Arkansas Flavor August 2016 by Arkansas Times

ARKANSAS

NAVIGATE HEALTH INSURANCE

NAVEGA EN LOS SEGUROS MÉDICOS FOOD PROGRAMS FOR KIDS PROGRAMAS DE COMIDA PARA NIÑOS

HOW TO GET MORE FOR YOUR MONEY AT THE STORE COMO ESTIRAR EL BILLETE EN EL MERCADO

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ARKANSAS P

revention is one of the best and easiest ways to keep your family fit. Eating healthy, lowcalorie diets can do much to prevent obesity, heart disease and diabetes, among other things. Combine this with a proactive health care plan, and you’ll spend less time and money at the doctor’s office. In this edition of Arkansas Flavor, we tackle the lifestyle issues that are most important to the typical family in Arkansas. We examine the requirements for state and federal health care programs that can provide essential health care coverage for your family at little to no cost. The Arkansas Hunger Relief Alliance invites you to explore its ample meals programs available to kids, and to join it for Cooking Matters at the Store to learn how to get the most nutrition for your money when you shop. We focus our attention on how to encourage nutritious eating habits in children at a young age with fun, healthy recipes they can help prepare. Involving kids in the kitchen is a great way to promote healthy lifestyle habits that can last a lifetime! Through Share Our Strength, we’ve compiled a collection of 35 healthy recipes that include kid-friendly meals, breakfast foods, entrees, desserts and more in both English and Spanish. We hope you’ll flip through the pages of Arkansas Flavor, try our recipes at home, and discover ways to get your family on the track to a healthy lifestyle!

8 Cooking Matters at the Store

MAKE HEALTHY CHOICES AND EXTEND YOUR DOLLAR AT THE GROCERY STORE

12 Don’t Supersize Me!

IT’S EASY TO CUT BACK ON CALORIES WHEN YOU HAVE TO DINE OUT

14 Making No Kid Hungry a Reality in Arkansas

AFTERSCHOOL FOOD PROGRAMS WORK TO END CHILDHOOD HUNGER

19 Delicious Recipes

KID-FRIENDLY, BREAKFAST, APPETIZERS, SALADS, SIDES, ENTREES AND DESSERTS

54 How to Access Family Health Care Services WHAT YOU NEED TO KNOW TO GET THE HEALTH INSURANCE COVERAGE YOUR FAMILY NEEDS

58 Marshallese Legal Status Means Difficulty Accessing Insurance

THE MARSHALLESE’S ‘MIGRANT’ STATUS CREATES OBSTACLES TO ACQUIRING HEALTH INSURANCE. HERE’S WHAT YOU NEED TO KNOW.

60 Choosing Hospice Care

END-OF-LIFE CARE IS AVAILABLE FOR YOUR LOVED ONES

4 | ARKANSAS FLAVOR

For a Better State of Health The UAMS Northwest Office of Community Health and Research in Fayetteville is working with churches and community organizations to help our Marshallese and Hispanic residents lead healthy lives. Let us connect you with nutrition and cooking classes, lessons in gardening and growing healthy food, classes in diabetes management, church-based health screenings, and other resources.

Emman Lok Eo Ňan Ejmour Eo University of Arkansas for Medical Sciences (UAMS) Northwest obij en an Community Health im Research ilo Fayetteville ej jerbal ippen mwõn jar ko im ippen community ñan jibañ e rimajõl kab rimexico ro rej jokwe ilo Arkansas ñan kakomanman ejmour kein ad. Kõmman bwe kõmin kakobatok kom ilo kilaaj in mōñā im kilaaj in kõmat. Katakin kom kilen kõmman atake ko im kaddõk mõñã ko elap õnier, kilaaj in tõñalko, kakõlkõl ilo mwon jar ko im bar resources ko jet. Ñan melele ko rellap lok ikijeen im aurõk kõn kilaaj in kõmat mōñā ko kab katak kilen kõmman atake, ak kataj kõnal nañinmej in tõñal ko, jouj im e-mail e Ms. Wanna Bing ilo WIBing@uams.edu ak call e lak ilo 479-713-8688. Ňan ritto ro im ewõr aer nañinmej in tõñal ak ejjelok aer taktõ ak joortoklik, kom maroñ taktõ ilo UAMS North Street Clinic. Call e Ms. Sammie Mamis ilo 479-409-2291 ak ñe ejjab Ms. Terry Takamaru ilo 479-409-5169 ñan kõmman am appointment.

Para un Mejor Estado de Salud La Universidad de Arkansas para Ciencias Médicas (UAMS) Noroeste Oficina de Salud para la Comunidad e Investigación ubicado en Fayetteville está trabajando con iglesias y organizaciones en la comunidad para ayudar a nuestros residentes Marshallese e Hispanos dirigirse hacia mejores estados de salud. Comuníquese con nosotros para clases de nutrición, cocina, jardinería e sembrando comidas saludables, clases acerca del manejo de diabetes, evaluaciones de salud en su iglesia, y otros recursos. Comuníquese con Carolina Vargas al CNVargas@uams.edu o llame al 479-713-8684.

www.northwestcampus.uams.edu/CHR www.facebook.com/UAMS.Northwest.CHR 479-713-8000 Made possible with funding from the Centers for Disease Control and Prevention

ARKANSAS A Special Publication of Arkansas Times ALAN LEVERITT Publisher alan@arktimes.com EDITORIAL MANDY KEENER Creative Director mandy@arktimes.com AMY GORDY Editor amy@arktimes.com ADVERTISING PHYLLIS A. BRITTON Sales Director phyllis@arktimes.com ACCOUNT EXECUTIVES ASHLEY GILL ashley@arktimes.com BROOKE WALLACE brooke@arktimes.com BLAKE HANNAHS blake@arktimes.com LEE MAJOR lee@arktimes.com LESA THOMAS lesa@arktimes.com

Fresh2You Mobile Farmers Market Making food deserts a little greener.

The Fresh2You mobile farmers market is giving residents living in food deserts more nutritious options and is matching SNAP dollar-for-dollar so food assistance benefits buy more! Fresh and economical, now what could be better? The mobile farmers market, funded through a Blue & You Foundation grant to the Arkansas Hunger Relief Alliance, will be adding additional stops as the program matures. Check Fresh2You Mobile Farmers Market on Facebook for schedule changes. Fred W Parris Towers 1800 South Broadway, Little Rock Tuesdays; 10am—Noon Jesse Powell Towers 1010 Wolfe St, Little Rock Tuesdays; 1-2:30 pm Hillary Rodham Clinton Children’s Library & Learning Center 4800 West Tenth Street, Little Rock Saturdays; 9-11 am Second Baptist Church (parking lot) Eighth and Cumberland, downtown Little Rock Saturdays 12-1:30pm 6 | ARKANSAS FLAVOR

LUIS GARCIA luis@arktimes.com RHONDA CRONE rhonda@arktimes.com STEPHEN PAULSON stephen@arktimes.com PRODUCTION WELDON WILSON Production Manager/Controller ROLAND R. GLADDEN Advertising Traﬃc Manager JIM HUNNICUTT Advertising Coordinator GRAPHIC DESIGNERS BRYAN MOATS MIKE SPAIN KEVIN WALTERMIRE OFFICE STAFF ROBERT CURFMAN IT Director LINDA PHILLIPS Billing/Collections KELLY JONES Oﬃce Manager ANITRA HICKMAN Circulation Director

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Learn ways to shop healthy and save money with Cooking Matters at the Store.

Cooking Matters at the Store

GETTING MORE FOR LESS

ach day, one in four families in Arkansas faces food insecurity. This means that the amount of nutrition they need exceeds the resources they have available. One solution to this problem starts at the grocery store. Cooking Matters at the Store is a facilitated grocery store tour that teaches participants easy ways to shop healthier and save money at the same time. Since 2013, Cooking Matters at the Store has helped more than 7,000 families in Arkansas learn about ways to stretch their food budgets, getting the most nutrition for their money. For about an hour and a half, participants and a Cooking Matters facilitator walk through the store, comparing unit prices, nutrition facts, labels and ingredient lists to find the healthiest choices at the lowest cost. Practicing these skills on the tour gives participants the knowledge and confidence they need to make smarter choices on future trips to the grocery store. In fact, participation in this tour is shown to reduce one’s food insecurity by almost 50 percent, and for most families that number makes a big difference at home. The nutrition education provided by Cooking Matters at the Store is based on the principles of the United States Department of Agriculture’s MyPlate. The tour is divided into five segments, reflecting the five food groups— fruits, vegetables, grains, protein and dairy. In produce, participants compare buying their fruits and vegetables fresh, frozen or in a can. “There is no best way to get your fruits and veggies,” said Samantha Stadter, an Arkansas Hunger Relief Alliance tour facilitator. “They are all great, but what’s important is that folks are getting more produce in each meal. There are, however, different things to look out for.” For instance, when buying canned fruits, one has to be cautious of added sugars. “Fruit is naturally high in sugar, and so we want to be sure to avoid fruit canned in heavy syrup,” Stadter said. Participants are instead encouraged to buy fruit packed in juice. The same goes for salt in canned vegetables. “Try buying a no-salt-added or low-sodium option. Salt is something that you can always add yourself, and it’s probably going to be a lot less than what is found in a can.” 8 | ARKANSAS FLAVOR

This hands-on style of learning is what makes the tour so effective. Grabbing items they usually buy, participants read the nutrition facts and ingredient lists and become more comfortable with reading labels and interpreting that information. “I learned it’s the only way to know for sure what I’m buying,” one participant said. “I was most surprised by the bread. I thought all wheat bread was a whole grain, but it’s actually not.” Learning to how to identify whole grains is one of the main goals of the tour. “You can’t just trust the front of the package,” Stadter said. “You’ve got to flip it over and look at that ingredient list to be sure it’s whole. Sometimes people are really shocked by what they find, and I think that really drives home the importance of label reading.” Cooking Matters at the Store not only teaches people how to make healthy choices, it also teaches them how to make the most affordable ones. Comparing unit prices is one skill participants practice on the tour. Learning to identify which option gives the most food for their money is one thing that allows participants to stretch their food budget a little further. At the end of the tour, participants complete what is called the $10 Challenge. Choosing an item from each food group, they put together a fourperson meal for under $10. Stadter said this is her favorite part of the tour, “I love seeing what people come up with. There’s something new every time.” Participants are then given a $10 gift card to buy groceries. This gives them “a little wiggle room in their budget,” Stadter said, allowing them to branch out and try some new foods. In addition to the gift card, participants receive a reusable shopping bag and a guidebook with more shopping tips and healthy, affordable recipes. Cooking Matters at the Store is offered throughout the state. If you would like to take a tour or volunteer, please email Alex Handfinger at alex@arhungerallaince.org. Be sure to include your location, phone number and how you would like to be involved. You’ll also want to download the Cooking Matters app.

Aprende la manera de comprar saludable y ahorrando con Asuntos de Cocina en el Supermercado.

Asuntos de Cocina en el Supermercado COMPRA MÁS POR MENOS

ada día, una de cada cuatro familias en Arkansas enfrenta inseguridad alimentaria. Esto significa que la cantidad de nutrición que ellos requieren excede los recursos que están a su disposición. Una solución a este problema empieza en el supermercado. Asuntos de Cocina en el Supermercado es un recorrido guiado en el supermercado que enseña a los participantes formas fáciles de comprar más saludable y de ahorrar dinero. Desde 2013, Asuntos de Cocina en el Supermercado ha ayudado a más de 7,000 familias en Arkansas aprender formas de estirar sus presupuestos de comida, obteniendo así más nutrición por su dinero. En alrededor de una hora y media, los participantes de Asuntos de Cocina y un instructor recorren el supermercado, comparando precios de productos, datos nutritivos, etiquetas y listas de ingredientes para encontrar las opciones más saludables al menor precio. Practicar estas habilidades en los recorridos guiados les brinda el conocimiento y la confianza que necesitan los participantes para elegir mejores opciones en las próximas visitas al supermercado. De hecho, la participación en estos recorridos ha demostrado que reduce el nivel de inseguridad alimentaria en las personas en un 50 por ciento, y para las familias este porcentaje hace una gran diferencia en el hogar. La educación nutritiva provista por Asuntos de Cocina en el Supermercado es basada en los principios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Programa MiPlato). El recorrido es dividido en cinco segmentos, analizando los cinco grupos de alimentos – frutas, vegetales, granos, proteínas y lácteos. En los 10 | ARKANSAS FLAVOR

productos agrícolas, los participantes comparan la compra de frutas y verduras ya sean frescas, congeladas, o enlatadas. “No existe la mejor forma de comprar frutas y vegetales,” dijo Samantha Stadter, instructora de la Alianza para el Alivio del Hambre de Arkansas. “Todas son muy buenas, lo importante es que la gente obtenga más productos agrícolas en cada comida. De Cualquier forma, siempre hay cosas diferentes que buscar. Por ejemplo, al comprar frutas enlatadas, uno debe tener cuidado con el contenido de azúcar. “La fruta es naturalmente alta en azúcar, por lo que debemos evitar frutas enlatadas en almíbar,” dijo Stadter. A los participantes se les incita a comprar fruta empacada en jugo. Es el mismo caso con la sal en los vegetales enlatados. “Prueba comprar una opción con bajo sodio o sin sal. La sal es algo que siempre puedes añadir tú mismo, y probablemente sea mucho menos que el contenido de sal en una lata.” Este estilo de aprendizaje práctico es lo que hace este recorrido muy efectivo. Escogiendo productos que ellos compran usualmente, los participantes leen los datos de nutrición y se sienten más cómodos leyendo las etiquetas e interpretando la información. “Yo aprendí que así es la única forma de saber con seguridad lo que uno está comprando,” dijo un participante. “Yo me sorprendí más con el pan. Yo pensé que todo el pan de trigo era de grano entero, pero realmente no lo es.” Aprender a identificar los granos enteros es uno de los objetivos más importantes del recorrido. “No puedes confiar en lo que dice el empaque,” dijo Stadter. “Tú tienes que darle vuelta al producto y leer la lista de ingredientes

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para estar seguro que es entero. A veces la gente se sorprende mucho de lo que encuentra, y realmente pienso que eso trae a casa la importancia de leer etiquetas.” Asuntos de Cocina en el Supermercado no sólo le enseña a las personas escoger mejores opciones, también les enseña a escoger las más económicas. Comparar precios en unidades es una habilidad que los participantes practican durante el recorrido. Aprender a identificar cual opción brinda más comida por su dinero es algo que permite a los participantes estirar su presupuesto un poco más. Al final del recorrido, los participantes completan lo que se llama el reto de los $10. Escogiendo un producto de cada grupo alimenticio, ellos completan una comida para cuatro personas con menos de $10. Stadter dice que ésta es su parte favorita del recorrido, “Me encanta ver lo que la gente puede hacer. Cada vez hay algo nuevo.” Luego los participantes reciben una tarjeta de regalo de $10 para comprar comestibles. Esto les permite “hacer más con su presupuesto,” dijo Stadter, permitiéndoles diversificarse y probar algunos alimentos nuevos. Además de la tarjeta de regalo, los participantes reciben una bolsa reutilizable para el supermercado y una guía con más consejos de como comprar además de recetas más saludables y económicas. El programa Asuntos de Cocina en el Supermercado es ofrecido en todo el estado. Si tú quisieras hacer un recorrido o ser voluntario, por favor envía un correo electrónico a Alex Handfinger alex@arhungeralliance. org. Asegúrate de incluir tu ubicación, número telefónico, y como te gustaría participar. Tú también puedes descargar la aplicación de Asuntos de Cocina, Cooking Matters App. ARKANSAS FLAVOR | 11

Don’t Supersize Me!

HOW TO MAKE HEALTHIER CHOICES AT RESTAURANTS BY AMY GORDY

amilies lead busy lives. Between balancing parents’ work schedules, kids’ school schedules and all that happens in between, it’s not always feasible to have a healthy, home-cooked meal on the table every night. While the convenience and low price of the fast food menu is enticing, it’s important to know what you are eating and how to make good choices if you find yourself in the order line. Not all fast food is created equal, and there are many customizations you can make to reduce fat and calories in your meal. Bottom line is: Don’t be afraid to “have it your way.” Here are some tips to help navigate fast food menus so you can make the best choices for your family. READ NUTRITION FACTS By the end of this year, calorie labeling on menus will be required nationwide for any restaurant with 20 or more locations; however, many restaurants are already doing it. Utilize this valuable information to make healthy choices. Look for menu items that are roasted, broiled, baked, grilled, charbroiled, steamed, poached or blackened. Avoid anything that is battered, fried, stuffed, crispy or creamy. There are usually great choices in salads, soups and grilled alternatives to your favorite meals.

WATCH OUT FOR SIDES Lots of restaurants are offering healthier side items, especially in kids’ meals. Instead of fries, opt for yogurt, apple slices, a fruit cup, side salad or veggies in your meal. French fries, onion rings and the like contain a lot of empty calories and very little nutrition. If you need something to accompany your meal, look for nutritious choices that are low in fat and calories. SAY ``NO" TO SODA Sodas are full of empty calories and sugar, and have been linked to causing obesity, type 2 diabetes and tooth decay. To put it in perspective, there are 10 teaspoons of added sugar in 12 ounces of cola, and the World Health Organization recommends consuming no more than six teaspoons of added sugar in an entire day. Decline the sugary drinks from the fountain and opt for unsweetened tea, low-fat milk, orange juice or water to wash down your meal. SLIM DOWN YOUR ORDER Resist the urge to supersize or order the double or triple patty burger. If there is an option for a turkey or veggie patty, try that instead of beef. A lot of calories and fat can be found in restaurant sauces and condiments. Ask them to hold the mayo and cheese, and order salad dressings on the side. For dessert, try the fruit cup instead of cookies and milkshakes.

Helping communities through illness and injury is important for life. Helping communities stay healthy is important for a lifetime.

Arkansas Hospitals. Important for Life. www.arkhospitals.org www.healthyactive.org 12 | ARKANSAS FLAVOR

¡NO me Hagas Super Grande!

CÓMO TOMAR DECISIONES MÁS SALUDABLES EN LOS RESTAURANTES

POR AMY GORDY

as familias tienen vidas muy ocupadas. Mientras se trata de balancear el horario laboral de los padres, el horario escolar de los niños y todo lo demás que sucede en el hogar, no siempre es factible tener una comida saludable hecha en casa sobre la mesa cada noche. Mientras que la conveniencia y el bajo precio en el menú de comida rápida es muy llamativo, es muy importante saber lo que estas comiendo y saber cómo hacer buenas decisiones si te encuentras en la línea para ordenar en uno de estos restaurantes. No toda la comida rápida es creada de igual manera, y hay muchas formas en que puedes personalizar tu elección para reducir grasas y calorías en tu comida. Al final – no tengas miedo de “ordenar a tu manera.” Aquí te damos algunas ideas para ayudarte a navegar menús de comida rápida para que puedas hacer mejores elecciones para tu familia. LEE DATOS NUTRICIONALES Para finales de este año, los restaurantes con más de 20 locaciones a través de la nación se les requerirá tener menús con la información de calorías, aun así muchos restaurantes ya los tienen. Utiliza esta información para tomar alternativas saludables. Busca comidas en el menú que sean rostizadas, asadas a la parrilla, horneadas, asadas al carbón, al vapor, hervidas, escalfadas, o a la sartén. Evita todo lo que sea rebozado, frito, relleno, crujiente, o cremoso. Usualmente tienen buenas opciones de ensaladas, sopas y tus comidas favoritas asadas.

