Una pasi贸n sin l铆mites
GastronomĂa UNAB 2014
G A S T R O N O M Í A
Editorial La Gastronomía según el diccionario de La Real Academia de la Lengua Española es el arte de preparar una buena comida; o en su segunda definición: la afición a comer regaladamente. O sea que podemos decir que es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Muchas personas piensan que el termino gastronomía solo tiene que ver con los alimentos, sin embargo solo es una parte de la misma, ya que la palabra involucra muchas otras disciplinas y varios ejes culturales teniendo obviamente como eje la comida. Es así como se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales y todo lo que tenga que ver con el sistema alimentario del ser humano. La Gastronomía debemos verla como una actividad interdisciplinaria, ya que alrededor de un buen plato de comida nunca estará de más encontrar música, teatro, danza o literatura.
COMITÉ EDITORIAL Dirección
Eduardo Martínez
También es muy importante tener en cuenta las bebidas con las que acompañamos nuestros platos; un jugo de fruta tropical con sabores indescriptibles y con aromas exóticos para los extranjeros, un buen vino, un coñac e incluso la apreciada champaña hacen parte de un universo de combinaciones con las que debemos y podemos maridar nuestras comidas formando un solo deleite para nuestro paladar. Es por todo lo anterior que es tan importante recopilar todas las recetas que elaboremos, ya que son la base de nuestros saberes. No solo para el recién inmerso en la profesión sino también base para el más avezado veterano de la Gastronomía. Sin esta guía es imposible repetir nuestros mejores platos y conservar su esencia ya que la memoria es corta y nos juega malas pasadas.
Colaboradores
Freddy Cancino Alexandra Suárez Johana Camacho Alumnos 1er semestre gastronomía 2014 Foto Portada
Eduardo Martínez Diseño Gráfico
Jorge Galeano Impresión
Eduardo Martínez
Esta es un guía de las recetas elaboradas por maestros y estudiantes pero no olvidemos que de este Arte de la Gastronomía cada cocinero plasma en su fogón su único sazón.
Wilson Arturo Cáceres Flórez
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Introduccion Viajar con los sentidos y despegar a los lugares más recónditos sin salir de la casa ……. Eso solo lo podemos hacer con el fantástico y mágico mundo de la gastronomía. Descubrir esencias, olores y sabores nuevos con elementos tan cotidianos y que encontramos fácilmente en la plaza o en el supermercado, y que mezclados de la forma apropiada elevan su potencial. La cocina no es solo una unión de ingredientes en proporciones ideales para obtener un producto digno de nuestro paladar …… es el descubrir sabores nuevos, conocer un país por sus sabores, sus productos y lo más íntimo de sus hogares la cocina. En este volumen encontrará un viaje por diferentes lugares del mundo, con un lenguaje sencillo y para que todos los podamos realizar. Felizzzzzzzzzzzzzzzzz viajeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
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Tabla de contenido Arroz marinero Camarones al ajillo con papas al romero Causa de atún Ceviche de Róbalo Ceviche de Mango Chuleta de cerdo con verduras torneadas Focaccia Pan relleno de cebolla y pimentón Galletas con foundant Puerros al gratín Lomo de cerdo con salsa de manzanas y cúrcuma Lomo de cerdo con berenjenas rellenas y salsa pesto Mousse de fresa Pan árabe relleno de cerdo ahumado Pan de yuca Pan trenza con orégano Pechuga grille con tortilla española y bananos apanados Pollo apanado con tallarines y salsa pesto Pollo apanado con huevos pochados y verduras salteadas Sushi Tarta de queso con verduras Torta de maracuyá Pate a chuox Pan francés Bavarois de crema de whisky Ciabatta Selva negra Como mejorar las recetas Conclusiones
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Arroz marinero G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio, añada el arroz crudo, revuelva bien. Agregue el caldo de marisco o pescado, haga hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reduzca a fuego bajo, tape y deje cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno pero firme reservar. Para preparar el caldo Se cortan grueso las verduras y se colocan en una olla con agua y con las cabezas de pescado Para preparar el arroz marinero. En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos. Añada sal, la pimienta, la mitad del cilantro picado, y el pimentón picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregue el robalo en cuadros, los aros de calamar y los camarones. Revuelva bien y cocine durante unos 3 minutos. Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos. Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal.
