revista arte culinario by Arte Culinario Arte Culinario

arteC El placer del buen gusto

ulinario

Jorge Rausch, dirige su propia sinfonía www.arte-culinario.net

Astrid&Gastón Bogotá nos presento a:

Francisco Rodríguez chef colombiano

Fabián Martín $14.900

Campeón Mundial de la Pizza 123456789123456789

Vinos del mundo para el mundo.

La mejor selección de vinos del mundo, en un recorrido exquisito por los castillos y viñedos del mundo. te invitamos a viajar por este increíble mundo, acompañados a descubrir siempre mejores momentos y sabores.

Importador Exclusivo de Grandes Vinos Franceses

CALLE 95# 11A-37 OF.207 Bogotá Colombia

www.vinoslamesadelossenores.com

VIÑEDOS REGIÓN DE BORDEO FRANCIA

Editorial

arteC El placer del buen gusto

Por :Safchenka Torregrosa S. ulinario

Astrid&Gastón Bogotá

El crecimiento increíble que está teniendo la gastronomía en Latinoamérica en especial nuestro país Colombia, abre la oportunidad a nuevas tendencias, descubriendo talentos que están surgiendo en este arte tan bello y permitiéndonos disfrutar de la majestuosidad de la buena mesa.

nos presento a:

Francisco Rodríguez chef colombiano

Fabián Martín Campeón Mundial de la Pizza 123456789123456789

100%Consulting&Solutions s.a.s Bogotá Colombia-Sur América Tel:057+3124668070 Director General Sacha Goeller Directora Edirotial Safchenka Torregrosa redacción Safchenka Torregrosa Fotografía Andrés Uribe,Sacha Goeller Revista Arte Culinario www.arte-culinario.net

No es solo un alimento o una simple preparación, es la dedicación y amor que un cocinero o chef pone en el momento de sus creaciones. Hoy en día las nuevas tendencias, la fusión y mezcla de raíces, motivan la producción de platos exquisitos, bien elaborados, con la mayor delicadeza y exactitud, para lograr un final, bello a los ojos, suave y fino al olfato, rico y único al paladar. La buena mesa, es un ritual viejo, que desde las épocas antiguas han acompañado a reyes y plebeyos a la hora de compartir los alimentos. Con el pasar de los años hemos aprendido no solo a comer mejor, sino a disfrutar de nuevos sabores gracias a la iniciativa de miles de creadores que a nivel mundial, dedican su tiempo a satisfacer paladares exigentes y a crear cada día mejores obras de arte, cuyo valor no tiene precio. Colombia tiene una potencia gastronómica incalculable, y nos podemos dar cuento de esto, cuando encontramos en nuestros productos, frutas que solo se dan en nuestro país y que se utilizan hoy en variadas preparaciones, o verduras y especial muy nuestras, las cuales utilizan chefs internacionales y les sacan todo el provecho. Gracias a esto los mejores cocineros que hoy tenemos, tienen menciones y premios internacionales por su creatividad y pasión por este oficio milenario que cada día tiende a la perfección total.

Indice 6 CHEF

Jorge Rausch 11 Ruta

Vinos del mundo 12 Hotel 5 estrellas

Aguas de Ibiza 14 chef

Francisco Rodr铆guez 20 De Venezuela para Colombia

Sergio G贸mez 4 - Arte Culinario

28 Hotel

Avia93 30 Campeón de Pizza

Fabián Martín

34 chef francés

Eric Sala 40 Cocina De Mujer

Esperanza Bernal 43 Sommelier

Cesar Jiménez 46 De Italia Para Colombia

Massimo Vessella 5 - Arte Culinario

En la cocina de Jorge Rausch hay total silencio todos marchan como en el ejército y aunque se puede pretender creer que es un ambiente muy rígido, se nota ,que todo su personal, trabaja bajo un parámetro de rigor el cual los lleva a ser excelentes…en su cocina más que cocineros parecen ordenados de manera sinfónica, la armonía de cada composición, cada nueva creación, cada nota escrita, cada sonido de aromas mezclado con la agilidad y fantástica propiedad de este chef, hacen de CRITERION, una versión de alguna obra clásica magistral. Es increíble como unas pocas notas bien ordenas y un excelente director hace de un concierto un relajado y único espacio para recordar… Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

6 - Arte Culinario

“ Ay que creer en la creatividad, innovación y dedicación para complacer a la hora de comer”

Uno tras otro van caminando, haciendo y obedeciendo, así, más de 30 personas en este escenario, van afinando desde muy temprano sus instrumentos y alistan las partituras, cuando llega el momento de la función, las luces se encienden y la magia se apodera del lugar; De esta manera a diario deleitan a más de 180 personas que asisten a este exclusivo restaurante de la zona G en Bogotá, entre la hora del almuerzo y la cena ,aperitivos, platos fuertes, buen vino, excelente servicio y postres hacen de este lugar algo único para visitar.

7 - Arte Culinario

Nos recibe un hombre de tez blanca, cuya mirada da la bienvenida en medio de la concentración y dedicación de su oficio, poniéndonos a la orden todo lo necesario para lograr esta entrevista. Mientras Jorge Sube, baja, sale, entra, y está pendiente del orden del día. Nosotros nos adentramos en el mundo del CRITERION; Creado hace 7 años, este lugar tiene una propiedad única a la hora de descifrar, cada producto seleccionado para preparar, esta delicadamente elegido por él. La mayoría de estos son importados, desde las trufas frescas de invierno que importa. 8 - Arte Culinario

La cocción de sus platos al vació es algo lenta, lleva una duración aproximada de 30 a 40 minutos razón por la cual cada uno es una creación de belleza para nuestros ojos y claro nuestro apetito

la foto, una entrada de

TARTARE DE ATUN, acompañado con vinagreta oriental, jengibre, salsa de soya, cebollín y mayonesa de wasabi.