CUÍDATE DE LAS GUARNICIONES Muchos restaurantes están ofreciendo guarniciones más saludables, especialmente en el menú infantil. En lugar de papitas fritas, opta por yogurt, rodajas de manzana, tazas de fruta, o vegetales para acompañar tu comida. Papas fritas, aros de cebolla o platillos parecidos contienen muchas calorías vacías y muy baja nutrición. Si necesitas algo para acompañar tu comida, busca alternativas nutritivas que sean bajas en grasa y calorías. DILE “NO” A LA SODA Las sodas están repletas de calorías de vacías y azúcar, y han sido vinculadas a causar obesidad, diabetes tipo 2 y caries en los dientes. Para ponerlo en perspectiva, en doce onzas de coca cola se encuentran 10 cucharaditas de azúcar, la Organización Mundial para la Salud recomienda consumir no más de seis cucharaditas de azúcar en un día. Declina las bebidas azucaradas de la fuente de bebidas y opta por té helado sin azúcar, leche baja en grasa, jugo de naranja, o agua para acompañar tu comida. HAZ TU ORDEN MÁS PEQUEÑA Resiste la urgencia de hacer super grande tu orden o de ordenar una hamburguesa con doble o triple carne. Si hay opción de una hamburguesa de pavo o de vegetales, trata éstas en vez de una de res. Muchas calorías y grasas se encuentran en las salsas y condimentos de restaurantes. Pide que no le añadan mayonesa y queso, y ordena una ensalada con el aderezo a un lado. Para el postre, pide una taza de fruta en lugar de galletas o malteadas.

ARKANSAS FLAVOR | 13

MAKING NO KID HUNGRY A REALITY IN ARKANSAS

Child nutrition programs help kids get the healthy meals they need.

o child should grow up hungry, yet more than one in four Arkansas children (26.3 percent) struggles with hunger and the health problems that often go with it. For many, school breakfast and school lunch are the only meals on which they can depend. The Arkansas No Kid Hungry campaign is working to end childhood hunger by ensuring all children get the healthy food they need every day. By connecting kids in need with nutritious food and teaching their families how to cook healthy, affordable meals with the Cooking Matters and Cooking Matters at the Store programs, the Arkansas No Kid Hungry campaign— through the Arkansas Hunger Relief Alliance—surrounds children with healthy food where they live, learn and play. CONNECTING KIDS TO NUTRITION PROGRAMS The United States Department of Agriculture (USDA) child nutrition programs are among the most effective and important means we have for helping kids get the nutritious meals they must have to grow and thrive; but all too often, there are barriers that keep kids from accessing these programs: • Transportation issues, • Parents’ work schedules, • Stigma and peer pressure, • Inability to pay even reduced prices, • Lack of summer or afterschool programs. The Arkansas No Kid Hungry campaign is working to remove these barriers so more kids can participate in school breakfast, afterschool meals and summer meals programs. We help identify organizations in communities across the state who want to help feed kids in their communities, and then we provide them with assistance— financial, organizational and technical—to build sustainable programs that will meet the needs in their communities. 14 | ARKANSAS FLAVOR

SCHOOL BREAKFAST Hungry kids can’t focus on school work when their tummies hurt from lack of food. The Arkansas No Kid Hungry campaign works with schools to design alternative breakfast delivery systems that make breakfast part of the school day so more kids can eat breakfast. During the 201112 school year—the campaign’s first year in Arkansas—only half of students who were eligible for free or reduced-price school breakfast participated. Now, more than 60 percent are starting their days with a healthy school breakfast thanks to Breakfast after the Bell Programs that make breakfast part of the school day. The campaign provides schools with technical expertise and grant dollars to help them start Breakfast after the Bell programs and sustain those programs into the future. AFTERSCHOOL MEALS PROGRAMS Many kids who depend on school meals don’t have good options when school is out on weekends or holidays. Often they only have access to junk food or no food at all. The Afterschool Meals Program offers funding to organizations serving meals to children ages 18 and younger when school is not in session. Schools, private nonprofit organizations, churches, community centers and local government agencies can sponsor programs that provide meals and educational activities to children after the school day is over. SUMMER MEALS PROGRAMS Many children are at higher risk of food insecurity in the summer. The USDA Summer Meals programs ensure that children continue receiving nutritious meals when school is not in session, and relieve the stress on low-income families who report spending an additional $300 to feed their children when school is out.

Many kids who depend on school meals don’t have good options when school is out on weekends or holidays.

here for a better state of health

The No Kid Hungry campaign works to raise awareness about these programs and to help sponsors serve free summer meals in their communities. As with the Afterschool Meals program, the campaign also provides grant money to summer meals sponsors to help them build the capacity and sustainability of their programs. Providing free, nutritious meals to children at local sites in the community also provides an incentive for children and their friends to participate in fun summer activities in safe, supervised locations that parents can trust. Schools, nonprofits, faith-based institutions, camps and civic organizations are among those who participate. Parents can go to fns.usda.gov/ summerfoodrocks to find summer meals sites near them or go to the Arkansas Department of Human Services website https://dhs. arkansas.gov for afterschool and other special nutrition programs. MEETING THE CHALLENGE For questions about becoming a summer or afterschool sponsor, email SiKia Brown, Arkansas No Kid Hungry Out of School programs director, at sbrown@arhungeralliance.org.

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‘NI UN NIÑO HAMBRIENTO’ HACIENDO ESTA UNA REALIDAD EN ARKANSAS

Los programas de nutrición para niños les ayuda a obtener una dieta saludable necesaria.

ingún niño debe crecer con hambre, aun así en Arkansas uno de cada cuatro niños de Arkansas (26.3 por ciento) luchan con el hambre y los problemas de salud que esto a menudo conlleva. Para muchos, el desayuno y el almuerzo de la escuela son las únicas comidas con las que ellos pueden depender. La campaña de Ni un Nino Hambriento en Arkansas está trabajando para eliminar el hambre infantil asegurando que todos los niños reciban la comida saludable que necesitan todos los días. Conectando a los niños necesitados con la comida nutritiva y ensenándoles a sus familias a cocinar comida saludable y económica con el Programa de Asuntos de Cocina y Asuntos de Cocina en el Supermercado, la campaña de Ni Un Nino Hambriento en Arkansas – a través de la Alianza para el Alivio del Hambre en Arkansas – rodea a los niños con comida saludable en donde ellos viven, aprenden y juegan. CONECTANDO NIÑOS CON PROGRAMAS NUTRICIONALES Los programas de nutrición infantil del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (por sus siglas en Ingles USDA) están entre las formas más efectivas e importantes que tenemos para ayudar a los niños a recibir las comidas nutritivas que ellos deben tener para crecer y prosperar; pero muy a menudo, hay barreras que impiden que los niños tengan acceso a estos programas. • Problemas de transporte • Horarios de trabajo de los padres • Estigma y presión social • Inhabilidad de pagar precios ya reducidos • Carencia de programas de verano y extra-escolares La campaña Ni Un Nino Con Hambre en Arkansas está trabajando para remover estas barreras para que los niños puedan participar en el desayuno escolar, comidas extracurriculares y programas de alimentación de verano. Nosotros ayudamos a identificar organizaciones en las comunidades a través del estado que quieran ayudar a alimentar niños en sus comunidades, y luego les proveemos 16 | ARKANSAS FLAVOR

con asistencia-financiera, organizacional y técnica- para construir programas sostenibles que van a satisfacer las necesidades de sus comunidades. DESAYUNO ESCOLAR Niños con hambre no pueden concentrase en sus estudios cuando sus estómagos duelen por la falta de comida. La campaña Ni Un Niño Con Hambre de Arkansas trabaja con escuelas para diseñar sistemas alternativos de entrega de desayunos que hagan que el desayuno sea parte de un día escolar para que más niños puedan comer desayuno. Durante el año escolar 2011-2012 – el primer año de campaña en Arkansas – solo la mitad de los estudiantes que eran elegibles para el programa de desayunos gratis o a precio reducido participaron. Ahora, más del 60% están comenzando sus días con un desayuno escolar saludable gracias a los programas Desayunos después de la Campana que hacen que el desayuno sea parte del día escolar. La campaña provee pericia técnica y dólares de subsidios a escuelas para que puedan empezar programas de Desayuno después de la Campaña y mantener dichos programas en el futuro. PROGRAMAS EXTRA-ESCOLARES DE ALIMENTACIÓN Muchos niños que dependen de la comida de la escuela no tienen buenas opciones cuando la escuela no está en sesión durante fines de semana o días feriados. A menudo solo tienen acceso a comida chatarra o a ningún tipo de alimento. Programas extra-escolares de alimentación ofrecen fondos para organizaciones que sirven comida a niños de 18 años o menos cuando la escuela esta fuera de sesión. Escuelas, organizaciones privadas sin fines de lucro, iglesias, centros comunitarios, y agencias gubernamentales locales pueden patrocinar programas que proveen comida y actividades educativas a los niños después que el día escolar ha finalizado. Programas Alimenticios de Verano En un sitio con programa alimenticio de verano en Texarkana, uno de los niños en el centro comunitario nos dijo que ella guardaba su manzana del almuerzo para

estar seguro que ella tendría algo de comer para la cena. Muchos niños se encuentran en un riesgo mucho más alto de inseguridad alimenticia infantil durante el verano. El programa de Alimentación de Verano del USDA asegura que los niños sigan recibiendo comidas nutritivas cuando la escuela no está en sesión y aliviar el estrés de familias de bajo ingreso económico quienes reportan un gasto adicional de $300 para alimentar a sus hijos cuando no están en la escuela. La campaña de Ni Un Nino Hambriento trabaja para dar a conocer estos programas y ayudar a patrocinadores a servir comida gratis en el verano en sus comunidades. Al igual que con el programa de alimentación extra-curricular, la campaña también provee dinero de subsidios a patrocinadores de comida durante el verano para ayudarles a alcanzar la capacidad y sostenibilidad de sus programas. Llevando comida gratis y nutritiva a los niños en los sitios locales en su comunidad se provee un incentivo para los niños y sus amigos a participar en actividades divertidas de verano en locaciones seguras, supervisadas que los padres pueden confiar. Escuelas, agencias sin fines de lucro, iglesias, campos, y organizaciones cívicas son algunas de las instituciones que participan. Los padres pueden visitar el sitio fns.usda.gov/summerfoodrocks para encontrar sitios con el programa de comida durante el verano cerca de ellos o visitar el sitio web de DHS https://dhs. arkansas.gov para encontrar programas de nutrición especial y extra-escolares. CUMPLIENDO EL RETO Reducir el hambre infantil en Arkansas, siendo un estado con un alto índice de pobreza infantil y de hogar en la nación, es un reto. Con asociaciones públicas y privadas como la campaña Ni Un Nino con Hambre en Arkansas, que están comprometidas a cumplir este reto, nuestros niños van a tener una mejor oportunidad de obtener la comida nutritiva que ellos necesitan para triunfar. Para preguntas de cómo convertirse en un patrocinador de verano o extra-escolar envié un email a SiKia Brown, directora de los programas Ni Un Niño con Hambre de Arkansas a la dirección: sbrown@ arhungeralliance.org.

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GOOD NUTRITION STARTS in the KITCHEN! Here is a collection of 35 easy, healthy recipes, courtesy of Share Our Strength, that are made with simple, wholesome ingredients. Weâ&#x20AC;&#x2122;ve got something for every meal of the day and tons of stuff the whole family will enjoy eating and creating!

Kids

Peanut Butter and Banana Pockets (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (1 folded quesadilla per serving) Calories: 290 Fat: 8 grams Sodium: 340 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 15 minutes

Ingredients

3 ripe bananas 3 tablespoons creamy peanut butter 1½ teaspoons honey ¼ teaspoon ground cinnamon 4 (8-inch) whole wheat flour tortillas Nonstick cooking spray

Instructions

1. Peel and slice bananas about ¼-inch thick. 2. In a small bowl, stir together peanut butter, honey and cinnamon. 3. Lay tortillas flat. Spread about 1 tablespoon of the peanut butter mixture on one half of each tortilla. 4. Divide banana slices evenly among tortillas. Arrange in a single layer over peanut butter mixture. Fold each tortilla in half. 5. Coat a large skillet with nonstick cooking spray. Heat over medium high heat. 6. Place folded tortillas in the skillet. Cook for 1–2 minutes on each side, or until golden brown.

Ingredientes

3 platanos maduros 3 cucharadas de mantequilla cremosa de maní o cacahuate 1 ½ cucharadita de miel ¼ cucharadita de canela molida 4 tortillas (8 pulgadas) de harina de trigo integral Aceite en aerosol

Preparación

1. Pele y corte los plátanos en rodajas de ¼ de pulgada. 2. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla de maní, la miel y la canela. 3. Coloque last torillas en una superficie plana. Esparza 1 cucharada de la mezcla de mantequilla de maní sobre la mitad de cada una. 4. Reparta las rodajas de plátano en partes iguales sobre la mitad de las tortillas. Acomódelas en una sola capa sobre la mezcla de mantequilla de maní. Doble cada tortilla por la mitad. 5. Rocié una sartén grande con aceite en aerosol. Caliente a temperatura media alta. 6. Coloque las tortillas dobladas en la sartén. Cocine de 1 a 2 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas.

ARKANSAS FLAVOR | 19

Kids

Creamy Macaroni and Cheese (Courtesy Share Our Strength)

Serves 8 (1 cup per serving) Calories: 320 Fat: 4.5 grams Sodium: 470 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 1 hour

Ingredients

Nonstick cooking spray 12 ounces whole wheat macaroni 1 (1½ pound) butternut or acorn squash ½ cup water 6 ounces reduced-fat sharp cheddar cheese 1 (16-ounce) container nonfat cottage cheese 1 cup nonfat milk ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon pepper ¼ cup dry whole wheat breadcrumbs

Instructions

1. Preheat oven to 375°F. 2. Coat 9-inch square baking dish with nonstick cooking spray. Set aside. 3. Bring a large pot of water to a boil. Cook macaroni for 2 minutes less than package directions. Drain and set aside. Reserve pot for later. 4. While pasta cooks, cut squash in half and scoop out seeds. Cut into large chunks. Place in microwave-safe bowl with water. Cover with plastic wrap. Microwave on high until tender, about 10 minutes. Let cool. 5. While squash cooks and cools, grate cheddar cheese. 6. Peel cooled squash. Place in pot used to cook pasta. Mash with a fork. Add cottage cheese and milk. Stir until smooth. Add pasta, cheddar cheese, salt and pepper. Stir until combined. Spread evenly in prepared baking dish. Sprinkle with breadcrumbs. 7. Bake until breadcrumbs are browned and edges are bubbling, about 45 minutes. 20 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

Aceite en aerosol 12 onzas de macarrones de trigo integral 1 (1½ libra) calabaza sidra o calabaza bellota ½ taza de agua 6 onzas de queso cheddar bajo en grasa 1 envase (16 onzas) de queso cottage sin grasa 1 taza de leche descremada o sin grasa ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta ¼ taza de miga de pan integral

Preparación

1. Precaliente el horno a 375° F. 2. Rocíe un recipiente cuadrado para hornear de 9 pulgadas con aceite en aerosol. Déjelo a un lado. 3. Ponga a hervir agua en una olla grande. Cocine los macarrones por 2 minutos menos de lo indicado en las instrucciones del paquete. Escurra y deje a un lado. Reserve la olla para más adelante. 4. Mientras se cocina la pasta, corte la calabaza por la mitad y sáquele las semillas con una cuchara. Corte en pedazos grandes. Échelos con agua en un tazón para microondas. Cubra con envoltura de plástico. Cocínela en el microondas a temperatura alta hasta que esté blanda, por unos 10 minutos. Deje enfriar. 5. Mientras la calabaza se cocina y se enfría, ralle el queso cheddar. 6. Pele la calabaza ya fría. Échela en la olla que usó para cocinar la pasta. Hágala puré con un tenedor. Añada el queso cottage y la leche. Revuelva hasta que esté suave. Agregue la pasta, queso cheddar, sal y pimienta. Mezcle bien. Esparza uniformemente en el recipiente para hornear que preparó. Espolvoree con la miga de pan. 7. Hornee hasta que la miga de pan esté dorada y los bordes burbujeantes, aproximadamente 45 minutos.

Orange Glazed Carrots (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (¾ cup per serving) Calories: 80 Fat: 0 grams Sodium: 230 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 30 minutes

Ingredients

1 pound carrots 1 cup orange juice ¼ teaspoon salt ½ teaspoon dried basil Pinch ground black pepper

Instructions

1. Fill a large pot half-full with water. Bring to a boil. 2. While waiting for water to boil, rinse, peel and slice carrots into ¼-inch slices. 3. In a medium skillet over medium heat, heat orange juice until liquid thickens and reduces by about ¾. Watch carefully after it reduces by ½ so that it does not boil dry in the pan. Juice may take up to 20 minutes to reduce. 4. Add carrots to boiling water. Cook until slightly soft but still a bit crunchy, about 7–10 minutes. 5. In a colander, drain carrots. Rinse under cold water. 6. In a medium bowl, add carrots, salt, basil, black pepper and orange juice sauce. Toss until carrots are fully coated. Taste and adjust seasonings as needed.

Ingredientes

1 libra de zanahorias 1 taza jugo de naranja ¼ cucharadita de sal ½ cucharadita de albahaca en polvo Una pizca de pimienta negra molida

Preparación

1. Llene la mitad de una olla grande con agua. Póngala a hervir. 2. Mientras espera que el agua hierva, lave, pele y corte las zanahorias en rodajas de ¼ de pulgada. 3. En una sartén mediana, caliente el jugo de naranja a temperatura media hasta que espese y se reduzca unos ¾. Tenga cuidado que después de que el jugo se reduzca a la mitad, no se seque en la olla. El jugo puede tomar hasta 20 minutos para reducirse. 4. Agregue las zanahorias al agua hirviendo. Cocine hasta que estén medio blandas pero permanezcan un poquito crujientes, alrededor de 7 a 10 minutos. 5. Escurra las zanahorias en un colador. Enjuáguelas con agua fría. 6. En un tazón mediano, eche las zanahorias, la sal, la albahaca, la pimienta negra, y la salsa de jugo de naranja. Mezcle hasta que las zanahorias estén cubiertas completamente. Pruebe y agregue los condimentos al gusto.

