GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: (Duración en horas) 1760 ETAPA LECTIVA: 880 Mejoramiento continuo de las operaciones tecnológicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimenta Fase: ejecución Equipo Ejecutor: Docentes Institución educativa e instructores SENA Actividad de aprendizaje: Duración: 300 horas (grado 10 y 11) Competencia:
Resultados de Aprendizaje
Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente. Conservar los alimentos aplicando tratamientos Aplicar proceso térmicos según térmicos según parámetros técnicos y de calidad procedimiento establecido y normas establecidos. vigentes Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico según procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente. Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades relacionadas con la aplicación de los métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos establecidos.
Duración en horas
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2. PRESENTACION JUSTIFICACIÓN Estimado aprendiz, los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su calidad físico química se vea alterada, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos métodos de conservación para evitar que los alimentos sean atacados por los microorganismos que originan la descomposición, logrando así prolongar los periodos de vida útil y además brindando al mercado diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año. Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las cuales se pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos de transformación de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la obtención de un producto, la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato” satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Conceptos generales de matemáticas, química, física (ecuaciones, porcentajes, conversión de unidades, calor, presión, energía, densidad, etc.), características específicas de los alimentos.
4. MATERIAL DE CONSULTA
Disponible en: Medios físicos, magnéticos, virtuales.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
A través de la consulta en varias fuentes de información, establecer los principios para la ejecución de procesos transferencia de calor, tratamientos térmicos y conservación de alimentos; las variables de proceso, los manuales de operación de equipos, las fichas técnicas, los parámetros de calidad en el proceso.
Con el desarrollo de (n) talleres en clase, mapas conceptuales, cuestionarios, cuadros comparativos, fortalecer los conceptos referentes a las operaciones de tratamiento térmico, dominio de cálculos matemáticos, manejo de manuales de operación.
Mediante el reconocimiento de las plantas de procesamiento de alimentos, adquirir habilidades en el manejo de variables de proceso, diseñar formatos de registro y control de variables de equipos de procesamiento, almacenamiento.
Por medio de la investigación de diferentes fuentes, establecer los parámetros para el diseño de la línea de producción de su proyecto de formación.
Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación)., biblioteca Material requerido: Medios Didácticos: Bibliografía, videos, TIC´s relacionados con el desarrollo de operaciones de procesos termicos, Guías de Aprendizaje, instrumentos de evaluación. Recursos Educativos: video beam, computador, visitas a empresas Materiales de Formación: Reactivos, materias primas, insumos
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 6. ACTIVIDADES
Conocimiento
Desarrolle el taller propuesto sobre características generales de los alimentos (físicas, químicas, biológicas). Realice un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal, manejo de carta psicométrica, etc.) Realice la lectura comprensiva de los documentos recomendados por el docente y desarrolle el taller propuesto sobre principios básicos de la transferencia de calor (conducción, convección, radiación). Consulte y responda el cuestionario sobre Tratamientos térmicos: (refrigeración, congelación, escaldado, pasteurización, pasteurización, cocción, esterilización, ultra pasteurización, deshidratación, secado, ahumado). Resuelva (3) talleres sobre conversión de unidades (presión, temperatura, calor, densidad, etc.) Desarrolle los ejercicios recomendados por el instructor sobre balances de materia. Determine capacidades de producción y rendimiento, en los equipos procesamiento y almacenamiento de la planta de su institución educativa. Caracterice los equipos haciendo uso de los manuales y las fichas técnicas correspondientes y elabore un informe escrito. Participe en un foro donde socialice los métodos de conservación por altas y bajas temperaturas, atmósferas controladas y modificadas (parámetros técnicos, normatividad). Plantee de forma escrita un sistema de trazabilidad para el producto alimenticio trabajado en el proyecto de su etapa productiva. Consulte y realice una exposición sobre los métodos no térmicos en la conservación de alimentos (alta presión hidrostática, ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca).
Desempeño
Diseñe formatos de registros de control de variables de proceso en las plantas de las plantas de la institución educativa. Aliste equipos e instrumentos para la aplicación tratamientos térmicos para la conservación de los alimentos Aplique los conceptos básicos de transferencia de calor, en procesos que lo requieran por medio del procesamiento en las plantas de la institución educativa Verifique las variables de medición para almacenamiento de acuerdo a los parámetros técnicos de producción. Verifique variables de control en los procesos térmicos Realice ajustes al proceso de producción cuando se presenten novedades Diligencie formatos donde reporte las alteraciones en el proceso. Diseñe la línea de producción para su proyecto, (incluya: equipos, capacidad de producción, almacenamiento, rendimientos, etc.) Elabore un diagrama de equipos para el flujo de proceso de su proyecto.