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Camarones al ajillo con papas al romero
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PREPARACIÓN Cortamos grueso la papa y las cocinamos 5 minutos en agua hirviendo con sal. Las sacamos y las colocamos en un recipiente para el horno con aceite, sal, pimienta y romero por 20 minutos a 180 grados. Preparación de los camarones Cortamos los ajos en láminas y los colocamos en un sartén con aceite, los doramos y agregamos los camarones por 2 minutos.
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Causa de atún G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Se cocina la papa y la zanahoria y se reserva. Colocamos el atún, la cebolla cabezona finamente picada, el perejil y la mayonesa, revolvemos y reservamos. Colocamos la papa y la zanahoria en un bol y la hacemos puré, agregamos el jugo de limón, la sal y se amasa, hasta que quede muy suave, agregamos el ají. Colocamos un aro y colocamos una capa de puré, una capa del atún y finalizamos con una capa de papa.
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Ceviche de Róbalo G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Colocar en un bol metálico que está en la nevera el róbalo, agregar el jugo de los limones, sal al gusto y frotamos el ají contra el bol, y revolvemos hasta integrar todo. Agregamos el cubo de hielo, el cilantro y revolvemos. Agregamos la cebolla cortada en julianas y revolvemos.
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Ceviche de Mango G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Cortamos el mango en cubos de 5 mm y reservamos. Cortamos la cebolla en cubos de 2 mm y reservamos. Picamos finamente el cilantro y reservamos. Colocamos en un bol el mango, la cebolla, el jugo de limón y salpimentamos. Agregamos el cilantro y servimos.
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Chuleta de cerdo con verduras torneadas
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PREPARACIÓN Sal pimentamos la chuleta y la pasamos por harina de trigo. En una sartén bien caliente agregamos dos cucharadas de aceite y freímos por dos minutos de cada lado la chuleta. Colocamos las verduras cortadas de tamaño similar y las salteamos en una sartén bien caliente según su dureza y desglasamos con un chorrito de salsa soya.
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Focaccia G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Colocar la harina en un bol y hacer un volcán en el centro, colocar la levadura, el azúcar y parte del agua tibia, revolver la levadura y tapar para que leude por 15 minutos. Colocar la sal, el resto del agua con el aceite de oliva, y amasar. Colocar en un molde para el horno engrasado la mezcla estirándola con los dedos y dejar reposar por 30 minutos, tapada con un paño o papel film. Pintar la masa con agua y colocar el romero, llevarlo al horno a 200 grados por 30 minutos.
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Pan relleno de cebolla y pimentón
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PREPARACIÓN En un bol colocar la harina, hacemos un volcán en el centro, colocamos el azúcar, la levadura y parte del agua tibia y tapamos, por 15 minutos. Agregamos el huevo, la sal y la mantequilla y revolvemos y amasamos, la mantenemos tapada por 30 minutos para que leude. Cortamos la cebolla y el pimentón en bronoise y los salteamos por 3 minutos en un sartén con aceite y reservamos. Amasamos un poco para des gasificar y dividimos la masa en 2 partes. Estiramos la masa y colocamos la cebolla y el pimentón en el centro y enrollamos, dejamos reposar por 40 minutos más en un lugar cálido y tapados por un paño. Pintamos con huevo batido y colocamos en el horno a 180 grados por 18 minutos.