ARKANSAS FLAVOR | 21

Kids

Fruit Tarts

(Courtesy Share Our Strength) Serves 6 (1 tart per serving) Calories: 170 Fat: 4 grams Sodium: 180 mg Prep time: 30 minutes Cook time: 10 minutes

Ingredients

6 slices whole wheat sandwich bread 4 ounces reduced-fat cream cheese, at room temperature 1½ tablespoons skim milk 2 tablespoons honey ¼ teaspoon vanilla extract 2 cups cut-up fresh fruit

Instructions

IN ADVANCE: 1. Remove cream cheese from refrigerator and allow to warm to room temperature on counter top. PREPARATION: 2. Preheat oven to 350°F. 3. Slice crust off bread. Flatten with a rolling pin or the bottom of a heavy skillet to about ⅛-inch thick. Place on a baking sheet and bake until crisp, about 10 minutes. Let cool for 5 minutes. 4. While the bread is baking, in a small bowl, mix together cream cheese and milk with a fork until smooth. Stir in honey and vanilla. 5. Spread a generous tablespoon of cream cheese mixture on each piece of cooled bread. Arrange about ⅓ cup of fruit on top of each tart.

22 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

4 onzas de queso crema bajo en grasa 3 tazas de fruta fresca o congelada, previamente descongelada, tales como plátanos, fresas, duraznos o mango 6 rebanadas de pan de trigo integral para sándwich  1½ cucharada de leche descremada o sin grasa 2 cucharadas de miel ¼ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

CON ANTICIPACIÓN 1. Saque el queso crema del refrigerador. Colóquelo sobre la mesa de la cocina y deje que alcance la temperatura ambiente, unas 2 horas. PREPARACIÓN 2. Precaliente el horno a 350° F. 3. Si va a usar fruta fresca, lávela, pélela y quítele lo que sea necesario. Si va a usar fruta congelada, previamente descongela, escurra cualquier exceso de jugo. Corte la fruta en rodajas gruesas de ¼ pulgada. Deben salir alrededor de 2 tazas en total. 4. Quítele la corteza al pan. Usando la parte de abajo de una sartén pesada, aplane el pan dejándolo aproximadamente de ⅛ pulgada de grosor. Colóquelo en una bandeja para hornear y cocine hasta que esté crujiente, alrededor de 10 minutos. Deje enfriar por 5 minutos. 5. Mientras hornea el pan, mezcle con un tenedor, en un tazón pequeño, el queso crema y la leche hasta que esté cremoso. Añada la miel y vainilla. 6. Esparza una cucharada bien llena de la mezcla de queso crema en cada pedazo de pan ya frio. Eche alrededor de ⅓ taza de fruta encima de cada tarta.

Raspberry Lime Fizz (Courtesy Share Our Strength)

Serves 5 (1 cup per serving) Calories: 80 Fat: 0 grams Sodium: 20 mg Prep time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

Suggestions

Sugerencias del chef

•

1 cup cranberry-raspberry juice 4 cups seltzer water 1 large lime 1. In a large pitcher, mix cranberry-raspberry juice with seltzer water. 2. Rinse lime and cut in half. Squeeze juice from each half into the pitcher, discarding seeds. 3. Mix well before serving. • •

• •

Pour over ice and garnish with a lime wedge. Replace cranberry-raspberry juice with any 100 percent juice you prefer. For more fruit flavor, increase juice or decrease seltzer water. Add thin slices of lemon, lime or orange for more flavor. If you do not have a large pitcher, prepare in a large bowl. Use a measuring cup or ladle to serve.

1 taza de jugo de arandanos rojos y frambuesa 4 tazas de agua mineral efervescente 1 lima grande 1. En una jarra grande, mezcle el jugo de arándanos rojos y frambuesa con el agua mineral efervescente. 2. Lave la lima y córtela por la mitad. Exprima el jugo en la jarra, saque las semillas. 3. Mezcle bien antes de servir. • •

• •

Sírvala con hielo y adorne con un casco de lima. Remplace el jugo de arandanos rojos con frambuesas con otro jugo fruta 100% natural que prefiera. Para que sepa más a fruta, aumente o disminuya la cantidad del agua mineral efervescente. Para darle más sabor, agregue rodajas delgadas de limón, lima o naranja. Si no tiene una jarra grande, prepárelo en un tazón grande. Use una taza de medir o cucharón para servir.

ARKANSAS FLAVOR | 23

Breakfast

English Muffin Breakfast Sandwich (Courtesy Share Our Strength)

Serves 2 (1 sandwich per serving) Calories: 260 Fat: 8 grams Sodium: 430 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

1 small tomato 2 cups fresh spinach 2 whole wheat English muffins 1 teaspoon canola oil 2 large eggs Pinch salt Optional Ingredients: 1 small avocado 1. Rinse and slice tomato into 4 slices. Rinse spinach. If using avocado, peel, remove pit and slice now. 2. Split each muffin in half. Set muffin tops aside. 3. In a medium skillet over medium heat, heat oil. 4. Gently break eggs into skillet. Be careful not to break the yolk. Cook about 1 minute. Carefully flip each egg over with a rubber spatula. Cook until yolk is slightly firm, about 1–2 minutes. Top each muffin bottom with cooked egg. 5. Add spinach to skillet with a splash of water and pinch of salt. Cover and cook until wilted, about 3 minutes. 6. Top the egg with tomato and spinach. If using avocado, add avocado slices now. Cover with the muffin tops to make a sandwich.

24 | ARKANSAS FLAVOR

1 tomate pequeño 2 tazas de espinacas frescas 2 muffins ingleses de trigo integral 1 cucharadita de aceite de canola 2 huevos grandes Una pizca de sal Ingredientes opcionales: 1 aguacate pequeño 1. Lave y corte el tomate en 4 trajadas. Lave las espinacas. Si va a usar aguacate, pélelo, sáquele el hueso y córtelo en tajadas. 2. Parta cada muffin por la mitad. Coloque las tapas a un lado. 3. Caliente el aceite en una sartén mediana a temperatura media. 4. Eche los huevos en la sartén, tenga cuidado de no romper la yema. Fría alrededor de 1 minuto. Cuidadosamente voltee cada huevo con una spatula de goma. Fría hasta que la yema esté un poco dura, de 1 a 2 minutos. Coloque los huevos fritos sobre la tapa de abajo del muffin. 5. Eche las espinacas en la sartén con un poquito de agua y una pizca de sal. Cubra y cocine hasta que se ablanden, alrededor de 3 minutos. 6. Coloque el tomate y las espinacas sobre el huevo. Si va a usar el aguacate, póngale las tajadas ahora. Póngale encima la otra tapa del muffin para hacer un sándwich.

Pineapple Carrot Muffins (Courtesy Share Our Strength)

Serves 12 (1 muffin per serving) Calories: 160 Fat: 6 grams Sodium: 160 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 25 minutes

Ingredients

Ingredientes

1 medium carrot 1 cup canned, crushed pineapple with juice 5 tablespoons canola oil ¼ cup cold water 1 tablespoon white distilled vinegar 1½ cups all-purpose flour ¾ cup light brown sugar, packed 1 teaspoon baking soda 1 teaspoon ground cinnamon ¼ teaspoon salt Pinch ground nutmeg, pumpkin pie spice or apple pie spice Nonstick cooking spray Optional Ingredients: ½ cup chopped walnuts (or ½ cup raisins)

1 zanahoria mediana 1 taza de piña enlatada triturada, con su jugo 5 cucharadas de aceite de canola ¼ taza de agua fría 1 cucharada de vinagre blanco destilado 1½ taza de harina común ¾ taza de azúcar morena light, bien compactada 1 cucharadita de bicarbonate de soda 1 cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de sal Una pizca de nuez mocada molida, especias para pastel de calabaza o especias para pastel de manzana. Aceite en aerosol Ingredientes opcionales: ½ taza de nueces de Castilla (o ½ taza de pasas)

Instructions

Preparación

1. Preheat oven to 350°F. 2. Rinse and peel carrot. Shred with a grater. Measure out ¾ cup shredded carrot. 3. In a medium bowl, add pineapple with juice, oil, water, vinegar and shredded carrot. Mix with a fork to combine. 4. In a large bowl, mix flour, brown sugar, baking soda, cinnamon, salt and nutmeg. Blend well with a fork to break up any lumps. 5. Add wet ingredients to dry ingredients. Mix until just combined. 6. If using walnuts or raisins, gently stir in now. 7. Coat muffin pan with nonstick cooking spray. Fill each muffin cup about ¾ full with batter. Bake on middle rack of oven until muffin tops are golden brown and a toothpick inserted comes out clean, about 20–25 minutes.

1. Precaliente el horno a 350°F. 2. Lave y pele la zanahoria. Rállela. Mida ¾ taza de la zanahoria rallada. 3. En un tazón mediano, eche la piña con su jugo, el aceite, el agua, el vinagre y la zanahoria rallada. Mezcle con un tenedor. 4. En un tazón grande, mezcle la harina, la azúcar morena, el bicarbonato de soda, la canela, la sal y la nuez moscada. Mezcle bien con un tenedor hasta que no haya grumos. 5. Agregue los ingredients líquidos a los secos. Mezcle bien. 6. Si va a usar nueces de Castilla o pasas, échelas ahora y revuelva cuidadosamente. 7. Rocíe el molde para muffins con aceite en aerosol. Llene cada moldecito hasta ¾ con la masa. Hornee en la parrilla del medio del horno hasta que la parte de encima de los muffins estén doradas y al insertar un palillo salga limpio, unos 20 a 25 minutos. ARKANSAS FLAVOR | 25

Breakfast

Fresh Fruit with Warm Honey Yogurt Topping (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (1 cup fruit and ¼ cup topping per serving) Calories: 140 Fat: 0 grams Sodium: 45 mg Prep time: 5 minutes

Ingredients

4 cups fresh fruit, such as berries, melons, pears, plums, peaches or a combination 1 lemon 1 cup nonfat vanilla yogurt 2 tablespoons honey

Instructions

1. Wash and cut fruits. Rinse and zest lemon using the small holes on a box grater. 2. Divide fruit evenly among 4 bowls. 3. Combine yogurt, honey and lemon zest in a microwave-safe bowl. Microwave for 1 minute. Stir well. 4. Drizzle honey yogurt topping over the fruit and serve.

26 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

4 tazas de fruta fresca, como bayas, melones, peras, ciruelas, durazno o una combinación 1 limón 1 taza de yogur de vainilla sin grasa 2 cucharadas de miel

Preparación

1. Lave y corte las frutas. Lave y ralle la cáscara de limón por el lado de los orificios pequeños del rallador. 2. Divida la fruta en parte iguales en 4 tazones. 3. Combine el yogur, la miel y la ralladura de limón en un tazón para microondas. Caliente en el microondas por 1 minuto. Revuelva bien. 4. Ponga la mezcla de yogur y miel sobre la fruta y sirva.

Fruit Yogurt Dip (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (¼ cup per serving) Calories: 50 Fat: 0.5 grams Sodium: 30 mg Prep time: 5 minutes

Ingredients

1 cup nonfat plain yogurt 1 tablespoon honey ¼ teaspoon ground cinnamon

Instructions

1. In a medium bowl, combine all ingredients. 2. Mix well.

Suggestions

• For a tangy treat, try adding 1 teaspoon lemon or lime zest instead of cinnamon. Zest fruit using the small holes on a box grater. • If you use vanilla yogurt, do not add honey to recipe. • Serve as a dip with any cut-up fruits you like. Try apples, kiwis, bananas, grapes or strawberries. For best price, buy fruits in season.

Ingredientes

1 taza de yogur natural sin grasa 1 cucharada de miel ¼ cucharadita de canela molida

Preparación

1. En un tazón mediano, combine todos los ingredientes. 2. Mezcle bien.

Sugerencias del chef

• Para darle un toque acido, pruebe añadiendo 1 cucharadita de ralladura de limón o lima en vez de la canela. Ralle la fruta utilizando los orificios pequeños del rallador de cuatro lados. • Si utiliza el yogur de vainilla, no añada miel a la receta. • Sirva como dip con las frutas cortadas que desee. Pruebe con manzanas, kiwis, plátanos, uvas o fresas. Compre frutas de temporada para obtener un mejor precio.

ARKANSAS FLAVOR | 27

Breakfast

Frittata

(Courtesy Share Our Strength) Serves 8 (1 slice per serving) Calories: 160 Fat: 7 grams Sodium: 350 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 55 minutes

Ingredients

1½ pounds seasonal vegetables, such as broccoli, carrots, turnips or bell peppers 2 medium onions 4 ounces low-fat cheddar cheese 12 medium eggs 1 teaspoon dried dill, thyme or oregano Nonstick cooking spray ½ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper Optional Ingredients: 8 ounces mushrooms ¼ cup fresh parsley, thyme or basil leaves

Instructions

1. Preheat oven to 350°F. 2. Rinse and cut seasonal veggies evenly into small pieces. Peel, rinse and dice onions. If using, slice mushrooms and rinse and chop fresh herbs. 3. Grate cheddar cheese. 4. Bring a large pot of water to boil. Add seasonal veggies to boiling water. Briefly boil, about 30 seconds. Using a colander, drain the veggies. 5. In a large bowl, whip eggs with a fork until well blended. Whisk in dried herbs. Set aside. 6. Coat medium skillet with nonstick cooking spray. Heat over medium high heat. Add onions and cook until soft, about 5 minutes. If using mushrooms, add now. Add boiled seasonal veggies. Continue cooking until soft and some of their juices have evaporated, about 5 minutes more. 7. Coat 9-by-13-inch baking dish with nonstick cooking spray. 8. Layer ingredients in the baking dish in the following order: veggie mixture, egg mixture, cheese, salt and pepper. 9. Bake until eggs are firm and cheese is melted, about 35 minutes. A thermometer inserted in the middle should read 160°F. 10. If using, garnish with chopped fresh herbs. 11. Cut into 8 equal-size portions. 28 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

1½ libra de verduras de temporada, tales como brócoli, zanahorias, nabos o pimentones.  2 cebollas medianas 4 onzas de queso cheddar bajo en grasa 12 huevos medianos 1 cucharadita de eneldo, tomillo u orégano seco Aceite en aerosol ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida Ingredientes opcionales: 8 onzas de champiñones  ¼ taza de perejil o tomillo fresco u hojas de albahaca

Preparación

1. Precaliente el horno a 350°F. 2. Enjuague y corte uniformemente las verduras de temporada en pedacitos pequeños. Pele, lave y corte las cebollas en cuadritos. Corte los champiñones en tajadas y enjuague y pique las hierbas frescas, si las va a utilizar. 3. Ralle el queso cheddar. 4. Ponga a hervir agua en una olla grande. Agregue las verduras de temporada al agua. Hierva ligeramente por unos 30 segundos. Utilice un colador para escurrirlas. 5. Eche los huevos en un tazón grande y bátalos con un tenedor hasta que estén bien mezclados. Añada las hierbas secas y bata. Deje a un lado. 6. Rocíe la sartén mediana con aceite en aerosol. Caliente a temperatura media alta. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén blandas, alrededor de 5 minutos. Si va a usar los champiñones, agréguelos ahora. Añada las verduras de temporada hervidas. Continúe cocinando por unos 5 minutos más hasta que estén blandas y se haya evaporado un poco de sus jugos. 7. Rocíe el recipient para hornear de 9 por 13 pulgadas con aceite en aerosol. 8. Coloque los ingredientes en el recipiente para hornear, en capas en el siguiente orden: la mezcla de las verduras, la mezcla de huevos, el queso, la sal y la pimienta. 9. Hornee hasta que los huevos estén duros y el queso derretido, por unos 35 minutos. Al inserter un termómetro en el medio, debe indicar 160°F. 10. Adorne con las hierbas frescas picadas, si las va a utilizar. 11. Corte en 8 porciones iguales.

Appetizers

Tuna Boats

(Courtesy Share Our Strength) Serves 4 (½ cucumber and 6 ounces filling per serving) Calories: 230 Fat: 4.5 grams Sodium: 410mg Prep time: 15 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

2 large cucumbers 1 lemon 2 green onions 1 (6-ounce) can low-sodium tuna, packed in water 1 (15½-ounce) can white beans 1 tablespoon canola oil 1 tablespoon Dijon or country mustard ½ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper 1. Rinse cucumbers. Peel off skin every ¼ inch, all the way around. Cut lengthwise. Scoop out the seeds with a small spoon. 2. Rinse lemon. Zest using the small holes of a box grater. Cut in half. In a small bowl, squeeze juice. Discard seeds. 3. Rinse and chop green onions. 4. Drain tuna. In a colander, drain and rinse beans. 5. In a medium bowl, mash beans lightly with a fork. 6. Add green onions, tuna, oil, mustard, salt, pepper, lemon zest and 2 tablespoons of the lemon juice to beans. Mix with a fork. 7. Fill each cucumber half with ¼ tuna mixture. Serve.

2 pepinos grandes 1 limón 2 cebollitas verdes 1 lata (6 onzas) de atún en agua, con poca sal 1 lata (15½ onzas) de frijones blancos 1 cucharada de aceite de canola 1 cucharada de mostaza de Dijon o mostaza country ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida 1. Lave los pepinos. Quíteles la cáscara pero sólo a cada ¼ de pulgada en todo el pepino. Córtelos a lo largo, por la mitad. Sáqueles las semillas con una cucharita. 2. Lave el limón. Ralle la cáscara por el lado de los orificios pequeños del rallador. Córtelo por la mitad. Exprima el jugo en un tazón pequeño. Saque las semillas. 3. Lave y pique las cebollitas verdes. 4. Escurra el atún. En un colador, escurra y enjuague los frijoles. 5. En un tazón mediano, machaque ligeramente los frijoles con un tenedor. 6. Agréguele a los frijoles, las cebollitas verdes, el atún, el aceite, la mostaza, la sal, la pimienta, la ralladura de limón y 2 cucharadas de jugo de limón. Mezcle con un tenedor. 7. Rellene cada mitad de pepino con ¼ de la mezcla de atún. Sírvalos. ARKANSAS FLAVOR | 29

Appetizers

Tomato Salsa

(Courtesy Share Our Strength) Serves 6 (⅓ cup per serving) Calories: 25 Fat: 0 grams Sodium: 40mg Prep time: 15 minutes Cook time: 15 minutes

Ingredients

2 medium jalapeño peppers ½ medium red onion 2 cloves garlic 1 tablespoon cider vinegar 1 (14½ ounce) can diced tomatoes, no salt added Optional Ingredients: ¼ cup fresh cilantro leaves

Instructions

1. Rinse peppers. Remove seeds and mince. 2. Peel onion and garlic. Rinse onion and dice. Mince garlic. 3. If using, rinse and chop cilantro leaves. 4. In a medium pot, add peppers, garlic, onion, cider vinegar and canned tomatoes. Heat mixture over medium heat for 15 minutes. Stir occasionally. 5. Chill before serving. If using, add cilantro to chilled salsa.

30 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

2 jalapeños medianos ½ cebolla morada mediana 2 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre de sidra 1 lata (14½ onzas) de tomates picados, sin sal añadida Ingredientes opcionales: ¼ taza de hojas de cilantro fresco

Preparación

1. Lave los jalapeños. Quítele las semillas y píquelos. 2. Pele la cebolla y el ajo. Lave la cebolla y píquela en cuadritos. Pique el ajo. 3. Si va a usar el cilantro, lávelo y píquelo. 4. Eche los jalapeños, el ajo, la cebolla, el vinagre de sidra y los tomates enlatados en una olla mediana. Caliente la mezcla a temperatura media por 15 minutos. Revuelva de vez en cuando. 5. Enfríe en el refrigerador antes de servir. Agregue el cilantro a la salsa refrigerada, si lo desea.

