Matanza en santisteban

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Juan Guerrero Olid

La matanza casera en Santisteban del Puerto

Santisteban, 8 de diciembre

, uerido Conrado: Deseo que al recibo de ésta te encuentres bien. Nosotros todos bien y con mucho trabajo porque ya llega la aceituna.

Esta es para decirte que el lunes matamos y ya estamos con los preparativos. No he contestado antes esperando tener noticias de los primos de Francia diciéndome la fecha fija de su llegada al pueblo y así podértelo comunicar por si te es posible venir. Si no pasa nada vendrán el día 23.

Tal y como me insistías en la tuya del pasado 25, voy a intentar relatarte cómo se sigue haciendo la matanza, pues veo que hay cosas que no recuerdas muy bien. Adjunto te envío unas fotos que tomé el año pasado y te pido que me las comentes en tu próxima carta. ¿Te acuerdas de Miguelico, el que nos enseñó a tirar la trompa del revés, con el rejo hacia arriba? Pues hace unos días que murió; el pobre estaba muy mal y ya ha dejado de sufrir. ¡Si vieras cómo bajan los Pilancones con las últimas lluvias! Son dignos de ver; va tanta gente que aquello parece una romería. Fíjate si ha caído agua que el río Montizón ha pasado por encima del puente.

Bueno, a lo que íbamos. Supongo que recordarás que la matanza era, y sigue siendo, un acontecimiento, un rito anual alrededor del cual nos congregamos los vecinos y amigos. Es curioso el olor a matanza que hay en el pueblo en estas fechas de frío. En el interior de las casas se nota un ajetreo característico que delata que se está preparando algo especial. El rey de las bestias será inmolado para mayor gloria de sus cuidadores. No te quiero contar cómo queda la despensa después de estos días de laberinto. Este rey entra en algunas casas en el mes de marzo o abril, o sea, que lo compran de destete para criarlo en ese domicilio; pero otros lo compran en el momento de la matanza.

LA MATANZA CASERA EN SANTISTEBAN DEL PUERTO

Juan Guerrero Olid

En septiembre, cuando el cerdo alcanza los 50 ó 60 kilos y en un día que no haga calor se le capa. Esto se hace para que gane peso con más facilidad.

Cuando pasan los Santos se compran las cebollas. Entre cien y ciento cincuenta kilos.

Dos o tres días antes de la matanza se compran los aliños: pimentón, pimienta molida, varias onzas de canela, de matalahúva y de clavo, arroz, algunos mazos de tripas, sal fina, madejones de hilo para atar los embutidos, bicarbonato, vinagre, azafrán, nuez moscada y carterillas. Como podrás comprobar por la factura que te envío, hay establecimientos que no dudan en incorporarse al progreso informatizando todos sus artículos y naturalmente la contabilidad.

La noche anterior al sacrificio o el mismo día de madrugada empiezan las mujeres a pelar y partir las cebollas y dicen -y lo hacen- que poniéndose una cáscara de este bulbo liliáceo en la cabeza no lloran los ojos. Una vez troceadas las ponen en una o varias calderas con agua para cocerlas y las tapan con trapos.

Estamos en el día de autos. Son las ocho de la mañana y acaba de llegar el mataor con los arreos. Después de preparar el ara donde será inmolada la criatura, el gran maestro de ceremonias coge un gancho en forma de ese y dirige sus pasos hacia los aposentos del que hasta el día anterior gozó de muchos privilegios y ahora está sometido a un ayuno forzoso para que sus intestinos queden con la menor cantidad de materia posible. Alguien abre la puerta de la zahúrda y el animal, enganchado por debajo de la quijada, es conducido por varios hombres hasta la mesa y ya subido en ella le sujetan fuertemente las patas. Siempre hay algún chiquillo en medio al que se le dice que coja el rabo para que salga la sangre.

La forma del gancho permite que rodee la pierna del mataor y no dejar que el cochino mueva la cabeza. El cuchillo, previamente afilado con la chaira, se clava en la yugular y los gemidos aumentan de manera impresionante. La sangre que mana es recogida por una mujer, que no esté con la menstruación, en un lebrillo en cuyo fondo se ha echado un poco de sal. Esta sangre hay que moverla durante un tiempo para evitar los coágulos.

Ahora bajan al finado al suelo y con pucheros se le va echando agua hirviendo para poder pelarlo. El pelado se hace con una cuchara especial redonda que tiene los bordes afilados y el mango es un gancho que sirve para quitar las pezuñas.

Cuando el marrano está bien pelado y despezuñado se le sacan los tendones de las patas traseras para poder meter entre ellos ese palo ligeramente curvo que está labrado con una especie de escalones y más fino por los extremos, ya sabes, el camal, que atado a una soga sirve para suspender al cerdo cabeza abajo aprovechando un agujero que existe en el entresuelo de las casas. (Como hay gente para todo, como decía «Guerrita», pues personas ha habido que han dado otro uso a este agujero y se han autocolgado, y no pre-

cisamente de los pies. La vida es dura y dura lo que duramos, como decía el otro).

