Dichos y refranes alusivos a la cocina mexicana, como ejemplos del folklore nacional Ivon Cristina Encinas Hernández

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DICHOS Y REFRANES ALUSIVOS A LA COCINA MEXICANA, COMO EJEMPLOS DEL FOLKLORE NACIONAL Ivon Cristina Encinas Hernández 1

Los dichos y refranes son expresiones del pueblo, generalmente divertidas y con alguna enseñanza o consejo, y se utilizan comúnmente en el lenguaje popular, siendo parte del folklore y reflejo de nuestra cultura, pues en ellos están contenidos muchos temas, como la cocina mexicana. A través de este trabajo se ha hecho una recopilación de dichos populares, desde la oralidad, mismos que se han relacionado con la gastronomía para poder analizarlos y acercarnos al folklore y tradición mexicana. Ya que algunos de estos dichos se remontan en el tiempo, inclusive hasta época virreinal. El folklore de un pueblo representa la esencia y cultura del mismo; hablar de folklore es hablar de sentimientos compartidos, de cohesión social, de los rasgos que identifican a una nación y trascienden fronteras. No hay pueblos sin cultura, y por ende, no hay pueblos sin folklore. La palabra folklore está ligada a las tradiciones de un pueblo. Su etimología viene del inglés, y deriva de folk, que se traduce como pueblo, y lore, saber (Cf. Emrich, 1946; Corso, 1966:153). Con base en lo anterior, el vocablo se refiere al saber del pueblo.

El nombre de folklore fue empleado por primera vez por el arqueólogo William J.

Thoms (1846), con el que quiso titular el estudio de las tradiciones, leyendas y supersticiones populares. Este estudio, considerado ciencia, tiene por objeto acopiar o investigar los conocimientos del pueblo en las diversas ramas de la ciencia, de la literatura, usos y costumbres, ritos y creencias, espectáculos y fies-

1. Arqueóloga por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, México. Programa de Intercambio, Vinculación, Cooperación Académica y Cultura de la Universidad del Tepeyac. icencinas@gmail.com

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tas, juegos y técnicas, locuciones, etc. La antropología social suele emplear, en vez de folklore, el vocablo folkways, creado por el norteamericano W. G. Sumners (1906), de significación más estricta (Salvat Editores, 1971:1441). Se puede entender que el folklore de un pueblo incluye sus costumbres, tradiciones, arte popular, leyendas, creencias, supersticiones, literatura popular, dichos, refranes, adivinanzas, bailes, danzas, música, canciones y, por supuesto, la gastronomía. Por su parte, un “refrán” se refiere a una frase popular que puede tener rima o estar estructurada como un verso, y en ocasiones lleva una moraleja o enseñanza, por lo que pueden estar redactados de manera clásica, incluso un poco formal (Cf. Pérez Botello, 2007; Real Academia Española, 1970:1120). Un “dicho” es también una frase popular similar al refrán, pero generalmente más graciosa, en un lenguaje mucho más popular que el refrán (Real Academia Española, 1970:475). No obstante lo anterior, hay frases que pueden ser consideradas de ambas formas, por lo que englobo los ejemplos seleccionados como “dichos y refranes”. De hecho hay definiciones donde una palabra incluye a la otra, como la que cito a continuación: “Refrán. Dicho agudo y sentencioso de uso común” (Salvat Editores, 1971:2849). Otra definición de dicho, palabra que deriva del latín dictus, “decir”, es la siguiente: “Sentencia original de una persona en una conversación; aforismo popular. Ocurrencia chistosa y oportuna. Expresión insultante o indecente […] Murmuración, opinión que corre entre la gente” (ibíd.:1061). Los dichos y refranes forman parte de la literatura popular, y, como se verá más adelante, hay fabulosos ejemplos de ellos relacionados con la cocina mexicana.