Guacamole

(Courtesy Share Our Strength) Serves 8 (¼ cup per serving) Calories: 70 Fat: 6 grams Sodium: 75mg Prep time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

¼ red onion 1 medium clove garlic 2 plum tomatoes 1 medium lime 2 medium, ripe avocados ¼ teaspoon salt Optional Ingredients: ½ teaspoon ground cumin ¼ cup fresh cilantro leaves 1. Peel onion and garlic clove. Rinse tomatoes. 2. If using, rinse cilantro. Pluck leaves from stems. Tear into small pieces. 3. Mince onion and garlic. Dice tomatoes into ¼-inch pieces. 4. Rinse lime and cut in half. In a medium bowl, squeeze juice from each half. Discard seeds. 5. Cut avocados in half. Remove pits. Using a large spoon, scoop out flesh and add to bowl with juice. 6. Add salt to avocado. If using cumin, add now. Mash well with a fork. 7. Add onion, garlic and tomatoes to avocado mixture. If using cilantro, add now. Stir well.

¼ cebolla morada 1 diente mediano de ajo 2 tomates perita 1 lima mediana 2 aguacates medianos y maduros ¼ cucharadita de sal ½ cucharadita de cominos molidos Ingredientes opcionales: ¼ taza de hojas frescas de cilantro 1. Pele la cebolla y el diente de ajo. Lave los tomates. 2. Lave el cilantro si lo va a usar. Arranque las hojas de los tallos. Rasgue las hojas en pedacitos pequeños. 3. Pique la cebolla y el ajo. Corte los tomates en pedacitos pequeños (¼ de pulgada). 4. Lave la lima y pártala por la mitad. Exprima el jugo en un tazón mediano. Saque las semillas. 5. Corte los aguacates por la mitad. Sáquele los huesos. Con una cuchara grande, saque la pulpa y añádala al tazón con el jugo. 6. Agregue la sal y los cominos al aguacate. Machaque bien con un tenedor. 7. Añada la cebolla, el ajo y los tomates a la mezcla de aguacate. Si va a usar el cilantro, añádalo ahora. Revuelva bien. ARKANSAS FLAVOR | 31

Salads

Spinach Salad with Eggs (Courtesy Share Our Strength)

Serves 5 (1¼ cup per serving) Calories: 250 Fat: 18 grams Sodium: 460 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

6 cups fresh spinach 3 large eggs cup dried cranberries ½ cup Parmesan cheese, grated ¼ cup canola oil 1 tablespoon vinegar (any type) 1 tablespoon honey ¼ teaspoon salt 1. Wash and dry spinach. Remove stems. Tear leaves into bite-sized pieces. 2. In a medium pot, add eggs. Cover with cold water by one inch. Bring just to a boil. Cover and remove from heat right away. Let sit 15 minutes. Remove eggs. Plunge into cold water to help cool. This will make it easier to peel shells. 3. Peel and slice eggs. Chop slices. 4. In a large bowl, add spinach, eggs and dried cranberries. Sprinkle cheese on top. 5. In a jar, add oil, vinegar, honey and salt. Cover tightly with lid. Shake well. 6. Just before serving, drizzle dressing over salad. Toss to coat spinach leaves.

32 | ARKANSAS FLAVOR

6 tazas de espinacas frescas 3 huevos grandes taza de arándanos rojos secos ½ taza de queso parmesano rallado ¼ taza de aceite de canola 1 cucharada de vinagre (de cualquier tipo) 1 cucharada de miel ¼ cucharadita de sal 1. Lave y seque la espinaca. Quítele los tallos. Rasgue las hojas en pedacitos pequeños. 2. Eche los huevos en una olla mediana. Añada un poco de agua (una pulgada). Ponga a hervir. Apenas suelte el hervor, tape la olla y retírela del fuego inmediatamente. Déjela reposar por 15 minutos. Saque los huevos. Métalos en agua fría para que se enfríen más rápido. Esto hará que sean más fáciles de pelar. 3. Pele y corte los huevos en tajadas. Pique las tajadas. 4. En un tazón grande, eche la espinaca, los huevos y los arándanos rojos secos. Espolvoree el queso por encima. 5. Eche el vinagre, la miel y la sal en un frasco. Tápelo de manera que quede bien cerrado. Agítelo bien. 6. Cuando vaya a servir, eche el aderezo sobre la ensalada. Revuelva para cubrir las hojas de espinaca.

Fall Vegetable Salad (Courtesy Share Our Strength)

Serves 8 (1 cup per serving) Calories: 180 Fat: 10 grams Sodium: 140 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 5 minutes

Ingredients

1 cup barley, whole grain couscous or quinoa 1 medium bulb fennel 1 bunch of hearty greens such as kale, chard, collard greens or beet greens 1 small beet 1 medium firm apple 1 clove garlic ½ cup nuts or seeds such as pecans, almonds or walnuts 1 medium lemon ¼ cup cider vinegar 1 tablespoon Dijon mustard ¼ cup canola oil ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper 2 ounces cheese, such as blue, goat, or cheddar cheese

Instructions

1. Cook grains following package directions. Transfer to a large bowl. Prepare rest of salad while you let grains cool completely. 2. Rinse fennel, greens, beet and apple. 3. Cut any long stalks and fronds off fennel. Quarter fennel and cut out core. Slice thinly. 4. Remove stems from greens. Stack leaves together, roll into a thick log, and slice thinly. 5. Peel and cut beet into ¼-inch cubes. Cut apple into ¼ cubes. 6. Peel and mince garlic. 7. If using, crumble cheese or cut into ¼-inch cubes 8. In a small skillet over medium-low heat, add nuts or seeds. Cook until fragrant, 3-5 minutes. Transfer to a small bowl to cool. 9. Rinse and cut lemon in half. In a small bowl, squeeze juice. Discard any seeds. 10. Add vinegar, minced garlic and mustard to lemon juice. Whisk with a fork to combine. While whisking, slowly drizzle in oil. Season with salt and pepper. 11. When grains are cool, add fennel, greens, beet and apple. Drizzle with dressing and toss to combine. Sprinkle with the toasted nuts and cheese, if using.

Ingredientes

1 taza de cebada, couscous integral, o quinoa   1 hinojo mediano   1 ramo de verduras de hoja verde   1 remolacha pequeña   1 manzana mediana   1 diente de ojo   ½ taza de nueces o semillas   1 limón mediano   ¼ taza de vinagre de cidra   1 cucharada de mostaza Dijon   ¼ taza de aceite de canola   ¼ cucharadita de sal   ¼ cucharadita de pimento negra   2 onzas de queso (azul, cabra, o cheddar)

Preparación

1. Cocine los granos según las instrucciones del paquete. Colóquelos en un tazón. Déjelos enfriar mientras prepare el resto de la ensalada. 2. Lave el hinojo, verduras de hoja verde, remolacha, y manzana. 3. Pique el hinojo. 4. Quite el tallo de las verduras de hoja verde y córtelas. 5. Pele y corte la remolacha en cubitos de ¼ pulgada. Corte la manzana igual también. 6. Pele y pique el ajo. 7. Si lo está usando, corte el queso, en cubitos de ¼ pulgada. 8. En un sartén, agregue las nueces o semillas y cocine hasta que huelan, entre 3-5 minutes. Déjelos enfriar. 9. Lave y parte el limón por la mitad. Exprima y quite las semillas. 10. Agregue el vinagre, ajo, y mostaza al jugo de limón. Mezcle con un tenedor y agregue el aceite mientras que esté agregándolo. Agregue sal y pimiento negra al gusto. 11. Cuando los granos están fríos, combine los granos, hinojo, verduras de hoja verde, remolacha, y manzana. Agregue el aderezo y mezcle. Coloque las nueces y queso. ARKANSAS FLAVOR | 33

Salads

Moroccan Carrot Salad (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (¾ cup per serving) Calories: 110 Fat: 7 grams Sodium: 240mg Prep time: 20 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

6 medium carrots ½ small onion 1 large lemon 3 tablespoons canola oil 1 teaspoon curry powder ½ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper ¼ cup dark or golden raisins 1. Rinse and peel carrots and onion. 2. Shred carrots with a grater. Dice onion. 3. Rinse lemon and cut in half. In a small bowl, squeeze juice. Discard seeds. 4. In a medium bowl, combine carrots and onions. 5. In a second small bowl, combine oil, curry powder, salt, pepper and 2 tablespoons of the lemon juice. Mix well. Let marinate 5 minutes. 6. Pour liquid mixture over carrots and onions. Stir in raisins. Mix well.

34 | ARKANSAS FLAVOR

6 zanahorias medianas ½ cebolla pequeña 1 límon grande 3 cucharadas de aceite de canola 1 cucharadita de curry en polvo ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida ¼ taza de pasas negras o doradas 1. Lave y pele las zanahorias y la cebolla. 2. Ralle la zanahoria. Pique la cebolla. 3. Lave el limón y pártalo por la mitad. Exprima el jugo en un tazón pequeño. Saque las semillas. 4. En un tazón mediano, mezcle las zanahorias con la cebolla. 5. En otro tazón pequeño, combine el aceite, el curry en polvo, la sal, la pimienta y 2 cucharadas de jugo de limón. Mezcle bien. Deje marinar por 5 minutos. 6. Vierta la mezcla líquida sobre las zanahorias y la cebolla. Agregue las pasas. Mezcle bien.

Sides

Cranberry Walnut Coleslaw (Courtesy Share Our Strength)

Serves 10 (¾ cup per serving) Calories: 190 Fat: 13 grams Sodium: 80 mg Prep time: 15 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

1 (1-pound) head cabbage 3 medium carrots 1 cup walnuts cup cider vinegar ¼ cup canola oil 1 tablespoon sugar 1 teaspoon celery seed ¼ teaspoon salt 1 cup dried cranberries 1. Rinse cabbage and carrots. Thinly slice cabbage. Peel and grate carrots. 2. Chop walnuts. 3. In a large bowl, use a fork to whisk together vinegar, oil, sugar, celery seed and salt. Add cabbage, carrots, walnuts and cranberries. Toss to mix well.

1 col o repollo (de una libra) 3 zanahorias medianas 1 taza de nueces de Castilla taza de vinagre de sidra ¼ taza de aceite de canola 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de semillas de apio ¼ cucharadita de sal 1 taza de arándanos rojos secos 1. Lave y corte finamente el repollo. Lave, pele y ralle las zanahorias. 2. Pique las nueces. 3. En un tazón grande, bata con un tenedor el vinagre, junto con el aceite, azúcar, semillas de apio y sal. Agregue el repollo, zanahorias, nueces y arándanos rojos. Revuelva para mezclar bien.

ARKANSAS FLAVOR | 35

Sides

Holiday Roasted Butternut Squash (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (¾ cup per serving) Calories: 200 Fat: 10 grams Sodium: 105 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 40 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

2 pounds butternut squash ¼ cup walnuts 2 tablespoons canola oil 1 teaspoon dried sage ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper 1 tablespoon butter or canola oil ¼ cup dried cranberries 1½ tablespoons maple syrup 1. Preheat oven to 375°F. 2. Rinse and peel squash. Cut off ends and discard. Cut squash at the neck, creating a narrow end and a round end. Cut round end in half and scoop out seeds with a spoon. Cut both ends into ¾-inch, even-sized cubes. 3. Coarsely chop walnuts. Set aside. 4. In a large bowl, add squash. Toss with oil, sage, salt and ground black pepper. 5. Spread squash evenly on a baking sheet. Roast, stirring once, until tender, about 35 minutes. 6. In a small skillet over medium heat, melt butter or heat oil. Add walnuts and cook until fragrant, about 2 minutes. Remove from heat. Stir in cranberries and maple syrup. 7. Gently toss cooked squash with cranberry mixture.

36 | ARKANSAS FLAVOR

2 libras de calabaza sidra ¼ taza de nueces de Castilla 2 cucharadas de aceite de canola 1 cucharadita de salvia seca ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de mantequilla o aceite de canola ¼ taza de arándanos rojos secos 1½ cucharada de jarabe o sirope de arce 1. Precaliente el horno a 375° F. 2. Lave y pele la calabaza. Corte los extremos y bótelos. Corte la calabaza en el cuello, cerca de la parte redondeada. Corte el extremo redondo por la mitad y saque las semillas con una cuchara. Corte los dos extremos en pedazos pequeños del mismo tamaño, ¾ de pulgada. 3. Pique las nueces de Castilla en trozos. Déjelas a un lado. 4. Eche la calabaza en un tazón grande. Mézclela con el aceite, salvia, sal y pimienta negra molida. 5. Esparza la calabaza uniformemente en una bandeja para hornear. Hornéela, revolviéndola una vez, hasta que esté blanda, aproximadamente 35 minutos. 6. Derrita la mantequilla o caliente el aceite en una sartén pequeña a temperatura media. Agregue las nueces de Castilla y dórelas hasta que salga el aroma, alrededor de 2 minutos. Retire del fuego. Añada los arándanos rojos y el jarabe de arce. 7. Mezcle ligeramente la calabaza cocida con la mezcla de arándanos.

Italian Stuffed Peppers (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (1 stuffed pepper half per serving) Calories: 210 Fat: 7 grams Sodium: 250 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 1 hour

Ingredientes

Ingredients

3 large bell peppers plus ½ small bell pepper (any color) 8 ounces mushrooms 1 small onion 1 clove garlic 3 ounces part-skim mozzarella cheese 12 ounces 93 percent lean ground turkey 1 (14-ounce) can diced tomatoes, no salt added 1 (8-ounce) can tomato sauce, no salt added ½ cup instant brown rice 1 teaspoon dried parsley leaves or thyme 1 teaspoon dried oregano leaves ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon ground black pepper ¼ teaspoon crushed red pepper ¼ cup water Nonstick cooking spray

Instructions

1. Preheat oven to 350°F. 2. Rinse peppers and mushrooms. Cut large peppers in half lengthwise and remove seeds. Finely chop bell pepper half. Finely chop mushrooms. 3. Peel onion and garlic. Finely chop onion and mince garlic. 4. Grate cheese. Set aside. 5. In a large skillet over medium heat, cook turkey, finely chopped bell pepper, mushrooms, onion and garlic, crumbling turkey with a wooden spoon or spatula until the turkey is browned, 10 to 15 minutes. 6. In a colander, drain off liquid and return to the pan. Stir in tomatoes, tomato sauce, rice, parsley or thyme, oregano, salt and pepper. Bring to a simmer, cover and cook, stirring occasionally until rice is tender, about 15 minutes. 7. Put ¼ cup water in a 9x13-inch baking dish. Place the pepper halves, cut side up, in the baking dish. Divide turkey mixture among the pepper halves. Sprinkle each pepper half with 2 tablespoons cheese. 8. Spray a sheet of foil with nonstick cooking spray and cover baking dish with the foil, sprayed side down. Bake until peppers are tender-crisp, about 30 minutes.

3 pimentones grandes y ½ pimentón pequeño 8 onzas de champiñones 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 3 onzas de queso mozarela semidescremado 12 onzas de pavo molido sin grasa 1 lata (14 onzas) de tomates en pedacitos, sin sal añadida 1 lata (8 onzas) de salsa de tomate, sin sal añadida ½ taza de arroz integral instantáneo 1 cucharadita de hojas secas de perejil o tomillo 1 cucharadita de hojas secas de orégano ¼ cucharadita de chile rojo triturado ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida ¼ taza de agua Aceite en aerosol

Preparación

1. Precaliente el horno a 350° F. 2. Lave los pimentones y champiñones. Corte los pimentones grandes a lo largo, por la mitad y quíteles las semillas. Quítele las semillas al medio pimentón pequeño y pique finamente. Pique finamente los champiñones. 3. Pele la cebolla y el ajo. Pique la cebolla finamente. Pique el ajo. 4. Ralle el queso. 5. En una sartén grande a temperatura media, eche el pavo, el medio pimentón pequeño picado finamente, champiñones, cebolla y ajo. Cocine, desmenuzando la carne con una cuchara de mezclar o espátula de goma, hasta que el pavo esté dorado, de 10 a 15 minutos. 6. Eche la mezcla en un colador y escurra la grasa. Vuelva a echar la mezcla a la sartén. Agregue los tomates con su jugo, salsa de tomate, arroz integral, perejil o tomillo, orégano, chile rojo triturado, sal y pimenta. Ponga a hervir a fuego lento. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 15 minutos. 7. Eche ¼ taza de agua en un recipiente para hornear de 9 por 13 pulgadas. Coloque en el recipiente los pimentones cortados por la mitad, con la parte cortada hacia arriba. Reparta la mezcla de pavo entre los pimentones. Espolvoree cada pimentón con 2 cucharadas de queso. 8. Rocíe una hoja de papel de aluminio con aceite en aerosol. Cubra el recipiente para hornear con el papel aluminio, con la parte con aceite hacia adentro. Hornee hasta que los pimentones estén tiernos pero crujientes, alrededor de 30 minutos. ARKANSAS FLAVOR | 37

Sides

Japanese Simmered Squash (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (⅔ cup per serving) Calories: 80 Fat: 10 grams Sodium: 135 mg Prep time: 5 minutes Cook time: 15 minutes

Ingredients

1 medium acorn squash, about 2 pounds 2 cups water 2 tablespoons brown sugar 2 tablespoons reduced-sodium soy sauce

Instructions

1. Rinse squash and cut in half. Scrape out seeds with a spoon. Cut squash along the creases and peel. Cut into slightly larger than bite-sized pieces. 2. Cut a circle of aluminum foil that will fit just inside a large skillet. Cut 3 small slits in the middle. This will let steam escape as squash cooks. 3. Place squash in a large skillet. Add water and sprinkle with brown sugar. Bring to a boil over medium-high heat. Place the foil circle loosely on top of squash pieces. Cook until pieces are softened, about 7-10 minutes. Remove foil and pour soy sauce over squash. Replace foil and boil until liquid is almost gone, about 3-5 minutes more. Watch closely to be sure sauce does not burn.

38 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

1 calabaza bellota (acorn) mediana, alrededor de 2 libras 2 tazas de agua 2 cucharadas de azúcar morena 2 cucharadas de salsa de soya baja en sodio

Preparación

1. Lave la calabaza y córtela por la mitad. Sáquele las semillas con una cuchara. Corte la calabaza a lo largo de las hendiduras y pélela. Corte en pedazos no tan pequeños. 2. Corte un círculo de papel aluminio que quepa dentro de una sartén grande. Hágale 3 orificios pequeños en la mitad del círculo. Esto permitirá que el vapor escape a medida que la calabaza se cocina. 3. Eche la calabaza en una sartén grande. Añada el agua y espolvoree la calabaza con la azúcar morena. Ponga a hervir a temperatura media alta. Coloque el círculo de papel aluminio, sin aprisionar, encima de los pedazos de calabaza. Cocine hasta que los pedazos estén blandos, de 7 a 10 minutos. Quite el papel aluminio y vierta la salsa de soya sobre la calabaza. Ponga nuevamente el papel aluminio y hierva hasta que casi no quede líquido, de 3 a 5 minutos más. Observe con cuidado para asegurarse de que no se queme la salsa.

