9789949393503 by Apollo Raamatud

Retseptid ja fotod Eva Pärtel Toimetanud Velve Saar Projektijuht Lia Virkus AS Ajakirjade Kirjastus Kõik õigused kaitstud Trükk OÜ Print Best ISBN 978-9949-39-350-3 (köites)

ISBN 978-9949-39-351-0 (epub)

Nostalgia on minevikuigatsus. Selle raamatu tordid, koogid, küpsised, saiakesed ja teised küpsetised ongi neile, kes tunnevad igatsust lapse- ja nooruspõlve tuttavate maitsete järele. Minu lapsepõlv jäi 1980. aastatesse ja on mul hästi meeles. Ema küpsetas pea igal nädalal kaneelisaiu ja rullibiskviiti. Meie, lapsed, kloppisime magustoiduks koogelmoogelit ja küpsetasime vahvlimasinaga vahvleid. Ajad olid kasinad, kuid maitsed see-eest ehedad. Paljud selle raamatu küpsetised ongi minu lapsepõlvekodust, kuid lisaks küsisin retsepte ka teistelt emadelt-vanaemadelt üle Eesti. Samuti saab selle raamatu järgi ise kodus järele proovida tollaste kohvikute nostalgiahittide tegemist. Mõistagi on nostalgiaküpsetisi palju rohkem, kui siit raamatust leiate. Loodan, et valik on piisavalt esinduslik ja innustab küpsetama nii eakamaid kui ka nooremaid. Kui teil on raamatu ja nostalgiaküpsetiste kohta küsimusi või kommentaare, kirjutage mulle e-posti aadressile eva@perenaine.ee.

Eva

sisukord 3

56 Pärmitaina-õunaplaadikook 58 Kohupiima-rosinakook 60 Kohupiimakook mandliželeekattega

Sissejuhatuseks

Tordid 6 Sidrunitort 8 Tort „Kiiev” 12 Linnupiimakook 14 Tort „Praha” 16 Trühvlitort 18 Maasikatort vahukoorega 20 Sefiiritort 22 Puuvilja-kohupiimatort

Klassikud 24 Napoleoni kook 26 Rullbiskviit moosiga 28 Õunakook Juubeli tordipulbrist 30 Meekook 32 Meekook. Korduma kippuvad küsimused 35 Teekook vahukooretäidisega 36 Vastlasaiad 38 Pealinna keeks 40 Marmorkeeks 43 Sipelgapesa 44 Koeranina ehk Kirju koer 46 Kass Arturi kook

Plaadikoogid 48 Vana kooli kook rabarberi või õuntega 50 Biskviitkattega rabarberikook 52 Purukattega kook 54 Plaadikorp

Koogikesed, saiakesed ja küpsised 62 Meepräänikud 64 Moorapead 66 Sotšnikud ehk Vaarakud 68 Kohupiimapontšikud 70 Seakõrvad 72 Moskva saiad 74 Võiroosid 76 Kohupiimakorbid ja Mulgi korbid 78 Kaneelirullid 80 Aleksandri koogid 82 Moka känd 84 Krakovi koogikesed 86 Rummikoogikesed 88 Õhukesed vana kooli vahvlid 91 Valeri küpsised 92 Kaerahelbeküpsised 94 Soolapulgad 96 Juustukangid 98 Kevadlille küpsised 100 Liivarõngad 102 Kihilised küpsised 104 Šerbett 106 Sefiir 108 Sefiirikorvikesed 110 Hea teada

Nostalgilised tordid ja koogid

Sidrunitort Mahlase võikreemiga biskviittort on kevadiselt sidrunimaitseline. Biskviitpõhi: 5 muna 5 sl suhkrut 5 sl nisujahu

Sidruni-võikreem: 300 g toasooja võid 100 g tuhksuhkrut 2 munakollast 2 sidruni riivitud koor 0,5 dl sidrunimahla (2 sidrunist) 2 sl kondenspiima mõned tilgad roosat ja rohelist toiduvärvi

