Revista

JUNHO 2016 | VOLUME 4

CHEF WILLIANS HALLES NOVOS COLUNISTAS GASTROHOLIC

|

@sirhario

@sirhario

@sirha_rio

Revista Gastronomia etc.

Finalmente o inverno chegou!

Bem, recuperada do surto por comidinhas extremamente calóricas, nós estamos com uma pegada mais light nesta edição. Anal, existem tantas publicações falando sobre esse assunto que nós iríamos ser apenas mais uma.

Foto: Jeff Porto

Inverno geladinho em muitos lugares pelo Brasil, mas aqui pelo Rio de Janeiro, nem tanto, vamos com calma.

Essa é aquela época gostosa de mudanças de cardápios em vários restaurantes. Época que as mais tradicionais receitas de caldos da vovó tomam conta de nossa rotina, na cozinha, e que os chefs reviram seus livros de receita de família para proporcionar aos comensais os mais reconfortantes sabores. Época de se jogar nos doces mais apetitosos e caprichar na dose de chocolate. Ôpa, será que dá para injetar chocolate direto na veia??

Chocolate quente, bolo de chocolate, brigadeiro de chocolate, chocolate...

04

Nesta edição estamos focando na saúde e nos sabores do Brasil. Nossas matérias, dicas de especialistas, receitas e até nossa capa está com leve inuência brazuca. Nossos colunistas capricharam em seus artigos trazendo informações super completas para te deixar com muita fome, sem dó, nem piedade. A super Kaki Melo montou um roteiro de restaurantes visitados em diversos hotéis no Rio de Janeiro. Tem cada descoberta... hummm... E por falar em colunistas, tem novidade na mesa, agora a querida e talentosa Chef chilena Alejandra Faúndez e o Sommelier Marius Rebuzzi irão dividir conosco suas experiências enogastronômicas.

Se você já cou aguando com a capa desta edição, uma criação do talentoso Chef Willians Halles, não deixe de conferir o papo que batemos com ele.

Então, está na hora de pegar seu chocolate quente, sentar-se confortavelmente e degustar esta edição que foi carinhosamente preparada para você.

Até nossa próxima edição!

Editorial

Revista Gastronomia etc.

A Revista Gastronomia etc. é uma publicação trimestral editada pela Embarque Marketing.

CAPA Niçoise 2.0 defumado do Chef Willians Halles Foto: Jeff Porto contato@jeffporto.com

Venda proibida | Distribuição dirigida.

Embarque Marketing, Comercio e Serviço LTDA-ME. CNPJ 14.846.113/0001-17 Niterói | Rio de Janeiro COORDENAÇÃO DE CONTEÚDO Naira Amorelli naira@gastronomiaetc.com REVISÃO Wanda Turner PROJETO GRÁFICO Eduardo Madeira DIAGRAMAÇÃO Eduardo Madeira

DISTRIBUIÇÃO Isend Soluções Inteligentes www.isend.com.br FOTOS E IMAGENS ILUSTRATIVAS Shutterstock. D.R. Divulgação Arquivo pessoal do colunista Embora todas as medidas tenham sido tomadas para identicar e contatar os detentores de direitos autorais sobre imagens reproduzidas nesta revista eletrônica, isso nem sempre é possível. A nossa equipe estará pronta a reticar quaisquer erros dessa natureza assim que noticada.

PARA ANUNCIAR comercial@gastronomiaetc.com (21) 3619-9779 | 995.926.707 Nenhuma empresa ou pessoa está autorizada a retirar produtos, comercializar espaços publicitários ou editoriais e organizar eventos, a não ser com autorização por escrito da Embarque Marketing, situada na cidade de Niterói.

REDAÇÃO (21) 3619-9779 Plantão: (21) 967.469.983 redacao@gastronomiaetc.com

05

Revista Gastronomia etc.

08 COUVERT 10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS

14 CHEF DANILO BRAGA

46 CAPA - CHEF WILLIANS HALLES 54 PARA VIAGEM, POR FAVOR. 16 GASTRONOMIA ELEGANTE

60 SABORES

22 GASTROHOLIC

64 EM FOCO

32 PET GOURMET

69 RECEITA

34 OPINIÃO DO ESPECIALISTA

36 ENTRE LETRAS E PANELAS

82 AF GASTRONOMIA 86 MIXOLOGIA 38 AMBIENTE GOURMET 40 BUFFET & CATERING

88 TROUXE CERVEJA? 90 DEGUSTAÇÃO - NOVO COLUNISTA

42 MESA CARIOCA

92 DESTINO GASTRONÔMICO

44 CURIOSIDADES

94 HASHTAG | TECNOLOGIA

SUMÁRIO

Revista Gastronomia etc.

COUVERT ..........................................

Por Dado Gonçalves

ELAS COMANDAM!!!

..................................... .....................................

FOCO EM HIDRATAÇÃO E NUTRIÇÃO

A partir de agosto, a Coca-Cola Brasil, a Ambev e a PepsiCo Brasil vão ajustar o portfólio de bebidas vendidas diretamente às cantinas de escolas no país. A principal mudança é que as empresas venderão às escolas para crianças de até 12 anos (ou com maioria de crianças de até essa idade) apenas água mineral, suco com 100% de fruta, água de coco e bebidas lácteas que atendam a critérios nutricionais especícos.

08

.....................................

..............................................................................

Conhecida por oferecer cardápios saudáveis e balanceados, Fabi Prado estreia programa "Elas Comandam" nas tardes da RECORD NEWS. O programa é exibido de segunda a sexta, às 16h, apresenta tendências que tornam a vida mais saudável. Um programa com receitas tness, que traz diversas opções de pratos com ingredientes que melhoram a saúde, o físico e a beleza.

COUVERT

TORRADA E DEFUMADA A cervejaria Dama Bier traz de volta a Dama Smoked Porter, sazonal criada especialmente para o inverno.

O estilo Porter é tradicionalmente inglês, porém os americanos resolveram colocar algo a mais na receita e adicionaram malte defumado. Então, em 1988, foi produzida comercialmente a primeira Smoked Porter.

Essa cerveja apresenta sabores que vão do chocolate amargo, passando pelo torrado e chegando ao defumado, trazendo muita complexidade no sabor e aroma. O rótulo harmoniza bem com feijoada, carnes grelhadas e sobremesas a base de chocolate.

LEI ROUANET

..........................................................

Revista Gastronomia etc.

SUPER, DUPER, MEGA!!!

A Social Time do Bar dos Descasados, do Santa Teresa Hotel, um dos happy hours mais badalados da sexta-feira carioca, está com novidades.

Trata-se da nova DJ residente da casa, Francesca Sardi, que promete agitar as noites de sexta com seu novo projeto de Deep, G-House e Techno.

.........................................................................................................

A PL-06562/2013 para incluir a gastronomia brasileira como beneciário da política de incentivo scal está nos tramites nais.

Vamos aguardar um desfecho favorável.

Sempre engajado em campanhas sociais

Os drinques da casa são uma atração à parte. Assinados pela bar-chef Caroline Ramos, entre os destaques estão o Diavolo (tequila prata, suco de limão, morango e pimenta dedo de moça), o Garota Descasada (cachaça, suco de limão, morango e gotas de vinagre balsâmico), o Santa Framboise (Vodka Berry Açaí, purê de framboesa e limão siciliano) e o Santa Clericot (Gin, frutas exóticas, suco de maça, água tônica e alecrim).

A entrada é gratuita e a Social Time começa a partir das 20 horas. Se preferir você pode ligar para o telefone: (21) 3380-0220 e conferir a programação completa.

............................................................

O T.T. Burger, hamburgueria do chef Thomas Troisgros, já criou campanha de doação de roupas de frio, reverteu 100% dos lucros do burger especial para a ONG carioca Lar Maria de Lourdes, dedicada a crianças especiais, entre outras ações. Parabéns, o mundo precisa de atitudes como a sua!!!

COUVERT

09

Revista Gastronomia etc.

CHEZ NOUS CHEZ VOUS Embarcamos para o Belmond La Samanna

O casal de chefs Célia Miranda Mattos e Gustavo Dalla Colletta Mattos emprestam o simpático sotaque brasileiro à gastronomia francesa.

Fotos: Célia Miranda e Gustavo Mattos

Em nossa primeira viagem a St. Martin, decidimos car no La Samanna Resort & SPA, pois estávamos comemorando o aniversário do Gustavo e queríamos algo especial. E que boa decisão!

O La Samanna faz parte da rede de hotéis de luxo Orient Express. Apesar de ter a denominação Resort, ele se parece muito mais com um hotel familiar, pois é bem pequeno. Você se sente a vontade desde o primeiro minuto e, das boas vindas até a chegada ao quarto, tudo é perfeito!

O hotel possui um Beach Bar para almoço onde podemos nos refrescar em uma piscina com vista para o innito. O almoço no Beach Bar é servido até as 16 horas, mas após este horário é possível pedir aperitivos e tapas que podem ser servidos no Bar, na piscina ou até mesmo na praia. Não deixe de experimentar o Cocktail Romel, criado pelo simpático Barman que tem o mesmo nome.

Romel e Richard são os mixologistas mais simpáticos e queridos de St. Martin. Acreditem! Uma boa opção de prato é o Red Snapper, peixe típico da região que pode ser servido com três acompanhamentos de sua escolha. As sardinhas também são maravilhosas.

Outra boa opção de peixe local é o Mahi-Mahi e a lagosta Caribenha

10

CHEZ NOUS CHEZ VOUS

Revista Gastronomia etc.

grelhada supera todas as expectativas!

Todos os peixes e a lagosta têm cozimento perfeito! E para acompanhar os peixes e a lagosta nada melhor que uma boa garrafa do raríssimo Rosé Miraval de Jolie, Pitt & Perrin, que é feito com uvas dos vinhedos da propriedade de Angelina Jolie e Brad Pitt no sul da França. O vinho é produzido por Perrin.

A garrafa Magnum é estupenda.

Ovina é a gerente do restaurante do B e a c h B a r. M u i t o p r e s t a t i v a e acolhedora, tanto quanto as garçonetes Yudi, Claudete, Adeline, Annia e Georgina, todas vestidas com o uniforme Caribenho! Muito elegantes!

Para quem quer jantar no hotel, há o restaurante Le Trellis. Mais sosticado ele conta com pratos criados pelo Chef Giles, que trouxe a sua experiência em cozinhas francesas para a Ilha. O restaurante também oferece um jantar na CAVE que deve ser reservado antes e é perfeito para um momento romântico.

Fale com Corinne para fazer a reserva. Ótimo serviço feito pelos garçons Jane, Laura e Alex. Os Sommeliers são Christian e Sylvestre.

O Bar Baie Rouge ca aberto das 8 da manhã até meia-noite. Aqui podem ser oferecidos Tapas e drinks.

Durante o dia temos como atendentes Yocasta, Jean e Madeleine e pela noite o Barman Leo e o seu el escudeiroTheo.

Peça a Yocasta o seu famoso MOJITO. Delicioso!

CHEZ NOUS CHEZ VOUS

11

Revista Gastronomia etc.

O café da manhã, servido das 7h30 às 10h30 no Interlude, é maravilhoso e de frente para o mar. Aliás no La Samanna estamos sempre de frente para o mar.

Mesmo que não esteja hospedado no La Samanna, é bem possível passar o dia na propriedade. Eles oferecem water sports, cabanas que podem ser alugadas na praia, cadeiras e guardasol. Vale a pena! O hotel também oferece as Villas, ou seja, casas equipadas com capacidade para até 10 pessoas. Uma opção que pode ser muito prática quando estamos viajando em família.

Vá para o La Samanna nem que seja só para ver o por do sol incrível na praia mais linda da Ilha de St. Martin. www.lasamanna.com

CHEZ NOUS CHEZ VOUS

Revista Gastronomia etc.

Aulas de culinária Por naNairaSerra Amorelli O Chef Danio Braga está agora com um novo espaço dedicado a aulas de gastronomia emoldurado pela natureza no verde da Serra de Petrópolis.

Com uma estrutura muito bem equipada e funcional, os alunos poderão se aventurar em saborosas aulas de culinária na pousada locanda Della Mimosa, em Petrópolis, no estado do Rio de Janeiro.

A proposta é bem simples: cozinhar com amor e alegria, de forma descontraída e curtir um pouco do visual incrível do local.

O restaurante da Pousada já é muito conhecido na região por oferecer pratos saborosos com toque de elegância e simplicidade.

O chef Danio Braga cresceu entre panelas e vinícolas na região de Parma, na Itália e hoje está consolidado como um dos mais badalados chefs de cozinha do mundo.

Chegando ao Brasil em 1978, trouxe para o país a enogastronomia, introduzindo ao paladar e ao costume brasileiro a apreciação por vinhos de alta qualidade.

poderão provar da experiência e legado gastronômico do chef Danio Braga que está de volta à casa após 3 anos. Por lá também ocorrerão degustações de vinhos periodicamente.