Squash and Orzo (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (½ cup orzo and 1 piece of squash per serving) Calories: 140 Fat: 2.5 grams Sodium: 210 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 40 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

1 large winter squash (such as butternut or acorn) 2 teaspoons maple syrup ¼ teaspoon red pepper flakes Pinch ground cayenne pepper ¾ cup orzo pasta 1 tablespoon butter ½ teaspoon salt Pinch ground black pepper Optional Ingredients: 1 tablespoon fresh rosemary 1 cup grated Parmesan cheese 1. Preheat oven to 375°F. 2. Rinse and cut squash in half. Remove seeds. 3. If using fresh rosemary, rinse and chop now. 4. Drizzle 1 teaspoon maple syrup over the cut side of each squash half. Sprinkle each with red pepper flakes and cayenne. If using rosemary, add now. 5. Cover baking sheet with aluminum foil. Place squash halves on the baking sheet. Roast until squash is tender and pierces easily with a fork, about 30–35 minutes. Remove from oven. Keep squash loosely covered with foil. 6. Cook pasta following package directions. Drain in a colander. Transfer to a medium bowl. Add butter, salt and pepper. Stir to coat well. 7. Cut each squash half into thirds. Remove skin from squash. Serve one piece of squash over each portion of pasta. 8. If using grated Parmesan cheese, sprinkle over squash and orzo now.

1 calabaza grande de invierno (como calabaza sidra o bellota) 2 cucharaditas de sirope de arce ¼ cucharadita de chile rojo triturado Una pizca de pimienta de cayena ¾ taza de pasta orzo 1 cucharada de mantequilla ½ cucharadita de sal Una pizca de pimienta negra molida Ingredientes opcionales: 1 cucharada de romero fresco 1 taza de queso parmesano rallado 1. Precaliente el horno a 375°F. 2. Lave y parta la calabaza por la mitad. Sáquele las semillas. 3. Si va a usar el romero fresco, lávelo y píquelo ahora. 4. Rocíe 1 cucharadita de sirope de arce sobre cada mitad de la calabaza. Espolvoree cada una con el chile rojo triturado y la pimienta de cayena. 5. Cubra la bandeja para hornear con papel aluminio. Coloque las mitades de la calabaza en la bandeja para hornear. Ase la calabaza hasta que esté blanda y se pueda pinchar fácilmente con un tenedor, de 30 a 35 minutos. Sáquela del horno. Mantenga la calabaza cubierta, de manera holgada, con el papel aluminio. 6. Cocine la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete. Escurra en un colador. Pásela a un tazón mediano. Agregue la mantequilla, la sal y la pimienta. Revuelva bien. 7. Corte cada pedazo de calabaza en tres partes. Quíteles la cascara. Sirva un pedazo de calabaza sobre cada porción de pasta. 8. Si va a usar el queso parmesano, espolvoréelo sobre la calabaza y el orzo. ARKANSAS FLAVOR | 39

Sides

Tomato Sauce

(Courtesy Share Our Strength) Serves 6 (½ cup per serving) Calories: 70 Fat: 2.5 grams Sodium: 115 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 20 minutes

Ingredients

1 medium onion 4 cloves garlic 1 medium carrot 1 tablespoon canola oil 1 teaspoon dried basil ½ teaspoon dried oregano ¼ teaspoon salt ½ teaspoon pepper 1 (28-ounce) can crushed tomatoes, no salt added

Instructions

1. Peel and rinse onion, garlic and carrot. 2. Dice onion. Shred carrot using a grater. Mince garlic. 3. In a medium pot over medium heat, heat oil. Add onion, garlic and carrot. Cook until onion is soft, about 3 minutes. 4. Add basil, oregano, salt, pepper and tomatoes. Bring to a boil. 5. Cover and reduce heat. Simmer for 15 minutes. 40 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 1 zanahoria mediana 1 cucharada de aceite de canola 1 cucharadita de albahaca seca ½ cucharadita de orégano seco ¼ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta 1 lata (28 onzas) de tomates triturados, sin sal añadida

Preparación

1. Pele y lave la cebolla, el ajo y la zanahoria 2. Pique la cebolla. Ralle la zanahoria. Pique el ajo. 3. Caliente el aceite a temperatura media en una olla mediana. Eche la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cocine hasta que la cebolla esté blanda, por unos 3 minutos. 4. Agregue la albahaca, el orégano, la sal, la pimienta y los tomates. Ponga a hervir. 5. Tape la olla y reduzca la flama. Cocine a fuego lento por 15 minutos.

Entrees

Bow Tie Pasta with Zucchini Sauce (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (⅔ cup per serving) Calories: 190 Fat: 13 grams Sodium: 80 mg Prep time: 5 minutes Cook time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

2 cups whole wheat bow tie pasta 1 small clove garlic 2 medium zucchini (10 ounces by weight, about ²/³ of a pound) 1 tablespoon canola oil ½ cup Parmesan cheese, grated ¼ teaspoon salt Pinch ground black pepper 1. Cook pasta according to package instructions. Prepare zucchini sauce while pasta cooks. 2. Peel and mince garlic. 3. Rinse and grate zucchini. Measure 2 cups grated zucchini. 4. In a large skillet over medium heat, heat oil. Add zucchini and minced garlic. Cook until mixture softens and zucchini yields some liquid, about 5 minutes. 5. Drain pasta, reserving ½ cup cooking liquid. 6. Add 1-2 teaspoons cooking liquid to zucchini mixture. Add drained pasta. Stir, coating pasta evenly with sauce. Add more pasta water as needed. 7. Transfer pasta to large bowl for serving. Sprinkle with grated Parmesan. Season with salt and pepper. Toss to combine.

1½ taza de pasta de trigo integral en forma de corbatines 1 diente pequeño de ajo 2 calabacines medianos 1 cucharada de aceite de canola ½ taza de queso parmesano rallado ¼ cucharadita de sal Una pizca de pimienta negra molida 1. Cocine la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete. Prepare la salsa de calabacín mientras la pasta se cocina. 2. Pele y pique el ajo. 3. Lave los calabacines y rállelos. 4. Caliente el aceite a temperatura media en una sartén grande. Eche los calabacines y el ajo picado. Cocine hasta que la mezcla esté suave y el calabacín haya soltado un poco de jugo, unos 5 minutos. 5. Escurra la pasta, guarde ½ taza del agua donde la cocinó. 6. Agregue de 1 a 2 cucharaditas del agua del cocimiento a la mezcla del calabacín. Añada la pasta escurrida. Revuelva, cubriendo la pasta uniformemente con la salsa. Agregue más agua de la pasta si es necesario. 7. Pase la pasta a un tazón grande para servir. Espolvoree con queso parmesano rallado. Sazone con sal y pimienta. Revuelva para combinar. ARKANSAS FLAVOR | 41

Entrees

Cornbread Crusted Roasted Chicken (Courtesy Share Our Strength)

Serves 8 (3 ounces cooked chicken per serving) Calories: 280 Fat: 7 grams Sodium: 410 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 2 hours

Ingredients

½ medium onion 1 stalk celery 4 garlic cloves ¼ cup honey ¼ cup Dijon or whole-grain mustard 1 tablespoon dried sage 1 tablespoon dried thyme leaves 2 cups cornbread crumbs 2 tablespoons canola oil 1 whole (4-pound) chicken Nonstick cooking spray

Instructions

1. Preheat oven to 350°F. 2. Rinse and roughly chop onion and celery. 3. Peel and mince garlic. 4. In a small bowl, combine honey, mustard, sage, thyme and minced garlic. Set aside. 5. In a medium bowl, toss cornbread crumbs and oil. Set aside. 6. Put chicken on cutting board, breast side up. Remove wings by snapping the wing joint and sliding a sharp knife through the joint. Turn chicken over. Cut the skin down the length of the back. Pull off skin (you can use paper towels to help you get a grip on the skin). Turn chicken back over. Pull off skin on breast side and from legs and thighs. Cut off any other excess fat left on chicken. 7. Coat a 9-by-13-inch baking dish with nonstick cooking spray. Place chicken in dish. Stuff the cavity with onion and celery. Pat surface of chicken dry with paper towels. 8. Pat mustard mixture all over chicken. Press cornbread crumbs into the mustard mixture on chicken. 9. Bake until an instant-read thermometer inserted into the thickest part of the thigh without touching the bone registers 165°F. This could take about 1 hour and 45 minutes to 2 hours and 15 minutes. Cover chicken loosely with foil if crumbs start to brown too quickly. 10. Carefully transfer roasted chicken to a clean cutting board. Let stand for 10 minutes. Discard onion and celery. Cut into serving pieces. 42 | ARKANSAS FLAVOR

Ingredientes

½ cebolla mediana 1 tallo de apio 4 dientes de ajo ¼ taza de miel ¼ taza de mostaza Dijon o mostaza de grano entero 1 cucharada de salvia seca 1 cucharada de hojas secas de tomillo 2 tazas de migas de pan de maíz 2 cucharadas de aceite de canola 1 pollo entero (4 libras) Aceite en aerosol

Preparación

1. Precaliente el horno a 350° F. 2. Pele la cebolla. Lave y corte la cebolla y el apio en trozos grandes. Deje a un lado. 3. Pele y pique el ajo. 4. En un tazón pequeño, combine la miel, mostaza, salvia, tomillo y el ajo picado. Deje a un lado. 5. En un tazón mediano, mezcle la miga de pan de maíz con el aceite. Deje a un lado. 6. Coloque el pollo con la pechuga hacia arriba en una tabla de cortar. Quítele las alas partiendo la coyuntura de las alas y deslizando un cuchillo afilado por la coyuntura. Voltee el pollo. Corte la piel hacia abajo a lo largo en la parte de atrás. Quite la piel (use toallas de papel para que pueda quitar más fácilmente la piel). Dele vuelta al pollo nuevamente. Quite la piel de la pechuga y de los muslos y contramuslos. Corte cualquier exceso de grasa que haya quedado en el pollo. 7. Rocíe con aceite en aerosol un recipiente para hornear de 9 por 13 pulgadas. Coloque el pollo en el recipiente. Rellene la cavidad con cebolla y apio. Seque sin frotar la superficie del pollo con toallas de papel. 8. Unte con la mano la mezcla de mostaza sobre todo el pollo. Presione la miga de pan sobre la mezcla de mostaza en el pollo. 9. Cocine hasta que el termómetro para alimentos, insertado en la parte más gruesa del muslo sin que toque el hueso, marque 165° F. Esto podrá tomar de 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos. Si la miga empieza a dorarse demasiado rápido, cubra el pollo con papel aluminio, pero sin que le quede apretado. 10. Pase cuidadosamente el pollo asado a una tabla de cortar limpia. Deje reposar por 10 minutos. Quítele la cebolla y el apio. Corte en porciones para servirlo.

Hearty Vegetable Pasta (Courtesy Share Our Strength)

Serves 16 (¾ cup per serving) Calories: 170 Fat: 4 grams Sodium: 250 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 30 minutes

Ingredients

1 (16-ounce) package whole grain penne pasta 1 medium onion ½ pound carrots, or combination of carrots and winter squash 2 tablespoons canola oil 1 (26-ounce) jar marinara sauce 1 (10-ounce) package firm tofu cup milk ¼ teaspoon salt Dash of ground nutmeg

Instructions

1. Cook pasta using package directions. Prepare sauce while pasta cooks. 2. Peel and rinse onion. 3. Dice onion into ¼-inch pieces. 4. Rinse, peel and grate carrots. (If using winter squash, adults should rinse and peel before passing off to children to grate.) 5. In a large skillet over medium-low heat, heat oil. Add onions and cook 5 minutes. Add grated carrots and cook 5 minutes more. 6. Add marinara sauce to vegetables. Drain tofu. Crumble into sauce. Mix well. 7. Raise heat to medium. Cook until sauce begins to simmer, about 7 minutes. 8. Pour in milk. Stir to combine. 9. Pour sauce over cooked, drained pasta. Just before serving, add salt and nutmeg. Stir.

Ingredientes

1 paquete (16 onzas) de pasta penne de trigo integral 1 cebolla mediana ½ libra de zanahorias, o una combinación de zanahoria y calabaza de invierno 2 cucharadas de aceite de canola 1 frasco (26 onzas) de salsa marinara 1 paquete (10 onzas) de tofú firme taza de leche ¼ cucharadita de sal Una pizca de nuez moscada molida

Preparación

1. Cocine la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete. Prepara la salsa mientras la pasta se cocina. 2. Pele y lave la cebolla. 3. Corte las cebolla en pedacitos pequeños (¼ de pulgada). 4. Lave, pele y ralle las zanahorias. (Si va a usar la calabaza de invierno, los adultos deben lavarlas y pelarlas antes de dárselas a los niños para que las rallen). 5. Caliente el aceite a temperatura media baja en una sartén caliente. Añada las cebollas y cocine por 5 minutos. Agregue las zanahorias ralladas y cocine 5 minutos más. 6. Añada la salsa marinara a las verduras. Escurra el tofú. Desmorónelo en la salsa. Mezcle bien. 7. Aumente la flama a temperatura media. Cocine hasta que la salsa empiece a hervir, alrededor de 7 minutos. 8. Eche la leche. Revuelva. 9. Vierta la salsa sobre la pasta escurrida y cocida. Cuando vaya a servirla, añada la sal y la nuez moscada. Revuelva. ARKANSAS FLAVOR | 43

Entrees

Purple Vegetable Pancakes (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (3 pancakes and ¼ cup sauce per serving) Calories: 240 Fat: 9 grams Sodium: 470 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 25 minutes

Ingredients

Pineapple Dipping Sauce: 1 clove garlic 1 (8-ounce) can crushed pineapple packed in juice 3 tablespoons water 2 tablespoons reduced-sodium soy sauce 1½ teaspoons cornstarch ¼ teaspoon ground ginger Pancakes: 1 medium zucchini 1 medium beet 1 medium carrot 2 green onions 3 leaves of kale, chard or beet greens 3 large eggs 2 tablespoons reduced-sodium soy sauce 1 teaspoon low-sodium baking powder 4½ teaspoons canola oil, divided ²/³ cup whole wheat flour

Instructions

1. Make sauce first. Peel and mince garlic. 2. In a small saucepan, add garlic, pineapple and its juice, water, soy sauce, cornstarch and ginger. Stir well to dissolve the cornstarch. Bring to a boil and cook for 1 minute. Remove from heat. Cover to keep warm while you make the pancakes. 3. Rinse and grate the zucchini. Rinse, peel and grate the beet and carrot. 4. Rinse and thinly slice green onions. 5. Rinse greens and remove thick stems. Stack leaves together, roll into a thick tube, and slice thinly. 6. In a large bowl, beat eggs with a fork. Stir in vegetables. 7. Add soy sauce, baking powder, and 1½ teaspoons of the oil. Stir until well mixed. Stir in the flour until just combined to make the batter. 8. In a large skillet over medium heat, heat 1 teaspoon of the oil. Scoop about 2 tablespoons batter and add to pan to make one pancake. You should be able to fit about 4 pancakes in the pan at a time. Cook until browned on both sides, 2 to 3 minutes per side. Remove pancakes. 9. Repeat step 8 twice more to make 2 more batches. 10. Serve pancakes warm with the sauce.

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Ingredientes

Salsa de piña 1 diente de ajo 1 lata (8 onzas) de piña en trozos, en su jugo 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de salsa de soya baja en sodio 1½ cucharadita de maicena o almidón de maíz ¼ cucharadita de jengibre molido Panqués 1 calabacín mediano 1 betabel mediano 1 zanahoria mediana 2 cebollitas verdes 3 hojas de col crespa, acelgas o remolacha 3 huevos grandes 2 cucharadas de salsa de soya baja en sodio 1 cucharadita de polvo de hornear bajo en sodio 4½ cucharaditas de aceite de canola, dividido en cuatro partes ²/³ taza de harina de trigo integral

Preparación

1. Pele y pique el ajo. 2. En una olla pequeña, eche el ajo, piña con su jugo, agua, salsa de soya, almidón de maíz y jengibre. Mezcle bien para disolver el almidón. Ponga a hervir y cocine por 1 minuto. Retire del fuego. Tape para mantenerla tibia mientras hace los panqués. 3. Lave y ralle el calabacín. Lave, pele y ralle el betabel y la zanahoria. 4. Lave y corte finamente las cebollitas verdes. 5. Lave las hojas verdes y quítele los tallos gruesos. Amontone todas las hojas, enróllelas y córtelas finamente. 6. Bata los huevos con un tenedor en un tazón grande. Agregue las verduras. 7. Añada la salsa de soya, polvo para hornear, y 1½ cucharadita de aceite. Mezcle bien. Incorpore la harina hasta que todo esté combinado para la masa. 8. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a temperatura media. Eche aproximadamente 2 cucharadas de masa a la sartén para hacer un panqué. Usted debe poder acomodar unos 4 panqués en la sartén a la vez. Cocine hasta que estén dorados por ambos lados, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retire los panqués. 9. Repita el paso 8 dos veces más para preparar otras 2 tandas. 10. Sirva los panqués tibios con la salsa de piña.

Smoked Ham Hocks with Lima Beans (Courtesy Share Our Strength)

Serves 8 (1 cup per serving) Calories: 130 Fat: 1 grams Sodium: 400 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 50 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

½ medium onion 2 cloves garlic 2 pounds smoked ham hocks 8 cups water 1 pound frozen lima beans ½ teaspoon ground black pepper 1. Peel, rinse and chop onion. Peel and mince garlic. 2. In a large pot over high heat, add ham hocks and water. Bring to a boil. Reduce heat to a simmer. Add onion and garlic. Cover and cook until meat is tender, about 30-40 minutes. 3. Transfer ham hocks to a clean cutting board. Let cool. 4. Add lima beans to pot. Cook according to package directions. 5. When ham hocks are cool, shred meat from the bone, removing any fat. Return to pot. Stir in pepper. If using salt, stir in now.

½ cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 libras de pernil (jarretes) de cerdo ahumado 8 tazas de agua 1 libra de habas (lima beans) congeladas ½ cucharadita de pimienta negra molida 1. Pele, lave y pique la cebolla. Pele y pique el ajo. 2. Eche los perniles de cerdo y el agua en una olla grande a temperatura alta. Ponga a hervir. Reduzca la flama y cocine a fuego lento. Agregue la cebolla y el ajo. Tape y cocine hasta que la carne esté tierna, de 30 a 40 minutos. 3. Pase los perniles de cerdo a una tabla de cortar limpia. Deje enfriar. 4. Eche las habas en la olla. Cocine de acuerdo a las instrucciones del paquete. 5. Cuando los perniles se hayan enfriado, quíteles el hueso y desmenuce la carne, quitándole la grasa. Eche nuevamente a la olla. Agregue la pimienta. Si va a usar sal, añádala ahora. ARKANSAS FLAVOR | 45

Entrees

Sweet Potato Shepherd’s Pie (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (1⅓ cups per serving) Calories: 300 Fat: 9 grams Sodium: 440 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 2 hours

Ingredientes

Ingredients

Topping: 4 medium sweet potatoes (2½ pounds total) ¼ cup nonfat milk 1½ teaspoon unsalted butter ½ teaspoon salt teaspoon ground pepper Filling: 8 ounces mushrooms 1 small onion 3 cloves garlic 1½ pounds 93 percent lean ground beef or turkey 1 teaspoon dried thyme leaves ¼ cup all-purpose flour 1 (15-ounce) can reduced-sodium chicken broth or beef broth 3 tablespoons Worcestershire sauce 1 cup fresh, frozen or canned green peas ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon ground pepper teaspoon ground cinnamon

Instructions

1. Preheat oven to 450° F. Coat a 9-inch baking dish with cooking spray. 2. Scrub potatoes and pierce several times with a fork. Place in a 9-by-13-inch baking pan and bake until soft, 45 minutes to 1 hour. Let cool while you make the filling. 3. While the sweet potatoes are baking, wash and slice mushrooms. Peel onion and garlic. Dice onion. Mince garlic. 4. While the sweet potatoes are cooling, in a large skillet over medium-high, cook beef or turkey, mushrooms and onion, crumbling the meat with a spatula or wooden spoon as it cooks, until the meat is no longer pink, about 30 minutes. 5. In a colander, drain off liquid and return to pan. Add thyme and garlic and cook for 30 seconds. Sprinkle with flour and stir to coat. Add broth and Worcestershire sauce and bring to a simmer. Cook until mixture thickens, 2 to 3 minutes. Stir in peas, salt and pepper. Transfer to the prepared baking dish. 6. Peel the cooled sweet potatoes and place in a medium bowl. Add milk, butter, cinnamon (if using), salt and pepper. Mash with a fork until smooth. Spread over the filling. Bake until hot and bubbling at the edges, 30 to 40 minutes. Let cool 10 minutes before serving. 46 | ARKANSAS FLAVOR

Cubierta: 4 camotes medianos (2½ libras en total) ¼ taza de leche descremada o sin grasa 1½ cucharada de mantequilla sin sal ½ cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra molida Relleno: 8 onzas de champiñones 1 cebolla pequeña 3 dientes de ajo 1½ libra de carne molida sin grasa o pavo molido 1 cucharadita de hojas secas de tomillo ¼ taza de harina regular 1 lata (15 onzas) de caldo de pollo o carne, bajo en sodio 3 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire) 1 taza de chícharos frescos, congelados previamente descongelados o chícharos enlatados escurridos ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida Aceite en aerosol

Preparación

1. Precaliente el horno a 450° F. 2. Lave las papas con un cepillo y pínchelas varias veces con un tenedor. Colóquelas en un recipiente para hornear de 9 por 13 pulgadas. Hornee hasta que estén blandas, de 45 minutos a 1 hora. Deje enfriar. 3. Mientras los camotes se hornean y enfrían, prepare el relleno. Lave y corte los champiñones. Pele y pique la cebolla. Pele y pique el ajo. 4. Eche la carne o pavo, champiñones y cebolla en una sartén grande a temperatura media alta. Desbarate la carne con una espátula de goma mientras la cocina, hasta que ya no esté rosada, alrededor de 30 minutos. 5. Eche la carne en un colador y escúrrale la grasa; vuelva a echar la mezcla a la sartén. Agregue el ajo y el tomillo. Cocine por 30 segundos. Espolvoree con harina y revuelva para mezclar. Añada el caldo y la salsa inglesa. Ponga a hervir a fuego lento. Cocine hasta que la mezcla espese, de 2 a 3 minutos. Agregue los chicharos, la sal y la pimienta. 6. Rocíe un recipiente cuadrado para hornear de 9 pulgadas con aceite en aerosol. Eche la mezcla en el recipiente. 7. Pele los camotes ya fríos. Colóquelos en un tazón mediano. Añada la leche, mantequilla, sal y pimienta. Si va a usar canela, agréguela ahora. Haga un puré con un tenedor hasta que esté suave. Espárzalo sobre el relleno. 8. Hornee hasta que esté caliente y burbujeante en los bordes, de 30 a 40 minutos. Deje enfriar por 10 minutos antes de servir.

Tex-Mex Skillet (Courtesy Share Our Strength)

Serves 8 (½ cup filling and 1 tortilla per serving) Calories: 250 Fat: 5 grams Sodium: 410 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 25 minutes

Ingredients

Ingredientes

½ medium head lettuce 1 medium green bell pepper 1 large tomato 1 small jalapeño pepper ½ medium red onion 2 cloves garlic 2 ounces low-fat cheddar cheese 1 (15½-ounce) can black beans, no salt added 1 pound lean ground beef, chicken, or turkey 1 (12-ounce) bag frozen corn ½ cup water ¾ teaspoon chili powder ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon ground cumin Pinch ground black pepper 8 (6-inch) whole wheat flour tortillas

½ lechuga mediana 1 pimentón verde mediano 1 tomate grande 1 jalapeño pequeño ½ cebolla morada mediana 2 dientes de ajo 2 onzas de queso cheddar bajo en grasa 1 lata (15½ onzas) de frijoles negros, sin sal añadida 1 libra de carne molida magra, pollo o pavo 1 bolsa (12 onzas) de elote o maíz congelado ½ taza de agua ¾ cucharadita de chile en polvo ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de cominos molidos Una pizca de pimienta negra molida 8 tortillas (de 6 pulgadas) de harina de trigo integral

Instructions

Preparación

1. Rinse lettuce, bell pepper, tomato and jalapeño. Rinse and peel onion. Peel garlic. 2. Chop or shred lettuce into bite-sized pieces. Mince garlic. Halve the jalapeño and bell peppers. Remove seeds with the tip of a knife. Dice peppers. 3. Over a small bowl, grate tomato and onion using the coarse side of a box grater. Collect all pulp and juices. 4. Grate cheddar cheese. 5. In a colander, drain and rinse beans. 6. In a large skillet over medium-high heat, cook meat, bell pepper and garlic until meat is lightly browned. Drain to remove fat. 7. Stir in frozen corn, beans, water and spices. Bring mixture to a boil. Lower heat and cover. Simmer for 10 minutes, or until most liquid is gone. 8. While meat mixture is simmering, make a salsa. Add jalapeño and a pinch of salt to the grated tomato and onion. Stir and set aside. 9. Divide the meat mixture evenly among the 8 tortillas. Top each with grated cheese, salsa and lettuce. Roll up and serve.

1. Lave la lechuga, el pimentón, el tomate y el jalapeño. Lave y pele la cebolla. Pele el ajo. 2. Pique la lechuga en pedacitos pequeños o rállela. Pique el ajo. Corte el jalapeño y el pimiento por la mitad. Sáquele las semillas con la punta de un cuchillo. Corte en cuadritos los pimentones. 3. Sobre un tazón pequeño, ralle el tomate y la cebolla usando la parte gruesa del rallador de cuatro lados. Guarde toda la pulpa y el jugo. 4. Ralle el queso cheddar. 5. Escurra y enjuague los frijoles en un colador. 6. En una sartén grande, a temperatura media alta, cocine la carne, el pimentón y el ajo hasta que la carne esté ligeramente dorada. Escurra para sacar la grasa. 7. Agregue el elote congelado, los frijoles, el agua y los condimentos. Ponga a hervir. Reduzca la flama y tape la sartén. Cocine a fuego lento por 10 minutos, o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. 8. Prepare la salsa mientras la mezcla de la carne se cocina a fuego lento. Añada el jalapeño y una pizca de sal al tomate y a la cebolla rallada. Revuelva y deje a un lado. 9. Reparta uniformemente la mezcla de la carne entre las 8 tortillas. Coloque encima de cada una el queso rallado, la salsa y la lechuga. Enróllelas y sirva. ARKANSAS FLAVOR | 47

Entrees

Tortilla Lasagna (Courtesy Share Our Strength)

Serves 10 ( 1/10 of lasagna per serving) Calories: 170 Fat: 6 grams Sodium: 420 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 1 hour, 10 minutes

Ingredientes Ingredients

1 medium yellow onion 3 medium cloves garlic 4 ounces mushrooms 1 medium green bell pepper 2 bunches fresh spinach 1 medium sweet potato 4 ounces low fat white cheddar cheese 9 (6-inch) corn or whole wheat tortillas 1 tablespoon canola oil 1 teaspoon dried oregano 5 ounces Queso Fresco or Feta cheese 1 (10-ounce) can green chile or enchilada sauce Nonstick cooking spray

Instructions

1. Preheat oven to 350°F. 2. Peel, rinse and chop onion. Peel and mince garlic. 3. Wipe any soil off mushrooms with a damp paper towel. Cut into thin slices. 4. Rinse bell pepper. Remove core and seeds. Cut into thin strips. 5. Rinse spinach. Tear or chop into pieces. 6. Rinse and peel sweet potato. Shred using the large holes of a box grater. 7. Grate white cheddar cheese. 8. Tear tortillas in half. 9. In a large skillet over medium-low heat, heat oil. Add onions. Cook until transparent, about 5-7 minutes. Add garlic, mushrooms, bell pepper and oregano. Raise heat to high. Stir in shredded sweet potato. Cook until soft, about 8-10 minutes more. Stir in spinach. Cover and cook until just wilted, about 2 minutes. 10. In a medium bowl, crumble Queso Fresco or Feta. Add grated white cheddar. Stir to mix cheeses. 11. Spray the bottom of a 9-by-13-inch baking dish with nonstick spray. Layer 9 tortilla halves over the bottom, with the flat edges against the side of the dish and the rounded pieces overlapping in the center. Cover the tortillas with ½ of the cooked vegetables. Drizzle ½ of the enchilada sauce on top. Sprinkle ½ of the cheese. Layer the remaining 9 tortilla halves over the cheese. Add another layer using the remaining vegetables, sauce and cheese. 12. Cover baking dish with aluminum foil. 13. Bake for 40 minutes. Remove foil. Keep baking until cheese on top is lightly browned, about 10 minutes more. 48 | ARKANSAS FLAVOR

1 cebolla amarilla mediana 3 dientes medianos de ajo 4 onzas de champiñones 1 pimentón verde mediano 2 manojos de espinaca fresca 1 camote mediano 4 onzas de queso cheddar blanco bajo en grasa 9 tortillas (de 6 pulgadas) de maíz o de trigo integral 1 cucharada de aceite de canola 1 cucharadita de orégano seco 5 onzas de queso fresco o queso feta 1 lata (10 onzas) de chile verde o salsa para enchiladas Aceite en aerosol

Preparación

1. Precaliente el horno a 350°F. 2. Pele, lave y pique la cebolla. Pele y pique el ajo. 3. Quite la tierra de los champiñones con una toalla de papel húmeda. Córtelos en rodajas delgadas. 4. Lave el pimentón. Quítele el centro y las semillas. Córtelo en tiras angostas. 5. Lave la espinaca. Rásguela o píquela en pedacitos. 6. Lave y pele el camote. Rállelo con el lado de agujeros grandes del rallador. 7. Ralle el queso cheddar blanco. 8. Parta las tortillas por la mitad. 9. Caliente el aceite a temperatura media baja en una sartén grande. Eche la cebolla. Cocine hasta que esté transparente, de 5 a 7 minutos. Agregue el ajo, los champiñones, el pimentón y el orégano. Aumenta la flama a temperatura alta. Añada el camote rallado. Cocine hasta que esté blando, de 8 a 10 minutos. Agregue las espinacas. Tape y cocine hasta que esté blanda, unos 2 minutos. 10. En un tazón mediano, desmorone el queso fresco o feta. Añada el queso cheddar blanco rallado. Revuelva para combinar los quesos. 11. Rocíe el fondo del recipiente para hornear de 9 por 13 pulgadas, con el aceite en aerosol. Coloque las mitades de las 9 tortillas con los bordes planos contra los lados del recipiente y las partes redondas sobrepuestas en el centro. Cubra las tortillas con la mitad de las verduras cocidas. Vierta encima la mitad de la salsa para enchiladas. Espolvoree la mitad del queso. Coloque sobre el queso otra capa de las mitades de las 9 tortillas restantes. Agregue otra capa de las verduras restantes, la salsa y el queso. 12. Cubra el recipiente para hornear con papel aluminio 13. Hornee por 40 minutos. Quítele el papel aluminio. Continúe horneando hasta que el queso de encima esté ligeramente dorado, 10 minutos más.

Turkey Chili with Vegetables (Courtesy Share Our Strength)

Serves 6 (1¼ cups per serving) Calories: 290 Fat: 11 grams Sodium: 430 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 25 minutes

Ingredientes Ingredients

1 medium onion 2 medium carrots 3 cloves garlic 1 large green bell pepper 1 (15½-ounce) can red or white kidney beans, no salt added 1 tablespoon canola oil 1 pound ground turkey 2 (14½-ounce) cans diced tomatoes, no salt added 1 cup water 3 tablespoons chili powder 1 tablespoon ground cumin ¾ teaspoon salt Optional Ingredients: 1 medium lime ²/³ cup low-fat plain yogurt

Instructions

1. Rinse and peel onion and carrots. Peel garlic. 2. Rinse bell pepper. Remove core and seeds. 3. Dice onion, carrots and bell pepper. Mince garlic. 4. If using lime, rinse now. Cut into wedges. 5. In a colander, drain and rinse beans. 6. In a large pot over medium-high heat, heat oil. Add turkey and brown. 7. Add onion, carrots, bell pepper and garlic to pot. Cook until onions are soft and carrots are somewhat tender, about 5 minutes. 8. Add beans, tomatoes, water, chili powder and cumin to pot. Season with salt. 9. Lower heat to medium. Cook until all flavors have blended, about 15 minutes. 10. If using lime and yogurt, squeeze juice from lime wedges on top of chili or serve on the side. Top each serving with 1 tablespoon yogurt.

1 cebolla mediana 2 zanahorias medianas 3 dientes de ajo 1 pimentón verde grande 1 lata (15½ onzas) de frijoles rojos o blancos, sin sal añadida 1 cucharada de aceite de canola 1 libra de carne de pavo molida 2 latas (14½ onzas) de tomates en pedacitos, sin sal añadida 1 taza de agua 3 chucharadas de chile en polvo 1 chucarada de cominos molidos ¾ cucharadita de sal Ingredientes opcionales 1 lima medina ²/³ taza de yogur natural bajo en grasa

Preparación

1. Lave y pele la cebolla y las zanahorias. Pele el ajo. 2. Lave el pimentón. Quítele el centro y las semillas. 3. Pique en cuadritos la cebolla, las zanahorias y el pimentón. Pique el ajo. 4. Si va a usar la lima, lávela ahora. Córtela en casquitos. 5. Escurra y enjuague los frijoles en un colador. 6. Caliente el aceite a temperatura media en una olla grande. Eche el pavo y dórelo. 7. Agregue a la olla, la cebolla, las zanahorias, el pimentón y el ajo. Cocine hasta que la cebolla esté blanda y las zanahorias estén un poco tiernas, por unos 5 minutos. 8. Añada los frijoles, los tomates, el agua, el chile en polvo y los cominos. Sazone con la sal. 9. Reduzca la flama a temperatura media. Cocine hasta que los sabores se hayan mezclado, por unos 15 minutos. 10. Si va a utilizar la lima y el yogur, exprima el jugo de los casquitos de la lima encima del chili o colóquelos al lado. Eche 1 cucharada de yogur sobre cada porción. ARKANSAS FLAVOR | 49

Desserts

Banana Pudding in a Bag (Courtesy Share Our Strength)

Serves 4 (1/2 cup per serving) Calories: 160 Fat: 1 gram Sodium: 25 mg Prep time: 10 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

½ cup low-fat granola 3 medium bananas ½ cup applesauce, unsweetened ½ cup nonfat vanilla yogurt 1. In a large zip-top plastic bag, add granola. Squeeze any air out of bag and seal. Lightly crush granola using a can or the bottom of a measuring cup. 2. Peel bananas. Use your fingers to break them up into the bag of crushed granola. 3. Add applesauce and yogurt to banana mixture in bag. 4. Press out any extra air before sealing bag again. 5. Use your fingers to squish and mash ingredients together until well blended. 6. Chill pudding inside sealed bag in the refrigerator until ready to serve.

50 | ARKANSAS FLAVOR

½ taza de granola baja en grasa 3 plátanos medianos ½ taza de puré de manzana sin edulcorantes ½ taza de yogur de vainilla sin grasa 1. Eche la granola en una bolsa plástica grande de cierre hermético. Saque el aire de la bolsa y ciérrela. Triture ligeramente la granola con una lata o la base de una taza de medir. 2. Pele los plátanos. Hágalos pedazos con los dedos dentro de la bolsa con la granola triturada. 3. Agregue el puré de manzana y el yogur a la mezcla de plátano en la bolsa. 4. Saque el aire de la bolsa antes de volverla a cerrar. 5. Machaque con los dedos todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados. 6. Enfrié el pudin dentro de la bolsa cerrada en el refrigerador hasta que lo vaya a servir.

Black Bean Brownies (Courtesy Share Our Strength)

Serves 16 (1 brownie per serving) Calories: 90 Fat: 4 grams Sodium: 100 mg Prep time: 10 minutes Cook time: 25 minutes

Ingredients

Nonstick cooking spray 1 (15-ounce) can black beans or 1¾ cups cooked, cooled black beans 3 large eggs 3 tablespoons canola oil 1 teaspoon vanilla extract ½ cup packed brown sugar cup cocoa powder Optional Ingredients: ½ cup chocolate, peanut butter or butterscotch chips, or chopped nuts

Instructions

1. Preheat oven to 350°F. Coat a 9-inch baking pan with nonstick cooking spray. 2. In a colander, drain and rinse beans. 3. In a large bowl, whisk eggs, oil and vanilla with a fork. Add beans and mash with fork until beans are barely visible (this can take 5 or more minutes of mashing). Stir in sugar and cocoa, and blend with a rubber spatula until mixed. Stir in chips or nuts if using. 4. Pour the batter into the baking pan. Bake until a knife inserted in the center of the brownies comes out clean, 25 to 30 minutes. Let cool completely before cutting into 16 squares.

