Unutulmayan Osmanlı Yemekleri - Kadın Kültür ve Sanat Merkezi

ARNAVUTKÖY BELEDİYESİ KADIN KÜLTÜR VE SANAT MERKEZİ OSMANLI YEMEKLERİ

Yemeklerimiz

Çorbalar....................................................... 5 Saray Çorbası.......................................................................... 6 Badem Çorbası....................................................................... 7 Düğün Çorbası....................................................................... 8 Hünkâr Çorbası....................................................................... 9 Nohut Çorbası........................................................................ 10 Çeşmi Nigar Çorbası........................................................... 11 Ciğer Çorbası.......................................................................... 12 Terbiyeli Tavuk Çorbası....................................................... 13 Sultan Mahmut Çorbası...................................................... 14 Istakoz Çorbası........................................................................ 15 Et Yemekleri................................................. 17 Tavuklu Mutancana............................................................... 18 Mahmudiye............................................................................... 19 Kavun Dolması........................................................................ 20 Kaburga Dolması................................................................... 21 Tavşan Kebabı.......................................................................... 22 Kırma Tavuk Kebabı.............................................................. 23 Fırında Kuzu Kebabı.............................................................. 24 Akike............................................................................................ 25 Terkib-İ Çeşidiyye.................................................................. 26 Tabahçe...................................................................................... 27 Nızbaç......................................................................................... 28 Zırbaç.......................................................................................... 29 Isfıdbaç....................................................................................... 30 Mücezzaga................................................................................ 31 Fodula......................................................................................... 32 Balık Çeşitleri.............................................. 33 Lüfer Küllemesi....................................................................... 34 Lüfer Pilavı................................................................................ 35 Safranlı Kalkan......................................................................... 36 Uskumru Dolması.................................................................. 37

Tarak Pilavı................................................................................ 38 Palamut Papaz Yahnisi......................................................... 39 Midyeli Lahana Sarması...................................................... 40 İstiridye Külbastı...................................................................... 41 Palamut Kebabı....................................................................... 42 Kalkan Pilavı............................................................................. 43 Pilavlar......................................................... 45 Sultan Reşat Pilavı................................................................. 46 Osmanlı Pilavı.......................................................................... 47 Hürrem Sultan Pilavı............................................................. 48 Tavuklu Harem Pilavı............................................................ 49 Meyveli Pilav........................................................................... 50 Sadabat Pilavı.......................................................................... 51 Soğanlı Yumurta..................................................................... 52 Yumurta-Yı Hümayun........................................................... 52 Beyza Bi-Ciheti Börek-İ ...................................................... 53 Makiyan-İ Hassa..................................................................... 53 Tavuklu Börek ......................................................................... 53 Tatlılar.......................................................... 55 Helva-İ Hakani......................................................................... 56 İshakiye (Bademli Helva).................................................... 57 Sakızlı Sütlaç............................................................................. 58 Sütkeriye.................................................................................... 59 Fıstıklı Güllaç............................................................................ 60 Helvayı Sabuni......................................................................... 61 Lokma......................................................................................... 62 Antep Fıstıklı Baklava........................................................... 63 Cevizli Baklava........................................................................ 64 Osmanlı Keşkülü ................................................................... 65 Keşkül-Ü Fukara .................................................................... 65 Aşure........................................................................................... 66 Yemek Duası........................................................................... 67

5

ÇORBALAR

7

SARAY ÇORBASI ü1ü adet tavuk göğsü ü1ü adet tavuk but ü3ü adet havuç ü1ü tatlı kaşığı dolusu tane karabiber ü3ü adet defneyaprağı

üü1 adet yumurta sarısı üüYarım su bardağı yoğurt üüYarım limon suyu üü1 kahve fincanı un üüYeteri kadar tuz

Tavukları bir tencereye koyun. Havuçları soyup bütün olarak tavukların üzerine alın.

Tane karabiberleri üzerine serpin. Defneyaprağını ilave edin. Bir litre suyla haşlayın.

Haşlanmış malzemeyi süzgece alıp, suyunu ayırın. Tavuk etini küçük küçük doğrayın. Çorbayı yapacağınız tencereye unu, yumurta sarısı ve yoğurdu koyun. Ilınmış tavuk suyundan bir bardak alın bütün malzemeyi çırpın. Yarım limon suyunu da ekleyin.

Kalan tavuk suyuna normal su ekleyin. Hepsi 6 bardak olsun. Sonra bütün malzemeyi karıştırarak pişirin. Tavuk etini ilave edin. En az 15 dakika pişmesi yeterlidir. Eğer isterseniz üzerine tereyağlı kırmızı toz biberle servis edebilirsiniz.

8

BADEM ÇORBASI üü2,5 su bardağı süt üü150 gr badem üü50 gr acı badem üü2,5 su bardağı un üü4 çorba kaşığı tereyağı üü1 adet muskat cevizi üü4 su bardağı et suyu üü2 su bardağı su üü1 adet nar üü1 çorba kaşığı tuz üüYarım demet maydanoz

Bademleri haşlayın, kabuklarını soyup akşamdan ıslatın. Bademleri rondoda çekin.

Tencerede tereyağını eritip içine unu ilave edin. Hafif ateşte 5 dakika kavurun.

Tencereye süt, su ve çekilmiş bademleri ekleyip hafif ateşte 20 dakika kaynatın. Çorbanın ocaktan inmesine yakın içine muskat cevizini rendeleyin. Çorba pişince tavada az miktarda tereyağı eritin. Biraz kemik suyu koyun, ince doğranmış maydanozu ekleyip karıştırın ve çorbanın üzerine dökün. Servis sırasında üzerine nar taneleri serpin.

Not: Bu çorba, Şah Cihangir ve Bayezid’in 1539 yılı Kasım ayının 2. yarısında Edirne’de düzenlenen sünnet töreni ziyafetinde yer alan bir çorbadır.

9

DÜĞÜN ÇORBASI ü350 ü gr kuzu eti (küçük küpler halinde doğramış) ü1ü adet kuru soğan (rendelenip tülbentten geçirilerek suyu sıkılmış)

ü3ü çorba kaşığı tereyağı ü3ü çorba kaşığı un ü2ü adet yumurta ü4 ü su bardağı et suyu ü2ü su bardağı su ü1ü adet limon ü1ü çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber ü1ü tatlı kaşığı kuru reyhan veya kuru maydanoz

Tencerede yağın yarısını eritin. Yağ kızınca etleri içine atıp biraz kavurun. Üzerine soğan suyunu ve suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Bir kapta limon suyunu, unu ve yumurtaları birlikte çırpın. Bu terbiyeye et suyunu katıp karıştırın. Terbiyeli et suyunu süzgeçten süzdürüp hiç topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya ilave edin. Bir taşım kaynatıp ateşten alıp, tuzunu ayarlayın. Ayrı bir tavada kalan tereyağını kızdırıp, üzerine toz kırmızıbiberi ekleyerek karıştırın. Etleri tenceredeki çorbanın içerisine boşaltın. Üzerine biberli yağı gezdirip kuru reyhan yâda kuru maydanoz serpiştirerek servis yapın.

10

HÜNKÂR ÇORBASI ü3,5 ü litre tavuk suyu ü1ü kg patlıcan

(közlenmiş, soyulmuş ve kıyılmış şekilde)

ü1ü su bardağı un ü3ü adet yumurta sarısı ü250 ü gr yoğurt ü1ü adet kuru soğan ü3ü diş sarımsak ü250 ü gr tereyağı ü1ü adet limon suyu üNane, ü karabiber ve tuz

Çorbayı yapacağınız tencereye tereyağının yarısını ve çok ince doğranmış soğanı ve sarımsağı koyup kavurun.

Soğanlar hafif pembeleşince, közlenerek ayıklanmış ve ezilmiş patlıcanları üzerine ilave edin ve biraz daha kavurun.

Tavuk suyunu hazırladığınız karışıma ekleyin ve 7-8 dakika kadar kaynamaya bırakın. Ayrı bir yerde unu, yoğurdu, yumurta sarılarını, limon suyunu, tuz ve karabiberi ekleyip çırpıcı yardımıyla çırpın. Bu karışımın üzerine ılık su ilave ettikten sonra diğer tarafta kaynayan çorbaya ağır ağır karıştırarak dökün ve yaklaşık 5 dakika kaynatın. Tereyağının ayırdığınız diğer kısmını bir tavada kızdırarak üzerine naneyi ekleyin ve çorbanın üzerine dökün.

NOT: Osmanlı döneminde bazı padişahlar zaman zaman tebdil-i kıyafet giyer halkın arasında gezinir ve halkın durumu nedir kendisi görmek isterdi. İşte günlerden bir gün padişah halkın arasında gezindiği sırada bir evden gelen mis gibi yemek kokusu üzerine o eve girer. Gelen misafirin padişah olduğundan habersiz hane halkı gelen misafiri tanrı misafiri kabul edip ikramda bulunur ve yapılan çorbadan da padişaha ikram eder. Padişah çorbayı çok beğenir. Padişah evden ayrılır. Hane halkı gelen kişinin padişah olduğunu ve çorbayı çok beğendiğini öğrenir. Artık çorbanın adı da Hünkâr çorbası olmuştur.

11

NOHUT ÇORBASI ü1ü su bardağı nohut ü6 ü su bardağı et suyu ü1ü tatlı kaşığı kimyon ü1ü tatlı kaşığı tarçın ü1ü adet limon ü1ü tatlı kaşığı tuz ü2ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü tatlı kaşığı toz kırmızıbiber

Nohudu akşamdan ıslatıp, sabaha iyice yumuşayana kadar haşlayın. Kabuklarını çıkartıp robottan çekip püre haline getirin. Et suyunu bir tencereye koyun kaynamaya başlayınca nohut püresini ekleyin. Et suyu ve nohut püresi bir taşım kaynayınca içine limon suyunu, tuzunu, kimyonunu ve tarçınını ekleyin. Küçük bir tavada tereyağını eriterek içine toz kırmızıbiberi ekleyerek karıştırın. Çorbanızı, üzerine yağ karışımını ilave ederek servis edin.