9 -- Arte Culinario

Entrando un poco más en la intimidad de JORGE RAUSCH encontramos un hombre de familia, feliz y muy trabajador, que aunque la economía no le dio el placer que hoy le da la cocina, fue un medio para viajar y comenzar un largo trayecto por el mundo culinario internacional, Jorge dice que hay que creer en la cocina de autor, que la guía Michelin es una referencia turística y que se ha vuelto muy comercial ,que ser un verdadero chef es algo más que simples experimentos .

CRITERIO Dirección Calle 69A No 5-75 Tel: 3101377 Horario almuerzo de 12:00 m a 4:00pm Cena de 7:00pm a 11:00pm Atención de lunes a lunes Costo promedio por persona $ 130.000 BOGOTA COLOMBIA Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

10 - Arte Culinario

Un mundo para vivir

Turismo a través del vino. Es increíble la sensación de placer que produce viajar por el mundo, sobre todo con el propósito de conocer y aprender de algo en especial. Bueno, pues esta experiencia por La bella Francia, nos ha llevado a esa Francia profunda, majestuosa, sublime, bella, inquietante y olorosa que pocos han tenido la fortuna de conocer, con el firme propósito de aprender de este maravilloso y exquisito elixir de Dioses: EL VINO.

11 - Arte Culinario

AGUAS DE IBIZA

HOTEL 5* El Hotel Aguas de Ibiza "Lifestyle & Spa" es un nuevo concepto de hotel de lujo 5 estrellas de 112 habitaciones ideado y gestionado por la familia Torres como expresión de su adoración a Ibiza y una apuesta por una oferta turística de lujo diferente destinada al segmento más exclusivo que busca el lado más desconocido y encantador de Ibiza. Situado en Santa Eulalia del Río a poca distancia de Ibiza el hotel se encuentra junto al nuevo palacio de congresos lo cual lo hace el lugar ideal para cualquier tipo de eventos, como pueden ser

congresos, reuniones, bodas, etc. Así mismo el hotel dispone de las más modernas instalaciones para la realización de eventos de cualquier tipo complementando la oferta del palacio de congresos. Para aquellos que buscan el ocio refinado el hotel dispone de un magnifico restaurante donde degustar la cocina tradicional de Ibiza sin renunciar a un toque de modernidad. Para un ocio más nocturno el hotel dispone de un chillout, Air Ibiza, un bar de copas al aire libre, este es un lugar para soñar.

Un lugar ,para la realización de eventos de cualquier tipo complementando la oferta del palacio de congresos. Para aquellos que buscan el ocio refinado el hotel dispone de un magnifico restaurante donde degustar la cocina tradicional de Ibiza sin renunciar a un toque de modernidad. Para un ocio más nocturno el hotel dispone de un chillout, Air Ibiza, un bar de copas al aire libre, este es un lugar para soñar

12- Arte Culinario

Hotel Aguas de Ibiza Calle Salvador Camacho s/n, Santa Eulalia del Río Ibiza Islas Baleares España. Tel. +34 971 319 991 +34 971 319 99

13- Arte Culinario

Francisco Rodríguez Pasión y encanto por un arte

Lugar: un marco perfecto para uno momento especial, la decoración diseñada exclusivamente. Una escena llena de luz, inundada de creatividad y mucha juventud nos atrapa en un placer de olores, la danza coordinada que se dirige cuidadosamente en la cocina, pone ante nuestros ojos, mágicas creaciones de colores y texturas que solo se pueden definir si han pasado por nuestros paladares. Es imposible ante tanta dedicación y perfecta armonía no quedarse absorta en su mesa, su sonrisa y claro, sus inigualables creaciones. Francisco Rodríguez chef del prestigioso restaurante Astrid y gasto, en Bogotá, nos recibe como todo un anfitrión y sin más nos va llevando por su maravilloso mundo, entre fotos y preguntas dice con una voz tímida que desde muy pequeño le atrajo la cocina, ver a su abuela cocinar, comida típica, sancochos y ese amor indiscutible que ponen las madres a la hora de preparar, el olor a casa y esa única cocina familiar donde el fogón es sinónimo de unión dulzura y felicidad lo atrajeron siempre a este universo de infinitos placeres. Mi abuelo también era un buen cocinero y preparaba en especial lechones y comida típica de su tierra, así que todos en casa teníamos este gusto. Dice.

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“Para lograr un resultado perfecto es muy importante primero que todo tener un buen producto y este debe ir de la mano con el mejor servicio, regalar experiencias y darse a un arte como solo lo puede lograr un artista de vocación y corazón”.

Este ibaguereño tranquilo en su mirar y audaz en la cocina, comienza a los 20 años estudiando hotelería y turismo, pero fue en la cocina donde encontró el verdadero sentido de su arte, como el mismos dice el “encanto”. Sus inicios fueron con la comida tailandesa, española y fusión, logrando hoy en día una exquisita y exclusiva comida peruana mezclada con nuestros productos, encanto que en manos de este dedicado chef nos lleva a la hora de comer. Lleva 6 años complaciendo a los exigentes comensales que disfrutan de este lindo y exclusivo lugar, permitiéndoles apreciar su magia y dándonos la oportunidad de disfrutar momentos inolvidables.

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Dentro de los sueños de este cálido hombre, esta tener su propio restaurante donde combinará la comida latina y amazónica para crear su propio sello personal.

