Caderno de Chef IV Ideas Mediterraneas
INDICE Canelón de tortilla relleno de carne rustida Miel y requesón con cebolla frita y virutas de foie Tartar de salmón con ensalada de temporada
Flan de calabaza y naranja con espuma de chocolate blanco Piruletas de carpaccio Ensalada rústica con croûtons, bacon y queso azul Crema de pera con bolitas de gorgonzola y nueces Bombones con crema de pistachos Mousse de queso parmesano con tomates cherry Espaguetis al nero di sepia con salmón Especias para frutas asadas Sorrentinos con ricota de aceite de oliva ahumada y agua de tomate a la brasa Coulant de queso Piruletas de Gazpacho
CONTENIDO
Ravioli vegetales de calabacín
Canelón de tortilla Para los que nos gusta cocinar (y comer) es inevitable que si probamos en un restaurante o cualquier otro lugar un plato que nos gusta, intentemos reproducirlo en nuestra cocina, esto es lo que le sucedió a Anna, autora del blog Gastroadikta, cuando probó el Canelón de tortilla. Se declara apasionadas de las tortillas, y con un suculento relleno tradicional para canelones. La propuesta es buena, por disfrutar de unos canelones diferentes y por tener alternativas al uso de pasta de trigo duro para envolver la carne rustida y triturada, otra opción habitual es hacer canelones con crepes, seguro que en alguna ocasión lo habéis probado. Pues hoy es momento de tomar nota de esta receta de Canelón de tortilla, y ¡ojo!, preparando el relleno de carne con las cantidades que explica Anna, tendremos para varias veces, nos lo cuenta a continuación.
Ingredientes (4 comensales) Para el relleno de canelón (cantidad para unos 50 canelones, mejor hacerla toda y congelar la que os sobre, así tenéis para canelones) 500 gramos de jarrete de ternera, cortado en dados grandes y regulares, 500 gramos de lomo de cerdo de dos colores, cortado a dado grandes y regulares, 3/4 de pollo, separado en cuartos, 4 cebollas, 4 puerros, 4 zanahorias, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta negra, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de manteca de cerdo, 100 ml de brandy, 2 rebanadas de pan sin corteza, 50 gramos de foie gras, 200 ml de leche. Para la salsa de tomate 6 tomates de pera, maduros y rallados, sal, pimienta negra, queso manchego. Para las tortillas 8 huevos, sal.
Elaboración En una bandeja grande para ir al horno, colocar todas las carnes y las verduras, todo limpio, en trozos y bien mezclado, no tiene que quedar apilado. Aliñarlo con la sal, la pimienta, la canela, la nuez moscada y añadir la hoja de laurel. Regar con el aceite de oliva y poner la manteca bien repartida. Introducir en el horno a 200ºC durante 45 minutos. Sacar la bandeja del horno y regar con el brandy, girar toda la carne y la verdura y volverlo a introducir en el horno a 170ºC durante 30 minutos más. Volver a sacar la bandeja del horno, girar de nuevo las carnes y las verduras, y volver a hornear a 150ºC durante 30 minutos más.
Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y pasar por la trituradora toda la carne y las verduras, las dos rebanadas de pan y el paté de foie. Ponerlo en una cazuela y agregar el jugo del asado colado y los 200 ml de leche. Cocer a fuego medio sin dejar de remover durante 4 minutos para que la pasta se seque un poco. Rectificar de sal si hace falta. Reservar. Para la salsa de tomate Poner al fuego los tomates rallados, salpimentados y con un chorrito de aceite de oliva. Dejar cocer a fuego medio durante unos 20-25 minutos, hasta que haya perdido el agua pero sin que llegue a estar excesivamente hecho. Retirar y reservar. Para las tortillas Batir dos huevos y en una sartén bien ancha formar unas tortillas bien finas. Disponer encima de un trapo de algodón húmero y enrollar. Reservar tapada en el mismo trapo. Hacer lo mismo con el resto de tortillas hasta tener cuatro.
