Produtos coloniais: tradição e mudança by Argos Editora da Unochapecó

Clovis Dorigon Arlene Renk Milton Luiz Silvestro Clécio Azevedo da Silva Juliana Savio

PRODUTOS COLONIAIS tradição e mudança

Chapecó, 2015

Perspectivas

Trabalho realizado com o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina (Fapesc). Outorga n. 17.295/2009-2

Reitor: Odilon Luiz Poli Vice-Reitora de Ensino, Pesquisa e Extensão: Maria Aparecida Lucca Caovilla Vice-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Claudio Alcides Jacoski Vice-Reitor de Administração: Antônio Zanin Diretora de Pesquisa e Pós-Graduação Stricto Sensu: Valéria Marcondes Este livro ou parte dele não podem ser reproduzidos por qualquer meio sem autorização escrita do Editor.

P964p

Produtos coloniais : tradição e mudança / Clovis Dorigon... [et al.]. -- Chapecó, SC : Argos, 2015. 430 p.; 20 cm. -- (Perspectivas ; 10)

Inclui bibliografias ISBN 978-85-7897-160-1

1. Agricultura familiar. 2. Produtos agrícolas. 3. Alimentos - Comércio. 4. Agricultura familiar - Aspectos culturais. I. Dorigon, Clovis. II. Título. CDD 21 -- 338.1

Catalogação elaborada por Joseana Foresti CRB 14/536 Biblioteca Central da Unochapecó

Todos os direitos reservados à Argos Editora da Unochapecó Av. Atílio Fontana, 591-E – Bairro Efapi – Chapecó (SC) – 89809-000 – Caixa Postal 1141 (49) 3321 8218 – argos@unochapeco.edu.br – www.unochapeco.edu.br/argos Coordenador: Dirceu Luiz Hermes Conselho Editorial: Titulares: Murilo Cesar Costelli (presidente), Clodoaldo Antônio de Sá (vice-presidente), Celso Francisco Tondin, Dirceu Luiz Hermes, Lilian Beatriz Schwinn Rodrigues, Maria Aparecida Lucca Caovilla, Ricardo Rezer, Rodrigo Barichello, Tania Mara Zancanaro Pieczkowski, Vagner Dalbosco, Valéria Marcondes Suplentes: Arlene Renk, Fátima Ferretti, Fernando Tosini, Hilário Junior dos Santos, Irme Salete Bonamigo, Maria Assunta Busato

Em memória de: Honorino Dorigon Arlindo e Leonida Renk Pedro João Batista Silvestro Pelos múltiplos cultivos e ensinamentos. Pelos exemplos de luta e coragem. Pelos valores a nós passados que orientam, inspiram e iluminam os caminhos que escolhemos trilhar.

Sumário Prefácio ......................................................................................................................................................... 11 Apresentação .................................................................................................................................................. 15 CAPÍTULO I OS PRODUTOS COLONIAIS: DE ESTIGMA A EMBLEMA, OS CAMINHOS DA PESQUISA Introdução ................................................................................................................................................... 21 Produtos coloniais: de estigma a emblema ............................................................................................ 26 A teoria mediando os dados ..................................................................................................................... 30 O idioma da comida entre os colonos .................................................................................................... .38 A região de abrangência da pesquisa .................................................................................................. 42 CAPÍTULO II COLONOS NO OESTE CATARINENSE Produtos coloniais e sociabilidades ........................................................................................................ .47 O vale do Rio do Peixe .............................................................................................................................. .53 As primeiras décadas ................................................................................................................................ .55 Colonização e nacionalização .................................................................................................................. .57 Sociabilidades coloniais .............................................................................................................................. 59 Reciprocidade ou a devolução ................................................................................................................. 63 CAPÍTULO III AS FESTAS E OS PRODUTOS COLONIAIS Introdução ................................................................................................................................................... 71 A Oktoberfest de Itapiranga ....................................................................................................................... 73

O Kerb de Peritiba .................................................................................................................................... 87 Festa Colonial do Vinho, Queijo e Salame ............................................................................................ 96 O Filó e a Festa Italiana de Ipumirim ..................................................................................................... 98 A 3ª Festa dos Produtos da Roça e 1ª Festa Estadual da Pipoca, do Feijão e do Arroz Colonial ... 117 Considerações a respeito das festas .......................................................................................................122 CAPÍTULO IV MODO COLONIAL DE PREPARO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL Os derivados da carne suína .................................................................................................................... 129 Derivados do leite ..................................................................................................................................... 173 CAPÍTULO V MODO COLONIAL DE PREPARO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL Os derivados da cana-de-açúcar............................................................................................................ 209 Doces de frutas de clima temperado .....................................................................................................279 Conservas de pepino ................................................................................................................................ 306 A produção de vinho na família Turcatel ................................................................................................ 310 Panificados ................................................................................................................................................ 320 Os moinhos coloniais para a produção de farinha destinada à polenta .............................................. 375

CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS COLONIAIS Introdução ................................................................................................................................................. 387 Produtos panificados ............................................................................................................................... 389 Doces .......................................................................................................................................................... 396 Açúcar mascavo ........................................................................................................................................ 400

Produtos derivados de leite .................................................................................................................... 401 Produtos derivados de carne .................................................................................................................. 405 PosfĂĄcio ...................................................................................................................................................... 411 ReferĂŞncias ................................................................................................................................................ 417 Sobre os autores ........................................................................................................................................429

Prefácio

olta ao passado, consumo do imaginário, busca de boas lembranças e valorização da qualidade, essas são as motivações da demanda por produtos coloniais ressaltadas pelos autores deste livro que me foi oferecido o prazer de apresentar. Como bem observado por eles, os produtos coloniais são alimentos que foram logrando superar o estigma que pesava sobre os camponeses, seus produtores, para se converterem em emblema, ao mesmo tempo que estão sob risco de desaparecerem. Mais um dos paradoxos dos (des)caminhos seguidos pela nossa alimentação, ou mais um legado das dinâmicas contraditórias dos sistemas alimentares e das transformações no meio rural no Brasil. O marco analítico e a pesquisa de campo que embasam a publicação levaram os autores a concluir que está em curso a erosão de saberes entre as famílias de “colonos” ou então a perda desses saberes pela especialização produtiva fruto da integração da agricultura de base familiar em cadeias agroindustriais. É característica da região oeste de Santa Catarina a presença de produtos coloniais “nas barbas” de uma das maiores concentrações de grupos agroindustriais do País. Essa característica dá um significado especial à ameaça, de fato, generalizada no país que representa a imposição de normas sanitárias orientadas pelo paradigma do (ultra)processamento industrial de alimentos em grande escala que pressiona e, mesmo, impede a inserção mercantil dos produtos coloniais, contribuindo ademais para a desvalorização e mesmo o desconhecimento do valor do próprio saber acumulado pelas famílias. Acrescenta-se o êxodo rural, sobretudo dos jovens, que certamente compromete as características futuras do meio rural. Não é sem razão que “Comida de verdade no campo e na cidade: por direitos e soberania alimentar” é o lema definido pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) para sua 5ª Conferência Nacional, realizada em novembro de 2015. Ou que o Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional tenha organizado, em 2013, um debate sobre “que alimento (não) estamos comendo”, ou que promova uma campanha intitulada “comida é patrimônio”. Todas essas formulações refletem inquietações que estão presentes no seio

das organizações da sociedade civil e também de setores do governo brasileiro, de modo que à qualidade do conteúdo que nos é oferecido pela presente publicação acrescenta-se a oportunidade da sua contribuição para nossas atuais reflexões e debates. Afinal, os significados atribuídos aos produtos coloniais não estão entre aqueles que compõem o que consideraríamos como comida de verdade? Não seriam eles um bom exemplo de alimentos que corremos o risco de não mais comer? Mencionei a qualidade do conteúdo do livro devido à riqueza de uma abordagem que vasculha as várias e saborosas dimensões dos alimentos e da alimentação e as relações que mantém com padrões de sociabilidade. A abordagem vai ainda mais além ao atravessar as fronteiras das ciências sociais em direção à ciência dos alimentos para a qual dá uma importante contribuição ao retirá-la dos limites do tecnicismo dos laboratórios. Os produtos coloniais constituem, portanto, o principal objeto de atenção dos autores que abordam tanto os bens em sua condição de alimentos, quanto a alimentação a que dão ensejo. Trata-se de uma pesquisa que procurou resgatar conhecimentos tradicionais no processamento de alimentos, porém, movida não pela intenção de fazer mais um registro saudosista e, por vezes, idealizado de um passado imaginado, mas por uma visão crítica dos descaminhos da nossa alimentação e da desfiguração do mundo rural chamado de colonial. Mesmo as partes mais descritivas dos modos de preparo e análise sensorial de um numeroso e variado conjunto de alimentos revelam o meticuloso trabalho de visitas de campo com entrevistas e acompanhamento do processamento/preparação dos alimentos e sua fruição em festividades étnicas. Por trás dos produtos coloniais estão indivíduos e grupos sociais com seus usos e costumes, e um idioma da comida que lhes é próprio, porém, com uma perspectiva sobre a etnicidade de culturas que interagem e se transformam. Na mesma direção de realizar um registro crítico, se posso assim caracterizá-lo, vai a preocupação dos autores de incluir uma análise cuidadosa e muito bem fundamentada conceitualmente sobre a própria trajetória dos “colonos” ou da colonização na região conhecida como “oeste catarinense”, onde a pesquisa de campo foi realizada. A história da chegada dos colonos e de constituição dos núcleos coloniais (as “linhas”), as relações por vezes conflituosas que mantiveram

