Maiasmoka moosid ja marmelaadid

004 SISUKORD

005 Moositeo magus abiline

007 Purgid, potid ja kõik muu

009 Moosi põhiretsept

011 Marmelaadi põhiretsept

013 Nipid ja nõuanded

015 Marjade ja puuviljade tarretumisomadused

017 Alati hea kingitus

122 Register

128 Impressum

018 MARMELAADID JA MOOSID

021 Klassikalised marjamoosid

022 Neli võimalust maasikast

025 Marjased maitsed

033 Mahlased luuviljad

041 Aromaatsed sügisviljad

045 Kõik tsitrusviljadest

051 Põnevalt eksootiline

061 Talvised aroomid

062 MARMELAADID JA ŽELEED

065 Klassikaline marmelaad

066 Neli maitsvat võimalust sõstardest

069 Värskete mahlaste marjade võlu

073 Võrratu õielõhnaga

075 Õunad, pirnid ja muud

079 Hõrgult eripärane

084 Neli võimalust mahlast

086 VÜRTSMOOSID

089 Aromaatsed ja teravad kastmed

097 Neli põnevat ketšupit

099 Eriti aromaatne

113 Indiapärased vürtskastmed

119 Magus-vürtsikat liha kõrvale

120 Neli kiirelt valmivat kastet moosist

Moositeo magus abiline

1 | Tavaline rafineeritud suhkur

Mooside ja marmelaadide puhul on suhkur

säilitusaine number üks. Magusa keeduse säilitamiseks segatakse puuviljad, marjad või mahl suhkruga vahekorras 1 : 1 ning segu keedetakse

senikaua, kuni see hakkab paksenema. Enamasti võtab see aega umbes 20 minutit. On marju, mis sellise keetmise juures kipuvad maitset kaotama. Meetod toimib aga eriti hästi puuviljade ja marjade puhul, mille konsistents muutub pikemalt keetes paremaks, nii on näiteks mustikatega.

2 | Moosi- või marmelaadisuhkur

Sellisele suhkrule on lisatud pektiini ja sidrunhapet. Pektiin on taimne, seda leidub näiteks

tsitruseliste koores, õuntes, porgandites. Lisades pektiinile sidrunhapet saab nii marju kui ka mahla väga kiiresti paksendada. Keema tõusmise järel peaks moosi ja marmelaadi keetma umbes 4 minutit. Suhkru sort tuleks valida olenevalt sellest, kui magusat moosi või marmelaadi soovitakse. Pakendil märgitud vahekord (1 : 1, 2 : 1, 3 : 1) näitab marjade või mahla ja suhkru suhet valmis moosis. Moosisuhkrud tähisega 2 : 1 ja 3 : 1 sisaldavad pika säilivusaja tagamiseks säilitusainena ka sorbiinhapet.

3 | Moosisuhkur, mida ei pea keetma

Selline suhkur sobib eriti hästi toormoosidesse. Sellegi suhkrutüübi puhul on olemas erinevaid segusid, mida saab valida olenevalt sellest, kui magusat moosi soovitakse. Suhkur segatakse puhastatud puuviljade või marjadega enne saumikseriga püreestamist. Mõni taolistest suhkrusortidest sisaldab happesuse regulaatorit

kaltsiumtsitraati ja säilitusainet kaaliumsorbaati. Sellise suhkruga segatud toormoosid säilivad külmkapis kuni 8 nädalat. Eestis pole see suhkur kuigivõrd levinud, huvi korral võib seda leida veebipoodidest, kasutades otsisõnadena “Gelierzucker ohne Kochen”.

4 | Tarretav pulber pektiiniga

Mahekauba poodidest võib leida õunapektiinist valmistatud paksendavat pulbrit. See segatakse eelkuumutatud või toorete marjadega või kuumutatud mahlaga (olenevalt valmistajast ja pakendil olevast infost) ja segu kuumutatakse 1–3 minutit, kuni see hakkab tarretuma. Sellise pulbri eeliseks on, et suhkru koguse saab valida vastavalt oma maitse-eelistusele.

5 | Agar-agar

See taimne tarretav aine saadakse vetikatest. Neist valmistatud pulbrit saab osta nii mahekauba poodidest kui ka suurematest toidukauplustest. Et agar-agar hakkaks toimima, peab tarretatav vedelik keema. Pulber segatakse vähese hulga külma vedelikuga ja lisatakse kuumutatud puuviljade või kuuma mahla hulka. Seejärel lastakse segul umbes 5 minutit vaikselt mulisedes keeda. Agar-agariga keedised ja tarretised tarduvad lõplikult alles pärast jahtumist, kuuma keedist testides ei ole võimalik tarretumise õnnestumist hinnata. Poole liitri vedeliku või 500 grammi tükeldatud puuviljade kohta on vaja umbes 1 teelusikatäis agar-agarit.

