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A encender el fuego En el nuevo restaurante de moda de Londres, una superchef mexicana ofrece la historia de su país en un plato. POR NICK POPE CUANDO ADRIANA CAVITA se enteró de que la inauguración
de su primer restaurante, Cavita, en Marylebone (Londres), se retrasaría siete meses por problemas de construcción, hizo lo que la mayoría de los chefs frustrados harían: instalarse en unos cuantos festivales gastronómicos por toda la capital, jugar con algunas recetas y cruzar los dedos. Luego, hizo lo que la mayoría de las personas frustradas no hacen: unirse a la peregrinación anual de una de las comunidades indígenas más antiguas de México, a través de cientos de kilómetros de selvas, manantiales y desiertos. Para Cavita, esas aventuras no son nuevas. Nativa de la Ciudad de México, perfeccionó su oficio en algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluidos Pujol en la capital mexicana, Aska en Nueva York y el legendario El Bulli en Cataluña. Ha viajado durante años por su tierra natal en busca de su herencia. Se ha internado en pequeñas comunidades que protegen y nutren la tierra, mientras aprende rústicos
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métodos de cocina que se remontan a siglos atrás. Detrás de su nuevo restaurante, que abrirá en Wigmore Street este próximo abril, está el deseo de mantener vivas esas tradiciones. “He aprendido la historia de México a través de la comida”, dice Cavita, recordando las frutas, verduras y especias de los mercados locales, y los ocho idiomas diferentes que se pueden escuchar durante una visita a la tienda de abarrotes en Oaxaca. La familia también ha jugado un papel importante: de joven, su abuelo cultivaba maíz, frijoles y calabazas. Su abuela convirtió estos ingredientes en “antojitos”, comida callejera para vender fuera de casa. Cavita quiere que sus recetas arrojen luz sobre los aspectos de México que un turista consumidor de tacos rara vez ve. “No podemos hablar de comida sin hablar de las regiones y de la gente que vive en ellas”, dice. “Siempre he probado la mejor comida en estas comunidades”. Inevitablemente, nuestra conversación llega a una palabra santificada en la cocina mexicana: barbacoa. En el corazón
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