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Ahora bien, las “tradiciones” son las costumbres pasadas más arraigadas de los pueblos, y forman parte de la idiosincrasia de sus habitantes. Como señala Sebastián Verti (1991), las tradiciones mexicanas reflejan el amor a lo nuestro y son historias vivientes y comunales, con dimensiones humanas, sociales, geográficas y temporales que tienen “…la virtud de amalgamar al hombre presente con su pasado y con su terruño…” (Verti, 1991:17). Por ello, en total acuerdo con este autor, y amante y defensora de lo mexicano, coincido con él, en que nuestras tradiciones, hablan por nuestro entusiasmo, y también son mencionadas en diversos dichos y refranes como “a todo guajolote le llega su Navidad” o “la Candelaria ha llorado, pero el invierno no se ha acabado”, y al mismo tiempo estas expresiones son parte de un lenguaje popular que también puede considerarse tradicional al ser una costumbre. “Cuando la vida de un pueblo es permeada, alimentada cotidianamente por su tradición cultural, el espíritu nacional se revitaliza y se torna fecundo y creador de historia” (ibíd.:16). Partiendo de las definiciones anteriores, presento a continuación, algunos de los dichos y refranes alusivos a la gastronomía mexicana, que son parte del folklore y el patrimonio intangible de nuestra nación.

“Al que nace para tamal, del cielo le caen las hojas”

Si hay variedad en una delicia culinaria de México, ¡es en los tamales! Más aún, en la forma de prepararlos, de amarrarlos, de las hojas con que se cubren, y hasta en la forma de comerlos. Eso sí, los tradicionales son de masa de maíz, aunque actualmente hay algunas otras pocas versiones que se preparan con harina de arroz. Ejemplos de la variedad de nuestros tamales son los de pescado, envueltos en hoja santa que se preparan en el Estado de Guerrero; las corundas michoacanas,

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de emblemática forma triangular y atados con hojas de plátano, papatla o ptlatanillo; los tamales de ceniza de Jalisco, preparados con frijoles colorados; el enorme zacahuil de la huasteca; y los esponjosos tamales de dulce con pasas y de color rosa envuelto en hojas de maíz, típicos de la Ciudad de México, que bien pueden ir fritos y dentro de un bolillo transformándose en una guajolota. La palabra tamal deriva del náhuatl tamalli, y significa “envuelto”. Ya en el siglo XVI Fray Alonso de Molina, en su diccionario del Nahuatl define: “tamalli, pan de mayz [Sic] embuelto [Sic] en hojas y cocido en olla” (Molina, 1992:91). Hoy en día se cuecen generalmente en unas altas vaporeras de aluminio o acero inoxidable conocidas incluso como “ollas tamaleras”, y hay muchas costumbres, creencias y supersticiones en torno a su preparación, lo cual, como se mencionó anteriormente, también es parte del folklore mexicano. Para empezar, como dicen las abuelitas, es pertinente poner un “centavito de cobre” al fondo de la olla, ya que si se termina el agua de ésta, la monedita de ligero peso comenzará a brincar, avisando con ello del hecho a la cocinera o cocinero. Y como los tamales son cosa laboriosa, se suelen hacer en familia, entre comadres o amistades, pero cuidado, nada de enojarse con nadie, o los tamales no quedarán buenos. Ahora bien, que si se quieren tomar medidas precautorias, hay que bailarles, y bien sonrientes, y de paso conviene también rezarle a San Pascualito Bailón, y pedirle que nadie les eche “mal de ojo”. Cabe agregar que, dulces o salados, son deliciosos, pero eso sí “que no te hagan de chivo los tamales”, porque las traiciones no se perdonan. Y recuerda que el maridaje perfecto para un tamal, es con un atole; pero cuidado nuevamente “no te vayan a dar atole con el

