Traiteurs de France - Livre de recette by API & YOU

E D I TO Nous sommes très heureux de partager avec vous cette nouvelle collection de

Il y a dans ce livre tout l’amour des Traiteurs de France pour la cuisine au sens

recettes végétales imaginées et mijotées par l’ensemble des chefs de l’association

large.

« Les Traiteurs de France », réalisée à Nancy lors de la rencontre des Chefs. Cette année, elle donne la part belle au végétal pour démontrer le fabuleux terrain Ce partage de savoirs au sein de notre association est notre moteur, tant sur

de créativité qu’il propose, tant la diversité des produits est grande. Fruit d’un

le plan gastronomique, qui par l’échange et l’émulation entre nos maisons,

travail collaboratif pour extraire le meilleur de la création culinaire, cet ouvrage

nous pousse à l’innovation pour répondre toujours mieux à vos attentes et aux

répertorie 42 recettes imaginées par les 60 chefs de notre réseau, réunis sous l’œil

évolutions sociétales, que sur la notion de services, de la scénographie à l’art

bienveillant de Claire Vallée, Florane Clouet et Jean-Christian Jury qui ont su nous

de la table, en passant par l’écoute et le conseil que nos maisons vous apportent

transmettre leurs visions et leurs savoirs sur ce beau monde végétal !

pour un « savoir-recevoir » exemplaire. Très détaillées, faciles à réaliser selon vos envies, chacune des compositions est Unie pour le « bien manger », renommée pour sa créativité gastronomique, ses

un savant mélange de gourmandise et d’audace à l’image de ce dôme butternut

engagements éthiques et environnementaux, notre association « Les Traiteurs

au cœur coulant chocolat, dangereusement addictif ! Sans parler de la naturalité

de France » est aujourd’hui un label qualité reconnu d’un collectif de traiteurs

que vous retrouverez dans vos assiettes autour de recettes à base de céréales,

organisateurs de réceptions au service de vos événements réceptifs.

légumes & légumineuses, fruits, herbes et épices.

A très bientôt pour vous recevoir dans nos belles régions françaises,

Pour vos papilles autant que vos pupilles, conçu pour le plaisir de la table parce qu’il fédère sans frontière, nous vous invitons à promener ce livre dans votre

Alain Marcotullio

cuisine et à vous en inspirer pour créer vos propres réceptions végétales.

Président de l’Association Les Traiteurs de France Grégory Coutanceau Vice-président de l’Association Les Traiteurs de France, en charge de l’innovation et de la création culinaire

SOMMAIRE AU TO U R D E S L É G U M E S R AC I N E S

AU TO U R D E S L É G U M I N E U S E S

AU TO U R D E S C É R É A L E S

AU TO U R D E S C H A M P I G N O N S

AU TO U R D E S H E R B E S A R O M AT I Q U E S

AU TO U R D E S É P I C E S

AU TO U R D E S AG R U M E S

AU TO U R D E S C R U S D E C H O C O L AT

AU TO U R D E S F R U I T S S E C S E T C É R É A L E S

AU TO U R D E S L É G U M E S R AC I N E S Rutabagas, betteraves, navets, salsifis, carottes, ils ont la côte les légumes racines. A tort délaissés, ils sont pourtant des champions toutes catégories en vitamines, fibres et minéraux. Bienfaits santé validés, ce sont aussi des aliments gourmands et colorés que l’on se fait une joie d’inviter dans les assiettes avant les premières gelées. Osez le rutabaga en houmous pour une épatante entrée, ou les tacos de betterave et persil tubéreux en apéritif délicieux. Stars des marchés d’automne et d’hiver, crus ou cuits, les légumes racines font du bien et l’on aime ça.

Houmous de rutabaga et son bouquet végétal

Croquant de sablé fleuri aux légumes du potager

Tarte de polenta aux pignons de pin dorés, mayonnaise végétale et légumes marinés

Tacos de betterave et son écrasé de persil tubéreux

Cubisme de navet, crème de coco et yuzu

H O U M O U S D E R U TA B AGA E T S O N B O U Q U E T V É G É TA L 1. P R É PA R AT I O N D E L’ H O U M O U S

300g de rutabaga 150g de pois chiches cuits 50g de gingembre

Eplucher les salsifis ainsi que les carottes jaunes et rouges, réaliser les préparations préliminaires sur les ocas. Couper les salsifis, les carottes jaunes et rouges en sifflets et les ocas en quartiers. Poêler les salsifis, les carottes et les ocas. Tailler finement

PM : gros sel

à la mandoline le fenouil, les carottes fanes, les

Cuire les rutabagas dans de l’eau salée, puis les

mettre à raidir dans de l’eau glacée, puis les

mixer en incorporant ensuite les pois chiches et le gingembre râpé. Lisser le mélange et rectifier

asperges blanches et la betterave Chiogga. Les réserver dans de l’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

l’assaisonnement si nécessaire.

500g de salsifis 500g d’ocas 200g de carottes jaunes 200g de carottes rouges 200g de fenouil 200g de betteraves Chiogga 4 carottes fanes

Houmous de rutabaga et pois chiches Légumes cuits et crus

3 . P R É PA R AT I O N D E S P I C K L E S 2 . P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

4 . M O N TAG E

100g d’oignons rouges 300g de vinaigre blanc 600g de sucre PM : sel Faire bouillir le vinaigre avec le sucre et une pointe

Pickles d’oignons Herbes aromatiques Mettre au fond de l’assiette l’houmous de rutabaga et de pois chiches, puis sur le dessus dresser harmonieusement les légumes cuits et crus, ainsi que les pickles d’oignon et les herbes aromatiques.

de sel, puis y mettre les oignons rouges coupés en pétales et laisser cuire quelques minutes.

50g d’asperges blanches PM : huile d’olive, sel et poivre du moulin

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

C R O Q UA N T D E S A B L É F L E U R I AU X L E G U M E S D U P OTAG E R Éplucher les oignons rouges et faire des pétales. 1. P R É PA R AT I O N D U S A B L É

Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, puis y jeter

Eplucher et émincer les carottes. Les faire blondir

les pétales d’oignons rouges. Laisser infuser

dans l’huile d’olive avec la badiane. Laisser 200g de betteraves rouges

compoter pendant 20 minutes, puis déglacer

250g de beurre

au bouillon de boeuf. Crémer et mixer le tout.

500g de farine

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre

300g de blancs d’oeufs

dans des cercles de 8cm de diamètre et congeler

1 pincée de sel

pour faciliter le démoulage.

doucement.

4 . P R É PA R AT I O N D E S C H I P S

300g de pommes de terre Vitelotte 200g d’huile de tournesol

Mixer les betteraves rouges. Mélanger le beurre, la farine, le sel et les blancs d’oeufs pour former

3 . P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

Pickles d’oignons

200g de betteraves jaunes

Éplucher les pommes de terre et faire des chips

10cm de diamètre et cuire dans un four à 180°C

200g d’asperges

à la mandoline puis les cuire dans l’huile de

pendant 20 minutes environ. Réserver au sec.

200g d’oignons rouges

tournesol à 170°C pour les dorer. Les mettre sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse et assaisonner avec du sel fin.

mandoline, puis les blanchir à l’eau salée. Bien 5 . P R É PA R AT I O N D E S P I C K L E S

1l de bouillon de boeuf

300g d’oignons rouges

800g de crème liquide

250g de vinaigre blanc

100g d’huile d’olive

500g de sucre

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

100g de choux Kale 50g d’huile de noix PM : sel et poivre du moulin Mettre le sablé au centre de l’assiette, puis Y mettre en composition harmonieuse tous les légumes blanchis, les pickles d’oignons rouges

1 pincée de poudre de badiane

Chips de Vitelotte

démouler dessus le cercle de purée de carottes.

refroidir et réserver au froid. 500g de carottes

Purée de carottes Légumes blanchis

Réserver au frais puis étaler. Faire des cercles de

2.PRÉPARATION DE L A PURÉE DE CAROTTES

Sablé

PM : sel fin

une pâte et y incorporer la purée de betterave.

Tailler les légumes finement à l’aide d’une

6 . M O N TAG E D E L’A S S I E T T E

et quelques feuilles de choux Kale passées dans l’huile de noix, ajouter sel et poivre. Finir par décorer avec des chips de Vitelotte.

TA R T E D E P O L E N TA AU X P I G N O N S D E P I N D O R É S , M AYO N N A I S E V É G É TA L E E T L É G U M E S M A R I N É S 1. P O L E N TA AU X P I G N O N S

Ensuite les plonger dans l’huile de tournesol portée

2 . M AYO N N A I S E V É G É TA L E

à 170°C. Egoutter quand elles sont croustillantes 500g de polenta

1l de lait de coco

500g de lait de soja

80g de farine

1l d’eau

60g de maïzena

200g de pignons de pin

120g d’huile de colza

PM : sel et poivre du moulin A l’aide d’un fouet, émulsionner vigoureusement Faire bouillir l’eau et le lait de soja puis verser

le lait de coco, la farine, la maïzena en incorporant

en pluie la polenta à l’aide d’une spatule en

petit à petit, en filet l’huile de colza.

bois durant quelques minutes, le temps que la polenta se décolle de la casserole.

fin. Laver et éplucher tous les légumes puis les couper à la mandoline en fins copeaux. Les cuire ensuite à l’anglaise. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus des deux citrons jaunes et la pâte de Yuzu. Mettre les légumes cuits à mariner dans la vinaigrette pendant 10 à 15 minutes, puis les égoutter. Réserver.

Ajouter

enfin les pignons de pin torréfiés et rectifier

sur un papier absorbant. Assaisonner avec du sel

dans un cadre et réserver au froid. Une fois bien

400g de carottes

figée, tailler la polenta en cube de 2 cm de côté.

400g d’asperges vertes 1 pièce de fenouil 10 mini-carottes fanes 400g de betteraves Chioggia 5 mini navets 100g d’huile d’olive 2 citrons jaunes

Cubes de polenta Mayonnaise végétale Légumes marinés au yuzu 1 botte de sarriette 1 barquette de shizo pourpre

3 . L É G U M E S M A R I N É S AU Y U Z U

l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La lisser

5 . M O N TAG E

4 . C H I P S D E V I T E LOT T E

500g de pommes de terre Vitelotte 1l d’huile de tournesol PM : sel fin

Déposer sur les cubes de polenta la mayonnaise végétale et disposer dessus quelques copeaux de légumes marinés. Enfin, finir la décoration avec quelques feuilles de shizo pourpre et de sarriette.

Laver les pommes de terre Vitelotte et faire de fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise.

15g de pâte de Yuzu

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

TAC O S D E B E T T E R AV E E T S O N É C R A S É D E P E R S I L T U B É R E U X

1. É C R A S É D E P E R S I L T U B É R E U X

2 . PA S T I L L E S D E B E T T E R AV E

1 kg de persil tubéreux

1 kg de betteraves Chiogga

150g d’oignons

300g de vinaigre de cidre

150g d’échalotes 50g de gingembre

Laver et éplucher les betteraves Chioggia, les

50g de beurre

tailler à la mandoline puis faire des disques avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre et les

Éplucher puis émincer le persil tubéreux, les oignons, les échalotes, et le gingembre. Les faire suer au beurre et ensuite mettre de l’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau qui doit rentrer facilement dans les morceaux de persil. Une fois cuit, mixer le tout et remettre dans une casserole pour dessécher la purée puis réserver.

mettre à mariner dans le vinaigre de cidre.

3 . D R E S S AG E

Ecrasé de cerfeuil tubéreux Pétales de betterave Fleurs de bourrache Sur un disque de betterave, mettre dessus avec l’emporte-pièce l’écrasé de persil tubéreux et remettre un disque de betterave sur le sommet. Finir par une fleur de bourrache.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

C U B I S M E D E N AV E T , C R È M E D E C O C O E T Y U Z U 1. C U B E S D E N AV E T P O C H É

3.CRÈME DE COCO ET YUZU

600g de navets

500g de lait de coco

400g de lait d’amande

80g de farine

5g de curcuma

50g de maïzena

PM : sel fin

200g d’huile d’olive 100g de yuzu

Éplucher et tailler les navets en cube de 1,5 cm

1 citron vert

de côté. Pocher les cubes de navet dans le lait d’amande, le curcuma et le sel. Stopper la cuisson

Faire bouillir le lait de coco, ajouter la farine, la

quand la pointe d’un couteau rentre facilement

maïzena, l’huile d’olive et le jus de yuzu puis

dans le légume.

fouetter l’ensemble. Réserver au frais et faire monter au batteur, y ajouter les zestes de citron vert.

