1
© Peekoni 50 krõbedat varjundit (2016)
Retseptid Lia Virkus ja Britt Paju Tekst Lia Virkus, Britt Paju, Heli Sepp Fotod Britt Paju, Jaan Heinmaa Toimetanud Velve Saar Kujundanud Külli Kuusik Projektijuht Lia Virkus Raamat on valminud koostöös HKScan Estonia AS-iga AS Ajakirjade Kirjastus Kõik õigused kaitstud Trükk Tallinna Raamatutrükikoda OÜ ISBN 978-9949-39-260-5
Peekoni 50 krõbedat varjundit
Tänapäeval peetakse üha rohkem lugu mõõdukusest. Nii otsime ka toidulauas ja veiniklaasi taga tasakaalu, mis lubaks kõike nautida elutervelt ja ennast kahjustamata. Selles osas pole erandiks ka peekon, mis on pikka aega olnud iga kaalujälgija hirm. Praeguseks on selgunud, et püüd rasva täiel määral vältida teeb kehale pigem halba ning samuti ei garanteeri head tervist ka paaniline kalorite lugemine. Keha vajab nii rasvu, valke kui ka süsivesikuid ‒ oluline on sealjuures mitte ühegagi neist üle pingutada ega ühtki ka täiesti välja praakida. Sellist elutervet lähenemist tervitame meiegi, sest hea toit muudab tuju paremaks ja natuke peekonit muudab omakorda paremaks pea iga toidu. Raamatust leiate 50 erinevat moodust, mida peekoniga peale hakata ning hulgaliselt nippe ja teavet selle esialgu patuselt rasvarohkena tunduva toiduaine kohta. Peekoni abil valmivad road on maitseküllased ja peekoni kasutusvõimalusigi on rohkelt. Peale hommikueine tasub proovida ka suupistete, salatite ja isegi magusroogade võlujõudu, kui neile on lisatud pisut peekonit. Väärt näiteid jagub siin raamatus ohtralt. Julget pealehakkamist ja maitsvaid elamusi!
Lia ja Britt
4
5
Ahjusoojad peekoniampsud Mõnusad suupisted esimeseks tervitusampsuks, kui sõbrad külla tulevad. Parimad otse ahjust tulnuna. Oliivide asemel võid kasutada banaaniviile või datleid ‒ magussoolane suutäis maitseb imehästi. 150 g Rakvere ameerikapärast toorsuitsupeekonit või ameerikapärast BBQ-maitsestusega toorsuitsupeekonit 16 musta kivita oliivi (või kivideta datleid) võileivatikke 1. Lõika peekoniviilud pooleks ja keera ümber oliivide. Kinnita tikuga. 2. Tõsta peekoniampsud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus umbes 10 minutit või kuni peekon on kaunilt krõbe. Paku kohe.
36
20 tk | valmistamisaeg 10 minutit
37
Seenepeekonigalette
Selle rustikaalse piruka tegemisel ei ole vaja viimistlemisega suurt vaeva näha, sest kergelt lopergune kuju annab mahlasele sisule vaid iseloomu juurde. Põhi: 200 g nisujahu või speltapüüli 150 g täisteranisu- või speltajahu 200 g võid 200 g hapukoort soola Täidis: 350 g puhastatud ja tükeldatud kukeseeni või puravikke 10 cm jupp porrut 100 g Rakvere einepeekonit 180 g sulatatud suitsujuustu 0,5 tl kuivatatud tüümiani 1. Sulata või ning sega soola, hapukoore ja jahudega. Veereta tainast pallike, pane toidukilesse ja tõsta umbes 30 minutiks külmikusse tahenema. 2. Tükelda peekon ja prae pannil keskmiselt krõbedaks. Tõsta majapidamispaberile nõrguma. 3. Viiluta porru ning puhasta ja tükelda seened. Kuumuta neid pannile jäänud rasvas 5‒6 minutit ning maitsesta soola, pipra ja tüümianiga. Sega hulka sulatatud juust ja peekonitükid. 4. Rulli tainas kahe küpsetuspaberilehe vahel umbes 0,5 cm paksuseks ahjuplaadi suuruseks kettaks. 5. Kata tainas täidisega ja voldi ääred segule. Pintselda kergelt lahtiklopitud munaga. 6. Küpseta pirukat 200-kraadises ahjus 20‒25 minutit, kuni see on kena kuldpruuni jumega.