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dedo”. Los atoles son una bebida muy mexicana que se consume caliente, sobre todo en los desayunos y meriendas. Generalmente son dulces, aunque también hay versiones saladas y picantes, como el chileatole típico de Huamantla, en Tlaxcala. Se preparan con un espesante como la masa de maíz, aunque también hay variedad en este necesario ingrediente. Por ejemplo, en la Sierra Gorda de Querétaro, se hace un riquísimo atole de teja, que lleva semilla de girasol molida, y se endulza con piloncillo. Y si al leer esta descripción no tuviste una reacción sublime y el antojo inmediato de probarlo, seguramente es porque “tienes atole en las venas”, o porque no has bebido delicia similar y no sabes de lo que te pierdes. Para mí, “más vale

atole con risas, que chocolate con

lágrimas”, a menos que estén “las cosas claras, y el chocolate espeso”, porque así somos los mexicanos, directos. Las cosas se deben decir como son, de forma clara, y el chocolate debe quedar espeso, con espuma, que se antoje también. Ambos, atole y chocolate, deben quedar excelsos. Dicen por ahí que “si como lo mueve lo bate, a qué rico chocolate”, o que “con la que entien-

de de atole, escoba y metate, con esa

cásate”, y no nos enojemos con lo de la escoba, mejor entendamos que también sirve para hacer entender al que nos hace enojar y bien que le gusta lo que cocinamos. El chocolate y la misma palabra chocolate, de origen náhuatl, xocolatl, son una herencia que salió de México para trascender fronteras. Si bien no es de origen mexicano, sino centro y sudamericano, fue de nuestro país de donde partió rumbo a Europa, continente al que llegó para quedarse.

El árbol del cacao se cultiva desde el siglo VII y es originario de América

Central y del Sur. Su nombre científico es Theobroma cacao, que significa <alimento de los dioses> […] La

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espuma, considerada la parte más sabrosa del brebaje, la conseguían vertiéndolo desde cierta altura en un recipiente (Doeser, 2005:4). Como también señala Pierre Hermé: …no hay buen chocolate sin espuma. Los colonos españoles, que habían aprendido bien este precepto, crearon en México las primeras chocolateras, unos recipientes de cerámica provistos de una tapa de madera con un agujero por el que se pasaba el molinillo o espumador, y se obtenían las tan apreciadas burbujas (Hermé, 2007:16). Ese fue el espeso y espumeante chocolate que en palabras de Hermé, hechizó a las cortes europeas.

“Entre muchos cocineros, echan a perder el caldo”

¡Oh sí! Los cocineros mexicanos somos celosos de nuestra cocina y de nuestras recetas. Cada familia tiene su sazón, y ¡Ni qué decir de nuestros utensilios!. Aquella olla única en la que el arroz no se nos pega. Recuerdo con gran cariño a mi abuela Esperanza, que no preparaba el bacalao navideño si no era en su enorme cazuela de barro, y cuidadito y metieras mano, y menos con una cuchara que no fuera de madera. Este dicho representa en gran medida la importancia que damos los mexicanos a nuestros guisos, porque “lo que bien sabe en la boca, arrulla el alma” (Cf. Yano, 2012). Eso sí, aunque seas un gran y bendecido cocinero, y como al que nació para tamal, del cielo te caigan las hojas, nada de que “te expandes como verdolaga” acaparando toda la cocina y sin permitir alguna ayuda o aceptar algún consejo, hay que conservar la humildad, pues “¡al mejor chango, se le

cae el zapote!”.

Si algo hay en el sureste mexicano, son changos y zapotes; monos araña particularmente, y en cuanto a los zapotes,

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los hay de muchos tipos: negro, blanco, amarillo, borracho.

En su diccionario de aztequismos,

Luis Cabrera enlista 39 plantas de zapote, entre ellas el zapote de abejas, el de agua, el amarillo, el de ave, el zapote blanco, el zapote bobo, el zapote borracho, el cimarrón, el dormilón, el negro, el zapote de niño, el zapote prieto, el reventador o reventón, el zapote calavera y el culebra, el zapote grande y el zapote perro. Con el tiempo, el zapote negro (Dyospyros ebenaster), un fruto suave y dulce que crece en climas cálidos, de frágil cáscara verde y pulpa negra, se combinó con la naranja –cuya siembra se atribuye a