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Galletas con foundant G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Preparación de las galletas Coger un bol y batimos en el la mantequilla, el azúcar, los huevos y la vainilla; y vamos a ir removiendo esto constantemente con la batidora. Acto seguido, vamos a añadirle la harina y seguimos batiendo hasta que veamos que vamos teniendo una masa espesa. Es en este punto, cuando cogeremos esa masa con las manos, y la seguiremos amasando manualmente; incluso le añadimos más harina para que no se nos pegue en los dedos. Una vez tengamos lista nuestra masa, vamos a enharinar una superficie amplia y plana, para que con ayuda de un rodillo extendamos uniformemente la masa y le damos el groso deseado; este será el grosor que tenga nuestra galleta. Una vez hecho esto, cogemos moldes para hacer galletas de diferentes formas; y pasamos a cortar con ese molde la masa para que recojamos con él la forma deseada; y vamos colocándolas en una bandeja. Una vez que tengamos toda la masa recortada con nuestros moldes; pasamos a introducirlas en el horno a 180º durante 15-20 minutos hasta que veamos que se quedan doradas nuestras galletas. Preparación del fondant En una olla colocamos el agua y disolvemos la gelatina, agregamos el extracto de vainilla, la glicerina y el almíbar, y revolvemos En un recipiente colocamos el azúcar impalpable y hacemos un hueco y le agregamos la mezcla liquida que acabamos de preparar y mezclamos hasta que este pareja En la mesa colocamos azúcar impalpable y sobre ella colocamos la mezcla, nos untamos las manos con mantequilla y amasamos hasta que la masa pierda humedad y este consistente. La dividimos en 6 partes y le agregamos dos gotas de colorante y amasamos hasta que quede completamente esparcido el color deseado. Cogemos las galletas y las cubrimos con el fondant haciendo las figuras que deseamos y las combinaciones a nuestro gusto
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Puerros al gratín G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Cortamos los puerros de un cm de ancho y los freímos en una sartén con una cucharada de mantequilla, le agregamos el jamón cortado en cuadrados de un cm y revolvemos. Añadimos la crema de leche y salpimentamos. Colocamos en una tacita y cubrimos con queso crema y gratinamos por 5 minutos en el horno a 180 grados o hasta que dore. Aparte en una sartén colocamos un poco de queso parmesano, lo doramos y lo usamos para decorar.
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Lomo de cerdo con salsa de manzanas y cúrcuma
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PREPARACIÓN En una sartén bien caliente, le añadimos el aceite y sellamos los medallones salpimentados. Le agregamos cascos de manzana, la crema de leche y dejamos cocinar unos minutos. Le adicionamos la cúrcuma. Aparte cortamos en julianas el calabacín, la zanahoria y el pimentón y salteamos.
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Lomo de cerdo con berenjenas rellenas y salsa pesto
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PREPARACIÓN Preparación del pesto Triture en un mortero, la albahaca, los ajos y los manís hasta conseguir una pasta homogénea. Añada la mitad del aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada el queso y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario y reservamos. Preparación del lomo En una sartén bien caliente y con unas gotas de aceite de oliva freímos el lomo salpimentado, dos minutos por cada lado y reservamos. Cortamos láminas de berenjena, salpimentamos y le agregamos harina de trigo y la freímos en una sartén con muy poco aceite. Cortamos los tomates en mitades y los salteamos. Le colocamos a la berenjena los tomates y enrollamos.
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Mousse de fresa G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Pon a calentar un cazo con agua y antes de que hierva. Sigue las instrucciones del paquete de gelatina pero vierte la mitad de agua. Añade la gelatina. Remueve el contenido de forma frecuente para que la gelatina no se cuaje antes de tiempo. Cuando esté lista, viértela en un recipiente y deja que repose durante 30 o 45 minutos. Mientras se enfría la gelatina corta las fresas en trozos pequeñitos. No olvides retirarles las hojas antes de trocearlas. Cuando la gelatina esté semifría debes batirla bien hasta doblar su volumen. Puedes ayudarte con una batidora de varillas manual para removerlo con más fuerza. A continuación, tritura las fresas con el yogur. Para este paso es necesaria una batidora eléctrica. Quedará una masa homogénea y suave. Mezcla la gelatina con la crema de yogur y fresas. Conseguirás una textura muy cremosa. Vierte el contenido en un molde para tortas y deja que se enfríe en la nevera durante una hora o dos. Estará listo para servir. Fundir el chocolate y colocar una capa muy delgada sobre una placa y refrigerar, luego decorar el mouse.