2 . O C A S R ÔT I S

300g d’ocas 20g d’huile d’olive

4 . M O N TAG E

Cubes de navet poché Ocas rôtis Crème coco et yuzu 1 shizo pourpre 1 botte de serpolet Disposer un carré de navet et y mettre dessus les ocas rôtis, ainsi qu’une quenelle de crème de coco et yuzu et décorer avec le shiso pourpre et le serpolet.

5g de curcuma PM : sel fin Laver et tailler les ocas en quatre puis les rôtir à la poêle dans l’huile d’olive avec un peu de curcuma. Réserver au frais.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S L É G U M I N E U S E S Il y a tout à gagner à mettre les légumineuses au menu. Graines des légumes à gousses comme les fèves, lentilles, soja et pois chiches, les légumes secs sont consommés depuis la nuit des temps et à raison. Riches en glucides et en fibres, excellentes sources de protéine végétale pour une santé de fer, ils sont un allié précieux des repas équilibrés. En wok façon thaï, en salade orientale, avec les légumineuses, le plaisir tient dans la gousse. Un pois… c’est tout !

Avocats grillés, oranges aux baies roses, haricots « yeux noirs » et vierge au safran

Risotto de quinoa aux haricots et duo de légumes crus cuits

Wok de fèves de soja, légumes et bouillon thaï

Salade de pois chiches à l’orientale, comme un couscous

Transparence de lentilles au jus de fenouil et graines de lin

Betterave glacée, crémeux de pois cassés et mendiant de fruits secs

AVO C AT S G R I L L É S , O R A N G E S AU X B A I E S R O S E S , H A R I C OT S « Y E U X N O I R S » E T V I E R G E AU S A F R A N 1. AVO C AT S G R I L L É S

2 avocats 25g d’huile d’argan

Ciseler et faire suer les échalotes à l’huile d’argan, puis ajouter les grains de baie rose, le jus de citron vert, le sel et la sauce soja ainsi que le piment

80g de haricots « yeux noirs »

1 citron jaune 2 oranges Éplucher et tailler les avocats en 8, les griller à la plancha et les mettre à mariner dans l’huile d’argan et le jus de citron jaune, filmer au contact et réserver. Éplucher l’orange et lever des suprêmes. Réserver au frais.

PM : sel 3 . T U I L E S AU S A F R A N

40g de farine de blé 20g de farine de sarrasin

50g d’échalotes 250g d’huile d’argan 2g de baies roses 50g de sauce soja 1 citron vert 1g de piment d’Espelette PM : sel

200g de beurre noisette

puis les faire cuire dans une eau salée. Réserver.

5 . D R E S S AG E

20g de sucre 1g de safran Mettre dans un cul de poule la farine de blé, la farine de sarrasin, le sucre, le sel et le safran. Bien mélanger l’ensemble. Incorporer l’eau puis le beurre noisette. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1H au frais. Cuire dans une poêle bien chaude et antiadhésive et sans matière grasse jusqu’à évaporation de l’eau et réserver sur un papier absorbant et au sec.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

Mettre à tremper les haricots pendant 2 heures,

180g d’eau

4g de sel 2 . S AU C E V I E R G E

4 . H A R I C OT S « Y E U X N O I R S »

d’Espelette. Lier l’ensemble et réserver.

Quartiers d’avocats grillés Suprêmes d’orange Sauce vierge Tuiles au safran Haricots « yeux noirs » Shizo vert Disposer les quartiers d’avocat sur l’assiette puis y mettre les suprêmes d’orange, les tuiles au safran, les haricots « yeux noirs » et la sauce vierge. Finir par décorer avec le shizo vert.

R I S OT TO D E Q U I N OA AU X H A R I C OT S E T D U O DE LÉGUMES CRUS CUITS 1. P R É PA R AT I O N D U R I S OT TO

2 . P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

100g d’oignons

150g de chou violet

100g d’échalotes

150g de chou jaune

500g de lait de coco

150g de chou romanesco

10g de curry mango

2 pièces d’asperge

300g de quinoa

2 pièces d’artichaut violet

100g de haricots noirs

2 pièces de mini fenouil

100g de haricots « yeux noirs »

2 pièces de betterave rouge cuite

100g de haricots blancs PM : huile d’olive

Cuire à l’anglaise la moitié des choux, les pointes d’asperges et le mini fenouil. (Faire bouillir de

Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler

l’eau salée dans une casserole avec un grand

puis les faire suer dans de l’huile d’olive. Mouiller

volume d’eau, ajouter les légumes frais dans l’eau

avec le lait de coco et le curry mango, faire réduire

bouillante puis les rafraîchir dans de l’eau glacée).

l’ensemble. Rincer le quinoa et le verser dans

Faire de la chapelure avec les choux crus. Réaliser

une casserole. Ajouter 450g d’eau puis porter

des copeaux d’asperges à la mandoline et poêler

à ébullition. A feu doux, laisser cuire environ 10

les artichauts coupés en 4 après les avoir tournés.

minutes après avoir assaisonner avec le sel.

Mixer les betteraves pour obtenir un coulis.

Faire tremper les haricots séparément et les cuire à l’eau salée séparément puis tout réunir ensemble.

3 . M O N TAG E D E L’A S S I E T T E

Risotto de quinoa Légumes cuits Chapelure de choux Copeaux d’asperges Artichauts poêlés Coulis de betterave Monter dans l’assiette le risotto en base avec un emporte-pièce carré, mettre dessus en réalisant un ensemble harmonieux les légumes cuits, les copeaux d’asperges et les artichauts poêlés. Décorer enfin avec la chapelure de chou et faire des pointes de jus de betterave.

Enfin rassembler la base d’échalotes au lait de coco, le quinoa gonflé et le mélange des trois haricots. Rendre le mélange homogène.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

WO K D E F È V E S D E S O JA , L É G U M E S E T B O U I L LO N T H A Ï

1. B O U I L LO N

3 carottes jaunes

2 . F È V E S D E S O JA

1 kg de fèves de soja

3 carottes noires 6 branches de céleri

Blanchir les fèves dans l’eau salée, refroidir les

1 fenouil

fèves et réserver au frais.

1 oignon rouge

Bouillon de légumes

½ chou chinois 20g de gingembre

4.FINITION

3 . WO K D E L É G U M E S

½ bâton de citronnelle ½ citron Combawa

3 carottes jaunes

100g de sauce soja sucrée

3 carottes noires

10g de curcuma

6 branches de céleri

Sel et poivre du moulin

1 fenouil

Fèves de soja Wok de légumes Incorporer les fèves de soja au wok de légumes, puis le bouillon. Monter à frémissement et servir.

1 oignon rouge Tailler les carottes, le céleri, le fenouil, l’oignon

½ chou chinois

émincé, le chou chinois émincé. Ajouter 1 litre d’eau

100g d’huile de sésame

froide pour le bouillon, incorporer le gingembre, la

100g de sauce soja

citronnelle, la sauce soja, le sel et le poivre. Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Laisser infuser

Tailler les carottes jaunes et noires en lamelles,

1h30 en ajoutant le curcuma. Passer le bouillon et

émincer le céleri et le fenouil ainsi que l’oignon et

filtrer au torchon. Réserver au frais.

le chou chinois. Les faire revenir dans l’huile de sésame, déglacer avec la sauce soja.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

S A L A D E D E P O I S C H I C H E S À L’ O R I E N TA L E , COMME UN COUSCOUS 1. S A L A D E D E P O I S C H I C H E S

les courgettes jaunes et vertes à la vapeur. Cuire les poivrons et le céleri à l’huile d’olive et garder

1kg de pois chiches

le jus de cuisson pour la vinaigrette. Mélanger le

3 poivrons rouges

tout dans un cul de poule, y ajouter les herbes

2 carottes jaunes

hachées, le zeste et le jus de citron.

2 carottes pourpres 3 branches de céleri 2 courgettes jaunes

2.VINAIGRETTE

2 courgettes ½ botte de coriandre

25g d’huile d’argan

½ botte de menthe

25g d’huile d’olive

80g d’huile d’argan

25g de vinaigre de cidre

80g d’huile d’olive

5g de cumin

5g de safran

5g de cumin

10g de poudre de tomate

1 citron

PM : sel et poivre du moulin

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide

Faire une vinaigrette avec le jus de cuisson réduit

pendant 2 heures, puis les cuire dans un bouillon

des légumes, l’huile d’argan, l’huile d’olive, le

parfumé au safran et cumin. Couper les poivrons,

vinaigre de cidre, le sel et le poivre du moulin, le

les carottes jaunes, les carottes pourpres, le céleri,

cumin, le safran et la poudre de tomate. Mélanger

les courgettes jaunes et les courgettes en petits

et rectifier l’assaisonnement.

3 . D R E S S AG E

100g de chou romanesco Mélange de pois chiches et de légumes Vinaigrette aux épices Pousses de shiso pourpre Feuilles de coriandre fraîche Fleurs comestibles Monter en tajine le mélange de pois chiche après avoir assaisonné ce dernier avec la vinaigrette aux épices. Décorer avec des sommités de chou romanesco cru, les germes de shiso et les feuilles de coriandre. Agrémenter enfin avec des fleurs comestibles.

dés. Cuire les carottes jaunes et pourpres ainsi que

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

T R A N S PA R E N C E D E L E N T I L L E S AU J U S D E F E N O U I L ET GRAINES DE LIN 1. T R A N S PA R E N C E D E L E N T I L L E S

2.JUS DE FENOUIL

100g de lentilles

100g de fenouil

25g d’oignon blanc

250g d’eau

1 feuille de laurier

20g d’huile d’olive

1 branche de thym

7g d’agar-agar

d’eau, puis à dix minutes de la fin de la cuisson,

Emincer finement le fenouil. Le mettre à suer dans

puis les mixer. Ajouter ensuite l’huile de paprika

10g d’échalote PM : gros sel, sel et poivre du moulin

une casserole avec de l’huile d’olive et le laisser Cuire les lentilles avec l’oignon, le thym et la feuille

réduire en mouillant avec l’eau. Récupérer le jus de

de laurier avec un départ à l’eau froide. Dix minutes

cuisson, y ajouter l’agar-agar et porter à ébullition

avant la fin de la cuisson, assaisonner avec du

pendant 2 minutes puis couler dans les flexipan où

gros sel. Egoutter et laisser refroidir. Ajouter

se trouvent les lentilles et laisser prendre au froid.

ensuite l’échalote ciselée et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Mouler enfin en flexipan carré. 3.PURÉE DE LENTILLES CORAIL

Cuire les lentilles corail dans une grande quantité assaisonner avec le gros sel. Egoutter les lentilles fumé, le vinaigre de cidre et les graines de lin. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.

4 . M O N TAG E

Transparences de lentilles Purée de lentilles corail

50g de lentilles corail 25g d’huile de paprika fumé 5g de vinaigre de cidre PM : gros sel, sel fin et poivre du moulin

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

5g de graines de lin Démouler les transparences de lentilles, puis ajouter à la poche à douille la purée de lentilles corail et décorer avec les graines de lin.

B E T T E R AV E G L AC É E , C R É M E U X D E P O I S C A S S É S ET MENDIANT DE FRUITS SECS 1. M E N D I A N T D E F R U I T S S E C S

Éplucher les betteraves et la tailler en carré de 1.5cm de côté sur une épaisseur de 5mm. Pour

390g de noix

le sirop, mélanger le sucre, l’eau, le safran et le

390g de pistaches

vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à

190g de graines de courge

consistance sirupeuse à feu très doux. Mettre

250g d’huile de coco

enfin à cuire les betteraves environ 20 minutes

PM : sel

dans ce sirop. Rectifier en sel si nécessaire.