Bernal Díaz del Castillo-, el azúcar y el ron para formar un postre de gran deleite (Salinas, 2000:13). Como puede apreciarse, tenemos zapotes “¡para dar y regalar!”. Todos ellos deliciosos. El zapote era consumido y muy apreciado desde el México prehispánico. Su nombre viene del náhuatl “tzopelic”, que quiere decir dulce. De acuerdo con Rémi Siméon, otra de sus varias especies es el “…chiczapotl (chicozapote), del que se extrae una sustancia llamada tzictli o chictli <chicle>, que los niños y las mujeres tienen la costumbre de mascar” (Siméon, 1977/2006: 725). Pero volvamos al refrán, que si bien menciona al zapote, habla de manera popular de qué aún siendo muy buenos en algo, podemos cometer un error. Otros dichos similares son: “Del plato a la boca, a veces se cae la sopa”, refiriéndose a que por muy segura que nos parezca una situación o acción, algo puede pasar. Bien dice otro refrán de índole similar, que “al mejor cazador, se le va la liebre”, sí, esas liebres que también se comen y en mixiote son deliciosas, pero hay que tener cuidado si las compras en el mercado, ojo, decimos los

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mexicanos “que no te den gato por liebre”; por eso los conocedores compran los animales a los que en las carnicerías les dejan las patas con un poquito de pelo, para garantizar que se trata del animal que pediste, y bien, esa patita de liebre o conejo, también se usa como adorno o amuleto para la buena suerte: otro ejemplo del folklore.

“Al nopal lo van a ver solo cuando tiene tunas”

Y para nopaleras, las de Milpa Alta, ¡que paisaje más hermoso! Del náhuatl nopalli, esta planta la tenemos en nuestro escudo nacional, en nuestra mesa y hasta en la frente, dicen algunos de poco seso con afán de ofendernos, y por supuesto sin entender que tanto la planta como sus frutos, las tunas y los xoconostles, han alimentado a nuestros ancestros y lo siguen haciendo. Ir en verano a la Feria de la Tuna en Teotihuacán es encontrarnos con nuestras raíces, aunque bueno, sí, suena como ir justo cuando está dando frutos, pero así es a veces la vida, y más cuando se te antojan unas tunas con chile piquín, “chiquito pero picoso”, y como la temporada de esta fresca y jugosa fruta empieza en los calurosos meses de junio y junio, pues “las

calabazas se acomodan con la carre-

ta andando”, y hablando de caldito y calabaza, pues “a darle que es mole de

olla”.

Este último es un dicho por demás encantador, que se refiere a hacer las cosas con esmero, que bien “valen la pena”. Y ¿cómo no?, si el mole de olla es un platillo suculento, común en el centro de México. ¿O será que “el que hambre tiene en pan piensa”?, es que es buenísimo, “se me hace agua la boca”, “ay

mamá que pan tan duro, y yo que ni

dientes tengo” . Un solo plato de este molito y “barriga llena y corazón contento”. Está “para chuparse los dedos”. Se prepara con vegetales frescos de las milpas, como ejotes, calabacitas y elo-

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tes; además se agregan al caldo chiles pasilla, epazote y xoconostles, que le dan un sabor único. Y todos estos ingredientes tienen siglos en la cocina nacional, pues son consumidos desde la época prehispánica. Eso sí, el caldo de res fue agregado en la época virreinal, pues este animal, junto con muchos otros, fue traído por los europeos. Y para probar este platillo y vivir la vida sin arrepentimientos, les aviso que “a cada uno le

toca escoger, la cuchara con que ha-

brá de comer”, y si les toca servir, nada de “dar el alón y servirse la pechuga”. Está bien que “las penas con pan son menos”, y que “a quién le dan pan que llore”, pero seamos compartidos de manera equitativa, sino luego se hacen fama de que “el que parte y re-

parte, se queda con la mayor parte”,

y por favor, si alguien no quiere, ya sabe: “agua que no has de beber, déjala correr”, así “entre menos burros, mas olotes”, como es, “al pan, pan, y al

vino, vino”. “No se puede chiflar y comer pinole”