Immutusvedelik: 1 dl vett 0,5 dl suhkrut 2 sl sidrunimahla

Biskviitpõhja tegemiseks eralda munakollased ja -valged. Vahusta munavalged ja suhkur tugevaks vahuks ning lisa massi pidevalt edasi vahustades ühekaupa munakollased. Sõelu sisse jahu ja sega ettevaatlikult segamini. Kalla tainas 20-sentimeetrise läbimõõduga koogivormi ja küpseta 200-kraadises ahjus umbes 25 minutit. Võta ahjust, eemalda vormist ja jahuta siinil. Võikreemi tegemiseks vahusta toasoe või ja tuhksuhkur mikseriga. Kui segu on õhuline, lisa ühekaupa munakollased ja vahusta ühtlaseks. Lisa sidrunimahl ja riivitud sidrunikoor ning seejärel kondenspiim. Mikserda ühtlaseks. Tõsta 3–4 sl võikreemi kõrvale ning värvi toiduvärvide abiga roosaks ja roheliseks, et saaksid teha koogile lillekesi ja lehti. Immutusvedeliku tegemiseks pane potti vesi, suhkur ja sidrunimahl ning keeda siirupit madalal tulel 3 minutit. Koogi külgedele puru tegemiseks lõika jahtunud koogipõhjalt ära pealmine koorik, pudista see peenemaks ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 10 minutit, kuni puru on krõbe. Jahuta ning hõõru läbi sõela, et saaksid ühtlase peene puru, millega hiljem koogi külgesid katta. Koogi kokkupanemiseks lõika jahtunud koogipõhi kaheks võrdseks kihiks. Tõsta alumine koogikiht alusele, immuta suhkrusiirupiga ja kata poolega võikreemist. Pane peale teine koogikiht ja immuta ka seda suhkrusiirupiga. Kata kook pealt ja servadest ülejäänud võikreemiga. Riputa üle koogipuruga. Pigista kondiitriotsiku abiga tordile lillekesi ja lehti. Kook on parim järgmisel päeval, pane see ööseks külmikusse. Hoia kooki enne serveerimist 30 minutit toatemperatuuril, et võikreem saaks pehmeneda.

Nostalgilised tordid ja koogid

Trühvlitort�

Nostalgilised tordid ja koogid

Aroom, mis trühvlitorti lahti lõigates ruumi täidab, viib nii mõnegi meist aastakümnete tagusesse pidulauda. Kui torti lastele ei serveerita, võid rummiessentsi asemel kasutada ka päris alkoholi (rummi, konjakit). Biskviitpõhi: 5 muna 5 sl suhkrut 5 sl nisujahu Immutussiirup: 1 dl vett 1 dl suhkrut 10 tilka rummiessentsi (või 2 sl rummi)

Šarlottkreem kakaopulbriga: 230 g toasooja võid 1,5 dl piima 1 muna 2 dl suhkrut 2 sl kakaopulbrit 10 tilka rummiessentsi värvimiseks peedipulbrit

Trühvlipuru: 5 sl tuhksuhkrut 2 sl kakaopulbrit 2–3 sl vett Šokolaadikaunistused: 50 g tumedat šokolaadi

Biskviitpõhja tegemiseks eralda munakollased ja -valged. Vahusta munavalged ja suhkur tugevaks vahuks ning lisa massi pidevalt edasi vahustades ühekaupa munakollased. Sõelu sisse jahu ja sega ettevaatlikult segamini. Kalla tainas 20-sentimeetrise läbimõõduga koogivormi ja küpseta 200-kraadises ahjus umbes 25 minutit. Võta ahjust, eemalda vormist ja jahuta siinil. Šarlottkreemi tegemiseks klopi muna 1 sl suhkruga lahti, lisa piim ja ülejäänud suhkur ning sega ühtlaseks. Pane segu paksupõhjalisse potti ning kuumuta pidevalt segades keemiseni. Jätka keetmist keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, kuni segu on siirupilaadselt paks. Kalla läbi sõela. Jahuta toatemperatuurini. Vahusta toasoe või kohevaks vahuks. Nirista sisse jahutatud piimasiirup ja rummiessents ning mikserda veel mõned minutid. Võta roosade lillede tegemiseks paar supilusikatäit kreemi ja värvi see peedipulbriga roosaks. Ülejäänud kreemile lisa kakaopulber ning sega ühtlaseks. Trühvlipuru tegemiseks sega tuhksuhkur ja kakaopulber. Lisa teelusikatäie kaupa vett ja näpi kõik sõrmede vahel ühtlaseks puruks. Hõõru läbi sõela nii, et tulemuseks on ühtlane peenike trühvlipuru. Šokolaadikaunistuste tegemiseks haki šokolaad ja pane kuuma veevanni kohale sulama. Pane sulašokolaad kondiitrikotti ning pigista peenikesest otsikust küpsetuspaberile kujundid. Tõsta need külmikusse tahenema. Immutussiirupi tegemiseks pane vesi ja suhkur potti, kuumuta keemiseni ning keeda madalal kuumusel 3 minutit. Lisa rummiessents (või alkohol). Koogi kokkupanemiseks lõika jahtunud biskviitpõhi kaheks võrdseks kihiks. Tõsta alumine koogikiht alusele, immuta siirupiga ning kata šarlottkreemi ja teise koogikihiga. Immuta ka pealmist kihti siirupiga ning kata võikreemiga nii pealt kui ka külgedelt. Kaunista kook pealt ja külgedelt trühvlipuruga. Pigista siiruviirulise kondiitriotsiku abil koogile roosad võiroosikesed ning torka koogi sisse šokolaadikaunistused. Kui kakaokreemi jäi üle, kaunista sellega näiteks koogi servad. Pane kook ööseks külmikusse. Tõsta 30 minutit enne serveerimist toatemperatuurile.