Cubes de betteraves

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les fruits secs sur une plaque au four sur du papier sulfurisé

3.PURÉE DE POIS CASSÉS

Purée de pois cassés au curcuma Purée de pois cassés à la poudre de tomate

pendant 5 minutes afin de les faire torréfier, et mixer dans un « robot coupe ». Incorporer l’huile

300g de pois cassés

de coco, étaler sur plaque sur une épaisseur

250g de lait de soja

d’environ 2mm et mettre au frais. Tailler une fois

10g de curcuma

pris au froid avec un emporte-pièce rectangulaire.

10g de poudre de tomate

2.BETTERAVE GL ACÉE

4 . M O N TAG E

Mendiant de fruits secs Fleurs de Giganteum Allium Disposer les cubes de betteraves, dresser à la

PM : sel

poche à douille en duo les deux purées de pois

Cuire les pois cassés dans de l’eau salée. Passer

mendiant de fruits secs taillé sur le dessus et

au mixeur avec le lait de soja. Séparer en deux la 2 betteraves jaunes

masse ainsi obtenue. Mélanger le curcuma dans

1 litre d’eau

une masse et la poudre de tomate dans une autre.

cassés sur les cubes de betterave. Mettre le ajouter enfin la fleur de giganteum allium.

500g de sucre 330g de vinaigre balsamique PM : safran et sel

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S C É R É A L E S Concentrés de glucides et sucres lents, parfaits pour faire le plein d’énergie, les céréales sont un excellent carburant. Aucune raison de se priver de leurs atouts ni de leur gourmandise, car côté cuisine, elles autorisent toutes les audaces. Maki végétal, burger de soja, boulgour printanier, prenez-en de la graine, il y a mille et une idées pour qui aime se faire plaisir simplement. Et quand c’est bon, pas de saison. Avec leur longue conservation, les céréales sont un indispensable de vos placards.

Rotolino de zuchini, riz toutes saveurs et condiment de poivron

«Veggie dip» et ganache de légumes

Maki végétal

Polenta au paprika, citron vert, datte et kasha

Burger au soja et champignons, pain de maïs

Boulgour aux légumes primeurs et herbes fraîches

R OTO L I N O D E Z U C H I N I , R I Z TO U T E S S AV E U R S ET CONDIMENT DE POIVRON 1. B O U I L LO N D E L É G U M E S

4 . P R É PA R AT I O N C O U R G E T T E

2 . P R É PA R AT I O N D E S R I Z

2 carottes

100g de riz sauvage

1 oignon

100g de riz basmati

1 poireau

100g de riz rouge

1 branche de céleri

100g de riz noir Vénéré

2 gousses d’ail

300g de lait de soja

PM : gingembre, curry, cumin

10g de pâte de curry rouge 2 cartouches de siphon CO2

Couper grossièrement 2 carottes, 1 oignon,

PM : épices tomates, poivre, sel, curry, huile

1 poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail

d’olive, huile de truffes, coriandre et ciboulette

avec le curry, l’huile de truffe, sel et poivre. Assaisonner le riz basmati avec sel, poivre, coriandre, et ciboulette. Mixer le riz rouge puis passer à la passette fine. Vous devez obtenir un mélange homogène.

1 courgette Tailler la courgette en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et les garnir des différents riz (basmati, sauvage et noir). En prévoir 3 par personne.

Assaisonner et laisser refroidir. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz pour 1 litre de purée de riz.

5 . M O N TAG E

ainsi que tous les légumes dont on dispose. Ajouter le curry, le cumin et le gingembre à doser

Plonger les riz basmati, sauvage et noir (cuire

selon les goûts. Mettre dans une cocotte avec de

séparément) dans le bouillon de légumes mis en

l’eau froide et porter à ébullition, laisser mijoter au

ébullition. Cuire plus ou moins 10 min selon les

moins 1h. Passer le bouillon à la passoire fine pour

riz. Egoutter, rincer à l’eau froide et réserver au

enlever tous les morceaux et réserver au frais.

frais. Pour le riz rouge, le cuire dans du lait de soja bouillant salé avec la pâte de curry rouge. Vous devez « sur cuire » le riz pour faciliter le broyage. Assaisonner le riz noir aux épices tomates, sel, poivre et huile d’olive. Assaisonner le riz sauvage

3.GELÉE DE POIVRON ROUGE

200g de purée de poivron rouge

Feuilles de cress et herbes fraîches Curry et paprika

2g d’agar-agar

Disposer les trois rouleaux de courgette farcis,

Mettre à bouillir la purée de poivron et incorporer

les feuilles de cress ou d’herbes fraîches.

l’agar-agar. Laisser cuire 2 minutes. Verser dans un récipient « plat » environ sur 2mm de hauteur et laisser refroidir. Une fois la gelée prise, détailler à

dans l’assiette, poser les disques de poivron, et Disposer une cuillère sur le côté et y mettre l’espuma de riz rouge. Saupoudrer de curry et paprika.

l’emporte-pièce des disques de différentes tailles.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

« V E G G I E D I P » E T GA N AC H E D E L É G U M E S 1. B O U I L LO N D E L É G U M E S

3.PURÉE DE BROCOLIS

2 carottes 1 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 2 gousses d’ail

700g de brocolis 1 bâton de citronnelle 15g de gingembre Zeste de citron vert PM : sel et poivre du moulin

Couper grossièrement les carottes, l’oignon, le poireau, la branche de céleri et les 2 gousses d’ail. Mettre dans une cocotte avec de l’eau froide et porter à ébullition, laisser mijoter au moins 1h. Passer le bouillon à la passoire fine pour enlever tous les

Plonger les morceaux de brocolis dans une eau bouillante salée avec 1 bâton de citronnelle, et des morceaux de gingembre. Lorsque les brocolis sont tendres (piquer avec la pointe d’un couteau) les plonger dans une eau glacée. Une fois refroidis, mixer les pour obtenir une purée bien lisse, assaisonner si besoin et rajouter quelques zestes de citron vert. Mettre dans des petits contenants et réserver.

morceaux et réserver au frais. 2 . P O L E N TA

370g de polenta Bouillon de légumes 7g de curcuma PM : sel et poivre du moulin Faire bouillir le bouillon de légumes avec la poudre de curcuma et verser la polenta. Baisser le feu et remuer sans arrêter, lorsque la polenta est cuite verser dans un plat et étaler sur 1.5 cm de haut. Laisser refroidir au frais et tailler des cubes de 1.5cm x 1.5cm. Piquer avec un stick et réserver.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

4 . P U R É E D E C A R OT T E S

700g de carottes 10g de poudre de passion (ou 20g de jus de passion) PM : sel et poivre du moulin Plonger les morceaux de carottes épluchées dans une eau bouillante salée. Lorsque les carottes sont bien cuites (piquer avec la pointe d’un couteau), les plonger dans une eau glacée. Une fois refroidies, les mixer pour obtenir une purée bien lisse, assaisonner

Découper les wraps en triangle ou à la forme de votre choix. Passer en friteuse à 180°C pendant 2 à 3 minutes. Mettre sur du papier absorbant, saler et poivrer, réserver.

avec la poudre de passion ou à défaut du jus de passion, ainsi que sel et poivre du moulin. Mettre dans des petits contenants et réserver. 5 . P U R É E D E B E T T E R AV E S

700g de betteraves cuites 12g de framboises crispy (ou 25g de framboises fraîches) PM : sel et poivre du moulin Mixer les betteraves cuites pour obtenir une purée bien lisse, assaisonner avec la poudre de framboises crispy ou à défaut des framboises fraiches. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre dans des petits contenants et réserver. 6 . P R É PA R AT I O N D E S W R A P S

400g de pâte à wraps PM : sel et poivre du moulin

7. C R AC K E R S AU X G R A I N E S

180g de farine de sarrasin 70g d’eau 50g d’huile d’olive 20g de sésame noir 20g de graines de lin 15g de fleur de sel Mélanger la farine, les graines, l’eau, la fleur de sel et l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer trente minutes au frais et étaler sur du papier cuisson sur une épaisseur d’environ un demicentimètre. Tailler des crackers en forme de rectangle et faire cuire au four à 180°C pendant 10 minutes. 8 . M O N TAG E

Dans une corbeille, placer les différents contenants de légumineuses, ainsi que les différents dips harmonieusement.

M A K I V É G É TA L

1. P R É PA R AT I O N D U R I Z

Tailler l’ensemble des légumes en julienne. Faire bouillir le vinaigre, le mirin, le tabasco et verser

300g de riz à sushi

le liquide bouillant sur les légumes. Refroidir puis

PM : sel et sucre semoule

réserver.

100g de vinaigre de riz Cuire le riz à sushi dans un « rice cook » de

3 . P R É PA R AT I O N D E S M A K I S

4 . M O N TAG E

préférence (2 volumes d’eau pour 1 volume de riz). Une fois cuit, assaisonner avec le sel, le sucre et le

6 galettes de riz

Maki

vinaigre de riz, et réserver.

16g de fleurs mélangées

Fleurs mélangées et cress

½ barquette de Scarlett cress 2 . P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

½ barquette de Shiso purple

Tailler des sections de 2cm dans les makis.

½ barquette de Rucola cress

Dresser sur un plat en bambou. Décorer avec les

¼ de botte de coriandre fraîche

pétales de fleurs et les cress.

50g de carottes jaunes 50g de carottes oranges

Humidifier dans l’eau fraîche la galette de riz,

50g de poivrons rouges

déposer sur un torchon propre, étaler une couche

50g de betteraves Chiogga

régulière de pluches de coriandre, de pétales de

200g de vinaigre de riz

fleurs et de cress. Recouvrir d’une couche fine et

100g de Mirin

régulière de riz. Déposer la julienne de légumes au

PM : tabasco

centre en roulant le maki.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

P O L E N TA AU PA P R I K A , C I T R O N V E R T , DAT T E E T K A S H A

1. P O L E N TA

2 . M O N TAG E

500g de polenta

Cubes de polenta

2 litres d’eau

10 dattes

50g d’huile de paprika

25g de kasha (graines de sarrasin grillées)

½ citron vert et son jus PM : sel

Sur les cubes de polenta rafraîchis, déposer un morceau de datte et saupoudrer de kasha.

Cuire la polenta dans de l’eau bouillante salée avec l’huile de paprika, zester le demi citron vert, ajouter le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement si besoin, verser dans un plat rectangulaire et laisser refroidir au frais. Détailler des cubes de 2 cm de côté.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

B U R G E R AU S O JA E T C H A M P I G N O N S , PA I N D E M A Ï S Mélanger la moutarde et le lait de soja, émulsionner 1. PA I N D E M A Ï S

au mixeur avec l’huile de pépins de raisin. Ajouter enfin le paprika et rectifier l’assaisonnement avec

200g de graines de maïs doux

le sel.

150g de lait de soja 100g de maïzena 100g de tofu 10g de ciboulette 50g de flocons d’avoine

3 . C O N C A S S É D E TO M AT E S

500g de tomates

PM : sel, huile d’olive

50g d’huile d’olive

Mixer la moitié des graines de maïs doux, le lait de

PM : sucre, sel

soja, le tofu, la maïzena, la ciboulette ciselée, le sel et ajouter les flocons d’avoine. Ajoutez la seconde moitié des grains de maïs entiers. Cuire dans une poêle anti adhésive à l’huile d’olive en formant de petites galettes. Déposer sur du papier absorbant.

10g de thym

Monder les tomates et les faire rôtir au four avec le

Faire une duxelle sèche : mixer les champignons et l’échalote et cuire dans une casserole jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Couper en morceau le tofu fumé. Poêler le à l’huile d’olive et incorporer la duxelle de champignons.

5 . M O N TAG E

sucre, le sel, l’huile d’olive et le thym pendant cinq minutes à 180°C. Retirer du four et finir par bien mélanger l’ensemble.

Steak végétal Végannaise Pain au maïs Feuilles de roquettes

2 . V É GA N N A I S E

20g de lait de soja 20g de moutarde 80g d’huile de pépins de raisin PM : sel et paprika

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

4 . S T E A K V É G É TA L

350g de tofu fumé 100g de champignons de Paris 1 échalote 30g d’huile d’olive

Concassé de tomates Monter enfin le burger entre deux tranches de pain au maïs, mettre de façon harmonieuse le steak végétal, le concassé de tomates, la végannaise et les feuilles de roquette.

