LA CHEF MEXICANA Que quiere conquistar a Londres

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A encender el fuego En el nuevo restaurante de moda de Londres, una superchef mexicana ofrece la historia de su país en un plato. POR NICK POPE

CUANDO ADRIANA CAVITA se enteró de que la inauguración de su primer restaurante, Cavita, en Marylebone (Londres), se retrasaría siete meses por problemas de construcción, hizo lo que la mayoría de los chefs frustrados harían: instalarse en unos cuantos festivales gastronómicos por toda la capital, jugar con algunas recetas y cruzar los dedos. Luego, hizo lo que la mayoría de las personas frustradas no hacen: unirse a la peregrinación anual de una de las comunidades indígenas más antiguas de México, a través de cientos de kilómetros de selvas, manantiales y desiertos.

Para Cavita, esas aventuras no son nuevas. Nativa de la Ciudad de México, perfeccionó su ofcio en algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluidos Pujol en la capital mexicana, Aska en Nueva York y el legendario El Bulli en Cataluña. Ha viajado durante años por su tierra natal en busca de su herencia. Se ha internado en pequeñas comunidades que protegen y nutren la tierra, mientras aprende rústicos métodos de cocina que se remontan a siglos atrás. Detrás de su nuevo restaurante, que abrirá en Wigmore Street este próximo abril, está el deseo de mantener vivas esas tradiciones.

“He aprendido la historia de México a través de la comida” , dice Cavita, recordando las frutas, verduras y especias de los mercados locales, y los ocho idiomas diferentes que se pueden escuchar durante una visita a la tienda de abarrotes en Oaxaca. La familia también ha jugado un papel importante: de joven, su abuelo cultivaba maíz, frijoles y calabazas. Su abuela convirtió estos ingredientes en “antojitos” , comida callejera para vender fuera de casa. Cavita quiere que sus recetas arrojen luz sobre los aspectos de México que un turista consumidor de tacos rara vez ve. “No podemos hablar de comida sin hablar de las regiones y de la gente que vive en ellas” , dice. “Siempre he probado la mejor comida en estas comunidades” .

Inevitablemente, nuestra conversación llega a una palabra santifcada en la cocina mexicana: barbacoa. En el corazón

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del nuevo restaurante habrá una cocina de fuego abierto, donde Cavita y su equipo asarán y ahumarán carnes –cerdo envuelto en hoja de plátano, pescado entero partido por la mitad de la cabeza a la cola, y pollo alimentado con maíz a la parrilla– sobre las llamas del carbón y la madera. La colocación de la parrilla era el aspecto más importante para ella; una remembranza de las cocinas tradicionales de antaño –que se situaban en el centro de la casa con un horno formado por tres piedras y una plancha, llamada tlecuil–y de las antiguas raíces de toda la cocina mexicana. “Los aztecas tenían esa conexión con el fuego. Creo que aportará alma al restaurante y a la comida” , afrma.

También estarán los moles recién hechos, la salsa madre de la cocina mexicana, al grado de alcanzar el estatus de platillo nacional. Al igual que su mamá, Cavita empieza ofreciendo el mole amarillo, simple, caldoso y picante, aunque seguramente no tanto para los londinenses (aprendió “por las malas” en el restaurante donde trabajó anteriormente, Peyotito, en Notting Hill, donde era jefa de cocina, que “la gente necesita tiempo para tomarle el gusto a los moles”). Es el caso de los tacos de pescado Baja y la ensalada de nopal, a base de cactus. Casi todo en el restaurante se sirve con la idea de que la comida se pueda compartir.

“La comida mexicana une a las personas: familias y comunidades” , explica Cavita, quien también albergará una mesa de seis comensales junto a la cocina abierta. “Cero locuras o extravagancias. Para mí, a veces las cosas sencillas son las más elegantes” . Nada de espectaculares platos de fajitas, caricaturas de bandidos y margaritas enormes que llegaron a defnir la escena del restaurante Tex-Mex en Londres, en la década de los 2000. En lugar de esto último, tendremos una barra de mezcal diseñada bajo el concepto de comercio justo, para apoyar a comunidades que cosechan la planta de agave, destilan la bebida y, en general, se están esforzando para mantener la producción de agave en un nivel saludable en México, porque es importante mantener vivas estas tradiciones” . Situado en la planta baja, compara el bar con una cueva de color ocre, “es como adentrarse en la Tierra” .

Por ahora, la comida es lo primero que tiene en mente. Y no solo porque aún está armando el menú. “A los mexicanos nos encanta comer. Así es nuestra cultura. Nos levantamos en la mañana y decimos: ‘bueno, vamos a pensar en el desayuno’ . Y luego, en cuanto hemos desayunado, nos preguntamos qué vamos a comer” , explica.