Para conferir a agenda de cursos e Os hóspedes e também as pessoas d e g u s t a ç õ e s d e v i n h o a c e s s e : que não estão hospedadas na pousada www.locanda.com.br Chef Danio Braga

Revista Gastronomia etc.

gastronomia elegante Por Priscila Bentes Ÿ Vamos ao Olympe?

Foi com essa pergunta que deni o lugar para comemorar o nosso aniversário de casamento. Era uma segunda-feira, o dia preferido para iniciar projetos de vida, mas também para as reclamações de quem vive apenas de nais de semana.

Em nosso caso, nenhuma das opções acima…

Estávamos felizes e sem nenhum outro propósito que não fosse o amor em sua máxima. Nosso encontro foi assim: sem projetos, sem propostas, sem grandes expectativas. Mas não pense que foi ao acaso. Denitivamente não! Acho que foi sorte, talvez até merecimento.

Vivemos cada dia um pouco, sem pressa, mas de forma urgente. Um amor maduro, que não aceita tudo, apenas o melhor. E, como temos sempre as mesmas vontades, as concessões tendem ao nulo. Às vezes, brinco que somos um CD pirata, com as melhores faixas. Não pulamos músicas, apenas dançamos, e preferencialmente juntos!

16

Gastronomia Elegante

Revista Gastronomia etc.

Para um amor especial, uma escolha igualmente especial!

Uma mesa foi reservada neste pequeno e elegante Restaurante, onde porções mágicas são preparadas pelo pai e pelo lho e a “Trinidade” se completa quando essas chegam à mesa, sempre trazidas por uma equipe gentil, atenciosa e pronta para surpreender nos mínimos detalhes.

O menu conança harmonizado foi digno desta comemoração. Cada prato trazido era melhor que outro, sempre acompanhados pela bebida perfeita, a base das melhores cepas e safras. Nos intervalos, apenas nossos olhares de agradecimento e a exposta cumplicidade do toque de nossas mãos por sobre a mesa.

Ao todo foram seis serviços, de entradas até a sobremesa, antecedidos de um couvert com pães frescos e crocantes, azeite, manteiga e uma porção generosa de biscoito polvilho morno, namente picante.

Hoje, trago uma boa notícia para quem deseja um almoço de domingo diferente: pela primeira vez o Olympe abre as portas nesse dia, e ainda conta com um menu repleto de novidades! Agora, os clientes são livres para, a partir das sugestões do menu, montar a própria refeição. Uma forma de estimular a criatividade e todos os sentidos!

Gastronomia Elegante

17

Revista Gastronomia etc.

Mas, se você é daqueles que adoram os clássicos, não se preocupe! O restaurante continuará com os pratos que zeram a fama da casa nos últimos 33 anos e você pode incorporá-los ao menu degustação.

Agora, voltando à experiência gastronômica, foi uma das melhores, por mim já vividas, e pelo que ouvi foi recíproco – o lugar, a companhia, o serviço, a comida e a bebida. Uma n o i t e q u e  c a r á p a ra s e m p r e eternizada, onde todos os sentidos foram tocados de forma única e especial, assim como deve ser… O AMOR. Este estabelecimento integra o seleto Circuito Elegante. Se você ainda não é associado, faça seu cadastro gratuitamente, usando a senha “gastroetc” e obtenha benefícios exclusivos em mais de 100 estabelecimentos espalhados pelo Brasil.

Olympe Rua Custódio Serrão, 62 – Lagoa/RJ. Serviço: Segunda à Sexta de 12h às 16h e de 19h à 0h, Sábado das 19h à 0h e Domingo de 12 às 17hs.

Reservas: (21) 2537-8582.

CEO do Circuito Elegante, Priscila Bentes inova a arte de bem receber, com um projeto inédito para atender, de forma personalizada, seus 20 mil viajantes associados, além de garantir inúmeros privilégios em toda a rede de hotéis e restaurantes. Anualmente edita o livro “Seleta Coleção de Hoteis e Restaurantes” onde recomenda os melhores estabelecimentos, nos destinos mais cobiçados do Brasil, todos testados por ela.

18

Gastronomia Elegante

Revista Gastronomia etc.

GASTROHOLIC

Por Kaki Melo A NOVA CARA DA COZINHA DE HOTELARIA DA CIDADE Já foi-se o tempo em que restaurante de Hotel era sinônimo daquela cozinha internacional padrão, sem muita bossa.

A s n o va s c o z i n h a s d a C i d a d e Maravilhosa são povoadas por personalidade, comida autoral, ótimas opções custo x benefício, e agora ditam muitas vezes o tom das tendências gastronômicas do circuito. Em todos os diferentes eixos do Rio, podemos encontrar restaurantes dentro de hotéis que valem muito a visita, e roubam a cena de muitos restaurantes de rua ou dentro de shoppings. O interessante é que esses restaurantes não cam somente nos hotéis estrelados da orla, estando também dentro de pousadas-boutique, nos business

22

Hotels do burburinho do Centro, ou em endereços ainda desconhecidos que garimpei pros cariocas.

Uma das opções que mais me chamou a atenção, foi minha incursão ao recém-inaugurado Restaurante Riá no Centro do Rio, mais precisamente na boêmia Lapa. O Riá ca dentro do Bristol Easy Plus Hotel. Estava de terninho e salto alto saracoteando pelo Centro a trabalho, e fui conhecer os novos temperos da casa. Comandando as panelas, está o Chef Eduardo Souza, egresso de outras cozinhas de hotel, como Copacabana Palace e o Arena. A cozinha em display nos convida a acompanhar a marcha dos pratos e o balé dos cozinheiros. Alguns pratos têm uma apresentação bem lúdica e pitoresca, com sabores marcantes. A mordida que mais garfou

Gastroholic

Revista Gastronomia etc. meu coração foi o bobó de camarão, uma passagem aérea pra Bahia.

Temperado na medida, com gosto de bis, pra baiano nenhum botar defeito.

Os camarões VG vêm empanados e cozidos ao ponto, com geléia de pimenta disputam a majestade, e vêm numa louça toda especial. Tem feijoada super bem servida e a preço convidativo às sextas-feiras, que também experimentei, ao som de música ao vivo, pra cumprimentar a chegada do m de semana.

instruções da chef. As apresentações estavam bem bonitas os sabores todos marcantes. A linguiça de cordeiro com cebola caramelizada, passeando pelo salão mesmo antes de adentrar a mesa, já perfumava o ambiente e me deixava com as papilas gustativas em 220V. Só essa entrada já ganhou meu passaporte de retorno. Não caram muito atrás as bruschettas de caponata e de gorgonzola com amêndoas laminadas. O risoto de brie com damasco estava com o arroz no ponto perfeito, mais um ponto pra casa. Na seara das sobremesas um deleite, o cheesecake descontruído servido na taça de Martini em camadas e com topping de geléia artesanal, produzida na própria cozinha.

Bobó de camarão servido no Restaurante Riá no Centro

Outro estabelecimento interessante é o Bistrô Segreto, que ca dentro de uma estilosa pousada-boutique de arte, em Botafogo. O conceito do local é cult, um casarão histórico que abriga o conceito de casa-loja, com peças de arte que decoram o cenário e estão permanentemente à venda. Nas duas vezes em que estive lá, não tive a oportunidade de conhecer a Chef Jessica Oliveira - mas o que achei interessante foi ter provado as delícias do cardápio executado por suas duas ajudantes, que estão super bem treinadas e alinhadas com as

Entradinhas do bistrô Segreto em Botafogo, linguiça de cordeiro com cebola caramelizada e duo de bruschettas

Gastroholic

23

Revista Gastronomia etc.

Dando uma guinada pro lado oposto da cidade, o Grand Hyatt ncou bandeira na Barra da Tijuca há pouco tempo, trazendo três restaurantes impecáveis. Confesso que segurei minhas expectativas, um tempero perigoso. A diversidade democrática de paladares que abarca em três linhas de cozinha, felizmente me fez constatar que a rede nova na cidade foi uma belíssima aquisição. Já perdí a conta das vezes que retornei para compromissos pessoais, com família e amigos, de tão envolvente que é a aura do Hotel em si.

burrata. No jantar provei o Troe, uma massa artesanal feita na linda extrusora italiana daqui, ao pesto com ervas da horta do chef - horta essa que ca a 10m daqui - e pinolis torrados com prosciutto crudo. Acompanhando Troe, risoto com cogumelos frescos e fungui porcini ao crème. O bolo de chocolate sem glúten com gos no topo, foi a melhor das receitas que já provei até hoje. Sem glúten, mas com textura molhadinha e sabor perfeito.

De car em pé e bater palmas. Só não tem todos os dias na vitrine da confeitaria, depende do que o patissier mandar.

O primeiro restaurante do Hotel que conhecí, foi o Tano Coccina Italiana. O ambiente por si só já é um punch no queixo, em dimensões gigantes.

Decoração de um bom gosto fenomenal com ladrilhos hidráulicos vintage, varanda com vista pra Lagoa de Marapendi com paisagismo lindo, e cozinha aberta com geladeiras de porta transparentes pra acompanhar a procedência dos ingredientes. Em uma das laterais do Tano está a boutique da confeitaria, com uma vitrine de todos os doces que povoam os nossos sonhos. No almoço buffet, e jantar a la carte. Quando estive lá no almoço, quei de pé bem em frente ao buffet vendo o trabalho intenso da cozinha, bem ao estilo cachorrinho vendo girar o frango na padaria. Os pães do couvert são muito bem preparados, em particular a foccacia. Sempre há duas opções de m a s s a p r a e s c o l h e r, e s e u s respectivos molhos. Adorei o conchiglioni recheado e ao molho de

24

Gastroholic

Conchiglioni recheado ao molho de burrata

Massas artesanais produzidas no Tano Cuccina italiana

Revista Gastronomia etc.

O Cantô é o restaurante mais descontraído do Hotel, de frente pra praia, um misto de pratos típicos b ra s i l e i r o s e o u t r o s d e c o z i n h a internacional. Minha melhor mordida foi no picadinho preparado à base de cerveja preta. Os drinks também merecem menção e uma visita ao balcão, preparados pela turma animada, que tem vocação pra drinks autorais.

O Shiso, o oriental contemporâneo que só abre pro jantar, é um caso à parte.

Demanda ao mínimo duas horas pra permear seu dia, tamanhos os detalhes a serem computados na memória. A começar, o piso é feito da própria pedra da geograa do local e quase intocada, somente foi polida, em integração total à natureza. O balcão em U é feito de uma madeira em peça inteira, que circunda a cozinha aberta com a sushiwoman em ação – sim! – um orgulho ver a primeiríssima sushiwoman à frente de um oriental de respeito na cidade. Para quem não sabe, esse cargo é costumaz dos homens, sob a justicativa de que a temperatura das mãos femininas não têm a temperatura adequada ao manuseio da cozinha fria. Peço o obiséquio de virem conferir in loco, e depois me contem. A sushiwoman é Miriam Moriyama, responsável pela melhor e mais feliz quebra de paradigmas gastronômicos dos últimos tempos. Nascida no Japão e criada em terras latinas. O bar de saquês, o casamento perfeito entre a cultura oriental e a brasileira, tem uma carta signicativa de rótulos japoneses e uso de ingredientes brasileiros pra confecção dos drinks. Cada saquê é

servido em uma taça especíca, mais apropriada para o consumo. O cliente pode até levar seu próprio vinho e pagar a taxa de rolha, mas sugiro fortemente que experimente um dos saquês disponíveis, como o que vêm com ocos de ouro. É o Hakutsuru Chotokusen Junmai Tenga Gold, na faixa de mil e poucos reais a garrafa, para datas festivas, servido na taça tipo ute. Na seara das comidinhas, um cardápio enxuto. Mais um salve.

Compêndios enciclopédicos com nomes de pratos, não cabem mais.

Experimentei o “Omakase", o menudegustação japonês, onde o cliente deixa para a chef escolher quais as melhores sugestões da casa irá servirlhe durante a refeição. É o irmão do "Menu Conance", francês. Os pratos que mais me cativaram foram as vieiras grelhadas ao molho ponzu com gengibre e sete tipos de pimenta japonesa, a suculenta robata de barriga suína, e o combo de sashimis de cavaquinha, atum e pescadinha, servido numa apresentação com uma plástica incrível, em cima de uma pedra enorme redonda feita inteira de sal do Himalaia.

Miriam Moriyama a primeira sushiwoman a frente de um oriental de respeito no Rio

Gastroholic

Sashimi de cavaquinha e outros, preparado em cima da própria pedra de sal do Himalaia. Sisho Hyatt Barra

25

Revista Gastronomia etc.

O food Hunting por cozinhas de hotéis continua no Sá, na orla da princesinha do Mar, dentro do Hotel Miramar. O Miramar recebeu um retrot e está com um ambiente bem moderno e elegante.