B O U LG O U R AU X L É G U M E S P R I M E U R S ET HERBES FRAÎCHES 1. B O U I L LO N D E L É G U M E S

2 carottes 1 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 2 gousses d’ail

3.LÉGUMES ET HERBES À CRU

100g de poivrons rouges 100g d’oignons rouges 100g de cebette 100g de chou violet 100g d’abricots secs

10g de cocum

10g de menthe

Couper grossièrement les carottes, l’oignon, le

15g de coriandre fraîche

poireau, la branche de céleri et les 2 gousses d’ail et le cocum. Mettre dans une cocotte avec de l’eau froide et porter à ébullition, laisser mijoter au moins 1h. Passer le bouillon à la passoire fine pour enlever tous les morceaux.

25g de ciboulette 10g de pousses de basilic 40g d’huile d’olive 40g de jus de citron PM : sel et poivre du moulin Tailler à cru l’ensemble des légumes et herbes aromatiques. Réaliser un mélange homogène et

2 . B O U LG O U R

1kg de boulgour

assaisonner avec l’huile d’olive et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

4 . M O N TAG E

Boulgour Légumes et herbes fraîches à cru Dresser dans une demie noix de coco le boulgour

Cuire le boulgour dans le bouillon de légumes et

et les légumes et herbes fraîches de façon

porter à ébullition.

harmonieuse.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S C H A M P I G N O N S Il en a sous le chapeau le champignon. Star incontestée de l’automne, graal des promeneurs et cueilleurs amateurs, le champignon affole les papilles avec ses notes d’humus et de sous-bois, de végétal et de noisette. Ne supportant pas l’attente, il n’est jamais meilleur que préparé au retour du marché. Riche en eau, la cuisson lui fera naturellement perdre en volume mais certainement pas en saveur. En Panna cotta ou en gaspacho, donnez du goût à vos créations en misant sur le champignon.

Steak de champignons et béarnaise d’avocat

Comme un oeuf au plat accompagné de sa Panna cotta aux champignons

Lamelles de carottes et duxelle de champignons

Gaspacho de brocolis, éclats de morilles aux herbes fraîches

S T E A K D E C H A M P I G N O N S E T B É A R N A I S E D ’AVO C AT 1. S T E A K D E R I Z E T C H A M P I G N O N S

2 . B É A R N A I S E D ’AVO C AT

500g de riz noir vénéré

3 pièces d’avocats

1.5l de bouillon de légumes

1 citron jaune

0.5kg de tofu fumé

250g de vinaigre blanc

500g de champignons de saison au choix (cèpes,

200g d’échalotes hachées

girolles, champignons de Paris, pleurotes)

½ botte d’estragon frais

100g de margarine

10g de mignonette de poivre noir

25g d’huile de tournesol 50g d’huile d’olive

Réaliser la purée d’avocat en y ajoutant le jus du

PM : gros sel

citron pour éviter l’oxydation. Mettre dans une casserole le vinaigre, les échalotes ciselées et

Tailler le tofu en petits dés. Hacher les champignons

la mignonette de poivre noir. Faire réduire à feux

et les faire cuire dans une poêle avec de l’huile

moyen jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de

de tournesol jusqu’à évaporation totale de l’eau

liquide dans la casserole. Une fois refroidie, passer

de végétation. Cuire le riz vénéré dans une eau

au chinois pour enlever les morceaux et ajouter

salée bouillante ou avec un bouillon de légumes

à la purée d’avocat. Ajouter enfin les feuilles

pendant 10 minutes. Une fois cuit, égoutter et

d’estragon ciselées.

ajouter le tofu coupé en petits dés et le mélange de champignons. Mettre dans un emporte-pièce et laisser prendre au frais au moins 30 minutes. Cuire enfin dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et un peu de margarine, sur chaque

3 . M O N TAG E

Steak de riz et champignons Béarnaise d’avocat 300g de champignons de Paris Vinaigrette huile/vinaigre Pousses de jeunes salades et herbes fraîches Disposer la galette de riz et de champignons au centre de l’assiette, mettre une belle quenelle de béarnaise d’avocat au centre, disposer des copeaux de champignons de Paris crus, assaisonnés

avec

une

vinaigrette.

Finir

décoration avec quelques pousses de jeunes salades et herbes fraiches.

face.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

C O M M E U N O E U F AU P L AT AC C O M PAG N É D E S A PA N N A C OT TA AU X C H A M P I G N O N S 1. PA N N A C OT TA D E C H A M P I G N O N S

2 . JAU N E D ’ O E U F E N T R O M P E L’ O E I L

150g d’oignons ciselés

4 pièces de carottes jaunes

20g d’huile de tournesol

5g de curcuma

2 gousses d’ail frais

10g de margarine

1kg de champignons de Paris

20g de sucre

1l de lait de soja

PM : gros sel

80g de maïzena 5g d’agar-agar

Avec une cuillère à pomme parisienne, faire des

PM : sel et poivre du moulin

billes dans les carottes après les avoir épluchées. Les cuire dans une casserole avec de l’eau jusqu’à

Faire suer les oignons ciselés à l’huile de tournesol,

niveau des carottes. Ajouter la margarine, le sucre,

ajouter l’ail et les champignons émincés. Mouiller

le sel et du curcuma. Couvrir et laisser cuire

à hauteur avec du lait de soja et porter à ébullition.

jusqu’à ce que les billes soient tendres. Retirer le

Laisser mijoter jusqu’à ce que les champignons

couvercle pour faire évaporer le liquide.

soient cuits. Assaisonner avec sel et poivre du

3 . M O N TAG E

Panna cotta de champignons Jaunes d’oeuf en trompe l’oeil Pousses de cress et herbes fraîches Mettre les billes de carottes sur la crème de champignons prise dans les cassolettes. Décorer avec des pousses de cress et des herbes fraîches.

moulin. Mixer et ajouter la maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau ainsi que l’agar-agar. Porter à ébullition pour épaissir. Couler dans les petites cassolettes en porcelaine et laisser prendre au frais.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

L A M E L L E S D E C A R OT T E S E T D U X E L L E D E C H A M P I G N O N S

1. P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

2.MONTAGE DES L AMELLES DE C AROTTES

300g de champignons de Paris

Lamelles de carottes

300g de morilles

Duxelle de champignons

100g d’échalotes

PM : Fleur de sel

100g d’huile d’olive

Huile d’olive extra vierge

PM : sel et poivre du moulin 2 carottes

Recouper les morceaux de carottes de manière à avoir 5 cm de longueur. Déposer au centre de la

Ciseler les échalotes et hacher finement au

carotte l’équivalent d’une petite cuillère à café de

couteau les champignons de Paris et les morilles

duxelle de champignons.

afin d’en faire une duxelle. Cuire les échalotes et les champignons ensemble à l’huile d’olive.

Replier la carotte afin d’enrober la duxelle, fermer

Bien les faire réduire afin d’éliminer toute l’eau

à l’aide d’une mini pince à linge. Assaisonner à

de végétation. Assaisonner avec sel et poivre du

l’aide d’un peu de fleur de sel ainsi qu’avec de

moulin.

l’huile d’olive extra vierge.

A la mandoline, tailler les carottes sur la longueur sur une épaisseur de 2mm. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Débarrasser les carottes, bien les sécher puis les enduire au pinceau d’huile d’olive.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

GA S PAC H O D E B R O C O L I S , É C L AT S D E M O R I L L E S AU X H E R B E S F R A Î C H E S 1. GA S PAC H O E T M O R I L L E S

1kg de brocolis

Ciseler les herbes finement et dans une poêle faire sauter les morilles à l’huile d’olive et terminer en y rajoutant les herbes fraîches.

600g de lait de soja 150g d’oignons blancs 200g d’huile d’olive 300g de morilles 20g de ciboulette 20g de persil PM : sel et poivre du moulin Ciseler les oignons blancs, couper les brocolis, émincer les morilles et bien les rincer pour retirer toutes les impuretés. Dans une poêle, faire suer les oignons à l’huile d’olive et rajouter les brocolis, laisser cuire sans coloration en remuant régulièrement. Incorporer ensuite le lait de soja et faire cuire à nouveau le tout pendant environ 20 minutes. Assaisonner avec sel et poivre du moulin et mixer au blinder.

2.TUILES DENTELLE

5g de sel fin 30g de sucre semoule 10g de farine de sarrasin 180g d’eau

3 . M O N TAG E

Gaspacho de brocolis Poêlée de morilles

160g de beurre

Tuiles dentelle

Faire fondre le beurre jusqu’à une légère coloration

Remplir les verrines de gaspacho de brocolis et

de façon à obtenir un beurre noisette, puis incorporer le sel, le sucre, la farine de sarrasin

déposer délicatement par-dessus une pincée de morilles et une tuile dentelle.

et l’eau et mélanger durant quelques minutes au batteur à petite vitesse. Débarrasser votre appareil à tuiles. Faire chauffer une poêle anti adhésive et verser une petite louche d’appareil à tuiles, laisser cuire la tuile quelques secondes de façon à avoir une légère coloration de cette dernière.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S H E R B E S A R O M AT I Q U E S Elles sont le sel de nos jardins. Avec les herbes aromatiques, tout est forcément question de goût et elles en ont à revendre. Un bouquet de thym et romarin et c’est toute la garrigue qui entre en cuisine. Ancestralement connues pour leurs vertus médicinales, les herbes aromatiques sont bourrées de vitamines et minéraux, de chlorophylle à gogo. Touches de couleurs et catalyseurs de saveurs, dans une focaccia ou une huile d’assaisonnement, usez et abusez des herbes aromatiques.

Focaccia végétale au basilic

Palet Vegan et huile d’herbes aromatiques

Foccacia au thym et au romarin

Gourmandise végétale à la spiruline

F O C AC C I A V É G É TA L E AU B A S I L I C 1. P R É PA R AT I O N D E L A F O C AC C I A

d’environ 2cm d’épaisseur. Une fois la pâte

4 . M O N TAG E

abaissée, faire des trous avec vos doigts sur le 500g de farine T55

dessus de la focaccia et verser dans ces trous le

25g de levure de boulanger fraîche

reste d’huile d’olive.

25g de sel fin

Préchauffer le four à 180°C. Laisser pousser à

10cl d’huile d’olive extra

nouveau la focaccia environ 1 heure à température

30cl d’eau

ambiante puis enfourner la focaccia durant 25

50g de basilic « petites feuilles »

minutes environ.

PM : poivre du moulin Emietter la levure dans un peu d’eau tiède prise

2 . P R É PA R AT I O N D E L A TA P E N A D E

Ajouter ensuite le reste d’eau et 8cl d’huile d’olive.

300g d’olives vertes dénoyautées

Hacher le basilic « petites feuilles ».

10 câpres fines

Dans la cuve d’un robot pétrisseur, verser ce

2 gousses d’ail frais

mélange et couvrir avec la farine puis le sel fin et

10cl d’huile d’olive extra

le basilic haché. Pétrir pendant 15 minutes et faire

PM : poivre du moulin

ensuite reposer 5 minutes puis pétrir à nouveau 15 minutes. Débarrasser la pâte en formant une boule

Mettre dans un bol mixeur les olives vertes, les

et la couvrir de film alimentaire et la laisser reposer

câpres , l’ail frais et l’huile d’olive. Mixer finement

une nuit (environ 12h) dans une enceinte

afin d’obtenir une tapenade lisse et onctueuse.

l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de la dégazer et de façon à obtenir un rectangle

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

Tapenade d’olives vertes Chou romanesco Julienne de navets Lamelles de carottes 50g de graines de courges 3 . P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

sur les 30cl puis laisser reposer 10 minutes.

réfrigérée à 3°C. Le lendemain, sortir la pâte,

Focaccia

200g de chou romanesco 200g de carottes de différentes couleurs 10g de pousses de radis 10g de pousses de basilic

Etaler la tapenade d’olives vertes sur votre focaccia sur une épaisseur d’environ 5mm de façon à ce que vos légumes puissent tenir dessus. Déposer vos jolis petits légumes sur votre focaccia pour obtenir une jolie palette de couleur en alternant

100g de navets

les formes et les saveurs. Une fois les légumes

Laver les légumes à l’eau claire puis les éplucher.

courges, de pousses de radis et de basilic pour

Réaliser une julienne avec les navets, tailler les carottes à l’aide d’une mandoline de façon

tous déposés, parsemer de quelques graines de ajouter de nouvelles textures et de nouvelles saveurs.