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Pan árabe relleno de cerdo ahumado
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PREPARACIÓN -En un bol, colocar la harina mezclarla bien con la sal. Formar un hueco en el centro y agregar la levadura fresca desmenuzada con las manos. -Es importante que la harina y la sal estén bien mezcladas porque de no ser así, el contacto de la sal con la levadura hace que ésta pierda su propósito leudante. -Nuevamente, hacer un hueco en el centro, agregar el aceite y de a poco ir vertiendo el agua tibia. -La cantidad de agua dependerá de cuánto líquido absorba la harina, por lo que debemos tener cuidado a la hora de agregar agua para no excedernos. -Unir hasta formar una masa que no se pegue a las manos. -Luego, hacer un bollo y colocarlo en un bol tapado a temperatura ambiente. Dejar que la masa duplique su volumen. -Una vez que la masa haya duplicado su volumen, volcar sobre la mesada y ejercer una leve presión con la yema de los dedos para retirar el “gas” generado por la levadura. -Estirar la masa lo más fina posible y cortarla con un cortante o un vaso. Si notamos que la masa nos quedó un tanto gruesa, con un palo de amasar la podemos afinar más siempre y cuando se mantenga la forma circular. -Colocar todas las piezas sobre una placa apenas enharinada. -Llevar a horno a 200°C hasta que la base se dore. Abrir el pan a lo largo y rellenarlo con la lechuga y el cerdo
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Pan de yuca G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Mezcle usted todos los ingredientes y amáselos, si cuesta un poco agréguele la leche por partes. Ponga a reposar la masa 30 minutos, para que la harina crezca. Amase con las manos húmedas, divida en dos partes y separe en trozos pequeños, haga palitos y dele forma curva, como si fuera una herradura. Lleve al horno a 180 grados en una placa hasta dorar un poco. (15 a 20 minutos).
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Pan trenza con orégano G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN En un bol colocar la harina, hacer un volcán en el centro y colocar el azúcar, la levadura y parte del agua tibia y tapamos, por 15 minutos. Agregamos el huevo, la sal y la mantequilla, revolvemos y amasamos, la mantenemos tapada por 30 minutos para que leude. Amasamos un poco para des gasificar y dividimos la masa en 3 partes. Estiramos las tres masas hasta tener una tira larga y las unimos por una de las puntas, y empezamos a trenzar, dejamos reposar por 40 minutos cubierta por un paño. Pintamos con huevo batido y le agregamos el orégano picado y colocamos en el horno a 180 grados por 18 minutos o hasta que tenga piso.
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Pechuga grille con tortilla española y bananos apanados
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PREPARACIÓN Pelamos lavamos y cortamos las patatas por la mitad y cada mitad a juliana fina, las pasamos por agua para eliminar el almidón, las escurrimos. Reservamos en un plato. Pelamos y cortamos en juliana la cebolla. Reservamos en el plato. Ponemos al fuego una sartén honda con abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, echamos las patatas y la cebolla. Mantenemos el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, las sacamos de la sartén y les escurrimos el aceite. En un bol batimos los huevos hasta conseguir una buena mezcla. Echamos entonces las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y removemos bien para que quede todo mezclado y salpimentamos. Poner al fuego una sartén honda antiadherente, echamos dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, movemos la sartén para que quede bien aceitado el fondo. Entonces echamos la mezcla de huevos, patatas y cebolla y la extendemos bien. Bajamos el fuego y movemos la sartén con movimientos circulares para que la tortilla se mueva dentro y no se pegue. Dejamos cocer hasta que se vea que empieza a hervir la mezcla. Damos la vuelta a la tortilla poniendo un plato llano encima de la sartén, a modo de tapadera, y girando la sartén sobre el plato. Ahora echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén. Movemos de nuevo con movimientos circulares la sartén y la dejamos cocer entre 2 y 3 minutos. Apartamos y servimos en una fuente. Podemos servirla fría o caliente. En un asador bien caliente colocamos la pechuga salpimentada y la dejamos dos minutos por cada lado y reservamos. Pelamos el banano y lo pasamos por harina de trigo, luego por huevo batido y finalmente por panko y freímos en aceite caliente y reservamos. Cortamos las verduras en julianas y las salteamos y reservamos.
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Pollo apanado con tallarines y salsa pesto
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PREPARACIÓN Triture la albahaca, los ajos y los manís hasta conseguir una pasta homogénea. Añada la mitad del aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada el queso y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario y reservamos. Preparación de los tallarines En una olla colocamos agua y sal a hervir, colocamos los tallarines y los dejamos 12 minutos aproximadamente o cuando estén al dente y reservamos. Cortamos la pechuga en láminas y las salpimentamos, las pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por el panko, freímos en una sartén con aceite bien caliente y reservamos.
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Pollo apanado con huevos pochados y verduras salteadas
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PREPARACIÓN Cortamos la pechuga en láminas y las salpimentamos, las pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por el panko y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Luego de fritas cortamos el pollo en cubos y reservamos. Pochamos los huevos y reservamos. Cortamos el pimentón en julianas y las saltemos luego agregamos las hojas de espinacas y salteamos un minuto más.