Nostalgilised tordid ja koogid

Napoleoni kook

Nostalgilised tordid ja koogid

Napoleoni kook on üks kuulsamaid Vene kooke. Vene aadlike köök oli 19. sajandil Prantsuse köögist mõjutatud ning prantsuse millefeuille vallutas Vene pagarite ahjud selleks, et tähistada võitu sõjas Napoleoni üle. Muistendi järgi tehti kook algselt Bonaparte’i mütsi kujuline, kuid kahanes peatselt keerukuse tõttu traditsioonilise koogi mõõtudesse. Koogi rohked kihid on justkui hiigelsuur Prantsuse armee, mida sõjas võideti ning puru sümboliseerib lund, sest võit tuli suuresti ka tänu karmile Vene talvele. Koogikihid: 200 g hapukoort 200 g võid 2 muna 1 dl suhkrut 550 g nisujahu 0,5 tl küpsetuspulbrit näpuotsaga soola

Keedukreem: 1 liiter piima 5 munakollast 1 muna 4 sl suhkrut 6 sl nisujahu (või maisitärklist) 100 g võid 1 vaniljekaun

Koogikihtide valmistamiseks sulata või ja lase natuke aega jahtuda. Klopi lahti munad ja suhkur ning sega sulavõi ja hapukoorega. Lisa jahu, küpsetuspulbri ja soola segu. Mätsi tainas palliks, pane kilesse ja hoia tund aega külmkapis. Keedukreemi tegemiseks klopi kausis kokku munakollased, muna ja suhkur. Lisa nisujahu või maisitärklis ja sega ühtlaseks. Pane piim potti ja kraabi vaniljekaunast seemned piima sisse. Kuumuta piim keemiseni ja nirista see pidevalt segades munakollase-jahusegu sisse. Kalla tagasi potti ja kuumuta madalal tulel pidevalt segades, kuni segu pakseneb ning jahune maitse on kadunud. Kalla mass läbi sõela. Lisa tükeldatud või ning sega, kuni või on sulanud. Jahuta. Koogi küpsetamiseks jaga tainas kuueks võrdseks osaks ja rulli jahusel laual lahti nii õhukesteks ristkülikuteks, kui saad. Küpseta kõiki kihte eraldi 200-kraadises ahjus 7–8 minutit, kuni need on kuldpruunid. Võta ahjust ja jahuta. Koogi kokkupanemiseks aseta esimene koogikiht alusele, kata kreemi ja siis järgmise koogikihiga – tee nii, kuni viis kihti on laotud. Viimaseks kihiks on kreem ja käte vahel puruks pudistatud koogikiht. Valminud kook pane ööseks külmkappi ning aseta sellele raskus.

Nostalgilised tordid ja koogid

Moorapead Rikkalikud pehmed koogikesed, mille vahel on siidjas võikreem ja peal luksuslik kakaoglasuur. Sellest kogusest saad 10 moorapead. Immutusvedelik: 0,5 dl haput mahla