Acompanho particularmente o trabalho do jovem Chef Paulo Goes, bastante criativo e ousado. O menu degustação foi tão primoroso em cada etapa, que z questão de ir ao backstage, bater um papo, pra conferir o criador e criatura in loco. O que mais gostei foi um dos pratos novos. Esse é pra ser comido lentamente, em slow motion, e culminar numa explosão de sabores e sensações.

A cavaquinha grelhada com carpaccio de manga e ovas estava simplesmente sublime. Sempre me encanto com a personalidade impressa em cada prato dessa cozinha. Base clássica, com toque contemporâneo que passeia por diversas inuências.

cavaquinha grelhada com carpaccio de manga e ovas

Fiz questão de agradecer a experiência sensacional no Sá junto ao jovem Chef Paulo Goes.

A próxima etapa pela jornada das cozinhas de hotéis que merecem ser conhecidas no Rio, é o Alloro que ca dentro do Hotel Windsor Atlântica, nosso eterno ex-Le Meridien. Muitas memórias afetivas povoam aquele lugar pra mim, onde meus avós comemoraram bodas de ouro, aniversários e momentos

26

especiais. É daquele tipo de restaurante que se encaixa ao paladar de toda família, com a cozinha clássica a cargo do italiano Luciano Bosseggia.

Estava sensacional o let de vitela com fondue de pecorino e trufa negra, acompanhado de risoto milanês. Um bacio em cada garfada, ótima pedida do menu. A polenta com cogumelos porcini e o linguado ao dry Martini também me zeram suspirar. O fechamento com chave de ouro de minha última refeição lá foi experimentar a torta dela nonna, que iria ser apresentada no cardápio de dia das mães que estava se aproximando.

Feita com massa frolla, creme pâtissière e pinoli. Mangia che te fa bene!

Filé de vitela com fondue de pecorino e risoto milanês do Chef italiano Luciano Bossegia

Torta della nonna do menu especial de dia das mães no Alloro, mais uma das incríveis criações do italiano Luciano Bossegia

Gastroholic

Revista Gastronomia etc.

Passeando por Santa Teresa, o impecável Terèze, localizado no Hotel Santa Teresa MGallery, agora sob a bandeira Sotel. O talentoso Chef Pablo Ferreya apresenta à mesa não uma refeição, e sim uma verdadeira experiência sensorial para a nova estação. Introduz o conceito de Bistronomia. ousado por trazer uma novidade impactante para o Terèze o conceito de bistrô de dia, e gastronomie à noite. De dia, comida com técnica a preços mais generosos.

Acredite, agora o menu formule do almoço, composto de alta gastronomia em entrada, prato principal e sobremesa, custa noventa e poucos reais.

prato? Ouvir o chef contar a minúcia da técnica, que havia feito naquele momento especíco o molho roti um pouco menos ralo e mais encorpado, para combinar com o clima frio que está fazendo essa semana aqui no Rio. A pâtisserie também é um ponto alto do menu – coisa incomum em terras c ar i o c as , p o i s s emp re t en ho a impressão de que as sobremesas não estão no mesmo nível de técnica e excelência dos pratos quentes. As desserts são servidas em pedra de ardósia, passeando por sorvete de caja-manga, macarron com ganache de café, café expresso, e as clássicas madeleines.

O menu autoral estalando de novo, é mais um trabalho primoroso nos sabores, que encantam os olhos com as apresentações. Fácil tirar uma foto de um prato assim até do meu iphone, pois cada um é uma verdadeira obra de arte. Ingredientes para a receita infalível: conceito, sabor, e a ousadia de Pablo Ferreyra.

A cada mês será eleito um ingrediente protagonista, e em cartaz nesse as pimentas brasileiras. No menu novo, até uma salada a mim impactou, já que eu e as verdinhas não somos lá grandes amigas, mas nos respeitamos. Um jardim no prato com perfume, atum especialíssimo, aspargos no ponto perfeito, e outras pequenices grandes em sabor. O protagonista foi o Filé black angus c o m m o l h o r o t i n a g a ra  n h a , Espaguete de pupunha trufado, cenoura, pure de ervilha. O melhor do

Filé black angus com molho roti servido na garranha e espaguette de pupunha trufado purê de ervilha e legumes do Terèze

Gastroholic

27

Revista Gastronomia etc.

O Restaurante Terral dentro do Sheraton Barra conta com uma ótima feijoada aos sábados, digna de nota. Todas as carnes vêm separadas, nada salgado, e com um tempero que indica ótimas mãos na cozinha. A varanda já virou minha mesa preferida, pra abocanhar cada sabor apreciando as bicicletas correndo pela ciclovia, e acompanhando os surstas quebrando as ondas no mar turqueza agitado. Três batidas sempre estão à disposição na feijoca, além das tradicionais caipirinhas pra compor o cenário perfeito.

No Bene, dentro do Sheraton Grand Rio Hotel & Resort no Leblon, uma surpresa agradável. É um daqueles endereços que merecem ser frequentados não só por turistas, mas também por quem mora na cidade. A sinfonia italiana traz uma vista deslumbrante de dia pra praia, e contempla no menu um dos meus pratos preferidos da vida.

Ossobuco de vitela escoltado por risoto no ponto perfeito. É uma covardia com os outros pratos, pois quando leio essa descrição no cardápio, co hipnotizada nessa linha do menu. Minha companhia se fartou suspirando em numa carne igualmente deliciosa cozida por oito horas em baixa temperatura. As sobremesas são clássicas e muito bem executadas, como a panacotta de comer rezando.

Feijoada aos sábados no Terral, Sheraton Barra

Ossobuco com risoto do Bene, no Sheraton Leblon

28

Tenho especial apreço pelo Mee, dentro do Copacabana Palace. Sou exímia curiosa da cultura japonesa, e quei impressionada com o preciosismo do Kazuo Harada, no comando. A parte das bebidas é memorável. A carta de drinks ca a cargo da competente Jessica Sanches, que sempre inova com combinações icônicas. Meu preferido da

Gastroholic

Revista Gastronomia etc. noite foi o White Julep, na nova carta, com licor de or de sabugueiro, shrub de acabaxi, hortelã e gin. E, não satisfeitos com a carta de drinks sensacional, ao lado do pódi, o Mee disponibiliza o trabalho da sommelière de sakês Rejane Kawano. Ela é capaz de proporcionar uma noite com harmonização de sakês, um perfeito para cada prato, servido na taça adequada. Adorei o Sakê premium seco com toque oral, o Nanbu Bijin Junmai Ginjo. Para o jantar desta noite, escolhi o menu degustação, que pode ser pedido pra quem estiver sentado no balcão, com direito a explicações detalhadas de cada meandro.

A terceira etapa servida foram os pratos quentes, em especial um camarão delicioso com nozes pecan caramelizadas. Seguindo o rito desaador de uma cozinha que sempre está um passo à frente, minha próxima ida já está pré-agendada, com um menu composto só de alimentos vivos. Isso mesmo: garoupas ainda respirando, rolls de teline se movimentando abraçados pela alga nori, ouriços e o que mais meu ávido paladar puder conquistar.

Foram basicamente três etapas: primeiro os sushis e sashimis.

O sushiman montou bem na minha frente uma mise em place que tinha facas – verdadeiras jóias - pincéis, e latas com molhos e temperos. A cada corte de peixe, o pincel acariciava o sushi em busca do sabor que mais combinasse. Pasmem, havia na minha frente uma combinação incontável a se fazer com shoyus, cada uma pra um peixe chamar de seu. O arroz por si só é diferente, como bem explicou o próprio Kazuo, que utiliza pouco açúcar e sal. O prato que mais gostei dessa etapa foi o salmão maçaricado com molho missô e gema de ovo de codorna e pimenta doce servido numa cerâmica belíssima, em formato de cesta.

A segunda etapa foi uma série de sete tipos de dim sum, servidos naquelas cestinhas de palha que cozinham no vapor.

Gastroholic

Chef Kazuo Harada do restaurante Mee no Copacabana Palace

29

Revista Gastronomia etc.

O Grand Mercure trouxe para o Rio de Janeiro, pela primeira vez um cardápio assinado pela renomada Chef Morena Leite, com restaurantes já em Trancoso e São Paulo. No Í Bistrô, localizado na cobertura do Hotel, loucas e cerâmicas lindas que adornam pratos de expressão.

Minha assertiva sobre o menu que experimentei, foi a de ser uma declaração de amor à biodiversidade brasileira. Um carrossel de sabores que passeia pelos sabores e pela cultura alimentar de cada região do país. Uma aquarela de cores foi meu prato eleito da noite, a grelha de frutos do mar com nhoque de batata roxa e farofa de aviú, um dos pratos mais bem executados que ví nos últimos tempo, pela quantidade de ingredientes presentes no prato. Recomendo fortemente o churros de tapioca com vatapá de frutos do mar.

Fica aqui meu convite a passearem por todas escalas dessa verdadeira jornada gastronômica pelos endereços de excelência que cam dentro de restaurantes de hotéis na cidade. Tal qual a escala da seleção brasileira, difícil contemplar todos.

Descobriu algum que também valha a pena ser frequentado por quem mora na cidade, além dos turistas? Conta pra mim, puxa o banquinho e vamos experimentar novos sabores juntos.

Com espírito empreendedor, a gastroholic, empresária, food writer, ceramista e certicada em jornalismo gastronômico Kaki Melo possui duas paixões: a cozinha e a escrita.

30

Gastroholic

Revista Gastronomia etc.

Um novo conceito de alimentação para animais de estimação Cada dia que passa, novidades voltadas ao universo Pet - para animais de estimação - chegam ao mercado. Hoje vamos falar de pipoca e cerveja.

Estourado no sistema Air Fryer, sem nenhum contato com óleo e temperos, a “Pet Corn” possui origem norteamericana – milho mashroom – o que torna a pipoca arredondada e sem casquinhas, adequada para o consumo animal, diferente do milho nacional conhecido como “buttery”. Segundo a proprietária do Poppin’Corn, Denise Piantola, houveram vários estudos junto a especialistas e veterinários para lançar este produto. “Clientes levam seus animais de estimação em nossos eventos e percebi que eles sempre querem pipoca, mas por ser gourmet – com açúcar - não podem comer. Então resolvi consultar veterinários e saber se eles realmente poderiam comer pipoca.

A resposta foi positiva, pois o produto é bastante saudável, uma fonte rica em bras. Adequamos para não ter nenhum tipo de óleo e açúcar, e mantemos ela natural, pura. Assim surgiu a nova marca”, revela.

32

Neste primeiro momento, a “Pet Corn” possui o sabor natural, mas já conta com uma equipe testando novos sabores. Cada pacote do produto possui 30 gramas, ideal para um lanchinho. O produto está disponível na loja virtual poppincornbrasil.com e em breve, comercializado em pet shops de todo Brasil.

Pet Gourmet

Revista Gastronomia etc.

Criada em 2012 e desenvolvida pelo Centro de Tecnologia e Alimentos e Bebidas do SENAI de Vassouras/RJ, a Dog Beer é um petisco líquido nos mesmos moldes da cerveja humana, porém sem álcool e gás carbônico, substâncias que prejudicam a saúde dos animais. “Estes ingredientes causam embriaguez no cão, além de cólicas e problemas no fígado, por isso foram retirados da receita para o bem-estar do pet”, explica o empresário Lucas Marques, dono da marca.

Os dois anos de estudos, que envolveram veterinários e especialistas em cerveja, resultaram em uma bebida altamente palatável, à base de água, malte e carne, e recentemente frango.

“A Dog Beer é mais que um produto, ela representa um estilo de vida. Seus consumidores são pessoas que gostam de confraternizar com a família e os amigos e fazem questão de inserir o pet nesses momentos especiais”, naliza.

A Dog Beer - dogbeer.com.br - está disponível em unidades de 355 ml. Além dos principais petshops do país, o produto pode ser encontrado no ecommerce www.petvirtual.com.br.

Pet Gourmet

33

Opinião do especialista

A importância de uma alimentação saudável para as crianças Ter uma alimentação saudável é muito importante em qualquer idade, uma vez que isso está diretamente ligado ao desenvolvimento siológico, manutenção da saúde e bem-estar de cada pessoa. Porém, durante a infância, o valor dessa alimentação adequada é ainda maior, já que as crianças se encontram em fase de crescimento.

Sabemos que as mães sofrem para inserir no dia a dia dos lhos alimentos que sejam saborosos e ao mesmo tempo benécos para a saúde da criança. Sabemos também que nem sempre a criança recebe essas "sugestões" como algo positivo, muitas delas não chegam nem mesmo a experimentar, por saber que se tratam de legumes, verduras, cereais etc.

34

Pensando nisso, conversamos com Bruna Albuquerque, que é Nutricionista Materno-Infantil em busca de algumas orientações para ajudar na difícil tarefa de tornar a alimentação de nossas crianças algo mais criativo.

Nos dias de hoje é enorme a variedade de fast foods, bebidas açucaradas (refrigerantes, sucos de caixa, guaraná natural), alimentos industrializados/processados encontradas no mercado e nas casas de milhares de Brasileiros. A educação Nutricional ela é continua, ou seja, as referências das crianças (pais, avós, professores) devem dar o exemplo, incentivar, buscando sempre contribuir de forma positiva para o aprendizado de como se alimentar de maneira saudável.

