Cuando hablamos de productos tĂpicamente mediterrĂĄneos solemos nombrar al trigo, la uva o el olivo. Tanto la vid como el trigo necesitan ser procesados para ser consumidos. El trigo debe molerse para convertirse en harina y esta cocinada para hacer pan, la uva debe ser procesada y fermentada para elaborar el vino. Eso no ocurre con el olivo. Simplemente debe exprimirse la aceituna para obtener el aceite de oliva virgen tal y como lo conocemos y ya estarĂa listo para su consumo. El aceite de oliva virgen no es mĂĄs que un zumo de las aceitunas exprimido
El olivo se ha cultivado desde hace muchos años. Existen evidencias de plantaciones de olivares del año 2500 antes de Cristo. Poco tiempo después encontramos las primeras pruebas de la existencia y uso de aceite de oliva virgen en la zona del mar mediterráneo. Sería la civilización griega la encargada de extender el uso del aceite de oliva por toda Italia, el sur de España y el norte de África.
La importancia del olivo ha quedado impresa en la cultura de los países de la cuenca del mediterráneo. En numerosos textos bíblicos y referencias a deidades griegas aparece el olivo como símbolo de paz o poder. Así, la diosa Atenea, debe su nombramiento como patrona de la ciudad de Atenas a haber dado a sus habitantes el árbol del olivo.
Para cultivar una plantaciĂłn de olivos se necesitan muchos aĂąos y esto quiere decir que las civilizaciones antiguas que cultivaban el aceite de oliva eran sociedades prosperas que pensaban en el futuro. El olivo se ha utilizado para numerosos usos en el pasado, servĂa como alimento, medicina o para realizar ofrendas a los dioses.
PodrĂamos diferenciar entre los cultivos para el consumo propio de una familia y los cultivos extensivos dedicados a la venta. Los primeros normalmente eran cultivos pequeĂąos, de dos o tres ĂĄrboles, y estos se solĂan dejar en herencia, junto con la casa, ya que eran una parte fundamental de la fuente de comida de la familia.
Ya en tiempos de después de Cristo, en época romana, Andalucía continuaba siendo el mayor productor de aceite del mediterráneo . Tal era la cantidad de cultivos dedicados al olivo que prácticamente existía un monopolio de la producción del aceite localizado en Andalucía, concretamente en la zona delimitada por Córdoba, Sevilla y Écija. Esto era debido a que las vías de transporte en aquella época eran los ríos y el Guadalquivir podía navegarse hasta la zona de Écija. Subiendo por el Genil.
Este aceite se transportaba en barcos, envasado en ánforas de 70 litros, elaboradas en Écija. Y siguiendo la tradición, hoy en día se sigue transportando nuestro aceite de oliva a Roma y otros lugares de Italia, pero en potentes camiones para su comercialización y distribución por toda Europa, América, Asia, África y Oceanía.
Estas ánforas, de cerámica, tenían una serie de inscripciones impresas, sellos y grafitos, donde nos informa del nombre del comerciante y transportista que las llevo hasta Roma y un complejo control fiscal, también el año exacto de la expedición del ánfora, que nos lleva a comprender la estructura general del comercio y la intervención del Estado en el mismo.
Cuando estas ánforas estaban vacías se tiraban en un vertedero. Pasaron los años y cada vez más ánforas eran vertidas en el mismo lugar. Hoy el vertedero es conocido como Monte Testaccio, está completamente formado por los restos de estas ánforas. Aproximadamente se calcula que podría haber 25 millones.
Las exportaciones de aceite de oliva de Andalucía se realizaron en grandes cantidades a zonas del imperio romano que hoy en día conocemos como Inglaterra, Francia, Holanda, Alemania y Suiza. En todas estas zonas solamente se importó aceite de oliva procedente de Andalucía y no de ninguna otra zona del mediterráneo. La capital del imperio, Roma, consumió únicamente aceite de oliva procedente de Andalucía durante 300 años.
El mercado del comercio del aceite de oliva se realizaba por personajes ajenos a la producción, es decir, las personas que vendían el aceite no eran, normalmente, las que lo cultivaban. Estas personas comerciaban con el aceite, vendiendo el aceite que les entregaban los productores, para luego entregarles la cantidad pactada mas un 12% que era el máximo interés que se permitía en aquella época, de esta forma los romanos controlaban a los intermediarios.