Emplatado Desenrollar las tortillas e introducir la farsa en el centro de cada tortilla, a lo largo, como si de un canelón se tratara. Enrollar las tortillas y cortar los extremos. Disponer en el centro de cada plato un Canelón de tortilla, poner un poco de salsa de tomate por encima y rallar un poco de queso manchego.
Miel y requesón con cebolla frita y virutas de foie
Seguro que todos conocéis un postre tradicional como es la ‘Mel i mató‘, miel y requesón, lo que no habréis probado es la propuesta para ofrecer a nuestros comensales en el aperitivo, las cucharas de Miel y requesón con cebolla frita y virutas de foie. Tan sencillo como sugerente es este aperitivo de Miel y requesón con cebolla frita frita y virutas de foie, a continuación Miquel nos explica en dos párrafos cómo elaborarlo y presentarlo en cucharillas de degustación. Aunque si no disponéis de ellas, siempre se pueden servir en verrines o platillos de tapas. Con respecto a las cantidades de los ingredientes, no se especifican pero es fácil crear una combinación equilibrada al gusto de cada uno.
Ingredientes Requesón , Miel, Cebolla frita crujiente, bloc de foie (Semi congelado para poner cortar finas virutas), Sal de vino
Elaboración Cómo hacer sal de vino Tal fácil como coger escamas de sal (Maldón por ejemplo) ponerlas en un bol e ir poniendo un poco de un buen vino tinto, mezclar e ir añadiendo hasta que la sal esté roja. Ponerla esparcida en una bandeja del horno y dejarla secar a temperatura ambiente o dentro del horno a 60-80 grados centígrados hasta que esté seca. Guardar en bote hermético, sirve para muchas elaboraciones. Elaboración de las cucharas Batimos en un bol el requesón con un tenedor para desmigarlo y ponemos una porción en la cuchara de degustación en forma de montaña. Le añadimos un hilo de miel, luego la cebolla frita crujiente, no mucha cantidad, tres o cuatro trocitos. Cortamos unas virutas de bloc de foie y se las ponemos encima, finalmente unas escamas de sal de vino que le aportaran el punto diferente dulce-salado.
Emplatado Hacer las cucharas de Miel y requesón con cebolla frita y virutas de foie al momento de servir porque si no, con la humedad del requesón y la miel la cebolla pierde el crujiente.
Tartar de salmón Esta receta de Tartar de salmón es la más sencilla, iremos viendo otras con más condimentos que ofrecerán en su degustación un variado y equilibrado festín de sabores, pero lo ideal es empezar por un aderezo básico que permita disfrutar del sabor de un buen salmón fresco y jugoso. Empezar la comida con el Tartar de salmón resulta, además de sabroso, muy nutritivo, es una de las formas de disfrutar del pescado, siempre y cuando sea del agrado de los comensales el pescado crudo. El tiempo de elaboración es muy corto, así que aunque sea un plato que no suele elaborarse para el menú diario, como veréis a continuación es factible con el riesgo de convertirse en un hábito, al menos saludable.
Ingredientes (4 comensales) 440 gramos de salmón fresco, 1 cebolla tierna, 1 manojo de cebollino, c/n de wasabi en pasta, c/n de salsa de soja, c/n de aceite de sésamo, una pizca de sal (opcional). Para acompañar 1 aguacate, 4 c/p huevas de arenque ahumadas, brotes de lechuga variados, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración Limpia el salmón de piel y espinas y córtalo en daditos, puedes hacerlos del tamaño deseado, pero resulta agradable en su degustación que no sea demasiado pequeño. Ponlo en un cuenco amplio para condimentarlo. Pela la cebolla y pícala en brunoise, pica también el cebollino e incorpora ambos ingredientes al recipiente del salmón. Si todos los comensales aceptan el wasabi por igual, añade también una pequeña cantidad, en caso contrario, puede servirse en el plato de quien desee wasabi para que lo mezcle con el tartar de salmón. Añade salsa de soja y aceite de sésamo al gusto y mezcla, pruébalo por si es necesario añadir una pizca de sal, recuerda que la salsa de soja ya es salada. Lava y seca bien los brotes de lechuga variados. Pela el aguacate y córtalo en rodajas finas.
Emplatado Dispón un aro de emplatar en los platos y reparte el Tartar de salmón, corónalo con los brotes de lechuga. Coloca a un lado el aguacate y una cucharadita de huevas de arenque ahumadas. Llévalo a la mesa y dispón aceite de oliva virgen extra, aceite de sésamo, salsa de soja y wasabi para que los comensales terminen de aderezar la ensalada a su gusto. ¡Buen provecho! Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria
Ravioli vegetales de calabacín Además de la clásica Crema de calabacín, con esta verdura nos gusta hacer lo que se conoce como ravioli (evidentemente no lo son) con distintos rellenos, como el Ravioli de calabacín relleno de setas y foie gras o el Ravioli de calabacín y longaniza fresca con hummus. Ahora tenemos una nueva propuesta para rellenar el calabacín con verduras En este caso el relleno es a base de verduras, calabaza, espárragos, zanahorias… resultando un primer plato muy ligero, aunque se complementa con queso crema, quienes estén aligerando su dieta en aporte energético tras las fiestas navideñas, pueden emplear un queso bajo en grasas. Si os apetece probar los Ravioli vegetales de calabacín, a continuación Oli os explica cómo hacerlos, veréis que son fáciles de preparar para cualquier día de la semana.
Ingredientes 2 calabacines , 1 cebolleta, 2 zanahorias, 250 gramos de pulpa de calabaza, 8 espárragos verdes, 2 c/s queso de untar (tipo Philadelphia), sal, pimienta negra, y aceite de oliva virgen extra
Elaboración Pela y corta la cebolleta fina, las zanahorias y la calabaza en tacos pequeñitos, los espárragos a rodajitas (reserva las puntas). A continuación cuece la cebolleta, los espárragos, las zanahorias y la calabaza en agua salada durante 15 minutos.
Escurre bien todas las verduras, salpimienta y mezcla con el queso. Lava bien los calabacines y córtalos en láminas finas, a lo largo. Forma una cruz con dos láminas, coloca un poco de relleno en el centro y cierra el paquete. Dora los ravioles en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y finalmente hornea 10 minutos a 150º C para que terminen de hacerse.
Emplatado Presenta los Raviolis vegetales de calabacín con las puntas de espárrago reservadas previamente salteadas o poniéndolas sobre los raviolis antes de introducirlos en el horno.
Flan de calabaza y naranja con espuma de chocolate blanco al aroma de naranja Sorprendiéndonos de nuevo con una presentación original, este Flan de calabaza y naranja con espuma de chocolate blanco al aroma de naranja. La combinación de sabores es muy buena, y la textura…. mejor comprobadlo vosotros. A continuación podéis tomar nota de la receta.
Ingredientes (para unos 20 vasitos) 500 gramos de calabaza cocida , 250 gramos de azúcar, 300 ml de zumo de naranja, 1 rama de canela, 3 hojas de gelatina, 1 naranja (su piel), azúcar para caramelizar Para la espuma de chocolate blanco 200 gramos de chocolate blanco , 1 huevo, 1 yema de huevo, 50 gramos de azúcar glas, 250 ml de nata líquida, 2 cucharadas de Cointreau
Elaboración Para la espuma de chocolate blanco Poner el chocolate al baño maría hasta que funda. Retirar del fuego, dejar atemperar y añadir sin dejar de remover el huevo y la yema. En un cazo, calentar ligeramente la nata, el azúcar y el Cointreau removiendo para que se evapore el alcohol. Incorporarlo a la mezcla anterior, removiendo bien. Verter la mezcla en el vaso del sifón. Percutir un cartucho, agitar y reservar en frío un mínimo de unas 3 horas.