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Sushi G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Lavamos 7 veces el arroz, luego lo colocamos en una olla con el vinagre de arroz y el agua, y lo cocinamos hasta que seque y dejamos enfriar. Cortamos las verduras en julianas gruesas de 5 mm y reservamos. Cortamos el aguacate en láminas muy delgadas. Colocamos en una esterilla forrada en papel film el nory, le colocamos una cantidad suficiente de arroz y lo extendemos dejando 5 mm de arroz por fuera del alga para que al cortar no se rompa. Colocamos una capa muy fina de aguacate y sobre ella el arroz quedando el nory hacia arriba, colocamos tiras de pimentón, calabacín y una tira de queso crema y enrollamos para hacer el rol. Cortamos en 8 partes y reservamos Cortamos en láminas delgadas el salmón y hacemos unos rollos. Colocamos la esterilla, el nory y el arroz, agregamos el pimentón, aguacate en tiras y queso crema, enrollamos y cortamos en 8 partes y reservamos. En una taza colocamos la salsa soya.
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Tarta de queso con verduras G A S T R O N O M Ă? A
PREPARACIĂ“N Colocamos la harina en un bol, con la mantequilla, la sal y el huevo y amasamos. Estiramos hasta cubrir el molde y cubrimos con papel ďŹ lm, llenamos el espacio con canicas y llevamos al horno por 15 minutos a 180 grados y reservamos. Cortamos las verduras en cubos de 5 mm y salteamos por dos minutos con sal y pimienta. Colocamos las verduras en la tarta, la cubrimos con parmesano y la llevamos al horno por 5 minutos a 180 grados o hasta que doren.
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Torta de maracuyá G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Precalentar el (moderado). Enmantequillar molde redondo.
horno y
a
180
enharinar
°C un
En un bol mediano, mezclar el azúcar y la manteca hasta lograr una crema suave. Incorporar los huevos de a uno por vez y luego la vainilla. Mezclar la harina y el polvo para hornear, agregar a la mezcla de manteca y unir bien. Por último, incorporar la leche hasta que la mezcla esté suave. Colocar en el molde preparado y llevar al horno. Hornear de 30 a 40 minutos. La torta está lista cuando la superficie vuelve a subir después de tocarla (es elástica). Disolver la gelatina en el jugo de maracuyá y agregárselo encima a la torta y refrigerar para que solidifique.
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Pate a chuox G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Tamizamos la harina usando por ejemplo un colador. Ponemos el agua a calentar y añadimos la margarina en trozos y la sal como potenciador de sabores. Cuando haya comenzado a hervir añadimos la harina de golpe. Lo vamos trabajando con una cuchara de madera sobre el fuego hasta obtener una pasta lisa que se separe de las paredes y del fondo del recipiente. Retiramos la masa del fuego y dejamos que temple. Añadiremos un huevo y mezclaremos vigorosamente has que esté perfectamente integrado. Después hacemos lo mismo con el otro. Dejamos reposar la masa 15 minutos. Previamente habremos precalentado el horno a 210º. Preparamos una lámina de silicona sobre plancha de horno y con una manga de boquilla ancha, tiraremos unas bolas de 4 cm. de diámetro, tratando que no tengan demasiadas rugosidades. Los tenemos 15 minutos a 210º y 10 minutos más a 180º. Deben quedar dorados pero no marrones. Lo mejor de esta preparación es que los podemos rellenar de un sinnúmero de productos diferentes como lo son crema pastelera, crema chantillí o arequipe entre otros.
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Pan francés G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un bol amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa). Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo. Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos. En este punto, divide la masa en 4 partes, cortando con un cuchillo afilado. Estire la masa en forma circular. Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de sémola. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las masas. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 3040 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen. Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua. Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido. Antipasto Se parten la cebolla cabezona blanca, el pimentón y la rama de apio en julianas del mismo tamaño y se reservan. Se coloca todo esto en baño maría unos 5 minutos de manera que se cocinen un poco, no mucho pues después se terminarán de cocinar en la salsa. Todo se coloca en una sartén honda y se les agrega aceite de oliva y se deja que se pasen sin dejar que hierva el aceite y salpimentamos, reservamos.