Cavita, 56 Wigmore Street, Londres WI; cavitarestaurant.com

aperitivo Blanco hipnotizante

Volver a salir y retomar el contacto con la naturaleza, compenetrándose, entendiendo patrones, buscando en la intemperie el corazón del origen. Aspen Snowmass, destino clásico invernal, está despierto y abierto. El blanco de la nieve hipnotiza por igual con esquís puestos o caminatas en medio del bosque. La vida desde sus raíces.

TEXTOYFOTOS ALAN AMPER AJZEN

AQUÍ SE MUEVE TODO. De lejos parece quieto, helado, pero todo se mueve. Aspen Snowmass se trata de la naturaleza. Y si nos vemos afuera, que sea con respeto. El destino lo toma muy en serio.

Cruje, la nieve cruje con cada paso. Nunca es igual, aunque sea el mismo camino. Las copas de los árboles de vez en vez se contonean danzando con el aire. En los bosques el aire cala los huesos, se respira limpio, fresco. Una comadreja blanca –audaz y valiente– brincotea entre la nieve, moviéndose de un conjunto de abetos a otro, escondiéndose. El corazón se acelera.

Aspen Snowmass está despierto. Sí, es un clásico para esquiar, lo tiene todo: pistas desafantes y cómodas, recovecos para deslizarse, restaurantes en la montaña únicos y, sobre todo, la calidez de su gente, verdadero agasajo. Es un lugar que celebra la vida desde el corazón, cuidando la naturaleza y saboreando la diversidad.

Vuelta al origen. Las raquetas de nieve están fjas en las botas para la tracción. De pronto, en una parada inesperada, Jim Kravitz, guía y naturalista, da un dato alucinante: la nieve es básicamente puro aire… 90% aire y 10% agua; un pie de nieve derretida es una pulgada de agua.

La caminata entre los árboles descubre al bosque y sus sorpresas. Se trata de entender patrones, darle sentido al mundo natural y compenetrarse. En las montañas pasa la divisoria continental donde el agua puede ir hacia el Atlántico o el Pacífco. Al fondo se asoman las montañas blancas, imponentes. Las postales son dignas de infnitos hashtags. Tras varias bocanadas de aire fresco las papilas exigen también ser consentidas, y cuando la noche cae, la apoteosis gustativa hace su presencia. La vasta cava de The Little Nell, una vez más, donde parece que no pasa nada, ahí sucede. Está situada en una especie de sótano, disimulada tras unas puertas bodegueras, de metal grisáceo, pesadas. Tiene vinos muy selectos, algunos con cientos de años. Así se festeja la vida, con una copa de vino y no de cualquier cosecha.

Al otro día, el corazón se vuelve a acelerar con la pendiente, no hay nada enfrente, mucha nieve. Otra forma de disfrutar del aire; cuando los esquís rozan la nieve al dar vuelta producen un sonido adictivo, y dejarse ir, admirando, hacia abajo, rápido. Una bajada y luego otra. Los árboles que bordean las pistas de esquí son testigos de intrépidos deportistas con deslices fugaces, aventureros. En la cima de las montañas se pueden ver las impresionantes montañas nevadas de Colorado, una tras otra, resguardándose entre ellas. Otra bajada, una pista azul más veloz. Casi inesperadamente, de vuelta en la base de la montaña para emprender una nueva subida y más deslices. El tiempo marcha raudo, como si esquiara.

Otros intrépidos siguen escuchando pájaros mientras hacen snowshoeing, admirando los frondosos abetos y pinos desperdigados por doquier. Jim, el guía naturalista, muestra las piñas de los pinos que yacen en la nieve, algunas ya roídas por las ardillas cuando buscan alimento, otras esperan pacientemente que las semillas y el polen se unan para crear más vida.

Volver a salir para respirar, encontrarse con lo inesperado, porque así es la naturaleza. Viajar también tiene implicaciones y este clásico destino invernal sabe muy bien que salir implica un gran respeto. Aspen Snowmass está muy involucrado en temas de sustentabilidad, tratando de inspirar e impulsar a políticos y empresarios a que, si se dejan huellas, que sean verdes. Hace 20 años la energía se producía con carbón pero, con la tecnología, hoy el 50% de la energía producida allí es renovable; en la mira está puesto el 2030 y que a través de granjas de viento, hidroelectricidad y paneles solares sea 100% limpia.

De nuevo, vuelta al origen. La gente, “su” gente, también es una pieza fundamental. La calidez no solo es con los visitantes, sino que hay programas especiales para que quienes viven y trabajan con la compañía tengan buena calidad de vida, con transporte ecológico, viviendas asequibles e incluso guarderías.

Volver de esas montañas llenas de bosque no es fácil porque la nieve y esas postales rocosas hipnotizan… y si hay que volver, entonces las pistas llevan directamente al hotel a través del servicio de ski-in y ski-out. Sencillo, cómodo.