köteleztétek magatokat?

Balázs: Inkább bizalom volt, kint alap-

kozást mindig akartunk, és amikor a

Balázs: Nem, mert a körülmények nem

ból megbíznak benned, és ha elron-

Bear Marketbe kerültél, akkor kezdett

olyanok voltak, a tulajdonos nem tudta

tod, akkor kell kapaszkodnod… És per-

konkretizálódni.

nekünk tartani áprilisig, mi pedig nem

sze, ha nem voltak ott, ők akkor is fo-

Hogyan választottátok a helyet az Ap-

akartuk addig fizetni a bérleti díjat egy

lyamatosan nézték a videóról, hogy ki

ricotnak?

üresen álló üzlethelyiségért. Áprilisban

dolgozik. Sőt, nekem is szóltak, hogy

Brigi: Tudtuk, hogy egyetemi negyed-

hazaköltöztünk, ami nem volt egy-

szóljak rá valamelyik kollégára, ha nem

ben szeretnénk, és a fiatalokra akar-

szerű, összesen hat helyen laktunk

voltak vele megelégedve. Általában

tunk ráállni, de egy kicsit eldugottabb

kint.

hárman-négyen dolgoztunk. És egy

helyen, mint az V. kerületben a Deák

Brigi: Amikor új helyre mentünk, min-

nagyon jó kis rendszert találtak ki, itt-

tér és környéke. Olyan helyet képzel-

dig vettünk még valamit az IKEA-ban,

hon is megpróbáltuk ezt megvalósítani

tünk el, ahol külföldiek is vannak és a

a végére már egy egész ház be volt

az Apricotban, a vendégútvonalra vo-

kinti példa alapján családias kávézót

rendezve. Szerencsére el tudtunk min-

natkozóan…

terveztünk.

dent adni.

Brigi: Hogy ne kelljen 15 percet várni

Balázs említette, hogy tulajdonképpen

És Brigi, neked azonnal volt munkád

egy kávéra. És kint kb. tízszer annyi az

„véletlenül” találtátok az üzletet…

itthon?

elviteles kávé, mint a helyben fogyasz-

Balázs: Egyik szabadnapomon – na, ez

tás.

hiányzik Írországból, hogy ott volt szaSinkó Balázs és Brigi Apricot Coffee

4

Brigi: Igen, beajánlottak valahova, ami megtetszett és ott el is kezdtem a munkát, de egy ideig még visszadolgoztam a kinti cégnek és vissza is kellett mennem betanítani az új kollégát.

Az esküvőtök is akkor volt, szinte rögtön, miután hazajöttetek. Ahhoz is készültek Excel táblák, Balázs?

Balázs: Januárban az itthon töltött egy hét alatt hét helyről minden számunkra fontos adatot összeszedtünk, és végül egyetlen olyan hely volt, ami minden szempontból a legjobb volt.

Brigi: Mielőtt külföldre mentünk, mindketten jó tíz évig a vendéglátásban dolgoztunk, úgyhogy az esküvő előtt volt egy alapunk, pontosan tudtuk, mit szeretnénk.

egy barátom jött és segített itt az üzlet

hozta ki fél hétkor és ő vitte minden-

Balázs: És amikor odamentünk végül

átépítésében és otthon is.

hova. Ezt a mentalitást kerestük. Dol-

arra a helyre, ami a befutó lett, egy

Brigi: Napi 14 órát dolgoztak a fiúk,

gozni akaró partnerek, minőségi

olyan úriember mutatta meg a helyet,

hárman laktunk egy szobában, a bará-

alapanyagok, ha lehet, magyar termé-

akivel még régen együtt dolgoztam a

tunknak is vissza kellett mennie, és

kek. A kávét is úgy terveztük, hogy le-

Parlamentben. És minden pontosan

hála Istennek minden nagyon jól sike-

gyen olyan, ahogyan mi gondoljuk, és

úgy ment, ahogy elképzeltük.

rült.

a többit majd meglátjuk

Az üzletet pedig még hazaindulás

Jól értettem, hogy a berendezés ötlete

Az Apricot blend születésének is van

előtt megnéztük a neten, és még fent

is a dublini kávézóból származik?