Para despertar o interesse dos baixinhos para uma refeição saudável podemos utilizar de algumas táticas, tais como: incluir alimentos com variedades de textura, cor, forma e apresentação. Decorar os pratos, com cortes diferentes, por

exemplo, formato de orzinha ou bichinho nos legumes e nas frutas estimula a provar o alimento.

Outra dica é levar as crianças à feira, coloca-los para ajudar no preparo da refeição, explicar a importância de se alimentar bem.

Levar o lanche para escola, também é importante, já que muitas vezes as opções vendidas nas cantinas não são bacanas.

Criar versões de “fast food” saudáveis também é uma forma de introduzir uma alimentação mais benéca para as crianças que tem maior resistência a experimentar. Por exemplo: preparar hambúrguer de carne magra caseiro, incluindo cenoura ralada na massa do mesmo. Fazer gelatina e picolé utilizando suco de fruta ao invés de usar as industrializadas. Mandar pipoca feita em casa para escola ao invés de biscoitos industrializados cheios de sal, açúcar e gordura.

Preparar lascas assadas (chips) de batata doce, aipim. Essas são algumas das estratégias simples que podemos lançar mão e ajudar na evolução e saúde das nossas crianças.

Bruna Albuquerque é Nutricionista MaternoInfantil da clínica Patricia Davidson Haiat, com experiência em atendimentos nutricionais na área clínica da nutrição com foco em emagrecimento, bebês, crianças e gestantes.

Opinião do Especialista

Entre Letras e Panelas

Por Isabelle Lindote

Por Isabelle Lindote

O surfe gastronômico Em tempos de múltiplos interesses, novas prossões e muitas opções de carreira, cada vez mais os caminhos se misturam no que diz respeito a trabalho e lazer. Não à toa há tantas pessoas buscando um caminho dentro da gastronomia: poucos assuntos agradam tanto quanto comida.

Seja com a abertura de pequenos negócios ligados à alimentação, seja com a criação de pers dedicados ao assunto em redes sociais, comer (e aparecer) dá ibope. E não há nada de mal em “surfar” nessa onda tão apetitosa, desde que, como tudo na vida, se faça com o mínimo de responsabilidade.

Ninguém é obrigado a saber o ponto ideal para se servir um cordeiro ou entender a diferença entre um arroz arbóreo ou carnaroli. Mas para informar aos outros é sim preciso estar bem informado – e neste caso, perceber se o cordeiro passou do ponto, sim. E também entender ao menos quando o prato servido é realmente um risoto ou um arroz cremoso com nome chique. Para conseguir apreciar o que de melhor a boa mesa oferece, é preciso de cara valorizar o desenvolvimento do paladar.

36

Entre Letras e Panelas

Revista Gastronomia etc.

Gastronomia é cultura e pode nos fazer entender melhor como vivem, pensam e se comunicam nossos vizinhos, amigos, parentes e também outros povos. Em metrópoles como Rio de Janeiro e São Paulo, não faltam oportunidades para vivenciar experiências gastronômicas únicas, tão especiais que emocionam. Culinárias de diversas regiões do Brasil, pratos criados em outros países, restaurantes e bares que se propõem a aproximar culturas por meio do paladar.

No m das contas, o essencial é respeitar o trabalho alheio. E para isso nunca deixar de estudar, de estar aberto a aprender para poder informar. Transmitir conhecimento, mesmo se for com uma indicação de um prato com foto no Instagram, é inspirador, tanto quanto deve ser linda a vista de um sursta dentro de uma onda perfeita. Mas nem por isso se deve sair surfando por aí sem nem ao menos saber subir na prancha.

Entre Letras e Panelas

37

Revista Gastronomia etc.

AMBIENTE GOURMET Adegas, um espaço que vem ganhando destaque em projetos de arquitetos e decoradores Não há nada mais funcional para quem gosta de servir um bom vinho quando recebe amigos e familiares em casa do que ter um canto especial para acomodar as garrafas e os utensílios para servir, como taças e abridores. Além de facilitar o manuseio da bebida, o espaço mantém a casa organizada e pode dar um toque de estilo à decoração.

Conra sugestões da Simonetto Móveis Planejados com dicas essenciais para planejar uma adega de acordo com a metragem disponível:

Adega luxuosa - Funcionalidade e design arrojado são a marca dessa adega. O ambiente de 3 m2 tem nichos e prateleiras de MDF milimetricamente produzidos pela Simonetto, com alturas e formatos diferentes, que são capazes de acomodar aproximadamente 200 garrafas.

O toque de criatividade ca por conta das taças presas aos painéis que revestem o teto. O compartimento com rolhas envidraçadas e a adega climatizada são a porta de entrada desse ambiente. Um verdadeiro convite a um brinde.

38

Ambiente Gourmet

Revista Gastronomia etc.

Moderna e organizada - Se a metragem for pequena, a dica é criar nichos de diferentes tamanhos, como foi feito nesse projeto. Se a coleção de garrafas for pequena, vale distribuí-las em várias prateleiras para criar a ilusão de que o acervo é grande.

Espaço inovador - Escolher o mesmo padrão de cores deixa o ambiente mais sosticado. No espaço, a adega chama a atenção pelos toques modernos. As poltronas, revestidas com tecido de cor neutra, oferecem conforto na hora de degustar os vinhos.

Cara de bar - Gosta de beber uma taça de vinho na companhia de pessoas queridas? Então se inspire nesse ambiente e invista em um balcão para que todos conversem e se sintam à vontade.

Prática e funcional - Nesse projeto o destaque vai para o padrão amadeirado, que cria um ambiente acolhedor e convida os moradores a degustarem bons rótulos.

Ambiente Gourmet

39

Revista Gastronomia etc.

Buffet & Catering Joachim Koerper do Eleven está entre os chefs de renome que assinam serviço de catering premium A Chefs Agency - uma agência portuguesa de comunicação especializada em gastronomia, agora, é também uma agência dedicada ao catering de assinatura. Trata-se de um serviço premium desenvolvido à medida de cada evento e que conta com o talento de alguns dos chefs mais conceituados de Portugal – sejam eles portugueses ou que trabalham no País.

Miguel Laffan (L'AND Vineyards), Tiago Bonito (Lisboeta, Pousada de Lisboa), Joachim Koerper (Eleven), Kiko Martins (O Talho e A Cevicheria), João Alves (Penha Longa), Rui Silvestre (Bon Bon), Albano Lourenço (Vistas, Monte Rei), e Tereza Paim (Casa de Tereza) são alguns dos nomes que se destacam no portfólio do novo serviço da Chefs Agency.

O catering da Chefs Agency que atua em Lisboa (Portugal) será personalizado de acordo com cada evento e com o chef escolhido para assinar o serviço.

Conra o site: chefsagency.net

40

Buffet & Catering

Revista Gastronomia etc.

O restaurante Cozinha do Parador Comandado pelo chef Isaías Neries, o restaurante Cozinha do Parador, que ca na pousada Parador Lumiar, valoriza produtos frescos, sendo grande parte dos insumos colhidos na horta orgânica da pousada. Como não levam nenhum tipo de adubo articial, a disponibilidade varia de acordo com as estações. Aberto também a visitantes, o restaurante atrai clientes de capitais como Rio de Janeiro e São Paulo, além de cidades nos arredores da Serra uminense.

No cardápio atual, o décimo assinado por Isaías, estão ingredientes produzidos na região como mandioca, mel de laranjeira, folhas de vique, cará, jiló e ovos de galinhas caipiras.

Na ala das entradas destaque para o mix de folhas da horta, com carvalhos verde e roxo, radicchio, agrião-da-terra, lolo rosso e chicória nalizada com lâminas de grana padano, molho de iogurte e mostarda, ovo de codorna e lascas de amêndoas. Outra boa pedida é o delicado pastel de tapioca e queijo coalho com sagu ao shoyu.

42

Dentre os principais, chamam atenção a truta grelhada na farinha de mandioca com ervas, ghee, a l c a p a r ra s d e c a p u c h i n h a e castanha do Brasil; o polpetone de galinha caipira com pão 7 grãos; o ossobuco suíno com lâminas de aipim gratinado; e o lé mignon no carvão de cebola com purê de alho.

Fã de massas frescas, Isaías assina duas receitas de nhoque no menu atual. De berinjela defumada com manteiga de abobrinha; e ainda de vique com cará, queijo parmegiano reggiano e paleta de cordeiro desada. Já o raviole verde é feito com jambu e recheado com pirarucu. Para as noites frias da Serra, a pedida são os cremes, como o de radicchio com aipim; de almeirão roxo com alho-poró; e de mandioquinha, além da sopa de cevada com galinha caipira. Para nalizar, pedidas inusitadas como o bolinho de tomate com nozes, geleia caseira de tomate e sorvete de baunilha; creme brulèe de coco e tapioca; e quiche de jiló com calda de saquê.

Mesa Carioca

Foto: Jeff Porto

mesa carioca

Por Nina Fernández mesacarioca.com.br

Revista Gastronomia etc.

A famosa feijoada servida aos sábados atrai visitantes de todo o estado. Montada em fogão à lenha, inclui variedades de carnes como lombo de pernil, carne seca, costela de porco, língua e costela defumados, bacon, paio e linguiça portuguesa.

De acompanhamento, opções como couve, aipim frito, banana frita, torresmo, rodelas de laranja e saladas de grãos e folhas orgânicas. E claro, pelo menos cinco opções de doces caseiros, como compota de carambola, doce de casca de limão galego, doce de leite, de go, goiabada e pudim de claras.

No comando da cozinha do hotel Parador Lumiar desde 2007, o chef Isaías Neries se divide ainda entre festivais de gastronomia pelo país como o da Praia Forte, de Barra do Piraí, de Rio das Ostras e de Conservatória, além de ser gura constante no Rio Show Gastronomia, evento do jornal O Globo, do qual participa da produção desde a primeira edição.

Hotel Parador Lumiar www.paradorlumiar.com Telefone: (22) 2542-4777.

Estrada do Amargoso s/nº - Boa Esperança, Nova Friburgo/ RJ.

Pastel de tapioca e queijo coalho com sagu ao shoyu.

Raviole de jambu recheado com pirarucu

Nhoque de vique com cará, queijo parmegiano reggiano e paleta de cordeiro desada

Mesa Carioca

43

Revista Gastronomia etc.

curiosidades

Bares clandestinos Durante a Lei Seca americana, inúmeros bares subterrâneos – e, claro, ilegais – surgiram especialmente em cidades portuárias como Los Angeles e San Francisco. Hoje, uma nova geração desses bares altamente estilizados presta homenagem à era passada, mas com toque moderno, interiores criativos e coquetéis inspiradores.

Ótimos exemplos são o Break Room 86, em Los Angeles (ao estilo anos 80, tem uma entrada peculiar que ca localizada atrás de uma máquina automática de vendas), e o The Wilson Bar, em San Francisco, dentro de um antigo escritório de detetive particular da década de 1930.

44

Revista Gastronomia etc.

Brigadeiro Um clássico nacional, os docinhos de chocolate foram inicialmente criados para as festas de arrecadação das campanhas de candidatura à presidência do Brigadeiro Eduardo Gomes em 1946.

O Brigadeiro não foi eleito presidente, mas seu nome cou para sempre na história por causa da guloseima.

Atualmente há versões gourmet que levam desde cachaça e vinho do porto, até leite em pó e limão siciliano.

Curiosidadades

45

Revista Gastronomia etc.

Paladar com requinte afetivo

Por Naira Amorelli Fotos: Jeff Porto

Niçoise 2.0 Defumado Salmão, vagem, anchovas e ovo cozido.

46

Revista Gastronomia etc.

Carioca de nascimento, o chef Willians Halles pode ser facilmente reconhecido como um cidadão do mundo. Durante 15 anos, viajou pelo globo terrestre, desbravou territórios e suas culinárias locais e descobriu novos aromas e paladares que servem de inspirações para suas criações. Ele passou por lugares consagrados, como o Le Pré Catelan, de Paris, e no ano 2000 começou a trabalhar em companhias de cruzeiros de alto luxo, voltados para a gastronomia até 2008. Em sua estadia a bordo, viajou pelos cinco continentes e se dedicou a descobrir as culturas dos países que conheceu.

Voltou para o Brasil em 2007 para inaugurar o Le Pré Catelan, no Hotel Sotel Rio de Janeiro, onde cou até 2013.

Depois de sua parceria com o renomado chef francês Roland Villard, Willians Halles assumiu o restaurante Galani com o desao de oferecer uma gastronomia contemporânea e criativa, com técnicas da culinária francesa, que valoriza ingredientes e fornecedores locais.

Um dos discípulos de Roland Villard faz de sua cozinha um laboratório criativo.