Ingredientes

Aceite en aerosol 1 lata (15 onzas) de frijoles negros o 1¾ taza de frijoles negros cocidos, fríos 3 huevos grandes 3 cucharadas de aceite de canola 1 cucharadita de esencia de vainilla ½ taza de azúcar morena compactada taza de cacao en polvo Ingredientes Opcionales: ½ taza de chocolate, mantequilla de maní o cacahuate, o chispitas de sirope de caramelo (butterscotch), o nueces trituradas

Preparación

1. Precaliente el horno a 350°F. Rocíe un recipiente cuadrado de 9 pulgadas para hornear con aceite en aerosol. 2. Enjuague y escurra los frijoles en un colador. 3. En un tazón grande, bata los huevos, aceite y vainilla con un tenedor. Agregue los frijoles y hágalos puré con un tenedor hasta que estén bien machacados (esto puede tomar 5 minutos o más). Añada el azúcar y cacao. Mezcle con una espátula de goma hasta que esté bien mezclado. Si va a usar las chispitas o nueces, agréguelas ahora. 4. Vierta la masa en el recipiente para hornear. Hornee hasta que al insertar un cuchillo en el centro de los brownies salga limpio, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar completamente. Corte en 16 cuadritos. ARKANSAS FLAVOR | 51

Desserts

Chocolate Cake (Courtesy Share Our Strength)

Serves 16 (1 2-inch square piece per serving) Calories: 110 Fat: 3.5 grams Sodium: 150 mg Prep time: 15 minutes Cook time: 35 minutes

Ingredients

Ingredientes

Instructions

Preparación

1½ cups all-purpose flour ¾ cup dark brown sugar cup unsweetened cocoa powder 1 teaspoon baking soda ½ teaspoon salt ¼ cup unsweetened applesauce ¼ cup canola oil 1 tablespoon vinegar 1 teaspoon vanilla extract 1 cup cold water Nonstick cooking spray 1. Preheat oven to 350°F. 2. In a large bowl, mix flour, brown sugar, cocoa powder, baking soda and salt. 3. In a medium bowl, mix applesauce, oil, vinegar, vanilla and water. 4. Add wet ingredients to dry ingredients. Mix until just combined. Do not overmix. Batter will be thin. 5. Coat a 9-inch square pan with nonstick cooking spray. Pour batter into greased pan. 6. Bake on middle rack of oven until center is firm and a toothpick inserted in the middle comes out clean. This will be about 30–40 minutes. 52 | ARKANSAS FLAVOR

1½ taza de harina común ¾ taza de azúcar morena oscura taza de cocoa en polvo sin azúcar 1 cucharadita de bicarbonato de soda ½ cucharadita de sal ¼ taza de salsa de manzana sin azúcar ¼ taza de aceite de canola 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 taza de agua fría Aceite en aerosol 1. Precaliente el horno a 350°F. 2. En un tazón grande, mezcle la harina, la azúcar morena, el cocoa en polvo, el bicarbonato de soda y la sal. 3. En un tazón mediano, mezcle la salsa de manzana, el aceite, el vinagre, la vainilla y el agua. 4. Añada los ingredientes líquidos a los ingredientes secos. Mezcle hasta que estén combinados sólo un poco. No mezcle demasiado. La masa no debe estar espesa. 5. Rocíe el molde cuadrado de 9 pulgadas con el aceite en aerosol. Eche la masa en el recipiente engrasado. 6. Hornee en la parrilla del medio del horno hasta que el centro del pastel esté firme y al insertar un palillo en el medio salga limpio. Esto tomará de 30 a 40 minutos.

Rolled Oats and Peanut Butter Cookies (Courtesy Share Our Strength)

Serves 18 (2 cookies per serving) Calories: 130 Fat: 7 grams Sodium: 75 mg Prep time: 20 minutes Cook time: 15 minutes

Ingredients

1 ripe banana ½ stick (4 tablespoons) unsalted butter cup granulated sugar ½ cup peanut butter cup light brown sugar, packed 1 large egg ½ teaspoon vanilla extract ½ cup all-purpose flour ½ cup whole wheat flour ½ teaspoon baking soda ²/³ cup rolled oats Optional Ingredients: ½ cup raisins (or cup chocolate chips)

Instructions

1. Preheat oven to 375°F. 2. Mash the banana with a fork. 3. Cut butter in half. In a microwave-safe bowl, heat in microwave 10–15 seconds to soften. Be careful not to melt butter. 4. In a large bowl, use a mixing spoon to blend butter, banana and sugar. 5. Add peanut butter and brown sugar. Continue mixing until completely combined. 6. Add egg and vanilla. Mix until smooth. 7. Add flours and baking soda. Mix until smooth. 8. Stir in rolled oats. If using chocolate chips or raisins, gently stir in now. 9. Scoop dough with a teaspoon. Shape into 1-inch balls. Place dough balls 2 inches apart on an ungreased baking sheet. Flatten dough balls by using a fork to make a criss-cross pattern on the cookies. 10. Bake on middle rack of oven until cookies are lightly browned on bottom, about 8–10 minutes. Remove from oven. Let sit 5 minutes to firm up. Remove from tray.

Ingredientes

1 plátano maduro ½ barra (4 cucharadas) de mantequilla sin sal taza de azúcar granulada ½ taza de mantequilla de cacahuate o maní taza de azúcar morena, bien compactada 1 huevo grande ½ cucharadita de esencia de vainilla ½ taza de harina común ½ taza de harina de trigo integral ½ cucharadita de bicarbonato de soda ²/³ taza de avena en copos Ingredientes opcionales: ½ taza pasas (o taza de chispitas de chocolate)

Preparación

1. Precaliente el horno a 375°F. 2. Machaque el plátano con un tenedor. 3. Parta la mantequilla por la mitad. En un tazón para microondas, caliéntela en el horno microondas de 10 a 15 segundos para ablandarla. Esté pendiente de que la mantequilla no se derrita. 4. En un tazón grande, mezcle la mantequilla, el plátano y el azúcar con una cuchara para mezclar. 5. Agregue la mantequilla de cacahuate y la azúcar morena. Continúe mezclando hasta que todo esté bien combinado. 6. Añada el huevo y la vainilla. Mezcle hasta que esté suave. 7. Agregue las harinas y el bicarbonato de soda. Mezcle hasta que esté suave. 8. Añada la avena en copos. Si va a usar las chispitas de chocolate o las pasas, incorpórelas ahora y revuelva cuidadosamente. 9. Con una cucharita, saque un poquito de masa, Forme bolitas pequeñas (1 pulgada). Coloque las bolitas de masa en una bandeja para hornear, a unas 2 pulgadas de distancia entre cada una. Aplane las bolitas de masa con un tenedor haciendo un diseño entrecruzado. 10. Hornee en la parrilla del centro del horno hasta que las galletas estén ligeramente doradas por debajo, de 8 a 10 minutos. Sáquelas del horno. Déjelas enfriar por 5 minutos para que adquieran firmeza. Sáquelas de la bandeja. ARKANSAS FLAVOR | 53

HOW TO ACCESS FAMILY HEALTH CARE SERVICES IN ARKANSAS BY DWAIN HEBDA

QUALIFYING FOR MEDICAID The first step for accessing many if not most public health care programs in Arkansas is to determine your Medicaid eligibility. Medicaid is a federal system for funding public programs for needy and low-income populations. These programs help all ages and include medical and mental health care, addiction treatment, early childhood development, special needs populations and elder care, to name a few. Medicaid is jointly funded by federal and state tax dollars, and in Arkansas is administered by the Department of Human Services (DHS) Division of Medical Services (DMS). Each state sets its own program rules for Medicaid, so the range of available programs and eligibility requirements vary from state to state. To apply for Medicaid, complete an application available online at http://humanservices.arkansas.gov/dco/Pages/ MedicaidEligibility.aspx, visit a Department of Human Services office in your county, or call 1-800-482-8988. The application will require certain information about yourself and your family, how much money you make and how much money or property you own. Once completed, you will be required to report to a DHS location near you. Note: Individuals who qualify for Supplemental Security Income (SSI) through the Social Security Administration automatically qualify for Medicaid, but you still must communicate with DHS in order to receive services. If you are found to be eligible for Medicaid, you will be issued a card as verification; keep this card with you at all times and do not let someone else access services under your name. Doing so is considered Medicaid fraud and you could lose your benefits and even spend time in jail. WHAT TO BRING WHEN APPLYING FOR MEDICAID • Proof of age (birth certificate, driver’s license, birth record from the hospital) • Paycheck stubs for everyone in the household who has a job • Social Security card • Letters or forms that show other income (Social Security, SSI, Veterans Administration) • Insurance policies, including health insurance policies • Bank books or other documents that show the amount of money or property you own 54 | ARKANSAS FLAVOR

APPLYING FOR ARKIDS FIRST Arkansas’s health care mechanism for children and youth is an insurance program called ARKids First. The application process can be done online or by calling the toll-free hotline. You can also visit a DHS office, but it is not required that you do so. The program is for people under 19 years of age and eligibility is broken into two categories: ARKids A and ARKids B. ARKids A includes those children who qualify for Medicaid. They can take advantage of ARKids First medical services without co-pay, additional insurance or other financial contribution. ARKids B is for families that earn too much to qualify for Medicaid, but fall within the other financial guidelines of the program. For instance, a family of three that earns less than $42,537.60 annually or $3,544.80 a month qualifies for the program. ARKids B participants are required to co-pay when medical services are received, up to an annual limit. Both ARKids A and B participants have access to the same set of health care services, a sample of which include dental care, emergency room services, hearing services, home health, immunizations, prescription drugs and vision care. ARKids First and Medicaid do not send you money to pay your doctor or dentist bills; they deal directly with an ARKids First-participating health care professional. ARKids B patients usually handle co-pays at the time of the service. WHAT’S CONNECTCARE? Except under very limited circumstances, ARKids First requires participants to have a Primary Care Physician (PCP). Participants can choose their own doctor or dentist, with the following requirements: Your choice of medical professional must honor the ARKids First insurance program for compensation for services, and your choice of medical professional must practice in the county where you live or in a county right next to yours. ConnectCare is a service of DHS that helps families locate or change physicians or dentists in their area who participate in the ARKids First program. The dental helpline also assists with setting appointments, making reminder calls and rescheduling missed appointments. You can reach ConnectCare at the following numbers; both helplines offer bilingual assistance: For help finding

THREE QUESTIONS ABOUT ARKANSAS WORKS 1. Does the government choose my doctor? Arkansas Works provides private insurance, so the choice of doctor is yours. Your physician must be “in network” however, which means he or she accepts Arkansas Works patients. 2. What do the plans cover? Insurance plans cover Essential Health Benefits, which include inpatient, outpatient and emergency treatment, prescription drugs, physical rehabilitation and mental and addiction-related services. They also cover preventative services such as screenings and immunizations. 3. Can I be turned down due to my health? Pre-existing conditions are not part of the eligibility criteria; only residency status and income.

a PCP, call the ConnectCare Helpline Call Center at 1-800-275-1131 or 501614-4689 (TDD: 1-800-285-1131). For help finding a dentist, call the ConnectCare Dental Helpline Call Center at 1-800-322-5580 or 501614-5933 (TDD: 1-800-285-1131). PRIVATE OPTION CHANGES In 2012, the Arkansas Legislature passed a law that created the Health Care Independence Program, better known as the Private Option. This program was designed to provide health care services to people who made too much money to qualify for Medicaid but not enough to pay for private health insurance, particularly if their employer didn’t offer such benefits. But instead of qualifying those individuals (about 250,000 Arkansans in all) for direct services, the Private Option provides government funds to individuals 19 to 64 (both those with no dependent children and parents) for purchasing private health insurance. Again, eligibility is determined by income and how much money or property a person owns. In early 2016 the legislature changed the program in several important ways. First, the name was changed to Arkansas Works. Second, it now requires people earning above a certain amount to pay a portion of the cost of the insurance, up to 2 percent of their income.

HELPFUL CONTACT INFORMATION Arkansas Department of Human Service (DHS): humanservices. arkansas.gov, 501-682-1001 Arkansas Medicaid: medicaid.state.ar.us, 1-800-482-8988 ARKids First: arkidsfirst.com, 1-888-474-8275 ConnectCare: connectcare.arkansas.gov Federal Health Insurance Marketplace: healthcare.gov, 1-844-337-4826

Are you currently enrolled with

Arkansas Medicaid? Find answers to your questions about Arkansas Medicaid, ARKids First and your benefits. Attend a free education session and get a chance to win a

$25 gift card.

To find out more and to register, visit afmc.org/ARBeneEd or call 1-855-275-5948.

THIS MATERIAL WAS PREPARED BY THE ARKANSAS FOUNDATION FOR MEDICAL CARE INC. (AFMC) PURSUANT TO A CONTRACT WITH THE ARKANSAS DEPARTMENT OF HUMAN SERVICES, DIVISION OF MEDICAL SERVICES. THE CONTENTS PRESENTED DO NOT NECESSARILY REFLECT ARKANSAS DHS POLICY. THE ARKANSAS DEPARTMENT OF HUMAN SERVICES IS IN COMPLIANCE WITH TITLES VI AND VII OF THE CIVIL RIGHTS ACT.

COMO ACEZAR A SERVICIOS DE CUIDADO MÉDICO FAMILIAR EN ARKANSAS POR DWAIN HEBDA

CALIFICANDO PARA MEDICAID El primer paso para el acceso a muchos por no decir la mayoría de programas públicos de cuidado de salud en Arkansas es determinando tu elegibilidad para Medicaid. Medicaid es un sistema federal que sirve para financiar programas públicos para poblaciones necesitadas o de bajo ingreso económico. Estos programas asisten a personas de cualquier edad e incluye cuidado médico y salud mental, tratamiento para adicciones, desarrollo de infancia temprana, poblaciones con necesidades sociales y cuidado para los ancianos mencionando solo algunos de los servicios. Medicaid es financiado conjuntamente con dineros de impuestos federales y estatales y en Arkansas el programa es administrado por el departamento de Servicios Humanos (DHS por sus siglas en Inglés) División de Servicios Médicos (DMS por sus siglas en Inglés) Cada estado establece reglas en el programa de Medicaid, por lo que la serie de programas disponibles y los requerimientos de elegibilidad varían de estado a estado. Para aplicar al Medicaid, complete la aplicación que se encuentra en línea: http://humanservices.arkansas.gov/ dco/Pages/MedicaidEligibility.aspx, o puede visitar una oficina del Departamento de Servicios Humanos en su condado o puede llamar al 1-800-482-8988. La aplicación va a requerir cierta información acerca de usted y su familia, cuánto dinero usted gana y cuánto dinero o propiedades usted posee. Una vez completada, se requerirá que usted se reporte a una de las oficinas del DHS cerca de su lugar de residencia. Nota: Los individuos que califican para el programa de Seguridad de Ingreso Suplementario (SSI por sus siglas en Inglés) a través de la Administración del Seguro Social califican automáticamente para el Medicaid, pero aun así usted debe comunicarse con DHS para poder recibir servicios. Si usted descubre que califica para Medicaid, se le otorgará una tarjeta como verificación; porte esta tarjeta con usted todo el tiempo y no permita que alguien más acceda a servicios bajo su nombre. Permitir esto es considerado fraude a Medicaid y usted podría perder sus beneficios y hasta cumplir tiempo en la cárcel. QUÉ DEBE TRAER CUANDO APLIQUE AL MEDICAID • Prueba de su edad (certificado de nacimiento, licencia de conducir, o un record de nacimiento de hospital) • Constancia de sueldo de todos los miembros del hogar que trabajan • La tarjeta de seguro social • Cartas que reflejen que usted tiene otro ingreso (como seguro social, SSI o Administración de Veteranos) • Pólizas de aseguranza, incluyendo la póliza de aseguranza médica 56 | ARKANSAS FLAVOR

•

Estados de cuenta de bancos u otros documentos que demuestren la cantidad de dinero que usted tiene o propiedades a su nombre • APLICANDO PARA EL ARKIDS FIRST El mecanismo de aseguranza médica para niños y jóvenes de Arkansas se llama ARKids First. El proceso para aplicar se puede hacer en línea o llamando a la línea gratuita. También puede visitar una oficina del DHS, pero no es necesario. El programa es para personas menores de 19 años y la elegibilidad para este programa se divide en dos categorías: ARKids A y ARKids B. ARKids A incluye a los niños que califican para Medicaid. Ellos pueden tomar ventaja de los servicios médicos de ARKids First sin dar copago, aseguranza adicional o alguna otra contribución financiera. ARKids B es para familias que ganan mucho dinero y no califican para el Medicaid, pero que caen en otros lineamientos financieros del programa. Por ejemplo, una familia de tres que gana menos de $42,537.60 anualmente o $3,544.80 mensualmente califica para el programa. Los participantes del programa ARKids B están requeridos a dar copago al recibir el cuidado médico, hasta que alcanzan el límite anual. Ambos participantes de los programas ARKids A and ARKids B tienen acceso al mismo grupo de servicios médicos, los cuales incluye cuidado dental, servicio de cuidado de emergencias, servicios auditivos, salud en el hogar, vacunas, medicamentos y cuidado de visión. Ni ARKids First o Medicaid va enviarle dinero a usted para que pague sus recibos del médico o del dentista; ellos tratan directamente con los profesionales de cuidado médico que participan en el programa. Los pacientes de ARKids B usualmente dan el copago en el momento en que reciben el servicio. ¿QUÉ ES CONNECTCARE? Excepto bajo circunstancias muy limitadas, ARKids First requiere que los participantes tengan un doctor de cabecera (PCP en sus siglas en inglés). Los participantes pueden escoger su propio doctor o dentista, con los requerimientos siguientes: El médico que escoja debe aceptar ARKids First como programa de aseguranza para el pago de servicios y el médico que escoja debe practicar en el condado en el que usted reside o en el condado aledaño al suyo. ConnectCare es un servicio del DHS que ayuda a familias a ubicar o cambiar de doctor o de dentista que participa en el programa de ARKids First dentro del área de residencia. La línea de ayuda dental también asiste para hacer citas, para llamadas de recordatorio de citas, y para recalendarizar citas perdidas. Usted puede llamar a ConnectCare a los siguientes números; ambas son líneas de ayuda que ofrecen atención bilingüe: ayuda para encontrar un médico de cabecera (PCP), llame al centro de llamadas de ConnectCare línea

de ayuda 1-800-275-1131 o 501-614-4689 (línea gratuita: 1-800-285-1131). Ayuda para encontrar dentista, llame al centro de llamadas de ConnectCare línea de ayuda dental al 1-800-322-5580 o 501-614-5933 (línea gratuita: 1-800285-1131.) CAMBIOS EN OPCIÓN PRIVADA En el 2012, la legislatura de Arkansas pasó una ley que creo el Programa de Independencia de Atención Medica, mejor conocida como la Opción Privada. Este programa fue diseñado para proveer cuidados médicos a personas que hacen mucho ingreso por lo que no califican para Medicaid pero que no hacen suficiente ingreso para pagar una aseguranza de salud privada, particularmente si el empleador no ofrece dicho beneficio. Pero en vez de calificar a estos individuos (alrededor de 250,000 Arkanseños en total) para servicios directos, la Opción Privada provee fondos gubernamentales a individuos de 19 a 64 años (que no tengan padres o hijos dependientes) para la compra de aseguranza médica privada. Una vez más, la elegibilidad se determina a base de ingresos y cuánto dinero o propiedades la persona posee. A principios del 2016 la legislatura cambio el programa de muchas maneras importantes. Primero, el nombre cambio a Arkansas Trabaja (Arkansas Works.) Segundo, ahora el programa requiere que la gente que gana más de cierta cantidad de dinero pague una porción del costo de la aseguranza, hasta un límite del 2 por ciento de su ingreso.