sztorija?

volt a hirdetés. Hazarepültünk egyik

Balázs: A vas meg a fapadló igen, a

Balázs: Igen. Dublinban a második év-

nap, és másik nap már az ügyvédnél

retró stílus saját. Amit nagyon szeret-

ben is indultam a versenyen, és csi-

voltunk, hogy megcsináljuk a céget.

tem volna, hogy a padló kopott le-

nálni akartam egy olyan kávékeveré-

Volt ehhez segítségetek?

gyen…

ket, ami azt tükrözi, ahogy én gondol-

Van a családban egy könyvelő, aki

Brigi: Majd kikopik .

kodom a kávéról. Ez volt a lényeg, egy

nagy segítség, de olyan példa, akinek

És a dublini kávézóban is ilyen gyö-

közép-európai ízvilágot kerestem, és

saját vállalkozása van, nincsen. Az

nyörű a mellékhelyiség?

egy nagyon jól eltalált dolog lett be-

ügyvéddel például előtte e-mailben

Balázs: Nem, ott nem is volt. Valóban

lőle.

mindent leegyeztettünk, és amikor

sokan mondják, hogy ilyen szép mos-

Kerestem pörkölőket itthon online, és

odamentünk, tényleg csak alá kellett

dót még sosem láttak, főleg az ameri-

a versenyre már azt a kávét kísérletez-

írni a papírokat.

kai turisták. Ahhoz képest, hogy ezt is

tem ki, amit itt az Apricotban tervez-

Most volt egy éves az üzlet…

gyorsan csináltuk, nagyon jó lett.

tünk árulni. Az üzletben zárás után

Balázs: Igen, tavaly augusztusban nyi-

A termékkínálat hogyan jött?

tudtam gyakorolni. Az, amit ott elfő-

tottunk. Április 29-én volt az esküvőnk,

Balázs: Voltak konkrét elképzeléseink,

zögettem gyakorlás címén, egy jó 40

május 6-án mentünk el két hétre nász-

olyan beszállítókat kerestünk és kere-

kiló kávé volt.

útra, gondoltuk, hogy ha belefogunk

sünk most is, akik … Szóval Írország-

az építkezésbe, utána már úgysem fo-

ban volt például egy pékség, akiktől

gunk tudni elutazni. Hazajöttünk, és

mindig jött a pékáru. A tulajdonos

2018 tavasz

5

Ahogy megvolt a kávépörkölő, és beszélgettünk, ő is próbált irányítgatni, segíteni, bár ő nem ezt az irányvonalat támogatja. Ő inkább a régi olasz, karos gépeket preferálta, a miénkben pumpák biztosítják a standard 9,5-10 baros nyomást.

Tőle jöttek kontaktok, és így jutottunk el ahhoz az emberhez, akitől a kávéfőzőt vettük.

Jól gondolom, hogy ez volt a legnagyobb befektetés az üzletben?

Balázs: Igen, ez. Tulajdonképpen új gép, de 2016-ban az itthoni verseny egyik versenygépe volt, úgyhogy már „használtan” vettük.

Folytattad a versenyzést?

Balázs: Gondolkodunk rajta… a cég szempontjából lehet fontos, nem is annyira személy szerint nekem.

A workshopok ötlete hogyan jött?

És a kóstolás cukor és tej nélkül törté-

hogy el kell küldeni egy e-mailt. Vi-

Balázs: Ezek a cuppingok arról szólnak,

nik?

szont a kikapcsolódásra is kell időt

hogy nem szakmabelieknek megmu-

Balázs: Igen, ez pont nem arról szól,

szánni.

tassuk, hogy mi is az a kávé. Bemuta-

hiszen a tej és a cukor elviszik a kávé

A számokon mennyire tartjátok rajta a

tunk hat különböző kávét, ezt Íror-

ízét. Ilyenkor végigmegyünk egy folya-

szemeteket?

szágban is csináltam, tulajdonképpen

maton: 9-10 gramm szemes kávé egy

Balázs: Igyekszünk. A könyvelőben

ugyanígy, mint itthon. Abszolút pozitív

pohárban, majd őrölt kávé, ezután fel-

maximálisan megbízunk, azért ő a

a fogadtatása. Élményt ad, felfedez-

öntjük vízzel…

könyvelőnk.

zük, milyen íze, aromája van a kávék-

A filtert, amit otthonra ajánlottál, meg-

Te vagy az, aki itt helyt állsz, hétfőtől

nak. Kiderül, hogy felismerjük-e a mi-

mutatod ilyenkor?

péntekig reggel 7-től 5-ig, szombaton

nőséget, érdekel-e ez bennünket, vagy

Balázs: Persze, nagyon szívesen, bárki-

8-tól 4-ig. Mikor jut idő a pihenésre?

azt mondjuk, hogy oké, de… Eldönt-

nek megmutatom, ezek nálunk is kap-

Balázs: Hétvégi elutazós programot

hetjük, hogy szeretnénk-e otthon is jó

hatók. Mi otthonra alapvetően a V60-

egyelőre nem tervezünk, amikor hosz-

kávét csinálni, és ha igen, megtanuljuk,

at javasoljuk, ehhez filterpapír, őrölt

szú hétvége van, talán akkor igen.

hogyan lehet. Ma egy jó presszógép

kávé és forró víz kell, bár az őrölt kávé

Nem sokat voltál szabadságon az el-

legalább kétszázezer forint, egy őrlő

nem őrzi meg annyi ideig a szavatos-

múlt hónapokban…

százezer, és itt jön az, hogy az ember

ságát, mint a szemes. A következő

Balázs: Nem számoltam, de a NAV

azt mondja, ezt nem. Közben pedig

lépcsőfok egy kézi őrlő, illetve egy di-

biztosan meg tudja mondani, hogy

sokan nem tudják, hogy a kávé minő-

gitális mérleg a kávé kiméréséhez. Itt is

mennyit dolgoztam. Én mindig ven-

sége, őrlése is nagyban befolyásolja

el lehet szállni, mert van 50-60-70 ezer

déglátóztam, ezért ez nekem nem új-

azt, hogy milyen lesz az ital. Bemutat-

forintos mérleg is a piacon.

donság. Azért van, ami engem is fel-

juk, hogy mi hogyan készítenénk el

Mennyire más ez az életforma, mint az

bosszant. 2012. március 15-től október

otthon egy kávét, mindezt interaktívan,

alkalmazotti? Igaz, hogy a vállalkozók

28-ig voltam Németországban, min-

hogy a résztvevők is lássák, hogy mit

munkaideje 0-tól 24-ig tart?

den nap nyitva volt a kávézó, és ez

tudnának ők kihozni belőle. Amit mi

Balázs: Igen, ez abszolút így van, pél-

alatt az idő alatt három szabadnapom

otthon javaslunk, az inkább egy filter-

dául van, hogy otthon is eszembe jut,

volt, és négy-öt olyan nap volt, amikor

kávé.

csak délelőtt mentem be, egyébként Sinkó Balázs és Brigi Apricot Coffee

6

15 órát dolgoztam. De ha azt a pénzt,

eléggé meg voltak ijedve, mert látták,

miénket. Üzletpolitikánk, hogy csalá-

amit ott kerestem, visszaosztjuk órára,

hogy én mennyi mindent csinálok.

dias hangulatot teremtünk és hogy le-

akkor annyit órabérben itthon is meg

Amikor szabadnapom volt, én akkor is

gyen személyes kapcsolat a vendége-

lehet keresni, a Balatonon meg még

hívtam a tejest, leadtuk a rendelést a

inkkel, ez az, amiben talán legjobban

többet is. Persze, ez az én döntésem

péknek. Ezt volt nehéz átadni, hogy ne

kitűnünk a többi, színvonalas kávézó-

volt, de ezt csak azért mondom, hogy

az legyen, hogy telefonál a pék zárás

ból Budapesten. Ez a környék is egy

máshol sem feltétlenül zöldebb a fű.

