GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: (Duración en horas) 880 ETAPA LECTIVA: 880 Mejoramiento continuo de las operaciones tecnológicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario Fase: ejecución Equipo Ejecutor: : Docentes Institución educativa e instructores SENA Actividad de aprendizaje: Duración: Grado 11 Competencia:
Resultados de Aprendizaje Diagnosticar los puntos críticos en los procesos de producción de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa
Monitorear puntos críticos de control de acuerdo con el plan de análisis de peligros y control de puntos Controlar puntos críticos en los críticos de la empresa procesos de producción según legislación vigente Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de producción según plan de análisis de peligros y control de puntos críticos Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los puntos críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos
Duración en horas 40
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30
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2. PRESENTACION JUSTIFICACIÓN Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances. El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos) es importante porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales más significativos en la producción de alimentos, como contaminantes químicos, físicos y microbiológicos. La industria puede garantizar a los consumidores que sus productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnología. El técnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el desarrollo de esta competencia, se realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para reducir los peligros de transmisión de patógenos por los alimentos fortaleciendo la protección de la Salud Publica.
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Conceptos generales de BPM, limpieza y desinfección, peligros de tipo físico, químico y biológico, decreto 3075 de 1997, POES, elaboración de diagramas de flujo.
4. MATERIAL DE CONSULTA
Disponible en: Medios físicos, magnéticos, virtuales.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Con el desarrollo de (n) talleres en clase, mapas conceptuales, cuestionarios, cuadros comparativos, fortalecer los conceptos referentes a la identificación de riesgos, puntos críticos de control y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP. Mediante el reconocimiento de los procesos de elaboración de alimentos y la investigación de diferentes fuentes, aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP en los procesos que se llevan en la planta de la institución educativa Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación), biblioteca. Material requerido: Medios Didácticos: Bibliografía, videos, TIC´s relacionados con la aplicación del sistema HACCP Recursos Educativos: video beam, computador, visitas a empresas Materiales de Formación: Reactivos, materias primas, insumos.
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 6. ACTIVIDADES
Conocimiento
Realizar análisis sobre el decreto 60 del 2002 Desarrollar el taller propuesto sobre identificación de riesgos físicos, químicos, biológicos. Elaborar un mapa conceptual sobre los Principios del Sistema HACCP. Construir programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la Institución educativa. Responder el cuestionario sobre puntos críticos de control, riesgos, programas de saneamiento básico. Caracterizar los elementos necesarios para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP. Dar respuesta correcta a una prueba escrita de conocimiento sobre los contenidos de la competencia.
Desempeño
Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas) Elabora flujogramas de procesos de acuerdo a las líneas de producción Realiza la verificación de la secuencia de los procedimientos según flujogramas de proceso. Previene riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificados según criterios establecidos y normatividad. Identifica puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en el proceso. Monitorea los PC y PCC, según protocolos establecidos. Interpreta y ejecuta las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos. Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados documentando el proceso y las desviaciones en los límites críticos. Verifica el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos. Registra el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos. Exposición sobre los puntos críticos identificados en el proceso productivo, utilizado para obtener un producto objeto del trabajo de grado.
Producto
Identificar los programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la institución educativa. Realizar el programa para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP para el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa productiva. Elaborar informes de laboratorio donde evalúe la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP. Construir formatos propuestos por el docente donde se registre el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos. Elaborar un ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000
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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento
Desempeño
De Producto
Producto entregable:
Descripción Respuestas a cuestionarios, mapas conceptuales, socialización, talleres, donde se incluya: BPM, plan HACCP, plan de saneamiento básico, puntos críticos de control, identificación de riesgos físicos, químico y bilógicos. Presentar el programa para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP para el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa productiva. Diligenciar formatos propuestos por el docente donde se registre el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos. Presentar en forma escrita los programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la institución educativa. Verificación por medio de una lista de chequeo de la aplicación, identificación y prevención de los PCC en un proceso productivo, prevención de los riesgos físicos, químicos y biológicos, elaboración de flujo gramas, diligenciamiento de formatos y diligenciamiento de reportes. Presentar informes de las prácticas de procesamiento donde se demuestre la aplicabilidad de los principios del sistema HACCP. Elaborar y entregar formatos de registro diligenciados sobre las variables de control y reporte de novedades en los procesos productivos. Portafolio de evidencias Presentar de forma gráfica el diagrama de flujo del proceso productivo realizado para la elaboración de los productos del proyecto productivo presentado como etapa productiva. Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000 Presentar una exposición sobre los puntos críticos identificados en el proceso productivo, utilizado para obtener un producto objeto del trabajo de grado.
Forma de entrega:
Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales. Informes de prácticas. Formatos de registro diligenciados. Portafolio Diagrama de proceso del proyecto con la aplicación de los principios del sistema HACCP. Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000 Físicos (cuestionario, talleres propuestos, ejercicios de aplicación, informes, diseño de línea de producción, ensayo, etc.) y Portafolio Magnético (presentación de la socialización de flujo del proceso productivo realizado para la elaboración de los productos del
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Criterios de Evaluación:
proyecto productivo presentado como etapa productiva). Identifica procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de inocuidad ISO 22000 de acuerdo la línea de proceso. Describe el manual de las BPM, identificando los componentes del plan de saneamiento básico, según normatividad vigente Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores, abastecimiento de agua potable), de acuerdo a la normatividad vigente. Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las líneas de producción Interpreta flujogramas de proceso, según línea de producción. Verifica de la secuencia de los procedimientos según flujogramas de proceso. Previene los riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificados según criterios establecidos y normatividad. Identifica puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en el proceso, de acuerdo con los protocolos establecidos y árbol de decisiones. Monitorea los PC y PCC, según protocolos establecidos. Identifica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos. Aplica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos. Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados documentando el proceso y las desviaciones en los límites críticos, según procedimientos establecidos. Verifica el cumplimiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos, de acuerdo a políticas de la empresa. Registra los resultados de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos, de acuerdo a protocolos establecidos.
8. GLOSARIO
Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
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Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos. Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp. Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido. Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio. Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp. Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP son eficaces. Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP. Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema HACCP, así como de los prerrequisitos.
9. BIBLIOGRAFIA
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998 Cartilla aplicación plan HACCP Decreto 60 del 2002 Decreto 3075 de 1997 NTC ISO 22000 sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Martha lily Ocampo. Análisis de factores de riesgo y determinación de PCC en el procesamiento de alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del Tolima 10. CIBERGRAFIA
http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios www.invima.gov.co www.dialimentos.com.co www.revistaialimentos.com.co http://www.biopsychology.org