Con un poco de azúcar y unas gotas de agua, hacer un caramelo no muy denso y caramelizar el molde elegido. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. En una cazuela disponer la calabaza cocida, el zumo de naranja, el azúcar, la canela y la piel de naranja. Tapar y dejar a fuego suave, removiendo de vez en cuando durante unos 15 minutos. Retirar el palo de canela y la piel de naranja y triturar. Añadir la gelatina escurrida. Poner la preparación en el molde y dejar unas horas en frío hasta que solidifique.
Emplatado Desmoldar el Flan de calabaza y naranja. Hacer porciones y dividirla en pequeños dados. Rellenar hasta la mitad los vasos de presentación, añadiendo un poco del caramelo. En el momento de servir, rellenar el resto de los vasos con la espuma de chocolate blanco. Decorar con unas gotas de caramelo líquido,y unas virutas de chocolate negro.
Piruletas de carpaccio Nos encanta el carpaccio, y nos ha gustado la presentación que nos propone estas Piruletas de carpaccio, además de resultar una forma atractiva de servirlas a los comensales, resultará muy fácil su degustación, y seguramente una delicia. Total, que en uno de los próximos días festivos lo vamos a preparar, pero también se nos han ocurrido algunas variantes para nuestros invitados que no son muy amigos de la carne cruda… cuando los preparemos os los presentamos por si os encontráis en el caso. Estas Piruletas de carpaccio, son fáciles de elaborar y además es interesante tenerlas en cuenta como aperitivo de Navidad, podremos tenerlas preparadas con antelación y así dedicar más tiempo a otros platos más laboriosos, o a disfrutar de la compañía de nuestros invitados. Y si queréis ofrecer un carpaccio más tradicional pero con una presentación más llamativa, recordad este delicioso Carpaccio con vinagreta de mostaza.
Ingredientes (12 unid.) 3 rebanadas de pan de molde sin corteza , 50 gramos de solomillo de ternera , 50 gramos de queso crema, 1 c/s cebollino fresco picado, sal, y pimienta.
Elaboración Para preparar el carpaccio, previamente rebozar el solomillo en sal, dejarlo reposar 6 minutos. Limpiar la sal con papel de cocina, envolver el solomillo en film transparente bien apretado y poner en el
congelador durante una hora (debe quedar duro, pero sin congelarse del todo, lo justo para poder cortar). Cortarlo fino. Para la preparación de las piruletas, aplanar el pan con la ayuda de un rodillo. Mezclar en un cuenco el queso crema con el cebollino. Salpimentar. Disponer sobre la encimera o tabla de corte el solomillo, de la misma medida que el pan (varias capas de carne). Untar el pan con el queso y ponerlo sobre el solomillo (el queso tocando la carne). Enrollar y envolver cada rollito en film transparente. Dejar reposar en el congelador una hora o en la nevera cuatro horas, para que quede bien firme. Retirar el film y cortar cada rollito en cuatro trozos. Pinchar un palillo o brocheta de madera y dejar a temperatura ambiente hasta la hora de servir.
Ensalada rústica rústica con croûtons, bacon y queso azul Esta es una ensalada de las que no fallan, en nuestra opinión, cuando se incorpora bacon, queso (siempre que no sea para alguien a quien no le gusta el queso, pues los que nos consideramos ‘ratones’ pensamos que a todos les gusta como a nosotros) y el sabor del pan tostado con su inmejorable textura, no hay quien reniegue de una ensalada Ensalada rústica con croûtons, bacon y queso azul, inspirada en una de las recetas del cocinero británico Jamie Oliver. Los canónigos son los protagonistas vegetales de esta Ensalada rústica con croûtons, bacon y queso azul, ofreciendo la suavidad de sus hojas como contrapunto de otras texturas, además de su característico sabor, aporta elegancia al plato, por lo que puede ser un perfecto entrante para una comida especial. No obstante, podéis probar esta misma ensalada variando lechugas y vegetales, como la Salanova que también es suave, o la iceberg o unos cogollos de Tudela que resultan crujientes y refrescantes…
Ingredientes (4 comensales) c/n de canónigos frescos , 4 lonchas de bacon ahumado, 1/2 vaso de nueces picadas gruesas, 2 c/s de uvas pasas, 2 o 3 rebanadas de pan de molde sin corteza, c/n de queso gorgonzola (o roquefort, queso stilton,…), aceite de oliva virgen extra , y sal.