com as populações autóctones, as tensões relacionadas com o acesso à terra, e outros aspectos são analisados com vistas a “situar” os grupos sociais e os produtos que foram objeto da pesquisa de campo. A dimensão econômica da atividade desenvolvida pelas famílias rurais analisadas permite falar numa economia familiar, porém, ganha destaque na análise a dimensão socioantropológica de um contexto no qual os autores identificaram manifestações de “campesinidade” nos padrões de sociabilidade, na reciprocidade, entre outras. Mais do que isso, cultura, território e pertencimento – como no conceito de “sítio simbólico de pertencimento” – se convertem em aspectos-chave para a compreensão do que a pesquisa pretendeu registrar. O leitor tem em mãos um esforço rigoroso de recuperação e sistematização de informações sobre os produtos ditos coloniais do oeste catarinense, um registro crítico como dito acima, mas recheado de ingredientes e temperos saborosos. Este é um caso de leitura prazerosa no pleno sentido da expressão. Renato Sérgio Jamil Maluf Professor Doutor do Programa de Pós-Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (CPDA/UFRRJ).

Apresentação

ste livro resulta de uma pesquisa realizada no oeste catarinense1, com o objetivo de resgatar e sistematizar o conjunto de conhecimentos tradicionais na elaboração dos produtos coloniais, alimentos processados em pequenos estabelecimentos agrícolas familiares, de forma artesanal, com base em tradições de diferentes origens étnicas, tendo como matéria-prima preferencial produtos agrícolas vegetais e animais desses mesmos estabelecimentos. Compõem, portanto, parte importante do patrimônio cultural das populações rurais da região, diferenciados daqueles das grandes indústrias do complexo agroalimentar presente na mesma região. Buscamos descrever e entender o contexto em que eles são produzidos, considerando que o processamento artesanal de alimentos é parte do modo de vida das populações rurais do oeste de Santa Catarina. Portanto, resultam dessa especificidade, são produzidos para o consumo de subsistência e também procurados por consumidores do meio urbano, fazendo parte de seu imaginário porque remetem à valorização do meio rural, às lembranças da infância e a um passado ainda recente, pois a maioria vivia no meio rural ou ainda tem fortes ligações com a colônia. Parte significativa da população das cidades da região e alhures, inclusive de outros estados, agora volta para comprar produtos coloniais ou para participar de festas em que tais produtos são servidos. Surge, então, a partir disso, uma valorização generalizada desses produtos, mesmo fora da colônia. Trata-se, portanto, do consumo do imaginário, da volta ao passado, da busca de boas lembranças e da valorização da qualidade diferenciada, própria dos produtos artesanais/coloniais, que figuram muito além de simples alimentos, porque estão impregnados de valores intangíveis. Esses valores voltam a ganhar relevância ante os crescentes questionamentos à produção impessoal e distanciada das ditas commodities, ao desenraizamento da economia das relações sociais e