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Mientras hablamos, nos prepara un tiradito de shiromaguro, plato a base de un pescado especial que se utiliza para la preparación del sushi y se come crudo, que va marinado en una leche de tigre básica: zumo de limón , verduras ,pescado y un poco de pique, lo que le da al gusto al crudo del pescado, servido sobre un extracto de remolacha, acompañado de un pequeño Tartar de atún crujiente, con aromas a nikkei; nos va explicando lo especial de su preparación y de lo importante de tener pescados frescos y de alta calidad.

Después de estas delicias, llegan mis favoritos los postres, francisco nos deleita con una panacota de lúcuma y unos suspiros a la limeña postre típico peruano.

Luego se va y se concentra en un minestrón del pacifico, hecho de un pescado de la población de Tumaco un rico filete de pargo rojo sellado a la plancha y marinado, su olor es indescriptible acompañado de una variedad de verdura estofadas, con un pequeño pesto tradicional de hiervas andinas, un poco de albahaca, hinojos ,cidron ,poleo, guascas, aceite de oliva, un queso criollo, y la huancaína, salsa típica peruana, queso, ají amarillo, leche y cebolla ,nos hace soñar con su presentación y claro saborearlo. Lo sirve acompañado de Ñoquis de tinta de calamar con papa criolla, un producto muy limpio y nacional que gusta mucho.

Luego de conocer estas propiedades como no deleitarse con este postre? servido, sobre alfajor de cacao al mortero, y confitado con unas uchuvas que junto al queso frio van muy bien, es imposible resistirse a su sabor y dejar en el paladar el gusto único de este dulce. A solo unos minutos de haber terminado llega a nuestra mesa unos suspiros limeños, que en verdad te hacen suspirar. Hechos a base de claras de huevos, leche evaporada y vainilla; este postre sencillo pero peculiar cocido lentamente en olla de cobre y servido muy delicadamente, se tiene que disfrutar con la misma finura de su textura y la inigualable preparación en manos de este chef

La lúcuma es la fruta insignia del Perú y crece en los valles interandinos de este país, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Su exótico sabor es hoy en día apetecido por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

Hablar de Francisco es hablar de amor, dedicación y claro innovación; en casa pasa su tiempo en familia le gustan los rompecabezas y la buena música, dice muy tranquilamente que este arte debe tener esa pasión verdadera a la hora de crear, gusto único por un oficio que aunque ha dejado de ser exclusivo de las mujeres tiene que llevar siempre ese toque femenino a la hora de preparar.

A Francisco y todo su equipo muchas gracias no solo por la amabilidad, creación y atención, si no por permitirnos entrar en su espacio, la cocina peruana y su casa:

Dirección carrera 7ª no 67-64 Teléfono: 2111400 Horario lunes a sábado de 12:30 pm a 3:30pm ,7:30pm a 11:30pm

Astrid y Gaston.

Bar lunes a sábado de 5:00pm a 3 am

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Solomillo de cordero cocinado al vacĂo en salsa oscura de porccini y brotes de Amaranto, Edamame Flambeado en sake y AzafrĂĄn polenta cremosa con fontina y tropezones de Gorgonzola Para este plato muy bien armado entre la forma de flor que llevan las lonjas del cordero, puestas muy cuidadosamente y las saludables habas, que se mesclan con una salsa especial, solo puede faltar una buena copa de vino tinto.

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D esde la encantadora terraza del hotel M arriot calle 26 en Bogotá, este joven y carismático chef nos abrió las puertas de su cocina y corazón. Llego a Colombia hace dos años en agosto como el sub chef del hotel y ahora sus creaciones las elabora para el restaurante PIM IEN TO . “Comencé en restaurantes de calle, en las mercedes en Caracas, se ofrecía comida italiana y se llamaba luna rosa, Luego comenzó la aventura hotelera con la cadena Meliá y desde el 2004 los Marriott”.

Sergio Gómez De Venezuela Para Colombia Por Safchena Torregrosa

Sus estudios los hiso en Venezuela y sus inicios fueron como supervisor de cocina y banquetes, con el pasar del tiempo su experiencia lo llevaron a ser hoy el sub chef en este hotel. “El gusto por la cocina nace, por tradición familiar, en mi casa la tendencia viene de Francia, las Islas Canarias Y Tenerife, nos reuníamos a comer juntos y me fui metiendo en la cocina, y así mi familia y amigos me alentaron”. Antes de cocina estudiaba ingeniería mecánica, y a los 18 años de edad decidió comenzar su carrera en el mundo gastronómico.

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Mini Wellington de Lomo fino envuelto en Nori con Duxelle de Shitake Este delicioso y único sabor que presenta este plato, lleno de texturas y aromas exóticos, nos invita a viajar por la magia de la flor de Jamaica, delicioso y suave sabor que se utiliza también como fuente medicinal y que en manos de este chef se convierte a un más, en un singular y rico ingrediente, que combinado con el vino y algunas hierbas, como eneldo, la hierbabuena y el cilantro le da un toque único a este plato, y para finalizar la hermosa presentación no solo te atrae ,sino que personalmente no la quieres tocar.

“En los Hoteles Marriott hemos tenido una muy buena práctica, nos reunimos con chef a cocinar de muchas partes del mundo”, cuenta Sergio con voz alegre, dice también que los chef se entrenan de país en país, creciendo así sus conocimientos y experiencias.

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La comida fusión es un nuevo reto y una nueva tendencia en las cocinas y en la buena mesa, a los chef les gusta jugar con sabores, con texturas y tomar las técnicas que aprenden, para funcionarlas con las propias. Este chef es muy cuidadoso con este tema y deja claro que es importante saber si el público está listo para esta tendencia. Le gusta mucho la comida clásica, esa de casa y sabores de antaño.