12

ÇEŞMİ NİGAR ÇORBASI ü1ü su bardağı kırmızı mercimek ü2ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü adet orta boy kuru soğan ü1ü çorba kaşığı un ü1ü adet yumurta sarısı ü4/1 ü limon suyu ü6-7 ü su bardağı su ya da tavuk suyu ü1ü su bardağı süt üTuz, ü karabiber, pul biber

Soğan yemeklik olarak doğranır, sıvı yağ tencereye alınıp üzerine soğanlar ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğanlara un ilave edilerek kısık ateşte bir iki dakika hafif rengi dönünceye kadar karıştırılarak kavrulur. Ardından mercimek ilave edilip suyu eklenir ve mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çorba pürüzsüz bir hal alıncaya kadar blendırdan geçirilir. Ardında yumurta sarısı, limon suyu ve süt güzelce çırpılarak yavaş yavaş çorbaya ilave edilir. Tuz ve karabiberi de ilave edilip bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Hazır olan çorbayı üzerine tereyağında yakılmış pul biber ilavesiyle sıcak olarak servis edilir.

NOT: Çeşmi nigar çorbası Osmanlıda en çok sevilen çorbalardandır. Sevdiğinin gözü anlamına gelmektedir.

13

CİĞER ÇORBASI ü1ü adet kuzu ciğeri ü5ü su bardağı et suyu ü3ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü adet kuru soğan ü2ü tatlı kaşığı tarçın ü1ü tatlı kaşığı karabiber üYarım ü demet taze nane

ü2ü adet yumurta üYarım ü çay bardağı sirke

Çorbaya başlamadan önce ilk olarak ciğerin zarını çıkartın ve küp şeklinde doğradıktan sonra güzelce yıkayın. Daha sonra 10-15 dakika kadar süzgeçte bekletip suyunu iyice süzdürün. Bir tarafta soğanı küp şeklinde doğradıktan sonra tencereye doğradığımız soğan ile tereyağını ilave edin. Pembeleşinceye kadar kavurun.

Daha sonra ciğerleri de ekleyip 2-3 dakika daha kavurup et suyunu da ekleyerek 15 dakika daha pişirmeye devam edin. Çorba pişmeye devam ederken ayrı bir kapta terbiyesini hazırlayın. Terbiyesi için bir kâsede sirke ve yumurtayı iyice çırpın.

Ciğerler piştikten sonra çorbanın suyundan terbiyeye ekleyerek ılıştırın ve çorbaya ilave edin. Son olarak ince doğranmış taze nane ve baharatları da ilave ederek 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Sıcak olarak servis edin.

14

TERBİYELİ TAVUK ÇORBASI ü1ü adet küçük köy tavuğu ü8 ü bardak su ü3ü çorba kaşığı pirinç ü2ü çorba kaşığı tereyağı ü2ü adet yumurta ü1ü adet limon ü2ü tatlı kaşığı nişasta veya un ü200 ü g tatlı taze badem ü1ü tatlı kaşığı safran ü2ü çorba kaşığı sirke (safran için )

ü1ü adet nar üTuz ü

Safran, 2 çorba kaşığı sirke içinde 2 saat bekletilir. Tavuk, 8 bardak su ve az miktarda tuz ile iyice yumuşayıp dağılıncaya kadar pişirilir. Tencere ateşten alınır ve suyu süzülerek 6 bardak tavuk suyu ayrılır. Tavuğun kemikleri ve derisi ayıklandıktan sonra, lop et didiklenerek bir kenarda beklemeye alınır. Ölçülü tavuk suyu bir başka tencereye aktarılarak bir taşım kaynatılır ve pirinci atılır. Pirinçler iyice yumuşayana kadar kısık ateşte ve arada karıştırılarak 20-25 dakika pişirilir. Başka bir tencerede bademler 10-15 dakika yumuşatıldıktan sonra kabukları soyulur ve havanda dövülür. Küçük bir tavada yağ eritilir. Kısık ateşte bademler azıcık pembeleştirilir. Kavrulan bademler yağı ile birlikte çorbaya katılır ve 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Bir kâsede nişasta yumurta sarılarıyla birlikte karıştırılarak limon suyu eklenir. Terbiye çorbanın suyu ile biraz inceltildikten sonra azar azar tencereye katılır ve karıştırılarak çorbaya yedirilir. Son olarak safran suyu çorbaya katılır. Devamlı karıştırılarak kısık ateşte 1-2 taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Servis kâsesine önce didiklenmiş tavuk parçalarından istenilen miktarda konulur. Çorba ilave edilir ve nar taneleri ile süslenerek servis edilir.

NOT: Osmanlıda şehzadeler için yapılan sünnet düğünleri ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendir.

15

SULTAN MAHMUT ÇORBASI ü1ü adet orta boy kereviz ü1ü adet orta boy havuç ü1ü su bardağı kırmızı mercimek üYarım ü kilo patates ü2ü adet orta boy kuru soğan ü15 ü su bardağı tavuk veya et suyu ü250 ü gr tereyağı ü1ü çorba kaşığı zeytinyağı üYarım ü demet kıyılmış maydanoz üYarım ü demet kıyılmış taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane ü1ü çay kaşığı tatlı kırmızıbiber ü1ü çay kaşığı acı kırmızıbiber üYeteri ü kadar tuz

Kerevizi ve havucu soyarak tavla zarı iriliğinde doğrayın. Patateslerin kabuklarını soyduktan sonra bunları da tavla zarı iriliğinde doğrayıp havuç ve kerevizle birlikte suyun içinde bekletin. Bir güvecin içine zeytinyağını ve tereyağının büyük bir kısmını koyup orta ısılı ateşe koyun. Yağ kızmaya başlarken rendelenmiş soğanı ilave edip karıştırarak kavurun. Soğan pembeleşmeye başlayınca temizlenmiş ve yıkanmış mercimeği ilave edin ve bir iki defa karıştırarak tavuk veya et suyunu ilave edin. Mercimek iyice dağılınca içine su içinde bekletilen havuç, kereviz ve patatesleri ilave ederek karıştırın. Tuzunu ekleyerek güvecin ağzını kapatın. Sebzeler iyice pişince kıyılmış nane ve maydanozu ilave edin. Karıştırarak güveci ateşten alın. Küçük bir tavada, kalan tereyağını kızdırarak içine tatlı ve acı kırmızıbiberi ilave edin.

Kızdırılan yağı çorbanın üzerine gezdirerek çorbayı sıcak olarak servis edin.

16

ISTAKOZ ÇORBASI ü1ü adet orta boy ıstakoz ü6 ü adet karides ü6 ü adet midye ü1ü adet orta boy havuç ü1ü adet orta boy patates ü1ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü çorba kaşığı zeytinyağı üTuz, ü karabiber

Derin bir tencereye ıstakozu kapatacak kadar su koyup kaynatın. Bir çorba kaşığı tuz ekleyip ıstakozu da tencereye yerleştirin. 20 dakika haşlayıp sudan çıkarın. Küp şeklinde doğranmış havuç, patates, kereviz, karides ve midyeyi aynı suya ekleyip pişmeye bırakın. Istakozu açıp etini çıkarın. Doğrayıp iki adet çorba kâsesine paylaştırın. Üzerine haşlanmış sulu şekilde sebze ve deniz mahsullerini ekleyin.

Zeytinyağını ve tereyağını ilave edip karıştırın. Tuz ve karabiberini ekleyip servis yapın.

NOT: Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı Hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.

17

ET YEMEKLERÄ°

19

TAVUKLU MUTANCANA ü1ü kg tavuk kalça kuşbaşı ü1,5 ü su bardağı sıcak tavuk suyu ü15 ü adet arpacık soğan veya 2 adet kuru soğan ü100 ü gr badem ü100 ü gr siyah erik ü100 ü gr kayısı ü75 ü gr siyah üzüm üYarım ü çay bardağı zeytinyağı ü3ü yemek kaşığı sirke ü2ü yemek kaşığı bal ü1ü çay kaşığı taze çekilmiş karabiber üYeteri ü kadar tuz

Bademleri ılık suda bekletip kabuklarını soyun ve enlemesine ikiye bölün.

Zeytinyağını tavaya alıp ısıtın, kabuklarını soyduğunuz arpacık soğanları veya gelişigüzel iri parçalara böldüğünüz kuru soğanları ve bademleri ekleyin. Hafif pembeleşinceye kadar kavurun ve tavukları ekleyin. Karıştırıp bir süre daha kavurun.

Bal, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırdıktan sonra sıcak tavuk suyunu ilave edin. Kısık ateşte 20 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirin. Erik ve kayısıları birkaç parçaya bölün. 20 dakika sonra erik, kayısı, üzümler, sirke ve tuzu yemeğe ilave edip karıştırın. Üzeri kapalı olarak 10 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis edin.

NOT: Mutancana hem tavuk hem de kırmızı et ile uygulanabilen 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında görülen, saray ziyafetlerinde sunulan ve Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği bilinen bir yemektir.

20

MAHMUDİYE ü1,5 ü kg köy tavuğu ü1ü adet orta boy havuç

(soyulup dörde bölünmüş)

ü1ü adet kuru soğan

(soyulup dörde bölünmüş)

ü1ü adet defne yaprağı ü1ü adet küçük çubuk tarçın ü5-6 ü dal maydanoz yaprağı üDörtte ü bir limon dilimi ü5ü adet iri kuru kayısı ü15 ü adet kuru rezaki üzümü ü20 ü adet kabuğu soyulmuş açık pembe kavrulmuş badem. ü1ü yemek kaşığı tereyağı ü1ü yemek kaşığı buğday nişastası ü2ü yemek kaşığı çiçek balı üYarım ü limon suyu

İlk sıradaki malzemeleri bir tencereye koyup tavuğu suda haşlayınız ve köpüğü çıktıkça kevgirle üzerinden alınız. Tavuk haşlanınca tavuğu haşlama suyundan çıkartıp soğutun ve kemiksiz olarak iri parçalar halinde ayıklayın. Tavuğun suyunu atmayın ve suyun yarısıyla bol arpa şehriyeli pilav yapın. Tavuğun kalan suyunu süzdürerek başka bir tencerede ocağa koyun. İçerisine kayısı, üzüm ve bademleri ekleyip kısık ateşte kayısılar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Bal, limon suyu ve nişastayı çok az suda ezip karıştırın ve kaynayan tavuk suyuna ekleyip yemeğin kıvamını bağlayın ve tuzunu ayarlayın. Bu terbiyeli ve kayısılı tavuk suyu iki bardağı geçmemeli. Parça tavukları bu suya ekleyin ve kısık ateşte bir taşım kaynatıp ocağın altını kaynatın.20 dakika demlendirin. Servis etmeden önce irice kıyılmış maydanoz yaprağını ve bir kaşık tereyağını ekleyin ve yanında arpa şehriyeli pilavla servis edin.