66
kaheksale | valmistamisaeg 40 minutit + 20‒25 minutit ahjus
67
Karulaugupestoga seasisefilee peekonis Hõrk maitseelamus. Kevadel saab seda valmistada karulaugupestoga, muul aastaajal basiiliku- või petersellipestoga. Lihast ja toorsuitsupeekonist nõrgub küpsemise ajal välja mõnusa mekiga rasva, mis annab hea maitse pannil olevatele kartulitele. Serveerimisel pole liiast kõrvale pakkuda ka värsket salatit. neljale | valmistamisaeg 45-50 minutit
1 Rakvere seasisefilee (500–600 g) 150 g Rakvere ameerikapärast toorsuitsupeekonit soola ja musta pipart küpsetusnööri Karulaugupesto: paar suurt peotäit (umbes 30 g) värskeid karulaugulehti 20 g seedermänni seemneid 20 g parmesani 1 dl külmpress-oliiviõli soola ja musta pipart 1. Surista kokku pesto. Maitsesta soola ja pipraga. 2. Puhasta sisefilee terava noaga kelmetest ja maitsesta soola-pipraga. Määri filee pestoga ja keera selle ümber peekoniviilud. Seo küpsetusnööriga kinni ja tõsta ahjupannile. 3. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30 minutit või kuni filee on kaunilt pruun. Keera fileed küpsemise ajal mõned korrad, et see saaks igalt poolt krõbe. Serveeri ülejäänud pesto ja ahjukartulitega.
Ahjukartulid 10 kartulit 50 g võid või peekonirasva 1 tl tüümiani või rosmariini soola ja pipart 1. Kuumuta ahi 200 kraadini. 2. Koori ja poolita kartulid. 3. Pane ahjupannile või või peekonirasv ja lase sellel ahjus sulada. 4. Võta pann ahjust ja lisa kartulid. Maitsesta soola-pipra ja maitseürtidega, sega võiga läbi ning küpseta pehmeks.
100
NB! Kui tahad küpsetada kartuleid koos seasisefileega, pane need ahju 20-30 minutit enne liha, kuna kartulid vajavad küpsemiseks kauem aega kui liha.
101
Suitsupeekonimoos Imehea lisand veiseburgeri vahele, krõbedatele suupistesaiadele ja sinihallitusjuustu kõrvale. Sobib ka hommikusöögilauas keedetud munade kõrvale. 600 ml | valmistamisaeg 2,5 tundi
400 g Rakvere suitsupeekonit 500 g punast sibulat 5 küüslauguküünt 3 sl pruuni suhkrut 3 sl vahtrasiirupit 1 tl paprikapulbrit 1 tl jahvatatud vürtskööment 1 tl jahvatatud koriandriseemneid 2,5 dl kohvi 0,75 dl veiniäädikat 1 tl soola 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart 1. Lõika suitsupeekon peenikesteks ribadeks, pruunista pannil mitmes jaos ja tõsta köögipaberile nõrguma. Kalla rasv pannilt purki, et saaksid sellega edaspidi valmistada ahjukartuleid või muud maitsvat. 2. Võta sealtsamast purgist paar supilusikatäit peekonirasva ning kuumuta selles sibula- ja küüslauguviilud kolmes-neljas jaos klaasjaks. 3. Tõsta kõik potti ja keeda madalal kuumusel umbes 2 tundi, kuni struktuur on mõnusalt tummine ja paks. Kui moos keeb liiga kuivaks, lisa paar supilusikatäit vett. Purusta soovi korral saumikseriga. 4. Serveeri kohe soojalt või tõsta purki ja sule kaanega. Säilib külmas maksimaalselt 2‒3 nädalat.
Burger veisepihvi ja suitsupeekoni moosiga neljale | valmistamisaeg 15‒20 minutit
Nipp
Hea kingitus peekonisõpradele.
102
4 burgerikuklit (soovitatavalt tumedast jahust) 8‒10 sl ise keedetud suitsupeekonimoosi rukolalehti 150 g sinihallitusjuustu 4 (300 g) Rakvere American burgerit veiselihast soovi korral palsamiäädikakreemi soovi korral 8 viilu Rakvere suitsupeekonit 1. Rösti kuklipooled grillil ja määri peale peekonimoosi. 2. Grilli veiselihaburgerid ja pane kuumalt neljale kuklipoolikule. 3. Laota burgeritele sinihallitusjuustuviilud ja rukolalehed ning nirista soovi korral peale palsamiäädikakreemi. Kata teise kuklipoolega. 4. Mõni viil grillitud suitsupeekonit teeb burgeri veelgi paremaks, laota need rukolalehtedele.