Elaboración
Lavar y escurrir bien los canónigos. Picar el bacon en tiras pequeñas y saltearlas en una sartén antiadherente. Cuando el bacon esté dorado añadir las pasas y las nueces. Retirar del fuego y reservar. En la misma sartén donde hemos salteado el bacon tostamos el pan cortado en dados pequeños con una cucharadita de aceite. Montar la ensalada colocando los canónigos en el fondo. Repartir el bacon con los frutos secos y por último los croûtons. Cortar pequeños dados de gorgonzola y distribuirlos sobre la ensalada.
Emplatado Justo antes de servir la Ensalada rústica con croûtons, bacon y queso azul, aderezar con aceite de oliva virgen extra y sal, aunque también se puede preparar una vinagreta con mostaza de Dijon, aceite de oliva, vinagre y sal… le dará un toque extraordinario a esta deliciosa ensalada.
Crema de pera con bolitas de gorgonzola gorgonzola y nueces Estos vasitos de Crema de pera con bolitas de gorgonzola y nueces ya nos están conquistando como aperitivo para cualquier ocasión, es un auténtico comodín, además de ser muy fáciles de hacer, los ingredientes necesarios los podemos tener todos en la despensa o frigorífico. El tiempo de elaboración es corto, y se reduce aún más si como nos indica, se hace en olla rápida, aunque tampoco es demasiado el tiempo de cocción que se debe emplear con una olla normal. La Crema de pera con bolitas de gorgonzola y nueces se puede servir como aperitivo o como entrante según la cantidad que se sirva, también es posible disfrutar de esta receta caliente en invierno o fría en verano utilizando la variedad de pera que nos dé la estación. Ingredientes (para 1 litro aprox.) 8 peras , 2 escalonias o chalotas, 600 cc. de caldo de verduras, 100 cc. de nata de cocinar, c/n de queso gorgonzola, c/n de nueces picadas, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
Elaboración Poner en la olla rápida un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorporar la escalonia picada y dorar, añadir las peras peladas (se puede hacer con cualquier variedad de pera) y troceadas, sal, pimienta y el caldo de verduras, cerrar la olla y cocer unos 5-7 minutos, aunque el tiempo puede variar. Si se elabora en una olla normal, se deja cocer unos 15 minutos. Triturar el contenido de la olla, rectificar de sal si es necesario y reservar en la nevera si no se va a servir al momento o se desea un aperitivo frío..
Hacer las bolitas con porciones de queso gorgonzola que rebozaremos con nueces trituradas. Guardar en la nevera.
Emplatado A la hora de servir la Crema de pera con bolitas de gorgonzola y nueces, primero mezclamos el puré de pera con la nata de cocinar y vertemos en los vasitos. Pinchamos las bolitas de queso en palillos decorados, y las colocamos en el borde y servimos frío (o caliente)
Bombones con crema de pistachos Con los moldes para bombones que hoy en día encontramos en el mercado para uso doméstico, se consiguen resultados realmente espectaculares, muy cercano al del mejor pastelero como mínimo, y si no, decidnos qué os parecen estos Bombones con crema de pistachos.