“La gastronomía en Colombia está en plena explosión, hace dos años llegue y cuando mire el mercado me di cuenta que es bueno, pero muy clásico. Los sabores de Colombia son únicos en frutas y verduras, que no se consiguen en ningún otro lado, te aportan sabores muy especiales y únicos para preparar nuevos platos” Según su percepción de Colombia dice: que nos falta darnos a conocer más, ya que estamos a una buena altura a nivel gastronómico.

Cuando habla de las estrellas Michelin Sergio dice, que es un honor este reconocimiento y que a la vez es una nota de prestigio que pone muy alto el nombre de un chef o restaurante.

“Hay gente que hace cosas muy interesantes, es ahora que uno ve, nombres de chef latinos en el mundo de la culinaria, creo que trabajos dedicados y buenos, como los de su revista ayudan a que nuevas propuestas salgan a la luz pública”.

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Mousse de caramelo y azafrĂĄn sobre biscuit de cardamomo y chocolate Helado de semillas de cilantro y uva isabelita en papel de pistacho No cabe duda que el postre siempre tiene un protagonismo maravilloso en la buena mesa, este no se queda atrĂĄs, entre el cardamomo, el chocolate amargo, la fina elegancia del papel de pistacho, los toques de las cremas batidas, y el apetecido helado de uva isabelina, este postre se convierte en un final feliz.

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Restaurante Pimiento Hotel Marriot calle 26

No tiene una figura que lo inspire especialmente, ve lo que hace todo el mundo, lo aprecia, valora y trata de aprender de todos aquellos que pasan por su lado, le gusta mucho la cocina china y peruana y trabaja últimamente en esta onda, en casa toda su familia espera que el cocine cosas elaboradas, pero siempre se inclina por los simple y sencillos, su mayor critico es su padre, quien hace comparaciones a través del tiempo con la cocina y sabores del pasado a las nuevas tendencias.

Para su jubilación, Sergio desea tener un restaurante en Sicilia, esos de campiña y rincones bellos para pasar un buen momento y compartir la vida. Quiere fusionar sus raíces latinas con la comida mediterránea y lograr placeres increíbles en la mesa. Por ahora desea seguir creciendo como chef y alimentarse a diario de nuevas experiencias y momentos, pronto desea trabajar en Miami o Nueva York, sus gustos minimalistas, traídos de su propia creatividad , el juego de las temperaturas, alturas y contrastes hacen de este Joven chef una promesa grande en la gastronomía Latinoamérica y mundial. 25 - Arte Culinario

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Avia93

Un hotel a la medida de los ejecutivos del mundo 28 - Arte Culinario

Una marca completamente nueva que ofrece una excelente ubicación, cerca de los principales centros empresariales, exclusivas opciones de restaurantes, entretenimiento y turismo en Bogotá, el Hotel Avia 93 ofrece modernas habitaciones para los clientes más exigentes, viajeros internacionales, de negocio o turismo.

Cuenta con 40 habitaciones cada una diseñada y decorada con estilo minimalista, con una paleta de colores neutros y detalles de lujo. El hotel ofrece servicios personalizados para su comodidad yconveniencia. Servicio de conserjería para requerimientos personales y corporativos disponibles las 24 horas del día.

Los huéspedes tendrán un excelente servicio personalizado en el Hotel Avia 93. Cuando el día de trabajo haya concluido, relájese con su bebida favorita en el Bar Lounge del Hotel Avia 93, ubicado en el sexto piso, con una espectacular vista del horizonte Bogotano. Seleccione uno de los rituales que cuidadosamente hemos preparado para usted en el Spa o disfrute de su rutina de ejercicios en el gimnasio. El Hotel Avia 93, también ofrece modernas instalaciones en el último piso, Ideales para pequeñas reuniones y juntas directivas

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Fabián Martin, la calidez de un campeón, hoy el embajador de la pizza.

En el aire se respira una contagiosa juventud, una energía incalculable nos abraza en medio de rojos, blancos, el calor de las voces te sumerge en un ambiente atractivo y, de pronto, una enorme y asombrosa sonrisa nos saluda provocando la combinación perfecta entre el encanto de un hombre hecho de trabajo y lucha y el olor preciso para un buen momento. Así es como en la vida nos encontrarnos con un campeón mundial de pizza, un verdadero campeón de la vida.

De Fabián Martin se ha contado su historia, que era boxeador olímpico, que dejo el deporte por un accidente de auto, que comenzó repartiendo pizza a domicilio, que coloco su primera pizzería en Llivia, que es el campeón de pizza a nivel mundial, que tiene un libro que ha vendido miles de copias, que en su local comen estrellas Michelin, como Ferrán Adrián, Juan Mari Arzark pero ¿quién es en realidad este sencillo y enérgico hombre? Ha crecido en el mundo de la gastronomía como un hombre innovador, hábil y seguro de que hay que ser diferente, sus malabares también le han dado campeonatos y nos cuenta que no descuida detalle en su negocio. Todo siempre es exacto, con la misma textura y el mismo sabor, los ingredientes siempre de primera, la misma cantidad y conservando la calidad.

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Esto ha hecho que hoy en día la pizza tenga un lugar privilegiado en el mundo de la gastronomía.

Fabián combina, sabores, entre lo salado y lo dulce, entre, lo suave y fuerte, texturas crocantes al paladar, sensacionales presentaciones, olores inspiradores para gustos nuevos. Cuida mucho de los ingredientes, siempre frescos y de la mejor calidad, su creatividad en la mesa es indiscutible, pues desde el momento que entras en su local hasta que sales, todo es cálido, exquisito y único, lo cual te deja siempre la sensación de querer regresar de nuevo, o mejor de no partir. En su carta encontramos varias creaciones desde el delicioso tartar de tomate, pizza de oro comestible, campeona del mundo en el 2007, pizza mi preferida, pizza de flores, la Burrata, chupito de pizza, entre otros suculentos platos, llenos de magia, y vida propia.