103
Peekonisse keeratud veisetournedos granaatõuna glasuuriga See on juba sulaselge gurmee! Vähese aja ja vaevaga valmib maitsev lihaamps, mida võiks serveerida värske salati ja ahjukartulitega.
104
6 tk | valmistamisaeg 30 minutit
600 g Rakvere lihaveise laagerdatud sisefileed soola ja jahvatatud musta pipart 6 viilu Rakvere ameerikapärast toorsuitsupeekonit 3 sl oliiviõli Granaatõunaglasuur: 2,5 dl granaatõunamahla 1 dl palsamiäädikat 0,75 dl pruuni roosuhkrut 4 tl hakitud värsket rosmariini soola 1. Alusta glasuuri valmistamisest. Sega potis granaatõunamahl, palsamiäädikas ja suhkur. Kuumuta kiirelt keemiseni, alanda temperatuuri ja keeda madalal kuumusel 15‒18 minutit, kuni vedeliku kogus on vähenenud poole võrra ja konsistents muutunud siirupitaoliseks. Maitsesta soolaga. 2. Lõika sisefilee 4 cm paksusteks tükkideks. Maitsesta iga lihatükki soola ja pipraga, keera ümber peekoniviil ning seo küpsetusnööriga või kinnita tikuga. 3. Pruunista lihatükke pannil oliiviõlis mõlemalt poolt umbes 2 minutit. 4. Tõsta siis lihatükid 200-kraadisesse ahju ja küpseta 5‒10 minutit, vastavalt sellele, millise küpsusastmega liha soovid. Parim on medium-küpsusel (ehk seest roosa) liha. 5. Eemalda tikud või nöör ja serveeri kohe, niristades lihatükkidele granaatõunaglasuuri.
105
Šokolaadikook peekoni ja viskiga Peekoniga šokolaadikook, milles on pisut viskit … Kõlab patuselt ja eks seda see ju ongi. Ühes koogilõigus pole aga midagi kriminaalset, eriti veel siis, kui kooki jagab hea seltskond. Koogipõhi: 200 g 70% kakaosisaldusega šokolaadi 200 g võid 3 muna 200 g rafineerimata roosuhkrut 200 g nisujahu 2 sl kakaopulbrit 1 tl küpsetuspulbrit 0,5 tl soodat 3 sl burbooni näpuotsaga soola
Nipp
Karamellikaste kipub seistes hanguma. Soojenda seda enne serveerimist pisut, kuid mitte nii palju, et see kreemi üles sulataks.
Karamellikaste: 4 viilu Rakvere ameerikapärast toorsuitsupeekonit 50 g võid 200 g suhkrut 1,5 dl vahukoort 0,5 tl soola 2 sl burbooni Karamellikreem: 250 g toasooja toorjuustu 2 dl vahukoort 1 dl karamellikastet 1 sl viskit Lisaks: 50 g röstitud ja hakitud metspähkleid
126
1. Koogipõhja valmistamiseks kuumuta potis vaiksemal tulel võid, suhkrut ja šokolaadi ning sega, kuni moodustub ühtlane mass. Jahuta pisut. 2. Klopi segusse ükshaaval munad. Lisa viski. 3. Sega kokku jahu, sooda, kakao- ja küpsetuspulber ning lisa tainale. 4. Sega tainas ühtlaseks ning kummuta küpsetuspaberiga vooderdatud 19 cm läbimõõduga 7 cm kõrgusesse koogivormi. Küpseta 160-kraadises ahjus umbes 1 tund, kuni kook on tikuga katsudes küps. Jahuta. 5. Kastme valmistamiseks prae peekoniviilud pannil mõlemalt poolt krõbedaks ja tõsta majapidamispaberile nõrguma. 6. Lisa pannil olevale peekonirasvale suhkur, või ja vesi ning kuumuta keskmisel kuumusel, kuni tekib karamellimass. 7. Lisa vahukoor ja viski ning sega. Tõsta tulelt ja jahuta. 8. Kreemi valmistamiseks vahusta toorjuust vahukoorega, lisa kaste ja vahusta veel veidi. Lõpuks sega hulka viski. 9. Pudista krõbe peekon väikesteks tükkideks ja sega hakitud pähklitega. 10. Lõika jahtunud koogipõhi kolmeks. Kooki kokku pannes määri igale kihile eelnevalt karamellikreemi ja tõsta peale pähkli-peekonipuru. Võid lasta koogil enne serveerimist paar tundi maitsestuda. Vahetult enne serveerimist vala peale ülejäänud karamellikaste.
kuuele-kaheksale | valmistamisaeg 25 minutit + 1 tund küpsetamiseks + 2 tundi jahtumiseks
127