után, hogy mi a helyzet, mert még

kis falu, minden szomszédunkkal telje-

Vettetek-e igénybe bármilyen kurzust,

nem jelentkeztünk. És persze, van róla

sen jó a kapcsolatunk. Van olyan tulaj-

tanfolyamot? Az internet tele van vál-

szó, hogy kimegyünk hozzájuk látoga-

donos, aki az üzleti találkozóit mindig

lalkozóknak szóló ajánlatokkal…

tóba, vagy ők jönnek hozzánk.

ide szervezi… Rengetegen járnak hoz-

Balázs: Nem, a tapasztalatunk van, ne-

Van-e itt Magyarországon olyan ká-

zánk rendszeresen, és ez is volt a cé-

kem vendéglátó szakmunkás szakács

vézó, ami nektek nagyon tetszik?

lunk, hogy állandó vendégeink legye-

szakmám van, és egy vendéglátó

Brigi: Igen, a Goat Herder. Egy angol

nek, akikkel kapcsolatot tudunk kialakí-

szakmenedzserim.

házaspár csinálja a VII. kerületben, ná-

tani. Még a turistákra is igaz, hogy aki

Brigi: Mindketten inkább a lassú víz

luk is a családias hangulat a fontos,

idejön öt napra, minden napját nálunk

partot mos elv hívei vagyunk, a folya-

nem szór villámot a szemük, ha cuk-

kezdi.

matos építkezésé, és nem a like-vadá-

rot tesz valaki a kávéba, szóval ha-

Brigi: Kell, hogy szeresd, amit csinálsz,

szat a lényeg, hanem a folyamatos bő-

sonló vonalat képviselnek, mint mi. In-

mert ha nem, hamar fel fogod adni.

vülés. Gondolkodunk kiegészítő ter-

kább nekem van időm hozzájuk el-

Egy dublini munkakeresésből lett va-

mékekben is, saját készítésű wrapok,

menni, mert ők is akkor vannak nyitva,

lami, ami most az életetek.

szendvicsek a reggelihez például. Va-

amikor mi, illetve ők csak hétfőtől pén-

Balázs: Igen, de én abszolút szívesen

lami újat szeretnénk ezen a téren is.

tekig. Nyitás után fedeztük fel őket, ta-

dolgoztam volna bármit. A kis falusi

A dublini kapcsolatot még tartjátok?

lán valaki ajánlotta, mondta, hogy mi is

panziótól kezdve…

Balázs: Igen, ők is babáznak most. So-

olyanok vagyunk, mint ők.

Ki főz otthon?

kat tanultunk tőlük, és azoktól a bará-

Mit mondanátok annak, aki hasonlóba

Mindketten .

tainktól is, akik nem Magyarországon

szeretné vágni a fejszéjét?

És mit szól Balázs, amikor főzöl?

szocializálódtak. Olyanokra gondolok,

Balázs: Kitartás. Kitartás. Menjen el egy

Brigi: A elején voltak nagyobb viták,

hogy hogy vitték a boltot, hogyan

jó helyre, ahol tud tapasztalatot sze-

most már összehangolódtunk.

gondolkoztak az árukészletről…

rezni, főleg, ha nem barista, hogy

Balázs: A kis kommentjeimet soha

Hogyan tudtak téged pótolni?

lássa, hogy működik egy vállalkozás.

nem hagyom ki: majd legközelebb én

Balázs: Nehezen. Feladatom volt, hogy

Ami miatt mi mások vagyunk, az a na-

főzöm ezt, és akkor így meg úgy…

keressek valakit, aki a helyettesem lesz,

gyon ”otthon” érzés, a törzsvendége-

aki átveszi a ritmusomat. A srácok

ink egész életét tudjuk, meg ők is a

Ha az interjú felkeltette érdeklődésedet, itt találsz részleteket: https://apricotcoffee.hu 2018 tavasz

7

JÖN! JÖN! JÖN! a

következő száma Mandula Évával és a kokeshi babákkal

Sinkó Balázs és Brigi Apricot Coffee