Dentro de sus nuevas sorpresas en la carta encontramos el Postre: HUEVO FRITO DE DULCE, a base de tiramisú, con diferentes sabores, como el mango el cual se sirve en una cuchara grande, y tiene la apariencia de un huevo frito. Ganó el Campeonato Mundial en Nápoles con una MARGARITA BEBIBLE El secreto de que ganara la Margarita líquida reside en que se trata de una pizza de verdad, con todos sus ingredientes, sólo que su textura es diferente. Contiene mozzarella, tomate, queso romano rallado y albahaca. Sus colores son los de la pizza que todos conocemos y que coinciden con los de la bandera italiana, su presentación en una copa pequeña y con la masa como decoración son una más de sus genialidades.

LA PREFERIDA: pizza creada a partir de una base de nuez, con parmesano, aceite de oliva, ajo y un poco de agua, cebolla caramelizada y miel, su masa crujiente, es perfecta y el toque de ensalada por encima le da el complemento ideal a una pizza única y muy, muy especial.

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Entre sus múltiples títulos en el mundo de la pizza se encuentran:

Derechos reservados 2011 - Sacha Goeller · Campeón mundial de la pizza Napoli 2009 · Campeón del Mundo en Calidad 2007, New York Pizza Show. · Champion World Gourmet Pizza New York, Calidad y Acrobacia. · Campeón de España 2003 en Calidad. · Campeón de Europa 2003 en Acrobacia. · Campeón de Europa 2002 en Calidad.

Su próximo proyecto es un libro de las 100 recetas de su mama, donde con mucha creatividad piensa mezclar la fotografía del plato antiguo y original, con las fotos de la receta s hechas por el, en la actualidad, La gente que viene a la pizzería, desde adultos, niños, jóvenes y abuelos, toma su tiempo y lo disfruta, pues por su concepto de pizzería no significa comida rápida, significa placer a la hora de comer. Abrirá prontamente un local de 400 metros en el Maremágnum

P izzería F abián M artin V ia La ieta na 7 1 0 8 0 10 B arcelona E sp añ a T el: + 3 4 9 33 0 1 4 7 48

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EL chef Erik Sala y La Mina Steak & Lobster “Encanto arquitectónico y gastronómico”

Por Safchenka Torregrosa

Por un momento me detuve y mire a mi“alrededor, no sabía si estaba en la realidad o en un sueño, camine un poco más y de pronto descubro ante mis ojos una maravilla arquitectónica, inspirada en los bellos recuerdos que pinta nuestra naturaleza, sus paredes erguidas como torres, mágicamente colocadas y el sutil encanto de un lugar exclusivo, que huele a tiempo y a la vez a juventud, abren la puerta a todos aquello que desean pasar un momento de lujo y exclusividad. La Mina, un concepto de restaurante ingenioso, creado por un ingeniero y arquitecto colombiano, quienes dieron a este lugar un sello propio, que hoy por hoy lo hace muy competitivo en la gastronomía mundial. Este mágico lugar está en manos del chef francés Erik Sala, que fusionando las tradiciones gastronómicas del viejo continente y los productos de nuestro país, logra una increíble propuesta, que servida elegantemente y cuidadosamente nos sorprende a la hora de comer. Este bello restaurante, reflejo de la mina de sal de Zipaquirá, tiene una atracción maravillosa. Así como la Catedral presenta

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un aspecto majestuoso al visitante, para este restaurante también es primordial el juego de efectos de la luz puestos de tal forma que crean una atmósfera de símbolos, en paredes y cielo raso, es como si nos encontráramos en el teatro y fuéramos parte de la obra entre la bella escenografía. Nos adentramos en la mesa del chef y una estructura de mármol especial para 8 personas y perfecta para negocios es nuestra primera experiencia. Hablando con Erik, podemos descubrir un hombre apasionado y feliz con lo que hace. A sus 43 años este chef tiene una extensa hoja de vida, países, hoteles y restaurantes donde él ha tenido protagonismo, como Savoy de Londres y el Hyatt de Casablanca, este francés atento e inquieto comienza su vida en la cocina a los 16 años, guiado por olores exquisitos que salían del fogón de su madre, estos, lo alimentaron de motivos para seguir, entre el aceite de oliva, los colores hermosos de las especies, el hinojo, la comida mediterránea entre otros, un camino que hoy lo llevan a ser uno de los mejores y más carismáticos chef de la gastronomía mundial.

La magia de Francia y el mundo en las manos de este talentoso chef El chef Erik Sala tiene un encanto muy particular y con cada gesto y mirada te da no solo una cálida bienvenida, sino que hace que estar en este lugar sea realmente placentero, tomo notas de todo lo que nos cuenta y no me alcanzan las manos para digitar tan rápido, como con la emoción y rapidez que él lleno de alegría nos cuenta. Su pasatiempo: viajar, le encanta la playa y el sol, lugar favorito que hace que este hombre sea aún más feliz.

Cuando habla de cocinar para los suyos, dice que lo hace con mucho amor y que los complace con preparaciones únicas y dignas de una familia. Habla de los gustos de los colombianos, de las nuevas tendencias en la gastronomía, de lugares, restaurantes y olores únicos que solo pueden asemejarse a la gloria de la buena cocina y se permite contarnos que trabaja duro cada día, con liderazgo y disciplina para lograr una calidad única y selecta, que elabora con los mejores productos que encuentra en el mercado.