à obtenir de jolies tagliatelles puis les plonger quelques minutes dans de l’eau glacée. Détailler le chou romanesco pour obtenir de jolies petites sommités. Effeuiller les pousses de radis et de basilic.

PA L E T V E GA N E T H U I L E D ’ H E R B E S A R O M AT I Q U E S

1. P R É PA R AT I O N D E S PA L E T S

2 . H U I L E D ’ H E R B E S A R O M AT I Q U E S

1kg de riz basmati

10g d’aneth

30g de maïzena

10g de persil

10g de curry

10g d’estragon

500g de lait d’amande

100g d’huile d’olive vierge

PM : sel et poivre du moulin

Dans un robot mixeur, mélanger le riz basmati

Au blender, mixer l’huile d’olive et les herbes

préalablement cuit, le lait d’amande, le curry et

aromatiques. Saler et Poivrer.

la maïzena. Assaisonner avec sel et poivre du

les

palets,

disposer

délicatement

des

sommités de chou romanesco et des quartiers de tomates cerises , ainsi que des herbes aromatiques fraîches (aneth, estragon, persil). Finir par décorer avec quelques pousses de Shizo pourpre et de Red Charles. Arroser enfin avec

moulin. Mixer de façon à obtenir une pâte assez lisse et homogène. A l’aide d’une bombe à graisse,

Sur

l’huile d’herbes aromatiques et assaisonner avec 3 . M O N TAG E

graisser les moules en aluminium et verser environ 100gr d’appareil par moule. Cuire les palets au

Palets

four à 160 °C durant 25 minutes. Après cuisson,

Huile d’herbes aromatiques

laisser refroidir et démouler les palets vegan.

5 pièces de tomates cerises

de la fleur de sel.

100g de chou romanesco 20g de Shizo pourpre 20g de Red Charles Herbes aromatiques (aneth, persil et estragon) Fleur de sel

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

F O C C AC I A AU T H Y M E T AU R O M A R I N

1. P R É PA R AT I O N D E L A F O C AC C I A

2 . P R É PA R AT I O N D E L A TA P E N A D E

1kg de farine T45

100g d’olives vertes

20g de levure de boulanger

20g de spiruline

20g de sel fin

50g d’huile d’olive

30g (1) + 60g (2) d’huile d’olive

PM : sel et poivre du moulin

600g (1) + 60g (2) d’eau 20g de romarin

Dans un robot mixeur, mélanger la spiruline, les

20g de thym

olives vertes et l’huile d’olive. Assaisonner selon vos goûts avec sel et poivre

Dans la cuve d’un batteur, mélanger l’eau tiède (1)

du moulin. Mixer de façon à obtenir une tapenade

et la levure. Ajouter la farine (1), l’huile d’olive, le

fine.

Sur la foccacia, tartiner généreusement de tapenade et décorer cette dernière avec des fleurs comestibles telles que les pensées ou bourrache. Déposer des quartiers de tomates cerises, ainsi que du thym et romarin en poudre.

sel fin, le thym et le romarin. Mélanger longuement à petite vitesse à l’aide du crochet du batteur. Débarrasser la pâte et laisser pousser 15 minutes

3 . M O N TAG E D E L A F O C AC C I A

à température ambiante. Etaler la pâte sur une plaque et laisser pousser à nouveau 20 minutes.

Focaccia

Mélanger l’eau (2) et l’huile d’olive (2). Faire des

Tapenade d’olives vertes

trous avec les doigts dans la pâte et verser le

Tomates cerises

mélange d’eau et d’huile par dessus. Laisser

Pensées et fleur de bourrache

pousser à nouveau 20 minutes. Cuire la foccacia

Thym et romarin en poudre

dans un four à 200°C durant 20 minutes.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

G O U R M A N D I S E V É G É TA L E À L A S P I R U L I N E

1. P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

Effeuiller le cresson, l’ébouillanter pendant 4 minutes dans une eau bouillante salée, puis le

300g de carottes jaunes

refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer et

300g de navet long blanc

réserver. Mixer les noix de cajou avec l’huile de coco. Mélanger la purée de cresson au mélange

Éplucher les carottes jaunes. Les cuire dans l’eau

cajou-coco en ajoutant la spiruline.

bouillante salée. Laisser refroidir après cuisson

Sur une lamelle de carotte, déposer une petite

puis les détailler en lamelle de 0,5cm d’épaisseur en biseau. Éplucher le navet long et le tailler en

dose de la pâte de cajou-coco au cresson. 3 . M O N TAG E

rectangles de 2cm par 1cm. Les cuire comme les carottes jaunes.

Lamelles de carottes et pavés de navet 50g de noisettes Cresson à l’huile de coco

2 . C R E S S O N À L’ H U I L E D E C O C O

Pousses de betterave

Déposer dessus un cube de navet blanc puis une nouvelle dose de pâte. Ajouter dessus une demie noisette fendue. Insérer une pousse de betterave, donner un tour de poivre du moulin et un coup de spray d’huile de truffe.

Huile de Truffe 50g de spiruline

PM : poivre du moulin

50g d’huile de coco 50g de noix de cajou 1 botte de cresson

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S É P I C E S Du goût, des vertus et de la couleur, voilà qui résume bien le pouvoir des épices. Véritable médicament utilisé depuis l’Antiquité, colorant naturel et concentré aromatique surpuissant, les épices font pétiller vos recettes tout en invitant au voyage. Une pincée de piment, un soupçon de paprika, un voile de curcuma et le monde s’invite à votre table. Le saviez-vous ? Antioxydant et anti-inflammatoire efficace, le curcuma a presque tout autant sa place en cuisine que dans votre armoire à pharmacie. Epicez-vos envies et faites-vous du bien.

Taboulé de chou-fleur et chou romanesco au Cocum et piment d’Espelette

Radis snacké au paprika de Hongrie fumé et béarnaise végan

Maki curcuma végan

TA B O U L É D E C H O U - F L E U R E T C H O U R O M A N E S C O AU C O C U M ET PIMENT D’ESPELETTE 1.PRÉPARATION DU MILLET ET DES LÉGUMES

3 . M O N TAG E

500g de millet

Tranches de navet

300g de chou-fleur violet

Huile de paprika

500g de chou romanesco

Taboulé de chou-fleur violet et chou romanesco

200g de céleri branche

Millet

200g de poivron rouge 300g de navet blanc Cuire le millet à l’eau bouillante. Laver les choux et les couper en grosses sommités. Découper de fines tranches de choux violet et des sommités de choux romanesco à réserver pour la décoration. Faire un matignon de céleri branche et poivron rouge épluché. Hacher le reste des choux au couteau pour faire le taboulé. Pour cercler le taboulé, découper de fines lamelles de navet blanc à mettre au sel pendant une heure puis le dessaler en le rinçant à l’eau claire.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

Vinaigrette au cocum 2 . P R É PA R AT I O N D E L A V I N A I G R E T T E

Fines tranches de chou et sommités de chou romanesco

200g d’huile d’olive

Pousses et germes de légumes

50g de paprika 50g de cocum

Chemiser le cercle de dressage de 10cm de

150g de vinaigre balsamique blanc

diamètre avec deux fines tranches de navet

10g de sel

passées à l’huile de paprika. Le remplir du mélange

1 pincée de piment d’Espelette

taboulé de chou-fleur violet, de chou romanesco

100g d’eau

et de millet après l’avoir assaisonné avec la vinaigrette au cocum. Déposer à côté du cercle

Faire infuser le cocum dans le vinaigre balsamique

dans l’assiette une petite bande de hachée de

blanc en le chauffant très légèrement, puis ajouter

chou romanesco, décorer avec les fines tranches

dans la préparation le sel fin, le paprika, l’eau et

de choux et sommités. Déposer quelques gouttes

le piment d’Espelette. Rendre le mélange bien

de vinaigrette autour du cercle sur l’assiette pour

homogène. Finir par incorporer l’huile d’olive.

la décoration ainsi que quelques pousses et

Réserver.

germes de légumes.

R A D I S S N AC K É AU PA P R I K A D E H O N G R I E F U M É E T B É A R N A I S E V É GA N 1. P R É PA R AT I O N D E S L É G U M E S

2.PRÉPARATION DE L A BÉARNAISE VÉGAN

1l de bouillon de légumes

250g d’échalotes

1,5kg de radis

80g d’estragon

5g de paprika de Hongrie

100g de vin blanc

400g de carottes oranges

100g de vinaigre de vin blanc

400g de carottes violettes

10g de lait de soja

400g de carottes jaunes

250g d’huile de tournesol PM : sel et poivre du moulin

Utiliser une partie des trois sortes de carottes pour réaliser des tagliatelles crues (orange, violette,

Dans une casserole, disposer le vinaigre, le vin

jaunes) en les coupant finement à l’économe

blanc, les échalotes ciselées et l’estragon haché.

pour la décoration. Tailler le reste en rondelles de

Faire une réduction à sec, puis ajouter le lait de

2cm d’épaisseur et les cuire à l’anglaise dans le

soja. Mixer l’ensemble puis émulsionner avec de

bouillon de légumes assaisonné avec le paprika.

l’huile de tournesol à introduire doucement en fin

Les égoutter et réserver le bouillon de légumes

filet.

pour la suite. Tailler les radis en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Comme les carottes, les cuire à l’anglaise dans le bouillon conservé à cet effet. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

3 . M O N TAG E

Rondelles de radis et de carottes Paprika de Hongrie fumé Béarnaise végan Tagliatelles de carottes Huile d’olive Jeunes pousses Déposer dans l’assiette les rondelles de radis, les rondelles de carottes. Saupoudrer légèrement de paprika fumé. A l’aide d’une pipette, déposer à plusieurs endroits quelques gouttes de béarnaise végan. Décorer de tagliatelles de carottes de couleurs assaisonnées à l’huile d’olive et de quelques jeunes pousses.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

M A K I C U R C U M A V É GA N 1. P R É PA R AT I O N D U R I S OT TO

Tailler les carottes jaunes et oranges en julienne. Tailler les avocats en fins quartiers. Réaliser une

50g de sucre glace

purée de pommes de terre Vitelotte cuites à l’eau

10g de vinaigre de riz

bouillante salée.

10g de curcuma

Dans la feuille de Nori, étaler le risotto au curcuma.

1l d’eau

Ajouter au centre les carottes en julienne, les

500g de riz Arborio

quartiers d’avocat et la purée de vitelotte. Rouler

PM : sel et poivre du moulin

le tout et réserver au moins 10 minutes au frais. Détailler les makis sur une longueur de 3cm.

Dans une casserole, cuire le riz à risotto avec le sucre glace, le vinaigre de riz, le curcuma et le litre d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

3.SAL ADE DE CHOU CHINOIS

300g de chou chinois 2 . P R É PA R AT I O N D U M A K I

4 . M O N TAG E

Makis Salade de chou chinois et carottes Pousses de shizo

Déposer un maki par assiette. Ajouter un cercle de salade de chou chinois et carotte sur le côté. Décorer avec des pousses de shizo.

100g de carottes orange 100g de carottes violette

1 pièce de carotte jaune

500g de sauce soja

1 pièce de carotte orange

100g d’huile d’olive

500g d’avocats 1kg de pommes de terre Vitelotte

Émincer le chou chinois, les carottes orange et

5 pièces de feuilles de Nori

violette. Assaisonner l’ensemble des légumes avec l’huile d’olive et sauce soja. Mélanger afin

d’obtenir une salade homogène et colorée. Cercler et réserver au frais.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S AG R U M E S Concentrés de vitamine C, des variétés les plus classiques aux plus exotiques, les agrumes font dans la couleur. Jaune pour les cédrats, vert pour les combava, orange pour les kumquats, ils donnent du peps et de la fraicheur à vos recettes. Utilisés autant pour leur zeste, leur jus, que le fruit entier, ils parfument délicatement dès lors qu’on les dose correctement. Et sur le terrain de la créativité, ils se posent en pionniers. Osez le mariage de l’avocat et du kumquat, du pesto d’ortie sur lit d’agrumes ou du boulgour sucré acidulé.