Para Willians Halles o sosticado está na técnica, no frescor dos produtos utilizados em cada receita e na forma criativa de apresentá-los. Não é preciso necessariamente produtos caros ou importados.

Segundo o chef, "com a vinda do homem do campo para a cidade, a essência se perdeu um pouco. Hoje vemos a ostentação dentro da cozinha sendo valorizada ao extremo, algo que foge do que realmente importa. Isso torna muita coisa um tanto vazia, não é importante".

Chef Willians Halles

47

Revista Gastronomia etc.

Engajamento social Para Willians, é preciso cuidar um pouco melhor do ser humano. "O prossional que trabalha na minha cozinha precisa ter oportunidades, ter acesso a informações básicas sobre os alimentos, e quem sabe desta forma, proporcionar melhores momentos para seu convívio em família.

Em seus projetos futuros, pretende fazer um trabalho direcionado para comunidades carentes, instruindo a importância da gastronomia local dentro das comunidades, fazendo com que cada um possa valorizar suas próprias receitas.

Willians veio para o Rio de Janeiro para morar com seu tio que era chef de cozinha em um hotel de Copacabana, ali foi seu primeiro contato com a cozinha, na década de 1980, ainda com 14 anos. Desde muito cedo aprendeu a respeitar cada alimento.

De forma muito criativa, seus pratos se destacam não apenas pelo senso estético, mas por sua profusão de sabores. "O padrão estético é o melhor, mas o sabor e a qualidade precisam ressaltar nos pratos" destaca o chef que consegue trazer os sabores de todo o mundo para dentro de sua cozinha.

Chef Willians Halles

O Chef se orgulha de ter na sua cozinha uma equipe coesa, unida e que jĂĄ o acompanha por um longo perĂ­odo.

Revista Gastronomia etc.

O chef Pâtissier do Caesar Park Sob o comando do chef Pâtissier Pablo Andrés Sánchez Peralta, a equipe do Caesar Park Rio de Janeiro Ipanema – Managed by Sotel está envolvida na elaboração de receitas exclusivas e artesanais que honram o legado da pâtisserie do Sotel.

O chef argentino chegou para assumir a pâtisserie em 2014 com o desao de manter a tradição na produção de proteroles, mousses e crêpes, petits gâteaux, macarons, entre outras iguarias típicas da França, e a responsabilidade de produzir os pães, tortas e petit fours servidos em todo o hotel.

Formado no curso de Gastronomia pelo o Instituto Argentino de Gastronomia, em Buenos Aires, Pablo tem uma experiência vasta em confeitaria, com passagem por casas como a Pâtisserie Douce France, em São Paulo, pelo Restaurante Astrid & Gastón, em Buenos Aires, e pelo o Restaurante Sho, no Uruguai.

Chef Pâtissier Pablo Peralta

Revista Gastronomia etc.

Chef Pâtissier Pablo Peralta

51

Revista Gastronomia etc.

Bochecha de boi, feijĂŁo tropoeiro e purĂŞ de cenoura com molho de vinho tinto e um crocante de canela. Foto: Jeff Porto.

Chef Willians Halles

Revista Gastronomia etc.

O Restaurante Galani está localizado no Caesar Park Ipanema managed by Sotel na Avenida Vieira Souto, 460, 2º andar - Ipanema, Rio de Janeiro.

Chef Willians Halles

Revista Gastronomia etc.

Para viagem, por favor.

Ana Catarina Portugal, lósofa e mestre em história da arte, e Declev Reynier, biólogo e fotógrafo, mantém o blog Turista Prossional com dicas dos mais de 45 países pelos quais já passaram.

Fotos: Declev Reynier

Sabores de Porto de Galinhas Que a comida nordestina é uma delícia, todo mundo já sabe, sendo a culinária uma das atrações turísticas da região.

Mas em Porto de Galinhas, ela ganha, ainda, um toque especial.

Porto de Galinhas, em Pernambuco, a cerca de 50 km do Recife, é um dos destinos mais queridinhos e mais concorridos do Brasil. São mais de 1,2 milhão de visitantes todo ano. Cerca de 80% é de brasileiros e 20 % de estrangeiros. Destes, quase 80% é de argentinos.

Esse sucesso todo fez surgir uma cena gastronômica variada e exclusiva. São dezenas de restaurantes espalhados por toda a região (mais de 80), muitos deles premiados. O mais interessante é que grande parte deles traz uma cozinha criativa, com produções próprias, adaptações exclusivas dos chefs que os estabelecimentos oferecem para seus clientes.

Realmente são muitas opções, desde aquelas mais baratas, até as mais requintadas, perfeitas para um jantar a

54

dois ou com a família. Há locais para se passar um tempo agradável com um grupo de amigos tomando uma cerveja e comendo um crepe ou uma pizza, ou lugares para degustar uma comida mais requintada, à luz de velas e com música de boa qualidade.

Elementos da comida nordestina estão presentes em quase todos os pratos, como não poderia deixar de ser: mandioca, farinha, frutas locais, queijos (especialmente o coalho), milho, cuscus, carne de sol, tapioca e muito mais. Mas estes se fundem perfeitamente aos frutos do mar – como também não poderia deixar de ser – nos brindando com algo sensacional, uma verdadeira viagem sensorial, como um presente dos deuses!

Então, como produto de toda esta efervescência, podemos encontrar pratos como: casquinhas de siri ou caranguejo; trouxinhas recheadas com molho de maracujá; peixe na telha com molho branco; escondidinhos super especiais; camarão no maracujá; camarão ao coco; moqueca com banana; carne de sol com queijo coalho; charque com feijão verde...

Para viagem, por favor.

Revista Gastronomia etc.

Restaurante Peixe na Telha - Peixe na Telha Gratinado

Restaurante Beijupirá - Trouxinhas de Aratu João Bar e Restaurante - Camarão Havaiano

Restaurante BarCaxeira - Macaxeira Gratinada de Carne de Sol

João Bar e Restaurante - Moqueca Banana da Terra

Para viagem, por favor.

55

Revista Gastronomia etc.

E, se você pensa que as sobremesas são deixadas de lado, se enganou! Os elementos e receitas tradicionais ganham novas formas, cores, sabores e texturas, entrando também nesta dança de misturas e de invenções com criações igualmente únicas e saborosas.

Neste quesito, temos o bolo de rolo (tradicionalíssimo); a cartola com brigadeiro; o escondidinho de caju; o carpaccio de abacaxi; o queijo coalho com sorvete... são muitas delícias doces!

Não tem como você não voltar pra casa tendo elegido diversos “pratos favoritos”. É uma innidade de misturas e sabores que, pode acreditar, vai fazer a parte gastronômica ser uma das que vai mais deixar saudades da sua viagem a Porto de Galinhas!

Cartola de Brigadeiro do João Bar e Restaurante

56

Para viagem, por favor.

Revista Gastronomia etc.

Beijupirá www.beijupira.com.br Rua Beijupirá s/n.

Telefone: (81) 3553-2354.

BarCaxeira www.barcaxeira.com.br Rua da Esperança, 458.

Telefone: (81) 3552-1913.

Peixe na Telha www.peixenatelha.com.br Avenida Beira Mar, 40-B Telefone: (81) 3552-1323

João Restaurante facebook.com/joaorestauranteportodegalinhas Avn Beira Mar, s/n, Vila de Todos os Santos, Maracaípe Telefone: (81) 3552-2495 Donna Gi www.facebook.com/RestauranteDonnaGi Rua Esperança, 149 Telefone: (81) 3552-1215 Sabores D' Casa Avenida Beira Mar, Galeria Verde Mar, Loja 10 Telefone: (81) 3552-2403

Para viagem, por favor.

57

ATENÇÃO MÁXIMA. A REVISTA GASTRONOMIA ETC. É UMA PODEROSA FERRAMENTA PARA A VEICULAÇÃO DE SUA MARCA. SOLICITE NOSSO MÍDIA KIT PELO E-MAIL: COMERCIAL@GASTRONOMIAETC.COM

Revista Gastronomia etc.

Naira Amorelli selecionou para esta edição 03 endereços no Rio de Janeiro especialmente para você degustar delícias e ter uma vivência além da gastronomia.

BOM APETITE!

SABORES Bar Urca Gratidão eterna ao "Seu" Gomes O Bar Urca é um daqueles clássicos cariocas que são simplesmente imperdíveis. Apreciar uma cervejinha na mureta, com sua vista única da Baía de Guanabara, ao ar livre, no nal do dia depois de um delicioso almoço no restaurante é tudo de bom. Parada praticamente obrigatória para visitantes e moradores da cidade. Poucos são tão charmosos quanto o Bar Urca.

Nas mãos da família de Seu Gomes desde 1972, o Bar Urca, que antes se chamava Bar Tabajara, é comandado hoje pelo lho Armando e pelos netos Rodrigo e Armandinho.

Morto em 2012, aos 96 anos, Seu Gomes é uma gura muito querida até os dias de hoje.

No segundo andar ca o restaurante, especializado em frutos do mar e nas culinárias brasileira e portuguesa.

Minha aposta para os pratos principais do almoço foi no camarão na moranga e a lula à espanhola.

Obviamente já havia me jogado nos petiscos citados acima, sem dó, nem piedade.

Um dos meus cantinhos favoritos na cidade, além de descontraído é um estabelecimento tombado como Patrimônio do Rio desde 2012. Ou seja: imperdível!

Bar e Restaurante Urca Fundado em 1939 Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca-RJ. Tel: (21) 2295-8744 www.barurca.com.br

No térreo temos um balcão simples de bar onde são servidos petiscos incríveis com a "gelada" mais cinematográca do Rio e aquele clima descontraído, totalmente informal do carioca. Na golden list dos petiscos os pastéis de camarão, de siri, as empadas de carne seca, de camarão e os bolinhos de bacalhau são imperdíveis.

60

Sabores

Revista Gastronomia etc.

O churrasco nosso de cada dia A Barra da Tijuca ganhou um espaço bem bacana para os carnívoros declarados se esbaldarem. Não, não estou falando de nenhuma churrascaria nova no pedaço.

Nada daqueles salões gigantescos com espetos pingando sangue pelo chão, ou nas mesas de toalhas brancas (ops, nem tanto). Isso não quer dizer que não estou falando de churrasco.

O Parque das Rosas, agora tem uma boutique de carnes nobres que é um prato cheio para os amantes dos cortes especiais. Pela loja, geladeiras carregadas de produtos tomam uma parede inteira.

No mesmo local ainda encontramos uma parrilla e um charbroiler onde as carnes podem ser grelhadas na hora, à moda do cliente, no espaço degustação.

M i n h a ex p er i ên c i a p o r l á fo i b em interessante. Escolhemos alguns cortes que foram levados para o preparo de acordo com minhas preferências.

O espaço de degustação é supervisionado pelo simpático gaúcho Rossano Mendonça que ainda te dá uma forcinha na hora de escolher seus cortes.

O local ainda possui mais de 30 rótulos de cervejas especiais, escolhidas pelo sommelier José Honorato e uma adega com opções de vinhos selecionados para harmonizar.

The Bife Avenida Marechal Henrique Lott 120, Lj 112 – Barra da Tijuca-RJ. Tels: (21) 3648-1006 / 3648-1007 Sabores

61

Revista Gastronomia etc.

SABORES Lorenzo, o meu Comfort Bistrô Com uma pegada comfort food o Lorenzo Bistrô é um dos mais queridos na minha lista de restaurantes do Rio de Janeiro. O ambiente é extremamente acolhedor, o menu é na medida certa, sem aquelas opções intermináveis de pratos que acabam me deixando maluca para escolher, e a carta de vinhos casa perfeitamente com o menu.

Sou declaradamente apaixonada por couvert, nunca deixo ee de lado, e o servido no Lorenzo é o meu número. Os grissinis e a focaccia já fazem parte da minha refeição. É impensável almoçar ou jantar por lá e não os ter em minha mesa.

Recentemente o restaurante lançou novidades em seu menu, entretanto, como ainda não fui conhecê-las vou me ater aos meus sabores preferidos por lá. Assim que experimentar as novidades conto para vocês lá no nosso instagram @gastronomia_etc.

de espinafre ao molho de queijo taleggio e crispy de Parma. Para uma pessoa que vem de família italiana, é inevitável a paixão por massa e parma. Quer algo mais afetivo que isso? Só se tiver um bom vinho para acompanhar. O Risotto crispy di gamberetti e o Mignon alla milanese e risotto também são divinos. Para a sobremesa, o Trio caseiro Carandaí com Canastra, que tem uma saborosa goiabada cascão cremosa, bananada com canela, e compota de laranja kinkan com fatias de queijo da Serra da Canastra completam a experiência.

Se por acaso você estiver pensando em conhecer a casa em um sábado, eu recomendo que aproveite para conhecer o picadinho no terraço do Lorenzo. Assim, você vai aliar sabor a um visual gostoso do bairro do Jardim Botânico.