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El restaurante la Mina Ubicado en el Marriott calle 73 en Bogotá Este sencillo hombre aprecia el trabajo que hacen sus colegas y opina que la guía Michelin es una top importante a nivel mundial.Por un momento me quedo inquieta al ver la variedad de sal que colocan en las mesas y con un poco de curiosidad me acerco a ver y termino probándolas. Son cuatro de diversos colores, olores y sabores. Sal como la ahumada de Jamaica, hacen parte del deleite de los comensales, si tienen curiosidad pruébelas usted mismo, pues no hay manera de poder contarles las diferentes sensaciones y los especiales gustos que se sienten en nuestro paladar al tenerlas en la boca.Y con todo esto ya es hora de hablar de algunos platos, Erik nos prepara para comenzar una causa peruana en papa amarilla. Esta entrada elaborada con ingredientes frescos y de la mejor calidad, nos deslumbra en la mesa, entre sus colores y texturas, hace que mágicamente nuestra imaginación ruede al verlo, no solo su hermosa presentación sino ese majestuoso olor a chile hacen de esta combinación entre la gastronomía colombiana y peruana una entrada que se debe probar.Pasan los minutos y el chef nos sorprende de nuevo con un ponqué de cangrejo, ensalada de aguacate, pico de gallo y hojas delicadas de plátano verde.

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El momento se hace aún más placentero, pues el olor de un rico mero llega desde la cocina del chef y nos deja perplejos ante su presentación. Entre vinagre de 10 años, miel de trufas, un rostizado de maní, albahaca, trigo japonés, frituras de zanahoria, entre otros ingredientes se puede destacar el suave y único sabor de este pescado, de carne blanca y consistente que por su alto contenido nutricional y bajo en calorías es un excelente plato para disfrutar, recordar y volver a probar.

Mientras esperamos otra sorpresa del chef les cuento, que en este restaurante hay espacio para 86 personas que gustan de la buena mesa, una amplia y selecta cava de vinos con unas 900 botellas que incluyen países como Francia y Portugal, algunos de Suramérica, Australia y Suráfrica, también podemos disfrutar de un buen corte de carne importada o nacional como la Angus Brangus, o una langosta recién salida del agua, fresca y preparada especialmente por el chef y servida en su mesa.

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Cabe mencionar que después de este momento gastronómico podemos acercarnos al Dry 73 un bar exclusivo lleno de un ambiente ideal, para pasar un buen momento y degustar alguna de las 73 clases de Martinis que ofrece. Me encuentro sentada en una mesa hermosa, cuyas paredes atrás son como las mismas que se alzan en la Catedral y que combinadas con la luz y la decoración, me permiten relajarme y hacer esta nota con fluidez y mucho gusto.

E n la c o c in a , q u e se ve d e sd e d o n d e e sto y, e scu ch o n o ta s q u e p u e d e n t r a s p a s a r e l v id r io d e c o ra d o q u e ve m o s d e sd e e l re sta u ra n te , s ie n t o e l o lo r d e u n b a ile e n t r e la s m e z c la s y la p u lc r it u d d e lo s c o c in e r o s , q u e s e m ueven com o p ie z a s d e a je d r e z o rd e n a d o s y a c e rta d o s.

¡Y de nuevo Erik nos sorprende! Llega a nuestra mesa un plato muy colorido, fiestero y elegante a la vez, su protagonista el pato, que colocado sobre una cama de rissoto de arroz a la limonaria lo eleva sobre sus propios olores y el glasé de naranja agria que lo baña, pinta de sobriedad este especial plato. Después de este encuentro con Erik y la bella creación réplica de la mina, tengo que decir, que todo en la buena mesa es muy importante, desde el lugar, la atención, los productos, el ambiente, la decoración, un buen vino y claro su protagonista principal, un buen plato hecho por las manos de un magnifico chef. Erik Sala nos llevó por valles de emociones diferentes, nos permitió encontrar lo humano de un arte que ejerce con pasión, nos dejó inquietos con sus palabras sobre la vida y ese amor por vivir, nos ayudó a cruzar por el puente entre lo normal y lo increíble y permitió con una sencillez que simplemente fuéramos parte de su día y termináramos moviéndonos a su ritmo. Dirección Calle 73 # 8-60 Tel: +57 1 481600 Bogotá – Colombia

Le damos las gracias a este genial chef, que acertadamente nos ubicó entre lo cotidiano y lo excepcional, para seguir adelante en el crecimiento de la gastronomía en Colombia y de nuestra labor.

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Esperanza Bernal una cocina para probar En la cocina voces que se ríen, nervios y muchas hormonas masculinas, sus miradas están sobre las preparaciones y no descuida detalles para lograr un plato, rico, perfecto, sencillo, bueno y rápido. Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

Esperanza Bernal tiene unos ojos con los cuales sonríe, su profundidad te da tranquilidad de estar en buenas manos y junto a ella te sientes muy relajado. Mientras se prepara para una buena foto nos cuenta: “Hace 20 años interesada con la cultura francesa y con el sueño de conocer Paris inicie mi aventura por este mundo increíble de respeto por las salsas madres y sabores exquisitos que tiene la comida francesa, siempre me ha gustado y considero que es perfecta y única en el mundo.”