Tartelette reconstituée aux asperges vertes, kumquats et avocats

Triangle d’agrumes et son pesto d’orties

Palet breton au mètre, marmelade de cédrat et ganache chocolatée

Taboulé d’agrumes acidulé

Tartelette fraise et son crémeux combava

Sphère d’agrumes et mousse légère chocolat/orange

TA R T E L E T T E R E C O N S T I T U É E AU X A S P E R G E S V E R T E S , K U M Q UAT S E T AVO C AT S 1. R É A L I S AT I O N D U S A B L É

2 . GA R N I T U R E D E F R U I T S E T L É G U M E S

100g d’amandes effilées

5 avocats

200g de dattes

10 kumquats

200g de noix de macadamia

5 asperges

200g de noix de cajou 120g de chocolat

Couper les kumquats en rondelles. Effiler les asperges à l’aide d’un économe afin d’obtenir de

Mettre les amandes, les noix de macadamia et

fins copeaux assez longs. Eplucher les avocats et

cajou à tremper dans l’eau pendant 30 minutes.

les trancher en lamelles de 3mm d’épaisseur, puis

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.

les passer dans de l’eau froide pour éviter qu’ils

Egoutter les fruits secs et les hacher avec les dattes

noircissent, égoutter et réserver.

puis les ajouter au chocolat fondu. Etaler entre 2

Fond de fruits secs et chocolat Légumes et fruits réservés Marinade au gingembre PM : pousses d’herbes aromatiques

feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser et découper avec un

4 . D R E S S AG E

3 . P R É PA R AT I O N D E L A M A R I N A D E

emporte-pièce au diamètre de 10cm. Réserver. 20g de gingembre 2 citrons verts 20g d’huile d’olive Préparer la marinade avec le gingembre râpé, le

Poser les avocats en rosace avec les kumquats sur le sablé chocolat et fruits secs reconstitués. Déposer les asperges effilochées en forme de nid. Au centre de l’assiette mettre le sablé, autour ajouter quelques gouttes de la marinade et agrémenter le dressage avec quelques pousses.

jus et le zeste des citrons verts et l’huile d’olive. Napper les avocats de cette dernière.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

T R I A N G L E D ’AG R U M E S E T S O N P E S TO D ’ O R T I E S 1. G E L É E D ’AG R U M E S

20 coques triangle au chocolat 150g d’eau 150g de sucre ½ orange ½ citron vert 10g de gingembre 5 feuilles de gélatine (2g) Faire bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter le gingembre râpé et les zestes de citron vert et orange. Mettre à tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine, puis bien les essorer et les mettre dans le sirop. Laisser refroidir à 15°. Puis

2 . P E S TO D ’ O R T I E S

75g d’orties 5g de noix de cajou 5g de noix de macadamia 25g d’huile d’olive Faire chauffer une casserole d’eau, puis blanchir les orties. Les refroidir dans de l’eau glacée, enfin bien les essorer. Torréfier les noix de macadamia et cajou dans le four à 150° C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Une fois refroidies, mettre les orties et les noix au mixeur et verser l’huile d’olive. Rendre le mélange bien homogène. Réserver.

les couler au fond des coques en chocolat. Mettre à prendre au réfrigérateur.

3 . S U P R Ê M E S D ’AG R U M E S

6 oranges 6 pamplemousses 3 citrons verts

4 . M O N TAG E / D R E S S AG E

Coque en chocolat et fond de gelée d’agrumes Pesto d’orties Suprêmes d’agrumes PM : Sweet lou et Ghoa cress Reprendre le fond de chocolat garni de la gelée d’agrumes et déposer les segments de fruits harmonieusement. Décorer avec les pousses de Sweet Lou et Ghoa Cress. Dresser dans l’assiette et ajouter les gouttes de pesto.

Peler à vif les oranges, les pamplemousses et les citrons verts. Lever les suprêmes d’agrumes et réserver au frais.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

PA L E T B R E TO N AU M È T R E , M A R M E L A D E D E C É D R AT E T GA N AC H E C H O C O L AT É E 1. S A B L É B R E TO N

2 . M A R M E L A D E D E C É D R AT

320g de beurre

1 cédrat

320g de sucre

1,5kg de sucre

550g de farine 14g de levure chimique

Blanchir le cédrat dans trois eaux salées

4g de sel

différentes. En portant à ébullition à chaque

160g de jaunes d’oeufs

fois. Laisser refroidir. Puis mettre le cédrat dans une casserole avec de l’eau et le sucre. Porter à

Ramollir le beurre en le mettant en pommade.

ébullition, puis laisser confire sur un feu très doux.

Ajouter ensuite le sucre, la farine et la levure

Laisser refroidir et reposer, puis hacher le cédrat.

chimique. Commencer à mélanger pour rendre 3.GANAC HE MONTÉE

Etaler sur une longueur d’un mètre et sur une largeur de dix centimètres. Laisser à nouveau

450g de crème liquide

reposer au frais. Cuire à 170°C pendant 12

50g de trimoline

minutes.

50g de glucose 600g de chocolat couverture à 60% de chocolat 1150g de crème liquide Faire bouillir les 450g de crème liquide avec le glucose et la trimoline puis verser sur le chocolat

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

la crème froide et réserver au frais pendant 12 heures. Monter la ganache au batteur à l’aide du fouet jusqu’à ce que cette dernière soit aérienne.

4 . M O N TAG E

Mètre de sablé breton Ganache montée

la pâte homogène, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Laisser reposer au frais.

en trois fois. Lisser le mélange, puis à la fin, ajouter

Marmelade de cédrat Cerneaux de noix Lemon Cress, Yka Cress et Acla Cress Sur le sablé breton, étaler la marmelade de cédrat, puis garnir avec la ganache montée au chocolat à l’aide d’une douille à Saint Honoré, puis déposer délicatement et de façon harmonieuse l’ensemble des éléments, à savoir les cerneaux de noix, le lemon cress, l’Yka Cress et l’Acla Cress pour bien décorer le sablé.

TA B O U L É D ’AG R U M E S AC I D U L É

1. M E N D I A N T D E F R U I T S S E C S

500g de boulgour Le jus d’un citron 2 pamplemousses 2 oranges 1 citron vert 4 oranges sanguines 6 kumquats 100g de dattes

Réserver au frais. Egrainer la grenade puis réserver au frais. Au dernier moment, incorporer dans le boulgour les cubes d’agrumes, de dattes et de kumquats et enfin les graines de grenade. Mélanger délicatement.

1 grenade Faire bouillir de l’eau dans une casserole, puis y mettre le boulgour. Porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes. Egoutter et refroidir.

2 . M O N TAG E

Dresser délicatement dans un plat à Tajine.

Assaisonner le boulgour avec le jus de citron. Réserver au frais. Pendant ce temps peler à vif les pamplemousses, les oranges, le citron vert et les oranges sanguines, puis lever les suprêmes. Couper les ensuite en cubes ainsi que les dattes et les kumquats.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

TA R T E L E T T E F R A I S E E T S O N C R É M E U X C O M B AVA

1. R É A L I S AT I O N D U C R É M E U X C O M B AVA

2 . P R É PA R AT I O N D E L A M E R I N G U E

80g de crème liquide

100g de blancs d’oeufs

70g de lait d’amande

100g de sucre glace

25g jaunes d’oeufs

100g de sucre semoule

100g de chocolat noir 55%

PM : paprika

15g de zeste de combava Monter les blancs en neige, les serrer avec Réaliser une crème anglaise : Faire bouillir la crème

le sucre semoule. Ajouter le sucre glace à la

et le lait d’amande. Pendant ce temps, blanchir les

maryse. Prendre une poche à douille et pocher les

jaunes d’oeuf puis verser la crème sur les jaunes.

meringues sur du papier sulfurisé. Les saupoudrer

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C

de paprika et les mettre à sécher au four 2 heures

(à la nappe). Verser sur le chocolat et les zestes

à 100°C.

de combava pour réaliser une ganache. Réserver.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

3 . D R E S S AG E

20 fonds de tartelette carrés Crémeux combava Meringue au paprika 120g de fraises Couler le crémeux combava dans les fonds de tartelette puis déposer les fraises équeutées et coupées ainsi que les meringues au paprika.

S P H È R E D ’AG R U M E S E T M O U S S E L É G È R E C H O C O L AT / O R A N G E 2 . M O U S S E AU C H O C O L AT

1. G E L É E D ’AG R U M E S

112g de crème liquide à 35% 12g de sucre inverti

100g d’eau 100g de sucre 10g de gingembre ½ citron vert ½ orange 5 feuilles de gélatine

12g de glucose 150g de chocolat à 63% 290g de crème liquide à 35% Chauffer les 112g de crème liquide avec le sucre inverti et le glucose. Porter à ébullition. Verser

20 coques ½ sphère en chocolat

sur le chocolat à 63%. Mixer l’ensemble de la

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter

l’appareil est bien lisse, ajouter les 290g de crème

le gingembre râpé et les zeste de l’orange et du citron vert. Faire bouillir l’ensemble. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis bien

préparation avec un mixeur plongeant, puis quand froide. Réserver au frais pendant 12 heures. Au moment, monter la ganache au batteur à l’aide d’un fouet.

les essorer. Les ajouter dans le sirop et laisser refroidir. Couler au fond des ½ sphères chocolat puis réserver au frais.

au fur et à mesure le sucre semoule. Hors du batteur, ajouter le sucre glace à la spatule ainsi que les orties séchées. Dresser à l’aide d’une poche à douille lisse et cuire dans un four à 100°C. Réserver au sec.

4 . M O N TAG E

½ sphère chocolat et gelée d’agrumes 3 oranges 2 pamplemousses 1 citron vert

3.MERINGUE

50g de blancs d’oeufs 50g de sucre semoule 50g de sucre glace 15g d’orties séchées

Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant

Mousse au chocolat Lever les suprêmes d’agrumes. Avec une poche à douille, garnir les coques en chocolat et gelée d’agrumes avec la ganache montée au chocolat, Disposer les suprêmes d’agrumes et poser enfin une meringue d’orties.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

AU TO U R D E S C R U S D E C H O C O L AT Le végétal, c’est aussi les fèves de cacao et donc le chocolat ! Selon son origine, tout comme le vin il se classe en grands crus dont chacun révèle la typicité d’un terroir. Parce qu’il est riche en magnésium et en antioxydants, le chocolat noir a également toute sa place dans les aliments santé. En ganache montée, en crémeux ou en palets délicats, il se prête à une variété infinie de combinaisons, comme celle magique du Kayembe et du butternut. Avec le chocolat le plaisir est roi. Gourmandise, au rapport !

Millefeuille au chocolat Grand Cru et parfum de Kumquat

Dôme de butternut caramélisé coeur coulant Kayembe

Tarte au mètre fraise, basilic, citron vert

5 . C O M P OT É E D E K U M Q UAT S

M I L L E F E U I L L E AU C H O C O L AT G R A N D C R U

250g d’eau 1 gousse de vanille 75g de sucre semoule

E T PA R F U M D E K U M Q UAT 1. C R U M B L E AU X F R U I T S S E C S E T C H O C O L AT R E C O N S T I T U É

225g de poudre d’amandes 225g de sucre cassonade 225g de beurre 225g de farine type 45 40g de cacao en poudre 150g de chocolat noir à 55% 150g de noisettes hachées 100g de feuillantine 100g de beurre fondu 15g de menthe fraîche hachée Réaliser un crumble chocolat à l’aide d’un batteur en mélangeant le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao. Emietter le crumble sur une plaque et le cuire à 165°C. Sortir du four et refroidir. Faire fondre le chocolat noir et le beurre. Dans la cuve d’un batteur et avec la feuille, mettre le crumble cuit, mélanger 1 à 2 minutes et ajouter le chocolat fondu, le beurre fondu, la feuillantine et les noisettes hachées. Enfin ajouter la menthe hachée. Étaler le crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 6 mm d’épaisseur faire prendre au froid et détailler des rectangles de 4cm sur 11cm de longueur puis réserver.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

125g de kumquats frais

2 . GA N AC H E M O N T É E À L A VA N I L L E

125g de crème liquide à 30 % 1 gousse de vanille 125g de lait entier 20g de sirop de glucose 20g de sucre inverti 305g de chocolat blanc 450g de crème liquide à 30 % Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faire fondre le chocolat blanc. A l’aide d’un mixeur, réaliser une émulsion en versant le lait et la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Ajouter la seconde masse de crème liquide. Mixer et réserver au moins 6 heures au froid. Au moment, monter comme une chantilly.