Ingredientes (15 bombones) 100 gramos de chocolate de cobertura (puede ser al 70%, con leche o blanco) Para la crema de pistachos 125 gramos de mantequilla pomada , 25 gramos de azúcar, 70 gramos de agua, 1 huevo, 1 yema, 50 gramos de pistachos pelados y triturados Para decorar Polvo de té Matcha o azúcar glasé.
Elaboración Para la crema de pistachos, hacer un jarabe poniendo el agua y el azúcar en un bol al microondas y dejar cocer entre 1 minuto y 1 minuto y medio, dependerá de la potencia del microondas. Batir los huevos y añadir el jarabe caliente, la mantequilla troceada y remover. Añadir los pistachos triturados y mezclar bien. Dejar enfriar en la nevera. Ahora haremos la cobertura crujiente y para eso derretiremos el chocolate troceado en un bol al microondas, con mucho cuidado para que no se nos queme. Lo podemos atemperar poniéndolo sobre el mármol y con una espátula de pastelería, con un cuchillo liso o una espátula de goma, removerlo hasta que esté frío. Después volverlo a colocar en el bol.
Con el chocolate ya atemperado rellenar hasta arriba los huecos del molde, golpear el molde sobre el mármol, para eliminar posibles burbujas y girar, dar la vuelta al molde para vaciar el chocolate sobrante de nuevo en el bol y limpiar bien los restos que han quedado adheridos en la parte superior del molde. Dejar cuajar y cuando esté bien duro, rellenaremos con la crema que teníamos en la nevera, pero sin llegar al borde. Volver a derretir el chocolate que nos queda en el bol y acabar de rellenar los moldes hasta los bordes. Dejar cuajar y una vez duros ya se podrán desmoldar. Para decorar los Bombones con crema de pistachos, introducir la punta de cada bombón en té matcha o en azúcar glasé.
Mousse de queso parmesano con tomates cherry Este Mousse de queso parmesano con tomates cherry no sólo tiene una presentación elegante para vestir una mesa en un día festivo, por los ingredientes que contiene, el sabor debe ser una delicia, y por la forma de elaborarlo, ofrecerá una textura muy agradable al paladar. Si vosotros como a nosotros, os gustan los quesos de sabor intenso como el parmesano, seguro que no duddaréis en probar el Mousse de queso parmesano con tomates cherry. Quienes prefieran los sabores más suaves también tendrán que probarlo, pues como os imaginaréis, la tratar el queso para elaborar un mousse, éste se refina, así que ¡a la cocina!. Ingredientes Para el mousse 100 gramos de queso parmesano rallado, 200 cc de leche, 4 hojas de gelatina, 60 cc de nata líquida, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Otros ingredientes Tomates cherry, albahaca fresca, vinagre y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración Escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo. Ponerlos inmediatamente después en agua con hielo y pelarlos. Reservar. Hacer una vinagreta triturando unas hojas de albahaca con el aceite y el vinagre. Reservar. Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. En un cazo poner a calentar la leche con el queso, la pizca de sal y de azúcar. Remover bien y cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Dejar enfriar.
Montar la nata y mezclar con la leche antes de que empiece a cuajar. Verter en un molde bajo y estrecho y dejar enfriar unas 6 horas en la nevera.
Emplatado Desmoldar el mousse de queso parmesano y decorar con los tomates cherry. Ali単ar con la vinagreta y un poco de parmesano rallado.
Antonio Machado Chef
Espaguetis al nero di sepia con salmón La verdad es que se consume poca pasta negra y de esta receta de Espaguetis al nero di sepia con salmón. Pero los espaguetis al nero di sepia son un clásico, y casi todos tenemos nuestra receta de pasta marinera con ellos. Son muchas las combinaciones de ingredientes que podemos hacer para nutrir los Espaguetis al nero di sepia, y Neus nos propone una cremosa salsa de salmón aromatizada con eneldo y unas hermosas gambas salteadas. El perfume que debe emanar este plato seguro que seduce a todos los comensales y termina de conquistarlos con la degustación. ¿Tomamos nota?