1 Pesquisa realizada com o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina (Fapesc). Outorga n. 17.295/2009-2.

às crescentes preocupações dos consumidores com os problemas de saúde, ambientais e sociais gerados pela progressiva industrialização do sistema agroalimentar. Paradoxalmente, os produtos coloniais, ao mesmo tempo que, por sua qualidade diferenciada, passam a ganhar relevância junto aos consumidores, estão sob risco de desaparecer. Daí a necessidade sentida pelos autores de resgatar e registrar seus métodos e processos tradicionais de produção. Este livro está subdividido em seis capítulos. No primeiro, apresentamos a problemática da pesquisa, os enfoques teóricos e os procedimentos metodológicos adotados, bem como alguns dados iniciais a respeito da área abrangida pela pesquisa. No Capítulo II, situamos histórica e socialmente os produtos coloniais, resgatando brevemente o processo de colonização da região e buscando colocar em relação tal contexto histórico com os conhecimentos dos colonos no que se refere ao processamento de alimentos. Ao fazê-lo, descrevemos sucintamente o processo de construção social da região, enfocando as dificuldades enfrentadas no início da colonização, assim como na construção das comunidades rurais, das cidades e da própria economia regional. Ou seja, buscamos contextualizar os produtos coloniais imersos no tecido social, permeado por relações de ajuda mútua, reciprocidade, espaços de socialização em vários níveis – desde as ajudas entre vizinhos até as comunitárias – para enfrentar os momentos difíceis, como a necessidade de socorro para cuidar de um enfermo ou a perda de um familiar, a realização de mutirões para o plantio, limpeza ou colheita da lavoura do vizinho que foi impedido de fazê-lo pela enfermidade; para a construção dos equipamentos sociais das comunidades; para os momentos festivos, como os casamentos, bailes e festas e demais eventos sociais. Recorremos a diversos pesquisadores que se debruçaram sobre o processo evolutivo histórico e social da região e às noções teóricas para a construção de nossas análises, dentre as quais destacamos a noção de habitus de Bourdieu; a de “sítio simbólico de pertencimento” de Zaoual e colaboradores; e a de “comunidade” de Tönnies, autor clássico e um dos fundadores da sociologia, mas ainda pouco conhecido e reconhecido no contexto brasileiro. No Capítulo III, descrevemos algumas festas típicas de cada etnia, que são realizadas sempre em íntima relação com a produção e o consumo dos produtos coloniais. Ao fazê-lo, procu-

ramos mostrar como estes estão profundamente imersos nas relações sociais da região, indo muito além de meros alimentos, pois fazem parte de complexas e ricas relações sociais expressas também nas festas regionais. Os capítulos IV e V são dedicados à descrição dos produtos coloniais e de seu processo de obtenção. Núcleo de nossa pesquisa, por questões didáticas e de equilíbrio de conteúdo, dividimos a descrição em dois capítulos. No Capítulo IV, enfoca-se o “Modo colonial de preparo de alimentos de origem animal”; no Capítulo V, o de alimentos de origem vegetal. Embora inicialmente nossa intenção fosse centrar a descrição nos produtos, ao fazermos as etnografias junto às famílias produtoras e ao analisarmos os dados de campo, demo-nos conta da diversidade e especificidade do saber-fazer. Assim, optamos por descrever em paralelo a trajetória dessas famílias, dando ênfase também às suas propriedades sociais, mostrando que tais produtos estão imersos no modo de vida do campesinato e da cultura da região. Entendemos que os problemas daí gerados por nossa escolha, sobretudo certa repetição, são compensados pela riqueza da descrição da diversidade da trajetória e dos conhecimentos dessas famílias que, dentro de certos limites, tornam-se amostra representativa do universo pesquisado. No Capítulo VI, apresentamos a análise sensorial de alguns produtos. Embora nele deixemos o terreno das ciências sociais para incorporarmos análises próprias das ciências de alimentos, ao fazê-lo buscamos mostrar que os produtos coloniais têm também características intrínsecas que os tornam singulares. Características próprias da produção artesanal os diferenciam daqueles industrializados, pela aparência, textura, consistência, cor, odor, sabor. Limitações de logística e financeira não permitiram a análise sensorial de todos os produtos que descrevemos nos capítulos IV e V. Por outro lado, há alguns alimentos presentes na análise sensorial que sequer foram descritos nos capítulos referidos, sendo assim apresentada uma diversidade maior do que aquela que nos foi possível abranger na pesquisa. Por fim, apresentamos um posfácio, com análises e reflexões a respeito da problemática tratada, mas lançando mão de enfoque teórico oriundo da geografia econômica. Trata-se de abordagem a ser aplicada em pesquisas futuras, demonstrando assim que o tema está longe de se esgotar.

E, para finalizar, não poderíamos deixar de agradecer a ajuda inestimável de inúmeras pessoas, nominá-las todas seria impossível. Dentre as instituições, agradecemos primeiramente à Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina (Fapesc), cujo apoio financeiro tornou esta obra possível. Também à Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), pelo seu decisivo apoio (disponibilização de carros para a pesquisa a campo e de toda a infraestrutura necessária) e, sobretudo, pela compreensão da importância acadêmica e socioeconômica do tema; especialmente aos colegas dos escritórios regionais e municipais da Epagri, que nos auxiliaram prestando informações, indicando agricultores para fazermos a pesquisa e, na maioria das vezes, nos acompanharam até as propriedades, fazendo a mediação com as famílias de agricultores – tal apoio foi de fundamental importância para nossa pesquisa. À Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó), por colocar à disposição seus laboratórios e, especialmente, seus pesquisadores. À professora Renata Menasche, pela valiosa contribuição a este trabalho, dada em seminário realizado em Chapecó em dezembro de 2011, no qual apresentamos e discutimos os dados preliminares desta pesquisa. Ao colega e amigo Raul De Nadal, que de maneira tão generosa fez preciosas sugestões ao texto deste livro. Agradecemos também às ONGs, aos Sindicatos dos Trabalhadores da Agricultura Familiar e outras organizações de agricultores, pelas informações e apoio à nossa pesquisa. E, especialmente, aos agricultores familiares, pela confiança em nós depositada e pela forma generosa e hospitaleira com que nos receberam em suas casas. Não apenas nos prestaram todas as informações e conhecimentos acumulados por gerações – quase sempre acompanhados pelo acolhedor chimarrão – como também nos ofereceram almoços, lanches, jantares, o que tornou nosso trabalho ainda mais fácil e prazeroso. A eles, razão principal deste nosso trabalho, nossa eterna gratidão.