El hacha y la faca van cortando el vientre y abriéndolo en canal. Los intestinos se recogen en una artesa y las asaduras se colocan aparte. Con ayuda de una caña cuyos extremos están cortados en doble bisel es posible dejar las carnes abiertas hasta la noche. Hay que ver lo pendientes que estábamos los chiquillos para que nos dieran la vejiga que luego inflábamos y jugar a la pelota, o si no, para hacer una zambomba.

Mientras la cebolla cuece, la mondonguera y otra mujer limpian y lavan los intestinos y las tripas que se compraron. El lavado -que se hace en una artesa- consiste en repetir tres veces el enjabono. Esto es una mezcla de agua caliente, vinagre, sal y bicarbonato que se echa a las tripas por dentro y por fuera.

Para finalizar se aclaran con agua. Los intestinos delgados son para los chorizos y los gruesos para los salchichones. Las tripas compradas -son de ternera- se van cortando con una longitud igual a la anchura de la artesa. Se les ata un hilo a cada una por un extremo y se dejan metidas - con el hilo fueraen una orza con agua y trozos de membrillo hasta que se hagan los embutidos.

Hace un par de años estuvo Amadora, la del «Quinto», en la matanza y ya conoces la gracia que tiene contando cosas y que no le hace falta nadie para fandanguear. Pues entre otras cosas soltó esto: Si quieres que te cuente las mentiras, por el mar pasan las liebres, por el monte las anguilas.

Yo vi un angalillero que pesaba noventa libras.

Yo vi un molino andar con de aire de una bota.

Yo vi una casa rota unida con dos espartos, en compañía de dos lagartos.

Yo fui por mi caminito alante, muerto de hambre y merendado.

Me encontré con un peral que parecía un manzano; me enredé a tirarle piedras, sale el amo del peral: no tire usted más piedras que 110 es mío el melonar.

Sale una vieja dando voces: ¡Que se quema mi casa!

Unos acuden con platos, otros acuden con tazas, y yo como buena vecina, acudí con mis tenazas.

Los platos friegan y barren, las escobas en el basal;

las cabras irán a misa y las mocicas al Chaparral.

Te sigo contando Conrado. Una vez que la cebolla está cocida se echa en canastas de mimbre para que escurra el agua y a continuación molerla.

Cuando está molida se mete en un saco de fibra vegetal que se ata y se cuelga hasta el día siguiente para que el contenido seque.

Por la noche vuelve el mataor y mientras despieza el cochino se va cociendo el arroz. Para ello se pone una caldera al fuego con manteca del cerdo hasta que se derrita y a continuación se echa el agua y el arroz con laurel y especias. Cuando el mataor termina su faena se le ofrece alguna bebida y charlamos de lo divino y de lo humano.

La carne del despiece hay que dejarla limpia de manteca. Manteca que se molerá así como la carne que se utilice en el chorizo.

Al día siguiente se empieza con los preparativos para hacer la masa de las morcillas: el ajo.

Se pican cebolletas, perejil y guindillas picantes.

Temprano se pone la caldera al fuego con diez kilos de manteca. Cuando está casi derretida se echa la cebolleta y una vez frita se retira la caldera del fuego, se añaden guindillas picantes, perejil y cinco o seis cucharadas de pimentón. Dos mujeres son las encargadas de echar la cebolla molida y el arroz y otra de ir mezclándolo en la caldera. A esta masa se le hace un hoyo donde se vierte la sangre del gorrino y al mismo tiempo se va moviendo toda la pasta.

Es la hora de los aliños: Empezaremos con la gracia de Dios; ea pa que no se eche a perder. Al tiempo que la mondonguera dice esto va derramando tres o cuatro puñados de sal fina, formando una cruz sobre la masa que hay en la caldera. Ahora la pimienta. Y echa cinco cucharadas de pimienta molida. De una bolsa de papel saca y deja caer cuatro cucharadas de matalahúva en polvo.

Coge otro papel y echa dos cucharadas de canela. Como el clavo es una especia muy fuerte, la mondonguera considera que con poco es suficiente y mide una cucharada corta. Otra de las mujeres va raspando media nuez moscada.

Por último se añaden unos ajos machacados con sal y un poco de orégano.

La caldera con la masa aliñada se vuelve a poner en la lumbre sobre unas trébedes y se empieza a mover con una pala de madera y sin parar para que no se pegue. Los hombres son los encargados de esta labor, tan pesada y molesta por la dureza de la masa y por el humo que es imprescindible el relevo frecuente y continuo para poder aguantar las dos horas y media que dura la cocción. Ya me gustaría verte meneando el ajo, Conrado. ¡Qué llanto se lía cuando se mete el humillo en los ojos! Y el perfume que toma la ropa es cualquier cosa...

Pues como te decía, cuando el ajo lleva en la lumbre algo más de una hora, acude la mondonguera y echa un poco de cada una de las especias.

Mientras que el ajo va cociendo, las mujeres preparan la masa del chorizo, de la morcilla blanca y extremeña y la del salchichón.