Biskviittainas: 4 muna 4 sl suhkrut 4 sl nisujahu

Kakaoglasuur: 150 g tuhksuhkrut 2 tl kakaopulbrit 2–3 sl vett

Võikreem: 100 g toasooja võid 3 sl tuhksuhkrut 3 sl kondenspiima

Biskviittaina tegemiseks eralda munakollased ja -valged. Vahusta munavalged tugevaks vahuks. Vahusta munakollased ja suhkur heledaks tugevaks vahuks. Sõelu sisse jahu ja sega ettevaatlikult ühtlaseks. Lisa jaokaupa munavalgemass ja sega ettevaatlikult ühtlaseks. Pane tainas kondiitrikotti ja pigista ahjuplaadile umbes 6 cm läbimõõduga kettad (20 tk), mis on pealt kumerad ja kõrged. Võid küpsetuspaberile ka ringid ette joonistada (et markerijäljed koogikestele ei jääks, keera paber pahupidi). Küpseta 200-kraadises ahjus 10–12 minutit, võta ahjust välja ja lase jahtuda. Immuta jahtunud koogid nii, et kastad koogikese sileda poole hapu mahla sisse. Võikreemi tegemiseks klopi vahule pehme või, tuhksuhkur ja kondenspiim. Määri ühele koogipoolele võikreem ja pane teine pool selle peale. Lase moorapeadel tunnike külmkapis seista, et võikreem korralikult taheneks. Kakaoglasuuri tegemiseks pane potti tuhksuhkur, kakaopulber ja vesi ning sega ühtlaseks. Segu võiks olla umbes keefiripaksune. Kuumuta massi pliidil pidevalt segades, kuni segu on ühtlane. Võta moorapeal alumisest poolest kinni ja kasta ülemine biskviidipool glasuuri sisse. Tõsta moorapea tahenema. Vahepeal kuumuta glasuuri pliidil, sest jahtudes taheneb see kiirelt. Mõistlik on panna glasuur võimalikult väikesse vormi, siis on moorapäid lihtsam selle sisse kasta.

Nostalgilised tordid ja koogid

Moka känd� Neid nostalgilisi kohvimaitselisi koogikesi valmistavad ka tänapäeval mitmed pagaritöökojad. Sellest kogusest saad 5 kännukest. Kaunista need nii, nagu näevad välja metsas olevad kännukesed.

Nostalgilised tordid ja koogid

Immutusvedelik: 1,5 dl kanget kohvi

Biskviitpõhi: 5 muna 5 sl nisujahu 5 sl suhkrut

Võikreem: 150 g toasooja võid 75 g tuhksuhkrut 2 sl kanget kohvi soovi korral 1 sl brändit

Kohvikreem: 50 g lahustuva kohvi pulbrit 2 muna 2 sl suhkrut 30 g nisujahu 2,5 dl piima 50 g võid

Kaunistamiseks: 20 g tumedat šokolaadi 2 sl pistaatsiapähklipuru 2 sl sarapuupähklipuru

Biskviitpõhja tegemiseks vahusta munad suhkruga kohevaks vahuks. Sõelu sisse nisujahu ning sega ühtlaseks. Kata ahjuplaat (35 x 30 cm) küpsetuspaberiga ja kalla tainas selle peale. Küpseta 200-kraadises ahjus 8–10 minutit. Võta ahjust välja ja jäta jahtuma. Lõika biskviitpõhjast ümmarguse küpsisevormiga umbes 10 cm läbimõõduga kettad. Ülejääv biskviitosa pudista peeneks puruks ja küpseta 180-kraadises ahjus 5–10 minutit, kuni see on krõbe. Võta ahjust, jahuta ja hõõru läbi sõela – nii saad peenikese ja ühtlase koogipuru. Kohvikreemi tegemiseks klopi munad suhkruga lahti. Sega sisse kohvipulber ja nisujahu. Pane 2,5 dl piima potti ja kuumuta keemiseni. Võta tulelt ja nirista eelnevalt segatud massi sisse. Sega ühtlaseks, kalla tagasi potti ning kuumuta madalal tulel pidevalt segades, kuni mass pakseneb. Kalla läbi sõela, sega sisse võikuubikud ja jahuta toatemperatuurini. Hoia vähemalt paar tundi külmikus. Võikreemi tegemiseks vahusta või ja tuhksuhkur mikseriga kohevaks vahuks. Lisa kange kohv ja brändi ning sega ühtlaseks. Koogikeste kokkupanemiseks immuta biskviitkettaid kohviga. Tõsta ühele biskviitpoolele kohvikreem ja aseta peale teine koogiketas. Määri kook pealt ja servadest võikreemiga. Veereta kooke biskviidipuru sees nii, et küljed saaksid rohkelt puruseks. Pane ülejäänud võikreem kondiitrikotti ning pigista koogikestele lainelise või sakilise kondiitriotsikuga servad ja seenekestele jalad. Seenekübarate tegemiseks sulata tume šokolaad kuuma veevanni kohal ning tõsta küpsetuspaberile lusikaga väikesed seenekübarate moodi ringikesed. Lase külmikus taheneda ning tõsta seenejalgadele. Pudista koogikestele kaunistamiseks veel pistaatsia- ja sarapuupähklipuru. Hoia enne söömist paar tundi jahedas.