Not: Osmanlı saray mutfağına ait bu yemek ilk defa 1539 yılında Edirne Sarayında yapılmış. Padişah ikinci Mahmut’un en sevdiği yemeklerden biriymiş.

21

KAVUN DOLMASI ü400 ü gr kuzu ve dana kıyma ü2ü adet kokulu dolmalık küçük kavun ü1ü kahve fincanı pirinç ü1ü adet orta boy kuru soğan ü1ü çorba kaşığı zeytinyağı ü1ü çorba kaşığı tereyağı ü2ü çorba kaşığı soyulmuş iç badem ü2ü çorba kaşığı dolmalık fıstık ü2ü çorba kaşığı kuş üzümü ü1ü çay kaşığı biberiye üBir ü tutam maydanoz, bir tutam dereotu ü1ü kahve fincanı su ü1ü çay kaşığı tuz

Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın, maydanoz ve dereotunu yıkayıp doğrayın, soğanı yemeklik doğrayın, kuş üzümünü ayıklayıp yıkayın. İç bademin kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Tavada tereyağını eritin soğanı pembeleştirin. Tüm malzemeyi ekleyerek 5 dakika kavurun. Kavunların üzerinden büyükçe bir kapak şeklinde kesin. Çekirdeklerini ayıklayın, içinin bir kısmını kaşıkla oyarak bir kenara ayırın. Kavunun içine hazırlanan karışımı ekleyin ve orta ısıda ki fırında 15 dakika pişirin. Ayrı bir kapta daha önce ayrılan kavuniçini içme suyu, bir dal kıyılmış maydanoz ve tereyağı ile 5 dakika sote yapın. Pişen kavun dolasını servis tabağına alın. Kesilen kapak kısmını kürdan ile kavunun üstüne oturtun tabaktaki dolmanın çevresini kavuniçinden hazırladığınız soteyle süsleyerek sıcak servis edin.

NOT: Kavun dolması 1539 yılının kasım ayının ikinci yarısında yapılan Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şah Cihangir ve Bayezid’in sünnet düğününde sunulan ihtişamlı bir yemektir. Osmanlı mutfağında tatlı ve tuzlunun birlikte kullanıldığının bir göstergesidir.

22

KABURGA DOLMASI ü1ü yaşındaki oğlak veya kuzu kaburgası ü250gr ü koyun kol eti ü2ü su bardağı pirinç ü4 ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü tatlı kaşığı karabiber ü1ü tatlı kaşığı yenibahar ü1ü su bardağı badem ü3ü su bardağı su ü1ü çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan ü1ü tatlı kaşığı tuz

Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın.

Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede iki çorba kaşığı tereyağını eritin pirinci bol suda yıkayıp, yağda kavurun.

Kavurduğunuz pirinci kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayıp, kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava bademlere kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın. Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizi bir çorba kaşığı yağda kızartın. Üç bardak dolusu kaynar suyu ilave edip tuz da attıktan sonra kapağını kapatın. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek bir saat kaynatın. Sonra etli tarafını çevirerek iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülerek de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse servise almadan önce, fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

23

TAVŞAN KEBABI ü1ü adet tavşan ü2ü kahve fincanı sirke ü2ü kahve fincanı zeytinyağı ü5-10 ü diş sarımsak üTuz ü

Tavşan arzu ettiğiniz şekilde doğranır. İki üç defa yıkadıktan sonra, kanının temizlenmesi için 3-4 saat suda bekletilir. Süzüldükten sonra şişlere geçirilip hafif ateşte çevrilirken 5-10 diş sarımsak biraz tuz ile havanda dövülüp iki fincan sirke ve iki fincan yağ ilave edilerek hafif ateşte iyice karıştırılır. Bir kenarda bekletilir. Kebabın suyu kaynamaya başlayınca tavuk tüyü ile o sıvıdan ara sıra sürülür. Kebap ateşten indirilip bir ayva çubuğu ile uzunlamasına vurularak dövülür. Tekrar ateşe konulur.

Bu bir kaç defa tekrarlanır. İstenilen şekilde pişince sahana konulur. Artan yağ ve sirke üzerine dökülür. Biraz daha ateşte pişirilir. Yağ ve sirke tamamen çektirilir. Sıcak olarak servis edilir.

24

KIRMA TAVUK KEBABI ü1ü adet bütün tavuk ü3ü adet orta boy kuru soğan ü5-6 ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü çay kaşığı tarçın ü1ü çay kaşığı taze çekilmiş karabiber üYeteri ü kadar tuz

Önce tavuk temizlenir. Temizlendikten sonra 24 saat bekletilir. Tavuk ortasından yarılır. Keskin bir bıçakla bütün kemikleri çıkartılır, birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve soğan suyu koyup bir saat kadar bekletilir. Sonra düzgünce bir şişe geçirilip gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk tüyü ile pişinceye kadar taze tereyağı sürülür.

NOT: Bu meşhur kebap sarayda sadece padişah için pişirilirdi. Her aşçı bu kebabı yapamaz, yapmasını bilen bir iki aşçı vardı.

25

FIRINDA KUZU KEBABI ü1ü kg koyun eti ü1ü adet kuru soğan ü1ü çorba kaşığı tereyağı ü2ü çorba kaşığı yoğurt ü5ü diş sarımsak üYarım ü tatlı kaşığı karabiber üYarım ü tatlı kaşığı kimyon ü1ü tatlı kaşığı tuz

Koyun etini bir tencereye alın. Yarısına gelecek kadar su koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanınca sudan alıp soğumaya bırakın. İyice soğuyunca etin içini ve dışını rende soğan ve baharatla ovun. Bir saat dinlendirin. Dinlendirdikten sonra önce dışına yumuşak tereyağı sürülür, sonra içine ve dışına yoğurt sürülür. Etin farklı yerleri bıçağın ucuyla delinir, deliklere taze sarımsak sokulur. Et uygun büyüklükte fırın kabına yerleştirilir. Üzerine iki su bardağı kadar et suyu gezdirilir, kızgın fırına verilir. Üzeri nar gibi kızarana dek arada sırada fırın açılır. Suyu üzerine tekrar tekrar gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.

26

AKİKE ü1ü kg koyun eti (but tarafından)

ü1ü kg yoğurt üü litre su ü200 ü gr kuyruk yağı ü1ü tatlı kaşığı tu z ü1ü çay kaşığı toz tarçın ü1ü çay kaşığı kişniş ü1ü çay kaşığı kimyon ü1ü çay kaşığı karabiber ü1ü çay kaşığı damla sakızı Kuyruk yağını makineden geçirip, toprak güvece koyup, yüksek ateşte kavurun. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırın. Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu ekleyip ateşi orta ısıya alın. Güvecin kapağını kapatıp ara ara karıştırarak eti iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katın. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpin. Tencerenin altındaki ateşi iyice kısın. Yoğurdu bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirin ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırın.(yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gerekir).Yağ yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip, yemeğin hafifçe ılımasını bekleyin.

Yemek ılınınca üzerine tarçını serperek servis edin.

27

TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE ü500 ü gr kemiksiz iri kuşbaşı doğranmış koyun eti

(tercihen but tarafından)

ü150 ü gr yağsız kuzu kıyması ü150 ü gr kuru kayısı ü150 ü gr kuru erik ü150 ü gr tatlı badem ü2ü adet orta boy sert ve sulu elma ü5ü çorba kaşığı nar ekşisi ü2ü çorba kaşığı bal ü1ü bardak su ü1ü tatlı kaşığı nişasta ü1ü kahve fincanı gülsuyu ü1ü mercimek tanesi kadar misk üYeteri ü kadar tuz

Öncelikle bir kase içerisinde 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et tencereye alınıp kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir.

Suyunu saldıktan sonra tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete hazırlanan tatlı ekşi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35-40 dakika kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilir. Kıymaya tuz eklenerek yoğrulur ve küçük küçük köfteler yapılır. Bademler sıcak suya konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler,15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20-25 dakika kadar ağır ateşte pişirilir. Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur ve yarım ay şeklinde orta kalınlıkta doğranarak yemeğe eklenir. Kapağı kapalı olarak çok hafif ateşte arada bir suyu kontrol edilerek etler ve meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir.

Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kaşığı nişasta, biraz gülsuyu ile eritilerek tencereye dökülür, bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne başı kadar misk ve geri kalan gülsuyu karıştırılarak yemeğe eklenir. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınarak servis edilir.

NOT: 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının en önemli yemeklerindendir. Bol meyveli, vitaminli ve besleyici göze hoş görünen bir yemektir.

28

TABAHÇE ü1ü kg yağsız but tarafından koyun eti ü200 ü g kuyruk yağı ü2ü adet orta boy kuru soğan ü1ü kg kereviz üYarım ü demet taze nane ü3ü g safran ü1ü tatlı kaşığı sumak ü1ü çay kaşığı kişniş ü1ü çay kaşığı kimyon ü1ü çay kaşığı zencefil ü1ü çay kaşığı tarçın üü litre koruk suyu üü litre sirke üYeteri ü kadar gül suyu üYeteri ü kadar tuz

Baharatları ayrı ayrı havanda dövüp toz haline getirin. Kuyruk yağını çok ince doğrayıp safranla birlikte toprak bir tencereye koyun ve orta ısılı bir ateşe oturtun.

Yağ eriyip kıkırdağı kavruluncaya kadar güveci ateşte tutun. Öte yandan eti kuşbaşı iriliğinde doğrayın. Eriyen kuyruk yağını ince delikli bir süzgeçte süzdürüp kıkırdağını ayırın. Süzülen yağı güvece koyun ve buna temizlenmiş ve küçük parçalara doğranmış kerevizi, ince doğranmış soğanı ve kuşbaşı doğranmış eti ekleyin.