Réaliser une crème anglaise en blanchissant les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Mettre à chauffer le lait et la crème, puis verser un peu sur les jaunes et mélanger, remettre le tout à cuire jusqu’à 83°C. Sortir de la casserole immédiatement et verser sur le chocolat noir préalablement fondu en trois fois en mixant. Réserver au frais.

4.DISQUES DE C HOCOL AT NOIR ET BL ANC

250g de chocolat noir à 55% 3 . C R É M E U X AU C H O C O L AT N O I R

500g de lait entier 500g de crème liquide à 30% 200g de jaunes d’oeufs 100g de sucre semoule 1200g de chocolat noir à 55%

250g de chocolat blanc Tempérer les deux chocolats séparément et étaler entre deux feuilles de papier guitare. A l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 4 cm, détailler des disques blancs et noirs. Laisser cristalliser et réserver dans une boite au sec.

Blanchir 3 fois les kumquats en renouvelant l’eau à chaque fois. Dans une casserole mettre les kumquats dans 100g d’eau et le sucre semoule et mettre à chauffer. Laisser compoter et ajouter la vanille vers la fin de cuisson. Hors du feu mixer la compotée et réserver au frais. 6 . M O N TAG E

Crumble aux fruits secs et chocolat Ganache vanille montée Crémeux au chocolat noir Disques de chocolat blancs et noirs Compotée de kumquats Fleurs comestibles et sommités de menthe Dans une assiette ronde déposer un rectangle de crumble. Prendre deux poches jetables avec pour l’une une douille à Saint-Honoré et pour l’autre une douille de diamètre 14mm et en remplir une de la ganache vanille et l’autre de la ganache au chocolat noir. À l’aide des disques de chocolat blancs et noirs ainsi que des deux poches remplies de ganaches, monter le dessert en alternant les textures, les saveurs et les couleurs. Ajouter des pointes de compotée de kumquats, quelques fleurs comestibles et un coeur de menthe. 91

DÔME DE BUTTERNUT CARAMÉLISÉ COEUR C O U L A N T K AY E M B E

1. S A B L É AU X N O I X D E M AC A DA M I A

4 . D R E S S AG E

2.BUTTERNUT CARAMELISÉ

550g de farine

1,2kg de butternut

300g de sucre semoule

400g de beurre

500g d’eau

180g de jaunes d’oeufs

250g d’eau

16g de levure chimique

100g de crème liquide

150g de noix de macadamia hachées

30g de beurre 3g de sel

Rafraîchir dans des glaçons à la sortie du four et réserver ensuite au frais. Récupérer le jus de cuisson des lamelles de butternut et porter à ébullition. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver en pipettes.

Laver et éplucher le butternut et à l’aide d’une

et la levure chimique, bien mélanger l’ensemble

mandoline, le couper en fines tranches. Réserver

sans donner du corps. Ajouter ensuite le beurre

au frais.

pommade et mélanger à l’aide d’une feuille.

Réaliser un caramel avec le sucre et les 500g

Ajouter enfin les noix de macadamia hachées.

d’eau, puis décuire ce caramel avec les 250g

Réserver au froid pendant 4h.

d’eau et la crème liquide. Hors du feu, ajouter le

Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et à l’aide d’un

beurre, le sel et verser le caramel décuit sur les

emporte-pièce rond de 8cm de diamètre, détailler

lamelles de butternut.

des disques de pâte. Cuire dans un four à 165°C

Mettre dans des sacs sous vide les lamelles de

jusqu’à coloration blonde et réserver au sec.

butternut et le jus de caramel. Mettre sous vide et cuire au four à vapeur pendant 5 minutes à 100°C.

Butternut caramélisé Caramel réduit en pipette Ganache Kayembe Fleurs de pensée Dans un moule demi-sphérique de 8cm de diamètre, déposer les lamelles de butternut

À l’aide d’un batteur, monter au ruban le sucre semoule et les jaunes d’oeufs, ajouter la farine

Sablé aux noix de Macadamia

3 . GA N AC H E K AY E M B E

300g de crème liquide à 35% 25g de sirop de glucose 150g de sucre inverti 300g de chocolat Kayembe Porter à ébullition la crème liquide, le sirop de glucose et le sucre inverti. A l’aide d’un mixeur plongeant réaliser une émulsion en versant en 3

caramélisées et faire prendre au froid. À l’aide d’une poche et d’une douille unie, pocher le crémeux Kayembe et obturer l’ensemble avec un disque de sablé aux noix de Macadamia. Laisser reposer au froid. Démouler les dômes de butternut et les laquer avec le jus de cuisson réduit. Déposer au centre d’une assiette et à l’aide de la pipette, réaliser des gouttes de jus de cuisson, ajouter quelques fleurs de pensée en décoration.

fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Réserver au froid.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

TA R T E AU M È T R E F R A I S E , BASILIC, CITRON VERT 1. C R U M B L E C H O C O L AT E T F R U I T S S E C S

3 . GA N AC H E M O N T É E VA N I L L É E

À l’aide d’un batteur, réaliser une meringue française en incorporant petit à petit dans les

110g de poudre de noisette

125g de crème liquide 30 %

blancs d’oeufs qui montent le sucre. Pocher avec

110g de beurre

125g de lait entier

une douille unie de 7mm de diamètre, de petites

110g de sucre cassonade

2 gousses de vanille

meringues. Parsemer les de zestes de citron vert.

110g de farine type 45

feuilles de papier sulfurisé à 0,7mm d’épaisseur

20g de sirop de glucose

Les faire cuire à 100°C pendant 1 heure. Réserver

1g de sel

et faire prendre au froid. Détailler des bandes de

20g de sucre inverti

au sec.

20g de poudre de cacao

50cm sur 11cm de largeur. Réserver au froid.

305g de chocolat blanc

75g de noisettes

450g de crème liquide à 30 %

75g de noix de pécan 75g de beurre

5 . M O N TAG E 2.GEL DE CITRON VERT ET BASILIC

75g de chocolat noir 55%

Mettre à bouillir la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Verser sur le chocolat

Crumble chocolat

250g d’eau

blanc préalablement fondu et à l’aide d’un mixeur,

Ganache montée à la vanille

Réaliser un crumble chocolat à l’aide d’un batteur

160g de sucre semoule

réaliser une émulsion. Ajouter la seconde partie

600g de fraises coupées

en mélangeant le beurre, le sel, la cassonade,

3g d’agar-agar

de la crème liquide et mixer. Réserver pendant 6

Meringuettes au citron vert

la poudre d’amandes, la farine et la poudre de

40g de basilic frais

heures minimum au froid et au moment d’utiliser,

9 fleurs de capucine

cacao. Emietter votre crumble sur une plaque et

15g de zeste de citron vert

monter comme une chantilly.

8 coeurs de menthe fraîche

cuire à 165°C jusqu’à coloration légère. Sortir du four et laisser refroidir. Dans la cuve d’un batteur

Faire bouillir l’eau et le sucre et hors du feu. Ajouter

avec la feuille, mettre le crumble cuit et mélanger

le basilic et les zestes de citron vert. Laisser

une à deux minutes, ajouter les noix de pécan

infuser pendant 10 minutes et enfin ajouter l’agar-

hachées et les noisettes hachées. Ensuite ajouter

agar. Couler aussitôt l’appareil dans un cadre et

80g de blancs d’oeufs

cubes de gelée citron vert, de fleurs de capucine

le chocolat et le beurre préalablement fondus.

faire prendre au froid. Détailler de petits cubes de

80g de sucre glace

et de coeur de menthe. Enfin planter çà et là des

Mélanger délicatement. Étaler l’appareil entre deux

gelée et réserver.

2g de zestes de citron vert

meringuettes au citron vert.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

Sur la base du crumble chocolat, pocher à l’aide 4 . M E R I N G U E T T E S AU C I T R O N V E R T

d’une douille à Saint-Honoré la ganache montée à la vanille. Parsemer de fraises coupées, de

AU TO U R D E S F R U I T S S E C S E T C É R É A L E S Pistaches, noisettes, amandes, noix, dès lors qu’il s’agit de faire le plein d’énergie, les fruits secs sont à la fête. Croquants et savoureux, riches en oméga 3, fibres et oligo-éléments, ils s’invitent dans une alimentation équilibrée, en étant toutefois raisonnable sur les quantités ! Pour les sublimer et révéler leurs notes toastées, n’hésitez pas à les torréfier quelques minutes dans un four chaud. Sublimes avec du caramel, en tuile craquante ou dans des biscuits moelleux, les fruits secs sont un plaisir dont il est interdit de se priver.

Chou-chou au caramel

Topinambour et nougatine

100

Tartelette au caramel et fruits secs

102

Panna cotta à la fraise et à la pistache

104

Petit jardin de fleurs

106

C H O U - C H O U AU C A R A M E L

3 . D I P LO M AT E AU C H O U

1. P ÂT E À C H O U X

4 . M O N TAG E

150g de lait

1 pièce de chou chinois

Choux cuits de deux tailles différentes

150g d’eau

1l de lait de soja

Crème diplomate

4g de sel

7 pièces de cardamome

Feuilles de chou blanchies

100g de farine

Fleurs comestibles et jeunes pousses

4g de sucre 130g de beurre 170g de farine 300g d’oeufs entiers Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et dessécher à nouveau sur le feu. Hors du feu ajouter les oeufs en trois fois. A l’aide d’une poche et d’une douille unies de 13, pocher sur plaque des choux de 2 tailles différentes.

2 . C R AQ U E L I N

50g de beurre 50g de sucre roux 50g de poudre d’amandes 50g de farine 1g de sel Foisonner le beurre et le sucre à la feuille au batteur, puis incorporer la poudre d’amandes, la farine et le sel. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser sur une épaisseur d’1mm. Faire prendre au froid et détailler à l’aide d’un emporte pièce rond de la taille des choux des cercles de craquelin. Refaire prendre au froid et à l’aide d’une spatule les déposer sur les choux pochés crus et les mettre à cuire dans un four à

180g de jaunes d’oeufs 150g de sucre semoule

Garnir les choux avec la crème diplomate. Les

5g d’agar-agar

enrober de feuilles de chou blanchies et réaliser

40g de crème liquide

une religieuse en superposant le petit chou sur le gros. Parsemer de fleurs comestibles et de jeunes

Monter la crème liquide. Infuser les feuilles de chou

pousses.

chinois dans le lait de soja bouillant pendant 15 minutes avec les étoiles de cardamome. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, puis incorporer la farine et l’agar-agar. Verser le lait de soja dessus après avoir retiré les feuilles de chou et les étoiles de cardamome. Cuire comme une pâtissière. Refroidir la crème rapidement et au moment ajouter la crème fouettée. Réserver en poche avec une douille de 10.

180°C pendant 30 minutes. Réserver au sec.