Moosi põhiretsept

sobib kõigi marjade puhul | valmistamisaeg u 30 minutit | ooteaeg 2–6 tundi

säilib u 1 aasta | u 6–8 purki, purgis u 290 kcal

1,5 kg moosi jaoks

1 kg värskeid marju (puhastatud)

500 g moosisuhkrut 2 : 1 (või 1 kg tavalist suhkrut 1 : 1 või 300 g marmelaadisuhkrut 3 : 1)

2–3 sl sidrunimahla

Lisavõimalus:

kasuta pektiini

Sega marjad meelepärase suhkrukogusega ja lase umbes 2 tundi seista. Seejärel keeda marjad

madalal kuumusel pehmeks. Sega hulka pektiinipulber ja sidrunimahl, lase uuesti segu keema (keeda olenevalt pulbri tootjast 1–3 min). Pektiinipulbri puhul

jälgi, milline on pakendil olev soovitus suhkru lisamise kohta. Lõpuks tee tarretumisproov, koori moosilt vaht ja villi segu purkidesse.

1 Pese marjad või puuviljad korralikult ja nõruta või kuivata. Olenevalt sellest, millest moosi teed, jäta viljad kas terveks (vaarikad, sõstrad, murakad ja väikesed maasikad) või tükelda. Sega kõik suures kõrges potis suhkruga ja jäta 2–6 tunniks kaane all seisma, et mahl välja tuleks. Marjade puhul on see aeg lühem kui suuremaid puuvilju, näiteks aprikoose, kasutades. Sega aeg-ajalt.

2 Sega hulka sidrunimahl, lase segu keema ja keeda kõrgel kuni keskmisel kuumusel 4 minutit (pilt 1). Sega sageli.

3 Tee tarretumisproov: pane külmkapikülmale taldrikule 1 teelusikatäis moosi. Kui moos umbes minutiga taheneb, on see piisavalt keenud (pilt 2). Kui moos on endiselt vedel, keeda segu veel 1–2 minutit ja korda proovi.

4 Korja lusikaga moosi pealt vaht ära (pilt 3). Vala valmis moos kohe ettevalmistatud purkidesse (lk 7 ja lk 13) ja sule kaanega.

Veel üks võimalus: klassikaline prantsusepärane moos

Prantsuse klassikaline moos keedetakse ilma igasuguste lisapaksendajateta, kasutades vaid suhkrut. Moosi keedetakse pikemalt ja tulemus on magus. Puuviljad võib seetõttu ka suuremate

tükkidena keema panna, sest pika keetmisaja tõttu muutuvad nad kindlasti pehmeks. Keedupotti pannakse 1 kg puhastatud puuvilju

või marju, hulka segatakse 1 kg suhkrut ning jäetakse üle öö seisma, et mahl välja tuleks. Seejärel lisatakse 4 sl sidrunimahla. Segu kuumutatakse keemiseni ja keedetakse sageli segades umbes 20 minutit. Lõpuks tehakse tarretumisproov ja villitakse moos purkidesse.

Hapukirsi moos vanilliga

imeliselt lõhnav | valmistamisaeg u 35 minutit ooteaeg vähemalt 6 tundi | säilib u 1 aasta 8 purki, purgis u 310 kcal

K irsimoos šokolaaditükkidega

magus nagu lotovõit | valmistamisaeg u 35 minutit ooteaeg vähemalt 6 tundi | säilib u 1 aasta

8 purki, purgis u 390 kcal

1,5 kg moosi jaoks

1,2 kg hapukirsse

500 g moosisuhkrut 2 : 1

(või 1 kg tavalist suhkrut 1 : 1 või

300 g marmelaadisuhkrut 3 : 1)

2 vanillikauna

1 sl sidrunimahla

1 Pese kirsid, tupsuta õrnalt kuivaks, eemalda varred ja kivid (kõige mugavam on seda teha kirsikivi eemaldajaga). Lõika kirsid pooleks ja sega suures kõrges potis suhkruga, jäta segu 6 tunniks seisma, et mahl välja tuleks. Sega aeg-ajalt.

2 Lõika vanillikaunad pikuti pooleks ja kraabi sisu noaotsaga välja. Lisa vanilliseemned ja sidrunimahl kirssidele, lase sagedasti segades tugeval või keskmisel kuumusel umbes 4 minutit õrnalt mullitades keeda.

3 Tee tarretumisproov (vt lk 9, punkt 3). Tõsta pott pliidilt ja jaga moos 6–8 ettevalmistatud purki. Sule purgid kohe, keera tagurpidi ja jäta umbes 5 minutiks kaane peale seisma.