Yıkanmış ve ince doğranmış naneyi ve tuzunu da ekleyerek pişirin. Et suyunu salıp çekince, havanda dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve zencefili birlikte iyice karıştırıp yarısını ete serpin. Baharatın öbür yarısını sirkeyle koruk suyu karışımına katın. Sonra bu karışımı pişmekte olan kerevizli etin üstüne gezdirerek azar azar dökün. Ara ara karıştırarak etle sebzeleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Güveci ateşten indirince sumağı serpin hafifçe ılımaya bırakın. Gül suyunu da üzerine gezdirerek güveci sofraya götürüp servis edin.

29

NIZBAÇ ü1ü kg oğlak eti veya yağsız kuzu eti ü2ü adet kuru soğan ü2ü adet havuç ü250 ü g kuru siyah üzüm ü100 ü g ceviz işi ü100 ü g nardenk (Erik, nar, elma, kızılcık gibi meyvelerden çıkarılan ekşimsi pekmez)

üYarım ü demet taze nane üBir ü çay kaşığı dövülmiş kişniş ü1ü çay kaşığı tarçın ü1ü çay kaşığı karabiber ü1ü çay kaşığı zencefil ü1ü çay kaşığı dövülmüş damla sakızı ü1ü litre su ü1ü tatlı kaşığı tuz üYeteri ü kadar gül suyu

Oğlak etini ( bulunmazsa yağsız kuzu ) kuşbaşı iriliğinde doğrayıp iyice yıkayın ve delikli bir süzgeçte suyunu süzdürün. Soğanı çok ince doğrayın, havucu da soyup küçük doğrayın ve birlikte güvece koyun. Üzerine eti ilave edip yarım litre su katıp kaynamaya bırakın.

Kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükleri tamamıyla temizleyip güveci ateşten indirin. Bir kevgir ile güveçtekileri çıkarıp makineden geçirin. Elde edilecek kıymayı bir kâseye koyun. Üstüne dövülmüş karabiber, tarçın, damla sakızı, kişniş ve zencefili ekleyin. İnce doğranmış naneyi de katıp karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirin. Daha sonra bu malzemeden cevizden küçük yuvarlak köfteler yapın. Öte yandan siyah üzümü havanda macun kıvamına gelinceye kadar dövün. Buna nardenki ilave edin. Yarım litrede su döküp, karışımı sulu bir macun kıvamına getirin. Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katın.

Hazırlamış olduğunuz köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe koyun. Köfteler pişince güveci ateşten indirip yemeği servis tabağına alın. Havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyu ile suluca bir macun kıvamına getirip küçük kaselere boşaltın ve servis tabağı ile sofraya götürün. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üzerine gül sulu ceviz içi dövmesinden serpiştirip servis edin.

30

ZIRBAÇ ü1ü kg yağlı koyun eti veya 1 adet tavuk üYarım ü litre su ü1ü çay kaşığı tarçın ü1ü çorba kaşığı toz şeker ü100 ü g badem içi ü3ü g darülfülfül veya karabiber ü1ü çay kaşığı kişniş ü1ü çay kaşığı dövülmüş damla sakızı ü1ü su bardağı sirke ü1ü çorba kaşığı tuz ü1ü çay kaşığı safran

Eti temizleyip kuşbaşı doğradıktan sonra tuz ve tarçınla harmanlayıp bir tencereye koyun. Üstüne yarım litre su ilave edip orta ısılı bir ateşe oturtun ve eti iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Öte yandan sirkeyle toz şekeri iyice karıştırıp şekeri eritin. Sonra buna havanda dövülmüş bademi ekleyin. Karabiber, kişnişi dövülmüş damla sakızı ve safranı da katıp iyice karıştırın. Eti ateşten indirmeden sirkeli karışımı içine döküp, bir kaç taşım birlikte kaynatın. Tencereyi ateşten indirince yemeği servis tabağına boşaltın ve bir iki dakika ılımaya bırakın. Bu arada kalan badem içini bıçakla ince doğrayın ve bununla servis tabağını süsleyip servis edin.

NOT: Yemekte fazla şekerden hoşlanmayanlar zırbaça konulacak şeker miktarını azaltabilecekleri gibi isteyenler sirkeyi de çoğaltıp azaltabilirler.

31

ISFIDBAÇ ü1ü kg but tarafından yağlı koyun eti ü200 ü gr kuyruk yağı ü2ü adet kuru soğan ü250 ü gr badem içi ü50 ü gr nohut ü3ü gr kimyon ü3ü gr kişniş ü3ü gr karabiber ü2ü gr çörekotu üYarım ü litre su ü1ü çorba kaşığı tuz Kuyruk yağını makineden 3 kere geçirin ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritin.

Bu arada kuşbaşı doğranmış eti de yağın içine atın. Et suyunu salıp çekinceye yağ da tamamen eriyinceye kadar kavurmaya devam edin. Öte yandan soğanı çok ince doğrayın. Tuz, dövülmüş kişniş, kimyon, karabiber ve çörek otunun yarısı katıp iyice karıştırın. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak ete ilave edip suyunu tamamıyla çekinceye kadar pişirin. Etin soğanı tamamıyla eriyince eti havanda döverek ya da makinadan geçirerek macun kıvamına getirin. Sonra çektiğimiz eti ve kalan baharatların öbür yarısıyla birlikte yoğurup köfte haline getirin. Öte yandan ıslatılarak kabukları çıkarılmış nohut ve badem içini havanda döverek ve suyla ıslatarak tel süzgeçten geçirerek koyu bir ayran kıvamına getirin. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne döküp bir iki taşım kaynatın. Köftelerin sosu boza kıvamına gelince güveci ateşten indirip hafif ılımaya bırakın, ılık olarak servis edin.

32

MÜCEZZAGA ü1ü kg yağlı koyun eti ü1ü kg yoğurt ü1ü kg çöğenderi (havuç) veya pazı ü2ü adet orta boy kuru soğan üü litre su ü3ü gr darülfülfül ü3ü gr kişniş ü3ü gr kimyon ü3ü gr damla sakızı ü3ü gr tarçın ü3ü gr karabiber üYeteri ü kadar tuz

Eti kuşbaşı iriliğinde doğrayıp büyük bir güvece koyup üzerine suyunu ilave ederek ateşe koyun. Su ısındıkça üzerine çıkan köpükleri bir kevgirle toplayıp alın. Et suyunu tamamen çekince ince doğranmış soğanı ekleyin. Temizlenmiş çöğenderi (havuç) veya pazıyı da ince doğrayarak ete ilave edin. Kişniş ve damla sakızını havanda döverek öbür baharatlarla birlikte etin üzerine serpiştirerek güvecin ağzını kapatarak ara ara karıştırarak iyice pişirin. Sebzeler pişince ateşin ısısını azaltarak yavaş yavaş yoğurdunu ilave ederek karıştırın. Bir taşım kaynattıktan sonra tuzunu ekleyerek güveci ateşten alarak sıcak servis edin.

33

FODULA ü600 ü gr kuşbaşı dana eti ü4 ü adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği ü3ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü adet kuru soğan ü1ü çay bardağı bezelye ü1ü adet havuç ü1ü adet domates ü1ü çay kaşığı toz rezene ü1ü çay kaşığı anason ü1ü çay fincanı kurutulmuş adaçayı üYeteri ü kadar sıcak su üTuz ü

Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik olarak doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun. Üzerine eti ilave edip suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi ekleyin.

Rezene, anason ve tuzunu da ilave ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu kontrol ederek et yumuşayana kadar pişirip ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak şeklinde kesin. İçlerini çıkartıp etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip içine adaçayını ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 5-7 dakika pişirerek sıcak servis edin.

34

BALIK ÇEŞİTLERİ

35

LÜFER KÜLLEMESİ ü3ü lüfer balığı ü1ü çay kaşığı hardal ü4 ü soğan ü3ü çorba kaşığı kıyılmış maydanoz üYeteri ü kadar tuz ü1ü limon ü1ü çay bardağı zeytinyağı

Kulaklarıyla karnını sakatlamadan içini kulağından dikkatle çıkarınız, iyice yıkayıp temizleyiniz. Karnına tuzla karışık soğan suyu doldurduktan sonra, üzerine de sürüp iki saat bırakınız. Sonra kıvılcımlı küle gömüp pişiriniz. Külden çıkarınca karın ve sırtını çiziniz, derisini başıyla beraber çıkarıp tabağa koyunuz. Üzerine zeytinyağlı ve hardallı salça gezdiriniz. Maydanoz serpip, limonla servis yapınız.

36

LÜFER PİLAVI ü2ü adet temizlenmiş lüfer balığı ü250 ü g pirinç ü1ü adet kuru soğan ü1ü adet limon üü demet dereotu üDefne ü yaprağı ü100 ü gr. Tereyağı ü2ü adet çubuk tarçın ü4 ü tatlı kaşığı tuz üKarabiber ü (Arzuya göre)

Pirinci, 2 tatlı kaşığı tuz ilave edip ıslayın. Limonun kabuklarını kalınca keserek soyup, halka şeklinde dilimleyin. Çeyrek demet dereotunu ince ince kıyıp, kuru soğanı küçük küçük doğrayın. Pirinci yıkayıp, süzün. Balıkları yıkayın. Orta boy tencerede tereyağını eritip, soğanları renkleri dönene kadar kavurun. Pirinci katıp, pirinçler saydamlaşıncaya kadar kavurmaya devam edin. Karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz ve 2 tarçın çubuğu koyup, 1 dakika daha karıştırarak, dereotunu ilave edin. 1 bardak sıcak su koyup, karıştırarak, üzerinde kabarcıklar oluşuncaya kadar, pirinci pişirin.

Suyunu çekmeden ocaktan alın. Isıya dayanıklı derin bir fırın kabının içine boşaltın.

Düzgün bir şekilde yayıp, lüfer balıklarını hafifçe bastırarak yanlamasına yerleştirin.

Yarım bardak sıcak su ilave edip, limon dilimlerini ve defneyapraklarını, uygun bir şekilde yerleştirin. Üstünü alüminyum folyo ile kenarlarından hava alacak şekilde kapatın. Önceden 200 C derecede ısıtılmış fırının orta rafında, 30 dakika pişirin.

Balığı ve pilavı, kıyılmış maydanoz ile lezzetlendirilmiş zeytinyağı damlaları ve bahçe yeşillikleri eşliğinde servis yapın.