Lorenzo Bistrô Rua Visconde de Carandaí, 2 - Jardim Botânico - RJ Telefone:(21) 3114-0855

Falar de meus pratos preferidos é um pouco delicado, uma vez que as opções são tão saborosas que sempre co na dúvida do que escolher. Para facilitar vou começar pelo topo da lista que é o Gnocchi

62

Sabores

Boletim Embarque na Viagem Dicas de turismo, lazer e gastronomia.

De Segunda a Sexta, às 21 horas.

Apresentação Naira Amorelli

| Em foco

Revista Gastronomia etc.

Jeff Porto

Fotógrafo formado pelo Atelie da Imagem e apaixonado pela moda, Jeff Porto tem se dividido entre a fotograa e a escola de gastronomia que tem sido um grande e delicioso desao!

Nessa etapa do segundo período que a gente se sente bem “cru” e inseguro quanto as técnicas aprendidas no primeiro período, resolvi seguir alguns professores para me aprofundar em conhecer mais das disciplinas, prestando monitorias de períodos a frente, e claro, rever com mais detalhes Técnicas de Cozinha com a super Renata Matoso e Preparação preliminar com meu mestre Luiz Eduardo Jacobsohn, que quero trazê-los numa próxima oportunidade.

Nessas conexões da vida vinda através dessas monitorias, me deparei com dois professores que me zeram olhar melhor para a cozinha no quesito aprimoramento e detalhes. Passei por outros incríveis, mas nesse momento Renata Machado com seu olhar contemporâneo nas disciplinas de Cozinha Brasileira e Marco Aurélio Picolli na Pâtisserie, ambos trazem delicadeza e sutileza de seus empratamentos e técnicas na hora de ensinar, que claro tive o prazer de aprender e ajudá-lo nas preparações das Mise en Places e suporte das aulas.

A ideia dessa matéria é traze-los aqui para falar um pouco de sua trajetória e também um pouco mais sobre seu olhar dentro da gastronomia, além de nos ensinar algumas receitas.

64

Em Foco

Revista Gastronomia etc.

Renata Machado Soares é professora de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá, atuando hoje como instrutora da parceria ADE - Alain Ducase Educação com a Estácio. Cozinheira há 21 anos e Pós-graduada em Docência do Ensino Superior não deixa de se atualizar semestralmente fazendo cursos, viagens e formalizando pesquisas. Amante da gastronomia defende a sua paixão dentro de sala de aula, propondo aos alunos a importância da busca por conhecimento e a realização máxima da prática conhecida.

Renata nasceu gostando muito de sentir os sabores! Com seis anos abria os armários da casa de sua mãe e tentava reproduzir aquilo que comia dos outros empiricamente! Ás vezes funcionava, ás vezes não! As texturas, os sabores equilibrados iam formalizando seu baú de conhecimento gastronômico. O que era antes pura intuição, passava a ser provado e guardado na memória. "Esse é o processo mais básico do cozinheiro: o aprendizado do gosto, a formação de uma memória gustativa baseada em todas as experiências que pudermos ter.

Depois tem que gostar do que faz e sentir prazer a cada minuto que se cozinha!

Apreciar e interpretar o ingrediente como o ápice máximo do bem comer e bem beber!"

Para a professora, é necessário entender o ingrediente e saber colocá-lo na medida certa, compondo o verdadeiro equilíbrio, assim o indivíduo se torna mais evoluído, sabedor, voraz e ágil, capaz de enfrentar qualquer diculdade que a prossão possa apresentar.

Em Foco

65

Revista Gastronomia etc.

A Formação completa acontece quando a pessoa consegue ser inserida no mercado. Infelizmente, o curso de gastronomia não existia em sua época e por esta razão teve que se especializar fora do país.

C o m o p r o f e s s o ra d o C u r s o d e graduação da Universidade Estácio de Sá, ela acredita que quem sabe aproveitar a vida universitária sabe conhecer a cada dia a experiência de se trabalhar dentro da cozinha, realizando nas aulas práticas ações que devem ser guardadas e aprendidas. "A relação do ensinoaprendizado só acontece quando existe uma sintonia e exemplo dos mestres (da minha época), dos professores (nos dias atuais) aos alunos. A entrega de cada parte e a disposição de ensinar e aprender tem que estar presente dentro da sala de aula, dentro da cozinha. É preciso entender que o momento que o aluno

está cursando a faculdade, abre para ele um mundo de possibilidades a sua volta e isto deve ser aproveitado ao máximo por eles".

Toda vez que Renata vê o sucesso e a realização de seus ex-alunos se emociona e vibra, diante do pensamento de dever cumprido. "O aluno representa o trabalho do professor em uma esfera formal. Isso me motiva ainda mais no meu trabalho a cada semestre".

O conselho nal da professora é muito direto e mais simples possível: "Façam da necessidade de aprender o ponto primordial durante o processo de aprendizado. Evoluir, caminhar, visionar e por m se realizar faz parte da vida de quem se dedica e recebe em troca a plena realização!

Cozinhem, cozinhem, cozinhem!

Conheçam, conheçam e conheçam.

Não parem nunca de evoluir".

Eu, minha amiga de bancada Ticiana Alcântara e os professores da Estácio, Renata Machado e Marco Aurélio Piccoli. Parceria para a vida!!!

66

Em Foco

Revista Gastronomia etc.

Marco Aurélio Picocoli, formado no curso Gastronomia da Universidade Estácio de Sá Rio de Janeiro, especializado em Panicação e Confeitaria também falou um pouco sobre o Curso de Gastronomia Estácio + ADF que ministra.

O curso tem como objetivo formar o aluno que deseja ingressar na área de alimentos e bebidas e práticas de cozinha, através de disciplinas práticas e teóricas, como as de bases e técnicas de cozinha, de culinária internacional, de gerência, de marketing e outros.

Como qualquer curso Universitário, ele visa nortear o aluno com os ensinos básicos para fazê-lo crescer prossionalmente quando conseguir aplicar todos os ensinamentos no mercado de trabalho.

Questionado sobre o desempenho do chef de cozinha na atualidade, o professor arma que o prossional tem acompanhar as constantes mudanças que ocorrem de forma muito rápida, "temos que buscar de forma i nc ans ável , novo s i ng red i ent es , misturas e sensações".

Para nalizar, o professor conclui que os futuros chefes deverão reetir na cozinha todas as novas tendências, incorporando a práticas cotidianas atenção a conceitos de sustentabilidade. "Cozinhar não é somente um ato mecânico, também é um ato de amor e boa vontade", conclui.

A prática é fundamental para o desenvolvimento de um gastrônomo, seja dentro da sala de aula, ou no ambiente externo, com a aprendizado de estágio ou trabalhando na área.

Para Marco Aurélio a gastronomia sempre irá existir, pelo simples fato das pessoas nunca deixarem de comer, é uma necessidade vital. Cada vez mais as pessoas estão mudando a sua mentalidade e valorizando a comida do dia-a-dia em relação a novos sabores, texturas e aromas. "A mídia acabou se tornando grande responsável por tal mudança, nunca t i v e m o s t a n t o s p r o g ra m a s d e gastronomia na rede".

Em Foco

67

RECEITAS

Revista Gastronomia etc.

EMPADÃO GOIANO

FOTO: JEFF PORTO INGREDIENTES ¨ Recheio - Bacon 30 gramas - Óleo 30 ml - Cebola ½ unidade -

Alho 1 dente - Linguiça de porco fresca 100 gramas - Lombo de porco 100 gramas - Sobrecoxa de frango 2 unidades - Extrato de tomate 30 gramas - Azeitona verde 20 gramas – Palmito em conserva 40 gramas - Queijo minas meia cura 100 gramas – 1 Ovo cozido – 3 talos de Cebolinha – Fundo claro de legumes 150 ml. ¨ Massa - Farinha de trigo 300 gramas - Manteiga 150 gramas –

1 Ovo - Sal q.b. (quanto baste) - Água 30ml ou duas colheres de sopa. ¨ Para pincelar a massa – 1 Gema de ovo (reservar as claras) -

Azeite extra virgem q.b.

70

Receita

Revista Gastronomia etc.

Preparação da massa: Peneirar a farinha de trigo, colocar em uma bowl e fazer um buraco no meio. Acrescentar o sal, a manteiga e o ovo. Trabalhar um pouco para homogeneizar e deixar a massa lisa. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos.

Preparação dos insumos do recheio: Cortar o bacon em cubinhos, picar a cebola, picar o alho. Cortar as azeitonas em quartos, picar a cebolinha, cortar o palmito e o queijo em cubos de 1 centímetro. Cozinhar o ovo em 11 minutos após a fervura da água, descascar em água fria e cortá-lo em rodelas. Desossar a sobrecoxa de frango, cortá-las em cubos de 1cm, temperá-las com sal e reservar. Cortar a linguiça em rodelas de 1cm. Aparar a gordura do lombinho e cortá-lo em cubos de 1cm e temperá-lo com sal e reservar.

Preparação do recheio (cocção): Acrescentar um pouco de óleo na panela quente e dourar rapidamente todas as carnes (linguiça, frango e lombo). Retirá-las da panela e reservar sobre um recipiente cobrindo-as com papel alumínio. Com auxílio de um papel toalha secar o excesso da gordura queimada deixando no fundo da panela apenas a crosta da caramelização das carnes. Na mesma panela refogar o bacon, (se precisar acrescentar um pouco mais de óleo), depois a cebola, tampar, deixar suar. Juntar o alho. Acrescentar o extrato de tomate, fazer mudar a coloração para reduzir a acidez e então jogar na panela 100 ml de fundo claro de legumes. Adicionar a linguiça, o lombo e o frango e deixar nalizar a cocção das carnes. Se precisar acrescentar um pouco mais de fundo claro formando assim um recheio úmido. Juntar o palmito e a azeitona e continuar cozinhando por alguns minutos.

Retirar do fogo e adicionar o queijo. Despejar o recheio em um tabuleiro pequeno e deixar resfriar no refrigerador.

Rendimento - 4 pessoas.

As Receitas de pratos quentes são de Renata Machado Soares – Professora das disciplinas de Cozinha de Tendências, Cozinha Contemporânea e Cozinha Brasileira do Curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá.

Receita

71

Revista Gastronomia etc.

SALADA DE SALMÃO E POLVO MARINADOS, ENDRO E FEIJÕES

72

Receita

Revista Gastronomia etc.

INGREDIENTES (para marinar o Salmão): 400g de lé de salmão, ½ kg de sal, ½ kg de açúcar, grãos de pimenta do reino q.b., 100g de passas brancas. Manter a pele do lé de salmão. Em um bolw misturar todos os ingredientes. Em um tabuleiro fazer um forro da mistura,

colocar o lé e cobrir com o restante.

Passar o lme no tabuleiro e deixar marinar 24 horas.

INGREDIENTES (para marinar o Polvo): Limpar o polvo e retirar a cabeça. Em uma panela de pressão acrescentar um o de azeite e o polvo e cozinhar por aproximadamente 8 minutos após a pressão. Desligar, tirar a pressão e abrir a panela. Deixar o polvo descansar por uns 10 minutos. Picar o polvo em pedacinhos pequenos, misturar uma cebola picada, aneto (endro ou dill) a gosto. Colocar em um pote e deixar marinar até o dia seguinte.

INGREDIENTES (Feijões): 150g de feijão branco e 150g de feijão fradinho.

Cozinhar os feijões no ponto al dente, sem desmanchar, temperar com sal, azeite e vinagre de vinho branco de boa qualidade. Acrescentar uma pitada de açúcar. Reservar.

PREPARAÇÃO DA SALADA: Lavar os lés de salmão com água corrente, escorrer o sal com açúcar em uma peneira e recuperar as passas. Picar do tamanho do polvo. Em uma vasilha misturar o polvo com a marinada, os feijões temperados, e o salmão picadinho. Acertar temperos (azeite, vinagre e sal) Servir com chips de batata doce.

FOTO: JEFF PORTO

PREPARAÇÃO DOS CHIPS DE BATATA DOCE: Cortar a batata doce em lâminas muito nas com casca e tudo. Aquecer uma panela com óleo quente a 180°C. Secar em papel absorvente de boa qualidade e salgar.

Receita

73

Revista Gastronomia etc.

PICADINHO CARIOCA - 4 pessoas -

INGREDIENTES: Bacon 80g - Cebola ½ unidade - Alho 3 dentes - Extrato de Tomate 40g - Tomate 4 unidades - 3 talos de Salsinha - Filé mignon limpo 400g (ou alcatra) - Vinho tinto seco 60ml - Sal q.b. - Fundo branco q.b. Óleo de girassol 30 ml.

Fundo claro de legumes (1 litro): 1 Cebola grande - 1 Cenoura grande 1 Alho-poró - Sal grosso 30g - Água 2 Litros.

Preparação dos insumos: Picar a cebola, o alho, a salsinha e os tomates.

Reservar. Cortar o bacon em pequenos cubos. Limpar e cortar o lé mignon na ponta da faca e temperá-lo com sal.