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Esta chef Colombiana, o como ella misma dice, cocinera de propiedad, piensa que los estudiantes de cocina actuales le deben poner a este arte esa pasión única que solo se demuestra a la hora de crear, esas ganas enriquecedoras que pueden transformar cualquier ingrediente en manjares, y alma, vida y corazón a un oficio digno de apreciar, y disfrutar. En medio de un bello día, de miradas y mucha dulzura que sale de sus palabras y sonrisas, nos encontramos con la mujer y mamá, muy orgullosa de que sus hijos la consideren como la mejor, y de seguro no están equivocados, pues ella es más que una chef, es: que amor y dedicación a la cocina limpia y rica en bondades lista para degustar y admirar. Mientras se suelta el cabello y posa para nuestro fotógrafo, uno de sus pupilos dice: ella es una mujer emprendedora y siempre antes de que un problema se complique busca la solución, nos ayuda, es colaboradora y siempre está sonriendo, tiene esa cualidad del amor

de una mama y eso la hace aún más grandiosa. Complace ya hace algunos años a los clientes del restaurante La Brasserie en una exclusiva zona de la ciudad de Bogotá; entre vinos, rabo de toro, pates, Crème Brûlée, bourguignon, entrecot, y muchos más y exquisitos platos, preparados con ese gusto y valentía que una mujer rodeada de solo hombres pone en cada uno, ella se manifiesta una persona muy feliz y lista siempre a complacer los paladares más exigentes, Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

El pate es preparado con delicadeza por ella, ricos y tiernos hígados de pato, marinados entre pimienta jerez y vino, lo acompaña con una cebolla caramelizada y unos finos pepinitos, y listo, una delicia rica, para comer y untar.

En su cocina sus asistentes y colaboradores son la mayoría hombres,” pues trabajar con ellos es más fácil, sin contar que me encantan y son una compañía perfecta”, nos dice ella.

La Crème Brûlée postre tradicional. Aunque su origen no está definido claramente, dicen unos que es de la región de Catalunya, otros creen que es inglés, pero son los franceses quienes la adaptaron a su gastronomía y la hicieron famosa en el mundo. Hecha a base de huevos, leches y sabores como la vainilla, este rico y suave postre se debe dejar enfriar bien antes de pasar a un flambeado que le da el toque final, para comer y degustar. 41 - Arte Culinario

Así, que después de vivir un día en este agitado y concurrido lugar, podemos concluir que para comer bien no solo hay que tener dinero, buen gusto y mucho tiempo, si no conocimiento y deseo de probar nuevos sabores y texturas, dejándonos atender con altura.

Esperanza Bernal no solo deja en nuestra memoria, el orgullo de ser mujer, si no una angelical mirada que recordaremos por

siempre.

Esperanza pasa su tiempo libre junto a sus hijos y amigos, le gusta el buen vino y dentro de sus deseos y sueños prontos es viajar a Paris y conocer de fondo la cocina que la atrapo desde hace tiempo, sentir esos olores y sabores entre el paladar de una mujer que a diario entrega su tiempo para dar alegría y complacer a cientos de exigentes y distinguidos clientes de este lugar: La Brasserie, un lugar muy apetecido y en el cual se puede disfrutar de diferentes ambientes, aunque tiene espacio para todos es mejor llegar con una reserva previa y así dejarse consentir por un personal cálido, rápido y de un nivel único para quien se siente en sus mesas. Es muy importante para la ciudad contar con un Bistrot , que nos permita deleitarnos con la comida francesa, buenas carnes y una excelente cava, un rincón de la zona, donde la terracita y atención te lleva a vivir por horas de un ambiente, tranquilo, único y gentil exclusivo de una verdadera brasserie. 42- Arte Culinario

Cesar Jiménez más que vinos y sonrisas. Por Safchenka Torregrosa

Cuando

sommelier

La profesión de sommelier, carrera que ha tenido un avance progresivo en nuestro país y que no solo pretende hacer profesionales en este oficio, si no que brinda la posibilidad de que cualquier persona tome un curso y aprenda más sobre el vino, está hoy en día incluida en el servicio de los mejores restaurantes.. A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del cliente, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. 16 años en el mundo gastronómico, cocinero, metre, mesero, administrador este joven es hoy sommelier del restaurante Astrid Y Gastón de Bogotá, profesor en una academia de gastronomía y miembro de asociación nacional de sommelier. Cesar nos habla de sus inicios con este fino placer. Fue un italiano quien lo condujo por el exquisito mundo de los vinos, claro todo comenzó con los vinos italianos que lo sedujeron y llevaron a especializarse en este tema: he viajado mucho gracias a mi trabajo y a la oportunidad que Astrid y Gastón me han dado para crecer en mi profesión, me invitan como jurado en muchos lugares y me siento orgulloso de este reconocimiento. Tenemos dos copas importantes, es por esto que hay que seguir trabajando por la excelencia y la mejor atención a nuestros clientes y claro a un gusto personal.

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“Wine

Spectator es una de las guías de enología mundial más prestigiosas y para la cual se trabajó tres meses, logrando así entrar en esta guía por medio de nuestra carta. No solo importa la variedad de vinos, sino el perfecto maridaje que se brinda sobre todo con la comida peruana, exclusividad del restaurante”. En 2009 Cesar recibe el premio como el mejor sommellier de Colombia, pero con mucha sencillez dice: hay muchos compañeros en esta profesión que no solo son buenos, sino que van a un ritmo increíble de aprendizaje y dedicación. 44 - Arte Culinario

Habla de cepas y olores, de brisa y flores, mezcla la perfecta armonía de sus consejos a la hora de comer con los exquisitos platos y momentos que se disfrutan en el lugar, atrapamos a Cesar por un momento para que nos orientara con un maridaje, que luego disfrutaríamos con los platos del chef y este fue el resultado: Para el Tirahito, que es una entrada, él nos propone un Vino Jackson state stitch.. Vino de buena acides, un sauvignon blanc de marlborough nueva Zelanda. Es un vino, con notas minerales, notas que la sal marina aporta de los vientos de la costa. Se complementa con la leche de tigre y el acides del vino. Maridaje de complementación de un vino costero. Luego el minestrón del pacifico: un vino chileno, de los maridajes tradicionales de siempre, vino tinto con pargo rojo entre 14 y 16 temperatura y listo una buena mezcla. Un pinot noir, de matetic eq, del valle de san Antonio, costero y pacífico. Este es un vino muy frutoso y fresco tiene una muy buena acides y con las verduras va muy bien, la fuerza de este pinot noir se complementa con el sabor especial de los tomates.