37

SAFRANLI KALKAN ü4 ü kg kalkan balığı üü demet roka ( süslemek için ) ü1ü tatlı kaşığı safran üü demet maydanoz ( süslemek için )

ü1ü adet göbek salata ( süslemek için )

ü1ü adet kırmızı soğan ( süslemek için )

ü1ü tatlı kaşığı tuz ü1ü tatlı kaşığı toz karabiber ü25 ü gr. Un ü1ü adet limon ü2ü su bardağı zeytinyağı

Temizlenip hazırlanmamışsa, önce özel kalkan bıçağıyla balığın her iki tarafındaki yüzgeçlerini kesin. Başını kesip, içini temizleyin. Enlemesine 3 cm kalınlığında şeritler halinde dilimleyin. Yıkayıp, suyunu iyice süzün. Genişçe bir kabın içine koyup, safran çiçekleri, tuz, karabiber ile bardak limon suyu, bardak zeytinyağı ilave edin ve bu karışımın içinde balık dilimlerini yaklaşık bir saat çevirerek bekletin.

Kayık tabağa, bir kahve fincanı un koyun ve balık dilimlerini una bulayın. Tavaya, bir buçuk su bardağı zeytinyağı koyup, iyice kızdırın. Unladığınız balık dilimlerini, renkleri altın sarısına dönüşünceye kadar, 9-10 dakika, çevirerek kızartın. Kızaran balıkları, içine emici mutfak kağıdı döşediğiniz kabın içine koyun ve yine emici mutfak kağıdı ile üstlerine bastırarak fazla yağlarını çektirin. Sıcak olarak servis yapın.

38

USKUMRU DOLMASI ü4 ü adet uskumru ü1ü adet kuru soğan ü1ü adet kırmızı soğan (süslemek için)

üü demet maydanoz üü demet taze nane üü demet dereotu üü1 demet roka ( süslemek için )

ü1ü adet göbek salata ( süslemek için )

ü1ü adet limon

( süslemek için )

ü50 ü gr. Çamfıstığı ü50 ü gr. Kuşüzümü ü1ü tatlı kaşığı karabiber ü2ü tatlı kaşığı kişniş ü1ü tatlı kaşığı tuz üUn ü ü2ü yumurta üGaleta ü unu ü1ü su bardağı Ayçiçek yağı üü su bardağı zeytinyağı

Mutfak makası ile baş altlarından kesip, uskumruların içini temizleyin. Akan suyun altında içlerini iyice yıkayın. Parmaklarınızla sıkarak, etinin derisinden ayrılması için yumuşatın.

Kuyruk kısımlarını kıvırıp, kılçıklarını kırın. Avucunuzla bastırıp, yuvarlayarak, kılçıklarını etlerinden ayırın. Balıkların bütünlüğünü bozmadan kılçıklarını çekip çıkarın, üstündeki etleri ayırın. İçlerini de balıkların bütünlüğünü bozmadan boşaltın ve yüzgeçlerini kesin.

Kuş üzümlerini ıslayın. Soğanı ince ince küçük parçalar halinde doğrayın. bardak zeytinyağını tavada kızdırın. Önce çamfıstıklarını, sonra soğanları renkleri dönünceye kadar 3 dakika kavurun. Balıketlerini katıp 1 – 2 dakika daha kavurup, ıslatıp suyunu süzdüğünüz kuşüzümlerini ilave edin. 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz karabiber, 2 tatlı kaşığı kişniş katın ve bir kez karıştırıp ocaktan alın. Maydanoz, taze nane ve dereotunu ince ince kıyın.

Kavurduğunuz balık içini geniş ve derin bir kabın içine boşaltın. Maydanoz, taze nane ve dereotunu katıp karıştırın. Bir tatlı kaşığı ile uskumruların içini, hazırladığınız harçla doldurun.

Bir kayık tabağın içine iki yumurtayı kırıp, çırpın. Uskumru dolmalarını önce una, sonra yumurtaya, daha sonra da galeta ununa bulayın. 1 bardak çiçek yağını tavada kızdırın.

Uskumru dolmalarını çevirerek nar gibi kızartın. Emici mutfak kâğıdı üzerine çıkarıp, fazla yağlarını emdirdikten sonra dilimleyerek, soğuk olarak servis yapın.

39

TARAK PİLAVI ü10 ü tane tarak içi ü2ü bardak pilavlık pirinç ü4 ü bardak su ü2ü kaşık zeytinyağı ü1ü kaşık tereyağı

İlk olarak ayıklanmış pirinci yıkayın. Yaklaşık 15 dakika kadar tuzlu suda bekleterek süzün Ardından tarakları iyicene temizleyerek yıkayın. Zeytinyağı ile tereyağını bir tencere de kızdırın. Pirinç ve tuzu kızgın yağın içerisine ilave edip kavurun. Daha sonra kavrulmuş pirince 2 bardak su ekleyip diri kalacak biçimde pirinci pişirin.

Tarakları farklı bir tencereye dizip üstlerine 1 kaşık zeytinyağı, geriye kalan su ve pirinçleri ekleyin. Bir iki taşım kaynatarak ocağın altını kısın. Pilav suyunu çekinceye dek kısık ateşte pişirin.

40

PALAMUT PAPAZ YAHNİSİ ü1ü kg palamut

( uskumru da olabilir )

ü2ü adet kuru soğan ü1ü demet maydanoz ü8 ü diş sarımsak üü3 adet havuç ü4 ü adet domates veya yarım fincan salça üYarım ü bardak zeytinyağı ü1ü çay kaşığı kırmızıbiber ü1,5 ü bardak su üYarım ü tatlı kaşığı tuz Soğanlar halka halka doğranarak, kenarlı bir tepsiye konmuş olan zeytinyağında kavrulur ve buna ince kesilmiş havuçlarla iri kıyılmış maydanoz ve ayıklanmış sarımsaklar ilave edilir. 10 dakika kadar kavurduktan sonra soğanlar esmer bir renk almaya başladığı zaman, buna domatesler veya yarım fincan suda ezilerek hazırlanmış salça, biber, tuz ve su da katılarak, tepsiye bir kapak kapatılır. 20 - 25 dakika havuçlar iyice pişene kadar orta ateş üzerinde pişirilir. Bundan sonra balıklar cinsine göre ayıklanıp, temizlenmiş, yıkanmış ve dilimlenmiş veya uzunlamasına ortadan ikiye bölünmüş olarak tepsiye yerleştirilir ve üzerlerine bir çay kaşığı kadar tuz da serpilip orta hararetteki ateşte 10 -15 dakika kadar pişirilir. Bundan sonra ateşten indirilip soğumaya bırakılır. Hepsi beraber soğuk olarak servis yapılır.

41

MİDYELİ LAHANA SARMASI ü1ü adet dolmalık lahana ü50 ü adet ayıklanmış iç midye ü2ü kg soğan ü2ü su bardağı pirinç ü2ü su bardağı zeytinyağı ü1ü çay bardağı dolmalık fıstık ü1ü çay bardağı kuşüzümü ü1ü demet maydanoz ü1ü demet dereotu ü1ü yemek kaşığı karabiber ü1ü yemek kaşığı tuz ü2ü yemek kaşığı tarçın ü2ü yemek kaşığı tozşeker üYarım ü yemek kaşığı yenibahar

Midyeleri tuzlu suda bekletin. Soğanları mutfak robotunda çekin. Tencereye aldığınız soğanı tuzla ovun. Kısık ateşte soğanlar saldığı suyu çekip tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar, yaklaşık 45 dakika pişirin. Bu arada pirinci, fıstığı ve üzümü ayrı kaplarda ıslatın. Soğan pişince 1 su bardağı zeytinyağı ve dolmalık fıstığı ilave edin, 10 dakika daha kavurun. Üzüm ve pirinci süzüp soğana ilave edin. Baharatları da ekleyip iyice karıştırın. Maydanoz ve dereotunu ince ince kıyıp tencereye katın. Bu dolma içini, bir gün öncesinden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Lahananın yapraklarını ayırıp yıkayın. Yapraklar yumuşayana kadar haşlayın. Kalın ve damarlı kısımlarını keserek yaprakları hazırlayın. Bir yaprağı alın. Önce 2 adet midyeyi üzerine de dolma içini koyup sarın. Tencereye sıkı sıkı yerleştirin. 1 su bardağı zeytinyağını dökün. Üzerini örtecek kadar su ilave edin. Üzerine, ısıya dayanıklı bir tabağı ters olarak yerleştirin. Çok kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirin. Kapağını açmadan soğumaya bırakın.

42

İSTİRİDYE KÜLBASTI ü6 ü Adet istiridye ü1ü Çorba Kaşığı Tereyağı ü1ü Diş Dövülmüş Sarımsak ü30 ü gr. Krema ü1ü Çorba Kaşığı Tulum peyniri üRoka ü ve Dereotu

İstiridyelerin birer tarafını açıp, güzelce temizleyin. Bir kaba, açılan kısımları yukarı bakacak biçimde dizin. Üstten ısıveren fırında 5 dakika pişirin.

Tavaya tereyağı koyup eritin. Sarımsağı yağda pembeleştirin. Krema, dereotu ve tulum peynirini ilave edin. Bu karışımı istiridyelerin üzerine dökün. İstiridyeleri roka yaprakları ile servis yapın.

43

PALAMUT KEBABI ü1ü adet fletosu çıkarılmış palamut balığı ü1ü adet domates ü1ü adet kuru soğan ü6-7 ü dal maydanoz ü2ü diş sarımsak ü2ü adet defne yaprağı ü1ü adet limon üGöz ü kararı zeytinyağı üTuz ü

Fırın tepsisine yanmaz kâğıt serin ve zeytinyağı gezdirin. Soğanları jülyen doğrayın ve tepsiye yayın. Üzerine balıkları dizin ve tuz serpin. Sonra sırasıyla ince doğranmış maydanozu, halka şeklinde dilimlenmiş domatesleri, yine halka şeklinde kesilmiş limon dilimlerini ve defneyapraklarını koyun. Sarımsakları da bütün olarak ilave ettikten sonra Karabiber serpin ve başka bir yanmaz kâğıt ile üzerini kapatıp kenarlarından kıvırarak pişerken suyunun dışarı çıkmasını engelleyin. 180 derece ısınmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirin.