Preparação: Em uma panela aquecer o óleo e selar os pedaços de lé temperados com sal. Reservá-los

74

FOTO: JEFF PORTO sobre uma grade. Na mesma panela acrescentar o bacon, e dourar. Juntar a cebola e abafar diminuindo o fogo e tampando a panela até a cebola car molinha. Acrescentar o alho e depois o extrato de tomate e fritar até mudar de cor.

Acrescentar o tomate e fazer compotar todos os ingredientes. Acrescentar o vinho tinto e deixar secar. Depois acrescentar o fundo branco, voltar com o lé mignon para a panela e formar um molho bem espesso no nal da preparação. Acertar o sal, salpicar a s a l s i n h a e s e r v i r. S u g e s t ã o d e acompanhamento: Purê de Banana da Terra, arroz branco, o ovo pochê e farofa de alho com calabresa.

Receita

Revista Gastronomia etc.

Receita dos acompanhamentos - 4 pessoas -

Preparação dos insumos: Descascar e picar o alho e a linguiça calabresa.

ARROZ BRANCO INGREDIENTES Óleo de girassol q.b.

Cebola ¼ unidade Arroz branco 150g Sal a gosto Água 300 ml.

Preparação da farofa: Em uma panela aqueça o óleo, acrescente o alho e dê u m a l e ve d o u ra d a s e m d e i x a r q u e i m a r, j u n t e a m a n t e i g a e mantenha em fogo médio. Acrescente a farinha de mandioca misture bem, acerte o sal e nalize.

Preparação dos insumos; Lavar o arroz e deixar escorrer. Higienizar, descascar e picar a cebola.

Preparação do arroz: Aquecer o óleo em uma panela e adicionar a cebola, cozinhando-a sem dar coloração.

Adicionar o arroz e refogar bem.

Adicionar a água quente com sal e cozinhar. Tampar a panela, baixar o fogo e não mexer mais o arroz. Quando a água secar e o arroz estiver totalmente cozido, desligar o fogo e deixar o arroz descansar por uns 10 minutinhos com a panela fechada.

PURÊ DE BANANA DA TERRA INGREDIENTES: Banana da Terra 4 unidades Manteiga 100g Leite 100ml.

Preparação dos insumos: Cozinhar a banana no forno ou em uma panela de água até car macia. Descasca-las e cortá-las ainda quentes em pedaços pequenos. No liquidicador ou com o mixer misturar às bananas o leite e a manteiga até formar um purê bem cremoso.

FAROFA DE ALHO COM CALABRESA INGREDIENTES: 200g de Linguiça Calabresa - Farinha de mandioca torrada 200g Manteiga 30g Óleo de girassol 40ml Alho 8 dentes Sal a gosto.

OVO POCHÉ INGREDIENTES: Ovos 4 unidades Água 2 litros - Vinagre branco 100 ml.

Preparação dos ovos: Colocar 2 litros de água para ferver, sem salgar (o sal dilui a albumina das claras dos ovos) e acrescentar o vinagre branco. Quebrar os ovos separadamente em vasilhas individuais. Com ajuda de uma colher fazer um rodamoinho na água e quando estiver menos ativo Foto: Tomás Rangel acrescentarKamut. um ovo.

Deixar cozinhar durante 5 minutos, sem ferver; em seguida vericar o cozimento fazendo uma pressão com a ponta do dedo.

Quando cozido, retirar os ovos da panela e colocar dentro de uma vasilha com água fria, para parar o cozimento, e cortar as extremidades da clara. Para esquentar os ovos recolocar em água fervendo durante 1 minuto. Temperar com sal e servir imediatamente.

Bases necessárias para a preparação das receitas; Fundo Claro de legumes: Descascar os legumes. Colocá-los dentro de uma panela alta. Cobrir com os 2 litros de água fria. Ferver.

Cozinhar durante 30 MINUTOS (sem ferver).

Receita

75

Revista Gastronomia etc.

BROWNIE Ingredientes: 4 ovos 200g de açúcar renado 5g de sal 200g de chocolate meio amargo 250g de manteiga sem sal 150g de farinha de trigo Coloque o chocolate e a manteiga em um bowl de vidro e leve para derreter no micro-ondas usando potência média por 1 minuto. Retire do micro-ondas e mexa até derreter tudo ou até que a mistura que homogênea.

Caso o chocolate não derreta por completo, repita a operação quantas vezes necessárias, tomando cuidado para não esquentar em excesso a mistura.

Em uma batedeira, bata os ovos, o sal e o açúcar até quadriplicar o volume ou a mistura car cremosa e aerada.

Acrescente a farinha de trigo peneirada com a ajuda de um fouet alternando com o chocolate derretido. Misture devagar e delicadamente até a mistura car homogênea.

Leve para uma forma retangular (32x22cm) untada e enfarinhada e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 25 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar e sirva.

As 3 receitas de sobremesas são do Professor do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá nas disciplinas de Panicação e Confeitaria, Cozinha Brasileira e Cozinha na Hotelaria - Marco Aurélio Picocoli.

76

Receita

Receita

77

FOTO: JEFF PORTO

Revista Gastronomia etc.

FOTO: JEFF PORTO Receita

Revista Gastronomia etc.

ABACAXI GRELHADO COM BANANA CARAMELADA E CRUMBLE Ingredientes: 4 fatias de 2 centimetros de abacaxi descascado 20ml de mel Banana Caramelada: 4 bananas maduras, porém, devem estar rmes 200g de açúcar renado 150ml de suco de laranja coado Crumble: 110g de farinha de trigo 90g de açúcar renado 60g de manteiga gelada cortada em cubos Montagem: Sorvete de Baunilha Preparo: Coloque uma chapa canelada para esquentar no fogão. Grelhe cada fatia de abacaxi até vericar que estejam caramelizadas em cada fatia.

Retire do fogo e pincele com mel.

Reserve para a montagem.

Banana Caramelada: Descasque as bananas e corte em rodelas de 2cm de espessura aproximadamente.

Em uma panela, leve o açúcar para o fogo até formar um caramelo seco na cor âmbar. Adicione aos poucos o suco de laranja, mexendo sempre para que o açúcar não endureça.

Adicione as bananas e deixe cozinhar em fogo médi o até as bananas comessem a car transparentes nas bordas. Desligue o fogo e deixe descansar por 30 minutos. Reserve para a montagem.

Crumble: Coloque todos os ingredientes em um bowl de inox e faça uma farofa úmida com as pontas dos dedos.

Espalhe a mistura em um tabuleiro forrado com papel manteiga e leve ao freezer até congelar.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 20 minutos. Ou até que eles estejam ligeiramente dourados. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve.

Montagem: Em um prato, disponha a fatia de abacaxi. Guarneça com as bananas e o crumble e acompanhe com uma bola de sorvete.

Receita

79

Revista Gastronomia etc.

VERRINE DE MORANGOS E LARANJA AO CREME DE BAUNILHA E SUSPIROS

FOTO: JEFF PORTO

80

Receita

Revista Gastronomia etc.

Ingredientes:

Quando o creme estiver morno, incorpore a manteiga, batendo energicamente. Deixe esfriar.

Creme de Baunilha: ½ fava de baunilha 30g de amido de milho 80g de açúcar renado 350ml de leite integral 4 gemas 35g de manteiga sem sal 100ml de creme de leite fresco

Bata o creme de leite fresco na batedeira até dar ponto de chantilly mole. Incorpore delicadamente ao creme de baunilha já frio até car homogêneo. Reserve para a montagem.

Morangos Marinados com Laranja: 200g de morangos cortados em quatro 100ml de azeite extra virgem orgânico e frutado Rapas de meia laranja

Morangos Marinados com Laranja: Em um bowl, misture todos os ingredientes e reserve.

Preparo:

Mini suspiros: Em uma batedeira, bata as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescente o açúcar bem lentamente e aos poucos com a batedeira ainda ligada até atingir o ponto rme de suspiro, porém a mistura deverá ainda estar úmida e brilhante.

Creme de baunilha: Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes.

Coloque numa panela de fundo grosso metade do açúcar. Despeje o leite mexendo-o sempre com o batedor.

Adicione as sementes da fava e deixe ferver. Sempre mexendo.

Com a ajuda de um bico perlê pequeno e um saco de confeitar, faça pequenas bolinhas em um tabuleiro forrado com papel manteiga. Leve para secar em forno pré-aquecido a 100°C por cerca de 60 minutos.

Reserve para montagem.

Numa tigela grande, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar e o amido. Regue um pouco do leite, sempre batendo.

Montagem: Em um copo de verrine, coloque um pouco dos morangos regando com um pouco do azeite da própria marinada.

Com uma colher de sopa, coloque um pouco do creme e decore com os minis suspiros.

Mini Suspiros: 180g de açúcar de confeiteiro 90g de clara de ovo

Coloque novamente a mistura na panela e deixe cozinhar sem parar de bater. Quando ferver, retire do fogo.

Retire as favas, despeje o creme numa tigela e mergulhe esta última num grande recipiente com gelo.

Dica: Caso deseje, o mini suspiro pode ser substituído por suspiros prontos esfarelados.

Receita

81

Revista Gastronomia etc.

AF GASTRONOMIA A Chef chilena, Alejandra Faúndez, é membro da APC (Associação de Prossionais de Cozinha do Brasil), professora do curso de Gastronomia e Pós-graduação da faculdade UNISUAM e da Estácio de Sá.

Chi chi chi le le le!!!

Olá meus queridos! É um grande prazer fazer parte desse belo projeto, o Gastronomia etc.

Na minha coluna vou dividir com vocês um pouco dos meus conhecimentos como professora, cozinheira e viajante enogastronômica, com artigos sobre história de ingredientes, receitinhas e experiências pelo mundo.

Nesse primeiro artigo quei pensando qual assunto poderia ser mais pertinente. Estamos quase no inverno, então pensei: “merece um artigo delicioso sobre comidinhas de inverno”.

Bom, certamente está na lista para os próximos artigos! Também pensei que poderia produzir um artigo sobre olimpíadas! Sim, mas também deixei esse tema mais pra frente.

Decidi resgatar minha memória afetiva e escrever sobre “origens”. Minhas origens. Sou chilena (mas me sinto carioca da gema) como costumo falar, e moro no Brasil faz 16 anos. Tenho aprendido muito sobre a cultura e a gastronomia brasileira, e sou muito grata por tudo que o Brasil tem me proporcionado.

82

Nesse longo tempo no Brasil percebi que as pessoas pouco conhecem sobre a gastronomia chilena, da fartura de ingredientes que o Chile proporciona, da alquimia que os ingredientes proporcionam quando combinados entre si.

Essa é a incansável e muito bem realizada tarefa de pesquisar e resgatar as origens pelos jovens talentos chilenos, como o chef Rodolfo Guzmán. Ele é dono do Restaurante Boragó, em Santiago do Chile, e justamente por todo o trabalho desenvolvido por ele em torno dos ingredientes chilenos, é que seu estabelecimento alcançou este ano o posto do 36º lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo pela “50 best restaurant”. No restaurante do chef você faz uma vi agem surpreendente por sabores inusitados de ingredientes chilenos, produtos endêmicos coletados periodicamente por ele e seus cozinheiros. É a beleza atrelada ao sabor!!!

AF Gastronomia

Revista Gastronomia etc.

International de 2015, obteve o primeiro lugar na categoria escrita gastronômica. A obra constata o amor chileno pelos sabores tradicionais, o resgate das raízes, a tendência de comer saudável e a relação com a poesia, ancorada no litoral chileno de San Antonio. Um dos grandes poetas que inspirou o escritor, foi Pablo Neruda com a “ODA AL CALDILLO DE CONGRIO”. O poema descreve sensualmente o passo a passo do preparo desse clássico prato chileno.

O Restaurante que leva o paladar aos sabores mais nativos do Chile, é o “Peumayén Ancestral Food”. O nome já diz tudo, cozinha ancestral resultado de uma profunda pesquisa sobre as ra í z e s g a s t r o n ô m i c a s c h i l e n a s , utilizando técnicas pré-coloniais, consideradas insubstituíveis pelas novas tecnologias. Sabores de origem que emocionam a alma e encantam o paladar.

Deu até vontade de provar um pouquinho da culinária chilena, não é?

Tudo bem, mas não precisa esperar até a sua próxima viagem ao Chile.

Outro exemplo de que a gastronomia chilena está em evolução, é o do livro “Gastronomia Poética de Chile” do autor Francisco Fantini (Jornalista), que na última edição do Gourmand

Essa deliciosa “Empanada” integral de salmão é uma boa opção. A massa é deliciosa, macia e crocante ao mesmo tempo, e o recheio ca bem suculento!!!

Vamos à receita!

AF Gastronomia

83

Revista Gastronomia etc.

AF GASTRONOMIA EMPANADA INTEGRAL DE SALMÃO MASSA: Água morna (salmoura) - aproximadamente 600ml Sal (salmoura) - 10g Farinha de trigo - 250g Farinha de trigo integral - 150g Farinha de trigo (p/polvilhar) - 100g Banha de porco - 40g Ovo (Gema p/ pincelar) - 1 unidade RECHEIO: Azeite de oliva - 30ml Salmão fresco - 800g Cebola média 3 unidades Pimenta calabresa - q.b.