Sobre os autores Arlene Renk: graduada em Letras pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), cursou mestrado e doutorado em Antropologia Social no Museu Nacional da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Na Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó) atua nos cursos de graduação e nos mestrados de Ciências Ambientais e de Direito. Estuda questões de territorialidade, de danos ambientais e da mudança social por que passa o meio rural. O leitmotiv de seus estudos tem sido os múltiplos olhares que constituem a região oeste catarinense e a identidade performática assumida.

Clécio Azevedo da Silva: graduado em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) (1986), com mestrado em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade pela UFRRJ (1995) e doutorado em Geografia Humana pela Universidad de Barcelona (2000). Desde 2002, é professor do Departamento de Geociências da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Desenvolve estudos aplicados à geografia rural e econômica, dedicando-se, sobretudo, aos seguintes temas: desenvolvimento rural e em áreas periféricas e organização do sistema agroalimentar.

Clovis Dorigon: graduado em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) (1986), mestrado em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade – CPDA/UFRJ (1997), doutorado em Engenharia de Produção pela COPPE/UFRJ (2008), com período sanduíche pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS) de Paris. Atualmente é pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri)/Centro de Pesquisa para a Agricultura Familiar (Cepaf). Tem experiência na área de sociologia econômica, atuando principalmente nos seguintes temas: sistema agroalimentar, inovação e novos mercados agroalimentares de qualidade, agricultura familiar, juventude rural, desenvolvimento rural e regional.

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Juliana Savio: graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro) (2004) do Paraná, pós-graduada em Engenharia de Produção pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) (2007) e mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI) (2010). Atualmente é professora da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó). Tem experiência na área de Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: tecnologia de carnes e derivados, tecnologia de leites e derivados, bromatologia, análise sensorial e projetos industriais.

Milton Luiz Silvestro: graduado em Agronomia pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) (1977), mestrado em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade – CPDA/UFRJ (1992). Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri)/Centro de Pesquisa para a Agricultura Familiar (Cepaf). Tem experiência na área de sociologia rural, atuando principalmente nos seguintes temas: agricultura familiar, juventude rural (especialmente sucessão geracional) e desenvolvimento rural.

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Argos Editora da Unochapecó www.unochapeco.edu.br/argos Título

Produtos coloniais: tradição e mudança

Autores

Clovis Dorigon, Arlene Renk, Milton Luiz Silvestro, Clécio Azevedo da Silva e Juliana Savio

Coleção

Perspectivas, n. 10

Coordenador Assistente editorial Assistente de vendas Secretaria Divulgação Vendas e distribuição

Dirceu Luiz Hermes Caroline Kirschner Neli Ferrari Marcos Domingos Robal dos Santos Luana Zimmer Neli Ferrari, Luana Dutra Cirelo e Luana Paula Biazus

Projeto gráfico

Caroline Kirschner e Luana Cervinski

Capa

Caroline Kirschner e Ricardo Steffens

Foto de capa

Caroline Kirschner e Ricardo Steffens

Diagramação

Caroline Kirschner, Luana Cervinski e Ricardo Steffens

Preparação dos originais

Emanuelle Pilger Mittmann e Kauana Pagliocchi Gomes

Revisão

Carlos Pace Dori, Emanuelle Pilger Mittmann e Kauana Pagliocchi Gomes

Formato

20 X 20 cm

Tipologia Papel

Book Antiqua entre 9 e 20 pontos Capa: Semidura em papel supremo 250 g/m2 Miolo: Reciclato 90 g/ m2

Número de páginas

430

Tiragem

400

Publicação Impressão e acabamento

2015 Gráfica e Editora Pallotti – Santa Maria (RS)

Este livro estĂĄ Ă venda:

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