44

KALKAN PİLAVI ü1ü adet kalkan balığı ü2ü adet orta boy soğan ü2ü su bardağı pirinç ü250 ü g tereyağı ü1ü çay kaşığı karabiber ü2ü çay kaşığı tuz ü1ü kahve fincanı çam fıstığı ü4,5 ü su bardağı su

Bir tencereye tereyağı ve doğranmış soğan konur, pembeleştirilir. Çam fıstığı ve pirinç ilave edilir, kavrulur. 4,5 bardak kaynar su ilave edilir, tuzu atılır. Su çekilinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Kalkan balığı kesilir, yıkanır sonra haşlanır. Kılçıkları ayıklanır ve pilava katılır. Karabiber ilave edilir. Bir kaç defa karıştırılır. Demlenmeye bırakılır.

Demlendikten sonra servis yapılır.

45

PÄ°LAVLAR

47

SULTAN REŞAT PİLAVI ü2ü su bardağı pilavlık pirinç ü3ü su bardağı sıcak tavuk suyu üYarım ü çay bardağı kabuksuz badem ü2ü çorba kaşığı kuru üzüm ü80 ü gram tereyağı ü1/4 ü limon suyu ü1ü çorba kaşığı tuz

ü250 ü gram kıyma ü1ü dilim bayat ekmek üTuz, ü karabiber üYarım ü çay kaşığı kimyon ü1ü adet küçük soğan ü3ü adet orta boy domates Kızartmak için: Sıvıyağ

Ön hazırlık olarak pirinci ayıklayıp, bir kaba alalım. Üzerini örtecek kadar sıcak su ve tuz ilave edelim. Limon suyunu da ekleyelim. Soğuyana dek pirinci suda bekletelim. Ardından pirinci birkaç kez nişastası gidene dek yıkayalım. Suyunu süzelim. Tencereye tereyağı alıp, eritelim. Bademleri ilave edip, 1 dakika kavuralım. Bademler hafifçe pembeleştiğinde pirinçleri tencereye aktaralım. Karıştırmaya devam ederek, pirinçlerin şeffaflaşmasını sağlayalım. Sıcak tavuk suyunu, kuru üzümlerle birlikte pirinçlerin üzerine ekleyelim. Tuzunu ayarlayalım. Birkaç kez karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatalım. Pilavı suyu çekip üzeri göz göz olana dek pişirelim. Tencereyi ateşten aldıktan sonra üzerine nemli bir bez örtelim. Kapağını kapatıp, 15-20 dakika demlendirelim. Köfte için, kıymayı geniş bir kaba alalım. Ekmek içini, rendelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi ve kimyonu ilave edelim. Malzemeler özleşene dek yoğuralım. Bilye iriliğinde köfteler hazırlayalım. Bir tavaya sıvı yağı alalım. Köfteleri kızartalım. Domateslerin kabuklarını soyup, fındık iriliğinde doğrayalım. Tavaya aktaralım. Tavayı sallayarak, domateslerin yumuşamasını sağlayalım. 1-2 çorba kaşığı su ilave edip, 5 dakika daha pişirelim.

Ateşten alalım. Pilavı servis tabağına alalım. Ortasını çukur şeklinde açalım. Köfteleri pilavın ortasına yerleştirelim. Domates sosu ile birlikte servis yapalım.

48

OSMANLI PİLAVI ü2ü su bardağı pilavlık pirinç ü125 ü g tereyağı ü250 ü g kuşbaşı et ü1ü çay bardağı kabukları soyulmuş badem ü1ü kahve fincanı yemeklik iç fıstık üYeteri ü kadar kuşüzümü üYeteri ü kadar tuz üİsteğe ü göre baharat Pirinci tuzlu suda ıslatarak 1 saat kadar bekletin. Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun. Eti de ayrı bir tencereye alarak içine 2 çorba kaşığı tereyağı ve bir su bardağı su koyarak pişmeye bırakın. Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin. Pilav yapacağınız uygun bir tencereye kalan tereyağını ve pirinçleri ekleyerek kavurun. Kavurmuş olduğunuz eti, pirince suyu ile birlikte dökün. Badem fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek üzerini örtecek kadar su koyun. Suyunu çekmeye yakın yarım su bardağı soğuk suyu üzerin de gezdirerek karıştırıp kısık ateşte demlenmeye bırakın.

49

HÜRREM SULTAN PİLAVI ü3ü yemek kaşığı tereyağı ü2ü su bardağı pirinç baldo ü3ü su bardağı tavuk suyu ü2ü yemek kaşığı Antep fıstığı ü1ü bardak haşlanmış nohut üükahve kaşığı tuz ü1ü kahve kaşığı toz şeker Bir tencerede tereyağını eritin. Daha önceden 15 dakika ılık suda beklettiğiniz pirincin suyunu süzüp tencereye ilave edin ve tuzunu ekleyin. Yaklaşık 7-8 dakika kavurun. Kavurma sırasında pirinçleri karıştırmak önce zorlaşacak ve sonra ise gevşeyecektir. Bu sürenin sonunda pilava toz şekeri, antepfıstığı ve nohutu ekleyin.

1 dakika daha kavurup tavuk suyunu ilave edip 10 dakika önce hızlı, sonra yavaş ısıda pişmeye bırakın. Pilavın üzerinde delikler oluştuğunda altını kapatın ve 10 dakika dinlendirmeye bırakın, Pilavın üzerindeki pirinçler kıvrıldığında pilavı karıştırın ve 5 dakika daha kapalı aralık olarak dinlendirin ve servis edin.

50

TAVUKLU HAREM PİLAVI ü1200 ü gramlık bir tavuk ü100 ü g tereyağı ü2ü adet kuru soğan ü3ü diş sarımsak ü1/2 ü çay kaşığı zencefil ü2ü adet karanfil ü2ü çay kaşığı dövülmüş kişniş ü1ü tutam dövülmüş kakule ü1ü tutam safran ü1ü tutam kimyon ü•1 ü tutam karabiber ü4-5 ü adet tatlı badem içi ü1ü tutam darulfülfül üYeteri ü kadar tuz ü1ü kâse yoğurt

Tavuğu düzgün bir şekilde parçalara bölün. Tavuk parçalarını yayvan bir porselen kâseye yerleştirin. Havanda dövülmüş iki diş sarımsağı yoğurtla iyice karıştırıp tavuk parçalarının üstüne dökün. Tavuk parçalarını ara ara karıştırarak bunları bu marinasyonda iki saat kadar dinlendirin. Toprak bir çömlekte tereyağını eritin. Buna rendelenmiş soğanla kalan sarımsağı tahta kaşıkla karıştırarak soğanları kavururken bunların üzerlerine karanfil, zencefil ve tuzu serpiştirin. Soğanlar pembeleşince bir kâsede karıştırılmış olan kişniş, kakule, kimyon, safran ve darulfülfül tozlarını ve kıyılmış tatlı badem içini katıp soğanla iyice karıştırın. Bu karışımı çok hafif bir ateşte beş dakika kadar pişirdikten sonra marinasyondan çıkarılacak tavuk parçalarını bunların üzerine yayın ve bunların her yanını nar gibi kızartın. Tavuk parçaları kızarınca marinasyonu azar azar katın ve tavuğu çok hafif bir ateşte 1,5-2 saat kadar pişirin. Tavuk pişince bunu bir servis tabağına alın ve yanında tereyağlı bir pilavla sofraya götürün. Sofrada kâseye önce pilavı koyarak tabağa ters çevirerek koyun.

Bunun üzerine tavuktan bir veya iki parça koyarak sıcak servis edin.

51

MEYVELİ PİLAV ü1ü kg tavuk but eti

( kuşbaşı olarak hazırlanmış olmalı )

ü1/2 ü çay bardağı sıvıyağ ü2 ü çay kaşığı tuz, karabiber ü2ü yemek kaşığı pekmez ü1ü kahve fincanı erik suyu ü3ü su bardağı baldo pirinç üTürk ü kahvesi fincanıyla 2 fincan sıvıyağ ü3ü su bardağı sıcak tavuk suyu ü25 ü gr tereyağı ü5-7 ü adet kuru kayısı ü5ü adet kuru siyah erik ü1ü çay bardağı kuru çekirdeksiz üzüm ü1ü çay bardağı soyulmuş badem ü1ü çay bardağı dolusu iri çekilmiş ceviz içi

Kuşbaşı et formunda doğranmış tavuk butlarını kızdırdığınız 1 kahve fincanı sıvıyağa aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Tuzunu serpin, varsa erik suyunu ya da pekmezi ekleyip 4-5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.

Diğer taraftan, tereyağını başka bir tavaya koyup orta ısılı ateşte eritin. Tavla zarı formunda küp küp doğradığınız kayısı ve eriği tavaya koyun. Çekirdeksiz üzüm, ceviz içi ve bademleri ilave edip karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Ocaktan alın. Bu meyveleri kavurduğunuz tavuklara ekleyin ve bir kenarda bekletin. Pilavı yapmak için, pirinci bol sıcak suyla yıkayıp süzün. Geniş bir pilav tenceresine kalan 1 fincan sıvıyağı koyup kızdırın. Pirinci ekleyip sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Önceden hazırladığımız meyveli tavuklu karışımı ve sıcak tavuk suyunu katıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın ve orta ısılı ateşte pilav suyunu çekip, üzeri göz göz oluncaya kadar pişirin. Suyunu iyice çekince altını kısıp, 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve demlenmeye bırakın. Demlenen pilavı varsa haşlanmış kestaneyle süsleyerek servise sunun.

52

SADABAT PİLAVI ü2ü su bardağı pirinç ü2ü çorba kaşığı tereyağı ü2ü çorba kaşığı dolmalık fıstık ü15 ü adet kuru kayısı ü1ü kahve fincanı kuşüzümü ü2ü çorba kaşığı iri kıyılmış ceviz içi ü1ü çay kaşığı tuz karabiber üYeteri ü kadar su Pirinci ılık suda yarım saat bekletin. Tereyağını bir tencereye alıp, dolmalık fıstıkları rengi dönene dek kavurun. Üzerine süzdüğünüz pirinci ekleyin. Pirinç beyazlaşana kadar kavurup, doğranmış kayısı, kuşüzümü, ceviz, tuz ve karabiber ekleyin. Biriki çevirip, üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su katın. Kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Ocağı kapatıp tencerenin üzerine kağıt havlu koyun.

10 dakika demlendirdikten sonra kuru kayısı, kuşüzümü, dolmalık fıstık, dereotu ve fesleğenle süsleyerek servis yapın.