Ingredientes 250 gramos de espaguetis nero di sepia, 200 gramos de gambas peladas crudas, 75 gramos de queso crema tipo Philadelphia a las finas hierbas o natural, 150 gramos de salmón ahumado en lonchas, un chorrito de nata, un chorrito de leche, ½ c/c de eneldo fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración En una olla con agua hirviendo y sal cocemos los espaguetis según indique el fabricante, hasta que estén al dente. Mientras se cuece la pasta preparamos la salsa, en el vaso de la batidora ponemos el salmón, el queso, la nata y el eneldo, trituramos y vamos añadiendo leche hasta conseguir la consistencia deseada. Salpimentar a gusto, y tener en cuenta que el salmón es salado. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, saltearemos las gambas. Al terminar la cocción de la pasta, escurrimos y emplatamos.
Emplatado Servimos los Espaguetis al nero di sepia formando un nido de pasta, vertemos la salsa de salmón sobre ella y repartimos las gambas, espolvorear un poco de eneldo y servir.
Especias para frutas asadas En cualquier estación del año podemos disfrutar de una generosa despensa de frutas que podemos degustar en fresco o cocinadas, manzanas, peras, naranjas, piña, melocotones, albaricoques, hasta la sandía está actualmente considerada como una fruta deliciosa hecha a la plancha. Pues bien, igual que conocemos innumerables mezclas de especias para nuestros guisos de carne, pescados o salsas entre otros, hemos pensado que os gustaría conocer una mezcla de especias para frutas asadas. Hace unos días repasábamos uno de nuestros cuadernos de recetas y apareció esta mezcla de especias con las que hemos perfumado muchas guarniciones de frutas y algunos postres. No conocemos si tiene algún nombre en particular, pero sí que nos la trajeron de Turquía, donde se utilizan para aromatizar las frutas. No tenemos una fórmula concreta, es decir, no hay cantidades específicas de cada ingrediente porque siempre hemos preparado esta combinación de especias para frutas asadas a ojo, y en unas ocasiones potenciando más el sabor de la menta, en otras la canela, a veces hemos querido potenciar el sabor del jengibre… todo dependiendo de la receta que fuéramos a preparar. Además de utilizar estas especias para frutas hechas al horno, a la plancha o en chutney, si os apetece un bizcocho de manzana, de pera, de plátano… muy aromático, probad a añadir una cucharada de esta mezcla de especias bien molidas. Como veis en la fotografía, todas las especias que podamos tener enteras, son las que utilizamos, salvo el jengibre en polvo y la cúrcuma, pues de esa forma se conserva mejor el aroma y sabor de las especias, y al triturarlas y coger algo de temperatura, invaden con su perfume toda la cocina. Pues bien, hoy no hay receta de mezcla de especias, sólo os damos los ingredientes porque a modo de ejercicio de autoconfianza, queremos que probéis a elaborar vuestra propia combinación buscando el equilibrio que más agrade a vuestro paladar. Combinad pimienta de Jamaica, anís estrellado (en su defecto utilizad anís verde), canela, clavo, jengibre, cúrcuma, nuez moscada, macis y menta, se busca que ofrezca sabores cítricos, dulces, cálidos, alegres más que picantes, además de refrescantes (nos encanta el aporte de la menta en esta mezcla de especias para frutas). De todas formas, si necesitáis cualquier sugerencia, expresadlo en los comentarios, del mismo modo que nos encantará recibir vuestras propuestas.
Sorrentinos con ricota de aceite de oliva ahumada y agua de tomate a la brasa Ingredientes Ricota de aceite de oliva 500 gramos de agua, 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 6 hojas de gelatina, 4’5 gramos de xantana y 200 gramos de leña de sarmiento. Masa de sorrentinos 500 gramos de harina, 5 huevos, 10 gramos de sal y c/n aceite de oliva virgen extra. Agua de tomate a la brasa 500 gramos de tomate, c/n de sal y 3 gramos de xantana. Tomate seco 150 gramos de tomate raf, 0’5 gramos de sal, 0’5 gramos de azúcar y 10 gramos de aceite de oliva virgen extra. Piñones y guindilla 20 gramos de piñones y 3 gramos de guindilla.