Este alimento en polvo se prepara con maíz tostado y molido, al cual se puede agregar azúcar e incluso canela. “…el maíz se puede tostar, moler finamente y el resultado es el pinole, cuyo consumo puede ser en polvo o diluido en agua fresca (pues con agua caliente sería un atole). De esta última manera se obtiene lo que se ha llamado un alimento -bebida instantáneo y fácil de preparar, antepasado lejano de tantos productos semejantes de nuestros días. Al pinole se le puede agregar miel, achiote y cacao para obtener una sabrosa bebida llamada tascalate (típica de Chiapas)” (Vargas, 2014:45). Comer pinole solo es toda una experiencia, pues absorbe inmediatamente toda la humedad de tu boca, de ahí la frase

“el que tiene más saliva, traga más pi-

nole”, pero regresando al dicho anterior, ya no digamos chiflar, ni hablar se puede sin que parte de él salga expulsado involuntariamente. Y para el que diga

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que sí es posible, le anticipo como respuesta que “de lengua me como un taco”, pues definitivamente no es fácil, “si no son enchiladas”, decimos los mexicanos, refiriéndonos a este otro platillo de sencilla preparación. Total, “el

que siembra su maíz, que se coma su

pinole”. No se puede hablar de la cocina tradicional mexicana sin mencionar al maíz, pues es la base de infinidad de platillos y bebidas. Es tan importante que cuando no nos queda nada decimos “No hay ni maiz" (así, sin acento, pronunciado de manera popular).

“De las semillas se cultivan hoy no menos de cuarenta, llamadas razas por los botánicos, y de ellas se derivan decenas de variedades y clases. De los maíces criollos mencionaremos algunos: blando de Sonora, tuxpeño, cacahuacintle, palomero, toluqueño, serrano de Jalisco, zamorano amarillo, Celaya, chalqueño, maíz dulce, conejo, tepecintle, zapalote chico, zapalote grande, bolita, tehua, nal tel, chapalote, etc. Sus colores oscilan entre el blanco lechoso (iztactlaolli), el amarillo (coztictlaolli), el rojo (xiuhtotlaolli) y el negro (yauhtlaolli)” (Barros y Buenrostro, 1997:7).

Somos de maíz, como señala el Popol Vuh:

De Paxil, de Cayalá, así llamados, vinieron las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. Estos son los nombres de los animales que trajeron la comida: Yac (el gato del monte), Utiú (el coyote), Quel (una cotorra vulgarmente llamada chocoyo) y Hoh (el cuervo). Estos cuatro animales les dieron la noticia de las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, les dijeron que fueran a Paxil y les enseñaron el camino de Paxil.

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Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz en la formación del hombre por obra de los Progenitores (Anónimo, 1960:103-104). Y sus semillas hasta quemadas son deliciosas, pues explotan en esponjosas palomitas. Pero mucho cuidado, no todas las semillas reaccionan así en el comal, ni aun en una olla con agua. Bien sabemos que “a la mejor cocinera se le queman los frijoles”. Y no importa de qué tipo de frijoles hablemos, pues en México también de ellos tenemos muchas variedades: negros, ayocotes, pinto, bayo, vaquita, flor de mayo, rosita, azufrado, etc.

“En el Mercado de México es posible encontrar numerosos tipos de frijol, llamados según el color de su semilla (negro, amarillo, blanco…), su lugar de origen (parbaleños, serranos,

de tierra caliente, Actopan…), o su forma (cacahuate, ojo de cabra)” (Carrillo, 1998:29). Todos nuestros frijoles son gran fuente de proteínas y nutrientes. Un caldito de frijol es tan revitalizante que me recuerda que “al dolor de cabeza, el comer lo endereza”, y mejor mencioné caldito porque luego pasa que “a la hora de freír frijoles, manteca es lo que hace falta”. Por eso hay que estar pendientes de lo que tenemos en la alacena, lo que está por terminarse y lo que llega hasta a desaparecer, así que “un ojo al gato y otro al

garabato”.

Finalmente, y después de haberles antojado al menos un platillo o bebida mexicana, los invito a vivir nuestro folklore, a entenderlo y disfrutarlo con sencillez, ahora sí que “no le pongan tanta crema a sus tacos”, “no le busquen tanto ruido al chicharrón”, ni se sientan ajenos a tan bellas expresiones populares, y recuerden que “a comer y a misa, ¡sólo

una vez se avisa!”

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