53

SOĞANLI YUMURTA

YUMURTA-YI H ÜMAYUN

ü4-5 ü kuru soğan ü2-3 ü yemek kaşığı zeytinyağı ü1ü yemek kaşığı dolusu tereyağı üTuz, ü karabiber ü1ü silme çay kaşığı tarçın ü1ü silme çay kaşığı yenibahar ü1ü tatlı kaşığı sirke ü3ü yumurta

Soğanları piyazlık doğrayın. Bir tavaya veya tencereye yağları ekleyip, biraz ısındıklarında, içine soğanları ekleyin. En ağır ateşe koyun. Gidip gelip karıştırarak, 1,5 saat kadar pişirin. Soğanı kavurmamaya, yakmamaya dikkat edin. Ben tüm baharatları ve sirkeyi 45. dakikada koydum. Soğanların renginin koyu olma sebebi eklediğim baharatlar. Son 10 dakikada, soğanların ortasına yumurtalar için üç çukur oluşturun ve yumurtaları kırın. Yumurtaların beyazı pişip, sarısı sulu kalacak kadar (yaklaşık 10 dakika kadar) pişirin.

Not: Soğanın içine baharat eklemeden de pişirirseniz, yine tatlı tatlı bir tadı olur.

Ama tarçın ve yenibaharla daha da tatlı bir tadı oluyor.

Not: II Abdülhamit’in en sevdiği yemeklerden biridir. Hatta bu yemeği en iyi kim yaparsa ödüllendiriliyordu. Ramazan ayının gözde yemeklerindendir. Osmanlıda soğanlı yumurta; mum ateşinde yapılır ve yapımı üç buçuk saat sürerdi.

54

BEYZA Bİ-CİHETİ BÖREK-İ MAKİYAN-İ HASSA

TAVUKLU BÖRE K

ü4,5 ü su bardağı buğdağ unu ü1,5 ü su bardağı ılık su ü5ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü adet yumurta ü1ü tatlı kaşığı şeker ü1ü tatlı kaşığı mahlep ü1ü tatlı kaşığı tuz

üBir ü adet bütün tavuk ü1ü kg kuru soğan ü2ü adet haşlanmış yumurta ü3ü çorba kaşığı tereyağı ü1ü tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber ü15 ü g tuz

Üzeri için: 1 adet yumurta

Tavuğu, soğanla birlikte hafif tuzlu suda kemiklerinden ayrılıp iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın. Hamur için; tereyağını eritin, unun ortasına havuz açın. Erimiş tereyağını, 2 yumurtayı şeker, mahlep ve tuz ekleyerek yoğurun. Hamura yavaş yavaş ılık su ekleyerek, pürüzsüz hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru 4’e ayırıp unlayın ve üstüne nemli bez örtüp 30 dakika dinlendirin. Pişen tavuk ve soğanları biraz soğuduktan sonra çıkartıp, etlerini ayırıp didikleyin. Soğanların suyunu süzün.

Tavada 3 kaşık tereyağını eritin. Soğanları yağda suyu biraz azalıncaya kadar 1-2 dakika çevirin. Tavuk etlerini ekleyin ve iyice kavurun. Tuz ve karabiberi katın. Biraz soğuyunca haşlanmış yumurtaları ilave edip harcı karıştırın. Hamuru yufka gibi açın.

Tepsiyi yağlayın. 1. kata yufkayı serin, üzerini yağlayın ve 2. kata hamuru koyun.

Bunun üstüne tavuk harcını yayın, kalan 2 yufkayı da aralarına yağ sürerek harcın üzerine serin. Yumurtayı çırpın. Biraz sulandırın ve fırça ile böreğin üzerine sürün.

Böreği önce 15-20 dakika 200 derecede, sonra 180 derecede 30-40 dakika pişirin.

Dinlendirdikten sonra servis yapın.

55

TATLILAR

57

HELVA-İ HAKANİ üYarım ü su bardağı un üYarım ü su bardağı buğday nişastası üYarım ü su bardağı pirinç unu ü125 ü g iç badem ü125 ü g tereyağı

ü300 ü gr bal ü3ü su bardağı süt ü150 ü g kaymak

Bademleri helvayı pişireceğiniz tavaya alın ve tere yağda rengi pembeleşene kadar kavurun. Sunumda kullanmak için bir kısmını ayırın. Başka bir kapta un, nişasta ve pirinç ununu karıştırarak kavrulan bademin üzerine alın. Unların rengi koyulaşana kadar kısık ateşte kavurun. Helva kavrulurken, sütü ısıtıp altını kapatın ve içine bal ekleyip erimesini sağlayın. İyice kavrulan helvanın içine şerbeti ekleyerek kısık ateşte 10 dk. kadar daha pişirip kaymağı ilave ederek karıştırıp altını kapatıp dinlenmeye bırakın. Dinlenen helvayı servis tabaklarına alın ve ayırdığımız bademlerle süsleyerek servis yapın.

58

İSHAKİYE (BADEMLİ HELVA) ü3ü yemek kaşığı badem ü3ü su bardağı pirinç unu ü3ü su bardağı tozşeker ü1ü su bardağı süt ü4 ü yemek kaşığı tereyağı ü1ü paket vanilya

Bademleri 5 dakika suda haşlayıp soyun. Tavada tereyağını eritin. İçine pirinç ununu ilave edip tahta kaşıkla devamlı karıştırarak 20 dakika kavurun. Üzerine tozşeker ilave edip 5 dakika daha kavurup, içine vanilya, süt ve 2 bardak su koyun. Helvayı 5 dakika tahta kaşıkla hızlı hızlı karıştırın. Servis tabağına alın bademlerle süsleyip servis yapın.

59

SAKIZLI SÜTLAÇ üDamla ü sakızı ü50 ü gr. buğday nişastası ü1ü adet yumurta ü1ü litre süt ü250 ü g toz şeker ü40 ü g pirinç

Pirinci haşlayın. Tencereye yarım litre süt koyun. İki parça damla sakızı ve toz şekeri katıp karıştırarak kaynatın. Nişastayı bir kabın içine koyun. Yumurtanın sarısını beyazından ayırıp, yarım litre süt ile birlikte ilave edip iyice karıştırın. Süzgeçten geçirerek tencerede kaynayan süte katıp süt yoğunlaşıncaya kadar karıştırarak kaynatmaya devam edin. Haşlanan pirinci süzüp soğuk sudan geçirin. Tencereye boşaltıp, bir karıştırdıktan sonra tencereyi ocaktan alın. Sütlacı ateşe dayanıklı kaplara taksim edip, fırın tepsisinin içine yerleştirin. Tepsiye bir parmak su koyup, 200 C derece ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Üstleri renk aldıktan sonra fırından çıkarıp, soğumaya bırakın. Öğütülmüş şam fıstığı eşliğinde soğuk olarak servis yapın.

60

SÜTKERİYE ü1ü kilo süt üYarım ü kilo tereyağı ü2,5 ü su bardağı un ü400 ü gram tozşeker ü1ü tatlı kaşığı tarçın

Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve süt de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilip, tarçınla birlikte servis edilir.

NOT: Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirmiş.

61

FISTIKLI GÜLLAÇ ü12 ü yaprak taze güllaç ü1ü kg süt ü400 ü gr. toz şeker üAz ü vanilya

ü1ü kahve fincanı gül suyu ü150 ü g fıstık

ü50 ü g fıstık

Fıstıkların kabuklarını ayıklayıp, iç kabukları ile birlikte robottan çekiniz. Güllaçların bütün etrafını bir makasla 1 cm. kalınlığında kesiniz. Güllaçları tam ortadan keserek makasla ikiye ayırınız. Güllaçları teker teker bir tepsiye koyup elinizin dayanabileceği kadar kaynar bir kepçe şekerli süt döküp güllacın uzun ucundan birisini diğerinin üzerine kapatınız. Elinizle üzerine bastırıp altını üstüne çeviriniz. Göreceksiniz güllaç yumuşamış ipek gibi olmuştur. Güllacı hemen sol avucunuzun içine alıp ortasına fıstık koyunuz. Sonra karşılıklı 4 ucunu fıstıkların üzerine kapatıp üstünü altına getirerek çukur bir tepsiye veya üç tanesini bir kâseye koyunuz. Hepsini aynı şekilde dizip üzerlerine kalan sütlü harcı kaynar olacak şekilde paylaştırınız. Gül suyunu yeteri kadar serpip 15 dakika sonra üzerlerine top top fıstık koyup servis ediniz.

62

HELVAYI SABUNİ ü1.250 ü g süzme bal ü600 ü g nişasta ü1ü litre su ü150 ü g badem içi ü250 ü g tuzsuz tereyağı üYeteri ü kadar tarçın

600 g nişastayı, 1 litre suda iyice karıştırıp koyu bir ayran kıvamına getirin. Süzme balı, helvahane denilen yuvarlak dipli yayvan tencereye koyun ve hafif bir ateşte ısıtıp üzerine çıkan köpüğünü alın. Bu işlemden sonra koyu ayran kıvamına gelmiş nişastayı ve kabukları soyulup uzunlamasına ikiye bölünmüş badem içlerini bala kattıktan sonra sağlam bir tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. (Bu işi yaparken tencerenin kenarından kalınca bir bezle sıkı tutmak ve helvayı dayanıklı bir tahta kaşıkla çevirmek gerekir. Zira bu kadar koyu bir hamuru çevirmek kolay değildir).

Helva iyice koyulaşıp da tencerenin dibine yapışmaya başlayınca, tereyağını küçük parçalar halinde tenceredekilere ilave edin ve karıştırarak helvayı pişirmeye devam edin. Helva, tereyağını tamamen çektiğinde ve artık tahta kaşığa yapışmıyorsa pişmiş demektir. Helvayı sıcak sıcak bir kayık tabağa alın, burada soğuttuktan sonra üzerine tarçın serpin ve istenildiği biçimlerde keserek servis yapın.

63

LOKMA ü2ü su bardağı un ü5,5 ü gr kuru maya ü1ü kahve fincanı ılık su ü1ü su bardağı su ü1ü tatlı kaşığı tozşeker ü1ü yumurta üBir ü tutam tuz

üSıvıyağ ü

ü2ü su bardağı su ü2,5 ü su bardağı tozşeker ü1ü tatlı kaşığı limon suyu

Su ve şekeri bir tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1 taşım daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun. Mayayı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 fincan ılık su ile ezin.