Uno de los primeros lugares en los que el cultivo del olivo se realizó de forma extensiva fue en Andalucía. Hoy en día Andalucía es la región que más olivos se cultivan de toda la cuenca del mar mediterráneo, y por tanto del mundo, concentrándose la mayor producción en la provincia de Jaén.
Elaboraci贸n del aceite. El primer paso en la elaboraci贸n del aceite de oliva es recolectar la aceituna, limpiarla de hojas, lavarla y transportarla a la fabrica de aceite. Tras ello se debe triturar la aceituna y una vez molida se produce la masa que hay que prensar para obtener el aceite.
Patio de acarreo En el patio de la fábrica había unos pequeños atrojes y eran asignados a los cosecheros que por orden iban aportando su aceituna por “cargos” (cantidad que se prensa en una sola vez. Un cargo eran unos 250 kg. de aceituna).
Procedimientos para machacar o triturar la aceituna.
Sistema de presión con mazas La aceituna esparcida o introducida en sacos, era golpeada con mazas de bronce hasta escurrir el mosto que se recogía en una pileta y se dejaba decantar separando el aceite del resto de la pasta. Sistema usado en el norte de África. Su escasísima técnica hace pensar que fue usado por tribus o en zonas rurales muy retrasadas.
Muela Romana La muela romana de aceite de oliva primero era humana, después animal, y en la época moderna (finales del siglo pasado y principios del presente siglo) primero se aprovecho la fuerza hidráulica y posteriormente se usa el motor eléctrico.
Muela Olearia Antiguo sistema de molienda para la elaboraci贸n del aceite. Por la diferencia de longitud que existe entre el radio interior y el exterior de la piedra se produce un deslizamiento de la piedra sobre su base y causa una cierta acci贸n dislaceradora de la aceituna molida
El siguiente paso para extraer el aceite de oliva tras la molienda es prensar la pasta resultante. Entre las prensas empleadas a lo largo de la historia pueden distinguirse varios tipos.
Prensa de palanca Este sistema se atestigua en la zona de Grecia ya en el siglo VI antes de Cristo, la manejan dos hombres, uno de ellos, fija piedras de gran tamaĂąo en un extremo de la viga de madera cuyo extremo estĂĄ situado encima de los capachos de aceituna. Mientras, el otro individuo se cuelga de la viga para aumentar la presiĂłn ejercida sobre los capachos.
Prensa de viga y usillo En esta la presi贸n sobre la pasta de aceituna se ejecuta por medio de un husillo que firmemente unido a una base de piedra se hacia girar.
Prensa hidráulica En el siglo XVII, en Francia, el matemático y filósofo Blaise Pascal comenzó una investigación referente al principio mediante el cual la presión aplicada a un líquido contenido en un recipiente se transmite con la misma intensidad en todas direcciones. Gracias a este principio se pueden obtener fuerzas muy grandes utilizando otras relativamente pequeñas. El rendimiento de la prensa hidráulica en los molino aceiteros supuso una mejora técnica considerable acelerándose el proceso de prensado y mejorando la calidad de los aceites obtenidos.
Tipos de energía para mover los molinos de aceite. La edad media fue testigo de continuas mejoras técnicas, donde sobresalieron, por su importancia económica y social, centradas en utilizar la energía, particularmente la de origen hidráulico, y a partir del siglo XVIII comenzó a funcionar en Mogón un molino con este tipo de energía.
Para su funcionamiento se recurría a la construcción de represas , el agua se reconducía por un caz de riego, (los caces de Mogón, como el que se muestra en la fotografía, datan de época romana, según estudios realizados).
Y se guardaba en un dep贸sito.
El agua se volvía a reconducir, desde el depósito, por una tubería que impulsaba y concentraba el chorro a gran presión a una turbina, haciéndola girar y produciendo la energía necesaria para el funcionamiento del molino de aceite, después de pasar por la turbina, el agua regresaba a su cauce por un canal de retorno.
Molino de aceite de “Pedro el Civil” movido por agua del caz, en Mogón, este molino data de finales del siglo XVIII, en el año 1922 lo compraron, a un tal Agapito, Antonio Lara Sánchez y su mujer Gregoria Alguacil Gómez, abuelos de Antonio Lara Gómez . Y después paso a propiedad de Pedro Sáez
El generador eléctrico, que movía la turbina, se empleaba para el alumbrado, pues trabajaban en turnos las 24 horas del día, durante la campaña de molturación.