Elaboración Ricota de aceite de oliva Quemar la leña de sarmiento e infusionar en frío con el aceite de oliva, reservar. Emulsionar 350 ml de agua en frío, xantana, sal y agregar lentamente el aceite de oliva. Hidratar la gelatina, fundirla con 150 ml de agua caliente, agregar lentamente la gelatina a la emulsión anterior. Tamizar y dejar reposar en una bandeja de 2 cm. de profundidad. Cortar la ricota en cuadrados de 1’5 cm. Masa de sorrentinos Poner en la Kitchen Aid o en la amasadora habitual todos los ingredientes, amasar hasta conseguir una masa homogénea. Reposar 1 hora. Después estirar la masa y proceder a formar los sorrentinos, cortar, rellenar y sellar. Agua de tomate a la brasa Poner los tomates a fuego directo hasta tostarlos. Triturar con la Thermomix o similar y colarlos por la estameña hasta obtener el agua de tomate. Texturizar con xantana y sazonar. Tomate seco Poner los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y enfriar con agua y hielo. Pelar, cortar en cuartos y retirar las semillas. Colocar en una placa Gastronorm, espolvorear la sal, el azúcar y rociar con el aceite de oliva. Cocinar a 65º C aproximadamente durante una hora y media. Cortar en microbrunoise y reservar para el pase. Piñones y guindilla Tostar los piñones y reservar para el pase. Cortar la guindilla en juliana muy fina y reservar para el pase.
Coulant de queso
{Coulant de queso} Ingredientes: 160 gr de crema de queso. La hay de distintas marcas: Carrefour, Hipercor, Président. Yo usé la de queso semicurado. Además quedaría riquísimo con algún queso tipo torta: Torta del Casar, de la Serena,… 180 gr de harina de repostería 4 huevos 80 gr de mantequilla 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra Preparación: Fundimos la mantequilla (yo lo he hecho en el microondas). Batimos los huevos, añadimos la harina, y por último la crema de queso y la mantequilla. Batimos enérgicamente hasta que no haya grumos, usando un batidor de varillas.
Engrasamos con mantequilla y enharinamos los moldes (preferiblemente de flan, de los desechables de aluminio), rellenamos un poco más de la mitad, e introducimos en el congelador un mínimo de 30 minutos. Precalentamos el horno a 180º y horneamos durante 10-12 minutos. Estarán listos cuando la parte central se infle y tenga una fina corteza. Cortamos el molde de aluminio con unas tijeras, sacamos con cuidado el coulant y servimos inmediatamente. NOTA: se pueden conservar en el congelador. También pueden servirse en ramequin, sin desmoldar.
Piruletas de Gazpacho Gazpacho Ingredientes: 500 ml gazpacho* 200 ml de agua 10 gr de agar agar en polvo Moldes para piruletas Preparación: Ponemos a hervir el agua, y cuando hierva, espolvoreamos sobre ella el agar-agar en polvo y sin apartar del fuego, removemos constantemente dejando hervir durante dos minutos más. Apartamos del fuego el agar-agar, mezclamos con gazpacho, y removemos bien. Colocamos una hojita de perejil o cilantro en el molde de piruletas, vertemos en ellos la mezcla, colocamos el palito y dejamos enfriar a temperatura ambiente. En una hora está listo para degustar. Se puede congelar, y sacar 10 o 15 minutos antes de degustar. *NOTA: para preparar el gazpacho, basta con batir 1 kg de tomates muy maduros, media cebolla, 1 pepino español, 1 diente de ajo, 100 gr de pan, 1 pimiento verde, 50 ml de AOVE, 25 ml de vinagre y una cucharada de té de sal.