1,5 kg moosi jaoks

1 kg kirsse (puhastatuna u 900 g)

100 ml kuiva punast veini

500 g moosisuhkrut 2 : 1

(või 1 kg tavalist suhkrut 1 : 1 või

300 g marmelaadisuhkrut 3 : 1)

2 sl sidrunimahla

2 sl kirsibrändit (Kirschwasser, soovi korral)

100 g tumedat šokolaadi

1 Pese kirsid, tupsuta õrnalt kuivaks, eemalda varred ja kivid (kõige mugavam on seda teha kirsikivi eemaldajaga). Poolita kirsid, lisa vein ja suhkur ning tõsta suurde kõrgesse potti seisma. Lase seista 6 tundi, et mahl välja tuleks. Sega aeg-ajalt.

2 Lisa sidrunimahl ja kirsibrändi, lase sagedasti segades tugeval või keskmisel kuumusel umbes 4 minutit õrnalt mullitades keeda.

3 Haki keemise ajal šokolaad väikesteks tükkideks. Tee tarretumisproov (vt lk 9, punkt 3). Koori vaht ja sega šokolaaditükid moosi sisse. Tõsta pott pliidilt ja jaga moos 6–8 ettevalmistatud purki. Sule purgid kohe, keera tagurpidi ja jäta umbes 5 minutiks kaane peale seisma.

paremal: kirsimoos šokolaaditükkidega | vasakul: hapukirsimoos vanilliga

Vaarikamarmelaad melissiga

imelise aroomiga | valmistamisaeg u 35 minutit | säilib u 1 aasta | 8 purki, purgis u 300 kcal

1,5 kg moosi jaoks

1,2 kg vaarikaid

1 sidrun

paar sidrunmelissivart

500 g moosisuhkrut 2 : 1 (või 1 kg suhkrut 1 : 1 või 300 g marmelaadisuhkrut

3 : 1)

1 Puhasta vaarikad ning sorteeri välja kõik kuivanud ja ussitanud marjad. Pane marjad potti. Pese sidrun kuuma veega, kuivata, koori umbes 5 cm pikkune kooretükk õhukeselt maha (ilma valge aluskihita). Loputa sidrunmeliss külma veega ja raputa kuivaks, nopi lehed ära ja pane kõrvale kausikesse.

2 Lisa vaarikatele melissivarred, sidrunikooretükk ja pool liitrit vett ning lase kõik keema. Keeda umbes 5 minutit, kuni on tekkinud ohtralt mahla.

3 Pane kausi kohale peene auguga sõel ja vala segu sõelale. Pressi suure lusika abil marjadest mahl välja ja lase kaussi nõrguda.

4 Mõõda mahl ja lisa vajadusel nii palju vett, et saaksid 1 liitri vedelikku. Haki melissilehed peeneks ja pressi sidrunist mahl välja.

5 Sega suures potis vaarikamahl, moosisuhkur ja sidrunimahl ning lase keema tõusta. Keeda ilma kaaneta kõrgel kuni keskmisel kuumusel 4 minutit. Sega sageli.

Kasuta erinevaid maitsetaimi

Vaarikatega sobivad lisaks sidrunmelissile veel ka basiilik ja münt, samuti passivad marmelaadi sisse imehästi lavendliõied. Võta (olenevalt suurusest)

4–6 lavendliõisikut ja nopi neilt ettevaatlikult õied. Sega õied marmelaadi hulka vahetult enne hoidise purki valamist.

6 Tee tarretumisproov (vt lk 9, pilt 3). Vajadusel koori marmelaadilt vaht. Sega juurde hakitud melissilehed ja vala marmelaad 6–8 ettevalmistatud purki. Sule purgid kohe, keera tagurpidi ja jäta umbes 5 minutiks kaane peale seisma.

Siia raamatusse on kogutud need kõige kõigemad moosi- ja marmelaadiklassikud

A-st O-ni ehk apelsinimarmelaadist õunamoosini. Aga on ka põnevaid uustulnukaid, nagu ananassimoos ingveriga või kirsimoos palsamiäädikaga või koguni espressomarmelaad šokolaaditükkidega. Raamatu algusosast leiab lisaks moosi ja marmelaadi põhiretseptid koos fotodega varustatud samm-sammuliste õpetustega, lõpuosast ahvatlevad eksootilised vürtsmoosid ja -salatid.

Ja muidugi rohkelt kasulikke nõuandeid, nippe ja serveerimisideid, mille üle rõõmustavad nii kogenud kui ka algajad moosikeetjad.

Ega siis muud kui tõtakem kööki moosi-marmelaadi keetma, sest omatehtud vaarikamoos maitseb alati kõige paremini!

www.ajakirjad.ee