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Bavarois de crema de whisky G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN En el agua caliente vertemos la gelatina y revolvemos y reservamos. En un bol colocamos la crema de leche con el azúcar y batimos hasta que doble su volumen sin que se convierta en crema chantillí. Adicionamos la yema y seguimos batiendo. Agregamos la crema de whisky y la gelatina y colocamos en un aro y llevamos a la nevera por espacio mínimo de una hora. Decoramos con arroz inflado.
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Ciabatta G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN En un bol colocamos la harina, hacemos un volcán en el centro, colocamos el azúcar, la levadura y parte del agua tibia, revolvemos la levadura suavemente para que se active y tapamos por 15 minutos. Por el orillo de la mezcla agregamos la sal, el resto del agua y el aceite mezclados y tibios y empezamos a amasar, luego de que este bien amasado (15 minutos por lo menos si es a mano) cubrimos con un paño y dejamos reposar por 40 minutos. Cortamos el pimentón y el ajo en bronuise y reservamos. Cortamos las aceitunas y la albahaca en julianas y reservamos. Des gasificamos la masa y dividimos en dos parte, estiramos con el rodillo y rellenamos con las verduras, enrollamos y marcamos la masa con un corte y dejamos tapado con un paño 30 minutos. Pintamos con huevo batido y colocamos en un horno a 180 grados por 20 minutos o hasta que el pan haga piso.
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Selva negra G A S T R O N O M Í A
PREPARACIÓN Colocamos la mantequilla en un bol con el azúcar y batimos hasta que blanqueé. Adicionamos los huevos uno a uno y seguimos batiendo hasta que doble el volumen. Mezclamos la harina, la cocoa y la maicena y la cernimos. Con una espátula o con la mano vamos añadiendo por partes la mezcla de la harina y en forma envolvente y suavemente mezclamos todo. En un molde enmantequillado y enharinado colocamos la preparación y la llevamos al horno precalentado a 180 grado por 20 minutos o hasta que al introducirle un palillo salga limpio. Para la cobertura Colocamos la crema de leche y el azúcar en una olla y la calentamos revolviendo constantemente sin que hierva, la sacamos del fuego y agregamos la cobertura blanca y seguimos revolviendo, dejamos enfriar para cubrir la selva negra con esta preparación.
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Como mejorar las recetas Las recetas aquí descritas, están pensadas en que por sí solas son deliciosas y que todos sus ingredientes combinan muy bien. Lo que podemos hacer para mejorarlas es un excelente acompañamiento, como lo sería un vino acorde con cada preparación. En caso de los pescados, un vino blanco ligero como el pinot griogio. Los mariscos, un vino blanco con cuerpo como el chardonnay o sauvignon blanc. El pollo, un vino rosado. El cerdo, vino rosado o tinto joven como el cabernet sauvignon. Los postres, el champagne o un vino generoso como el jerez. Una copa de un muy buen vino realzará los sabores de nuestra preparación, pero en mayor cantidad, las papilas gustativas pierden la capacidad de distinguir los sabores de nuestros platos porque el sabor del vino predominará. Algo importantísimo de aclarar es que cada persona le impondrá su sello personal, o sazón como se conoce. Tres personas podrán hacer la misma preparación, con los mismos ingredientes, pero todas serán diferentes.
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Conclusiones Ingresar al mundo de la cocina o gastronomía, es adentrarse a un mundo mágico, lleno de caminos y derivaciones incalculables. Donde cambiar un solo ingrediente me dará un resultado muy diferente, sin tener en cuenta el toque personal. La escogencia de la materia prima, es la primera garantía de éxito, sin olvidar las BPM que le garantizan a nuestro comensal una ingesta segura. La cocina es una terapia, una pasión y una forma de decirle a nuestro comensal que lo apreciamos. Como dice mi mamá “no importa lo que hagamos, mientras lo que hagamos sea con amor”. Esa en mi concepto debe ser la premisa o lema que debemos seguir, porque puede que sea solo agua, sal y cebolla, pero si tiene en ella nuestro amor y pasión, será el mejor de los caldos vírgenes o nuestra popular changua. La nueva camada de chef……….……citos, guiados por los excelentes profesionales con que cuenta la facultad, asegurará a nuestra ciudad un éxito aclamado a los lugares donde ellos se ubiquen, llevando con orgullo nuestra institución.
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