TRES PREGUNTAS ACERCA DEL PROGRAMA ARKANSAS WORKS ¿El gobierno escoge a mi doctor? Arkansas Works provee aseguranza privada, por lo que la elección del doctor es suya. Su médico debe estar dentro de “la red”, lo que significa que él o ella acepta pacientes con el programa Arkansas Works. ¿Qué cubre el plan? El plan de aseguranza cubre beneficios esenciales de salud que incluye servicios para pacientes internos o externos y tratamiento de emergencia, medicamentos prescritos, rehabilitación física y mental, servicios relacionados a adicciones. Este también cubre servicios preventivos tales como exámenes médicos y vacunas. ¿Puedo ser rechazado por mi condición médica? Condiciones preexistentes no son parte del criterio de elegibilidad, solo su estado de residencia e ingreso. INFORMACIÓN DE CONTACTOS ÚTILES Departamento de Servicios Humanos de Arkansas (DHS): humanservices.arkansas.gov , 501-682-1001 Medicaid de Arkansas: medicaid.state.ar.us , 1-800-482-8988 ARKids First: arkidsfirst.com , 1-888-474-8275 ConnectCare: connectcare.arkansas.gov/aboutus/ pages/default.aspx Mercado Federal de Seguro de Salud: healthcare.gov , 1-844-337-4826

Thanks to the generous support of Walmart, thousands of Arkansas families are learning to shop for and cook healthy food on a budget through No Kid Hungry’s Cooking Matters.

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ARKANSAS FLAVOR | 57

Marshallese Legal Status Means Difficulty Accessing Insurance

ince the passage of the Affordable Care Act (ACA), more than 65,000 Arkansans have obtained health insurance, but for the 10,000-14,000 Marshallese in Arkansas, their unique legal status makes obtaining insurance harder. The Marshallese, from the Republic of the Marshall Islands, are Compact of Free Association (COFA) Migrants, which permits them to live and work in the United States without a visa. They are considered migrants, not immigrants, an important legal distinction. Under U.S. law in 1986 when COFA was signed, the Marshallese and people from Micronesia and Palau were eligible for Medicaid and other benefits if they met income requirements. When the Personal Responsibility and Work Opportunity Reconciliation Act of 1997, also known as Welfare Reform, was passed, the word “migrants” was excluded from the legislation, and COFA migrants lost access to Medicaid. Under the Affordable Care Act, COFA migrants are required to have health insurance, but their legal status makes them ineligible for Arkansas’s Medicaid-funded private insurance coverage for people with incomes up to 133 percent of the federal poverty level ($32,319 for a family of four). COFA migrants who do not have insurance through their employer can only apply for insurance through the federal marketplace at Healthcare.gov. “Every marketplace application from someone with a low income has to go through Medicaid first because the system assumes that they’re eligible,” said Melisa Laelan, executive director of the Arkansas Coalition of Marshallese, a nonprofit organization in Springdale helping Arkansas’s Marshallese register for insurance through Healthcare.gov. “If their income would qualify them for Medicaid, the system makes them apply for it and wait to be rejected because they’re COFA migrants before they can continue their application. It makes the whole process take a lot longer,” Laelan explained. There are many organizations in Arkansas providing inperson assistance to help Arkansans sign up for insurance through the marketplace, but only two—ACOM and Legal Aid of Arkansas—regularly work with COFA migrants. 58 | ARKANSAS FLAVOR

Terry Takamaru discusses health insurance and access to medical care at a church event in Springdale.

“A lot of places have IPAs—in person assistants—but there are only a few IPAs in Northwest Arkansas who are familiar with what COFA status means for applicants,” Laelan said. Language is also a barrier for many of Arkansas’s Marshallese. IPAs can contact the federal government for translation assistance when registering someone, but according to Laelan, it’s not uncommon for someone to be put on hold for hours, only to be told that no interpreter is available, or to be transferred to an interpreter who speaks Spanish, not Marshallese. After registration, notices are sent to applicants in English, making it difficult for many to understand and use their new benefits. Should Marshallese fail to obtain insurance, they are subject to the ACA’s penalties. While initial penalties were relatively small, they increased in 2016 to either 2.5 percent of individual income, or $695 per person, whichever is higher. COFA migrants and others who don’t qualify for Medicaid based on income or legal status are eligible for tax credit subsidies to purchase insurance through the marketplace, which can reduce the cost of their insurance plans. The amount depends on applicant income, but 88 percent of Arkansans using the marketplace in 2015 qualified for monthly tax credits. “We want our Marshallese communities around Arkansas to reach out to us,” Laelan said. “ACOM has skilled IPAs who understand the Affordable Care Act and how it applies to Marshallese applicants. This fall, we will have more IPAs available, extended hours and outreach beyond Washington County. We want to reach as many people as possible and help them get insurance coverage.” Open enrollment through Healthcare.gov is Nov. 1, 2016Jan. 31, 2017, but if you have a life change like having a baby, getting married or losing your employer-provided health insurance, you may qualify to enroll outside this time period. For assistance in signing up for health insurance through Healthcare.gov, contact Arkansas Coalition of Marshallese at 479-354-6625 or email ACOM2015@ outlook.com. For Marshallese with children born in the United States, the children may be eligible for health insurance through ARKids First. More information is available at ARKidsFirst.com.

Ri-Majōl ro im ejjelok aer joortoklik jen jikin jerbal aikuj kanne iban federal Marketplace ilo healthcare. gov.

Legal Status an Ri-Majōl Melelein Epen Aer Drelon ilo Joortoklik Ko

en iien eo ekar ellā Affordable Care Act (ACA), elōn̄ jen 65,000 armij in Arkansas emōj aer bōk joortoklik ikijen ejmour, ak n̄ an 10,000-14,000 Ri-Majōl ro ilo Arkansas, legal status eo aer e jenolo̗ k im e kōmman bwe en ben aer bōk joortoklik. Ri-Majōl ro, jen Republic of the Marshall Islands, rej mōttan Compact of Free Association (COFA) Migrant ro, eo im ej kōmelim er bwe ren joke im jerbal ilo United States ilo an jab kõjerbal visa. Rej einwōt jet migrant ro, ejjab immigrant ro, juōn men eo aurōk im ejenolo̗ k. Ilo U.S. law ilo 1986 iien eo COFA ekar jain, Ri-Majōl im armij ro jen Micronesia im Palau raar maron̄ bok Medicaid im bar menin jeraman ko jet n̄ e renaj iion jon̄ an wōnan eo rej aikuji. Ilo iien eo Personal Responsibility im Work Opportunity Reconciliation Act ilo 1997, bar at eo juōn Welfare Reform, ekar ella, naan eo “migrant ro” ekar jako jen legislation, e kōmman bwe COFA migrant ro ren luuj e aer maron̄ bok Medicaid. Ilo Affordable Care Act, COFA migrant ro aikuj in lōn̄ aer joortoklik ikijen ejmour, ak legal status eo aer ekōman bwe ren jab maron̄ bōk Medicaid eo an Arkansas im ej kitbuj armij ro im wōnair ej bad ilo 133% in federal poverty eo̗ o̗ n wōt juon ($32,319 n̄ an bamle eo emān uwaan). COFA migrant ro ejjelok aer joortoklik jen jikin jerbal eo aer maron̄ wōt kajjitōk joortoklik jen federal Marketplace ilo Healthcare. gov. “Aolep Marketplace application jen juõn eo edrik wōnan ej aikuj ilok mokta iben Medicaid kōnke ekkar eo ej kwalok n̄ e remaron̄ bōke,” Melisa Laelan ej ba, Executive Director of the Arkansas Coalition of Marshallese, juōn nonprofit organization ilo Springdale im ej jiban̄ Ri-Majōļ in Arkansas kanne n̄ an joortoklik iben Healthcare.gov. “N̄ e joñan wõneir emaron̄ kōmman bwe ren maron̄ bōk Medicaid, ekkar eo ekōman bwe ren kanne im kōttar mae iien rejab maroñ tōbrak kōnke rej COFA migrant mokta jen aer kadede lok application eo. Ekōman bwe jerbal eo en bōk kitien, ” Laelen ej kōmelele. Elōn wōt im lōn jikin ko ilo Arkansas rej letok rijiban̄ ro n̄ an aer jiban ri-Arkansas ro kanne n̄ an joortoklik iben Marketplace, ak ruo wōt—ACOM im Legal Aid of Arkansas—ekkā wõt aer jerbal iben COFA migrant ro.

“Ebool jikin ewōr aer IPAs—in person assistants—ak ewōr wōt jet IPA ilo Northwest Arkansas ro im remelele kōn ta COFA n̄ an ro im rej kanne.” Ekkar jen Laelen . Kajin ej bar einwōt juōn aban̄ eo n̄ an elōn̄ Ri-Majōl ro ilo Arkansas. IPA ro remaron̄ kūr federal government eo n̄ an riukok ilo aer kadrelon̄ juōn, ak itok jen Laelan, ejjab juōn men eo ettino ilo an awa im awa an armij kōttar ilo talboon, tok elikin kiõ rej ba ke ejjelok ri-ukok ak jilkinlok er n̄ an juōn ri-ukok eo ej kajin Spanish, ejjab Majōl. Elkin aer kanne, uwaak ko rej jilkin lok n̄ an er ilo kajin bālle wōt, rõkōmman bwe en ben n̄ an elōn melele im kõjerbal e joortoklik kāāl kein aer. N̄ e ejjelok an armej in Majõl joortoklik, renaj bõk kaje jen ACA. Einwōt ke kaje eo jinoin ejjab lab, renaj laplok ilo 2016 n̄ an 2.5% jen oneān juōn ak $695 juōn armij, eo elap iaer. COFA migrant ro im ro jet rejjab maron̄ drelon̄ ilo Medicaid kōn joñak wõneir ak legal status remaron̄ bok tax credit subsidies n̄ an aer wia joortoklik iben Marketplace, eo emaron̄ kadrik lok wōnāān joortoklik ko aer. Aurōk in ej bedbed wōt jen wōnāān eo ej kanne, ak 88% in ri-Arkansas ro rej kõjerbal Marketplace eo ilo 2015 maron̄ bōk tax credit ko aolep allōn̄ . “Kōnan ko aṃ bwe jukjuk in bed ko an ri-majōl ibelakin Arkansas ren kajjitōk ibbaṃ,” Laelen ej ba. “Ilo ACOM ewōr IPA ro im ewōr jerbal in kabel ko ibbeir bar einwōt melele kōn kobban Affordable Care Act eo im wawein an jelet ri-Majōl ro rej kanne. Ilo fall in, enaj lōnlok IPA ibbaṃ, awa ko renaj aitoklok, im maron̄ jiban̄ ro itulikin Washington County. Kōm kōnan iion elōn̄ armij im jiban̄ er drelon̄ ilo joortoklik kein.” Nov. 1, 2016-Jan. 31, 2017 ej iien eo ebelok n̄ an kanne iben Healthcare.gov, ak n̄ e enaaj lõñ oktak einwõt lõñ juōn nin̄ nin̄ , bojak in marre, ak jako joortoklik in ejmour eo am jen jikin jerbal eo, komaron̄ in drelon̄ elikin ak mokta jen iien kein. N̄ e kwoj aikuj jibañ ilo kajin Majõl ñan dreloñe joortoklik eo im ejmour kein iben Healthcare.gov, kūrtok Arkansas Coalition of Marshallese ilo 479-354-6625 ak email ACOM2015@outlook.com. N̄ an ri-majōl im ajiri ro nejier raar lotak ilo United States, ajiri ro remaron̄ bōk joortoklik in ejmour iben ARKids First. Elōn̄ lok melele ko ilo ARKidsFirst.com. ARKANSAS FLAVOR | 59

Choosing Hospice Care BY AMY GORDY

f you or a loved one is facing a serious, life-limiting illness, then planning for the future is essential for all involved. End-of-life decisions can be overwhelming, and it’s hard to navigate through the confusing and often expensive world of health care. Hospice provides access to nurses, social workers, chaplains and other professionals who are available around the clock to answer questions and help your family through this difficult time. Arkansas Hospice is a nonprofit organization that believes limited financial ability should never prevent a person from having the health care they need. For those who qualify, hospice services can be covered by Medicare, Medicaid, private insurance, private pay or through charitable care. There are numerous misconceptions about hospice. Many think hospice is a place, but it is actually a type of medical care reserved for patients who are dealing with an end-of-life illness. Once the decision has been made to forgo efforts to find a cure, hospice is available to offer pain and symptom management, training for family members and caregivers, and help the family with final arrangements. One of the biggest misunderstandings is the idea that entering into hospice care means giving up hope. The multilayered care provided by hospice actually enables patients to live their last days to the fullest—with dignity, comfort and proper support. Hospice is not just a service for the elderly; anyone can qualify for hospice care. There is even a pediatric unit. In fact, due to recent government regulations, families with seriously ill children have a new option called concurrent care. This allows parents of children under the age of 21 to continue to pursue a cure for their child while also utilizing the comfort and care of hospice. There are three hospice inpatient centers—with locations in Little Rock, Hot Springs and Russellville—to serve those with advanced illnesses and pain that cannot be managed elsewhere. However, the majority of hospice care is administered at the patient’s home or assisted living facility for optimal comfort. The hospice team works with the patient and his or her family to create a customized treatment plan and offer emotional, spiritual and social support through the hardest journey of their lives. For more information on hospice care, contact Arkansas Hospice at 877-713-2348, or visit arkansashospice.org. 60 | ARKANSAS FLAVOR

Escogiendo Cuido Terminal o de Hospicio

POR AMY GORDY

i usted o un ser querido está afrontando una seria enfermedad terminal, entonces planear para el futuro es esencial para todos los involucrados. Las decisiones de final de vida pueden ser abrumantes, y es muy difícil navegar en el confuso y a menudo caro mundo del cuidado médico. El Hospicio provee acceso a enfermeras, trabajadoras sociales, capellanes y otros profesionales quienes están disponibles a toda hora del día para contestar preguntas y ayudar a su familia a atravesar este tiempo de dificultad. El Hospicio de Arkansas es una organización sin fines de lucro que cree en que la limitación financiera nunca debe prevenir a una persona de recibir el cuidado médico que necesita. Para aquellos que califican, los servicios del hospicio pueden ser cubiertos por Medicare, Medicaid, aseguranza privada, fondos privados, o por medio de cuidado caritativo. Hay muchos conceptos erróneos acerca de un hospicio. Muchos piensan que el hospicio es un sitio, pero en realidad es un tipo de cuidado médico dedicado a pacientes que sufren una enfermedad terminal. Una vez hecha la decisión de abandonar esfuerzos para encontrar una cura, el hospicio está disponible para ofrecer el manejo y control de los síntomas y dolor del paciente, entrenamiento para miembros de la familia o para quien provea el cuido, y también ayuda a la familia para arreglos finales. Uno de los mayores malentendidos es la idea de que el hecho de tener cuidado de hospicio significa que se ha perdido la esperanza. Los diferentes niveles de cuido provistos por un hospicio en realidad les permiten a los pacientes vivir sus últimos días al máximo – con dignidad, comodidad, y con el apoyo adecuado. El hospicio no es un servicio solo para ancianos; cualquiera puede calificar para el cuidado de hospicio. Hasta existe una unidad pediátrica. De hecho, debido a recientes regulaciones gubernamentales, familias con hijos seriamente enfermos tienen una nueva opción llamada cuido concurrente. Este permite que los padres de hijos menores de 21 años continúen buscando una cura para su hijo mientras también utilizan la comodidad y el cuido de hospicio. Existen tres hospicios para pacientes internos – con locaciones en Little Rock, Hot Springs, and Russellville – que sirven a aquellos con enfermedades avanzadas y dolor que no pueden ser cuidados en ningún otro lugar. De todas formas, la mayoría de cuido de hospicio es administrado en la casa del paciente o en una instalación de vida asistida para una comodidad óptima. El equipo del hospicio trabaja con él o la paciente y su familia para crear un plan de tratamiento personalizado y para ofrecer apoyo emocional, espiritual y social a través del trayecto más difícil de sus vidas. Para más información acerca de cuido de hospicio, llame al Hospicio de Arkansas al 877-713-2348, o visite arkansashospice.org. ARKANSAS FLAVOR | 61

Cuidado Médico para Individuos Indocumentados

POR DWAIN HEBDA

e estima que de los 12 millones de gente indocumentada en los Estados Unidos, la mitad no tiene seguro médico. Mientras que algunos estados empiezan a considerar expandir los programas para incluir a los inmigrantes indocumentados, hablando generalmente estos individuos son inelegibles para programas de cuidado médico federales como el Medicaid y los programas estatales que ellos ayudan a pagar. Esto significa que para la gran mayoría de gente indocumentada, las opciones de cuidado médico son limitadas mayormente a cuidado caritativo en el salón de urgencias o en clínicas administradas por organizaciones sin fines de lucro o religiosas. Una de estas entidades, Caridades Católicas de Arkansas, opera la clínica médica gratuita del lado oeste. La clínica mantiene una base de 1,700 pacientes y estos son solo adultos que vienen del área metropolitana de Little Rock. Patrick Gallaher, Director Ejecutivo de Caridades Católicas de Arkansas, dijo que la combinación de la Ley de Cuidado de Salud a Bajo Precio, el continuo crecimiento en el número de inmigrantes indocumentados y la falta de opciones de cuidado de salud para estos ha tenido un impacto fuerte en la base de pacientes de la clínica. “Antes de la Ley de Cuidado de Salud a Bajo Precio, 60 por ciento de los pacientes eran nativos de Arkansas y 40 por ciento eran individuos indocumentados,” Gallaher dijo. “Hoy, 90 por ciento son inmigrantes indocumentados.” Gallaher mencionó que hay excepciones limitadas en las cuales individuos indocumentados pueden aplicar para o recibir beneficios de Medicaid. Una persona indocumentada podría aplicar para beneficios por una persona documentada por ejemplo, como es el caso de una madre indocumentada plicando para beneficios para sus hijos nacidos en Estados Unidos. Otra excepción es, Medicaid de emergencias, paga e l c o s t o d e t r a t a m i e n t o d e u rg e n c i a s s i e l p a c i e n t e 62 | ARKANSAS FLAVOR

cumple ciertos lineamientos. Mujeres embarazadas indocumentadas también puede recibir cuidado prenatal con fondos de Medicaid. “Los legisladores entienden que el cuidado prenatal adecuado resulta en bebes saludables, lo cual es significativamente menos caro que un bebe que nace con problemas y por ende debe pasar tiempo en la unidad de cuidados intensivos neonatal,” dijo Gallaher dijo. “Un simple análisis de costos y beneficios se inclina a la provisión de este servicio médico independientemente del estado migratorio.” Otro recurso es la Comisión de la medula espinal de Arkansas, una agencia de salud del estado, la cual coordina recursos para el cuido y adaptación de la gente que sufre lesiones catastróficas de la medula espinal. Estos servicios son provistos sin importar el estado migratorio; de hecho, la comisión es reconocida por contactar proactivamente después que un paciente ha sido referido por un doctor o un hospital. La comisión no provee tratamiento directamente o paga por modificaciones estructurales, pero si pone a los pacientes y a sus familias en contacto con entidades que proveen estos servicios o financiamiento, Caridades Católicas es uno de ellos. Y así como con las excepciones mencionadas anteriormente, a individuos sin documentos usualmente no se les requiere que revelen su estado migratorio y si lo hacen, dicha información no es usada con propósitos de hacer cumplir la ley de inmigración. “Nosotros trabajamos con muchas agencias federales en nuestros ministerios, incluyendo el FBI en casos de trata humana que involucran inmigrantes indocumentados,” dijo Gallaher. “En nuestra experiencia, el gobierno federal ha sido muy responsable en la aplicación del poder y autoridad en estos casos.” Para más información visite dolr.org/catholic-charities.

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