Cesar Jiménez

SOMMELIER Que triunfa en este bello oficio

Dirección carrera 7ª no 67-64 Teléfono: 2111400 Bogotá Colombia

Luego muy atento nos explica del maridaje para los postres y mientras nos habla nos va mostrando las botellas y muy amablemente pretenden que probemos todas. Para el postre una Panacota de Lúcuma, con sabores achocolatados y a café, complejo de avellanas y frutos secos, se acompaña con un vino, weinert, sauvignon blanc 2008 argentino. También nos recomienda un Moscatel australiano menos dulce, menos alcohol, toque floral, fruta frescas, blanco y poco de burbuja, para acompañar los suspiros limeños. Cesar es un hombre muy divertido y su pasión por el vino te llevan a viajar por el mundo de estos, le gusta saber de dónde salen tantos olores y sabores es inquieto a la hora de aprender, habla de llegar a un maridaje perfecto en la gastronomía es decir con equilibrio, que el vino se destaque y que los sabores no se confundan, es decir que el vino realce los sabores de los platos. Así, que si quieren comer rico y de paso aprender, vengan a comer a este buen lugar y dejen que Cesar los oriente a la hora del acompañamiento y que con su particular sonrisa les lleve a vivir una experiencia maravillosa por el mundo de los vinos, y si quieren saber de maridajes pues no duden en preguntar. Cesar Jiménez un hombre tranquilo, sonriente y a la vez inquieto por aprender, pasa su poco tiempo libre jugando fútbol y dictando clases, dice: soy un feliz con mi oficio y aún más feliz cuando puedo satisfacer a mis clientes. Pronto viajara como jurado invitado en Argentina para lo cual le deseamos los mejores éxitos, esperando que nos siga deleitando por el mundo mágico y fascinante del placer exquisito de los vinos. 45 - Arte Culinario

Massimo Vessella, eso, está en progreso! Una voz joven, rápida, se mezcla con nosotros, la espontaneidad está a flor de piel, claro y algunos de sus tatuajes también, Sonríe y habla con propiedad de su oficio, se levanta, se sienta, se va, corre, a la cocina, cruza los brazos y está listo para respondernos. Este italiano nacido en Pisa ciudad de la región de la Toscana, que llego a Colombia en el 2008, nos mira y muy tranquilo nos va contando tantas cosas como nuestra memoria puede procesar. Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

Massino Vessella chef ejecutivo de algunos restaurantes, DLK.S.A,el Di Lucca, la casa, la Brasserie entre otros. Comenzó a los 15 años en el mundo de la pizza hasta, los 21 años en la bella Italia. Estudió en la Escuela Giacomo Matteotti. Su carta de presentación tiene varias y reconocidas compañías del sector gastronómico como Asia de Cuba en Londres, trabajó al lado del chef ejecutivo Alain Ducasse, el Greenwich Inc, el resort Borgo di Colleoli, ubicado en las colinas del vino en Toscana, y la Pastelería Amato, entre algunos más. Massimo cuenta también; que le gusta la comida inglesa, y que aunque es muy buena lamenta que sea poco conocida en el mundo, le gustan las cocciones lentas y preparar animales de cacería, arte que en nuestro país no se practica, los estofados y el sushi platos que también disfruta.

“Colombia me recibió muy bien, en menos de dos meses ya tenía mis tres trabajos y me movía como pez en el agua, de este país me encanta su gente, es lo mejor que tiene, dice con una gran sonrisa en su rostro. Me gusta esa variedad increíble de frutas, son privilegiados al tener tanta variedad, sabores, colores y texturas, de un ingrediente único y especial para la gastronomía, y claro tengo que agregar que soy fanático del café, me encanta a toda hora y nunca falta en mi diario vivir, el rico y excelente café colombiano”. Massimo Vessella

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Este joven chef se adapta con facilidad a los productos que encuentra en nuestros mercados y con ellos hace maravillas a la hora de las producción de un arte que lo lleva en todo su ser, compra variedad y prueba diferentes maneras de preparar, experimenta y es arriesgado como su gusto por las motocicletas. Sus gestos nos dejan entrever a un hombre cálido, gustoso por la buena vida y los momentos especiales, su amabilidad y sencillez a cada segundo te hacen pasar un momento muy agradable. Viajando por todos los rincones del mundo llegamos a la comida italiana, delicada mezcla de regiones y culturas especiales. La comida de algunas regiones de Italia como las peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la acertada gastronomía mediterránea y es copiada y practicada en todo el mundo. En todas partes se conoce la gastronomía de Italia por algunos de sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con gran carácter de tradición, sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido trascender en la historia y que hoy podemos disfrutar bajo la dirección de este chef en un ameno y concurrido

Massimo una parte de Italia en los paladares colombianos.

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Platos como los raviolis negros, hechos con tinta de calamar, salteado en vino blanco y eneldo, acompañados de un buen vino italiano como el chianti: el lugar del Chianti es una promesa de aromas y bellos paisajes, este es el vino italiano más exportado, procede de una lugar donde las colinas se acoplan a un ritual increíble de cordialidad que separan Siena de Florencia, cada año unas 35.000 botellas viajan por todo el mundo deleitando exquisitos paladares. Derechos reservados 2011 - Andrés Uribe

Otro plato muy espacial es el

Sin ir más lejos encontramos la Focaccia (fochaca,”hogaza” en italiano). Se cree que este pan cubierto con algunas hierbas, aceites y otros productos, que va muy relacionado con la pizza, procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos es un plato muy tradicional de la comida italiana y que en esta mesa no se debe dejar de probar.

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