Orégano – 5g PRÉ-PREPARO: 1.Separar os ingredientes; 2.Cortar o salmão em cubos médios. Temperar com sal e um o de azeite de oliva. Reservar; 3.Cortar a cebola em cubos médios.

Reservar; 4.Picar a pimenta até formar um pó.

RECHEIO: 1. Numa panela aquecida com óleo saltear rapidamente o salmão até car levemente dourado, incorporar os temperos, orégano e merkén (pimenta chilena). Retirar da panela e reservar para nalizar; 2. Na mesma panela com um o de óleo acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar alguns minutos para apurar o gosto, até a cebola car cozida e transparente. Pingar um pouco de água se necessário. Adicionar o salmão e nalizar; 3. Polvilhar a farinha de trigo se necessário. Desligar e deixar esfriar totalmente.

OBS.: O recheio nunca pode estar quente para rechear, então espera esfriar bem!

84

AF Gastronomia

Revista Gastronomia etc.

MASSA: 1.Colocar a farinha de trigo num bowl; 2.Fazer uma cova e adicionar a banha de porco e misturar bem; 3.Bater a massa devagar adicionando a salmoura AOS POUCOS, o suciente para conseguir uma massa macia e lisa. 4. Reservar coberta com lme plástico por 15 minutos.

FINALIZAÇÃO: 1.Abrir a massa com 3mm. De espessura, em forma circular; 2.Rechear, tirar o excesso e fechar da forma tradicional; 3.Pincelar gema de ovo (na hora de ir no forno); 4.Levar ao forno pré-aquecido a 200° durante aproximadamente 20 minutos ou até car dourada; 5.Servir quente ou morna.

Você já percebeu que essa massa de “Empanada” leva banha de porco. Eu sei que não é muito consumida hoje em dia, mas pergunta para sua avó!

Na hora de provar não tem comparação uma empanada com o verdadeiro sabor da roça.

Testa em casa e me conta!

Buen Provecho!

AF Gastronomia

85

Revista Gastronomia etc.

Bourbon Com o "BOOM" da mixologia no Brasil, começamos a ver uma variedade maior de produtos relacionados a essa indústria se inltrando no mercado brasileiro, um deles que até então não era tão conhecido o qual tenho muita apreciação é o Bourbon, uma subcategoria do Whisky, bom mas o que anal é o Bourbon?

Vamos desmisticar esse tipo de whisky que muita gente não sabe exatamente o que é. O Bourbon que tem o seu nome derivado da dinastia francesa de Bourbon tem que ser destilado nos Estados Unidos e ter em sua composição um mínimo de 51% de milho entre os cereias a serem utilizados na destilação durante o seu processo de produção, o que acaba gerando um whisky um pouco mais doce que o tradicional whisky escocês, além disso ele precisa ser envelhecido em barris de carvalho tostado que não podem ter sido utilizados para envelhecer nenhuma outra bebida previamente. Outro fator importante é que o produto nal não pode ter menos que 40% de teor alcóolico (ABV).

Consumido a grande maioria das vezes puro ou "On The Rocks", o Bourbon também serve como base para inúmeros coquetéis clássicos e contemporâneos, segue abaixo uma sugestão de um coquetel refrescante com Bourbon:

86

Mixologia

MIXOLOGIA

Por Tai Barbin

60ml Bourbon 30ml Suco de Limão Taiti 25ml Xarope de Açúcar 2 dashs de Angustura Bitters Aromáticas 6 folhas de hortelã Bater vigorosamente todos os ingredientes e coar em uma taça Coupet.

Revista Gastronomia etc.

FOTO: RODRIGO AZEVEDO

Mixologia

87

Revista Gastronomia etc.

TROUXE CERVEJA? Por Marcelo Simões, sócio da Biergarten Tijuca e beer sommelier Burguer e Cerveja: uma combinação que chegou para car no Rio De um simples sanduíche a um prato gourmet, a receita de hambúrguer pode atingir diferentes patamares de acordo com a criatividade do chef. O mesmo acontece com os variados tipos de malte, que podem transformar o clássico hábito de beber cerveja em uma experiência surpreendente com diversas possibilidades de aromas e sabores.

Quando o assunto é a harmonização desse time de gigantes, que já dominam os bares cariocas, a escolha do blend, o tipo de queijo, os ingredientes do molho e até mesmo o pão podem inuenciar na estrutura dessa combinação. Mas uma regra básica, e que costuma funcionar, é a harmonização por semelhança ou contraste de sabores.

Em uma harmonização por semelhança de um burguer com queijo cheddar, cebola caramelizada e pão australiano, a cerveja Hija de Punta Piva, do estilo Amber Lager, seria uma combinação perfeita de sabores. Mais maltada que as demais e com notas de caramelo, essa Amber Lager harmoniza por semelhança com o toque doce do queijo e da cebola.

88

Em contrapartida, numa harmonização por contraste, o mesmo hambúrguer poderia ser combinado com a Hocus Pocus APA Cadabra, uma American Pale Ale (APA). Com um toque mais cítrico que lembra o maracujá, esse rótulo possui um amargor médio que, em contraste com o doce do burguer, harmoniza os sabores.

Já para os apreciadores de pimenta, o casamento perfeito entre um burguer e uma cerveja especial poderia ser a combinação da Mistura Clássica Vertigem com um sanduíche com molho picante. O rótulo possui um amargor pronunciado, típico de uma IPA, que ganha ainda mais destaque com um hambúrguer com base de pimenta. O amargor do lúpulo corta a gordura da carne e realça ainda mais o sabor e a ardência da pimenta, fazendo com o toque picante persista mais por mais tempo na boca.

Trouxe cerveja?

Revista Gastronomia etc.

DEGUSTAÇÃO O Sommelier Marius Rebuzzi é sócio fundador da AF Gastronomia e tem uma vasta experiência como administrador e diretor comercial. Paixão enológica com sede de novas descobertas!

O NASCIMENTO DO NOVO MUNDO Paris, 24 de maio de 1976 - França.

Podemos armar que nesta data e local, no coração do país produtor dos mais afamados vinhos do mundo, “do Velho Mundo do Vinho”, nasce o Novo Mundo do Vinho.

No famoso evento de degustação às cegas, que já virou lme, “O Julgamento de Paris”, vinhos da “nova”, e meio desconhecida, região vinícola da Califórnia vence vinhos ícones franceses de Bordeaux.

Hoje o tinto campeão de 1976, Stag´s Leap Wine Cellars de 1972 do Vale do Napa, é tão famoso, caro, e obviamente sensacional.

e prossionalização, a experiência que criou o Novo Mundo do Vinho se alastrou pelo planeta.

Hoje excelentes vinhos brancos e tintos, além dos rosados e espumantes, são produzidos em várias regiões do país.

Os estados do Oregon, Washington e Nova Iorque produzem excelentes brancos e alguns ótimos tintos. Predominam nestas regiões uvas adaptadas a climas mais frios, como a Riesling e Pinot Noir, mas alguns micro climas no interior permitem obter ótimos resultados com a Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah.

Até mesmo no Texas e alguns estados do leste já se encontram vinhos de alta qualidade. Eu provei um branco texano da uva Viogner, sensacional.

Graças à Califórnia, aos seus investidores e apaixonados pelo vinho, à modernização

90

Degustação

A Califórnia hoje é uma potência produtora e de vinhos de qualidade. Noventa por cento dos vinhos norte americanos são de lá,

Revista Gastronomia etc. e se fosse um país, o estado seria o quarto maior produtor do mundo, atrás de França, Itália e Espanha.

por sorte, e que o Velho Mundo venceria pela longevidade de seus vinhos, a prova veio em 2006.

O terroir da região é realmente abençoado para o cultivo das videiras, com solos em geral pobres, amplitude térmica ideal, clima muito seco e quente no verão. (Cali + Fornia = Forno quente, segundo os desbravadores espanhóis) Regiões (ou AVAs na legislação local: “American Viticulture Areas”) como Napa, Sonoma e Carneros. lançam cada vez mais rótulos premiados, entregando aos apreciadores ao redor mundo, néctares de qualidade invejável, pontuados pelos especialistas com notas elevadíssimas, dignas do padrão dos mais tradicionais do Velho Mundo.

Trinta anos depois do Julgamento de Paris, o mesmo organizador, no dia 2 4 d e m a i o, p r o m o v e u n o va degustação às cegas, agora com os vinhos longamente envelhecidos.

Desta vez a Califórnia teve ainda mais sucesso. Ganhou os cinco primeiro lugares, e teve seis vinhos entre os dez melhores O Ridge Monte Bello, que havia cado em quinto lugar em 1976 foi o campeão.

Stag's Leap, o vencedor da primeira degustação, cou em segundo. Os franceses caram da quinta à nona colocação.

Hoje devemos agradecer aos primeiros conquistadores espanhóis e os jesuítas que aportaram na região, fundando missões entre San Diego e Sonoma, e as primeiras experiências de elaboração de vinhos locais, mesmo que fossem para o sacramento nas igrejas e com uvas “impróprias” para elaboração de bons vinhos.

Obrigado também aos visionários enólogos e empreendedores que substituíram as parreiras como da uva Missión, pelas vitis viníferas europeias que hoje produzem uma innidade de Vinhos Varietais ou Assemblages com variadas uvas.

Os vinhos do Napa conseguiram passar pelo teste do tempo.

“Cheers” “A Toast”

Se existia alguma dúvida no Velho Mundo de que a produção do Novo Mundo seria uma moda, a vitória em algumas degustações seria pontual e

Degustação

91

Revista Gastronomia etc.

DESTINO GASTRONÔMICO Por Naira Amorelli

Virgínia, nos Estados Unidos está entre as 10 melhores regiões vinícolas do país.

Você sabia que a região de Monticello, na Virginia - que juntamente com Washington, DC e o Estado de Maryland - formam a Região da Capital dos Estados Unidos com grande potencial produtor de vinhos do país?

Com aproximadamente 250 vinícolas a região é a 5º maior produtora de vinhos do país já tendo cado entre as top 10 áreas vinícolas dos Estados Unidos, segundo a renomada publicação americana Condé Nast Traveler. Entre as vinícolas da região, a publicação destacou a Blenheim Vineyards, localizada bem próxima a cidade de Charlottesville e comandada pela sommelier Tracey Love.

A colocação de destaque no ranking reforça a qualidade das vinícolas da Virginia e o seu mercado em constante expansão – atualmente o 5º maior produtor dos EUA. Atualmente são mais de 12 roteiros que passam pelas vinícolas onde o visitante pode dirigir pelas estradas cênicas com belas paisagens de montanhas ou contratar um tour com um motorista, tendo como única preocupação decidir qual o seu sabor preferido enquanto passa por pequenas cidades charmosas e locais históricos.

92

Apesar da primeira tentativa de cultivo de uva ter sido feita pelos colonizadores em Jamestown, foi somente a partir dos anos 50 que a Virgínia oresceu como região vinícola internacionalmente reconhecida. Hoje as vinícolas espalham-se por todo o estado, com uma maior concentração nas partes norte e central.

O Estado da Virginia também foi reconhecido como um dos melhores destinos de vinho segundo as publicações Wine Enthusiast, USA Today, Food & Wine Magazine, Washington Post. As revistas também destacam as belas paisagens do destino e a hospitalidade dos produtores de vinho ao receberem os turistas.

Destino Gastronômico

#

Revista Gastronomia etc.

Hashtag Por Dado Gonçalves

Personal sommelier

O cenário gastronômico atual está muito favorável para a chegada de novos aplicativos gourmet. Atualmente já existem vários aplicativos que informam sobre produtos como vinho e cervejas especiais. E muitos além de disponibilizar a busca e avaliação de produtos, também servem como rede social para contar histórias e trocar experiências.

Minha dica é bem simples: Se o aplicativo der a opção de fotografar rótulos e dar notas dos produtos que você já consumiu, faça, isso será útil para seu histórico, principalmente quando você for comprar um produto e não lembrar se já o experimentou.

O app também serve como consultor nas decisões de compra entre rótulos na mesma faixa de preço, mas olho no valor, pois alguns aplicativos são estrangeiros e usam como pagamento a moeda do País de origem, ou dólar (americano), a média de preços exibida para determinado produto pode não condizer com a realidade. A melhor maneira de tirar a dúvida sobre o valor é consultar em um e-commerce.

Você pode experimentar uma bebida ruim e classica-la com uma nota baixa simplesmente para lembrar de não tomar novamente. Não é para ser um crítico, e sim para não errar na hora que for comprar.

94

Tecnologia

Conra na atualização de julho nosso roteiro de restaurantes na cidade do Rio de Janeiro para você aproveitar ao máximo o período dos jogos olímpicos e paralímpicos.

Não perca a atualização de Agosto com muitas

novidades e informações de nossas visitas.

97