Detalles del molino
Bรกscula de pesaje
Atrojes
Escalera por la que subĂan los “cagarrachesâ€? (trabajadores) con las espuertas de aceituna, desde los atrojes, para vaciarla en la tolva de madera.
Rulos para molturar la aceituna.
Bomba de presi贸n para la prensa de aceite.
Tinajas de la bodega.
Este molino dejo de funcionar en el a単o 1964
En el año 1951 se creó otro nuevo molino, propiedad de la familia Altarejos de Mogón, Lo fundaron Ginés Altarejos Santiago y sus hijos Fernando, Ginés y Francisco Altarejos Gil, está situado en la carretera de Mogón a Iznatoraf y terminó su actividad a finales del año 1966.
Molino Fuente del Roble
En Mogón y sus cercanías existían otros molinos, la mayoría privados, como La Fuente la Higuera, Villarejo, Fuente del Roble, etc. Y también otro muy importante denominado “Las Chapas”, estaba un poco más arriba del cortijo “La Cabañuela”, carril del Villarejo, la propiedad de este molino en principio era de Merino, después paso a propiedad de Lopezosa de Santo Tomé y por último a “García Franco” de Villanueva del Arzobispo
En el año 1959, a las 18 horas del 10 de Noviembre, se constituye la primera Cooperativa de aceite en Mogón, denominada “El Velador” estaba situada en el termino de Iznatoraf.
La primera Junta Rectora de la Cooperativa de “El Velador” estaba constituida por: Presidente: D. Salvador Villacañas Lozano Secretario: D. Manuel Muñoz Fernández Tesorero: D. Miguel Ángel Ortega Martínez Vocales:
D. Juan Antonio Marín Martínez D. Juan Sáez Pinel D. Alfonso Cano Morote
Socios siguientes: D. Modesto Rodero Nogueras D. José Mayenco Caravaca D. Pablo López Guillen D. Diego Berbel Ruíz D. Francisco Egea Martínez D. Juan Santiago Marín D. Juan cano Morote D. Domingo Sáez Pinel D. Tomás Rodero Nogueras D. Sebastián Galera Garrido Maestro de Molino: D. Modesto Marín Rodero Administrativo: D. Pedro Fernández González
El 28 de Diciembre del año 1966, se constituye la Cooperativa San Vicente de Mogón. La primera Junta rectora: D. Joaquín Illán Alcaraz D. Modesto Cuadros Lozano D. Alfonso de la Calle Regil D. Luis Castillo Pérez D. Alfonso Cano Morote
Vocales y algunos de los socios: D. Francisco Cuadros Lozano D. Juan José Pérez Nieto D. Juan José Rodero Nogueras D. Ángel Sáez Pinel D. Diego Sáez Gutiérrez D. Salvador Sánchez Ruiz D. Juan José Pérez Nieto D. Tomás Rodero Nogueras D. Domingo Sáez Pinel D. Diego Sáez Pinel D. Ramón Gilabert Mata D. José Marín González D. Antonio Moya Martínez D. Juan Antonio Marín Martínez Esta Cooperativa dejo de funcionar el año 2003
En el a帽o 2004 abre sus puertas y comienza a molturar la nueva Cooperativa San Vicente, situada en la carretera de Arroturas, y se inaugur贸 en el 2005.
Consejo Rector de la Cooperativa “San Vicente” de Mogón: Presidente: D. José Gilabert Blázquez Vicepresidente: D. Adolfo Cuadros Bermejo Secretario: D. José Mª Martínez Martínez Vocales: D. Román Lara Sánchez D. Manuel González Martínez D. Antonio García Martínez D. Manuel Sánchez Sánchez D. Antonio Castillo Jiménez D. Juan Galera Oliver D. Francisco Espinosa Martínez
D. José Gilabert Blázquez, lleva en el cargo de Presidente de las Cooperativas “San Vicente” 13 años y estuvo anteriormente 8 de Tesorero.
El aceite de oliva que se produce en esta cooperativa es especial, pues casi todas las olivas de los socios que la componen son de sierra de alta montaĂąa, y el microclima ante el que nos encontramos le dan un carĂĄcter peculiar al olivo y su entorno.