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

TO P I N A M B O U R E T N O U GAT I N E

1. DAC Q U O I S E AU X A M A N D E S

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu,

2 . M O U S S E L I N E D E TO P I N A M B O U R

ajouter la poudre de cacao et redonner une ébullition. Mixer l’ensemble pour le rendre bien

300g de blancs d’oeufs

200g de sucre semoule

50g de sucre semoule

1kg de topinambours

250g de poudre de noisettes

1l de lait de soja

200g de sucre glace

3 gousses de vanille

40g de farine

10g d’agar-agar

pectine, puis mettre l’ensemble à cuire à 103°C

Éplucher et cuire les topinambours dans le lait

pour stopper la cuisson les amandes, les noix et

Dacquoise aux amandes

les noisettes hachées. Étaler la préparation entre

Mousseline de topinambour

deux feuilles de papier sulfurisé et cuire à 160°C

Tuiles aux fruits secs

jusqu’à coloration. Laissez refroidir et casser des

Sauce au chocolat

morceaux. Réserver dans une boîte hermétique au

PM : fleurs comestibles et jeunes pousses

50g de noix de pécan Tamiser la poudre de noisettes, le sucre glace et

avec la gousse de vanille grattée. Egoutter et

la farine. Monter au batteur les blancs au fouet et

mixer les topinambours. Ajouter l’agar-agar et

incorporer petit à petit le sucre pour réaliser une

mixer à nouveau. Refroidir et réserver.

meringue. Ajouter à la maryse la masse tamisée

Mélanger le beurre, le sucre, le glucose et la

Au moment, détailler des bandes de 15cm sur 3cm

3 . T U I L E AU X F R U I T S S E C S

dans la dacquoise aux amandes. Déposer des

Cuire dans un four à 200°C pendant 9 minutes. A la sortie du four réserver le biscuit sur une grille.

5 . M O N TAG E

dans une casserole. Incorporer au dernier moment

sec.

et au dernier moment les noix de pécan hachées. Etaler sur une plaque à 850g de masse par plaque.

lisse, puis chinoiser et réserver au frais.

375g de sucre semoule 312g de beurre 125g de sirop de glucose 1g de pectine NH 100g d’amandes hachées

4 . S AU C E AU C H O C O L AT

mini-quenelles de mousseline de topinambours tout du long de la bande de dacquoise. Ajouter les

100g d’eau

morceaux de tuile aux fruits secs et parsemer avec

150g de sucre semoule

des fleurs comestibles et des jeunes pousses.

75g de poudre de cacao

Finir le décor par un trait de sauce chocolat.

100g de noisettes hachées 100kg de noix hachées

100

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

101

TA R T E L E T T E AU C A R A M E L E T F R U I T S S E C S

1. P R É PA R AT I O N D U C A R A M E L M O U

2 . M O N TAG E D E S TA R T E L E T T E S

320g de sucre semoule

30 fonds de tartelettes carrés

100g de miel toutes fleurs

30 pistaches entières

80g sirop de glucose

30 noisettes caramélisées

80g d’eau

30 noix de pécan caramélisées

72g de beurre

30 cubes d’orange confite

200g de crème liquide à 35%

PM : fleurs comestibles

Le jus d’1 citron Couler dans le fond des petites tartes le caramel Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter

mou, puis ajouter harmonieusement les noix de

le glucose et ensuite le miel, porter de nouveau

pécan, les noisettes, les cubes d’oranges, et enfin

à ébullition et attendre l’obtention d’un caramel.

les pistaches. Laisser cristalliser et au moment de

Décuire avec le jus de citron et le beurre. Quand

servir, ajouter des pétales de fleurs comestibles.

l’ensemble est bien fondu et homogène, incorporer la crème liquide chaude. Redonner une ébullition, mixer et filtrer. Réserver au froid.

102

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

103

PA N N A C OT TA À L A F R A I S E E T À L A P I S TAC H E

1. PA N N A C OT TA AU L A I T D ’AVO I N E

3 . M O N TAG E

2l de lait d’avoine

Panna cotta au lait d’avoine et pistache

250g de sucre semoule

Gelée de fraises

160g de pâte de pistache

300g de mélange de fruits des bois

20g d’agar-agar

100g de pistaches hachées PM : fleurs comestibles

Mélanger et chauffer le lait d’avoine, le sucre, la

Pousses de soja fraîches

pâte de pistache et l’agar-agar pendant 2 minutes. Réserver.

Couler dans des verrines de 14cl la Panna cotta au lait d’avoine et pistache jusqu’au ¾ de la hauteur. Faire prendre au froid. Recouler par-dessus la

2.GELÉE DE FRAISES

gelée de fraises Mara des bois, faire prendre à nouveau au froid. Au dernier moment, parsemer

1kg de purée de fraises Mara des bois

de fruits des bois, de pistaches hachées, de fleurs

30g de gelée végétale

et pour finir de pousses de soja.

Mélanger la purée de fraises Mara des bois et la gelée végétale. Faire chauffer pendant 1 minute après ébullition. Réserver.

104

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

105

P E T I T JA R D I N D E F L E U R S

1. M O U S S E TO F U AU C H O C O L AT

3 . DAC Q U O I S E AU X A M A N D E S

700g de tofu soyeux

300g de blancs d’oeufs

400g de chocolat noir à 55%

50g de sucre semoule 250g de poudre de noisettes

Emulsionner le tofu et faire fondre le chocolat.

200g de sucre glace

Mélanger les deux masses délicatement et

40g de farine

réserver au frais. Tamiser la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Réaliser une meringue en mettant les blancs 2 . C R U M B L E AU C H O C O L AT

d’oeufs à monter au batteur et en incorporant au fur et à mesure le sucre semoule. A l’aide d’une

150g de farine

maryse, incorporer délicatement la masse tamisée

50g de poudre de cacao

dans les blancs. Etaler sur une plaque à 800g de

120g de beurre

préparation par plaque. Faire cuire dans un four

120g de sucre cassonade

à 200°C pendant 9 minutes. A la sortie du four, refroidir sur une grille. Détailler enfin des disques

Mettre dans un batteur tous les ingrédients et à l’aide de la feuille, réaliser le crumble. Mettre l’ensemble de la préparation sur plaque et émietter. Cuire dans un four à 165 °C jusqu’à coloration. Réserver au sec.

de 2.5cm de diamètre et réserver.

4 . M O N TAG E

30 coques en chocolat noir en forme de demisphère Mousse tofu au chocolat Crumble au chocolat Dacquoise aux amandes Perles de mangue 15 fleurs comestibles PM : jeunes pousses Dans le fond des coques en chocolat, pocher un peu de mousse tofu au chocolat, puis insérer un disque de biscuit dacquoise aux noisettes. Lisser l’ensemble avec de la mousse tofu au chocolat. Faire prendre au froid. Au moment de servir, ajouter le crumble au chocolat et décorer avec les fleurs comestibles et les jeunes pousses ainsi que des perles de mangue.

106

T R A I T E U R S D E F R A N C E L E TO U T V É G É TA L

107

L E C Y L E D E V I E D ’ U N E R É C E P T I O N R E S P O N S A B L E PA R L E S T R A I T E U R S D E F R A N C E

U N R É S E AU AU S E RV I C E D E VO S R É C E P T I O N S Forte d’une quarantaine de membres en région, l’association des Traiteurs de France constitue un réseau efficace au service de vos événements quelle que soit leur taille, intimes ou multi-sites, pour les particuliers comme pour les entreprises. Facilitateur d’organisation, il fédère depuis plus de 20 ans autour de valeurs fortes : la créativité, l’excellence et la performance. Parce que chaque membre s’engage à en être l’ambassadeur, il est devenu un véritable label qualité, la garantie de réceptions réussies. Convaincus que l’émulation collective est source d’inspiration, les Traiteurs de France réfléchissent ensemble aux tendances et défis culinaires de demain. Prescripteurs avec toujours un temps d’avance, ils bousculent les codes et innovent sans cesse pour répondre au mieux à vos attentes. Faire le choix des Traiteurs de France, c’est aussi faire un choix responsable. Achats locaux, issus de l’agriculture biologique, circuits courts, valorisation des déchets et solution maitrisée de redistribution des surplus alimentaires à diverses associations, les Traiteurs de France s’engagent dans une démarche éthique, environnementale et écoresponsable forte, certifiée par l’ISO 20121. Avec plus de 30 000 réceptions par an et autant de belles réussites, le réseau fait de la satisfaction de ses clients son unique mission. Invitez l’excellence à votre table : WWW.TRAITEURS-DE-FRANCE.COM

A B E I L L E R OYA L E

Tél : 02 38 92 26 34 www.abeille-royale-traiteur.com B AU D T R A I T E U R

Tél : 03 81 81 20 12 www.baudbesancon.com B U T T E R F LY

Tél : 03 66 72 95 79 www.butterfly-traiteur.fr C ABIRON TRAITEUR

Tél : 04 67 65 48 02 www.cabiron.com CALIXIR

Tél : 01 69 75 14 00 www.calixir.com C A PDE V I E L L E T R A I T E U R

Tél : 05 57 19 09 99 www.capdevielle.com CHAMBORD PRESTIGE

Tél : 02 54 56 19 12 www.chambordprestige.com CIRETTE TRAITEUR

Tél : 02 35 88 29 98 www.cirette-traiteur.com

H U M B LOT T R A I T E U R

L AC O S T E T R A I T E U R

R E N AU D T R A I T E U R

Tél : 05 62 89 04 70 www.falcou.fr

Tél : 05 57 26 24 26 www.humblot-traiteur.fr

Tél : 05 56 57 59 67 www.lacoste-traiteur.com

Tél : 02 43 47 03 90 www.renaudtraiteur.fr

FESTINS

FA LC O U T R A I T E U R

JA R D I N S & S AV E U R S

L ARS TRAITEUR

RIEM-BECKER

Tél : 03 80 54 39 39 www.festins.fr

Tél : 05 59 43 95 70 www.jardinsetsaveurs.com

Tél : 01 30 52 61 65 www.larstraiteur.com

Tél : 01 49 60 14 15 www.grouperiembecker.com

GAUDEFROY RÉCEPTIONS

KIEFFER TRAITEUR

L E C LO S D E S LYS

S E R G E M AG N E R E V E N E M E N T S

Tél : 04 94 63 16 16 www.gaudefroy-receptions.com

Tél : 03 88 83 45 45 www.kieffer-traiteur.com

Tél : 04 68 56 75 00 www.closdeslys.com

Tél : 04 72 39 51 51 www.sergemagner.fr

G I RY T R A I T E U R

L A FINE FOURC HETTE

LO I S O N T R A I T E U R

T H I E R RY B R E TO N T R A I T E U R

Tél : 04 93 39 44 07 www.giry-traiteur.com

Tél : 04 76 21 23 23 www.lafinefourchette.fr

Tél : 02 31 96 06 02 www.loisontraiteur.fr

Tél : 02 43 78 91 83 www.lemanstraiteur.com

GRÉGORY COUTANCEAU TRAITEUR

L A MAISON HEBEL

MAISON LECOCQ

Tél : 05 46 41 90 79 www.gregorycoutanceautraiteur.com

Tél : 02 40 50 59 59 www.lamaisonhebel.fr

Tél : 03 20 69 09 59 www.lecocq.fr

HARDOUIN TRAITEUR

L A MAISON PENNARUN

MAISON SCHOSSELER

Tél : 02 47 40 40 40 www.hardouin.fr

Tél : 02 98 59 51 88 www.lamaisonpennarun.com

Tél : 03 26 49 06 05 www.ms-traiteur.com

HELEN

L A PETITE FRANCE

M A R C OT U L L I O

Tél : 04 92 18 89 31 www.helen.fr

Tél : 05 49 51 75 94 www.lapetitefrance.fr

Tél : 03 83 35 01 10 www.marcotullio-traiteur.com

HONFLEUR TRAITEUR

L A TRUFFE NOIRE

MONTROGNON TRAITEUR

Tél : 02 31 14 59 70 www.honfleurtraiteur.com

Tél : 04 91 90 76 12 www.latruffenoire.com

Tél : 04 73 61 30 51 www.le-montrognon.com

Association Les Traiteurs de France 36 rue Etienne Marcel - 75002 Paris www.traiteurs-de-france.com Editeur :

Grégory Coutanceau Éditions - 1 rue de la chaîne - 17000 La Rochelle

et par quelque moyen électronique, photocopie, enregistrement ou autre que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation de l’éditeur. Création graphique :

API AND YOU - 27 Grande Rue - 39800 POLIGNY - 03 84 73 70 10 - info@api-and-you.com Crédits Photos : Edouard Nguyen 978-2-9525307-0-5

Dépôt légal : novembre 2019

Prix de vente public : 14,00 € Achevé d’imprimer en novembre 2019 chez Imprimerie LIG

58 avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny - 39100 DOLE - 03 84 70 80 90 - www.lig-dole.pro

www.traiteurs-de-france.com

14,00â&#x201A;¬

PRIX TTC FRANCE