Unu bir kaba eleyin. Bir tutam tuz ekleyip harmanlayın ve ortasını havuz gibi açın.

Mayayı ekleyip biraz un serpin. Ilık ortamda kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin.

Unun ortasını tekrar açıp yumurta ve 1 bardak suyu ilave edin. Ele yapışmayacak şekilde yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Kabın üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin. Tavada sıvıyağı kızdırın. Hamurdan 1 avuç alıp baş ve işaret parmakları arasından sıkın. Yağlı bir kaşıkla hamuru alıp yağda kızartın. Kevgirle alıp soğuk şuruba alın. Lokmaları servis tabağına alıp servis yapın.

64

ANTEP FISTIKLI BAKLAVA üYaklaşık ü 6 su bardağı baklavalık un ü3ü yumurta ü1ü çay bardağı süt ü1ü çay bardağı su üYarım ü çay bardağı zeytinyağı üBir ü tutam tuz ü500 ü gr Antep fıstığı ü250 ü gr buğday nişastası

ü250 ü g tereyağı

(tercihen sadeyağ)

ü4 ü su bardağı toz şeker ü4 ü su bardağı su

Geniş bir yoğurma kabına unun yarısını eleyerek koyun. Unun ortasını havuz şeklinde açın. Ortadaki havuza yumurta, süt, su, zeytinyağı ve bir tutam tuz ekleyin. Önce parmak uçlarımızla ortadaki bu karışımı karıştırın. Daha sonra parmak uçlarımızla kenarlardaki undan da alarak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Gerektikçe un ekleyin. Hazırladığınız hamurdan 20 beze hazırlayın. Bezeleri unlanmış mutfak tezgâhı üstünde tek tek yoğurarak özleştirin.. Üstlerini bir bezle örtün ve 20-30 dk. dinlendirin..

Antep fıstığını ayıklayıp güzelce dövün. Geniş bir tepsiyi yağlayın. Hazırladığınız bezelerden birini mutfak tezgâhın üstüne alın. Birer avuç nişasta ve unu altına üstüne serpiştirin. İnce bir oklavayla, açabildiğiniz kadar ince açın. Hazırladığınız baklava yufkasını düz bir şekilde tepsiye serin. Tepsiden sarkan kısımlarını kesip ayrı bir kapta biriktirin. Yufkanın üstüne elinizle fıstık serpiştirin. Tüm bezeleri bu şekilde açarak aralarına fıstık serpiştirin ve tepsiye serin.

Kat kat bütün yufkaları tepsiye serdikten sonra keskin bir bıçakla baklava dilimlerini oluşturun. Fırını 170 derecede ısıtın. Bir tavada tereyağını eritin. İyice kaynayınca ateşten alın ve hemen baklava tepsisinin üstüne gezdirin. Tepsiyi sıcak fırının alttan ikinci rafına koyun. Baklavanın üstü pembeleşmeye başlayınca fırın sıcaklığını 150 dereceye düşürün. Toplam da 30-40 dk baklavanın içi de pişmiş olur.

Tepsiyi fırından alın ve ılımaya bırakın. Suyla şekeri ateşe koyun bir taşım kaynatın. Şerbet hafifçe koyulaşana dek yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Baklava ılık, şerbet sıcakken şerbeti baklavanın üstünde gezdirin. 2-3 saat, şerbetini çekmesi için beklettikten sonra tatlınızı servis edin.

65

CEVİZLİ BAKLAVA ü2ü adet yumurta ü1ü su bardağı sıvıyağ ü1ü su bardağı ev yoğurdu ü1ü yemek kaşığı sirke üYarım ü çay kaşığı tuz ü4-5su ü bardağı arası un üYarım ü paket kabartma tozu

İçine serpmek için: ü2.5 ü su bardağı dövülmüş ceviz Üzeri için: ü125 ü gr. Tereyağı ü1ü su bardağı zeytinyağı Şerbet malzemeleri: ü3ü su bardağı şeker ü3ü su bardağı su ü1ü yemek kaşığı limon suyu üBir ü fiske tuz

Hamur malzemeleriyle yumuşak bir hamur yoğurun. 36parçaya ayırın. Parçaları yuvarlayıp üzerini örtün. 20 dakika kadar dinlendirin. Bezeleri 6’lı guruplar halinde açacağız. Altı bezeyi fincan tabağı büyüklüğünde açıp aralarına bir tatlı kaşığı nişasta serperek üst üste dizin. Elinizle hafif bastırarak hamuru biraz büyütün. Bunu yufkalar çabucak kaymasın diye yapıyoruz. Daha sonra merdaneyle tepsi büyüklüğünde açın. Tepsiye yerleştirin.12 bezeye daha aynı işlemi uygulayıp tam ortaya bolca ceviz serpin.6 lı, 3 beze grubunu da açıp cevizlerin üstüne yerleştirin. İster baklava dilimi, ister kare şeklinde kesip eritilmiş tereyağı ve zeytinyağını baklavanın üzerine gezdirin.

(Yağ ılık veya soğuk olabilir) 170 derelik önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin. Baklava soğuduktan sonra sıcağa yakın ılık şerbeti üzerine gezdirin. En az 4 saat bekleyen baklavamız servise hazır.

66

OSMANLI KEŞKÜLÜ

KEŞKÜL-Ü FUK ARA

ü1,5 ü su bardağı toz şeker ü1,5 ü litre süt ü2ü adet yumurta sarısı ü100 ü g tereyağı ü1ü çorba kaşığı pirinç unu ü1ü çorba kaşığı nişasta ü1ü çorba kaşığı un ü2ü çorba kaşığı toz Antep fıstığı ü2ü çorba kaşığı Hindistan cevizi ü3-4 ü parça damla sakızı

Şeker, süt ve yumurta sarısını bir kapta karıştırın. Bir tencerede tereyağını eritin pirinç unu, nişasta ve unu pembeleşinceye kadar kavurun. Hazırlanan sütlü karışımı kavrulan unlara katın ve kaynayıncaya kadar karıştırarak pişirin. Karışım kaynayınca Antep fıstığı, Hindistan cevizi ve damla sakızını ilave ederek altını kısın ve muhallebi kıvamına gelince altını kapatın. Kuplara boşaltıp file badem ve ayıklanmış nar taneleri ile süsleyip soğuk bir şekilde servis edin.

üü100 g file badem üü1 çay bardağı ayıklanmış nar

67

AŞURE ü1ü su bardağı aşurelik buğday üYarım ü su bardağı kuru fasulye üYarım ü su bardağı nohut ü10 ü su bardağı su ü2ü su bardağı tozşeker ü150 ü gram kuru incir ü100 ü gram kuru kayısı ü100 ü gram tatlı badem ü1ü tatlı kaşığı tuz ü100 ü gram kuru üzüm ü50 ü gram kuşüzümü ü50 ü gram dolmalık fıstık ü2ü çorba kaşığı nişasta ü4 ü çorba kaşığı gül suyu

üüNar taneleri üüFındık üüKuş üzümü üüBadem üüAntepfıstığı

Buğday, kuru fasulye ve nohudu geceden ayrı kaplarda ıslatın. Ertesi gün buğdayı, suyuyla birlikte geniş bir tencereye alın. Üzerine suyu ekleyip yumuşayıncaya kadar orta ateşte ara sıra karıştırarak pişirin. Nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın.

Kuru incir ve kuru kayısıları küp doğrayıp ılık suda yumuşatın. Bademleri sıcak suda 2-3 dakika kaynatıp kabuklarını soyun. Tuzu ilave edin. Nohut, kuru fasulye ve tozşekeri aşureye ekleyin. Ara ara karıştırarak 15 dakika pişirin. Kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, kuş üzümü, badem ve dolmalık fıstıkları ekleyin. 10 dakika daha pişirin.

Nişastayı gül suyu ile açtıktan sonra aşureye ekleyip bir iki taşım kaynatın. Ocaktan alıp 25-30 dakika dinlendirdikten sonra kâselere paylaştırın. Üzerini zevkinize göre nar taneleri, fındık, kuşüzümü, badem, Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

68

YEMEK DUASI Bizleri yokken var eden, bizlere yedirip-içiren Yüce Rabbimize hamdolsun, Kâinatın efendisi sevgili peygamberimize salât ve selâm olsun. Mağfiret ve rahmet bütün Müslüman kardeşlerimizin üzerine olsun.

Ya Rabbi! Rızık ve nimet veren sensin! Sen kapına yönelenleri boş çevirmezsin. Biz aciz kullarız, Senin sonsuz ikram ve ihsanına muhtacız. Bizlere dünya ve ahirette güzel nimetler ihsan eyle!

Ey güzel Rabbimiz! Bu sofrada tattırdığın nimetlerin daha güzellerini ebedî mutluluk yurdu olan cennetinde de tatmayı bizlere nasip eyle!

Ya Rabbi! Bu helâl gıdaların şükrünü eda edebilmeyi ve Sana kullukta bulunabilmeyi bizlere nasip eyle!

Ya Rabbi! Bu sofranın hazırlanmasında emeği geçen kardeşlerimizin kazançlarına bereket, kendilerine sağlık huzur ve mutluluk ihsan eyle! Ailelerinden ahirete göç edenlere ve geçmişlerimize merhamet eyle!

Ya Rabbi! Mülkün sahibi sensin, dilediğine mülkü verir, dilediğinden alırsın. Dilediğini azîz, dilediğini zelil edersin. Bizleri; aziz kıldığın ve nimet verdiğin kullarından eyle!

Ya Rabbi! Bizleri nimetlerinden mahrum eyleme. Sağlık, huzur ve mutluluğumuzu daim eyle.

Ya Rabbi! Bizleri, mümin kardeşlerimizi ve tüm insanlığı her türlü kaza, bela, afet ve musibetlerden muhafaza eyle! Barış ve esenlik dolu bir dünyada yaşayabilmemizi bizlere lütfeyle! Âmin ve selâmün alel-mürselîn vel-hamdü lillâhi rabbil-âlemîn El-Fatiha.

Afiyet Olsun…

69

70

SİZİN SEÇTİKLERİNİZ

71

SİZİN SEÇTİKLERİNİZ

72

SİZİN SEÇTİKLERİNİZ

73