Nostalgilised tordid ja koogid

Rummikoogikesed Rummikoogikestel puudub „see õige” retsept, sest kondiitrid on neid teinud heast kraamist, mis on teiste kookide valmistamisest üle jäänud. Sellest kogusest saad umbes 20 koogikest. 400-grammise biskviittordi põhja saad küpsetada 5 munast (vt näiteks sefiiritordi retsepti). Koogikesed: 400-grammine biskviittordipõhi 3 sl kakaopulbrit 0,5 ampulli rummiessentsi 100 g toasooja võid 2–3 sl hapukoort või kondenspiima 3 Ekstra küpsist Võikreem: 50 g toasooja võid 1 sl tuhksuhkrut roosat toiduvärvi Koogikeste tegemiseks pudista biskviitpõhi peeneks ning sega toasooja või, kakaopulbri, rummiessentsi ja hapukoorega (või kondenspiimaga). Vajadusel lisa veel hapukoort, et segu oleks hästi vormitav. Vormi saadud mass pallikesteks (umbes 30 g/tk). Purusta küpsised köögikombainis peeneks ja veereta koogikesi küpsisepurus. Suru koogikesed lamedamaks ja tee neile noaga triibud sisse. Võikreemi tegemiseks sega toasoe või, tuhksuhkur ja toiduvärv. Aseta võikreem kondiitrikotti ning pigista lainelisest otsikust koogikeste peale väikesed tupsukesed. Hoia kooke paar tundi jahedas.

Nostalgilised tordid ja koogid

Juustukangid Soolased küpsised riivjuustuga. Sellest kogusest saad 2 plaaditäit küpsiseid. 100 g võid 0,5 tl küpsetuspulbrit 1 sl hapukoort 50 g riivitud juustu 150 g nisujahu määrimiseks 1 muna peale 20 g riivjuustu Taina valmistamiseks haki või kuubikuteks. Sega nisujahu, küpsetuspulber ja riivjuust. Lisa võikuubikud ja hapukoor kuivainetele ning sega käte vahel ühtlaseks. Suru tainas lapikuks, mässi kilesse ja pane 30 minutiks külmikusse. Rulli tainas jahusel pinnal õhemaks (umbes 0,5 cm paksuseks) ristkülikukujuliseks tükiks. Määri pealt lahtiklopitud munaga ja riputa üle riivjuustuga. Küpsetamiseks lõika umbes 1 x 6 cm suurused kangikesed ja aseta ahjuplaadile, arvestades, et need kerkivad ahjus natukene. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 18 minutit, kuni küpsised on alt pruunikad ja pealt kuldkollased.

Nostalgilised tordid ja koogid

Kevadlille küpsised Legendaarsed küpsised on ka tänapäeval kauplustes müügil, kuid kodus saad neid valmistada ehtsa või, mitte margariiniga. Sellest kogusest saad umbes 2 plaaditäit küpsiseid. Kakaoglasuur: 50 g tuhksuhkrut 1 tl kakaopulbrit 2–3 sl vett

Küpsisetainas: 200 g toasooja võid 1 dl suhkrut 1 muna 2 sl külma vett 250 g nisujahu

Küpsisetaina tegemiseks vahusta toasoe või ja suhkur mikseriga hästi kohevaks ja helevalgeks massiks. Klopi muna veega lahti ja lisa tainale, mikserda veel mõned minutid. Sõelu hulka jahu ning tõsta valmissegatud tainas kondiitrikotti, mille otsa oled kinnitanud 120-millimeetrise läbimõõduga sakilise otsiku. Kinnita küpsetuspaber tainatupsude abil nurkadest ahjuplaadi külge ning pigista küpsetuspaberile küpsised. Jäta küpsiste vahele 2–3 cm ruumi. Tee sõrmeots märjaks ja vajuta küpsiste keskele lohud (glasuuri jaoks). Küpsetamiseks pane küpsised 10–12 minutiks 200-kraadisesse ahju. Võta ahjust välja ja tõsta restile jahtuma. Kakaoglasuuri tegemiseks sega kokku tuhksuhkur, kakaopulber ja vesi ning kuumuta potis, kuni see on kergelt voolav (umbes 40 kraadi). Pane glasuur kondiitrikotti ja pigista jahtunud küpsiste lohkude sisse tupsud. Jäta mõneks ajaks jahedasse tahenema.