El olivar de alta montaña presenta ventajas e inconvenientes frente a la olivicultura intensiva que se da en las grandes zonas productoras del resto de la provincia. Como factores negativos cabe comentar que producir un kilo de aceite en la Sierra vale más que hacerlo en otras zonas. En primer lugar la producción media por olivo es menor, además del mayor coste que las labores tienen en la accidentada orografía.
Sin embargo y precisamente por la rusticidad del olivar el producto obtenido es de mรกs alta calidad al no forzar al รกrbol con riegos, fertilizaciรณn y tratamientos fitosanitarios abusivos lo que conlleva que su calidad sea superior.
El olivar de la Sierra de las Villas es multivarietal, es decir, existe un número elevado de variedades repartida en la geografía serrana, esto hace que el aceite resultante sea de características únicas, en el mundo, puesto que cada cultivar imprime distintos matices a los olores y sabores del aceite.
En esta Sierra se mezclan los olivares ecológicos en su mayoría y el tradicional, muchos agricultores de esta zona han aprendido a convivir y respetar la fauna y flora de su entorno, el olivar se mezcla con la flora característica de esta sierra, tomillo blanco, mejorana, arce, boj, madroño, tejo, pinares etc., estas esencias de la sierra se condensan lentamente en cada aceituna
Por este motivo, en los primeros días de campaña se produce en esta Cooperativa un aceite especial, se denomina “Tempranillo” y es un producto natural, zumo de aceitunas, presenta un olor intenso afrutado, un color con tonos verdosos, un gusto ligeramente amargo y picante, como garantía de conservación de todos sus componentes naturales, se extrae igualmente de forma mecánica y su extracción en frío, y con una acidez máxima de 0,2º
Informe de la situación del mercado del aceite.
Un alza experimento el precio del aceite de oliva en el año 2012, alcanzando 2.200 euros la tonelada. Sin embargo , como muestra el gráfico, aún se mantiene lejos de los precios de 4.800 euros que alcanzó a finales de 2005
Al día de hoy España exporta el 46 por ciento de todo el aceite de oliva del mundo, duplicando la producción de Italia y Grecia, milenarios productores del mayor elixir de las ensaladas. España es la Arabia Saudita en la producción del aceite de oliva.
Pero los tiempos que se avecinan son de competencias en el mercado del aceite. Marcos Catena, nos resume en su blog sobre las Sierras de Jaén y las Culturas del Aceite y la Aceituna, parte del problema que atraviesa el olivar, y titula: “El olivar español tiene al enemigo en casa”, en Argelia empresarios almerienses cultivarán un millón de hectáreas de olivar, Para contextualizar el dato basta decir que en España se dedican al olivar 2 millones de hectáreas.
Por otra parte este país triplica las plantaciones de olivas en los últimos 10 años y que entre 2002 y 2012 se han plantado más de 240.000 hectáreas, llegando en ese año a las 389.000 hectáreas totales, este país espera alcanzar el millón de hectáreas cultivadas en 2014 y una producción anual de 100.000 toneladas.
Marruecos, al que la Comunidad Económica Europea le quito los aranceles para poder exportar aceite a toda Europa, produce 130.000 toneladas/año al precio de 1,25 euros/Kg en origen. Las exportaciones anuales son de 25.000 toneladas/año y en el plazo de 3 años el Ministerio de Agricultura Marroquí quiere que alcancen las 700.000 hectáreas de olivar, el doble que lo que tiene Córdoba, con jornales de 6-8 euros/día y 8-9 horas de trabajo.
A finales de la dĂŠcada de los 90 varias familias sevillanas, cordobesas y tambiĂŠn de nuestra zona, del sector del aceite aterrizaban en Portugal con la compra subvencionada de tierras para plantar 30.000 hectĂĄreas de olivos, Mercadona tiene 12.000 hectĂĄreas en Portugal y otras tantas en Marruecos y las gestiona su yerno Roberto Centeno.
Parece ser que tenemos el enemigo en casa, no hace falta que nos hagan la competencia, nos la estamos haciendo nosotros mismos, hay que decantarse por la l铆nea de la calidad y hacer virgen extra con denominaci贸n de origen, y como no, en la comercializaci贸n,
Este informe se ha realizado gracias a la colaboraciĂłn de: Fernando Altarejos. Genaro SĂĄez. Datos del Blog de Marcos Catena Datos del Consejo OleĂcola Internacional