También te digo una cosa y es que no está de más beber algo entre meneo y vuelta de pala y si encima te dan un poco de masa frita de chorizo calentica en la mano, pues el retablo de las maravillas es muy posible que acabe medio bien.

Pasadas las dos horas y media se deja la caldera en el suelo sobre una estera o cimbel, aunque sin dejar de mover y se vuelve a echar un poco de aliños. Se deja reposar tapándolo con una tela, bajo la cual se pone una caña apoyada en los bordes de la caldera para que esa tela no roce.

A las vecinas y familiares más próximos se les obsequia con un plato de ajo. De este reparto se encarga la infancia. Conrado, tú y yo y las primas hemos sacado alguna propina con esto y no veas lo contentos que nos poníamos.

Por la tarde se empieza a embutir el ajo con una máquina. Dos mujeres, una de ellas sentada y otra de pie son las encargadas de llenar las tripas. Menudo esturreo de voces nos regalaba Matilde cuando las mirábamos con las manos metidas en los bolsillos. ¡Nene, sácate las manos de los bolsillos! ¿No ves que se rompen las tripas? ¡Jodíos nenes! ¡Iros por ahí!

Conforme se embuten, las morcillas se van metiendo en una caldera con agua hirviendo, colgadas de una caña para que el pezón que resulta de atar la tripa encallezca.

Algo se ha perdido y la mondonguera dicta una sentencia que según ella sirve para encontrarlo: Diablo, diablo, las pelotas te las ato; si no aparece -lo que se ha perdido- no te las desato.

Las morcillas se sacan de la caldera y se colocan en mesas para que se oreen un poco antes de colgarlas de las cañas que a tal fin hay en el techo. Es muy importante que las morcillas no tengan parentesco porque si no se enflorecen. A las que lo tienen se les separa con un papel de estraza. Las morcillas que no se consumen inmediatamente se echan en aceite para que no se pongan duras y poder comer durante todo el año.

Al día siguiente se salan los jamones. Son necesarios 50 ó 60 kilos de sal gorda y un cajón de madera. Dentro de este cajón se van colocando los jamones, espaldillas y tocino, separando cada una de las piezas con bastante sal y procurando que no estén en contacto. El cajón se tapa y así debe estar treinta días, transcurridos los cuales se saca lo que había dentro y se cuelga en las cámaras de las casas.

Conrado, aparte de la morcilla de ajo, te voy a dar la receta de los demás productos.

AJOPUERCO.- Paté de hígado.

Ingredientes: Hígado del cochino, pan rayado, cebolla, perejil, pimentón, pimienta, matalahúva, canela, clavo, azafrán almendras molidas y sal.

Juan Guerrero Olid

Preparación: Se cuece el hígado y se muele. Se deshace con agua caliente y se le mezcla pan rayado. Se tuesta aceite con cebolla y perejil. La mezcla se pone en la sartén con todas las especias y cuece diez o quince minutos. Se sirve caliente.

MORCILLA BLANCA Ingredientes: Carne de lomo y de pollo, un poco de jamón añejo, huevos, pan rayado, perejil, ajos machacados, azafrán y sal.

Preparación: Se muele la carne y se hace una masa con todos los aliños en un lebrillo. Esta masa se embute y las morcillas se cuecen durante diez minutos.

CHORIZO Ingredientes: Casi toda la carne del cochino, pimientos rojos secos, pimienta, pimentón, ajos, vino blanco y sal.

Preparación: Se muele la carne y los pimientos que previamente se han cocido y se hace una masa con todos los aliños en un lebrillo. Esta masa se embute y se va atando la tripa formando las tajadas.

MORCILLA EXTREMEÑA Ingredientes: Carne de la cabeza del cerdo, lengua, corazón, cebolla, arroz, sangre, clavo, ajos, perejil, pimienta y sal.

Preparación: Con la carne molida y el arroz cocido se hace una masa añadiéndole los aliños en un lebrillo. Se embute y se cuecen.

SALCHICHON Ingredientes: Carne de la cabeza de los lomos, pimienta en grano, pimienta molida y sal.

Preparación: Se muele la carne y se hace una masa con los aliños. Se embute y se reboza con una mezcla de sal fina y pimienta molida.

E L TORO DE CAÑA

ADOBO Ingredientes: Lomo, pimienta molida, matalahúva, orégano, laurel, pimentón y sal.

Preparación: En una orza se meten los lomos y se llena de agua añadiendo los ingredientes. Transcurridos tres días se saca la carne y se deja escurrir durante una noche. Al otro día se fríe todo y se va metiendo en la orza con el mismo aceite de freír. Lo mismo se puede hacer con las costillas y el tocino.

No hay que olvidar marcar con el dedo en la masa de estos cuatro embutidos una cruz con cuatro hoyos.

Bueno Conrado, ya te dejo por hoy. En otra ocasión te contaré más cosas de por aquí. Mientras tanto recibe un abrazo y los recuerdos de las vecinas.

I .A MATANZA CASERA fcf\ SANTISTMIAN DKl.PumUO Juan Guerrero Olid

LA MATAN/A CASERA EN SANTISTEBAN DFI PUERTO

Juan Guerrero Olid