Producto
Presente todos los informes de las prácticas de procesamiento determinadas por el docente, donde evalúe la información obtenida en el proceso de producción (rendimientos, capacidad operativa,
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variables de control) con base en parámetros de control y orden de fabricación. Presente los formatos diligenciados propuestos por el docente sobre control de variables de proceso, almacenamiento, reporte de novedades en la planta de su Institución educativa. Entregue de forma escrita el informe final del proyecto productivo (diseño de la línea de producción del proyecto de formación). Valoración sensorial del producto trabajado en el proyecto productivo.
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento
Descripción Respuestas a cuestionarios, mapas conceptuales, socialización, talleres, donde se incluya: caracterización de los alimentos, conversión de unidades, principios termodinámicos, parámetros de control de proceso Informe escrito donde se identifiquen los manuales de equipos y las fichas técnicas correspondientes Esquematización escrita del sistema de trazabilidad para el producto alimenticio trabajado en el proyecto de su etapa productiva Presentación en medio magnético de la exposición sobre los métodos no térmicos en la conservación de alimentos (alta presión hidrostática, ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca).
Desempeño
De Producto
Informes de: prácticas de procesamiento. Entregue de forma escrita el diagrama de equipos para el flujo de proceso de su proyecto Formatos de registro diligenciados de variables de control, reporte de novedades. Informe escrito sobre el desarrollo del proyecto de la etapa productiva. Valoración por medio de una lista de chequeo de las características organolépticas del producto trabajado en el proyecto productivo Portafolio de evidencias
Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales… Informes de prácticas. Formatos de registro diligenciados. Portafolio Físicos (cuestionario, talleres propuestos, ejercicios de aplicación,
Producto entregable:
Forma de entrega:
Verificación por medio de una lista de chequeo de la aplicación de los tratamientos termicos en el procesamiento de alimentos y el control de variables dentro de los procesos para garantizar la inocuidad, dominio de parámetros de control (temperaturas, concentración, tiempo). Verificación por medio de una lista de chequeo la aplicación de las normas de BPM en el procesamiento de alimentos.
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Criterios de Evaluación:
informes, diseño de línea de producción, etc.) Portafolio Magnético (presentación de la socialización del proyecto final). Selecciona las técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, métodos físicos, químicos o biológicos según el tipo de alimento y la normatividad vigente. Alista equipos e instrumentos para la aplicación de tratamientos térmicos en las diferentes etapas del proceso de conservación de alimentos. Maneja sistemas y técnicas de medición, registro y control de variables de proceso en las etapas de producción y conservación de alimentos según el tipo de alimento y la normatividad vigente. Interpreta manuales y fichas técnicas en español o ingles, de equipos e instrumentos, utilizados para la conservación de alimentos mediante la aplicación de tratamientos térmicos. Opera equipos e instrumentos requeridos en las diferentes etapas de producción y conservación de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente. Supervisa el funcionamiento, operación y manejo de equipos de conservación por altas y bajas temperaturas, según el tipo de alimento y la normatividad vigente. Aplica técnicas de medición, registro y control de variables de proceso en la producción y conservación de alimentos. Verifica el monitoreo y registro de variables del proceso de acuerdo con los parámetros establecidos por la organización. Registra lecturas de medición de variables en los procesos de conservación de alimentos Propone medidas de corrección y mejoramiento de la condiciones técnicas y buenas prácticas de manufactura según los resultados del monitoreo de los procesos de tratamiento térmico. Almacena materias primas y producto terminado de acuerdo con la capacidad de almacenamiento, la naturaleza de los productos. Reporta las alteraciones identificadas en los productos y/o procesos de acuerdo con los criterios establecidos en el sistema de control de la inocuidad de los alimentos con ética y responsabilidad
8. GLOSARIO Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la transformación del calor en trabajo. Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas a un determinado fin o propósito. Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde el punto de vista energético Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos. Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas. Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”. Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí. Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores. Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad. Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura. Radiación: Es forma de transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas generadas por la temperatura. No se necesita de un medio físico para que se produzca esta transferencia, en esta forma el calor se transmite en el vacío, es así como recibimos la energía del sol. A cualquier temperatura todo cuerpo irradia energía en forma de calor hacia los alrededores. 9. BIBLIOGRAFIA BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998 EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990. ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos. VILLALOBOS, Jose Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica, Santillana. WILSON, Jerry D. Física. VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría. KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición MÚNERA.R.& AYUSO. M. & CISNEROS R. UNAD. Higrometría. CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría. HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992). 10. CIBERGRAFIA
http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios www.invima.gov.co www.dialimentos.com.co www.revistaialimentos.com.co http://es.centa.cat/comunicacion/agenda/diseno-y-validacion-de-procesos-termicos-en-alimentos.html http://www.enredalimentaria.com/
Elaborada por : Oscar Triana Mendoza Yeimmy Maritza Neusa Díaz Ajustada por: